ETHNOARCHOLOGIE : JUSTIFICATION, PROBLMES, LIMITES

XII e Rencontres Internationales d'Archologie et d'Histoire d'Antibes

ditio>ls APDCA, Juan-les-Pins, 1992
Voir et comparer la dcoupe
des animaux en contexte rituel :
limites et perspectives d'une ethnoarchozoologie
Louis Hassan SlDI NlAAJItlAR**
RSUM
En s'appuyant sur l'analyse comparative ds reclmiques de boucherie provenant de trois
terrains tthnographiqucs (Algrie, banEeuc pilrisienne, Soudan), les aureurs font ressortir les
analogies entre certains faits techniques, reflets d'une .. production sociale ", Cette dernire montre
la complexit structurale ct " superstrucrurale .. des socits tudies, enracines dans les change-
ments historiques qui dterminem les interactions d'lments bien identifiables (boucherie,
cuisine, gestion des dchets .. ,) , Par l'analyse des activits de boucherie, l'ethnologue tudie les
rapports entre un systme technique et une organisaon socio-conomique: par l'examen d'osse-
ments, Ltrchozoologue dveloppe une problmatique identique en tenant compte des limites
de la reprsentaLi\'il de J'ilssemblage faunistique (mcanisme post-dposit ionnel, conservation
diffrentielle etc.), Cette conjC'l1ction de deux champs cf'tude complmentaires se pose en termes
de tendance gnralisante et cle di\'ersil des techniques de boucherie adoptes (degrs du fait) ,
pour une approche ethnoarchozoologique,
ABSTRACT
By comparing the techn:cal procedures of butchering observee! in three ethnographical areas
CAlgeria, Parisian suburbs, Sud an), the authors :.ltlempt to disr.inguish which activities are
essentially " social prOdl!CIS ' to establish analogies bemeen them. These products re'eal the
structural and " " complexity of the sludied societies, Historic changes specific lO
each society c!et<:rll1ine the intf'racti,)n ofea5ily identifiable elements Ci. e, butehery, cookery, rubbish
Dpanemcnt d'archnzoologi e de Gen\'e, ;l-1usuOJ d'histoire naturelle, 1 route de Malagnou, 1211
Gen\'e, Suisse,
DoctOrant en arcllozooJogie Paris J, LRA 1415 du CNRS, Geimen, 3904 )1aters, Valais, Suisse,
270 L. CHAIX, 11. SIJ)I M M.\'lAR
managJllent. .. ). The of hUlchering act i\"ilv alJ e)\vs the cultunl anthropologist to examine
:l techr.olugicaJ S\'s,em and ilS wil :1 the socio-eccnOlnic org:lOisation Simi larl y, the
ana!ysis of hom' noma;n:; cnables the archaeo7.oologist to de \'elop identical problematics
Slablishing the limits ,l reple<ent1til'jp: of Lnmi;,:ic assemblages (laphonomy and post-deposi[
vari ation.,) . The gcneral \'onjuncrior ur these two complelllentary fjdds. in teuIlS o r the
gcneral " t<:lldance ,!l'cl of cl i\' ersity of dle " clcgr' s du fait " in hutchcring activiti es, permit.') an
ethnoarc:kieozoologica! :!pproach.

INTRODUCTION
Il sembi<:- ljue lt: contexte sacrificiel offre un excel lent moyen de cerner les diffrents
aspects de la dcoupe, cie la rpanition des parts, ainsi que cie la gestion des dchets.
Dans cette pe r"pel.'ti ve. nous nous arrachs il dcrire les chane:; opratoires
des dcoupes animales issues de trois terrains ethnogra phiques . Les constats techno-
qui '::: :1 rsuirc nt seront c.ompars e ntre eux pu is avec les donnes archo-
A p:mlr de tre Cl/Dlp:1 raison. il est possible de formul er une tent at ive
Li' interprtation.
PRSENTATION DES TERRAiNS D'TUDIE
Dans cet arl icl e, trois e nqut es (fig. 1) de terraill sont analyses conj ointement, afin
de dgager un ca nevas comparatif portant s'Jr les techniques de dcoupe. On cli scutea
par la suite le parcours methadologique ainsi que les cliff rentes modalits interpr-
tati \'es issues de ces tudes.
