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Le viandier / de

Guillaume Tirel dit


Taillevent ; publ. par le
baron Jrme Pichon et
Georges Vicaire

Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Taillevent (1314?-1395). Le viandier / de Guillaume Tirel dit Taillevent ; publ. par le baron Jrme Pichon et Georges Vicaire. 1892.



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LE
VIANDIER
TAILLE VENT DE
4
R if- ; -II ~; i , Ii iJ )J 1
LE VIANDIER
nu
m~.t.uMt rmtt
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TAILLMVENT
Kn/i'M)
<<<* fttt'jn'* <h' ht ftof J fhoxn''
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M~KMtucth'os
tt' sf s ~) <~<tt~) t <tc '<" tt<)h<'f!T*Wmmprt'sstn)t
<! h)
tttt's
.)) tf )tn< )i)( iUttm 'h' s"" 'tvr<
unn MtMoM ))t<)tv')h'
<)Utth)s.)t~)'nt'.ttk.)'t))'<r)t<'nfmntois
<'t)t))ctM)t)t'<h's)t<a)i~rt's
A PARIS
~K V~U <;UK~
ih(:Ht-:?<i:H
MDCCCXCU
tNTMDfCHON
BtBUOUKAPMtE.
MAKUSCKtT ME LA
BtBUOTHQ~E NATiOKALE
EXTRAITS
DU
MANUSCRIT DE LA BtBHOTttQfK
MAZARINE
MANUSCRIT DE LA
BtBUOTHQUE
DU VATtCAN
~D!TtO!<DUXV'StCLE.
ADDITIONS DE PfBHMB GAUDOUL
TRAtT DE CUtStSE EKMtT VERS 1300
Pt~CES ~UST!PtCATtM!S
ADDITIONS ET COHHKCTtOXS
TAM.R
ALPHABTtQUR
nB!! MAT~HES
TOMBEAU DE TAILLEVENT
(dessin
de M. R.
Guerrier),
en
regard
du titre.
TOMBEAU DE TAILLEVENT
(reproduction d'aprs
le
moulage).
TOMBEAU
DETAtLLEVENT (dessin
de M. de
Gaignires)
SCEAUX DETAUBVENT
(Reproduction
des
trois)..
PAC-SnnLE DE /D!TMM! LA PLUS ANCIENNE CONNUE.
FAC-SnULE DE L'DrrtON DE LA
BtBUOTHQUE
DE
GRENOBLE.
FtOURE SUR BOIS DE L'DtTKM! DE 1545.
FAC-SttMLE D'UNE QUITTANCE
SCELLE DE TAILLEVENT'
FAC-SnaLE DU MANUSCRIT DU VATICAN.
TABLE DES CHAPITRES
TABLE DES PLANCHES
1
XtA)t
t
35
209
103
113
<29,277
iOO,2M
i53.a)N
XVt
xvm
xxn,xxvn
un
LIX
Lxvm
142
212
INTRODUCTION
aij
INTRODUCTION
e Viandier de Taittevcnt est un des
plus
anciens traits cunnaircs connus
qui
aient
t crits en
franois
et
prohabientent
dans les
tangues
modernes. Nous n en
connoissons
qu'un
seul
qui
lui soit certainement
antrieur et encore ce trait est-il fort
incomptet.
Le Viandier a t
plusieurs fois,
on
pourroit
tu<*me
dire
souvent, rimprim depuis
la fin du xv" siectc
jusqu'en, 1604~,
et il
y
a d autant
plus
lieu de
(1)
Petit trait de
cuisine, crit
vers t3()6
daprs
M. Douet
dArcq qui
in
pubiM
dans ht B(M<o(t). de l'cole des
Chartes,
tome f, 5'
srie, M60, pp.
2t6-22<. J I fait
partie
dnn ms. de la BibMoth. Nat.
portant
le H* 7t3t du fonds
taUn, bt-ioMt', sur
vlin,
de 166 ff. Ce ms. commence
par
un Trait de
chirurgie compta* par
Mf!tr< (tf
~momdeptttc, chirurgien
<!t
Philippe
le
Bel,
en 1306.
(2)
Voir
plus
loin la
Bibliographie
d'M mantMfrx et des
tntprtm~
du < \'ian-
dier
tV t.K VtANO'Nt )Mi TA~~VRNT
s~tonotM d'Mnsi
tomg
succs
que
tons
tesimprm~s,
ph'!ns
de
~Mttps,
cont!p)tnent
des
phrases
tcHctnent
tMMtW~
~h'nwnt
!nc<mtp~hpKMMM4 que j<mmM
pn<<!fh'M, Mt M ~hts
htt!tf,
H tuun
pM MM'tttv,
t~c~
tt)r<t)H,
~n
j[mdHjMf
tes r~fMes de e~ ha!t~
(ht <:<mtwM <t!s mtMMtsct Us Mnc!cn'; dp fft
oMvragf,
sHn~
<:<t)nptot
celui
qMi
fstufM'ntKtnn~ daMst~M'H~MT
f~< ~M<
~<Tf~
(~ MM<Mtsct!ts sMMt
conservas,
~Mn
M ttt
t!MttttMUH'<tj)tt<' N!d!otMdt', t <Mdrc
!a
OibMoth~qMt
M<t:<Mnnt',
h' tK)!~nw MMX Atehivcs de ht
Manche, 1
tt ~tdnt-t~ Le
tthM
atMtCM est cetui de ta
BiM!otheque
NattMnah'
ccht! de !a
B!bt!oUteqHf
Ma:!ar!nc est te
phts dtcndM
k manuscrit de Sa!nt-L~
est,
a !a
fois,
te
ptws
~ct'nt Mt te tn<MMS
dvelopp.
Les deux
premiers
diMctt'nt
pMtftmdemcnt
ic second a t
i'otqct
d'un
(tt
Ce mt fait
partie
d un gret
volume ainsi dcrit. Art. MO Un
gros
vott)))tf.
cMrtpt
<'M
fr))tay:i.
<h< tettrc de court, uquet
sont contenut tct livres
qui
seotuhtttt )< <tvf<' de )a
PMprtfm
dex
chose!),
te threde t htotre deThtbM.
le Mvn' d'' t Mohe <h'
Treyo,
le livre
d OM'ia,
ta livre de
LMMn,
le Remam de
ta
H'Mc,
h' 't<:s)M)n)'ttt tntttxtM J ehatt de
Meht))t,
t<i Tt~!(or et te Testament du dtt
mahtfc J pttntt de
Mehom, tMce, de CMt'.etathttt, 5!atheete et autres livres, et ou
derfMttt'r ett h' y<fn'?r yatMefMtt et au commencement du xecend fheHtet du
<Mt ~ntttmc <"<t
e~frtpt
en
espeetat;
ft est couvert de cuir
rouge empratnt.
&
ttuatre
R-nnu<'r!t de cutvM et V
gros
boulions de mesmet sur chacune
ab;
lequel volume tMOt) dit
Seigneur aehata, ou
nKtysdeatay
mit ccee et UM de
nMt~tre
ttfjtnautt
du Mostet, tn somme de M* escus d or. ttMtMtt da due de
Bm~
<<t<6,au):Ar<:Mve*ttMtti<tnates.- MenMarHeteda<Ht~<Mn<.<teSa<n<e-6e<'et)<ttp,
uce
~tmtMe!<tprise75Mvre!itoMrnob. On
ne
MttpaxeequeeeMvMe~tdevenu.
(2) bien
(tu
(! uecontienne
que
Mt
recettes, tandis
que
cetut de ta
NbttotMqtte
KoMonote nous en donne t<4.M est vrai
que,
dans ce dernier
)M.,
tesrecet'es sont
e)tp<Miee< beaucoup plus
brivement
tNTOWOWt~Of! v
travail de rvision et
d'augmentatioM post~riemps,
~n
on
y
trouve,
outre de
lgres
modifications a'~ texte
original, quelques
recettes vraisemblablement tran-
gers
M l'!uvr
de
Taillevcnt Le
copiste Ha,
du
r~ste,
apporta
aMCUM soin
dans
t'accompMsscmcnt
de sa
besogne
!a
piupart
des
recettes,
a !a
fin principate-
ment,
se trouvent
petc-mete,
non-scutement sans
titres,
mais encore crites les unes & la suite des autres et
sansaHncas. Plusieurs de ces
recettes,
surtout
parmi
celles
qui
concernent les
sauces,
sont
rptes
a deux
endroits du manuscrit et t'on
s'imagine
aisment rem-
barras des infortunes
queux chargs d'oprer d aprs
cette dtestable
copte.
Le nom de l'auteur se lit sur le manuscrit de la
Mazarine comme sur celui de la
BibnothcqucNationatc;
dans le manuscrit conserv
Saint-Lo~ t'ouvrage
est
anonyme,
mais il offre de telles ressemblances avec les
deux
premiers,
avec le
premier surtout, qu'on
ne
sauroit douter un instant
que
ce soit une version de
Taillevent,
avec variantes. Ce trait se trouve transcrit
la suite d'un J ournal de <M
recel
de la terre et
baronnie de la
Haye-du-Puits, pour
l'anne 1454.
Le manuscrit de la
Bibliothque
Nationale
porte
la
mention suivante
qui prouve,
d'une manire
irrfutable,
sinon la date
prcise

laquelle
fut
compos
le
Viandier,
du moins son existence avant 1392 & Ce~ MCHtdter
lu
ac&~ a
paris par moy
Pierre
BM~tu<
~<M BtH ccc HH~
Yt 1
i> jhEytANMHMMTA~MtVKiKT li
t~
o
prM
<<(' <'f .
par.
H est donc tncM~c&iHMc
qnc
te hT<i<~de TaiMcvcnt fut ~cv!t au
xn?" s~clp,
mais
quel
~toU
epTaiMcvent,
son au<cw?
LJ mMtHM dM VMMMMcfdot<nc A TatMpvent ta
quath
de (t
maistre
queux
du
Roy
nostre sr
?,
sans dire de
quel
roi.
Legrand d'Aussy qui
ne le connoissoK
que par
les
imprimes, ayant rcmarqM~ qu'on y
mentionnoit un
banquet
donn
pour te
comte du Marne et Mademoiselle
de
Chatcanbmn,
au Bois sur ta
mer,
le C
juin t455,
a
cru Taillevent attach la maMon de Chartes V!
et,
(t) HM. <fe ta te
prt~.
dei
t-htnfah,
d.
Mi8,<t. Il, p.
!S&. Cest ce menu.
eertainement
ajout
&i asuvre de
Taiitevfnt, qui
a induit en erreur Ms
premiers
Mitcurs et !cur a <aK croire
que
Ta)Htv<*nt tett euMnifr de Chartes VH.
Kp
banquet M, tNatM~nteut, <toaa~ &
ioeoSteatteim~eehtMetMMtaU~M&tn
succession <tc
Bretagne,
non
pas
au B<t<< tr ? tt'r
qui
M e:tMe
probaMcmeHt
pas,
mais au
Bo<S-Nre-~tm<,
chteau sttu<!
prs
de
Bourges
eu Charles Vtt et
AgMt
Sorct
pa!isteat
souvent la belle miMB. Le Bett-Strc-Am tut
appcte
aussi
te Dois
Troutseau,
a cause d'Artaxtt TteuMeau. vicomte de
Bourges,
un de ses
possesseurs.
Charles
VM. qui
av'Ut
probaMement
aeheM de lui, te donna, en
juin m?,& Afjnea Soret, aprs
t avohr fait restaurer
par
tes
souMdeJ aeqttesCoeur.
~banquet est du 6 juin
t45Set nous
voyons
Charles Vtt au Dois-Sire-Amd le
4 du mme mots a cette
date,
M
donna,
en ce
Ueu,
des tettres
imposant
une crue
ousupplment d~tmpot pour payer
ta
raucon
de GuUt
Coustnot~tMtet<fe y<r<<~M~.
La date donne au menu emeorde donc
partattement
avec te
sjour
de la Cour
auBob-Stre-Ame.
DcuA dames sont cites dans ce menu et les suivants M"' de
Villequier
et
M'" de CMteanbrun. Antoinette de
Natgne!ats.
dame de
ViMcquier,
est fort
connue. EUe tait
cousine .et
non nice
d Agnes
Sorel et iui
succda, aprs
sa mort, dans tes bonnes
grces
de Chartes VU.
Quant
M"* de
Chateaubrun,
que
M. VaMet de VMvMte dit tre Colette de
Vaux,
c toit une belle et sduisante
personne qui
nous
paro!t
avoir tourn la tte deux ans
plus tard,
en
1457, aux
ambassadeurs
hongrois
venus alors
pour
demander la main de Madeleine de
France, fille du
Roi, pour
le Roi ~<tt<:hM de
Hongrie.
Ces ambassadeurs turent
ttesbtiMmamentrecaa&
leur arrive en France et les
banquets
de M' de Foh
tt<T)MW<<CT<M< y,,
comme il avoM VM
HgMrer
Mh Ta!Mcvcnt en
quati~
d'cuyer
de <'M!s!ne dans un tat de tu ma!son
wya!c
pMMr t38t,
il a
pens~ qtUt s't<g!ss<tit
!a d'un anctre dp
et
dftvomtM.d Etampet
<'t de ta Mwchc, dont tea
mennstttftt~Mt
dan< te *Fmp.
vent
Imprim,
nout 'iMnbh'nt btan dt'votr Ctro tes ntnx't
que
ceux dant
Heor~ps
ChasteMnt
parte oveed<taH!i.
()
Chastphnn meont~
qn'an hauqnet
dnn~
pap
<t<*t~t~ h) SS <~wmhf<' M5?.
un thwaMpf
aMMXMM), xp~M
mp'itttrf J chnM
S<Mp<.tttv)M)<rtt'pM)t ~Mf, ()<MM
t honnp)t)r<)<' ht <h'mot'if)h' th'
VtMM)M)<'r oxpr~') t<e tnqMt'Me M
<~<tM ~~h~ ~tmnttt
H ne !t'M':<'<ttttt A table. )tt &
tt!M, ni A
timtpcr, ~n~H'ft
w
qx'M fttt ~H
MOM
~Mof
<<ttnaHf
t)M~; tt chevnMcr
hM~at!), <)t)f
MhMtctatm tw )MM)W
~'i. J MM <tM'<t~
mois
npt~t
6tM revenu dans son
paya
M
MmpMtt
doux taMM A ?'< ~OMMht
~t)t
t tnnneMr de la demoiselle d<t CMtcatt<tntM et ne M vatUroM
que
<<<'Matr
J MsqM'~
ce
qm'H
aat
aeeempM
son v<BH
pattr
ranMar
que
ladite donmfxfMe en MtoM M<M
<Kn'
(et)<
ftttMtt/eor.
La
pro Mencat~er,
<tatm !!M
Origines
des fnfnx'ott des
armoiries, t.yo)), t<M<t,
).M, p~ZtS,
dit
que
les Yteomtes de
Bef)tues
8 WhMctt avoient
pour
cW <te
guerre Bf~tM
a madame <<e0~a<eo)ttrn. On tta demande ee ne <wMM
pas
A
notre )'nchanteF)"jM dex
banqueta
de M55 et 1457
que
ce ert devroit son
ert~ae
ChMennbrMneteK nnOe
appartenant,
vent cette
poque,
)a
grande
maison
de NaUtac en UnMMMtn mais nous ne
pouvons, malgr
nos fecherches au
Cabinet des TnMW, dtMgner
exactement la
personne qnt portoit
ce nom. M est
probable que.
comme M'" de
VMtequiet,
elle etxtt
martre,
mais
~ne
son mart
n etett
qu'cuyer
et non
chevalier;
e'e<t
pourquoi
ces deux dames netotent
appe<~ que
MMentobeMe et non Madame <
Le comte du Maine, Chties
d'Ao!u,
etoK frre du Roi Ren <!tbeau-frre de
Charles VII
qn
servit ndttement etbrtMamment. MtemMe
qn MtoMM
avec M"'
de
Chateaubmnpnbqn'MtoMdKqnete banquettoit
donn
poufeUe
et
pour
lui.
Le Comte de Foh toit Gaston IV
(dela
bronche
deCratMy).
M
possdace
comte
de MS6 A
<<M,
anne de sa mort. C etott anNt un serviteur nde)e de Chartes Vil.
Le Comte de la Marche
eto!t,
a cette
poque,
Bernard
d'Armagnac,
C" de Par-
diac,
deuxime Bb du conntable
d'Armagnac,
tn Ports en 1418 et
pre
de
t uubrtun due de
Nemonrs, deeaptt
sous Louis
XI,
en MM.
Le Comt
d tampes toM, alors, disput
entre la maison de
Bretagne
et cette
de
Bourgogne.
M nous semble touteto!
qn ators
le C"
d Etampee
devoit tre
Franois
de
Bretagne,
fils de Richard de
Bretagne,
C"
d Etampes
et de
Margue-
rite d'Orlans. H devint duc de
Bretagne,
en
1458, aprs
la mort d'Artus
M,
son
onele,
due de
Bretagne.
Cest lui
qui
fbnda t'nntveNtt de Nantes.
VtM
}
~~ANMmJ MTAttMVBNT
fauteur du ~MMt~er* Les
auteurs
des MM<m~M
Mr<
<fMH<'
~aM~<* MM~h~w~,
mieux
inspires,
ont dit
que
TuiMevent avoit ~te cuisinier de Chartes V et de
Charles
VI,
mais sans
apporter aucune prouve

l'appui
de cotte assertion J I est donc cxttct de dire
que
!'on
n'avo!; mis nulle
part un~~p!mon
raisonne sur te nom
de t'aMtcMr du Vt~n~r et sur
l'poque
de ta
composition
de son
ouvrage
avant t'artietc
que
l'un de nous
pM~Ma
dans le Bulletin ~M
~MtopMe,
en ~843a. Un certain
nombre de documents dcouverts
depuis
la
publication
de cet
article
nous
permettent aujourd'hui
de traiter
la
question
avec
plus
de
dveloppements.
C'est dans une
pice
de 1326 relative au couronne-
ment de la reine de
France,
J eanne
d'vreux,
femme
du roi Charles le
Bet,qua
nous
voyons ngurer, pour
la
premire fois,
le nom de
Taillevent.
Le futur auteur
du
VKMtdt~r y
est cite
parmi
les enfants de cuisine
qui
sont J chanin Le
Camus,
Guillaume de
Rccioses,
Taillevent et Galerne. Nous
pouvons
donc le
croire,

(t)
KM. <fe la
cfepWc.
des
fhm{o&,
d
tM&,
t. M.
p.
St).
(2)
t~r te Mb de
Pnulmy
et Contant d~rvUte.
Parb,
t??9-M. H vot tn<,
tome Mt, p
(3)
Voir ArMcte de M. le B" J etante Pichon, BatMin du BtHtophMe (Parb.
Teehecer),MvrabondeJ MtntM3
/)
(4) 0/}Mer<
des
matsMM <E No{;s, Ne~ma, Rn/hns
de France et fte
quelqua pr<Nte<
du
sang,
t.
<, p. ?t,
Biblioth.
Nation., nM&
fonds
thm~ats, 'M62. Voyez
t Les Robes
du Couronnement de ta
Reyne
de Ftance J eanne
d'~fettx,
femme du
ray
Charles h! Bel t. La tUvree des robbestat6fatte& la Pentecte
13Z6. par
Pterte
des
&sarts, ar~enner,
et Thomas Coste.
<NTROm!CT!ON ;j i~-i:
bi i
cette
poque, !)gc
d'une douzaine d'annes
environ
!'endant
vin~t ans,
de t~3t! a
t!M(!,
n<ms
ppMttn~
nwn~nM)n~men<sHtn)cc;npstpM~<~stiunt!t'hM
dans les d!Hrphtcs ordonnances
que
nous avons com-
pn!sees,
et ce n'est
qu'en
t346
qu'H
nous
reapparon
aM service de
PhiMppe
VI de Vatois. D'entant de cuisine
de ta reine J eanne
d vrenx,
il est devenu
queu
du roi.
PhiMppo
de Vatois ~tant a
Royc-iex-Sainte-Gcme
te
t2 xnai
134C,
ordonne an baiMi de RoMen de
payer a
GniHaMnM
Tiret,
son
~CM,
une somme de deux cents
vingt-huit
livres
quatre
deniers et maiMe
parisis qui
lui
appartient
a cause de sa femme une de
J chane,
suer de feu
J acques Bronart, jadis sergent
d'armes
(0 Roye
OoM un chNteau
prsdn village
de Satnte-Ceme ou Satute-J antme
situe ht!-ntCntesur )a Msterede tafw~tde
Mafty, etpr~s df taMmye dejfoyenva)
!t en sub~htoK <')M*ort' ttM nthtfsxu stMeth~nh'r<'t
xMfsottt'xtptn~'mcxt
Ottsh'
(mjnun) )Mt(
une
pMprMM appele le
Wftrt <Vtr Wf!< <<e
S<t<tt<.M<'rm<tt, ptn
Abc) CoujoM, <??, p. <?).
J I noo~
parott
bleu
probable que
ce nnt
qui
est Cftui <) Mnc
pptttp
v)t)<' <h
Ptcantte et ttmtethh:
grande nMtMnqut ajoM6
un
ton){
rd)p ttanx Motn* histoire
toM venu a ce eMh'au de
BaftM)<'my
th*
Koyp,
tundatcur de
(M'aye
<h'
J oyenval,
ett t!B<. ou d'un de ses successeurs dont
plusieurs
furent t'ntt'rrm< en
ce lieu.
Le chteau de
Roye nppattemoM-H
a
PhOippe
de Vah'ts,
M ce
prince y
etoit-H
seulement venu
pour
se livrer au
plaisir
de la chasse dans )a Rtrct de
Marty?
Cest
ceque
nous ne
pouvons
dire. Outre la
pice que
nous citons, on en connott
encore une
autre de 13<5, relative aux hsitant
imports
dans le <!evaudan.
donne au mente lieu
par ce mente prince,
ce
qui
miltteen faveurde ta
possession
de ce chteau
par
lui. En tout
cas,
H est bien
probable que
TaHievent
y
etott
avec tut
quand
le mandement du 12 mat t3<S
fut expetMe.
(2) Voir
plus loin, P<e<
~tNt~eaMMX,
n* t. Cest M. Bernard Prost
que
nous
devons la connotssattce de cette
pice.
r"" }
!)
<
i'

r.t
t
f
X m VtAN<MEM B'B TAtM~BNT
Le
34 octobre
suivant, te
yoi
qui ~e
trenvoit a
Compiegne',
ordonne ait mme bailli de Rouen de
payer
son amc
quen
certains deniers
qui
lui. toient
dus & cawsp dp~K femme !t est vident
que
c'est
toujours
de ta
succession
de
J tacq~e~
Bronart
(ou
Bonard)~ qu'il s'agH.
Trois ans
phts tard,
en octobre
1349,
ce mme
prince,
tant a
Saint-Lger
en
Yvonne,
permet
son me
queu
de bouche
Guillaume Tiret dit
TaiUevent et a J eanne sa t~mme de
fonder~, quand
il
ieur
plairoit, pour
leur saiut et celui des
leurs,
une
chapelle
de 24 livres de
rente a
ptendre
sur une maison
dite LareMre*
qu'ik possdoient
& Saint-Germain-
(i ) Voir pitM
loin,
<WcM.~M<Mt<M,
n" a et 3.
<!h L'epitaph~te
la
ptemtere
femme de Guillaume Tiret
prouve que
son vrai
nom ~toK ~MM<~ Le nom de Bronart
parolt
donc Mca tre ici une Ctote
pour
BatMtd
(3) PMfM~MM~aMoM,
n'4.
(4)
Saint
Louis,
an' a
Satut~ienMatn-en-t~oye.
en octobre tZN, eonarma la
donation tt une rente annuelle faite a la
Chapcth'
de
t Mpttat
Satnt-Eti de Satnt-
Germain
par RegnanK Larcher, eNctcr de M maiMn et de celles dM rois
PMMppe-Aneu~te
et
LonbVMJ
pour
le
repos
des am<a de ces trot~ rois
qu'il
avait
itervt~ <KegnanttLareher pa<a<Mott,
dit M.
AhetCouJ on,
dans son ~&t. de &ttt<-
CpfnMttt-fn-tnee, IKN, p. 8M,
une <natMn a<MZ
eemMerabte,
et
pt~s
de ta
chapeUeSatnt.totdontiteteit
fondateurun
petit
nef
qui
a donn son nom & une
cour
qui
existe encore et
s appeMe
ta Cour tnrc&er. x C e<t tr~
probablement
ta
maison de Regnault Larcher, dite LarcM&te. a cause de
tut, que possdoit
Tail-
tevent maho&~et.~nvott cet Immeuble ? Un document
que
nous avons vu &
ta
BtNtotheqoe
mnntetp.uti
de Saint-Germain nous ~ehnre sur ce
point
M
s agit
d'un acte de vente d une maison
pass, par
devant notaires,
le 12
janvier
M7S
entre
Sraphin
TextM, intendant des affaires de Madame
Louise-Franoise
de la
Baume Le
Blanc,
duchesse de La yattire, paire
de
France,
et Olivier de
Be~ac,
intendant de
Monseigneur
le Comte de Vermandob.
SeraphhtTestu
reeonnott
<avoir
vendu,
eedd.
quitt, transport
et dettaiss du toul.. une maison seize
i- ,1:
J tNTROWCHON
j X'
cn~Laye,
sans
p~yeraucMu
d~
d'atnort's~etHcM He
don etoK !aita
GnMtaMtMe
Tiret,
en
cottsid~ration
des
bons et
agreaMes services que
le roi avoit
reus
de lui nu
temps passe et d~eoMx qu'il csperoit
encore en recevoir
C'est awprieMre de Notre"t)amed'He)mcnnon<pr~
Saint-Ctertnaint-en-!<aye,
et dont
!'etaMtsseM)ent
remonte
aux
premires
annes du
xw'sicle, que
Tatitevcnt se
dtermina 4 ibnder cette
chapelle
et a
y
Mxer sa
sepui-
A S. CefoMtn en
~ttye, grande
tw du << ))
appcM~o !'<Mf<NM<t, e")Mhtn"t <'
<!Mt<x
<tp~
<tM
te)~!(. hangoMt))
M
milieu,
<tans
laquelle
est
t)no,fve,
h'stt
corps
<<e t<at!) aptteqHo<
<)
eMMuc, sath) <t<' chtttnhrci., ganterobbea
et
s~nteM
e<ewie,
le tout couvert
<)e
thMtMa tMmnt d un cost~ au chemin <htttKS.t!<'n<)))h)
& la etmusfMSe de
Chattat~M,
<t autre aMtthtttr PeraMt, d'un t~mt et <t nutr<* t'oot
par devant,
Mtr faA true allant <tM<t. & Gormaln au Port au
PMM),
tatt. maison
estant en la cetotve de sa
MatMt
et dos
rettgteu~
et CoMVt'nt tM~tw thm<p
dHennement. la dite maison de la dame Ouehes'M) do Ut VatM&re.
<'y-tto\ant
ac<)MtM<teMcMt)-e FMMohMtctMtUtTettter, mnr<)ut)tc
t<ou\ots. ticerctntff
d'eittatet de dame Anne de Souvr, son
espouze, par
contrat
pas~
devant Mowttte
etLetbnyn,n<ttat)'es)!tPart!),texx)xmamt6M."
n
M thte encore M
Satnt-GerttMtn. rue des frMttincs
(aMjonr't'hwt
rue Vottatrc).
n*
44,
un tHtet de
t~xcob; e'Mt,
trs
probaNement,
cet h~tet
que
la duchesse de
La VaUMre acquit, en
166?,
du mtttbtrc de Louis XtV et
qu'eUe cda,
en M75,
ait
comte de
Vennandob,
son tib
B'apr5 teMtptacementqnetut assigne
l'acte de
vente, emplacement
situ non loin de
taCem'J ~trcttH'actMeMp.dont
tentrt'fpst
entre les n" 40 et 42 de la rue de Paris,
e<t
peut
croire
que
cet
tmmeHMe,T~ti Mr
l'ancien nef de
Regnault Larcher,
n'tott autre
que
la maison tarft~fB
qttp
pMsedoKTatttevent
et
qui
se
seroit, aprs tut, appele
TefMepnn't.
(4) LeprteurdHenmenMntavoit ettende.au
mots d<fnMrs
t3t)9,parPetro<titte
ou Perrenetie de
Giry (de Gertaco~, demobettedetaKeine.surt
ta te~et seigneu-
rie
xquetuiavoit
donnes
PhUtppe!VteBet,enlZ!t9.*
enrecohnoissamcedesbons
services
qu'elle
auait rendu a EUzabeth m m~re
pour
lors dcede et qu ettc
rendoit actuellement & J eanne de Navarre, Reine de
France,
sa femme. Par de
nouvelles lettres donnes a Meaux en N99, te roi hussoit & Petronitte de
<!iry
libert enure de
disposer
comme
il luy plaira
de cette terre d'Hamnemont e.
La fondatrice avoit ators abandonn, en
13C9,
sa
proprit
aux
ttetigtenjt dn
A'a)
h. ,i.j
X ).?
VtNMEM'M TA<M.RVENT
titre. ~a
femme, J eanne Bonard, mourut en
t3C3;
it
est trs
probahte que
ce tut a cette
poque que
Taille-
veht mit A exccMtwn son
projet
de tondation d'une
chapelle
Puis,
s'tant uttrieurement
remarie
avec
Isabeau Le
Chandelier,
it nt fatrc une
superhf
tombe
p!a4e
sur
laquelle
il tait
reprsente
tes mains
jointes,
arm de toutes
pits,
entre ses'deux femmes. Sa tte
est convertc d'un
bassinet
une cotte de maiMes
'y
attache, garantit
ses bras et
ses cuisses,
en
passant
sous
une cotte
d'armes, probaMemcnt~en cuir, garnie
de
c!ons. Sa masse d'armes et sa
dague pendent
a son cote
droit
ses
pieds
et ses
jambes sont~garnis
de
plaques
ses talons sont fixs de
gros perons recourbs.
A la
garde
de sa
longue epe
dont le
pommeau
est orn d'une
croix se trouve
suspendu
son cu & l fasce
charge
de
trois
chaudires,
ou trois marmites si l'on
veut,
et
accompagn
de six
roses,
trois en chef mises en fasce
et trois en
pointe poses
2 et 1. Nous retrouverons ce
mme cu sur trois sceaux de
Taillevent apposs
au
bas de trois
pices
dont nous
reproduisons
l'une en
/oc-~mMe.
e
des EcoMets de Sahtte-Cathehne de i*<)~!t e pour y
estabM) un monastre o lis
iicrotent~cpmeUgieux comptant'te
Prieur t
elle attacha 6 cette BmdaUon
plu-
siears service a
petp~utt,
entr'nutres
pomr
Ms
pre
et mre
qu'elle
ne nomme
point
et
pour
deux de ses
Creres,
l'un nomme J Kerre~te
Giry,
abbtt de Saint-
BcNo!t-sur-t~<irc et t autre Stmon de
Giry, prieur deSafntB-C<Mne,deMeaux
Petronille de
Gtry
dcda en 1325 le samedi
aprs
la Saint-Marc et fut enterre
dans le
prieur. Gaignieres rapporte que
<fn
tombeau
toit
ptac du
cot de
t'Evangite,
NtHMA.
Nationale, Gaignires,
fonds
tatin, t7M8,1.1, f.
6H.
MtnOMtCTtOK XHt
La
premire
tcmme de Guillaume
Tiret,
J ehannc
Bonard,
est
reprsente
vtue d'une robe
dcottete et
eoiMe en
cheveux,
tand~
que
la
seconde,
!sa!)eau
Chandetier, porte sur
un costume a
peu prs
sembtabte
un
chaperon,
Cette diMronce de costume est
singulire
cjt<nous
la
s!goatpns
aM lecteur, Comme
T~Mtcvent,
ses
deux femmes ont les mains
jointes.
Aux
pieds
de
<chacuh des trois
personnages,
sont
places
des chiens.
La
partie suprieure
de lu tombe est d une orne-
mentation et d'un dessin trs
etgants;
au-dessus de
chaque personnage
on
aperoit,
assex
vaguement
du
reste,
Dieu le Pre assis et recevant dans les
plis
de~ sa
tunique
les mes du dfunt et des
dfuntes
de
chaque
ct de
Dieu,
se tiennent debout deux
anges portant
un chandelier. Les
inscriptions
funbres
forment comme un encadrement autour de la
pierre
tombale.
Cette
tombe, qui
mesure 2"*
72 de
hauteur et 1 40
de
largeur,
est excessivement
curieuse~M.
de
Gaignires

qui
les amis de l'Histoire sont redevables de tant de
monuments conservs dans ses
dessins,
a eu soin de la
consigner
dans son merveilleux recueil
d'pitaphes,
et
nous avons
pens qu'il
ne
seroit< pas
sans intrt de
reproduire
ici ce monument tel
que Gaignires
l'a
vu,
la fin du xvtf
OM, plus probablement,
au commence-
ment du xvtue sicle. Nous avons voulu
galement
le
montrer dans l'tat o il est
actuellement,
alors
que
!~ANMMtt)RT~H.BNT
.f
!MV
pr~s
de deux cents anssc sont couls
depuis
l'excution
du
premier
dessin,
et ce n'est
pas
sans
prouver
de
srieuses
diMcultes que
nous sommes entrn
parvenus
& atteindre notre but,
La tombe de Taillevent est conserve au muse de
la ville de
Saint-Germain-en-Laye';
scelle dans le
mur de 1 escalier
qui
conduit la la
MhMotheqne
ntnni-
cipale,
elle
reoit
te
jour
de
face,
et cet
clairage
dfcctneux
ompcche
absolument de voir aucun des
traits
graves
sur la
pierre
non-seulement la lecture
des
inscriptions est, par
cela mme,
rendue trs
ditncnc,
mais le
peu
de
largeur
de~t'escatier ne
pennet
mme
pas qu'on puisse
la
photographier.
Nous avons donc
d aviser a d'autres
moyens.
Grce
FobMgeante
inter-
vention de M. Alexandre
Bertrand,
membre de l'Institut
et conservateur du muse
gallo-romain
de Saint-Ger-
main, grce
aussi M'
Bunout,
bibliothcaire de la
ville,
nous avons
pu
faire
prendre
un
moulage
de la
tombe
de Guillaume
Tirel,
et c'est
d'aprs
le
moulage
qu'a
t
photographi
ce monument du
plus
haut
intrt
pour
l'histoire de Taillevent. La
planche que
nous
donnons, reproduite
au dixime
par l'hliogra-
vure et tire en taille
douce,
est donc trs
exacte
mais bien des choses
n'y
sont
pas venues, quoique
(i ). La pierre
tombale de GuiUaxme Tiret a t donne au muse de la ville
par
M.
Baron,
proptitatre
du cMteau dTtennemont, !e Mjuillet
1874.
M!TiMMM!CTMM<
XV
pouvant
<3tre vues
par
un eeil
expriment.
C'est
pour-
quoi
nous avons cru
devoir joindre
ta
planche,
faite
d'aprs
ta
photographie
du
moulage,
une autre
planche
o M. Ernest Guerrier a
consign
ce
que voyoitson
ceil exerc et
qui
n~toit
pas
venu soit dans le
moulage,
soit dans la
photographie
La tombe de Guillaume Tirel est
ingalement
con-
serve
certaines
parties
sont encore
intactes,
mais il
en est d'autres
qui
ont subi de
graves dtriorations,
ce
qui n'a,
du
reste,
rien de bien
surprenant
si l'on
songe

l'emplacement que
cette tombe
ocupoit

Hennemont. M. de
Gaignires,
absolument
prcis
sur
ce
point, puisqu'il parle
d'une chose
qu'il
a
vue,
nous
apprend,
en
effet, que
la
pierre
tombale du
sergent
d'armes de Charles V toit
place
au milieu de la
sacristie du
prieur.
C'est donc au
passage quotidien
des
religieux qu'il
sembleroit
lgitime
d'attribuer l'usure
de la
pierre. Toutefois,
il est des dtriorations
qui
doivent certainement tre
postrieures
cette
poque,
nous voulons
parler
de celles relatives aux incrustations
de marbre blanc
qui figuroient
les mains et les
visages
des trois
personnages. Seul,
le
visage
de Taillevent a
pu
tre retrouv Hennemont
lorsque
M.
Gosselin,
l'diteur des
Romantiques,
devenu
propritaire
de
l'ancien
prieur, recueillit,
dans une
pieuse
et artis-
tique
intention dont il faut lui tre
reconnoissant,
les
fragments
de la tombe de Taillevent et de
XVt <<EVtANMERMTA!U.KV~T
celles des Meudon' et les sauva d'une destruction
certaine.
A ta
Rvolution, lorsque
le monastre et
ses
dpen-
dances furent vendus comme
biens
nationaux le
pre-
mier de ces monuments fut sci en
cit~
morceaux
par
des <mains
sacrUges,
et les
cinq
morceaux de cet
iegant spcimen
de l'art
gothique
furent
employs

chaperonner
!e mur de soutnement d'une terrasse. !t
est
prsumer que c'est
cette
poque que
les
visages
et~que
les mains de marbre ont du tre
arrachs
de la
pierre
o ils toient
incrusts,
et
jets
sans
respect
avec
d'autres dcombres.
Que
devinrent alors les cendres de
Taillevent et de ses deux femmes ? Les auteurs du
Prcis
historique
de
Saint-Germain-en-Laye rapportent
u
< )
Les trois tombes des Meudon toient
piaces
dans le chur de
la'chapelle
d Hennemont. L'une renfermoit les cendres de
Monseigneur
Robert de Meudon,
<
jadis chevalier
de nostre sire le
Roy
et
concierge
de
S'-Germatn-en-Laye qui
trespasim
tan 1330 la
~gt)o
8' J ean
Baptiste
et celles de Madame Ameline,
sa
femme,
dcode en
13S,
la veUle de la conversion de samt Panl. Dans t antre.
reposoit
Robert de Meudon esen!er et atan Bb de feu M' Robert de Mendon.
qui trespassa
t an de
grce 13!B,
le lendemain de ta
Sahtt-J ean-BapHi.te.
e La
troisime toit celle de M"
Henry
de
Meudon, ehevatter. dpcette au mois de mat
1344,
la veitte de S. Germain. B<M.
Nationale, Gaignires,
fonds
taUn, iM48,1.1. l,
f.647.
(2)
La vente du
prtenr
d'Hennemont et des domaines
qui
en
dpendoient,
annonce
par
voie dMnehes tes 26 novembre et 10 dcembre 17M, eut lieu les 11
et t2
janvier
179t. Cette
proprit
avoit t divise en onze
lots
le
premier
tt,
comprenant
les
btiments, t'gMse,
la cour et le
jardin,
a t
adjug
a un sienr
Regnautt, aubergiste

Saint-Germain-en-Laye,
rue de
Pologne,
au
prix d%
ZMOO&ancs. Le
procs-verbal
de
l'adjudication
est conserv aux Archives du
dpartemen~de Seme-et-Oise,
VersaiMes.
IMpert
<<e< eeM <<eMeM no<f<ma<t.<
<M~M<'t<tut<ON<teS.-eernMtn-en-L<t~
4
&
tNTa<Mt'(!C1M(W XVH
ci i
-or 1-
qu'ettcs
tarent
transportes
nu
cimetire
de ta vitte
tnais aucun document
authentique
ne nous a
permis
de controter leur assertion
Les
inscriptions graves
de la tombe
sont, matbeu-
reusement
aussi,
fort
endommages,
notamment dans
la
partie
o se trouve inscrite la date de t'anne
t~
Taillevent rendit son me & Dieu
Nanmoins,
si
cnaces,
si nss
que
soient les ehinres
romains
qui
ta com-
posent,
nous
esprons
tre
parvenus
a dcouvrir cette
dMe si
importante
cpnnoMre. Dans la crainte de
passer
pour tmraires,
nous nous
garderons
Mon de rsoudre
sans hsitation ce
problme,
mais ce
que
nous
pou-
vons
dire,
sans
trop de prsomption,
c'est
que
ta date
que
nous
croyons
lire concorde
parfaitement
avec les
autres documents
que
nous avons rccncittis sut Taitte-
vent. Notre
opinion
ne sort
pas du
domaine desctKtses
vraisemblables.
De l'examen attentf
auquel
nous nous sommes
livres,
il semble ressortir
que
le tombeau de Guillaume Thel
G
<<t)
Par MM. Rotot et do
Sbwy, &)<ttt:perm<t<a~n.~t~. 'M8. tn-M,
p
39!)
< Les ossemenb) fentennes <tmM )e!t
totnhtit ont t tratMport~
nu ttmeM~re de
Satat~ennatn
des parUe!)
de vtemenbt de Mne etetettt encoM!
totacb quet-
qoes vases en terre otKe cemtenotent des reste% de charbon, des
sqMeteKot
de
terriers <tatent eonchs
MM pteds
des
sqttetettes
hmnatns f <?. Gugatt, qut
tfvrie~s ~tntent ~nohs a:uz
pials
des
squolett~
humnins.
s
fi!.
Gugm~, qui
reproduit
eaa dtatb dans Mtn Meaeeao Guide du
promeneur
d Sa<a<-etrnMfn-fn-
Laye, MM, !<t48, p. 03, tjoate que
tes riches dessins
~ut
couvrent ta
pierre
<
paMbsent avoir t
peints
et d<~&t Mats. comme ses devanciers,
M.
CMegan
<Mn<t)N<btu'nita)tettneprettve
de ce
qu'il
avance.
~Vttt Ht VtANtM~H MR TAtt<)t<)RVKt<T
tt <~ t'x~Mt~
h~ston~tcwp~
avant sMtMwt et
que hwtcs
~'s
ht~'t !pt!Mn'<. y mwpt !s
wM~ t~athw & t~ahMw
11
Chxndfth't.
f't ~t~
~t<tv~"<
hMs <h' ht ~nR'ctiun
du
tMMHtMMt Mt. !<~
~WMt
tt'tMMMt htisa~ t'a Mnnc
ttMt'
tn
ptutc
n~t't"48Mht*
~<tMt
tnwrhc,
dans tu
nuttc,
t'ann~c t't
!f
jum
<!n tt~e~~ t!f TaiMcvpnt et t~Mt de sn seconde
<c<Mtn~
VM!pi dww
HMSn !n<!on
telle
~M*
nous
~von~pu
ta tnc
Sur te ~M
~MMphp.
de ha~ fn haMt
<MST 1HM!<MM~.B J XttNR < TtnM.tBPAME OMH.R
HMKt. P)t.<.K tM:. FMU..tKMNM. M MWAMOK QMt.
THRSt'ASSA
t.AN Mtt.. t~t: t.XMt t.R MKHCKOY AMKT t,A P8T6
KAtNT.
<
MATtUSt', At'MTMH .}! t!MAEMSTME. t'MX. P K~R
t)M<M !c haut
M Ot~T <M'!t.t.K TtRBt, 80ENT OARMR8 OU HO~f
NMMS X )AMS ~H!KU ttU ROY PMH Z M)!
Sut k <'AM
droit,
<!c haut en bas
)M)MS.1
<.K MOT
J K]ARM.<R8
BAt.CtMN DK VtENN OU!
~~<M)M< ~Mt
fMtt. MX;
{tt)t"~ X XVt
H MUK S. ANURE~
~j
Ct
<!MT YSABtAt) LA TtKM~E PAt!B OUtU.E TtREL. MLt.K M
~BU .ot~UO)t~
t.R CHAN
(t))Le2t!!cp<emhM
<2) <~
Z <)ui M
tmuve ntmt dans
UnsertpMon
vent dire: Bt.
(3) tLeSOMptpmhtrf.
j j
T
T
-F
J
r1
r
Mn~pMM~M~ MX
~aastehas: v;
MEMM Qft.
TMESPASSA LAN Mt)~ CCC
Nous avons
~erit
en
tcttres
itatiques
les mots
eompte-
tement ettacs comme
~vs~MMiM
~H
(qui
se
voyoieui
encore

l'poque
ou
GaigniercsMt taire
son
dessin)
et
nous avons
plac
entre crochets ceux
que
nous n'avons
pu
lirc assex nettement
pour pouvoir
afth mer
que
nous
ne nous sommes
pas trompes
dans notre lecture.
Voici maintenant ce
qu a
lu
Gaignires qui
a vu
la tombe alors
~u'e!!e
n'ctoit
pas
aussi dtriore
qu'eue
l'est
aujom'dhui. Cependant
il ne taudroit
pas, en
cette
circonstance,
s'cn
rapporter aveuglment
an docu-
ment
qu'ii
nous
a laiss
on
verra,
en
cnct,
en
compa-
rant notre
planche,
excute
d'aprs
une
photographie,
avec la
reproduction
du
dessinateur, que
ce~ dernier
est loin d'avoir fait
preuve
d'exactitude
Ct
gauche (de
bas en
haut)
C~ gist
demoiselle J ehanne la ruelle
~me.
de
guille
<tre~
fille
de
feu
J eanne la bonard
qui f~assa.
lan mil ccc.
~tM. mic. atM la
feste
< Mathieu
apostre
et
e<tangeMs<e
pr pour elle
(i)
M. de
Gai(fnlres
avoit & sa solde un dessinateur son
domestique pr-
tend-on
qu H emmenoit avec lui dans les
voyages qu'H
tabott traveM ta
France. Le dessinateur
prenoit
des
croquis
et des
notes,
et ce n'toit souvent
qu an
bout de trois
nmis,
& son
retour a
Paris, qu'H
exeeutott les dessins
qui
nous ont
t heureusement conservs. Cette
particularit expUqueroit
tes
quelques
erreur';
que
nous avons releves dans la
transcriptton
des
Inscriptions graves
sur la
tombe de Guillaume Tiret
c ij
XX m
VtA~MRM J UR
T*tM,EVM<T
Danslehaut:
C<.
~< <yH<M<*
Mr~
~n~
<~afm@s ~M
No~
~s. s
jf<tdtS ~MCM
tfM
f~M!
~~P
Cot~ droit
(de
haut en
bas):
HtSsf.
fop
~fr~
~aMj~tn
de <tMnne
qui ~spasset
ton mM
<'<? te
et
et~ gst ~saMen
ta
~MMe/eoM gHtMf
<M~Z~Medc~HjM~MH~<~mwhM~.
Dans le bas
~Ht <nMipasM.<QnM!cef'.
La date de 1360
que Gaignires
donne comme
tant
ceMedc la
n~~rt
de Taillevent est vidnunent errone
nous en fournirons une
preuve
irrfutable tout--
rheurc. Dans un autre
recueil, provenant galement
de sa
collection,
et conserv &la
Bibliothque nationale,
Gaignires
a relev les
pitaphes
des tombes *au
prieur
d'Hennemont,
et voici
coment
sont transcrites celles
de Taillevent et de ses deux femmes
0
9
Cy gist
Guillaume Tirel
sergeant
d'annesduRoy
nostre
sire et
jadis queu
du
Roy Philippes
et de
Mgr
le
Roy Dauphin
de Vienne
qui trespassa
l'an 13t5
Cy gist
Isabeau la
Tuille
/s<c/,
femme de Guillaume
Tirel,
NMe de feu
J oudoun
Chandelier
/s<~ qui trespassa
t'an i300.
Cy gtst Damoyselle
J eanne la Tuille
/s~
femme de
Guillaume
Tirel,
nHe de feu J eanne la Bonarde
qui trespassa
l'an t3<S le
mercredi
avant la fte St Mathieu
apostre
et
Evangelistre, pris pour
elle.
n
-g
c
s3
c
3"
J MTHOOMCTMt~) X!!t
La contradiction entre les deux
dates,
t:MR et
t:
est
Magranie;
la vrit est
que
ni 1 une ni l'autre n est
exacte. L'inexactitude est mme
telle que
nous ne
pou-
vons
invoquer
ce
tmoignage pour
faire
~WMfqMM
que,
dans la date de
t3t5,
les denx dernipr~
<)!ttr~
sont tes mmes
que
dans celle de AM ~e ?<" xv
que
nous
croyons
lire.
Quant
la date de la mort d'Isahrau !<c
Chandptu'r.
elle
parolt
n'avoir
jamais
t
gray<&e
FamcvMM
~tant
mort,
tes hritiers auront
ngMg
de faire
compMter
rinscription
Nous avons dit
que
la
premire
femme de Guillaume
Tirel toit morte en
1363
la seconde ne dcda
que
longtemps aprs
la
premire.
Un arrt du 30 aot
M<M,9
relatif la succession d'Isabeau Le Chandelier nous en
fournit la
preuve.
Cet arrt dut videmment n'tre
pro-
nonc
que peu
de
temps aprs
sa
mort, puisque
t'aHairc
laquelle
il se
rapporte
n'toit
pas
de celles
qui,
a raison
de leur
gravit
ou de la
puissance
des
parties,
duroient
plusieurs
annes. On
voit,
dans cet
arrt, qu'un
certain
Colin du Val avoit
attaqu religieux
homme frre J ehan
Lermite, prieur
de Sainte-Marie d'Hennemont et Guil-
laume Le
Chandelier,
avocat au
Parlement,
tous deux
excuteurs testamentaires de feu Isabeau la Tirette alias
la
Taillevande, pour
s'tre
opposs
ce
qu'il
ft
envoy
en
possession
de tous tes biens de la succession et les
sommoit de montrer l'inventaire. L'anire avoit ctf
!~)t t.R V<AM~M t)~ TAM.t~VMKT
t~ttt~MCt'
d~J unt tt mtdtt t'x dp~
rcqM~tps
dp
i'h~tpt,
(ttHM'<dttM<t'pMtwqMt'<~MndM
Va! <~toit attacha a
ta
MtaittMtdx
wi)
tit M M avttit <~ d~ht~
<jMc
Ct)!!M
qn!
tw!t)t MMt fMtom ~<<th
~t!M<
tort
q~p ecpcn-
~nt h't t~~Mtt'nm <t~!<tMK'nt<th~ t~ndrotent ttMt
ttttMptt, ~(M*
<~M}MMM<w
~ttMMh'Mt't pn)!Mtt!t
MM y<t!
Mt~tn"t<t<M<K'<Mtt'tMMr
~<~t<Mt< ~twnMc~ <!ans
ttw~othtn ~M <tshttn~M<
ct<jjttt*
<~tt!M s~ro!t
pMvoy<~
en
ptMtt~ttU <<f
<<? h'~ Mfnf; <t !!<t<t)fMM. )Ln t'<tttcmcn<
t)tttth<Ht< t<'M~ m'n~wt'dont ttMMtes
tct ~rt!~
avo!t'M<
~~t6
f< <!Mhht t MttM'tMh'
hM~s~ ~MiMaMmc
Le
<~t<tnt<t!ttt MMti'~t
tM~
<<<tu<Ct)~
<jMfCft
nftc nf
s'p-
pM<tMt'
A ~ntwnM tn '< hvttt' Mu~ t~vcn<MM & TatMcvcnt
t<)t <<t!Mhc <! <!M!MMMt)M TH~ MWM
MppFCtKt qMC
t<tt'tt't'Mt' ?<< t'~t'ttMe, 'ra!t!Mv<'nt, jadM qucM
<!u to!
!ttM;~tf(<!c Vht!s),~Mt
dcvcnM
setgentd'arnMs.
N<MM
~ftKMM
phM
loin &
qM~Mc poque
M ~eit investi de ces
<<MtCti<MM.
QuMht' ~Mefs, ~Mt<*s
kt
qMtdrc
dates de
1355,
et
KM tMM de httis
dcsqMcMes
est
appos
ie sceau de TaiMe-
vent~,
MOM8 tMonhent ee
pen;onnagc
au service du
MaupMn
de VieuMois~. Dan!; ta
premire
date du 12
aot.
ou
M prend
te titre
d'escuyer
de t'ostei de mons
(!) K<~
du
foyh'MMtt, jMg~, Mg. 6~ M. M?.
<2)
P~fM
/u<t<aMof~
tt"
8,0,?
et W. La
ptce
MtaMw A la vcmte d'un choval
~a~
tatMcw~nt MM n <??
gracieusement eommm<htttt!e par
M. Bernard Prost.
<9 ~o duc '<<*<"
tMamMe, ttepab
Chartes V
t,
1
:<
t-
o
1!
t
r
E r t f
MTMOOOCITMN
XXttt
te~MpMn~V~nnoisw ~MMamne t!re!
dit
T~Mtevent t
A reecH monstre f rcconnoK
que
G!Mp~ Daniet M
Nicote Le
CoMete,
tr~sor!prs
g~nyaux
du subside dps
gens
d'amMs,
lui
ont remis Mnp somm~ de 15 Mvn's
pansis
dans la
s~ondc,
dn M
aoMt,
GMiHamnp Tiret
& aK~ Taillevent
Q, queu
de Mons. te
Dauphin
de
Viennois,
donne
reu
aux mmes trsoriers
gnraux
d'une soxNtne
de 90 livres ~mmois en escus d'or du
coing
de J ehan ?. ette
quittance
est sceMed'un sceau
en
cire
rouge
sur
lequel
on voit une tte
d'homme
portant
sa barbe
longue;
autour de fccu on tit
Guillaume Taillevent. Nous donnons un
fac-simile
de
ce sceau La
troisimtT~cc
est date du, 19
septembre,
~tU
Val de Ruet Le
dauphin
de Viennois
y
ordonne
au vicomte du Pont-de-i'Arche de
payer
ou de faire
'<;
payer
son am6
queu
une somme d 50
florins
d'or 't'escu ou la valeur de cette somme
pour
un
cheval que
Taillevent lui a vendu.
Enfin,
dans la
quatrime pice
date d'Hesdin le
27
novembre, &
GuiUaume
TaiUevant,
escuier )) setient
pour
bien
pay
d'une somme de 8 livres 10 sous tournois
que
lui a
donne,
en
prt
sur
ses
gages,
J ehan
Chauvt,
trsorier des
guen~s
du roi. Cette
quittance
est revtue
d'un sceau rond en cire
rouge 3
Fcu
porte
un livre
(t)
Vc!r P!an<~es,
Mean n* 1.
(2)LeV<mdMMU(RtM). i
(3)
Voir
P!anehM,
etMt n* 9.
XStV
~v<AN)!M6R~)RT~tH~VBt<T
courant accompagn
de~ trois
ross,
deux en. chef et
une en
pointe.
Voila donc un troisime sceau de Taille-
vent,
digrent des
deux
premiers
Il est bien
surprenant
que
les armoiries de Guillaume Tirel aient ainsi
~ari,
<~
et nous ne nous
rappelons pas
d'autres
exemptes
d'un
fait
semblable. Nous ne
parlons
ici
que
des sceaux
hraldiques;
car celui
qui porte
une tte barbue est
une sorte de sceau de fantaisie tel
que
celui de
Charles V d )tmg ?? d'homme sans &af&<'
Dans une ordonnance du 27
janvier
1359
(1360,
n.
st.)'
relative wtx
OMiciers
de la maison du
Rgent,
ngure, parm~
tes
quatre queux
attachs a ses
cuisines,
un6<M~em<quivientensecondsurtaMsteetGuiMaume
,<
Tiret dit Taillevent n'est nomm aucune
place.
Tout
porte
croire
que
6Meoon< est mis l la
place
de
?1tMMepa~ et comme c'est dans un recueil
imprim que
nous avons rencontr le nom de ce
Gillevant,
il est trs
probable que
ce n'est
que
le rsultat d'une faute
typographique.
Ce doit bien tre de notre Taillevent
qu'il s'agit,
car
quelques
mois
plus tard,
une nouvelle
ordonnance de l'htel de Mons.
Charles, Dauphin
de
Viennois,
donne Melun le 23 novembre
13QO,
est
publie
Paris le 28 du mme mois et mentionne un
Tailleventer (sic)
en
qualit
de
queu.
!I
y
est dit
qu'il
(t)
Voirht
deeettpSon
detes
seetM)~p
xxmet
p.
nx~f.
(2) Ontomdes
ro~
<te
R'<mte,
t.
n, p.
aM.
~T!)MMtUCTt(Wf
xxy
uura
autel. ?'
eommo
tcnycr
de emsine
teque~e~
trtnt comme t'eehanstw. Dans cette or<!onnance ne
figurent qu'un euyer
dp
cuisine,
PicrM* <!<'
Chai!!iau,
~t
(~M'un qufM~
MiMcvettt. Chacun dp f~ o~!pM*rs avo!t
Mn et avoine
pour
deux
~cvaMx,chan<tc!te et
vin
de~couchicr~ ?.
En
t36),
le duc de
Normandie,
tant &
Connanspres
Pa<ris,
donne a Guillaume
T!rct, son qncu,
cent francs
d'orpour
ses bons et
agreaMcs
services aHn
qn n
achte
une maison en la ville de Paris <t
!aqMeMe'MonseignfUt
lui
~oii
command a acheter
pour
estrc
ptus pn~. de
lui
pour
le servir
s ]".
De 1361
1368, aucun
document relatif a Guillaume
Tirel ne nous
renseigne
sur ses tats de services. Entre
temps,
le roi J ean meurt en
captivit,
le duc de Nor-
mandie est mont sur le trne de France
et,
selon
toute
apparence,
Taillevent, qui
toit a son
service,
a
continu
d'exercer, auprs
de ce
prince,
!'OHicc de
queu; car,
le 8
janvier
1368
(1369,
n.
st.)
le roi fait
payer

son jqneu
Guillaume Tirel dit Taillevent une somme
d'argent qui
lui toit
due, pour
une cause
qui
n'est
pas
indique,
et dont nous ne connoissons
pas
la valeur
(1)
P~eH (pareils
motuments
que).
(2)
Bibl. Nttt.. Table des ordonnances et estats des niaisons des
No~, R<a"M<
Dauphins, etc.,
fonds
&on! M55, in-&tt, p.
507.
(3) Trs. <!M
CAarhN, reg. 92,
n' 75.
(4) jfMte~tMH~cnHeM,
n' 9.
d i
Mt
XXVt
N t~ YM~MMt ~~M~MOHENT
Une autre
quittance
3e GuHtanmc
Tiret,
dit Taill-
~'ent,
da~c du lundi 19 Marier
de ~a mme anne n<Nts
apprend qu'
cette
poque
il cumuloit les fonctions
df
queu
et de
sergent
d'armes. TaiHevent
y~donne rc~u
M
Symon
de
Ba!gneux
de 54 Mvres i8 sous tournois
pour
te reste
de
ses
gages
&
qu'M prent
& vie sur ta v!cont
de Rouen a.
Le
novembre
1370,
Charles
~ordonne
&
GuiMau~
Taillevent, par
mandement dat de
Vmcennes,
de
remettre ou
d'envoyer
, J ehan
Gencien, bourgeois
de
Paris,
commis
pour
la
recevoir,
une somme de 67 francs
et demi. Cette somme
que
Taillevent
prtoit
au
roi,
pendant
six
semaines, pour
la
paie
de
trois
hommes
d'armes,
toit
destine,
dit le
mandement,
a
embrcier
nostre connestable aBn
qu*it puist
miex et
plus
poins~ment
comtMttre noz ennemis ?. Le 12
juin 1371,
Guillaume Taillevent est rembours de~son
prt par
Nicolas Tricart a receveur des aides ordonnez
pour
la
guerre
~s
terres et
pais que
tient en douaire en
Normendie Madame ta
Royne
Blanche
a,
ainsi
que
le
prouve
une
quittance
revtue de son
sceau*,
celui
qui
porte
tes trois chaudires et les six roses s.

(1) PMce~nitM~MMM!), m 10.
t
(2) LopoM Delisle,
M<M<!enMM<~ Charles V, p. 3!%
n'739. Voir
PMtMjattt/i-
MMM!t,n'M
(S)Du6nescMn. (S) Du Gnesclin..
(4) PMte:~M<<~tot<M%
n' 12.
(6) Ces armoiries
sont~McrMe!'
p.
xn. Voir
PMmches,
tetM n* 3.
tNTOOMM~nON XXVM
En
1373,
nous trouvons Guillaume Tiret
premier
queu
du
roi
le 23
juillet
de cette mme
anne,
Charles V
lui fait un nouveau don de 100 francs
d'or*
quatre
ans
plus tard,
il est encore investi des mmes
fonctions T
par une quittance
date du
34 janvier
1377~
(1378
n.
st.)
et donne
Symon
de
Baigneux,
Guillaume Tiret dit
Taillevent, premier queu du roi,
reconnoit avoir
reu
de lui 55 livres 3 sous tournois
qui
tui~toient
ds
pour
ses
gages
du terme de la
~aint-Michct passe, a
raison
de sixsous tournois
par jour.
Legrand d'Aussy nous apprend,
de son
ct, que
Taillevent toit
cuyer
de cuisine du roi en
1381 s
nous avons eu sous les
yeux
une
quittance,
en date du
12
juillet 1381*, par laquelle
Taillevent reconnot avoir
touch le montant de ses
gages
de 5S livres 8 sous
tournois, pour
le terme de la Saint-Michel
passe,
mais
il ne fait suivre son nom d'aucun
qualificatif.
On
voit dans l'Ordonnance du LoHMre de
janvier
1386
(1387,
n.
st.)''
une autre mention de Taillevent en
qualit
d'cuyer
de cuisine
Taillevent,
est-il crit dans cette
(1)
i.e Pt:re
Anselme,
Htst,
gnaiog.
et chroaoI. de la mais, de
France, grandR (1) Le Mre Amehne,
RM.
e&t&th)~. et ehroMt.
<te ta mab. <te
FWuMe, 9ratt<t<!
BMftfe~c.,
vm, p.
am. La date est donne
M73 mais
c est, videmment, une
erreur comme celle
qui
fait ect<re aux auteurs de cet exceUent livre Tailiment
an lien de Taillevent.
(2) PKeMjMtt~mHM!,
n' M.
(3)
Hist.
aetaoteprie. det~hmf., n,p.
SO.
(4) PMeMjtMt~cati)~,
m' 14.
(5)~D. Gode&oy.
HM. de Otortet
M, p. M8.
d ij
!:L~:
XXVM!
`
t.HW!~m~~TAMJ mVKN~
ordonnance, gouvernera
les
garnisons'et gardera
les
o
vaisseaux de cuisine
pour
ses
gaiges qu'il
a et s'il
venoit de dehors Paris
pour
les dites
garnisons,
anra
foing
et
ayeinepour
deux
chevaus
R. Dans cette ordon-
nance,
les
cuyers
de cuisine sont nomms avant les
queux
et Taillevent
figure
en tte de la liste. Ces nou-
velles fonctions
paroissent
tre de ceMes
qui
domtent
peu
de
fatigue
et
que
l'on confie
de
prfrence
dan-
ciens e srs serviteurs.
Dans une
ptee originate,
date du 26 novembre
1388
GuiMaume
Tirel dit
Taillevent, premier cuyer
de
o<nisine du
roi,
reconnoit avoir
reu
de J ehan Lau-

bigois,
matre des
garpisons
de
yins
du
roi,
la somme
de 8
francs
pour
la vente de 11 barils de vin
En
fvrier
1388
(1389
n.
st.)
une nouvelle ordon-
nance, calque
en
quelque
sorte sur la
prcdente,
fut
rendue
Vernon,
mais Taillevent
n'y flgure
aucun
titre. L'absence de son
nom sur 1 tat des officiers de la
raison
royale pourroit
nous faire
supposer que
Guil-
laume
Tirel,
devenu
vieux,
avoit
rsign
ses fonctions
pour jouir
d'un
repos
bien
gagn;
car il est
probable
que, si
Taillevent et encore exerc une fonction
<
quelconque
cette
poque,
l'ordonnance de
Vernon
n'et
pas
t muette
a
son
sujet. L'hypothse
de sa
(1)
PM~siMN.
(2)PMes!jtM<~aaes,n'15.

<*
(3)
D.
GodeS-oy.
NM. de Ctmr~
W, p.
716.
tN~OW~t~ <,
[X~
mort~toit galement admissihte;
mais um
quittttwe
de CuiMaume Tirei, date du dernier
jour
de t~vrier
t3!!8~ par cttns~qttpn! p(ts(<~t!t'utt'
A ht
}M<h!!cot!tMt
'tt
t'ordonnance,
n<ws itt ?!< ~cat ter. <t(t
<tM!Mw<*
<'
prouveroit pas,
dM
n-ste, que
TatHfVt'nt
<tt'cnpttt
encoM
,son
poste, puis~M'i! n~
<<(Mtnt'
rt'~M
MichMtt
de
ConheiMes,
vicomte f!c
Rown, <tut'
dune stunw
de 54 M~res 12 sous tournois
qui
lui eto!t dtte
ptun
k
terme de
P~qMes pass,
et,
qm',
de
plus,
il ne t<dt
suivre
~on
nom
d'aucM~
titre.
H autoit donc trs bien
pu
se faire
que
Tirei ~e fut
retir avant ia
publication
de
rordpnnancc
de
Vernon,
qu'H
ait touch ses
gages
chus,
et nous aurions tnenM'
admis la chose comme telle s'it ne nous ctoit
pas rcap.
paru,
trois ans
plus tard,
en
<~ua!iM
<ic

maistrc des
garnisons
de cuisine du
roy .
Une
pice tort
intressante
date du 20
juillet 1392, que
M. le
marquis
de Laborde
eut
jadis l'obligeance
de
communiqtter
& l'un de
nous,
mais dont nous devons u M. Bernard Prost d'avoir
pu
retrouver
l'original,
ne laisse subsister aucun doute cet
gard
Elle a trait une distribution faite aux oiliciers
de la
maison du
roi,
de 61
paires
de couteaux livres
par
Thomas
d'Orgerel,
coutelier.
Taillevent,
dans cet
tat,
est
nomm
le
premier
des
cuyers
de
cuisine,
et
(1) Mee~Mt~eaHMt,
n' t6.
(2)
A M. le B" J . Pichon, le M Mvrter ta5< Votr
PeM~)t<f~oM<.
n' <7
~<AStt))R~
RK TAMta~t~T
s.~
dtMt~ h'
t~n qu M
dn<M
0
thMtnf~d <)<~t~,Ms'<nM(utc
ht)ttt~t<h MMtixttt
d<ti''<')Mdf<'uisiwdu my
Mtti'< <dt <tOMMttnt
t s~tiMMt t <
!'wdutMHf<' df
VtOMttt )W t)MtdtMHMt',
tt
MMtM)t~
~h<tt'.
<tM!ttttMtH(*
~)tthvttt<
~~M~
h~ oMhh't~ <h <!<tHH!stt)t ~M )r{~
t~ttt ~h< tttMt H
htt~tttttT <j(MM
MUMt'ttt <tt* ht
tMth!!
<~t(<m <!t< 't(t' <M<tttttMttt!' tf M<t~h' ~t%!<t't <oh
Mt tM<
to~
tttx' ttt!m!it' (~tt'~
~(tw j)tt t't'mp~'hct
ttt' t4)MMW( t'!'t4t'< ttt~
t<Mtt'<tM~ H
y
W tft M!<
t~thtt
tth~tH <Mt)n t't tMMtitM & ~c!ahf!t.
t<)"t <t~n'n<<n
~h'<t'~ <tt!ntth"t ~~
MOMX v<Mts
mt<wv~t ~t~
p!t~ht<t!4
<<f n<tt
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V!cnno!t, puis
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t355
QufM
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N<MtMMnd!e,
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(t~),
n.
st )
< <t~M
(J tttt'u
el
!'t~'n<
d tttMM'4 du
toi,
en
M<!K
frfmitt
qu<'M
du
roi,
eM 137~ <*<
t377
cuyct
de cuisine de Chartes
Vt,
en
t3!;t
Prem!pt'
~cuyet
de
cu~inc du
toi.
en t3H8:
t~Tt~MpTMM
XXM
Maistre de~
garnisons
de cnismp du
roi,
en
1392
A
partir
du
SMjuiMet
de cette dernire
anne,
nous
perdons ta
trace de
t nittevent
anenne
pice
ne vient
nous
renseigner depuis
cette
poque juMjjM c~te
de su
MMt,
f'<'st-dh~'
jusqu'en t395,
si !a
datf qMe
nous
CKtytMM)
HVMh htC CSt CX~C
Nous MVttns
dit, quand
nous nous sommes
occups
de
la t<Mnt)c de GMiManmo
Thct, que
la date de <3M fon-
cKM<
paWhitemfHt
avec tes
documents que
nous avions
recMfiMis sur <w
personna~R or,
les ctuBres XV sont
encore tdauvemcnt
v!siMcs
la
part!o
de
l'inscription
la
plus
eMhc<5c est ceHe o se
trouveroient,
selon
nous,
les chiHt~s <))< TaiMevent tant encore en fonctions
en
1388,
on ne
peut
le faire mourir en
1375;
on ne
peut
pas
non
plus protongcr
son existence
jusqu'en t4t5,
ce
qui
teroit de lui un
centenaire, et, d'aiMeurs,
si TaiHe-
vcnt eut survcu il Isahean la
TireMe,
dont te dcs est
certainement antrieur
t iOt,
comme en fait toi t'arret
du Parlement mentionne
plus haut,
nous l'aurions
probablement
vu
intervenir,
en sa
qualit
de
mari,
dans le
procs
intente
par
Colin du Vat.
H
y a,
on te
voit,
une liaison naturelle et une
pro-
gression
continue dans tes diverses fonctions
qu'a
tour
tour
occupes
Guillaume Tiret.
Si,
comme nous
tavons
suppose,
Taillevent toit
g
de 11 & 12 ans
lorsque
nous le trouvons enfant de cuisine au service
de la
reine J eanne
d'vreux,
en
1326,
il seroit donc
.EYMNMBR
)MB WAtM~VBNT
4
xxxn
n en 1314 ou en
1315
s'il est mort en
1395,
ce
qui
nous
paroM probable, H aurdit, pay~consqunt,
atteint
ag<*
de 79 ou de KO ans. Admettons mme
qn M
soit
n
qneiquos
anncs
plus Mt,
sans
qne !a
date de sa
naissance
puisse
toutefois remonter
plus oin que t3M,
Taillevent auroit
CM
16 ans en 1326 et seroit
mort,
dans
cette
hypothse,
& ?
ans,
ce
qui
n'a rien
d'impossible.
Mais,
dfaut de
documents,
nous devons nous borner
ici des
conjectures.
Quant

l'poque

laquelle
GnMaume Tirel a fait
excuter sa
tombe,
il nous est
permis
d'avancer
que
ce
doit tre
entre 1364 et
1368,
alors
qu'g
de 50 60
ans,
il
joignoit
son titre de
queu
celui de
sergent
d'armes du roi. On nous
objectera peut-tre que
Taille-
vent est
reprsent
sur la
pierre
cSmme un homme
beaucoup plus
jeune,
mais est-il raisonnable de s'arrter
cette considration ? Le dessin
est,
en
somme,
assez
primitif
et les artistes du
temps
ne
garantissoient peut-
tre
pas
la ressemblance. A
part
les traits absolument
ncessaires
pour
former les
yeux,
te nez et ta
bouche,
il nn existe aucun autre
qui
soit de nature accentuer
la
physionomie. Lorsque
TaitlevenF-s'intitule
'sergent
d'armes du
roi,
c'est videmment du roi Charles
V
car ses tats de services antrieurs 1364 nous
prouvent
qu'il
n'a
jamais eess
de
servir.le
duc de Normandie
jusqu'
son avnement au
trne
aucune ordonnance
ne le
cite,
du
reste, parmi
les
omciers
de la maison du
<
1.
MTt~t~Tn~
XXX!
roi J ean Nous savons
d'une faon certaine,
une
quit-
tance en
tmoigne, que Guillaume
Tire! toit
sergent
.d'armes
en
1368, mais
tjjui
nous dit
qn~t
n'a
pas t
investi
de ces fonctions ds 1364
nar
~harics V?
seroit mme
beaucoup plus plausible
d'admettre
que
le tombeau a t confectionn en
1364,
c'est--dire
peu
de
temps aprs !a
mort de J eanne
ta Tirette,
la
premire
femme de
TaMteveM,decedee
en 1363.
On a
vu
que
Chartes V avoit fait
plusieurs
tiberaMts
son me
queu
Guillaume
Tirel
ces dons
rpts
tendroient
faire croire
que
Charles V s'intressoit
particu~rement
lui et nous nbus~ sommes demand
si ce ne seroit
pas
notre Taillevent
que
ce
grand
roi
auroit
envoy,
en
1369,
dfier le roi
d'Angleterre.
Froissart nous
apprend,
en
effet, que
Chartes V
confia
cette belle et
dangereuse
mission
un de ses varlets
de cuisine
qui toit
breton Cet historien auroit bien
pu
se
tromper
sur la
qualit
d
t'envoy
du
roi;
~quant
la
qualit
de
breton,
nous ne savons
pas
si elle
convient

Taillevent. Le lieu de sa
spulture
et les
b
(<) M. Shnon Luee, Cmnme)tt
erM~tte
sur
quatre
annes <tM Ctron. de J
l'httNerf, p. jmv, met en doute cette asserUon
qui
lui
parott dpourvue
de
vmbentNance et tout & fait contraire & ce
que
l'on sait du carnetre de Chartes V
Rymer (t. ta, p. SM), rapportant que
le 26 avril
1369,
Edouard M fit
renvoyer
ttnquattjte p!pes
de vin
que
Charles V lui avoit fait
prsenter par
un des otNeiers
de son
echansMmette txumn J ean
Eustaehe,
M. t.nce se demande si cet envoi
n'aurait
pas
donne Meu ta
lgende
dn dnetsi te
<[J ohannesEustacMi,pincertm
rgis Francit o ne seroit
pas
le valet de cuisine breton dont
parle
Froissart Y
e i
rr :M! VM~iU~
MKl~MU~tUSy XXXf~
nomsde ses
femmes qui paroissent parisiens, pourroient
au contraire faire
penser qu'il
toit
originaire
de Paris
ou de ses environs.
Nous ne
pouvons
donc
pas rcYen-
diquer srement, p~ur
Guillaume
Tirel,
!a
gloire
d'avoir t dfler le roi
d'Angleterre,
mais nous
devons croire
qu'il ngara
certainement
parmi
ces
cuyers
de cuisine et
queux
du roi vestus de
houpc-
landes de soie et aumusses
fourres,
boutons de
perles
par dessus a, qui
altrent avec la maison du
roi.te 4
janvier
1377
(1378
n.
st)~)
au-devant de
i'mpereur,
lorsqu'il
vint Paris.
Nous
avons,
au cours de ce
travail, dsign
Guillaume
Tirel,
tantt sous ce
nom,
tantt sous
cet~
de Taille-
vent, parce que lui-mme,
dans les diverses
pices
originales que
nous avons
cxtes, s'appelle
tantt
Tirel,
tantt Taillevent. En
raMt,
Tirel est son vrai nom et
Taillevent un
sobriquet
comme les
sobriquets
factieux
de
RinandouiUe
et de
TaiMeboudin, employs par
Rabelais comme ceux aussi de Bellebouche et de
Guillot le Goutu
que
l'on
rencontre
dans
ptus~eurs
tats
de la maison
royale. TaiMevent,
c'est le surnom donn
l'enfant de cuisine et
qui
est
rest,
dans la
suite,

<
Guillaume Tirel. Nous
ne
suivrons
pas
Lacroix du
Maine
qui rapporte que
l'on
appeler Taillevent
TALMEtETos,
non
plus que
M. de la
Monnoye qui,
voulant donner
l'tymologie
de ce
mot,
le fait driver, du
grec
eeJ tM)e)tt
(a~Mt,
convive et
nCot,
ingnieux),
c'est--
NT~wn~icno~ r f ~xsxv
~'J
dire
ayant
du talent
pour
ta
honnechcre;
car, a l'poque
ott le futur auteur du VMMt<<*f fut sait nomme Taille-
vent,
ses
talents culinaires
navoientpas encore eu~
temps
ni l'occasion de se
rvler, et
nous aimons mieux
croire
que
ce surnom ne lui avait t donn
qu'en
raison de son
agilit ou pour
tout autre motif
Guillaume Tirel a-t-il laisse des entants ? Voila un
chapitre
de son histoire
qui
nous est
inconnu,
et nous
ne
pouvons,
tout au
moins, a
cet
gard, que
nous
livrer &
des conjectures
Au Cabinet des
titres,
nous
avons vu une
pice originale qui
concerne un Richard
Tirel, cuyer, lequel
avoit 70 ans en 1490 et dont le
pre,
Guillaume
Tirel,
dcda au service du roi contre
les
Anglois qui occupoient
alors la Normandie. N'est-il
pas permis
de faire ici un
rapprochement
entre l'auteur
du Viandier et ce Guillaume
Tirel, seigneur
de la
Bahonnire,
de la mtairie et du fief
Tirel,
dans la
vicomt de
Mortain,
dont
l'pouse
Colette Le
Moyn,
qui possdoit
le fief de la
Motte,

