LA MINI-ENCYCLOPDIE DES

ALIMENTS
achat prparation utilisation cuisson conservation
valeur nutritive techniques culinaires illustres

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nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada
Vedette principale au titre :
La mini-encyclopdie des aliments
Comprend un index.

1. Aliments - Encyclopdies. 2. Valeur nutritive - Encyclopdies.

3. Cuisine - Encyclopdies.
641.3003

C2008-940864-0

La mini-encyclopdie des aliments a t conue et cre

par QA International, une division de
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ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que
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Daprs louvrage de Solange Monette intitul Dictionnaire
encyclopdique des aliments et louvrage Lencyclopdie des
aliments, tous deux publis chez les ditions Qubec Amrique inc.
Nous reconnaissons laide financire du gouvernement du Canada
par lentremise du Programme daide au dveloppement de
lindustrie de ldition (PADI) pour nos activits ddition.

Gouvernement du Qubec Programme de crdits dimpts pour

ldition de livres Gestion SODEC.
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subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent
galement remercier la SODEC pour son appui financier.
Imprim Singapour.
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

diteur
Caroline Fortin
Direction ditoriale
Franois Fortin
Martine Podesto
Rdaction en chef
Serge dAmico
Claire de Guillebon

ISBN 978-2-7644-0936-7

TX349.M56 2008

CRDITS

14 13 12 11 10 9 8Extrait de la publication

Assitance la rdaction
Ophlie Delaunay
Julie Lepage
Myriam Morneau
Nutritionnistes consultantes
Marie Breton Dt. P.
Isabelle Emond Dt. P.
Conception graphique
Louis Beaudoin
Jose Noiseux
Anne Tremblay
Illustrations
Jean-Yves Ahern
Pascal Bilodeau
Jocelyn Gardner
Marc Lalumire
Rielle Lvesque
Michel Rouleau
Mamadou Togola
Mise en pages
milie Corriveau
Mlanie Gigure-Gilbert
Danielle Quinty
Programmation
Pascal Laniel
Martin Lemieux
Primpression
Karine Levesque
Production
Nathalie Frchette
Recherche
Nathalie Daneau
Gilles Vzina
Coordination/Retouche photographique
Jose Gagnon
Photographies
tapes de cuisine Studio Focus-Pocus
Tous les aliments sauf le saumon et les navets :
Ilva Beretta, 2008. Tous droits rservs.
www.luculliandelights.com
saumon Noah Xu
navets John Peacock/iStockPhoto.com
Cuisinier
Laurent Saget
Validation des preuves
Claude Frappier

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Table des mat ires

TABLEAUX DE CONVERSION :: 6
LGUMES INTRODUCTION :: 7

LGUMES BULBES :: 13
Ciboulette, ciboule, poireau, chalote, ail, oignon, chtaigne deau
LGUMES RACINES :: 24
Betterave, navet, panais, carotte, cleri-rave, radis noir, radis, radis oriental, rutabaga, malanga,
salsifis, bardane
LGUMES FRUITS :: 38
Aubergine, avocat, poivron, olive, concombre, melon dhiver chinois, melon amer, gombo, tomate, tomatille, courge,
graines de courge sches, courge spaghetti, chayote
LGUMES FEUILLES :: 63
pinard, oseille, ortie, pissenlit, pourpier, mche, roquette, cresson, radicchio, chicore, endive, laitue, violette,
capucine, chou, chou marin, chou cavalier, chou fris, chou laitue, chou de Bruxelles, choux chinois
LGUMES TIGES :: 87
Asperge, bambou, cardon, bette, fenouil, crosse de fougre, chou-rave, cleri
LGUMES TUBERCULES :: 98
Manioc, pomme de terre, taro, igname, jicama, patate douce, topinambour, crosne
LGUMES FLEURS :: 111
Chou-fleur, brocoli, rapini, artichaut
LGUMINEUSES INTRODUCTION :: 117

Haricot, haricot de Lima, haricot mungo, haricot mungo grains noirs, haricot adzuki, haricot dEspagne, lupin,
lentille, dolique, fve, pois, pois chiche, arachide, luzerne, soya, lait de soya, tofu, okara, tempeh, protines
vgtales textures
FRUITS INTRODUCTION :: 148

Fruits schs, fruits confits, rhubarbe

BAIES :: 153
Groseille, bleuet/myrtille, mre, raisin sec, raisin, fraise, framboise, canneberge, alkkenge
FRUITS NOYAU :: 167
Prune, pruneau, nectarine, pche, datte, cerise, abricot
FRUITS PPINS :: 178
Pomme, poire, coing, nfle du Japon
AGRUMES :: 187
Pamplemousse, pomelo, citron, orange, mandarine, kumquat, lime, cdrat, bergamote
FRUITS TROPICAUX :: 198
Banane, banane plantain, durian, jaboticaba, carambole, chrimole, jaque, tamarillo, ramboutan, longane, pepino,
kaki, litchi, papaye, grenade, kiwi, feijoa, jujube, fruit de la Passion, goyave,
pomme-poire, mangue, mangoustan, melon corne, sapotille, figue de Barbarie, figue, ananas
MELONS :: 228
Melon, pastque
NOIX ET GRAINES INTRODUCTION :: 233

Noix, pacane, noix de cajou, noix de kola, noix de coco, noix de macadamia, noix du Brsil, pignon, noix de gingko,
chtaigne, fane, noisette, ssame, amande, graine de tournesol, pistache
ALGUES INTRODUCTION :: 256

Aram, wakam, kombu, agar-agar, hijiki, varech, laitue de mer, rhodymnie palm, mousse dIrlande, spiruline,
nori, salicorne
CHAMPIGNONS INTRODUCTION :: 266

Champignon de couche, collybie pied velout, morille, pleurote, oreille-de-Judas, chanterelle, bolet, shiitake, truffe
4

