Ministre de lEducation Nationale Universit Technique de Moldavie Facult Technolologie Alimentaire Filire Francophone Universitaire Technolologie Alimentaire

Rapport de stage

Rapport de stage Au restau Slavutici er du 1 septembre au 5e octobre 2009

Realis par

Chisinau 2010

Remerciements
Je tiens remerier Monsieur Ciumac qui ma guid dans cette spcialit. Je remerie Monsieur Serghei Maestrenco qui ma permis de raliser ce stage au sein du colectiv du restau Slavutici et au Service des Stages au plan de formation notamment a Madame Maria Crudu qui est linginer-technologue et ma expliqu la rpartisation des sections et comment seffectue le travail au restau. Meri egalement a tous les chefs dquipes, nottament Ana et Alina pour leurs conseils, leur accueil, leur aide et pour les nombreuses informations quelles mont donnes. Meri tous les ouvriers, colaborateurs avec qui jai pass 5 semaines trs enrichissantes. Je tiens remerier Veronica qui est responsible de la section mets froids pour la sympathie, les conseils et le tavail quelle mappris car jai travaill 2 semaine tour avec elle. Meri enfin toute lequipe de restau Slavuticiqui largement contribu la reussite de mon stage.

Le sommaire

Remerciements2 I Introduction..4 II Presentation generale 1 Historique.....5 2 La production...................................................................................................6 3 Les sources technologiques employs..............................................................6 4 Le march..........................................................................................................7 5 Les fourniseurs des matires primaires.............................................................7 III Organisation du restau Slavutici 1 Les sections........................................................................................................8 2 La section de plats chauds..................................................................................9 3 La section de plats froids..................................................................................12 4 La section de la patisserie..................................................................................13 5 La section de viande, poisson et de demiproduits.............................................15 6 La section des legumes et de demiproduits.......................................................18 7 Loutillage et linventaire de la section des legumes.........................................21 8 Les spaces de depots........................................................................................22 Llaboration dun menu....................................................................................23 Le menu du restau Slavutici ........................................................................ 24 Les fiches technologiques...................................................................................32 IV Lhygine Lhygine et la sanitarie........................................................................................37 Lhygine du personnel.........................................................................................38 V Mon exprience humaine et sociale 1 Mon travail...........................................................................................................39 2 Les rlations entre lquipe des ouvriers..............................................................40 3 Les rlations entre les ouvriers et les chefs...........................................................40 V Conclusion..............................................................................................................41 Bibliographie..........................................................................................................42

I. Introduction Ce stage qui intervient dans le cadre de ma formation initiale au restau Slavutici est trs important pour moi. Grae la dure de 5 semaine je mai form une image scientifique en ce qui concerne ma specialit dans le domaine de lalimentation publique. Ce stage a comme bt pas seulement le travail dans un restau, mais aussi de nous inciter et il faut tenir compte que ce genre de travail est difficil et quil necessite beaucoup deffort physique. Le premier stage nous demontre quaprs 5 ans dUniversit nous deviendrons des bons ingineurs-technologues.Toutefois il nous permet dapprendre travailler avec une quipe inconnue, de comuniquer et dcouter dautres opinions. On doit savoir que cette pratique nous aide davoir patience et en coutant les opinions des specialistes nous pourrons tre apprecis dans le futur pour devenir de bons travailleurs. Pendant le stage je vivais vraiment lUnivers de la cuisinne moldave prs des meilleurs specialistes. Le rapport presente tout dabord dune manire generale: lhistorique, la production et le fonctionnement du restau Slavutici .Ensuite je presente lorganisation du restau avec tous les sections, les normes sanitaires et je finis avec un conclusion.

II .Prsentation gnrale

Historique
Lhistoire du restau Slavutici commence en 1998. Dans le restau Slavutici travaille des specialistes dans Lalimentation Publique qui employe comme principe les mets moldaves aprs des recettes traditionnelles. On peut enumerer les soupes moldaves, la polenta, les boulettes traditionnelles et dautres specialits savoureuse. Le restau Slavutici garde la tradition de rencontrer les invits avec du vin, pain et sel. Les hommes qui aiment couter de la musique populaire moldave, qui aiment les plats traditionnelles et un bon vin doivent visiter ce restau. En 2004 la fte du vin, le restau Slavutici a particip au concours pour la meilleure cuisine moldave. Puis grae de differents changements ont trouve une nouvelle serie de recettes comme: Tout pour le gratar , Bussines Lunch .

La production

Le restau Slavutici produit divers gammes de mets en commenant par les mets chauds comme: bouillon de poulet, soupe avec des champignons; des mets froids comme: des champignons grillants avec doignons, divers salades. Differents plats de viande et poisson comme: carpe dans le style russe avec des pommes de terre, differents recettes de cotelettes hachs: Luminoasa , Sarbatoare . On ne doit pas oublier les produits de ptisserie: des feullites grillantes dans le style moldave avec de fromage, de chou, champignons, viande et dautres specialits du restau. Le restau aussi beneficie et dun menu special-suplimentaire: des menu pour des occasions speciaux, pour divers ftes, pour les offices: Bussines-Lunch. Le restau Slavutici nexporte pas sa production. La production correspond et respecte les normes dhygine.