Tallevende,
dans la
vicomt de
Vire,
fut bannie de cette ville
par
les An-
glois ?
N'avons-nous
pas
le droit de nous demander si
ce
Guillaume
Tirel,
dont le
prnom
est le mme
que
celui de notre
Tirel,
sans toutefois en avoir le
surnom,
ne seroit
pas
le fils et
Richard, le petit-fils
deTaillevent?
(1) BtMieth.
Nat,
cab. des
Utres,
Pt~cex
originales,
recueil 2KN, au mot
Mttret.
(
~VtAMMRMn~T~tM.KVHNT
-1
~KXVt
i
Reconstituer
la vie de CuiMaume
Tirel, telle a t
jusqu'prsent
notre
principale proccupation
et nous
pouvons
dire
que
nous en avons trac une
esquisse
aussi ndle
que possible
Nous avons bien dit
qu'il
tott
l'auteur d un des
premiers
traits de cuisine crits en
franois,
1e
VoMMMcr,
mais sans nous tendre sur ce
curieux
ouvrage.
M nous faut donc
~chercher mainte-
nant ce
qui
a
pu donner
son auteur l'ide de l'crire
et
l'poque
de sa
composition.
La
prcieuse
note de
Pierre Bunaut nous est d'un
grand secours,
car elle
atteste
qute VancfMrest
certainement antrieur t392<.
Et si nous ne
pouvons
lui
assigner
une date
prcise,
en
l'absence de
preuves certaines,
il nous est assurment
permis
de noter
plusieurs particularits
et d'en tirer
une dduction
plus
ou moins
logique.
On sait
que
Charles V favorisa tout
particulirement
les lettres et les
sciences;
ce
prince
avoit une tendance
faire crire sur toutes les) matires
par
ceux de ses
sujets
qui
les
possdoient
fond. Ne donna-t-il
pas
l'ordre
J ean de
Brie, berger
de J ean de
Hestamesnil,
maitre des
requtes,
de
composer
le trait si curieux
qu'il
nous a
laiss sur l'art d'lever et de
soigner
les moutons ?`~
Seroit-il donc
plus surprenant qu'il
ait
engag
son matre-
queux
crire un trait de cuisine?
et
ne devons-nous
'.9
(1 )
H n est
gure probable que
Pterre Buffaut ait achet ce ma. tanne mme
de son
appariHon
c'ett
t, en tout cas,
un hasard bien
sinfjuMer.
L:~ L.L.~fUFKOM~<~
~X!tXVHi'
pas supposer que
ce trait a t
compos par TaiMevent,
sur uS~ ordre du roi ? Si notre
supposition, qui paroM
des
plus vraisemMaMes,
est
fonde,
nous
pourrions
donc
d{
dire
que
la
composition
du
V~FtdKT
est
antrieure
& t380, eest--dire
au
rgne
de Chartes Vt Ma!s ce
n'est
pas
le seul
argument que
nous
ayons
faire valoir.
MntiiuM
ou
plutt
le sommaire du manuscrit de la
BibMothque
Nationale
donne Taillevent la
qualit
de
<[ maistre
queux
du roi nostre sire, H est vident
que
le
mot
maistre n'a
pas
t mis ici au
hasard
ce n'est
pas
un mot
banal
ce titre a certainement une
signiN-
cation et
Taillevent,
en le
prenant, a,
selon toute
pro-
pabiHt, vot~u mon,trer qu'il
toit
quelque
chose de
plus
qu'un
cuisinier ordinaire. Dcns une ordonnance
de Louis X le
Hutin,
donne vers Nol de l'an
1315,
les Mestres de la cuisine sont nomms avant les
f
queux
(,i )
Bibi. Nat, Table des a~tomMUMes et estats des maiMM des
Bogs, J te~nM, etc.,
6tndB
&anc., ?K5,
ta-foi.
pt
i~ Voici ce
que
dit cette ordonnance <En nostre cut-
an seront tes
parManes qui
s'ensuivent Renaud de
Signy, Fagot,
Mestfes de la
cuisine qui
seront
presens qMM~
leu
despeeera
la char et saront
quahtes ptece~
en BmFda
bnef,
du
porc
et du monton et saron
par
t esthnatton Ns
gens qui
MMnt eotu-t
quantes pices
ten en mettra cuire et autant en recevrontaudrecoer
en satte de cuite conM8e t) en aront batHiee crene. Et de la
poulle
commenderor
ce
que
mestier sera
pour
les
gens qui
en doivent estre
servis, outre,
et autant
recevront en
salle,
de
cuite,
comme n aront baUMee de crue. Etsera
tou~eujrs
tum
aeourtetnaseparth'asanseongdemedred'ostet.
.<a..
Les li mestMs
de
la <atMne ou
~ehty qui
sera a
court,
ou
eeh*y
des
queus qui
y
Mnte!M<BMnt
eu admtem ce
qae
&ndm
)~nt
nostte
despeMe
devers la
REVtAKMBKBRTAtttKVBNT
1
l
r
XXXVMt
Or,
nous
soyons
TaiMevent
queu
du roi on 1368
jusqu'en 1371
en
1373,
il nous
apparoM
avec te titre
de
pfMM~r ~WM
du
roi~ ce qui indique
nettement
qua
cette
poque
H eioit !e cttefdes oMc!ers de !a Cuisine
royale,
te maKre des
queux.
En
13M,
Guinanme Tire!
a
monte
en
grade
il est
cuyer
de cuisine
exerant
en cette
quaMt,
des fonctions
speciates
H ne
prend
<~
cuisine,
ne no
paiera rien,
ne contera sus not autre
qu<i
sus
eetuy
dont tes
denses seront
prises
et seront
poye)! par
nostre chambre a deniers.
Les Mestres de la cuisine et les
queus
aront attant et venant en leurs Mttex
MB s.
parIsis par jour
et xn L.
parisis pour
rester de leurs chevaus s ils sent
saignie~
et s'its ne sont
Mugntez,
ils n'en aront rtens.
Les Mestres de la cuisine et les
queus
ne
pourront
rien donner de leur office
sans le
cmgM
des Mestres de t'ostet
lequel ~n~
ne durera
qu'un jour
se il n'est
renovet.
Les Mestres de la cuistne conteront
par
leur serement tous tes sers des
despeus
du
jour.
e
(1)
MM. de la t
pfte.
des
Fran., d. tMS,
t.
m, p.
353. LeMattre
queux,
eertt Legrand d'Aussy d'aprs
un tat de la maison do
Philippe
Le
Hardi,
due
de
Bourgogne,
nts du roi
J ean,
avoit le
privilge d'apporter
la table du duc
un
plat,
d'avoir
un sige
dans la
t~nune
de la cuisine et de
s'y
asseoir
quand
it vouloit. La
garde
des
pices
lui tait confie. 11 commandoit tous
les
gens
de ta
cuisine et,
ce
titre,
it
portait quand
il tait en fonction une
grande
euMUre de bois
qui
lui servoit tant
goter
tes
potages qu&
corriger
ses sous-ordres
quand
ils
manquaient
en
quelque
chose. C'toM
aussi le mattre
queux qui
se rendoit dans la salle du
repassuividusaueierauque)
N faisoit couvrir la
iabte
d'une double
nappe. Toujours, d'aprs Legrand d'Aussy,
le maltre
queux
vtu
plus
dcemment
que quand
ii toit ati dans la satte faire
mettre la
nappe,
une serviette aussi sur
l'paule,
ordonnoit aiors&sessubaitemes
d'importer
les
plats apprts,
tt tes
prsentoit
au mattre d'hotet
qui
en Busoit
re~sai, qui
les
cou~foit
et les Uvroit, a~s! couverts,
an
Pannetier.
CMui-oi faisoit
!ttgne <mx~emHMMMmnes
s<a~antde les
prendre pour
tes
porter
dans ta saHe.
La -amhe tmt
prmkle
ronunaim
par
Mulul de une et ferme
par
La mardte toit
psMee t'ordinatre par rHnissier de saMe et tenn~e par
FEcttyer de enMnB dent roNee principal etottde sdwetespMsqaiemMrtoient.
!NTRpM!<?nON
XXXtX
plus
une part ~uective
la
prparation
des
viandes,
il
ne met
plus,
comme on dit
vulgairement,
ta main la
pte.
Pour avoir inscrit ce titre de MMtM~<*
MPM~
en
tte de son
ouvrage,
il lauoit bien
qu'il y Mt autoris
et il
t'toit,
en
ralit, puisque
nous le
voyons diriger
les
cuisines du roi
pendant
une
priode
de huit annes.
N'est-il
pas,
des
lors,
absolument
lgitime
de croire
que
c'est
pendant
l'une ou l'autre de ces huit
annes,
entre 1373 et
1381, que
Guillaume Tirel
composa
son
Viandier et
probablement
mme avant
1380, si,
comme
nous en avons la
persuasion,
il ne Bt
que
se conformer
un
dsir,
sinon obir un ordre de Charles V
Quoiqu'il
en
soit,
le Viandier dont les
copies
circu-
loient entt~
les mains des chtelaines et des
mnagres,
ne tarda
pas

jouir
d'une
grande vogue,
avant mme
que l'imprimerie
t'et
rpandu
et
propag.
L'auteur du
Mnagier
de Paris
qui
crivoit vers 1392
1
fait
l'ouvrage
de Taillevent de notables
empr unts
la
rpu-
tation culinaire du matre
queux grandit
de
jour
en
jour vers
le milieu du xv
sicle,
il
fait autorit en la
matire. Une citation
de~Franois Villon, pour plaisante
qu'elle soit,
nous t'atteste s.
o
Si aille veoir en Taillevent
Ou
chapitre
de fricassure.
:.J
s
ft) Voyeztn<Mthtet!ondu
M&M9&T, 1.1, pp.
xtx etMtv<m<Bs
<
(!!)eMMd!'M<mtent,hn!Ma<atMt.
o
LBVtAMMNR BBTAK.MRVBNT!' Xt
Puis,
l'art de
l'imprimerie
fait son
apparition; H
est
encore
prs
de son
dbut en
~ance, lorsque,
vers 149u.
le manuscrit du
Viandier
tombe entre les mains d'un
imprimeurqui
le met aussitt sous la
presse
et
l'imprime
avec de
superbes caractres,
mais aussi avec un
luxe
de
fautes vritablement
remarquable.
Le succs de
l'ouvrage
fut sans
doute considrable,
en
jugerparles
nombreuses
ditions du Viandier
qui
furent mises en vente
par
diffrents
libraires,
jusque
dans les trois ou
quatre
premires
annes du xvn~ sicle. Aucune des ditions
de Taillevent n'est
exempte
de
fautes
elles
paroissent,
du
reste,
avoir t
copies
les unes sur les
autres~
l'ordre
des recettes est le mme dans
toutes l'orthographe
seule des mots varie
frquemment,
la construction des
phrases
se modernise dans les ditions les
plus
rcentes.
Au nombre de
ces~ imprims,
il nous faut accorder
une mention
spciale
l'dition donne
par
Pierre
Gaudoul,
car c'est la seule de toutes celles
que
nous
avons eues sous les
yeux qui
contienne des additions
assez
importantes, puisque
le te&te de ces additions
n'occupe pas
moins de neuf
pages pleines
La
plupart
des
imprims
donnent Taillevent la
qualit
de cuisinier de Charles
VU
les documents
que
nous
avons
produits
au cours de ce travail suffisent
(1)
On trouvera le texte de ces additions lasuite de la
fSmtptesston
de la
plus
ancienne dition connue dn VfamMa'
que
nous donnons
plus
loin.
E tMMMWMCTMN
XM
amplement

prouver
le mal fond de cette
assertion g
il seroit donc inutile d'insister
davantage
sur ce
point.
H nous reste maintenant
signaler
un fait des
plus
singuliers
et
qui
rsulte de la
comparaison
du TaiMe-
vent manuscrit avec le Taillevent
imprim.
Les deux
textes
offrent,
entre
eux,
de telles dissemblances
qu'il
est
permis
de mettre en doute
l'authenticit
de la
plus
grande partie
des recettes
que donnent,
sous le nom de
Taillevent,
les
imprims.
Prenons
pour exemple
l'dition
la
plus
ancienne
connue,
celle
qui
a t
imprime
avec
l'un des caractres de Pierre Alain et d'Andr
Chauvin,
d'Angoulme.
Nous sommes
frapps,

premire vue,
de
l'tendue
qu'ont
les
imprims
relativement au manuscrit.
Prcisons: sur 38 feuillets dont se
compose
le Taillevent
imprim,
les 26
premiers
contiennent des
recels qui
n'ontaucunrapport
aveccelles du manuscrit deIaBiblio-
thque
Nationale. Ce n'est
qu'au
recto du 27~
feuillet,
aprs
la 5~
ligne, que
nous
voyons commencer,
dans
un ordre
presque identique,
le texte du manuscrit. Ce
texte,
un
peu plus
concis
peut-tre que
dans le manus-
crit,
prend
fin au recto du 35e
feuillet,
les trois derniers
feuillets tant
occups par
diffrentes autres
recettes,
telle
que
celle du Clar et de
l'I~ocras
et la
description
des
banquets
du comte du Maine et de Mademoiselle de Ch-
teaubran,
des comtes de Foix et de la Marche.
`
En
ralit,
l'ouvrage
de Taillevent
parott
avoir t
imprim
la suite d'un autre trait
qui
ne
prsente
fi
!xm
< ~tHomm~'Mjmt~~
s'
aucune
analpgiea~
le manuscrit de la
Bibliothque
Nationale
et dont nous ne trouvons
pas
non
plus
tes
lments dans les manuscrits de
la
Mazarine et de ta
Haye-du-Puits.
Ce
qui semNeroit,
du
reste, prouver que
les
imprims
ne sont
qu'un amalgame
de
plusieurs
ouvrages,
c'est
que
nous avons constat
qu'un
certain
nombre
de
recettes
faisoient double
emploi.
C'est ainsi
que
l'on rencontrera
rptes
deux endroits du
livre,
les recettes du Bousac de
Mtxre,
du
J Sefteoq
de
<KOM<o~
de la Creione de
pois
KOMpeeMa?, pour
ne citer
que
ceUes-i. Par
contre,
il enest
d'autres,
dans ta
premire
partie
du Taillevent
imprim,
dont on ne trouve aucune
trace dans les
manuscrits,
tels les
chapitres
des tartes
et des
pastez qui~y
sont trs
dveloppes Enfin,
le
chapitre des poissons, poissons de
mer et d'eau
douce,
assez tendu dans les
manuscrits,
n'existe
pas,
ou
pour
ainsi dire
pas,
dans la
premire partie
des
imprims;
A
part
les
rptitions que
nous venons de
signaler,
le
trait
qui
est srement
l'oeuvre
de Taillevent
complte
assez bien celui dont
nons ignorons l'origine.
Faht-il conclure de ces observations
que
nous sommes
.
en
prsence
de deux traits distincts
imprims.
l'un
la suite de
l'autre,
~tont le second seul seroit d
Guillaume
Tirel,
ou devons-nous
croire,
au
contraire,
que
tous les deux sont l'uvre du mme auteur? n
u
faudroit
alors, pour
rendre cette
hypothse admissible,
supposer que
les
premiers imprimeurs
se sont servis
j;~
\} i
~MnWMMWMN. i:
,.xMM.
fij
de
manuscrits
de TaiMevent
ptns dvetopp~ qui
se
seroient
p~Ms
et ne seroient
pas parvehMs
J MsqM'A
nous? C'est
l wn
proMemeMen diMcHe, pour
ne
pas
dire
impossiMe
& rsoudre.
TouteMs,
on
no pcat
contester
que
le manuscrit achet
par
Pierre
t)M~Mt,
en
t392,
ne soit bien l'uvre de
Taillevent,
son
uvre
certaine
et
indniable,
!a
hase
indique
et ncessaire
de cette
publication.
Ce
qui, par exemple,
ne fait aucun
doute,
c'est
que
les menus des
banquets imprims
a
ta
Bn du VMMtNef
ne
sont pas
et ne
peuvent pas
avoir t
reproduits
d'aprs
tes manuscrits de
Taillevent
car il
y
avoit
longtemps,
en
1455, que Guillaume
Tirel ne
prsidoit
'c', n
plus
et
pour
cause aux
prparations
culinaires
de la table
royale.
Nous avons donc
pens que
le meilleur
moyen
de
prouver
ce
que
nous
avanons
toit de
publier
ici le
texte du
plus
ancien manuscrit connu et de
rimprimer,
sa
suite,
le texte de l'dition
qui paroM
bien tre la
premire.
Pour cette
rimpression,
nous avons
scrupu-
leusement
respect l'orthographe
des
mots,
sans
y
changer quoi que
ce
soit,
alors mme
que
les fautes
les
plus grossires
clatoient visiblement.
Toutefois,
nous avons cru
devoir, pour
en rendre la lecture
plus
facile, ponctuer
le
texte,
rtablir les accents et traduire
les mots
imprims
en abrviation. Nous avons
agi
de
mme
pour
~es curieuses additions l'oeuvre de
!< M V~t~tt
<?
TAM t
t
m~
<)<tMtVt< dtt(K)~t'<
t<Mt
~h'Ht* <;MUthtM< t~M~ tM~
~M~MttOh ~tht~
htht h' h't~ t~' h <~(M.
y<)M<
t~
~i~t <
'tt < tt"t
~'t, ~ttljttttt t~Mt~M~t
<tWt' ttM h'!t tt~tt~
~Vtt~' tt ~~t ~(H
htt~tW thtttHMttMttM~
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~;)tM!<tt)t
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tt'm tMHttt<ttttt! <tt' tu
tHhMt~h~jjM~MH~~hM*
<tt' la
<h<yt ~M~'ttM't, <tt
~t <h <!t 'tx tt~tt
~tttt~t h'tn~
t t'!t~ <h' ht
!tth!<<t<)<~Mt' Kn<tt<)t!t%
M<t()ttttMn t~mMut'~
t)tw t<~<<<t
ht~h~ttt't
h'x ~tthttttt
K t hf~'
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tt~t~t.
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t~hMpKt'titttt <h'
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nnM~"t <h) stv~ t)h''t'h' <<<tM<ttM!)
nvotMtt
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Mtuitttt,
il
tt<'K<)t<<<<' ' tt~ t't !<' V~<W<Mt'~MM~ttM
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K !t ~'tM<tttt'
<{<tMt~ttt'
HOM~fMh<*
HHj~tttHt') <ttt'M
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H tM~<h
!t fMt~)M)t~
NtUttt
t~<Mttt,
t M
<)Mtt< Mt!~ttfMSf-
<
t ttttMtt~
h MK t't'th t <tu'< Oh'Vt'MttnnMUHCt!t MV<'C
~<!!<? <!
~<~W~ ) t~
~'<M~ t't <t'MH MMttV K~tt* <h' <Mt-
tttttt' tt)<t~ ~f <Mt ~W~M~< < ~M~<'t MM~tf <'t ttttM')
<tVtttt~
<t<M~tt~,
<<mM<t~
<t<t<k"<,
tt't ohtfrvaMMtt t~su~
tttttt <!f 'Ht* !MKt'tUtttc
<'ttMtp:ttU<S(Mt
KttMtt,
(tMt
tMCttttft <CM
tccht't~hcs,
MOM~
MVftH~
ht
MtUt' d~ ~<~<'<t
/Ms~f~M,
!n~r~& & la Hn de notx
ftt
t'Ottt .tf at<
<)xf'~)t<. <).<<.
tM)
<tt-S'
({')<h
<tf?0<(t.
tNTtMMWMKMtt XM
<w~'ta~p.
~taMt Mnc <ah!~ do'; hwM~s WM~;
eopteMsp
~Uf
ps~tMp
et tMW!<noM~h<mwFtmt
hu~onpnt pay~s
t~tWht'~tW
tWMS )WW~
pM,
CM
pHMt~cMtC
~<!MMM<<n ~WMMff,
(cnttrc vhw MMxh!~w<etM
<)Mt
&tM<
ta vh' tttM no!t
aneCtren !p
s~ct
teum <HM<tcs
cwHW HMX
phM~o~Mes qMt
techwehcm
patr~ut
~R
<n!~iM~~~tyMttog!tj{<KM
ttM nntr~ bpMo et v!p!Mf
tan~MC
hMM~!~
BBUOGRAPHE
B!BLOGRAPH!K
a
1
MANUSCMTS'
Cy
eoxnence le viamd!er ta!Meaant
ma~istre queux
du
Roy
nostres
{!rep.
!n-4" de 18 fiBMiMetsnon
ehi<M<
sur
vlin,
couvertuM en
parchemin.
Ce
manuscrit,
le
plus
ancien connu de t oeuvre dis )na!trc
queux
de Charles
V,
est conserv & ta
B!Mi<tth~<[uc
Nationale.
Catategu
dans t7<tNMht~e sommaire J <'s <M<MMtSf< ?<
/<Mf~
Fonds
fMMfa~s.
Fonds
Sa~-G~rmMt,
tome
M,
n
M,70t,
il tst
(t)
Nous avons <Mt des recherches dans
plusieurs MbMetMqMM
de
Mtran~cr
em
ttatte,
en
Augleterm, en Belgique
et en Hollande. Ni la
B)MtMt<tueVt)Htat)e,
ni la
Bibllolhque
Satnt-Mare a Venise.
ni le BrMhA MMn) rie
t~<t<trtt,
ni les
bttMe<ht<)uesdeBMteMes,dAnvcM,
La
Haye.Leyde
etAnMttKtant <te
p<faMfttt
<temantHCti<s eMd&MMoM du V<amd<er <teTtttMcven< Maiodnos Feehetehe~tMtt
M~~M
Infructueuses,
natu nous tatsom ntanmetna un devoir <te fMenno!tre
Ici
t'empressement
et
t'obUgeanee que
tes conservateurs et btbUcHteatMS de ces
dM&e~s<Mp~t!t
ont bien voulu mettre &aMH~<<hemttr.
ONmtMstfe.
g
~VMNMMMTAtM~VBNT
C
-,>
hMertt, par erreur,
carne datant dn xv sicle. H saMt de Mrc
ta note crttc au bas <ht <torier
fpMiMet (verso)
pOMr
se tienvainerc
que
ce ManMscr!t
date dn
xtv" st&~e et non
dHXV\
puisque
!'Mn de ses
possesseurs~ Pterre t!H<!aat, retate
qu'H
en a faK
t'aequtatUonenIta~.
Voici ta
desertpMon
de ee <nannf)ertt
Aa recto da
feMiHet,
tout a fait dans te
haut,
QB Mt cette
note
a!oMt~e
J o(Mn. CM
Pt~f.
M. & cef.
<Mcr~.
~.Cerm<M<<!pra(&n<'8~
2M7 8.
Ao-desseos
Cy-eomence
te ~oadter tatMeaaat ma
tstre
queux da Roy
nostre s.
Le texte du trait commence aasstMM
aprs
ces deux
lignes
au bas du t~ feuillet
(recto)
a t crit le nom suivant: A. Del-
~f~, probablement
le nom d'un autre
propritaire
du ms.
L'ouvrage prend
Mn au verso du ta" et dernier teutMet
par
le
mot
EacpHcM RnHn,
dans le bas de ce dernier
feuillet,
on
peut
lire,
bien
que
t'criture en soit assez
efface,
la mention
qui
permet
d'auirmer
que
le manuscrit est antrieur auxv sicle
Cest ufand~fer
la
achele a
p<tf& atoy ~'<' ~ae<
<,
tan m. ece.
ae~
ea
pris
de
uj
s.
par.
L'criture du manuscrit est
beMe
tes
majuscules
dont la
place
avoit t rserve
par
le
copiste
n'ont
pas
t excutes
par
le
rubriqueur;
la
partie
infrieure du volume est
traverse,
du
premier
att dernier
feuillet, par
un
large <roM,
mais il
n'y
a
fort
heureusement, que quelques
lettres il
peine qui
aient t
endommages
MBMOOHHUE
M
g<!
TaMicMant m~tte qMCMX
du
roy
<!e
th<nce, icy ensc!gne
a
toutes
gens pour apparo!MK'ra matn~er
en eMsine de
My,t)duc
conte
marqu!
harus
prtas
t de tous auJ Ures
scigneMrs bourgo!s
tMcrchans t
gensdunnenr. tn-iotio,
sur
papier
ManMscrit <tMxv" sKiete CMnstery~
RtM~th~uc Maxartne;
il Ml
partie
d un J f<'e~
d'p.Wf~s, f~
M<t~<*s</c
MK'dt'<?M',d<*
f<t~<!t<tv d<' HMt~<'MaM~M<'s
et
tf'axffofo~p, e(t.,
htserit sous te h"
3636 (t25!t)
du Cal.
~M.
des <KM. des
MM<otA~K<'s ~MM~Hes
de
France.
P<M&,
~MtefA.
Afo:f', tomp
3. Au recto du t t de
ce recueil on lit
C~
<*s~ mof ra6oMfo<.
Le MaoMNer
occuper
feuillets cMnMs 219 &~M de ce reeMeH
qui
est d'une mauvaise cntu~. L~s
mujusculex
sont ecrUes
CM
"rouge.
Le texte de
t'ouvrage
de Tu:UeveHt commence CM
haut du recto du feuillet 219
par
l'intitul
que
nous ~euon': de
donner
plus
haut et Cutt au recto et en haut du feuillet !SN<
H!
Le J ournal de la
Rcccptctt<!e
la terre t baronnie de la
haie-DupuM pour ung
an
c5mcn<aut <Me
saisit tn!ch!d
htn mil
iiijcehinnjte
t
quatre
et
HnissMntt{tan
rcvtu t
acompty
tant en
argent grains
tomens
et)taf!vo!nnc
s:t!t
poyure
cmin
pbuMa!Hcs oetxy
autres choses.
Petit
tn-fbuo,
sur
papier.
a
Ce sus. est conserv aux Archives de la
Manche, &
Saint-L
Les
feuillets,
non numrots &
t'poque
o it a t
crit,
l'ont
t
plus
rcemment de 1 & 46
Toutefois,
une note dit
que
tes
M< M
VtAN~KQ
? IMMj~EN'y
:i. h t.
<R
34, 42, 43, 44 et 45 manquent. !<e
n<Mf~fqwi
se
troave &
la suite de ce J oMfa<
occupe les
ff.
39(verso) A
40
(recto) c'est
nneeopie,tcgerementMQdiMeedutraitedeTaiMevent;ettonpeut
ce demander si !cs ?
4% 4~
44 et
4S, annonces eomme taisant
de~nt, )Man<;MeMt
teeMetnent Daas te e!& o H!*auco!eMt
existe,
il f<MtdroK donc odMettre
que
te traite de cuisine dont ii
s'agit
etcit. danse ma,
ptMstenduqHedanstctMi delaBiMiotheqHc
Nationale Or,
tel
qu'it est aetneMement,
il
paroit,
a
quetques
reeettes
prs,
M~ex eentbrme an
~ms.
conserve rHC de Riche-
HeM
en toMt cas,
te nombre 'des recettes absentes dans te ms
de Saint-t. et
qui ti~urent
dans !o
premier, hest pas
assez
consideraNe
pour qM'eMes pHissent eeeaper quatre
feMHtets
On
aperoit
bien la trace
de deux teu~Mets
arraches,
mais non
de
quatre,
ce
qui autoriserait,
en une ecrtaiNe
acoo,
a
supposer
qui! y
a eu erreur dans le
ibUotage
C) pres sensuyt
!c viandicr
pour ap-~parci!tpr
toutes
manires de
\adest)quc
tailleuent
queutx
du
rcy
m~
sire~iist
tant
pour
abtUcr t
appeitter bout))ty rousty
possons
de mer et deaue doute
sautes )}cspicca
et
aultres choses a ce conueMabtes et
tteces~saires
coMMne
~0)
n<m<t cette ~num~MUen des Mitions de
TaM!event, nous avons McM de les
ettNser suivant teMMdttMrents
<)egt~t d anctennet ;<nate en concevra
que, devant
t~tgncr
un
rnng
&
plusieurs
tMittoM sans
date, donne* & des
epoqttes
ttret
rap-
~xoeh~e~
nous
a)u)M<t<u ttupt<tMc<4)b
uutM
trotnper
et intervertir 'otdtc de leur
pubUcaUon.
<*
tMPRMS'
l
o
)!<Mt
hf<M
mcttSMe)!B)'!t KmetfhiM <*
M't<MifxMBth
<
MV M VtANM!K !? '~Att.MgVBNT
ey apMs
sera dit. .~aM$MeM,
Ht
d<t~ in-4"
de 38 N.
non
ehi~s,
de 25
lignes
la
page, s!gas a'e, caractres
gOth!qHt!S.
Le
premier
feuiMet est
blanc;
te texte ttc
l'ouvrage
commence
au recto du 2' feuillet
parie
litre <!c
dpart' transcrit plus
haut et
finit &u recto du 38" feuillet
(verso blanc),
aprs
la
trois!&meii{n<e,
par
ces mots
C~ /Ms< ?
Mfe de
cn~stne Il
nomme
ya~eMfM~
~Mp~)~f<t~e <fcjt<Ms<e<M'scAtMes~f~w~CHaM~s

cM~swc
Les cahiers
a, b, c,
d sont de huit
feuillets;
le cahier
<
de six.
Sur te recto du
feuillet blanc,
on
lit,
dans ic
haut,
c*:rit la
main Le
CttMM~ et,
dans!c bas:
Atcommnc. ~fteM~wt~
omnibus laboranditm est.
o
Cette
dition,
dont nous
donnons,
la
page prcdente,
un
fac-slmile d'aprs l'exemplaire
do M de
LigncroHes qui
nous a
t
gracieusement communiqu par
cet minent
bibliophile,
est
manifestement du xv sicle
EUo est
imprime
avec des caractres
qui
ressemblent ceux
employs par
J ehan
Dupr,
A
Paris,
et Pierre
Grard,
Abbe-
ville,
mais
qui
sont
identiques
&ceux de ia Doctrine des PWMces
et des sercaNS en court dont un fac-simile
.est
donn dans le
catalogue Rothschild,
t.
t, p.
373. Ces caractres sont tes mmes
que
l'un de ceux
employs par
Pierre Alain et Andr
Chauvin,

AngouMme,
de 1491 1493. !i ne
~audroit cependant pas
en
conclure
que
ce volume et tous ceux
qui prsentent
ce mme
caractre ont t
imprims
aussi
Angoulme par
ces mmes
imprimeurs.
Nous
croyons que
ce
caractre,
comme d'autres
de ia mme
poque,
a
pu
tre
employ par plusieurs imprimeurs
qui
ont exerc leur art dans diverses
localits,
sans
s'y
tablir
toutefois d'une manire fixe et arrte. Le
papier
ne
porte
aucune
marque
de
ntigrane.
Un
exemplaire
de cette mme dition
rarissime, qui
est trs
probabiement
la
premire
du Viandier de
Taillevent,
a
ngur

la vente de M. le baron
Pichon,
en
t8<S, (n*
271 du
catal.)
et s est
vendu,
en
maroquin doub!,
de
Trautz-Bauzonnet,
1950 fr.
plus
tes frais. U
provenoit
des
bibliothques
Baron
(16 tr )
et Huzard
BmMO<)nPHtE ~v
(8< fr. )
il fait
aujjonrd'hu)t partie
de ta coliection dp M.
Daubre,
aNantes.
n
y
a,
entre
l'exemplaire
de M. de
Ligncroiics
et icelui de
M. Daubre,
auquel manquoit
te tcuitlet
blanc,
une valante sin-
gulire signaler.
Le
premier mot
de la
dernire ligne
de
)('~rpMcM
est crit dans le
premier appartenantes au lieu d'appartenant qui
se trouve dans le second.
C'est,
sans
doute,
we correctiS~ faite
pendant
le
tiMge.
L'existence d'nne dition
presque
semblable celle-ci
et,
assurment,
de la mme
poque,
noas
parot
dmontre
par
des
fragments, imprims
d'an seul
ct,
conservs a la
Bibliothque
Nationate
(V.
M69. Fac.
J R~en~).
Ces
fragments
se
composent
l* d'un morceau de
feuillet 3
2~ de deux feuillets.
compets;
le tout
imprim
d'un seul
c6t,
avec le mme caractre courant
que
notre
premire dition,
mais avec des
capitales
diffrentes. Elle
a,
comme
ceHe-ci,
?
lignes
a la
page
et
parot
avoir t
&dte, page par page
et
ligne
pour ligne,
sur cette dition. Ainsi le
fragment
de six
Mg~es
et
deux tettres
Fastes de
guornalt (gournauK) ny
soit
mys q gingbre
Manc
est le recto du f. 21 de l'dition
Lignerolles.
La
page qui
vient
aprs
et dont la
premire ligne
est
peu
de
percil ysopo
et de toutes aultres bnes her
est le recto du feuillet 25 de cette mme dition. Le troisime et
dernier feuillet
qui
commence ainsi
chescune tartre huit ou dix tronsons sur bout et
est le verso du f. 22.
Nous ne mettrons
pas
l'dition
reprsente par
les
placards
de la
Bibliothque
Nationale avant t'dition
Lignerolles, parce que
dans celle-ci le
caractre
courant est
accompagn
des
capitales
qui
se trouvent ordinairement
jointes
ce
caractre, lequel,
comme nous t'avons
dit,
a t
employ par plusieurs imprimeurs
du xv sicle et dans diverses localits. n
paroit plus
naturel de
!<Vt <<E VtANMNM M! TA!HEV)ENT
y
croire
que
les
capitales (avec
un
point dans ta panse) qu'on
rencontre ordinairement avec ce
caractre doivent avoir marche
avec lui des son
origine
et
que eeties
de ces
placards
lui ont t
adjointes postertenrement pour remplacer
tes
anciennes.
Mais
comme nous ne
connoissons que
des livres du xv"
sicle,
impri-
mes avec
ce caractre, qu'on
ne voit
plus
au
xw,
nous devons
placer
t'dition revte
par
les
placards
vers 1490 comme celles
deMM
deLigneroMesetDatUtree.
Maintenant, pourquoi
ces
fragments (probab!ement
retrouvs
dans tes cartons ou les
gardes
d'une
reliure)
sont-Hs
imprims
d'un seul ct?
C'est,
sans
doute, parce que
nous avons sons les
yeux
des
placards
comme les
imprimeurs
en donnent encore
au}ourd'hui
aux auteurs et
correcteurs
pour
tre revus et cor-
rigs par
eux.
Il
Cj apres
sen
suyt
le viidier
pour appareiller
toutes manieres
de viandes
que
tailleuent
queulx
du
roy
nostre
syre
fist
tant
pour
abiller t
appareiller boully rousty poissons
de
t~er
et deaue doulce sautes
espices et
aultres choses a ce
conuenables et necessaires comme
cy apres
sera dit.
Sans lieu,. ni
date,
in-4" de 26 feuillets non
chiffrs,
de
31
lignes
la'
page, signs
attt diiii.
d
dition
que
nous ne connaissons
pas,
mais cite
par Brunet,
Manuel, t.v,
col.
647
elle
auroit, d'aprs lui,
t
imprime
vers
1490,
avec tes caractres de Pierre Schenck
qui exerait
Vienne
en
Danphin.
La
souscription
est la mme
que
celle
qui
se trouve
dans
l'exemplaire prcdemment
dent.
MBM(M;!MtPH!E i.vu
hi
<
o
Cy aprs sensuyt
le viadier
pour ~Mtn;cr ) )
<OMtesmantOt e'.
de viandes
que tatMeueNt~queMtx
du
roy
nostre siFeRst
tant
pour
abil
Hier
et
appaMiMer bouilly rousty poissons
de}j
mer et deauc
doute,
saulccs
espices
et autres choses
(t
a ce conuenables t ncessaires corne
oy apres
sera dit.
&ms
lieu,
ni
date,
in4" de 28 feuillets non
chiffrs,
de
31 lignes
la
page, signs a-d,
caractres
gothiques.
Les cahiers a et b se
composentde
huit
feuillets;
les cahiers c
et
d,
de six. Nous ne connoissons
qu'en exemplaire
de cette
rarissime dition
qui
se trouve la
bibliothque
de Grenoble
(U
1127 du
catalogue)
et
que
nous a
obligeamment communiqu
le conservateur de cette
bibliothque,
M.
Maignien.
L'exemplaire est, malheureusement, incomplet
mais comme
son texte
parot
avoir t
copi
sur celui de l'dition
que possde
M. de
Lignerolles,
les recettes tant
imprimes
dans le mme
ordre, exactement,
et
onrant, presque toujours,
les mmes
fautes,
il n'est
pas impossible
de dterminer le nombre des feuillets
qui
manquent.
Dans le cahier
a,
il ne
manque que
le feuillet a i
qui
peut
trs bien tre un feuillet
blanc;
le feuillet a MM est trans-
pos
et se trouve
parmi
les feuillets du cahier c. C'est celui
qui,
dans un
numrotage
au
crayon, porte
le n" 16.
Dans le cahier
b, manquent
4 feuillets
( & ?,
b
Hn,
b v et b
p<).
Les
? b M<et b
MH, galement transposs, portent
les n"" 11 et
12 (tou-
jours
dans le
numrotage
au
crayon
dont nous venons de
parler).
Dans le cahier
c,
le f. cS n'est
pas chiffr;
c'est le feuillet
numrot au
crayon 9;
il commence
par
ces mots Pour
faire
&mce;
le f. c p est numrot 10
(numrotage
au
crayon).
Les ff. du cahier d sont dans leur ordre normal. Il
manque
donc,
en
somme,
5 feuillets
y compris
le f. a i
que
nous
pouvons
supposer
blanc.
t.E VtANMEK CE TAMARYENT tAKt
Le texte du rwtttf~r finit au recto du dernier
feuiMet,
dont le
verso
est Nanc,
par
cet
R~fM C~/!nM~
te MMrc<f<*
cM~Hp
namc
tW<'tWH~ ~Mct )t ~P
<~<*
~MS~tM~
proses
a~a~cnant
a
fapstnc
Plusieurs
bibliographes
ont cm voir dans le Viandier dcia
BiMiothque
de CrenoMc une
impression
de Pierre Schenck
qui
exera
son tndHstrte A
Vienne,
en
Dauphin.
Mais Il ne sauroit
oxisterancHn doute cet
gard.
Un
blbliophilegrenoblois,
M. Cha-
pcr
a
compare
cette dition du VanoHcr avec teC<<tmoefes
imprim
par Schenck,
et it a
consign,
dans une note adresse a M. Claudin
qui
abien voulu nousla
eommMniquer,
la dinerence existant entre
les caractres
employs pour
ces deux
ouvrages.
Nous savons
donc
d<~a que
ce n'est
pas
une
impression
de Pierre
Schenck,
il nous restoit trouver
par qui
avoit t
imprime
cette dition.
Or,
il rcsMttp de l'examen attentif
taquet
nous nous nommer
livrs
que
nous noM'; trouvons en
prsence
d'une
impression
lyonnoisc
de la fin du xvu sicto. Il nous
paro!t
mme certain
que
le M<MMMcrdo ia
MMiotheque
de Grenoble a t
imprim
avec les caractres de J ean du Pr
qui
a
exerc,

Lyon,
de 1486
a t495 et
qni,
selon M.
Thierry Poux
ne serait
pas
le mme
que
le
grand typographe
du mme nom
qui
a
imprim
a Paris
et, momentanment,
Chartres et a
AbhcviUe,
tant de beaux
livres
pendant
les
vingt
dernires annes du xv sicle o.
Nous avons minutieusement
compar
les caractres duVKm<MM
avec ceux du
jHoeMHS,
imprim<

lyon,
en fvrier 1487
(t48,
n.
st. )
et
qui porte
le nom de J ean du Pr Les caractres sont
identiques,
a
part
toutefois une
igrc
dincrcnec dans le T
majuscule.
Nous avons
galement, pour plus
de
garantie,
mesur
au
typomtrc plusieurs lettres, majuscules
et
minuscules,
et
nous avons constat
que,
dans l'un et l'autre
ouvrage,
etics toient
du mme
corps, identiquement.
Ajoutons que
tes caractres du VMmdMt sont trs
uss,
ce
qui
peut
faire
supposer,
avec
quelque raison, que
son
impression
doit tre
postrieure
a celle du RoeftMS dont tes caractres sont
trs
nets,
et
qu'eue
date
probablement
de la Nn de l'exercice
de J ean du Pr
Nous
donnons,
la
page ci contre, uu/ae-suM~edes
caractres
employs pour
cette dition.
MS VtANMM CB TAtHEVENT <<x
IV
Si senaait !eviand!er
pour appareiller
toutes
~manieMs
de
viades
que
ia!Mcuant
queux du roy
nostre sire Nst
poor
appareiMer BouUyJ tRoMsty
Poisson de mer et dcaiue
doatce, saut t)ccs, espices,
t autres choses a cecuenaMcs
et
necssa!Fes){commecyapressemdK. SemsMcM,
ni
efa~
ia-t"
do
26 teaMtets non
ehuMs,
de
lignes
a ta
page pleine, signs a-d,
caractres
gothiques.
Les cahiers
a, b,
c sont
composes
de six
feuiiiets
le cahier
d,
de huit Lef. <t~
qui manque
dans
Fexcmpiaire que
nous dcrivons
/B<N.
de
Mrscna/,
S. et
A,
n"
6128) pouvoit
tre
blanc
le texte
de
l'ouvrage
commence au recto du f a
11 par
le titre de
dpart
transcrit
plus
haut et finit au recto du dernier feuillet
(verso
blanc) par
ces mots
Cy /&tM
le Mare de
cuysine
nomme
~OM~enon~
(.sic) lequel Il
traicte de
plusieurs
choses
appartenantes
a
cugsine.
Le dernier feuillet
est,
en
partie, coup
horizontalement.
Le
filigrane que
l'on trouve dans la
pte
du
papier
au f. 5 du
cahier a est la roue
dente;
ce
filigrane
se rencontre
spcialement

Lyon
un autre
filigrane que
l'on voit au f. 6 du cahier d
est une
paire
de cisailles. Au verso du dernier
feuillet,
sous le
papier qui
a servi renforcer la
page,
on
aperoit
encore une
espce
de table manuscrite
d'opuscules qui
se
trouvoient,
selon
toute
vraisemblance, primitivement
relis avec le Viandier. On
y
lit Macer de HMMF<~M
herbarum; Z,Mey<fa~rp,
Remedium contra
pestem, etc., opuscules
pubiies
&
Lyon
ou dans la
rgion.
Comme
tes
Migrancs
dont nous avons
parl plus hau~ne
se
trouvent point
dans les
impressions
de
Paris,
on doit en conclure
que
le livre
est sorti des
presses lyonnoius,
sans
pouvoir tependant
en
dterminer
l'imprimeur L'impression
de ce V&MMfter
paro!t
pouvoir
tre Cxe de 1500 1520.
mBMOOBtAMMP M{!
v
Cj
sensuit le viander
/ste/ pour appt
fiMer
toutes (tMMeres
de viandes
que
taiUeuat
queux duttroy
nostre sire 8st
tat
po~
abiller et
appareit!cr~bou!t!y rousty poisson
de
mer t deaue
dow~cc~
saulees
espiccs
et autres choses a
ce
conue~naMes
et ncessaires ce
cy apressera
dit.
tn-4* de 24 feuillets non
chiMMs. de 33
tignesa tapage,
signs A-C,
caractres
gothiques.
Les cahiers se
composent
de huit feuillets. Le feuillet A i
manque
dans
l'exemplaire que
nous dcrivons
(BiM. Nat,
Intl,
Rserue,
V
t668),
de mme
que
le 8e feuillet du cahier C. Une
note inscrite sur cet
exemplaire
dit
que,
sur le feuillet A i se
trouvoit le titre suivant Le Hrc de
CM~sme
nomme lailleuant.
Nous
ignorons
si t*auteur de la note avoit vu un autre
exemplaire
avec ce titre ou si c'est une
conjecture qu'il
a faite. Dans ce
dernier
cas,
il se
pourroit que
le feuillet A i soit un feuillet
blanc et
que
le titre de
dpart plac
au recto et en tte du feuillet
A N tienne lieu de titre
Le dernier feuillet
manquant,
nous ne
pouvons
affirmer
que
cette dition ~soit sans lieu ai
date;
car
i'nneU'autrepourroient
s'y
trouver
Cependant,
le
filigrane
du
papier
o se voit la roue
dente nous autorise dire
que
c'est une
impression lyonnoise,
sans
que
nous
puissions
t'atMbuer tel ou tel
imprimeur. Quant
aux
caractres,
Us ressemblent
beaucoup
ceux
employs,
de
149S
1503, par
Guillaume
Balsarin,
libraire et
imprimeur

Lyon,
notamment a ceux
qui
ont servi
pour
la Grande
nt~
des
/o&:
da
inonde (1498),
mais il se
prsente
aussi de
trop grandes
dissem-
blances
pour que
nous
puissions
attribuer
jeette
dition du
V&MMMer cet
imprimeur.
BXCr
M VtAMM~ M~
TAtU~VBKT
TaiMettat~Gramtcay~merdHRoydefrancett.Sens~~
Mt~ de 32 feuillets non
cMMres,
de 28
lignes
& !a
page,
sigms~-J D,caractMSgotMqHes.
<*
<
Au
titre, Bgaresar'bo!repr&entaBHroispcMonMages,deax
hommes debout dont
run, bossu, porte
deux ~oiatHes
qa'H
Uent
de la
main .gauche
et un
panier,
de !a main droite A
gaachc,
on
voit,
&travers une
lucarne,
une tte
do
femme. Au-dessous
de ce
bois,
un autre bois assez troit
reprsentant
des
gens
attabls. Les- cahiers sont
composs
de huit
feuiHets
Le texte
commence au verso <iu titre et finit au bas du recto de t'avant~
dernier feuillet
par
ces mots
~E Cy /ne
le Mare de
ca~ne
ndm
Zh~ M &aea<
Nouuellement
~mpr~ne
a Paris
ttpar
CMM/aNmeMMer<f.
7n<pWtne<u' <feJ )a!OHf~<
en la rue de la
~aa~
a
~e~netj&t~.
Pierre,
oa a la
premiere. Porte Il du
Palais. Au verso de
cet
avant-dernier
feuillet,
la
marque
de Guillaume
Niverd;
<u recto
du
dernier,
une
Cgure
sur bois
un ange
dans un
entourage
gothique,
et au
verso, rptition~e
la
marque
de Niverd. Cette
marque,
tire
sur deux
teuiMets conscutif
est une
circonstance
trsrareenbibiiographie
Cette dition a d tre
imprime
entre 1516
et 1521, probable-'

ment en
1520;
suivant M.
Harrisse~B.Bee~aCo~om&U!Mna/
et cou-
trairement & ce
que
dit
Lottin,
Niverd auroit
pris
sa
marque
enMM.

Dcrit
d'aprs l'exemplaire de
Beckford et de
uquesnoy,
maire du ne arrondissement de
IParis, (vente
du 7 mars
N)3,a
a
n"
2<5,
vendu 2
&.), an)ourd'mui<aisant partie de la
collection de
M. le baron Pichon.
MRMOR~APHtB M!Mt
V!!
TatMenetttGrant cuisinyer dn ~ey
de
franco, tt
&MM
date
(vers 1520); m~"
de 33 feuillets non
chinMs,!
de ?
lignes a
la
page, signs A-D,camctrcsgothtqaes.
Au titre,
mme ~ngure
sur bois
que
dans teditton
prcdente,
moins te
petit
bois
qui
se trouve
an-dessous.
Au recto du
31"
~eaHtet:
aE Cg /?Me ?
Kare de
ea~e
ot<!me
~aWeM<ten<
aoaaeCemeaf
&t)pf&Me
a Parts
par il
Ca<NaMne
~{~aer<f Imprimer
d~moa~faa<M~~de&t<a{~ea~ntaaesatne<)tP<e<Teoa
a ta
pfem<efe porte
aa
FoNa~s.
Le verso du 3t" feuillet et le
recto du 32~sont
Na!tps
Au verso de ce
dernier, marque
de
Guillaume Niverd..
A
retnarjtaer que
le nom du cuisinier de Charles V est
crit sur le titre TatMen et non
raMena~,
comme. dans ht
prcdente
dition.
Un exemplaire
de cette
dition,
rcii
par ~ouitti,
en
maroqtMn
vert, ayant appartenu
a M. Bourdillon
(n"
46 du cat. de
1830),
puis
M. teB"" J . Bichon a t
adjug, (n"
272 du cat. de
MN)
560
fr., plus
les
frais;
te
mme,
avec la mme
reliure,
s'est
vendu t.eOOfr.
(n"
107 du cat. de
1888,
La
Rpciie-Lacarelle),
puis
en 1890
(n"
189 du cat.
Marquis), 1.580
fr. Il fait
aujourd'hui
partie
de la cottection de M. Thodore
Drexet,
Francfort.sur
tc-Ment.
Le liure de tait
t
tenent
grant cuy H simer
du
Roy de France.
&<M date, (vers 1520), petit
in-8" de ienutets non
chiffrs,
de 27
lignes

la
page, signs A-D,
caractMS
gpthiqaes~
MMV
LE~ANMER~ET~M~BNT
Au
titre,
mme
ugure
sur bois
que
dans tcseditions donnes
par
Guillaume Niverd. Le texte commence au verso da titre et Boit
au. recto du 3S"
feuillet,
dont te ~erso est
Mane, par
ce~ taots
<J CC~ ~fte
le liure
tfe CM~S~
WMtMtC
~Mt! ~MftM~
MaMMpMMHM~
imprimee
a
paris CMt~a
ftte
net~Me
no~rf <f~e a
/cas~nc
de
~s~at<jh!~<Mtee.
L'exemplaire
de cette
dition
que possde
la
!B!bUothqae
Nationale
/J hc.
Rserve.
26M)
et
qui provient
de la vente
Mae-Carty
est
incomplet
des ff.
6,7
et 8 du
cahier A.
Nous t'attribuons J ehan t!
Trepporel.
s
IX
Le Mare du
grant t tresexellent Il cuysinier
TatHenent.
Lequel test
vtiMe t
promtable
a toutes
manie j )
res de
gens
Lesquelx
ce venUent
mes~Icz
dabillez toutes sortes de
viandes)}
tant fresches
q
sallees Aussi de
poys~sons
de
merq
deaue doulce. Pour
te))semice
de
Roys, Prces, q
en
anttMs ) ) grosses'masons (sic). Sans lieu,
ni
date pet.
in-8" de M feuillets non
chiffrs,
de 22
Mgnes &
la
page,
signs A-G,
caractres
gothiques.
Au-dessous du
titre,
l'une des
marques
de Pierre Gaudoul
qui
fut libraire Paris de 1814 1534.
( Silvestre, J Mar~. <ap.,
1.1i
n"'22,476,
et
689).
La de:nse: Ne. Luceat. lux. vestra. mat.
5.~qui
se Mf ordinairement au bas de cette
marque
a t
remplace
ici
par
le mot TatMeneiM.
D
Le texte commence au verso du titre et Suit au verso du
dernier feuillet.
Cette dition
(Biblioth. Nat.,
Atp.
B~erce,
V
2612)
contient de
curieuses additions t'uvre de Taillevent
que
nous
reprodui-
ttOMs
plus
loin.
BtPHORRAPHtE~ f
)LXV
x
LeMMrede~i!!eMantgrantca!sin!erduRoydeFrance.On
les pcn< a
~<M~s
en rue
nett/Hc
nusire Danie a
~ense~Hf
de <fcscaefe fronce. Sans
date, pet. in-8",
caract.
gotit.
EdiMon
donne vers 1832.

A ta nn
Cy /?Me
le Kare de cuisine nomme y<tWe<~ noa-
aeNemen~
~mpr~m~
a Paris
par
Alain ~.oh~Ht et Denis ~MMto<
<tea!OtM'<MMen~afaeneM/aenostreDttmeet~enset~Nede~escM<fe
France.
Xt
T
N Cuisinier
J L<
TaiMeuent.
Sans lieu ni
date, petit
in-&' de 28 feuillets non
chiffrs,
de
lignes
la
page, signs A-D,
caractres
gothiques.
Les cahiers
A, B,
C sont
composs
de huit
feuillets,
le cahier D
de
quatre.
Brunet, Manuel,
t.
v,
col.
647,
cite cette
dition,
mais il ne
compte que
24 feuillets. n est
prsumer que
fauteur du Manuel
n'aura vu
que l'exemplaire incomplet
de la
Bibliothque
Natio-
nale
(Rserve,
Z 2122 F.
7) qui n'a,
en
cHct, que
24 feuillets. Le
dernier cahier
manque.
De combien de feuillets se
compose
ce
cahier?
C'est,
sans
doute,
de
quatre,
car le texte
qui manque,
dans
cette'dition,
ne sauroit tenir dans deux feuillets et il
n'en
manque
toutefois
pas
assez
pour
en
occuper plus
de
quatre.
H se
peut que
le dernier feuillet soit blanc comme
il se
peut
aussi
qu'
ce dernier feuillet se trouve le nom de
l'imprimeur,
son
adresse,
la date de
l'impression.
ii i
t
H~ANMEMBE'TAtM.EVENT
MVt
XH
b
: Lethtr
(etttaiHeuent grant cuy~sinier
du
Roy de~
France. )(
C: On les pend
a,Lyon,
en la
maMon~de ~H
Barnabe Choassafd,
prs )
nostre dcatc
(fe Cen~f~. (1545),
Petit in-8" de M feuillets non
cMCrs,
de 22
lignes
la
page, sig$~s~-F,caMCt]res gothiques.
Les calers
A, B, C, D, E se
composent
de huit
feuillets,
le
cahier
F,
de
quatre.
Au
titre, Hgare
sur bois
reprsentant quatre
personnages

table
dans le coin
gauche,
un
cuyer servant.
Le texte commence au verso du titre et Cnit au verso du
dernier feuillet
par
ces mots
~C~
/htM<
le HH~e de
ra~eu~~raM~
ctt~sMer. Imprime
nou-
uellement a la
j)
maison de
feu
Barnabe
chanssard, prs H
nostre
dame de
Confort.
M. D. x. L. v.
La
BtbMothqae
Nationale
(Thp.
Rserve V
2615) possde
l'exemplaire
de MM. Coste et Yemeniz
qui,
& la vente du
dernier de ces deux
bibliophiles,
a t<!
adjug,
en
maroquin vert,
doubl de
maroquin
citron
(Bauzonnct),
850 francs. Cette dition
est
porte
au cat. Yemeniz
(n" 903)
comme
ayant
t
publie
en
1515,
et au catal.
Coste, (n* 539)
en 1510. t
y
a l une erreur
vidente, puisque
le titre
porte
en la QtM&on de
feu
Barnab
Chaussard et
que
Barnab Chaussard a exerc
jusqu'en
1515.
Ce
qui
a
pu
causer cette
erreur,
c'est
que
la lettre
place
entre
l'a: et le
p,
de la
date,
est trs
peu
visible dans
l'exemplaire
Yemeniz. En la
regardant attentivement,
on reconnot
que
c'est
une 1
qui,
selon toute
vraisemblance,
se sera casse au
tirage.
A
supposer que
ce soit un
i,
nous
aurions
1514 et non 15i5.
Or,
en
15ft,
Barnab Chaussard toii encore vivant.
Un
exemplaire
de cette
dttion,
provenant
de la
bibliothque
de M
Rouard, agure
au cat. du Bon J ames de Rothschild
(n" 283)
Ajoutons qu'
la vente du duc de la
Vallire, (n"
1710 du cat. de
Bure)
un
exemplaire
de l'dition donne
par
Barnab Chaussard
s'toit vendu 3 livres t
< 1.
mauoeRAKHB !<xvn
"j
X!M
Let)Liwede{tTattteutgtantHCuy8inierduRoyde~ 1
fiance,
tt
Contenant !'art & science
d'appt reiMer
viandes:
sauoir boui-jtly, rousty: poisson
de mer &
d'eau douce:
sauces, espices&!t
autres choses a ceconue-
nabies
comme
cy aprs sera dtt.{)A Lyon, {) Par
BenoM~
~and.)~~)!n-16deMpageseMaMes.
!XtV,
"Le Livre de Taillevent Grand
cuysinier
du
Roy
de France.
Contenant l'art et science
d'appareiller
viandes
savoir
boully, rousty poisson
de mer et d'eau douce
sauces,
espices
et aultres choses & ce conuenables. jA
t~on,
c/tex
Pterre~aaef,M.DCU!,in-i6.
dition
qui figure
au catal. Yemeniz
(n" 904)
mais
que
nous
n'avons
pas
vue.
Brunct, Manuel,
t.
V, col. 648,
cite une dition de
1602, in-16.
portant galement
le nom de Pierre
Rigaud (1).
(1)
M.
Qurard, Sapereh. MMr., tome
DI,
col. 750, cite t'6<UMoa suivante
Taillevent, grand cuysfnler
du
Roy
de Fnmee. Parts, s.
il., pet.
in-8*
goth.
Et il
i~jonte rimprim
sous ce titre
Livre de
cuysine
tres utile et
prottitabie. par
le
grand escuyer
de
cnysine
Parts,
s.
d., (marque
de
Pierre Sergent), pet.
in-S*
goth., Bg.
s. bois.
M.
Qnrard
~est
tromp
et bien d'autres avec lui. Le J Hfre de
en~tne
n'est
pas
une
rehnpresstemdtt MHecent.iesdemt
ouvrages,
bien
que
datant tous deux dit
xtv*
sicle,
sont nanmoins absolument
distincts,
et
le,texte
du
premier
di<frc
essentteBement de celui du second. Le
.Ucre
de
Cne*~c
tr utile est le mme
ouvrage que
le Grand Cuisinier Ne toute
cuisine, que
le Livre
fort
ezeeHHtf de
Cuisine et
queietfere<<ehonnei<e volupt. (Voyez Bibliographie ~tM<ronom~:tf,
<~t~997~0<-S9)
.XVK ME
YtAKNtBR
OE TtU<EVEKT
xv
LpjtMTM~eJ tTaU~entttGMndCaysinierdettPMace.t! (1
(~ntenant
i'art: & science
d'appareiller viandes:
a
scaao!r bouHy, Masty pois-
son de mer & dean donce
sauces,
es
Opices&autres
choses ce
c6Henabtes:~coNune
cy aprs
sem dit.
ttAi~C~MPtetve~g~Ntf
en fo
Merctere
aa!{co!n~
de MM
J P!MT<m<Mere.t)]!~DCnt.
!n-16deC8pageschCfes
MANUSCRIT
M LA
BIBLIOTHQUE
NATIONALE
Qy
~omnc le Viandier de TaiHevant Maistre
\>
queux
du
Roy
nostre sire.
Pour ordenner les viandes*
qui cy aprs
s'ensuivent
Premirement.
POUR DESSAM~p TOUS POTAGES sans
y
metre ne
estera
prenns
une
nappe
Manche et metts sus vostre
pot,
et la
tourns
souvent,
et tirs arrire le
pot
du feu.
POUR OSTER L'ARSSEURE~ de tous
potages, prens
un
pou
de levain et le lis en un
drapeis,
et mets ou
pot,
et ne M
lessis
gueires.
BouTORE~ DE GROSSE
CHAR,
c'est
porc, buef,
mouton. Cuit
en eaue et
sel,
et
mengier
aux aulx blans ou
vers,
ou au
vejus,
se elle est
freiche, et, saUe,
la moustarde.
(t)
Le mot oiandea ne
s'applique pas
seulement ici la chair des
animaux
il
faut entendre
par
ce mot toute
espce
de nonrritnre solide teHe
que pain,
poisson, volaille, lgumes. (2)
Le ms. de la BiMtoth. Mazarine crit Sans
a
BM~re
algue,
ne
vin,
ne fmBre
liqueur. (3)
Le
got
de br&M.
(4)
Un
peu.
(5) Linge. (6) BoaMtarM,
dans ie ms. de la MM.
Mazarine, s~nMc
tonNH.
4
m VtANMjEn
t)R
TAM<t.)RVE!<Tr
HRMCOQ < CRMOMTONtout
CrM,
et le metes frire ou sain
de
iart, depceM par
menus
pceies aveqwps o!n~ons
m!n<
et (!c<!hK<~<dw boullon de
bwpf,
du
vorgas~,
pprcH, ysopp
et
sange,
et boults tout
ensemble,
et fine
poudre d'espices.
BoMH t.ARo6. Prennes vostre
grain
et te tardes et cM!ses
en
eaue,
vin et
pereH
metes
Reulement,
et du sanfen
qui y
veutt.
CHKVMtAMX
SACVAOES,
comme serf. Mern en
paste, par-
bouMio et
tarde mengier
comme dit est.
SsNCt.tRR FBAts. Cptt en vin et en
eane, a
la cameMne ow
au
poivre egret
ta
sale,
a ta moastarde.
CHAppoNS Aux HRMES ou VEEL. CM!ss en
eaue,
et du
!art,
pe~i!, sauge, yMpe, vin, verjus,
saNren et
gingembre.
POTAtQES* 8 LIANS.
CHAUDUN DE ponc". Cuiss en
eaue, puis
la mets
par
pices,
et frisis
M
en sain de
lart,
du
gingembre, poivre
tonc
(1) HorttottM,
ms. Bibl.
MM. Mft~net,
ma. de La
Haye-du.PuKs Mertcof,
MeMoater,
t.
M, p. t48.
C'est notre haricot de mouton actuel.
(2)
Par
pMcM, par
morceaux. Du bas latin
pec<a. (3) Coupes
en
petites
rondelles. (4) DehtyM.
mentMM.
(6) V~tM.
Ce met est tantt &:Ht
verjus,
tantt
ee)'9<M. (C)
Partie
solide d nn mets
compos
de MMde
etdeMqutde. (7)
ChevreoUs. (8)
Le mot
potage
n'a
pas
Ici ta
<tgntf!caUon que
nous lui donnons
aujOMtd h)tt;
on
appetott
ainsi certatns mets de treststance
composes
de
vhmde,
de voMUe ou de
poisson.
(9)
Le
chaudun,
ce sont les
boyaMht que
l'en dit t'entrecerete des
boyauix
et aussi sont-ce tes
beyaatx
menas dont t'en fuit bondins et saucisses, et
aussi
en
est la
pance.

J tKan~er,
t.
n, p.
128.
(10)
Faites frire. L'auteur du
MAMaffr
etpttque,
t.
n, p.
i5! la diurence
qu y
y entre
/Wre
et
smr/Wre
ou
m~tre,
e~presston que ton rencontre
frquemment
dans te manuscrit de Taillevent.
< L'en dit
ttr/Mre pour
ce
que
c'est en un
pot
et se c'estott en une
paelle
de
ter.tendiroKMM..
Il
POT~O~H~NSPECHAa
&
j
i
et du
safran, pain
haMe et
tromps
en caae do bMct
(car
son bonMon sent !e
nans) 9,
OMen lait de vache
qui \etdt,
ot
passes parntHeatam!ne;pMh prennes ~erJ Ms~ e~ren~
cmt
en cane at
metes tes
gra!ns
en
vostre
potage
sur te
pMint
tte
servir,
et alls moieux d'net~*
dedans,
et tbttco boMnr.
CaRTONNB~ CR f0t8 NOVIAUX. Cw{~ les
J i~MJ MeSt
au
puror
et MsMa en sa!n de
lart
puis prennes
!att de
vache ou
d'atmendos,
et le houttMs'' une
ondc~,
et mete~
vostre
pain
dedans rostre
lait prennes gingembre
et saNren
bwM,
et deMattes de vostre
bouillon,
et
tMtcsboMMr; prends
pouMcs
cuites en
cawe,
et les mctcz dedans
par quartiers,
et
Ms!s puis
mctes bouilir
aveques; puis
traMs~ an'~ere du
feu,
et M!M8
M
moieux d'oeuf
grant
foison.
CHETONN~K DE PEOVES NOCVRU.ES. Aux* comme dit est des
poes
nouviaux".
CoMMtNi&EMDE POUt.AtM.E. CMtssia en vin et en
cauc, pu!s
la
despecis par quartiers,
et la frisis en sain de
tart;
) ReU.
(2)C'<xtdM
hentUonde
pore qu'M a'agtt (3)
Le mot
oerjas
a
M~nbMt! M
NsMM
dam la recette
correspondante
du m)) de ta
BtMhtthtqae
Maottnc.
(4)
J aunes daiuC~ On trouvera
galement
ta met o'u& <'crtt
ent/t. (5) CeKe
tMette,
A
qaetques
mots
pr&t,
est ta mme dans to m~. de
La
Haye-dN-PuHs. (O)J ttMtu'A
ce
qu'ib
se soient mis en
puh'e. (7)
Ecrit
te<tt<<M<adans le ma. (<t)
Comme on dit
at~uurdhui communment,
Mn
htuMtett,
dans te sens de laisser bouillir un tnstant. (9) RettMZ du feu.
(M) Ajoutez
en taisant tomber doucement et de haut (11) Pots Cette
recette,
ainsi
que
la
prcdente,
est
plus
tendue dans le
~Kno~ter,
t.
n,
p, t59
elle se trouve
galement
dans le Grand Cufstttbr,
ff. 7 et St.
(M) Le
nom de tmmmnte ou eomM semMe driver de celui d uuo des
pices qui
entroient dans la
composition
de ce
mets,
te contttt ou cumin. Nous ne te
voyons,
en
enet, figurer que
rarement
parmi
tes nombreuses
graines indiques
dam les recettes du
Viandier,
et tous tes mets dans
lesquels
entre te cumin
portent te nom de commmee.
I~VtANmBRMTAtMBV~T
..1
prennes
un
pou
do
pain trempa
en vostre
bowMon,
et !e
e~MM~~etMptesbowMiraveqwcS
vostre
gfa!n; pwnnea
nn
pfn
de
~in~tnbre
et Mn
pou
de
comin,
detaitca de
vc<J Ms
ot
do
vnt
pMM prenez moycnx
d'oeuf
~rant tMson,
et baies
tex
bien,
et
nMet avequez
rostre
potage
arrire
dn ?0.
BKO)HRT BR <~KRMtE. CM!s<!a vostre
poataiMo
en eaMe et
vin,
OM autre
8Min,
et
dcspec!es par quartiers,
et MoMs
pMnnc!t
ntmen<tex toutes
se!ehes,
et co!s<!9 sans
peMer,
et de
eaneMegrant tb!son broies,
eoMMes
3,
et deftaKeNdevostre
boMMon de
bwf,
et
hoMMte~ ?
Mcn
avcqaes
vostM!
gmbt,
et du
ver~ts et prennes gtngembM, g!MMe, ~hite de pamdis*,
et soit liants.
CoMM &'AMH5NM8 CwMes vostre
powtaiMe
en
eaue~
et ta
deseoapds par quarUera,
et Msies en M!n de
!art
prennes
atmcndcs
peMcos,
deffaites de vostre
bouMon,
et mets
bouH!r sur vostre
grain,
et
gingombre,
et comin deMait de
verjus
et de
vin
et tousiours se lie d'eue <nesme9.
BROUET ooaat*. Prennes vostre
grain
et
tedcspecMs,et
prennes percH
etTueinis et
oingnons
menus
mincies,
et mets
surMre" en sain de
!art puis prenns
des foies
M, pain ha!,
et
vin,
et bouHon de
buef,
et faites bien bouMir
ensemble
(t) FattesMventr. (2)
Passez damum tamb.
(9)
erM ht!<M<dan<te <ns.
(4)
Phu comme
mt~out~hut
sous te nom de
ttMH~neMc.
Ox
tempMe pour
donner da montant aux eanx-de-vte et aux
vinaigres, 1
et surtout
pour
faMBei te
potvre. (5) Repettemmtogue
dat)t te Grand
CnMH<<r, 1.1,
et dam te
M&M9<er,
t
n, p.
M3.
<6)
Votr
notet% p.
5
(7)
Ecrit t~Me dans te ma. (8) Ecrtt
eeorget
dam te Cmnd
Ctt&ttthr,
t.
2; etoraM, 9)re<, eore
dans M&M-
0<a',
t.
n, pp. 97, M, !?. 164.
(9)
crit <m
/WrB
dans te ms.
(M) crit
dt~Mmdanstems.
PMAMES~!AN8EM8CHAK ?
j'j
puis
aMn~s'
gingembre, giroMe, safran,
et dfnaites de
vergua,
et
que
vostM bouillon soit nant.
BROWRT Rousse' Prennes rostre
grain
et
oingn~n~
mincies
par romeMes,
et
pcreM ct~cinie,
et mcMs
~MfMre
a
en sain de
tari; puis prenne pain
et
Mes,
et eoniMs ou
boM!Mt)n<!e bacfct en
~n,
et metes boullir
aveques
\ostrc
grain; Ipttis pK'nn~s Hnes cspiecs, gtngembrc, eancHc, gtrotUc,
grolno
do
paradis,
Nenr de
cancMc,
dcstrcmpds
de
~ergus
ctsoUMMM. <
UNB vtNAMnRTB. Prenne
menuo hte* do
porc,
et ne ia
R!st!c!<!s
pas trep: pWM
ta
deseoMpt's,
et
oingnons par
rouelles,
et Msies en sain de lart dedans un
pot
sur te
charbon,
et ostcs souvent
le
pot,
et
quant
it spra
CMtt,
si
y
C
mets bouillon de
buef plain,
et metes bouHir sur vostrc
=
grain; puis
afnnes
gingembre, graine
de
paradis
et un
pou
de
sanran,
denaites de vin
aigre,
et mets tout boullir
ensemble
et se doit lier de soi
mcsmes,
et est brune.
CtV BE MENUSOMtAUx~. Prennes vostre
grain
et mets frire
en sain de lart trs
bien puis, prenns pain hai!c,
et deffaites
de houMon de
buef,
et
coulls,
et metcs
aveques
vostre
grain
atNnes
gingembre, caneUe,
un
pou
de
vergus,
et faut boulir
ensemble;
et doit estre tendre et non
pas trop
liant.
BLANC BROUET DE CHAPPONS. CuisMs en vin et en
eaue,
puis despecis par membres,
et frisis en sain de
lart
puis
( ) Eptuchez. (2)
M&M
recette,
Cr.
Cx&
f.
2 M&m9.,
t.
n, p.
tM. -(3) ertt
~M ~rtre
dans le ms. (4) La rate. Dans le ms. de la B!M Mnmr., cette recette
B'tppeUe
Menue haste de
pore;
Gr. Cuis. C. Zt et
29 J tKno~
t. n, p.
16).
<6) Mme MceMe
que
ht GrattuMde menus
o~atth;
dans le ms. de la Bibi. Mazar
i:;
VtANMKK <?
!tAMABVBNT
<MMt!Ma d'atMtpad~
S
et
d<~ brans
*da
ehappon~
et i~ et
dettes dp vQstrf bouillon, et naeMa boaMr sas vostw
grain
puis prennes gtngpmbrf, cancMe, g!rone, poh'M tonc,
cariai gn<ino
de
paradis,
et faites toai hbntMr
ensembte;
etyH)MsttM!et!xd'tBM~Menba<H&.
BocsAc~ nE MvntB ou os coN<s\ HaMcs~ en broche et
swMrMs en sain d~
tart pMn<~ pain bmiM
et
vin,
et
boMiHon de
buef; eowtea,
boMtt~
ensemble; puis pMnn~
Mnex
csp!c~,
aans
safhen,
dtestMtMp~ de \'etJ Ms
et soU bran
noir,
et non
pas trop
liant.
HouooNS M: otAfpoNS.
CM~Ms
les en vin et en
cane, puis
McMs
par qna<rt!MS,
et MoMa CM sahtde
tart; pu!sprehex
Mn
pOM
de
pain
bratM denait de
vostre bou!!on,
et bowMMs
avequea
vostre
grain puis
aMn~s Mnes
espices
sans
saHren,
dbattes de
vergus
et ne soit
pas trop
Hant.
BROUET
n AtLMENONB,
RE
CHAM,
OU BE
CONIS,
OU DB POU-
t.AtLLE". Prencs vostre
char,
et ta
despecMs,
et suMriss en
(t)BeuU~de~<)!nM<td[ea? (2)
LemettnMMtiemNe avoir <M )nta Ici A ta
phee
de ManM. Le Cr.
Ca<&,
t.
0, a indtqae pas
tca
6MM,
mais Maternent
les Meit
te
MtM~
t.
M, p. M9,
momUenne tea
<tem,
te nM. de La
Hoye~u.
Puits ne
parle que
des foies. Le mot ManM aurett M mtMMt d etM et, am Meu
de
tettM~,
M <Hudrott thetre~ atnst
que
eeta e<t etftt dam tes Meettes des
wuvmges que
Mous venons de citer. Le J 'tr~m' <<e
san, d. de t6M, p. tN3,
donne ta treceaB dtt Bhtne
mnnsef
de
ctMpan (ou blanc
bronet)
et
y
est dtt
On
broy
bien menu te bhmc du
chapon bouttty
auee
amandes, etc.,
etc. x
(3) Pour Cartttgnt.
C'est ta mctne du
Gatanga, plante
des Indes ortentates.
(4) Be'MMc, ms. do ta BtM.
Mazar.; BotMMae,
nu de La
Haye-dM-FuMs; BeMs-
sm-,
Cr.
Cb,
f.
17, et J M&M~
t.
M, p.
153. (5) Laphta. (6) Narto',
dans te
J K&M9.
meMej! te d ahord A ta broche.
(7)
<MUe.
(8) ~<iftn<on, Hont~oatt,
nus. dn
M&Mjjr.; BittnfoN,
Cr.
Ca<s.,f.29;
Bbitdet on
HMM&!t,nN.de
ta BtN.
Maaa'. Ben<M, Taatov. tmphmc. (9) ~Km~f.,
t.
n, pp. M5,
ZC.
[. i
r
f
h
PQTA)~t,tA!}SCBt:HAn
B
sain dpart, ft
~n~ons
mipnua minces;
pwist
aHMs
atmpndes
gfttnt tbis~on,
dfHaitcs de vin ou de bouit!on de
buef;
puis<a}ctfsbout!it avequpsvostre gMin; pn!
anines
gtngcmbrp, canptk, ~r~Rp, {;r:<!ne pnratMst. wt!; mMgttttc~
Men
pOH
dp
s<t~n;
et
~cut
sHrtcjjaHnp dthtt Me ve~Ms..
HoHHM'OT~nKPouM.AtM.E
Mct~spttrtMCMbpessMMMrecn
saindpt(trt,broMtpnin brMt!~ct
vosMfs, det~~esdp boMUton
de
bucf,
et mpt~s bou!))!r
avcqttp!;
vostre
8~ < RM~
Hh~cx
<)[ncsc8p!ccs den!tcs
de
vcr)Hs; ~o!t
nu)r
fier,
ft Kun
~M?~r<~p.
Stmt< OMOu~T n'KNt~RTtnaH. Uea
ebatamgncs pctMcs
('MUcs,
~'t
tnMyctts
d t~M~ cuit4,
et un
pOM
de
toyp
de
pore
tout
bmM
fMt'fndtte, d~MUt~
d'u~
pou
d'camc MMe
CMseMMc,
cotdMs,
aMn~s
pohfo
tonc,
de
stdrcn,
et Rdtcs bouttir tout
ensetnbto.
HtMU~f MH vKKUus*. PMncx v~hc
puut!aHtc
eu autre
grain,
eMMs en vin et en
eauc, et verjus,
et
que
!e
goust
de
verjus passe tout s; broMsgtngembt~,
un
pou
de
paindoHtMt
devostrebouHton,
et
moyeux
d'uts
grant foison, cults
tout
ensemMe, puis
mets sur vostre
grain, quant
H sera
friote,
du lart cuire.
BROUET VEROAir. Prennes vostre
grain
cuit en eaue et
bouillon
debucf,
et du
lart,
si te Mots
puis prenns
gingembre, saMren, percit,
et un
pou
de
sauge qut veult,
et
moyeux
d'uets
tous~crus,
du
pain, passs par Festamine,
et
du
vergus,
et du
fromage qui
veult.
<t)Mwsca<te. (2) HorcttepMttt,
ms. de la Bibi.
Mm. (3) SMM<~t,
<M.de la
Bibl.
Maz.; fMttta, MtttM, J M&M~
t.
M, pp. 157,
169. L-
)
Cf. Culs. f.
3, J ~n<
t.
M, p. 167. (5) Domine.
M
Mi~A~mWTAtM~VSNT il i..
RApp Metes vostre
grain
MM en sain de lart sur le
charbon, trcmpcsdn pain
en boniMon de
bnct,
et le
conMes,
et mets sur vostn*
grain; pnia
a<Mn<!s
gingembre
dcHa~ de
verjus
et <te vin mis en vostre
boMt~n
prennes
des
gfQsscMes
ou du
verjus esgren,
et metes dedana
Ctv6 PE uvnss RosUces tout cm en
broche ou sus le
gril,
sans
trop
lessier
cuire;
desconppcs par pices,
et MsMt
en sain de
tart,
et
oingnons
menus
m!ne!cs~ prennes pain
ha!tc denhit de vin et de bouillon de
bucf,
ou de
pure
de
pois,
et boulls
aveques 1 vostre gra!n
aMnes
g!ngetMbre.
caneMe et
safran,
dbattes de
verjus
et de vin
a~gM
et soit
tortespicc.
CtV DE coma. Doit estrc ainsi fait comme e4v de livres
ou
bousac,
comme dessus est dit.
CHAPtTRES DE M8
PoRc
AU
VERJ MS. Aucuns
y
mctent des
oingnons,
vin et
verjus.
Item
v~LS.
Soit
parbouUi et tard
la cameline.
Item VEBL EN PAST. Prenns
poudre d'espices,
saHran
et
vergus.
Poun
FAm~
FRAME DE VEEL. Prennes vostre
grain,
et
descoupps
bien
menu
puis
le Msis en
sain,
et broies
(1)
Mme
recette, nmb moins
detaUtey.qae
ceMe tnMh~Me BMMet
rapp
dn)M le
Gr.
C<
f.
t,
et
que
eeMe du
J tHna~
t
M, p.
t6S.
(2)
Mme recette dam le ms.
de la
Haye-dm-Patts plus
dtaUte dans le Cf. Cnb.,
L
4, et dans le
M~nag~
t.
n,
p. !?. (3) ettt mttd& dans le
ms., cest-a-difeeempes en.petites
rendettes.
1
(<)ctMNeMtdanstema.(5)Vea)t.
CH~MTMSaBJ MS j tt
t
gingpmbM.saCren; prennes
ceux tous <'rua,nt!<'s sur vostro
MtuFP.MengMsauwtjjtMvert.
MotttON RM R08T. Au ?<
menu,
on &la
camcMne,
ou au
YMJ Ms.
a
CMEvntAMx,
AtNONtAUx. BoMts on CBMO boMMant et
traM8~ntost~taKMset)tnpMsetttwochc,~taea)nct!ne.
[0}ues<
RN Rosr. Aux aMtx blans OH vcts ou au
poivre
jaunct
tm noir.
Pou~a. A la M~Me
sauge,
ou
vcrJ HS
en
fost,
Mt est
past,
aux
espices
et du
tart,