Table des mat ires

CRALES INTRODUCTION, THORIE DE LA COMPLMENTARIT :: 276

Bl, seitan, sarrasin, avoine, orge, millet, riz, riz sauvage, quinoa, seigle, amarante, triticale, mas, mas clater,
pain, farine, ptes alimentaires, nouilles asiatiques
POISSONS INTRODUCTION :: 326

Kamaboko
POISSONS DEAU DOUCE :: 335
Anguille, achigan, brochet, carpe, dor, perche, truite
POISSONS DE MER :: 343
Mulet, tassergal, alose, baudroie, bar commun, esturgeon, caviar, sardine, anchois, hareng, maquereau, grondin,
dorade, congre, espadon, rouget-barbet, sbaste, saumon, morue, perlan, lamproie, saint-pierre, requin, thon, raie
POISSONS PLATS :: 375
Fltan, sole, turbot, plie
CRUSTACS INTRODUCTION :: 378

Crevette, crabe, langoustine, langouste, crevisse, homard

MOLLUSQUES INTRODUCTION :: 392

Ormeau, coque, ptoncle, palourde, moule, hutre, calmar, poulpe, seiche, buccin, bigorneau, escargot, grenouille, oursin
HERBES, PICES ET CONDIMENTS INTRODUCTION :: 411

Aneth, anis, laurier, estragon, cerfeuil, romarin, marjolaine/origan, basilic, sauge, thym, menthe, persil, clou de
girofle, piment de la Jamaque, cardamome, muscade, sarriette, mlisse, jonc odorant, cpres, coriandre, cumin,
safran, carvi, baie de genivre, bourrache, anglique, gingembre, curry, curcuma, cannelle, moutarde, poivre, fenugrec,
piment, raifort, pavot, tamarin, vanille, miso, sauce soya, vinaigre, sel
VIANDES INTRODUCTION :: 467

Buf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hache

ABATS INTRODUCTION :: 489

Cur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes

CHARCUTERIE INTRODUCTION :: 497

Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin

VOLAILLE INTRODUCTION :: 509

Dinde, oie, poulet, poule, chapon, pintade, pigeon, caille, faisan, canard, uf
PRODUITS LAITIERS INTRODUCTION :: 527

Lait, lait de chvre, babeurre, crme aigre, beurre, crme, yogourt, crme glace, fromage
SUCRES, CACAO ET CAROUBE INTRODUCTION :: 558

Sucre, sucres artificiels, miel, sirop drable, caroube, cacao

GRAISSES ET HUILES INTRODUCTION :: 579

Margarine, corps gras, huile

INGRDIENTS POUR LA CUISSON INTRODUCTION :: 592

Arrow-root, levure chimique, crme de tartre, bicarbonate de sodium, levure

CAF, TH ET TISANES INTRODUCTION :: 597

Th, tisanes, caf

INDEX :: 609

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Tableaux de conve r sion

POIDS*

VO LUMES*

Grammes
(g)

Onces
(oz)

Livres
(lb)

1 30

1 500

30

1 16

170

200

230

260

290

10

340

12

18
5

3
5
512

5
3

60

90

120

140

450

16

35

1000 (1 kg)

15

1 cuillre table
(ou cuillre soupe)

de tasse
3 de tasse
5 de tasse
tasse
3 de tasse
de tasse
1 8 de tasse

30

60

2
2

80

1 tasse

100

120

160

180

250

4 tasses

1000 (1 l)

8
32

LONGUEURS*
Mtrique

Imprial

1 cm

5 po
1 po

Degrs
Fahrenheit

Degrs
Celsius

Degrs
Fahrenheit

-18

-0,5

140

280

2,5 cm

30

150

300

30,5 cm

1 pi

35

160

320

1m

3310 pi ou 40 po

10

50

170

340

20

70

180

360

30

90

190

370

40

100

200

390

ER (quivalent rtinol)

50

120

210

410

60

140

220

430

70

160

230

450

80

180

240

460

90

200

250

480

Unit de mesure qui indique la quantit

de prcurseurs de la vitamine A (comme
le btacarotne) qui se transformeront en
vitamine A dans lorganisme.
1 ER = 1g de vitamine A forme = 6 g de
bta-carotne. (1g = 0,001 mg).

100

210

260

500

110

230

270

520

120

250

280

540

130

270

290

550

*Ces mesures sont arrondies.

Onces
(oz)

1 cuillre th
(ou cuillre caf)

T E M P R AT U R E S *
Degrs
Celsius

Millilitres
(ml)

Extrait de la publication

DFINITION

Introduction

L g umes
On classe les lgumes selon la partie de la plante qui est consomme, soit :
les lgumes bulbes : ail, ciboule, chalote, oignon, poireau ;
les lgumes racines : betterave, carotte, cleri-rave, malanga, navet, panais,
radis, rutabaga, salsifis, bardane ;
les lgumes fruits : aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive,
poivron, tomate ;
les lgumes feuilles : chicore, chou, cresson, pinard, laitue, mche, ortie, oseille,
pissenlit, radicchio ;
les lgumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, cleri, chou-rave, crosse de
fougre, fenouil ;
les lgumes tubercules : crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme
de terre, taro, topinambour ;
les lgumes fleurs ou inflorescences : artichaut, brocoli, chou-fleur, rapini

