IFS Food V6 FR

Food
IFS Food (Alimentaire)

Rfrentiel daudit de la qualit et de la scurit des produits alimentaires
Version 6 Janvier 2012
Food
L IFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut tre tenu responsable de toute erreur, omission ou information pouvant ventuellement prter confusion, prsente dans ses publications, spcifiquement dans ce document. Le propritaire du prsent rfrentiel est : IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A 10117 Berlin Allemagne Directeur : Siret : NTVA : Banque : Code guichet : N de compte : IBAN : Code BIC-/Swift : StephanTromp AG Charlottenburg HRB 136333 B DE278799213 Berliner Sparkasse 100 500 00 190 029 765 DE96 1005 0000 0190 02 97 65 BE LA DE BE
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IFS Food (Alimentaire)

Rfrentiel daudit de la qualit et de la scurit des produits alimentaires
Version 6 Janvier 2012
International Featured Standards IFS Food Version 6
Remerciements
LIFS tient remercier lensemble des personnes ayant rpondu au questionnaire de satisfaction sur lIFS ralis en 2010, qui a constitu la base du dveloppement et des amliorations apportes la nouvelle version 6 de lIFS Food. Vos contributions et vos remarques ont beaucoup apport lIFS. Nous avons apprci le temps que vous avez consacr rpondre ce questionnaire. L IFS tient galement remercier les membres de lIFS International Technical Committee (comit technique international) et les groupes de travail nationaux associs dAllemagne, de France, dItalie et des Etats-Unis.
Membres de lIFS International Technical Committee

Andrea Artoni Sabrina Bianchini Yvan Chamielec Fayal Bellatif Roberta Denatale/ Eleonora Pistochini Gerald Erbach Jean-Franois Feillet Ccile Gillard-Kaplan Luc Horemans Dr. Joachim Mehnert Dr. Angela Moritz Bizhan Pourkomailian Horst Roeser Sergio Stagni StephenThome Bert Urlings Karin Vo Roman Winer Stefano Zardetto CONAD, au nom de ANCD (Associazone Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italie Det Norske Veritas, Italie EMC Distribution Groupe Casino, France Eurofins certification, France Auchan, au nom de Federdistribuzione, Italie METRO AG, Allemagne Meralliance, France Groupe Carrefour, France Scamark Groupement Leclerc, France DQS, Allemagne REWE Group; REWE-Zentral-AG, Allemagne Mc Donalds Europe, Royaume-Uni COOP , Suisse COOP , au nom de ANCC (Associazone Nazionale Cooperative Consumatori), Italie Dawn Food Products, Etats-Unis Vion Food, Pays-Bas EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Allemagne HARIBO GmbH & Co. KG, Allemagne Voltan, Italie
LIFS souhaite galement remercier les personnes suivantes pour leur contribution prcieuse lors de la rvision du rfrentiel :
Javier Bernal Dr. Anna K. Boertz Jutta Brendgen Christina Brggemann Alfonso Cappuchino Rosanna Casciano Ivano Crippa Paul Daum Timo Dietz Gianni di Falco Sandrine Dupin Lauren Fleming Marcus Fraude Isabelle Formaux Arnaud Gautier Massimo Ghezzi Eric Gibson Marco Jermini Annegret Karsch-Keller Jon Kimble Dr. Ulrike Kleiber Marguerite Knefel Martine Kocken Dr. Kerstin Kunz Expert IFS Expert IFS Rewe Group, Allemagne ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Allemagne DNV, Business Assurance, Etats-Unis CONAD, au nom de ANCD (Associazone Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italie CSI, Italie KaisersTengelmann AG, Allemagne Lidl Stiftung & Co KG, Allemagne Federdistribuzione, Italie COFRAC (Comit Franais dAccrditation) Intertek, Etats-Unis Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Allemagne Scamark Groupement Leclerc, France Groupement des mousquetaires, France Carrefour, Italie Intertek, Etats-Unis Expert IFS Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Allemagne Diamond Foods, Etats-Unis HANSA-HEEMANN AG, Allemagne Systme U, France Laiterie Saint Denis de lHtel, France real,- SB-Warenhaus GmbH, Allemagne
IFS, Janvier 2012
Dr. Horst Lang Wolfgang Leiste Prof. Dr Lindemann Susan Linn Anke Lorencz Flavia Mare Ralf Marggraf Jay Mayr Laurence Manuel Dr. Andrea NiemannHaberhausen Viola Obladen Sarah Oxendale Charlotte Pilz Florian-Fritz Preu Rodrigo Quintero Dr. Gereon Schulze-Althoff Dr. Jrgen Sommer Alain Soroste Marie Squigna Kevin Swoffer FranoisThibault BatriceThiriet Ute Welsch-Alles Patricia Wester Christel Wieck Kathleen Wybourn
Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Allemagne EDEKA Handelsgesellschaft Sdwest mbH, Allemagne Expert IFS Sysco Corporation, Etats-Unis Wirtschaftskammer sterreich, Autriche Carrefour, Italie EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG, Allemagne ConAgra Foods, Etats-Unis Provera Alimentaire, France Det Norske Veritas, Allemagne Zentis GmbH & Co KG, Allemagne Target Corporation, Etats-Unis Metro Cash+Carry Deutschland GmbH, Allemagne Quant Qualittssicherung GmbH, Allemagne DQS, Chili Vion Food Group, Allemagne Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. KG, Allemagne Expert IFS Loblaw, Canada KPS Resources Ltd., Royaume-Uni Meralliance, au nom de la FEEF (Fdration des Entreprises et Entrepreneurs de France) Auchan, France Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co.KG, Allemagne Eurofins certification, Etats-Unis Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH, Allemagne DNV Business Assurance, Etats-Unis
Equipe IFS
George Gansner Directeur Marketing/Dveloppement Dr. Helga Hippe Directrice Assurance Qualit Seon Kim Responsable Magasin en ligne IFS Christin Kluge Responsable Assurance Qualit Nina Lehmann Responsable Academy/Marketing/Communication Stphanie Lemaitre Directrice technique Lucie Leroy Chef de projet Clemens Mahnecke Assistant chef de projet Marek Marzec Consultant IFS Europe de lest et centrale Caroline Nowak Reprsentante IFS, Amrique du Sud Ksenia Otto Responsable bureau IFS Sabine Podewski Responsable Qualifications/Examens des Auditeurs MariaThalmann Chef de projet Serena Venturi Chef de projet StephanTromp Directeur
Dans le cadre du processus de rvision du rfrentiel, des audits tests ont galement t raliss. Nous tenons remercier les socits suivantes pour leur implication :
Biscuiterie Bouvard, France Freiberger, Allemagne Hansa-Heemann, Allemagne Jus de fruits dAlsace, France Rheinberg Kellerei GmbH, Allemagne Roncadin, Italie Sunray, Suisse Vion, Allemagne Voltan, Italie
IFS, Janvier 2012
Sommaire
Partie 1 : Protocole daudit
1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.2.1 5.5.2.2 5.5.3 5.6 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.2.1 Historique de lInternational Featured Standards et du rfrentiel IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objet et contenu du protocole daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Information spcifique que la socit audite doit transmettre lorganisme de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences gnrales concernant le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments . . Types daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audit initial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audit complmentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audit de renouvellement (pour la re-certification) . . . . . . . . . Audit dextension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Primtre de laudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le processus de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prparation dun audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Slection de lorganisme de certification dispositions contractuelles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dure dun audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prparation du plan daudit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation des exigences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation dune exigence comme une dviation . . . . . . . . . . . Notation dune exigence comme une non-conformit . . . . Non-conformit majeure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KO (Knock out). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation dune exigence comme N/A (non applicable) . . . . Dtermination de la frquence des audits . . . . . . . . . . . . . . . . .
11 13 13 13 13 14 14 15 15 16 16 19 19 19 20 22 23 24 24 24 25 26 26 26 27 27 27 28
Rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Structure du rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit . . Rdaction du pr-rapport daudit et de la trame du plan dactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.7.2.2 Rdaction par la socit du plan dactions correctives . . . . .