cuire, et vcrgHS t~ grain.
~MA~fONS,
Ht~WMAUX O~t~NM~. Au ttMtMSt*. OM a !a
1
poethinc,
OMa la
jancc.
CoN<8Rt<aosT.ParboHti8etiar~s,a<acanene,ot,cnpa8M,
en
poudre d'cspices.
Lt&vnES EN Koar.
Lards,
sans
laver,
la
cameline,
et le
bassincntSaucunsdeteHe saulce comme
bourbierdesangHer.
jHent uVMES EN PA8T. Parboulli et tarde la <:ame!ine
ou ta"
poudre d'espices.
BOURBIER DE SANGLIER. Mets en eaue
boullnnt,
et tirs
tantost,
et rostics en
broche,
et le bacins de saute
d'espices,
c'est assavoir
gingembre, cancHe,giroMe, graine
de
f.
(t)ReUMzpKMnptement. (2) Oies. Cette fecettc est
M~tMMtp ptat
dtaille
dans te ma. de la BtM. Maz. o eMe est r~unte &celle do mcn:) d~M
(3)
Poulet
qttet'endesUne~
devenir
chapon, tepttth~er
des RenMhH. Ecrit
EstoUttMMb-,
ms. Bibl.
MM. Nt<toM~M<tB,
dam te Cr.
C)t., f. M HntMmtaM-,
dam!
Rabetntt
N~omtMtM datm le
J tKmqf.,
t.
M, p. MC,
et Estaudeaux dans le Ttr~. de am< o
il est dit t Onehastre tes estaudeaux &
poulets
a deux
meya
et
demy
ou a trois
mois, emptetne lune, quand
tb commencent
s'approcher
des
poules,
tout le
long
de t EsM
jusqu en Automne,
at
t Byuer
est
trop aspre jmqu
la Mn de D-
cembre (4) Vtm
doux. (6)
Mettent en marinade.
(6)
crit au,
dans te ms.
MVMNM~BBTAUJ UBMStM 12
paradis,
du
pain
haMe~mpeen
vtn ou
ver) as, et vinaigM,
COMUC~et
bacin~s;
puis quant
il ~ra
cuit, despieespar
nlQi'qt11111~ ~uis
la buldlic~s en
~rINicQ
et snit cla~at et npic
motRisiMux, puis !o
b(m<M~ ea
saa!cc
pt satt ete~ct et noir 1.
to~tQ vMmisoa
&e!ehe. MM baetnev, est mon~
!a
camcMae.
PHONS MSt!~ a toutes
t~ tester,
aw set
menu et,
en
past,
anssy.
MRNeooifStAUX.PiMmstau sec,
puis
bratMsSet mcta en
brocha
par
te
coste,
et la ribota de tort entM
deux,
aM sel
menu,
et tessMs les
pMs.
PMmvtBhs, VtBEMQS
Ptamst
atee,
bm! et h~Ms
les
pics,
enbasts
paf
te
caste,
et
mengMsaM
sel mena.
PBnomx. Plums
sec,
refaites ou
eanehoahmt,
bou-
tonnes? de
lart, au
set menu
et,
en
paat,
aux! au sel menu.
TtWTEMM.BS. Auxi comme
perdrix
sans boutoner.
GtNE. Ptumes aussi comme une
oe<,
eschauds et arson-
ns~etcuisiestous
tes
pies; qui veutt,
soit
dore;
et au cuer
soit fendu
jusques
aux
espaules,
et
menes
au
poivre jaunet
(t)
Ecrit
BenrteKer,
6em*6eMt dans te
M~na~
t.
M, pp. 1&8et 238 taarMMer,
dam te Cr.
Cb.,
f.
M,
o& cette recette est dttMrente.
<a)
Avec les ttes.
(3)
Veut dtre Ici
/tam6er, pour
enlever le duvet
qui
reste
aprs que
l'oiseau a
eM
ptMne.-(4)N<6eh!e,dafM
le
tKMa.,
t.
M, p.
tS9:
ffteMe,
ms.Btbt.
Maz-,
bardes de lard dont on
enveloppe
les oiseau avant de les embroeher. On
appeteU
aussi WMttte une omelette aua tantons. (6) MeatM,
en
amgteb
tMMttcett!; eMec<M, ms. de La
~aye-dtt-PMtta;.
aMetM dans le Gr.
tM:
f. M.Le
tr&. de &t))(. dit
que
cet oiseau ne doit
pas
<s'eventrer. t
(6)
Entbroehex
(7) L'nuteur du
tHnaa..
t.
M, p.
SSeertt <Nota
que
M
y
a diffrence entre les
queux
entre boutonner et
larder,
car boutonner est de
gtrette
et htrder est de
lart t. tt
pourtant, te mot boutonn est
pris
dans le sens de
jp~Maf~tMO
du lard.
(8)
Oie.
<9)~MnB<,
dans le
J M~M~~
t. n. p.
183. Ce mot doit
stentaer
attacher A ta broche nVatde de
patttes
brochettes retenant le roti. Le Cf.
Cntt,
f.
19, dit,
en enet: <t
Afconnez
de brochettes. e
<NMMtttt! ~R R~ m
k
PAON.
SeigMer
aux) comme le
cin,
tessies !a teste et !a
queue,
tardes et
arsonnes,
et dores mengies
nu set mena
FAMANS. Plums a
sec,
et
boutonnes,
et
sonnas
et
qui
veutt soit rota!t
en eaue bouttant a tout la teste et lit
queue
au set menu soit
mengt.
{StoaotNQNas~.
Soient
plumes
comme ~ne
00,
lessis
les
pMs
et la teste. Soient antonno et emuamMo trs
bien;
an set menu.
H~RON. Soit
soingnM
et tendu
jusques
aux
espaute~ puis
arasonne etemUambd trs
bien,
et
dor,
et tessics les
pies
et
!a
teste
et
mengtcs
au sel menu.
Vxs'rAnDKS
CRUES,
OANTB8 Cuissis somme la sci-
goingne.
MALAMS~ DB MVtRE. Ptumes
a sec,
et
rosticMa,
et retenues''
la
gressc pour
taire la
dodinc";
et !a faites de
Init,
ou de
viu,
ou de
vergus.
(1)
acMtte dtMrente dMH to me. de la B)M MM. <t Paenf
Muhatget qui
nabt a
mentot{{nes
soit
plumez
comme le
signe puis
xoM fort houMr en vin et
un~ pet d'atgMe, puis
soit tes bien tardtht et H)Uz a ta brocha, tt est meilleur a
mataftterawMque ehaMtt,et
se
garde
bien
longuement.
L'on
trouve
trois viandes
de
(:hart; cy
une Mt semblable a chart de
houf,
tautre a chart de Mvreett'auttre
chart de
penMt
e.
(2)
Le mot e~t.t~
pfobabtemcat
mal crtt
par
te
eopbte
pour arMtm~ (3) Cigognes.
Un trou dans le vttn du nM
empche
de tire
la
premire
lettre du mot
St~om~nea. (4) MotM<ar<te<,
dans le Gr.
Cuis.,
f.
M
Ot<OMtM,
dans le
M~a~
t.
M,
p. Mt.
GaMen escrit
que
M chatf est
moyenne
entre
eeUedosgrues
et des
oyes,
n'estant sidure ne si ne~euse
que
ceMe~M
Vray
est
qn'eUe
a vu
goust sauoureux,
toutesfois elle
produit beaucoup
<t eMtemcns. x
Thr<<. de
mt., p.
227.
(5)
On
pourroit
aussi Men lire
santtt;
te ms de la
Bibl. Maz. et le
J Mnac.
crivent
sentet.
La
gante
est uue oie
sauvage.
(6)
Canards. <7) Conservez,
retenez.
(8)
crit
<M<ot,
dans le ma. 11
y
a
plusieurs sortes de
dedine, mais Il n'en eitiste
pas
de recette dans tes mss.
du MatMMer. Le TaMtevent
imprim,
f.
24, v,
donne ceMe
deiaDo<Hne(detaH)
t4 ~VtANMERMETAtM~VBNT
BOTOM.AwS~COmmewnesegOhte.
CtmMOKAMT.
Comme an haton 1.
PouKCRt. Soit p~haut!
et M~n
t~,
et
rosM,
et h
tayce dp
i'esaue~ du
ponreetet
et de char < '~e en
te,
et des
moyeux
d'<t& cuis,
du
fromage
de
gain
c
~t~ingnes
cuites
et
peMea,
et de bonne
pondre d'espices,
et metes ou ventre
du
poMcctct puis
rostir et baciner de vin
aigre
et de sain
boulant;
mengier
au
poivre jaunet.
CBANTMS P'tMTMEMS
FAua ouEBNON*. CutsMs en vin et en eaae des
foies,
des
guisses~
de
powiaiMe, op
de char de
veei,
et la dhachis
bien
menu,
et Maies en sain de
lart;
puis
brois
gingembre,
fi
et celle de la Dtxtttte
<fe Mr~M.
Le Grand CnMnta* en donne aussi
ptmtears,
J Mfne de <ew<
o&M<M',
f.
42, Dodine blanche,
Dodtne
rouge,
f.
M;
voici eeMe
demttM, d'aprs
le MaM de hexaeste
MtapM, Lyea, 16)B,
t
Se, qui
est la rtm-
pression
du Grand Cat~nter < Prens du
pain
blanc & le fais rosNr bien
KUMt
sur le grU,
& la mcb
tremper
en fort vin
vermeil, pub
<Mta Mte des
o!fOM par
KmeHes en
Mtng de tard, &passe
ton
pain par t'estamiM, puis pour
esplce, canette, muscade, ctou<de
gtreNe,
& aaere &un
peu
de
sel,
& fais le tout
bouillir ensemble avec la
grosse
de
canard,
&
qnand
M sera
caM, jette
sur
~n
canard,
ou oiseau de rtat&re. <J
tt)
Hron.
(~)
Pour <MMe. Ce sont tes
tripes. (3)
Le Diettonnatre de
trevotN: mentionne un
tromaee <M<teatn~
mab sa
composition
ne
paratt pas
se
rapporter
4 ceM dont tt
s'agtt
teL NoM~ croirions
ptatot que fromage
de
gain
a
tratt & un
N'omage Btbrtqnt
en
automne,
comme
l'Angetot
ou
PonM'Evque
(Catu~, autecMte,
sabon o ron rcneme tes fruits de la
terre,
ChMMtre de
Roquefort). Goae&oy
dit
que
le
~entage
de
gain
est fait du lait tiri
aprs
la
mobson,
temps
auquel
ces laits sont
tontoars
tes
ptns gras. (4)
fintte
armon,
ms. dela BiN
Maz.; M&Mjjtfa',
t.
a, p. 2tt,
et Grand
CttMnter,~
M. (5) Gesters.
Ecrit
~otttfaM,
dans le ms. de la
BHttioHtqMe Mazartne; J n~~r~,
dans le
J H&M~j~tM,
t.
n, p. 211;
ce
poarrott
ette le mme
mot, mal eerK, que
le mot
gaMert,
dans la recefte du mett.!t d'ts.
CHANTMtt~TREMS jt5
k~J
cancMe, girotie, graine
de
pamdis, vin, vertus,
houiHon de
bupfoud'iceHui mesmes,
et moieux d oeufs
grant foisson;
couiMs,
deMaites de vostre
graw,
et faites bien boutir
g
ensemble, et un pou
de
pain
et de
saSran etdoit
estre bien
M~:rt, sur jaunocouteur,aigretdevergus.
An
dressier, poudre
d'espicezdecaneUe.
MENUS B\MES.
PMs, foies, guisiers,
Stes cuire en vin et
en eaue tresMen;
si mets vostre
grain, quant
il sera
cuit,
en un
plat,
et du
peccH,
et du vin
aigre par dessus;
autre-
ment,
en lieu de
pcrcii
et de vin
aigre,
metes lait li de
moieux d'oents et de
pain,
de la
poudre d'cspiccs
et un
pou
de
saffren,
et dressis sur les escueittes sanz
pereil
et vin
aigre.
FoMENTB Prennes forment bien csieu
puis
le
mouillis de eaue tide et le lis en un
drapel puis
bats du
petaU
dessus,
bien
tort,
& tant
qu'il
soit tout
espouiMi
et lavs trs bien en
eaue
et
quant
il sera trs bien
cuit,
si
le
purs,
et
prennes
lait de vache boulli une
onde, puis
mets cuire dedans vostre
forment,
et tirs arrire du feu
et remus
souvant,
et nUs dedans
moyeux
d'ueis
grant
foison
et
qu'il
ne soit
pas trop chaut, quant
l'en les filera
dedans,
et remus
dedans, puis
fines
espices,
et sauran un
(t )
Fromente. Cette recette est
beaucoup plus complte
dans le
J tMnn~
t.
n,
p.
210. Le Gr.
Cnb.,
f.
41,
donne une recette dMerente de celle du TaM. ms.. La
~entettt<e
est une sorte de bottMUe trs nourftssante
qui
toit en
usage
chez tes
Romains et chez tes Grees, Galien dit
que
e est un aMment fort nuirttif
que les
anciens Susoteut avec de
reau,
du vin et de t huite. Caton
rappelle
Polinfa. Le
peuple,
en
BaMe,
se nourrit encore
aujourd'hui
de
Polenta,
bouillie faite avec de
la farine
d'orge. (2)
Btentrie. (3)Mn. (4) J usqu' ce que
te son soit
Menenteve.
? t,E VtANMpR OR
TAtt~VBNT
pou
et doit cstre un liant et
jaunet
et aucuns
y cotent
de
l'eauedetovenoiason.
TAtM~a Prenns
ligues
et
raysins,
lait
d'aimendes,
et
csehaudos
s, et gaiets,
eroute de
pain
btane
coupe
menn,
et faites boMM!r le
lait
prenns
safran
pour
lui donner
couleur,
et
sucre,
et
puis
mets boullir tout
ensemble,
tant
qM'HjoitMenMantpourtainer.
Mt~M)T MoMtHis le en eaue chaude en trois
paires puis
te metsen lait de vache
fremiant~,
et
n'y
mets
point
de
cueillier
jusques
ad ce
qu'il
ait bien
boulli
puis
le mctes
jus
du 6~u
o,
et le bats du dos de la
cueillier, puis
le remets
sur le
feu,
et un
pou
de
sauras,
et mets boullir tant
qu'il
soitbienesps.
PouLLMu.E fARCtE. Prenns vostrc
poulaille,
et leur
coups
le
gavion puis
tes
eschauds,
et
plums,
et
gards
la
pet
saine*,
et sans
refaire; prenns
un
tuef,
et le bouts entre
le cuir et ta
char,
et
i'enus, puis
la fends entre tes
espaules
et ne faites
pas trop grant trou,
et tessis tenans la
pel
les
eues et !a col tout la teste et les
pies.
POUR PARE LA FARCE.
Prenns
char de
mouton,
de
veel,
du
porc,
du blanc des
pouttes,
hachis tout ensemble tout
cru; puis
tes brois en un
mortier,
et oeufs tous
crus,
aveques fromage
de
gain
et bonne
poudre d'espices,
et un
(1) Recette
analogue
sous le nom de TaHMs dans te
M~n~
t.
n, p.
211 et dans
le Gr.
Ctff&,
f. 74. Ce. dernier
a,
en
outre,
f.
29,
le ToNMs de etmtr et le TnaHs
<f~t9!e<erre. (2)E<dMt<M< estortsM
dans le sens
d'ehaod,
sorte de
ptisserie
que
t'ep
mat~e
enstre
a~oard'hut. (3) MaM,
dans le
M&M9.,
t.
n, p.
176.
C'est le mutet
qu'on
donne aux oiseaux.
(4)
C.-a-d. en trois eaux diffrentes.
(5) Qnt commence bouillir.
(6)
Hors du
&<t. (7) Gosier. ()
ttt
peau,
sans la deMter.
(9) Tuyau. (10)
Aites.
CBAP~)E&~MitEM~~
~
[ 1T!
pou
de
saHran,
et sa!Ms
point puis emptez
<vos
pontes
et
recouses et, du demourant de vostre faree faites en
ponwes~
aussi comme
pastiaux degarde*,
et metes cuire en boM!Uon
de buefou en ~nue boHtant,
et du snt~en
grant
<b!son et
qu'il
ne boutent
pas trop fort, qui
ne
se despicent puis
tes
enbMcMs en une broche de fer bien dlie.
Pocn PAIRB LES ooMES Prennes
grant
tbisson des
tuoieux
d'oeufs avec du saffren broi et batn tont
cnscmMc, et
tes
en dors.
Qui
veult dore
verde,
si
prengne
ta verdure
broie, puis
des
moyeux
doets
grant
tbisson bien
batus~
pa~esparrestamine,
et
prenneztadoreurc,
et en
dores;
quant
vostre
poulaille sera cuite,
et vous
pours~
dressier
vostre broche ou vessel o sera vostre
doreure,
et
y jets
du lone vostre
doreure,
et remtsau
feu,
afin
que
vostre
doreure se
prenne par
I! foies ou
par H,
et
gards qu'elle
n'aist
pas trop
fort feu.
GEL~E DE POISSON
QUI
PORTE UMON OU DE CHAR. Mets
cuire en
vin, verjus,
et vin
aigre,
et de
eaue,
et aucuns
y
(i)RempUssez. (2) Pommes.(3) LcjtKtme.,t.n,p.2M,eeritpaste<Mhc<te
gude.
On doit
plutt
Mre
gaHe
La
~nMe
ou
gatNte
est une
espce
de
plante
servant la
teinture;
on en faisoit des
pastUies
ou
pasteaux que
l'on
jetoit
dans
tes cuves
pour
teindre la laine. Ces
pasteaux
devoient avoir une
grosseur
dtermine et Taillevent les aura
pris
comme
point
de
comparaison. (4)
Dans
le
M&tojt.,
t.
n, p. 214,
H
y a pour
tes dorer. Cette recette
n'y
est
que
la continuation
des PonMMes
cres,
et U semble
que
c'est
par
une erreur du
copiste qu'elle
est
ici
place
comme une autre recette,
car il
s'agit
de dorer les
poutaiUes
et non
de faire des dores,
sorte de
ptisserie. (5 )
Au lieu de BOtM
pours,
le
Mnag.
crit vos
pommes;
cette version
parott plus
vraisemblable. On a vn
plus
haut
quii s'agissoK
de
pommes qui
no sont
probablement
autre chose
que
des
sortes de
quenelles
ou de boulettes. (6)
Tout au
long,
dans le
J ttfnajjr.,
t.
m,
p. 214. (7)e)'itcejtrenredanstems.,pourM~trBtmejMrdetEB e<t<M&ob.
MV)tANP~aB~A!M<BVENT
18
mcient un
pou
de
pain; puis prennes gingembre, eaneiie,
gi-
ronc.graintejdeparadis, poivre Ione,no!smugaitesetsampn'
s
brois et dpfRntcs de vostre
bouiUon,
et mets
aveques vostre
grain,
et t'escums tant connue it sera sus du
feu,
si
l'escums & tant
qu'il
soit dreci
Aprs que
il sera
dreeic,
si
pnr~
vostre boullon en un vessel de
boie$~,
et te lessis
ressMir*,
et
<netesvostre grain
sur une blanche
nappe
et,
se est
poisson,
si ici!
pells et
mets les
peleures
en vostre
bouillon
jusquez
a tant
qM*M
soit eontM la derrenire
Mes,
et
gards que
vostre boullon soit c!er et
net;
puis
dressics
vostre
grain pessevelez
et mctcs vostro bouillon sur le feu
en un vessel cler et
net,
et faites
boulir,
et en
boullant,
mets vostre bouillon en vos eseuelles
par
dessus vostre
grain, poudrs
dessus ncur de canelle et du
macis,
et
puis
mets vos escuoMes en lieu
froit
et se vostre bouillon n'est
bien
net,
si le couls
parmi
une
nape
en il ou en trois
doubles;
et soit saMe &
point.
LEMPROIE MANCHE~ A LA SAULCE CHAUDE. Soit
saingne
par
la
gueule
et lui osts la
langue;
et
y
convient bouter
une brouche~
pour
mieux
saignier,
et
gardes
bien le
sanc,
car c'est la
gresse, puis
la convient eschauder comme une
anguille,
et rostir en broche bien
dlie
puis
affins
gin-
gembre,canei!e, girofle, graine
de
paradis,
nois
mugaites
et
bien
pou
de
pain
brull
tremp
en sanc et en vin
aigre,
et du
(1)
Dans la recette du ms. de la
Maz.,
il
entre,
en outre de ces
pices,
du cfMon
et dn
/MM. (2) Passez. (3)
Vase de bob.
(4) Reposer. <5)
Nous
n'avons
pu
trouver le sens de ce mot.(6) ~Testhe dans les mss. de ta Bibl. Maz.
et de La
Haye-da.Paib. (7) BMche de bois.
CHAMTM! tt'KNTBRM~
?
rin un
pou,.
et dbites tout
ensemble;
et iaitex boulir une
onde
et
iomproie
toute
entire
et nesoit
pas trop
noir<
<)BMPMHBRN CA~KUNR.
Saingn)c!!
ta comme diat est, et
gardes
le
sanc, puisia
mete~ cuire en v in
aigre
et en eaue
bien
pou;
et, quant
elle sera
cuite,
inets la refroidier sur
une
nape
blanche
prenns pain
bruMe,
et dc~hitcs de
vostre boullon,
et coulls
par t cstaminc,
et boMMes le sanc
avec,
et remus bien
qui n'arde; et, quant
il sera bien
bouUy,
si vo~Ss en un mortier ou en une
jate,
et moves
(
soavantjHsquez
ad ce
qu'il
soit
refroidM; atMnesg!ngembM,
caheHe, g!rdi!e, graine
de
paradis,
nois
mugaites, poivre
lone et deOaites de vostre
bouMon,
et mcts
dedans puis
mets vostrc
poisson avec,
dedans une
jate,
comme devant
est
dit;
est noir.
RIS ENOOOJ L~~ AU J OUR DE MENOIER CHAR. Cuisez
le,
Ct le
lavs trs bien en eaue
chaude,
et mets seicher contre le
feu
et mets cuire en !ait de vache
fremiant, puis
du sauran
et du
gras
de bouillon de buef.
NTREMSDE CtNEREVESTDESAPtAU A TOUTES LES PLUMES~.
Enfls le d'un tuel
par
entre les
espaules,
fendes le au lonc
par
dessoubz le
ventre, puis
lui osts la
piau
tout le col
coupp aprs
les
espaules,
et les
ellez,
les
pis
tenans au
corps; puis
rostir ou
arssomier;
dorer
quant
il sera
cuit,
et
soit revestu en sa
piau,
et
que
le col soit bien droit ou
plat*;
et
mengier
au
poivre jaunet.
(t) Remuer
(2)
Mme recette dam le
J tKna~
t.
n, p. 2t<-
Au Mea de Cabe-
le,
il
y
a
J M&ez-b,
c.-.-d. Mez-!e
bien,
et cette
ttton
est bien meUteure.
(S)Reeettep)tmdeMUeedamte6r.C<t&<.27;MaM9.,t.N,p.lM.)Auptat.
f.
~t
t
r t r
E
< !-t t
80
~MRW~NMNhD~T~M~KT
~NB MMMrnsSAt!~. Cuises Mon !a
poutaiMe~n
eaue,
puis
hmetearcfroidipr;brQi~'gingembre, canpMe,~f9Be,gFa!ne
de pantdts;
htoMs bien sans coutter;
prennes pereit
et
sawgc,
du
pain te ptus,
et un
pou
da
satTnm, et (te la verdwe
pour
estre
vergay, et
ceudMs
pap
t'eatMntMe. Et
atM!un$
y
metcnt
mpyewx d'oe& dwH),
et deNoMt de
~Ba!gre
et meMs
SMTVOStMptat.
t
SouM~nspouRdEt. Fait aussi comme d'une
BrcMeMwge
et ra$sse en eawe
ehawde,
et h~e t~s bien sans mette mt!i!
oew&etmoMtdesaMge.
POTAMBt MANS~.
< CoMMtN~s CR POMSON caH en aue ou frit en hume. Prennes
atmehdes
deatrcmpecs
de vostrc
bouMon,
ou de
pur<!e
de
pois,
ou de caue
bou!He,
et en faites du
lait,
et mets boullir.
Prennes
gingembre
et comin d6Mt de vin et de
vequs,
et mets boutHr
aveques
vostre
lait
et
y
faut du sucre.
B)MM!ET VNMAY D'ANGUtt.LES'. Escorch
{Ms}
ou eschauds
mets cuire en
eaue,
et
percit, pain,
sanren bien
pou,
en la
verdure deMait de
vostre bouinon~, puis gingembre
deuait de
verjus,
et
tout-bouMy ensemMe;
et de bon
formage qui
velt.
&
`
<
(t) ertt6msdatMtems.
(2)
Ecrtt SotMde
pourtttetdanateXKno~ t.n,
p. IM5. Le DicMomnfre
praM~ue
<! tt
m~ttnjter
de
Liaer
donne une recette ana-
tog~e
sous tenem de Sente. Le
M~na~
t.
M, p. 23t,
dit a Ne!a
que
le mot MatM est
dit de NHMc
pour
ce
qu H
est fait comme somt de
poarcet. t (9)
On a
d~&
vu
plus
haut un
chapMte
'ae
PoM~et
!htM (de ehar); cetut-ct est conMCF aux
Peta~tt~tMM MM char.
(t~eeette
dMtBMnte dans te
~r.
Cab.,
f.
5t,
et dans
teM&M~t.tt,p.tn.(5)Lee<!p!steaAfottearK:et<teptn~B<<epo<%
et a
mye
eeMephmse.
1 .I-
POTAMBS MANS SANS t:HAn 2<
li i
GaANE MMCHS. PMnn~
pa!n
haM<
pwr~c
de
pOM
ow
eaweboM!M~,pasaef! parmi t~stammc, puis
meMs
t)OMt!ir;
et
prendM
de
Mncs csptces,
sans
p~h'N',
M <tMsaCfren dpMhH
vin aigM, puis
dfx
o!ngMn~ min~~ &
et hautH~ twt
ensemble;
puis
Ms~s vostH! !oehe en
haMe,
sans
Rtrine~
et
ne !a
meMs pas
boMtnr,
mes 9 dn'asMs sur vostrc boutton.
CHACMMEL AU BBSCUrf ? BMOCWEX OU OE MtStAUX
RosMcMs vostrepotsson
sur
icgrH prenns pain {destremp~
de~ pw~c
4e
pot%
<m cane
htmtHc, vin, verjus, gingembre,
saiMn;
eottt~et
<h!t<'sbout))ir,etmet~s8Hrvo8tregra!n,et
ta boMJ tMs
dedans;
et soit
ja~nct.
~UtNssoBtNOUE". Eschaud~soMcscorchMsvosangMtttes,
et
descoapp~s par tronons,
et
oingnons par roueMcs,etpercH
<<)
Eertt
Omfnome
et Crahme dona mis. de la BtM. MaMr.
D'aptes Cedefroy
qui
eerit
~mn~,
c'est une sorte de
ragot.
Les
imprima
crivent
aMt')*,
maisitett
plus
naturel d eeriM
grane,
les mot!)
graingne
et
gfattMte
t'ettht dans h! nM. de la
Bibl.
Maz.,
veMttut bien d<M
graine.
Cette ctreenittan~S ttMxMc
prouver que
le
mot
grae<
dennA dam te
itHnaater
est
Cmmf;
H
faMtMM'ftMMtgtutne). (?)
Mais.
<3)
Le Gr. CMft.. f.
43,crK Chaudumer;
le
M~noft.,
t. M, p. t73, ChaM<fm<e.
C'est le m6me
pMt,
mais ces recettes sont dttf&rentes. Mme recette dans Io mx.
de la BiM. Mazar. sous le nom de Cteet <fetetthet. Le mot 6M<he<
(beschet,
dans
le Mnc~
t.
M, p. Mt)
doit tre mal
crit
it dott
~'astr
du
tMqtMt,
nom
que,
aut*
vant
Belon,
t'on donnolt en
Anjou
et dans le
Maine,
au brochet. (4~ Brochets
et
brochetons. (6) Les
mots
dt~tremp~ <te, ncessaires
au
Mns.ont
du tre omis
Us se trouvent dans la recette du ma. de la BtM. Mazar (6) Mme recette dans
le
J tf&M~
t.
M, p. M
tt
y
a Bt<anc& au lieu de E!dt<m<M~ La
SaWanne qui
est
galement danate Gr.
Cufs.,
f.
62,
a une
grande anatogte
avec le Brouet tarro~
nobdu
Mnejjf.,
t.
m, p.
t?2 et avec la recette suivante
du
ms. de la BiM. Maz.,
Bromt terradnM <~coureMez
angutttes,
et les
eopps par tronssons, sans
poudre de
sel,
et les frissiez en
hutito puis prener ~gimbre, cannelle, gironte,
graine, ~Mtngat, poivre long
et du
saNrain
et detMcte de vin et de
verjus
et
&dcte hontit tout ensamNe et voz
anguiMes avecques;
et ne
sa~t pas troupt
tymt
p Cette recette n'est
pas
dans le ms. de la BiM. Nation.
i t
U
j VtANMER ~E TAMA~~T
eftueiMi
et frisida tout enaamMe en huHte. Prennes
pain
haMeetpm~adepois,
oucauebouiMie,
du vin
plain;
eouiMs
et meMa eusemMe
houMir;
pwnnes.gingembt'e, eaneM?,
gi~He
?1saM~an dcMMt do
verjus,
et meMa boMMp
aveques
et ne soit
pas trop
Mant,
et ait savear bien
aigYe.
CtVjSB'oSTRes EschautMs les
MsMen,MsMs
en
htniMe;
ptenn~ pain
haM
tremp
en
pute
de
pois
ou en eaue et vin
plain , coutMs, puis gingembre,
eanette, giMUe, gmtne
de
paradis
et
aaMifan,
denaitez de vin
aigre,
et
oingnona
tns en
huille;
et faites bien boullir tout ensemble;
et soit bien
iant,etjaunet,etMneapomt.
SouPSBN MdbstAaoE~.
Pfennsdesa&pochM&enhMiMe,
tous
enticts,
sans
csquaiMe*, puis prenns d'iccMehmHe,
du
vin,
de
reau,
des
oingnons
fris en
huiMe,
boutMs tout
ensemble prenns
tches
s
de
pain
hal sur
gril,.puis
en
faites morssiaux
qaanres,
et mets howHi)'
avequcs; puis
hastcs* vostre
bouMon,
et ressuis vostre
soupe puis
la
versers en un
plat, puis
de la moustarde de
{dans}
vostre
boullon,
et la
'boullir
puis
mets vos
soupes
en vos
escueUes,
et mets dessus.
Ctv D'OFS pocms EN HUtU.E*. Comme dessus est dit
de la
souppe
en.moustarde.
(1) Ctvet dtmttfes. Ec~t <M<fM dam le os. de la B!M.
Maz.
MtfM et
otMret,
dans le
M<n<w.,
t.
n,tp. 96,10,
et
69,10% M4
et Z?7. Du Min <Mrean!.
(2)
Vin
mt<
(planus)
doux
(a boire) par opposition
A vin
atgte. (3~ J tKtma.,
t.
n, p. 17S.
-(4)
Sans la
coqattte. (6)
Tranches.
(C)
~ mot
t<MM<, remplace
dans te
Muag. parretnnet,
est
ptahaNementMpoBro~et.(7)Msictdaastcsen!!
de emMes de
pam.(<)
Mme
feeette.pms detaNMe.dans teJ M&M<e.,t n, p. t74
Cr.t~.f.EO.
>
MWAtOBS MANS SANS ~MAt< 3St
'j
Ctv6
n'At.MSNONR~
Mes con&
pochios
eh
huit!(\
et lait
d'atmendea
boulli,
et
oingnons par
roueMe~i
nls,
''t bouUi
tout
ensemMe;aMines gingembre, canette, ~troMe, graine
de
paradis
ot saHren
deatMimpe
~e
ve~Ms,
suns
tmp
bouHr
soit bien liant et non
trop J aune,
et ta
soupe
la moustarde
comme devant
qui veutt,
et ta!t do vache soit bowUt une
onde,
ci mis hoM
dn feu puis
MtMs mo!eHX d'oeuf
grant
foisson ou
par rc~tamine,
et soit bien
Hont,
~us
jaune
coulleur, et non pas trop; puis poeMes
les en
eaue,
et tes
moieux
avequez
~M boullir.
BaouBT o'uF!t NT Du FBOMAQE*.
Prenmcs pcrcit
et
sauge,
et bien
pou
de
sat~en,
en ia
verdure,
et
pain tremp
dcHait
do
purce
de
pois,
et
gingembre
denait de
vin,
et metcs
boullir; puis
mots du
fromage
dedans les
ceuts, quant
ils
seront
pochies
en
eaue,
et soit
liant, vergay
et aucuns
y
metent
point
de
pain,
mais du J ait d'almendes.
UNE SAULCE MUNETBSsur
poisson
froit ou chaut. Frit en
huiUe sans
farine, brochet,
ou
perche pelle,
frite en
farine;
amns
almendes,
et
y
mets du vin le
plus,
ou du
verjus,
un
pou
d'eaue; coultez,
et faites
boullir;
prennes gin-
gembre, canelle, girofle, graine
et
saffran,
detTaites devostre
bouiion,
et mets boullir du sucre
avec
et soit bien liant.
GHANE DE PERCHE. Soit
cuite, pele
et frite sans farine;
et de
poisson
froit
auxi,
frit et fait comme de
loche,
non
pas
si
jaune,
mais
rous,
et trs bien
liant..
(<)D'AMenM~ne.(2)C'MHeBfe<te<t<er<d'<B~e<
<b
fromage dttMnojt.,
t.
n, p. 172
Gr.
Cuis.,
f. 49.
( 3) Pot~e jaunet
ou MtMM
~MtneKe,
dmM le
M<n9.,
tn,p.l75.
!'S.t
'~V)AMnt~MLMJ L)~RM
PQWttMAt.AM~.
Coc~w n'MN MMtM~r. Cuises en cane tant
qu'M
soit bien
pourri
de
cuire,
et broies a tout tes os
~n un
mwMw puis
<!etMtes de vostKt
bouMon,
et
coMca,
metcs
boMtMr
et
qjn!
vcM!t
poudre
de $ueM
par dcwns,
et non
pa$ trop
t!ani~
EAUB ROSB n'MN CHAPPON ou
pou~E.
MeMs en Mn
pot
de
tcrFetoMtMue~pteH~e~pardcdttn~etso!tMennet:!ccQuvre!!
tFs b!en, qui
n'en
ptMMoy
estre* ne R<at ne ata!ne
mdtement,
et nuet~ !e
pot
Men
potnt et
te
ehappon
on
poMMe
dedans
!ceMnt,
et ie ases~ en une
paieMe" pta!ne d'eaue,
et Mtcs
Boatnr icenut
pot
dedans !cene
paicne,
assis
dedans,
tant
que
te
chappon
soit bien
pourri
de
cuire;
estes ic
chappon
et donnez an malade t'eaMe
qui
sera issue du
ehappon
car
eMc reconnbrte bien ie
malade,
et si
yprant grant
substance
ledit malade.
CHAuotAU DAMENT' Metes ds i'eaue
boniiiir, puis
moieux
d'ouets bien
batus, dcstrempes
de vin
blanc,
et verss ni
1)
dedans vostre
caue,
et du
sel,
et movcs~ trs
bien,
et mets
arrire du
tcu
et aucuns
y
metent un
pou
de
verjus.
(1) TrteuK. (2)
M4me
MeeMe,N)'M~
t. K. p.
ZN. t/MUeur
y
donne t'N.
dtMUoaMthfMte
qui
nest
pas
d'UMte mt de TatMeveat <Nattt
que
les <n
doivent estre boutb les
premiers: puis
ostoz du
mortier, cotez,
et nettoiez le
mortier pMb broyez
ta char et
grant
folson suecre.
(3)
Pleum tefaeotbte
fort &
ptontm~, ptomM.
Cela semble
signifier
un
pot <maUM,,
c est~-dtre
couvert

i'intrieur,
de MmaM <Mt6MKtrMe!a
poterte (qui
est une
eempstMon
vttfMKe
<t& U entre de MMa) par opposition
ta
poterie
de terre Mst~ brute comme
celle
emptoyoe pour
tes
pob
de fleurs.
(4)
Pour
Mre; peur que
ta
vapeur
ne
puisse tfechapper.
(6) Posez.
(6) Pole,
peehm. (7) Choa~et,
dans te nH.
de la BibL
Max. Chaudoau,
dans le Cr.
C<tb.,
f
2S, qui
donne une recette
plus
tendue Ct<Mt<<a!<<. dOM le
AHm~
t.
M, p.
!Mt.
(B)
En le faisant Ner.
(9)&htnM&,da<Mtems.
11
MMMTB~t~SMtSSQ~t~OOM~ j~S
Ga~AU
o'ORos
Eapai)!Ms<
te,
et
p!!Ma
bien eoMMK' d!t C!)t
du
Curment, puta
te mct~s
eutfc,
et te
pur~s,
et nwMs bounr
a~eq~ex
!(tM
d'MhMenttf~
~H ~Mcre et
sot
aufMnt h* foutcn<
ettNM!pKt;PtBQnptMtFQpn~~
Ceo~RM MK PBMCHRS. CH(s<~ !<t en
eaw,
et
~aftMt
te
<H~uiMon pM!s
braMs
o!<MCo<tet,
ot de ta
pM.'he avcqws,
et
dcHuMesde vostM!
boM!Mon
et tncMs
ho~tMr,
et
feuh~;
et
puis
du
sucra
et doit tout ~stre
e!er et
et,
ot b!<!M
pou
de
vi~Mane<ptWeHH.
BMNC MEN~tBM <t't)N CHAPPON*. CMis~ te en eMue tant
qu'il
Mttt b!en
auit;
et brois
MhMMtdes
grant
foison, et du
Mane d'un
chappon
Mon
broi6,
et d<'na!h's dM v~M
bouHtott;
passs parm
r~tamme,
pu!s
tnct<Ss hou!Hr tant
qu'il
soit bien liant
pour tailler, puis
ve<~a en une
cscueme,
puis
tneMs frioter demie dousaine d'abnendes
petMes,
et te~
asss sur le bout en la moiti de vostre
escueille,
et en
l'autre.
moiti
ppins
de
pomme
de Garnadc
s,
et sucrs
par
dessus.
CHAPtTMES OR PtMSSON B'BAUK BOCLCE
Lus~. Cuit en
caue, &
la saute
camelioe
ou
vert,
ou a la
galentine
faite comme bonne cameline.
BROCHET rosti ou
chaudumel,
le frit en
potaige,
comme
dist est en
ia jance.
(1) Mtme mot
que
dans ta recette de la
<%rmettt<e,
te mot
etjxmMM~,
e-a-d
entewez te Mn. (2) orge
<tMn~ ou Cffa
d'of~e,
daM te
M<<tC9.,
t. n, pp.ZM
et
St.
(3) AKtM9.,
t.
M, p.
M2.
(4)
La recette du Gr.
Cttft.,
f. a(t,
dMfere avec
celle du ms.
dcTaMtevent. (6)
GMn~e
(6)
Beeette
plus
dtatttee dam le
AK~M~
t.
M, p.
M7.
D'aprs
Du
Cange,
ve<iM
LttcetM,
le luz semble tre un
gros
bMehet.
i
aC 1~W!A!W))PKM8TM!VJ E!<T
i
BAMttM~NS Cu!s en
eaue,
au
poivre egret,
les rost!st au
ve~us,
te frit en
p~tat~e,
eMnme <tcsaMs est dit ensuivant ou
!
jonee sup
<.
MU. Cuit en eaMe et
set, tnenges~
stMttee verte.
AMM'8B SwH
baquee
s et
t~Me,
et)Ue en
caMe, A la
ntoMatarde ou la
e!hon!te,
ou &)a MtMtee
vert,
ta rostte A tM
e<ttnet!ne,
et au fort en vin Mnc et
vctjt~,
et
poudre d'excs
par
dc!ssus.
CAMPM CM!tcs en
eaMe,
a ta saMtee
vert,
au ala
gatenttne,
comtne la
tcmproie.
PcMnB. PcM~e cuite eM
eaue,
au
pre!!
et vin
M!gtte,
e
coulis la frite ou en
potage gran~.
BnMMK~. Soit cuite en
eaue, ntcngie
la saute
vert,
en rost
au
ve~utt,
ou en
potaigc poudre
de fine
poudre d'espices",
au sel menu.
(t) SopM~ommeMettdKa
la
jante ptuthaut. (i~Atoso. La
MteMe du
M~M~.
t.
M, p. tM,
est
plus eompMte: Or.Cub.,
f.SS.
0) Pout-ttre pour httennt~,
fum~.
<<)
LM feeettes du
M<'n<t~
t.
n, pp. tM, 9 et ZN.
nent.beaueeup plus
dtaH-
Mes te Cr.
Ctt<t., <f,
68 et
69, indique pttMteuM
mantMB
d appter
)
carpe.
(&) tHno~.t t M,
p.
M7. Le Cf. Cals.,
f. 69
(vetr
aussi f.
M, RreMne ro~Me <Mf le
gril
de <fo<<
MftM~
erlt BMtne. Le TA)~. de
sant., p. 3M, dit
que
a h brame se
pMehe
om fMeres MmomeMes
qut
treUennent ta natoM det
Mtantp)
mab
qu).
Mnt
plus gr<Mse< et pitH ~Mpres

eJ tg<ra)Mer tes pob'iMH
des Mt ta SaCme. qui sont
plus grasses
et
pius ~ropres
5
ailgea).~er
tea
polssong
cmo est ta SaOue.
(6)
TaMtevent
parle
souvent de la
poudM d <!p)ees
mais nous dire de
quelles
epteeB
M
tempMeK
eeMe
poudre.
Le T<)r&. de
sant., p. 395,
donne la
composition
de
plusieurs poudres,
suivant
qu'elles
doivent servir &l'assaisonnement de tel ou
tel mets. Votct de
quoi
se
eemposott
ta
poudre
en
usage pour
tes
potages
et les
MMee~
cGtagembM, quatre <mM~ canelle,
tMts enee~ et
donte poivre rond,
une ne et demie; poivre iong,
une once; muscade, deux oncex; cieusde~troue,
une
onee graine
de
paradis, garingal,
de chacun une ne. L'auteur
ajoute
o Toutes ees
pouldres
se
cardent
un mois. voire auamnte jouM
sans se
aaster.
Ou
les doit tenir en des Mes de
cuir, pour
ne
a'esvemer,
ne t estans
ja que trop par
la
tongue
traite de leur
apport.
Car en
compte depuis t'Espagne jusques
a CaHeath
CMAKTHR
OR
PMSSOM n'EAMEJ tMWMB! ~7
BAtSM'LMS Cuite PM
eaMC, & !a
saute
vprtp,
pn
t~ost
au
\ef{H~,
ta hiht a
htjaHCP
ou en
potage
conwc dfvant
CMRVH'AMx~. CM!s<*n pa~c aux autx
vers,
tpx !H)!Mps a ta
nw<ts!t)t<!t',
en rost aox aittcx
btans,
et
qui
vcMtt ao
YCtJ M'
pnrost
a lit saMt'p ehaMdc ctttMtnc la
tMMprote; cnpast~
soient
poudra d'c'tptce~
tau en
potagfs.
TautT~s". CuMcs en
MMte,
meng!cr
li ta
eatMctinc;
en
nast<~
aM sel n)fnM.
PtMfRMNM)x<.
<<chnnd<'s, rostk~s, tnen~cx
u
vf~ns.
GttRMMt'At. Cuit CM <'aHc et
o!n~)tons
ntinct~s bn'n
tMt'nM,
tncng!cr
ln
moMstardc,
et du
t~nt~ qui
veutt
Am<K8". Cuis en
pttMc, mcngM
ht tHOustante non
aMtrcHM'nt
LAMfmoNS~. Cuis
point
ou fris ta Saute
chaude,
coHuneta
tampro!e,
!e
boMt!y
en caue a !a
moustardc, e,
en
pasM, poudra d'cspicos.
o et) )MbKe le
poivre
et t
~nj~mtM quatre
m))te Xett~
par mer,
& do lu
jMtqMM
aux h)et
Mo)Mquet
& autres
qui
'en sont fort
ettc~ttes. rapportant
te
gtMHf
et tu MMetMte, <ttMK m!tta tteu6!). x
(<)
M<'me recuMe
<tt)e
ta
HotKMtHc,
dam te m~. do ta BtN. MtM. La
tMttftg.,
1.
rr, p. tM,
crit rMNM.
D'opr~f)
BetMt, ta rosse est un
pabson qui
Ment <te ta br~me
et du
gardon.
On
dslgue
encore
aujourd'hui
sous to nom <te Rousuille M de
BtancttntMc, te~pettb poissons
blancs teb
que
te meunier,
la
vattdobe. l'ablette,
etc.
(2)
Chevennes.
(3)
Recette
plus
detatitee dans le
Mnag.,
t. H, p.
190:
Gr.
Culs.,
f. 70.
(4) PfHjM'rmm.c.dan!)
te
Mfna~t.
M, p.tM. Daptes Roquefort,
ce seroit le
eparM
des Romatas. PMno. W~.
nat., parte,
en
e0)et,
du
spafM
dam un
chapitre
eemacr aux
petMons
de
mer;
mais 18
sagtt
du
maf~M
(grand poisson
de mer du
genre ftetene) q~t
n'a rten de commun avec
l'anguille.
On
appelle
encore
aujourd'hui Pe~tprenenu
ou
P<mpernea<t
une
espce partjtcu-
MM
d'anguille. (5)
On
peut-tre CM<M&tf; dans J e
M&Mj~. Imprim, il y
a
C~~meaM;
dans le ms. C du
M~Mg.,
tt scntbte
y
avoir Cantt<a. Nons ne
trouvom ee
pott~en,
ni dans
Belon,
n)i dans Rondelet. (6) Able on ablette,
4ttMm<M en latin.
M&M~
t.
M. p.
1M.
(7) PeUtes tamproie~.
Le Gr. Cn~
f. 93, donne ta recette des
f~BtpMcons
<M<b MnMe<<.
28 M! VtANMBB Tt~BVBNT
EscREVMES 1. Cuites en pane et en vin
aigre, mengiex
au vin
aigre.
CHAPtTBES CE PO!8SON M MER BONT
w
Poac RE MEBs. Pendu au lone
par
le
dos, puis.
cuit en
cane.
et
coMp<!s par
iechies~ comme
venoison;
puis prennes
du
vin,
de i'cauc de vostre
poisson,
auincs
gingembre, canelte,
graine, poivre tonc,
et un
pou
de
safren,
et faites bon
boullon
cleret et ne soit
pas trop jaune,
et soit l'en* comme
par manire
d'un entrcmcs sus un
Nane mengier.
GoBNAUMr, nouoET,
oatMomN~. Soient anectes~
parmi
1
le
ventre,
et iavcs
bien, puis
soient mis en la
paieUe,
et du'
i
sel
dessus, puis
de l'eaue
aprs,
et mets
cuire;
c<
mengier*
la
cameline ies0;spau!es
soient fendus au lonc du
dos,
et
1
puis
laver,
et metre rostir
qui veult, plongier
en
vertus
1
souvent et
poudres d'espices.
CoNGpE Eschaudes
comme l'anguille et
cuit en
eaue,
le
saM comme le
rouget
Et
aucuns, quant
il est
cuit,
l t
rosticent sur le
gril; mengis
la saulce verte.
CtUEN BE MER. Ai&itis'comme le
congre
et
quant
il sera
(1)
Recette dMTMnte dam te
J tMn~t.
n, p.
20.
(2)
Cr.
Cnb.,
f. 67 <Porc
de
mer, marsoMtn, pourpois
est tout tm e.
M&M~ n, p.
19~ Bton
rappeMe
fanant
de mer et dtt
que
les VenitieM te
nenMnotetjjtpoMnmrtn. (3)
Pour
teehM, tranches. (4)
Ces mots nom
parobsent
tre ici une forme de
Qtt'N
en <
soit.
(6)
Sorte
d~roMgetagressette.
Ecrit ConriMnt
damteM~M~
t.
M, p. 19?.
qtttdonneune reeetteptus dveloppe.
Bton
suppose que
!e
gournault
est a ainsi
dict,
causedti son
qttM fait,comme
le
ery
d'un
ponrceau,qu'onnomme
en latin
j~tUttre.
t Le
gounmutt,.tc rouget
et te
grhnodin(que
nous
appelons at~o)M~
dTmi
grondtn)
sont toMS les trots de la
mm&BMnNte. (6 )0m
veha
plus
loin ce
n)Bt
echt
e~tM~,e'est-&-dire prpares. (?)Cr. Cuis.,
f. M ~&M9.,
t.
n, p.
197.
t!
u
<
CMAMf~M~DRPC'M~ ri.a~ 39
cuit,
soit
appareiMM
comme raie ans aulx Mans ou la
cametine.
,0,
MAOCEREL
FRAM. ANaitM
par
l'oreille et rostir sur le
gril,
mengier
a la
eametine,
et lis d'un <Met tout entour
qui
ne
sedespi~cent
et, en past,

poudre ('espices,
au set
menu,
esatMauvinetalasibouUeouatamoustarde.
SApMONT FRAts. Soit
bague
et
gards
rcMne
pour rostir,
puis despecies~par
dalles
s,
cuisss en
caue,
et du
vin,
et du
sel,

cuire meugles
au
poivre jaunet
ou la cameline.
MO&KT*. Aussi comme
maqueret.
MoauE FRANCHE~.
Appareillier
et cuire comme le
rouget, et
du vin a la
cuire, 'qui
veutt & la
jance,
et ttf
satte,
a ta
moustards ou au beurre frais fondu dessus.
a
<
C~APTRE DE POSSON DE MER PLAT
PMHS
Anetis par
devers le dos au dessoz de
l'oreille;
soit
bien
cuite; pour
saulce mets du
vin,
et du
set par
dessus,
et
qui
en veult en
pondge,
soit frite sans farine.
FLAN. Auxi cotmne
laD~s.
&)LLES
Eschauds,
et
affeitis,
et cuiss
commepleis,
et
ouf
veutt
rostie,
sans
escharder*;
et aucuns t'escorchent
(i)
AecMMnnd.
(~ Mateer!~ pour tm'otm~&un.
Gr.
Cnb., 69 J tMnaf;
.<. n,
p.
tM.
(8)
Tranches. On voit encore
figurer
sur tes
mem~s
de dlners et
dans tM MwB: de cnMne tes DtmtM tb samnen.
(4)
Recette
plus
dtaBtee dans
~te ]M&t<
t.
n,p.
!M.Cest le MtthM des
RMmdmqne,
suivant Belon
<cej,)tx
de
Mantettle
nthnentamnage.
t En
t~mgttedoe,eBr!ft'aatenrdnJ M&M~<er,<tnt'appeUe
mtean. (5) Lancette
dmtHn<w.,
t.
U, p. 195, pt)N dwloppe.
Aa lieu de
/hme6<,
on lit
nMrne~eMte,
ce
qui paro!t plus
eotMet.
f6 )
Plies.
M&M~
t.
n,
p. atB Gr.
Caf.,
t M.
(7) J t&M~
t. u, p. as le Gr.
Cuis.,
&
69, donne
la
''eSettedeswMMenpa~Samotert'eeaitte.
d~ aotlea
ert past.
0
(8~
Sans 8ter l'eaille.
~i i
U5
VtAKMER BR T~~EyENT
30
devers le
dos,
et au
verjus,
et la frire sans
&Hrme
et sans
esehauder.
Mengier
au
verjus.
RtE Soit
appareiMi par
endroit
nombrit,
et
gards
le
foie,
et la mets
pat pices,
cuiss fort comme
pteis, puis
pella mengia aux aulx camelina.
ToRBOT
AppafeiMi
et cuit conHMe nme
pteis,
et
puis
peler par
devers te dos.
MengMs
la saulce verte ou au
vetjns.
BARB~M Cuites et
appareiMies
comme
turbot,
et
puis
pells
comme raie.
Mengier
la saulce vert ou au soucie
tBtNESttE' Eschauds;
en
past, poudre d'espices,
ou cuite
en
eaue,
la cameline.
AmusE CRATONtRE < ParbouUir et rostir sur le
gril,
ou
en
broche,
sans
parboulir. Mengier
la cameline.
FRurr~ Comme ables.
ABLES~. Rostir en
niopant. Mengier
la moustarde.
R;TORJ ON Eschauds
par
le
ventre,
et soit la teste fendue
en
H, et coup
du
corps,
et tous tes autres
tronons
soient
(t)
Neeette
plus eompMte
dans
le
J M&M9., t n, pp. NM
et a<&
(2)
Or.
Cn&
N.
70et71;J K)Mjf.,
t.
a,p
2M.
nyestditqnecepobsonest
dnomm R<Mt<&
Beders, probablement de N&om6tM,
en latin.-
(3) Gr.Cnb.,J .S6;iHMOff.,t.a
p.
a(B. (<) Voir note du &mh de
pottreet, p.
20. (6)
n
s'agt
M de la brme
de
mer,
cantharus en taMn. (6)
Belon ne
parte pas
de cette
espce
d*a!ose.
(?) Fuites,
dans le
M&me.,
t.
n, p. M&. crit titne! dans le ma. A du
M&Mjt.
Behmne nomme
pas
ce
poisson. Rondelet,
dans scmNM. enre<!e!
potMMM,
Lyon,
Mace
Bonhomme, 165~tn-M.,
ne lecite
pas
non
ptns. (8)
ertt ntes dans
te
M<na9.,
t.
n, p.
aM~Belon
neparte que des
ables ou
<tMee<, poissons
d'ean
donce. Peat-tre seroit-ee
l'anehots,
hotMttht en latin Le mot en
/Bopont qai
vient
aprs
et
qui signine couper
en
/Keb eorroborrerott cette
opinion,
les
anchois
s'apprtant ordinairement
arnst.
D'aprs Gode&'oy,
ales vent dire
sardines.(9) BttnFaon,
dan~eM&ta~
t.
n, p. N9;
le <&
cuis.,
& M et
M,
donne des recettes
plus dtailles.
VtJ MWE
M QCAMSMR 3)
1 . -1 .-
1.
tendus ceux
qui ? peuvent tendre
soient cuis en
vin,
en
eaue,
et
que
le vin
passe; puis
traire et
refroidier puis
nM'ngisauvinaigre,etdupercM,ctseei.
PBROaa~.
Soit par morssiauxdespeei, puis
la metescn
une
paiel1e de fer,
et du sel
aveques,
et mets sus le
feu,
et
remuez souvent tant
qu'elle
soit bien
nestoi,
et
puis.la
mets
en eaue en une
nape
et
t'espingis bien; puis remtannis
puis
soit frite en
huille,
et
poudrs d'aspices-Mengier
aux
aiUesverdetaouauvergus.
VANN! DE
QUARESME
POUR FAtRE TTLAONS ET TARTES* EN
QUARESME, prennes
caches, lus, carpes
et
almendes;
brois tout
ensemble,
et du
saffren
pour
un
pou
de couleur
donner, puis
deffaitez de vin
blanc et en faites vos Sans 5 et
tartes puis
sucrs
par
dessus, quant
ilz seront cuitez..
Item en autre manire.
Prengns anguilles,
et en osts les
testeset
lesgets, et lesqneuezossi,et
brois bien leremanants
avec saffren denait d'un
pou
de vin
blanc
puis empls
vos
nans,
et sucrs du
sucre, quand
ils seront cuis.
U)
crit ee
pMent
dans le ma.
(2)
tt a
dj
R
parte
de la
perche
au
chapitre
des
poissons
de
rivire
c'est de la
perche
de mer
qu'il s agtt
ici Beion nous
apprend
qu'eUe~est
diffrente de la
perche
d'eau
dou~e
< tant en
couleur,
comme a ce
que
ceHe de riuiere ha deux aelles sur le dos e la
perche
d ean sale
n'en a
qu'une;
elle
est,
dit encore
Belon, reconunandepour
tes malades <de toats
ntedectnstantandens
que
modernes
(3)
Schez.
) M&M~
t.
u, p. 2t6.
L'auteur
y
donne la recette de trois sortes de Sans dont tes deux
indiques par
Taillevent mats N remplace,
dans
lune,
les amandes
par
de l'amidon.
(&) Ces
cinq motssMett~M<M
MM
~MM
sont
rpts, par
une erreur du
copMe,
danstems.(6)Lereste,dulaHnretn<mere.
<
mij
M~ANMKMTAtUJ MJ ~t
` ?
PMR es cttE8s<w. MeMs
parboullir
une
poingaide
botes
aveqMO!, puis
la
tornex,
et
haehMs,
et
Mots
en
hwiHe;
puis
i0t metcz bowMir en lait
d'aimendes,
ou
chanage h
la
char,
ou aa
beurre,
ou au
fromage;
soit saIMe
point,
et le
cresson soit bien esieu.
?'
HANONS
EsMere,
et
eschauder,
et laver trs
bien, puis
frio!er en haute
aveque~ oingnons,
et
y poudrs
de la
poudre
d'espieea;
aux ailles vers.
Moct.NS*. EsMere bien et cuire en cane an
pou,
et du
vin,
et du set.
Mengier
au vin
aigre.
EscaEVtOES OB MER*. Cuire en vin et en
eaue,
ou au four.
Mengies
au vin
aigre.
SAULCBS NON BOMLH!E8
CAMELINB Brois
gingembre,
canelle
grant foizon,
girolle, graine, macis~, poivre
ionc
qui veult, puis
(t)
La bette est une
plante potagre plus
connue
autourd'hut
Mus le nom de
poire. D'aprs
le yArt. tteMftt. (bote, blete, J ote, repafce
ou
poree),
c'est une
nourriture
lgre. (2)
C.n.d. ou
temps
o H est
permis
de
mangerdela
vinnde.
(3) Suivant Belon,
dest le nom rouennois du
eoq~uUage appel Mtonde;
Gr.
Cuis.,
f. <a. La recette du
tHnao.,
t.
M, p. SSM,
est
beaucoup plus eitpMeite.
(4) Le
J tKtm~
t.
u, p. 2M,
dit
que
les moules sont tes memeursaueommen-
cement du nouvet
temps
de mars. Moule de
Quayeu (Cayeux, prs Satnt-Vatery-
sur-Somme ) est rousse,
ronde au travers et
longuette,
et la moule de Norman-
dte est noire. t
D aprs Belon,
les moules <sont bonnes aux
hydroptcques, pour
tes
purgations
des
femmes,
aux
goutteux
&
a tajautntsse.
s
(S)Langonstes
et
Homards.
J tKnaa M, P
!NB
(6)
Cf.
Cttts.,
f. 42 la recette de la eameHne est
beaucoup ptus
dtautee dans le
M&Mt~
t.
N, p. 230;
en
plus
de la recette donne
par Tatttevent.nousytrouvons cette de cette
sauce iette
qu'en
tn&usottTournay.
(7)
Eeoree tntrteure de la noix muscade
(Noh: muguette,
dont Il est souvent
parMdanscems.).tQuandtemaebestmeur,dttteJ Br&.<teMn<p.395,
il est
ronge
et
incarnat,
mais estant sec il
acquiert
vne couleur tirant celle de for.
nsevendsimptetrois&tisptuseherqueiamnscade. OntaconntparetHement
au suecre aux Meux de l'Inde o on
fachepte~

~M.<EBS
NON BMMJ UNSBt BOUJ L~UtS sa
couMes
pain tremp
en vin
aigre
et
atrempes
tout ett
saMesapoint
AMt.x CAMEMNS Broies
caneiie,
et
pain,
et
autx,
et dcHhites
devinaigre.
Aut<x BLANS Prennes aulx
et pain,
deiaites de
verjus.
ACLX VERS. BroMs
aux,
et
pain,
et
verdeure,
denaitesde
vequs.
Act.x A HERANS FRAM. De
inoust,
d'aatx sans
poiler,
et
broiez,
et dreciez tout les
peleurez.
SAHLOSVERTE Prennes
pain, percil, gingembre,
brois
bien et deNaites de
verjus
et de vin
aigre.
UNE
SAULCEA GAROER POSSON1&EMER5. Prenns
pain,
percil
et
sauge, salmonde 0,
vin
aigre, gingembre,
ncur
de
canelle, poivre lonc, girofle, graine
de
paradis, poudre
de saBren et nois
mugaites. Quant
tout sera
pass,
soit
vergay.
Et aucuns
y
metent la salmonde tout la rassine.
SAOLCES BOU.LCES
POIVRE MUNET' Brois
gingembre,
saffren, pain
hall et
deffaites de vin
aigre,
et faites boullir. Et aucuns
y
metent
graine
et
girofle
au
verjus.
(1) D'apr&t
le
M&M~
t. n, p. 230,
cette sauce semble Mte
pour
tre
mange
avec la raie
car 11est dit
d'y mettre, pour qm'eHe
soit meilleure,
du foie de ce
poisson qui
est fort deShtt. (2) Hareng.
La
phrase
semble
incomplte.
La
recette suivante du
Mnag.,
t.
M, p. 231,
est
plus inteiMgibie

Broyez
tes aulx sans
peler
et soient
pou broys
etdeBMs de
moust,
eidrciez a toutes les
peleures.
t
(3) Gr. Cuis.,
f. 46. Cette recette, plus
dtaille dans le
AKmee.,
t. n, p. 231,
s'appet:
Santee oert
d'e~p&m. ( 4)
non le
M&M~
t.
n, p. 2M,
cette recette a le
titre de Un soud d
garder pe<Moa
de
mer;
dans eeNe de
TaHteven~
M
y
a
quelques pices
en moins.
(S)
Ces trois mots poiMom
de mer sont
rptes
dans le ms.
(6)
Sanemonde. (7) Mme recette
que
celle
du poivre efgret
ou
egret,
dans le
AKtM~t.n,p.232.
i
M T t ) 'VjtAN)M~!MM'fMfUt~M
P<MVKt; nom*.
Broi~sgingembre.ct pain bmMe,
et
poivre,
denaites de vin
aigre devers,
et
MtesbonMir.
.tAN<AW!<A)jTnBVA~H~.Bmiesgingembre,moienKd'M!s,
denMtesdeiaitdeva<:ho,et<aitesbOMM!r.
J ANCB Apx ANM:~ Broies
gingembre, aax~ aimendes,
.t
deaMt~debonve~os.
'
U
J ANCE aE owoEMBRE. Ptenns
gtngMMbfe
et attaendes sans
aux,
et deNaites de
ve~as, pws bouMez
et aucuns
y
mctcnt
duvit~Manc.

.a&NMB~VNt~.BMtesgtngBmbte, ~N0,8~~0
de
pamdis
et de vos
toies, pain bndM,
vin et
verjus,
et faites
boaUir,
et de
gfesse
de rost
dedana ~u!s
versscs dedanz
vostte mst OM~vous dtBs~es
par
OMueiMes.
Espices qui appartiennent <h
cest
prsent
Viandier
premirement, ~ngembre,canet~,girone,8taine de paradis,
poivre lonc, macis, espices
en
poudre,
Nenr de
caneiie,
saCran,garingai,noysnMtgaites..
1
4 Expiicit
<
Cest Vtandtef
/a
acheM A ParM
par mo~
Pterre
B<t~%ta<
r<ma
m. ccc
n~e~
oa
pris
de
t~
&
par.

(t) PhM eonpMe
dans le
J tHMj~
t.
B, p.
233
(2)
&.
Cnb,
f.
7< M&M~
t.n,p.2M. (3)Mi&MW.,t.n,p.2M;dam & Cr. Catt., le cstfunte&tapr~-
eMente MceMe et Mi &nthre.
(<)
Ecttt
poMeotae
dam te J tf t. M, p. 234,
)MM.tMthm,mte~atdehMm.tMmeBM<MmentrettM.(~)PBnt-<<MpoMref
In
MANUSCRIT DE LA
BIBLIOTHEQUE
MAZARINE
c~
6
EXTRAITS
t
ni
~ANSCMT DE LA
BiBUOTHEQUE
MAZARtNE
Recettes
qui
se trouvent dans ce manuscrit et ne
/~Mren< pas
dans celui de la
Bibliothque
Na~ono~e
POUR OSTER L'AMUM! DE TOUTES VIANDES
0
Prener des
noix,
et les
pertussiez
tout oultre de chas-
cane
part, pab
tes laver
bien,
et tes faictes boulir en vostre
viande.
<1
SANGLER ET SEMZ SALEZ
Mecter vostre chart
tramper, puis
la
bouler,
et
gectez
le
premier boillon et!a
lavez
d'aigue fresche, puis
la lessiez
renroidier sur
une
nappe, puis
la trainchiez
par lesches,
)
Les titres
ptaees
entre crochets n'existent
pas
dans le
mm&NM'tt,
mais eor-
'r~<tn<ent
eoM dea mmes recettes
qui
se trouvent soit dans le Grand Ct'ut-
nter,
soit dans le
J tKnfteter.
Les recettes
que
nous avons tabsees sans titre ne se
trouvent dam aucun de ces deux
ouvrages. (3)
Percez de
part
en
part.
? !.? VtANB~M ?!: rAtt<t.E~E!<T
pt
tncctcr hwdir
petite unde par
moiti
aigMe
et
par
tM<t!tM vin
Mt~< pM!K pMtex fh<Mtta~<M~ fwtte~
et KM*<'tcx
MM
ptattt
et dtcas!e!! vo~w veno!son,
et de son
atgMC
avce~Mes;
et
matn~er
ta KMWtttMdc.
<;tVN<~MEVR~<m<
So!t v!aM! Mt!s tout en)~ OH hKXshe on aMr !e
gril,
stms
trcpt
tessies!
cM!re
puis coppex par p!ee~,
et tneeter soMf-
frire, t't
oignons
tnenM}!
<MenMs!c!<;
pwts prner paiM rtis,
destrjMhperdc
viM et de
pure
de
pois
en
boiMon
de beuf,
et Mcte
boattravecqaesvostre grain puis aMnergigimbre,
canaeite, graine
de
paradis,
et
saOMja pour
iui donacr
couteur
dcRMcte do
verjus
et de vin
aigre.
Bouls laie de vaiche une
unde, puis
soit mis hors du
feu;
et, quant
il sera
ung pot KNroidiez, passez moyeux
d'euf
par
t'estermine,
et soit bien
lyant,
sur
jane couleur,
et non
pas
tropt puis poucher
euf en
aigu,
et les mecter
avecques
sans boulir.
TANCHE
Soit eschaude en
aigu, puis cuite, et'maingier
la saulse
verde,
et la frite en
poutaige
ou l'eschauder et la fender
sur le
dolz, puis
mecter du sel et de la fine
poudre par
dedans,
et la
rajouster enmmMe,
et
lys puis
le rotissiez sur
le
gril,
et la moilli en vin
aigre,
et la
oigns,
en
rotissant,
de huille
d'olive
et la
ma<ngier
la cancHne.
(t)AMpM.<a)
Civet.
MANU8MMTDE )LA
~M<tTH)~)!'K
MMAtMNK
n ij
)<tWCR'
r
Suit CM~P 4!~
~)~P
et
ttN'Mt!~h'tWn<.
CM!wx <tM
<rOt(MM~<'
~t
dH
perreM!
w~
m~
pot
de
~!n,
et
<)M'tt
ne Mtit
~MKt
dit
toMt
cutt, et cM'haMdcr <W's bien la
twtfhc,
pi
pMts.
ht tofct~f
avec vostK!
Cro<no!ge ht)Mt!~
et
!t jmcetcr, <t~t'
du
ve~utt
de
gra!n
en des
~rMMa''<!Ues
fHttes fn
M~H.
tiMAM'MM
EsehaMdcx
!c tout <*nM~;
puis
s~M
c~tt
f~
aigMC pour
servir avec tes
po!s
soit cuit co<nmc ttt
t~Mget,
et ta fut xoh
ma!hgier&!aja$so~.
BRETK
Soitcu!t*comme!e
rougct,Btma!ngierauxhautxcamcMns
tSAULCES}
Prener moustarde et vin
vermoit,
et
poudre
de
cannet!e,
et de succre
avec,
et tout detfaictc
ensamble;
et soit
esp&s
comme cannelle. Ce est bons tous rotz.
(t) Lche. (2)
Lautettr du
MA<a~er,
1. t), p. ZM, eertt;
< CnHpoh
c'est
batatne sale et doit estre
par
tesche~ tout cm. et cuit en eaue comme Inrt
et servir avec vos
pois.
f
Bton,
du
Mans,
confirme
t'expHeaMott
du
~tt~er:
a Ce
pobsoa,<MHt
en
parlant
de la batetne, est couvert de cuir noir dur et
espez
sous
lequel y
a du lard environ
fe~peMear
d'un
grand pied, qui
est ce que
tott
vendenquarMme.
0
(3)
J ance.
(4) jm&M~ter,
t.
n, p.
tM. Mme recette.
<BabKMttMrasobt<tedtte<ptetesteep~Mon:<Etestta
hrette ausst comme
chien de mer, mais hreMe est
plus petite
et
plus
doulce et
meilleure;
et dit t en
que
eest tafemeUe du
chien;
et est brune sur le dos, et lechlon est roux. Bton
tMpat!epas<ahrette
U VtANMEM MR
~~KVaST
40
PrencvjM~ dotna~otiatnc
doubee,
a!gMa,
et atant de vin
Mane et M meeter
du
~g!mbM
et vin,
wng pot d~ giF9Me,
doewneM~ctdesHeere.
~OUMBA~XBEBEUP) 1
CH<$iex trs bien touMMaMtx t do
beuf,
et
~n!er
!a moMte
d'M<ne
part
et
puis
tirez vo~tfe
ebart,
et Mtex twtt le
gras
du
ptmt~;
et
puis
meeter dedans tcdemowmntde~ostte
brouet
ma!g)fc
cuire
chappons, poulies, p!ogans, pefdr!~
et
quelconque
viande
que
vous
voudrez,
et il mecter
CM!~ vee
poivre
MMt tout
cntiers,
et raisins de hareMno"
entiers,
et la moille de
heuf;
puis passez pain
blanc sans
halez avec le boMon. AMnex
gigimbre,
canneMe et noix
miguetes, clqux,
avec vin blanc
grant
foisson et
verjus,
et il
mectcr du safham et du
saccre
et dourez vostre
poulaille
entire,
et le brouet dessus.
(MOCTO~
AU
J AUNET
Prener mouton
par pices
et cuilz en
Mng potttt~ &pol
l'
d'aigue
et il mecter du
vin;
adjouster oignons
menus
menusiez,
et
perressi
menu
menusiez,
et il mecter dedans
dehpoudKne,dusa&anetduvetjus,etMngpotde
vin aigre.
e~ t
<
(1)
Mme MceMe
quo
ta
SeatK~
MmMfMe du CMm<<
CabMer,
f.
3t <eyM
ausst
Thtme de
ten/,
(hms ce m&ne
cuvmge,
m~mc
&ttUtet,
~t dans te
MMgter,
t
n,
p.
M9. Le htmet est
a~
mefcsm de ta,cMtNe. () Pea<, peatt, pet- (3)
Ftttt.
ttMane Mtte de taMa
sec,
<:omme le mbh* do CMinthe? Ne)N n'avmn
pn
tMawer
fMpHMtN<m
de ces Bmta. <4) Cette receNe eBte une
gt~nde MMtegte
avec eeM~ de ChMMt
CnMhtef, f.
M et dm
M&M~tef,
<.
n, p.
t~.
<
MA~PStMT
1RS M B~t<ym~M t~tMKE
M
}POORPMRRt)NKTOttaTE<)
PranprpcrrpMi,
mente, hcdtes~,
pspinofhM",
tctwcs,
<nr!otieMhc, bMitiqMc et pMieux*,
et tout soit
broyer
en-
MntNo en
ung morttcz,
et
destrampcr d'aigu ctro;
et
esprstgnei!~
e
J MS,
pt
Mmpexwfgrant
Mson avec
tejns,
et il mceter
pondre
<te
g!gin)bre, de~mnettc, et po~retong,
et
)t!n <Foma!ge gMtas!ex
et du
set
toot batc~
enMn~e,
et
pMis
<a!cte voatM
paste
bien tenue
1 pour
mectra en vostre
haetn",
et ta
grandeur
du
htM~n"
et
puis
chassez M<m
vostre
bacin et. puis
il mecter du sa!n de
port
dedans, et
puis
vostre
paste aprs
dedans
le dit
bacin,
et mectef vostre
bacin sur tes
charbons,
et remecter dedans la
paste du sain
de
porc;
et
quant
il sera
fonduz,
NtectezvostM
grain
dedanz
vostre
paste,
et le couvrez de t'anttre
bacin
et mecter du.
feu dessus
cotnnte de~oubz
et
tessez.
vostre tourte
ung
pot schiez, puis
descouvrs le bacin
dessus,
et mecter sur
~~ostre
torte.'parbone manire,
V
myeux
d'eufet de ta
noe
pondre; puis
remectre vostre bacin dessus cotmne
devant,
et
le lessez
po

pot
cuire et &
petit
feu de
charbon
et
regarder
souvent
qu'eUe
ne cuise
tropt, puis
jmeeter
du
succre dessus
dressiez.
<i) ReeeMe &
pea prbs
semblable dam le
J MM~ter,
t.
m, p.
2M.
(2)
Bette* on
polfee. (S) Eptnanb. (4) Pouliot, ptante afonmtbpM
de
genre
des
me<(OMs,
du
taHap<M~mt. ?) Exprimez. ? EctttaMtaM~dMH !eAf<najt<er.
VemtdiM:
tape.(T)
DmMte MM du mottttHn <m<<&, !etj6te.(8)
TemtieM?
(9)
Phrase
tmemprehetMtNe
il doit
y
avoir des mots eubtis.
(10)
Le
cepMe
aveK
d abord crit te mot etaefM, qa N
a tmmtonn~ en eehtt de ehMM!. Dm
Caeae,
vettMeee&<re,cttenmeMmp!edantteq)MHemotet!etar%ehaMer,
est
pris
dans
le <NH de
ajfeM
eet
agftare;
le mot etaMe: voudroM donc
dire
tt remuez.
"42 VtAt~MM MB TAHMEVeKT
Prener des
gastiautx
Mans an aui~e
paitt
Mane~tien
sec,
puis le gratMsiez;
et
prener
du brouet de la ebart de
beuf
ou de
t~pQMta!Me,
et ta mcctc~eN
Mng he! powt ;.et
mecter
btmMr sur tes charbons a
petit
tieM; et mecter aaM'ain et
M)~
fromaige
gratusiex
dedans
et
premirement,
mecter
vostre
pain
dedans vostre
brouet, quant
il boudra.
Puis,

dressiez,
n)tes!
euf,
et les )Mcte
esps
comme
ris et,
dre~
siez,
sur les euf mectez du
n'onmige gratussiez
i.
Prener harbe
qui
se
appelle
orva!e9,
et la
broyer;
et
deNaicte
de aigue ctre,
et il
mecter,
et bater avec farine
bien
buretele 3;
et~i mecter du miel
avec,
et
ung pot
de
vtn
blanc,
et le batez ensamble tant
qu'il
soit
cieret;
puis
frissiez en huille
per petites cuillerez,
comme l'on
fait
brognes
et mecter bien de
romany
sur cbacan
Mtet<;
et
espreigns
vous fritelles entre deux
tranchevas
pour esgoutez
ruiUe puis
lesmec&ren
ung
bel
pout
neut
prs
du
feu,
et mecter du
succre,

dressiez,
sur vostre
plat.
(1)
Cette
recette, ainst
que
ta
suivante,
ne Mttonve nt dans le
J tHMjtta',
ai
dans le Grand CHMm<<r
(2)
Nom
vt)!<tahe
de !a
saage
Mh<r& on toute bonne.
D'apra
te tmtmatMe J ean
Ray,
tes
Anglais
font avec desfaBtea d'e~ate,
des
oeufs, de
taereme
etanpeadetatihMdesg&teanx.Mtsdansh' p<<eb.d'angott
toftagjreab!e.Le
Thr&m'
<hMnM, p. <2B,
dit de cette
saage:*
a On en fait des
bignets envetopant
tes
plus
belles et
plus tatgM
fueittes de !a
sange
d'ne
paste
de Nrne
fEmtme, qu'en pesMt
et dtMent avec des
oeufs, succre, canelle, etsat&an,
tes faisant Mre en hean'e&<ds en ta
poeste (3) Blute. (4) Beignets,
sorte
de
crpe
on de
(tamBi'e qtte
ron
appelle
encore
& Lyon destines.(5)RonMnn,
da tattn
roMMB~M, ros, Mteet nMrtmM tnartn. On dit
encore, en
provenal.
ronM<(<)Be~nets
LE VANDER DE TAILLEVENT
DITION DU XV<S!CLE
a
)LAP)LCSANaEt!N)&CONt<P)E
o i
DITION DU XV= SICLE
LA PMJ S ANCIENNE CONNUE
1
j
aprs sensuyt
le viandier
pour appareiller
toutes manires de viandes
que TaiUevent~
queulx
du
roy
nostre
sire,
list tant
pour
abiller et
appareiller bou!iy, rousty, poissons
de mer et d'eaue doulce
saukes, espices
et
~u!tres choses ce convenables et
ncessaires,
comme
cy
aprs
sera dit. Et
premirement
du
premier chapitre.
Brouet blanc de
chapons.
Blanc
manger

poisson.
Blanc
brouet
d'AIemaigne.
Salamine. Brouet
georget.
Grave de
poisson.
Brouet de canelle chair. Autre brouet chair.
Cretonne
poix
nouveaulx ou fves.
Maigre potaige.
(1) Nous
reproduisonscette
dition telle
qu'eUe
est et avec toutes ses hutes,
afin de faire voir nos lecteurs sons
quelle
forme s'est
produite,
de MM
16M,
faMtvte de Tamevent Pour
eorriger
un texte manifestement tir de deux
sources diffrentes et
Imprim
avec si
peu
de
soin, pour
le rendre
parfaitement
comprhensible, il auroit &lKt lui faire subir de
profondes modifications,
c est
ce
que
nous n'avons
pas
cru devoir nous
permettre
et nous nous sommes borns
mettre les
accents,
la
ponctuation
et rtablir les abrviations.
LE VtANMBa CE TANUU5VBNT 46
Cretonne
d'Espagne.
Cretonne &
poisson.
Brouet vert
veau OH a
poutaitte.
Grain de brouet vert &
poisson.
Brouet
housse veau et
pou!aiHe. <~yv
dp Mvre. Grave d'aiouetes
et d'escrcvisscs. Chaudum &
anguile
et brochet.
Souppe
h moustardo. Trimoiete de
perdris.
Seme connins. Gibeleth
d'oiseauix de rivire.
Boully
lard connins et
poulaille.
Brouet
rapp
&
veau,
poutatie
Venoison aux
souppes.
Venoison chevreul aux
souppes.
Venoison
sanglier
aux
souppe* Sorvige d'angMiUes. Faqlx grenon. Froide
sauce
Rousse a
poussins
ou veau. Viol
poussins
et veau. Gele
&chair.
Vinaigrete.
Bousac de livre.
Oyes
la
trayson
et ris.
Arbeteste de
poisson. Brochet~ anguilles
a J a
gaiencine.
Lait
lard. Morterel. Sabourot de
petis poussins
Brouet de cailles.
Cresme Mcte.
Haricoq
brun.
Fromaige
de teste de
sanglier.
Espaule farcie de
mouton. Moule~ux. Poussins farcis. Estur-
gon poisson
et chair. Faisans et
pans
arms.
Fa~nnez
Telle. Pote de
langues
de beuf et
tetyne
de vache. Frache

poisson.
L'eue benoite. Pouletz farcis. Irson d'amandes.
Eufz frais rostis en la broche. Vine de chair. Beurre frais frit
la
paelle.
Coulis de
chapons.
Aultre coulis
pour
malades.
Coulis de
poisson. Orge
mond. Past en
pot.
Gatima&e.
Friquasse.
Pastsde beuf saulce chaulde. Pasts de veau.
Chapons
en
past.
Pasts de halebrans de
chapons.
Pasts
de
pouiaiMea.ta
saulce robert. Pasts de
pyjons.
Pasts de
mouton ta cibouite Pasts de merles et mauvis. Pasts
de
passereaulx.
Pasts de cannes
saulvages.
Pasts de che
vreau. Pasts
d'oyson.
Pasts de coulons ramiers. Pasts de
perdris.
Pasts de connis. Pasts de Kvre. Pastez de ve-
noison de cerf. Pasts de
sanglier.
Pasts de lorais. Pasts
&MTMNN!X~~CU!
47
o ij
de mouette. Pasts de mulet. Pasts de bresme. Fastes de
truyte.
Fastes
d'anguiies.
Fastes de
congre
de mer. Pastcs
de turbot. Fastes de
rouget
Fa~s de
gornaut.
Fastes
d'alouse. Pasts de saulmon.
Lemproye
en
pastc
Pasts de
vache. Fastes de
gigos
de mouton. Tartres couvertes com-
munes. Tartres descouvcrtes. Tartres deux
visaiges.
Dau
phins,
Fleurs de
lys,
EstotMe de eresme tous sucre. Fais belons
en
~aon d'ung coing farcy. Tatre,jacopine
couverte et
orehge pardessus. Tartre bourbonnayse.
Tartres
couvertes.
Tateonise.
Tartrejacopine
bien
farcye.
Tartres de
pommes.
Fastes de
poires
crues. Darioles de cresme d'amandres.
Saulce cameline. Saulce ma dame. Sau!ce
poitevine.
J ance.
Sauce d'autz. Aille roussde. Aille la moustarde. Saulce
rappe. Saupiquet
sur connins ou auttre rost. Chautdum.
Saute l'alose. Saulce au moult. Pore. Fves
frayses.
Por-
reaux.
Soupes

l'oignon.
Pommes de choux.
Congordes.
Pour dessaler tous
potages.
Pour ester l'arseurc <ie tous
potaiges.
Boulateures.
Haricoq
de mouton.
Boutty
lard.
Chevreau
sauvaige. Sangler
fraiz
cuyt
en eaue.
Chappons
et
veau aux herbes.
Cyv
de veau
rosty
tout
cuyt.
POTAIGES LYANS.
Chaudun de
porc.
Cretonne de
pois
nouveaux. Cretonne
de fves nouvelles comme de
pois.
Cretonne de
poulaille.
Cretonne d'amandes~ Grave de menus oiseaulx. Blanc
brouet de
chapons.
Bousac de livre ou de connins ou de
chapons. Cyv
de Uvre.
Cyv
de connins.
LR ~ANMM
~TMU~BNT
48
CHANTRE MRHOST.
Pore fosty w
vert
jus. V<MWK)tsty.
F~tsc de watt.
P~)ons
Menas
<~sMmx.
Ppydr!x.
J Moviprs.
T&ftere!!es. Paon
Sigoigne.
Faisans. BM~or. (~rmarans.
Hayron.
Matars dp
nvi&re. PorceMet
tarcy.
PoutaHie
farcie;
pour
la dorer
Faulx
grcnon
GeMc &
poisson.
Saute chaude. Poules
hochs.
Fromante. Gele &
poisson pour
cent
platz
de
~<'Me. Lemproye
tresche. Froide saulee a cher. Ris en
gote
.Viandes et
potage
de caresme. Et
premirement
de
poissot,
cuyt en
eaue.
Cyv
d'oistres.
Brochetz
rostys.
Fons et
tartres.
Pour malade. Chaudeau Namant. Coulis de
perche.
Blanc
manger
de
poisson.
Poisson d'eane
doulce; tas,
brochs,
dars, barbilons, carpe, anguille Eresche, iemptoye
la saulce
chanjde,
bresme. Porc de mer. Gomault. Dodine de lait sur
Qiseaulx
de rivire. Salce
.Tostj~Mn. Boulier
de
sanglier.
Mouton
rosty.
Ghevreautx
et aigneaulx. Oyes.
Poulailtes.
Rouges. Maquereaux
frais. Plies.
Soles.
Rays.o
Turbot.
Limandes. Mollue fresche. Seiche. Harans.
Saulces non bouMes CameKne. Saulce verde. Aux came-
Uns.
Aux blancs. Aoixvers. Aux harans frais. Saulces bcunes:
Poivre noir. Poivre
jaune.
Saulce
poitevine.
J ace. Saute
verde. Vert
jus
vert. Qar.
Ypocras.
<?'
`
Cy
Rnist la table et commence le trait de ce livre.
POCR FAtRE BROUET BLANC DE CHAPONS et de
poulaille
ou
de
veau,
il convient le boullir et
preSdre
le
boullon, quant
i!z
sont cuitz,
et mettre
part
le
bouillon
et
plums
des
amandes,
et les
broyer,
et
destremper
du
bouillon~de
la
poulaille,
des
~MT<ON W XV St&Ct~R 49
chapons
ou dit
veau,
et
pais
couler. tes amandes
par
une
Cc
lamine,
et
prcns
poutdre
de
gingembre
blanc
par raison,
et les deSai~tes de
v ert jus
et
de vin blanc,
et mettes Rtison
sucre
aubou!tir;eiquit
soit de bon
set; quant
Mscrabouttu,
mettes le bouillon en
ung
beau
npt
a
part
et aussi le
grain
(c'est
la
poutaitte,
le
chapon on te veau), et,
an
dresser,
metts vostre
grain
en
ung plat
et vostre boullon.
POUR FAIRE BLANC MANGER A
POtssoN.
de
brochet,
de
per-
che ou d'antire
poisson anquet appartient
blanc
manger,
et Baict~;
escaitts,
et frire
t nyte
ou an beurre. Et
prencs
amandes,
et les denaictcs cornue dessus est
dit,
et de
pure
depottt,
metts du vin blanc et les
dfaire,
et du
gingembre
Manc,
et deMctes de vert
jus
et snccre tant
qn'it
en
y ayt
asss, et
metts
part
ainsi comme en
celluy
de chair.
POUR FA!RE BLANC BROOET
B'ALEMA!GNE, prenCS
veau ou
poulaille,
et
reuaire,
et
puis despecs pa~
pices,
et metts
souffrire a beau boullon de beuf et sain de
tart, et
mects
de
t'oignon
taill menu
dedns,
au
souffrire,
et
prens
des
amajades
et les
broys
atout
l'escorce,
et deffaictes en bouil-
lon de
beuf,
et
couler; et,
au
couler,
mects des
foyes
de
pou-
taitte
et mects avec les
amandes,
et
quant
le boullon sera
cont, soit jecte
dedens le
pot, quant
le
grain
sera
souffrit,
et
du sucre
pat raison
metts
dedens
te pot,
au
souSrire,
et les
espices qui appartiennent
c'est
assavoir canelle, gingembre,
menues
espices,
c'est dire
clou,
et
graine,
et sanran
pour luy
donner
couleur,
dfaire devert
jus,
de vin blanc ou vin ver-
meil,
et
puisdresser, quant en
sera
heure,
en
ptatzouescuetes.
tt
PouR FA!RE
SALAtHNB,
soient
pris
brochs, carpes
et autre
~poisson qui y appartient,
et tejta~ctes
escater,
et le
frire,
$0 MVtANB~MRTA~tJ URVENT
et broies amandes atoutc
l'escoycp, denaictes de
pure
de
poys,
et
puis prenessemNaMement espices
comme au
brouet
d'Alemaigne,
et tes
da<a!ete&
de vert
jus,
et Metes
bouillir vostrc bouillon, et mettes
part
tant
H
soit
temps
de dre~er
PoNR
FA!aE BROfET
OEpaoET~,
prepes
veau,
poutaHte
ou
onntn,
despeces
par pces
et mettes
retaiM:;
et
quant sta
rcta!t,
mettes la soHfnre en
Mng peu
de sain de
lart,
du
bouillon de
beuf,
et metts de
l'oignon
mainss~ menu tout
s
~ctcu,
et mettes soaMre avec le
grain,
etdu
percit
eMueiMe
)
patmy, et
metts haUs du
pain, et, quant
il sera
natte,
mettes
le
trempef, pour
faire le
bouillon,
en bouillon de beuf
et metts des
foyes
de
poutaMte pour
couler avec le
grain,
ls
espices qui
sont avec
(c'est canelle, gingembre,
clou et
graine)
tout batu et
broy,
et deuaictes de vert
jus,
et du
saSran dedens
pour
donner
couleur,
et metts tout en
ung
pot; et, quant
il sera
temps, le
dresser en
platz
ou
escue~es.
PouR FAIRE GRAVE BE
POXSSON,
de
brochet,
de
carpe
ou
d'aultre
poisson, ~scaMs
et Mss le
poisson,
et
puis
faictes
baller du
pain,
et le
tremper
en
pure
de
poys,
et le
couls,
et
y
metts de
l'oignon
frit tranch
asss gros,
et metts
bOtuSr
toutensemNe, gingembre,
canelle et menues
espices,
et les deffaictes de vin
aigre,
et metts
ung petit
de saBran
pour
coulourer.
`
POUR FABE BROOET DE CANEME A
CHAIR, prens
veau et
poulaille,
et
despecs par pices,
et faictes
refaire,
et
puis
souffriss et
ung peu
de sain de
tart,
au
frire,
et metts aussi
du bouillon de
beuf,
et
puis prens
des amandes
broys
a
toute
l'eseorce,
et les deffoictes atout le
bomHonde beuf;
et
~tTMNOMKV~&CME S!
prens
des
Bayes
de
poutaiHe, et
les metts conter avec les
amandes,
et
puis prens
des
copies,
c'est assavoir
grant
foi-
son
eaneMe, gigembre,
clou
do girofle
et
grayne de paradis,
et
soycnt broys
les
espiccs
et
dcstremps
de vin
vermeit,
et
motts sucre
atoysoM dedens,
et !a saisonnesde sel ainsi
qu'il appartient.
POUR CEM.CYBE
MMssoN, prends carpe,
brochet ou aultre
poisson,
et
i'escaiHea,
et
frisez,
et foictez le boullon
pareil-
lemcnt comme
cei~
de
chair, except qu'il
soit de
pure
de
pois,
et mettes
pareiites cspiccs
comme
celluy
de
chair,
et sHcre~ comme
t'autre,
et la
saysonns
comme
l'autre,
etboMi!isvostrebomMon,ct
mctMs vostre boullon
part
et
)
le
grain
d'aultre.
POUR FAIRE UNE CRETONNE A POYSMOCVEAOLX OU fves
nouvelles ou le
grain aprs
ce
qui y
veult
mettre;
veau
ou chevreau
despec par pices
et
poussins,
c'est le
~rain
qui appartient,
et
puis
te frire sain de lart ou auttre sain
doutx, lequel
vous aurs l'aisement du
quel
bouillon
mettre
dessus,
comme avoir du
lait, le bouillir en ung pot ou
en une
paeUe,
et
avoir
moyeulx
d'eufz
aliez, et, quant
it sera
!y,
avoir du
gingembre,
et le
deSaire,
et bouter
dedens,
et
le
gouter
de sel ainsi
qu'il appartient.
POUR FAIRE LE MAIGRE
POTAYGE, prens poys
nouveaulx ou
fves
nouvelles,
et
pareil
bouillon
celluy
de chair. Et
pour
faire lieure aux eufz
pochs,
faictes la
pareille
comme
cestuy
mesmes fois
que
on
n'y
met
point,
ce
Meure,
de
gingembre,
et la saisonns ainsi
qui! appartient.
POUR PAME
CRETONNEB'EspAtGNE, prensveauou poulaille
mys par pices,
et
cuyses
le
grain,
et friss au lart ou au
?
~VtANM~R ?<! TA~MSVRMT
sain doHbt du
que!
vous
pourras
nnpr;
prcnes
amandM. ft
ipscoMMs,
et en taictesdu lait comme
!ayt d'at'tpndes.pt
prends pcM*t<
et
m~t~htync,
s~ pM
pov~s trouvpr,
pt fn
<t)!ctcs
~son entre~t~,
e<MtMs awc la
~eMtMrc, et,
quant
le lait
bouldra,
vous le liers coMam<}une MeHre d'eut!
Et mettes
g!ngembfe
et menues
espices ~atwes,
et deOMctes
de vert
jus
et de vin
blanc, et, quant
vostre
potaige
sera
prest
ettye,voHsIe!nettrsenungpot,et,quant~!endraaudMsser
s
ptat!pren8de8M<qM't!i!!SO~n<cattzetqw't!xsoyent
dHM,
et les
ptamer~s
et
jtendtpspar
le
meMMeu,
et
puis
les
friss avec
sain; quaht
le bouillon sera dedens vox
ptatx,
si
metts vox eufz
dessus,
ou des tostes
dores,
se
voates
elles
y
seront belles.
POUR LA CBETONN~E A
potssoN,
prens carpe,
brochet
escaHt,
et friss
quant
il sera
par pices,
et faictes vostre
boullon
pareil celluy
de
char, C~rs qu'il
soit &ut de
pure
de
pois,
et l'autre est fait de boullon de
char,
et tout le
demourant soit fait comme
celluy
de chair.
POUR FAIRE BROUET
VERT, prens
veau et
poulaille, despecs
par pices,
mettes renaire et sounrire en sain de lart et
bouillon de
beuf,
et
prenes percil

foison,
et le cots avec
moyeulx
d'oeufz et
entregect~ pain tremp
ensemble, pour
lier,
avec le bouillon de
beuf,
et les
espices, gigembre
batu et
ung peu
de menues
espices,
assembls de vert
jus
PouR FAIRE BROUETA
POtSSON,
prens anguilles
et les tron
onns,
et brochetons escaHs et
trononns
et boullis en
eaue et
pure
de
pois,
et metts
pareillement herbes, espices
et vert
jus,
comme ou
chapitre prcdant
est
dit,
et
moyeutx
d'oeufz;
et fait le bouillon
part.
.L. [' i.i.jSm'n<WW!'X~M~ML.
r M
p
i
PO~RBROCSTHWSS~,
prenPStveauOMpOUtaitte.desppeespar
pices,
et soufMaps en
ung pot
sain de hu~) et
boM~tton
d~
beut,
et prenesdu pain,
et mettes
tramperen
bouitton de bcuf,
et des
ioyes
de
pout~itte,
et
mettes euyre
en
ung pot
a
part
du
peril,
du
coq,
de ta
marjolaine,
de la toMte
bonne.
des
Moyetdxd'oeH~!
ctMCtx,
et coMicx tout
ensemble,
et
pre-
nez du
percil
toutcteu
grant foyson,
et
br<oy<!s,
et le couMs
avec le boMiUon.
Et puis
les
espices,
nu
boat!ir,
c'est assavo!r
ennelle, g!ngetnbre, gKdne
de
parada
et clou de
giroHe,
et
def~ctea
de vert
jus,
et mettes bouilir tout ensemble.
POUR PAtM CYVPB
ujVBE, soM pdns ung i!evre,
veau
ou,
porc
ha! en la broche ou sar le
grit,dcspcces par pices,
et
metts en
ung pot
Et la souffrisez en sain de lart et en
bouillon de beafen
ung pot,
et
prends
du
pain
et des
foies,
et
couls,
et frisez de
l'oignon
en sain de lart et le
gects
dedcns
le
pot
avec le
grain,
et
gectez
le
boullon,
quant
sera coul le
pain,
et metts tout ensemble en
ung pot,
et tes
espices qui
s'ensuyvent,
c'est
assavpir:
canette, gingembre, graine
de
paradis,
clou de
girofle,
et noix
muguecte qui l'aura,
et
deBaict de
vinaigre,
et metts tout ensemble.
POUR GRAVE
D'ALOUETES, prens aloutes,
et les taictes
reNaire, souEMre,
et metts
vea~t
en
pot avec, pour
en avoir le
brouet
meitieur, prens dupain
et te
hts,
et le metts
tremper
en bouillon de
beuf,
et
tremper
de
foyes
avec le
pain pour
passer
et, quant
sera
pass,
vous mettrs tout ensemble
dedensje pot
et
canette, gingembre
et menues
espices,
def-
&ictes de vert
jus.
v
POUR GRAVE
D'ESCREVssES, prensescrevisses, ettescuyss
et, quantseront cuytes
et sales ainsi
qu'il appartient,
vous tes
<H t 'K VMNMEM ? TA~RVE~T
1
-o. [-n ,i. --1. i.
ptumers.
et mettra tc~
cobapart,
M!esMs~$,
non
pastrop
fort,
et
broy~
les
corps
des ~screvisses ou mortier et des
amande*) avec toute t'cscorce, et
coulera les amandes tout
MtM'mMe. Et mettra
canelle, gingemta~ et
menues
cspiccs,
et les detaictes de vert
jus,
et les mettez bouMr tout ensemble
et du sucre
a~as raiso~naMemcnt,
et saM comme
H appar-
tient. Et se vous n'avs asa<'s
gra!n, prns
brochet et le
metts en lieu d'escrevices.
POUR PAtM!
CHAUDUMER, prena angaittes,
brochet hatM
sur te
~H, trononns
e~mis
en une
paelle
on en
ung pot;
et, quant
il sera
haMc, prends
de la
pure,
Me~eMrebowtMr,
et avoir des
foyes
de brochet &couler
avec,
et mettes
gin-
gembrededens,
et du sauran
pour
donner couleur du ehaudu.
mer,
et
prenes
du
vert jus
et
du vin pour
mettre avec le chau-
dum,
et tout faire boullir
ensemble,
et
goutter
de set
Poon FAIRE souppE A
MOusTAnoE, pour jour
de
poisson,
prends
oeufz fris
Fuyie
ou au
beurre,
et
puis ays pure
mou-
tarde,
caneMe,.gingembre,
menuesespices comme'Houx,
et
graine,
et sucre
raysonnaMement
cont tout ensemble et
boullir en
ung pot,
et deffait de vert
jus,
et
goter
de set ainsi
qu'il appartient,
et
mettes
le bouillon
part.
`
POUR LA TMMOLECTE DE
pEM)Rts, prenes perdes,
et !e~
mettes
rousflr, et, quant
seront
rousties,
les souBnses en
ung
pot sayu
de
lart,
et bouillon de
beuf,
et
puis
de
l'oignon
frit
bien
menu,
et soit
misavecques lesautresespices,
et graine
de
paradis,
et du sucre
par raison,
et
prenes
du
pain
halle et des
foyes depoulalie,
se en
povs tiner,
et les
mettes tremper
en
bouillon de
beuf,
et couls
parmy
l'estamine et bouts
dedens le
pot
avec les
perdris,
et metts ce
qu'il appartient
]MTK)NWXV~M~.E ?
pu
itconvMhtcaneMe, gingembre, menuesespiees.eteu, graine.
dcMaietes de vert
jus; e)
de sel ainsi
qu'il appartient.
PpHB
SEMs,
metts des
jconninshaMer en la broche ou sur
le
gril,
et
despeces par pices,
et metts souMrire en
ung
pot,
et da sain de
lad,
et du bouillon de
be~Fpour
laire !c
bouillon, 'rens
du
pain
et des
foyes,
se vous en
povs
flaer,
et metts
tremper
en.bouillon
debcM<, etpHis
couler le
pain
et les
~ye~et puis
mettsdedens le
pot,
et
prensgingembre,
cane!!eet menues
espices,
et le
deMaictezde
vert jus,
et metts
bouillir tout
ensemble, et. gouter
de sel
ains! qu'H appartient.
Poua tUMt~r a~ifSBAc DE
NVtMs,
&Hdt haller des
oyseaulx
en la broche ou sur le
gril;
itaictes
pa~i!
bouiHon
comme !?
seme,
et vert
jus,
et
espices pareillement.
POUR BOULLIR LAttC &connin ou
poataiHcs, despecs par
ttices,
et les lards chescun
ung
lardon ou
deux,
et metts
boullir en
ung pot
dedens du bouillon
debeuf, &
le faire
cuyre,

puis prens gigembre,
canelle et menues
espices,
et de vert
jus
et de sel comme il
appartient.
'J
POUR BROUET
RAPP, prens veau, poulaille, despecs par
pices,
et mettes souurire
enupg pot
en sain de lart et bouil-
lon de
beuf,
et metts du
pain tremper dedens,
et
cots
et
soit
misdu
grain
et
gingembre,
sans aaitres
espices,
asss
compeiamment.
Et
quant
le
potaige seraprest, prens
vert
jus
de
grain
ou
g~-ouseHes pour~nettre
dessus.
PouR FAtRE vENOisoN Aux
soupES, prens la
venoison des-
pece par
belles
pices
et
honnestes,
et faicts
boullir,
et
chescun son
lardon,
et faictes bouillir en
ung p< avecques
du bouillon
dcAeut, qui
en
pourra
Sner,
ou de son bouillon
mesmes,
et meti~ du vin
vermeil,
du
mylleur que
vous
? t.RV~NOMRaBTM~KWSNt
pourra naer,
et les
espices, glou
et
graine,
et les
broyer
et
1
destrampesde vert;us et d'ung pou
de Vin
aigM, et mettes
bouillir tout
ensemble,
et
gotes
de sel ainsi
qu'il appartient
VENOtsof! as CHBVMOt.
pour
mettre
en
aouppez
tout
ainsi
comme l'autre
pfredict
VENOISON DE
SANOLEB, pour
mettM en
souppes
ou
potaige,
vous le mettrs ai~si
powbouMir;
mettes !a en
pot et
la
metts
CHiFeenvineteab<mHondebeuf,etemautMbouMon,
et
prens
du
pain
hatM et
deatmmp d'ang peu
de
boullon,
non
gures.
Et de
ces espices
ii fault
canelle, graine, clou,
gingembre
foison,
et mettes dedens le
pot
la
venaison.
POUR FAIRE
UNOsoRVMEO'ANGWL~s~pMnesiesangoiues
escaudes,
nectoiez et
trononnes,
et Mss
l'oignon etd&per-
cii,
et
qu'il
soit tranch
par rouelles,
et le
souffriss,
et mettes
dedens rostre
pot, et prens
du
pain,
et le
haNes,
et mettes
tramper
en
pure
de
pois;
et convient i~
couler,
et bouter en
ung pot,
et des
espices,
c'est assavoir
gingembre,
candie et
menues
espices,
et
bouter au
pot,
et du saNrtm
pour luy
donner
couleur,
et de&ictes de vin
aigre.
PouRFAtRE ONG
FACMtGRENON, prensde
la
essed'ungporc
et la mettes
cuyre, et, quant
sera
cuyte
sur le vert non
pas
trop,tranchs
ainsi comme
grosdez, etprensdes
menusdrois
de poulaille,
comme
foyes, de jusier,
et les metts
cuyre. Et,
quant
ilz seront
cuitz,
tranchs les
perdris,aet
les iriss au
bouillon
que
il
appartient
vous
prendrs
du
pain
blanc et le
metts
tramper~u
bouillon o aura est
cuyt
le
porc,
se vous
ne avs du bouillon de
beuf,
et autres des
moyeulx
d'oeutz
entregetts,
se
que
vous mettrs avec vostre
pain.
Et mettes
du
gingembre
et
ung peu
de
saNran,
du
v~n
blanc et du vert
MMN M
xy"
St&CM 57
jus,
et le
mettes
coulourer. Et
aprs
le couierers
par
i'esta~
myne,
et bouUir tout
ensemble,
et ne laisseres
pas longue-
ment au
feu,
et
puis
mettes le bouillon
en,ung pot,'et
le as-
saisonnes de sel.
Poua FAtM FROIDE
SAUOB, prends pousssins
fendus
par
le
s
doulx,
e~menus droitz de
pouUaille (c'est jusiers
et
foyes)
tramcMs
le menus ~roUz de
poulaille quant
ilz seront
cuitz,
et
appareills,
trenchs les au
long,
et les dresss en
platz
ou es-
cucMes,
e~ta sauce
qui appartient;
il fault comme saulce
vert,
et
n'y
a diffrence si non
qu'U y
a de
sauge,
et,
au
dresss,
mettes oeu&brtettitz sur les
platz par moytiers.
POUR FXtRE
RouaE, prenes poussins
et
veau,
et les faictes
boullir et
frire, quant
ilz seront
cuitz,
en
sain; prenes
des
amandesptumes,broisetamns,etprensdubouHondeta
pou!aiUe,etmettsdestramper de vozamandes.Etpuis prenes
eaue rose asss
raisonnablement,
et couls avec tes amandes a
le
bouUon,
et metts en
ung pot,
et du vert
jus,
et
ung peu
de
vin blanc,et non
gayres,
et
prenes
du ris batu en
pouldre
et
le defaietes d'eaue
rose, ~ur
ce
que, quant
vostre
potage
sera sur le feu et il
boudra,
le liez et
y
metts du sucre asss
largement.
Et
pour
donner couleur la
rouse, prenes
de l'or-
cante,
et~&nctes chauffer en sain
doulx,
le meilleur sain
qOe
vous
pourrs trouver,
et le couler
pour
bouter ou
pot pour
luy
donner sa
couleur;
et
quant
le
grain
sera dress
par
platz,
vous mettrsie bouillon dessus et des aultres
dores,
deux ou
troy~
chescun
plat,
ou de la
drage blanche,
si en'
avs.
PooR FAIRE CNG
vOL, prensveau
et
poussins entiers,
et les
metts
cuyre,
et les souffriss
aprs
du bouillon devostre veau
?
tR~A~BtE~MTAtLUEVN~
et de voz
poussins; prens
amandes
ptumes,
et
broys~
et!es
cous. 'Et
quant
seront
coules,
mettes
!es dedens ang pot.
e~les faittes
bouillir,
et mettes du
sucre fbyson
et
par
rai-
son. Et
puis prenos
du vin
blanc et vert jus,
et dejBMctes de
la fleur de ris batu et du
bouMdn,
et le
coulers,
et du tores-
sot de viol
pour
donner couteurau
potage,
et boutes
dedens

reuFCQue
vous le &uctes
botNir,
et le
goutter de
se ainsi
qu'il appartient,
et
dresss, prens
et
getts
je
boullon
dessusetpardessusiadrage.
PpCR
OEL~B, prens gigotz
ou
piez
de veau ce
que pourrs
flner,
et tes mettes
bouillir~en
vin blanc et du
grain qui y
appartient. Apr% quant
les
gigotz
ou
piez
de veau seront
comme
demys
cuitz,
prens
cochons
par pices,
et
poussins
par
moytiers, etMen~ectoys,
et
lavs,
et
jeunes iappereauix,
qui
en
pourra
nner. Puis
prens gingembre
et
graine, ung
..6
peu~nastis,
et
foyson saffran,
et vin
aigre par
raison. Et
quant
le
grain
sera
cuit,
vous
prendrs
le
bot&pn,
et le mettrs en
ung
pot
sur te feu de char-bon. Se la
gele
est
trop grasse,
prens
aulMns d~eu~ et les metts au
boullon, quant
il voul-
dra boullir; et, quant
il
bouldra, ays
toille toute
preste pour
le faire
couler;
tandis
qu'elle coulera,
vous mettrs le
grain
en
platz,
c'est dire le
cochon,
le
lapereau
et la
poulaille,
et
puis quant~e grain
sera
mys
en
platz, ~pus
les mettrs en
<ime
cave,
et
getteres
le bouHpn sur le
grain
en chescun
plat.
?~'ouR pANE
VNAtGMTE, prens
hastes menues de
porc
halles .en la
broche on
sur le
gril,
et les
despecs par petis
morceaulx,~tlesmettsenungpot,
etnrens
del'oignon
bien
menu
tranch,
et le mettes
cuire; et quant
il sera
cuyt,
le
mettes
avec.le grain,
et
ays
de la canelle et du
gingembre
et
s
l- .
MnONMXV'St~CJ U!
SW ()
des
menues
espices, et ung petit
de
sa<Rran,
et
tuy
donnez
couleur,
et denhictestes
espices d'ungpeu
de vin
aygre~
et
mettez boulir tout
ensemble,
et
gouter
de sel bien
point.
BusAC. Bousac de tivre
qui
sera refait
pourboutty
et
despec par pices,
et
puis
ie mettez en
ung pot
et le
soufMss,
et
ays
du
bouyllon
de
beuf,