Extrait de la publication

INTRODUCTION LGUMES

CONSEILS POUR LA CUISSON DES LGUMES

La cuisson des lgumes doit tre la plus brve possible ; la

surcuisson les rend insipides et dtremps, et leur fait
perdre vitamines et minraux. Tailler les lgumes
en morceaux de grosseur gale pour quils
cuisent uniformment. courter la cuisson
si les lgumes doivent tre rchauffs ou
servis froids car la cuisson se poursuit tant
quils demeurent chauds. On peut arrter
la cuisson en passant les lgumes sous leau
froide, mais cette pratique entrane une perte de
vitamines et de minraux.
Couvrir le rcipient lorsque lon cuit des lgumes pels
ou tranchs pour viter quils se dshydratent. Ne saler et
nassaisonner quen fin de cuisson car le sel peut produire des taches
noirtres sur les lgumes, tandis que les aromates perdent de la saveur
ou voient leur saveur intensifie. Najouter quune petite quantit deau
pour cuire les lgumes fibreux. Les lgumes frais nen ont souvent pas
besoin car un surplus deau augmente le temps de cuisson et occasionne
une perte de valeur nutritive. Il nest pas ncessaire dajouter de leau aux
lgumes surgels. Laubergine, le manioc, la pomme de terre, la courge et la
tomate doivent tre piqus avant dtre enfourns. Cela permet la vapeur de
schapper et vite lclatement des lgumes. La cuisson des lgumes au four micro-ondes
permet de conserver la couleur et la saveur des lgumes plus que tout autre mode de cuisson.
:: Cuisson leau
Consiste faire cuire les lgumes dans de leau bouillante. Choisir un rcipient adapt la
quantit de lgumes cuire pour permettre une cuisson uniforme. Dposer les lgumes pleine
bullition et maintenir le feu intensit maximale afin que lbullition reprenne rapidement.
Baisser ensuite lintensit pour laisser mijoter les lgumes. Cuire les lgumes couvert pour
rduire le temps de cuisson et lvaporation des substances volatiles.
Il est toutefois conseill de cuire les lgumes verts dcouvert,
sinon les acides quils contiennent se concentrent, dtruisent la
chlorophylle et les dcolorent.
L ajout dun ingrdient alcalin (tel que le bicarbonate de
sodium) leau de cuisson des lgumes verts prserve leur
couleur. Cependant, cette pratique nest pas souhaitable
car le bicarbonate de sodium amollit les lgumes, altre la
saveur, dtruit la thiamine et acclre la perte de vitamine C.
Pour viter la dcoloration des lgumes verts, diminuer le
temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.
8

Extrait de la publication

INTRODUCTION LGUMES

Lajout dun ingrdient acide (vinaigre, jus dagrume, vin sec, cidre) prserve la couleur et la
fermet des lgumes rouges et blancs. Les lgumes qui noircissent facilement (artichaut, salsifis)
une fois coups ou pluchs ncessitent une cuisson dans un blanc (15 ml de farine, 45 ml deau
additionne du jus dun demi-citron et 1 l deau bouillante sale).
Le sel soutire leau contenue dans les lgumes ; cest pourquoi il les attendrit. Ajout en dbut de
cuisson, il fait scouler les sucs des lgumes, entranant une perte de valeur nutritive. De plus, le
sel se concentre lorsque la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqu avec les lgumes ayant une
forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec plusieurs
autres (choux rouges, poivrons, etc.) auxquels il fait perdre saveur et fermet.
La cuisson leau occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive des
lgumes. Utiliser peu deau et conserver leau de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.
:: Cuisson la vapeur
Consiste cuire les lgumes grce la chaleur dgage par lbullition dune petite quantit
deau. Dans une tuveuse ou un panier-marguerite, disposer les lgumes en une seule couche et
les placer environ 2,5 cm au-dessus dune eau frmissante. Mettre les lgumes dans ltuveuse
seulement lorsque leau commence bouillir. Couvrir. Lorsque le couvercle vibre ou quil laisse
schapper de la vapeur, diminuer lintensit pour maintenir leau frmissante. La cuisson la
vapeur est lgrement plus longue que la cuisson leau, mais elle entrane une
moins grande perte dlments nutritifs et de saveur.
:: Cuisson lautocuiseur
Consiste cuire les lgumes hermtiquement. Dans lautocuiseur, la
temprature slve au-dessus du point dbullition. Les lgumes
cuisent donc trs rapidement. Respecter scrupuleusement le
temps de cuisson par un minutage prcis.
:: Cuisson ltuve (ou cuisson ltouffe )
Consiste cuire les lgumes par vaporation de leau quils
contiennent aprs les avoir fait revenir dans trs peu de
matire grasse. On peut ajouter un peu de liquide (eau, vin,
sauce tomate, fond, etc.) en dbut de cuisson pour amorcer
le processus. Couvrir et cuire feu doux pour bien marier les
armes et obtenir des lgumes moelleux. La cuisson ltuve
est tout indique pour les courges, champignons, tomates,
oignons et chalotes.

Extrait de la publication

INTRODUCTION LGUMES

:: Braisage
Consiste cuire les lgumes lentement, feu doux et couvert, aprs les avoir fait revenir dans
un corps gras. Faire cuire les lgumes entiers ou en morceaux. Braiser les lgumes seuls ou
avec une pice de viande pour crer des mlanges savoureux. La cuisson par braisage convient
particulirement bien aux lgumes durs (fenouil, cardon, artichaut, chou, cleri, etc.).
:: Cuisson la chaleur sche
Consiste cuire la chaleur du four ou dun barbecue. Cuire les lgumes entiers dans leur peau
ou coups en morceaux. Piquer laubergine et la pomme de terre ou les fendre lgrement afin
dviter quils clatent sous laugmentation de la pression interne. La cuisson la chaleur sche
rend les lgumes tendres, juteux et savoureux, et limite la perte de valeur nutritive, surtout si
la peau est conserve. Lajout dun ingrdient acide ou alcalin est inutile.
:: Cuisson au wok
Consiste cuire par friture lgre et rapide, ou la vapeur, ou par une combinaison des deux
procds. Regrouper les lgumes selon leur temps de cuisson et les saisir dans lhuile en
commenant par ceux dont la cuisson est la plus longue. Cuire trs peu pour emprisonner les
lments nutritifs et conserver couleur, texture, saveur et valeur nutritive. Si dsir, ajouter
des aromates (gingembre, ail). Pour la cuisson combinant la friture et la vapeur : diminuer
lgrement lintensit du feu et verser un peu de liquide (eau, sauce tamari, bouillon, etc.).
Lier avec de la fcule de mas pour en faire une sauce. Cuire couvert. La cuisson au wok
convient bien aux lgumes fermes comme les choux-fleurs, les brocolis et les carottes.
:: Friture
Consiste cuire haute temprature par immersion dans un bain de matires
grasses, le plus souvent de lhuile. Utiliser de lhuile darachide, de carthame ou de
soya. Maintenir la temprature entre 150 et 180 C (la temprature ne doit pas
dpasser 210-220 C, car lhuile risquerait de prendre feu). Bien asscher
les lgumes ou les recouvrir dun enrobage (farin, pan langlaise ;
farine, uf battu et chapelure, pte frire). Plonger les lgumes
dans lhuile en commenant par ceux qui exigent plus de temps
de cuisson. Les lgumes cuits remontent la surface.
goutter, puis ponger sur du papier absorbant. La
friture ajoute beaucoup de matires grasses
aux lgumes sans pour autant amliorer
leur valeur nutritive.