Les resources technologique employs dans le restau Slavutici

Le restau emloye comme source des documents qui tinnent de la technologie. En conformit avec de plusieurs critres, se tient compte: -De la demande des clients ; -Du saison ; -De la complexit des mets. Par ex. lautomne est saison des noces, et le menu est plus complexe. Les documents tehnologiques et les sources employs dans le restau Slavutici sont prises des livres comme: , Buctria Moldoveneasc , Buctria Rus et des sources non-officielles do sont pris de recettes moldaves qui ont t trouvs dans le peuple et sont bass sur le principe de satisfaire les clients avec des mets comme ca la mama acas .

Le march
La production est realis dans le march de la societ. La production: salades, des produits de ptisserie, de la viande et poisson ont un prix accessible pour les clients et elle est toujours frais.

Les fourniseurs des matire premire

Le forniseur dambalage pour les produits de patisserie est la companie Granpac situ dans le ville Balti, rue Cicicalo, 10. Loutillage du restau est procur de la firme Dina Cociug(outillage pour lalimentation publique). Les levures sont achet de la fabrique des levures qui se trouve Chisinau, rue Uzinelor. Les oeufs, les produits de viande, le poisson et les legumes sont achet par des actes apropris au Centre Commercial Metro .

Les sections du restau Slavutici

Le restaurant Slavutici a les suivantes sections :

1.La salle de commerce. 2.La section de mets chauds. 3.La section de plats chauds. 4.La section des legumes et de demiproduits. 5.La sections de la viande, poisson et de demiproduits. 6.Les espaces de depots. 7.Les espaces administratives. 8.La section de lavage de vaisselle. 9.Les espaces pour lhygine personnel.

La section de plats chauds

La section des plats chauds est considr la section principale. Ii seffectue le traitement thermique des produits et de demiproduits, lbouillement des bouillons, des soupes, aux prparations de base avec des garnitures et des sausses et de certains articles de patisserie. Dans cette section on trouve 2 secteurs : - Le secteur des soupes et des bouillons; - Le secteur de prparation du deuxime plat, des garnitures et des sausses. La section est rendue dans un mode spcifique car elle a une liaison directe avec les sections de production, les dpts et avec la section de plats froids. Dans cette section on observe les suivants outillages: Arrogaz; Fourneau; Des tables de production; Des poles lctriques pour le frittage des produits; Zone de lavage des mains. Vaisselles de differents volume. Tout lassortiment de mets prpars se trouve dans une petite cantit au cours de la semaine en comparaison avec les jours quand ils ont lieu de divers festivites. Pour les plats de base on employe des assittes plates. Pour les sausses on employe les saussires. La conscutivit des oprations pour la prparation des soupes est la suivante: 1. Prparation du bouillon. 2. Filtrage. 3. bullition de la viande. 4. Prparation des produits-composants des mets. 5. Le coupage en petite morceaux des legumes.

Le sortiment de mets chauds ralis au parcours dune semaine Soupes La dnomination Quantit du mets 1 2 Soupe des legumes Soupe avec des champignons Les plats chauds de base La denomination des mets Pt farci Lgumes par grill Le riz avec des lgumes Quantit kg 0,200 0.200 0.300 + + + + + + + + + + + Les jours de ralisation Les conditions de realization 60-65C Au commandement 60-65C Au commandement 60-65C Au comman. Loutillage utillis la ralisation Cratita, arrogaz Grille Tigaie, paleta, cuptor (kg) 0,250 0,250 Ralisation dans les jours de ralisation + + + + + + Les conditions de realization 75 75 2 heure 2 heure Loutillage utillis la ralisation la louche Cratita, la louche

La garniture

La des plats Pommes de terre frits Lgumes grillantes Piureu

Quantit Les jours de ralisation

Les conditions de ralisation

Loutillage de ralisation Freteuse, pallette Pole, rola, tave de fourneau Cratita, arrogaz

denomination kg 0,150 0,150 + + + + + + + + +

6065C 15C

Au commandement Au commandement

0,150

7075C

Au commandement

Les sausses

La Sausses blancs des avec

Quantit 0,05

Les jours de realization + + + + + +

Les conditions de Loutillage ralisation 6570C 2 heure ralisation

de

denomination kg

Pole, saussire

champignons Sausses avec 0,05 doignons et des tomates

- -

6570C

2 heure

Pole, saussire

Parce que les sausses, les garnitures et les plats chauds de base reprsentent un riche assortiment, ils ny a pas des lieux specialiss de travaille pour chaque type de mets sur catgorie. Pour cela le lieu de travaille pour lbullition, pour la cuisson des produits sorganisent avec le bt de prsenter la possibillit dexcutr tous les travaux du cuisinier qui doivent tre fait tous en mme temps.

