La prise de commande au restaurant

Une prise de commande, pourquoi ?

- Pour crer un contact avec le client.
- Pour diriger la vente et argumenter les promotions.
- Sinformer des modes et des nouvelles tendances alimentaires.

Qui prend les commandes ?

Seul, le maitre dhtel est le responsable de la prise de commande. En amont, avec le chef de cuisine, ils dcident de
la stratgie du jour. Les plats pousser, les recommandations organoleptiques, le march du jour etc.
Seuls les bons de suite seront sous la responsabilit du chef de rang.

Quels sont les services concerns par lmission dun bon ?

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Les bons externes au service demandeur.

- Cave
- Lingerie
- Cuisine
- Economat
- Cafterie
- Bar

Les bons internes, notion de contrle.

- Ecailler
- Chariot de fromages
- Buffets divers

La rdaction de la commande
Prise de commande traditionnelle

Prise de commande actuelle

PDA

(Bloc maitre dhtel 50 feuillets en dupli ou triplicata)

(Caisse enregistreuse cran tactile)

- Prise de commande simplifie pour le personnel.
- Meilleure communication avec les cuisines.
- Gain de temps, les PDA peuvent aussi tre terminal de
paiement.
Original

triplicata (pelure)

duplicata

Comment est organis le service ?

1) Le maitre dhtel inscrit la commande sur son carnet,
le libell de la commande.
2) Il transmet loriginal au service sollicit, le duplicata
la caisse et le triplicata reste dans le rang.

Comment cela fonctionne ?

1) Le maitre dhtel saisie la commande sur son PDA
(Personal Digital Assistant)

2) La commande est transmise par un relais (router) aux

diffrents services (ex : bar, cave et cuisine...)
Tous les services disposent dune imprimante, un ticket
thermo-libell est imprim.

(Une solution efficace conomisant les pas des employs)

www.restocours.net- BEP-2008

Quelles sont les mentions figurant sur un bon ?

Le chef de cuisine doit comprendre ce que le client
commande et comment il dsire le dguster.
Nous avons donc des libells diffrents:
- menu
- la carte
- rien Avant
- en direct
- etc.
Nous avons des mentions diffrentes :
- les cuissons ; B, S, AP, BC
- retour/place
- passage (dune table une autre)
- bouchonn ou cass
- sans sel
-la places des convives*
- etc.

Peut-on utiliser un PDA diffremment ?

Toutes les spcificits des bons papiers sont ralisables
sur un PDA, mais en plus, vous pouvez rclamer vos
suites sans vous dplacer. Il peut galement vous
avertir lorsque votre commande est prte.
Votre temps est rserv la commercialisation, pas au
kilomtre.

Bon savoir
En cas derreur de prise de commande, seul le
responsable de salle peut modifier le libell de la
commande sur votre PDA. Une scurit pour viter
toute tentation.

Vous pouvez par exemple

utiliser des bons
bordeaux pour les
ventes de cave.

* une organisation interne peut vous permettre de

surprendre vos convives lors du service des mets.

Notez sur votre

bon le numro
du convive la
suite de chaque
plat. Vous ferez
un service sans
rien demander !

Bon savoir
Dans certains tablissements les carnets de bons sont
distribus avant chaque service. Le numro du
premier bon est relev pour contrler en fin de service
la ventilation de toutes les commandes. Un bon = une
facturation. En cas derreur ou de rature, le bon non
utilis vous sera rclam !

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www.restocours.net- BEP-2008