10

INTRODUCTION LGUMES

:: Cuisson au four micro-ondes

Consiste cuire au moyen dondes
ultracourtes dans un four prvu cet effet.
Utiliser des contenants destins expressment
la cuisson au four micro-ondes. Disposer
les lgumes qui exigent une cuisson plus longue
sur les bords du plat de cuisson et placer ceux qui
cuisent plus rapidement au centre (les gros morceaux
de lgumes peuvent tre placs sur du papier essuie-tout).
Le temps de cuisson varie en fonction de la puissance en watts du
four, de sa dimension et des niveaux dintensit (consulter le manuel du
fabricant). Le temps de cuisson au micro-ondes est gnralement plus court
quau four traditionnel. Vrifier le degr de cuisson, pour viter de trop cuire, et
remettre cuire si ncessaire.

retenir
Plus il y a daliments, plus la cuisson sera longue.
Plus les lgumes contiennent deau, de matires grasses ou de glucides,
plus ils cuisent rapidement ou, quelquefois, de faon ingale.
Plus il y a deau dans le rcipient, plus le temps de cuisson est long.
Les aliments la temprature de la pice exigent un temps de cuisson plus
court que les aliments froids ou congels.
Les aliments cuisent mieux sils sont placs au centre du four (la plupart
des fours micro-ondes sont munis dun plateau tournant qui permet de
cuire les aliments de faon plus uniforme).

Extrait de la publication

11

INTRODUCTION LGUMES

CON S E I LS POU R LA CONG LAT I ON DE S L GUM E S

La plupart des lgumes supportent bien la conglation. Il est ncessaire de les blanchir
auparavant. Seuls quelques lgumes protgs par leur haut taux dacidit nont pas besoin
dtre blanchis. Le blanchiment consiste bouillanter les lgumes crus pendant un temps
variable (la dure variant selon la nature et la taille des lgumes) ; ceux-ci sont ensuite refroidis
et goutts. Pour blanchir leau bouillante :
1. Mettre bouillir une bonne quantit deau, soit 4 l deau pour environ 500 g de lgumes,
ou 8 l deau pour 500 g de lgumes feuilles.
2. Dposer les lgumes dans un panier mtallique ou dans une tamine afin de pouvoir les
retirer facilement et rapidement de leau.
3. Les immerger pleine bullition, couvrir le rcipient et commencer minuter la dure du
blanchiment. Lbullition doit reprendre rapidement.
4. Une fois le temps coul, refroidir les lgumes en les plongeant immdiatement dans de
leau trs froide (10 C) et les laisser juste le temps ncessaire leur refroidissement (ils ne
doivent pas tremper inutilement).
5. goutter les lgumes, les empaqueter dans des sacs conglation hermtiques en chassant
lair. Indiquer sur le sac le nom du lgume, la quantit et la date de conglation. Congeler
rapidement une temprature de -18 C ou moins. Les lgumes se conserveront en moyenne
pendant un an. Un lgume qui est bien blanchi et congel de faon approprie aura une
valeur nutritive comparable celle du lgume cuit ltat frais.
La dconglation nest pas ncessaire pour la plupart des lgumes avant la cuisson. Il est mme
prfrable dviter une dconglation complte, car ainsi on limite les pertes de saveur et de
valeur nutritive. Certains demandent toutefois une dconglation totale ou partielle. Pour
dcongeler les lgumes, les laisser dans leur emballage scell soit la temprature ambiante,
soit au rfrigrateur. Prvoir plus de temps pour la dconglation au rfrigrateur.
Pour cuire, ajouter les lgumes pleine bullition, couvrir, attendre que lbullition reprenne
puis diminuer lintensit. La cuisson est plus courte quavec des lgumes frais car les lgumes
ont dj subi une cuisson partielle lors du blanchiment.
C O N S E I L S P O U R L A M I S E E N C O N S E RV E D E S L G U M E S

Les lgumes mis en conserve la maison doivent obligatoirement tre traits par le procd de
cuisson sous pression (autocuiseur). Comme tous les aliments peu acides (viandes, fruits de mer,
etc.), les lgumes peuvent devenir trs toxiques sils ne sont striliss que dans un bain deau
bouillante. La toxine du botulisme affectionne les environnements peu acides. Cette toxine
sera dtruite environ 120 C, temprature qui ne peut tre atteinte quavec une cuisson sous
pression. Seule la tomate est assez acide pour ne requrir quune strilisation leau bouillante.

12

Ciboulette
Allium schoenoprasum et Allium tuberosum, Liliaces
LGUMES BULBES

Plante aromatique originaire dOrient. La ciboulette (Allium

schoenoprasum) est la plus petite plante dans la famille de
loignon. Elle a de longues feuilles vertes filiformes et une
saveur trs douce.
La ciboulette chinoise (Allium tuberosum) est commune dans
la cuisine asiatique. Sa saveur est plus prononce que la
ciboulette cultive en Occident.
ciboulette
ciboulette chinoise
VALEUR NUTRIT I VE

AC H AT

:: Choisir : de la ciboulette aux feuilles

fraches, vertes et fermes.
U T I LI SAT I ON

eau
protines
glucides
fibres
calories

92 %
0,1 g
0,1 g
0,1 g
1
par 15 ml (3 g)

La ciboulette et la ciboulette chinoise

sont utilises pour assaisonner des mets
chauds ou froids. Elles aromatisent et dcorent
vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, Le jus de ciboulette est utilis comme vermifuge.
lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes,
C O N S E RVAT I O N
ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de
:: Au rfrigrateur : quelques jours.
mer, viandes et volailles. Il est prfrable de les
:: Au conglateur : telle quelle.
ajouter au moment de servir.
P R PA R AT I O N

Couper finement la ciboulette laide

de ciseaux.