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La section des Plats froids

Dans le restau Slavutici le sortiment des mets prpars dans la section des plats froids est trs vari et comprend divers salades: Baltica, Greceasca, Picador et aussi une varit des mets froids de viande et du poisson comme: rulade de poulle, le maquereau naturel avec doignon et dolives. prs la prparation les mets sont immdiatement mis dans la salle de commerce dou ils sont repartiss aux clients. Ii se ralise les commandement de divers types de mets conformement la demande des clients et aussi pour des banquets. Les fruits sont remani pour se servir dans la salle de commerce. Dans ce secteur travaille un cuisinier qui est responsable de la section, aussi de la prparation des mets et leur arrangement dans lassiette, dans le restau Slavutici cette rsponsabilit est occup par Mme Maria Crudu qui est le chefs-technologue et elle travaille deux postes. Pour lornement des mets on employe des components daprs la recette, mais aussi on ajoute de choses nouvelles. On doit tenir compte daprs le spcifique des mets, des components, de la proportion et de la vaisselle employ. Les processus de production demande encore des frigaux. Il faut attirer lattention aux regles sanitaro-hygieniques, desquelles les plus importantes sont : - Il est necessaire de respecter les regls de coupage des produits alimentaires ; - Tous les produits se coupent sur des plaques speciales, prevues pour chaque produit et il ne sadmitte leur employe pour des autres bts.

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La section de la ptisserie
Dans cette section on prpare des articles de differents ptes et des gteaux. La section de ptisserie du restau Slavutici contient 2 stellages mobiles avec lesquelles on transportent les preparats aprs la cuisson; une machine pour la pte, 1 balance, 3 tables de production, 1 fourneau pour cuire la pte et un lavouare pour lhygine du personnel. Dans cette section on travaille avec des differentes types de pte. Daprs les normes sanitaro-hyginique on doit avoir plusieurs chambres pour cette section. Parce que le restau est petit il a seulement la chambre de reserve de la matire premire pour 1 jour de travaille et aussi : - un rfrigrateur o sont tenus les remplissements des fruits et des legumes pour la pte et les produits de ptisserie prts et les levures ; - 2 stillages ; - 3 tables o on prepare le remplissement ; - 1 balance ; - differents tamis pour la farine et le sucre ; - un lavouare ;

Caracteristique de la matire premiere:

De la farine de bl daprs le standard, SM 202 Du sucre poudre, GOST 21 Des oeufs, SM 89 Du sel, GOST 13830 De lhuile de tournesol, GOST 1129 De la margarine De la vaniline, GOST 16599 Des stafides Des levures GOST 171, Du vinaigre.

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Le processus technologique de prparation

Le processus technologique de prparation inclut les suivantes tapes: 1. Rception et dposage de la matire primaire 2. Prparation des demi-produits cuits 3. Prparation des demi-produits pour la soupoudration 4. Transportation et conservation des produits prtes.

1.

Rception et dposage de la matire primaire

La matire primaire est reu et est dpos dans des depts et des chambres avec des frigos. La matire primaire est reu ensemble avec des certificats appropris. Les chambres de dept doivent tre sches, aers et avec la temperature 15-19oC. 2.

Prparation des demi-produits cuits

La farine, lamidone, et dautres matires primaires poudres se blutent par tamises. Les graisses solides sont contrls en se dpaquetant, se coupent dans des morceaux sils se fondent. Les oeufs se lavent avec de leau, se dsinfectent avec des solutions speciaux, et se dtrmine sils sont frais.

Lassortiment de la production du restau Slavutici comprend:

1. Des feuilletes avec: du choux, des pommes, des pommes de terre, du fromage. 2. Des gteaux. 3. Des pts farci avec: fromage, viande, pommes de terre, griottes. 4. Des gteaux pte de feuilletage avec: pommes de terre, pommes, et griottes.

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La section Viande, poisson, demi-produits

Le secteur de prparation de la viande

Le schema technologique de preparation primaire de la viande: reception dcongelation lavage schage tranchage dsosage dflaxage.

Decongelation de la viande
La viande se decongele dans lair de la chambre. Il nest pas correcte de la decongeler dans leau parce que se pert beaucoup de substances nutritives. Saplique la decongelation lente et rapide. Dans le cas de decongelation lente lhumidit dans la chambre doit tre entre 90-95%, et la temperature de lair 6-8 C, et le processus a lieu 3-5 jours. Dans le cas de la decongelation rapide la temperature est situ entre 20-25C, et lhumidit - 85-95%.

Le lavage de la viande
Le lavage avec de leau seffectue la temperature de 20-30C. La temprature de leau ne doit pas dpasser 20-30oC. Pour refroidir les carcasses on employe de leau froid (12- 16C).

Le sechage
Les carcasses se sechent avec des serviettes de cotton propres ou dans lair. Les carcasses se sechent pour eviter la surface glissante qui complique le tranchage.

Le tranchage
Il seffectue pour preparer des demi-produits de grands morceaux, portions petites et hach.

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Desossage
Le desossage seffectue manuellement avec le couteau en dtachant la viande qui se trouve sur la carcasse.

La deflaxion
La viande rsult est nettoy des tendons, des cartilages et de la graisse. Dans la section de la viande du restau Slavutici sont reception des demi-produits de grands morceaux comme: mollet de la poulette, petit filet de porc etc. Les normes des pertes pour la viande de porc au rotage constitue 32%, la bouillition 40%, et pour la viande de veau au rotage - 35%, la bouillition - 38%. Les conditions dentreposage de la viande sont: dans la section de la viande se mentient la temperature de lair - 2C ; lhumidite 85% et labsence de contact avec dautres produits etrangres. On doit realiser les demiproduits de la viande de grandes morceaux en 48 heures et la viande bouilli et rotir en 24 heures. Dans la variete de demi-produits portions sont: cotelette, fileu. Dans la variete de demi-produits des petits morceaux: la fritture, du riz avec la viande.

