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Extrait du Technoboulange
http://technoboulange.com/les-etapes-de-la-panification
Description :
Technoboulange
PETRISSAGE Frasage : assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s'hydrate : l'eau est absorbée par
le gluten et l'amidon, la pâte se forme de manière grossière. C'est la phase qui permet de régler la consistance de la
pâte.
PETRISSAGE 2e partie : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité, imperméabilité).
POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore en masse.
POINTAGE : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétrissage, et se termine au début du
façonnage.
APPRÊT : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au four.
FERMENTATION : Transformation biochimique, qui se produit à l'intérieur de la pâte, sous l'action de la levure
biologique ou des ferments naturels.