Les deux prt"il1ires enqules ethnographiques concernent le sacrifice musulman
c1 'Abraham :l l'ocz:asion de b ftc de ['Aid el Kbir (2 mois aprs la fin du Ramadhan)
et ont t effectues auprs de deux comlllunauts musulmanes. La premi re enqute
s'est drou le en AIglc. en milieu semi-u rbain, pendant l' t 1988'n La seconde a t
mene (Li ns le Ba:-.sin parisien ( 1990) dans le cadre du projet : "Sacrifice, espaces et
temps d\m rituel sous la di r<::cion d'Ani1c-Ivlarie Briseba rre
'n
La troisime enqute
(fig. 2) n ploitC' ct cOl1fronle les donnes ethnographiqu .s concernant la dcoupe
acruelk et l' tude archozoologlque d\l11 contexte funra ire datant elwiron de 2000 ans
:lV. J-c. Ces diff>rcntes donnes fure nt recueillies par Loui s Chaix dans la rgion de
Kcrma ;l U norcl du Soudan, ci e 1970 1990. C'est sous l'impu lsion cl es trava ux de Binforcl
( .l ) Ce rIe enqute:t lieu ,]Uli anide (Sidi .\laarnar. J 989) abordant k s aspects techno-symholi ques
du ,a\'I ifict' d'Ahrahar-,', en /\ )gl'fie.
(2 1 Cc projet runi! cj, ercli ems t port e 'i ur les anne, 1990-1992. Cn rapport JI1terlll diaire
,ntitul' : Sacriji r:,! s ('/ all({ltages rituels II//lSII/l/I(flIS el! FraI/ce . fut rdig (mai 1991), sous la
c1 irecti(>!\ cAnnc- Brisebarre ( L'l{A Sil:: du C;\HS) ;1 [ ntt-nti D!l de ;Vliche: Yahit' I (direCleur du
d'act ion <ociale).
VOIR ET Lo\ lJt.COlPE DF,; '\"\i.\!.-\ lJ.\ F. CO"\TFXTE RITL:E1.
1

ALGRI E
*
PARIS
FRANCE
Fig. 1.- '= lieux d'enqutes. A. Enqute nO 1. B. Enqute n 2.
271
0978-1981) et de Yell cn (977) et en nous interrogeant sur le sort des carcasses dans
nos travaux de terra in que nous avons dcouvei1. une nouvelle piste de recherche. Dans
cette perspective, Andr Leroi-Gourhan (1983 : 51) avait dj mis une suggestion
propos des cout umes funra ires. En effet, il crivait: " Malheureusement on a plus parl
des cout umes J110rtLlaires qu'examin srieusement les dbris osseux, du moins des
fins d'experti se technologique ".
272
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Fig. 2.- Kermo : !e site arr.ho!ogique au niveau
de la troisil),me cotaracle du Nil.
L. CIIAlX. H. SIDI j \ l ~ u \ l R
HYPOTHSES DE TRAVAIL
Dans cet axe mthodologique, nous
avons orient nos investigations selon
les hypothses suivantes:
Hypotbse 1. La dcou pe rituelle d' un
ani mal domestique fait appel de ux
registres conceptuels. Le premier consiste
objectiver la di vision du monde en
termes de topologie animale (Durand.
1979), telle une gographi e de la carcas-
se, pour en rvler certains schmas
mentaux au travers des enchanements
techniques.
Le second est le schma culinaire
qui dtermine la dcoupe en fonction
de la destination de chaque part. Cette
transformation du produit ca rn en
bien consommable obit des choix
cul turels.
H)potbse 2 . Le recours l' expeltise
des restes osseux en archozoologie,
comme tentative de restitution des clif-
frentes phases de la chane opratoire,
est-il un moyen de validation efficace et
pertinent?
Hypothse 3. Dans que lles conditi ons
cette confrontation peut-elle tre inter-
prte comme un rvlateur des choix
alimentaires, par le bi ais des modes de
prlvement de la viande et du choix de
certai nes parties anatomiques?
Hypothse 4. Le pl an historique sera
examin par la confrontation entre le
schma de dcou pe des offrandes en
contexte funraire du flI" mill naire au
Soudan et celui de la dcoupe actuelle
en milieu agro- pastoral dans la mme
rgion: en d'autre termes, comment r a v-
nement de l'Islam au VW sicl e ap. J-c.
peut-il tre perceptible au travers des
techniques de dcoupe?