!e souCMre,
dedens le
pot,
et
prens
du
pain
et le
MMs,
et
quant
il sera
haM,
vou~
le
mettrs
tramper,
et
des foyes do~pou!aiMe, et
coulers,
et
mettres de la
canelle,
du
gingembre
et des menues
espices
(c'est
clou et
graine)
mettes
avecques
le
pain,
et faictes les es-
pices
de vin
aigre,
et metts boMttir tout ensemble de vert
jus
et de bon vin
vermeil,
et faictes tout boulir ensemble.
OYES A LA TRAISON. Pour faire
oyes
la
trayson,
metts
tes
oyes
baller en la
broche, et,
quant
elles seront
hales,
metts tes soufrire en
ungpot,
et mettes en sain de lart et
en boullon de
beuf,
et
prens canelle, graine
et clou de
gi-
roite,
et
broys,
se les
espices
ne sont bien
batues,
et metts
tes
espices
dedens le
pot,
au
souffrire,
et du sucre asss
ray-
sonablement,
et
prens-ung peu
de
pain
et des
foyes
de
poulaille,
et les metts
~emper
en~bouUon de
beuf,
et de
la
moustarde
asss
raysonnabtement.
Couls et metts au
pot,
et boulls tout
ensemble,
et
gousts
de sel ainsi
qu'il
appartient.
Rts. Pour
ris, prens
du
ris,
et
avs,
et
prens
du
layt
de
vache on
d'amandes plums,
et le
layt
dtache &ictesbonHir
qn'il
soit
cuit,
et mettes
ung
bien
peu
de saffran
pour luy
donnner
couleur,
et du sel
pour
le
goust~r.
AmAUESTE DE potssoN. Pour arbaleste de
poisson,
de
tripes
de brochetz et
tripes
de
carpes cuytes,
et
puis
laissez
UBVtAMMROETAtUJ SVN~T m
reNroider, prends
d'une
carpe
ou deulx et du
brocher
et les
appareMMs,
et osts les arestes le
plus qtte
vous
pourra
et
que
le
poisson
soit bien
eseaitle,
et te tranches
par gros lop-
pins
comme les
trippes,
et les
Mses,
et tes
tripes du poison
c'est assavoir les
foyes,
les mulectes des broehetz et le bout-
ton
qui y
appartient,
et
prends
du
pain batte
trs bien sans
bruler et le metts
tramper en pure
de
poix
et en vin
vermeille,
meilleur
que
vous
pourrs nner,
et
prens canelle,
gingembre,
menues
cspices,
et ctoude
girofle foyson,
et couls
pain
et les
espices ensemble,
et les denaictes de vin
aigre,
et
puis
les metts
boullir, et, quant
iisera
boullu,
metts le
boution en
ung pot,
et metts le
grain qui
est frit dedens le
pot,
et faictes
qu'il
soit de bon sel.
LA OALANTtNE. Pour brochs et
anguilles
& ta
gatantine,
prends brochetz,
et tes
apareills,
et tes
trononns,
et les
anguilles
vous
eschaudcres,
et
aprs trononners,
et osters
l'areste de
l'anguille,
ettieis
tout entour; quant
elles seront
mainces,
metts tes
cuyre
en
ung pot
ou en une
paelle tout
en
vin,
et
metts,
au
cuyre, ung peu
de vin
aigre.
Et
quant
t'anguiMe
sera sur le
point
de
cuyre,
metts te brochet dedens
avec
qui
sera
trononn.
Et
quant
il sera
cuyt, prens
le
o
boullon et le metts en
ung pot
de terre ou aultre vaisseau
de
bois,
affin
qui
ne sente
point
l'arain. Et
prens
du
pain,
et
le tranchs
par rouelles,
et le halls le
plus
brun
que
vous
pourrs
sans
bruler,
et le metts
tramper
dedens le boullon
que
aurs
pure
du
poisson,
et
puis couls,
et
quant
il sera
coul, prens espices,
c'est
caneUe, gingembre, graine
de
paradis,
clou de
giroBe
et
garingal batu,
et aussi toutes les
aultres
espices, et,
au
boullir,
metts les
espices
dedens tout
*'7
60tTMM!M!X~8!&CLR
L
(il
<*
1
ensemble avec le
hontton,
et le
bouttes
te plus longuement
que iayre se pourra,
sans ardoir,
que
vous
puisses
et mettes
du sel ce
qui y appartient
et
quant
sera
bouMu,
mettes le
en vaisseau de terre ou de bois
pour refroider,
et cots
encoresunc~ys,
et metts du sucre
dedens,
et
quant
il sera
coul,
metts le
brochet
et
t'anguitte par tronons,
et te
metts dedens.
LA<T MMH~. Pour faire lait
lard,
prends
du lait et te
boutts sur le
feu,
et
prenes des eufz,
et tes bats trs
bien,
et
metts du
gingembre blanc,
et debats avec
vosoeufx,
et
ung
peu
de saMba~
pour tuy
donner
couteur/
et
prends
du lart
gras
et le tranchs bien menu et le faictes
cuyre en~mg pot
ou en une
paelle,
et le
pures qui n'y
ait
point
d'eaue et le
jectez avec
tes eufz et avec le
layt
tout
ensembte~t goutts
de
set; quant
vous aurez
mys
tout ensemble et il sera
boulu,
vous le mettrs en
nappe
ou en
touaille,
et le
Mres,
et le
mettrs en
presse
le
plus que
vous
pourrs,
et
quant
il sera
presse
une
nuyt entire,
le lendemain vous le tranchers
par lesches,
et
quant
il sera
tranch,
vous le friss en sain
de lart ou en sain doulx.
0
Poo& FAmE CNG
MORTEREL,
il convient ce la chair de
faisant,
ou de
perdris,
ou de
chapons,
ou de fraises de che-
vteau et de
cuysses
de chevreau et de toute~ ces
quatre
choses,
et mettre
boullir,
et
prendre
de leur
boullon,
et
hachers la chair le
plus
menu
que vouspourrs,
et metts
en
ung, pot
et iaictes boulir
avec
et
quant
il sera sur le fait
d'estre
cuyt, prenes
de la
mye
de
pain pour
mettre avec le
bouyllon,
et mesls
ung
bien
peu
de
fronmge
et
qui
soit bon
et
fin,
et te
maines
le
plus
menu
que
vous
pourrs,
et mettes
M~ANM~~ETAtM<8VEt!T
l' ,<
1
k;>.
ea
ou
pot;
et
prens espices, gingembre
Ntane
hatu,
dena!t de
vertju&
et non
gu~s,
et des oeu~
entrejects,
et tes Mera
en vostre
morterel, quant
sera
toutcuyt,
et le esterez du feu
SABOcnoT DE POUSSINS. Pour raire sabourot de
poussins
prens poussins
ou
poulaille,
et
despecs par menus mor-
ceautx,
et tes'souMsesfea une
paelle
en sain
de iart,
et
mettes
ung peu d~gnon
au
soufMre,
et
preos des'foyes
de
poulailles,
metts
tremper
en boullon de
beuf,
et
ung peu
de
pain pour
tvs,
et les
couls,
et mettes
dj~gmgembre
blanc
batu et
ung peu
de vett
jus,
et te
gouster
de sel
ainsi qu'H
appartient.
BROCEr BE cAtu~s. Pour brouet de
caiMes, prens
cha-
pons appareill
ou
grosse poulaille,
et metts boullir en
ung pot;
et
quant
le
grain
sera
cuyt
et
assaysonn
avec
ung
peu
de lart
que
mettrs au
cuyre,
et du sanran
dedens, tyrs
le
grain
et
prens moyeulx
d'oeuBc
entr~ects,
coules
par
r
l'estamine ou trs bien
batus,
et en
lys
le
boullon,
et mettes
du vert
jus
au
lier,
et
gingembre
blanc
batu;
et metts du
percil effueill,
et le bouts
dedens;
et
quant
il sera
prest,
mettes le
grain
en
platz et,
au
servir,
du bodllon.
Po~ouESNE
FMCTE, prens
cresme et ~a metts
boullir
et
puis
du
pain blanc esmye
bien dli et le Muts dedens la
cresme,
ou des oublies
esmyes foyson,
et les mettes avec
cresme et
prens
des
moyeulx
d'oeulx
entrejects
dedens
avec
lejtait
et
cresme,
et &tictes bouillir tout ensemble ?
et
metts du sucre foison
avec,
et
gots
de sel non
pas
trop.
PouR
HANCOQ.
Pour faire
haricoq, prens poictrinez
de
mouton et les mettes baller sur le
gril, et quant
seront
balls,
o
despecs
les
par morceaulx,
et metts en
ung pot,
et
prens
~ynoNBcxv~M&cus! a
q'J
des oignons ptums,
et les
maints
bien menu et mettes
dedens le
pot avecques
le
grain,
et
prens
du
gingembre
blanc,
canette et menues
espices,
c'est a dire ctou et
graine,
et tes deNaictes de
vertjus, et boutes
ou
pot
Et
Mctcsqai
soit bon de sel raisonnablement.
FROMAGE BE SANOLBR. Pour faire
fromage
de teste de
sanglier, prens ta teste, quant
ette se tire en
ruyt,
et
ta fendes
et
netoys,
et faictes boullir en vin et en vin
aigre,
et
q~'ette
soit comme toute
pourrie
de
cuire,
et
puis
la tirs hors du
~u,
et la metts sur une
table,
osts toute ta chair des os et
mettes la
peau d'ung coste, et
halls la
chair,
et mettes
espices
dedens la
chair,
canelle
batue, gigembre,
menues
espices foison,
clou et noix
muguette
bien
batue,
et mettes
tout
ensemble;
et
puis prens
la
peau
et remetts la chair
dedens,
et metts une
pice
de
toylle
dedens comme
ung
couvrechief,
et metts
press entre
deux
asss, et
des
pierres
dessus
pour
bien
presser,
et le laisss tant
qu'il
soit
froyt.
EspACLE DE MOUTON. Pour farcir
espaule
de
mouton,
soit
l'espaule
rostie en
broche,
et
non pas
fort
cuyte,
et la
tirs,
et osts toutes tes
peaux par dessus,
et hachs le
plus
menu
que
faire se
pourra
avec du
tad.
cuyt
ef
ung foye
de
cochon,
et du
percil largement, ysope, pouiiotetmaqolame
crue que
tout soit hach avec
t'espaute
et huvt
moyeulx
d'eufz la
farce,
et
qui veult,
on
y
met du
gingembre,
du
sucre et du
sel,
et dois
garder
l'os de
l'espaule
tout
dgarny
de
chair,
sain et
entier;
et
puis ays
une
taye
de veau ou de
mouton,
la
plus maigre que
vous
trouvers,
et
l'estands sur
ung ays
bien
met,
et metts la
moity
de la farce sur la
taye
de veau ou
mouton,
et
puis prens
l'os de
l'espaule
et le
M
i;,
t.EVtANB<E!)t!tETAtMBVBNT
trapus
dessus
tant qu'H
entre dedens et
aprs, prens
le
surplus
de la farce et ieiaietesen
taon
de
t'espauie,
et
puis
remettes les hors de
ta
taye
sur
t'autre,
et deux ou trois
petites
hrochtes de
boys pour
les
tenir,
et
puis
metts la
sur ie
grii a petit tu, longuement, et,
ce
fait,
la dors de
moieux d'eufz
d'nng
cost
et d'autre d'une
plume; quant
ce
sera
fait,
la metts en
ung plat
et en servs au derrenier.
PouR MOTEAcm. Pour faire les moteaulx de ta
farce, prends
du
foye
de
poulaille
ou du
lart,
tout
cuyt ensemble, pcrcit,
ysopc
et
marjolaine crue,
et avoir et taictes tout
cuyre
ensembte & boullon de
chair; et, quant
sera
cuyt, pures que
n*y
demeure
point d'eaue,
et haches bien
menu,
et
y
metts
du
gingembre
et des
moyeulx d'oMuz,
et
puis prends
une
taye
de veau ou de
chevreau,
et metts la farce dedens et la
faictes de
demy py
de
long
et de rondeur de
plain poing;
envelops
la
taye,
et metts sur le
gril;
et dors, de
moyeux
d'oeufz avec
l'espaule,
se
espaule y
a car c'est tout
ung
service.
Pocssms PARas. Pour faire
poussins Qu'ois,
il convient
tes escbauds sur le
frible,
sans leur
copper. piedz, eles,
ne
L>
col
;~t, quant
seront
eschauds,
fendes les
par
dessus les
espaules; tyrs~tout
ce
qui
est
dedens,
os
,et chair,
et
n'y
demeure
que
la
peau, except que
la teste et tes
cuysses,
jusques
au derrenier
genoil.
Et
puis prens
chair de
pous-
sins, foye
de cochon ou de
poulaille, du lart, percillargement,
ysope, poulieux et
coq,
et faictes tout
cuyre ensemble,
et
puis
purs qui n'y
demeure
point d'eaue;
et
aprs,
les hachs le
plus
menu
que
vous
pourrs,
et
y
metts
ung peu
de
gin-
gembre
et
ung peu
de saCran. Et
puis
remetts la farce
1
NtinON
M! XV~8!)CM: (?
dedans la
peau
du
poussin,
d'une
esguille par
la
truite,
et ne
l'amples pas trop qu'il
ne crev car il le convient mettre en
eaue honttant,
et non
pas gures,
aMIn
qui
se
roydisse,
et
puis
enhrocher
par
le cul et
par
ta teste en une
petite
broche,
et, quant il
sera
royde,
le dorer de
moyeux
doeu<z en tour-
nant,
et
gards
bien
qu'il
ne se
brle; et, an dresser,
sucrei!
les
poussins.
Penw PAME
ESTUMON, prens tanches, anguilles,
et mettes
boullir en vin blanc
pur, et, quant
ilz seront bien
cuitz, osts
les arestes de toute la cha~ir du
poisson, prenes
du sanran
pour luy
donner
couteur~gingembre
et
menuesespices
metts
avec
la chair,
et
prens
la
peau
du
poisson
et en couvres
toute la cher et la metts dedens une
estamine,
et la
presser
en
ung
mortier,
et
puis
le tranchs
par lasches,
et le metta
au
percil
et au vin
aigre.
ESTURGON DE CHAIR. Pour faire
esturgon
de
chair,
soit
prise
une teste de veau et les
piez, qui
soient eschaulds et
hs bien
plums
et
nectois,
et
aprs
soient mis cuire en
vin et
y
soit
mys
du vin
aigre
et
fort, et,
ce
fait,
soit leve
la
peau
de la teste et des
piedz
de
veau,
et
goutts
de
sel,
et
puis
soit
prins
la char de veau trenche
par lesches,
ren-
velope
en la
peau
de la teste de
veau,
et
puis
soit
press
l'esturgon
et
mys par
belles lesches au
percil
et au vin
aigre.
POUR FAIRE FAISANS ET PAONS TOUS ARMES. Pour faire
taisans et
paons arms,
lards
tous prest
mettre en la
broche,
et, quant
Us seront
demy cuitz,
lards de clou de
girofle,
et
pour
deux
platz
une unee de
pouldre
menues
espices,
graine,
clou de
girofle, poivre long,
noix muscade et deux
unces de
synamome
batue en
pouldre,
et
puis prens
une
? 2 M VtAND~ M&TAMM~Ny
{'
chopine d'eaue
yose et une
chopine.de
vin
aigre,
et metts
desMuhz le
rost,
et assembls
toutes les espices ensemble,
et e
passs par l'estamine,
et dedens la sauce soit mis
ung quar
teron de
sucre,
et
puis prenez
demie livre 4e
synamomet
et
&Hctesdel~ignond'unepo~ne,etMctesconNreensucre
f'
comme aultres
espices
do
chambre, et,
quant
e Mat sera
tyr
f x
11
hors de la
broche,
motts les en
platz~es
lards de la sina-
mome ainsi
connte,
et mettes da boullon dessowbz sans tow-
cher
taco~tture;etesHa
dicte saulce bonne en teus rostz.
POUR FAIRE LA
PAENNE,
prens~ngcochon
et le mettes
cuyre
en vm tout
pur
comme
pom
faire
gele,
et l sembls
de toutes
espices
comme
pour gele, prens des foyes
de
cochon et de
poulaille,
et les faictes
boullir;
et
puis prens
une livre
d'amandes,
et aussi des
moyeulx d'eufz,
etaussi les
foyes
et
amandes,
et
passs
tout ensemble
par
l'estamine et
mettes
y, pour
six
platz,
une livre de
sucre,
et
y
metts vostre
grain,
ne
ptus,ne
moins
que
se voutis du
brouet,
de la
gele
dessus,
et boulu vostre
boullon,
metts sur le
grain
et le
metts refroidir en la canelle ou
ailleurs.
a
~ocn CELE PoUR QUATRE PLATZ, prens d'amandes
deux
livres,
et tes
broys
tontes ensemble
entires,
et
prens
vostre
boution de
chapon
on de
pouttaitte,
et
passs
les
amandes,
les escorces des
escrevisses,
les
broys
comme les amandes
et les
passs
de vostre brouet
l'estamine, et,
au
jour
de
poisson,

pure,
et les assemblez
d'ung quarteron
de
syna-
mome et de deux uncez de
gingembre,
et
y
mettes de vert
jus
une
chopine
et
demy
livre de sucre.
PouR PAtRE UNE POTE de
langue
de buf et de
tetyne
de
vache, soyent cuytes,
et soit
prins
du boullon o seront
L !<r'
l,
J &MHtMtDCSyStt~E
x
S?
ettytes,et
soient
eopes
les
tangues
et tetines
par
menus
morceaux comme
)&ves,
et friss au
lart,
et de
rognon qui
soit
traneM
menu,
et
puis tessounriss,
et
prens
du
gin-
gembre
en
poudre
et
destramps
de vert
jus, ett~g peu
de
pain tramp, et y mettes ung peu
de sanran
pour
le cou-
lourer. u'
POUR FBAZE NE
POtssoN, prends
les testes des
broches,
et
tes routisss sur le
gril,
et
prens
tes mulectes et tes
foyes
de
poisson,
et. les haches
parTnenus morceautx
comme
dez,
et tes Mss au beurre ou &
!'uy!e,
et
prens
tes eufves des
broehs,
et tes
passes par l'estamine,
et Aetts sucre et
gingembre parmy,
et en
metts,
au
frire,
avec tes muMectes
et
foyes,
et en dors tes testes sur le
gril, et,
au servir
table,
soit
mys pouldre
de duc dessus.
<1
L'EAOE BENOSTE. Pour faire t'eaue benoiste sur
brochet,
escbards
le,
et le
iriss,
et
aprs
le metts en
ung plat,
et
prens demy
verre d'eaue rose et autant de vert
jus, ung
peu
de
gingembre
et de la
martotaine
asss
raisonnablement,
et du
foye
du
brochet,
et faictes boullir tout
ensemble; puis
passs par l'estamine;
et
y
mettes comme
demy quarteron
de sucre
pour ung plat,
et metts tes brochs sur le charbon
estuver.
PouR pocssMs A L'ESTOVEE. Poules farcies
l'estuve,
prens ung pot neuf,
et tes mettes dedens
quant
ilz seront
farcis,
et tes couvrs bien
qu'il
n'en
ysse point
fume. Et
quant
ilz seront
cuitz, prens chopine
de vin
aigre,
une unee
de menues
espices,
et metts tout dedens le
pot
et
ung quar-
teron de
poaidre
de
duc;
et, quant
i!~
seront bien
cuitz,
les
mettes en
platz.
Se
voys qu'il y ayj~trop grosse,
osts la.
<?
'M8VMNMBMJ M!TA!BNT
tasoN b'AMNDES.
Pour faire iMon
d'amandes.pbur quatre
p!as, broys
les amandes en
ung
Mortier environ
quatre
livres,
et tes
passs
en une estamine avec
ung peu
d'eaue
chautde, et que
t'amand~ soit
asssesp&s,
et
y
mettes
ung
quarteron de sucre,
et bouitts tout ensemble en une
paeUe;
et, quant
il sera
bouttu,
te metts en une estamine ou sur
toiHe neufve et le taisss
refroider,
et mettes en
platz
en
&oh
de
coingz
de
beurre,
et
puis prens
des
plus
belles
amandes et les fends
par
la
moyti,
et chescune moiti
;:1
fendes en
troys parties
du
i~ng,
et en
jaunisses
la
moyti
en
sanran,
et
puis
les
plants
en belles
rangs parmy
le
long,
et
puis arnes
du
lait, quant
vousvouldrs
servir,
et
qui
neetouche
point
dedens les amandes
qupsimysdedens
O~cpz
ROSTtS EN LA BROCHE. Pour faire rostir des oeu6:
en la broche
farcis,
iaictes des
petis pertuis
au bout des
euiz,
et mettes ce
qui
est dedens
dehors,
et
puis prens sauge,
marjolayne, poutieut,
mente et toutes aultres bonnes
herbes,
et les haches bien
menu,
et tes iaictes frire au
Aeurre,
et tes
oeuiz,
et les metts sur
ung ays et
hachs bien
menu,
et
y
mects du
gingembre,
du saffran et du sucre
parmy,
et
puis
mects la farce dedens les
coques
des oeufz,
et
puis prens
petites
brochtesbien
douges,
et metts une douzaine de
oeufz en chescune
broche,
et metts dessus le
gril

petit
de
feu.
0
VtNE DE CHAm. Pour
demye
douzaine devine de
char,
prens
du'veau ou du
porc,
et metts boullir en
ung pot
avec des herbes et du
lart,
et des oeufz
en nng pot appart;
et
quant
ta
chair
sera
demye cuyte,
haches
le
Men
menu
e~
y
metts
demy
douzaine
de
oeuiz parmy
ht chair et une
<? a
!)MTtOMMtXV'8t)~H5
6~
t
douzaine de
crus,
et
prenes demye
unce de
synamome,
ang quart
d'once de
menues espices
et
ung peu
de saBran
parmy.M prens
des
penses
de mouton
et onvetops
la tare
dedans en
faon
de une
andoiDte,
et mettes trois
moyeux
d'oeuiz
lards
de clou de
girofle; et,
au
servir,
metts de
la
pouldre
de duc
par
dessus.
BECMB mais HHT. Pour faire beurre &as
la paelle,
prens
du
pain
blanc
dur,
et
esmye
la
mye
bien
menu,
et
prends
de l'amidon deux
unces,
du stCBMdeux unces
parmy,
metts ensemble
parmy
le
beurre,
et soit
destramp
la
paste
d'oetd~ et du
sucre,
sans
y
mettre
point d'eaue,
et la fatetes
tendre comme une fueiUe de
papier,
et arouses la
paste
de
moyeulx d~!eu&, puis envelops
le
coing dedens,
et le metts
Mre~ la
paelle
avec aultre beuf et
aprs
metts en
platz
et
servs.
Cocus. Pour faire
coulis, prens ung chapon
et soit
bouty
tant
qu'il
soit fort
cuyt,
et
prens
le blanc du
chapon
et
l'autre chair
que pourrs prendre
du
chapon,
brois au
mortier, et, quant
U sera bien
broy,
couls en une
estamine,
destnunper
du boullon du
chapon. Aprs,
bouls en
ung
petit pot, et, quant
sera
cuyt,
soit
goust
de sel
ra~onnabie-
ment, qui
n'en
y ayt pas trop,
et
n'y
soit mis
vert" jus,
ne
vin
aigre,
ne aultre chose.
POUR pANtE coous. Pour faire autre coulis
pour
matades
prens
ung poussin ou deux,
et le iaietes
par
la manire du
devant dudit
chapon, et,
au
broyer,
metts une douzaine
d'amandes
pour
estre
plus
substancieutx.
Cocus A
possoN. Pour faire d'auliM coulis a
poysson,
0
prens~une perche
et la faictes
cuyre
en
eaue; quant
elle
r i
7&
~yMNm~~TA<M~V)H<~
sera cuyte,
soit
plume,
et les
arestes ostes,
et
aprs broye,
et,
au
broier, y
mets une douNnne d'amandes
plumes,
destrampes de~pure
de
poys,
et
aprs
faictes comme de
celluy
de
cher,
et
gouter
de sel sans
y
mettre aultre
chose,
se
le fuzieien ne
commande
c.y
mettre du
sucre.
*"t
AcMRE cocus. Prens
brochetcuytet destramps;
&ietes
par
manire de
celluy
de
perche.
OME MOND. Pour faire
orge mond,
c'est a dire
orge
batu
et
espeaultr
en
ung
mortier et
aprs qui
sera bien nec-
toi;'soit
lav et
bonintreCort,
comme froment faire la
fromante.
Et, quant
il sera
cnyt,
le broier au
mortier,
et te
destramper
de lait
d'amandes,
et le mettre boulir en
ung
beau
pot net, et,
se le malade veult
du sncr
dedena, y
en
soit
mys,
et soit
goust
de
set,
et ne soit
gure
sal. Et se
vouis faire
orge
mond
entier,
sans
broyer,
metts du
layt
d'amandes
quittasses esps,
et mettes
t'orge en~er
dedens.
POUR PAsr EN
POT, prens
de la fesse de veau ou de
beuf,
et hachs bien
menu,
et de la
grosse
comme
pour ung past
en
pot,
et de
l'oignon
bien menu
main,
et
pour
l'assembler,
metts
menuesespices, gingembre, canelle,
saffran et du
vert
jus.
1
GAUMAPRB. Pour
galimafre,
soient
pnses poulailles
ou
chapons rotis,
et taills
par pices,
et
aprs
fris sain de lart
ou
d'oye et, quant
sera
ftit, y
soit
mys
vin et vert
jus et,
pour espices,
mettes de la
pouldre
de
gingembre et, pour
la
lyer,
cameline et du sel
par
raison.
FMQBASSES. ~Pour
Mquassees,
soient
prinses poulaHles
crues, dpecs par pices,
friss sain d
tart, et,
au
n'ire,
soit
mis
de
l'oignon
bien menu hach et
aprs
du
bonllon
de
't
~mmoNBCxv~N~M:
`
71
beuf,
et
pour espcs, pouldre
de
gingembre destrampe
de
vert
jus;
et bouls tout ensemble
PASTES DE BECF. Haches ta chair bien menue et
y
mettes;
en la
faon d'iver, y
soit mis du
&omaige
et du
gingembre
et saSran.
PASTES A ~SACLCECHACLDE. Prens de la
longe
le
noyau,
et soit taitte
par
lesches
tendres,
et
grosse
hache
par
dessus;
et
pour y
faire la
saulce,
soit bien brut du
pain noir,
et
aprs
soit
tramp
en vert
jus
et vin
aigre
et
pass par
une
estamine,
et tes
espices qui appartiennent
sont
gingembre,
clou de
giroOe, poivre long, graine
de
paradis,
de la noix
muscade, par galle porcion, except que
le clou surmonte
tes autres
espices;
et soit la saulce faiete boullir en une
paelle
de fer
et, quant
le
past
sera
cuyt, prens
la
gresse
dedens te
past et,
ce
fait,
y~netts
la
saulce,
et faictes boullir dedens la
saulce au four.
~j
PASTs DE VEAU. Prens veau et
gresse
de
beuf,
et hachs
tout ensemble bien
menu,
et tes
espices qui appartiennent
sont
gingembre, synamome et,
en la
faon d'yver, y
soit
mis
fromage
an.
PASTES
DE CHAPONS. Pasts de
chapons,
metts du lart
dessus
et, pour espices, y
metts du
gingembre,
menues
espices
et saNran.
PASTs DE HALEBRANS DE CHAPONS. Metts en
past
les
chapons et, aprs,
vous descharners toute la char des cha-
pons,
et de la
grosse
de
beuf,
et hachs tout ensemble et
esdictz
pasts,
mouette de
beuf,
des
moyeux
d'eufz cuitz
lards de clou de
girofle, et, pour espices, y
metts
ung peu
de gingembre, synamome,
saffran et
sucre,
des dictes
espices
rij
73 ~EVtANCHMBETAKABVNtT
1
~.1 .1
'FA
mettes, au
cuyre,
en
pouldre
dessus
dicte,
et du sucre
ray-
sonnaNemen.
PASTESDE
CHAPONS
Soitmysesditzpastes
du lut menu
hach, et, pour espices, y
mettes du
gingembre,
menues
espices
et sanran.
e
o
FASTES DE pom.ES A LA SA1CMK ROBERT. Prns du vert
jus
et des
moyeulx d'u&, et
btes tout
ensemble,
et de
pouidre
fine et, quant
le
past
sera
cnyt,
mettes t<fM
ensembte
et
s
convient
que
toute la
poulaille
soit
despeee.
PASTsoE PMONS. Mettes s
pastsda
lart menu hache
et,
pour
espices,
du
~ngembre.
PocR cooEONS
RAMtEM,
prens
saulce chaulde
comme
a
pour
beuf et
pareilles espices, except qu'il y
convient
de
l'oignon
frit au sain.
PASTs MOCTON A LA OBOCtE. Soit le
past
menu
hach en
gresse
de
mouton,
et
y
metts menues
espices.
PASTs DE MERLES. Prns
du&ommaig~nn
et metts
dedens~ les
oiseaulx,
et de la mouelle de
hem,
et lart menu
hach,
et
gingembre.
PASTS DE
PASSEREAUX.
Prens du beuf
on du
veau, et
de
la
gresse
de veau
hach,
~t de fin
fromage,
menues
espices
etsaaran.
FASTES DE CANESSAOLVAGES.
Prens.du lart; pour espices,
clou
4e girofle
et
gingembre.
.}
PASTS DE CHEVREAU. Soit le chevreau
pourbouly
et
aprs
despec par morceaulx,
et du lart avec menu
hach,
et
pour
espices,
caneUeetsanran.
PASTS D~MSON.L'oison
so~despe,
et
prens,
la
saison,
des fves
nouvelles
et les
pourbouls.
Et les
mettes
ou
past
j
J tUTtON
M
XV~S~OUE 79
et du lart
hach;
et
pour espices,
menues
espices
et
saNran.
~sTs NE pERDMs. Mettes dessus les
perdris
du lart
menu hach, et, pour espices, gingembre et pouldre
de clou.
PASTS DE CONN!S.
Quant
sont
vieulx,
doivent estre mis
par pices,
et les
jeunes entiers,
et du lart menu hach
dessus; et pour espices,
clou,
gingembre, graine
et
poyvre.
PASTS DE UEVRE. Le
grant nwe despec par pices,
et
le lievrat
entier,
et du lart dessus hach bien
menu;
et
y
soient mises menues
espices.
PASTs DE SERF. Soit
bouly
et
tard,
et
aprs
mis en
pasi
et soit mis
gingembre
et
ung peu
de
poivre.
PAST DE SAMUEL Prens des nietz de
sangler,
et les
pourbouUs,
et
aprs
ls
larms,
et
y
metts menues
espices.
PASTS
DE i.ORAs. Prens le blanc de
chapon
hach
menu,
ou lances
de poisson
la
raison,
et
espicesdedens, sucre,
sinamome;
et convient
que
cSsoient
petis pasts
bien fais
bouter les trois
doys,
en levs hault
et, quant
ilz seront
&is,
convient Mre en
paelle
au sain.
Et,
ce c'est
poisson,
friss le
tout en
beurre, et ce poitrissent debeurre,
sucre
stcufz;
et ce
abaisss tanures comme coNVerte de
petis pasts,
et se
playent lectues,
comme celles
que
l'on fait doubles.
PASTs DE MOELLE. Prens
moelle,
sans aultre
chose,
avec
espices
et sucre mesl
ensemble,
et soit la moelle
pourboulye;
et boute en
faon d'ung peloton,
et mise en
ung petit past
bouter les trois
doys,
en lev en hault et
bien fait,
et frit au
sain.
PASTS DE MCLLET. Soit
mys au
ventre du mulet vert
jus
de
grain, pouldre
fine et sanran.
!.B VMMMBB BB tAtH~VENT M
PASTs ms BM8MB. Soit
mis pouldre
Une et
saBhm
dessus.
PAST~SM
TauirTE.PreN@8san)Ran, pouldre
fine
mise
par
dessus.
PA8TB8 <t'ANOUJ u<E8~Prens
saCran, pouldre
fine et
vert
juaenta&on.etdesgrosettes.
PASTa PB coNOBE.
Congres
de mer
soyent troNonn~,
et
y
soient mises menaes
espicea, gingembre
et saCRran.
PAST~s BB TUBBOT.
N'y
soit mis
que gingembre
blanc.
PAST~s DE Mo&s. Mects
y pouldre
fine.
PASTa DE cocMtAMr.
N'y
soit mis
que gingembre
blanc.
PAST~s n'ALOSE. Au
gigembre
blanc et menues
espices.
PAST DE SAULMON. Au
gingembre
blanc.
LBMPMTE EN PAST.
N'y
soit mis
que
du
sel,
et soit faicte
la saulce
appart,
et bien
noire,
et
prends
de
l'espicier pouldre
de
lemproye,
et soit une
pice
de
pain
brul bien noir et
destrampe
de vert
jus
et vin
aigre,
et
pass par
l'astamine et
soit boute la
poudre
dedens,
et
aprs boullie,
et metts la
sauce en
ung
bien
petit pot
bien
net,
et
quant
le
past
sera
cuit,
metts la saulce
dedens,
et
aprs
tenu
ung peu
dedens
le
four, pour
faire boullir la saulce avec la
lemproye.
PAST DE VACHE. Soit
prins &omage par lopins bittet,
et foison
sucre, synamome
et
ung peu
de menues
espices,
et
de
l'oignon
frit en
beurre,
et
que
les
pasts
soient faietz
baultz et
enlevs,
et
d'ung virelet,
et soient bien
dors,
et
puis
mis au four.
PAST~s DE GtGOTZ DE MOUTON. Prens le
gigot
et le lards
bien de clou de
girofle,
et metts dessus et dessoubz de lesches
&MTMNeCXVS!6CM! 7
de
tart: et qmehtCMste
soit tarte et
espesse, MRnqua!asub-
atancen'enysse.
TARTREa COMMUNES. Tartres
couveHes communes, soit
broy
le
fromage,
et
talemos,
Nn
fromage
MUe~,
et mis les
NMatioMs de
oeufz,
et
pareillement
les tartres dejscowertes.
TARTtt)N' A CEUXVMtAMEs. Ta)rtFes deux
viMi~s, fromage
fin et (iMce de
moyeulx
de oeuC: et du sucre.
DAOM'tHNS,
fleurs de
lis,
estoille de cresme
fricte,
fort
sucMetmoyeuxd'eutz.
FAM
BNLONes.
Soient fattz en
faon d'ung
con
farcy
de
CKsmeMcte,qHienanra;etqainetKMtvereeMS!ne,so!tpris
da&omage&netmi$p!MbeautxIoppms,etdusacro
TARTRE J ACOHNE. Tartre
jac<pine
couverte, orenge par
dessus, soit debon&ommage fin par lesches,
et bonne
cresme,
desoeu&IestnoyeuixmistKMm8parmy,etanguiItem!s~par
tronons,
et bien
bouIMe,
et assise dedens la
tartre,
avant
que
le
frommage
et la cresme
y
soit,
et
grant quantit
de sucre.
TARTRE BOURBONNAISE. Tartre
bourbonnaise,
nn
fromage,
broy, destramp
de
cresme,
et des
moyeux
d'oeuE: souf&-
samment
et la
rouste
bien
poistrie d'oeuiz,
et soit couverte
ie couvercle
entier,
et
oreng
dessus.
TARTRES COUVERTES.
Tartres
couvertes,
soit
destramp
q
la eroust~ d'oeu& et de
beurre,
la farce
destrampee
de deux
oeufz et d'eaue en chescune tartre et non
plus,
et beurre
destramp
avec le
fromage broy
en
ung
mortier.
(f
TALEMOSE faicte de fin
fromage par
morceulx carrs menu
comme
fves,
et
parmy
le
fromage,
soit
destramp
oeufz
largement,
et mest tout
ensemble,
et la crouste
destrampee
d'oeuE! et de beurre.
7$ MS ~MMKNBK
MS j~K.MV~T
1
t
TARTRES A BEOx V!SA!6ES. Tartres & deux
visaigea,
soit
faicte de
fromage
fin
par
morceaulx carrs. comme
dez,
et
les
morceaulx
destrampes
de
moyeulx
d'eeutz
largement,
et
aprs prends
croate de
paste qui
soit
cuyte
au
four,
et
quant
le sera
ung peu,
soit mise
refroider,
et mis des
oblies,
et en
soit couverte toute la
croate,
en mamiM
que m'y aparesse
riens de la
croate,
et
prens
le
fromage destramp
de
moyeux
d'en~ mys aar !es obMes,
estans sar la
CMste~
aeoutt sur les
oublies de
l'espesseur d'ttng doy,
et
puis
mis cuire au
four
commeditest;etqaantseTacayte,soittire,etaia8ire&oyder,
et
aprs y
soit mis
du sucre

gtamt foison,
et
puis
ia croste
sur
quoy
est
cuyte,
et mise sur la
tartre,
sott renverse et
dessus les oublies o est le
premier
lit de
fromage dessus,
comme
de l'autre
coust,
de
l'espessenr d'amg doy,
et
quant
l'on vouldra
disner,
soit mise au
four,
et fait
eayre
comme de
l'autre
cost,
et
quant
sera
cnyte,
soit
prise,
tourne en
ung
plat,
et ostee l crouste o sera
cuyte.
TARTRE J ACOpn. Bien farcie de
fromage nn broy,
et bien
farcie de deux
dois, soyent
mises des
anguilles
de
plain
poing par tronsons,
et
que
les tronsons
ne soyent
de deux
doys
de
hault,
et les Mre en
beurre,
et
cuyre,
et non
point
trop,
et soient mises dedens la tartre et acoultres dessus.
Et,
chescune
tartre, huyt
ou dix tronsons sur
bout,
et
qu'elle
soit bien
farcie, que
le
fromage par
les tronsons de
l'anguille quant
elle
bouidra,
ainsi se doit faire.
TARTRES DE POMMES.
Despes par pices,
et
misesngues, et
raisins bien
nectoys,
et
mys parmy
les
pommes et figues,
et
tout mesi
ensemble, et. y soit mys
de
l'oignon
frit aubeurre
ou
Fuyie,
et du
vin, et le part
des
pommes broys
et des-
~MntONMtxva~tE~
il
7?
sii
tempes
de
vin,
et soient assembles les antres
pommes
broies,
mises avec le
surplus,
et (m sattran dedens
ung peu
de
menues
espices, synamome
et
gingembre blanc,
anys
et
pygurac, qui pn aura;
et
soient
faictes deux
grans
abaisses
de
paste,
et toutes les mistions mises
ensemble,
fort broies
& !a main sur le
past
bien
esps
de
pommes
et d'aultres
mistions,
et
aprs
soit mis le coavercte dessus et bien
couverte,
et dore de
sanrah,
et mise au
four,
et fait
cuyre.
PAST~s
DE MaES CMES. Mises sur bout en
past,
et
emply
le creux de
sucre
tKMs
grosses poires
comme
ung quarte-
ron de
sucre,
bien
couverte,
et dore d'oeufz ou de
safran,
et mis au four.
TARTRE BOURBONNAISE. Fin
fromage broy, destramp
de
cresme,
et de
moyeux
d'oeufz
soumsamment,
et la croste bien
poytrie d'oeufz,
et soit couverte le couvercle
entier,
et
oreng
par dessus.
DAMOLES DECRBSME.Soient
broys amandes,
et non
gures
passes,
et la cresme fort Mcte au
beurre,
et
largement
sucre
dedens.
CAMEUNE Pour faire
une quarte
de
cameline, ha~sdu
pain
devant le feu bien
roux,
et
qu'il
ne soit
point
brul.
Et
puis
le metts
tramper
en vin vermeil tout
pur
en
ung
pot neuf,
ou en
ung plat,
et
puis, quand
il sera
tramp,
le
passs par
l'estamine avec vin vermeil. Et
puis prens
une
choppine
de vin
aigre
et
ung quarteron
de
synamome,
une
unce de
gingembre
et
ung quart
d'once de menues
espices,
et saler de bonne
sorte passs
le
pain
et
espices par
l'esta-
mine,
et metts en
ung
beau
pot.
<&
78 ~VJ !ANM)8aMTA<MURVNMlF
SAOMB MA nAME. Pour faire sauce ma
dame,
soit rostie
une
oye,
et metts en une
paelle dessoubz,:
et
prends te foye
de l'oye
ou d'aultres
poulaiiles,
et te mettes rostir sur te
gdl
puis quant
il sera
cuyt,
hatMs une toste
de
pain,
et metts
le
foye
et le
pain tramper
en
ung peu
de
boullon,
et
passs
s
trop
bien
par
l'estamine,
metts et laisser
boulir
la
paelle
8oubz~oye,et&ictesbomirMnedouzamed'euE!etenprens
les moieulx et les hachs
menu;
et
puis quant l'oye
sera
j
cuyte,
les mettes
par
dessus en la saulce
avec, et se
vouls
que
sente le
goust
de
layt, jects
en une
goutte
ou
deux, au
bonMir.
POUR
FAmE
SAOME POITEVINE
chapons
ou
poulaille,
mettes les rostir en la
broche,
et
enjprens
les
tbyes,
et
prens
nng
bien
peu
de
pain
hall et bien
peu
de
boullon,
et
broyer
au mortier
espices, canelle, gingembre,
menues
espices
et
destramper
de ver
jus
et de
vin,
et faietes
bouiiir,
etjnetts la
pouIaiUe.
J ANCB Pour &ire
janc, plumes
des amandes et les
broys
en
ung mortier,
et
puis
les
passs
vec vert
jus
et vin blanc
et
puis prens
une unce
gingembre ~our
une
pinte,
et
passs
et
repasss par l'estamine
metts boulir n une
palle
et ne
luy
laisss
gnres, et, incontinant,
metts en
ung pot,
car elle
sentiroit
l'arain,
et ne le
bouiisss point
en
paelle
de
fer,
car
ellesenoyrciroit.
SAULCE n'OLX AU LAIT. Pour faire saulce d'aulx au
lait,
hals une tote de
pain
au
feu,
et metts
tramper
avec le lait;
prens demye
douzaine de
gousses
de
aulx,
et les escachs
en une
escuelle,
ou au
mortier,
et
passs
tout
par
l'estamine
et metts
demye
once
gingembre parmy,
et faictes boullir en
~NTtONMXV~StJ &C~E 79
sij
une paelle;
et est bonne
ladicte
saule en
I'oye
ou
awKr
rost
AtM.6E RoossB. Pour faire aille rousse sur rost ou sur
bouly, prends
des
foyes depoulaille
et halMs une teste de
pain au feu,
et le metMs
tramper, foye
et tout ensemble
avecques ung peu de boajton,
et
prens
une unce de
syna-
mome, demye
unce de
gingembre, ung quart
d'once menues
espices
et escaiHs
demy
douzaine de
gousses
d'aulx et
passs par
t'estamine
avecques
vin
rouge
et vin
aigre,
et
bouts boullir en une
paelle,
et
puis
mects en
ung
beau
pot.
AtuuE A LA MOOSTARDB. Pour Mre ainea la
moustarde,
prens
demie douzaine de
gousses d'aulx,
ou
plus largement
se vous
vouls, ettesescaiMs,
et
passes par l'estamyne
avec
ta moustarde,
et
y
metts
demye
unce de
gingembre,
et
n'y
metts aultre
destrampaige que
de vert
jus,
et
quant
la fers
boulir,
mettes
y
du beurre
dedens;
et est ladicte saulce bonne
sur merlus Metz et sur aultres
poissons.
SAULCE RAppE. Pour faire saulce
rappe,
metts
mye
de
pain
blanc
destramper
de vin blanc
chault,
et
quant
le
pain
sera
tramp,
le
passs par
l'estamine avec vert
jus
tout
pur;
pour
une
pinte,
metts
y
une unce
de gingembre,
et
puis
grens
du vert
jus
de
grain
et mesls le
grain
en eaue
qui
soit
bouyllant,
et ne lui
laysss gures,
et
purs l'eaue,
et
getts
le
grain
dedens la saulce.
DODINE. Pour faire dodine de
layt
sur tous
oyseaux
de
rivire
prenes
du
layt
et
le metts en une
paelle
de fer
pour
recevoir la
gresse
des
oyseauix; prens demye
unce de
gin-
gembre pour
deux
platz,
et
passs par
l'estamine avec deux
ou trois moieux
d'uiz,
et faictes boulir tout ensemble avec
HO
~VM~TAHJ ~VNNT
le
tayt
et
y
met-on
du sucre qui
veult; et
quant tes oiaeautx
seronteuitZ),)tnettestadodinedessus.
DoMNR BE VBRT jcs. Aultre dodine de vert
jus
sur
oi8eautxderivire,chappon,ouauttreyolat!ederost,mettes
le
vejus dessoubz te
rost en une
paelle
de
fer,
et
puis prenes
r
moycMixd'<BW&
demis et
demy
douane de
tioyes
de
poa-
!aiMe, et que
les
foyes
soient
ung peu
rots sur le
gH,
et les
pas~ par
l'estamine
avecques
le vert
jas
tout
pur,
et
y
metts
ung peu
de
gingembre
et du
prcit
effueill
dedens,
et tout
bouHy ensemble,
et metts sur le
rost,
et des tostes
de
pain
hates dessoubz le
rost,
et
pareinemnt
dedens
aoKredodine~
MOST J BHAN. Pour faire most
jehan,
metts
chapons
de
i~mKegMMerM~rNaht]~odM;pM~t~a~ephb,me~~
une
quarte
de
lait,
et metts boullir dessoubz les
chapons,
et
<
puis prenes
de la
marjolaine, ung peu
de
percil, ysope
et de
toutes aultres bonnes
herbes,
et
prenes
une unce
gingembre,
et metts
ung peu
de
sanran,
et le
destramps
avec le
lait,
et hachs tes herbes bien
menues,
et faictes boulir
ensemble,
et t&ettes
demy
livre de
sucre quant
il vous semblera
que
ladicte saulce sera asss
espce,
tirs les
chapons et
tes metts
en
ung plat,
et des tostes
desoubz,
et
gects
la saulce
dessus.
SAUPIQUET.
Pour faire
saupiquet
sur connis ou sur aultre
rost,
haltes du
pain
comme
pour
faire
cameline,
et le metts
tramper
avec du
boullon,
Sonds du lard en une
paelle
et
maincs
de
t'oignon bien menu,
et le
friss;
pour quatre platz,
prenes
deux unces
synamome, demye
unce
gingembre
et
ung quart
d'once menues
espices, prens du
vin
rouge
et du
~MT~R~~V~StjCttE
F l,
8t
~z
o "'3"
vin
aygre passs
le
pain
et tontes les
espices ensemble,
et
mettes boulir en une
paelle
ou en
ung pot,
et
puis
metts
dessusierost
@HAonuM~. Pour faire
chaudum, pfenes brochet,
et les
eschards,
et tes mettes
par pices
ou tous
entiers
halles sur
le
gril,
et hals du
pain,
et
le~
mettes
tramper
avec
pur~e
de
poys~
et
puis quant
te
pain
sera
tFampe, prens
du vert
jus
e
et du vin
blanc,
et de la
pure,
et
passs
vostre
pain
tout
ensemMe
et
quant
il sera
pass, pour quatre platz
destram-
pes
une unce de
gtngembre
dedens le
bouMon,
et
ung peu
de satran panny,
et metts le
poisson
avec le
bouUon,
et
du
beurre frais ou sal.
SACME A t.'AM)SE. Pour faire saulce
l'alose,
metts rostir
l'alose en
ung plat
cass ou la
broche, prens pour
une
alose
demye
unce de
gingembre
et une
chopin
vert
jus
Et
quant
l'alose sera
demye cuyte,
metts le vert
jus
dessus
l'alose,
et
prens
une
poigne
de
percil
et de toutes bonnes
herbes,
et mettes dedens la sauce.
AujLTRE SAULCE A L'ALOSE. Pour aultre saulce
l'alose,
prens
du.vin
aigre
et du
vin, Fung
avec
l'autre,
et
prens
une unce
synamome, demye
once
gingembre, ung peu
de
menues
espices,
et
passs
tout ensemble
par l'estamine,
et
faictes
bouMir,
et metts sur
l'alose,
soit au four ou rostie sur
la broche.
SAOLSE AU MOST. Pour faire saulce au
most, prens
des
raisins hors de la
grape
et les escachs en une
paelle,
et les
metts boullir sur le feu
demy quart d'heure,
et
y
mettes
ung
bien
peu
de vin
vermeil,
se n'avs asss
raisins,
et les laisss
refroidir. Et
aprs passs parmy l'estamine
et
pour quatre
?
M!
~AKMtEB
BB ~AtU.BVtRNT
platz, prens
deux uncez de
sinamome, deux uncez de
sucre,
demye
unee de
gingembre,
et
passes
tout ensemble
par
l'es-
tamine,
except
le sucre. Et est ladicte sauce bonne sur
herondeaux,
chapons
ou aultre
rost,
sur eutz
fris,
sur
poisson
et sur toutes aultres
Mctures
et en deffaulte de
raisins,
soient
prises
des meures.
PoRE. Pour~Mre
poire,
soit
bourboulye
en eaue boulant
et
puis
la metts sur
ung ays,
et hachs
menu,
et
pures
<ort
entre voz
mains,
et
puis broys
ou
mortier,
et
aprs
las-
sembls en bouton de beuf oud'aultre
chair, ou,
en deSauit
duditbouyUon,soit<endu!artetMtqueTeschesetassem-
Mes avec le sain de tart avec de l'eaue chautde
jour
de
poisson,
avec beurre et
pure
de
poys.
FVES FKAMES. Pour taire fves
n'ajtsees,
metts les fves
tramper
au
soir,
et en osts les
noires,
et les metts boulir en
eaue de rivire ou de
fontaine;
et
quant
seront
demy
cuytes, purs
les et les assembls de
bullon,
et
y
metts du
lart
pour
leur donner
goust.
Et
quant
seront acheves de
cuyre,
metts les en une
paelle refroidir,
et les
passs par
l'eatamine et
aprs
les remetts boulir en
ung pot,
et
pois
couls semblablement.
PouRMACLx. Pour faire
pourreaulx, prens
le blanc des
pourreaulx
et les
mains
bien
menu,
et les
lavs,
et metts
pourboulir
et
quant
seront
pourboulis, purs
les et metts de
l'eaue froide
par dessus,
et les
espreigns
entre les
mains,
et
aprs
les metts sur
ung ays,
et les
hachs, puis
les
broys
au
mortier, et,
ce
fait,
les
assembls avec
bullon de
beuf, et,
~n
jour maigre,
de
pure
de
pois
et
beurre,
et lait d'amandes
qui
veult.
~MTMONM XV* S'~CttB ?
<~ 01
&tCPpE A ~'OMNON Pour faire
souppe
&
l'oignon, piuma
les
oignons
et les
maints
bien menu ou
par
rouelles,
et tes
souMss en beurre asss
!~nguement,
et
y
mettes
ung peu
d'eaue
pour garder qu'M nebrute,
et assembls
pure de poys
ou
d'eaue,
et
y
metts du vert
jus
et
du percil.
POMMES DE CHOox. ~our
faire pommes
de
choux,
osts les
premires
tueittes de
dessus,
et
despes par quatre quatiers
et
laves,
et metts
pourhoutir
environ
demye heure, purs
t'eaue,
et mettes de
~t'eaue
froide
par dessus,
et les
espreigns,
aprs
les
haches,
et les assembls avec boullon de beuf ou
d'aultre
chair, et,
au
jour maigre,
avec
pure de poys
avec
beurre
ethuyie..
n
CoNGOHCES. Pour
congordes, ples
tes et
deccops par
rouelles,
et osts la
graine dedens,
s'il en
y a,
et les metts
pourboulir
en une
paelle,
et
puis
les
purs,
et metts de l'eaue
froide
par dessus,
et les
espregns
et hachs bien
menu
et
puis
tes assembls avec boullon de beuf ou d'autre
cher,
et
y
metts du lait de
vache,
et
destramps demy
douzaine de
moyeux d'oeufz, passs par
l'estamine
parmy
le boullon avec
le
lait, et,
au
jours maigrez,
de
pure
de
poys
ou de lait
d'amandes,
et du beurre.
POUR DESSALER poTAojS. Pour dessaler
potages
sans
y
mettre,
ne ester auicune
chose, prens
toille blanche
moylle
d'eaue bien
froyde,
et mettssur vostre
pot,
et
letbumsd'ung
cost et
d'aultre,
et tirs vostre
pot,
en ce
faysant,
hors du feu.
Popa osTER ARCECRE de tous
potages, vuyds premire-
ment vostre
pot
en
ung
aultre
pot, puis
metts en vostre
pot
ung peu
de levain de
paste crue, enveloppe
en blanc
drapel
et ne
luy
laisss
gures.
M
t<%VtM!WER)MET~!U~VeNT
Bou~u~TECRS; ? apossB CHAm comme
ne<M, moutoK;
6"
pore. j~etMs
cuyre
en eaue et
sd, et,
si elle est
&esche,
sa
metts
percil, sauge, ysopp~ mangs
aux aulx Nans ou
~ranardisauvertjus;lasallee,a~moustarde.
HEMSOM D~
MO<~ON.
He~son de mouton
despes par
pices,
et metts le tout cru souffrire en sain de lart avec de
l'oignon
menu
main~.
Et
qt<antse&
bien
cuyt, sHe aetts
en bouillon de
beuf, vin,
vert
jus, sauge,
mastic et
ysope,
et
nmgpeudesaShm;&ictesboaiHH'teatensembte.
Bo~M LARD.
Bouly ard, ptanes
vostre venoison et la
lards,
et mettes cuire dw mastic seulement et
d~sa&an;
puis
venoison de serf iresche
pourboullye
et larde au
long
par
dessus
ia~chair, puis cuyses
en eaue et
sel,
et du
grain
foison mange
en
past pourjboulye, et. larde,

pouldre
fine.
CHEVREAU SACt.VAQE.
Appareill
et
mang
comme* serf
frays.
SANGLER FRAYS.
Sangler frays cuyt
en eaue et
vin,
la
cameMne.
11
CHAPON ET VEAUAux HERBES.
Chapon
et veau aux herbes
metts
cuyre
en eaue et
sel,
et
du, lart pour luy
donner
saveur,
avec du
percil, sauge
et
ysope.
CV DE VEAU ROUSSY.
Cyv
de veau
roussy
tout
cuyt
en
la broche et sur le
gni
sans le
laissercuyre,
fdsez
en
sain
d lart
avecqoes oignons; puis prens pain roussy destramp
en- vin et de
pure
de
poix.
Et&ictes bouillir vostre
grain;
aSn<~
gingembre, canelle, graine, grone,
et saSran
pour t
donner
couleor,
metts
du,
vert
jus
et du vin
aigre,
et fort
d'espices.
MTtON M! XV" StCt-E ?
ti i
j,
POTAGESLYANS
nANMN
OE poM Soit
cuyt
en eaue et
sel, puis decopc
par morceaui~,
soufrit en sain de
lart; prencs gingembre,
poyvre long, saf&an, pain
hall
tramp
en
bouttop
de
beuf et en lait de vache
(car
son boullon sent le
Cens)
passs parmy l'estamine, prens
vert
jus,
vin
aigre,
et
cuyt
ung peu
en
eaue,
metts en vostre
potage
sur le
point
de
servir
Mes
moyeux
d'oen~
dedens,
et faictes boulir tout
ensemble
CRETONNE DE POYS.
Cretonnedepoysnonveaulx, cuyss
jusques
au
purer, puis
les
pures,
et tes friss en sain de
lart,
et
puis prens
du lait de
vache,
et boulls une
onde;
mettes
tramper
du
pain
blanc dedens le
lait, puis
affins
gingembre
et
saBran, deffaictes.vostre lait,
metts houlir et
prens pous-
sins cuitz en
eaue, despes par quartiers,
frises en sain de
lart,
metts
bouillir,
tirs
arrire,
metts
grant foyson
d'oeu&.
CRETONNE DE FVES NOUVELLES. Comme de
poys.
CaETONNEE DE potJ LAtLLE. Cretonne de
poulaille cuyss
en vin et en
eau, despees par quartiers,
friss en sain de
lart, prens ung peu
de
pain tramp
en boullon de
beuf,
couls,
faictes boulir avec vostre
viande,
afnns
gingembre
et
commin,
deffaictes de vin et vert
jus, prens moyeux
d'eu&
grant foison,
nis en vostre
pot,
tirs arrire du
feu,
et
garder qu'il
ne tourne.
CttETONNE D'AMANDES. Cretonne
d'amandes, cuyss
bien
poulaille
en
eaue, despees par quartiers,
friss en sain de
lart,
prens
amandes deffaietes de
bouillon,
et metts boulir sur
8&
MSVtANMEBBB~TtM~ENT~
vostre
grain
aMns
gingembre
et
commin,
denaictes de vin
et de vert
jus;
et
tousjours
se
lye
d'eue
mesmes,
sans
y
mettre
fors
que ungpeude pain
blanc.
G
SRAVEnEPBTtSOtSEA~tx Grave de menus ou tel
grain
[,
que
vousvouldMs,
Mses en sain de
lard,
prens pain
blanc,
deffaictes de boullon
de beuf,
et
couls,
metts bouillir en
(.
vostre
viaMe
aBinz
gingembre, canelle,
defaictes de vert
ius;
metts boullir
ensemble, et
ne soit
pas trop !yant.
Bt~Nc aROOET DE CHAPONS. Btanc brouet de
chapons,
cuyss
en eaue et
vin, despees par membres,
Mses~en sain

de
!art, broys amandes,
et des
broyons,
deSaictes vostre
buniUon, et
metts boullir sur vostre
viande;
bats
gin-
gembre,
canelle et
clou, graine
de
paradis, garingal e~oivre
long,
metts
boullir
ensemble,
et
y
mects
moyeux
d'cM:
bien batus; et soit bin liant. e.~E
BousACQ
DE UVRE. Bousac de Mvre ou de
connis,
haUs
en broche ou sur le
gril, puis decops par pices,
et metts
soufrire en sain de
lart
prens pain brun,
defictes de
<
bouulon de beuf et de
vin, couls,
faictes de vert
jus
soit
biennoiretnonpastropiiant.
4
<
HocoET DE CHAPONS. Houdet de
chapons, cuyss
en vin
et
en eaue, despes par membres,
friss en sain
de lart,
prens ung peu
de
pain brute,
demaictes de vostre boullon
et faictes boulir avec vostre
grain,
amnez
gingembre,
canelle, girofle, graine
de
paradis,
et saffran
pour
donner
couleur.
b
CV.
Cyv,
soit halle en broche tout creu ou sur le
gril, c
sans laisser
trop cuyre, puis despes par pices
et metts
souffrire en sain de lart
vec~ues
oygnons
menus
mains
MTONMtX~M~LE
87
puis prens pain
h~M sur te
gri!,
deRdetei; de vin et de
boulloh de beuf
et de
pure
de
poys,
faictes boullir avec
vostre
grain; puis
afnnes
gingembre, canelle, girolle, graine
de
paradis,
et saffran
pour
donner
cou!eur;dcMaictes
de vert
jus
et de
vinaigre,
et fort
d'espices.
CtV)E DE MVM. Doit estre noir et s<Mt fait
pareillement
mais ne
fault point laver la chair.
CVE DE coNMS. Civ de eonnis doit estre
esgret fort,
et
fait comme
celluy
de tivre
CHAHST~t DE ROST.
PORC ROSTY. Au vert
jus;
aulcuns
y
mettent
oignons;
en
past,
au vert
jus
de
grain
et
pouldre
nne.
VEAU ROSTY. Veau
rosty
soit
pourbouMy
et
lard
mangs
la
cameline
-en
past,
fine
pouldre
et saffiran.
FRAISE DE VEAU. Fraise de veau
que
l'en dit chair
pye
decopps
bien menu vostre
veau,
et
qu'il
soit
cuyt,
friss en
sain de
lart, broys gingembre,
saSran et oeufz bien
broys,
nis les uEz dessus en frisant.

MouTOt) .ROSTY.
Au sel
menu,~
la
canelle,
ou au vert
jus.
CHEVREAUX ET AtGNEAULX. Boutez en eaue
bouyllant et les
tirs
tantost,
~nettes en la
broche
mangs
la cameine.
OvES.
Oyes plumes

sec,
refaictes en eaue
chaude,
rotisss sans
lards mangs
auxeautx ou la
jance.
PoULES
ROSTIES. Lards et
mangs
la
cameMne,
ou au vert
jus;
en
past,

poudre
'et froide
sauge.
BouLER DE SANGLIER FRAts~ Metts en eaue chaude
qui
boulle, puis
la metts rostir et baciner de
saulce,
c'est assa-
`
ti.)
!.?
VtANMMt tMS ~UMEVPMT <?
wir <<<*
{~ngt'nttw, canette, girottp, gratnt'
de
pantdis, pain
hott~,
d~tramp~
<!<)
vin, vert J us,
vin
aygK*
Et
puis quant
il ~<ra
enyt~
s! tMMtt~ tout cnwmMt'
et
s~it vostra
grain
dt'cttp~parmwccautx~et
bouttes tellement
qui
soit cteretft
n(t!r.
V<:NMSMNpMfMttB. Toute veno!son
treschequ!
j~'est
point
hMt'in~o <?
mngMc
la camctinM.
t'MMNS.
fyJ otM
MstM atout tes
testes,
sans tes
p!Mh!;
mang~
au set menu.
MMNU!HMSBM))m. Menus oiseautx
ptum&t
a
seeq,
ccdetes
<'n
caue, tard~),
MMtissj~, mang<~au~sot;
en
pasM parc!!tc-
ment.
`.
TunTBHE~BS. Comme une
oye, qui
veult soit dore au vert
et
cuyt picdz entiers,
et so!t fendue la teste
jusques
en
my
tes
eapautes,
et les tues
par
te
eucur
manges
a
poyvre jaunet.
PAON. Aussi comme
signe; mangs
au sel menu.
StooifONBS. P!umcs a sec les
piedz
et la
teste,
amouss et
Mamttes de
!art,
et
mangs
au sel menu.
FAMANS. Faisans
plums

sec, cops
tes testes et les
queues,
et
quant
il sera
rosty,
atachs
la teste et la
queue
au
corps &
une
petite
cheville de
boys;
et
que
le col soit bien
droit,
et ne doit
point
estre
cuyte
la teste.
BUTOR,
ConMAaANT. Ainsi comme la
sygoigne
et le hairon.
HAYMON. Soit
scigne
et fendu
jusques aux espaules;
et soit
pareiHctuent
comme ta
sigoyne,
et soit dor
qui veult
mangs
au sel menu.
CANARS M! MVt&M! Canars de
rivire, plums

sec,
mettez
en
broche,
retens la
gresse pour
faire la dodine
qui doibt
estre
faiete de lart ou de vert
jus,
et des
oignons;
auicuns e
~MTtON
Wt XW St&O~E
?
venMcm
par quartiers, quant
il est
cuyt,
avec la dodinc et
iactcs tes totes de
pain, puis gectsvostr~dodyne
dessus
vostregrainettostes
PuMHcmRT FAKCv. Soit eschautdc et
mys en broche,
et
aoit la tare taictede
t'yssuc
du
pourcetet,
et des roucttes de
porc cMyt,
de
moyoutx d'euix, ffommatge
de
gu;n, chastaigncs
euKcs
poiles,
et Hncx
poutdrcs d'csptees tout
cn~omhtc, et
puis
tnetMs ou ventre du
poMMeMft,
t
rntoMp~
te
trou,
et
bassines en vin
aigre
et K)!n
boulant; man~s

poyvre
~aunet.
Po~LAtt.t.E~AKOBCoppstcars galons, ptumex
trs bien
et
gardes
la
pc! saine,
ne tes refaictes
pas
en
caucbouyMant,
mettes
ung
tuet entre cuir et
chair,
et t'enMs
par
entre les
espau!es n'y
frtes
pas trop grant
trou tabsex tenir les
cMes,
les
plez
avec te
corps
et la
teste;
et soit la farce faite de
poutatMc,
et le remanant comme au
porceau.
POUR LA DOKEM. Z~n!
pour
la
dorer, prends moyeutx
d'aeuE! broys satran,
cots sur vostM
pouta!e
au
long
deux ou
foyer,
et
garder qu'eHe
n'arde en rostissani.
FA~LX UHENON. Cu!ss en vin et en eaue tes
fbyes
et
jusiers
de
poulailles,
ou char de veau hache bien
menu,
friss en
sain de
lart, broys gmgembre, canette, clou, graine
de
paradis,
vin, vert jus
ou
d'icettuy mesme,
et de
moyeux
d'eutx
grant foison,
couls dessus vostre
viande,
et
puis
ta bouts
ensemble. Et aulcuns
y
mettent
d'ung peu
de
pain
et
saffran,
et doibt estre bien
lyant,
sur
jaune couleur, aygre
de vert
jus
et dessus
pouldre
de canelle.
POUR GELE A pOMSON. Pour
gete

poisson, prens
tanches et
anguilles pour
faire ta liure de celle et
brochetz,
)<? VMMMBH
M TAM,t~K!<T
et mettes cuire en vin
Mane tes
espices qui y appartiennent.
c'est
gingembre. graine
de
paradis
et
ung pw
de
sinapis, et
pour donner coutem ata geMedu
saurah tant
qu'ii
en
y ayt
as~,
et
pures
vostre
boutton, quant
le
grain
sera
euyt. et
temettes couler
par toitte, et puis quant
elle sera
cote,
vous
as~rres les
plus pour
le
gn)!o,
et les metts en eaue ou en
acitre lieu irais et !e !)OMMoa des~Ms.
Snu~~ e.nAUw~r~. P'ur faire saulea
ehaulde,
pourbat~l~s
c~e
SAULCE <a<AMmB P~Mr faire MtMtcc
chautdc, poHrboMtes de
aang!er
~a
pour
notnMes de
sang!er
om nomMe~ de
beaf,
mettes les rost!r en ta
broche,
et metts la techeMete~mw~e
paette dessoabz,
et les aMaa&t de
iM~yt~n
de
beuf,
et des-
pcs
le
grain par pices, quant
il sera
cuyt,
et le metts en
ung pot;
et
puis prenca 3n paitt,
et le
balls,
et metts de la
canette, gmgemhro, graine
de
paradis,
et clou de
girotte,
si
largement qui passe
tes aultres
espices,
et couls tout
cnsomMe avec le
pain,
et faictes le boullon
cter, qu'il
ne
soit
pas trop fort,
et le bouls en une
paelle
ou en
ung pot;
et
quant
sera
boulu, gouts
de
sel,
et metts avec le
grain.
POUM.ES HOCH~BS AU OtNOBMBaE. Prens les entiers ou
coppes par quartiers,
ainsi
que
vous
vouldrs,
les
retaictcs;
puis quant
seront
re<aictes,
bouts tes en
ung pot
et les
souMses, et puis prens
du
pain blanc,
et metts
tramper
tudes
fbyes
de
poulaille
assds
raisonnab!cment,et
meMs
couler;
et
quant
sera
cot,
il le tautt mettre dedens le
pot
et
prenes
du
gingembre,
et te deuaictes de vert
jus,
et bouts
dedens
le
pot.