Les criteres de qualite pour les demiproduits de viande :

- Il ne sadmette pas les signes alterables, la mucosite sur la surface des mets de viande ; - Lodeur doit tre caracteristique au type de viande.

La section de traitement du poisson

Dans le restau Slavutici est fournit du poisson: vivant, congel, sall. Le poisson se decongele dans lair ou dans leau. Pour reduire les perts des substances nutritives, on doit sall leau (7-10 g de sel a 1 l deau). La decongelation tient 2-3 heure. Le poisson est lave dans de leau froide et puis est sech sur des stillages 20-30 minutes. Le poisson avec la carcasse cartillagineuse se decongele dans air ou dans leau pendant 6-10 heure. Le schema technologique du traitement primaire du poisson avec des carcasses osseuse est la suivante: 16

lelognement des ecailles ; evisceration ; lavage ; tranchage ; lavage secondaire ; sechage.

Au traitement du poisson sans des ecailles, loperation est remplac avec le nettoyage de la mucosit.

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Le schema technologique de traitement primaire du poisson avec carcasse osseuse

Poisson avec carcasse osseuse
Vivante Refrigere Congele

Decongele Decaillage

Mise a lecarte de la nageoire

Decapitation

Evisceration

Ravage

Transchage

entier

Nefilete

File

Avec du peau et des osses

Avec peau et sans des osses

Sans peau et sans des osses

Preparation de demiproduits

Traitement culinaire termique

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La section des lgumes et de demiproduits

La variet des lgumes qui est refait dans la sections des legumes au restaurant Slavutici est la suivante: loignon, les pommes de terre, le chou, les carottes, les tomates, les concombres, la betterave, laubergine, les potirons, les piments, lail. La capacit de production de la section est vari entre quelques kg plusieur kg. Cela depend de la necessit.

Le schema du processus technologique de la refection des legumes:

Rception Triage Ravage Nettoyage Rinage Decoupage en diffrents formes

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Les formes de coupage des legumes

Lgumes- raciness Triangles Cubes Barres Pailles Cercles Tranches

Les bulbes Menus Anneaux Pailles Cubes Tranches Cercles Demicercles

Les legumesfeuilles Barres Pailles Cubes

Les tubercules Cubes Pailles Barres Cercles Tranches

Les normes des pertes la nettoyage primaire des lgumes La dnomination du Nr. lgumes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Pommes de terre Chou Potirons frais Oignon Carottes Concombres frais Piments Persil Tomates frais Betteraves frais Ail Les oprations technologiques Nettoyage Nettoyage Nettoyage Nettoyage Nettoyage Nettoyage du sol Prpar pour menu Nettoyage Nettoyage du sol Nettoyage Nettoyage Les pertes technologiques (% de la masse brutte) 25 20 20 15 30 5 25 25 15 20 22

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La refection primaire des legumes-racines

Le schema du processus technologique de la refection primaire des lgumes est comme suit: triage, calibrage, lavage, nettoyage, coupage des demi-produits. Les legumes-racines sont lavs dans des couves, puis on les nettoyent manuellement. Le radis se nettoye du tronc et des feuilles, sloigne la racine fine et les lieux dtriors. Le radis dautomne se nettoye et des pelures. Les carottes qui sont fans se tiennent dans de leau froide. Les restes admissibles au nettoyage de la betterave et de la carotte constitue 20% jusquau 31 decembre et 25% du 1 janvier. Le radis est livr aux entreprises dalimentation publique avec les feuilles et le tronc ou le tronc court et sans feuilles. Aprs, ltat du radis, les restes varie entre 7 jusqu 37%.

La refection primaire des legumes-feuilles

Reception, triage, loignement des feuilles contamins, lavage, loignement du tronc, coupage. La masse du chou nettoy constitue 25% de la masse brutte. Tous les legumes qui contiennent des chenilles aprs le nettoyage sont lavs et on les plongent pour 20-30 min dans de leau froide, sall puis de nouveau sont lavs.

Loutillage et linventaire de la section des legumes

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La section des legumes du restaurant Slavutici est dot avec les suivantes outillages: des tables de production, des stillages, couves. Les matriaux et la construction ninfluence negativement sur la qualit du produits. Aprs chaque operation, les tables se lavent avec de leau chaud mais aprs que le jour de travail fini on les lavent avec du dtrgent puis de nouveau se lavent avec seulement de leau. Linventaire - les fonds de coupage sont confection dune pice entire du bois et leurs surfaces sont lisses. Tous les fonds sont marqus en correspondance avec les produits dont ils se travaillent. Aprs chaque opration ils se lavent avec de leau chaude et on les gardent sur le stillages. Les instruments les couteaux pendant le travail doivent tre propres. Les couves aussi doivent tre propres, puis on les lavent avec du dtergent. Une fois dans la semaine finie, les outillages sont desinfect en les lavant avec une solution de 0,5% de chlorure de chaux, puis on les relavent avec de leau chaud.

Des observations critiques :

Ne se respecte pas toujours lemploye des fonds dapres leurs destination.