C ib o u l e
Allium fistulosum, Liliaces

Plante aromatique originaire du Sud-Ouest de la Sibrie. La base de

la ciboule est lgrement renfle ; la partie blanche est charnue et
les longues feuilles vertes sont troites et creuses. Sa saveur
est lgrement piquante.
ciboule

13

C i b o u le
LGUMES BULBES

AC H AT

VALEUR NUTRIT I VE

:: Choisir : de la ciboule aux feuilles

fraches et vertes, dgageant une
bonne odeur.
U T I LI SAT I ON

La partie verte de la ciboule est utilise

en fin de cuisson pour assaisonner des
mets chauds ou froids. Elle aromatise et dcore
vinaigrettes, mayonnaises, salades,
trempettes, lgumes, soupes, sauces,
fromages, omelettes, ptes alimentaires, tofu,
poissons, fruits de mer, viandes et volailles.
Elle peut remplacer la ciboulette (rduire la
quantit). La partie blanche est utilise
comme loignon.
P R PA R AT I O N

Couper finement les tiges de ciboule

avec des ciseaux ou les hacher avec
un couteau.

eau
protines
matires grasses
glucides
fibres
calories

90,5 %
1,9 g
0,4 g
6,5 g
1,7 g
34
par 100 g

BONNE SOURCE (CRUE)

: vitamine C

et potassium.
: vitamine A, fer, acide
folique, zinc et phosphore.
P R O P R I T S : Le jus de ciboule est employ
comme vermifuge.
CONT IENT (CRUE)

C O N S E RVAT I O N

:: Au rfrigrateur : quelques jours.

:: Au conglateur : telle quelle.

Poireau
Allium porrum, Liliaces

Plante originaire dAsie centrale, saveur subtile et dlicate, plus douce et plus
sucre que celle de loignon. La partie souterraine est la partie blanche et tendre
du poireau : cest le blanc de poireau . Les feuilles vertes coupes la base de
lendroit o elles scartent constituent le vert de poireau .

AC H AT

:: Choisir : un poireau droit, ferme et

intact, sans taches bruntres et dont les
feuilles sont dun beau vert.
:: carter : un poireau dont la base est
fendille ou renfle, ou dont les feuilles sont
sches et dcolores.
14

Extrait de la publication

poireau

Poireau
VALEUR NUTRIT I VE

Nettoyer soigneusement le poireau.

eau
protines
matires grasses
glucides
fibres
calories

LGUMES BULBES

P R PA R AT I O N

cru
83 %
1,5 g
0,3 g
14 g
1,8 g
61
par 100 g

: acide folique.
: potassium et fer.
CONT IENT : vitamine C, vitamine B6,
magnsium, cuivre et calcium.
P R O P R I T S : laxatif, antiarthritique,
antiseptique, diurtique et tonique. Il est
reconnu pour nettoyer le systme digestif.
EXCELLENTE SOURCE

Enlever les feuilles

extrieures si elles
sont dfrachies.

Couper la partie
filamenteuse de la
racine ainsi que la partie
suprieure des feuilles.

BONNE SOURCE

C O N S E RVAT I O N

Inciser le poireau
dans le sens de la
longueur jusqu 2 ou
3 cm la base.

carter les feuilles

et les laver
soigneusement leau
frache. goutter.

CUISSON

Le poireau ncessite une brve

cuisson. Pour une cuisson uniforme,
choisir des poireaux de mme grosseur.
:: leau : entier ou fendu, 15 20 min.
minc, 20 25 min.
:: Au four ou brais : 25 35 min.
:: Saut : 3 5 min.
:: Mijot : 10 15 min.

:: lair ambiant : 1 3 mois, non lav, dans un

endroit frais un taux dhumidit de 90 95 %.
:: Au rfrigrateur : cru, environ 2 semaines.
:: Au conglateur : 3 mois , en tranches ou
entier (blanchir 2 min au pralable). Cuire sans
dcongeler pour un maximum de saveur.
U T I LI SAT I ON

Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et

finement hach, il est souvent mis dans
les salades. Cuit, il est apprt comme
lasperge. Il est excellent avec de la vinaigrette,
de la crme ou des pommes de terre.
Le poireau se cuisine trs bien avec le veau, le
jambon et le fromage ; il se marie bien avec le
citron, le basilic, la sauge, le thym et la
moutarde. Ses feuilles aromatisent bouillons
et ragots, et peuvent remplacer la ciboulette
ou lchalote. Le blanc de poireau aromatise
les courts-bouillons et les fonds de cuisson.

Extrait de la publication

15

chalote
Allium ascalonicum, Liliaces
LGUMES BULBES

Plante bulbe, probablement originaire du Proche-Orient. Sa saveur est plus

parfume et plus subtile que celle de loignon et moins cre que celle de lail. De la
taille dun bulbe dail, elle comporte deux ou trois gousses. Les varits les
plus communes sont :
lchalote grise ou ordinaire , petite, allonge, la peau grise et
la tte violace, la chair ferme et piquante ;
lchalote de Jersey, au bulbe court et renfl, la pelure
rosace, et la chair veine et moins piquante ;
lchalote cuisse de poulet, au bulbe allong, de
couleur cuivre.
chalote grise

VALEUR NUTRIT I VE

AC H AT

:: Choisir : une chalote ferme la

pelure sche.
:: carter : une chalote germe, amollie ou
la pelure tachete.

eau
protines
glucides
calories

U T I LI SAT I ON

crue
80 %
0,3 g
1,7 g
7
par 15 ml (10 g)

Lchalote se consomme crue ou cuite.