FnoM&NTE. Pour taire
tromantee, prcns
&oment
e~teauttr
et esleu
tr&sbien.et
si
m'est espeauttr, que
on
t'espeauitre,
et tavs trs bien avant
que
mettre
cuire,
et
puis
6MTMN M! XV" 8t6c~ tM
te thictes
enyre
en
ung pot longuement,
et le laisss rasseoir.
et
prends
du fait
raisonnaMement
pour
vostre froment tant
que vonsenaysasses,
et te mettes Ttvec te
froment,
et le
motts boulir en
ung pot,
et
gardes
bien ta
remuer qu it
n'arde. Et
aptes, prencs
des eeu&! et les
entre)cct<!s
selon
que
te
pot sera grant,
et coulez tes
moyeux
d'eut}!,
et
quant
tt seront
couls,
mettez le
pot a
froment et te lait hors du
feu,
et
prcncs
du lait et le bouts avec les
cut~,
et
jcctca
les
eutx dcdens le
iromentct
te taUtout
enscmbte,
et te dmens
fort, et
gards que
le lait ne soit
trop
ebault,
car vous ardries
les cuR!
par quoy
la fromantet seroit blesse et ne sero!t
pas
t)cHc
et metts du sel et
foyson
sucre.
GRt.~R RK POtSSON
QU)
MWrR MMON M!<:ttKR.
MctMsCUyrc
vostre
grain
en
vin,
vert
jus,
vin
aigre
auleuns
y
mettent
ung peu
de
pain, puis prends gingembre, canette, gironc,
graine
de
paradis, poyvre, garingat,
mastic,
noix
muscade,
aanran
pour
donner
couleur;
metts et lis en
ung
blanc
drapct,
mettes bouillir avec vostre
grain
et t'escumes tous-
jours,
et
aprs,
aussi tost
qu'il
sera
temps
de le
dresser,
quant
il sera
cuyt,
si
prens
vostre boution en
ung
vaisseau
de
boys
tant
qu'il
soit
rassis,
metts vostre
grain
dessus une
hlanche
nappe,
et,
se c'est
poisson,
si le
pc!tcs
et
jects
les
peHeures
en vostre boullon tant
qu'it
coule la derreni&rc
tbys,
et
garder que
le houiton soit cier et
net,
et ne fault
pas
attendre iale couler
jusques
N tant
qu'it
soit
troit,
car il
ne
pourroit
couler. Et
puis
mettes vostro
grain par
escuelles
et rebouls vostre
bouillon, etpscums.tpustours,
et dresss
ainsi sur v~Mtfe
grain parmy
t'estamine en deux ou en
troys
doubles,
poudre
sur voz
escuelles, pouldre
de fleur de canette
t.E VtANNEtt
OB TA<M<EVE~
?
etmastie,
mottes
vosescuenesentiputroit.et.sc
c'est
poisson,
et
y
mettes tescheMctc
et ctou dcstrampt qui
fait
getee,
il
ne fautt dormir.
CENT
M.ATX RR ORt<~R. Pour taire cent
ptatx
de
geMe,
prends vingt
et
cinq poussins,
six
lappereaux, quatre
cochons,
trente
gigotz
de
veau, quatre pintes
de
vinaigre
blanc,
six sextiers de vin
blanc,
six aulnes de
toille,
trois
quarterons
de
gingembre, gr&inede paradis,
trois
quarterons
de
mesche
six unces
sanran, cinq cuylers
de
boys,
deux
grans
osielles de
terr, vingt potz
de
terre,
six
jactez
et
boire
anxcompaignons
LBMPKOlfE.
Lemproye
Mcte la saulce
chaude,
soit sei*
gne par
la
gueulle,
et osts la
langue.;
faictes bien
segner,
bouter en
broche,
et
garder
le
sang (car
c'est la
gresse)
et la
fault cschauder comme une
anguille
en broche. Et
puis
aMncr
gingembre, canette, graine
de
paradis,
noix muscasde
et
ung peu
de
pain
batte
tramp
en vin
aigre,
et le
sang
denaictes tout
ensemble;
faictes boullir une
onde, puis
metts
dedens vostre
temproye
toute
entire
et ne soit
pas trop
noire la sautee.
FnotMS SAULOg. Une
froide saulce, prens
vostre
poulaille
et
mettes cuyre
en
eaue, puis
la metts sur une blanche
nape
et laisss
refroidir;
amns
gingembre, canette, girofle, graine
de
paradis, puis broys percit, pain,
pour estre vertgay,
couls. Autcuns
y
mettent des
moyeulx cuitz,
~eaictes de
vinaigre, getts
sur vostre
poutaitte par
membres
ceulx de
pourceautx,
soit &icte froide saulce sans oeufz.
Rts RM <M)~t.. Ris en
gant,

jour de chair, esnses,
lavs
en eaue
chaulde, puis
metts
essuyer
vostre ris contre le
feu,
6w~MS <M!XY~ MCt.R ?
u i
prans
lait de
vache,
et le
froment,
mettes vostre risdedens,
et faictesbonUir ensemble la
petit feu, jectes
dedens du
gras
du bouillon de
beuf et,
en
earcsmc,
soit fait au
layt
d'anMttdes,
et sucre sur tes e~tteHes.
VMH)MS ~r MtTAOBS
pE
CM<ESMB.
COMMENCEMENT OE MirssoN~
Ccyt
en
eaae~
au
Mir,
en
h)MMes;aMnsamande8,devostrebonMon,pK'nes~ngembre,
de vestre
layt
et
denaictes;
dresss sur vostre
grain, quant
M
sera
boully.
Et
pour malades,
il fault du sMcre.
SAULCE veRBE Prends du
pain
blanc et le metts boulir
en vin
aigre,
et
puis
le metts
refroidir;
la
plus
souveraine
verdeur est de
froment, l'autre,
ou detfault de
froment,
est
d'oseille ou de ressise. Et
eg
la sauce de la chair sa fait
pareillement,
mais
que
tant
que
!'on
y
mect
ung petit
de
saulge,
et le
passs
en i'estamine.
Et,
si elle est
trop aigre,
s:
y
mccts du vin
blanc,
et
y
metts du
gingembre
et
poyvre,
et non aultres
espices.
C<v~ n'oYSTBBS.
Cyv d'ostres,
eschauldes et lavs trs
bien, pourbouis
et friss en
huyle
avec
oygnons,
afins
gingembre, canelle, graine
de
paradis
et
saffran,
prends pain
hall
tramp
en
pure
de
poys
ou en eaue
boullye,
avec vin
et vert
jus,
et metts boulir ensemble avec tes
oystres.
BnocHETz nosTM AOCHAunuM.
Affinsgingembre,canelle,
graine, saffran, pain
haM
tramp
en
pure
de
poys, vin,
vert jus
faictes
bouiMr, gects
sur vostre
grain.
F~ONs ET TABTHES. Pour faire uons et tartres en
caresme
qui
auront saveur de
fromaige, prens
tanches,
lux et
carpes
et,
en
especial,
les eufves et
laictances, broys,
demaictesen
r..J : ? .t j
f t
)
M MVM~MmMTA!!tAVt!NT
vmManc~de~d't~maadesctm~
ct fttes
euyre au feu.
CaAOBBAw N.AMANT. Chaudcau
flamant,
mettes
ung peu
d'eaue
boulir prenez moyeux d'oeuB:, dcstrampea
de vin
Nanf,
bouls
ensemble;
auleuns
y
mettent
ung peu de
vert
jus.
CMMS BB
PEHCHE.
Cays~s
en
eaue, gardes
le
boullon,
broys amMUjtdes
et !a
perche,
deMctea du boullon en
ung
peu
de
vin,
faictes boullir tout
ensemble;
et soit claret.
Bt~NC MANGER. Blanc
manger d'<mg chapon pour ung
ma!ade, eayses
en
eaue, broys amandes,
et du bouillon
coulis,
faietes
bouillir,
et
soiHyant;
metts
pommes
de
gre-
nadesqatamdessasda grain
POYSSONS n'BAOB
POMt~E.
Lux, BROCHBTz, dars, barbillons, carpes, anguilles,
alose
fresche;
tout
cuyt
en eaue et en sel
mangs a
saulce
verde;
alose
sae, mangs
aux aulx.
LaMPROYE.
Lemproyons
la saa!ce comme
lemprbye
en
paste
et a
pouldre
flne.
CMSME. Soit eschaude comme
anguille; mangs
saulce
verde.
PoM BE MER. Porc de mer soit fendu
par
le dos et soit
mys
en lesches en
e~ue, prencs
vin et l'eaue du
poisson,
atnns
gingembre, canelle, graine
de
paradis, poyvre
et
ung
peu
de
sanran,
faictes
boullir;
et ne soit
pas trop jaune.
GouaNACLX ET ROUOETz. Gournaulx et
rougetz,
cuitz en
eaue,
ou rostie sur le
gril,
et fendus
par
le dos:
mangs
a la
cameiine.
t r} < ~} J !:)
t
)
s
f
)
~!MT[toN~<t.B 1:
95~
"ij
t~
.,
MAMu~ti~uLx<h~t~~s~te~,<n~
~use~me.,u
onatanMMtstard'
SAULMON. ~MtmoH Orais
euyt
en
vin
et en
cane, manges

!a eamemc te satc au
vin,
et &ta
<:H!onte qui
veutt.
POM&ONJ HRMK~.
Pt.vE, sole, raye, turbot, limande;
euitx en
eaue,
au vin et
au vert jus.
Mou<CE.
Cuyte
en
eaue, mangs
a ta
jance
la sale,

ta
mcusta~onaubetHnre.
SscH~ N~~HANONS. Mss
aux, oygnons,
mettes et Nne
poMMre.
SAUMES NON BOULLYES.
CAMM.ME,
saulce
verde,
et aulx
camcMns,
aulx
blancs,
et
aulx vers barans frais.
FaotOE SAULCE. Une froide saulce
garder poisson
de
mer,
broys pain, percil, sa!emonde,det!aictes
de vin
aigre, broys
de
gingembre, canelle, poivre, garingat, graine
de
paradis,
noix
muscade, ung peu
de
sanran,
defaictes de vert
jus,
vin
aigre
et
couls, getts
sur vostre
poisson
auleuns
y
mettent
de la salemonde toute la racine.
SAULCES BOULLYES.
PotVRENOYR.
Broys gingembre, pain haM,deNaictesdevin
aigre
et de vert
jus,
couls et Mctes
boulir;
aulcuns
y
mettent
graine
et
garingal.
?
M~VMNMNKB~~A~M~NM
F :.t.
PonfMMUN~BrosgngembM,po;vM,sa~'an,pa!n
j haMe,
et dettaietes de
viu
aigre,
et
vert jus,
Mctes
boullir;
'j
auteuns
y mettent
graine
et
gartngaL
SAf<<e8~0MKV<NR.SaMtcepoytevine,bMysgM!neetde&
foyes,
dictes de
vin,
et vert
jus,
faietes
houlir,
et de la
gn'saederQ~deden8,pa!sver~88WvostretOstparescNeMcs
J ANOS.
Broys amandes,
puis
aMin~s
g!ngembre,
de meche
et
pain MtMM:,de<a!ctesde veftJ Hs,
et de
vin; q~ veult,
soit
tatcte au lait de
vache,
et faictes
boulir, quant
vous vouldrs
dresser.
V~ jus VEmr. Ptenes o~H!e avec tout
grain,;
deBa!etes
d'autre vert
jus, paNes
et mettes une croate
de
pain
dedens
aNnqa~enetoame.
E~MCES APPABTBMANTES A CB PR~EKT VtANMnR.
Gingembre, caneMe, giroHe, graine
de
paradis, poyvre,
mastic, garingal,
noix
muscade, safhm, cenelle, sucre,
agois
et
pouidro
ne.
Du
chapelet
fait au
boys
sur ia mer le siziesme
jour
de
jung,
Mil
quatre
cens
cinquante
et
cinq par monseigneur
du
Mayne,
et ma damoiselle de Chasteaubrun.
LE PMMtER
q,
Blanches et
plumes
couvertes de violectes et de
boucquetz,
entre mestz d'aultres
pasts
assis sur Iesd!ctz
gtans pasts,
une t!ra~se verdean~ entre
deatx,
et
lesquels
estoient
argents
les osts et dors les
dessus, et,
sur chescun
d'icenix,
MTKMtMX~St~t~ M
une tonneite erenettee
ax~ntee,
et le dessus
d'asur,
et uuc
bannolle aux armes de mon dit
seigneur
du
Mayne,
et aul.
cuns aux aultres armes de ma damoisciie de
Viiiequier
et
de tua dicte
damoyseMe do
ChasteaubrMn;
et dedens
yceaix
poches, cor)MeaHx,buhoreaaxetaMtK'soyseaHtxviE!, portant
tapqums
aux dictes armes, les
boMequetz et
les ditx
pied!!
des
oiseautx
dors; et estoient
tesgrauspastcs
eontehanschesctm
ung
chevreau
entier, ang oyson,
trois
chapons,
six
poutaiMes
six
pyjoM, ung lapereau; ung gygot
de \uaM hach menu
avec deux livres de
grosse
se met
par iesdis pasts,
et
ung
tmartetom
de
moyeux
deuix deurs,
lards de etou de
girolle,
bien
sals, aaNTemes
tenu au four
cinq grosses
heures.
Ont au
plat uni'poulet &rcy, demye longe de
veau sem-
blant
souffre, le
tout
couvert
du dit brouet
d'Atemaigae,
et
par
dessus osties
dores, grenades
et
drage pareillement.
Ont au
plat cyv
de cerf et
ung quartier
de livre saie
d'une
nuyt,
et des cloux ou
gruyau
ou meillieu du
plat,
LE SECOND
Ont ou
plat
une
longe
de
veau, ung
chevreau
entier, ung
cochon,
deux
oisons, ung
chevrott ou une
longe
de che-
vreau,
une douzaine de
poulies,
une douzaine de
pyjons,
six
lappereaulx,
deux hrons: deux
poches,
deux
cosmeaux,
ung
lievrat.
Herisons dont
au,plat ung chapon gras farcy et
herissonn
le saultereau ce
propice
mis dessoubz esditz
chapons.
.Dont au
plat quatre jMuUes,
et
pouldre
de duc
par
dessus,
et estoient dores d'euE: et d'aultres mistions ce
propices.
Ung
saulterel convenable ausditz
paons.
a
?-
98 t~~At!P!~PETAtt4USVENT
Esturgon
au
percil
et
au vin wgte cuit, puis gingembre
par dessus, meiMes
de
peuHes de vigne
entre la
peau
et
iceuix revestus et mis coches en
ung plat,
en leur
j~ete
jthMtesdesmcMte.
Sao~crMid~cK~eMete.
Uanoteset e~iicsrenveHtes.
s~
GeMe,
doa!ce et
aigre my partie,
en
ung p!at,
blanche et
vermille, arme
aux armes dessasdtctes.
Cresme Mcte.
Pondre
de due
pardessus, Naache
de
ten~,con&te~sa<~at~e.
Lait tarde.
Fromages
en
jonches snobes,
cresme blanche
sucre,
fMses
sucres, prunes
conStes estuves en eaue rose.
LBQCMT
Le
chapelet,
le
vin,
tes
esptees~e
chanabre
grans par
de serfz et de
signes,
&tz de
sucre,
et de
pignoles
annes
desditz armes.
CLAta. Pour faire une
pinte de ciair,
il fault
demye
cho ~ne de
myel,
et sur et le faire bien
cuyre avecques
le
vin,
et
qui
soit
escnm,
et une once de
pouidre
fine
qui
soit
pass, qui
veult,
comme
ypocras.
t
IpocRAS. Pour &ire une
pinte d'ypocras~
il fault
troys
treseaux
synamome
fine et
pares, ung
treseau de mesche ou
deux
qui veult, demy
treseau de
girofle
et
graine,
de sucre
nn six
onces
et mettes en
pouldre,
et la &ult toute mettre
en
ung eouteur
avec le
vin,
et
t&pot dessoubx,
et le
passes
tant
qa'itsot coul,
et tant
plus
est
passe
et mieux
vauK,
maisqneilnesoitesvent.
<. -)
11
~MTMN Mt XV~ MCUB
99
BANCQUET
DE MONSEMNEUR DE Fo~ES.
ESPKEMtEHSMETS.
Pqussins
aw
sucre, te~KMt ou!apeManx
la cvcMne
d'amandes,
froide
saulce,
vin
aigre,
veno!son
souppcs.
SECOND MBSTZ
~pa<t!es
de
chevreaux farcis, ponlettes
de
mer, panneaulx
tous arms, cailles au sucre.
TtBRSMESTZ
T
DattpMns
de
cresme, tasches, lombardes, poires, orenges
Mctes, gele, pasts
de levratz.
FRUtCTERtE
Cresme
blanches,
et
fraises, jonche,
et amandes.
BANCOUET DE MONSEtGNEUR DE LA MARCHE
c Eiptemirement.
Vmaigret~,
cretonne de
lart,
brouet de
canelle,
venoison
clou.
SECOND MESTZ
Paons, signes, hrons, lappereaux
au
saupiquet, perdriaux
au sucre.
Q
TtERS MESTZ
0
Chapons
farcis dedens de
cresme, pasts
de
pyjons,
che-
VtOtz.
QUART MESTZ
Aigtes, poires

t'ypocras,
lesches
dores, geie,
cresson.
t
l'
j it~{
M ~tAtOMM
ME TA!U.T6VENT
!o-
QOtNT ttBMZ
e
Ctesme
blanche, amandes, noix, noysiUes, poyres,
jonche
BANCQCET
DEMON SEtONBCRn'BSTAMPBS.
MCR LA PMMn~ ASS!ETK
Chapons
au hNnet de
eaneie~ ponea
anx
herbes, sonst,
naweanx&htvenoison
MCOW MBSTZ
Rost 4e
meilleur, paons aa scelereau, pastes
de
chapons,
levreaulx au vin
ag<'etoaac,chaponsanmost!ehan.
TtEMMESTZ
Perdrianx &la tdmolettB
Pyjons
t'estuve.
Pastsdevenoison.GeIeetiesches.
QUAMMESTZ
Four,
cresme fricte. Pasts de
poyres.
Amandes toutes
sucres,
noix et
poyres
crues.
BANCQCET
POUR MA OAMOMELLE.
ASStETE DE TABLE
0
Popie~cappes, cerises
au sucre ou
plumes, iymons.
PHEMtERMESTZ
Pastcs chemine au sucre. Pasts de
py;ons.
Venoison
aux
poys.
PouMes boulis. Fresche
venoyson
&
souppes.
nrnONPUX~oS~E
<M
v 1
SECONnMESTZ
Rost. Fastes de
chapons.
Pasts de cailles. Venbison
appartsaesoapoaraprs.
TBEMMESTZ
P~onsnsQCMetaaviaa~.TartrMtMSQcre.Ttemo-
te<~anMCM.Most.Banqnetdemo~eHe.
UQCABTMESTZ
=
Tartres d'armes et
daniphins.
Gete blanche et aultre
cresme Mete. Poires au sucre. Amandes nonveHes.
o
pOMMFMMnmt 1
jMn~msanNMM~d~~MMamt~h~~wm~nq~~tmn~
poatai~toatessacres.
SMOMtNMVMB
Signes
au santire. Paons. Hrons. Venoison. Poches
Foynes.
TTERSSBRVtCE
Poulies.
Pyjons. Lappereanx.
Les lesches. Gele. Le four
rondel de eresme. Lesches dores.
Cy
Bmst le livre de
ct~sm~ nomm Tayllevant leqnel
traicte de
plusieurs
choses
appartenantes
& cnysme.
ADDITIONS DE LDtTION
na~K~R PAK
PIERRE GAUDOUL
ADDITIONS DE LMTMN
HONNIE PARf~RRE ttAUnOUt.
MOU8T)& ta
&en
de
plusieurs potaiges,
lesquelx
ne furent
jatmais
mis au livre <te
Taillevent
jusques prsent.
Et
primo.
J usques ycy
avons
parl
d'autcunes
choses
simples
et avonsdeeair leur nature et vertu.
DOKsena~nt,
me
rvoquent
tes
cuysiniers,
et me
prient,
et
pressent que je
leur
dye
tes
compostes, mystions,
et confec-
Nons
d'icelles, pour
tes mettre en viandeet en faire
potaiges.
<t) Bien
qaete
teate de redMen donne
par
PtetfM Candeat ne soit pas
team.
Map
metns
exempt
de
<hntesqMcehtt
des MMtMs
pt<e<dente%
0 fhat Keen.
mot<Mq<MMt tmprtoMNff~ibtatM
a tenu un ettiturt
pour
CuM mieux
que
ses
de~ancteM. Les additions
qu'il
a
i<np)t<mfes
&la suite du n<m<t<r de 'MNevemt
Mnt Ma
curieuses, nmbeNasMnt, nmMteMe)Meme!H, fbnnuMesdanBtm tant~e
assM
pdant q)ti mppeMe
ceM de MeoUer Mmeastn de BaheMs. Nous
publions
le texte de i~fre Candott tel
qn'M
t'a
pMNtM-m6me,
mais nous avons cm
devoir
donner.en notes, rexpBeattem
de eofMns
mots etde eM<a!Mse~Msat<mt
dMBcKet
comptendre.
t.R VtA~NRtt <? TMt.f.KVKNT ~
Et
part!eM!rptuen< de eeutx qu'on
fait des cho!W~
<*y
desMM
pM~htMncMpnt
deoMtcs,
pouMpwy obtemprant
h tours
prMrcs, je
v!M)s
parler
d<<'<
pota!
Et
jjMtemi&K'MM'nt,
da
grwcn
ou awnnt
pour tcqa~
MM
convient avoir de
t espeaMte
ou <nrc!n6
mond~,
nette et h!en
lave,
et icelle faire
eayro longuement, part,
au
just~
des
poulets
ou du mouton
qui
soit bien
graa.
Et
quant
sera
forment
eMyt,
en
prendms
dedans une esMe!!c Mue
parHc,
et
y adjoasteras
<M!8 roux
d'oeuf,
et dissolviras tout ta
dedens ensemble du
MStan,
et
pWM
tes Mmettms dedans
le
pot,
et
t'inspargtms* d'esp!ees,
et
prsenteras ta
table.
Et de ce
~aeu icy
les Bretons en usent
plus que
aultres
gens ~t
non tant Mtdtement oinssi
qu'est dit,
mais forment
a tous
pota!ges
soit
au'just
de la
chair,
ou des
choux,
ou
d'auMrcs
hedtes, car
nx en mettent voutenticrs en tous
potaiges et le
trouvent
hon, agreaMeet ptaiaant & menger)
nonobstant
qu'il nuyse
nulcunement,
ainsi
qu'il
est dit
dessus au
chapitre
de
FespeauKe
ou aveine.
Du MYSEN
QUBmUE
J UST
QUE
SO!T.
he
rya aptestetas
et cuiras tout ainsi
que
avons dit du
grueu
ou
avenat, ex~ptque
autcans
n'y
veulent
point
met-
tce dea oentz. Ce soit ta voulent et
plaisir d'y
en mettre
ou non. Se
peut
aussi le dict
rys aptester
en laiet on en

amandres,
comme venons
cy aptes.
(1) Gruau d avatne.
(2)
J us. (3) J a<Mms d cNtb. ( <) SaupoudMnc
du
hM<n, <nspofg<pp.
AMMTtONS. MR MRKMK t!A~t)Pt!<. W7
DR M
P~OMSNT~.
So ta veMlK aMtcono
Ms tMcnger
et
MM
<Ic ht
RwwnMc,
pNtmMretnent
&!M8
eMyre
en caMe ton t<!t
froment, apr&a
le
meittas dodens te
juat
<m broet de ehn~
grasse,
OM,
si
aymes m!ewtx,
en aiet d'amandMs. Et en ce~e
faon
est
pota!go
convottient
en temps
do
jeusne, pource q~'M
se
)resotui$t
taMtemeat,
c'est a dire est do tat'de
d!ge~!on'
et
~ounrist
beaaeop.
SemMaNoment se
peut
~!M<
t'ordjat
aw
!epota!ge d'orge, ~teat plus
<eaaMe,
setotnauteans, que n'est
tadtcte&<M<MBtee.
Du MH~NT EN POTAME.
tt
En eaue chantde !e millet bien
iav~ cuytastentement
et
longuement,
au
just
de la
chair,
& beau
petit t~u,
et.tour-
nefas soMYenteHois ta
pote
avec
quelque
cuillier
et avise
bien
que
ton
pot
soit
ioing
de la tlambe et Rtmeo.
Apres
y
metitas du saMran
pour luy
donner
couleur,
et le
prsen-
teras
puis
a table. Auttres
i'aprestent etiefbntcuyreen
taict
de cMvre ou de
vache,
comme verrons
cy aprs
au cha-
pitre
du
ryscnyt au ~nstd'amandres 1
PoTAtGE
DE PAIN
GBATUS.

Le
pain gratus
iairras
ung peu
bouillir au
just
de
chair;
aprs que
sera tir du feu et
refroidir, y adjousteras~
du <ro-
maige gratus,
et mesieras tout ensemble dedans le
pot.
Autcuns
y
mettent deux ou trois roux
d'oen!; et,
si le venix
<<)tMtatdBdott<n'ancttmtcponr<tFtn<p.
"!<? VMMMNR!?
T~M.MKV~T
~oioreretytnettM'ungppndeaaM~an.ensetapiasaj~aMe
t
etjoyewtx.
PoTAtaBAPPEU~VEttSCSB.
Aies
quatre
roux d'epufz bien
<ra!s, dcmye
unce
de
cyna-
mome, quatre
uneea de
auecre,
du
just d'orange quatre
unces
semNabiemcnt,
deux unces d~caue
ros
niteste tout en-
semble avec
quelque caMMer,
et nMub tout en
ung corps
et
le Ma
eMyfo,
ainsi
qu'est
dtet des~as an
chapitre du just
sa-
&ai(!n& ou
jaune.
Et. ai veulx
pateMement, y ponnms
ad-
jowster wng poa
de saChm
pour
donner conteup. Est viande
merveiMeusemcnt saine, princtpaiement
en
est6,'et
fort
plai-
sante,
nomtist bien et
~ndement, Mtiraihe
te
Eoye
et M-
pdmistIacpiM~.
f.
FVE PRBS B< POTAtOB.
Metz ta fve n'es
3,
bien
nettoye
et
lave, empfes
le
&n,
et
quant
commencent
bouillir, exprimis*
l'eaue et la metz
hors du
pot,
et
y
en metz de rechef de Braiche
par
autant
que
surmonte
quelque
deux
doyz,
et
y
metz da sel ton
advis,
et fais bouillir ta
pote
bien couverte
loing de
la
Cambe,
pour
cause de la
Mmee,
et ce
jusques
ta dicte
pote
sera
bien
cuyte
et
rdige
forment
en
paste. Aprs,
la mettras
au mortier et
agiteras,
et mesieras icelle. trs
bien,
et la r-
duyras
en
ung corps, puis,
de
rechief,
la tourneras son
dict
pot
et le feras chanffer. Et
quant
vouldras faire tes
platz
<
(t)
Ra&aMttt.
-(2) En~ehe.te
moteoMM
<at<mtMmb!ab!emmt emph~
M
damlammlaundu mot
twora,
blW
(8)
C.--&en
purm
Vmteur duMm-
<aM!etensta~dmnmt<dMeM,bNe.~(3)C.4~<9tpM<e.t.'<mtemrd)tJ MaM[.
dans la sens lan du mot
choteru,
bfle.
(8)
C.-ff-d. en
po~e.
L'antenr du Etna
ChT,
t.
n, p. M~tndtqae gatement
ta nmnMM de
~Mr!M
f&vM. t4!~pttme.
A~~?~8~~MR?MR<~AOBO~
M~
ew
eseneMes,
eonttras ta vande en ceste
composte qui
se~-
Mdt. Et
ewyM~, premM~ement,
d<'s
~tgnons <tecoMppx
MMt
menu en
hMy!e
fervent
<!cdanat MMgpot, y mct<M!)
de !n
aautge,
des
CgMes
ow des
pomme!
dcoupa
bien mnH A
petis !opphM.
Et ceste cont<Bet!on toute ~oaMtnt et fer-
vente
i)B&Kdtma~, et.mettras dedans
tea ptatz
ou ese~tes
o
Mnt
dtetea
f~ves,
et
pr!)ente)raa
aar
taNe;
aMtcuM
y
ventent
par
dessus
impat~br
des
esptcas.
FSvsspatTBs.
Les
Rveseuytes
et KsetuesMms dedans la
poiMe
bien
oincte de
gmisse
ou
d'ny!e,
ensemNe des
oignons, ngaes,
santge
et awtKS herbes
odoMntes, puis
les mettras dessus
que!queptatetinspargiMsde~us,setuveutx.
PONAOtART.
Fais boiitir une Ms seMieaent ,les
pois
avec toute leur
coque
et
siMoue~; puis
osiez
que
soient de
Feaue*,
fais frire
ungpeadeheUesteschesetIoppinsdeiartnetMpgMs.ne
trop maigM. Aprs,
metz tesdictz
pois
ensemble et &ia teat
MM;
nnabtememt
metz y peu
de
ve~nst
avec du
moust,
vin
cuyt,
ou
saccM,
et
quelque peu
de
cynamome;
et ainsi
semblablement
pounas
faire des fasoz s.
c'
Ii l*
n
4
(<~
Ctne~e. Dm !a<ht
~Ma~ dmmt,
bhMam~ (2) Vemetaa. Da hMn
&<~Mt<NM. (3)
DntaHm
<<Mj<m, qni
vtmt dire
gousse.
Oc
appeMe
encoM
at~nf-
ThMt<<Mt<MhteMMdesp!antesM)t)unhM)MM; ceBM~n'Mttetqm'MnempMMtatien
dm mot
eeqne.
(4) Pttb une tts MtMa de feau. (6) E~ee
de hartMtt. (
OM~er
deSetM,
!TM<Mre
d'oa~Mmw, ~)cb, tMO, trn~d., p. tM,
site
pant tes
t~tMnestea/tBeeb.
em
dMane
encoM
vat~ttMment
M<M le hon de
~et (q~t
Mptonemee~tt~desharteeteMM.
xi
KtM t<p VtANtHKM ME
TA~tt~KKT
POTAtOB OR <RMA<m.
Ayea
de !a chair
ma!gee
et fais la houtthr
pu!s dc<~upe
teeMe mpnuptncnt,
et !a
CtMCuyrc,
do
Mch!e~
en
uttg
aultre
pot, aujast gras, par demye hewe,
avec
de la mteMe du
i:
pain gtat~, ung pe~
de
poivM
et de
satRmn;
aprs que
sera
wn~ pou refroidie, auras dM
oea&:
bataa, da &rma~e
~ratoso,
persil, mnrjolcine, mente,
deconppe!! menuement
et
a~g peu
de
verjuat,
et medetaa tout
easemMe,
et
p~ts
le taetttaa dedans ton
pottetemenant, tow~owMdouee-
ment avec ton
caiMer. SetMUMbteMteM~powtras
faire des
cotes
et
potmona'
dest
getines
oa aattte&
oyaea~x.
POTAMtSDTMPPBN o
Bien laves
tea
trippes,
et
nettes,
mettras
cuyre empts ie
feu dedans
ung pot,
ensemble
quelque
os de chair satee
pour
leur donner
goust
et
saveur,
et
garde toy d'y
mettre
du sel.
Quant seront cuytes,
les mettras dehors eftes d-
couperas
beaux
peUs topms, et y adjousterasde
ta mente,
sau!ge,
sel autant
que
sera neceasare.
Et,
de
recMef,
tes
terasensemMetesdtctesherbesbouUirungpeUoet cuyte que
soient,
et mises
sur
tes
platz tescueMes, inspargiras par
dessus
tonnes ,espiees
et aatcums
y
mettent du
tbnna~e
gfatcs.~
POTAtGE DES TMPPES 00 ENTRAtt.MS DB LA TMMB.
Autx
entndUes
et
trippes
de te truite bien
J aves
et
demyes cuytezadtousteras ang peu
de
poivre, per~
men~
(t)
CtNms ?
Quamt attx
po!ntoa9,
ce sont t~
~Mimeas;
<ht
tattn t~ttaMt;
t~ tttt-
ttetxuMsentPetntMMeUBsPieweB~MtxPtthBtt.
APMTMM~nRMtMtttKMt'ttOPt. <*i ~l'
xi;
et
s~M~e <t~tQ<tp~s
hicu
Htcnn,
et
~u<M)t
aMms t~~ tes
phttx
OMes<!ueHes,tM)neMK<par<!es!tHsdc8pspt<'fs.
OSMMMt TNWTTRA
PAON
M PM8.
LMOMtt~de la
tray~e demy caytxet
oatexdu
pot
dcv!scras'
1
h
petites p~ecs
et menMs
toppins.
Et,
aKhit
~uc
te
jast ap-
parc
tMMMe et
csps,
tu Bams
passer par
te
tawys
OMesta-
minc~etatnicttc du
pa'n blanc
onscwbtc te
d!ctjust;
ou
tti, par reutre, pov<~c~Hherdn just propre
des
poys9,
en
prcn-
~Msef
que
te sptnMertt a~n! as~~
pUM enscmbtM
ce
just
3
&ras de rceMcf
cnyre
tes d!ctx OM~! de
trMytc
avec des
tspiccs,
saCHran,
percil, tncnic,
bien
d~oapCs MMnw
et te
sentb!em ati
goust que
tu
mcngca
des
poys.
<t)DM!imM.<a)P<M' <'mre,au
mtotMent
mftMe,
c..tt. )fM
~<ti<e~
o<)<r
Mnah main
<tMjMj<MpM<<Mpeh. (8)Aweteju!
<
<.
t.O 0"
u
TRA!TDECU!S!NECNT
VERS 1300
c
il
TRAtT DE CUISINE CRIT VERS <300'
1
E: cUea~ensemgnemenz qui enseingnent

apa-
remier toutes manires de viandes. Premire-
ment de toutes manires de cars* e des sayors~
qui
i
apartiennent,
comme de char de
porc,
de
veel,
de
mouton,
de
beuf,
e
aprs
d'autres chars
mains
grosses,
comme de
chevreans, d'aigneaos
e de
porceaus,
e
aprs
de toutes manires
d'oiseaus,
comme
chapons, geMnes, ones,
maHarz
privez
c
sauvages,
e
aprs
de
(t)~epettttrattedeeuMneqne
nous
Mprodutsons, d'aprs
le manuscrt: de
ta
BtMtetheqae NaUonate, fonds !aHn,7t3t,a deja~to puMte,enM8S,parM. Boact
d'Areq,
dansta
BttHotMqNe
do !'M!e d~Chartee.
Voyez 7)t<r<Mt<teHon, p.
ut. C'est
doncunetecende diUon
que
nous en donnons. Ce
tratt.qttt
vtenta !asatte d'un
ttaiMdeenMne en tattn int&tM ter de
ee~tthM occupe testf. 99(v*)eMOO(r')d'nn
'~nM.in-Mto,sarvenn,
crit deux colonnes. L'ameur
paro!t
ravotr
composa
avecm)teertainsein;e'esteoquinoasadecMapuNier
de nouveau ce docu-
ment intressant
qui est, seien
toute
probabHit,
le
premier ouvrage
de euistne
crit"en franois;
car la forme
aMhaque
de son
style (Mwr,
suor
pris
dans le
sens de
sauce, ~nor pour setgneur,
ooes
pour <BU&, e pour et,
eaM
pour chairs,
NMt<
pour sont)
nous donneroit
peut-tre
J e droit de Cure remonter
Kpoqnedesa
compostnon
aux dernires annes du xnf siete. Le
copiste a, pour quelques
recettes, crit le titre en
marge
du
manuscrit,
mais B a
mesMg
de le faire
pour
le plus grand
nombre. Nous avons
snppM
cette omission,
mais nous avons
cm devoir
placer
entre crochets tes titres
atoutes par
nous.
(2)
Chairs.
(3) Assaisonnements, sauces.
(~
Moins.
e
!M TRAM ttECMSHNECMPVERSiaW
toutes manires d'eiseaMs
saayagea~
comme
graes, ~ates,
hatrons, MMetoMes~ eaMaodes, nooeeUes', p~~ons, penty!
taerterptes", golines saavagcs, pten~ters;
e toutes les savoM
qui apapHennent E apyAs,
de
eMvei!,
de
pairas*
de M&wcs
c de
coatns,
e de toaa eM~ez e
bToe~,
p les
potages que
yen
en
puet
tere. E
aprea,~depess<n!a
de tMere d*eve deoehe,
e
toutes les savors
qui
M)peot,
ietes tm toutes
guises
{CHARMtMM!
Char de
porc,
la
Magne"
en
rost,
en
yver,
e en este! as' aus
vers;
e
qui
en veut en
cMvei,
si la
depiche par morseans,
ce
puiscuisiez eingnons
en
saim',
e breez' de
poivre
e d'antres
espices, e pain ars
e deCaites en t
mortier, puis destrempez
de
fve o le
porc
sera
cuit, puis
metez
boiHir,
e metez sur tes
morseaus
qci
auront este!
arocM",
e du
set;
e tona cen metez
en escales e du cMv
deso~.
Es autres membres de
porc trs,
en
yver
e en
est,
la savor
verte,
sanz
ans,
de
poivre
e
de
gingenbre
e de
perrosil
e de
sauge destrempe
de
verjns
ou de vin
aigre
ou de vin
pn~;
ese
e!es sont
sales,
la moustarde. Les nn
piez
e les
orules
e le
groing,
en
sonz",
de
perresil d'espices dtremp
de vin
aigre.
Le chaudin de
porc,
en bon
rost,
as ans on au
verjus.
La haste
menue,
en
brouet, par morseaus,
evec 1
poi
d'eve en 1
paelle,
e
puis quant
elle sera
cnite,
ostez Fve e la
gardez, puis prenez
du foie e dn
pain
e
poivre
e des
espices,
e brez ensemble sanz
bruler le
pain,
e
oestrempez
de l've o ele sera
cuite, puis
atomez tout en la manire
que je
vous ai
dit,
e
prenez vin aigre
e met
ovec,
e
pain
brute bien molu en 1 mortier.
el
Q
?
<l)Ce!t<<mMtfMteet)Mn!<mMtMeM. ta nmaKmte
MtteBMnvtttpthede
ta
/bn!attBnetfe,
Mtte d'<dmsdM
qui
vit dans tes xMMts.
(2) !tet<sn'avons
ptt~tv~eeq)MMnteesdeMobea~tesMHM~ettMnmtee!te~(8)TmM<-
h~dtes.
(4)
CtMts et
pmt~es. (S)
&<M~a.
(6) t<m<te. (7)
~<K.
WSatndemt. (9)t~ nMt6MettstprbMdMNteMnsde6MB~ (M)
Ma
efBM. (M) Sanp<M&& (12) VtgrM
Soa!z de
pBMe!, p. at. (M) P~par~it.
CI
I-
f!
CHARRE!nu~VR~MO<J ~N.RT<!
)t7
r. b
yi
i
{PoncHARBKM'N't
Char de bnef frcsehe,
as aos Mans la satee,
a ta moMstarde.
Les MomMp de
buet, Men
tante):,
son bons en
past~.
{PonenABOEV~EL}
1.
Char de
veet,
en
rost
la
toihgnc parbott:ttie
en eve 0
puis
larde e
rostie
e
meugle
as ans vers on an
poivre.
R se v ous en
vote a
ln charpie, parbouilliez
ta en
evc, eputs
si la
depec~ipi!
par
MMrseaus
en\t pelle,
e
puis
frtssk'z les tMomeaus en Mn&
paiele
en saim ou cx~ lart,
e
puis
matez des evcs~ batux dcstMS. e
puis poudrs
dcsns de
poivre.
Si sera
charpie.
E se ancuns en
veut en
paste. parbou!Uex
la en
eve,
e
puis tarder,
e dettenchie!!
par
moneaus,
c cx motez en
past.
{PO}
R CNAa DB MOUTON
<
Char de mouton
fresche,
en
yverc
encste.
doit
estre cuite o
0
sauge
e o
ysopo
e o
perresit,
c
mcngie
A la sause
verte;
ta
sale,
a la moustardc. R
qui
en veut de rosti des
costez,
il la
puct
mengier
ta devantdite saveur.
POR CBEVKRAOSE AntGNEAUSs
Char de chevreaus e
d'aingneans
est bonne en
rost;
mes avant
tes convient
parboullir
c
puis
tarder mcnucrcmcnt. E vent estre
mengi
o snor" de
poivre aigret,
cuit e
dcstrcmp
de
vrins
ou
de
pomme sauvage,
ou au
poivre
noir.
(t)
Le ttomMet est la
partie
du buf
que
ron
appeMp
autourd but onglet, dans
ta boucherie de Paris. C est un morceau de viande
qui
forme t extn5mit<; de la
hampe
ou membrane
qui spare
le foie et la rate d avec la
panse
et les intesMns
Voyez J M<'<M~
t. n, pp. t30,
t3t.
(2)
crit h dans te ms.
(3)
u&. Le mot
est
frquemment
crit <MMdamt le ms.
(4)
Avec. (5) Mme mot
que tacor,
assaisonnement sauce.
c
)M m~~MCM8~CMVVtMM't390
{CnARMSMMtCfiU~t
1
Char de
porpetp!
en rost
mes avant tes convient esehander
easter la
hnwre',
e entre tout ent!er,e
pnb
entre oves,
tes
mottes" b!ett
<<MM,
p
<tcschastptn~npscMHes<'n~tt,e<tM tOrmasc
de mai
par
!pschcs. e ~cs
~pr~s
<tc ~atnt MM!Me ou d<'
QaatHeMBt
a cuites en la
brtse pMta
Mgiez
tout enseMb!& e
poudrez
do
poudre
de
eanetc,
de
poivre
e de
gingembre,
e des
autres
espices, eaet;
e OM~ei! en la
tote~dMporee!,eeuere~,
een
depeeMe<!
entre les membres. E eest mes doK estre
mengte!!
ataiarMe.

POR COCONS E om!NBS


f.
<~taF do
ehapeM
e de
golines
est bone en
rast,
& la saosc de
vin en
est,
en tver ta sansc aHtte fte d'ans e de eante e
de
(pngembre, dcstrempe
de loit d'atemandes on de brebtz
OereeMef,
euisiez
gcMnes,
o herbes Mdese o
set-DereeMet,
chapons
e
geUnes
en
brouet,
ft de cante e de
gtngembre e
d'antres
espices,
e metez ovcc moues de ove
batuz,
o
puis
depechiez
ta
char par morseaus,
e Mez en
sain
ms avant
brez dn
pain
e du
satren,
e des antres
esptces,
e du
Me,<e
0
(t )
J fMNme. C est le
foie,
le eoMtr et les
poamom
du
pore.
(2) J aunes d'ots
(9) La
poire
de Saint Muttte nous
parolt
<tfe la
poire
de
&tfn<.N~e que
ette
OMvter de
Serres,
Th.
<faj~
d. de
t6M, p.
cm. Nous la
v~yem figurer
dansJ m
Cr<<r<M de
P<trbparGnHtomnedetaVM!eneMve(Btb nat.,mm ,n*Na',M.24)t,[<').
Le Grand
d Anmy
menHenne
galement
cette
poire,
M. de
t8t5,
t.
), pp.
aH et
SBB,
et
l'appelle
tantt
&t<nt.B~te,
hmMt Saint-Rteut;
d'aprs
lui, cette
espce
se
cultivoit surtout dans tAutunob. Btntte est le nom francis de
Regulus,
&v6qac,
et
dtsetpte
de saint J ean
n~mngAtMe
et de saint
Dent~
M extste encore.
en
Bretagne,
Mn
peMt
hameau
appel
Sa!ntMteMt dans te canton de Lambatte
(CAtes~tn-Nord) Quant
la
potre
de
QmtMt<me<,
ne seroK-ee
pas
la
poire
de
Caluau, ~te<nent
cite
par
Ottvter de Serres. D antre
part,
le AtHtMer
/hMtfoh
fait
Bgttretr,
dans une
longue ttste, les poires
de CalIloi1at de
Champagne
et de iv
CaMhXM de Varennes.
Atontonsqne
le
DteUonnatred&ptttymenUonneunvtttage
de 3<i habitants nomm
CaNhmet,
en
Picardie~ (4) Membrane
graisseuse
dont
nn fait
ttsage,
dans la boucherie et la
charcuterie,
et
que
ton
appelle
MMte.
(6)
Sucre.
(6)
i-MN-z, c'est-&-dire faites revenir.
'[~!
?Af8 OU~RNtW,
tH!E~
MAtA~M!,
HTR. !?
yij
ttcstfewpp!!
ttM
ba)nt!t)M,
e eetp)!
pttftMt
Mac <oa<Mp. mp<M
boM!r, e
tea ovs batM~ e h* Mt~en ? tes
t~tiee!}, th!strcmpe<!
de~iMpar.
PMMM~PA~tWBMNtW
Se vesvatej! MM taus
gMprnott.preMC!!
tcsfpe~~ tes
gtnste~t,
pats
hagtex~
tnenn
br~cx du
pa!n,
c
<!cstH'mpex
<tM
boHMen,
e
tMetex
boMtMr
e
~pr~t
metez moHps de uvs
batMz,
e sttfren
deittrcntpcx <tp vin,
e
pM!s frisiez,
e MtetC}: tft
e
hngiez
MMr en
eresse~,
e tHete:! btHuttir e movfi! touz
jum,
e
pMi!t
ntetex tes
oves c le saffen. E dpecMcx en
tseMMcs,
e Metc!: In
poudre
de
can~e,
de
gingembre
c de clous de
gh~tte, par
desus.
PoncmES
Oees" sMMt
benes,
CM
este,
a~
aMS, c,
en
y ver,
au
poivre chaut;
e les
saMcs,
au
potage
c devient estre
meng!<5es
a lu mous-
tarde.
a:~
PMV~S m
SAUVAOESt 1
Mattarz e aves
prives,
au
poivre
chaut. Maitarz e aves sau-
vages
snntboncs& la sausse de
sauge
e de
perrcssii
e
de
canote
e de
gingembre,
sanz
poivre
Ue rechief mattara
satez,
lu
mostarde.
{OMEAUS SAUVAGES)
Oiseans
sauvages,
comme
guernes, gantes, hrons,
rostiz
touz
entiers,
o tout tes
piez
e 0 tout tes testes
Macroies,
colandes, noncelles, plouviers,
en
rost,
au
poivre
chaut.
Perdris, taertercb, gelines sauvages, pluvions,
touz menue-
ment
lardez,
en
rost,
ta sausse de cante
e de
gingembre,
(t) Centex,Mte? paster. (2)Ftes. (3) HadMz. (4) Lait. (5)
CMtsse.
6)OiM.(7)DoiYemt.(a)a'tt<<eMtMe:dtUMtenM.
~-L.. L
t
t~ TM~StN~~MTVKRS~MM) 6." ,TBAI'1'f.:f'6~VJ ~I~ ~.m~IT,
Vf.RS
sanx
poivra destrt'mpe
de vin t)e
rpfbiet.
pentri}:, tuerteretes,
en paste.
Uetincs sauvages,
en setembre e
tembre',
au
poivre
aigre.
(CMNKSMt'AON&J
Tonx
cigncs, paons prentierement
p~ .rafx ie saMe
par
tes
testes t<MH!
jMs. apr~s
si tt fendez
pantessMs
tes
dtMJ MMtMPS
es
espaM<tes
c tes
estbntteex*,
e
pM!s
si les ntetex ex broehe o toux
tes
plez
e o toutes les
tester puis
brcox safren e
pain
blanc
<testrennpex
<te
vin,
e brez moues de oves e
satrcn,
e en moMttez
tes toscans u HMC
piMme,
e
(tctei!
<telit
pomire
<teM)!
qut
est aMst
e<nnme <te toutes
espices,
fors <te cicunant c <te
sortnontaing'
H
quant
li eisnc e li
paon
serunt cuit e
essMiex,
si les
envoicpez
eM MMe
toallo,
e
puis porte::
sas tes tables
einsi,
e dencx au
soigner*
du col e de la test e des eies et des
cuisses, e du
ramenant s autres.
(CONMNS NT U&VRBS)
Toux connins e touz livres sont bons en
paste Konnins,
en
rosi,
au
poivre
chaut ou
aigre,
rostiz o tout les
piez.
Nul livre
n est bon en
rost,
tors en
est;
o si est bon en
past,
menuement
lard. Veneison
fresehe,
au
poivre chaut;
la
saiee,
a la mostarde.
(CBAR
DE
BVRBL)
Char de
chevrel,
la
loigne
en rost ou en
paste,
menuement
lard,
au
poivre
chaut ou la sausse aittiec. En
yver,
tere d'aus
e de canle e de
gingembre, desrompcc
de let
d'ateman'tes,
les
alemandes
destrempes
d've
tide,
e frite en sain ou eu
lart,
e
la sausse dedenz.
(t) Octobre. (2) Videz. (3) Nous navons
pu
trouverce
qu'est
te
efeommt;
quant
au
MrNMntafttjt,
c'est le S~H
Caret, plante ombellifre,
dont tes
graines
s emploient
encore
aujourd'hui,
en
Amrique surtout, pour
faioabonnenMnt
des aliments. On
t appette
aussi <enMOtt<a<n ou sermenhtite.
(4) Se~naur.
L'
M~ANCnOVCHt.T,f!OMU<6R,KTC.
!t2t
't'
>
"fOMMt.AKOMM'tiMM

Se vos voteitt~n* Ma<K* doMt'hct
prptw'it Hue ~t <<tw
c ht mctex
cuire en
~w, puis
PMittit'i! t
t'n'ssf,
p
prenez
h s tdaus de la
go!!tm
!t)<tht~M MpM.
pMtt ptrfncx moMcs
da ov~s eM~ pn fpM,
e <M<'te!!bouilir M\ec
t pttt
<t MmMuM.Ausi le
~avex
f&re de tMX
ou de
perchcx
si sara te
pobison
~M CMW<!K MKK).tNK!t
Se vos vuh'x f&rf contre de
~pttncs. protC!!
tes
ttcttnps
e
cMhte!! en vin c en
~ve,
0 ftes
htnd~,
e t'M! lu t're~c e
t~ez le
geitnes,
e
aprs pron~
mMues de
<~<*s,
s!~es hatex Mt n
e detthKes du
bt)Mt)oM,
e i tnetex dM
eomiM,
e Met<!i! tout
ensemble. Si aurez vostre c<MMht6e
tBMNC
BHOCET DE
aEMNt:S) 1
Por f&re blanc brouot de
gotines,
tnetei! tes
gcMnes
cuire en
vin c en
ve,
e
prenez atemandes,
si tes brecz c
destrempez
du
bouMon, puis
cuisiez est t beau
nut
e
coupez
tes
gctinet par
morseaus,
e les
Ms!cz, puis
metez tout ensemble dedans cet
pot bouttir; puis prenez alemandes,
e
girolle,
e
canote,
e
poivre
lonc,
e
foUon,
e
guaringal,
e
safren,
c
ucre, puis destrcmpez
d'un
poi
de vin
aigre,
e metez ensemble. Si aurez bon brouet.
Poa SOUTIL BBOUEF 0'ENOt.~EKBE
Se vos volez fre soutil brouet
d'Engtcterrc, prenez gciines
e
cuisiez tes
tccs~; puis prenez chasteingues,
si en traiez les
( t ) Cette recette a une
certatneanatogtc
avec te
ttnnf-ttMagfer
et te blanc brouet
<<eetp<m
de TaiMevemt. mais est, neanmotM,
trs diBtente.
(2)
M. Douet
d'Areq explique
ces mots
par quelque
M le
pofason
cela
pMHfott
a<Nst ~tmteir
dire
qu'on peut remplacer
la
poule par
du brochet ou de ta
perche
et
que
ce
plat
devient ators un
ptattnntgre (pour jottrdepob!x<n).(3)t~rabsez.(<~F<tte!t
[
t
r
j:
F
'-t
t33 TMtT!~R <WtM!<R !MT VERS 1300
!
t.
-'
no!pat:,
p !tt~pK
ptt~MMf, puis dpstK'tMpM
tic t ~e tps
~eUHcs
spwnt
fMttes;
t' metfK
~tageMtbM',
t)a~cn e
poivre tons,
p
<!et)Mte& de cet bn~et, t'Mk
tMetetteMStemMe.
P<mHAMR
ON<Ma<tfS<ttNBAMN
Se vos vote:! tere
graMe
de tnenM~ oiseauit, m~tex tes eisea~s
cuira peM
i put
tout
assee,
ovec <!haritonn<!es de tart p Metex vin
CM
&vp,
e
poivre,
e
g!n~e)M)<re,
e
tee}! MeK couvert
que
t'atatae
ne eM ttse ttevaat
qMt:
tout ~K cuit.
t'OK
Ct~NM
MKatMt
Se vus v~t~! faire blanc
Meng!ep, pFen~z
tes Mes e les
ptcK
de
geMMes
c metez cuire on
&vc, c preaM~Mn pot
de ris e le
destrempex
de Mte
evc, puis
!e CMcs cuire
peUt feu,
e
puis
charpez
ta char bien menu
csehevete~,
0 la metee cuire ovec
un
pot
de
chMere ~t
aura non Fac~: E se* vos
volez,
st metez
cuire ris entier ovee t'eve de la
geMae
ou evec tt
d'atemaodes;
si ara nom
<m~oMMe
0
POR COBUNBMS POISSONS DE H&R EF B'VB DOUCHE
~tar{on
est t
pcssonrat,
cdetetestre
dpchiez par pi~hcs,
e
puis
les
pioches mises
ec Mn
broche,
e tout l'autre autrcst.
E le cuit en &ve se wMt
meagierau poivre
chaMt ou au
perressit,
e au fanoit e au vin
aigre
le
sal,
la moustarde~.
Se vos volez fre comminde de
pesson, prenez
comin e ale-
mandes,
si tes brez e
destrempez
d'eve
cire,
e
cotez,
e metez
dcdcnz le
pesson.

~t
(1)
Le mot m)<ttN
paMMott
bien vouloir
<tMgMf
M
l'intrieur,
la <M<B de
la
ehMane, par oppMMon
t Ma
enve&ppa, (2)
Avec du lard
grMt.
Le
mot ehu'tmMt&
~empite
encore
at~eaKfhxt
et
tttgtttBe a'~MtMh'
de
jMKea
de
tcM~. (3) Coupe
M tantt<res tt~ minces.
<4)
U semble
que
rautear
qui
donne M mne recette du
Mat<c-me<<gfer htdtqttB qmeepM chaD{fede
nom et
devient un tMett <m tme
anceaMe temqm'on y q~Mtte
eeWa))~
eh<MM.
?) Ne-
eeMe mat
pttM~e
lei
par
une erreur d* t anteur. Voir note
1, paee
t~
SAMtA~M~
MSTUS MtVR!MtE,~ETC
1 <"
t3~
tS~RMOM~R)
Sp vos votex f~re
sarragin~p prenez an~uHtps.
ni t~s eseor-
ebtex e
puis s!
tes
deppchiex par
moMan!),
c les
satcf,
<*Msipx
enwmbtc;
pMtsprpnpxpatnp~MeFf,
p br<'fi! tout ctMtMtM~<*<
deatrentpM!
de v!n e de
~crjt'M.
p tMetM <owt
bcMMtroveq~es
tes
oogH!Me%.
puis p~cnex canMc,
c
e<)pte~,
0
girofle,
<~<tt:t ee br~cx
enwmMe, e te
ttestM'tnpo!!
d'an
po!
de vin
atgfc. pa!x
n~e:!
wee tes
an~MUtes,
couvrez bien, e tra<'x arrire dH feu
Pot~~BtaaPKOVB~RR
Se vos votpt! f&M tt de
Pre~nec, prenez MteoMMdcs
at tes
br~ c
destrempez
de ~ht
d'~w. p<ds p~n<'K ppFfcssH
tout
enMer,c otgnonxpar
Metes~ e metcK tes
angMtMMt vee.
e
M~!ex tout
ensemMc, puis prenez
safren
entter.eeve, e poivre
!onc
tGAMMTmE
A
MMSt
Se vos volez fere
galentine
&
hds<, prenez poivre
e canote c
gingembre,
e breez tout
ensemble,
c
dcstrempex
de fort v!n
aigre,
e cuisiez vostre
pcsson,
e metez dedenz
tGALBNTtNH
A
MMPMOtEt
Se vos volez ferc
gatentinc
a la
tampree", prenez pain tevci.
e
breez. e te metcz cuire ovee le sanc de ta
tampree
c bon vin
btanc,
e soient cntcnvKS en cet vin
meismcs,
e i metez
grant
foison de
poivre,
e de set assex
soMsanment, puis prenez
tes
tamproiez
c metez sus une
napc por refredier;
c
puis prenez
du
pain,
si te brez e
destrempez
de vin
aigre
E
quant
vos~aurcz
ce
fet,
si te cotez
parmi
i saaz e
puis
ce mctcx en une
pacte
(0 C'est te hn)M<
Mtrmhte<<<tutf<M~,
t. . p
t7S!et te 6nme<Mnw:tnm du
ms. de ta MM. MaMr. <2) Cest te
9pf<'
en lavande.
(9~
Par tranches.
(4) Bmehet.
(6) LampMtw. (6) Tamb
24
TERAtT&CEeM~S~CHrrvs~si~
cMfC, ?
f~tfS bOttMtf
P te mOUVM
tOM~orX que
H )t aMrSP
pH!~
tp
wetcx K'ffe<t!fr e !p maypx
Men, e pMtit pr<'Mezwt pMM&ps
<tc
~htgOM~p.
dpean~tf c
<tp
~troHeMtpsst,
mptc)!st
pnrMvptMMtt
OMs\a<t
<HMt;wpp~ p
cMttMs. p metex v<M
~F!x~
(!Btj66t)epOMaet<
Se vos vohH! MM)
acMc
de
peason, cs~Merttez"
te
pesson
c
depeeMez par ptcches, ~'est pMaveir carpes
e
tpnches,
blancs
e
tttortwK,
e tnetex cMiM ~n vin
par
e
~r<,
pMta pK'apx
eanMe,
aingembre, pehfre tene, garingal, eapte,
e 1
pot
<te
satren, pMts
&r<ip!! e tHete!!
tttMt ensemMe
e
qatUtt
vous t'asterf!! du feu, ni
(M (rae! te
pesaon par
<'seM~!es 6 ~eraM~
aus;
e se vos v~ei!
qM'Mt!otettropc!tpN,ttUeeote~
e tesstez
tretredterjutqMM <~)
maMn,
e tors si te
prenez
aMtressi comme
goMe
BMNOMBtMMBRBMCABBSMB!
Se vos votez Mre blanc
mengter
en eoFCsme, pfenex
ris e te
cuisiez en
ve,
e te
pMrez quant
tt sent
cuit,
c a<tentpx te
pot
e
te echiez
b!cn, puis
te
bree: <testrcntpex
de let
<t ate)Man<tei!,
c
movez touz
jor)!,
e
puis
ttr~chtcz en
escuetcs,
c
pouttrez
des
esptces dcsMs,
e de eteus de
girettc,
ou des atemandcs Mtes
{t~AONS
EN
CABESHB)
Se vos volez fre naons
en earcsme, prenez anguilles;
si en
ostez les arestes
qoant
it seront
cuites, puis
si les brecz bien
en 1
mortier,
e metez 1
poi
de
gingembre
e
t poi
de t.afrcn e
!<<e
vin. E de ce
poez
fre~ uaons ou tartes OM"
<
)
AHm ~MM
me brMe
pM.
On tMMvent ee mot <ertt ousitt
n'aartte,
M'antf.
(2) Le texte de eeMe recette otM
parett corrompu:
teile
qn'e)!e ~at,
cNe
a'est
pas eempt~hMMUtte (3)
caMez.
(4)
Retoun~- te
pat,
mettez-te sens
dessus deNoux
(5) Et'de ee
pouvez
faire.
(<t)ta phrase
est tnacheree dans
le ma.
f
~8T~ER!,SACNt~S,TC 3S
zi i
t
(PASTIS KORKtMS}
Por fepe
pastcx orrets, prpnM n<pnM!se'detMtxond<ttFp
ppsson,
e ce
boMtMpK,
pMtstaHUcxpaptHorsMMSpbnHKc
dex. f
<mctc!!
gtngembrc
e
ean~
c
dc$<rempe:'
(t'M!<t
poi <<e vin,
pMh
en ~tes vos
paste~
R tes fMes
petiz,
e frMc~on aile.
t
tAUTHR
PAST DE
CABE8MB}
Se vos vote:! fera
pastex qui
aient 8avotc
formate,
CM
~a(H)s
an
earcsmc, prcnc!:
tes !p!tet<ehe~ de
earpc!.
oM <!e
luir, c
pa!n,
puis
br~ez tOMt
ensctMNe,
e
destrempeK <!ctet
tt'a!&mandcs.Ese
vos votex
qa'H
aet
trop blanc,
st tne<~ t
pot
de
sat~CM. E de
ecpovex~rc
vos
pa~M
e
t!aon! en eaccsmc; si auront savor
de
fromage.
Ici BNSBtOKE CES PESSOXS a AUTaES ViANOBS
Congre
frcs est bon & ta verte
saasse,
fte de
sauge
e de
pcrress~
e de
potvre
e de
gingembre, destrcmpee
de v}n
aigre
ou de
vctjus'.
t
SAUMON
PB~! 1
Saumon
frs,
au
poivre
chaut
le
sal,
& la
moustardc,
en
yver
et en est.
tLutz)
Luiz & la sausse
verte;
luiz A la
gatentine,
luiz au boscuit
premirement rosti,
e
puis
en moult ou en sidre
par
en une
paele,
e fet
bontUr,
e
prenez poudres
de toutes manires
d'espices
e du
pain destrempez
du bescuit
qui
est en la
paele,
e
puis
metez en escules le
pesson
dedenz.
<
{P~RCBES, ANOmu~S}
Perches, &
la sausse de vin.
Anguilles,
en
pastez. Item, anguilles
sales,
cultes en
ve, &
la moustarde. Tout
pesson
d've douce
0
(t) ~MMn.
(2) Voyez note~p.Mac~noie~p.Ba.
t20 TN~U<M~)SCNmVE)~t3<M
1:' 1
t-
qut
est eatt ea ve est bon A !a
vette Masse aB~s', &
la MKMM-
tarde.
(BMESMBt
Por breanca eaites en
ve,
aw
poivra atgfe,
de
potMo, de
can&te,
e de
gbtgMnbM, deat~empee
de
ve~oa. E
at matez ovee
ta char d'an
peaaon
au fer de la
paee par naoNCeas.
{LecHNs
m
cBAveMzt
) Loches e
cbavctoz',
~!a sausse
verte,caites: eMtes,
& la
moustarde.
{HANONS, BAtE, ETC.]
Hanons,
au
cyv,
ou eaiz en
Ave,
au
poivre
e au
gingembre.
Raie,
chien de
mer, brochet, broteie,
as aus Mans.
Qu!es',a!amoustar<!e?
Espellens,
au
poivre aigre
Bat de
gingembre
e
de
canee.
[BARS
D'&VE
DOCCB)
Bars d'&ve
dpuce,
rostlz sur le
greell,
un
poi
de Bernrc* ~!e-
souz
que
i! n'aerdent au
greU, atfyetjus.
E se H est cuit en
ve,
la saasse verte soit
mengtez.
{MAQOBR'B&OSm~i
Maquereans
frs sont bons en
past, poudrez
d'un
poi
de
poivre
e dnn
poi
de
poudre d'espices
e de sel.
f<<m, maqaereansfres,
rostis,
sont bons a la sausse
cameline,
sanz
ans. de canle e
de
(t)
Pour
t<*tM~
e.4-d.
gtNM~ (2)
Chabets ea MotieM.
(9)
Noaa ne
tKMwmM
ce pabsmt,
non
plus que
le
px~eMent,
ni dans
Belon,
ni dans Nendetet.
PeoKtre ce mota-t-MNimao'ttet
s'agtm des ~tt~~nt,
daNa la teeette de
TatHevant,
M doIvent
aMB~ef
& !a nMu))'de? Ott Mon devena-nona eroire
qa'ad<~aerandM~9nMmn<HNetN!e
emMta? (4) PatHe.
MOM~M.AM!,)HW!<)MMS,ETC.
197
ghtgembte, destreatpce
de vin
aigre.
Cens
qat
sont cniz en
eve,
mengie!!
&la savor Nte de
poivre
e de eanMe e de
gingembre.
Lessae~atameastardeooatasanssedevia.
tMotK'EFMSCHE
Morae &eseha doit estre coite en eve bien
sa!~
e se veut
meugler
&la Manee aiUM d'aus e d'aemandes
destrempea
de
~inatgre,
e frite en aHe. La
sale,
la moastarde.
{PLA)fZ,ftONORBS}
6
P!atz, aendres,
caK~ <'n
eve,
&la sausse de vin. Item
pla!z,
Condres, A
!c
galentine,
de
saage,
e de
penressU,
e de
caoete,
e
de
giogentbM
e d'aattws
espices, destrempc
de vin
aigre.
tMNLUMSMs]
f
MeMens
frs,
as ans de
pain
e deCaiz de
verjus
de
grain les. a
salez,
la moustarde.
e
[GOBNABSt
Gomar8',eu!zeQve,&lasaQssecame!ine,destrentpedevin
aigre.
Fifeot
gornars,
au
poivre
chaut.
[H~RENSi

Harens frs e
poudres
t'aN. Harens de
gememus,
au
verjus
ou la moustarde. Harens
frs,
caiz en
ve,
au
poivre
chaut.
tSEtCBES~
Seiches
blanches,
l'aiNi de vin
aigre.
~fent seiches en
chive
d'oignons
assez frites en
uiie,
as
alemandes,
colees au
poivre,
tout ensemble.
(1) NMan~ (2) C'Mtb m6)ne
poisson qae
le ifMfMaM ou cenMnK Voyez
Mte,p.Z!.
1
!?
TnAtT~BB~~MB~CWTVBaSiMO
tCtVD'OSTMESt
xl
Ostres en c!v,
enites en ve
avant, e-oi~nons~an poivre
e
au
saOren.
e &MMM alemandes.
Otstres
bis,
au
sel,
e aa
pain
MeaTev.
Metezesta~oneceaqa~ensaytapr~ congre.
C'est dro!z'. &
i
Quiconqoes
veut servir en bon
ostet,
il
doit avoir tout ce
qui
est en cest rouMe escrit en son
euer,
ou en escrit sus
soi e qui
ne
Fa,
il ne
peut
bien
servir
au
grei
tte son mestre
Ci
/iMM
le traiti de
faire, d'apareMer
foa<
6<~Ms~
comme
vin,
chu~,
moar~' e e toz
aa&
e
d'qpafeNa'
e
d*<Nsao<Mtre&'
toutes
viandes,
aorcMC dfM<~
usages
de d&MM
J M&.
&
9
<?)
t/autear noas
tadiqne
iei
que
la MMtte de
restm~eon (p. N2),
doit 6tre
p~ae<e~~pre~ee~~ed~~tona~'e(p.~25~ et,emeNM,eeMeMeeae
n'a
attetmn~pmt
a~eetaMmtn&e de
ptthsem

taqaeBe
elle M trouve mfMe.
(2)
On
appe!te
eneere en Nmmandte amttMt le <h)tt de t'aheNe. Ces NMK<< ou monrett sent
desbaieBd~npampM
noMMfo dont en retire MBe
eMt-de-~te:
ettea servent
ptparer
des constates
ettMrean~tep
ra&attMMat~ (S)Setea
PICES J USTIFICATIVES
PICES J USTIFICATIVES
PtECEN'1.
MANDEMENT
DB~muPPE
DE VAMS AUBA!U.Y DBRoUBtt DEPAYER
A GOtUAUMETtBEt. SON
QCEC S~ UVRES 4 DEKEES Et! MAtttE
PANNSALOt DUS A CAUSEDE SA FEMME.ROYE-~S-SAMTE-
GEME,MMAYM46.
PhHipp% par
t<~
grce
de
B~teu,
Rois de
France,
au baiUi de
Rouen ou a son
lieutenant,
salut. Comme nous soiens tenus a
Guillaume
Trel, nostre keu,
en la somme de deux cens vint huit
Mwes
quatre
deniers et maille
parisis, laquele
somme
qui
M
appartient
a cause de sa
femme,
CHe de
J ehanne,
suer de feu
J aque Bronart, jadis sergent d'armes,
estoit deue a
yceli
feu
laque
de nostre
temps
et du
temps
d'aucuns nos
pr~ccessenrs
(que
Dieu
absoine),
si comme
par plusieurs
escroes on cedules
vrinees en la chambre de nos
comptes,
l'en dit
apparoir
et nous
aiens autrefois mand la dicte somme estre
paie,
dont riens n'a
est~ Mton
prjudice
de nostre dit keu
qui
a
iongaement poursui
la dicte
paie,
sitcomme N
dit, nous,
a sa
supplication,
te mandons
et commandons
que
sanz autre
mandement attendre de
nons,
a
tu,
veues tes~dictes escrocs ou
cdtes,
li
paies
la dicte somme
<M!tM<AOME TMMMjt. MT TA~MVBNT !?
H a son certain mandement [sac tes)
antennes on
~o~Hrfeitures
eschenes on a escheoir en ton
baiMiage,
sur
quoi
nous 11
assignons
et ~OMions estre
pte ieei(ie somme)
de
gW)c<!
espeeiat par
ces
prsentes,
non eontrestant
ordenances, deBiense~
ptctondcmposqHeh'onquM contKMres,
mandons a~nos aMex
et Maux
gens
de nos
comptes
et trsoriers a Paris
qu'M
n'empesche
iceKes
assignation
et
paie,
mais les facent tenir et
accomplir
et
~~s
dictes
gens
des
comptes que
ia dite somme
ainsi
paie
t aonent en tes
comptes
et rnbatent d ta
recepte
en
rapportant
tes dictes escroes ou cdtes et
quittances
avec
j les
prsentes
Donn a
Roye
lez S'" Geme, le
xitjc jour
de
may,
i'an de
grce
mil ecc
quarante
et
six,
souz
nostre seei secret.
Pour le
roy
tenant ses
comptes, c
J . MARCEt.
Par le
Roy,
J . VjmM&RE R. os S&m
c
Btbt NaMon., n~s.
&an~ats,
!B<M
(Ct<!f<M
foeatM,
<
S), a' <<0
Ct
PtCE N" 2
ORDRE tT)BAT!FDO MMEPMNCB DB PATNt GuUAOME Tmm.
COMFt&ONE,
24 OCTOBRE1346.
Philippe, par
la
grce
de Dieu
Roys
de France. Au baiMi de
Roan ou a son lieutenant salut. Comme
par
noz antres lettres
nous enssiens mand a
toy
et a tous les ~contes de ton
bailliage
que
a
per:onne quelconque tu,
ne les
d~ ~icontes, passiez
aucuns deniers de la
Recepte
de ton
baNMage,
mais
~Bens
apportissiez
a nostre trsor a Paris et
pour
ce as reSas
et reCcses
paier
certainz deniers deuz a nostre *s
qaeu
Guillaume
Tiret a cause de sa femme
par plusieurs
cednies
lesqueles
ta
as par
devers
toy~avec
nostre mandement Nous
o
te mandons
qae,
toat ce
qa'N t'apperra
noas estre tenu
par
tes
dictes cedMes,
ta
ptes
sanz
d~ay
a nostre dit
qaea
nonob-


~6~F)(<My)6S
t~t
stant noz dites lettres ne autre deCcnce iaitc a
toy
ou a tes
vicomtes.
Et tout ce
que
tu li aras
paie,
nous mandons a nox
ame~ et
Mauls genz
de nos
comptes
a Paris
que
H 1 alloent en
tes comptes
et
rabatent
de
ta recepte
san~ nul con'dit. Car
atasi te veoens-neMS estra fait de
grce esppctatc.
Donne a!
t
Comptengao, texxM~" jour d'octobre,
l'an de
grce
mil ccc
onarante
six,
soaz nostre seet du secret.
Par !e
rey prsent
faunMtsaier
VEMH&ttE
BtM.
NaMea.,
Cob. ~ea
UtMs,
K~BM
or<a<M~M, aae,
au mot yt~t. n*a.
a
&,
P))t!<'33
LtS TMSSOMEM OU soi MANDEM A G. BONKEt!SEtO!<EDE PAYER
A J MANNB tA &)ABBE
(MEU~-N~jB
DE TA!U.EVENT)
72 UVRNS
M SOCS 9 CNMBM DCS A SON PBRB.
PAMS,
4 J CtN tM7.
Les Tresorters le
roy
nostre sire a Paris. A Guillaume Bonne
Ensengne
commissaire
dput
a lever et
exploiter pias~ars
debtes deaes au
dit seigneur
salut. Nous avons receu les lettres
du
Roy
nostre sire
par lesqueles
nous est
man~c que
tout ce
que par lettres,
cedules ou escrocs visiees en la chambre des
eemptes~nous apperra
estre deu a
J aques
Boart
jadis sergent
d'armes,
nous
paions
ou
assignons
a J ehanne la
boarde,
suer et
hoir
pour
le tout du dit feu
J aques
si comme
plus
a
plein
est
contenu ou dit mandement a nous envoie sur ce si vous mandons
que
la somme de
IxxQ
livres
xyj
solz ix deniers oboles
parisis
fort
qui!
vous
apparra par
une cedule ou escroc visiee en la
<l)<Sate~&~dt)MedeNa?,amottda6tMthtete!apMmt&M;
nom ne nom
MtmnMtq~pN
denette
enBarqaet<tmq)Mrtntn!d<)eMonMtd~<ti'e;neM
avons donc tt0 la mtntantr cette
p!aee qat
n'est
pas
la stenneaNt de ne
pas
pMdnttede eonB~on,
en MiMmdes renvob aux
ptees jtMHaeaMvesqui
se
trouvent da)Mr&t<MdneHen.
aaii
!!? ~AOMRTW~tttTTAtM~VBNT
chambre des
comptes
et advaluee M trsor
pstre
dene audit
J aques pour
la cause contenue en la dite cedttle on
escroc,
vous
paiez
et dolivroz a la dite J ehanne a a son certain mandement
des deniers
que
rceen avex ou recevrez des dents deues au
rey
nostre sire
d'icetny temps
ou du
temps
d'aucun de ses
predecesseurs jadis roys
vous commis a lever et
exploiter,
ou
vous 1i en faites teie et
pour
bonne
assignation que
benement
en soit
paie, ponrvca tontebiz que
la dite somme
appartiegne
a la dite J ehauno sente et
pour
le
tout,
en retenant
par
devers
vous te mandement dessus
dit,
ladite cedule ou escroc et lettre
de
quittance
a ce ncessaire de ce
que paie
ou
assign
M aurez
avec ces
presentes par lesquesles
a nous
raportant
ce
que
einssi
paie
ou
assise
M
aurez,
vous sera allou en vos
comptes
et rabatudevostre
recepte.
Donne a
Paris,
le
ii~"joardejaing,
l'an de
grce
miiccc trente
sept.
NN.
Nation.,
mas.
&)m!ala, Oaft&meM
et PMtet eeMM, Z~M,
m' <M.
Pt&CEN"4
PmUfPE BEVAMM PBRMETA G. TmELBrA SA FEMME jEHAMtEMB
FONOEN ONE CHAPEDUS DOTEE DE M MVRES DB RENTE SUR BECR
MAISON DitTE LAMHaE A S. GERMAtN EN LAITE Br Lar DONNE
t.'AMORTSSEHENT DE CETTECBAPEU~. S. LEOER EN
VEUNE,
OCTOERE 1349.
PMMppe par
la
grce
de Dieu
roys
de
France,
savoir faisons
a tous
presens
et a venir
qne nous,
de
grce especial
et de nostre
plain povoir
et ouctorit
royal,
avons octroie et
octroyons
a
nostre am
qnen
de bouche Guillaume Tiret autrement dit
Taillevant et a J ehanne sa
tame, qu'il puissent
fonder toutes
fois
qu'il
leur
plaira pont
le salut de leurs mes et des leurs
une
chappelle,
et la douer de vint et
quatre
livres
par.
de rente
perptuelle
sanz Se et
sanz justice
a
penre,
les chascun
an, parle
chappeNain
de la
chappelle
dessus
dite,
sur une leur maison
et les
appartenances
d'icelle
appeUee
Larchire assise en la
ville de S. Germain en
Laye
et
que
les
chappeUains qui
tendront
r H~ES~USnCtCATtyBS
aaij
ladite
chappelle
ne soient tenus ni contrains de faire a nous ne
a antres nnance
qneuc que
eue soit,
ne ladite rente mettre
hors (te leurs
mains
laquelle nuance, nous, en
ampitant
nostre
presente grce
avons donne et donnons ausdi~ marias
pour
les bons et
agrantes
services
que
nous a J fait ou
temps pa~e
!ed'~ Guillaume et
esprons qn M
nous face ou
temps
a ventr
Nous avons tait mettre nostre
grant
sect en ces
prsentes
sauf
nostre droit s autres choses et l'autrui en toutes. Fait et
donne
S.
Mg!er
en
YveUno,
J t'an de
grce
M. cce x! et
nMei,
ou
moys
d'octobre.
:M~<tMe6af<~Mg.7~B'BO.
PtCE N"8
GtHUAUMBTmE~,
ESCUVER DE L'HOSTEL DU DAUPaMDBVtENNOtS
REOT
15 LIVRES PARISiS SUR SES UAOES DESSERVis ET A
DESSEKV!N. SANS
UEC,
12 AOUST 1355.
Sachent tous
que J e,
Guillaume Tirel dit Taillevent,
escuyer
de l'ostel de Mons. le
Dalphin
de Viennois
ay
eu et rcceu
de Gilles Daniel -et Nicole Le
Couete,
thresoriers
gencraulz
de
cest
present
subside de
gens d'annes,
sus tes
gages
desservis et
a desservir de
moy
dessus dit Guillaume receu a monstre
par
tes mareschaix a ce
dputez
sous le
gouvernement
de mon dit
aeigneurle Dalphin,
le
xxvje jour
de
juillet
derrenier
pass,
c'est
assavoir
quinze
livres
parisis, compt ens, pour
les drois du
conestable de Normandie dix solz
parisis que
les dis threso-
riers ont receu
par
devers
eulz,
de
laquele
somme de
quinze
livres
parisis je
me tien
pour
bien
paie
et en
quite
mon dit
Seigneur
le
Dalplin, les
dis thresoriers et tous autres a
qui
il
peut appartenir.
Donn sous mon
seel,
le
xijo jour d'aoust,
l'an
de
grce
mil ccc
cinquante cinq.
BtM.
N<Mhm.,
PMees
m'~<n<t<M, 2829,
au mot
Thirel,
n'4.
!?
~<MJ ~WMN~~META)~N'iBt<T
P<~EN<*6
<~tM~MR TtRRt~ Qt!M
au OAONMt!.
M!~MFF
?
MVM~S
TOCM)MN
OU 89 ~<M)SK'Mt A 31 ~008 A ttM )aONK~PAR CRPMNCR SANa
-) MW, ?
AOU8T 13Nt. SCEAU A MNeTfB
B~MMMB
MMANT SA
BA)MB!~NeM[
Sachent touz
prosons
et a
vontr qnc
J e, Guillaume Tiret
<tN(M
TatMevent, q)tM
de Mhms. te
Daiphtn
de
Viennois,
contesso
avotf eo et reeeu de GMes Oantet et Nicole Le
Coueto,
thMso'
riers
generaa!
du subside des
gens
d'anaea aceocd~ audit
Mena. !e
Datphtn pour
cause de ses
gaerMs, par la
main do
Estienae Dutota, MecveMr du dit subside en la vtcent& du Pont
de !'A<'ehe, la ttomtno de
quatre
~ttM dia livres
tournois,
<~cst
asMvetroBctnquanteescasd'ordaeetng de J ehan,
trente sis
sp~tx tournois
pour ptece, lesqulex cinquante
esc~s d'or te dit
MktBB. !e
Dalphin
m'avott donnez a
prendre
sur le dit
subside,
si comme H
appert par
lettres du don sur ce
faites,
desquiex
escus
et somme
d'argent,
a value comme dit
est, je
me tien
pour
bien
paie
et en
quitc
le dit Mons. le
Dalphin,
les dis
thresoriers,
le
dit
~tienne et touz ccuz a
qui quitanee
en
peut
et doit
appar-
tenir. Donn sous mon
seei,
le
merquedi
xi!
jour d'aoust
l'an
de
grce
mit ccc
cinquante
et
cinq.
BiM. NoMea-,Cab. des
Utres,
PMeet
or~~tMhM,SM,
nu mot ~Mfet, m' 6.
PtCSN'7
MANDEMENT DU DACPBM AU V" DU PONT DB L'ARCHE DE PAYER
A TAMJ LEVBNT SON
QOBN
FLOaMS O'OR A L'ESCU POUR UN
CBEVAt.
QC'U.
LUI A VENOC. VAL DE RCEL
(VACDRECt.),
M SEPTEMBRE1355.
Charles,
ainsn B!z et lieutenant du
Roy
de
France, Dauphin
de Viennois et Conte de Poitiers. An viconte du Pont de l'Arche
salut. Nous vous
mandons~ue,
des deniers de
vostrerecepte
ordenaire ou
extraordinaire,
baiHez et dlivrez on faites bailler
Nt~CES
MMMPKWnV~
j, -1-
)~?
et deM%'Fer a nostre
am~ qMea
TatMevMtt
ptttqafantp
Hottns dor
a t cscus CMla
~atear, pottr
On chevett
que
nons ~cns CMde
toy,
ttMt}MptnaM8avttttt<f(tttnMstFvo~~
taqMcMe
settMnw d'escM!!
aH ia vateMr sera aMo~c fn vex
c~mptet
et rahatM tte veatfe
t~cpptc par
ea bleu a)Moz tes
geat ~omp<<
do no~e dH
setgnoMr~
Parh, atttM HMt
cant~tt,
non ohs<aa( er~enaneaa
mandemens ou dfenses e<mtn<tres.
D<M)n<)au Va) do
Ruel,
to
xtx~
jenr
de
septembre,
~an de
sraee
mil cec
etnqMante
et
etnq.
Par mons. ~e
Dauphin.
SA~~M't~
MM. XattOM.. ms~.
tta~nts.
2~7tM
~Chnrh'i) M~tM.
t. n' 6"
P~CRK"8
GMM.AUMB
TAMAEVENT, CUIfRH, MOtT
8 MVKBS M SOUS POUR
SES OAQE8 tM!88!!KVj)S EN CRS PKESEKTBS QUKMMS.
HESMN,
17 NOVEMBRE <355. SCEAU PORTANT UN U&VNE COUItANT ET
TROM ROSES.
Sachent tult
que J e,
Guillaume
TaHtevant, esculer, ay
eu et
recou de J ehan Chauvel,
tresorier des
guerres
du
Roy
nostre
sire,
en
prest
sur les
galges
de moi
seul,
desserviz et a desservir
en ces
prsentes guerres
sous le
gouvernement
de Mens. te
Dalphln
de Viennois huit livres dix solz
tournois, compt
ens
(I) Noua avons
rematqnt,
dam MntrodaeUon. ta dtMrenee des armes du
sceau de cette
pteee
avec eeUes d'aahres
pices
et eettes du tombeau. Nous
sommes encore
frapps,
en la
MMsant,
de ce Utre
d'eeuyer pur
et
simpte
et de ta
profession
nettement mMMatre de Guillaume TaiUevemt tandis
q~e.tonmte
Ttret
est
quaUB< d eeuyer,
c est
toujours d ecayer
de ttt<at du
Dauphin
CM
d'eenyer
de cuisine. Nous nous demandons donc st eeMe
pice
est bien srement rdattve
notre eutHamne Tirel.
Ma~!a
pMce
w
6, qui
le
concerne bien
eertatnement,
et
qnt
est de la mme anne
1355,
nous fait voir TaMtevent
reu montre
par
tes mareetmnx
et, par consquent,
servant bien mHtMrmmnt; nous
croyons
donc devoir matmienir la
pteee
n' 8 comme
~appU~nant

tut.
am~~MR TMM~ M~T~~Vt~ !?
pour
droiture
vingt
sois tournoie desqueMea vi~
t x 8 <
je
Ma
M~ne peur
Mon
paipi!.
Donne a
H~diM,
seuoismon seet, te
xv~
jour de uovpmbfp,tt<ntMtteeet cinq.
ptM. )~Mon., m'a) tKMtta~
<!M.CMMmhtnK,
r~woM
t<
MM, n*tt.
<~t!B N"9
M~NMMmrr MSStQ)BN8OM <~MMKS AU V" !? ROUEN tME PA~fBMA
CMMtMMaR T))MH. CM TAttABVBNT M 80MMR COMTBNUR M
C~nOM
ATFACR~
A CBM.B'a.
PARtS,
8 J tANVRR~3M
(i3C9,
n,
8t.)
Oe
par tes getts
des
co<nptes,
Vtconto RoHen, te
Roy
newt a
man~A
expressment qo'M Ittyptoisc ~m
8utMaMMt6 T!Mt dit
TatMevent, qMea tt'tceMey seigneur,
MK
patez
de ta somme
d'argent
contenue on la cedntc atachcc a cestc cedate sonhs un
d6 nos
stgnes'
a tat doue
pour
ta eansc dont on teeMe eedate
est Metc mencton. Si vons mandons
que
ieeue somme vous
!a!
pa!ez par
te!e manire
qn'i!
n'a!t
can%e
de
plus
reteamer
pour
ce
par
.devers nostre dit
seigneur
ou
par
devers nous
suppos
que par
ncessit vous deussiez retreneier sur tes
autres a
qui
H est aucune chose deu sur vostre
recepte pour
te
temps passe. Escript
a
Paris,
te
vi~o jour
de
janvier,
l'an
mit ccc<ix
vH!.
BBtt.
naNon,, C<A.des
M<M!,
PMeee
m~tMtet, NN,
au mot
T~tre!,
n' 6.
P&CE N" M
GgtHAOMB
TMUa~ QCEO
Bf S)m6BNT D'ABMES DU
ROI, REOtt
DU
V" DB
ROUEN,
S4 UVBES M SOCS TOUBNOS A t.0t DUS POUR LES
GAOBS
QU't.
PREND A VtB SUR CETTE VtCOMT. SANS
UEU,
19
MxNER
i368
(13N
n.
st.)
0
CoiNaome Tiret dit
TaiNevent, queo
et
sergent
d'armes du
Roy
nostre sire, coniesse avoir eo et recen de honnorabie
<
(
Sons
yempMtne
4et'annean de fMadM
~M
de
comptes
t
j r ~pMM~
3&
homme
et
aa!ge ~yntoo
de
Batgncns, v!co<tte de
R<Mten,
cinquante
quatra
Mvres dix huit ~nts to~raots
qui
deHx lui estetext
po~r
le
~c<noMFtwt
ttcs
~atges qu'il pMMt
a :vie sur la \'tctm<6 de
Reaen
pour
tout te
tompa que
ie dit ~icoMtc a cst~ vicontc
de Rocen, laquelle
de~te n avutt baHM o court pn !a HMdp son
etttxpte
du tenac de IR Saint Mtchipt dcrretere
pa< dcsqttctx
etttqMante quatre
livras dix huit soMts tournais !e dit CMtMttMme
seMataMem
pt
et en
quitte atoa~oHFs te
dit viconte et
tous
a~t~est.
Fait ran
mHce
tx~,tetHndtNX"jeMr
de
M~er.
Mtt.
NaUon.,
(Mt. des
MttM,
Pt~M
crf9<H<)!M,
oa mot
TAtMt.
a' 7.
PtNCB No 11
La ROI MANOE A GmUACME TAtAEVENT OE RENEtTM! A J EBAN
GENtatEN 67 FRANCS ET BEM!
QU'IL
A FROMM DE MTEa AU ROI
POCR PAIfBR TROS QEttS 0'ARMES.
VtNCBNNES,
2t NOVEMBRE
1370.
Au bois de Vtactcnnes lez
Paris,
21 novembre 1370. VH.
De
par
le
roy.
CaiMaume
Taillevent,
Nom vous mandons
que,
veues ces
prsentes, vous,
la somme de
soixante
sept
franz et demi
pour
trois
paies
de
gens d'armes, que
acord nous avez
prester
pour
six
sepmaines, pour
enforcier nostre
connestable,
afin
qu'H puist
micx et
ptus poissanment
combatre noz
ennemis,
vous
apportez
ou envoMz
par
devers J ehan
Gencien, bourgois
de
Paris,
orden et comis a ce
recevoir, lequel
vous bailera
sur ce cedule ou escroe.
Par le
roy
H. B'AONOY
Mm<bm<ntt deC6<a'tetV,DetMe, p. 3B, m*TB9.
140 OMUABME T!ttEt MT TAU.SVENT ~`
Pt~aN"M
GctM~OMR
~MM t?Vt!NT, Q~C BOt, N~OtT
67 FMANtiS Bf t)t!Mt
B'OR,
PAR ~t PH~t~S At! Roi. SANS
MB~,
J UIN 187t. SCEAU
POBTAMT TROIS MABMMES ET SIX ROSES.
t
Sachent tous
quo J e, GetNaumeTatHevent, qaec
du
roy
nostre
sire,
confesse avoir eu et rocou de henneraMe homme et
sage
Nicolas
Tticart, receveur des aides ordenn~s
pour
la
gaerre
es <eMes et
pais que
tient en
docairo en Nonnendie Madame
la
Royce Blanche,
la somme de soixante
sept
francs demi d'or
qui
m'esteient deus
pour
certain
prest
Mt a nostre dit
seigneur
pour
ia
paie
de trois hommes d'armes. Si comme
par
mandement
de nostre dit
seigneur
et lettre de
recongnoissanee
de J ehan
Gencien commis a
recevoir les s
emprons, puct plus
a
plain
apparoir~
de
laquelle
somme de
!x~
frans et
demi
pour
les
mois de
fvrier, mars,
avril
et
may
derremers
passs je
me
tiens a
bjen
palez
et en
ay qaitt~
et
quitte
le
roy
nostre dit
seigneur,
le dit receveur et tous autres.
Tesmoing
mon seei mis
a ceste
quittance,
le
x~e jour dejuing,
ran~mN ccc ix et onze
t
~B!M.Mtttea.,
Cab. des
Ntrea,
Mem
<)r<a<nate%aKB,
au mot
TMM,
n*8.
'&
PICE N"13
GolUAOME
TtREL,
PREMIER
QCEU
DU
ROY, REOIT
DU V" DE
ROOEN 55 LIVRES 3 SOUS TOURNOIS POUR SES OAOES A RAISON DE
o
6 sous PAR J OCR. SANS
UEO,
24 J ANVIER 1367
(1368,
n.
St.)
MME SCEAO QBE SUR LA PICE NO 12.
Sachent touz
que J e,
Guillaume Ttret dit
Taillevent, premier
qaea
du
Roy nostre~ire,
confesse avoir eu et receu de honorable
homme et
sage Symon
de
Baigneox,
viconte de
Rouen,
la sommee
de
cinquante cinq
livres trois solz tournois
qui
deobz m'es-
toient
pour cause de mes
gaiges
de
vj
s. t,
par jour, que je

pren par
an sur la dite
vicont, pour
le terme de la saint

Michiel
ccdxxv~j
derreniere
pass
de
laquelle
somme de
1.. N' '.J USTI.4CTIVi\S 4f M6C8SJ OSMt!tCT!VE8~ t4
tvtiiis.t.dessasditsjemctienpOMr~ienpaieetcnqaitte
te
Roy
nostre
sire,
te dit viconte et tons autres a
qui quittance
en
peut
et doit
appartenir
Donne soax mon
propre seel,
texsJ !M~jjonrdeianvier,t'andegfaeemi!cc<xxv~.
MtA NathMt.,
Cab. du
M~M9, Pee<
N~MtM, ZC,an met Th<M),
n*9
P~CEN<'M14
~o
GOtUACMETRBt.
K~OT
BC M&MEV'e 56 UVME!. !< SOUSPOUR SES
OACES. SANS
UBO, 12
jcmunr t3M.
Sachent tous
qae J a,
Guillaume Tiret dit
TaiNevent, congnois
avoir ea et recea de honorable homme
etosage Symon
de Bai-
gneox,viconte
de
Roaen,ia
somme de
chi~qaante
six livres huit
soas tournois
qai
deos m'estoient da terme de la saint Michiel
derreniere
passe pour
cause de mes
gaiges de vj
s. t.
par jour
que j'ay
acoastam
prendre
sur la dite vicomte de
laqpeMe
somme de
lvj
i.
vi~
s. dessus dicte
je
me tien
pour
bien
paie
et en
quitte
ie
Roy
nostre
sire,
le dit viconte et toas antres.
Donnseas mon
propre seel,
e
x~joor de juillet,
tan mil ccc
ii~"
etao.
o
BtM. Ntttoa.,
imN.
&<mtab. Qt~MmeMet pte~<MMr~M,2NM, a'
2M.
PtCE N" 18
GmUAmtE TREL Dn' TA!MBVENT
K~OT
8 FRANCSPOUR tA VBNTE
DB ONZE B&MLS DE VNS
FRANOIS
BE FBSTCZ FOUR LA DPENSE
DE t'HOTEL DU RO. SANS
UEC,
26 ttOVEMBBB1388. o
Saichent tous
qae J e,
Guillaume Tiret dit
Taillevent, premier
escuyer
de cuisine du
roy
nostre
sire,
confesse avoir en et receu
de J ehan
Laubigois,
maistre des
garnisons
de vins du
Roy
nostre dit
seigneur,
la somme de huit francs
pour
la
vente~de
bb i
&
43 9CNAACME TRSt. MT TAt~MVENT
onze barHs de vins
tranois
de fstuz*
qui
font ii mois
xij
seticrs
& la
graago franoise,
traiz a barits en mon bostel ou mo!s~!e
J aing derronter passe, pour
la
despense
de Fostel
da Roy
de
aqaeMe
sotome de huit francs
je
me Uen
poay
Mon
paie et
on
quitte
le dit maistre des
garnisons
et tons anitres. E)t
tesmoing
de
ce, j'ai
seeit cesto
quittance
de mon seel.
Donn
le
xx~j" jour
de
novembre,
t'an aut ccc Mi"' et hait.
NM.
NaNn.,
OeMMttoaCMMNttattM,temMH
1M,pageSaN,
m*1<B.
?
PCE N"
M
a
GOH&AOME TtNEL DtT TAUJ BVENT
REOn*
54
UVRES
12 SOUS POUR
SB5 QAOM. SANS
UEO,
LE DERMJ ER J OUR DB t~VMER 1388
(1389, B. St.)
MME SCE&OQUE SURt.ES PICES
N" 12 ET 13.
Sachent
toit que J e,
Guillaume Tire! dit
Taillevent, confesse
avoir en et receu de honnorable homme et
sage
Richart de
CormeiHes,
viconte de
Rouen,
la somme de
cinquante quatre
livres douze souls tournois
qui
me furent
comptez
es
comptes
du dit viconte du terme de St Michiel derrenier
pass
et
qui
deuz m'estoient
pour
mes
gaiges
du terme de
Pasques
derrenier
pass
de
laquelle
somme de
iii~
1.
xQ
s. t. dessus diz
je
me
tieng
a bien
pai
et en
quitte
le
Roy
nostre dit
seigneur,
le dit
viconte et tous autres. En
tesmoing
de
ce, j'ay
seeil ceste
quittance
de mon
propre seet,
l'an de
grce
mil ccc iiii et
huit,
le derrenier
jour
de fvrier.
NN.
Nation.,
Cab. des
NtMs, FMeMr<9&Mt!e!, %<B9,
aa mot
!TMre!,
a' 10.
(l))L<ev<ndeie!tuz(de~M<)tM,paiHe)dontiIestM question pourroit
tre le
vin
patHet que mentionne Le Grand
d'Aussy,
d. de
1M5,
t.
tn, p
67.
D'aprs
cet
auteur,
J etait une sorte de vin clairet
qui
m'tott ni
rouge
ni blanc. < H
y
en
avoit de
plusieurs nnances, eertt-B, gris, pttNM,
H de
perdrix, etc.,
etc. Uttr
dit
que
vin
pn<Met
est
synonyme
de B&t de
paSte
On
appelle
ainsi nn vin Mt avec
dn raisin mart sur la
paUte
et
ayant,
de cette
faon, perdu
toute aeidtt.
Nonntos,
De
ree<tarttt,
ttv.
tv, p. 471,
d. de
1649, rapporte, d'aprs
Pline et
Varron, que
les Bonmins nommoient
poMant
le vin donx
qa'tts
iMsotent avec le rats!n de cer-
tainesvignes scM au soleil.
Virgile
Mt
galement mention du
payant
dans tes
G&ra~'M~;
mais le
peu
d'etevatton du
prix
nous &!t douter
qu'B s'agisse
ici de
cette
espce
de vin.
Pt&CB~ MSTmCATtVES !?
J STB CES OFMCtBHS MRt~HM~t UC ROY A
QM th
A ~nS MSTMttO
)&~MtrfE~cxt'A~~oao~nEOott<LAC~TtmN.mTTA<ULEVEKT,
WAtSTBEOtESOARmSONSDE~ACPStNEfURoir.
SANS
MEU,
20
jmu~r l~t.
M&ME
SCEAC
OCE
&UM t~S HiCES N"
13,
t3
BFPM.
t
f
Ce sont les noms des eMcters
de
rester te
roy aasquetz
ont
est
deUyr~s
tes
cousteaniz
d la Uvree d'ieeMut
soignear pour
le
terNMtdePasqacs
mil cec im~ et
douze,
Mz
par
Thomas
d'Orgerd, eoosteMer,
demourant Parts,
et delivrs aux diz
oNetet~
par
l'ordonnance et
commandement
de Guillaume
Tir4,dit Taillevent,
maistre des
garnisons
de la cuisine du
roy
nostre dit
seigneur.
Mons. le
grant Maistre,
Monseigneur
de
Chevrease,
Monseigncar
de
Novion,
Mess.
Philippe des Essars,
Mess. Arnoul de
Pisieox,
'Mess. GaiHaamedeGaiUonnet,
Mess.
Philippe d'Annoy,
Mess. J ehan
Braque,
MesstreTanpm
de
Chantemelle,
Messire Gattvain de
Dreux,
Messire Robert de
Boissay,
Mess.
GiHes Malet,
Mons. le
Borgne
de la
Queue.
Somme
a;tt/ pa&~t.
P)t&CBN"t7
Premirement
MAt~fRESD'OSTEL
)J E MAtSTRE DE LA CHAMBRE
AUX DENIERS
LECONTREROOLECR
.Sojnme~u patres.
)MCOERSDECO!SB!B
TaiUevent,
Oudin de
Champdivers,
J ehan de la
Neufville,
PheUpot
de
BiauviUer,
Henriet de
J aigny,
Didier
BoisseUn,
Canivet,
Pierre
Braque,
Colin
Boulart,
Geuffroy Valy.
Somme x
paires.
4
QUEUX
Maugart, premier,
Regnaut
le
Conte,
J ehan du
Train,
J ehan de la
Ramet,
J ehan
Le~esqne,
Colin
Lespicier.
Somme ni paires.
bb ij
:1-
W)t~M~m)tTT*)!M~~Rt<
, -i
J eha~daM~,
J ehanMade,
Tfonchay
Aubcn,
HentM
J ehan SanMer,
MaMreEsttenM.
RegnaMt
de la
Ramet,
J aquemart,
J ehanPeUt.
Herbeot,
J ehan
J art,
Rayne~a,
Thevenin de
Poissy,
LaVieMc.
Somme toute des consHaux
cy
dessus
escrips,
M
pairefs] qui
costent, par
marchi fait au dessus dit Thomas
d'Orgerel, quatre
vins seize livres
parisis.
J e,
Guillaume Tire! dit
Taillevent,
maistre des
garnisons
de
caisine du
roy,
cerMe a toos
que par
l'ordonnance des maistres
d'ostel du dit
seigneur j'ay
baill
c~
fait bailler
tes
dessus diz
lxi
paire[s}
de costeanx aux
personnes cy
dessus
nommes, par la
forme et manire
que
il est acostam de faire chascun an et ce
certefy-je
estre
vray tesmoing
mon seel mis ce
roule,
le
x~e
jour
de
juillet,
l'an mil trois cens
quatre
vins et douze.
BiM.NHon., ms.
&an~,
<M!eet.
CMromhma,
MM~t
N7,
n M.
CtJ RMCSME CCtStNe
Sommes
WP"
A<0)MM$
&MtMM:~J M)H~<M.
BM!TEcaa
&M!une:cjM)Ere!
POTAOtERS
Somme c
paires.
sopft.Ecas
J ehandotaP~,
NidmisedeLatgoy,
Thotnas de
ScMt~,
J ehan L~
Rtche,
6aiMot
Prvost,
~hevenMMart
SottMne~patres.
BNPANSBECMMNB
Thevcj~)tEmotane,
Lepettttan,
Syntennet,
J ehantnAnboa,
GoiUemioPeMt.
SoNMne~cpa&'et.
HOMStNMMCmNNB
HaunaoUe,
Vistbie.
.Somme~ceaBMaa.ic.
MBCMR(;}DB tA CaAMBRB
ACXBBNtBM
et
LB CtBRC DU CONTMMOiLBOB
~Mt~es.
t~Tama'HOir~BBQMAM~s~
v~:
SUR LES MAtTKES DHOTEL
DRHARLESV!
H estt
a
remarquer qu'en gnera!
tous iesotOciers attacha
la
personne
de Charles V et de Charles Vt
~e<'s
ntOfnooMsc~
comme
dit Froissart
qaeis
marmouset
que
J ehan de
Buen, Clisson,
Le
BegMC
de Vilaines et tous cej~hros,
com-
pagnons
de du
G~esetin !)
toient do vaillants et renomms
capitaines ou
des adm!Mstrateu<~
d!sMogaes.
On va voirr
avec
qnets
hommes emmena TaUtevent se
trouivoit
en
Ktppwt
Le Grand J MoMreici nomm est le cetebre et malheureux
J EHAN
DEMoNTMU,
excut
Paris,
en
MO&,
fondateur des
Clestins de Marcoucte$.
`~
M~ M CHEVMUSt: est Pierre. de Chevreuse
qa!.toit,
en
1362 et
~368,
trsorier
des
aides
pour
la dlivrance du roi
J ehan. En
1377,
il fut
dsigne pour
laMer avec Bureau de
La Rivire et autres recevoir
l'Empereur