IFS, Janvier 2012
5.7.2.3 5.7.3 5.7.3.1 5.7.3.2 5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3 5.8.4 6 6.1 6.2 6.3 7 8 9 10 11 12 12.1 12.2 12.3
Validation du plan dactions par lauditeur . . . . . . . . . . . . . . . . Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit. . . . . Lien entre deux rapports daudits conscutifs . . . . . . . . . . . . Traduction du rapport daudit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Notation, conditions dmission du rapport daudit et du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion spcifique du processus daudit si une ou plusieurs exigences KO a/ont t note(s) D pendant laudit . . . . . . . . Gestion spcifique du processus daudit si une ou plusieurs non-conformits majeures a/ont t attribue(s) Gestion spcifique du processus daudit lorsque la note totale est < 75 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion spcifique du processus daudit pour les socits possdant de multiples sites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mission du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Date butoir pour lmission du certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le cycle de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Information sur les conditions de retrait de certificat . . . . . . Distribution et conservation du rapport daudit . . . . . . . . . . . Actions supplmentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procdure dappel et de rclamations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proprit et utilisation du logo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rvision du rfrentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L Integrity Program de lIFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les actions prventives du processus dassurance qualit . Les actions du processus dassurance qualit suite une rclamation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sanctions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29 29 29 29 31 32 32 34 34 34 35 35 36 37 37 37 38 40 40 40 41 42 43 45 46
Annexe 1 Clarification du primtre dapplication des diffrents rfrentiels IFS Annexe 2 Processus de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annexe 3 Secteurs de produits et secteurs technologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annexe 4 Diagramme pour la gestion des exigences KO notes D et des non-conformits majeures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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IFS, Janvier 2012
Partie 2 : Check-list daudit

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Responsabilits de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Politique et principes gnraux de la socit . . . . . . . . . . . . . . Organisation de la socit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ecoute client . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Revue de direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Systme de management de la qualit et de la scurit des aliments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Management de la qualit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences sur la documentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservation des enregistrements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le management de la scurit des aliments. . . . . . . . . . . . . . . Le systme HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L quipe HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Etude HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des ressources . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hygine du personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procdures applicables aux maladies infectieuses. . . . . . . . . Formation et instruction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Planification et procd de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Accord de contrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les spcifications et recettes des produits . . . . . . . . . . . . . . . . Les spcifications . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formulations/recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dveloppement/modification des produits/modification des procds de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Achats. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Achats gnraux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Activit de ngoce de produits dj transforms . . . . . . . . . . Emballage du produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lieu de lusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Extrieurs de lusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Implantation de lusine et flux de production . . . . . . . . . . . . . . Exigences pour la construction des zones de production et de stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 49 49 50 51 52 52 52 52 53 53 53 54 56 56 56 56 57 58 58 59 61 61 61 61 62 62 63 63 64 64 65 65 65 66
IFS, Janvier 2012
4.9.1 4.9.2 4.9.3 4.9.4 4.9.5 4.9.6 4.9.7 4.9.8 4.9.9 4.9.10 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 6 6.1 6.2 6.3 6.4
Exigences pour la construction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Murs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plafonds/faux plafonds/suspensions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fentres et autres ouvertures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portes et systmes de fermeture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . clairage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Climatisation/ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fourniture deau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Air comprim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nettoyage et dsinfection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . limination des dchets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois . . . . Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles . . . . . . . Rception et stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maintenance et rparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Traabilit (dont OGM et allergnes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organismes gntiquement modifis (OGM). . . . . . . . . . . . . . Allergnes et conditions spcifiques de fabrication. . . . . . . . Mesures, analyses, amliorations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Audits internes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inspections dusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Validation et matrise du procd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Etalonnage, ajustement et vrification des appareils de mesure et de surveillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contrle quantitatif (contrle quantit poids/volume) . . . . . Analyses des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blocage et libration des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestion des rclamations des autorits et des clients . . . . . Gestion des incidents, retrait/rappel de produits . . . . . . . . . . Gestion des non-conformits et des produits non conformes Actions correctives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants inspections externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evaluation de la protection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La scurit du site. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Scurit du personnel et des visiteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inspections externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66 66 66 66 67 67 67 67 68 68 68 70 70 72 73 73 74 75 75 76 77 78 78 78 78 79 79 80 81 81 82 82 83 83 83 84 84 85 86 92
Annexe 1 Glossaire/liste des dfinitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Annexe 2 Champs obligatoires devant tre complts par lauditeur. . . . . . . . .
IFS, Janvier 2012
Partie 3 : Exigences pour les organismes daccrditation, les organismes de certification et les auditeurs Processus daccrditation et de certification IFS
0 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.5.1 3.5.2 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences pour les organismes daccrditation . . . . . . . . . . . Exigences gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formation du comit daccrditation (ou de la personne comptente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 95 95 95
Comptences de lvaluateur de lorganisme daccrditation 96 Frquence des valuations des organismes de certification 97 Accrditation dun organisme de certification oprant linternational . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conditions de recouvrement daccrditation aprs un retrait ou une suspension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Transfert de certification. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exigences pour les organismes de certification . . . . . . . . . . . Processus daccrditation EN 45011 (Guide ISO CEI 65, future norme ISO CEI 17065) pour lIFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Signature du contrat avec le propritaire de lIFS . . . . . . . . . Dcision de certification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Responsabilits des organismes de certification pour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS . . . . . . . . 97 97 98 98 98 98 99 99
Exigences spcifiques pour les formateurs (trainers) IFS . . 101 Formation Train the trainer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Exigences pour les auditeurs IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Exigences avant leur candidature aux examens IFS . . . . . . . 102 Exigences gnrales pour les auditeurs lors de leur candidature aux examens IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Processus dexamen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Extension de secteur(s) pour les auditeurs habilits IFS . . . 106 Equipe daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Rgles gnrales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Rgles spcifiques pour les quipes daudit dans le cas de 3 audits conscutifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Annexe 1 Secteurs de produits et secteurs technologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
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Partie 4 : Reporting, logiciel auditXpress et portail daudits IFS

0 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Reporting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Vue densemble de laudit (Annexe 1). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Rapport daudit (Annexe 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Plan dactions (Annexe 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Exigences minimales du certificat IFS (Annexe 4) . . . . . . . . . 115 Logiciel auditXpress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Le portail daudits IFS et la base de donnes IFS (www.ifs-certification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Annexe 1 Vue densemble de laudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Annexe 2 Rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Annexe 3 Plan dactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Annexe 4 Certificat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 ANNEXE Check-list daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
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Partie 1: Protocole daudit
Historique de lInternational Featured Standards et du rfrentiel IFS Food
Les audits qualit des sites de fabrication des fournisseurs taient raliss par les distributeurs depuis de nombreuses annes. Jusquen 2003, ces audits taient raliss directement par les services qualit des distributeurs, des grossistes et des entreprises de services alimentaires. Les exigences sans cesse croissantes des consommateurs, les responsabilits de plus en plus importantes des distributeurs, des grossistes et des entreprises de services alimentaires, laugmentation des exigences lgales et rglementaires et la mondialisation des flux de produits ont rendu essentiel le dveloppement dun rfrentiel uniforme de management de la qualit et de la scurit des aliments. De mme, il tait galement ncessaire de trouver une solution pour rduire le temps associ une multitude daudits, pour toutes les parties prenantes concernes. Les membres de la fdration allemande des distributeurs Hauptverband des Deutschland (HDE) et ceux de son homologue franaise Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) ont cr un rfrentiel de qualit et de scurit des aliments pour les produits alimentaires sous marque de distributeur, appel lInternational Food Standard (IFS), conu pour permettre lvaluation des niveaux de qualit et de scurit des fournisseurs de produits alimentaires sur la base dune approche uniforme. Le rfrentiel est maintenant gr par IFS Management GmbH, une socit qui appartient la FCD et au HDE, et est applicable toutes les tapes de transformation des produits alimentaires en aval de la production primaire. Le rfrentiel IFS Food bnficie de la reconnaissance de la GFSI (Global Food Safety Initiative) aprs avoir t compar au GFSI Guidance Document . Une version 3 du rfrentiel IFS a t rdige par la HDE et lance en 2003. En janvier 2004, une version actualise, la version 4, a t conue et lance en collaboration avec la FCD. Au cours des annes 2005/2006, la fdration italienne des distributeurs a galement rejoint lInternational Food Standard et la rdaction de la version 5 a t effectue en collaboration avec les fdrations de distributeurs de France, dAllemagne et dItalie ainsi quavec des distributeurs de Suisse et dAutriche. Pour la rdaction de la version 6 du rfrentiel IFS Food, le ComitTechnique International et les groupes de travail franais, allemand et italien ont t activement impliqus, faisant participer des distributeurs, des reprsentants de lindustrie, des entreprises de services alimentaires et des organismes de certification. Lors du dveloppement de lIFS Food version 6, lIFS a galement reu des contributions du groupe de travail nord-amricain rcemment cr ainsi que des distributeurs espagnols, dAsie et dAmrique du Sud.