VOIR ET CQ,\II'J\RER L\ Dr:OLPE '. O:\TEXTE RITLEL 273
LES TECHNIQUES DE DCOUPE
Le dpeage cles animaux sacrifis (moutons et chvre clans notre cas) est presque
simi laire clans les trois cas tudis, a \'ec cepenclallt quelques variantes techniques qui
mritent d'tre soulignes, En Algrie et en banlieue parisienne, juste aprs l'gorgement
(fig, 3), on procde au gonflement de la dpoui ll e; cette oprati on consiste faciliter
le dtachement cle la toison (fig, 4). Les quatres pattes et la tte ont dj t retires, et
le corps de l'animal a subi des entailles sur le ct ventral. Ces entaill es (fig, 5) seront
le" chemin" suivre pour dcoller ensuite la peau, Une fois la tte et les pieds mis de
ct, on retire soigneusement la pe::lU, pour ne pas abmer la masse musculaire, On fend
ensu ite le sternum (sagittalement) l'a ide d'une herminette (observ en Algrie) ou avec
une scie mtaux (observ en banlieue) pour faciliter l'viscration (extraction du foie,
cur, poumons, panse et imestins). Dans le cas soudanais, cette fente sagittale du
sternum ne fut pas ubserve, Une fois la carcasse habille. on la laisse scher pendant
vingt-quatre heures, pour l'vacuation du sang contenu dans la chair. Le cas soudanais
diffre, car l'animal fut dbit en morceaux le mme jour, A ce propos, on observe
gnralenl'nt que dans les socits agro-pastorales les btes sont entoures du mme
soin, c'est--dire qu'on les laisse scher pendam vingt-quatre heures avant de procder
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Fig. 3.- Scne d'gorgement rituel. Fig. 4.- Le dtachement de la toison : un
vritable savoir-faire,
274
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1
+'\ f

Foie, cur, poumons, sophage
= vsicule biliaire
L. CHAL" , H. SlDr MIv\"\lAR
+ = Parties consommes
'" Parties jetES
Rumen (estomac), feuillet. Intestins, epiploon
= rate
Fig. 5.- Les oprations de dpeage et d' en Algrie et en banlieue parisienne.
ia dcoupe en quaniers. I.e:; communauts musulmanes d'Afrique noire (Sahel, Afrique
de J'Ouest) am tendance dcouper la bte sacrificielle le mme jour (communication
orale c1' Anne-I\'Iarie Brisebarre ei Alain Epclboin). Aprs ces oprati ons d'viscrati on,
les viscres subi ssent un traitEment culinaire (fig. 6) assez semblable dans les trois
terrains tlldis. On passe au feu la tte cr bas de partes pour retirer les poils (observ
en Algrie et en b:mJieue parisienne). Au Soudan. la tte est offerte au sacrificate ur, les
bas de pattcs som simplement jets (fig. 7).
(
L'eplploon : !lal et sch
f\971
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Fig, 6.- Les diffrents traitements des produits secondaires .
275
276 L. C:iAIX, H, SIDI
_ Dcoupele
mme jour
Foie et Intestins
cOni;omms crus
lets
au

Fig. 7.'- Le traitement des produits secondaires au Soudan,
LE T'RAITEMENT BOUCHER
DES DIFFR.ENTES PAR.lIES DE L'ANIMAL
1) Le crne: dalls le cas algri en, le crne tail fendu sagitlalemenr pour l'extracti on de
la cen-ell e des fins alimernai[('s( cas direcrernentooserv) , Les mandibul es furent simple-
dsarticules?: d'un couteau pour le ret rait de la langue, gale ment des fins
de consommarion, :-;05 informatclIl's nous prcisrent que la chair enveloppant le crne
et les mandibules tait Cette succession de faits techniques (Bonre, 1985)
r'ui cl ans le cas sacrificie l en banlieue parisienne par l'observat ion des
dchets
2) Le:, rnl.apodes : cbns le cas algrien Es furent dbi ls transversalement e n de ux
(fig, 8), pour l re ensuite houill is, L'observation des mtapoclcs issus du
sacrifiee en bcll1lieuc parisienne ne rvla que des traces de dsarticulation l'extrmit
proxilllak du mtacarpien droit. Nous ignorons le traitement culinaire qu'ont subi ces
os clans le CIS pari sien (compl&ment cl'enClute e n cours),
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oc ~ traces de dcamisallon
Fig. 8.- Les rntapodes en bouillon : une
vari ante des pieds paquets.
277
La dcoupe de la carcasse
Du terrain algrien, on Cl retenu quelques
observations conce rnant essentiellement le trai-
tement des scapulas (omoplates). La droite fut
prleve avec soin pour tre offerte la sur cIu
sacri.fi;lnt. L'omoplate gauche tait destine
tre bouill ie, afin que J'os fOt conserv en enti er
des fi ns divinatoires (Ravis Giordanni, 1976 :
150). Les astragales (osselets) et les extrmits
distales des mtapodes furent aussi entours
d'un grand sei n, sous la pression des enfants,
des fi ns de jeux (fig. 9), Le jeu des osselets est
en effet connu dans une grande partie du Bassin
mditerranen et ai ll eurs (Grandjouan, 1969 :
7) La dcoupe de la carcasse en Algrie ne fut
observe q ue partiellement, nos informations
ont t compltes par nos htes. Le rachis
(vertbres cervica les et thoraciques) fut dbit
transversalement l' aide d'une hache, aprs
une premire sparation des grils costaux au
niveau de leur articulation avec les vertbres;
cellesci furent ensuite dcoupes en trois
parties.