Pont--Mousson,
mais il revint avant l'arrive de ce Prince. H
toit,
en
138t,
au nombre des ambassadeurs devant
lesquels
le duc de
Bretagne jura
ia
paix
de Gurande. En
t390,

l'poque
(3M-M)
o Charles VI se
montra, par
sa bonne et
sage
administration,
le
digne
nts de son
pre,
il fut
charg
avec
Ferry Cassinel, archevque
de
Reims, puis
avec te marchal
de
Sancerre,
d'administrer le
Languedoc
ruin
par
le duc
de
Berry.
!i mourut le 22 dcembre
i3&3
sa
postrit
s'tei-
gnit
en la
personne
de Colart de
Chevreuse,
son arrire
petit-nis. Voy. l'parMon
de J ehan de
~eon,
par
Honor
Bonet, 1846, in-4, p. 80.
~t~ACMB T~j~~ MB
Mer OR NOVMN ou
piuttTOR
NoUVtON est J RBAN <B MSH-
CtBn, d'origine
cossoise,
vrai )m!n!stFe dpst
aBttme~
de
CharesV. En
<??!,
e~M~t
M<pt<Me
do
grand
maMH) do
t'MMe!
<!a M!&Monta!gM,it~!o!t
dcvenw conseiller matre
d'Mtet et
gnral
visiteur sur te fait de la
dpense
da Rpi.
Cette mthe
anne, ~uandtCharIes
V!
eat perdM
la
ndson,
il fut
emprisonne par
ordre des oncles du roi et retach
seulement en tSQ9. Voir sur lui une histoire
piquante
et une
trs bonne note de M.
Dupis-Agier
dans les
Registres
du
ehas<8M,inf~t.n,p,tM.
PHK.!PP%
DES EsSAas
qui
avoit servi vaillamment sous le
rgne de
Charles
V, ds ~?7,
en 1378 sous Bureau de La
Rivire,
en i~ sous le marchai de
Sancerre,
toit maitre
d'htei du Roi
depuis
le
mo~
de
juiUet
i~). Il est
quaiin
de chevalier d'honneur du roi dans l'ordonnance de l'htel
de
janvier
1386
(1387,
n.
st.)
Nous ne
tMuyoMrien
surARNOCL DE PSEox.
U
Gc!t.t<ACME deGAtU.ONEL
toit,
comme d'autres
personnes
de sa
famille,
trs avant dans la faveur de la cour. En
1377,
il
reut conjointement
avec Adenet de
Gaillonel,
fils d'Adam
de Gaillonl et
en/an~
sercant <fescaeMe devant le
Roi,
200 francs d'or
pour
les aider
~se
monter
pour
!a
guerre
En
1383,
le 18
aot,
le Roi tant Pronne lui confioit
une
importante
mission
auprs
du comte de Flandres et
des villes rvoltes contre M
(Bruges, Ypres, L'Escluse,
Audenarde et
Courtrai).
11toit
associ, pour
cette
mission,
Henri Le
Ma~r,
aussi matre d'htel du
roi,
cit dans les
notes sur le
Mnagter
de Paris. Bs
reurent
200 fr. d'or le
MAttTtES tt'HOTBt. MB OMttUSS Vt 147
18 aot
de cette anne. Le 17 aot
t387,
le
Roi,
tant a l'ab-
baye
de
Bonport,
lui donna 500 fr. d'or
pour
ses bons ser-
vice~.
Il mourut le 21
Mv~er
!??
(!4<M),
n.
~tj
et tut entcFr
dans!echcenrdet'egMse~int-J ac<pK'sde!a Boucherie,

Pans. M toit
qualifi,
dans son
pitaphe,
de matre d'htett
du Mi et de chambellan de
iEpa
le dac d'0r!eans
(c'est
Philippe,
oncle de Charles
V,
et non le frre de Chsdes
VI,
Louis
qui
ne mourut
qu'en t407).
!t tait aus' chambellan
duduRde~erry.SonsceaupQFteunsauto!r.
PmufpE D'AcytOY
dit LE
GAt.t.0!~
nls de
Philippe
d'Aunoy
et
d'Agnes
de
Montmorency,
se
distingua
la bataille de
Poitiers. M
etoitdj~ma!tred'htei
du duc de Normandie
en
1361,
et de Charles
VI,
en 1388
(et
en
1392).
Il mourut vers
cette
poque.
Le duc de
Bourgogne, Philippe
Le
Hardi,
lui
donna,
en
1386,
un fermail d'or'
reprsentant
un chrubin
garni
d'un rubis
balais,
de trois
saphirs
et de neuf
perles
(J RroMsorf
de M. de
Lettenhove).
On voit un J EHAN
BRAQOE,
matre d'htel du duc
d'Anjou
en 1370. n
obtint,
en
13St,
des lettres de rmission
pour
avoir
frapp
de son
pe
un
sergent
du roi nomm Colin
Dontxami. Est-ce le
mme,
et est-ce aussi lui
qu'Eustache
Deschamps,
dans son Miroir de
mariage,
mentionne comme e
faisant
partie
de
quarante
chevaliers faits
prisonniers par
~les Anglois,
en
1358,
la
prise
de la bastille des Tournelles
prsMoret?
'f
On
voit,
au cabinet des
titres, plusieurs pices
relatives

J EAN dit TAUPIN DE
CHANTEMESLE, seigneur
de Laconsit. Il fut
RMK&MMETMBt. Dtf ~tUH~SNT
KR
capitaine du chateaude6isors.del362Ma9~.
En
l~t,
Mser-
voit sous son
parent,
Thibault de Chantemeste. En
!?!,
il
avoit t
envoy
en
Anctre par
le.
roi,
avec te sire de
Blaru; pour ~rt~tne grosse besongne et
avoit
reu nour
cette
mission ~M) fr. d'otr. B toit de Mtow 80 dcembre
/CaM~d<!sMMs/.
Omvoit,en~!&,anTanpin deGMntemes~ee~r,
et
enlW, ~a~tnefde Chantemedet~peaMttetememe~ qui
toient certainement de la famille de notre
Taupin.
EsTMMtB BB DRBUX dit
CACVMN,
d'une branche de
la maison
royale
de France issue de Lonis Le
Gros,
sei~ur
de Banssart et de
Senonches,
vicomte et
capi-
taine de
Dreux.
toit
d~& matre
d'htei du
Roi,
en 138C.
ti donna son aveu de Senonches Marie
d'Espagne,
duchesse
d'Aencon,
en 1330
et vcut fort
longtemps aprs
cette date. t\

RdBERT Du
BotSSAV, chevalier,
lit sa montre
(ou revue),
ayant aocuyers
sous ses
ordres,

Montereau-faut-Yonne,
le 22 aot
1388,
devant
Taupin
de Chantemese commis
par
le roi la recevoir H est cit dans les notes de M. le baron
de LeMenhove sur
Froissart,
t.
xv, p. ~M,
comme
ayant
t
envoy
par
Charles VI en
Angleterre aprs Taupin
de
Chantemesie
(ce pourroit
tre une autre mission
que
celle
de
1391,
car alors
Taupin
toit
accontpagn
de Guillaume
de Cantiers et J han de Sains et non du sire de
BIaru)
pour
rclamer contre la
non-publication
des trves en
Guyenne.
MAMMES ~'HOTMBR CHAMPS Vi M9
cet
0
GtM<ES
MAtET est c MMiothcaire de Charles
V qu~toas
tes
MNiopMtes
connaissent toit
seigneur
de
Soisy-sous-
tioMes.
LE BORGNE DE LA
QUEUE
Nous
parott
devoir tre YON DE
MAtNTENON, probablement seigneur
de <a
Queue prs
Hou-
dan
qui,
en
138t,
reut
l'aveu de Thomas de
Braye,
cheva-
lier, seigneur
de
YtHeconin poara seigneurie
du Marais. !I
reot
du roi MOfr.
d'or,
!e 8mars 403
(408
n.
si.) et,
en
t407,
du sel
pour
tes besoins de sa maison. Il
avoite~pous
BicKe de
Montaigu
en
premires
noces.
Antrieurement,
et ds
t364,
nous
voyons
J EHAN et non YoN DE MAtNTENON dit le
Borgne
de ta
Queue.
Le 13 mai de cette
anne,
il
servoit,

Paris,
f
sous le
gouvernement
du Prvt
(Hugues Aubriot)
et
reut
112 fr.
pour
lui et les
gens
d'armes
placs
sous ses ordres.
Peut-tre, y
a-t-il erreur dans le
prnom
et est-ce le mme
Borgne
de la
Queue que
Yon et le ntre? J ehan de Mainte-
non,
dit cette fois le
Borgne
de
Maintenon,
est mentionne
<~i dans
une montre de
l'vque
de Chlons
rcu~
Dreux le
0
23
juin
1356.
/P~ces originalesl.
A!)D!T!ONS
ET
CO~RECyONS
M. Arthur de
J a Villegille,
&
qui
notre histoire est redevable
de
plusieurs
trs inttiessantes
publications,
avoit
projet
de
donner une dition de
Taillevent
mais la mort l'a
empch
de
donner suite cette intention.
"4!

Pendant ~impression
de cet
ouvrage,
il a
paru
un FhMa~ofre
des tfeMtina
(2
vol.
in-8)
de la collection
Gai~ires, publi par
M HenrtBonchot.
t
Cet inventatre nous a
rvi, Nans le vomme de
Por~ra~
n" M
(folios ii4, H5, H6) de cette
collection, existence de trois
dessins ~at~s
reprsenmt
Guillaume Tiret et ses deux femmes.
Nous avons vu ces
dessins
ce ne sont
que
les
figures
de la
pierre
tombale
auxquelles
on donn des attitudes de~mtaisie.
Nous
remarquons seulement,
dans le dessin
reprsentant
Isabeau
le
ChandeHer, que
le vtement de cette dame est doubl d'une
tourrare de vair
qui
semble exister aussi dans
le chaperon
dont
sa tte est recouverte
jet peut-tre
mme dans sa coMfure. Ces
dtails,
n'tant
plus
visibles
aujourd'hui
sur la
pierre tombale,
n'ont
pu trq reproduits
dans le dessin de
Guerrier,
mais on les
voit dans la
gravure que
nous avons donne du tombeu
d'aprs
Gaignires,

peu prs
aussi bien
que
dans le dessin lav. H
nous semble
que
la coioure dTsabeau est
singulire
et
que
le
dessinateur de
Gaignires
a
pu la reproduire
sans se rendre
bien
compte
de
pe qu'elle
toit re~lcrnent.a
n
AOMTtONSBTCO~ECTtOKS 15t
CCt;
Page xuv, note :1.
Au lieu de:
Paris.
J ean J 'hMt~Mts, tire
Paris.
V"'
J ~onBo~tj:
Paj,{e74,3<'iigne
NOMSa~ins
dit dans mte
note,
en
publiant
le texte det'edit!fM
du xv"
siclo,
la
plus antenne
connue, que
nous la
reproduisions
avec toutes ses <aMts,
typograpMqaes
ou antres En rvisant
tes
preuves,
avant le
tirage,
le correcteur a ru devoir retaMir
e
Past de&~e
aaa tien de aPast de
<f~c
e
qui
se trouve dans
l'original.
Mme observation
pour
la correction suivante.
a
Page9t,I8"Ugnc.
Au Meu de eaussitt
qu'il
sera
fewpse,roriginat porte:
aussitt
qu'il sera temps D.
TABLE
ALPHABTIQUE
DES MATIRES
TABLE
ALPHABTIQUE
DES MATIERES
A
Abaisses,
77.
Abbeville, nv,
Lvtn
AMe~27.
Add~tonsdePterreGaudoutam
Viandier, XL, xuv,
t<B
Adentez, expliqu,
124.
A~tW&, expl.,
M.
~~c~, A~etM~.
V
Affaitis.
A/~&!<'f. expl.,
7.
Agneaux.
V.
Aigneaus.
Aidears,
144.
Aigneaus, 11, 48, 87, tt5y
il7.
Aille la
moustarde, 47,
79
rousse,4?,
79.
s'
<?
A~MMMT, ~n~OtM'.
V. Ai-
~nc<nM.
ALAtN
(Pier~), xu,
t.<v.
~eMKMtd~. V. Amandes.
ALEt~o~ (Mar:e d'Espagne,
du-
chesse
d'),
148.
~m~Mfes. V. Amandes.

A~ose,
26
freschc,. 94
(PasMs d'), 47,
74
(Saalcc

1'),
81 AaMre santce
1'),
81.
A~a~M
(Grane d'), 46,
53.
~OHM..V. ~~e.

Ahtnse
crafen~re,
30.
a
&
1
f .
J t5S TEABLBA<J M<ABn<~ME
~m<!Mffes(CoM!<HK<ed'),6
(CMton<teed'),47,(t~
80Bd'),46,68.
AMBMNR (Madame),
<<e<a!<tede
iRobert de Meadon, xvi!
A:nt~!DEVtHE
<HenM de,
Ht
AnsMt~iSS.V.J R~
AngoaMtne,
xu,
uv
~~MM~
52, 54, ?, 70, M, 123,
<24
(BroMet vergay d ), 30,
tChaadom~
46 fres-
che,
48 &la
gatanUne,
46,
?
(Pasts d'), 47, 74,
i25
(Soringoed'),4%58.
AK&ELME
(Le P&re),
xxvM
~pp<tfeW~, expl.,
?.
Arta~M~
de
poisson,
46,
59.
.Arceau. V. ~t~eafe.
<
"ARMAGNAC
(Bernard d'),
V.
PAKMAC, VU (CoMO~taNe
<f),V<t.
Antea~(PoMF<tSter !'),3,37,
47,83.
~M<MMtH\exp!t2.
As~,expt,!M
Ateme~expt.iM
AceoN, i44 (J ehantn),
t44.
ApBR!ot(Hogues),M9'
Audenarde, 146.
~M~rNanes, 33, 48,
95 came.
Uns, 33, 48,
? a herans
a-ais,33, 48,95 -(J ance
aux), 34vers, 33,
48.
AuNOY
(H d ),
i39
(Mess
Ph.
d'),i43,i47.
Aveine
monde,
106.
AM't06.
Apcs
prives,
119.
Baciner. V. Bassiner.
Bagu.
V.
Bo~aJ e.
eAtCNEOX
(Symon de), xxvt,
o,
xxvn,138,'MO,i41.
~a&oN<27.
BALSAMN
(GaiU.),
m
Banquet
de Mademoiselle de
Chteaabnm,
96 de M~
d'tampes,
100 de M~
de
Foix,
99 de M~. du
Maine,
96 de M~ de la
Marche, 99 de Maden~ot
seUe
de ViHeqoicr, 97.
Banoae/s
(Menus de), vt, vu,
xun,
96.
Baque, expl.,
?.
Bar,
26 d'eve
douce,
1~.
Barbillons, ?, 48,
94.
Barbues,
30.
~BARON
(M.),
XIV.
BaMote~ expL,
1

BECKFORD,
MH.
J
OESMMt&RES }
157
ddi i
BtMesVBe~.
BsuB de VHa~nes
(t~)~14S.
BtHtoeES S. WtNOCK
(Vicomtes
de),vn.
BBaaY
(Due de), 14S,
M7
<!n-
ventaire da duc
de),
tv.
BBRTBAMt
(M. Atexandre), xtv.
BBMAc
(OMviey de),
x.
&N~(C!ve!de),2t,
<&!<es,92,4t
J S~arMJ thtbMt,46,<i9.
BtACvn~ER
(PheMpot de),
143.
Bibliographie
des manuscrits et
des
imprimes
du
Vtandier,
M,~)LVn.
Bibliographie gastronomique,
LXVU.
&)ULABT
(Thevenin),
143.
B~e~
(Fromage), 74,75.
Blanc brouet
d'Alemaigne, 45,
49 de
chappons, 47, 48,
86 de
gelines,
121.
Blanc
<foncAef,
121.
Blanc
men~fer, 94,
122 en
caresme,
124 de
chapon,
8,
25 de
poisson, 45, 48,
49.
BL&NCBE
(La Reine), xxv,
140.
BARc(Strede),t48.
BoABDE
(J ehanne la).
V. Bo-
NABDE.
BoART
(J aque).
V.
BONARD,
BttONAttT.
0
BoBTMs.t.vtn
Baf~ (BottHtatcMres de),
M
(Char de), 115, 117, (Nom.
Ncs
de),
)?
(Pastis de),46,
71
(PoMe
de
tangues de),
46,66(Toameaux de),
4<~
<[T~ametde),4<h
BossAY
(Mess. Robert de), 143,
148.
BMSSEUN (Didier),
143.
B~isSireAm6(Le),vt.
Bois sur la Mer
(Le), vi,
96.
BoNAND
(J eanne), premire
femme de GoiH.
Tiret, x,
Xtt, X! V. BONABBE.
BosARDE
(J ehane ta), xvm,
XNt, xx,
!?.
BoNEr
(Honor),
145.
BoNFONS
(V~ J ean),
xuv.
BONNE ENSEIGNE
(GuiH.),
133.
BoRONE de la
Queue (Le),
i49.
V. MANTENON.
BoaMateares de
grosse
char,
3,47,
84.
BouART
(CoUn),
143.
Bouler,
totdfer. V.
Boprbier.
BOtM~ lard, 4, 47,
84 con-
nin, 46,
55
poulaille,
46,55.
Bourbier de
sanglier, 11, 48,
87.
BouRDmMHt,
j~xn.

BooRSoenB
(Philippe
le
Hardi,
duc
de), xxxvm,
~47.
k~ r
t68 TA~AM~WN~QCR
J Ottsae
de chapons,
47 de
connins, 8,
47 de
livre,
XMt.8, 46,47,39,86.
HoatenMr,
expt,
M.
Boutures.
V.
BoHtM~arps
BaAQCE(Mess J eban), 143,~47
.-(Pierre), i43.
BRAVE
(Thomas de),
i49.
Bresme, M, 48, M, 136
(Paste de), 30, 47, 74
en
potaige,
28 rostie sur te
`
gra,28.
BMarAONE
(At~as n,
due
de),
vtt
(FMnois de),
vh
(Richard de),
vt.
Brefe,~
BME
~ean de),
xxxvt.
Brochets, 48. 49, 50, 51, 52, 54,
?, 70, 81, 94,126 (Chau-
damel au bescuit
de),
21
(Baue
benoiste
sur),
87
la
galantine, 46,
M
rosti,
48 rostis aa
chaadam,
25, 93 (Testes de),
@7
(Tripes de)~59.
J SrocMez. V. Brochets.
J Broez,
116. V. J Brocef.
BtMMtART
(J acques), tx, x, 131,
i33.
~roMfe,
126.
~`
Brouet
d'Alemaigne, 8, 45,
49
de
caiUes, 46,
62 de
caneHe,
6 de caacHe
chair, 45,
M Nane de
chapons, 7, 45, 48, 86
d'Eng!ctcrre,%121anc
de
get!ne~,
12)
georgct,
6,45,
SO Masse &
poa-
!aiMe,aveao, 46,59d'<BQ&
et de
fromage,
23
pob- 7
son,52
blanc de
poaMHe,
48
rappe, 10,
6S
rapp

peaMNe,
&
veaa,
46,85 ?
T
ronsset,
7
~rrastneis,
21, ISS seprazines, 21,
123 blanc de
veau,
48
de
verjus,
9
vergay,
9
vergay d'anguilles, 20
vert d'a& et de fro-
mage,
23
(Gta~ de)
vert

poisson,
46 vert
pou-
s
t
laille, 46,52
vert
veau,
46, 52.
t
Bruges,
146.
Bra~nes, expt.,
42.
BraMer, expl.,
12.
BRCNKF, Cit, LV, t~V,
MVt!.
&t~
V.
Baa~
\}
BoEn.
(J ehan de),
d45.
BcppACT
(Pierre), v, xxxvt,
xun, L,
34.
BCNOCT
(Mme),
XV.
Baretele, expL,
42.
~fN~r,
14
rosti, 48,
88.
mssMA~MBS t59
dd ij
CnMfs
(Brouet de). 40,
0.
<bth<<
de
ChampagMe,
118
de
Varooucs,
118. V
QaWo<!p<.
SatNoo<a,M&.
SahMM, ti8. V.
j8<MMOtw(.
e~meHnc, 32, 48, 77,
95.
CAMUS
(J ehanin !e),
vm.
Canara
dp rivire
rostis,
88.
V.J tMant.
~aneM~(BnHMtde),
Canes
saulvages {Fastes de),
46,72.
C<m~,M3
CANTtERS(GaiH.de),i48.
Car~a~.
V.
Garingal.
Carpes,
26, ~8,
50, 51, 62, 60,
94
CMpes de),
59.
Cars
(chairs),
115.
CAsstNEL
(Ferry), archevque
joe Reims,
445.
Ce~
&ays,
84
(Pasts de),
46,
73
salez,
37.
Ceacre, expl.,
118.
CaAnJ UAu
(Pierre de),
xxv.
Chaivaigne (Chausse de),
xt.
CHAMPDtVERS
(Oadin de),
143.
CHANBEUER
(GaiNao~e le),
xxi~xxn (Ysabeaa le),
seconde femme de Guil-
iaame Tirel, xn, xin, xvfu,
150
(Procs
relatif ia
c
succession dYsabeau
te).
xxt. Y. TtMS)<t<E
(La)
et
TAtu~VANBE (La).
CHANTEMESt<E
.(Taupin de),
143, 147,
148
(Taulpinet
de),
148
(Thibaut de),
148.
Chapelet
fait au Bois sur'la
mer, ?. V.
Banquet.
CtMip)~(M,).tVH.
CAf~ns,
MS,
118
(Bta"c
brouet de) 7, 45, 47, 48,
86
(B!anc-meoger de); 8,
25
(Bousac de),
47
(Coulis de), 4% (Eaue
rose
d'un),
24 aux
herbes,
4, 47,
84
(Houdons de), 8,
86
(Fastes de), 46, 7i,
72
(Pasts~te
hatebr~ns
de),
46,
71
rostis,
11.
Char
(Bouture
de
grosse),
3.
CAortomM~es de
lart,
122.
CaARiUES IV le
Bel,
vtn.
CHAMt.
V, VIII, et passim.
CHAN.~
V,
vIn et
passim.
CHANJ ~
VII, Vt,
XL.
Chattres,~va.
CHASTEL&tN
(Georges),
vu
CHATEAubRUN
(MadcmuMelle
de), vi~
xu,
96.
Chaudeau
Qament, 24. 48, U4
Chaudin. V. CAt!N</KH.

1~0
TFABMAMHAB~tQM
C~MXtMMK',47,($4,
81 & an-
geiMe
et
brochet,
46 au
beseoit de broebiez et de
htshmx. S!
(Brochez
rostis
<Mt),M.
CAatMfamef. V. CAaNefaat~.
C~aa~an de
porc, 4, 47, 85,
M6.
9
t~russ~ r~.
`
CaAOSSABO
(Barnabe),
uph.
CBAOVBt.
(J ehan), xxnt,
N7.
CaACvnt (Andr), xu,
uv
CAape~z
(Otabots),
126.
e<M!Feon
sauvatgpt
4, 47, 84,
MO-.eapaH, 4,
MO. V.
C&ecfea~
Cheureaus, H, 48, 115,
117
en
paste,
72
rostis,
87.
CAepref. V. C&ecreaas.
Chevreul aux
souppes,
46
(Venoison de),
S6. V. CAe-
Bfeaa
Maca~e.
CBEVNBUSE (Colart de),
145.
(M~ de), 143,145.
CA~rfomc
(chevennes),
27.
CAepj'&ma:
somM~es.
V. Che-
PMOM
sanvaig~
(tende
mer, 28, T~.
Chirurgie (Trait de),
m.
Ciconant,
non
expL,
120.
Cignes,12,120 (Entrems de),
19
rosti,
88.
C~o~Ms,
13
roste~'48,
88.
Cine. V.
Cignes.
Ot~CtN~.V.C~f.
a
C~,
86,
HQ 4
d'~men~te.
28 de
hesthet(beschet),
21
de
connins, 10, 47, 8?
canons nu), 128,
de li-
vre, 10, 46, 47, ?, S7 -de
menas
oisiaux,
7 d'<Ba&
pochs
en
haMe,
23 d'ois-
tMs,22,48,93, 28 -deveac,
M--deve(mKm!y,M.
a<a~,xu,48,98
CLAtmnt
(M.),
t.vm
<,
Clerc
(Le)
de la chambre aux
deniers,
M4 du contre-
roalear, 144.
C<eresdeca<s&te/14S.
ssoN,i4S. e,
C<BOR
(J acques),
V!.
~o~M,
expi., 108.
Collandes, 1M,
119.
CoNt&t~. V.
Conun~e.
Commencement de
poisson,
93.
CoNun6t&
d'ahoendes,
6 de
~iines,
121 de
poisson
de mer et d've
douche, 20,
122 de
pontaine,
5.
~Mnpigne,x,432.
ConBans,xxv.
Congordes, 47, 83.
Congre,
28,
128
fres,
125
(Pasts de), 47, 74.
Con&. V. Connins.
Conti~M
(BooNy
lard
a), 46,
55(Bronetde),8(Civ
de), 10,47,87 (Bousac de)
MSMTtRES
8, 47 jeanes,
comment
caits, 73 (PasMs de) 46,
78,
Ha& en
rost, H,
iSO
(Saapt~etsar), 47,
?
(Sentie ), 4~ viettx, cant-
ment
cuits,
73.
CONTANT D'Or~tne,
vm.
CoNTE
(Rgnant le),
443.
C<Mt<Mr<Kdem'
(t~),
t43.
Cen'es.HO.
CortMaratM. V.
Cormorans. ,)
CoHMStu~s (Richart J e), xxtx,
Ma.
Connorans,
14
rostis, 48,
88.
COSTE
(M.),
MV.
CosTE~Thomas),
vm.
CocErBj!Nicolete),xxm,i35,i36.
Coa~efs. V. Coalis.
foa&,
70 de
chapon, 46,
69
pour malades, 46,
69
de
perche, 25,48,94
de
poisson, 46,68
d'un
pou-
let, 24.
Couller, expl.,
6.
c Coa!ons ramiers
(Pasts de),
46,72.
Courtrai,
136.
CoBSMOT
(ttuui.),vt.
Ct~po&39.
CfesmeMcte, 46,ta.(Parie!e&
de), 47,77. (EstoMe dp]),
8 47,75.
Cresson
(Pore de),
32.
Cfefowt~e
d'amandes, 47,
85
d'Espaigne, 46,
51 de
fves
nouvelles, 8, 45, 47,
SI,
85 de
pois nouveaux,
xm, 5, 45, 47, 51,
85 &
poisson 46,
52 de
pou-
Iame,47,85.
Cuisine
((ares de),
144
(Le
grand
cuisinier de
toute),
xuv
(Escuiers de), 1
xxxvm,
143
(Huissiers
de),
144
(Mestres
de
la),
xxxvu
(Trait de)
crit
vers
1300, m, xuv,
115.
Cuisinier
(Le Grand)
de tonte
cuisine, xuv,
et
passim.
Cugs&te (Livre de)
trs
utile,
Mtvn
(Livre
fort excel-
lent
de),
Lxvn.
C~.
V. C<cef.
D
DaHes~dames),
29.
DAMEL(GiNes), xxin, 135,
i36.
Dortofes de
cresme, 47,
77.
D<u-s,48,94.
DACBRE
(M.), LV,
LV.
Doa~pMns~ 47,
75.
DEUSUS
(M. Lopold),
xxv.
DESCHAMPS
(Eastache),
147.
[
t03!
TABMA!~HAiB6T~E
PeseFt(Le),tX.
Dessaler tous
potaiges (Pour),
3,0.
J 0oe<'r<ne des Princes
(La),
MV.
Dodine, 13 de !ait, 48,
79
rouge,
14 de
ve~as,
80.
Da~e
verde,
17.
Dor~M
(Pour
faire
les), 17.
DocEt
D'ARCQ (M.), m, 115,121
Doom&Mt
(Colin),147.
BRBcx
(EsUeoae de),
dit Gaa
~)~,143~b<S.

Dreux,149.
DRExm.
(M. Theod.),
umt.
J Q~ofs de
poutatMe (Meaus), 56,
37.
DuptJ s-AsBER
(M.),
~46.
DupR
(J ehao),
M~.
DcQCESNoy, Mn.
DuTOts
(~Meone),
136.
Berne
benoite,
46 sur bnt-
chet,
@7 rose d'un
chapon
ou
ponUe,
24
(Paires d'),
16.
~crec&ses. V. J Sserep&ses.
cuyers
de
cuisine, xxxvm,
143.
EMONNE
(Thvenin),
144.
Emp~ez, expl.,
17.
Enfants
de
cuisine, vm, 144.
Enhasts, expl.,
12.
Entrends
(Chapitre d'),
14
de
cigne,
19.
Epices (Menues),
59
(Poudre
d'),
26 dn
Viandier, 34,96.
B~opAe
de
Ta~Uevent,
xvn.
Escharder, expl.,
29.
J Esc&epeMe, expl.,
122.
Escluse
(L'),
146.
J EscMc&sM,
28- de
mer,
32
(Grane d'), 46,83.
J S~MM~ez, exph, 120.
Eslea, expL,
15.
ESPAGNE
(Marie d'),
duchesse
d'Alenon,
448.
J Sapa~Ms.
V.
Espouillis.
Bipatt~e
de
mouton,
63 far-
der.
J TspaNMe,
106.
BspeHens,
126.
Espic, expl.,
123.
Bspingis, expl.,31.
BspuMcAes (pinards),
41.
J EstpotuMK~ expl.,
15.
Espreignez, expL,
41.
Esquerdez, expl.,
124.
~SARS
(Mess. Philippe des),
143,~46.
E
NESMATnti&Bes MS
EssAcra (PierM des),
vnt.
E~sa~ expi., M.
~TEtME
(Matstre),
i44
~M~R,t22,t28.
J SMw~<Mt
de
chair,
65 &
pois-
son et
chair,
46.
B~oM~de cresmp
Mcte, 47,75.
FAMpES (Comte d'), vu,
!<?
(Comt d'),vn.
PSTACME
(J ean),
xxxnt.
vasex
J eanne d'),
reine de
France,
vni,
tx,
x~,
xxxt.
F
Fac simile de l'dition du V&m-
dier de la Bibl. de
Grenoble,
ux de l'dition la
plus
ancienne
connue,
un de
!a
Sg.
sur bois de l'dition
dn Vfondtef de
1548,
Lxvtn.
FAGOT,XXXVN.
Faisans,
13
arms, 46,
?
rostis, 48,
?.
Fais
MoM, 47,
75.
Farce
(Pour
faire
la),
16.
Fasob,
109.
Faahc-~renoM, 46,48,56,89,119.
FatMGt&fnon.V.Faa&e-Crenon.
Fagenne, 46,
66.
Fee<, expl.,
119.
Fervent, expl.,
109.
`
Feurre, expl.,
!?.
F~ces nouvelles
(Cretonnede),
5,45,47,51, 85 fraises,
47,
82 freses en
potaige,
108 frites, 109.
FMs/29.
0
FtAMMMs
(Comte de), 146.
Ffaons, 48,
? en
caresme,
31,
124
(AuKre manire
de),
31.
f
FfeaM da
lys, 47, 75.

Flondres,
127.
Fions. V. F~ons. ? e
Foix
(Comte de), vi, VK, xu,
"9&.
Formente. V. Fromente.
Fracte V. Fraise.
Fraise de
poisson,
46,67
de
veau, M, 48,
87.
FRANCE
(Madeleine de),
v.
Fraze. V. Fraise.
Fremfan~ expl.,
M.
piemiant, ey-pi., 16.
FreMm-e,
118.
FrMer, expl.,
6.
EMptOM~
46,
70.
Frire, 4.
FWM,
42.
Frpide
s<adce
garder pois-
son de
mer, 33,
95.
1 <~9
!<? T~BLE J M~BJ ~aTn~CE
jRroM<!
saaa~20,46, 48,57,
92. V. ~oMe s<mtce.
F~tONSART,XXX!.
Fromage (Bronet
d'M& et
de),
23 de
gain,
M.
~%oma~e
de
sangUer,
63
de
teste de
saagUeF,
46.
~oaM-n~lS, 48, M, 107.
J ~ra~SO.
~rasMrc. V. ft'esaHrc.
G
GAMN&BES (M. de), xu, xm,
xv,xvt,xo.,xx,<SO.
&AmLONBt. (Adam de),
146
(Adenet de),
d46 (GnN-
taame
de), i~, i~.
Gain
(Fromage de), expl.,
<t4.
Ga~an~o.V. 6~c'&t~.
Galentine
d'angoiHes~
60 de
brochet,
M
lamproie,
123alais,M3.
GAUmUB.Tm.
<Mtn~Me,
46,70.
Canfes, 13,116,119.
Gar&t~ (galanga),
8.
G&CDOCt.
(Pierre),
.~N
Ad-
ditions
q~'ila
faites au
Viandier, x., xuv, 1<S.
GAOTttSt (J ehan),
144.
Gacton (gosier), 1.
Gele,
38
(Cent patz de), 48,
92dechar,17,46
depois-
son, 48,89,124 depoisson
qui porte ymoa, 17,91.
e~&tes, 11, 115,
118
(Blanc
brouet
de),
121
(Gomme
de). Ml saavages,M6,M9,
120.
GENCtEN
(J ehao), xx~, !?,
MO.
Georget (Brouet), 6, 45; 50..
GERARD(Pierre),uv.
C~eM
d'oiseaulx de
rivire,
46,55
Gm~EVAUt,
xxv.
V. TAu~-
WBtT.
Ginsiers. V. J as~ers.
Gisors
(CMteaa de),
d~.
Gmy
(PetronNIe de), x,
xn
(Pierre de),
xn
(imon
de),
xn.
GoDiamoY (D.), XMn,
xxvm.
Cor~M (Bronet).
V.
6~or~et.
CoMMn'a. V~CorfMtCff.
Gornault, ?, 48, 94,
12~
(Pasts de), 47,
74.
GOSSEUN(M.),XT.
GopJ ON
(M. Abet), x,
x.
Goanmtda;. V.
Gornoa~.
6ro&t, expl.,
4 de brouet
vert
poisson,
46.
CraHte'de
paradis,
6 et
pM&n.
BESMATtaES
!?
Graingne. V, Grane.
Grainne. V. Crne.
6r<mc
d'atoacMcs, 46,
d'escrevisses, 46,
S3 de
loche,
2i de menus oi-
seaus, 47,
i22 de
petis
oiseJ tulx,
86 de
perche,
N de
poiss n, 45,
50.
Grattez, expL, 4t.
Grave. V. Grane.
GrenoMe, i.vn,.vm.

Grimodin,
28.
e
Gfo~
de
porc,
M.
Cr<MS<'cA<M'
(BoMiUateurcs de),
84.
GrM~,<3,M6
~6MM'tt.V.<Sr<tKMt.
Gruiau
d'OFgc, 25,
<(?.
`'
GoSoAN (M.),
xvn.
Cttemmaat,
27.
Gurande,
145.
CtterttC!li&
GoEMMER
(M. Ernest), xv,
i50.
GuEscuN
(Du), xxvt,
145.
Ga<stefa.V,jHSte<'s.
CMtMes
(goisiers~,
14
j~aMrons de
lapons
(Pasts
de), 46~
71.
Hannemont. V. Hennemont.
Bacons, 32,95aacyv,126.
Harens, 48 frs, 127
de
gememus,
1~.
jBarfcog bnm,
46. V.
Hericoq.
HARNSSM
(M.),
MOI.
Ncsfes de
porc (Menues),
58.
Hafteurs
(Htecrs),
144.
H~NAUFE,
144.
Haye-du-Puits (J ournal
de la
recepte
de la terre et ba-
ronniedela),v~x.n, xuv,u.
HEMARD,
144.
Hennemont
(Chapelle d),
xv
(Chteand'),Xtv(Notre
Dame
d'),
x
(Prieur d'),
e
Xt,xv,x~,xxSainte-Marie
d'),xx.
HERBELOT,144.
Hericoq
de
mouton, xut, 4,47,
82,84.
HerMon de~mouton V.
Hericoq
de mouton.
~faron. V. Hron.
Bapron.
V. Hron.
B~ron, 13, il6,119rosti, 48,88.
Hesdin, xxm. 137.
H~TOMEsun.
(J ean de),
xxxvt.
B~oadtato',
11.
Hochepot
de
poulaille,
9.
HoNGH(Leroi
Ladislas
de),
v.
Houdet. V. Boudons.
Boudons de
chappons, 8,
86.
BntMtefs de
cuisine, 144.
c
ee i
H
TABMAM~HAMTtQM!
!?
7n~f~~da
Viager (BiM!o-
gMpMe <!e!t),
Lu.
J t~MKKr, exp! tM.
~p<M~&, expt.,
108.
jMMMfNeM<Mtj,t.
~Mwnto~ du duc de
Berry,
V.
A'Mn
d'amandes, 46,
68. <<
J AMW
(Henrtet de), t~S.
J am&NM au
sucre,
tOt.
J ianee, 47,48,78,98
aux
aa!x,
S4 de
gingembre,
34 au
ait de
vache,
34.
J ANNOT
(Denb), Mv.
J
L
J AQOEMART,
i44.
J ANT
(J ehan), i44
J EAN
(Le roi), xxv, xxxm,
xxxvnt.
J oyenvat (Abbaye de),
Ht
jN~t
(gsiers), M, 67,li9.
'Lareher
(Cour), x, xt.
LARcasR
(Regnault), x,
xt.
Larchire
(Maison), 134.
LAomaos
(J han), xxvm,
141.
LESRAND
O'AOSST, Vt, XXVn,
xxxvm,142.
Leitenches
laitances),
1~.
LEBMn'E
(Frre J ehan), ~x.
LESPioER
(Colin),
143.
Let de
Provence,
123.
LETTENHOVE(B< de)~ 147,148.
LEVESQOE (J ehan), 143.
Lievrat,
73.
6'
LABOBBB
(Marquis de),
xxst.
Zoe~l22.
LACROX DU
MAtNE,
XXXtV.
LMONY
(Nichaise de),
144.
Z<~<
~tMM, 46,
6t.
Lan~pr~e.
V.
Lemprole.
Lampions.
V.
LentproyolM.
Lemprofe,
84 hanche la
saulce
chaude, 18,48
&es-
che,
48 fricte
&
la saice
chaulde,
92 en
galentine
19,
123 en
post, 47,
74.
f.en~proy<MM~27, 94.
$
BMMAT)t~E&
M?
Z.MfM (BoMsac de), xm, 8,46,
47, ?,86 fChf de~ M,
46,47, 83,
87 en
paste,
M, 46, 73,120 enrostt,
M,ia9.
L!Q!<BROU~8
(M de), UV, Mf,
t.vt,!<vn.
Limande, 48,95.
Livre de
cwysine
trs utile
etproMtaMe,
i~xvn fort
excellent de
cay8ine,mv!
de honBeste
volupt,
Lxvu.
Loche, 39, 126, (GMme de),
21.
oLe&tSme.
V.
Loi~e
Longe
de
porc, 116.
Lera&
(Fastes de), 46,73.
LoTMAN
(Alan),
mv.
LOTnN,MN.
~.OMcA~.
V. ~acAp..
o
LocMM;<BBos,M8.
Lopt8V!n,x.. p
Lopts X te
HaMa,
xxxvn.
LoMsX,~n.
LoMSXtV,xt.
Locvots(M~),xt..
Loairre(0rdonnancc du),
xxvtt.
Luc):
(M. Simon),
xxxm.
J !<acy<f~,m.
ta~ 2~ 48, M,
i25 au bes.
cait,i25(Nancd<mchct
`
de),
121 & ta
gatanUnc,
123,125 &
la sausse
verte,
"125.

Las, tto~
J fttz. V.
LM&.
Z.Mfao.c
(Chaadumel
aabescait
de),21.
c
Lyon, LTm,
un
c
M
a
MACER,devirtotibusherbarom,
m.
Md<'&
Macrolles, 116,119.
MAMNEL&ts
(Antoinette de),
dame de
Villeqoier.
V. ce
nom,
Vt.
MAQMEN
(R~,
Mm.
Maigre
potage, 45,
51.
MAtNE(Comte du), vt, vu, xu, 96.
MANTENON
(J ehan de),
149
(Yon de), M9.
V.
QcEUE (Le
Borgne
de
la).
Maison
Larchire, x,
134
Taillevande,
xt.
J Ms~re
(Le)
de la chambre aux
deniers,
143
(Le grand),
143, 145. queux,
ses attri-
butions,
XXXVH
Maistres d'ostel de Charles
VI,
eeij
o
t(t8 TAB~A~PHABTTtQME
~3.
145 de !a"cMhdne,
xxxvn.
~fatafs
privs, 115,
lt9 de ri-
vire, M rostis, 48 saM-
vages, MS,
M9. V. G<m<tM.
M&MT
(Mess. GiHes),
t43, 149.
M~M.V.J M<t&u-s.
i
~andetMMts de
PMIippe
de
Vatois,
131 du
i)aup~n
de
Viennois,
M6 de Char-
les
V,
139 des
gens
des
comptes,
138.
Manuscrits du
Vfa<MME'r(MbMo-
graptde des),
xux de la
Bibliothque Nationale, 1,
de la
Bibliothque
Maza-
rine,
35 du trait de cni-
sine crit vers
1300,113.
Maquereaux frais, 29,48,
95
MARCHB
(Comte
de
ia) vu, xu,
99.
Marcoacies,
145.
MAME
(J ehan),
144.
Marly (Fort de),
ii.
Morsonu!,
28.
MArnnE~
(J .),
132.
MAU6ART,
143.
Manvis
(Pasts de),
46.
Maz<M'mc
(Ms.
de la
Biblioth.),
35.
MAZtEa
(Henri le),
146.
Meanx~
xi.
Mellens frs,
127.
Melun,
xxtv.
W~M~ter
de Paris
(Le), xxxtx,
etpa$!!<M.
MENBMRtHt (Le Pre), vxi.
Menue
Aatf~u haste),expt.,7.
MeMaes
~ptee~
?.
Mena~ e~
125.
jtfetMM. V.
&mqae<s.
.NentM
d'oies,
15.
Menus drois de
pouMaHIe, 56,
&7..
Menas o~seaah:
(Grane de), 47,
88,
IN
rosth, 12, 48,
88
!MBRCtEB
(J ehan le),
146.
J MeWcs
(Pasts de), 46, 72.
Merlus,
79.
MES
(J eha~da),
144.
J ~es~~es de
h Ca&&te,
leurs at-
tributions,
xxxvn.
MEUDON
(Henry de),
xvt
(Ro-
bert
de),
xv
(Tombes
des),
xv.
MEptt
(Apparition
de J ehan
de),
145.
J tfMM, mMot,
i6 en
potage,
107.
Mincis, expl.,
10.
Moelle
(Pasts de), 46,
73.
Moteaae
d'cen&,
5.
MoNae. V. Morae.
MoNNOB
(M.
de
la),
xxxnr.
MoNTAlou
(Biette de),
149
(J elian de),145.
Montereau-Faut-Yonne,
148.
MONTET
(Regnault du),
tv.
~MAtftMS
~t~~une~ M&
Morta!n (Vicomte de),
xxxv.
MONTMOREN~
(Agns <?),
M7.
Mwet.~47.
Me)~'f~46,M
e MorMe
fraoeho,
29
fresche,
48,95,t27.
~<~J Mtaft,4a,8&.
J MMe<Mt&<64.
Motte
(Fief
de
!a),
xxxv.
AfoaM
d'opes, exp!M8.,
Mocuj~,
Htnt.
J MioN~aa.
AtoMfd,expL,
1~8.
Atoas~ expL,H.
MoofoH
(Char de), ti8,
it7
(BouiHateHKs <!e)t
84
(Espaate de), (S
(~pa~o
&re!e
de),
40
(Hericoq
de),xm,~47, ?,84 Mt
jaunet,
40
(Fastes
de
gt-
goiz de), 47,74(Pactes de),
72 a
ciboate,
48
(Panses de),
?
(Potctd-
nes
de),
82
rosty, tl, 48,
87..
MoTfNR(CoteMe e),
xxxv.
~faM (Fastes de),:47,73.
3~eHa? d'ae~
V. ~OMtMe.
N
NAtLLAC
(Maison de),
vu.
NAVARRE
(J eanne de),
reine de
France, xi.
J V<~
des
jolz
da monde
/La
~randt~
ua.
NEMOORS
(Duc de);
vn.
NEUpvtLLE
(J ehan
de
la),
143.
NtVERD(GaiU.),Mm,t.xm,
hxrv.
Noieas, expl.,
122.
Nois
mugaites, expL,
9.
~o&nM~a~es, expt.,
9.
de ~ontMes de
boeaf,
90 de
sanglier,
90.
J Wdot~/ef,lt7.
~onceOes, lt6,119.
NoRMANDtE
(Dac de), xxn,
et
possun.
Novi<H<
(M~ de).
V. Noovon.
NoovtON
(Mer de), 143,146.
0
Oe,oees.V.Otes.
<En/5,
117
(Brout d')
et de
fromage,
23
(Brouet
vert
d'),23(Chrd')pocMsen
tMtUIe, 22 ro~N~
en ia bro-
che, ?, ?
de
tmyte,
111.
r-
t70 T~UBALPHaTM~E
.L
t t
.0,
CMSc&fs
dp Mtei d~
tM~es
V!,143.
<M~, 48, H5,
l&
(Menus d'),
lS-<H<mst,U,<!7--&ta
t)raysoa,4~Ba.
0&eaa.c
(Cive
de
menus),
7
~faiae
de
meaNts),
7
o
(Menas), Msauvages,
tl9.
O&caa.c <fe ~p~dre
(Dodine
de
!aitsor),48,7a(Dod!nede
vert
jas sor),
?
(Gibe!et
d'),46.SS.
O&on
(P&stes d'), 4~
72.
OMres
(Cive d'), 22,48,93,128.
Ordatmer les
viandes (Pour),
S.
Or<&MU!ancesdnLoavre(13M-7),
xxvn,i46deve)mon,(1388-
9),xxvn)[.
O~H~dpore,lM.
Or~e(Cratawd'), mona,
2a,46,7&.
O~OBREt.
(Thomas d'), xxtx,
t~M~.
Otr~V.OreWes.
OM~&NS
(Doe d*),
147
(Man
-gaerited~,vn.
OnM)tte,4a.
6~f<'<!rsetN'e(P<mr),3.
Otembre, (octobr),
120.
Oublies, 76.
Oa~.
V.
<Ea~.
ON<%V.OMt.
Ocs~
oves. V.
<Be~t.
Q~sfatM:.
V. O&eatKC.
-O~fes.V.OtSJ tres.
Paielle, expl.,
24.
Painars, exp.,
116.
J Pa&~s
d'eoae, expl.,
16.
f<MM. V. FcOM
Panses de
mouton,
?.
Paons, 13, 120 anns, 46,
65
en
rost, 48, 88.
PARDtAC
(Bernard d'Armagnac,
comte
de),
vn.
Par!s, t.xn,
et
passtm.
PaMe~antr
(Pasts de), 46,72.
Pasts,
xut
d'alose, 47,
74
d'angaitles,
47,
74 de
bnf,71debnfla
saulce
chanide,
46 de
bresme, 47,
74 de canes
sadvagcs, 46,
72 de ca-
resme,
125 de
cerf, 46,
73 de
chapons, 71,
72
dechevreau,72 de congre,
47,74
de
connins, 46,
73
de coulons ramiers,
46
p
tch~M~Ma 1 L t?)
de
gigota
de
mouton, 47,
74 de
gornault, 47,74
de
J haebra~
de
chapoas,
46,
71 de
temproye,
74
de
livre, 4e,
73 de
!erais,46,73
de merles:
et
d~mauvis, 46,
72 do
moeMe,46,73de~noaton
la ciboule, 46,
72 de
mnlet, 47,73 d'oison, 46,
72
de passereaux, 40, 72
de
perdris,
46, 73 de
poires
crues, 47,
77 en
pot, 46,
78 de
poulaille
la saulce
Robert, 46, 72
de
py}ons, 46,
72 de rou-
getz, 47,
74 de
sanglier,
46,73
la saulce
chaulde,
71 de
santmon, 47,
74
de
trayte, 47,
74 de tur-
bot, 47,
74 de
vache, 47,
74 de veau, 10, 46,
71
norreis,
125.
Pastiaux de
garde (goaide),
expl.,
17.
PAcijtY
(M~de),
vm.
P
(J ehan
de
la),
144.
Perches, 26,31,49,70 (Coulis
de), 25, 48,94 (Blanc
don-
chet
de),
121
(Grane de),
23 la sausse de
vin, 125.
Perdris, 116,
119
(Pasts de)
46, 73,120 rosties, 12,
48
(Trimolete de), 46,
54.
Peres. Poires.
Pronne,146
Pc~ass~M,
ex?!
37.
Pc~M't~cs.nonexpt.
PcMOn.V.Pofss~H
P~a~.expt.,15.
PETIT
(Guillemin),
114
~J e
.han),144.
PKtUHPE-AMtUSTE,
X.
PBMJ PPP le
Bel, tn, xt de
Valois,
tx et
jMMfm
le
Hardi,
duc de
Bourgogne,
XXXVU.
PtCBON (B" J rme), vm, xxtx,
uv, ~)at,
Lxin.
J Ptc<'sytM~c<tMpes,
129.
P<ez ae
porc,
116.
Pilleux, expl., 41.
P6Hpernfatta!,
27.
PtSEOx
(Mess. AmoMide), 143,
146.
Plaiz. V. Plies.
Pleis. V. Plies.
Pleum, expl.,
24.
Plies, 29, 48, 95, 127.
P~onp~rs,116,119rostis,ia,48.
Plavion, 116,119.
Plge.
V. Plies.
Poiras, expl-,
116.
Poire. V. Por~e.
Poires
(Fastes de) crues, 47,77
de
Quaillouel,
118 de
Saint-Ruille,
118
1 ypo-
cras,
99.
7& TAM.E *M'KAB~!QB)S
1 'c,
a
a e-
Pots nouveaux
(Cretonnee <!e),
xm,
8,45,47,51,
85 au
tart,M&.
Po&saa ~Aebaeste do), 46, M
(Nanc mengera),
45, 48,
49'(Brouetde). 51,
?
(Chapitre de)
d'eaoe doulce,
?,48,94 (Chapht-e
de)
de
mer, 85de mer
plat,
a
89 de mer
font,
88
(Commencement de),
93
(Comminee de) 30,133
(Coulis de),
46, 69
~Cre-
tonmee
a),jMt 52
(Estur-
gon &),
46
(Fraize &), 46,
S7(Frcmesaalce

gar-
der),
95
(Gele de), 17,
48,89,124 qui porte ly-
mon,
91 -r
(Grain
de bronet
Q
vert ), 46. (Grane de),
45,80.
Poissy
(Thevenin de), 144.
PotMnes de
mouton,
62.
~ofpM
jaune,
48
jaunet, 33,
96-noir, 34,48,95.
PctmotM,
110.
Pommes de
chonx, 47,
83 de
Grenade, 25,
94
(Tartres
de), 47, 76 sauvages,
117.
Pont
Mousson,
145.
Pont de l'Arche
(Vicomte du),
136.
Porc(Boninateures de),
84
(Char de), 115,116 (Chan-
<hmde),4,47,85,116-(t<roin
4e),
116
(Haste
rn~Me
de), 88, 116 (OreiHes
de),
116
(KM de),
1M
resty,
1<~48,~
Porc de
mer, 28, 48,94.
Porceaus
(Char
de)~
US.
<
Parce~e~.jpofcetM.V.Potu'ee~.
Per~e, 47,83
de
cresson,
32.
FMTtMHKe, 47, ?.
PortanPecq.x.
Potages,
de caresme, 48,83
de
chair, HO, (Pour
des
saler
tocs), 3, 47, 83 -(Fve
avise
<n),lQ8jaunet,
23
P,
Mans, 4, 20, 47,
85
(Maigres),
45,
51
(Millet
en), 1M
de
pain gratus,
107 de
Mppes,
HO
ap-
pel
versuse,
108.
Potagiera,
<M4.

Pote de
langues
de beof, 46,
86.
Poudre
d'pica,
26.
Poulaille,
48
(Boully
lard
), 46,
85
(Brouet
blanc
de), 8,48 (Brouet
houss
&), 46, S3 (Brouet rapp
r
),
46
(Brouet
vert
&),
46
(Commine de),
5
e
(Cretonne de), 47,
85
`
farcie, 16,48,
89
(Hoche-
pot de),
9
(Pasts de)

la saolce Robert,
46. a
v.
r r'! ~'t
iMS~AA'MEMS&
.1?8'
Pailles hoches, 4& au
gin-
gembre, 90
(Pactes de),
73
rosties,
?.
Foa~(Couteisdon),84.
PoaM?, 11
farcis,
46.
PoateMM"de
mer,
99.
Poureel
farci,
4
(eM!z de),
80.
PoMfcc~,
14
(Char de),
118
<t<rcy,48,
Il
PotMTeaab'. Porfeata*.
Pourri de
cuire,
expt
,34
`
Q
Poussins
(Coulis de),
69 &
i'estavee,
67
farcis, 46,
64
(Roussi
46
-<8(Sa.
beaFot de
peUs),
46,
63
(Vio~ ), 46,
57.
Pa~
(J ean du),
t.vn!.
PREVOST
~GuNtot),44.
PROST
(M. Bernard), tx, xxn,
XMX. v
PoY
(J oanu. du),
t.
Pa/ons (PasHs de), 46,
73
rostis, 12, 48, 88.
t
e
Qaailloll.el (Poires de),
118.
QcB~RO(M.)MVn.
QcEOE~Le Bo~ne~ie la),
149.
V. MAtNTENON

Queux,
~43.
Quittances
de TaiUevent, 135,
136,137,138,140,141,142,144.
QahM,126.
e
R
e
MABELAtS, XXXtV..
Na<e,30,48,ia6
AtMna de
karesme, 40.
RAMEr
(J ehan
de
ta),
143
(RegoanItdeta),M4.
N<~pp~, 10 (Bmnct), 10,46,55
RAYNEVA.,
144.
Rays.
V. Raie.
Recettes
du
M<UMfffT
(1490)
(Table des),
45.

REcmsES
(GaiNaarne de),
vm.
~MeAe, expJ L,
108.
REONACM*,
aabergistc,
xvt.
~enMtMm~, expl.,
31.
Neme~ant
ceptra pestent,
M
ReMntr, expL~
18.
Retenuer, expl.,
13.
~t&e~Ke, 13.
RicaE (J ehan le),
144.
RMACD
(Benot),
.xvn
(Pierre), mvit, jucvm.
Rts, 46, 59
engottU,
19, 48,
Q
1?4 TABRE A~PHAK~nOOB
e
Men
quelque jusque
soi~lW V.feMMe.
Rtv~RB
(Bureau
de
ta), t45,
M6
~a~jt
V.
~ea~fz.
ROMT (M.),
XVH.
jRanMMjj~a
J R<M<
(Chapitre de), ?, 48,
87.
ROPAB~
(M.),
MtWt.

Rouen
(BaUM de), x(V"' de),
xMx, 138,1~, )41 (V" de),
xxvt, i39.
NoM~.
V.
J RoHss~,
57.
NoN~88, 48,
94
(PasMs
de).47,74
BONSi~
~OatiSiRS
ou
veau,
?.
O
~etBed'ao~
t(M.
RoYE
(Bar&Nemy de),
m.
Roye-ls- Sainte- Geme,
tx. 1
i3t.
RitMER, XXMN
s
&t&oaro< de
petis poussins,
46,62.
SAms(J ehande),148.

Satat-~oi
(Hpital),
x.
Saint-Germain-en-Laye,
x et
paM&n.

Saint-J acques
de la Boucherie
(glise de), 147.
Saint-Lger-en-YTeHne,.x,
134.
Saint-L, u.
a
SAtST
LoOtS,
x.
Saint-Meui: V. Saint-RaiUe.
Saint-Rigte~V. Saint-RciNe.
Samf-RnNe
(Poires de),
118.
r

Sainte-Catherine du Val ds
coliers,
xi.
a
Sainte-Cline
de'MeaMx.xN.
No~aatMtc, 45,
49.
SAM}
(R. de),
132.
Saimonde. V. Sanemonde.
SANCERM
(Marchal de), 145,
146.
Sanemonde,
33.
Sangler.
V.
&m~Ner.
&m~Mer (Bourbier de), It,
87
frais, 4~ 47,
84
(Fro-
mage
de teste
de), 46,63
(Nombles de),
M
(Pasts
de), 46,
73
salez,
37
aux
souppes,
46
(Venoi-
son
de), 46,
56.
&Hra~tMSe,
133.
Saulce &
l'alose, 47,
81
(Aultre)

i'alos~, 81
d'aulz,
47 aux- au
Mt,78cameline,~3, 47,
)
48, 77, 95, chaulde, 48, ?
jaunete,
23
madame,
W~MA'H&MSS t?5
47~78
most J chtm. 48. 8C
an
moult, 47,81 poite-
vine, 34, 47, 48, 78, 9C &
garder poisson
de
mer, 33,
95 rappe,
47,79 verde,
33, 48,95
vert
d'espiees,
33.
SaN(<'M,
39
boullies, 33,
48
95 non boaUies, 32, 48,
:
95.
Saumon,
95
f~s,
89,
185
(Pastsde),47,
74.
Saupiquet
sur conains,
80
sur aultre rost,
47.
Sapor~(sa<ces), 115,117.
SAVTOT(?),137.
ScaENCK
(Pierre), .v,
LVin.
Se~otne. V. Sogoingnes.
Mches, 48,95,127.
Seme,
55
connins,
46.
SBNUZ
(Thomas de),
144.
&a-
V.
Cerf.
SEMENT
(Pierre),
ucvn.
S~atTHre.
V.
Naj~Mre.
Signe.
V.
Cigne.
StasY
(Renaud de,)
xxxm.
Sigoignes.
V.
Ciooanes.
.St~M~M~.
StVKY
(M de),
XVH
SoN~tH~ncs.
V.
C~o~ncs
~o~s, 29,48,95.
SoR)Et<
(Agn~s),
vt.
.S'af&t~He,
81.
d'ang~Mes,
46, 56
Sormonta~, MO.
Sorpt~e.
V.
SoWnjSMe.
S<Mtc&33.
.!i'oa/fe~,i44.
SoHb de
porc,
1M de
pour-
cel,
20.
Souppe

moustarde, ?, 46,
54
&
roignon, 47,
83 ver-
meille,
40.
.SoaM brouet
d'EngIeterre,
9,
121.
SocvR
(Anne de),
xt.
SotM. V..Soab.
STR&PT
(J ehan),
vi.
SacceMfon d'Isabeau le Chah
de!ir, xxt,
xx.
SqSMre, expl., 4,
Saors. V. ~apors.
Stdtt. V. SonM.
SYMONNET,144.
T
Table des recettes contenues
dans Fdit. la
plus
ancienne
connue du
Viandier,
45.
TABOOROT,U
Taills,
1C.
TAII.I<EVANBE(La),XXI.
V. CHAN-
~f-<
f.
1"
t
t
t7<! TANLB UMtAB~nOUE
`
oEUER(Ysabcaute)etTt
HEU.E (Ysaheaa ta).
TAtLt~vBt)r, J Mfa~HcMM pas
sim"*(Armoiriesde),
x)!
(Etats
de services de) xsx
(Maison
de),
xt
(Piees
relatives &), 1S9 (Sceaux
de) xxm, xxtv, xm, 136,
137,140,1~, 149 (Repro-
duction des sceaux
de), xxn,
xxvtt
(Tombeau de),
xtt,
xtn,xvt,xvn,xvnt,xxnRe-
production du tombeau de),
en
regard
do
titre, xv,
xvm
(V&!ndt~-dc),l,35,43.V.
GtLLEVANTetTAtU.EVENTER.
TAtU~VENTER.XXtV.V.TAtU~-
VENT.
?Mem<Me,47,75.
Taleonise.
V. Talemose.
'Tallevende, xxxv.
TAU.TCS, XXXV. V. TALLE-
VENT.
yemeAes, 38,
65.
TANE (Le petit),
144.
Tartes, xut, 48,93
bourbon-
naise, 47,75,77
convertes
communes, 47, 75,
des-
couvertes, 47, jacopine,
47,
75, 76
jacopine
bien
farcye,
47 de
pommes,
47, 76
en
quaresme,
31
deux
visaiges,
47, 75,
76.
3hf's~de!veaM.aS)
TE~TO
(Seraphia),
x
~~ne
de
vache, 46,
?.
TatEtmY'Pocx (M.), !.y!H
THtBN..V.TtBE!<
TtREt.(Fte),xxxv(GaiM.),
seigneur
de la
t~honniere,
B
~xxv (Richard) xxxv.
t
Tn<BL
(Guillaume).
V: TAtuJ S.
VENT.
TtRELLE
(J ehann la), premire
femme de
TaiNevht, xvtn,
xxxm
(Ysabeaa la),
se-
conde femme de
Taillevent,
xvm, xx, xxt, xxn, xxxt,
V.
C~ANDEUER ( Ysabeau te)
et TAU-EVANBE
(La), s
Toie, expt,
118.
Tombeau de
TaiUeyent (Des-
Il
cription du),
xn.
rosMes,52.
Toumeaux de
beuf,
40
Tourboz. V. Turbot.
Tourte
(Pour
faire
une),
41. ?
Tourterelles, 116,
119 en
past,
120 rosties, 12,
48,
a
88. e
TRAN(J ehandn),143.
TaEppEhEL (J ehan II),
Muv
TRICART
(Nicolas),
xxvi.
140.
Trimolete de
perdris,
46,
54.
r
Tripes,
59
( Potaiges
de ),1
110.
TtMMtCHA~;
144.
).
1:
:=
E
1:
i
:
MS~ATtRBS
TMPSs~c(ArtaaK),vt.
K~tHe,
27 (CEa& de),
Ml
(Pasts d~ 47,
74
(Po-

taigedes trippcs
M e~
traMes de t~, MO.
2'rt!BK'tde!teat,40.
-.1 1-
~t~fcNe~ ~Mr~Mes.
V Tbttf-
<e<~Mes.
~te~, expi,
16.
~te~erc~s.
V. btM'~reMcs.
Thr6e<, 3~8, ?, t24 (P~t&.
de),
74
u
Uefs.
V.
<Ea~
6
UrsuUnes (Rue des),
x
v
t/
Vache
(Pasts de), 47,
74
(Tetyne de), 46,
?.
VAL
(Colin du), xx, xxn,
xxx.
VaIdeRueI(ic).V.Vaudrcuii(Ic).
Val des coliers
(Religieux du),
X.
VAUJ ETDEVNYLLE
(M.),
V.
VALMRE
(Duc
de
la),
LXV
(Duchesse
de
la),
x.
VALY
(Geuffroy),
143.
Vaudreuil
(Le), xxm,
136.
VA<jx
(Colette de),
v.
Veau, 4, 115,
117
(Brouet
blanc
de),
48
(Brouet
houss
), 46,
53
(Brouet
rapp ),
46
(Brouet
vert
),
46
(Cive de), 38, 47,
84
(Fraise de), 10, 48,
87
aux
herbes, 47, 84 en
past, 10, 46,
71
rost~lC~
4
48,
87
(Rouss ),
46
(Teste de),
65
(Viol a),
46,
57.
Vec~.V.Veaa.
Venaison de chevreul, 46,
56
-&esche,12,88,120dc
sangHer, 46,
56 aux
soup-
pes, 46, 55.
Vergus.
V.
Verjus.
Verjus (Brouet de),
9 vert,
48, ?.
VERMANDOis
(Conite de),
x.
Vemon(0rdoonancede),xxvat,
xxix, xxx.
VERB&RE
(J .), 132,133.
Viandes de
caresme, 31, 48,
93
(Pour
ordenner
les),
3.
Viandier
(Additions que
Pierre
Gaudoul a faites au), XL,
xuY,
!?
(Bibliographie
a
t78 TAM~A~MHABttQCR
des manuscrits et des i&-
prhnes du), XLVH ~ac-
s&nHeda),mt,ux-.(Ma-
nuscrits
du), 1,
35 Pla-
cardsdo),.vMiatpres-
son de
Mditiqn
la
plus
an-
elenne connue
du),
43.
Videcocqs rostis,' 12.
VtBUJ E(ta),144.
Vna<tNMs
(Dauphin de),
3xn et
jpass&M.
Vn~Bt~
(Le Bgoe de),
145.
Vn~EQoiER (Mademoiselle
de),
v,
96. V. M&ONELAis
(An-
toinette
de).
Vjfu.ON (Franois),
xxxtx.
Vin
franais
de
testez, 141
pMn,
22.
Vna~<e,7,46,58.
v~ncemes, =v4
139.
Vjtncennes,xxv~l39.
68.
)
VtR<&!dechair,46,68.
V~ & ponssins
et
v~aa, 46, )
S7..
Vire
(Vicomt &e),
xxxv.
VS!Bt~, 144.
Yistardes,13.
VoKah'e(R<M),xt.
~~M (Livre
de hooneste),
~vit.
Y
YEMEMZ (M.),
LXV.
~ocras; xu,
48,98~
(Poin~\
!S;:t
x
.i
<K.'t.
&1'),99.
Ypres~M6.
No 301
1
jR a t
Mr~
en
outre,
un
exemplaire
sur vlin
et trois
exemplaires
sur
papier
de
Hollande,
de
format petit 6t-4<
non numrots et non mis dans fe~cooMneree..
N"l&50
TROIS CENTS EXEMPLAtRES
de format
ta-8*, sur
papier
v~ht du Marais
N"51&3SO
CETTE OTtON A ~TE TtREE
A TROIS CENT CINQUANTE EXEMPLAIRES
tnJ M&tOT~SALApMSSE
dont
fj
ONQUA~TE EXEMPLAtR~
de &H'nu)t
peMt ?-< sur
paptM
de !M!<m<te
ACHEV D'tMPRMER
~R za NOVEMBRE MM
fCNM
H. t.ECt.ERC ET P. COBNUAU
StMt<MCtM'a<<e?!MhNMr
N6, NON &UMr-Hesen<i,
A P~nm
fA
J OSEPH PtGELET
tMfmttsen A CMATBAMn
at 1
SUPPLMENT
s~.
).
r
.LE
MANUSCRIT n
MtA
BIBUOTHQUE
DU VATGAN
A
AVANT-PROPOS
OTHE dition du VMn~fer ~e TbtMc~nf
venoit &
peine
d'tre mise en vente
que
nous
apprenions par
une lettre de M. Si-
mon
Luce,
membre de l'Institut et chef
de section aux Archives
nationales, que,
contraire-
ment ~ce
que
nous avions
avanc,
il existoit la
Bibliothque
du Vatican un manuscrit du trait
culinaire <e Guillaume Tirel.
Cette communication nous tonna d'autant
plus
qu'avant
de mettre en uvre les
pices
nombreuses
que
nous avions recueillies sur Guillaume Tirel et de
publier
les textes de son
remarquable trait,
nous
avions
tenu, comme
c'ctoit notre devoir
d'diteurs, a
nous assurer
qu'en
dehors des trois manuscrits
que
M:~Na!E~~RTA)tM~YE!:T
nous avons utiliss il n'en existoit
point
d'autres. C'est
alors
que
nous nous tions livrs ces recherches
personneHes
au British AfMsenm et dans les
principaux
dpts pubHes
de la
Belgique
et de ta
Hollande,
sans
trouver d'aitleurs aucun
document,
tant
imprim que
manuscrit,
relatif a
notre
sujet.
Nous nous tions
galement
adresss a des
bibliothques d'Italie, et,
tandis
que
M. Henri Leclerc faisoit des recherches A
Venise,
dans la
Bibliothque Saint-Marc, nous
crivions
Rome o la
prsence d'un
manuscrit du Viandier
dans l'un des fonds de la
Bibliothque
Vaticane nous
apparoissoit
comme
probable.
Nous avions eu
recours,
en cette
circonstance,

l'obligeance
d'un attach de l'ambassade de France
auprs
du
Saint-Sige,
M. le vicomte de
Fontenay,
qui,
avec une excessive bonne
grce
dont nous devons
le remercier
ici,
s'toit
charg
non seulement de trans-
mettre notre demande
qui
de
droit,
mais encore
avoit bien voulu suivre attentivement cette affaire.
En
effet, quelques jours plus tard,
l'administration
de
la
Bibliothque
Vaticane nous faisoit
parvenir
sa
rponse.
Cette
rponse toit ngative, et,
en
prsence
de la
ngation qu'elle contenoit,
nous avions cru
pouvoir imprimer
dans l'une des notes de notre
(t)Voifp.TtMX.
AVANT-MMM'OS
-~8~
ouvrage qu'il
n'existent
point
au Vatican de Manuscrit
duVihMMfMT~.
No~s
avions d'autant
plus
de raisons
pour
omettre
cette assertion
que
Montfaucon~ ne
mentionne
pas
t'uvre de Taillevent au nombre des manuscrits faisant
partie
de la
Bibliothque
Vaticane.
Lorsque
M.
Simon Luce nous et crit
qu'il poss-
doit une
copie
du manuscrit de
Rome,
nous dmes
constater avec
regret que
nous avions t induits en
erreur
et,
sans
perdre
de
temps,
nous nous iuimes en
mesure de nous
procurer
cet
important
document Et
comme nous avions souci de
publier
un texte aussi
exact et fidle
que possible,
nous avons
pens que
le
plus
sr
moyen, pour
arriver ce
rsultat,
toit d'avoir
(t)
Voici ta tettre adresse par
te Prfet de la
BibMotheque
& M. le R" Ptchon
Rome, Maot MM.
BmUOTBMA ANtSTOMCA VATtCANA
Monsieur,
J e
regrette beaucoup
de donner une
rponse ngative a votre lettre si obtt-
~eante
du 1" courant. J 'aurais
t, croyez-moi,
bien content de vous venir en
aide avec un beau manuscrit
pour
t'dttton du !'<antf<er de Taillevent dont vous
vous
occupez en ce moment
Mats, ayant
bien cherch dans nos inventaires, au moins dans i'etat o Ms
se
trouvent, je
n ai rien
pu
trouver
Cependant si, pur hasard, je trouvais
quel-
que chose, jo
serais bien content de vous le
communiquer
tout de suite.
Agrer, Monsieur, l'hommage
des sentiments trs
respectueux
avec
lesquels
j'at
l'honneur d'tre. Monsieur,
votre trs humble et dvou serviteur.
Si.9u~:
C.uv. Israoao
Gsnrnrr, j%
CMt. tsHMMo
Ctanff,
!MM <t<h
BiN..pett.
(2) Bibliotheca MbMethecarum
manuscriptorumnova.arb,i7M,2vo! in-ibi.
!86
MVtA~M~~TAMJ J SvjsNT
recours a la
photographie
Gr&ee a
l'aimahie interven-
tion du
premier
secrtaire de
l'Ambassade
auprs
du
Vatican,
M. le comte de
Navenne,
nous avons
pu
obte-
nir,
sans
retard, de l'administration
de
laBibliothqMc
l'autorisation de faire
photographier
le
manuscrite
et
c'est ralde de ces
prcieuses preuves
photographi-
ques' que
nous
publions aujourd'hui
ce texte de la
plus
haute
importance.
Le
manuscrit,
conserv
Rome,
est
postrieur

celui
que
Pierre Buffaut achetoit en 1392 et
qui, aprs
avoir fait
partie
de la
Bibliothque
de Saint-Germain-
des-Prs,
se trouve actuellement la
Bibliothque
Nationale. On
peut
dire
qu'N
est de la
premire
moiti
du xve sicle et non du. commencement du xiV
comme rcrit M. E.
Langlois s.
Si l'criture du
manuscrit n'toit un des
moyens
d'attester son
ge,
il
suffiroit, pour prouver que
son
origine
est infiniment
moins ancienne
que
ne le
pense
M.
Langlois,
de faire
remarquer que
Guillaume
Tirel, dsign simplement
(t)
Nous devons remercier M te Mirent! Pre
Ehrte,
de la
Compagnie
de
J MN, qui
a bien voulu se
charger
da surveiller le classement des
epteuve~ pho-
tographiques (les feuillets m'tant nmn<Srotes
qu'au reeto)
et
faire, pour nous,
dans tes notes conserves att Vattcan sur tes manuscrits de la Retne
Chrhttne,dcs
reehetehes
desquelles
H rsulte
que
!e manuscrit du Viondier
n'y
est
pas cM.
(2J
KoUces et extraits des manuscrits de la
Bibliothque
Nationate et autres
NbMetheques, publis par
l'institut 'tationat de
France,
fuisant suite aux notices
et
extraits lus au Comit tabii dans Acadmie des
inscriptions
et Beites-Lettres.
Tome trente-troisime. Paris, ~tn~Mmerfe Nationale, 1889, in-i, p.
55.
AVANT'PMOPOS
]8T
alors sous le
sdhriqttCt
de
Taillevent,
n'toit
encore,
en
1326, qu'enfant
de cuisine au service de la reine
J eanned'Evreux. Il n*avoit donc
pu acqurir,
cette
poque,
la haute
exprience
culinaire
qui
a consacr
plus
tard sa
rputation,
il n'avoit donc
pas pu,
en
1328,
formuler les recettes
qu'il
nous a laisses.
Le
manuscrit du Vatican est trs
important, car,
outre
qu'il est plus tendu que ceux
de la
Biltipthque
Nationale,
de la
Bibliothque
Maxarine et des Archives
de
la
Manche
(ms.
de la
Haye-du-Puits),
il est infini-
ment
plus
correct.
y
Mais,
avant d'examiner en dtaH la valeur du
texte,
il convient de
donner quelques renseignements
sur sa
physionomie
extrieure.
Le manuscrit du
VKHK~cr~
conserv dans le fonds de la
reine Christine de Sude sous le no 776
(anciennement
233 et
2159),
est sur
papier;
haut de 0 m.
210, large de
0 m.
t52,
il se
compose
de 85
feuillets
il est reli en
parchemin.
Les ff. 1 ro 46 v" contiennent le
J uge-
ment des
songes nigmatiques
le f. 47
(r".et v)
est
blanc
les ff. 48 r" 85 r" sont
occups par
le Viandier
de Taillevent. Le texte de ce dernier
ouvrage
com-
mence au recto et en haut du f. 48
par
le titre de
dpart
suivant:
Cy
cmence
te viandier}
tailleuent maistre
queux
du
Roy
de france
ou j quel
sont contenues tes
chosesqui
sensuiuent.
t88
MVASmERDETA~M~BttT!
Il
prend
fin au bas du f, 85
r<*
le V de ce f. est
Nane
il
comprend
donc 38 ff. de 27 et28
lignes
la
page;
il
est
orne,
au f 48
r",
ainsi
qu'on
le
pou~a
voir
par
la
reprodution
en
fac-simile que
nous donnons
ici,
de
deux charmantes
lettres
ornes,
noires rehausses de
rouge.
L'criture est
belle et,
bien
qu'il y
ait un certain
nombre de
ratures,
H est vident
que
ce manuscrit est
l'uvre d'un scribe
soigneux et expriment
dans l'art
de l'criture.
Si nous examinons maintenant le texte du
Viandier,
une
premire
observation
s'impose,
et cette
observation
prsente
un intrt
capital.
On a vu
plus
haut
que
te
trait de- Taillevent
occupoit
les ff. 48 r" 85 r" du
volume or,
sur ces 38
feuillets,
les 24
premiers (48
r"
71
v")
contiennent le texte du Viandier
que
nous con-
noissons
dj,
mais
offrant, toutefois,
de nombreuses
et
d'importantes
variantes avec le texte de ta Biblio-
thque Nationale
les 14 autres feuillets
(72
r" 85
ro),
nous donnent un texte absolument nouveau dont il
n'existe aucune trace dans les trois manuscrits
que
nous avons eus notre
disposition.