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Les objectifs premiers du rfrentiel IFS Food, comme pour les autres rfrentiels IFS, sont : dtablir un rfrentiel commun, avec un systme dvaluation uniforme, de travailler avec des organismes de certification accrdits et des auditeurs qualifis, dassurer la transparence et la possibilit de comparaisons tout au long de la chane dapprovisionnements, de rduire les cots et le temps lis aux audits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs. L exprience, les volutions de la lgislation et la rvision du GFSI Guidance Document ont fait apparatre le besoin de travailler sur une rvision de la version 5. Un questionnaire dtaill et exhaustif a t dvelopp, afin de permettre tous les utilisateurs concerns dtre impliqus dans le dveloppement du rfrentiel IFS Food. Ce questionnaire a t mis en ligne de janvier fvrier 2011, permettant toutes les parties impliques de prendre part au processus. Tous les questionnaires retourns ont t soumis une analyse dtaille. De plus, pour plus de partage des expertises et pour plus de transparence, les reprsentants des industries et des organismes de certification ont particip toutes les tapes du processus de rvision. L analyse de tous les questionnaires, associe aux apports reus de la part de toutes les parties prenantes, a permis de dfinir les objectifs suivants, qui ont constitu la base de rvision du rfrentiel IFS version 5 : suppression des redondances, vrification de la clart des exigences, adaptation du rfrentiel la lgislation et la rglementation en vigueur, intgration des exigences concernant la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants ( food defence ) dans la check-list gnrale daudit, intgration de toutes les notes de doctrines IFS Food, rdaction du protocole daudit dans un langage clair et simple, dtermination de rgles plus prcises pour calculer la dure daudit, amlioration des dfinitions de primtres daudit, mise jour du rfrentiel qui tient compte de la nouvelle version du GFSI Guidance Document . La nouvelle version 6 de lIFS Food sera applicable partir du 01. 07. 2012. Jusquau 30. 06. 2012, les socits peuvent uniquement raliser des audits IFS Food version 5. Aprs cette date, seuls les audits IFS Food version 6 doivent tre raliss et seront accepts.
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Le rfrentiel IFS Food est lun des rfrentiels appartenant la marque IFS (International Featured Standards).
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2.1
Introduction
Objet et contenu du protocole daudit
Ce protocole daudit dcrit les exigences spcifiques pour les organisations impliques dans les audits suivant le rfrentiel IFS Food. L objet du protocole est de dfinir les critres devant tre suivis par un organisme de certification qui effectue des audits selon les exigences de lIFS, comme stipul dans la norme daccrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065). Il dtaille galement les procdures devant tre respectes par les socits audites et explique limportance de ces audits. Seuls les organismes de certification accrdits selon la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS Food, et qui ont sign un contrat avec le propritaire du rfrentiel, peuvent effectuer des audits selon le rfrentiel IFS Food et peuvent dlivrer des certificats IFS. Les exigences de lIFS concernant les organismes de certification sont clairement dcrites dans la partie 3 du prsent document.
2.2
Information spcifique que la socit audite doit transmettre lorganisme de certification
En accord avec la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065), la socit doit informer son organisme de certification de tout changement ou information laissant supposer que les produits ne rpondent plus aux exigences du systme de certification (par exemple rappel, alerte sur les produits, etc.). Pour lIFS, cette notification par la socit audite lorganisme de certification doit seffectuer dans les 3 jours ouvrs aprs cet vnement.
2.3
Exigences gnrales concernant le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments
En gnral, lors daudits selon le rfrentiel IFS Food, lauditeur value si les divers lments du systme de management de la qualit et de la scurit des aliments dune socit sont formaliss, mis en place, actualiss et amliors de faon continue. L auditeur doit examiner les points suivants : responsabilit, autorit, qualification et dfinition de fonction,
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procdures et instructions documentes pour lapplication, inspection et essais : exigences spcifies et critres dfinis dacceptation et de tolrance, actions en cas de non-conformits, recherche des causes des non-conformits et mise en place dactions correctives, analyses de conformit des donnes relatives la qualit et la scurit et application, gestion, archivage et disponibilit des enregistrements qualit et scurit, incluant la traabilit, la matrise documentaire. Tous les processus et les procdures doivent tre clairs, concis et non ambigus, et le personnel responsable doit comprendre les principes du systme de management de la qualit et de la scurit des aliments. Le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments est bas sur la mthodologie suivante : identifier les processus ncessaires pour le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments, dterminer la squence et linteraction de ces processus, dterminer les critres et les mthodes ncessaires pour assurer le fonctionnement efficace et la matrise de ces processus, assurer la disponibilit des informations ncessaires pour encourager le fonctionnement et la surveillance de ces processus, mesurer, surveiller et analyser ces processus, et mettre en place les actions ncessaires pour atteindre les rsultats prvus et une amlioration continue.
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3.1
Types daudit
Audit initial
Un audit initial est le premier audit IFS Food dune socit. Il est effectu une date convenue entre la socit et lorganisme de certification slectionn. Au cours de cet audit, lensemble de la socit est audit, aussi bien au niveau de la documentation que des processus euxmmes. Durant laudit, toutes les exigences IFS doivent tre values par lauditeur. Dans le cas dun pr-audit, lauditeur qui ralise cet audit doit tre diffrent de celui qui ralisera laudit initial.
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3.2
Audit complmentaire
Un audit complmentaire est requis dans le cas spcifique o les rsultats de laudit (quil sagisse dun audit initial ou de renouvellement) sont insuffisants pour permettre de dlivrer le certificat (voir tableau n 6). Au cours de laudit complmentaire, lauditeur se concentre sur la mise en place des actions prises pour corriger la non-conformit (majeure) dtermine lors de laudit prcdent. Laudit complmentaire doit tre ralis dans les six mois au maximum aprs laudit prcdent. En gnral, lauditeur qui ralise laudit durant lequel une non-conformit majeure a t attribue doit raliser laudit complmentaire. Si la non-conformit majeure est lie une (des) dfaillance(s) de fabrication, laudit complmentaire doit tre ralis au plus tt six semaines et au plus tard six mois aprs laudit prcdent. Pour les autres types de dfaillances (par exemple, concernant la documentation), lorganisme de certification est responsable de la dtermination de la date de laudit complmentaire. Si aucun audit complmentaire na t ralis dans les 6 mois, un nouvel audit complet est ncessaire. Dans le cas o laudit complmentaire est un chec, un nouvel audit complet est galement ncessaire. La rsolution des non-conformits majeures doit toujours tre vrifie sur le terrain par lauditeur.
3.3
Audit de renouvellement (pour la re-certification)
Les audits de renouvellement sont raliss aprs les audits initiaux. La priode durant laquelle un audit de renouvellement doit tre ralis est indique sur le certificat. L audit de renouvellement implique nouveau un audit complet de la socit, donnant lieu un nouveau certificat. Pendant laudit, toutes les exigences IFS doivent tre values par lauditeur. Une attention particulire est prte aux non-conformits et aux dviations identifies lors de laudit prcdent ainsi qu lefficacit et la mise en place des actions correctives et des mesures prventives dfinies dans le plan dactions de la socit. Remarque : le plan dactions correctives de laudit prcdent doit toujours tre valu, mme si laudit prcdent a t ralis il y a plus dun an. Cest pourquoi les socits audites doivent informer leurs organismes de certification si elles ont dj t certifies IFS Food auparavant. La date de laudit de renouvellement doit tre calcule compter de la date de laudit initial et non de la date dmission du certificat. De plus, laudit de renouvellement doit tre programm au plus tt 8 semaines avant et au plus tard 2 semaines aprs la date daudit anniversaire (voir aussi chapitre 6.2). Les socits sont elles-mmes responsables du maintien de leur certification. Toutes les socits certifies selon le rfrentiel IFS Food rece IFS, Janvier 2012
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vront un rappel mis automatiquement par le portail daudits de lIFS trois mois avant lexpiration de la certification. Les organismes de certification peuvent aussi contacter les socits lavance afin de fixer une date pour un nouvel audit. En gnral, les dates prvues de chaque audit doivent tre renseignes par les organismes de certification sur le portail daudits IFS, par le biais de la fonction agenda, au plus tard 2 semaines (14 jours calendaires) avant la date daudit anniversaire (il est possible de changer la date court terme).