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Les espaces de depts

Le restau Slavutici est dot par une srie des espaces ncessaires pour garder les produits. La section pour les legumes est emplac prs du dept. La section des mets chauds est prs de celle des mets froids. Celle de distribution est prs de celle de lavage de la vaisselle. Le restau est dot avec des chambres frigorifiques pour garder les produits, pour viter leur altration. Ces produits se gardent sparement. Notamment la viande est spar du poisson et les produits laitirs sont spar des fruits. Lhumidit dans le dept doit tre entre 60-80%. Les espaces administratives sont empla separement de celles de productions et de depts. Aussi il y a la chambre de changement les vetments.

Lelaboration dun menu

Un menu correct suppose le recouvrement necessaire physiologique dune certaine cathgorie de consomateurs par des prparats correspondantes du point du vue nutritif. Le menu du restau Slavutici prsent dans ce rapport nest pas form daprs des standarts et ne contienne pas tous les atributs ncessaires comme par exemple lestampillage du restau Slavutici . Dans le restau Slavutici les clients peuvent choisir pas seulement des plats qui se trouvent dans le menu, mais ils peuvent commander et dautres plats quils veulent, par exemple pour les banquets, ou pour des ocasions speciaux. La valeur nergitique gnrale des produits est haute parce quil semploye beaucoup de mets de poisson, viande et produits de pttisserie. Le menu contient en effet des mets caractristique de la cuisine moldave.

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Le menu du restau Slavutici

Les entres
Soupe avec de la viande de poule 250/25/5 Soupe avec des champignons 250/5 Soupe avec de la saucisse 250/15/5 Soupe avec le haricots avec de la viande du veau 250/25 Soupe des lgumes Soupe de viande Le bouillon avec de la viande de poule 200/25 250/10/2 20 20 30 20 20 25 20

Les plats de rsistance

Le filet de la carpe frit Le filet de la carpe frit 1/100 1/100 1/125 59 40 55 58 50 59 20 75 60

Pommes de terre aux petits pois 100/200 Les ctelettes de la viande du porc et des oeufs Le filet de poule cuit avec du fromage Les poulets 1/100 1/150 Les cornichons dans le style russe 1/100 Staik de la viande de boeuf avec la sauce piquante 150/30 Legumes avec de la polenta et du fromage 100/250/50/5

Les garnitures
La salade du chou frais avec les petits pois Pommes de terre frits avec le fenouil Pommes de terre frits avec l'oignon Le riz avec les lgumes Le ragot de lgumes 200/5 200/5 250/10 Les nouilles avec les champignons Pommes de terre frits, avec des concombres 1/200 200/5 150/50/5 15 15 20 15 15 15 20

200/20/15

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Le petit djeuner
Le sandwich "Club" (le fromage, la tomate, la mayonnaise, le pt) Le sandwich avec crde fromage l'huile) 1/115 1/115 1/200 1/120 1/120 15 15 15 15 25 25 25 25

Le sandwich pour le lunch (le saucisson "", le concombre frais, le beurre, Le sandwich "Ochi de vultur" (de poisson avec la tomate, l'oeuf, la sauce la mayonnaise, l'olive) L'omelette avec le jambon L'omelette avec le fromage L'omelette (les tomates, les champignons, la verdure) 1/150 Les crpes avec la crme frache 1/150/50 Les crpes avec le fromage blanc avec la crme frache 1/150/50

Les hors-d'oeuvre chauds

La pizza avec le jambon 1/150 1/150 1/75 16 18 50 15 20

La pizza avec les champignons Julien de l'oiseau 1/75

Le saumon dans la sauce piquante

Les champignons au sauce de creme 1/150/50

Les hors-d'oeuvre froids des lgumes

Le hors-d'oevres "Taraneasca" (les lgumes frais, et du fromage) 50/20/100/100/50/20/10 La salade "Sopschii" (les lgumes frais, la fromage, l'olive) 250/20/5 35 La salade "Slaveanschi" (la bettrave, la noix, les pruneaux, le fromage, la mayonnaise 200/5
25

50

30

Le hors-d'oevres avec des haricots selon (des haricots avec les viandes fumes) 200/20/5 Des haricots ayonnaise) Le fromage La brynza 200/5 200/5 200/5 1/100 1/100 1/100 La salade "Iantarnaia" (les pommes, la noix, l'ananas conserve, 30 45 27 20 10 25 10 15 10 10 15 1/100 1/100 La salade des champignons (avec l'oignon frit) 25 15

La crme frache Les olives 1/100 Les salaisons

1/100

La sauce le raifort Le ketchup Le beurre 1/100 1/100

La sauce la mayonnaise

Les plats de poissons

La carpe frit, le citron, la verdure 150/10/5 100/2 150/50/5 350/5 90 65 120 90

Le filet de la carpe cuit avec les lgumes Le filet de la sandre largi, avec la sauce

Le carpe dans le style russe avec les pommes de terre

Les plats de la viande d'oiseaux

Les roulettes du porc sont farcies avec les champignons 150/50/5 La ctelette "Luminoasa" 150/5
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150/20/5

90 65 60

La ctelette "Fantezie" des filets de la viande de poule avec de sauce de la creme

Le filet de poule cuit avec du fromage l'omelette) 150/5

150/5

75 60

La ctelette "Sarbatoare" (de la viande du porc et de poule, avec le fromage et

Les plats grille

Le maquereau dans la feuille de vigne 1/300/10 La viande du porc grillee 150/5 Petite saucisse grille 100/50/5 L'assortiment des lgumes avec les champignons grille 1/250/5 La viande du porc Les lgumes grille Les saucisses grille De la viande du veau La sauce 1/100 1/200 1/200 250/5 1/200 150/50 60 50 30 50 65 20 10 10 Les filets de poule grillee 90 100 50