Les venbres lombaires et le bassi n furent aussi sectionns transversalement la
hache en trois morceaux. La queue fut prleve sparment , car elle demeura it un mets
apprci du chef de famille.
Les membres postrieurs (gigots) furent d'abord dsarticul s au nivea u cIe la tte
fmoral e puis dcoups eil trois morcea ux. Le second gigot tait gard dans sa lotalit
pour tre ensuite rti ou bouill i, le tibi8 rut dbit en deux parties pour tre bouilli. Les
deux omoplates furent prlcves facilement car la dsarticulation de la tte humrale ne
ncessite pas un grand effort; l'humrus et le radio-ulnaire Cavant-bras) furent dbits
en deux morceaux. Lt' cas de la banlieue parisienne fu t assez bien document, malgr
quelques lacunes descri ptives essenti e ll ement ducs une absence de notre part pendant
les jours qui suivirent 13 fte. La conservation cie diffrents morceaux de viande dans le
conglateur ne facii ita gure nOlre enqute l\ous avons pu assister l'immolation ainsi
qu' la dcoupe en qua rt iers, pratique le lendemain du sacrifi ce, mais la dcoupe dit e
ci e cu isine chappa notre curiosit. Ces quelques lacunes ont t partiellement
combles par le constat ostologique men sur les restes osseux. Lors de notre prsence
auprs cie nos informateurs de hanl ieue, nous avons pu noter les fa its techniques
suivants:
On a [l'air au feu le crne et les quatre rntapodes, pour en ret irer les poils (mme
opration qu'en Algrie). Notre sjour IlE' nous a pas permis d'observer le traitement
boucher rserv ces parties. Ma is il fut restitu pa rtir de l'observati on fa ite
278 L. CHAIX, H. SIDI M Al\.MAR
1) Osselets: Jeu de filles
2) Poulies dltales de m!apode!; : Jeu de garons
3) Omoplate : divination
Fig. 9.- Ostomancie et fonctions ludiq ues de certains os er. Algrie.
ultri eurement. Par contre, nous avons observ le traitement de la carcasse survenu le
lendemain du sJ.critlce (fig. 10).
Le cou (vertbres cervicales) fut dbit en quatre morceaux transversalement l'aide
d'une scie mtaux. Les gri ls costa\lx furent dcoups de la mme manire en quatre
parties. Les \"ertbres lombaires furent leur tour dbites transversalement en quatre
morceaux. La queue fut sparment. Le bassin et les membres postrie urs
furent :i imple mcnt tranchs sagirtalelftent ;lU niveau du coxal en deux grandes panies.
Les scapubs fment spares du hras J'aide d'un couteau. Les deux membres antrieurs
279
furent sectionns tral1svrsalemenl. Id hache en cieux morcea ux. Dans ce cas,
l'obsel'\"ation des h e r ~ J1OU:; r\'l:l des oprations non observes auparavant (fig. 11).
Le crne fut dbit sagitw!e1l1nt et transversa lement au niveau du fronta l pour une
ventuell e extraction de la cervelle. Les l11<indibules portent l'impact de ces oprations.
La scapula droite montre de fines traces de dsarticul ation au niveau du col. L'hum rus
pone quelques fines trace," de dsarticulation au niveau cie son extrmit distale (sur la
trochle). Les radio-ulnaires portent des traces cie tranchet sur la partie mdiane cie la
diaph)!se,
Pour le rachi<;: seulf' la prsence de quelques vertbres thoraciques tmoigne
d'une dcoupf' sagittale. Des vertbres lombaires portent aussi l'impact d'une
dcoupe transv'=fsdl e, Ces mmes oprations furent prcdemment observes
(fi g. 10),
Fig. 10.- Schma de la dcoupe en banlieue parisienne,
Le cas sr)udanais (fig. 12) : aprs l'gorgement, l'viscration et le dpeage, le
sacrific.1teur prlvd les deux paules (scD.pula) l'aide d\m couteau et dbita le reste
des membre" antrieurs en quatre morceaux :l l' aide d'une hache herminette. Les gril s
costaux furent spars du rachi:; pOL!1' tre ens\li te dbits sagittalement en trois part ies.
Le rachis est dbit transversalement en trois segments. Les membres post rieurs
(gigots) S(Jt1t dsarticulb au niveau de la tte fmorale et spar!s du bassin, Les
morceaux comprenant le fmur et le tihia sont conservs dans leur totalit, pour tre
ensuite bouillis ou l'otis.