3.4
Audit dextension
Dans certains cas spcifiques, tels que lintgration de nouveaux produits et/ou procds dans le primtre du certificat IFS ou chaque fois que ce primtre doit tre mis jour sur le certificat IFS, il nest pas ncessaire pour une socit certifie IFS Food de raliser un nouvel audit complet, mais il suffit dorganiser un audit dextension sur site, pendant la priode de validit du certificat existant. Lorganisme de certification est responsable de la dtermination des exigences auditer et de la dure daudit adapte. Le rapport de laudit dextension doit tre prsent en tant quannexe, jointe au rapport daudit en vigueur. Les conditions pour russir laudit dextension (note 75 %) sont les mmes que pour un audit complet, mais uniquement centres sur les exigences spcifiques audites. La note de laudit principal ne change pas. Le certificat doit tre mis jour avec le nouveau primtre et mis en ligne sur le portail IFS. Ce certificat mis jour doit conserver la mme date de fin de validit que le certificat en cours de validit. Si, pendant laudit dextension, une non-conformit majeure ou un KO est identifi(e), laudit complet est un chec et le certificat en cours doit tre suspendu, comme dcrit dans les chapitres 5.8.1 et 5.8.2.
Primtre de laudit
Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournisseurs de produits alimentaires sous marque de distributeurs, de grossistes et aussi dautres fabricants de produits alimentaires et ne concerne que les socits de transformation des produits alimentaires ou des socits qui conditionnent des produits nus. Le rfrentiel IFS Food ne peut tre utilis que lorsquun produit est transform ou lorsquil existe un danger de contamination du produit lors du conditionnement primaire.
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De ce fait, le rfrentiel IFS Food ne sapplique pas aux activits suivantes : limportation (bureaux, par exemple agences de courtage), le transport, le stockage et la distribution. Pour des clarifications sur la dtermination du primtre entre lIFS Food et les autres rfrentiels IFS, (Broker, Logistique, Cash & Carry/ Wholesale et DPH) veuillez consulter lAnnexe 1. Si la socit commercialise des produits de ngoce en tant que produits finis, les fournisseurs de ces produits doivent eux-mmes tre certifis IFS Food et doivent rpondre aux exigences spcifiques de la check-list daudit (partie 2) relatives la commercialisation de produits de ngoce (de 4.4.2.1 4.4.2.3). Si ce nest pas le cas, ces produits doivent tre exclus du certificat et le certificat doit mentionner : exclusion des produits de ngoce . Si les exigences mentionnes ci-dessus sont remplies, ces produits de ngoce doivent tre clairement spcifis sur le certificat en prcisant les secteurs de produits et dans le rapport daudit, aussi bien au niveau du profil de la socit que du primtre de laudit. Le primtre de laudit doit tre dfini et valid entre la socit et lorganisme de certification avant la ralisation de laudit. Ce primtre doit tre clairement tabli, de manire non ambige, dans le contrat entre la socit et lorganisme de certification, ainsi que dans le rapport daudit et sur le certificat. Les lignes de fabrication des produits doivent tre en fonctionnement lors de laudit. Si, entre deux audits de certification, de nouveaux procds ou produits, diffrents de ceux inclus dans le primtre initial de laudit IFS Food, sont mis en place, (par exemple des produits saisonniers), la socit certifie doit immdiatement en informer son organisme de certification, qui en fonction de lvaluation des risques dcidera si un audit dextension est ncessaire (voir aussi chapitre 3.4). Les rsultats de cette valuation des risques, bass sur les risques lis lhygine et la scurit, doivent tre documents. L audit est spcifique au site o les produits sont fabriqus. Dans le cas de structures dcentralises, si laudit dune partie des installations nest pas suffisant pour avoir une vue complte des performances de la socit, alors toutes les autres installations importantes doivent tre incluses dans laudit. Cela doit tre mentionn dans le rapport daudit, au niveau du profil de la socit. Le primtre de laudit doit concerner lensemble de lactivit de la socit (cest--dire le mme type de fabrication sur plusieurs lignes de produits sous marque du fournisseur ou sous marque de distributeurs/ grossistes) et pas seulement la ligne de fabrication des produits sous
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marque des distributeurs/grossistes. Le primtre devra tre revu et valid une deuxime fois au dbut de laudit aprs une valuation des risques initiale. De plus, le primtre pourra tre modifi en fonction de lvaluation des risques (par exemple si une autre activit interfre avec celle qui est concerne par le primtre de laudit). Le primtre de laudit doit faire rfrence aux secteurs de produits et secteurs technologiques audits (voir Annexe 3). Exemple 1 : pour une socit produisant des glaces, le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits 4 (produits laitiers) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surglation/refroidissement) et F (mlange). Exemple 2 : pour une socit produisant des ptes fraches farcies, fabriquant sur place la garniture (par exemple : viande, crme, tomates), le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits 7 (produits combins) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surglation/refroidissement), E (conditionnement sous atmosphre modifie) et F (dcoupe/mlange/farce). Remarque : des secteurs technologiques peuvent tre ajouts ou enlevs, selon le(s) procd(s) mis en uvre par la socit. En particulier et uniquement pour le secteur de produits 7, les paramtres sont diffrents pour dfinir le primtre daudit et la dure daudit. Le secteur de produits 7 (produits combins) doit tre utilis ds lors que la socit fabrique des produits partir de plusieurs matires premires (par exemple : poisson, viande, ufs, etc.). De manire indpendante, mme si la socit transforme sur site ces matires premires, seul le secteur 7 doit tre slectionn pour le primtre daudit et sur le certificat. Nanmoins, pour calculer la dure daudit, tous les secteurs de produits et les secteurs technologiques doivent tre slectionns (voir lexemple dans le chapitre 5.3). Si, exceptionnellement, la socit dcide dexclure du primtre de laudit des gammes (ou lignes) de produits spcifiques, cela doit tre clairement signal et inclus dans le rapport daudit et sur le certificat IFS. Audit de socits possdant de multiples sites Si certaines fonctions sont gres par un sige social dune socit ayant de multiples sites de production (par exemple les achats, la gestion du personnel, la gestion des rclamations), le sige social doit galement tre audit et les rsultats des exigences audites correspondantes doivent tre pris en compte dans les rapports daudits de chaque site de production. Remarque : chaque site de production doit tre audit de manire individuelle, dans un dlai maximal de 12 mois aprs laudit du sige social. Il doit faire lobjet dun rapport daudit et dun certificat individuels. Chaque site de production doit tre mentionn dans un contrat appro IFS, Janvier 2012
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pri et doit avoir son propre rapport daudit et son certificat. Si le sige social na pas dactivit de production, ce site ne peut pas tre certifi IFS Food en tant que socit indpendante. La dure daudit du sige social doit tre dcrite dans le profil du rapport daudit de la socit. Afin davoir une vue densemble pralable, laudit du sige social doit toujours avoir lieu avant laudit de chaque site de production. Remarque : sil nest pas possible de raliser un audit au niveau du sige social, lentreprise doit garantir que, pendant laudit du site de production, toutes les informations ncessaires concernant le sige social soient disponibles (par exemple, un reprsentant du sige social devrait assister /aux (l)audit(s) du/des site(s) de production).
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5.1
Le processus de certification
Prparation dun audit
Avant dtre audite, la socit doit tudier en dtail toutes les exigences du rfrentiel IFS Food. Le jour de laudit, la version actualise du rfrentiel doit tre disponible sur place, au niveau de la socit audite. La socit doit se baser sur la version actualise du rfrentiel. Afin de prparer un audit initial, une socit peut effectuer un pr-audit, qui a pour vocation dtre utilis en interne et qui ne doit pas inclure de recommandations. Sil ne sagit pas dun audit initial IFS Food, la socit doit en informer lorganisme de certification, afin que lauditeur puisse vrifier le plan dactions correctives de laudit prcdent. La date prvue pour laudit initial ou de renouvellement doit tre communique aux bureaux IFS via le portail daudits IFS. Cela relve de la responsabilit de lorganisme de certification.