Les poulets grillee 1/100 La sauce piquant 1/100

Les plats de farine et les garnitures

Pate farci avec les pommes de terre et des champignons Pate farci avec le fromage 200/30/2 Pate farci avec de la viande 200/10/5 200/2 Les nouilles avec les champignons 200/20/5 25 28 30 20 20 30 20 15

Les pommes de terrs grilles avec du beurre 200/20/5 Les pommes de terre grilles avec des concombres 150/30/30/2 Les pommes de terre rotis avec l'oignon 1/200 Le riz avec les lgumes 200/2

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La garniture vers les legumes (la salade du chou frais, les petits pois, les carrottes) 100/50/50 Les feuillete avec le fromage 1/200 Les feuillete avec les pommes de terre 1/200 Les feuillete avec le chou 1/200 Le pain 1/100 Les gteaux avec le chou 1/100 Les gteaux avec les pommes de terre 1/100 Les gteaux avec le fromage blanc 1/100 Les feuillete de manire moldave : - par le fromage blanc 1/200 - par le chou 1/200 - par les pommes de terre 1/200 - par la viande 1/200 15 10 10 25 8 6 20 22 15 15

La gamme des plats maigre Les hors-d'oeuvre froids

La salade de vinaigrette avec des legumes 200/5 Les haricots 200/5 La salade "Slaveanskii" 1/200 La salade "" 200/5 La salade "" avec le fromage 200/20/5 La salade "" 200/5 La salade des champignons 200/5 La salade du chou - fleur 200/5 La salade le "Russe" avec la mayonnaise de soja 200/5 La salade "" avec la mayonnaise de soja 200/5 Les champignons rotis avec l'oignon 200/5 Le chou - fleur, rotis dans les biscottes 1/200
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15 15 30 15 35 15 40 35 15 20 45 35

Les lgumes frais 100/100/50/30/30

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Les entres
La soupe de lgumes 1/250 La soupe 250/5 La soupe avec des haricots 250/5 10 10 10

Les hors-d'oeuvre chauds

Les champignons rotis 1/75 Les farcis maigre 1/250 Le ragot de lgumes 1/250 Les pommes de terre rotis avec les champignons, le cornichon sal 150/30 Les pommes de terre avec la sauce de champignon 200/100 La polenta avec de la sauce des champignons 200/50 35 20 15 25 25 25

Les produits de ptisserie

Les feuillete avec les pommes de terre 1/200 Les feuillete avec le chou 1/200 Les feuillete avec les pommes 1/200 15 15 15

Le dessert
Le dessert "Slavutici" (les glaces, les pruneaux farsi par la noix, la gele, le sureau, le mastic) 100/30/30/30/30/5 22 La salade de cocteil fruitier 50/50/50/30/20 La gele dispos en trois couches avec les crmes 150/50 25 Les glaces avec la confiture 100/30 18 25

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Les glaces avec le chocolat 150/5 20 Les glaces avec des fruits 100/30 Les pruneaux farcis par les noix avec les crmes fouettes 100/30 Pate farci avec la cerise 150/50 Les crpes avec le fromage blanc, des stafides avec la crme frache 200/50 Les crpes avec le miel 150/50 La pomme la "Surprise" 1/150 Le dessert "Guguta" 1/200 Le dessert "Lapte de pasare" 250/2 Le sureau d'abricot, la sauce de chocolat 250/12 Le caf noir soluble 1/100 Le th avec le citron 1/200 Le caf l'orientale 1/100 Le caf le "Expres" 1/100 Les fruits 1/250 20 25 25 25 20 15 20 25 22 10 10 15 15 20

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Les fiches technologiques

Polenta avec du fromage et crme
150/25/25 Nr

1 2 3 4

La dnomination Masse nette de la matire primaire Farine de mas 150 Beurre 10 Fromage 25 Crme 25 Le processus technologique Les oprations de prparation
On blute la farine de mas.

La technique de prparation
Dans un chaudron, on verse de leau, on la bouilli, sassaisonne avec du sel et dans leau on verse 1/3 de la farrine et on bouilli 15 min. au feu faible, puis on verse toute la farrine et on la laisse pour bouillir, en mlangeant priodiquement jusqu la cuisson. Puis on le prend et on le lesse dans un lieu chaud.

Comment elle est servie?

On pose la polenta (la bouillie de farine de mas) dans une assiette et on ajoute du beurre. Dans une autre assiette on sert le fromage et la crme.

Les indices de qualit

Laspect extrieur: forme de demi-sphre. La couleur: jaune claire. La consistence: molle, homogne. Le got: corespondant aux produits employs. Lodeur: corespondant la farine de mas avec larme du fromage.
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Le temps de ralisation: commande, la temperature doit tre de 60-65.

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Pure de pommes de terre

Nr 1 2 3 4 5 La dnomination des produits Pommes de terre Lait Beurre Sel Verdure Masse brutte (g) 166 23 9 3 3 150g Masse nette (g) 125 23 9 3 2

Le processus technologique Les oprations de prparation

On choisit les pommes de terre, puis on les pluchent, on les lavent et on les coupent en formes de quarts. On bouilli le lait.