280 L. CIwx, H. SiDI MA,\.\1AR .
llI!!I!I = parties anatomiques cO'1sommes en baniieu parisienne
DA = Iraces de dcamisatlon
DC = traces de rtsarticulatlon
TF "' traces de feu
Fig. 11.- Le constat technologique des restes osseux en banl ieue.
DA = traces de dcamlsation
OC traces de dsmliculation
TE traces d'gorgement
Fig. 12.-' Schma d'une dc()upe actuell e de la chvre au Soudan.
281
282 L. CHAIX, H. SlDl MAA..\1AH
Les dchets, la cuisine, la dcoupe domestique
Un net regain d'intrt l'gard des diffrentes activits techniques (cramique,
mtallurgie. vannerie. architect'..lre, etc.) des socits actuelles mrite d'tre soulign. Il
a pour but de mettre en virlence les critres dterminants dans l'organisation techno-
conomique et d'tablir un indispensable rpertoire comparatif contribuant aux
rflexions ethnoarchologiques. Cependant, les contributions concernant les socits
agro-pastorales se sont surtout attaches aux activits conomiques (cycle de transhu-
mance, gestion du cheptel, exploitation de l'cosystme pastoral, etc), l' exception des
travaux de Digard (981), qui accorde une grande aux faits techniques et
leur interaction avec les diffrentes activits quotidiennes. L'intrt apport aux activits
de dcoupe fut suuvent mineur ct restreint aux socits de chasseurs-cueill eurs,
l'exception des travJ.\lX de C. Friedberg (987) sur la dcoupe du cochon dans les les
de la Sonde (Indonsie) et les travaux de N. Vialles (1987) sur les dcoupes actuelles et
l' organisation des abattoirs dans le pays d'Adour (France), ainsi que l'approche de Paul
Beavitr (989) sur les aspects visibles et invisibles clu sacrifice Borno (Indonsie). Dans
cette perspective les pi.,>tes de recherche soulignes par F. Poplin dans son article (1987 :
22) sur la dcoupe et le paJtage du cerf en vnerie demeurent trs suggestives. Ce souci
comparatif, entre les diffrentes phases de dcoupe et l'observation des ossements pour
l'tablissemel1l d'un diagnostic technologique, ne fut que rarement abord par les
ethnologues. Cette lacune fut combl e par un rcent colloque interdisciplinaire (1988)
organis par la socit .' L'Homme et l'Ani mal , sur le thme : " L'animal dans les
prat iques religieuses: les manifestations matriell es ", et les diffrentes contributions ont
mis en vidence la richesse de ce thme de recherche. C'est dans cette perspective que
nOLIs a\ 'ons tent d'orienter travaux (Sieli Maamar, 1989: 161). Par ailleurs, les
diffrentes approches ethnoarchologiques n'ont que rarement soulign l'interaction de
la dcoupe dite domestique, de la cuisine et de ses diffrentes modalits, ainsi que de
la gestion des dchets, qui forment en soi un ensemble assez cohrent. Si, dans notre
essai, nous avons rent de mettre en relief les diffrentes techniques de boucherie
observes dans ces trois cas, pour l'laboration d' un modle comparatif utile aux
interprtati ons archozoologiques, la notion de dcoupe domestique mrite quelques
expli cations. On a souvent conSidr cette dernire comme une activit lie l'unit
domestique, sans pour aut8.nr expliciter les diffrentes phases opratoires de cette
dcoupe, dj signale par Audoin, Marinval-Vigne (1987 : 45). La dcoupe domestique
associe plusieurs acteurs el' se droule de manire composite en une succession d'actes
techniques. Au dbut, c'est la mise mort, qui entrane ensuite le dpeage de l'animal ,
son viscration et une premire dcoupe, dite de demi-gros, souvent ralise par le chef
de famille, dans ce contexte rituel. Malgr la prsence d'un rseau distributifet un partage
communautaire de la viande, certaines panics sont conserves (environ le tiers de
l'animal) par la famille sacrifiante des fins cie consommation quotidienne. Ces diffrents
morceaux subissent Ull " second .. traitement se diOulant souvent sur la planche de la
mnagre, qui modifiera la morphologie des parts de viande dcoupes prcdemment.
Ces Jiffrentes oprations techniques ncessitent une enqute prolonge et participante
pour saisir l'impact de cette dcoupe j'intrieur de la maisonne et pouvoir, par la suite.
283
confronter les ob::t:rv3tions techniques et l'examen des restes sseux. comme moyen de
va lidation empirique l :'tocko\\ ski, 1991 : (, ; Gui ll e Escurd, 1989 : 7 l).