5.2
Slection de lorganisme de certification dispositions contractuelles
Afin de raliser laudit IFS Food, la socit doit dsigner un organisme de certification agr pour effectuer ce type daudits. Seuls les organismes de certification agrs par IFS qui doivent tre accrdits selon la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour la certification IFS Food et avoir sign un contrat avec IFS (voir partie 3) peuvent effectuer des audits IFS et mettre des certificats. La liste de tous les organismes de certification agrs par IFS est disponible, par pays, sur le site Internet www.ifs-certification.com.
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Les organismes de certification peuvent disposer dauditeurs qualifis pour un ou plusieurs secteurs. La confirmation des secteurs de produits et technologiques pour lesquels lorganisme de certification peut raliser des audits peut tre obtenue en contactant directement lorganisme de certification. Les audits IFS Food peuvent tre raliss par une quipe daudit, condition que tous les membres de lquipe daudit soient des auditeurs qualifis IFS Food. Les exigences supplmentaires pour les quipes daudit sont dcrites en dtail dans la partie 3, chapitre 3.5 du rfrentiel. Un auditeur nest pas autoris raliser plus de 3 audits conscutifs sur le mme site (quelque soit lintervalle de temps entre les audits). Les rgles relatives aux quipes dauditeurs sont galement dtailles dans la partie 3, chapitre 3.5. Un contrat doit exister entre la socit et lorganisme de certification, dtaillant le primtre, la dure de laudit et les exigences concernant le rapport. Le contrat doit aussi faire rfrence l Integrity Program (voir chapitre 12), en particulier la possibilit de raliser des audits sur site organiss par le service de Management de la Qualit des bureaux IFS. L audit doit avoir lieu quand les lignes de fabrication des produits du primtre daudit fonctionnent. L audit doit tre effectu dans la langue de la socit et lorganisme de certification doit dsigner un auditeur dont la langue maternelle ou la langue principale de travail est la langue de la socit. De plus, la langue utilise par lauditeur pour mener laudit (entre autres la langue maternelle) doit tre approuve par les bureaux IFS avant de raliser les audits (voir aussi partie 3). Il relve de la responsabilit de la socit de vrifier que lorganisme de certification est accrdit pour la certification IFS Food.
5.3
Dure dun audit
L IFS a mis en place un outil pour calculer la dure daudit minimale, bas sur les critres suivants : nombre total de personnes (temps partiels, quipes, intrimaires, employs administratifs, etc.) nombre de secteurs de produits nombre dtapes de procds mis en uvre. Cet outil de calcul est disponible sur le site Internet www.ifs-certification.com.
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Exemple de calcul de dure daudit (en relation avec les secteurs de produits et technologiques, comme dcrits en Annexe 3) : Exemple 1 : pour une socit produisant des glaces : Le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits 4 (produits laitiers) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surglation/refroidissement) et F (mlange). Pour calculer la dure daudit, les secteurs de produits et les tapes P suivants doivent tre slectionns : secteur de produits 4 (produits laitiers), P2 (pasteurisation), P6 (surglation/refroidissement) et P12 (mlange). Exemple 2 : pour une socit produisant des ptes fraches farcies, fabriquant sur place leurs farces (avec par exemple viande, crme, tomates) : Le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits 7 (produits combins) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surglation/refroidissement), E (conditionnement sous atmosphre modifie) et F (dcoupe/mlange/farce). Pour calculer la dure daudit, les secteurs de produits et les tapes P suivants doivent tre slectionns : secteur de produits 7 (produits combins), 1 (viandes), 4 (produits laitiers), 5 (fruits et lgumes), 6 (crales), P2 (pasteurisation), P6 (surglation/refroidissement), P8 (conditionnement sous atmosphre modifie) et P12 (dcoupe/mlange/farce). Remarque 1 : en particulier et uniquement pour le secteur de produits 7, les paramtres sont diffrents pour dfinir le primtre daudit et la dure daudit. Remarque 2 : des secteurs technologiques peuvent tre ajouts ou enlevs, selon le(s) procd(s) mis en uvre par la socit. Remarque 3 : pour calculer la dure daudit, chaque tape P compte une seule fois dans la formule de calcul, mme si ltape P est prsente pour plusieurs secteurs de produits. Les organismes de certification ont lobligation dutiliser cet outil de calcul pour dterminer la dure daudit minimale. La dtermination de la dure finale daudit est sous la responsabilit de lorganisme de certification et peut tre plus leve que la dure daudit minimale calcule (en fonction de la structure spcifique de la socit). Toutefois, si lorganisme de certification estime, au travers de son expertise, que la dure daudit calcule aboutit une valeur trop haute et devrait tre rduite, une flexibilit est apporte, sous les conditions suivantes : Si loutil de calcul indique une dure 2 jours, cette dure doit tre utilise comme dure minimale.
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Si loutil de calcul indique une dure > 2 jours et 3 jours, lorganisme de certification peut rduire cette dure, mais elle doit toujours tre 2 jours. Dans ce cas, cela doit tre justifi dans le rapport daudit, au niveau du profil de la socit. Si loutil de calcul indique une dure > 3 jours et 4 jours, lorganisme de certification peut rduire cette dure, mais elle doit toujours tre 3 jours. Dans ce cas, cela doit tre justifi dans le rapport daudit, au niveau du profil de la socit. Etc. La prparation de laudit et la rdaction du rapport daudit correspondant ne sont pas incluses dans cette dure daudit. En gnral, la dure dune journe daudit normal est de 8 heures. Indpendamment de la dure daudit sur le site, la prparation de laudit doit reprsenter au moins 2 heures. L audit de terrain doit reprsenter au moins 1/3 de la dure totale de laudit. De plus, la rdaction du rapport daudit ncessite habituellement une demi-journe. Remarque 4 : pour les socits possdant de multiples sites, la dure daudit peut diminuer au maximum dune demi-journe, si les exigences ont dj t audites au sige social. Remarque 5 : pour les quipes daudit, la dure minimale daudit est dune journe. En plus de la dure daudit calcule par loutil, au minimum 2 heures doivent tre ajoutes, qui sont indivisibles pour les auditeurs composant lquipe daudit (afin de raliser en commun, par exemple, les runions de clture, douverture, la synthse des constats daudits, etc. Voir aussi partie 3, chapitre 3.5 sur les quipes daudit).
5.4
Prparation du plan daudit
L organisme de certification tablit le plan daudit. Le plan daudit comprend des dtails pertinents concernant le primtre et la complexit de laudit. Il doit aussi tre suffisamment flexible pour rpondre toute ventualit pouvant survenir sur le site au cours de laudit de certification. Le plan daudit doit prendre en compte la revue du rapport daudit et du plan dactions de laudit de certification IFS Food prcdent, quelque soit la date laquelle il a t ralis. Il spcifie galement les produits ou gammes de produits de la socit qui seront audits. La socit ne peut tre audite quau moment o les produits spcifis dans le primtre daudit sont effectivement en cours de fabrication. Le plan daudit doit tre envoy laudit avant laudit, afin de garantir la disponibilit du personnel le jour de laudit. Si laudit est ralis par une quipe daudit, le plan daudit doit clairement indiquer quelle partie de laudit a t ralise par quel auditeur.
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Si laudit IFS Food est ralis de manire combine avec un autre rfrentiel/une norme, le plan daudit doit clairement indiquer quel rfrentiel ou partie du rfrentiel a t audit(e) et quel moment. L audit est compos des cinq lments suivants : une runion douverture, une valuation de la qualit et de la scurit des aliments existantes sur la base dun contrle documentaire (HACCP , gestion de la qualit), une inspection de terrain et des entretiens avec le personnel, les conclusions issues de laudit, une runion de clture. La socit doit assister lauditeur au cours de laudit. Dans le cadre de laudit, des entretiens sont organiss avec le personnel divers niveaux du management. Il est recommand que les dirigeants de la socit soient prsents lors des runions douverture et de clture, de faon ce que toute non-conformit ou toute dviation puisse tre commente. L /Les auditeur(s) ralise(nt) laudit en valuant toutes les exigences de lIFS Food applicables la structure de la socit. Lors de la runion de clture, lauditeur (ou lauditeur principal en cas dquipe daudit) prsente ses conclusions et commente toutes les nonconformits et dviations identifies. Comme indiqu dans la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065), lauditeur ne peut mettre quune valuation provisoire du statut de la socit lors de la runion de clture. L organisme de certification doit mettre un rapport daudit et une trame de plan dactions provisoire pour la socit, qui les utilisera comme base pour tablir les actions correctives lies aux non-conformits et aux dviations dtermines. L organisme de certification est responsable de la prise de dcision de certification et de la prparation du rapport daudit formel aprs avoir reu le plan dactions complet. L mission du certificat dpend des rsultats de laudit ainsi que de la pertinence et de la validation du plan dactions.