La technique de prparation
On bouilli les pommes de terre dans leau avec du sel. Quand ont bouilli les pommes de terre, on lgouttent de leau et on les broyent. Puis on ajoute le lait bouilli, le beurre chauffant et on mlange.

Les indices de qualit

Laspect extrieur: masse homogne. La couleur: blanche-jauntre. La consistence: homogne. Le got: un peu sall. Lodeur: de lait bouilli et de beurre. Le temps de ralisation: 2 heure, et la temprature 65-75C.

Comment le sert-on?
On le sert dans une assiette comme garniture aux diffrents prparats. Puis on le soupoudre avec de la verdure. On le sert frais.

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Crpes avec confiture

145g
Nr La denomination de la matire primaire 1 Farine 2 Lait 3 Oeufs 4 Sel 5 Huile de tournesol 6 Confiture 7 Sucre 8 Vaniline Masse brutte Lunit de pour une portion mesure 50 g 80 ml pice 0.5 g 10 ml 25 g 5 g 0.25 g

Le processus technologique Les oprations de prparations

La farine se blute. Les oeufs se lavent, se desinfectent et se passent dans leau froid. Le lait est bouilli et refroidi. On mlange le sucre avec de la vaniline.

La technique de prparation
Les oeufs se mlangent avec de la farine, du sel et un peu de lait. Puis la composition se mlange avec tout le lait en lajoutant graduellement jusq ce qu on obtient la composition spcifique pour les crpes. On prpare 2 feuilles de crpes dans une pole graiss avec de lhuile; on verse la composition avec la louche dans une couche sur toute la surface de la pole par un mouvement rotatif et on attend quelle rougit sur chaque partie. On pose les feuilles de crpes dans une

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assiette. Pour chaque feuille on ajoute de la confiture et on la roule, puis on presure du sucre.

Comment les sert-on?

Elles sont prsents sur une assiette et sont servies chaudes.

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Pt farci de fromage 200/30 Nr La denomination de la matire primaire 1 Farine 2 Fromage 3 Oeufs 4 Sucre 5 Stafide 6 Vaniline 7 Jus de citron 8 Crme 9 Sel Masse brutte Lunit de pour une portion msure 70 g 70 g 60 g 5 g 5 g 0.25 g 1.5 g 30 g 2 g

Le processus technologique Les operations de preparations

Les oeufs se lavent, se desinfectent par leau froid, puis on separe les blancs doeufs des jaunes doeufs. On pluche les stafides, on les lave, on les goutte de leau. La farine se tamisse.

La technique de prparation
Dans une batterie de cuisine on pose de la farine, un oeuf, de leau et du sel et on ptrit une colle de pte dune consistence adquatte. Puis on la laisse reposer 15 minute. La colle de pte stend dune paisseur de 3-4 mm et on la coupe dans des formes carres dun longueur de 6 cm. Le fromage est mlang avec les stafides,
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les jaunes doeufs, le sucre, le jus de citron et la vaniline. Sur chaque morceau on pose la composition du fromage et on le plie en forme de triangle. Les pts farci sbouillent dans leau bouillante avec du sel pendant 10-15 minutes.

Comment les sert-on?

On les prsentent dans une assiette,chauds avec de la crme.

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Salade de viande

150/2
Nr 1 3 4 5 6 7 8 9 Denumirea materiei prime Viande Pommes de terre Concombre frais Oeufs Mayonnaise Sel Poivron Verdure Masse brutte 32 76 38 10 35 0.1 0.01 3 Mase nette 20 55 30 10 35 0.1 0.01 2

Le processus de preparation Les operations de prparation

On pluche les legumes. On bouilli la viande et les pommes de terre.

La technique de prparation
La viande, les pommes de terre et les concobres bouillis se coupent en forme carres. La verdure est lave et coupe dans de petits morceaux. Toute la masse se mlange en ajoutant un peu de mayonnaise et on lorne avec de concombre et on ajoute toute la mayonnaise.

Comment la sert-on?
La salade se sert dans un saladier.

Le temps de ralisation 20-30 minutes la temperature de 10-12oC. Les exigences de qualit

La forme de coupage : carre. La couleur : correspondante. Le got : un peu sall. Larome : de la viande.

IV. Lhygine
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Lhygine
Ltat sanitaire dans lunit dalimentation publique dpend de la qualit de la nourriture et de sa contamination avec des microorganismes. Les espaces sont lavs et vrifis chaque jour. Les planchers, les tables, les fourneaux de cuisine sont lavs avec dtrgents speciaux. Les cuvettes eau courante et les lavettes sont lavs chaque jour et sont desinfects avec clorure de chaux de 5 %. La desinfection reprsente un systme pour combattre de differentes maladies. Dans les units publiques la desinfection se ralise dans des bts profilactiques pour exclure la contamination des aliments et des mets avec des microorganismes. La desinfection se fait daprs plusieurs methodes : -avec de leau bouillante la temperature de 73*C. -par des methodes chimiques avec des divers dtrgents ou solutions de chaux. Dans le processus de prparation des demi-produits on doit faire un lieu spar pour chaque catgorie de produits. Toutes les demi-produits se preparent pendant le jour. Conformement des normes sanitaro-hyginiques, le poisson de petites dimensions se decongle dans de leau froide, un peu sall, mais celui de grands dimensions dans lair. Les legumes sont la matire premire la plus polu parce que sur leur surface se contient pas seulement des restes du sol, mais aussi des microbes qui peuvent provoquer de divers maladies. Pour viter tout cela les legumes passent quelques oprations comme : le triage, le nettoyage et le lavage.