La cuisine
La cuisine ritudie occupe une pl,tce centrale dans le droulement des festivits li es
au sacrifice (Detienne, 1979 : 13). Par le biais du tri angle culinaire (fig. 13) propos par
C. Lvi-Strauss 0968 : 406). on ,\ tent d il luslrer la diversit des prparations alimen-
ta ires cl' certaines ]Xlfties de l'animal. L'appli cation cie ce triangle nous a permis de
dgager '.JI) .:'chma cOPC('pluel melt am en vidence certaines phases intermdiaires des
prparations cul inaire:,. cnt l :lUires le rraitement par le feu du crne et des mtapodes,
Ces derniers subissent des flammes leurs extrmits, Cette phase nomme
" ch'\\'att ", en terme vernaculaire (Algic). occupe une place inrermdiai..re entre le grill
et le bouiili Sans ce l'<;garcl ct hnogr' lphiqu. on est tent cI 'iliterprter ces mmes traces
en termes archozoolgiqut's comme le produit d' une cuisson de l'paule entire ou
du gigot au contact du feu, ou :; implement l'ahandon de ces mtapodes proximit
d' un feu !
Le toia ngle culinaire (schma) des 3 enqutes
Grill (Viscres: cur, foie, en 1 et 2)
Ctelettes (en 1 ... 2 + 3)
j \\ T",," , .2"1
C>wmtt '-Iernaculal ra en 1) (epiploon en 1) -,_ sale
tte el pieds stade interfTldiai re
","'mdi"" 1\;
Intestins'" es\omac
(1 ,. 2)
les autres ;:>arties (1 + 2 T 3)
1 = Eilqute en Algrie
2 = Enqute en France
3 = Er qute au Souda.n
/;' \\
Bouilli L ___ . ____ , ___ Cru (foie et intestins en 3)
- -... +--
1 Dcheis (pi eds en 3)
1 rate + vesicule
'f
Fig. 13.- Preparation; lies a ux sacrifi ces,
284
La gestion des dchets
Cetre phase opratoire est absente de nos descriptions, car elle a t perturbe par
une gestion des dchets dont on n'a pas saisi l'imp0J1ance a priori. Cette gestion est un
fait majeur, essentiel dans les tucles archologiques. Toutefois cette proccupation est
difficile satisfaire en milieu urbain, car les dchets sont vite vacus conformment aux
normes d'hygine contemporaines. Cependant, ce thme, cher aux archologues, mrite
plus d'attention de la part des ethnologues travaillant clans des socits o la dynamique
des dchets obit plusieurs critres (espace, religion, disti nction sociale, etc.) et
symboliques comme l'a bien illustr lan Hodder (981). Dans cette optique, le problme
de la gestion spatiale des dchets et son interaction avec les mcanismes post-
dpositionncls (Giffard, 1978: 81) demeurent un souci majeur pour nos prochaines
investigations.
Essai d'interprtation
Pour suivre les transformations de la carcasse il faut distinguer deux voies de
recherche possibles. La premire est celle de dgager dans le discours local le rl e et la
place ck l'animal dans ce type cie manifestation rituell e; la seconde implique le recours
,--------------'1.------------.-------------.------------.
Kerma 2 000 BC
Algrie Paris Kerma actuel Squelette
moyen

Crne 1
Mandibules 1
------l----------+-I------+---------+-------il
Vert. ce,vicales t--- '
Vert. + thoraciques L.
Vert lombaires ,-------+1 -------{
Sacrum -+
Vert, wxygnns --t- . 1-------..,
Pelvis 1
Fmur !
Tibia ===1-_

i Seo pula
Humrus
Rodius'ulno
Corpe
i--i---t=:===L - - - -
1
MtClcarpe ,

__ __
Fig. 14.- Tableau schmatique des diffrentes dcoupes tudies.
VO!R ET L, DCOlT'E Db f" C:I\TEXTE fllTl!EL 285
aux seuls tn:oins matriels de ce rituel. pOli r tenter de restiTuer la totalit de la chane
opratoire par le biais de l'observation des dchets. Dans les cas tudis, les chanes
opratoi res sont apparues comme de::. phnomnes locaux, mais offrant au demeurant
quelque rgularit. Cette derni re est surtout li e aux contraintes anatomiques (aIti-
culations, mnrphol ogie osseuse, etc), qui ne sont cependant pas incontournables. Dans
ceItains cas, les acteurs s'en affranchissent en effet, sans respecter ces conTraintes dans
leur total it par le truchement d'objets mtalliques tranchants (hache, herminette, feuille,
etc). Un autre aspect il11port:mr se dgage de cette confrontation : la dcoupe obit :1
deux fa cteurs en troe interaction. Le premier correspond au choix des pal1s et la
Fig. 15.- Une tombe kerma : offrandes de quartiers animaux.
