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Les étapes de la panification

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Les étapes de la panification


- Technologie - Techniques de fabrication -

Date de mise en ligne : mardi 17 juin 2003

Description :

Le déroulement et les termes de la panification

Technoboulange

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Les étapes de la panification

PETRISSAGE Frasage : assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s'hydrate : l'eau est absorbée par
le gluten et l'amidon, la pâte se forme de manière grossière. C'est la phase qui permet de régler la consistance de la
pâte.

AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage


(mélange farine et eau seulement ; sans fermentation ni sel)

PETRISSAGE 2e partie : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité, imperméabilité).

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.

PESAGE - DIVISAGE : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régulière.

BOULAGE : Formation d'une boule de pâte régulière d'aspect.

DETENTE : Repos et Fermentation de la pâte fractionnée ou pesée.

POINTAGE : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétrissage, et se termine au début du
façonnage.

FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons.

APPRÊT : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au four.

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Les étapes de la panification
POUSSE : Gonflement des pâtons qui résulte de la fermentation.

CUISSON : Transformation de la pâte en pain, sous l'action de la chaleur.

FERMENTATION : Transformation biochimique, qui se produit à l'intérieur de la pâte, sous l'action de la levure
biologique ou des ferments naturels.

PANIFICATION : Ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain.

PHASE ACTIVE : Période pendant laquelle la pâte est travaillée

PHASE PASSIVE : Période pendant laquelle la pâte est en repos.

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