P R O P R I T S : reminralisante, apritive et
Elle entre dans la composition des
stimulante. On sen sert pour soulager brlures
sauces barnaise, Bercy ou au vin rouge. Elle
et piqres dinsectes.
accompagne les salades, les poissons et les
viandes grilles ou poles. Elle parfume le
C O N S E RVAT I O N
beurre blanc, les soupes, les vinaigrettes et les
:: lair ambiant : 1 mois, dans un
lgumes. Les tiges vertes peuvent tre
endroit sombre, frais, sec et bien ventil.
utilises comme la ciboulette. Les bulbes
:: Au rfrigrateur : 15 jours. Lorsquelle est
peuvent aromatiser le vinaigre ou lhuile.
coupe, lenvelopper dun film alimentaire ou la
CUISSON
mettre dans un rcipient et la recouvrir dhuile
dolive (utiliser cette huile pour cuisiner).
:: Saute : laisser fondre lchalote
feu trs doux (elle ne doit pas griller
ou roussir).

16

chalote cuisse de poulet

chalote de Jersey

A il
Allium sativum, Liliaces
LGUMES BULBES

Plante originaire de lAsie centrale. Lail a une saveur particulirement

tenace qui laisse des traces persistantes dans lhaleine et qui imprgne la
transpiration. Le bulbe ou tte dail est form de caeux, plus souvent
nomms gousses. On en compte de 12 16 par tte. Parmi les varits
les plus courantes, on retrouve :
lail blanc ;
lail rose et lail violet dont seule lenveloppe est colore ;
lail rocambole ou ail dEspagne , qui a une saveur
plus douce.

ail blanc
AC H AT

:: Choisir : des bulbes dail dodus et

fermes, sans germes ni taches, dont la
pelure est intacte.
Lail est disponible sous diverses formes
(flocons, poudre, pte, etc.), mais il est
prfrable de se servir dail frais pour obtenir
un maximum de saveur.
P R PA R AT I O N

Pour peler facilement les gousses, les

craser lgrement avec le plat dun
couteau. Couper les gousses et retirer le germe
vert que lon retrouve parfois au centre ; ce
germe rend lail indigeste et est responsable
de lodeur quil laisse dans lhaleine. La saveur
de lail napparat que lorsquil est coup,
cras ou hach. Plus il est coup finement,
plus sa saveur sera prononce.

VALEUR NUTRIT I VE

eau
protines
matires grasses
fibres
glucides
calories

59 %
0,6 g
0,1 g
0,1 g
3g
13
par 3 gousses (9 g)

: slnium.
: diurtique, carminatif,
stomachique, tonique, antispasmodique,
antiarthritique, antiseptique, vermifuge et
antibiotique. Lail pourrait soulager divers
maux tels que la bronchite, la goutte,
lhypertension et les problmes digestifs.
EXCELLENTE SOURCE
PROPRITS

17

Ail
LGUMES BULBES

C O N S E RVAT I O N

gousses dail

:: lair ambiant : 6 mois, dans un

endroit sec, bien ar, froid ou tempr,
autour de 0 C et un taux dhumidit dau
plus 60 %. Les tiges de lail peuvent tre
tresses et suspendues dans un endroit ar
pendant plusieurs mois.
:: Au conglateur : 2 mois, tel quel, simplement
dbarrass de sa pellicule extrieure .
CUISSON

U T I LI SAT I ON

Lail est surtout utilis comme

condiment. Il aromatise vinaigrettes,
potages, lgumes, tofu, viandes, ragots,
charcuteries, marinades, etc. Cru, hach ou
pil, lail entre dans la fabrication de laoli, de
la rouille, de la tapenade, du pistou, du pesto
et du beurre lail. Les viandes, comme le
gigot dagneau, peuvent tre piques dail.
Pour transmettre une dlicate touche aille,
frotter de lail cru, pluch et coup en deux,
lintrieur des plats salade et des plats
fondue. Pour parfumer de lhuile, y mettre
quelques gousses dail lgrement crases. On
peut aussi se servir des tiges vertes de lail frais
pour remplacer lchalote ou la ciboulette.
Mcher du persil, de la menthe ou des grains
de caf permet de se rafrachir lhaleine aprs
lingestion dail.

Pour un maximum de saveur, najouter

lail quen fin de cuisson. Pour une
saveur discrte qui rappelle la noisette et qui
pargne lhaleine, laisser lail entier et le cuire
sans le peler ni le couper. viter de frire lail
jusqu ce quil brunisse car cela dtruit presque
toute sa saveur tout en le rendant cre, cret
qui se transmet aux autres aliments.

ail rose
18

O ig n o n
Allium cepa, Liliaces

AC H AT

LGUMES BULBES

Plante bulbe originaire dAsie centrale et de Palestine. La

douceur de loignon dpend du climat et des varits.
Loignon espagnol est lun des plus doux ;
loignon blanc est doux et sucr ;
loignon rouge est le plus sucr ;
loignon jaune est le plus fort.
Certaines varits nommes oignons verts ou oignons
nouveaux sont vendues fraches, en bottes.
Certaines personnes prouvent de la difficult digrer
loignon (surtout cru). Loignon imprgne lhaleine. On
oignon espagnol
peut la rafrachir en mchant du persil, de la menthe ou
des grains de caf. Larme de loignon provient de son huile essentielle volatile qui
est riche en sulfure dallyle.

VALEUR NUTRIT I VE

:: Choisir : un oignon ferme, sans signe

de germination ou de moisissures, avec
une pelure extrieure bien sche, lisse et
cassante et un collet le plus petit possible.
Les oignons sont souvent traits par
irradiation contre la germination, ce qui est
rarement indiqu sur lemballage. Loignon
est disponible dshydrat, sous forme de
flocons ou de poudre vendue telle quelle ou
assaisonne (sel loignon par exemple).
Certaines de ces prparations contiennent
plus de sel que doignon.

eau
protines
matires grasses
glucides
fibres
calories

cru
89,7 %
1,2 g
0,2 g
8,6 g
1,6 g
38
par 100 g

CONT IENT : potassium, vitamine C, acide

folique et vitamine B6. Cuit, il contient
sensiblement les mmes proportions de
vitamines et de minraux.
P R O P R I T S : diurtique, antibiotique,
antiscorbutique, stimulant et expectorant.
On utilise loignon pour traiter la grippe, les
parasites intestinaux, les calculs biliaires, la
diarrhe et les rhumatismes.