5.5
Notation des exigences
L auditeur value la nature et limportance de toute non-conformit et de toute dviation. Afin de dterminer si une exigence de lIFS Food est respecte, lauditeur doit valuer toutes les exigences du rfrentiel. Il existe diffrents types de notation des constats.
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5.5.1
Notation dune exigence comme une dviation
Dans le rfrentiel IFS Food, il existe 4 possibilits de notation : Notation : A: B: C: D: Conformit totale avec lexigence Conformit quasi totale avec lexigence, mais une lgre dviation a t dtecte Seule une faible proportion de lexigence est respecte L exigence nest pas respecte
Des points sont attribus chaque exigence selon le tableau suivant : Tableau n 1 : notation
Rsultat A B (dviation) C (dviation) D (dviation) Explication Conformit totale Conformit presque totale Faible proportion de lexigence respecte Exigence non respecte Points 20 points 15 points 5 points 20 points
Lauditeur doit expliquer toutes les notations B, C et D dans le rapport daudit. En plus de cette notation, lauditeur peut dcider de donner la socit un KO ou une non-conformit majeure, qui soustraira des points du nombre total de points possibles. Ces autres types dvaluations sont dcrits dans les chapitres suivants. 5.5.2 Notation dune exigence comme une non-conformit
Dans lIFS, il existe 2 types de non-conformits, qui sont la non-conformit majeure et le KO. Elles conduisent toutes deux une soustraction de points du nombre total possible de points. Si la socit se voit attribuer au moins lune de ces non-conformits, le certificat ne peut pas tre dlivr. 5.5.2.1 Non-conformit majeure Une non-conformit majeure est dfinie ainsi : Une non-conformit majeure peut tre attribue nimporte quelle exigence qui nest pas une exigence KO. Elle est attribue lorsquil existe un manquement substantiel au respect des exigences du rfrentiel, ce qui inclut la scurit des aliments et/ou les exigences lgales et rglementaires des pays de production et de commercialisation du produit. Une non-conformit majeure peut aussi tre attribue lorsque la nonconformit identifie peut entraner un danger srieux pour la sant. Une non-conformit majeure entrane la soustraction de 15 % du nombre total possible de points.
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Tableau n 2 : notation dune non-conformit majeure

Evaluation Non-conformit majeure Notation Soustraction de 15 % du nombre total possible de points Rsultat Lattribution du certificat nest pas possible
Voir aussi le chapitre 5.8 pour la gestion du processus daudit en cas de non-conformit(s) majeure(s). 5.5.2.2 KO (Knock out) Dans lIFS, certaines exigences particulires sont dfinies comme des exigences KO (Knock out). Si, au cours de laudit, lauditeur dtecte quau moins une de ces exigences nest pas respecte par la socit, cela entrane une non certification. Dans le rfrentiel IFS Food, les 10 exigences suivantes peuvent donner lieu une non-conformit KO : 1.2.4 2.2.3.8.1 3.2.1.2 4.2.1.2 4.2.2.1 4.12.1 4.18.1 5.1.1 5.9.2 5.11.2 Responsabilit de la direction Systme de surveillance de chaque CCP Hygine du personnel Spcifications des matires premires Conformit des recettes Gestion des corps trangers Systme de traabilit Audits internes Procdure de retrait et de rappel Actions correctives
Les exigences pouvant donner lieu des non-conformits KO doivent tre values selon les rgles de notation suivantes : Tableau n 3 : notation des exigences pouvant donner lieu des nonconformits KO
Evaluation A B (dviation) C (dviation) KO (= D) Explication Conformit totale Conformit presque totale Faible proportion de lexigence respecte Exigence non respecte Points attribus/Rsultat 20 points 15 points Il nest pas possible dattribuer une note C Soustraction de 50 % du nombre total possible de points => pas de certification possible
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Important ! Il nest pas possible dattribuer une note C une exigence KO. Selon le degr de respect de lexigence, lauditeur ne peut utiliser que les notes A, B ou D (= KO). Lorsquune exigence KO a t note D, 50 % du nombre total de points est soustrait, ce qui signifie que la socit est automatiquement refuse pour une certification selon lIFS Food. Une exigence KO ne peut pas tre note N/A (non applicable), sauf pour les KO 2.2.3.8.1 et 4.2.2.1. Voir aussi le chapitre 5.8 pour la gestion des rapports daudits en cas dattribution dune ou plusieurs exigence(s) KO. 5.5.3 Notation dune exigence comme N/A (non applicable)
Dans le cas o lauditeur estime quune exigence nest pas applicable la socit audite, il a la possibilit de le noter de la manire suivante : N/A : non applicable, avec une brve explication dans le rapport daudit. La notation N/A est possible pour toutes les exigences de la check-list daudit IFS Food, sauf pour les exigences KO. Cependant, seules les deux exigences KO 2.2.3.8.1 et 4.2.2.1 peuvent tre values N/A, condition de le justifier. Les exigences N/A ne doivent pas tre incluses dans le plan dactions mais listes dans un tableau spar du rapport daudit. tant donn que certaines exigences peuvent ne pas tre applicables, lutilisation dune notation avec un total de points peut induire en erreur pour lvaluation. Le systme de notation de lIFS Food est ainsi bas sur un pourcentage de la note totale possible. Ce systme est utilis pour dcider du statut du site, cest dire certification en niveau de base ou en niveau suprieur.
5.6
Dtermination de la frquence des audits
La mme frquence daudits est applique tous les types de produits et tous les niveaux de certification. La frquence des audits IFS Food est de 12 mois, compter de la date de laudit et non de la date dmission du certificat. Des rgles supplmentaires sont dcrites dans le chapitre 6.2 (cycle de certification).
5.7
Rapport daudit
Aprs chaque audit, un rapport crit complet doit tre prpar dans le format convenu (voir la partie 4).
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5.7.1
Structure du rapport daudit
Le rapport daudit doit assurer la transparence et donner confiance au lecteur, il doit tre rdig par lauditeur. Le rapport daudit est subdivis en plusieurs sections : informations gnrales sur la socit avec certains champs obligatoires (voir Annexe 2, partie 2), rsultat gnral de laudit avec une description dtaille du primtre, rsum gnral sous la forme dun tableau pour tous les chapitres. Le rsultat de laudit doit mentionner le niveau de certification et le pourcentage, rsum gnral de tous les chapitres et commentaires sur le suivi des actions correctives mises en uvre depuis laudit prcdent, observations sur les exigences KO et les non-conformits majeures, un rsum de toutes les dviations et non-conformits dtectes pour chaque chapitre (de 1 6), une liste spare (comprenant des justifications) de toutes les exigences notes N/A (non applicables), un rapport daudit dtaill avec certains champs obligatoires complts par les auditeurs, pour certaines exigences IFS Food (voir Annexe 2, partie 2). Toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B et les nonconformits (majeures, exigences KO notes D) identifies lors de laudit sont prsentes dans un plan dactions spar. La socit doit fournir un plan dactions correctives. De cette faon, le lecteur du rapport peut observer les non-conformits ainsi que les actions correctives mises en place par la socit. 5.7.2 Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit
5.7.2.1 Rdaction du pr-rapport daudit et de la trame du plan dactions Lauditeur doit expliquer toutes les non-conformits (exigences KO notes D et non-conformits majeures), toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B, et toutes les exigences notes N/A. L auditeur doit aussi commenter les notations A pour certaines exigences prdtermines (voir Annexe 2, partie 2). Le plan dactions doit comprendre toutes les exigences qui nont pas t notes A ou N/A. La trame du plan dactions doit tre conforme celle du logiciel auditXpress (assistant de rdaction du rapport daudit IFS). Il doit comprendre les lments du tableau suivant.