286 L. CHAIX, H. Sml MAA.\IAR
construction fDcnrale cie cc choix. Le second est le degr d'apprciation des parts en
termes de cuisine, qui oriente telle ou tclle dcoupe. Pe ndant la transformation de la -
carcasse en viande de.,; fi ns ci e di srribution ou de consommation local e, il est assez
dlicai cl" attrihuer J"enc!(nement technique le choix des parts au seul aspect culi naire.
Ce dernier est cenes prsenr ma is il englobe aussi le statut socia l des individus
intervenant dans la clbtribution. Ce sont globalement ces deux facteurs qui influent sur
cette gographie de la carcasse. ils som en outre inti mement lis chaque socit
* = Iraces da dcamisallon
= traces de dsarticulation
TE = Iraces d'gorgement
f ig. 16.- Experti se du mobili H osseux de la tombe 147 (Kenna).
287
tudie, Avant cl<,voquer les LrailS cornrl1uns aux trois exemples trairs, on s'attachera
prsenter lS divergence:i cntre ie:> trois et les infunnations qu'i ls nous apportent : le
rle de J'omoplate clans ies procJs de divination ainsi que les astragales et les poulies
des mtapodes dans te jeu peuvent apparatre cemme des faits mineurs, la limite de
l'anecdoti que, On aurait pOLlrtant tort de ngliger la moindre information offerte par le
terrain et hnographique, surtout qUJncl cette dernire laisse une preuve matrielle
tangible, Le tableau (fig, 14) prsente schmatiquement les trois dcoupes observes
ainsi que celles qui ont t releves sur les ossements d'ovi ns dans le coruexte funraire
(fig, 15) antique au Soudan, L'a nalyse des OSSments d' une des tombes montC la
pratique du sacrifi ce avec gorgemenr , le schma de dcoupe obit presque celui que
l'on observe actuellemnt d;lJ1S la mme rgion, L'gorgement (fig, 16) tait donc
pratiqu dans ces socir2s :igro-pastora les bien "vant l'avnement de j'Islam, L'examen
approfondi des ossemenrs u u ~ permet d'enrichi r et de compl ter nos ohservati ons
ethnographiques, L'exempl e de l'exploitation du crne en banli eue parisienne en est une
bonne illustration, Mais ce qui demeure un exercice assez ardu est la restitution
des diverses phases d'une dcoupe :'i partir des assemblages osseux dans une perspec-
tive archowologique , Dans les analyses technologiques de la boucheri e en archo-
zooloogie, la s uperposition des diffrentes traces sur la totalit des ossements
d'une mme espce comble ceue lacune, Dans cette optique, les observations ethno-
graphiques viennent renforcer et enrichir les perspectives sociologiques en archozoo-
logie, en proposant une rponse pour telle ou telle trace particulire observe sur l'os,
Cette ethnographie de,; techniques de boucherie offre l' archozoologue un excellent
moyen d'apprentis:.;age el d'exprience c;ul peut renouveler en laboratoire (expri-
mentation), sans occul ter le fait qu'une boucherie tradi tionnelle demeure irremplaable
dans le geste et dans la parole,
LES LIMITES ETHNOGRAPHIQUES
Les limites d'ordre ethnographique sont l'un des obstacles rencontrs lors de la
rcolte des donnes aupr& de nos informareurs,
1, La premire difficult eSt celle de faire comprendre nos informateurs la ncessit
de rcuprer les dchets osseux,
Dans cette qute, on se LrOU\ 'e donc confront certai ns obstacles, que nOLI s
pourrions n()01mer cl",." freins ethnographiques.
Il s'agit esse ntiellement des sac5"pubelles, plus particulirement pour les deux
enqutes mer,es par l'un de nous (Banli eue parisienne), ain'i!. que du conglateur, qui
contient des morceaux dont la dcoupe esl reporte plus tard, nous privant ainsi de
la possibilit d'tablir un constat technologique,
2, L'enqute concernant les dcoupes dites lraditionnel les et domestiques se he urte
au problme :,uivant :
La tendance hyginj ,:; te des contrles vtrinaires ainsi que les pressions juridiques
souhailent que tout abattage sc f:Isse dans J'enceinte des grands abattoirs; ell es
menacent ainsi, d'une certaine faon, le savoir-faire [raditionnel.