Extrait de la publication

19

S
saccharine 566
saccharose 558
SAFRAN 435
bouillabaisse 335, 436
paella 297, 436
risotto 294, 436
saindoux 477, 581
saint-nectaire 549
SAINT-PIERRE 368
salade Csar 77
salade de pissenlits 66
salage 467, 548
salami 503
SALICORNE 264
salmonelle 509
SALSIFIS 36
salsifis noir 36
scorsonre 36
saltimbocca 422
sandre 339
sandre dAmrique 339
sandre du Canada 339
sanglier 484
SAPOTILLE 222
SARDINE 349
pilchard 349
sardine lhuile 349
SARRASIN 284
bire 287, 288

bl noir 284
blinis 285
far breton 285
farine de sarrasin 285
galette de sarrasin 285
kasha 285
polenta 285, 306
soba 285, 324
SARRIETTE 430
sariette de montagne 430
sarriette annuelle 430
sarriette dt 430
sarriette vivace 430
sauce loseille 64
sauce au vin rouge 16
sauce Bercy 16
sauce mole verde 54
sauce satay 137
sauce smitane 535
SAUCE SOYA 460
chiang-yu 460
sauce teriyaki 461
sauce Worcestershire
443, 461
shoyu 461
tamari 460
tourteau de soya 460
sauce Tabasco 450
sauce teriyaki 461
sauce Worcestershire
443, 461

SAUCISSE ET
SAUCISSON 502
bratwurst 503
cervelas de Lyon 502
cervelas de Strasbourg 503
chipolata 502
chorizo 503
crpinette 502
gendarme 502
kielbasa 502
mortadelle 503
pepperoni 503
rosette 503
salami 503
salami allemand 504
salami gnois 502
saucisse hot-dog 502
saucisse cocktail 503
saucisse crue 502
saucisse cuite 503
saucisse de Francfort 502
saucisse de Toulouse 502
saucisse fume 502
saucisse merguez 502
saucisse viennoise 503
saucisses chinoises 504
saucisson cuit 503
saucisson de Bologne 503
saucisson de
Cambridge 503
saucisson de foie 503
saucisson de langue 503
saucisson de Lyon 503
saucisson de mnage 503
saucisson de
montagne 503
saucisson de Paris 503
saucisson sec 503
weisswurst 504
SAUGE 422, 601
grande sauge 422
osso buco 422
saltimbocca 422
sauge officinale 422

sorbet 547
darne 363, 373
sorgho 291
ouananiche 362
soupe loignon 21
saumon argent 361
soupe au pistou 420
saumon chinook 361
SOYA 139
saumon coho 361
farine de soya 139
saumon de
germe de haricot de
lAtlantique 362
soya 139
saumon de lintrieur 362 haricot de soya 139
saumon fum 363
spaghetti alle vongole 398
saumon keta 361
spaghettinis 321
saumon rose 361
spaghettis 320, 321
saumon rouge 361
SPIRULINE 263
saumon royal 361
steak tartare 432, 471, 488
sockeye 361
sterlet 347
saumon de fontaine 341
stilton 550
scampi 385
stockfish 365
scarmoza 549
substitut de gras 583
scarole 71
succdan de caf 604
schnaps 438
succdans de crme 538
scombre 354
succdans de fromage 550
scorpion de mer 359
sucralose 568
scorsonre 36
SUCRE 558
SBASTE 359
betterave sucrire 24, 558
diable de mer 359
canne sucre 558
grand sbaste 359
rascasse 359
cassonade 562
scorpion de mer 359
cueillette et raffinage du
schage 468
sucre 560
SEICHE 406
dextrose 559
SEIGLE 300
disaccharides 559
farine de seigle 300
fructose 559
pain de seigle 300, 310
glucide 558
pain pumpernickel 301
glucides complexes 560
SEITAN 283
glucose 559
SEL 464
hydrate de carbone 558
gros sel 465
lactose 559
sel aromatis 465
levulose 559
sel attendrisseur 465
maltose 559
sel de mer 465
mlasse 562
sel de table 464
meringue 563
sel en cristaux 465
monosaccharides 559
sel fin 465
polysaccharides 560
sel gemme 464
saccharose 558
sel marin 465
sucre blanc 562
sel nitrit 465
sucre brut 561
sel raffin 464
sucre de table 562
semoule 279
sucre demerara 561
semoule de mas 307
sucre en poudre 562
serpolet 423
SSAME 249
sucre glace 562
beurre de ssame 250
sucre granul 562
halva 250
sucre inverti 559
hoummos 135, 250
sucre liquide 562
huile de ssame 250, 589 sucre roux 562
tahin 250
sucre semoule 562
tahini 250
sucre turbinado 561
shaddock 187
sucres complexes 560
SHIITAKE 274
sucres simples 559
champignon noir 274
sucrose 559
shortening 581
sucre drable 572
shoyu 461
SUCRES ARTIFICIELS 566
SIROP DRABLE 571
aspartame 567
beurre drable 572
cyclamates 567
sucre drable 572
dulcorant 566
tire drable 572
saccharine 566
soba 285, 324
sucralose 568
sockeye 361
SUCRES, CACAO
soda pte 595
ET CAROUBE 558
SOLE 375
sucrose 558
sole commune 375
suif 581
sole de Douvres 375
sukiyaki 90
somen 324
surimi 334
son
davoine
Extrait
de286
la publication
son de bl 278
sushi 264