Mais
procdons par
ordre et
occupons-nous
seule-
ment, pour l'instant,
du Viandier tel
que
nous le con-
noissions
jusqu' prsent
~t
que, pour plus
de
clart,
nous
dsignerons
dsormais sous le nom de Pre-
mire
partie par opposition
la Deuxime
partie
r
qui
contient le nouveau texte.
~NT~MOMS F
~9
bi
Nous avons trs attentivement
compar
les recettes
du manuscrit de Rome avec celles du manuscrit ue la
Bibliothque
Nationale et nous avons
pu
constater
que,
si
le
plus grand
nombre de ces recettes
toient com-
munes aux deux
manuscrits,
il s'en trouvoit d'autres
qui
ne
figurent pas
dans le manuscrit dela
Bibliothque
nationale. Eu
revanche,
certaines recettes
qui
sont
contenues dans ce
dernier, telles que
les Saulces
~OHMaes
par exemple,
sont totalement
passes
sous
silence dans le manuscrit du Vatican. Le tableau suivant
permettra
au lecteur- de saisir d'un
simple coup
d'oeil
les
principales
diffrences
qu'offrent
les deux textes
RECETTES DU MS. DE LA
BIBLIOTHQUE NATIONALE
NE FIGURANT PAS DANS M MS. DU VATICAN
Fruites.
Gantes.
J ance aux aulx.
J ance au lait de vache.
J ance de
gingembre.
Poivre
jaunet.
Poivre noir.
Saulce
garder poissons
de
mer.
Saulce
poitevine.
Saulce verte.
RECETTES DU MS. DU VATICAN NE FtGCRANT PAS DANS
LE MS. DE LA BBUOTHQUE NATIONALE
AgrefHns.
Allouetes.
AngoiHe
renverse.
Barbe
Robert, (Sauce).
t90 LE WtAMMB D~ WAttAEVSNT
Bnoytte
Brouei SMNSMMMS.
CaMtes.
Chappons
de
hauMe gresse.
Dote.
~pertans.
Grappois, (Cmppois)
L,appereaulx.
t~che.
Lymande.
faut
remarquer que
de nombreuses
variantes,
souvent trs
considrables,
se rencontrent entre les
deux
textes
quelquefois mme,
au
point
de vue
pure-
ment
technique,
nous sommes en
prsence
de notables
modifications et c'est ainsi
que
telle
pice indique
dans le Vondter de la
Bibliothque
Nationale est rem-
place par
une autre dans celui de la Vaticane.
Mais ce
qu'il importe
de bien faire
ressortir,
c'est
<
que
le manuscrit de Rome est
toujours beaucoup plus
[
correct
que
l'autre et
que
les recettes
y
sont formules
dans une
langue
meilleure et d'une
faon toujours plus
intelligible.
Dans ce
manuscrit,
nous devons aussi si-
gnaler
un
perfectionnement qu'y
a
apport l'auteur,
et
qui
consiste dans la table des
matires, ou, pour
mieux
dire,
dans la liste
mthodique
des diffrents mets con-
s
tenus dans son
ouvrage.
n ne faudroit
cependant
pas
r
exagrer
les mrites de cette sorte de
table,
car elle
j
MerhM
c
Momautx.
Ptoavers et
vndecoqz
en
paste.
Poches.
Pqrcenpast.
SarceUe.
Tanche
Trippes.
TfuittsaumonneMsse.
i
f AVNT~HM~S~
iJ M~
b~
est toit d'tre exacte
puisque certains plats ~r tsMat
annonces dont il n'est
pas question
dans le
trait
et
que d'autres,
au
contraire, figurent
dans le texte
sans tre
consigns
dans la table.
Quant
la liste
qui
clt cette
premire partie
du manuscrit et
qui
renferme
la nomenclature des <t
espices qu'il iult
ce
prsent
viandir et des
ingrdients
ncessaires
pour a
verdir a
et
pour

destremper ,
elle est infiniment
plus
com-
plte que
celle
qui
termine le manuscrit de la.'Biblio-
theque
Nationale.
En
somme,
on est autoris a
dire que
les deux
manuscrits se
compltent
l'un
l'autre, puisque
telle
recette n'est
pas
dans le
premier qui
est dans le
second et
rciproquement.
n faut
cependant
noter
que l'avantage
est
toujours
du ct du manuscrit du
Vatican.
Passons maintenant la deuxime
partie B,
c'est-
-dire au texte contenu dans les feuillets 72 recto
85 recto. Nous avons
dj
dit
qu'il
n'avoit rien de
commun avec celui
dj
connu de Taillevent et
que
nous le
rencontrions, pour
la
premire fois,
dans
le manuscrit du Vatican.
Or,
c'est un fait certain
que
cette deuxime
partie
est excessivement
impor-
tante. Elle est annonce au recto et en tte du
feuillet 72 sous le titre suivant S'ensuivent aucuns
remedes et
experimens
~OHcAatM
fait
des vins et
aultres choses.
tR VtAKMEK ttR TA!t.MVBNT M2
0
En
premier
lieu se trouvent
plusieurs
recettes
pour
soigner
et
gurir
les vins
avarias puis
viennent
ensuite d'autres recettes de cuisine et enfin un
chapitre
qui
nous
paro!t
des
plus intressants,
consacr aux
entremetx de
paintrerie a,
ces fameux entremets
qui,
ds le xm" sicle et surtout au xtvo et au
xv,
et
mme
pendant
une
grande partie
du
xw,
ont t si
fort en honneur la Cour et chez
quelques grands
seigneurs
9.
A
premire vue,
les recettes culinaires de cette deu-
xime
partie
nous sembloient avoir
quelque analogie
avec celles du
~Mt~ter
de J P~r& et du Taillevent im-
prim
Mais il rsulte de l'examen attentif
auquel
nous
nous
sommes livrs
qu'elles
diffrent essentiellement
les unes des autres et
que
les titres de
plusieurs
d'entr'-
elles sont seuls communs au manuscrit'et aux deux
ouvrages que
nous venons de citer.
La rdaction de ce nouveau
texte,
comme celle de la
(<; L'usage
de mettre les vtns en houtetttes ne date
que
du commencement du
<vm'
sicle,
et on
comprend quedesvins que
t'en UreK au tonneau etoteat
s~ets
a a'MMMrter. Les mmes vins dMMrotent souvent suivant l'endroit du tonneau ot
la consommation les avait mb. De tA la Ctenease
comparoison
de la
/a~
d la
e<jfM <t
selon le bon
c(n. ,de M a M ans, c'est vin en
broche
de 25
a N ans,
c'est
vin au-dessous de ta barre (mUten
du
tonneau); de Na 29
ans,
c'est vin vieux
(nos pres prfroient
le vin
nouveau);
de 29
30,
c'est vin bout ou
pousse,
etc.
(2)
V. La Curne de
Sainte-Pataye,
AKmo<fes sur P<me<etMM
eheeater~, Paris,
V"
Ducaesne, t7M,
t.
<, p.
M5.
(3)
En
parlant
du Taillevent
imprim,
nous voulons
designer
le texte
imprim
sous le nom de TaHtevent et dont nous n'avons rencontroaneune trace dans
tops
tes manuscrits
que
nous avons eus sous tes
yeux.
V.
p.
xu.
AVAKT~PaOPOS
premire partie,
c'est--dire du ~wt<M<?f
proprement
dit
que
nous serions
presque
tents
d appeler
le
Vinn-
dier
classique a,
est trs bonne et trs claire.
Mas nous n'avons encore
accompli jusqu'il que
la
partie
la
plus
aise de notre
tache,
car si l'on consi-
dre les diMrences considcraMes
que
nous venons de
signaler
entre ie texte du Vatican et celui de la Biblio-
thque
Nationale,
nous nous trouvons en
prsence
d nn
problme
difficile rsoudre et
que
nous
pouvons
noncer ainsi
1" Faut-il attribuer a Taillevcnt les modincations rele-
ves dans la
premire partie
du manuscrit de Rome ?
2" Taillevent est-il l'auteur de la seconde ?
En ce
qui
concerne la
premire proposition
du
pro-
blme,
il semble
qu'on peut,
sans
tmrit,
attribuer les
mpdincations
dont il
s'agit
au
queu
de Charles V et de
Charles VI. Nous avons
suppos,
et cela
parot
trs
probable, que
Guillaume Tirel avoit
compos
son Vian-
dier entre
1373
date &
laquelle
nous le
trouvons, pour
la
premire fois,
investi
des fonctions de
premier queu
du roi
(matre queux)
et
1380, poque
de la mort de
Charles V sur l'ordre
duquel
il l'auroit crit.
Or,
nous
savons
aujourd'hui, grce
une
pice
dont il sera
question plus loin, que Taillevent,
trs
probablement
mort en
1395,
l'toit certainement en 1398. Entre 1373
(t) voy. p.
xxMx.
tM ~ViANM6RaRTA!H<BVBNT
et
1395,
e'est~dire dans
t'espace
de
vingt-deux ans,
mettons
vingt
en chiffre
rond, lesgots se modinent; cela
se voit continuellement
au)ourd'hui,
et toutes les CH)M
M<~r~
bourgeoises
dont les ditions se succdent .es unes
aux autres annoncent sur leur titre
qu'elles
sont
a
mises
augoutdujour
a.
Qui
nous dit
que Taillevent,
lui
aussi,
dont le Vton~ter est le
prototype
de ces mmes Guisi-
nMfcx
bourgeoises
n'a
pas
remani son
trait,
ne l'a
pas
rew, corrig
et
augment,
ne t'a
pas
mis au
got
du
jour a?
Cela
n'auroit,
en
somme,
rien
que
de trs
vraisemMaMeJ
Autre dtail
qui
nous
paroit
&
peu prs, pour
ne
pas
dire tout fait concluant l'article D'aa~cs menuz
potaiges, l'auteur, aprs
avoir numr un certain
nombre de mets
qu'il regarde
comme
trop
connus
pour
en donner les
recettes, ajoute
et des
trippes que je n'ay
pas
mises en mon
viandier, sait-on
bien comment elles
se doibvent
mengier.
Ces trois mots en mon viandier ne sont-ils
pas
trs
caractristiques ?
et
pouvons-nous
admettre
que vingt,
trente ou mme
quarante
ans
aprs
la mort de Taille-
vent,
mis en vidence
par
les fonctions
importantes qu'il
avoit
remplies auprs
de
plusieurs
rois de
France,
et
dont la-
rputation
culinaire toit t~Ile
que Franois
Villon
y
faisoit encore allusion en
1456, pouvons-nous
admettre
qu'un
cuisinier se soit
permis d'apporter

l'oeuvre du clbre
maiire-queux
et sous le nom de ce
AVANT'PMtPOS tMt
dernier les modineations
qu'il
auroit
pcrsonueMcment
Mtes? Auroit~il
os,
se substituant
TaiHevoht,
crire
mon o'~n~r et n'auroit-
pas
de
prfrence,
s'il et
voulu
corriger
ou
angmentcr
t'<~MVM de ~OM fameux
prdcesseur, crit
tout
atmp!emet)t:
des
<fj~p~ qui
n'OM<pasdMm&!M<!HC<<M<M<'f.?
On a
cependant
fait de
pareilles interpolations
dans
les
imprims,
mais un sicle s'toit ~couM
depuis
la
mort de Taillevent
puisque
la
plus
ancienne dition
connue a cte
publie
vers H490. e
Cet
argument
seul seroit assez
concluant,
et nous
croyons qu'il
faut attribuer Taillevent les amliora-
tions
que prsente
le texte du
Vatican,
amliorations
qui
sont l'oeuvre d'un homme
expert
en la matire..
Taillevent est-il l'auteur de la seconde
partie
du
manuscrit? Cette
question
est
plus
dlicate traiter
que
la
premire
et nous
devons, pour
tre conscien-
cieux, exposer
les raisons
qui
militent en faveur
de l'attribution de cette uvre si curieuse Guil-
laume Tirel comme celles
qui pourroient
lui tre
dfavorables.
On
peut
d'abord se demander si le titre S'ensuivent
aucuns remedes et
experimens
touchans le
fait
des vins
et aultres choses
n'indique pas qu'il s'agit
d'un trait
indpendant
du VandMT. Si ce titre ne mentionnoit
que
les recettes relatives aux
vins,
il seroit tout naturel
de le considrer comme un
simple chapitre
du l~fon-
T.BVtANB~R~TAtUMVKNT Ma
dier,
mais les mots et <M~r<'
f~os~
paroissent bien,
dans la
circonstance,
se
rapporter
aux
potaiges
et
entremetz
qui
font suite & i'articte des vins.
Or,
puisque
TaiMevent rcmamoit son
pretnier
Viandier
pour y apporter
des amliorations
qu'il J Mgepit
nces-
saires, pourquoi supposer qM'M
ait
agi
sans une cer-
taine mthode en
sparant
ses recettes de
cuisine
par
des remdes
pour gurir
les ~ns?
Pourquoi
n'auroit-M
pas
fait
figurer
dans son
VMMM~ tous les
renseigne-
ments
purement
culinaires avant la liste des
pices qui
clt son trait ? Voil autant
d'objections que
l'on
pourroit
nous
opposer
mais nous serions alors en
droit de
rpondre que
les remaniements de la
premire
partie peuvent
trs bien avoir t
oprs
une certaine
poque,
et la seconde
partie compose
une
poque ultrieure,
constituant ainsi une sorte de com-
plment
au Viandier. Cette
hypothse
n'auroit assur-
ment rien d'invraisemblable.
On
pourroit
aussi
prendre
comme
argument
contre
l'attribution de cette uvre Guillaume Tire! la diff-
rence trs sensible
qui
se manifeste dans la rdaction
des deux
parties
du manuscrit du
Vatican,
dans les
tournures de
phrases
et dans les
expressions employes.
C'est ainsi
que
le mot
competemmen< que
nous n'avons
pas
rencontr une seule fois.dans le manuscrit de la
Bibliothque Nationale,
non
plus que
dans la
premire
partie
du manuscrit du
Vatican,
revient assez
irquem-
AVANT-PROPOS M7
ci
ment dans la seconde. Do
mme, pour
cette formule
coKM~<
c~AaMffpr,
eoM~n< etc.
Mais rien
n'empche
de
supposer que
le mot
compe-
tpmntCMt est un mot
que
Taillevent aura connu dans
sa vMHesse et dont il se sera servi volontiers.
D'autres e!rconstanccs militent sricusement en fa-
veur do raMribnUon de la seconde
parMc &
Guillaume
TircL Nous avons
vu,
en
effet, Taillevent, premier
~cuyerdecuMnc~ charge,
en
13M, par
rordonManM
du
Louvre,
de
gonverner
les
garnisons
de l'htel du
ro4. Une
picce originale,
date du 26 novembre 138a
1
nous l'a montr donnant
reu
&
J ehanLaubigois, matre
des
garnisons
de
vins,
d'une somme de huit francs
pour
la vente de onze barils de
vin,
ce
qui
tendroit
prouver
que
Guillaume Tire!
qui,
en sa
qualit
de
gouverneur
des
garnisons,
avoit
probablement
sous ses ordres ledit
Laubigois,
s'est
occup plus
ou moins directement de
la cave du roi.
Et,
dans ces
conditions, qu'y
auroit-il
d'tonnant ce
qu'tant
matre de toutes les
garnisons
il ait
ajout
son oeuvre
quelques-unes
des recettes
qu'il
employoit
lui-mme ou faisoit
plus
vraisemblablement
employer
sous ses
yeux pour gurir
les vins malades
confis sa
garde
et &ses soins ?
Voici encore un
argument qui
n'est
pas
moins srieux
que
le
prcdent pour permettre
d'attribuer Taille-
(nPMe)St<<M<~hMtt)M,
n'tS.1&
t~t t~ VtAt)MR~ ? IFAtt.t.HVKNT
vent le traite culinaire
que
remet me la seconde
partie
du manuscrit du Vatican.
M est vident
que
les
quelques
recettes donnes dans
ce traite ne sont
pas
des recettes
l'usage
de
tous
outre
qu'elles paroissent
assez recherches bien
que
nos estomacs
modernes
ne s'en accommode-
roient
gnro
elles
dnotent,
de ta
part
de leur
auteur,
un certain
raffinement,
du moins
quant
a la
manire de dresser les mets. Certains
passages prouvent
surabondamment
que
ce trait a t crit
l'usage
de
queux
attaches a !a maison du roi ou de
quelque
prince,
etiiseroitassex
logique de supposer que
Taille-
vent,
devenu vieux et ne
prenant plus
une
part
active
la
prparation
des mets servis sur la table
royale,
ait voulu
lguer,
avant de
mourir,
ses successeurs
quelques
bons
enseignements,
fruits de sa
longue exprience.
Prenons,

l'appui
de
notre thse, quelques exemples.
Page 258,
nous trouvons le Brouet de daintiers de
cerf;
si nous en
croyons
l'auteur du
Mnagier,
les daintiers
comme les
neux,
le
jargeau,
le
franc-bogau
consti-
tuoient les menus droits ou morceaux
qui
toient
rserves au
seigneur page 259,
l'article
Doreur
il est
question
d'un
Conuy
de
prince page 261,
l'auteur donne la recette
des Coq,:
AeatMne~
que
l'on
recouvre, pour
les
seigneurs,
de feuilles d'or
(1) V.
Mm~fo- deP<tr&, t. n. p.
t66.
AVANT-PaOtt~
tM
c~i
ou
d'argent Ennh, page
363et c'est
iatexemple
te
plus happant que
nous
puissions
choisir
i'auteur du htut6 rc<'hmnwn(!o de mettre en ehns-
CMn
pastc
Mi OM iiii
quartiers
de
pouMtdMe pour
fichier les bannires de France et des
seigneurs qu!
seront en la
prsence. ?
On ne sanroit mettre en doute
qu'
en la
pr~senfe ? signnic
itien ici en
pr<'scwc
dit
roi
autrement
dit,
on devra
ptaccr,
en outre des
bannires
ueurdelysees~
les bannires des
seigneurs
invites a s'asseoir a la table
royale.
Quant
aux cntremetz
de paintrerie
its nous
rap-
pellent
bien ceux
que
les rois et
princes
faisoient
Ngurcr
sur tours tables. La Curne de Sainte
Palaye
rapporte que
ces
entremets,
dont
l'usage
s'toit vrai-
semblablement introduit avant le
rgne
de Saint
Louis,
furent
employs
aux noces de son frre
Robert,
Compigne,
en 1237. Les
Chroniques
de Saint-Denis
nous donnent la relation des entremets
qui
furent
donns,
en
1378,
au
banquet
offert
par
Charles V Charles
IV,
empereur
des
Romains;
mais il
s'agissoit
l
de
vri-
tables divertissements
qui,
s'ils avoicnt lieu entre
chaque
service ou
chaque
mets comme on disoit
alors,
se
pastoient
dans la salle du festin mais non
pas
sur la
table o le couvert toit dress
(1) Memotres sur t'anctenne cifevaterte.
PN*t!,
Mace
Dne~Mne, 178t,
t. I, p.
245
HM. de la vte
pthr.
des
Fnmc.,
d. de tMS, t. t, p.
2?3
L 1 LR MM&eiMEBLMB'CMUJ ~'ENT 00
En
M78,
Taillevent
qui
toit soit
pre~tMT queux,
soit
ecuyer
de
cuisine',
avoit certainement du
o~
partis
ciper &
la
prparation
du
banquet
donn
par
le roi en
l'honneur de
t Empereur,
ou
accompagner
tes
ptats que
ron
pr~sentoit
sur la table
royale
i1 avoit donc vu
ces divertissements d'un nouveau
genre,
et
pent-etre
lui cst-H venu Fide de faire en
petit
ce
qu'il
avoit vu
excuter en
grand,
d'o ces si curieux
entremet:! de
paintrerie

que
le manuscrit
dp
Vatican
enseigne
a
confectionner.

ti
s'agit plus
loin d' a entrcmetj!
plus tegiers ?
ces
entremets nous font
songer
nos
pices
montes mo-
dernes,
mais dinrentes d'elles en ce sens
qu'elles
toient faites de matires
qui
ne se
pouvoient manger.
Enfin mais ce seroit entrer tout fait dans le
champ trop
vaste des
conjectures,
et nous ne nous le
croyons pas permis
une
concidence singulire
nous
a
frappes.
On a vu
que
le duc de
Berry possdoit
dans
sa a librairie une
copie du
Viandier de ~Muepeni
mais on ne sait ce
qu'est
devenu le
gros
volume
quatre
fermouers de cuivre et V
gros
boutions de
mesmes sur chascune aiz
qui
le ren~rmoit. Ne
peut-
)
La dernire
pMee
nous montrant Taillevent
premier queu
du roi
porte
la
date de
377,
et ta
premire
o& U
BgMe
conune
cuyer
de cuisine est de MM
Nous ne savons donc
ai, en tSM,
U tait eneore
premier queu
ou s'N tolt
dj
ecayer
de euMne.
<2)Voy.p.w.
i AMM-pRppo~
j aQt
i:
on
pas supposer que
!e manuscrit du Vatican soit une
copie
de celui du frre de Charles V ? L'auteur du
trait
mentionne,
c'est 1&une
particularit
a
noter,
les
Bn~c~ et fo~oMcs ~e MOMeM~,
mais il n en donne
pas
la recette. Peut-tre aussi n'est-ce
qu'une simple
omission du scribe ?
Or,
nous
voyons,
dans le Mdna-
~pr
de ParM~
que
la court des
seigneurs
comme
Monseigneur
de
Berry, quant
t'en
y
tue un
beur,
de ta
moueUe l'en fait rissolles a.
Mais;
nous
te
rp~tons,
nous ne votons
pas
nous lancer dans les
conjectures,
et nous n'avons fait
que signaler
cette concidence sans
vouloir en tirer un
argument.
Nous avons
expos
les raisons
qui plaident
en faveur
]
de
l'attribution
de la seconde
partie
du manuscrit de
Rome Taillevent en mme
temps que
nous avons
relev celles
qui
lui sont
contraires,
et il
s'agit
main-
tenant de tirer une conclusion. Nous
croyons que
l'on
doit
plutt
considrer
Guillaume
Tirel comme l'auteur
de ce
trait,
mais nous ne
pouvons pas
l'affirmer
posi-
tivement.
r,
n
est, toutefois,
un fait mdaiaMe et sur
lequel
tout
le monde sera videmment
d'accord,
c'est la relle
sup-
riorit du manuscrit de Rome sur celui de la Biblio-
thque Nationale,
dont on ne
peut cependant pas
con-
tester la
~grande valeur
car il offre ceci de
prcieux
WT.n.p.ZB.
8&2 M
~KMEM
NB
TAm~TENT
que
la date
qu'y
a inscrite un de ses
possesseurs,
o
Pierre
Bunaut,
nous
prouve peremptoircmep*
u'il c~t
contemporain
de
Taillevent,
La
prcMiere
du
manuscrit du Vatican nous donne une excellente
leon
du
Viandier,
et la deuxime
partie,
inconnue
jusqu'
ce
jour,
contient un texte des
plus importants pour
l'his-
toire de nos murs
pulaires. C'est, probaMement,
le
seul trait de ce
genre qui enseigne
la manire d'cxe-
cuter les entremets.
Or,
a
supposer mme,
ce
qui
n'est
pas notre avis, que
ce ne soit
pas
rceuvre du maure
queux
de
Charles
V,
ce manuscrit ne
peut qu'ajouter
un rel intrt notre
publication.
Dans un autre ordre
d'ides,
nous
avons, depuis
l'apparition
de notre dition du
Viandier,
eu connois-
sance de trois nouvelles
pices
concernant Guillaume
Tirel.
Les de'*x
premires, que
nous devons
l'obligeante
rudition de M. Bernard
Prost,
sont dates l'une de
1330,
l'autre de 1364. La
premire qui
nous fait con-
notre Taillevent
vallet de cuisine de bouche de la
reine J eanne de
Bourgogne,
est la donation
par
Phi-
lippe
de Valois Guillemin Tirel d'un
quartier
de
terre sis en l'issue de
Saint-Germain-en-Laye
et de
sept
chnes secs
qui s'y
trouvent.
(t) PM6a!~M<4tMBM, n' M.
(2)AtaamrMe.
~VANT-MMM~
1
2~
A l'poque
o il
reut
ce cadeau du roi en rcom~
pense
de ses
agrables services,
Tirel toit encore
jeune
et le nom de
Guillemin,
diminutif de
Guillaume,
eon-
firme cette
opinion;
mais on ne
peut'gure supposer
qu'il
edt alors moins
de
vingt ans, peut-tre vingt-et-
un ou
vingt-deux,
car il faut admettre
qu'il
avoit servi
quelque temps
la reine
pour avoir' pu
rendre au roi
les services dont il est
parle
dans la charte.
La date de 1310
que
nous avons
indique
comme
celle de sa naissance' est trs
rationnelle,
mais,
si elle
n'toit
pas exacte,
il faudroit
plutt
la
reculer,
et Taille-
vent, quand
il toit enfant de
cuisine,
en
1326,
avoit
ncessairement bien
plus
de onze
ans
il en avoit au
moins seize et il en rsulte
que, lorsqu'il
mourut en
1395,
il avoit atteint
l'ge
de 85 ans. Cela n'a rien
d'impossible.
D'autre
part,
on ne
peut supposer que
ce
Guillemin Tirel
soit un autre
personnage que
notre
Guillaume,
car l'intitul de la charte
porte
Donatio
facta Guillelmo Tirel.
Or,
Guillelmus est bien Guil-
laume.
La seconde
pice
est une charte de Charles V~
qui
nous confirme
que
Guillaume
Tirel, queux
du duc de
Normandie,
est rest au service de ce
prince aprs
son
avnement au
trne, et
le roi
y parle
avec reconnois-
(1) Voy. p.
xM et vivantes.
(2) PMeM~tMt~MHcM,
m' 19.
2M tA WANMEa NE aMJ m~VENT E
sance des
services
rendus
par
son
queux
au roi
Philippe,
son aieul.
Dans ces
lettres,
dates de Pontoise au mois de
juin
1364,
et scelles
l'original
du sceau dont Charles V se
servoit a\ani son avnement au
trne,
le roi
permet

Tirel
d'acqurir
de
qui
il voudra et de donner
quelque
1
glise
ou
quelque ecclsiastique que
ce
soit, pour
fonder des services
pour
le
repos
de son
me,
et de
l'me
des siens,
24 livres
parisis
de
rente,
le tout sans
payer
aucune finance au fisc.
Dj,
en
1349, Philippe
de Valois avoit accord
gratuitement
Taillevent
l'amortissement de
pareille
rente de 24 fr. H est bien
permis
de
supposer que
la
premire
rente fut donne
pour
le
repos
de l'me de J ehanne la
Bonarde, pre-
mire iBemme de
Taillevent,
et
que
la seconde toit
destine une fondation de Taillevent faite
pour
lui-
mme..
La troisime et
dernire,
des nouvelles
pices~ que
nous avons
ajouter
aux
dix-sept
autres a t
porte
notre connoissance
par
un article
que
M. Simon Luce
a bien voulu
consacrer,
dans la
NomonM~
notre
publication.
Il
s'agit
de la vente faite
par
Isabeau le
Chandelier,
veuve de Guillaume
Tirel,
de deux maisons assises
(t)
Vetr
PMtesJ m<(~<tBea, m'<.
(2)
J ~eMJ totj~M~Mt,
w 20.
(3) Paris,
Beataon,
Uvratson
d'avrit, M9%p.
307.
t AVANT-PROPOS
1 1
2f~
di
Paris devant la
Croix-Neuve',
tenant a J ean
Du!aux,
en
la censive
de M9~l'veuue de Paris. Cette vente eut lieu te
dernier
jour
d'avril
1398,
c.-a-d. trois ans
aprs
!a
mort
de Taillevent
si, comme
cela est trs
probable,
la date
de 1395
que
nous
croyons
avoir lue sur sa
pierre
tom-
bale est exacte. Ce fut
J acques Lefer, procureur
en
Parlement, qui
se rendit
acqureur
de ces deux
immeubles.
Cette
pice
est assez
importante
en ce sens
qu'elle
corroborre,
sinon
totalement,
du moins en
partie'
notre
opinion
au
sujet
du dcs de Guillaume Tire!
et,
en
outre, qu'elle nouaas~prend que
Taillevent
avoit conserv ses fonctions de
sergent d'armes,
lorsqu'il
toit devenu
premier cuyer
de cuisine du
Roi.
(1) Nous voyons

Paris,
cette
poque,
deux croix
portant
le nom de Crotx.
Neuve.
La
premire, que
nous ne
croyons pas
tre la
notre,
toit situe
prs
de Saint.
Martin des
Champs et, au xv*
sicle,
hors des murs de Paris
(J aillot, quartier
Saint-Martin, p. 14),
d'o H rsulte
que
les maisons d'tsabeau toChandeUer,
tamt
A
Parts,
ne
pouvoient
tre devant la crobt en
question.
La seconde Crof.B-yemte
tait place
<<eM)tt
Pglise &t<n<-BtM<<mhe,
c'est--dire
devant l'entre
principale
o est
aujourd'hui
le
portail.
Sauva! dit
qu'en
t300
elle
portoit
le nom de
Croix-Digne (T. n,
p.9M).
J aillot confirme le dire de Sauvt
et donne des dtaHs mtressants sur
remplacement
de la rue de la Croix-Neuve

quita
croix avait donne son nom et
qui
fut
supprime pour augmenter i'egMse
dans la
premire
moiti du ur sicle
(J aillot, quartier Saint-Ecstache, pp. M,
36,4S, 47, etc.) Ajoutons que l'veque
de Paris avoit dans ce
quartier
de nombreux
cens
(J aiUot, tMif., 34,47). C'est
donc,
suivant toute
apparence,
devant cette croix,
devait le
portail
Saint-Eustache
qu'toient
situes les maisons dTsabeau Le
ChandeHer.
VtASNRM NE
TAM~RVjENT 8Mt
M. Luce incMne & croire
que
Tirel toit
originaire
de Normandie et c'est dans la
pice
de
330,
au
bas de
laquelle
figure
le
nom de 6
Bertran,
qu'il
puise
un des
arguments qu'il
met
l'appui
de sa
pen-
se.
D'aprs
le savant membre de
l'Institut,
Guillaume
Bertrand,
vicomte de
Roncbeville,
second fHs de Robert
Bertrand VM" du
nom, baron
de
Bricqucbec,
et de
Matie
de
Sully, premier prsident
du Parlement en
1340,
sembleroit avoir t l'un des
protecteurs
du
jeune
Guillemin Tiret.
Or,
continue M.
Luce, quatre
ans
auparavant,
ce mme Guillemin
ngurait encore,
avec
le
sobriquet
de
Taillevent, parmi
les enfants de cuisine
de la reine J eanne d'vreux dont la dot tait assise sur
les
plus
beaux domaines du duch de Normandie et
en
particulier
du Cotentin. a La
prsence
d'une
copie
du Viandier dans le fonds de la baronnie de la
Haye-
du-Puits,
de mme
que
le nom de
videcoq
donn
dans
l'ouvrage
du
queux
de Charles V une varit
de
l'espce
bcasse sont encore
pour
M. Luce deux rai-
sons de nature lui faire croire
que
Taillevent toit
normand.
Il est
remarquer,
en
effet, que
Guillaume
Tirel
avoit des rentes sur la vicomt de Rouen et il
peut
avoir t normand
d'origine
Mais le mot a
videcoq

est le nom
que portoit
la bcasse en
France,
et non
(t) V., p. xxxv,
ce
que
nous disons d'an autre Ttret.
AVAKt~OPOSi St~
pas
seulement en
Normandie,
au xtv" sicle. Dans le
J M~aa~cr
de
Paris,
on ne voit
pas
une seule fois le
mot bcasse tandis
que
a
videcnq o y
est deux
a fois. Dans les manuscrits du Roi
J Moeh~
un
videcoq
auquel
un chasseur aiuM d'un camail
passe
un lacet t
au cou est une vraie et
simple
bcasse.
Pour nous
rsumer,
nous connoissons donc
aujour-
d'hui
quatre copies
du
Vwn<~K'r
i< Le ms. de la
BiMiotheque Nationale
Z" Le ms. de la
BiMidtheque
du
Vatican
3~ Le ms. de la
BiMiotheque Maxarinc
Le ms. des Archives de la Manche
(ms.
de la Haie-
du-Puits).
Ces
quatre copies
nous ont t heureusement con-
serves quant
au manuscrit du duc de
Berry,
dont
nous trouvons la mention dans un inventaire de
1416,
o~
ne sait ce
qu'il
est
devenu,
non
plus que
celui
qui
figure
dans l'Inventaire des livres
que possdoit,
en son
chteau de
J aligny,
Gichard
Dauphin,
deuxime du
nom, gouverneur
du
Dauphin
et
grand-matre
de
l'htel du Roi Cet inventaire avoit t dress le
(i)
Guichard
Dauphin,
deuxime du
nom, seigneur
de
J aUgny
et de La Fert-
Chantderen,
toit fils de Cttichard
Dauphin, grand-mattte
des
arbattriers,
et
d'babeatt de Sancerre. M. Le Roux de
Liney
a
pttbU
dans le Bulletin <t<tBiblio-
phile
de novembre 1M3, p. 518,
un
catalogue
des livres de Guichard
Dauphin U,
rdig par
hn-mme en
1413,
et dont une
grande partie
sans doute avbit
appar-
tenu au ehecaHer
plein dTtMMeur,
comme
rappelle
Hardonin de Fontaine-Gnerin,
auteur du Trsor de Vnerie.- V. aussi
Baluze,
Histoire
s~ttectoetqne
de la maison
d'Attoe~ne,
et le Pre
Anselme,
Histoire
sen~oe~M,
t.
vtn, p
51.
dij
M VtAKHtRRMt: tAU~J bV~N~ ??
6 juin
1413 et
comprenoit
82
ouvrages.
Taillevent
y
est inscrit sous le numro 80.
QM<MqM'H
en
soit,
le nouveau manuacnt
que
nous
pubnons aujourd'hui prsente
un intrt
qui n'chap-
pera
a
personne;
U etoit
le
comptment ntuapensaNo
de notre dition du V!and<ef.
MANUSCRIT
ont*
BIBLIOTHQUE
DU VATICAN
FAC-StMLE
eo
1- MANOSCKtT DE LA
MBHOTNQUB VATCANE
0
x
Cy
commence le viandier
TaMcve~t,
maistre
queux
du
Roy
de
France,
ouquel
sont cot~e-
nues les choses
qui
s'ensuivent
1
Et
prsm!remcnt
Pour dessaler toutes manires de
potaiges.
Pour oster l'arsure des
potaigcs que
l'en dit aourss.
Bousture de
grosse
cha!r.
Hericoc de
mouton boutty
!ard~
Venoison de cerf et de chevreau
sauvaige.
Venoison de
sangHer~
Chappons
aux
herbes.
<~
(1)
Nous avons
imprima
en
tettresiMiques
les titres des recettes qui,
annon-
ces dans cette aorte de
ta~te,
ne
agurent pas
dam!* te
corpt
du manuscrit. Cette
table, incontptted'aUteuM, pubqne
certatnes recettes donnes
par
t'auteor
n'y
sont
pas ntettttonnees,
n'a
tratt
qu'aMt
mattres comtettues dans les ?. ?
recto
a
7t \eMo.d)t dtt tnattusetit
qt~noM appetons
<
pretntere parMe.
t
(8)
Brut&t.
ci
'1 f
'~SM' ~<v<A!<MM<tM''M.tM<<~RNT
?
MUAMES MTANS
j
o
Chandandapore.
CFetw~ed~p~noMveawx
et de'~ves noMveMe!).
Commin~e d'atnendes.
*Browctdec~ne!!c.
BroaetgeorgM.
Brouet rewsstot.
Une~ina!gK*te.
Grane ~e mpaw! oiseauix.
,j
Blanc
b~auet
de
chappons.

Boussac
de
tyevres.
Houdons de
chappons.
Brouet
d'Atnmigne.
Hochepot
de
poulaille.
Souiifbroaetd'Angietenre.
Brouet de
verjus.
`
MSTZ
<
Chevreaux.
Aigneaulx.
Ces, pore.
VeeL
Frase de vel.
mouton.

PouUs.
(t ) !t doit-y
avoir
nne &Mte du
copiste qtd
a crit B<tt<rHfa' et
Sanglier
comme
s!
'tott <e<M
recettes dMtnetes. C'est BMtrMter de
mneKer qu'U
faut litre.
v
t'
BMwet
~o
vertgay,
Bapp~
C!v<devee!. )
Chi~dejti&wea.
t
Civ~ de ce)nn!n8.
<
Moa~n
e< ~a~
Fa
por~
J <ejfaM&<Mt ffepore ro~e.
Ae~o~pono~pcf~tts.
xe
eha~aM
e<te <fMmet de
~M~eM~aNnet.
Le/an&on
saM<!oMc reseMn~e
eNMan~M~auaepots
OMaMpoMaM~a:.
Le
~on6on
&rMsM
/ra~
otEC
poreaM&c~tnen~
au
powre
ehottM.
Chappons.
Cetines.'


Hettomdeautx.
Connins.
Lyvres..
BourbMer'.
Sanglier.
r
!t
!MA~~MMMtVATM~,l~~
3t5
eij
t<Mtte~cno!son.
PigtKMM.
MpnMX
oyacn~x.
Howv!er8.
Vtdecocz.
Perdda!.
Gele de chatr.
GeMe de
poisson.
TewtoureUes.
Faulx
grenon.
Millet.
Menu droiz. Poulaille farcie.
Ffoumente.
Lamproye
fresche.
Froyde sauge. Lamproye
en
galentine.
Soux. Ris
engoul.
TaiMeiz Entremet d'an cine revestu
Commutiee de
poisson.
Brouet
vertgay d'angmMes.
Grane de loche.
Otaudum au bescult.
Brouet sarrasinois.
(t) Outardes.
(2)
Faute
pour
TaMeh on
2~<!tb, voyez
note
1, p.
M
e'
Cynes.
P~ama:
FMMMM.

Cycongnes.
HKhFons.
OetaKtest.
MaiaN.
Butors.
~M~oreaM~.
ConmoMns.
PouMeiMs farcies.
<

ENTBEMETZ
fOTAMES MANS SANS CHAtR
Cv d'oestres.
Souppe
en moustarde.
Civd'cem&.
Brouet
d'Alemaigne.
Layt
li.
Mg VHJ MMEK M lMMKE~t !6
Broaet vert d'at~.
Sawsse
jatmete.
6)rane de
perches.
P&tffc cM
<<e pOMSMt
J '<M~
de
Pfottenee.
f<MtK MAMDBS
Coulleiz
d'un
ppuHet.
E~ae rose.
Chaudeau Mamment.
UnggMyawA'orge.
Ung
coaUeit! de
perche.
Btanc
mengief
de
chappon.
Comminie de
poisson.
POISSONS D'BAUE DOOLCE
Luz.
Brochet.
Barbillons.
(~urpes~ozea
Perches.
Tenches.
Bresmes.
RoMaiUe.
Loche.
Cheuesneanlx.
Anguilles.
Tirtes.
HnpenMautx.
GaymeL
LtHaproyons.
SetaMe~.
Ables.
E~reviMes.
Ao~ d'eaue doulce.
VendoMes.
Ge~dons.
(l)nestdUadtedeMMMt<MdMMq<MpotereeMmtpo<eMcaf<;nonBne
CMMMitsenspascephtL (2) C'est seMMes mon s~dHes qdH
faut Mfe. La
actotlle,
mtoMb on MtenNte
(V. Gode&oy,
DMtMHMire de P<mc.
hm~. ~<mf. )
estta!mnpM'te<tettvt&te.
<
il
M~aSBM ~OK VAIBf~A~
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PARDJ E
M7
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-i- 1"
Poredemw.
Goumeaub.
CongM!.
AfeManx.
CMens de mer.
Maquereaux
Saumon.
Motet.
Morue.
Angream~.
Gmppoia.
OrOn
Pleiz.
Balaine.
Ftez.
SoUes.
(t) Faute
pour ~t<9M~t.
On
appelle plus
communment.
antonrd*hni Aiglefin
ce
poisson qui
ressemble la
morue, quoique plus petit, etse pche
sartout dans
la mer du Nord.
(2)
Le ma.
porte
bien
F<<tc<N;
mais ce mot a t trs vrai-
setnNaMenteat mal crit
pour
RTtffet
(Fuites
dans le
M~tM~ter).
Ces
poissons
se
troavemt tel
placs
entre l'alose et les
ables,
comme daMs le ms. de la BiNioth.
NaMomate.Voyezp.30.
Nous n'avons,
dn
reste, pas
trottv
quel
toit ce
poisson
moins
que
ce ne soit la
grive
de mer dont parle
Belon et
qai
se nomme en tattm
P&tttttetP&Beb.
.i
Mt~SONaEMERjM~T
F
Brett!.
Tmte~awMpnncresse.
AttM~demer.
f
j'~Me<Ma. /:r
AMtes.
Estuqon.
Seiche.
Hannons.
Moales.
Lamproyes.
Grtmomdins.
Rouget.
POISSON DE MER PLAT
Raye.
Tnrbot.
Barbue.
Bresme.
T
M~
PET.~T
=
.Sonete~
y~M~
~Man~e.
SAUSS~ NON NOUAMES
aour.r.u~s
Can~H~e.
~t"
'~Z.
=
Anxbtttns
Auxv<a!'tz.
J Ra~e.
~tEcatocHaco~eMe*.
Potpre~aanet.
Poivre noir.
J !cmse de fmt.
Amoe de
gingenbre.
sans aux.
Pour faire flans et tartes en karesme.
Pour
taire
aaZ~es
/<HM
et tartes.
Pour
~H'e pasts
en
pot.
(1) Nous nesavons
quel
est ce
poisson. (X)
Probablement le
thon, du latin
'h~tUMM (TamM,
en
Ntimt ).
Ce n'est
pas
un
poisson plat,
mais la haleine non
plns
et
cependant
cette dernire figure
dans J a liste des
poissons
de mer
plats.
(3) Dorade. (4)
Avec leur
enveloppe,
e'estA-dire sans les
plucher.- (5)
V.
note4,p.33.
Dores
CO~re~ts.
Auxauxharens&aiz.
&MKsecer<.
UnejtoajHue~.
Une toMne coasse de
jcmce
poarBofaeanacaa~.
SAOSSESBOULMJ ES
J oMeotKcacHC.
Une poitevine.
Poree de cresson.
fi>
MAN~SCMT M
VAT!CAN,
)~ PARTIE
am
Cy aprs
s'ensuit coMMcent on fait tes chosscs dessus-
dictes:
Premiremeht.
POUR DESSALLER TOUTES MAN&RES DE POTAtOES
qui
seroient
trop saliez,
sans
y
rien mettre le
oster, prenez
une
nappe
bien blanche et'la
mettez
sur vostre
pot,
et la retournez sou-
vent
et convient traire le
pot loing
du feu.
POUR osTER rARSCRE d'un
pot que
l'en dit
aours,
prenez
ung pou
de levain et le liez en
ung drappelet blanc,
et
gectez
dedans le
pot
et ne
luy
laissiez
guaires
demourer.
BocLTpRE DE GROSSE
CH&tR,
si est
beuf,
porc
et
mouton
cuit en eaue et en
sel,
et se
mengue,
le beuf aux aulx
vertz,
en
est,
blans
enyver,
et le
porc
et le mouton aussi bonne
sausse vert o il
n'y
ait
point
de
vin,
se la chair est
freische,
et,
se elle
~est] salle,
la moutarde.
HERCOT DE MOUTON. Prenez vostre mouton et le mettez
tout cru soubz&ire en sain de
lart,
et soit
despeci par
menuez pices,
des
ongnonsmenuz
meiciez
avec,
et deCaictes
de boullon de
beuf,
et
y
mettez du
vin,
et
du verjus,
et
macis, ysope
et
sauge,
et faictes'bien boullir ensemble.
BooLY LARD. Prenez vostre
grain,
entens
que
c'est ma
chair ou ma
veneison,
et le
lardez,
et le mettez cuire en
eaue ou en
vin,
et mettez du macis
seullement,
et du saSrain
qui
veult.
(1) crtt
m<nd&,
ce
qui parolt plus eorfect,
dans le ma de la
BibHothqne
NaHoaate;
on trouvera ce mme
ntotptustota&:rttindMfreNttnentmM&, m<M<,
mt<~e'mt-difecottp~parpetttes)'on<teMes.
!.<~
L
F:
?0 t<)-!VtANMER PK TAtURVBNT
VENMSON ttECEaPKTfECHEVBRt.SAUVAMFRESCHE.Pour-
boutiue et tarde au
long,
et du
maeis,
et du
ingrant Buisson
o
bien cuire et
mengier
a ta
cametinc; ctmisepnpMtc, pour-
bouttie
et
larde,
et
mengeata cametine.
VsNOtsoN aE
SANGMER paBz. Cuit en v;n et en
eaue,
la
cameMne et aw
poivre aigrat
le
saie,
la taoastM~e.
CHAPPONS Aux HB~BEs ou
VBM~
Mettes les cuire
en
eaue,
tart,
peMH, sauge, ysope, coq', vin, vertus,
MtN~n et
gin-
gembre,
se vos
vouie~.
6
POTAGES LYANS
o <?
CHAUBUN DE POM. Cuisiez le en
Feaue,
et
puis
le
dcoupez
par morceaulx,
et frisiez en sain et en
lart puis prenez
gingenbrc, poivre long
et
sauran,
et
puis prenez pain haU,
<
et mettez
tremper
en boullon de
beuf,
car son boullion sent
te
tiens, ou,
se vous
voulez,
en lait de
vache,
et
passez
panny
i'estamine
puis prenez vertjus
de
grain
cuit en
eaue,
et mettez tes
grappes
en vostre
potaige
sur le
point
de
servir,
et filiez
moyeulx
d'ufz
dedans,
et &ictes
boullir..
(StETONN~E DEPOTS
NouvEAULX. Cuisiez les
jusques
au
purer,
et
puis
les
purez,
et les frisiez en sain* de
lart
puis
prenez
lait de vache et e boulliez uae
onde,
et mettes
tremper
vostre
pain
dedans le
tait,
et &uctes
gingenbre
g
0
0
0
C
0
(t) Coq ou eMt<t<tJ ~rd<tM
dont le nom
MtenttNqne
est J ~MMteetnm BatmmMa
(Uen<)~
Cette
plante
erett en
Sutsse.enttaHe
et
dansnospro~imeesmeri~ionates.
Oa~Mnptcte
encore,
en
Italie,
tes feuilles de balsamite
pour
assaisonner les sata-
desettetevertegotdcsampes.
e
MNU~tM~ M
~MCAN, *~ PART!E
221
et sanran
brayer
et le defaictes de vostre
lait;'
et fnietes
boullir, et puis prenez pouHes
cuites et
s
eaue,
et les
despepipz par quartiers
et les
frisiez,
puis
mettez bou!!ir
avecques, puis
traiez arrire du
feu,
et
y
nMex
grant
foison de
moyeulx
d'ceufx.
CRBTONnE NE Fves NocvjBM~s. Ainsi comme celles de
poyscy
devant.
CoMMtNE BE POU~AtUB. Ca!ssiex la en vin et en
eauc,
et
puis
la
despeciez par quartiers
et frisez en sain de
lart, puis
prenez ung pou
de vin et en
trempez
vostre boullon,
et le
coulez,
et le mettez boullir avec vostre
grain puis prenez
bien
pou
de
gingenbre
et de commin douait de
verjus
et de
vin, puis prenez moyeulx
d'ceu&:
grant foison,
et les batez
bien,
et les nttez en vostre
potaige
arrire du
feu
et
gardez
qu'il
ne tourne.
CoMMtNE D'AMENDES. Cuisiez bien vostre
poulaille
en
eaue,
et la
despeciez par quartiers,
et friolez en sain
de lart;
puis prenez
amendes et les
brays,
et les deffaietes de vostre
boullon,
et mettez boullir sur vostre
grain,
et
prenez gin-
genbre
et commin denait de vin et de
verjus;
et
tousjours
se
lye
elle mesme.
BROUET DE CANELLE. Cuissiez vostre
poulaille
en vin ou
en
eaue,
ou tel
grain
comme vous
vouldrez
et le
despeciez
par quartiers,
et
friolez, puis prenez
amendes toutes
seiches,
et cuisez sans
peler,
et de canelle
grant foison,
et
brayez,
et
(i)
Le
copiste
de ce ms.
ayant
crit le
plus
songent
bmger
au lieu de
broyer,
nous avemt ent devoir maintenir ce mot tel
qu'il
t'a
crIt,
mais il est
vident qu'U
faut lire
partout broyer. (2)
Faute
pour
en e<me.
fi
)t<B
~ANMBKMR
TAOt~SVENT
`
r 322
couHcz,
et le
deCMctes de vostre boullon de
beuf,
et faictex
bien boullir
avecques
vostre
grain, et
du
verjus,
et
prenez
girofle
et
amine
de
paradis, braiex,
et~nettcz
ems<taMe:
et
soit lyant et fort.
BRoosr OEOMtE. Prenez tel
grain
vollaille
que
vous voul-
drez,
et la
despeciex,
et
prenez persil
eNentM,
et
ongnons
menuz
missiez,
et mettez souHrire en sain de
!art;
puis
prenez
des
foyes et pain haM,
et denaictes de vin et de
boullon de
beuf,
et faictes bien bonHir tout
ensemble
puis
atBnez
gingenbre, sa~ren,
deuaictes de
verjus;
et
que
vpstre
boullon soit blanc brun et
lyant
comme une
soringue.
BROUET
Ro~ssET.
Prenez tel
grain
comme vous vouldrez,
et
ongnons
missiez
par
rouelles,
et
persil euueiiMe,
et mettez
souCrire en sain de
lart,
et
puis pain
et
foyes,
et coulez
en boullon de beuf et en
vin,
et mettez boullir avec vostre
grain,
et
puis
amnez
gingenbre, canelle, girofle, graine,
Neur de
canelle,
et denhictes de
vertjus;
et soit roux.
UNE vNAMETTE. Prenez la menue haste du
porc,
et
mettez
rostir,
et ne la laissiez mie
trop cuire; puis
la
decoup-
pez,
et
ongnons par rouelles,
et mettez souffrire en son
saing
ou en aultre dedans
ung pot
sur le
charbon,
et hochez
le
pot
bien
souvent et, quant
ii sera bien
souffrit,
si
y
mettez boullon de beuf et du
vin,
et mettez boullir sur
vostre
viande
puis
amnez
graine
de
paradiz
et
ung pou
de
saSren,
et deffaictes de
vinaigre,
et mettez boullir ~uut
emsemble
et se doibt
lyer
de
luy
mesmes et estre
brunpt.
GRAt<E
DE MENuz OYSEAULX ou telle viande comme vous
voutdrez.
Mettez souSrire en sain de tart trs
bien, puis pre-
nez
pain brul,
et deHaictes de boullon de
beuf, couliez,
et
MA~MSCfttT Ntt
VATMtC~tt~
i~ ~A~f<K
A
mettez avec vostre
viande, puis
amner.
gingenbre, canelle,
et
ung pou
de
vertjns,
et Bnetes boullir emsembtc
et doibt
eatre tendre et non
pas trop yant.
`
Bt.ANC BMocET DR CHAPPONS. Cuis en vin et en
caue,
puis
despeciez par
membres,
et Ms!ez en sain de
tart, et
puis
brayez
amendes et des brahons' de voz
chappons,
et des
Boyes,ctdeMhictesdevostrebou!ton,
et mettez boullir sur
vostre
viande
puis prenez gingenbre, girofle, garingai,
poivre long, grainne
de
paradiz,
et denhictes de
vinaigre,
et
faictes bien
boullir
ensemble,
et
y
n!tex
moyeulx
d'cen!
bien
bainz;
et soit bien
lyant.
BOUSSAC DE,LIVRES ou DE coNNtNs. HaMcx les en broche
ou sur le gmil, puis les decoupper. par membres,
et frisiez
en sain de
lart puis prenez pain braM,
du boullon du
beuf,
et
y
mettez du
vin,
et
couliez,
et faictes
bguiiir
ensemble,
et
puis prenez gingenbre, canelle, girofle, graine
de
paradis",
et detfaictez de
vertjus;
et soit brun noir et
non
pas trop lyant.
HoDOONSDE CHAPPONS. Cuisiez les en vin et en
eaue,
et
despeciez par
membres,
et les friolez en sain de
lart
et
prenez ung pou
de
pain qui
soit
brull,
deNait de vostre
boullon,
et faictes boullir avec rostre
viande, puis
aMnez
gingenbre, cane~e, girofle
et
grainne
de
paradiz,
et de~ctes
de
vertjus
et
~e
soit &e
trop lyant.
BROUET D'ALLEMAGNE DE
CHAIR,
DE CONNINS ET DE POUL-
LAELLE. Prenez vostre
chair,
et la
despeciez,
et la mettez
sotuBrire en sain de
lart,
et de
l'ongnon
menu
missi puis
0
(t)V.notea,p.&
o
d

SM J t~VtAtMMBRDEtA~eveNT
amnez amendes
grant foyson,
et
destrempez
de vin et de
bouMoa
debeM~ pwisiaictesbo~Mr'avee vostre graia;pMis.

amnez gingenbre,
caae!e,
girofle, gratnme deparadix,
noix
muguetes,
bien
peu
de
saNtaM
et soit sur le
jaune
et
lyant,
dfait de
vertus.
1
ihtCHBpoT DE rom~AUAE. Prenez vostre
poullaille
et la
despeciez par membres,
et la mettez
soaMMfe en sain de
!art
puis prenez ung pou
de
pain
bmM et des
foyes
de la
poullaille,
et deBaietes de vin et de boullon de
beut,
et
mettez boullir avec vostM
grain puis
adnez
gingembre,
canelle, et grainne
de
paradiz,etdeEEMctes
de
vertus;
et doibt
estre claret noir et non
pas
trop.
So~~L
BROUET B'ANQ~KrEBRE. Prenez
chastaignes cuites
peUes,
et
moyeulx
d'<Buz cuis en
vin,
un
pou
de
faye
t
de
porc,
et
broyez
tout
ensemble~et destrempez
d'un
pou.
a
d'eaue
~fede, puis couliez; afnnez gingembre, gyroBe
et
saffran
pour
donner
coulleur,
et &uctez boullir ensemble.
BROOET DE VERJ US DE POULLAILLE OU DE TEL GRAIN COMME
vous VOULDREZ.
Cuisiezenvin,
en eaue et en
verjuz
telle-
ment
que
le
goust
du
verjus passe
tout
l'autre, puis broyez
gingenbre
et des
moyeulx
d'ufz tous cruz
grant foison,
et
passez
tout
parmy
l'estamine
ensemble,
et mettez
boullir
Q
pufs gectez
sur vostre
grain, quant
il sera
friol,
et mettez
du
lart,
au
cuire, pour luy
donner
goust.
BROUET VERTGAY. Cuisiez tel
grain
comme
yous
vouldrez
en vin et en eaue et en boullon de
beuf,
et de lart
pour luy
donner
goust, puis
convient bien frioler vostre
grain puis
p
(1)
Foie de
pote..
MANCSCMTBUVATtCAN~tM~A~tJ tE
2~
aMnbz
gingenbre,
sanren, persil, nng pou
de
sauge qui
veult,
et des
moyeulx.
d~eafz tous
crux,
et
du
pain tout
pass parmy
t'cstamine, dcnaH
de vostrc
boutton
et' thutt
ung pou
de
verjuz~t
de bon
n'oumage qui veutt.
R~pp. Mette!! vostre
grain
souffrire en sain de
tart, puis
prenez'du patn, et
mettez
tremper
en boullon de
beuf,
et
passe? parmy
l'estamine et
gectez
sur vostre
grain
puis
aMnez
gingenbre,
deNaictes de
verjus
et de
vin,
et mcttcx
survostre
grain puis prenez
de
groiseMes
ou du
verjus
en
grain,
et
mettez
dedans.
Ctv~
DE vEEJ . Rosti en broche ou sur le
greU
sans
trop
laissier
cuire, decouppez
p~r
pices
et mettez souurire
en
sain,
et
couppez ongnons
bien
mnuz,
Mre
avec, puis pre-
nez pain
bmtt deMaitde vin et de boullon de beuf ou de
pure
de
poys,
et &uctes boullir avec vostre
grain; puis
affinez
gingenbre, canelle, girofle, grainne
de
paradiz,
et
satfran
pour luy
donner
couleur,
et le deuaictes de
verjus
et de
vinaigre
et
soyt liant,
et
assez
d'ongnons,
et
que
le
pain
soit
brun,
et
agu
s
de
vinaigre
et fort
d'espices
et
doibt =.
estrejaunet.

Ctv DE UVRE. Doibt estre
noir,
et le
pain
bien brull
pour luy
donner
couleur;
et se
fait.
de telles estoNes~
'3
que celuy
de
veel;
et ne fault
point
laver le
tyvre.
0
CIV DE CONNINS.
Do&~estre fort,
et non mie si noir
comme
celuy
de
tyvre,
ne
sy jaune
comme
celuy
de
veel,
mais entre
deux,
et se fait de teles estoffes comme ceilui de
veel.

0
(1)
Veau.
(2) KqMiht. (3)
Matt&Ma.
1 -1. l' i j.
t~Vt~ME~BRT~~S~T s~
Cy EN8MVENTt<ES ROSTTZUN<~AM
RosT M2PORC. Se
mengue
au
verjus;
et aucuns
y
mettent
des aulx en la' lechefeicta avec le sain
qu!
chiet
du rost,
des
ongnons,
du vin et du
verjus,
et en font sautse.
Aa8s!porcmMenpaste;semengaetmveqas.
VE~u. Fort
pourboully
et
tanM
se
mengue
h la camoline.
Et en
past, mettez-y
de la
pouldre d'espices,
du lart et
dusat!)ren;ctse!nengMeawvctjas.
`'
POCK FAtKE PtASB BE VBE~
Q~OE
!EN AH'EM.E CHARPIE.
Pr~az vostre
grain,
s'il est tout
cuit,
et
decouppex Mon
menu,
puis
le frisiez en sain de
lart,
et
pui~ brayez gin-
genbre,
saffren,
et batez des oeufz tous
et oz,
et les illlez sur
vostre
grain
ou
sain, brayez cspices,
metts de la
pouldre
d'espices,
combien
que
aucuns
n'y en
veullent
point
et le
menguent au verjus vert..
MOUSTON EN aosT. Au sel
menu,
&la camelineou au
verjus.
CHEVREAUX,
AIGNEAUX. Reuaictes les en eaue
bbullant,
et
les
tirez tantost
hors,
et les haliez
ung pou
en la
broche,
et
puis
les
lardez;
et
mengiez
la cametine.
PooMELET ou COCHON FARSY. Soit
eschaud,
et bien
lav,
et mis en la
broche,
la farce iaicte
desyssues
du cochon et
de chair de
porc
cuite,
et des
moyeulx d'oeutz,
de
fromage
de
gain~ de chastaignes cuites, peles,
et de bonne
pouldre
d'espices
et mettez tout ou ventre du
pourceiet
et cousez
s
i')
(1)
Tenfbe
(2) Le eop*e
avott d'atiord crit
ptmea:
la
~M<<e, pub s'aperce-
vant de
MmerreMr.ttacrKatt-dessnsdmmotpttMet
CMtMt! tetttestottet il a
mais
de rayer<p<!t.
C'est
donc, te
sens
l'indique MMsamment, comM qa'B
fttutMre.
MAMHSCMT M!
VATtMN,
t~ ~A~Tjm ~aa~
ta
tente,
et mettez en
rost,
et baeinex la
cui!er,
en tour-
nant e rost,
de
vinaigre
et de bon sain
bonnant
et le
meng!esanpo!vrejannet
tout
chaMtt;etaHCMns
pareceulx
temengaentatacamenne.
O~s ET
q~soNS
BN RosT.
moagaent
aux aulx
btaB~
ou
veM,
ou
poivre noir,
ou
ta jancc
et aucuns. les
tttengMcnt
&la saulse Saint
Mcrry,
c'est assavotr aulx
destrempcx
a la
petite
oue ou
que
on a d'autre eaue
grasse
<. Et soKtaMeuns
bons
Mans, quant
l'oe ott
i'oyson
sont
m$t!i!, qu'H!;
les
portent
aux
oyers
Sa!nt
Mefry
ou au carrefour Saint Sewin
ou la
porte
Bauds
coupper
et les
despecier par
tesdix
oyers qui
les mettent tellement
que par
morceaulx
et
par
lez
que,
en chascan
morcel,
a
pei,
chair et
os,
et le font
tr&sgentements.
(1)
Paresseux
qui
ne veulent
pas prendre
la
peine
d'excuter la recette ci-
dessus.
-(2)
Ou dune autre sorte de beuitton.
(3)
L<"<
<t~fM
M rtisseurs
furent runis en eouMrie
par
EUeane
BoHeau, prvt
do
Paris, qui,
en
tMS,
leur dresM des statuts ainsi
qu'aux
autres
marchands,
sur l'ordre de solnt
Louis. On les nommoU
ogers parce que
t'ote tait une des
pices
de volaille
tes
plus
estimes et de eeUes
qu {<" vHdotent davantage
Peu
peu,
les
oyers qui
vendoient
les
jours maigres,
des
lgumes
et des
poissons
cutts renoncrent
a ce dernier commerce et se
restreignirent
& ta seule vente des chairs
reMes,
ce
qui
les Ct
appeler
r<KbMMK. C'est ainsi
qu'ils
sont
dsignes
dans une
ordonnance du Prvt de Paris en MNt. Les
o~fM
ont donn leur nom & !a rue
dans
laquelle
Ils tablirent leur
commerce,
la rue aux Oues
(aujo"rd'hui
rue
anx
Ours);
mais on volt
qu'ils
ne se cantonnrent
pas toujours
dans ce
quar-
tier de Paris
puisqu'en
dehors de la rue eu
porte Satnt-Merry,
situe tout
prs
de la rue aux
Oues,
il s'en tait tabli au carrefour Saint-Severin et la
porte
Bauds
(qui
se trouvoit sur
l'emplacement
actuel de la
place Baudoyer).
T.
Legmnd d'Aussy,
MM. de la
Bteprio.
des
J ~Mp.,
d. de
MM, 1.1, p.
~0
et 358,
Detamare,
~<tM de la
potfce,
t. m, p. a%
et Liure des mtiers d'jMenne BoHeatt
(d.
Lespinasse)?. 145,
titre Mux.
M ~KMRM
J MS
TAtU~V~~

aa~
Po~M~s RT ptmctKs. Se
mcngucnt~t
la
(royde sautgc,
ou
en
rost,
ou en
paste,
au
verjus
vert en
este,
ou
sangte'
en yver. j,
CHAPPONS, OBMNSS, HKTTOOORAPM
EN
)H(tST. la saulce
de
moutst,
en
est,
ou la
poitevine
en
yver,
ou la
jnnce.
Et si <a!t l'en bien ee!!e Ma!ce cobome de moMM en
yver,
c'est savoir de vin et de succre botM
ensemble.
CoNNtNS,
LAN'EnACM. Soient
pourbouliz
et
tarder
et
mis en
rost,
et
mengiex

la cameline et,
en
pa~,
soient
potirooMnM
et
lardez,
et mis t~s entiers ou
par grans
pices,
en
past et y
mettre de la
pouMred'cspiees;
et soient
mengiex
!a cameline ou an
verjus.
CHAPpoNs BB HAULTE ORESSE. En
past,
sans
larder,
vaidicz la
grosse
en
ung plat,
et
y
&ictes faire la dodine
en la
gresse
mise ~et
bouilye en paelle
de
fer,
et du
persil,
du
vin et du
verjus;
et
puis y
faictes des
souppes longuetes
ou
piates
ou autres
petites,
sans tester.
-LtVMSs EN ROST. Sans
laver, tard~ le,
et le
mengez
la
cameline ou au
saupiquet,
c'est assavoir en la
gresse qui
en
chiet en la
iecheMcte,
et
y
mettez des
ongnons
menuz
couppez,
du vin et du
verjus
et
ung
pou
de
vinaigre,
et
le
gectez
sur le
livre; quant ii'serarosti;
ou mettez
par
esct~Hes.

Et,
en
past, par grans pices
soient
pourboulues
et
puis
tardeez,
la
cameline
et aucuns les bacinent de telle saulce
comme
ung
bourMier de
sanglier, quant
ilz sont en rost.
o
(1) Simple,
c'est--<!tre sans sauce.
(2)
Tranches de
pain.
&OM tester,
c'est-
-dire sans les faire
armer.
1-
MANM~tT
Wt
VAlMCAN~l?
MKTtJ R 2~
B~UKMBR
ME SANOUER
FRBX.PMmi&K'mcnt,M!ecOHvipnt
metftreeheaue boullant
et Mentostretrairc, et mettre rostir,
et baeiner de
saulsetaicted'eapicca,
c'est assavoir
gingenbre,
caneMp,,gironc, grainnedepa<adiz,etm)eu!xqu!ppu<t,
du
pain
brusM
destremp
de vin et de
verjus
et de
vinaigre,
et t'en
b~ciner,
et
puis, quant
it sera
cuit,
sibacineztout
en-
semble
et soit ctaitpet et noir.
TooTS VENOtsoN
FaKscHg.
Sans baciner, a !a cameline.
PHONS MM)STtx atout les testes et sans les
pietz,
au sel
menn. f

Et,
en
past,
au sel
menu,
ou au
vin,
ou a ta
ciboule,
avec la
gresse
du
past.
MENUZ OYSEAULX COMME
AHOOETE8, CAM LES,
MAOVtM ET
AUTRES. Soient
ptumez &
sec sans
eaue, puis
les
bonnexung
pou,
et les enhastez atout les'testes et les
pietz par
de
cost,
et non
pas
de
long,
et metts des iesches ou ribeletes de lart
ou des tronsons de saulcisses entre
deulx
et les
mengiez
au
sel
menu, et,
en
past,
au
fromage
de
gain
mis ou ventre.
PLOUVtpas ET
vDECOQZ.
Plumez
sec,
et laissiez les testes
et les
pietz
enhastez de
long
et soient
mengiez
au sel
menu
et aultres
y
veullent la cameline.
Et
en
past,
au sel
menu,
sans
y
mettre
point
de
fromage.
PEMMMZ. Plumez
sec, et
reNaictes en eaue
boullant,
puis lardez,
et ostez testes et
piez
au sel
menu';
et
aucuns,
en
past,
au sel menu. Et aucuns les
despicent,
et detran-
chent
par
menuz morceaulx et mettent entre deulx
platz
avec de l'eaue n-oide et du
sel,
et
puis
mettent eschauffer
sur le charbon tant
que
l'eaue
boulle,
et
puis
les
menguent
et dient
que
c'est trs bonne saulce.
j~ M:VtANMBttMTA!MJ EVBHT
TuRTOi~MJ SS. Plumez h sec et reuaictes en eaue boullant
sans
larder,
an sel
menu, et,
en
past,
sans
teste;
et
qui
veult,
soit
dor,
et an cuer soit fendue en la
gorge
de la teste
jusquez
aux
espanles
et soit
mengie
an
poivre
jannet.
PAON, c<N~
L'en tue comme
nngne eue,
et laissiez ta
teste et la
qnenc
soit lard ou
aronn,
et soit rosti
dor,
et
soit
mengi
au sel menu. Et dure au
loings bien ung moys
depuis qu'il
est
cnit
et Bsust ores
moisy dessus,
ostez le
moysy,
vous le trouverez
blanc,
bon et sade
par dessonbz.
FASANS. Ptmnez
sec,
boutonnez ou
aronnez,
et
qui

veult,
soit reffait en eaue
chaude,
et soit
rosty
atout la
teste,
sans
plumer,
et atout !a
queue envelopez
de
drappe~nix
mouiliez
qn'iiz
ne ardent.
Et,
se vous
vonHez,
ostez la
teste,
la
queue
et
jes ailles,
et rostissiez sans
tarder,
s'il est
gras
et
bon, et,
au mettre
Qu
plat,
ataichiez bchettes la
teste,
la
queue
et les ailles en leurs
places
et
mengiez
au
sel menu.
StGONGNEs. Soient
plumes
aussi comme une
one,
et lais-
siez les
pietz
et la
queue
et la
teste
et soient mises en
rost,
aronnees
et
flambes,
au sel menu.
HRON. Soit
seign
ou fendu
jusques
aux
espaules
comme
dit est du cin et du
paon
et soit
appareilli
comme la
sigongne
au sel menu ou la cameline.
OUTARDES. Comme la
sigongne,
au sel
menn
et
grues
semblablement.
(1) C'est-&-d!re
qu' partir
dn
jour
de la eabsom on
peut
le conserver un
mois san!!
qn'H
se
~te
tout fait; t'Mt~ur
nenousparotpasMend~goM.
(2) Agrable. (3) Le ms. crit
toncoMMt,
mats c'est httttoMMt
qm'ilanitBre.
(4)
Avec de
petites tiges
de bois.
MA~scRmnMVAMCANtiMpART~ j 3M
8'J
MA~ARTZMS MVtSRR. Plumez &sec et mis en broche sans
teste et sans
pietx
et recueillez la
grosse pour
faire la
dodine,
et la faictes
de
lait,
ou de
vin,
ou de
verjus,
avec du
persil
et souppes longuetes, tenues, brulles;
et soit
mengie
au
sel menu.
BoOK.
Comme la
sigongne,
au sel menu.
CoMtORANT Aussi comme le
hron,
au set menu.
POCHES ET TELLES MANtRES D'OtSEAULX DE BtVtEM.
Ainsi comme le hron.
SARCELLE. Semblablement ainsi comme le mallart de
rivire.
ENSUIVENT MES ENTREMEZ.
FAUM GRENON. Cuisiez en vin et en eaue des
foyes,
des
juisiers
de
poulaille,
ou de chair de
veel puis
la hachiez
bien
menu,
et frisiez en sain de
lart,
et
puis broyez gin-
genbre, canelle, girome, grainne
de
paradiz,
et
destrempez
de
vin, verjus
et boullon de
beuf,
et du boullon mesmes des
foyes, juisiers
et
veel,
et des
moyelz
d'oeutz
grant foison
et
coulez dessus vostre
grain,
et faictes bien boullir
ensemble
et
y
mettent aucuns
ung pou
de
pain
et de
saffran
et doibt
estre bien
lyant,
sur
jaune couleur, aigret
de
verjus, et,
au
dressier
par escuelles,
mettez dessus
pouldre
de canelle.
MENUZ
pEZ,
FOYES ET jUtStERS. Mettez cuire en vin et en
eaue trs
bien,
et les mettez en
ung plat,
et du
persil,
et du
vinaigre par
dessus.
(1) La
poche
est un oiseau de
rivage
de la famille des chassiers
que
l'on
nomme
an}ourd'hui,
cause de !a forme de son bec, la spatule.
B
2~ ~V~NNBR~DE'F~tUJ BV~Nt
FnoMENT~E. Prenez forment et
l'appareillez,
et lavez
trs
bien puis
le mettez cuire en
eaue, et, quant
il sera
cuit,
site
purez, 'huis prenez
lait de
vache boully
une
onde
et
mettez
le
froment~tedans,
et
Mctes boullirune
onde,
et tirez
arrire du
feu,
et remuez
souvent,
et niiez dedans
moyeulx
d'u!
grant foison
et aucuns
y
mettent
espices
et
sauren,
et de l'eaue de la
venoison;
et doit
estrejaunette
et
bien
liante..
TAtLUZ. Prenez
ngues,
roisins et lait d'amendes
boully,
eschaudez, galettes
et crouste de
pain
blanc
coupp
menu
par petiz
morceaulx
quarrez,
et faictes boullir vostM
lait,
et
saffren pour luy
donner
couleur,
et
succre,
et
puis
mettez
boaUir
tout
ensemble
tant
qu'il
soit bien
lyant pour taillier;
et mettre
par
escuelles.
R~ET. Moulliez le en trois
paires
d'eaue
chaude, puis
le
mettez en lait de vache
fremiant,
et
n'y~
mettez
point
la
cullier
jusquez
ad ce
qu'il
ait
boully,
et
puis
le mettez
jus
de dessus le
&u,~Bt~r
mettez
ung peu
de
saffren,
et
puis
le
mettez boullir tant
qu'il
soit
assez,
et
puis
le dreciez
par
escueiles.
.<~
PocuAiLLE FAROE.
Prenez vos
poullez
et leur
couppez
le
gavion, puis
les eschaudez et
plumez,
et
gardX que
la
peau
soit
sainne
et
entire,
et ne la reffaictes
point
en
l'eaue, puis
prenez ung
tuel
de~haume
ou
autre, et
le boutez entre cuir
et
chair,
et
l'enflez, puis
le fendez entre
les
espaules
et
n'y
faictes
pas trop grant trou,
et laissiez tenant la
peau
les
cuissetes,
les ailles et le col atout la
teste,
et
les'pietz
aussi.
Et,
pour
@ure la
farce,
prenez
chair
de
mouton,
de
veel,.
de
o
MANCSCan'~VATCAN~l~pARTtE!
.1. L 2S&
port,
du brun des
poulletz,
et hacMez
tout
pnsemNe tout
cru puis les broyez
en
ung mortier,
et des ccuHz tous cruz
avec de bon
Crommaige
de
gain,
et de bonne
pouidro
d'es-
piees, et ung
bien
pou
de
saoren,
et saliez
point, puis
em-
plezvospoullez,
et recousez le
trou;
et du remenant de
vostre farce faictes en
pommez
comme
parciaulx~
de
guede,
et mettez cuire en bduHioh de beuf et en eaue
boullant,
et
du saffran
grant foison,
et
qu'ilz
ne bouttent mie
trop
fort
qu'Uz
ne se
despicent puis
enhastez voz
pouMetz
en une
broche de fer bien
lies,
et les
pommes
aussi
Et, pour
les
dorer ou couvrir de vert ou de
jaune pour
le
jaune, prenez
grant
foison de
moyeulx
d'oefz et les batez
bien, et ung pou
de saffren
avec,
et mettez la doreure
en ung plat
ou autre
vaissel. Et
quiveult
doreure
verte,
si
braye
la verdure avec
les ceu&. Et
aprs
ce
que
vostre
poulaille
sera cuite et voz
pommes,
drecieez vostre broche ou vaissel ovostre doreure
sera,
et
gectez
tout du
long
vostre
doreure,
et remettez au
feu affin
que
vostre doreure se
preigne par
deux fois ou
par
trois
et
gardez que
vostre doreure n'ait
grant
feu
qu'elle
ne
arde.
Rx ENGOUL~ A J OON DE MENGER CHAIR. Eslisiez le rix et
le lavez trs bien en eaue
chaude,
et le mettez
essuyer
contre le
feu, puis
le mettez cuire en lait de vache
fremiant,
puis broyez
du saSren
pour
le
roussir
et
qu'il
soit deffait
de vostre
lait,
et
puis
mettez dedans du
gras
boullon du
pot.
(1)
Le mot brun semble avoir t mis
ictparoppMMon
an mot blanc et Y0)t-
loir
dsigner
les
pilons
et les cuisses du
poulet. (2)
V. note
3, p.
17.
(3)
S-
cher.
234
1
~R
YtANMER
OR TAtt.t.BVENT
ENTHEMEX ~'<!N CMNR
R)gVPSTU
EN SA PEAW ATOUT SA
PMWE.
Prenez le
cignc
et
l'fnHez par
entre les
csp~Hes,
et te
tCndez <m
on~du ventre puis
osiez
~a peau atout
le po!
couppeemp~s !esespautes, les plez tenans au corps, et puis
mettez en
broche,
et
~arconnez,
et
dorez, et,
quand
il sera
cuit,
soit revestu en sa
peau,
et te cet soit bien droit ou
plat
et 8o)t
meugl
au
poivre jaunet.
UNE MOME SAUQE. Prenez vostre
poulaille
et la mettez
cuire en
eSae, puis
!a mettez
ref~oidier,
et
puis brodez gin-
genbre,
OcMrdecanoUe~grainne
et girofle, aanscoMMer.puis
broyez paiM,peMn, ett)auge,e!tung ponde
aaNreM en ta
verdeur,
qui veatt, pour
estre
vertgay,
et le coulez
par
t'estamine;
et aucuns
y
coullent des
moyeulx
d'u~ cuis
<~
durs,
et deffaietes de
vinaigre,
et
despeciez vos~re poutatHe
par
motttie,
par quartiers,
bu
par membres,
et mettez
par
platz,
et ta saulce dessus.
Et,
se il
y
a eu des ufs
dups,
des-
peciez par
morceaulx au coustel
et
non mie la main.
GELE DR potSsoN A
~YMON
ETDECHAR. Mettez le cuire
en
vin,
et en
verjus,
et en
vinaigre;
et aucuns
y
mettent de
l'eaue
ung pou puis prenez gingenbre, caneHe, girofle,
grainne
de
paradiz, poivre long,
et denictes de vostre
fioullon,
et
passez parmy
t'estamine; puis
mettez bouliir
avec vostre
grain, puis prenez
feulles de
olorier, espic,
garingal
et
maciz,
et les liez envostre estamine'sans la
laver~
sur le marc des autres
espices,
et mettez boullir avec vostre
grain,
et le couvrez tant comme il sera sur le
feu, et, quant
il sera
ms
du
feu,
si l'escumez
jusqu'
tant
qu'il
sera dreci.
Et
puis, quant
il sera
cuit,
si
purez
vostre boullon en
ung
net vaissel de
boys
tant
qu'il
soit
rassiz,
et mettez vostre
MANMS'MMT W! VATtC~N~
t~
PAttTtR 235
grain
sur une
nappe
Manche
Kt.se c'est poisson,
s! te
ptez
et nettoiez,
et
gectez
vox
peiteurps
en vostre boullon
jusque
tant
qu'il soit
coull ia dernire
tbiz,
et
gardez que
vostre
bouUon soit cler et net. Et
puis
dreciez vostre
grain par
escuelles et
aprs
rcmetei! vostro bCMHon sur le feu en
ung
va~e!
c!erct
net,
et
taictesbouUn*,
et en boullant, gecte~
sur
vostre grain,
et
pouldrez
sur vos
platz
o escuelles o vous
avcz mis vostre
graiS*,
et vostre
boullon,de
la Heurde
canelle,
et du
macis,
et mettez voz
pins
en lieu froit
pour prendre
Et
qui
veult faire
gele,
il ne tautt
pas qu'il
dorme. Et se vostre
boullon
n'est
bien net et
cler,
si le coulez
~army
une
nappe
blanche en deulx ou en trois
douMes,
et sur vostre
grain
mettez colz et
pietz
d'escrevisses et loche
cuite,
se c'est
poisson.

LAMPROYE
Fn~EHE
A LA SAULCR CHAUDE. Soit
seigne par
la
gueulle,
et
luy
ostez la
langue;
et convient boutter une
broche
pour
m~eu!x
seigner,
et
gardez
bien
ie sang,
car c'est
la
gresse, puis la
convient eschauder comme une
anguille
et restir en une broche bien
delie;
et doibt estre mise et
perce
de travers en
guise
de une ou de
deux 2
puis
afnnez
gingenbre, canelle, girq<le, grainne
de
paradiz,
noix
muguetes
et
ung peu
de
pain
brul
tremp
ou
sang
et en
vinaigre, et, qui veult, ung pou
de
vin,
et -en deffaites tout
0
(1) Dans la recette
correspondante
du ms. de la BiM Nation. ( v. p. M), M
est dit DreiM~: enstre
jjMtht pMmcete;
nous n'avtons
pu
trouver
le~ns
du mot
peMBoetex qui
doit certainement avoir t mat
ecrttpartecoptstepom par escueRes
(2)~e
mot
~b&
est sous-entendu;
ceta vent dire
qu'Utaut que t'anguiHe
soit
pereee
une ou deux jMs de mme
que, lorsqu'on
fait
grtKerun poisson,
on lui fait
des entaiUes.
a
2W
~L
<J VtANOtR MB TAHH~ENT
ensemble et faictes boullir une
onde,
et
puis
mettez vostre
tamproyc
avec
taute
entire;
et ne soit mie la saulce
~Mp
noire et c'est
quant la
sautce~st
etere mais
quant
eti'est
espesse'que
t'en
t'apette
boe',ettedoibt
estre
noire;
et aussi
n'est
pas
ncessite
que
la
lamproye
soit
,boullye
avec !a
saute.
Ainsois,
on
apporte
la
lamproye
toute seiche devant
la
table,
et
puis
met-on la saulce ictre ou la boe sur la tam-
proye,
ou
par escuelles;
et se d~ibt
coupper
la
lamproye par
pices
de
long
et
envoy
en
platz par
la table.
Et,
touiettoH!,
aucuns
trians ta veutten~ avoir
toute seiche avec la saute
de la techeMcte et de sa
sueur,
au sel
menu,
ou
plat
mesmes
o elle a est
aporte.
LAMpaolfE EN oALANTtNE.
Soignez
la comme
devant, gar-
)
dez le
sang, puis
la mettez
cu&~
en
vinaigre
et en vin et en
ung pou d'eane et, quant
elle sera
cuite,
si la mettez
refroidier sur une
nqpe puis prenez pain brul,
et le def-
faictes devostre boullon
parmy une estamine,
et
puis
mettez
boullir le
sang
avec et mouvez bien
qu'il
ne
arde et,
quant
it sera bien
boullu,
si versez en
ung
mortier ou en une 1
jatte nette,
et mouvez
tousjours jusquez
ad ce
qu'il
sera
refroidie, puis
amnez
gingenbre,
fleur de
canelle, giroSte,
grainne
de
paradis, noys muguettes, poivre long,
et
denaictes de vos&e
boullon,
et mettez
dedans,
et
puis
vostre
poisson
avec,
dedans
une~atte
comme
devant,
et la
mettez en vaissel de fust ou d'estain. Si avez bonne
galentine. <
Soux DE POCRCEL~ Faictes ainsi comme une froide
sauge~
@
(t) Boue.(3)
De bois. a.. e Q
!~NescK~eevMT(~l~TMt<~
aSt?
hi
sanz mettre saNren ne nulz
ceufz
et
qu'il y ait
moins de
saugequedepersH.
COMMUE es POMSON
C~tit
en eaue ou frit en
huiHe;
aCtinez amendes de vostre
houMon,
de
pure
de
pays
ou
d'eaue
bouMye,
et faictes
lait;
puis
ainnez
gingenbre
et du
commin deHa!t de vin et de
verjus,
et Mettez
boullir
avec
vostre lait. Et
pour matades,
il
y
fault du snccre.
BROUET VEBTeAY B'ANOMLt.BS~lESCOMCHESOC ESCHACDES.
Mettez cuire en vin et en
eaue,
et
puis broyez pain, persil,
sanren bien
pou,
en la verdeur
pour
le
faire'~ertgay,
et le
destrempez
de
vostre boullon,
et
puis
broiez
gingembre
def-
fait:
de vostre
vequs,
et tout bouMez
ensemble
et
y
met-on
debonirommagedespeciparbonsioppinetz quarrez, qui
veult.
Q

o
1
GRANEDE LOCHE. Prenez
pain haUe,
du
vin,
de
ta pure
de
pois
ou eaue
boullie,
et
passez
tout
parmy l'estamine,
et
mettez
boullir, puis
affinez
gingenbre
canelle girofle,
graine,
saffran
pour luy
donner
couleur,
deuait de
vinaigre,
puis
des
ongnons
missez et Mz en
huille,
et mettez boullir
tout
ensemble,
et frisiez vostre loche sans
farine,
et ne la
mettez
point boullir,
mais la mettez
par escuelles,
et dre-
ciez vostre
graine
et doibt estre
jaune.
ChAunuMEL Au BESccrr. Rtissiez vostre
poisson, puis pre-
nez
pain, pure
de
pois
ou eaue
boullie, vin, verjus~ gin-
genbre
et
saffren,
coulez
et fictes
bouiMr,
puis gectez
sur~q
vostre grain, et, qui veu!~ ung
bien
pou
de
vinaigre
et soit
jaunet.
c
UNE SOMNGCE. Eschaudez ou escorchez
l'anguille, puis
couppez par tronons,
et missiez
ongnons par
rouelles,
et
;a~
~~ANM~Rt~~AHABVBNt
b'
persil
onusMic',
et mettez tout
s~utMt~
en
huille, puis prenez
pain haMe, pure
de
poys
ou eaue houMio, ~t du vin
plain;
t
eouMcz et mettez avec
hou!Mr,
pats*
pMnez~ingcnbre,
canette, girode, grainne
de
paradiz,
et sa<&en
poariMydMt-
ner~ote~etde~ctesde~otj~etmettsavecboa!Mp,et
Il
!a
MVONMz de
vinaigre.
BROUET SAnaANNOMt. Prenez
eane~, petvre ong,
et saf-
&en pow luy
donner
coulleur,
deSatt de vin et
de ~etjas,
et faictes tout boullir
ehsemNe,
et vos
anguilles avec
et ne
soUpastMpMant.carUseiyedeh~jtMMsmes.
Cive m'o!sTnES. EscKandez les et les lavez
bien,
et frisiez
en
huille,
et
puis prenez pain haM; pute
de
poys
ou de
1
l'eaue des oistres o eHes auront est Mchaudes
oa~ d'autre
eaue boullue
chaude,
et du 'vin
plain",
et
coullez puis
prenez
canelle,
gingenbre, girofle
et
graine
de
paradiz,
et
saffren
pour coulourer,
deffait de
vinaigre,
et
ongnons
friz
en
huille,
et &ictes'bou!Mr
ensemble
et soit
bien lyant
et
aucuns
n'y
mettent
pas
houMir les o!shres.
&)OPPE DE MOUSTAME. Prenez de l'uille en
quoy
vous
avez frit ou
poch
voz
ufz,
et du
vin,
et
de~l'eaue,
et
bouliez tout en une
paelle
de
fer,
et
puis prenez ta
crouste
du
pain
et mettez haller sur le
grail, puis
en faictes mor-
ceauix
quarrez,
et mettez boullir avec.
Aprs, purez
vostre boullon et
ressuyez
vostre
souppe,
et la versez en
ung plat, puis
mettez .en vostre
paeUe
de vostre bout-
Ion, ung pou
de moustarde bien
espesse
et faictes tout
boullir.
b
(i )
Faute
pour e~aM~. (2)
Et l'assaisonnez avec dn
vinaigre.
MAN)!!S~MTOOVATte~tMpAKTtB
aae
Cn~: B'<EWZ. Pochez en
huille, aprs
Msiez
oingnons
en
hniHe
par
rouelles,
et mettez bouUir avec du
vimdu
verjus
et du
vinaigre,
et aietes boullir tout
ensemble et, quant
vous drecerez vostre
boullon,
si te drecte~ swr vostre
gra!n
et ne soit
pas lya~;
et
puis
faictes, des
souppes
en mous
tarde comme devant.
BROUET B'A!LMAt8NE ouFs. Pochex e&
huille, iayt
d'a-
mendes
boully
et
<~ngnoas par
rouelles friz en
huille,
et
mettez boullir
ensemble,
puis
aNnez
gingenbre,
canelle,
giroCe, grainne
de
paradiz
et
nng pou
de saMren dettait de
verjus,
et mettez.avec sans
trop
bouMir.;
et soit bien
lyant,
et
u
non~pas trop jaune,
et la
souppe
en la
moustarde.qui
veult.
LAIT LY DE VACHE. Soit
boully
une
onde,
et
puis
mis
hors du
feu, puis y
tillez des
mycutx d'utz grant foyson
ou
par
i'estamine,
et soit bien
lyant
sur
~tune coulleur,
et
non~as trop, puis pochez
des oeufz en
eaue,
et les mettez
avec sans boullir 1.
BMCET VERT D'OEM ET DE FROMMAGE. Prenez
persil
et
ang ~u
de
sauge
et bien
pou
de saffren en la verdeur et
pain tremp,
et deffaictes de
pure
ou d'eaue
boullie,
et
puis
gingenbredeNait
de
vin,
et mettez
boullir, puis
mettez le
frommage
dedans
et
les
uCz, quant
ilz seront
pochez
en
eaue
et soit
lyant vertgay;
et aucuns
n'y
mettent
point
de
pain,
mais
y
mettent
layt
d'amendes.
UNE SAULCE J AUNETTE DE POtSSON froit frit en huille sans
farine. Amnez
amendes,
deCaictes de vin le
plus
et de
verjus,
(1)
Dans le ms. de la BiN.
Nation.,
cette retjtte
est, par erreur,
runie a la
prcdente
Mus le titre de Cia
d'Atmenane ( V page 23).
hij
'240
tR~MN~t~
MtMM~VtMT
et les
eouex,
et taietes
boa!K)r, puis
aMnex
gingenbre,
~MBe, ~ahuM ~e pamds et~N~poM~te
MB~en
etdeCbetes
de vostre
ho~!t<m,
et mettez bien
boullir,
et du swccM
ave<sq~;et~tMeM!yaat.
G~u)E BE PERCHE, Soit
cuite,
pte
et
friete,
smas
farine;
et
de
poisson
&oit ainsi Met fait
comme
de
ioche, non pas
si
jaune,n~MaxetMeniyant.
~ANPESPOCRMA~ADBS,BMMMRTAUTMSCHOS~
Comjaz a'UN pout.BT. Cuisiez le en
eauetantqu'H
soit ainsi
comme tout
pourry
de
cuire,
et le
broyez
atout les os en
ung mortier, puis
denMctes de vostre
boullon,
et
coulez,
puis
le mettez
bouUir,
et
qui veult,
il
y
met
pouldre
de
succre
par des~s;
et ne soit mie
trop lyant.
EACE ROSE D'un CHAPPON ou POULLE. Mettez vostre
pouHe
ou
chappon
tont sec en
ung pot
de terre tout neuf
qui
soit
piomm
et bien
net,
et couvrez bien le
pot teHement qa'M
n'en
puisse
rien
yssir
et mettez vostre
pot
dedans une
paelle d'eaue, et
faictes boullir tant
que
vostre
chappon
soit
cuit dedans le
pot, puis
ostez vostre
chappon,
et ostez l'eaue
du
pot qui
sera
yssue
et venue du
chappon
tout
sec,
comme
dit
est,
et donnez au
malade
car ell'est trs bonne
pour
rconforter,
et tout le
corps y prent
substance.
CHACDEAU FLANENT. Mettez
ung pou
d'eaue
boullir, puis
prenez moyeutx
d'u& batus sans l'aubun et
destrempez
(1)
tnaMM.V. note
3, page2t.(2) SorHr,s'chapper.
(3) Sanslebiane-
.~MANO~M~
i
j

dev!nM)me~e~ferM~~ en ~9~tf~'{~t\re~z
tc~
bien
du.
au~unsy~~entduve~
bIa
po~~
r :J .)!
~ea~~B'd~i~S~n'~t~
~~ndtYin~
teitM~i~)Pi)!ezbienca~n!nM~HrmentenHngmw~~
'!110 ;'1,-
{ mett~euire~e~Iepure~etle~~ett~b~
avec !a!t d'a-
mende~etymett~zdu~ele~dMsuccte.;etaucHn8lebroi~~
et~M~t;etne~~doib~~estret~p~aKt
gardez"
le
~eqct~o8P~<~$, Cuisiez~ en
e~etgardez te
bo~h~~iz amend~,et\d~ prqbo avec, et,
d~~ct~M~t~t~~thout~ couller.,
et
y
meMez du
M<~re i~t dotpt
M~p
tiant
et ctaret
et
y met-on
ung d~ 8u~fd~tes~!ia,'n!
e~,
d
;0,' y.m.~t~n.
aagpow.de~nNa~qt~vet~~
t
BLANC MENOMR D'OH
CH~<OU~ WMK;
MALAp.
Cai$iez
le en eaue
tat~ qa'H so~Men Cm~,
et jtpie! amendes grant
`
foison, et,
avec
ce,
du bt~on du
chappon,
et
qu'il
soit. bien
broy,
et le deCaictes de vostre
boullon,
et
passez
tout
parmy Festamine,
et
puis
mettez bouilir tant
qu'i~
soit
bien
liant comme
pour
le
taillier, puis
versez en une
escueUe,
et
puis
mettez Moler demie douzainne
d'amendes pe]tes,<tt!es
asseez sur le bout en la moitti de vostre
plat,
et en
l'autre,
des
pepins
de
pomme
de
Grenade,
et les sucerez
pardessus.
CoMMNE DE POISSON.
Querez
s
potages lyans
sans char.
S'ENSUT DM POISSONS D'EACEDOOME
Lux. En
eaue,
la saulce
verte, ou,
en
galentine,
comme
bonne cameline soit faicte.
BROCHET.
Rosty,
au
chandum,
et le
frit,
en
potage
ou
la jance.
~a
X.<At)MBR~TAtMbBy~9t
1
BAN. Cntt en
eaue,
la santee vert.
BAna<t.Mn<s. En
eauc,
an
po!vre a~ret,
et tes rostiz
an
vetjns, ci,
les
Mz,
au
potatge

tajanee.
)L<ME. &Mt
ha~nn~e,
aaMeetcuMe en
eaMO,
ta meas-
tarde ou la
ciboule,
et au
vin,
et la saulce
vert,
et la
MaUe,tacameMne.
Et la cuite au
four,
a
ung pou
de vin blanc et de
pouldre
d'espices
mis cuire
aveeqaes
la lecchefrite au
Mar;
et
aucuns
y
mettent de la
came~ne
et non autre chose.
CARpas. Cuites en
eaue,
a la saute vcrtauteMe' comme
lamproye.
PEKCHE. En
eaue,
et
pele, au vinaigre,
et au
percU
ou au
couleiz et la
fricte,
au
grane.
TANCHE. Eschaude en
eane,
&la santce verte et la Mcte
au
potaige,
et la
renverse,
rostie et
pondre
de
pouldre
de
canelle,
et soit
phmge
en
vinaigre et ung pou
d'uille.
BBB5MB. Cuicte en
eaue,
a la saulce
verte,
et la rostie au
verjus et,
en
past, pouldre d'espices,
au sel menu.
RossAmM. En
eaue,
&la saulce
vert
en
rost,
au
verjus.
ANOOtJ LBS. En
eaue,
aux ailletz
vertz
la
sale,
la mous-
tarde, et,
en
rost,
aux anx Mans.
La
renverse~,
la.saulce chaude comme une
lamproye,
et,
en
past, pouldr d'espices,
anxnh blans et auccuneffoiz
au
potaige
comme dessus s
potaiges.
(1) PaMtBeahsaneeqatsezMBge~ec
la
!an~Mte.<2)
Reteantee. L'au-
tenrdmJ M&M~er~ J ~ttr&.t. tt,p.Nt,e~Mqneceqtte<'est<jj<M
tTMKMaN~t''M
anguille.
'YaM la recette
<pt'a4<Mtne:
FfMtezanegMsseaj~ameetrMtattvez,
puis
la Omdez
par
le dos an
long
de l'areste d'un eosM et
d'antre,
en telle ma-
nt&re que
vous Mttez d'MM
part raret, queue
et teste tout
ensemble, puis
`
MANCSEBtT
MTVATMAN,
MKTtR
i,
MS
TttMTE En
eaue,
la
cameHne, et,
en
past,
au sel menu.
PtNMaNBACM.
Eschaudez, rostiz,
au
verjus
vert.
LocHB.Eneauo,atamoustarde,etymet-ondu'om-
mage.
Et la fricte en
potaige,
et du
frommaige,
au
cuire, qui
veult.
<xYM!AU En
eaue, et
de
l'ongnon missi,
a la moustarde.
MNNOSE~. En eaue et de
l'ongnon
miss la saulce ver~
ou aux bons aulx.
AB)L.)~.Eneaue,!amouatarde.
LAMPROYONS. A la saulce chaude comme
lamproye, en'
eaue la
moustarde, et,
en
past, poutdr d'espices,
la
cameime, gecte
dedans les
pastez.
SAcrotM.ES Au brouet comme en
potaige,
la cameline
gecte s pastez.
EsoMtVtss)Et. Cuites en eaue et en
vin,
au
vinaigre.
POISSON DE MBR RON1'
PoM DE MER. Fendu au
long par
le
dos, puis
soit cuit en
eaue,
et
puis
taiMi
par
lesches comme
venoison, puis pre-
lavez et
pMez
Icelle A
renvers,
c'e~t asMvetr la char
par dehors, et soit Ue
loing
tohtg:
et la mettez cuire em vin vermeil, puis
la traiez et
couppez
le M un
eoaatet ou
&<reettes,
et mettez reN'otdter sur une
tonaiUe; puis
atez
ghtgentbre,
caneMe,
elo de
girofle,
fleur de
canelle, graine,
noh
muguettes,
et
broyez,
et
mettez d'une
part; puis
atez
pain
bmt et
broyez
trs bien et ne soit
point
coul,
mab detMtes du vin o
rananM!e
aura
cuit,
et botttez tout en une
paelle
de
fer, et y mettezdaver~<)s,d<tvm,etdm~matc~,etgettez sur ranguille.