288 L. CHAIX, H. 5IDI I\'!AAMAR
3. Par ail leurs, mener une enqute en parisienne dans le milieu immigr et,
de surcrot, musulman n'est pas une entreprise de tout repos. Il faut tre vigilant, car
certains abattages rituels se font dans" l'illgalit" (Sidi Maarnar, 1991). Il faut aussi
compter les pressions mdiatiques exerces par les associations protectrices des
animaux "ur les communautsl1lusulmanes lors de ces jours de fte. Enfin les problmes
soul evs par cet abattage rituel entranent lOute une polmique et mettent en relief
certains enjeux politiques non ngligeables . Le souci inhrent l'ethnologie applique
(Bastide, 1971) nous amne donc considrer ces paramtres comme des moments
essentie ls notre rflexion.
LE SOUCI PISTMOLOGIQUE
Si l'archologi e et l'ethnologie partagent le mme banc mthodologique, celui de la
recherche comparative, elles sont toutes deux des centres privilgis pour la formulation
d' ull cadre thorique ainsi que des carrefours de l'interdisciplinarit (Guille Escuret,
1989: 114) . La naissance de l'ethnoarchologie a fait rejaillir une polmique qu'on
pensait jamais enrerre, qui est cell e du choix de la comparaison pour dceler le
semblable du dissembl able afin de mieux hirarchiser les problmes et d'enrichir nos
connaissances. Dans les analyses comparatives, les divergences apparaissent ds qu'on
aborde le niveau et le degr d'application de la comparaison (Bucher, 1991 : 167). Il est
par ailleurs comn-, unmcnr admis que le recours l'analogie fait partie intgrante d'une
production scientifique. Mais ce qui semble poser problme est qu'on ait omis d'ajouter
que la fonction de l'analogie eST d'inspirer une ide nouvelle et d'enrichir le champ des
possibles. Et non pas d'accorder certaines positions le statut de vrit incontestable.
Malgr la querelle qui oppose les partisans ct les non-partisans de l'ethnoarchologie,
il faut signaler le fair suivant : sans rechercher tous les prcurseurs connus ou inconnus
ayant uti lis la comparaison el l'analogie en sciences, il est indispensable de prciser
l'appOlt majeur de l'ethnoarchologie. Aux archologues, eile a ouvert le champ des
perspectives sociologiques dans leurs interprtations des faits matriels et des relations
entre ceux-ci. Pour les ethnologues elle ractualise un vieux dbat mthodologique qui
est celui de la profondeur historique en et hnologie. Ce dbat a t brillamment illustr
par Haudricourt 0962: 50), qui crit, je cite: La vie quotidienne des poques passes
doit tre restitue pour comprendre l'actualit, mme dans les domaines les plus
abstraits ".
POUR NE PAS CONCLURE
L'an:tl yse comparative des techniques de boucherie e n tant que transformation du
produit carn en produit consommable, ainsi que du rseau de distribution et des
stratgies inhrentes la gestion des dchets, est indissociable du traitement culinai re
dont la \"lande est l'objet. Rechercher les Tendances transculturelles, dans les oprations
de dcoupe, se heurte au problme suivant: dcouper un animal ncessite la
SKUlL
MAND:BlE
ATLAS
AXIS
CERVICAL VERT.
PISS
STERNUt.<
THORACI C VERT
UPPER LUMBAR VERT
LOWER LUMBAR VERT.
SACRUM
PELVIS
FEMUR
T!BIA
T!lRSAlS
t.lE TATARSALS
PHALANGES
SCAPULA
HUMERUS
RADIO - CUBITUS
CARPALS
ME TACARPAlS
PHALANGES
Fig. 17.- Analyse comparative des dcoupes (extrait de Binford, 1981 92).
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290 L. CHAIX, H. SID! MAAMAR
connaissance de sa morphologie (articulations, tendons, forme et taille des OS . . . ), mais
le respect des contraintes anatomiques n'exige pas qu'on dcoupe un animal en suivant
toutes ces contraintes (fig. 17). Car celles-ci sont plutt d'ordre morphologique, mais
n'voquent en rien un choix culturel. De l ressortent les problmes de la diversit des
schmas de dcoupe, qui n'allrent pas le raisonnement analogique (Racine, 1989),
Disposer de divers schmas de dcoupe travers diffrentes cultures nous incite
poursuivre nos investigations au-del de ces premires approches, car chacune d'elles
nous suggre de nouvelles voies de recherche. En effet, au fur et mesure que les
enqutes ethnographiques sont renouveles, on se rapproche toujours plus des
mcanismes qui expli citent les relations entre ces dcoupes. Et travers ces mcanismes.
notre projet d'tude comparative se prcise. Car en augmentant les possibilits des voies
interprtatives, on enrichit les diffrents scnarios anrhropozoologiques.
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