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L auditeur doit remplir lensemble du Champ A dans le tableau n 4, en expliquant et justifiant les non-conformits et dviations identifies avant denvoyer la socit la trame de plan dactions et le pr-rapport daudit. L organisme de certification ou lauditeur doit envoyer la socit le pr-rapport daudit et la trame de plan dactions dans les deux semaines compter du jour de laudit. Tableau n 4 : trame du plan dactions
Numro de lexigence Exigence IFS Notation Explication (par lauditeur) Actions correctives (par la socit audite) Champ B Responsabilit et date de mise en place de laction (par la socit audite) Champ C Validation par lauditeur
Champ A 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 KO 1.2.5 2.2.3.8.1 KO Un organigramme Les comptences et les responsabilits Des fiches de postes, dfinissant La direction doit sassurer Les employs ayant une influence sur Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre B C D KO/D NC majeure KO/B
Champ D
5.7.2.2 Rdaction par la socit du plan dactions correctives La socit doit proposer des actions correctives (Champ B du tableau n 4) pour toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B et les non-conformits (majeures, exigences KO notes D) dtermines par lauditeur. Pour toutes les dviations notes C et D, les non-conformits majeures et pour les exigences KO notes B et/ou D, la socit doit clairement dfinir des responsabilits et des dates de mise en place effective des actions correctives (tableau n 4, Champ C, zones vides). La socit doit faire suivre le plan dactions correctives lorganisme de certification dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport daudit et de la trame du plan dactions. Si ce dlai nest pas respect, la socit devra repasser un audit complet, initial ou de renouvellement. Aucun certificat IFS ne sera mis tant que des actions correctives pour les exigences notes C ou D et les exigences KO notes B ne se voient attribuer des responsabilits et des dates de mise en place dans le plan dactions.
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La dcision finale dattribution du certificat IFS dpend la fois de la notation finale et de la pertinence du plan dactions correctives communiqu par la socit lorganisme de certification. La socit doit toujours fournir un plan dactions correctives crit avant de recevoir le rapport final et le certificat. L objectif du plan dactions correctives est, pour la socit, de rechercher une amlioration continue. 5.7.2.3 Validation du plan dactions par lauditeur L auditeur ou un reprsentant de lorganisme de certification, doit valider la pertinence des actions correctives dans la dernire colonne du plan dactions avant de prparer le rapport daudit final (Champ D du tableau n 4). Si les actions correctives ne sont pas valides et pertinentes, lorganisme de certification doit retourner le plan dactions la socit pour le complter dans les dlais impartis. 5.7.3 Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit
5.7.3.1 Lien entre deux rapports daudits conscutifs (audit initial et de renouvellement) Lorsque lauditeur note une exigence en C ou en D, des actions correctives doivent tre mises en place avant laudit de renouvellement. Cela implique que lorganisme de certification doit lire le rapport daudit et le plan dactions de laudit prcdent, mme sil ntait pas en charge de ceux-ci. Si des notes C et/ou D demeurent ou sont aggraves dun audit lautre, lauditeur doit valuer de manire pertinente le chapitre de lIFS relatif aux Actions correctives (chapitre 5.11 de la check-list daudit, partie 2). Ce lien entre deux audits conscutifs permet de garantir un processus damlioration continue. 5.7.3.2 Traduction du rapport daudit tant donn que lIFS est utilis au niveau international, il est important que les clients comprennent la langue du rapport daudit en particulier les dviations et les non-conformits identifies par lauditeur aussi bien que les actions correctives proposes par la socit audite. Pour rendre plus aise une utilisation linternational de lIFS, et pour le rendre plus largement comprhensible, les explications suivantes au sujet des dviations et des non-conformits doivent toujours tre traduites en anglais dans le plan dactions (tableau n 5, Champ A, zones vides) et dans le rapport daudit : Exigences notes C ou D Non-conformits majeures
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Exigences KO notes B ou D Le primtre daudit (sur la page approprie du rapport daudit) Lactivit dtaille (procds de fabrication, sil y a des activits externalises, des activits de ngoce comme la distribution de produits dj transforms, etc.) de la socit, qui est dcrite dans le profil de la socit. Dautres explications sur les lments devant tre traduits sont prsentes en Annexe 2, partie 2. Les actions correctives relatives ces dviations et ces non-conformits doivent aussi tre traduites en anglais dans le plan dactions (tableau n 5, Champ B). Tableau n 5 : trame du plan dactions pour la traduction
Numro de lexigence Exigence IFS Notation Explication (par lauditeur) Actions correctives (par la socit audite) Champ B Responsabilit et date de mise en place de laction (par la socit audite) Validation par lauditeur
Champ A 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 KO 1.2.5 2.2.3.8.1 KO Un organigramme Les comptences et les responsabilits Des fiches de postes, dfinissant La direction doit sassurer Les employs ayant une influence sur Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre B C D KO/D NC majeure KO/B
Il est obligatoire que les organismes de certification traduisent ces explications et ces actions correctives. La traduction en anglais est de leur responsabilit. La traduction doit tre effectue sous chaque phrase de la version originale et doit tre insre dans le rapport daudit, avant de mettre en ligne le rapport daudit final sur le portail daudits.
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5.8
Notation, conditions dmission du rapport daudit et du certificat
Tableau n 6 : notation et mission de certificats

Nonconformits Au moins 1 KO not D Statut Refus Action de la socit Actions correctives et nouvel audit initial programmer Actions correctives et nouvel audit initial programmer Forme du rapport Le rapport donne le statut Le rapport donne le statut Certificat Non
> 1 nonconformit majeure et/ou < 75 % des exigences sont respectes Max. 1 nonconformit majeure et 75 % des exigences sont respectes
Refus
Non
Refus avant toute autre action mise en uvre et valide suite un audit complmentaire
Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire. Audit complmentaire au max. 6 mois aprs la date de laudit Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Certificat en niveau de base, si la non-conformit majeure a t leve, suite laudit complmentaire
La note totale est 75 % et < 95 %
Approuv en niveau de base IFS Food aprs rception du plans dactions Approuv en niveau suprieur IFS Food aprs rception du plan dactions
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Oui, certificat en niveau de base, validit de 12 mois
La note totale est 95 %
Oui, certificat en niveau suprieur, validit de 12 mois
Remarque : la note totale est calcule selon la formule suivante : Nombre total de points = (nombre total dexigences IFS les exigences notes N/A) 20 Note finale (en %) = nombre de points attribus / nombre total de points.
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5.8.1
Gestion spcifique du processus daudit (rapport, certificat, mise en ligne du rapport) si une ou plusieurs exigences KO a/ont t note(s) D pendant laudit (voir aussi Annexe 4)
Si une ou plusieurs exigences KO a/ont t note(s) D pendant laudit, le certificat IFS Food en cours de validit doit tre suspendu sur le portail daudits IFS, par lorganisme de certification, ds que possible et au maximum 2 jours ouvrs aprs la date de laudit. Dans la base de donnes, les explications concernant les raisons de la suspension du certificat en cours doivent tre donnes en anglais. Des explications claires sur la/les non-conformit(s) identifie(s) doi(ven)t tre fournie(s), en donnant le numro de l/des exigence(s) KO note(s) D. Ces explications doivent tre dtailles et tre les mmes que celles dcrites dans le plan dactions. Remarque : tous les utilisateurs possdant un accs au portail daudits IFS et ayant ajout la socit concerne dans leur liste de favoris recevront un courriel de notification du portail daudits IFS, indiquant la suspension du certificat en cours. Dans tous les cas, laudit doit cependant tre effectu en totalit et toutes les exigences doivent tre values afin de donner la socit une vue densemble sur son niveau. De plus, il est recommand de complter le plan dactions, dans une perspective damlioration continue. Le rapport daudit comprenant une ou plusieurs exigences KO note(s) D doit toujours tre mis en ligne sur le portail daudits IFS (seulement pour des raisons administratives, mais il ne sera pas visible). Dans ces situations, un nouvel audit complet doit tre ralis, au plus tt 6 semaines aprs laudit pendant lequel une exigence KO a t note D. 5.8.2 Gestion spcifique du processus daudit (rapport, certificat, mise en ligne du rapport) si une ou plusieurs non-conformits majeures a/ont t attribue(s) (voir aussi Annexe 4)
Si une ou plusieurs non-conformit(s) majeure(s) a/ont t identifie(s) pendant laudit, le certificat IFS Food en cours de validit doit tre suspendu sur le portail daudits IFS, par lorganisme de certification, ds que possible et au maximum 2 jours ouvrs aprs la date de laudit. Dans la base de donnes, les explications concernant les raisons de la suspension du certificat en cours doivent tre donnes en anglais. Des explications claires sur la/les non-conformit(s) identifie(s) doi(ven)t tre fournie(s), en donnant le numro de l/des exigence(s) implique(s). Ces explications doivent tre dtailles et tre les mmes que celles dcrites dans le plan dactions.