SAUMON 361

T
taboul 280, 424, 425
tagliatelles 323
tahin 250
tahini 250
tamales 307
tamari 460
TAMARILLO 205
TAMARIN 457
tangelo 194
tangerine 194
tangor 194
tapenade 18, 46, 351
tapioca 98
tarama 343
TARO 105
tarte loignon 21
TASSERGAL 344
teff 291
TEMPEH 146
tempura 318
tte de violon 94
TH 597
th dcafin 598
th dthin 598
th Earl Grey 197, 598
th noir 597
th oolong 598
th parfum 598
th soluble 598
th vert 598
Thorie de la
complmentarit 277
THON 371
albacore 371
bonite dos ray 371
darne 363, 373
germon 371
thon blanc 372
thon ple 372
thon rouge 371
vitello tonnato 373
THYM 423
bouquet garni 416, 423,
425
serpolet 423
thym citronn 423
thym commun 423
thym de berger 419
tilleul 601
tilsit 549
tire drable 572
TISANES 601
camomille 601
menthe 424, 601
sauge 422, 601
tilleul 601
verveine 601
TOFU 143
caill de soya 143
fromage de soya 143
pt de soya 143
prparation du tofu 144
tofu ferme 143
tofutti 145, 547
tofu glac 547
TOMATE 51
caponata 52
gaspacho 42, 52
ratatouille 38, 42, 52
tomate grappe 51
tomate
biotechnologique 51
tomate cerise 51, 53

INDEX

riz cuisson rapide 294

riz grain court 293
riz grain long 293
riz grain moyen 293
riz grain rond 293
riz la grecque 297
riz arborio 294
riz assaisonn 294
riz basmati 294
riz blanc 294
riz blanc tuv 294
riz blanc prcuit 294
riz brun 293
riz brun cuisson
rapide 293
riz brun tuv 293
riz complet 293
riz crole 297
riz jasmin 294
riz parfum 294
riz pilaf 297
riz thalandais 297
RIZ SAUVAGE 298
robusta 603
ROGNONS 495
romano 549
ROMARIN 418
herbes de Provence
418, 419
roquefort 550
ROQUETTE 68
rosette 503
rotinis 320
ROUGET-BARBET 358
rouget-barbet de
roche 358
rouget-barbet de
vase 358
rouget-barbet dor 358
rouille 18
roux 536
RUTABAGA 34

615

TRUITE 341
omble chevalier 341
omble dAmrique 341
omble de fontaine 341
ombre 341
saumon de fontaine 341
touladi 341
truite arc-en-ciel 341
truite brune 341
truite dEurope 341
truite mouchete 341
tsai shim 85
TURBOT 376
fltan noir 376
turbot du Groenland 376
turion 87

U
udon 324
ugli 194

V
Valencay 550
VANILLE 458
vanilline 426, 427, 458
vanneau 395

VARECH 261
VEAU 474
bouvillon 474
gnisse 474
veau de grain 474
veau de lait lourd 474
veau Marengo 474
VENAISON 484
cerf 484
chevreuil 484
daim 484
gibier sauvage 484
orignal 484
sanglier 484
vnus 397
vermicelles de riz 325
verrat 477
verveine 601
vesiga 347
VIANDE HACHE 488
steak tartare 432, 471,
488
VIANDES 467
achat des viandes 467
barder 468
conservation des
viandes 468
cryodessiccation 468
cuisson des viandes 469
fumage 468

INDEX

tomate commune 51
tomate de culture
hydroponique 51
tomate italienne 51
tomate jaune 52
tomate oblongue 51
tomate poire 53
tomate verte 52
TOMATILLE 54
sauce mole verde 54
tomme 549
TOPINAMBOUR 109
torrfaction 603
tortellinis 319
tortilla 306, 526
touladi 341
tourteau 382
tourteau de soya 460
toute-pice 427
triglycrides 585
TRIPES 496
tripes la mode de
Caen 496
TRITICALE 303
TRUFFE 275
truffe blanche 275
truffe dt 275
truffe de la Saint-Jean 275
truffe du Prigord 275
truie 477

616

Extrait de la publication

irradiation 468
larder 467
lyophilisation 468
mariner 467
prparation des
viandes 467
schage 468
vin 159
VINAIGRE 462
vinaigre aromatis 463
vinaigre balsamique 462
vinaigre blanc 464
vinaigre de cidre 464
vinaigre de malt 464
vinaigre de riz 464
vinaigre de vin 464
VIOLETTE 78
vitello tonnato 373
Vitis labrusca 159
Vitis rotundifolia 159
Vitis vinifera 159
vodka 101
VOLAILLE 509
achat dune volaille 509
cuisson dune volaille 510
prparation dune
volaille 509
salmonelle 509

W
WAKAM 258
weisswurst 504
whisky 279, 288

Y
yaourt 540
YOGOURT 540
boisson au yogourt 540
kfir 541
koumis 541
lait caill 540
yaourt 540
yogourt boire 540
yogourt brass 540
yogourt ferme 540
yogourt glac 540

Z
zeste 190
zitis 322
zucchini 55

LGUMES
LGUMINEUSES
FRUITS

LA MINI-ENCYCLOPDIE DES

ALIMENTS

NOIX ET GRAINES
ALGUES

CRALES

Amoureux de la cuisine, grce cette encyclopdie au format pratique, vous saurez tout sur
les aliments.

POISSONS

Vous y trouverez :

CRUS TACS

Une description dtaille dune trs

grande varit daliments ;
Des donnes sur leur valeur nutritive ;
Les meilleures mthodes de prparation et
de cuisson ;
Des conseils sur lachat et lutilisation de
chaque produit ;
Les meilleurs procds de conservation ;
Des techniques culinaires illustres.

CHAMPIGNONS

MOLLUSQUES
HERBES, PICES ET CONDIMENTS
VIANDES
ABAT S
CHARCUTERIE
VOLAILLE
PRODUITS LAITIERS
SUCRES, C AC AO ET C AROUBE
GRAISSES ET HUILES
INGRDIENTS POUR LA CUISSON
CAF, TH ET TISANES

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pour bien cuisiner et bien manger.

INDEX

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Extrait de la publication