(t)
Fante
pour Cat~nton. Voyez
note
5, p. 3?. (2) Marntte,
&etin.
(3)
C'est
ta<etoH!eonm<oa<Beo)tMn<<teHf, (v.
note
2, p. 2t6) lamproie
de rMre.
.i
"f
2~ M vt~MM ir~n~VEM
t <t*~
nez du vin et de t'eaue de vostre
poisson,
et
aprs amnez.
'i
g!ngenbre,caneHe,girou!e,gtainne
de
paradiz, poivre long
et
wng peu
de
MCren,
et Metes bon bonMon
eiaret;
et ne
soit
mie .1 trop jaune;
et en sert t~nainN comme
par
manire
d~tnentremez
avec ung
blanc
mengter.
GOURNAULT, ROUGET,
cMMONnN. AnaitUez
par
le ventre
et lavez trs
bien,
et
puis tnis~ la paelle,
et du sel
dessus,
et deTeaue
aprs,
et mettez
cuire,
et
meng!ezaiacameMne.
Et,
se vous le voulez
mengier
en
rost,
soient les
espaules
fendues au
long
du
dos,
et
puis lavez,
et mettez
rostir,
et,
puis
tes
plungez efyejus
bien
souvent,
et
pomdrez
de
pouldre d'espices pa~.dessus
et soient
mengez a&yer}us et,
qui
les veult en
pasM,
la cameline.
a.
CoNQRE Eschand comme
une anguille,
cuit en
l'eaue,
et saM comme
ung rouget
et
aucuns, quant
il est
cuit,
le rotissent sur le
grail
et se
mengue
la
saulce,
on mis ou
four, qui
veult.
MERMZ*. Mettez
tremper
trois
jours
en
eaue,
et
puis
le
lavez trs
bien,
et frisiez en huille
sans~farme,
et le
mengiez
aux aulx de la
roye~
et aucuns le
menguent.
son eaue
mcsmes,
comme l'en fait
venoison,
la moustarde.
CHBENDE MER. ABaitt comme le
rouget
et cuit en
eaue,
et, quant
il sera
cuit,
soit
peU
comme
roye
et
mengi
aux
aulx camelins.
(1) Lemerlu, ainsi
que
les
poissons
cits
plus Bttn, menam!~ <t<9n~!n% amp-
pott, M~!n, eeHh,
truifte MamMmeMMe (tmite Mmne3e~), <<M~e(dorade),
Hmande
eqterhtnsetteMM
ne
Ngarent pas
dans le mannsMtt du Mtm<Mer eonserv la
BHtBo<Mqnet~a<ma!e.(2)Baie.

MAt:CSCB!Tau~.MFMAK,~PARHR 2M
SAUMON pREX.
Baconn,
et
gardez
l'eschine
pour rostir,. pnis
le
depeciea par dalles, et soiteniten eaue,
et du
vin,
et du se!
au
cuire
et soit
mcngM
au
poivre jaunet
ou h la
cameline
et te mettent aucuns
ressuyeraurlegrail, aumengier,
et,
en
paaMqMiveuK,pot)Mr~ d'espicM,
et
soUmengtatacameHne
Et,
s'H est
sall,
soit cuit en eaue sans
se!,
et
mengi
au
vin et la ciboule nucte.
MAQ~EREL
FREZ. AaaKti
par
l'oreille et
rosty
sur le
grail,
& la cameKne, et,
en
past, poutdr d'espces,
a la:cameline;
et,
s'il est
saMe,
cuit en
eaue,
et
mengi
au vin et a la ciboule
ou la
calougne
ou la moustarde.
MotET. Ainsi comme le
maquerel.
MoRCE FRESCHE.
Appareille
et cuite comme
ung rouget,
et du vin au
cuire, menge
la
jance
et
y
met
l'en, qni
veult
des aulx et aucuns non.
La
sale,
la moustarde ou beurre fraiz fondu.
MoRCA~m ET AtGREFFMS. Comme la
morue,
et
aigremns
soient
appareilliez.
GRAppts. Leschi tout cru
s,
et cuit en
eaue, pour
servir
avec les
poys
comme de
lart;
et aucuns
l'essnyent nng pou
sur le feu. Et
qui
met l'eaue s
poys,
ilz en vallent mieulx.
ORFm. ABaitti
par l'oreille
en
rost,
la cameline.
BRAYTTE. Cuite comme une
raye.
CoMN. Comme morne.

TROtTTE SACMONNERESSE.
Trononne,
cuite en eaue et
en
vin,
la cameline.
o
~y ~~q-
(1) EerU
plus
Mm
eMftto~ne,
chatotte. (2)
Cest-&-tHre tnis
pa!- testes,
eoap<
en moreemm
!onas.
ii
~B
jUEVtANMEaaRTAtU~VENT~
Po~SOtMH.ATZBEMER w
Pt.ETS. Affaittiez
par
dbets le doz dessoubz
l'oreille, bi~n
tave, cuicte
comme
ung rouget
saulse de vin et de
sel, et,
qui
venlt
en potaige,
soit cuite sans farine.
PtAtZ.Appare~Iiee comme pleiz
la saulce
vert,
cave-
lee<commelapleiz.
So~MS. On les doit
es8hander,
et
puis cuire,
et atNner
w
comme la
pleiz
en
eaue,
et
mengier
la saace
vert et,
en
rost
qui veult,
sans
eschauder,
au
verjus
et escorchent
aucuns le
dos,
et la
friete,
sans
eschauder,
en huiHe
0
Ro~fE
AppareiH!e par
endroit le
nombril,
et
gardez
le
foye,
et la
despeciez par pices, et
la cuissiez comme une
pleiz,
et
puis
la
pelez,
et la
mengiez tyde
aux aulx came-
Mns
et du
foye
aucuns font des
testes,
et mettent du from-
mage
de
gain
bien tenue
pardessus
et est bonne viande et
MeniHande.
TcMOT.
AppareiNi
et cuit comme une
pleiz,
et
puis
pel par
devers le
doz
et doit estre
par pices,
et
mengi

la saulce vert ou en souz.
BAMtOE.
AppareiUie
comme
turbot,
et
puis, qui veult,
pele
comme
roye,
et se
mengue
la saulce vert ou en souz.
DoRE.
Appareillie
et cuite en eaue comme
barbue,
la
saulce de cameline.
(.
Et,
en
rost,
fendue
par
la teste au
long,
au
verjus, et,
en~
past, poudr d'espices,
la cameline.
BRESME.
Eschaude,
et cuite en eaue comme
turbot,
et
cr,
(1) Nettoye, gratte.
HANUSCRjtT
M!
VA~tCAN,
PARTtE 3M
mettge
la
cametme
et,
en
rost,
sans
eschawder,
au ver-
jaS)
et,
en
past, eschamde,
poutdfe d'esptces;
et se
nMngueaacameMne.
ttYMAWE.
ppareitUe
et cuite comme
une pleiz,
et men-
gee a
saulce de vin et de
sel,
ou faietes en
gMne.
TMHTFE SAUMONNJ ERESSE. Doibt estre
peUe,
et teste et
tout,
et cuicte en
eane,
ou en
rost
et
menger au veqas.
AMSES. Comme
dJ t est
dessus avec le
poisson ront,
et frit
commeatozes.
Au~ES DB MER. Rosties en
fllopant,
la moustarde ou la
sanssedevm.
EspEKLANS. En
past,
et
puis
ostez hors du
paste,
et en-
farinez,
et les Msiez en
huille,
et les
mengez
la
jance
ou
aux aulx
vertz.
ou,
tous
friz,
la moustarde.
Il
EsTOMON. Eschaudez le et le fendez
par 1~ventre,
et la
teste
couppe
et fendue en
deulx,
et tous les autres
tronons
fendus
qui
se
pourront fendre,
et soit cuit en vin et en
eaue,
et
que
le vin
passe,
et
puis
le
traiez,
et laissiez
reffroidir,
et
aprs
le
mettez~en vinaigre
et en
persil.
SmoBB!. Soit
pelle,
et
par
morceaux
despecie, puis
la
mettez en une
paelle
de fer et du sel
avec,
mettez sur le
feu,
remuez et la retournez souvent tant
qu'elle
soit bien net-
toie,
et
puis
la mettez en une
nappe,
et
l'espreignez
tant
qu'elle
soit assez
seiche,
et
puis
la frisiez en huille aux
ongnons qui
ne soient
pas
si tost mis en la
paeUe
comme
les morceautx de la
seiche,
car ilz seroient
trop roux; et,
au
dressier, y
mettez la
pouldre d'espices sus,
et soit
menge
aux aulx blans deffaiz de
vinaigre;
et si la
peult-on mengier
au
grane
ou
potaige, qui veult
et ren&rinent aucuns.
a
"J
248
~VtANMMOETAH~T
OESTRES. Cuites en
eaue,
et
puis
Mctes en buitte
avec
ongnons
et
mengieau cive,
ou la
poudre,
ou aux
autx
Mcmt.Es. Cuites en
eaue,
et du
vinaigre avec,
et de la
mente, qui
veuit;
et
puis,
au
drecier,
de la
pouldre d'espices,
et aucuns
y
veullent du
beurre
mengier
au
vinaigre,
ou au
verjus vert,
ou aux aulx
vertz;
et
si
en &ut-on du
cive, qui
veult.

HANNONS. Soient bien
esleuz,
eschaudez et
lavez,
et
aprs
MotexenjMMMe
et en
ongnons
miciez avec
pouldre
d'es-
piecs
et
mengiez
aux bons aui~Mans.
EsctusvtCES DE MEn. Cuites en vin et en
eaue, ou
mises
t',
ou
four;
et
mengiez
en
vinaigre.
,
<.
POOR FAtM FLANS 00 TARTRES EN KARES~E. Prenez
tenches, lux, carpes
et
amendes,
et
broyez
tout
ensemble,
et du saffren
pour ung pou
coulourer; puis
deffoictes de vin
blanc,
et
puis mplez
voz flans et
tartes, et, quant
ilz seront
cuitz,
mettez du succre dessus.
PopE DE CRESSON. Prenez vostre
cresson,
et le faictes
boullir,
et une
pongne
de
bettes,
et metts
avec, puis
la
miciez et
friols
en
huiie,
et
puis
la mettez boullir en
tait,
si vous la voulez telle.
Ou,
en
charnage,
en l'eaue de la
chair,
ou au
beurre,
ou
au
trommage, gu
toute crue sans riens
y mettre,
se vous la
voulez
ainsi
et est
bonne
contre la
gravette.
D'AUTRES MENOZ
POTAIGES,
comme
pore de bettes, chouz,

navetz,
poreaulx,
veel au
jaunet,
et
potaiges
de ciboulles
sans autre
chose, poys,
fves
&ases, pittez
ou
cotiez,
ou
M~OSCMT:muyAMCAN,~PARTtR
349
atout le
'haubert chaudun
de
pore,
brouet aux
ys~es
de
porc,
femmes en sont
maistresses,
et cha&cun le
sait
taire
et des
trippes, que je n'ay pas!
mises en mon
viandier, seait-
on bien comment elles se doibvent
meagier
8ACME8 NON POOU.UES ET COMMENT ON t-ES
~AtT.
POUR fAtRE CAMEUNE Prenez
~ngnbre, canelle,
et
grant
foison
giro&e, gndnne
de
paradiz, mastic, poivre long, qui
veult puis
couHez
pain tremp
en
vinaigre,
et
passez,
et
sauez Mena
point.
AuLx CAMEUNS.
Broyez aulx,
caneUeet
pain,
et denaictes
de
vinaigre.
Aum BLANS.
Broyez
aui~ et pain,
et deNaictes de
verjus.
Aum VERS. Broiez
aulx, pain
et
verdeur,
et deNaictes
ensemble.
AULX A
HAMEt~s
FREZ. D~Haictes de moult ou de
verjus.
LA BARBE ROBERT autrement
appele
la Taillemasle s.
ESPICES
QU'IL
FAULT A CE PRESENT VANDtER
f")
Gingenbre.
Canelle,
GiroBte.
Graine de
paradis.
&<
Poivrelong.
Espic.
(1)
Avec
tettr<M<etnent,
coree.
(2)
L'auteur fait ici une aumeration de dif-
Kremts
potages
et
plats qui
tut
parobsemt trop
comnna
pour qu'il
en donne ta re-
e
cette.(3)Votci,d'apt~te6rn<tCttMniM',Doatty,J eamBo~rt,MN,f.M)",ta
recette de la s<nt6eBar6e B<t6er< <
Prens oygaoms
menus fris en sain de
lard,
ou
beurre selon le
tour, verjus, vinaigre
et moustarde menue
esptce
et
sel,
& faletes
heattHr tout ensemble. Cette sauce sert connib
rostis,
&
poisson frit,
tat de
mer
que d'autres, & <Bt<& frits.
o
230 t.S V~NM~ ttR TAtM~SWENf
Pohwaront.
Ftewrede canelle.
SaOten
NoixmogueMes.
FcnMMde loricr.
Garingal.
Mas~6.
Lofes'.
Comtnin.
Succre.
Amandes.
Aulx.
Ongnons.
Cibon!
Escatoignes.
( t ) Koas a'avena
pu trouver q~eMe po~vott
tfe cette
<5ptee
ou ptantc.
<,
(J
<
S'~RM~OMfttWtftr.
PeKHt
Satmonde.
OseiMe.
Fueille de
vigne
ou
bourjons.
Groseillier.
BMvertenyver.
~PoMf
des~mpef.
Vin blanc.
Verjus.
Vinaigre
Eaue.
Boutt
gras.
Layt
vache.
Layt
d'amendes.
i

MANCStCt~TBUVATtCAN~~TtK
2M
1,1
H
S'ENSUtVENT AUCUNS REMUES ET EXPERtMBNS TCUCHAN8 &E
FAtT CES VtNS ET AUMRES CHOSES
Premirement:
POUR ACMENCER ET FARE VSBMECLX MOU8T OU VIN NOUVBt.
pooa VENDRBTANTOST.
Mettez, en ung muy
de vin la mesnte
de
Paris,
iii deniers
pesant
de saffren moullu et
destremp
du
moust
mesmes, et,
en chascun
mny, plain pot
de miel
qui
tiengne
il deniers de vin a xvi
deniers, boully
en une
paelle,
et
le
iaictes
trs bien
mouvoir,
et
puis
le laissiez
reffroidir et,
ce
fait,
prenez
une
ptainne
escuelle de farine de
fromment,
et
destrempez
ces trois
choses emsemble. Si sera bel et bon
pour boire
et vendre tantost.
POUR GAM~EK VIN D'ENGRESSNK ETn'STRE TROUBLE.
Mettez,
en
ung muy
de
vin,
plaine
escuelle de
pepins
de vin
rouge
seicbiez et
puis boulliz,
et
prenez lye
de vin blanc et la faictes
seichier,
et
puis Fardez
tant
qu'elle deviengne cendre,
et en
prenez.plainne escueUe,
et mettez ou vaissel sans riens
mouvoir.
Poun Tous vn<s DEGRESSER. Prenez une
escultee
de
pepins
de vin
rouge,
seuUement
seichiez et
molluz,
et de la
grosse
de la mani~fe ou couleur du vin
plaine
escuelle,
et
ung
levain
de
paste
de
ung
denier
s
et demie livre
d'alun,
et
deux
cloches de
gingenbre
et
ung pou
de cendre
gravele a,
(1)
Poar tfendte meMlenr. (2)
A
qmanMM
de tevatm seBab!e
d~gne
tt
pare
teprtx pay.
Voir
plus loin, note t, p.
2M. (3)
Cendre de Me de vin.
o
ggg T
l~VtANBi~~TMM~
toutes ces vi choses
bien
moulues et bien batues mettez ou
baisst,
et
puis
mouvez bien d'un court baston &ndu devant
le bout en
quatre
~tant
que
l'escume en
saille;
et ne soit
le baston
que ung pie
dedans,
le
vaissel,
et
puis
te ver

tochiez~.
f
POUR
GARIR VIN BCTT s. Pour
ung muy
de
Paris, :mettez
piaiu pot
de forment boullir tant
qu'il
soit baien
s,
puis
le
purez,
et mettez
reffroidir,
et
prenez
des aubuns d'uS: bien
bastus,
et
escumez,
et mettez tout ou
vaissel,
et mouvez
~ung
court
baston
fendu en iiii au bout
qui n'aviengne 4 pas
la
yequ~ie
ne
trouble,,
et
mettez avecques
une livre de sur-
montain
moume,
et soit
pendue

ung,
nHet en
ung
sachet de
toille au bondon du vaissel.
POUR GARIR VtN BOUy OU QUI SENTE LE
FUST,
LE MUCC OU
LE POURRY. Prenez deux denres de
gingenbre
et deulx
denres
de citail
e,
et soient bien batuz
emsemble, puis
Mettez
celle
poudre
bouliir en ii
quartes
de
vin,
et l'escumez
bien,
puis
le mettez chault ou vaissel et le mouvez bien
jusques
au
fons, puis l'estouppez
bien et le
laissiez
reposer
tant
qu'il
soit rassiz. 9
PpUR GAMR VIN QUI
TRAT A AMREUR~
Prenez, pour ung
(1) D'aprs
Du
Cange, Berfo~tter
voudroit dire mettre un tonneau en tat
de servir )Mis eeta me
~gnt&erott
rien dans le cas
prsent. Voy.
aussi Chm. M.
le mot pertetram
employ
comme terme
~e
tonneMer. Nous ne
pouvons
donc
donner une
expHeaHon
saHsMsante de
remploi
de
ce~not par
l'antettr. (2)
Le
vin honM est le vin
qui
tourne an
ems. (S)
Crev:
(4) Qnt
m'arrhre
pas
jusqu'
la Me.
(5)
'aprs
Du
Canf~
ce mot
dsigne
une certaine
mes~e.
(6)
C'est le eaomd,
sorte de zedoatM. Dans le Petit trait de cuisine crit vers SM
(v. p. <2<
le
copiste
du ms. avoit crit e&onan< an Uem de eSonant
qati
faut Hre.
(~)
Bouchez bten. (8~ Qui tm~Eme &cl'atere.
MANUSCMT
M! J VAT~AN, ~fpRTtR 8Nt
,muy 'de vin, -une
pinte
du vin
qui
sera du vaissel mesmes et
mettez
bounr,
mettez
demye
once de
baye
moulue et la
destrempez
de vin tout
ebault,
et mettez ou vaisse! sans
le mouvoir ho tant ne
quant
et le vertochez.
POUR oAa<a VIN ENFCST.
Prenez, pour ung muy, dem!e
livre de
~tccre et deux
onces de
succre, demie
once de
baye
moulue,
et
destrempez
tout
ensemble,
et mettez ou vais:!
sans le mouvoir.
Ou, aultrement, prenez
charbons tous vifz
et les mettez ou
tonnel, puis t'estouppez
trs
bien,
.et
le
laissiez trois
jours
en ce
point.
POUR vm QUI A LA SEtVE BRISIE s. Prenez
plainne
escuelle
de tan et
p~ain
poing
de
pois
et les msez
ensemble,
et
inettez ou
vaissel,
et le vertochez sans mouvoir.
PouRESCLAROR VIN ROUX EN YVER.
Mettez,
en
ung muy,
demie livre d'amendes nouvelles et les
destrempez
du vin
mesmes,
et les mettez ou vaissel sans mouvoir. Et vin roux
desroussir en
est, prenez
deux
pongnes
de feulles de franc
meurier
pour'ung muy,
et les mettez ou vaissel
sans
le mou-
voir,
et
puis
le
vertochez.
POUR VIN VERMEIL EscLAnaR. Mettez dedans le tonnel xt
autbuns d'ceuiz batuz et bien
escumez, et,
avec
ce, plain
poing
de sel et deux onces de
poivre
moulu,
et
destrempez
tout ensemble du vin
mesmes,
et mettez ou
vaissel,
et mou-
vez tout
ensemble, lye
et
tout,
et
puis vertochez,
et laissiez
reposer.
(1) Pent-tM
s'agtt-U
deta baiede
genivre
ouantr6baie
analogue? (2)
Nt
peu,
ni
beaucoup. (3)
Donttasveest
corrompue?
J '
i
2S4 M VIANDIER DE TAtM.EVB~T
C'EST CE
OUt APPARTtBNT Qui VECMF fA!RE
PO~AME
APPEU.E MEtHMRE.
Premirement, tegraicnqui y fault, paonneaulx,
faisans ou
perdriz, et, qui
n'en
peu!t
finer,
plouviers, grues,
allouettes
ou autres
menuz
oiseaulx;
et fault rostir ledit
grain
en la
broche,
et
quant
ii
sera
prs cuit, especiaMement
comme
grands oyseaulx, paonneaulx,
faisans ou
perdriz,
fault les
mettre
par membres,
et les frire en
saing
de !art en une
paelle
de
fer,
et
puis
les mettre ou
pot ouquel
on vouldra
faire son
potaige.
Et
pour
faire ledit
boullon,
fault le boul-
Ion d'un trumeau de
bni,
et du
pain
blanc hall sur !e
grail,
et mettre
tremper pain,
et semez da dit
boullon,
et coullez
par l'estamine, puis
fault fleur de
canelle, cynamome, gin-
genbre
de mesche
ung pou
de
girofle,
de
poivre long
et
graine
de
paradiz,
et de
l'ypocras selong
la
quantit que
on
veult faire du
potaige,
et denaicies lesdictes
espices
et
ypocras
emsemble,
et
gectez
dedans le
pot
avec le
grain,
et le bou!-
lon,
et tout fere boullir
ensemble,
et
y
mettre
ung
bien
pou
de
vinaigre,
et
qu'il
ne boulle
guaires
et
y
mettre du snccre
compettemment;
et selon les
faisans*,
convient mettre sur
ledit
potaige
hosties
dores, quant
il est
dreci,
ou annis
blanc ou vermeil ou
pouldre
de
grenade.
(1)
Sar le
point
detrecnH (2) S~paMz.tedatxmBtoB.
(9)
L'antear du
J )Mmt9<H',
t.
n, p. 230, indique
les diffrences
qui
existent entre le
gingembre
de
mesehe et le
gingembre
eouiombin. Le
gingembre
de mesche, crit-il,
a l'es-
eoree
plus brame,
et si e~t le
plus
mol A trencMer an constel
etpiM
blanc dedans
q- l'ttU~; Fieac,
juuillvwr ut
luw.jw.. plus
cher .
(4)
Sdati ies
tatsaas
.l1e
veut-il pas signifier iiMNieur <<<ttt!<!<tm~p!us chef x.
excutent la p!&<a!s
ne
vemt-ii
pas tigniner
ici suivant te
got des etasiniers
qui
ejtecutent ia recette ?
MANbsCRMWVATt~,2~PARlHE
SS5
r
J iJ
Et
quMevouMroit
faire
jour
de
poisson,
convient
prendre amendes
entires sans
pter, et
les laver trs
bien,
et
puis broyer
et affiner en
ung mortier,
et couler
parmy
1 estamine et,
s'il
n'y
a assez
liqueur, prendre ung pou
de
pain
Mane on de la
chappleure
de deux ou de trois
pains
Mans
pour avoir ung pou
de
pure
clere dont
les poys ne
soient pas trop boyans etung pou
de vin blanc ou
vermeil,
et
ung pou de verjus,
et deNaire lesdictes amendes et
pain,
tout couler
par t'estanune;
et fault autelles
espices
comme

celuy
devant
dit,
et le
grain,
c'est assavoir
perches,
broche-
tons,
colz d'escrevisses et loche la
plus
belle
qu'on peult
nner. Et fault frire tout ledit
grain
en beurre fraiz ou
sall,
et le
dessalier puis dreciez
vostre
grain
s
platz,
et mettez
le boullon dessus. Et
y
mettez annis blanc ou vermeil ou la
grenade
ou des amendes
peles,
et les roussir
ung pou
en
ung petit
de beurre frez sur le feu.
LASSS DE BLANC DE CHAPPON
Mettez cuire vostre
chappon
avectrumeaulx
de beuf, puis
prendre
tout le blanc du
chappon
et le
charpir~
ainsi
qu'on
charpiroit lainne,
et
prendre
des autres membres du
chap-
pon,
et mettre
par pices,
et les frire en sain de lart t" tt
qu'ilz
soient
ung petit
roux
et les dreciez en
platz,
et met-
(t) Ne soient
pas trop crevs, trop
eaits.
(2)
Anean des
trois mss. dn Vian-
dief ne contient cette
recette
le lassis nous
parait
tre une recette
anaiogne
au.
lacetz dont ii est question dams le Petit trait de enisine (v.
p.
122. la recette du
Bhme
ineM~er).
mais ici elle est
beaucoup plus explicite. (3) EHiier, couper
en
lauires trs Rnes.
MVtANM~M&TAM~MMME
tez
par
dessus tadicte
charpie, puis pelez amendes,
broiez
et deCaictes de vostre
boullon,
et
y
mettez du vin blane et
du
verjus,
et
prenez gtngenbte
de mesehe
par,
et le mettez
en
pouldre,
et
grainne
de
paradiz
les deux
partx,
et du $wccre
conpetenMnent,
et
qa'M
sot doutxde
snecre
puis
&mttdes
amendes Manches
peles
et les frire en sain de lart ou en
sain de
porc doulz,
et
que
les amendes soient
piques
dedans le
potaige, quant
il sera
dreci;
et soit assez liant
tant
que
tes amendes se
puissent
tenir
droictes;
et semez
par
dessus de i'annisvermdti.
GRANE D'ESCMEVtSSES
Prenez
amendez,
lavez sans eschauder ne
plumer,
et
broyez puis
fauit avoir de la
pure
de
poys
clere et escre-
visses
grosses
et
belles,
et les cuire les deulx
pars
eaue et
le tiers
vin,
et
ung pou
de
vinaigre, qui veult puis purez
et
laissiez
reffroidir,
et mettez les
pietz
et les colz d'un cost
et les mettre hors de leur
cotte, puis
vuidiez les charcois
1
dedans,
batez et broiez trs bien comme les
amendes,
et
deffaictes tout emsemble de
pure
de
poys,
de vin et de
verjus,
et tout couller ensemble
par l'estamine; puis prenez gin-
genbre, ung pou
de
cynamome, ung pou
de
grainne
de
paradiz,
et de
girofle ung pou
moins
que
de
graine,
et
ung
pou
de
poivre long,
et
prenez
les
pietz
et les colz des escre-
visses,
et Msis en
ung pou
de
beurre, qu'ilz
soient secz
comme loche
fricte,
et mettez boullir en une
paelle
ou en
(1) Carapaces.
MA~M~~VATiK~~
2$
rAR~r~ 357
ang beaw pot net
et deCMctes les
esptees ~'om pou
e wta
et de
vetjus
et
y
mettce succrc ass~s
tatsetuen~
et jbootMh*
tout
ensemble,
et saler don!x. Et
qui y
veult mettre
tHctao
~ite le
pew!t
et
qu'il
soit assez
tyant tant qa'H pwisse c~u-
vnrsongraip.
UNGtMM~ACHAMt
Prenez amendes sans
peler
et
broiez
trs bien.
puis
prenez
boullon de
beuf,
vin et
verjus,
et
denaictes voz
amendes,
et contez
par
l'estamine
puis prenez
vostre
grain,
c'est assavoir
poictrine
de veau et
poulaille
entire
ou
par
quartiers qui
soient cuitz ensemble avec
ung trumeau
de
beuf ou autre bon
endroit puis
frire son
grain
en sain de
lart tant
qu'il
soit
rousset, puis prenez cynamome fine,
non
guaires, gingembre
de mesche blanc et de menues
espices
comme
grainne
de
paradiz, girofle
et
poivre long.
Et
pour
donner
couleur,
convient avoir tomesot et
orcanet~
et est l'orcanet aussi duisable~ comme le
tomesot, qui
en
peult finer, pour
cause
qu'il
n'a
pas
si vive couleur
que
le
tournesot
et le convient mettre
tremper
en
ung peu
d'eaue
chaude
plus que tyedde
iii ou iiii
heures,
et
aprs,
le
con-
vient
gecter
en son
pot,
et le remuer trs
bien, aprs
ce
que
sondit
potaige
aura
boullu,
et mouvoir trs bien tant
qu'il
ait couleur semblable couleur de rose.
(1)
Ou tu<te bon morceau dn b<BOf.
(2) Toomesdt,
ZfaK de
rteHoh~p&tm
Meeeetca,
nM~t&re coomnte de m&ne
que t'orcaaette, plante
dont on se sert
pour
donner une teintare
rouge. (3)
Comvtent aussi bien
que
le tOMmesoL
t~YMMH~MT~~
L
UNE TMMOt.ETTE DE PERDMZ
Premirement,
fault tes
appareillier
et les
rostir en broche
tant
qu'i!z
soient
presque
rostiz,
puis
les oster de la
broche
et mettre
par quartiers
ou les laissier
entiers,
et mettre en
ung
beau
pot net,
et missier
ongnons
les
plus
menuz
que
on
pourra,
et les frire en
ung pou
de
saingdetart et
de
boullon de
beuf,
et
gectez
dessus lesdietes
perdris,
et le
hocher
souvent, puis
avoir des
foyes
de
poulailles
avec
ung
petit
de
pain,
et les haHer bien sur le
grail,
et
puis
mettre
tremper,
et couller
par
l'estamine,
et
gecter
en son
pot
sur
son
grain
de
perdris
et
aprs, prenez cynamome fine,
ung
`
pou
de
gingenbre,
du clou de
girofle et ung pou plus large-
ment de
grainne
de
paradiz,
de
poivre long
et deHectes
les
espices
de bon
ypocras. Et,
ce
fait,
tout mettre en
son
pot,
et couvrir son
pot
trs bien affin
qu'il
n'en
ysse
point d'alainne,
et
gecter
du succre dessus.
Et, quant
on le
vouldra oster du
feu,
et
y
mettre
ung
bien
pou
de
vinaigre
dedans
et
qu'il
ne boulle
point.
j
BMOET DE DAMTTERS DE CERF ET CERVOSONS
$
t
Premirement,
fault trs bien eschauder et laver en eaue
boullant les deintiers de
cerf,
et bien
cuitz, puis
reSroidiz <
(1)
Bi semble Mre une faute.
(2)
Les
dahttters,
ce sont les tetticates dn
cerf;
quant
aux cervobons, voM les
renseigaernents que
leur consacre r<Mttem' dn
J tM)M9<er,
t. n, p.
tM A la Nostre Dame en Mars
mars),
commencent les
i
appareils
des
cervabons,
et dit-l'en la
m~-Ma~ Bt~ teste, pour
ce
que
lors le
M
cerf a boulu la moitt de sa
teste,
mais le droit cuer des cervoisons commence
la Samete-Crotxea
May ma~ etdetaeroiattecerfemvemotsonjusques
la
thgdaMne.etpeat
estreehacM le
eetfjnsoTtestaSamete-Crot
en
Septembre
et !oK M
paase
sa saison x

M~US<~tTnOVA'nCAN,~MM!B
.1
25~
et, aprs,
tailliez
par
morceaulx
qnarrez,
ne
trop gros
ne
trop
menuz,
et les frire en sain de
iart,
et
mettre en la
paelle
mesmes du boullon de
beuf,
et
y
mettre du
persil
eBaeiMM
et de la
poudre
Bne
competemmeni qn'U
ne soit
pas trop
fort
d~spices. Et, pour
leur donner
liqueur,
fautt avoir
ung
petit
de cameline ou
prendre ung foye
on deux d
pontaiMe
et
ung petit
de'
pain
blanc et les
conHer,
et mettre en son
pot
en lieu de
cameline,
et
y gecter ung pou
de
vinaigre,
et
deffaire ses
espices
de vin et de
vertjus,
les deux
partz
verjus
et le tiers
vin, ou,
en lieu de
verjus, groisells
et
le sater
competemment.
FLAONS COCHUS.
Prenez craisme et
moyeulx
d'u&s bien
batus, puis
les
mettez dedans la
craisme,
et
avoj~r
darioles
plus grandes
que
ceutx
que
on
fait,
et
y
deSaire dedans de la
pouldre
fine ou
blanche,
puis
avoir
grosses anguilles
de
plain poing,
et les
eschauder,
et rostit trs
bien,
et mettre
par tronons,
et les mettre debout esdiz
flaons,
en chascnn trois ou
quatre
et les succrer
grandement, quant
ilz sont
cuitz,
et les laissiez
renroidier.
DORECRES
Entremetz
pour ung jour
de feste ou
pour ung convy
de
prince
aux trois
jours
masles de la
sepmaine
comme
( t) Banquet,
festin.
t~S VtANa~ )MTMM~VBNT
dmenche,
mardi et
jeud!
Pour farsiz et
pommeaulx~
convient, pour
les
pommeaulx,
de la chair
de porc crae,
il
ne
peult
chaHoir~
quelle,
dont tes
poulles soient ~rcies
et
convient,
aprs que
la
poulaille est tn, rompre ung pou de
i
p~tu
de !a
teste,
et avoir
ung tuyau
de
plume
et sonNer
dedans tant
qn'eNe
soit bien
plaine de vent,
et
puis
les es-
chaader, et,
aprs,
les fendre
par
dessoubz le
ventre,
et les
es~rcMer
et mettre les charcois d'un cost.
~c
F
0;,
Et
convient, pour faire ta
&rce
pour &rcirapouUaiMe,
du
blanc,
du lart hachi avec la
chair,
et fault des
oeufz,
de
bonne
poudre Sne,
du
pignolet
et du roisin de Corinde et
en &rsir la
peau
de la
poulaille et
ne
t'empMr pas trop
qu'elle
ne
crieve, puis
la
recoudre;
et convient la boullir c
en une
paeUe
sur le
feu,
et ne le fault
gnaire
laisser
cuire,
et
puis
les brochez en broches
gresles, et, quant
les
pom-
meanix seront bien
aictz,
les convient mettre cuire avec
ladicte
poulaille,
et les tirer
quant
ilz seront
durciz,
et avoir
les broches des
pommeaulx plus gresles
de la moitti ou
J :
plus que
celles de la
poullaille.
Et
aprs,
fault avoir de la
paste
batue en oeufz tellement
qu'elle
se
puisse
tenir sur
la
paelle, et, quant
la
poullaille
et les
pommeaulx
seront
presque cuitz,
les oster et mettre sur sa
paste,
et
prendre
de
(i)
n semble
qm*a y
ait ici deux
recettes, pent-etre mnttMes,
et suivant toute
apparenee, confondues; Ptmtenr annonce un entremets et fi donne une recette
pour tmptatMsezshnpte.
Ce
passer
ne se trouvant
que daas le nM. dm
Vatican,
nous ne
pouvons
le donner
que
tel
qmtt
est.
(2)
Belettes.
(3)
Peu
importe
la
parHe
de
t'ammal o& on la
prenne. (4)
Le
ptgnolet
on
pignotat etoit nne
pte
Mte avec l'amande
dnp!n pignons
on
emploie
encore
an}otu'd'hni
le
pin pt-
gnon
dans certaines sauces
i ~~H!SC~DU1)'ANCAN,~BAt~~
SM
ki
la
paste
une cuillier
nette,
en remuant
tousjours,
et mettre
par
dessus sa
poulaille
et ses
pommeaulx
tant
qu'ilz
en
soient
dorez,
et les faire
par H
ou
par iii
ioiz
tant qu'ilz
en
soient bien
couvertz,
et fault
prendre
du feul d'or ou d'ar-
gent
et les
enveloper,
et fault avoir
ung petit
d'aubun d'ceuf
etIesarrouseraninquelemeutiengnenMeulx.
COQZ HEAUMEZ
1
Mettez
cochons
rostir et
poulaille
comme
coqz
et ~ieiies
poulles; et, quant le cochon
sera
rosty
d'une
part
et la
pou-
laiUe
d'autre,
convient farair la
poullaule,
sans
escorcher, qui
veult;
et la
conyientiarsir
de
paste
batue aux
ceuf, et, quant
ell'est
dore,
la convient mettre chevauchons sur le
cochon,
et fault
ung
heaume de
papier
coll et une lance nchi &la
poictrine
de ladicte
poullaille,
et les fault couvrir de meil
d'or ou
d'argent, pour
les
seigneurs,
ou de feul d'estain
blanc,
vermeil ou
vert.
TOURTES PARMERIENNES
Prenez chair de mouton ou de veau ou de
porc,
et la
hachiez
competemment; puis
fault avoir de la
poulaille,
et
faire
boullir,
et
despecier par quartiers
et fault cuire ledit
grain
avant
qu'il
soit
hachi, puis
avoir
poudre
fine et l'en
espicier
trs bien
raisonnablement,
et frire son
grain
en sain
de
lart, et, aprs,
avoir de
grans pastez descouvers,
et
qn'ilz
soient
plus
hault dreciez de
paste que
autres
pastez
et de la
(1)
Ce
plat
nom
parott
un entremets dam le
genre
dn
C%jfne
recette on dnPaott
c t.
t.B VtANMEa M TA!UUEVENT
J
1
grandeurdepetitzp!atz,etMctzenmani6redecreneauix,et
qu'iiz
soient fortz
depasteaMnqu i!z paissent porter
le
grain
et,
qui veuM,
on
y met
du
pignolet
et du roisin de
Corinde
mcsiei!
parmy
le
grain,
et du sweere esmi
par dessus,
et
1
mettre en chascnn
paste
iii ou iiii
quartiers
de ponMaiHe
pour

fichier les bannires de France et des
seigneur qui
seront
en la
presence
et les dorer de
sau~en
deffait
pf~restre plus
,beaulx. Et
qui
ne veult
pas
tant
despendre
de
pouMaMe,
ne
(autt
que
faire des
pices plates
de
porc
on de mouston
rosty
ou
boully.
Et
quant
ilz sont
rempliz
de leur
grain,
les fault
dorer, par
dessus le
grain,
d'un
petit
d'w: bastuz
ensemble,
tnoyeu!x
et
aubuns,
aMn
que
le
grain
se
tiengne plus
ferme
)
pour
mettre les
bannires
dedans. Et convient avoir du
meU
d'or
ou
d'argent
ou du iueM d'estain
pour
les dorer
avant les banires..
i)
Pour faire tostes
dores, prenez
du
pain
blanc dur et le
trenchiezpar iostesqnarrees,
et les rostir
ung pou
sur le
grail,
et avoir
moyeulx
d'u~
batuz,
et les
envelopez
trs
bien dedans iceulx
moyeulx.
Et avoir de bon sain chault et
les dorer dedans sur le feu tant
qu'eues
soient belles et bien
dores,
et
~puis
les oster de dedans !a
paelle,
et mettez es
platz,
et du succre dessus.
BLANC MENGER PARTY t
Prenez amendes eschaudes
et peles,.et
les
broyez
trs
bien,
et les deNaictes d'eaue
bouue; puis, pour
faire la
<~
a
(!)
Cela sembte voHMr dire
qn'O
eonvient dmettre, avec les b<mntres de
France,
tes baDntreii
des seigneurs qui
assisteront an
banquet
donn
par
le roi.
(2)
Parti
s!tmMe dtvM.
MANOSCBMn~YATm~~ lp,%RTIE;1. 263
if
Meure
pour
les
lyer,
fult~avoir du ris batu ou de
ramydon.
Et
quant son~layt
ara est
boulu,
te fault
partir en plusieurs
parties,
en deux
potz, qui
ne veult faire
que
d deux cou-
leurs, et, qui
le
veult,
faire en iit ou en iiii
parties
et convient
qu'il
soit fort
!y
autant
que
seroit
froumente,
tant
qu'il
ne
se
puisse reprendre quant
il sera drecie ou
plat
ou en Pes-
s
cueUe puis prenez orcanet,
ou
tomesot,
ou asur
Rn,
ou
persil,
ou, saln~nde
ou
ung petit
de
sanren coui~ avec la
verdure, aflln
qu'il tieng{n]enueutx
sa couleur
quant
il sera
bouHu
et convient avoir du
saing,
de
porc
et mettre
tNemper
dedans Forcanet ou
tomnesot,
et l'azur
pareiMemeni.
Et
gectez
du succre dedans le lait
quant
il
bouldra, pour t~rer
arrire,
et le
saliez,
et remuez
fort
tant
qu'il
soit
renforce
et
ayt prins
sa couleur telle
que luy
vouldrez donner.
LATT LARD
0
Prenez du lait et le mettez boullir sur le
feu,
et avoir
moyeulx
d'u:
batuz, puis
descendez le lait de dessus le
&u~
et le mettez sur
ung po
de
charbon,
et niiez les ufz dedans.
Et
qui
veult
qu'il
soit
chair, prenez
lardons et les
coup-
pez
en deux ou trois
morceaulx,
et
gectez
avec le lait boullir.
Et
qui
veult
qu'il
soit
poisson,
il
n'y
fault
point
mettre
de lardons,
mais
gecter
du vin et du
verjus
avant
qu'on
le des-
cende, pour
faire
brosser~, puis
l'oster de dessus le feu et le
mettez en une
nappe blanche,
et le J aissier
esgonter,
et l'en-
veloper
en ii ou en ni doubles de la
nappe,
et le
pressourer
(1) La stdmonde
en sanenionde
(dn !aHn muMtn<tn<ta) estla benote dont te

nom
sctentNqne
est 6enm tfrtannnt
(L!am~. (2)
Nous ne
comprenons pas
le
sens de ce mot.
k
e
6~ t~! VtANMBK
BK TAtU.E~ENT
0
tant
qu'il
soit dur comme
foye
de
beuf
puis
le mettre
sur
une table et le taittier
par
leesches comme de
plainne paulme
ou trois
doys,
et les boutonner de clou
do girofle, puis
tes
&tM tant
quttz
soient
rousses:
et les
dressiez,
et
jectez
du
suecre dessus.
TOURTES DE &YT
Prenez du lait
et~e
mettez boullir sur
petit
feu de char-
bon,
et convient avoir des n:
entre~ectez,
ou atout
l'aucun,
qui
veult, et, quant
il
boust,
le
departir
en deulx
vai~eautx,
puis
avoir la verdure de
persil
et
eoullr avec la moittie de
ses
ceuiz,
et
prendre~tu
vin et
du
verjus,
et le
gecter
dedans
tant
qu'il
soit bien
bross, puis
le mettre reBroidir
que
on
y
puisse
tenir la
main,
et avoir une estamine de deux
pietz
de
long, puis prenez une,cuttereou
deux dudit
lait,
et l'enve-
lopez
deux ou trois tours dedans
t'estamine, puis
le frotter
au mains bien et
fort, et, quant
il sera
prins
et
dur,
l'oster
de
t'estamine
mettez refroidir et
y piquer ~deux
ou trois
renges
de cloux de
girofle,
et
aprs,
les frire en sain de tart
tant
qu'itz
soient
roussettes;
et les convient servir avec le
a
layt
tarde
en
ung plat,
moittie
ung
et
moittie~auttre.
BUMNETZ T ROYSOtJ LES DE MOOEUJ E
1
CRESPES ORANBES ET PETITES
Les
grandes

ung pot

cirop
ou en
ung paetton d'arain,
et les
pentes
une
paelle
de
fer;
faire les convient en aubuns

0
(1) Les~feeettesdesBt~ptettetroBMNestteNMtteKeont jM entiMa parl'amieur
onparIeeo~e.l~M&t<~9<er,ttt,p.aS,donnetareM~dea
MMoHes en jour
<fee&ar,
et il
f~omte
<J ftent la court des
seigneurs
comme
Monset~neur
de
!&ny,q)Mntrenytnemthe))f,de!aaMHteBefeaMtttss<tNes.
t
.M~S<~DUVMT~~~
265
d'wz et de
New batu&tout ensemble,
et avoir une eseuelle
de bois creuse et du sain
chault,
et mettre de la
paste
en !a-
dicte
escuelle,
et
qu'elle
ne
soit
pas trop forte,
et hoeMer la
main dedans la
paelle
dessus sain
chault,
et les
garder
de
trop
roussir. Et
pour petites crespes,
convient
batre moyeulx
et aubuns
d'u&s,
et de la Ceur
parmy,
et
qu'este
soit
ung
petit plus
troussant
que
celle des
grandes crespes,
et
qu'on
`'
ait
petit
feu tant
que
le feu soit
chault,
et avoir son esouelle
de
boys perce
ou
~ons,
et
y
mettre de la
paste
et
puis,
quant
tout est
prest,
couler et faire en manire d~unne
petite
boucle ou
plus grande et,
au travers de la
boucle,
une ma-
nire de
ranguiUon~ de paste mesmes,
et laissier cuire ou
sain tant
qu'ilz
soient rondelettes.
Et
qui
veult faire des
pipesfarces
convient avoir de bon
frommage
de
gain par grosses
lesches comme le
doy,
et les
enveloper
en la
paste
des
petites crespes,
et
puis
les boutter
en son sain
chault,
et les
gardez d'ardoir
et
quant
ilz sont
seiches
et
jaunettes,
les drecier et les
crespes
avec.

AMMUTAUM
Prenez mouelle de beuf ou de la
grosse qui
est ou
rongnon
de
beuf,
et trenchier
par
morceaulx
longs
et
gros
comme le
doy
d'mP
homme,
et reNaire la mouelle de J beuf en eaue
chaude,
et ne faire
que
boutter et
tirer,
et la
grosse plus
lar-
gement,
et avoir
ung
trumeau de
veau,
et oster la chair des
os le
plus
emsemble
qu'on pourra,
et la mettre
par
lesches
(t)
Un
pea pins
oHMbtmtte?
(2) ArdtBon. (8) Sorte de
pMsMtte.
Le
J tKtM~er~
t.
n, p. 227,
donne une recette diffrente
pour
faire les
ptpe&tees.
t;
a
~8C
M
yJ ~NBR MB T&Mj~nEKT
Henns comme une
espesse
oubtee et les estandre sur
ung
jdressouer net,
et
envetopcr
les
morceauix
de moueMe en ses
~esches de
veau,
et
ung petit
de se! blanc et
de poutdre
fine
ou
blanche,
puis
avoir une broche de fer bien
gresie
et les
embrocher, puis avoir
de la
paste
tte
tqu~H codent
aux
petites crespes,
et es en
doMr,~aaatib soat
bien enitz
au
MgartdeceahtdenMMtdte
DTAPRS
Tout
pareil
comme le
grain
d'amendes et de roze
cy
devante
mais ne
luy
convient
pas
baMMer si forte
couleur,
et
ne le fautt
pas
tant remuer dedans le
pot
comme le roz. Et
y fault
du
succre asss competemment,
autant
t'unpotaige
jcomme &l'autre;
et convient foison
grain qui
soit frit en
sain de lart ainsi ~omme l'autre.
`
TAIM.
Prenez amende sans
peler,
lavez et
broyez
trs
bien, puis
prenez
boullon
de beuf,
du vin et du
verjus,
et denaictes
voz
amendes,
et
broyez
trs
bien puis
mettez telles
espices
comme au ros et au
diapr,
fors
qu'il y
fault
plus
de canelle
et de
cynamome
et
y
fault autel
grain
de
ponllaille
et de
veau,
et lMre en sain de
lart,
et
y
fault du succre assez
compettemment;
et
qu'il
soit doulx de succre.
~jom~
de
pmsson.
Et
qui
veult
changer
lesdiz
potaiges

jour
de
poisson,
et
(1) OuNUe. (2) En
blason,
le mot diapr st~nfae ceMvert
de
rMM~es.
MANCS$NtTtM!V~eN,2''t~t<T<)E
26?
qui
ne
pourroit
nn~r
de vrins, poys
avbir de l'eaue bout'
lue,
et deffaire les amendes sans
peller, puis pour
le
grain,
fault
perches et brochetz,
et les boullir tant
que
on les
puisse
plumer, puis les
Mre en beurre
&aM,
et avoir
espices
pareilles
au
dyapr
et au
roz,
gingenbre, cynamome
et
moins
espices
et
qui
n'aroit
poisson
d'eaue
doulce, prenez
soM~s, carreteiz, lymandes;
et
y convient
du succre
large-
p
ment ou
plus que
s
potaiges
dessus diz s
jours
de
chairs,
et
soient
compettemment
saMez.
TAt~HX BE KAHE8Mt'.
Prene~ amendez
pelles,
et
broyex
trs bien en
nng
mor-
tier, puis ayez
eaue boullue et MN~oidie comme
tiedde,
et
denaictes les
amendes,
et coulez
parmy Festamine,
et faictes
bouMir vostre lait sur
ung petit
de
charbon, puis prenez
des
eschaudez cuitz
de
ung jour
ou de
deux,
et les tailliez
en menuz morceaulx comme
gros dez, puis prenez figues,
dates,
et
raysins
de
Daigne
et trenchez lesdictes
ligues
et
dates,
comme les
eschaudez,
et
puis y gectez tout,
et le
laissiez
especir
comme
frommente,
et metre du succre
boullir avec. Et fault mettre boullir une onde ou deux ledit
lait
d'amendes;
et
pour luy
donner
coulleur,
convient avoir
du saffren
pour
le coulourer comme
fromente,
et
qu'il
soit
doulxsale.

t)
(1) Le mot pos<
semble tre une faute et nous
pensons qa'M
faut
comprendre
que
ceux
qui
ne
peuvent pas
trouver de
verjus peneent
le
remplacer par
de
remt bo<a!Me.
(2) RaIsins de
Digne M~naa.
de
Paris,
t.
n, p.
ZM
v 1.
SC!)
M~AM~RMTAK~~EVBNT
PASTfEZNOUMtOVS
Prenez chair cuite bien menue
hachiee, pignolet,
raisin
deCorindeet&omnMgedegaincsmiMennMnu.etung
poudesuccreetungpetitdesel.
L )
Pour
J Eaire petis
MSMZ
t.oREZ,
comme
pastez
d'un blanc
t
]
ou an
dessoubz,
et les
frire,
et
qu'ilz
ne soient
pas
si hault de
paste,
et
qui
veult MM des laictues et des
oreillettes,
fault
faire couvercles de
pastez,
les
ungs plus grans que
les
autres,
et les frire en sain de lart
porc
doulx tant
qn'Hz
soient
durs comme cuitz en
ung four
et
qui veult,
on les dore de
iae!id~ond'argent,oudesanren.
HEMSSONSETPOTZD'ESPAONE
Prenez chair
crue,
hachiez la
plus
menue
que
faire se

peult, puis
fault roisin de
Daingne, frommage
de
gain esmi,
et tout meslez emsemble avec
pouldre fine, puis ayez
des
caillettes de
moutton,
eschaudez et lavez trs
bien,
et non
pas
en eaue
trop
chaude
qu'ilz
ne se
retraient,
et les
emplez
e
de ladicte chair
hachie,
et
puis
les coudre d'unne
petite
brochette de boys.
i
Et
qui
veult &ire des
potz d'Espaigne*,
fault
prendre
de
a
(1)
Patte: <fan
thme,
c'est le
ptix qui
donnoit la mesure du
pM. Autrefois,
le
pain
tott souvent
dsign par
son
prix qni
restoit le mme en tout
temps,
mais dont la taille dimlnuoit en
temps
de disette. A cette
~poqne(det3M&l)5)
le blanc 6 et 5 deuiera 6
gMtns
de titre
(moiti argent,
moiti caivre) valoit
10 deniers et
quelquefois
12.
(Le Btanc,
Trait des
ntomtOtt~MC~ Paris,
tN6, p. 4M. ) (2) En satndotK. (3) t~ camette est le
qo~Meme
venMettte
du
meaten,
du
veau,
t.
(4)
SoroM-ce le mme
plat que
les Pets
<fBipa<jpM
qeecttele3MM~t.tt,pp.Metl<B?
'1
MANCSCRtTBPVATteAt!,2''PART!R
26&
petizMberons*
de terre 6n manire de
petites esgnires
de
terre,
et les moutlier d'aubun d'oeuf
par dedans,
aMa
que
ta farce se
tiengne mieulx; puis
les
empMr
et n'attre boullir
sur le feu en
paelle
ou
chaadire;
et
puis quant
ilx sont bien
cuitz,
les tirer et laissier
esgoatter,
et
quant
ilz sont
&otb:~
cassez lesdiz
potz
et
ne despeciez rien,
puis
avoir broches
greslettes
et non
pas
si menues aux herissons s;
et &mlt faire
petites pommettes,
et mettre en brochettes en deux ou en
iii
renges.,
Et
puis
les dorer de
paste et
de Neur.
ESPAULES DE MOUTON FAttCES
MOTESETMANGONNEAOLX
Les convient mettre cnire en une
paelle
sur le
feu,
et ds
cuissotz de mouton et de
porc,
et
qu'ilz
ne soient
pas trop
cuitz, puis
les mettre
reffroidier,
et fault oster la chair de
autour des
otz,
et la hachier bien
menu,
et la chair des
mangonneaulx
et des mottes
pareillement puis
avoir du
pignolat
et du raisin de
Corinde.
et avoir une
grande
allu-
melle d'tdz fritz au blanc
lart, puis
les trenchez
par
me-
nuz morceaulx comme dez
groz*,et gardez qu'iiz
ne soient
pas ars; puis prendre
toutes lesdictes mistions et du from-
mage
de
gain esmi,
et mettre tout en une
paelle
ou
jatte
nette,
et trs bien
mesler, puis
convient avoir des ratiz de
mouton et les
estandre,
et mettre de la
pouldre
fine avec
les os dedans sans
farce, puis enveloper
les os et les
farcir,
(1) Faute
pour
MteroM.
(2)
C.-&-d. avoir des broches
qui
ne soient
pas
<ms~ fines
que ceUes employes pour
tes J ta~tMtM.
(3)
Omelette.-
(4)
Comme
de
gros
ds
joaer.
li i
270
MVtANBmRnETA~t~~NV
et
pois
les
enveloper,
do tatis de mouton et les coudre de
brochettes de
boys pour
tenir ta chair
qu'eue
ne chee
d'eo-
tour
i'eapaate,
'ainsi
q~ compa!gnons aaivent
bien la
manire.
Et
por
les motes
qui
se <bnt en manire de
petites
tour-
telettes et les
mangonneaux
ainsi
longs que petites andouttes,
et les
envetoperde
son
dit ratis,
et les dorer d'ceu! bien et
saiHsanHMent; et,
au
surptos,
&ire ce
que
au cas
appartient.
CtGNBSREVESTCXCELEORPEAC'
1
Les convient
sonHer et
escorcher et eschauder avant l'es-
corcher,
et les fendre
par
dessoubz le
ventre,
et oster les
charcois~, puis
rostir les
harcois
en une
broche,
et les
dorer,
en
tournant,
de
paste
batue
d'ufz,
aubun et
moyeu
ensemble puis
les tirer de ia
broche,
et laissiez
reHroidier,
puis
les vestez de leur
pet, qui
veult. Et convient avoir
petites
brochettes de
boys
et mettre an col
pour
le soustenir
droit comme s'il estoit
vifz
et est feste le second mectz.
PAONS
Les convient sontBer et enfler comme les
cignes,
et les ros-
tir et dorer
pareillement.
Et se doivent servir au dernier
metz. Et
quani
Hz sont
revestuz,
convient avoir broches de
boys gresles
et tenues
pour passer parmy
les
plumes
de la
queue,
on
ung pou
de fil d'archal
pour
drecier les
plumes
comme se le
paon
faisoit la roe s.
(1)
V.
p. N. (2) Carcasses.
(3)
La roue,
NANCSCMTM
VTtCAN~~t'AMT~
27t
ENTREMBTXMSPAtNTREME'
QaiveuttMM
le Chevallier au
Cigne~~
son
droit,
convient
avoitxii
pices
de
boys legierettcs
dont les iiii
qui
seront
(t) (Mghtairemeut,
te mot enttWttefa
signiNoit simplement
le troM&me service
d'<m
repas.
C'est dans ee sens seulement
que
Du
Cauga
en a
parl
dans son
glossaire
aux
mot<7<ttroB)ec<<wn
et ~tr<mt<MHt!t.
Plus tard,
sa
signification changea
et a
dsigna
une sorte d'intermde ou din-
terruption
du
repas par
wae
surprise
ou
distraction quelconque destine frapper
ou a divertir les eonvivea.
Nowsae pouvons
nous tendre ici
longuement
sur les entremets
qui,
a diHe-
rentes
poques,
forent faMs dans ces
repas notables,
et dont te
plus
eufteux
peut-
tre est celui
qui
eut lieu a
Camptegme,
en
M87,
aux notes de
Robert,
frre de
saint Louis. Ce
sujet
a t bien trait da~ les Mmoires sur P<MM<emte che<mtef!e,
de la Came de
Saiate-Pataye,

propos
du
repas
racont
par Mathieu de
Coucy
et Olivier de la Marche dans
lequel,
en
14M, !e due de
Bourgogne, Philippe
le Bou,
Bt v<eu de se croiser contre les Turcs
qui
venoient de
prendre Constantinople.
(<M<n.
Mr r<MC. cheval, Paris,
V"
DtMtesne, MM, in-12,
tome
t, p. 185
et
p. 20).
Les entremets dont
parte
notre auteur sont
plus
modestes et
plus pratiques.
t en
est, comme le
Cggne reMsttt, les
Coq! tteattmM,
les Tourtes
p<t)'merf<'<utM,
qui
sont
lgamment orns,
mais destins tre
manges d'autres,
comme le
CheeaHferaa
Cygne,
la Tour, rymn~e
de
sainte Marthe, ryma~e
de saint
Georges
sont des
reprsentations, soitinertes, soit animes,
servant seuiementafornoment
de la table ou au divertissement des convives.
Par ces mots Entremets
depa&t<reWf,
ii sembleroit
que
l'auteur a voulu dsi-
gner
exclusivement ia
reprsentation
sur la
table,
en toile ou en bois
peints,
de
sujets
divers.
Et,
en
eBet,
la nacelle de
parchemin
du CteMtHter au
Cygne,
l'image
du dit chevalier dans cette
nacelle
dans
Mamge
de saint
Georges,
la
semblance d'un cheval sell et
brid,
tcut eeta est bien une
reprsentation
inerte
des
sujets indiqus,
est bien de
la paintrerie, car,
si dans la mme
description
de
l'entremets du Chevalier au
Cygne,
il est
parl tfhommes, ils sont sous la table
d'oullslont remuer la toile tainete d ondes et ne
paroissent pas.
Mais dans la
fom', aprs
des Sarrasins et des Mores
qui
ne sont
que
des
semblances,
il est dit
que pour
Sure l'homme
sauvaige,
il convient un bel homme h<mM et droit.
Puis,
immdiatement
aprs,
il est
parl
de la
Bgnre
d'une
jeune
valleton
ayant
des
pelotes
de cuir
pour
les
jeter
l'homme
sauvage.
Ce
mlange
de naturel et d'imitation est
singulier,
mais il nous semble
que
le
mot de
l'nigme
se trouve dans la
description
de
tYma~e
Sainte Marthe o l'au-
l ij
872 MW~D~MTAMJ ~ENT
droites soient
ptns!br~ que
!es
autM,
et tout
assemMer,
et clouer bien
fort, puis
avoir du
plonb
comme la
large.
teur dit
que te dM~MftMMMjte
se
peut faim
<
par
deux
personaes, qui veuit, ou
d'ouvrage
de
paintrerie
de <cBe tmuiteuf et
grandeur que
on veult. <
n en rsulte
qu'en
donnant ces
recettes,
si on
peut
M servir de ce
mot,
il
entendoit
qu'en pouvoit les mettra
mtcnUon
soit pardespersonnages vritables
et
vivants, sottpardesrepresentaMons en
bois ou en Mie
peints et,
ce derniereas
tant sans doute le
plus Mqaent,
U a donn & cette
partie
de Ma livre
qui
n est
pas
la motM ioteressamte nt la tnotna
preieuse
le titre d'J Sn<ret!M<: de
pat<rer<e.
(St) EnramTtl.Theodortc owTMeny, seigneur
du
pays
de
a&ves,mo<Hrctt,
laissant
pour
MrtMere sa
aUeontqtte MatrhtqathaMtoMte chteau
de
NenhoM-g
sttMtpres dabe'MgdeNhn&tfe.
Vetei relativement an <ChevaMo'an
Ctgaf
te
~ott
teett
que
fait AMM
Ptwym
da cette
te~ende:
<
Apres
mort de
TMerry
Mm
pre, te~~andssc~Mats
voMos se voulurent
emparer
de sa
terre,
estant des-
ttmee de tout tmmam secom's. Mats sar ces entre&dctes,
ette estant anx fenestres
de Ma ehasteaa toute trlste,
& dolente de ses mesadvemares,
veld
voguer
ttur le
NettvedaBMmm navtrevcOes estendues,&snrte tNtac d'tcetteaajemMeheva-
tterarm& de
toetesptees.rarmet
en
teste, ombrai
de
tambreqoins&pennaches
deqaatreeoutears,jaane,&Nane,verd,&toaae, Apooretimertme~MNane
la tte
estevee,
&
coronnee:
au col une
trompe en guise
de
ehaNteor,
tenant en
Ma bras
gauche
un
large
eM de
gnentN, charg
<fna <m<re esett d'argent, aymi
un tonrfeaa de
agnop! daqnel <fBpor<o<eN<
huit
Meptres pommettez,
&
~enretUtet
<fm, MMpHM<aM
toat fesea eeaMne en
forme
de Mtt,
& en sa main drotcte une
espeedeNnor.
< Ce navire aborda doucement an
pted
du chasteau de
Mm~, duquel
BeaMx
estoit descendue l'instant memorattve d'avotr veu
Quelques jours auparavant
ensonge
un
pareuehevaHerabordanttses
terres avec
mesfneequtppage. Ittuy
balsa les
mains, luy
oSirant son service contre ses ennemis, & se fit
recognobtre
sous le nom de Chevalier &a
C~ne.
La demoiselle trouvant ce chevalier & son
gr6,&enaage
de bien faire en
sonendroict,
& contre ses
ennemis,
le
prit
en
madame;
a
(Andr Favyn,
Le !'6&Kre d'honaenr et de
dteMterte, Paris,
Robert
)F<
-et, MM, im4, tome
n, p. MM.)
V.
aussi,
dans les Memotres <fO!Mer de !o
Marete
(d.
Michaud et
Poa}ouiat,
t.
nt, p. 479)
la
description
d'un entremets du
QMMtHer du
C~ane analogue, quoique plus compliqu,
&celui de notre auteur.
Le roman du CheMKer du
~~atM
a t
publi par
M. de
ReiSenbeM
dans les
tomes iv,
v et vt de ia coueetien des
Chroniques belges imprime par
ordre du
gouvernement,
en
MM-MM,
avec le roman de
Godefroy
de Bouiiion qui
lui &)it
suite. n a t tir
part quelques exemplaires
deces deux
pomes, le
C&ec<tM<r<tn
Cwe. CMe~o~
de
BottChttt,
suite du Chevalier au
C~ae
avec des recherehes sur
MANUSCMT
M!
VATMAN,
2 PABTE 27S
d'unetable de~
piezde longetautantde l, et y
&<uMroit
bien de ii iii tables de
plonb,
et le faire en manire d'un
petit
coffre
qui
ait comme
ung piet
de
parfont qu'il puisse
tenir deux ou iii seattix
d'eaue,
et faire une
petite
nasselle de
parchemin
coll o sera mis
i'ymage
du-dit Chevallier au
Gigne,
Item,
fault la semblance d'un
petit cigne qui
soit fait de
parchemin
coll et couvert de menu vairou de duvet
blanc,
et fault une
petite chaynette
semblable d'or
pendue
au col
du dit
cigne
ataichi ladicte nacelle
parmy
ladicte carre
3
de
plonb ouquel
carre convient iiii roueMes bouttes et iiii
chevrons
pour
bouter

et l. Et
y
fault de la toille taincte
ondes en manire
d'eaue,
et
qu'elle
soit cloue au hault du
carre affin
que
on ne
voye point
les hommes
qui
seront
dessoubz.
UNE TOUR
Qui
veult faire une tour couverte de toille tainte comme
se c'estoit
maonnerie,
convient uii fenestres aux iiii
quarrs
de la
tour,
et
qu'il y
ait semblable comme Sarrasins et Mores
faisans semblant de tirer l'omme
sauvage qui
les vouldroit
assaillir. Et
pour
faire l'omme
sauvaige,
convient
ung
bel
homme,
hault et
droit,
vestu d'une robe de toille et chausses
et soullers tout tenant
ensemble,
et
que
ladicte robbe soit
la premire
croisade. Brn.eeNe~
de
Ptntpr&tterie
de
Httpe:, 184%
im-4* d'en~irem
aM
pp. (Q<t&'ard, xn, 76).
V. attsst Gaston Paris,
La MMratare
franaise
au
moyen-ge. Paris, Hachette,
M90,im-12,gS.
(1)
Une lame de
plomb. (2) Carr.
274 il
LE~ANM~t~~M~WSNT
tomte couverte de chanvre
paint. Et,
en la
tour, il fault
comme la
figure d'nng jeune
vaUeton
qui dguis
soit
Comme
enfant
saMvaige,
et
qtt'H
ait des
pelotes
de cuir
ptainmes
de bouMe ou des estamt tains en manire de
pierres pour gectr
contre ledit homme
sauvage.
POUR FAIRE
L'IMAGE
SAINT GEORGE ET SA PUCELLE~.
Convient faire une
grande
terrasse de
paste
ou de
legier
boys
comme
celuy
de
quoy
on &nt les
pavoiz,
et faire la sem-
blance d'un cheval sell et
brid,
et
l'ymage
de
saint George
sur ledit
cheval, et ung dragon soubz les pietz
dudit
cheval,
et la
pnceUe qui
mainne le dit
dragon ly
de sa sainture
parmy
le col
(1)
Batatn a
e~tam,
laine
peigne,
sorte de
longue
laine
(Godefr., Dict. de
P<Mtt.t<Mt!)f./hNt~)
(3)
<Saint
Georges
fut du
l~naige
des
Capado<~eM
et vint unnefois en la
pro-
vince de Libie en la ett de Sllne et detes cette ett estoit un
estang ouquel
H
~vett
un
dragon qui
se
tapissoit la,
et ce
dragon
avait mainteffois chass le
peuple qui aloyt
arm contre
luy,
et venott aux murs de la
ett,
et
taoyt par
son
MaiNer tous cen!x
quti
trouvoit
pour laquelle
chose !M
gensla tm-ent contrains,
et lui
donnoyent
chescnm tour demt brebis
pour appaiser
sa
&)reennerte, car,
quant
N ne les
avayt,
B
assaNtoyt
si les murs de la ett
qtt'B eorrompott
si l'air
par
son sotuBer
que plusieurs
en
tnoarmremt.eHotstaydonnerettttantqtteles
bates
estoyent
a bien pea
MHz et BMStBBtnent
q&th!
ne
peurent
avoir nulles
~herbes
pour
les bestes.
Et
doncques
eurent conseil entre eutx <t
luy
donnrent
chescun ionr
ung
homme et mne beste tant
qm'Hz
donnoient
par
sors enfants
nb et nUes et
que
ie sort
m'espatgnoit nul,
mais estoient tons les en&tns de ce
peuple gasts
si
que une
foiz fut esteu
par
sort et
jng
a dommer au
dragon
la
nBe du
roy et
donc le
roy
fat
espovant.
Et
adoncqnes
s'en ala elle an
lac,
et
quant
le benoit
George qui passoit par
la la vit
plourant,
a
luy
demanda ce que
<<jtte
avntt. Et elle
luy
dit Beau
javeneot,
chevauche hastivemeat et t'en
fuys que
tu ne
pertsses avecques moy.
Et
George luy
dit Ne
double, fille, mais
dys
moi
que
tu actens
icy
et
que tout ce
peuple regarde.
Et elle
luy
dit:
Bonjuvence!,
!1 r
f
f
f
i
MAMBSCMTBO~Tt~~~
t ~75
POUR FAIRE t.'YMAGB SAMCTE MARTHE
t
Convient faire
l'ymagesaincte Marthe,
le
dragon
de son
toagen
coste
e!p,
et une chautne d'or
lye
a~ col du dra-
gon,
don celle saincte le
tendra,
comme elle le
conquist.
st comme
je voy tu es de
grand
cueur noble, mais
pourquoy
desires ta mourir
avec
moy,
va t'en hastivement. Et
George luy
dit: J e ne me
partiray
d'ici devant
que
tu me aies dit
ce qae
tu M. Et
quant elle tuy
eut tout
expos, George hty
dit:
Fille, ne
doubtes, car je
te
ayderay
au nom de
J hesncrist.
Et elle
luy
dit Bon
chevalier,
ne te
pris pas avecques moy,
M me
souMtsijeperisseuie,
ear tuneme
pe<tttMMdernedetivrer,m~speriroyesavecquMtney,etsiconuneMzpar!oien<,
veByledra~MtqMvientettevaleeMefde
lesne. Lors dit la
pucelle
en trem-
blant
Fuy toi, sire, thy
toi hastivement. Et
George
monta sur son cheval et se
garnit
du
atgne
de la croix et assaNUt hardiemeut le
dragon qui
venoit
encontre
luy
et brandit forment sa lance et se recommanda a Dieu et navra le
dragon
et
le
geeta
terre et dit a la NMe Gectes
luy
ta eaintnre entour le eont et ne le
donbtes en
rten,
beUe N!!e. Et
quant
elle e&t ce
Mt,
le
dragon
la sutvtt ainsi
comme
ung
tres debonnatre chien. Et lors quant Mz l'eurent men en la
cit,
le
peuple
le vit si commena a
ihyr par montalgnes
et
par
valles. <
J acques
de
Voragine, t~feade dore, Lyon,
Mathieu
Hasz, 14M,
in-fol.
goth.,
f. K6 r.
(1) Voieiencore, d'aprs J acques de Voragine, la lgende de sainte Marthe < Apres
i'Ascenoion de nostre
Seigneur, quant
!a
despartie
des
disciples
fut
faicte,
elle
(Marthe),
son Mre le
Lazare,
MarIe
Magdaleine
sa
senr,
et saint Maximin
qui
les
avoient
baptises
et
qui
i!z
avoyent
est commands
par
le sainct
Esperit,
et
moult d'antres atrent mis en une nef sans
gouvernait
et sans
voyle
et sans
sonstenetnent de vivres et les
y
mirent les mescreans
jnM:,
et
par
le conduit de
Men,
iiz vindrent A
Marseille,
et
puis
aMrent
Ays
et la convertirent le
peuple
a la
foy.
Et la benotte Marthe estoit moult
emparlee
et
gracieuse
a tous. Et en ce
temps avoyt
en
ung boys
sur le Rosne entre Arles et
Avignon ung dragon demy
heste et
demypoison (sic) plus gros que ung
beafet
plus long que ung
cheval et
avoyt
les dens
agues
comme
ung espe.
Et estoit cornu de chescune
part
et se
tapissoit
en
l'eane,
et tnolt tous les
passans,
et
noyoit
les
ne6:,
et
estoyt
venu
par
la mer de
Galatye.
Et
avoyt
est
engendr
de leutaran ung serpent
tres cruel
d'eaae et de nne beste
qui
est
appele onaque que
la
rgion
de tMaeien
engen-
dre. Et
quant
on le
suyv~it par
un
espace
de
temps,
il
mectoyt
hors l'ordure de
ventre ainsi comme
ung
dart et ardoit tout ce a
quoi
il
touchoyt.
Et
Marthe,
a la
prire
du
peuple,
aia la et le trouva
mengant ung
homme en sa bouche. Et lors
gecta
dessus
luy d'eaue
benoyte
et
Iny
monstra une croix et <ht tantost vaincu et
27& ~~ANMRRMETAH.~RVENT
Et
pcu!t
airc
ledit
personnage par deux personnes, qui
veuM,
ou
d'ouvrage
de
paintreriede
telle haulteur et
gmn-
de~}rqaoonve~t.
ENMmMNMUM~SMMWH~
Convcndroit &iK! terrasses de
pain
bis et faire comme une
damoisseMe a~ae sur la
terMase, laquelle
term~e soit cou-
vertedet~eMd'estatnvertethcrboyensemNamced'erhevert.
Et
y
fault
ung yon qui
ara ses Ii
potes
de devant et la teste
oa
giron
de la damoiseUe. Et
luy peult-on
faire une
gueule
d'arain,
et la
langue
d'arain
tenue,
et les dens de
papier
eotM A tadiete
gueulle,
et
y
mettre
du
canire et
ung petit
de
coton
et
quant
on vouldra servir devant les
seigneurs, y
bouter le feu.
Et
qui
veutt faire la semblance d'un
loup,
d'un
ours,
d'un
asne
roy,
de
serpent
ou
quelque
autre
beste,
tant
prive
que sauvage,
se
pevent
faire semblables comme le
lyon,
chascun endroit
soy.
LA POUME POUR UNG CHAPPON GRAS. Amassez la
grosse
du
chappon
et le
foye aussi,
et
passez par
l'estamine avec boul-
Ion de
beuf,
et
destrempez ung pou
de
gingenbre
avec
verjus,
et mettez boullir en une
paelle
tout
ensemble,
et
lyez
de
moyeulx
d'ufz batuz et du succre
largement,
et levez les
ailles et cuisses de vostre
chappon,
et versezvostre sausse
dessus.
se tint comme me t)Mbb. Et lors saincte Marthe le
~<t
de sa ealntnre et ttMt
tantost tae du
peuple

tances
et a
pierres.
Et ee
dragon estoyt appeUe
de ceMbt
da
pays
tataseen et eneores enta remembraneedece est ee lieu
appeH
Tarascon
et a~ant
estoyt appet
Nazolus c'est dire noir lieu.
J ~. dore,
f. MMi f
(t)
C'est trs
probablement
une faute
pour
MMhe f
mi
PICES J USTIFICATIVES
DU SUPPLMENT
mti
a
PICES J USTIFICATIVES
o'
SUPPLMENT
PtECEN"18.
PHILIPPE DE VALOIS DONNE A GutU.EMtN 'rIREI. UN
QUARTIER
DE
TERRE EN t.'tSSUE DE S. GERMAIN EN LAYE ET SEPT CHESNES
SECS
QUI
S'Y TROUVENT. SAINTE
J AME,
NOVEMBRE 1330.
Donatio
<?t!/as<~am quarterii
~rr
~!c<a
Guilletmo Tiret.
Philippe par
la
grace
de Dieu Rois de
France,
nous faisons
savoir a tous
presens
et~a venir
que,
attendez et considerez les
aggreaMes services que
Guillemin
Tire!,
vallet de cuisine de
bouche
de nostre tres chiere
compaigne ta Royne,
nous a faiz
tn
jtadicte cuisine,
en
reoompensacion
desdiz
services,
Ii avons
donne
et donnons
par ces prsentes lettres, pour
lui et
pour
ses
hoirs a
tousjours mais,
de
grace especial,
un cartier de terre en
l'isse de Saint-Germain en
Laye
et
sept
chesacs secs
qui
sont
oudit cartier
qui
se cofronte d une
partie
as terres de
Rogier
le
Sergent
et de Pierre
Soutiz,
d'autre
partie,
a tenir de
lui,
de ces
F
MVtANMMmRTAtM~Vi~T
~c
?0
hoirs et de cens
qui
de lui auront cause
perpetueiemcnt
par
tel
maniere
que M,
soi hoir et cil
qui
de
luy
auront cause nous
paieront chascan
an donxe deniers de annuel o
porpetuel cens,
es termes aconittnm~s, lesquelles ~hosc~
nous U avons
octroys,
sauve en antres choses nostre droit et en toutes e droit
d'autroy.
Et
pour ce que
ce soit ferme et estauble a
tousjours tnays
nous
avons fait'mettre nostre
scel
en ces
prsentes
lettres. Donne
Sainte-J ame,
Fan de
grce
mU ceci trente,
ou mois de
novembre.
Par le
Roy
a la relation Mess.
G. BERT&AN. SAVMN!.
Areh. nai.,
Tt'&). des
Ctartea,
J .J .
69,
m'M?
PCEN"t9
CHAMPS V PERMET A GUILLAUME TtREL DIT
TALLEVENT,
D'AC-
QURm
DE
QUI
IL VOUDRA ET DE DONNER A
QUELQUE
GUSE
OU A
QUELQUE ECCLStASTtQUE QUE
CE
SOl,
POUR FONDER DES
SERVICES POUR !? REPOS DE SON AME ET L'AME DES
SIENS,
24 LIVRES PARtStS DE
RENTE,
SANS PAYER AUCUNE FINANCE.
PONTOSE,
J UIN l64.
Admortizatio xxnn libr.
par.
sine
/&MAC&pro
Ce Tirel
al. IMMepen~
eoqao regis..
Karolus &
(s(c)
notum fiocimus omnibus tam
presentibus quam
futnris
quod
com dUectus
coqus noster,
GnMtetmus Tiret al.
Taillrent,
certa
pietatis opera, pro
divini cultus
augmento ejus-
que
et suorum
parentum
remedio
animarum,
instituere et ordi-
nare
propoaat, Nos, ejus
laudabile
propositum
commandentes
et attendentes
propensius grata
Bdelitatis
obsequia que
idem
GniHermus inclite recordationis carissimo domino et avo nostro
~tMSSJ tiSTtFtCTtVB~
1
rgi Philippo cujus
etiam dom viveret
coqus
extitit
et nobis
diMttioisfptnporibas
extiterit et
que
nobis confiai exibere non
cessat, eidem GHUiormo de nostra certa scieptia
et
specio!! gracia
conccssimas et coacedintus
per prsentes
ut
ipse \ig!nti t{uatM(tr
libras
parisiensium
aonat et
perpetut redditM~,
simai aut
per partes,
extra feodmn et sine
justifia, ubicunque
voluerit
acquirere posait
et
ipsas acq~iitas
simul aut
per partes
in
eelesias
seu
persunas
ecciesiasticas
qaascanque, reiigiosas
\i
seutares, conveattts,
capitula,
seu
cbUegia,
titulo
donationts se nomine ele.mosine
aut in alla
pia opra
et
perpetuas
usas tranaterre,
converterc,
ordinare et
disponere
valeat
pront
et
quotienscunque
sibi
pla
cuerit et ascm f~erit
expedire qModque oceiesie, persane
eecte-
siasiice, eonventas, capitula
et
coMegia predicti
ac loea iR
quos
que vt qaas ht~asmodi
redditum modo
predicto irahsferrjt,
converti,
ordinari et
dispoai contigerit, ipsum
redditum
habeaot,
~neant et
possideant perpetuo
liber
paciSe
et
quite, absque
coactione vendecdi vei
aiiterqaovis
modo extra manam suam
ponendi,
seu
prestandi propter
hoc nobis vei
quibuscunque
successoribus nostris
imposterum
Hnanciam
aliqualem.
Nos
enim
hujusmodi ananciam,
attentis dictis
servitiis,
dicto Guil-
lermo de nostra Mberiori
gracia remittimus,
donamus et
per
presentes quictamus
donis vel
graeiis per
nos vei successores
nostros,Mcctinpresentibasminimexpr!mantar,eidemGuiUermo
factis,
statutis etiam vel ordinationibus et mattdatis contn'riis
nonobsta~tibus
quibuscunque. Qaod
ut Brmum et stabile
perpo-<