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Lhygine du personnel
Il faut considerer lhygine personnelles des ouvriers qui travaillent dans les units dalimentation publique. Les ouvriers du restau Slavutici respectent les rgles dhygine personnelle, ce qui signifie que les mains, les vtements sont toujours propres. Tous le personnel mentient loutillage et le lieu de travail toujours propre. Chaque anne, les ouvriers du restau Slavutici passent un xamen medical dans le bt de prvenir la repandue de divers maladies infectieuses par lintermdiaire des aliments.

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V. Lexprience aquise au restau Slavutici 1. Mon travail au restau Slavutici

Le premier jour de pratique au restau, ma parru dificille parce que je ne savais pas ce que je devrais faire. Mais jai appris facillement toutes les sections, et o se trouve chaque produit. Grce aux conseils des chefs et des travailleurs, et grce mon esprit trs curieux, jai aid le personnel et les jours de pratique suivants ont pass plus rapidement. Chaque jour pour moi reprsentais un secret quil fallait decouvrir, et alors je posais divers questions aux travailleurs sur leurs impressions, leur travaille, leur relation avec les suprieurs et dautres questions sur leur service et parfois aussi sur leur vie personnelle. Dans une telle manire je me rapprochais deux. Chaque jour commenait pour moi 8 heures du matin jusqu 16 heures. Mais pour linteret pratique parfois je partirais plus tard. Ii, au restau il y a toujours du travail. Quand sorganise des banquets il ne rest plus du temps mme pour manger. Les premires 2 semaine jai xcut plusieurs types de tches, par exemple: dans la section de ptisserie jai aid faire les feuilletes et les gateaux pour reussir raliser la commande pour les clients jusqu 10 heures du matin, puis je suis parti dans la section des mets chauds o jpluchais les pommes de terre, les oignons, les carrottes et les betteraves. Les jours suivants on mavait transfr dans la section de viande. Ii jai appris divers recettes comme: les ctelettes Luminoasa , Noroc et dautres choses interessants. Puis on ma transfr dans la section de mets froids pour travailler, car je me dbrouillais bien. Le graphique a chang et je commenait le jour de travail 7 heures de matin jusqu 20 heures du soir.

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2.Les relations entre lquipe des ouvriers

Une bonne ambiance entre les ouvriers qui travaillent au restau Slavutici est toujours caractristique. Au matin la premier chose que tous font en entrant dans la cuisine se quils se salutent tous, puis chacun occupe son lieu de travail. Lors de la pause de djeuner midi, tous les ouvriers se retrouvent dans la section des mets chauds, autour des tables, pour prendre un sandwich, discuter. On y parle de la politique de la Moldavie.Toujours tout le monde est rceptif aux besoins des autres, les ouvriers essayent de proposer des solutions en cas de ncessit.

3. Les relations entre les ouvriers et les chefs

Dans le restau Slavutici , tout le monde travaille daprs le principe : Le chef commande et louvrier excute . Louvrier connat en gnral trs bien son travail et chaque travail dans sa section. Je nai jamais assist de rprimandes de la plupart des chefs envers les ouvriers; simplement des conseils.

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VI. Conclusion
Ce stage douvrier de 5 semaines, est le premier pour moi et il est trs important car il intervient dans le cadre de ma future formation, la profession dingineur-technologue. Pendant les quatre semaines de stage, jai pu dcouvrir dans une autre manire la cuisine moldave. Dans le restau Slavutici je me sentirais trs bien autour de la cuisine, parce que jai dcouvert un autre univers, celui de la pte, de la salade, de lornement des mets. Ce stage a t trs benefique, il ma permis de travailler et de decouvrir le travail en quipe. Jai appris et jai analys lassortiment des produites raliss par le restau, grce ma russite jai progress et je mai habitu avec les rsponsabilits. Le stage reprsente une prparation directe qui devait maider valider mes choix dorientation professionnelle. Pour conclure, je voudrais dire que cette exprience a t en tous points bnfique, tant sur le plan professionnel quhumain. Grce a cette pratique je mai confront avec les exigences de la vie professionnelle, avec la ncessit de travailler dans un temps limit par exemple pour reussir au temps raliser le commande pour les clients. En fait, le stage ma confort dans mon choix dorientation professionnelle.

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Bibliographie :
1. Jorj Ciumac : SCIENCE ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS , Ed. Tehnica-Info , Chisinau 2006.

2. Olga Deseatnicova: ORGANIZAREA SI DOTAREA TEHNICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA Nina Gamoja Mircea Bernic Chisinau, U.T.M. 2005

3. Koroliov : TEHNOLOGIA ALIMENTATIEI PUBLICE

4. Z.Metiuhina : ELEMENTE DE FIZIOLOGIE, SANITARIE SI IGIENA A ALIMENTATIEI PUBLICE Chisinau 1990

5. LINTERNET

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