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Si la non-conformit majeure est lie une/des dfaillance(s) de fabrication, laudit complmentaire doit tre ralis au plus tt six semaines et au plus tard six mois aprs laudit prcdent. Pour les autres types de dfaillances (par exemple, concernant la documentation), lorganisme de certification est responsable de la dtermination de la date de laudit complmentaire. Si plus dune non-conformit majeure a t attribue, un nouvel audit complet doit tre ralis. Le nouvel audit doit tre ralis au plus tt 6 semaines aprs laudit pendant lequel une non-conformit majeure a t attribue. Le rapport daudit dans lequel une ou plusieurs non-conformit(s) majeure(s) a/ont t attribue(s) doit toujours tre mis en ligne sur le portail daudits (seulement pour des raisons administratives, mais il ne sera pas visible). Situation spcifique dans le cas dun audit complmentaire : Si une non-conformit majeure a t attribue, et que la note totale est suprieure ou gale 75 %, et si la non-conformit majeure est ensuite leve et le rsultat daudit ainsi jug positif : L organisme de certification doit mentionner dans le rapport daudit mis jour : dans la section date : prciser la date de laudit complmentaire, en plus de la date de laudit pendant lequel la nonconformit majeure a t attribue, dans la section rsultat final de laudit : prciser quun audit complmentaire a eu lieu et que la non-conformit majeure a t leve, dans la section observations sur les non-conformits KO et majeures : expliquer pour quelle exigence la non-conformit majeure a t leve.
La socit ne peut pas tre certifie en niveau suprieur, mme si la note finale est suprieure 95 %. La mme date de validit du certificat demeure dans le cycle de certification, comme dcrit dans le chapitre 6.2. De plus, sur le certificat, il doit tre prcis la fois la date de laudit initial et la date de laudit complmentaire. Sil sagit dun audit initial, la plus longue date dchance de validit du certificat doit tre calcule partir de la date de laudit initial, plus un an et huit semaines. Exemple : Date daudit initial : Date dmission du certificat : Certificat valable jusquau : Date daudit de renouvellement (o une non-conformit majeure a t attribue) : Date de laudit complmentaire : Date limite de validit du certificat :
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01. 10. 2012 26. 11. 2012 25. 11. 2013 25. 09. 2013 03. 12. 2013 25. 11. 2014.
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Le rapport (du premier audit avec la non-conformit majeure, puis mis jour avec les rsultats de laudit complmentaire) doit tre mis en ligne sur le portail daudits IFS, aprs la ralisation de laudit complmentaire et du contrle de la leve de la non-conformit majeure. 5.8.3 Gestion spcifique du processus daudit lorsque la note totale est < 75 %
Dans ce cas, la certification est refuse et un nouvel audit complet doit tre ralis. Le nouvel audit doit tre programm au plus tt 6 semaines aprs la date daudit durant lequel la note attribue tait < 75 %. 5.8.4 Gestion spcifique du processus daudit pour les socits possdant de multiples sites Toutes les exigences KO doivent tre audites sur tous les sites, mme si certaines dentre elles sont en partie gres par le sige social. Dans le rapport daudit de chaque site, seule la date daudit du site concern doit tre mentionne : en effet, il nest pas ncessaire de mentionner la date daudit du sige social. Si une non-conformit majeure ou un KO not D a t attribu(e) pendant laudit du sige social, tous les sites de production audits sont alors affects par ces notes et les certificats IFS Food de tous ces sites doivent tre suspendus (selon la procdure dcrite ci-dessus). Aprs laudit russi du sige social (ou suite la leve dune non-conformit majeure aprs un audit complmentaire au niveau du sige social), la suspension des certificats IFS Food des sites de production peut tre leve. En fonction de la nonconformit attribue au sige social, un nouvel audit des sites de production peut aussi tre ncessaire.
mission du certificat
Un certificat doit tre spcifique un seul site. Traduction du primtre daudit sur le certificat : pour rendre plus aise une utilisation linternational de lIFS, et pour le rendre plus largement comprhensible, le primtre daudit doit toujours tre traduit en anglais sur le certificat IFS Food. Il est obligatoire que les organismes de certification traduisent le primtre daudit. La traduction en anglais est de leur responsabilit. Le dtail des informations minimales obligatoires devant tre publies sur le certificat IFS Food est prcis dans la partie 4.
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Remarque : la note finale daudit en pourcentage peut aussi tre publie sur le certificat, si le client et/ou la socit audite le demande(nt).
6.1
Date butoir pour lmission du certificat
L organisme de certification est responsable de la dcision dattribuer ou non le certificat IFS Food. La dcision est prise par une/des personne(s) diffrente(s) de celle(s) qui a/ont ralis laudit. La certification est valide compter de la date dmission indique sur le certificat lui-mme et prendra fin aprs 12 mois. La date de laudit de renouvellement doit tre calcule partir de la date de laudit initial et non partir de la date dmission du certificat. Si laudit nest pas ralis au moment convenu, les distributeurs ou les autres utilisateurs en seront informs via le portail daudits. Le temps entre la date de laudit et lattribution du certificat est dtermin comme suit : 2 semaines pour tablir le pr-rapport daudit, 2 semaines pour que la socit rponde aux non-conformits et aux dviations (cest--dire pour quelle tablisse le plan dactions), 2 semaines pour que lauditeur contrle les actions correctives proposes, pour le processus de certification et la mise en ligne du rapport daudit, du plan dactions et du certificat sur le portail daudits. Au total : 6 semaines entre la date de laudit, et la mise en ligne du rapport daudit sur le portail daudits et lmission du certificat. Dlai cible : 6 semaines Dlai maximum : 8 semaines.
6.2
Le cycle de certification
Mme si la date de laudit de renouvellement change chaque anne et ne correspond pas la date anniversaire, la date de validit du certificat IFS Food reste la mme chaque anne. La date de validit du certificat est dtermine comme ceci : date daudit initial + 8 semaines. Cela permet dviter les interruptions entre 2 certificats conscutifs et dviter quune socit ayant planifi en avance laudit ne perde quelques mois de validit du certificat. Exemple : Date de laudit initial : Date dmission du certificat : Certificat valable jusquau : Date de laudit de renouvellement : Certificat valable jusquau : 01. 10. 2012 26. 11. 2012 25. 11. 2013 25. 09. 2013 25. 11. 2014 (indpendamment de la date de laudit de renouvellement).
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Tableau n 7 : cycle de certification

Oct. 2012 Nov. D J F M A M J J A Sept. O Nov. D J F M A M J J A S Oct. 2013 2014 < 12 mois AI : 01. 10. 2012 = 12 mois C: 25. 11. 2013
AI : Audit Initial AR : Audit de renouvellement C : Dlivrance dun certificat valable jusquau
Nov. D J F M A M J J A S
> 12 mois AR : 25. 09. 2013 AR : 05. 10. 2014 C: 25. 11. 2015
= 12 mois C: 25. 11. 2014
Remarque : le certificat doit toujours tre dit sur la base dune dcision de certification et suite aux diffrentes tapes de dcision de certification, selon la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065). Idalement, laudit de renouvellement devrait toujours tre ralis 8 semaines avant la date dexpiration du certificat, afin davoir suffisamment de temps pour toutes les tapes du processus de certification. L audit de renouvellement doit tre ralis au plus tt 8 semaines avant et au plus tard 2 semaines aprs la date daudit anniversaire (dfinie par la date de laudit initial). Si ce nest pas le cas, ou si plusieurs tapes du processus de certification nont pas t compltes temps, le certificat ne peut pas tre renouvel avec cette date anniversaire mais avec la nouvelle date en vigueur ; cela entrainera une interruption de certification. Dans lexemple ci-dessus, cela signifie que laudit ne doit jamais tre prvu avant le 06. 08 ni aprs le 15.10. Le rapport de laudit prcdent reste encore pendant 8 semaines (aprs la date anniversaire de laudit) sur le portail daudits IFS. Si laudit de renouvellement a lieu plus tard que prcdemment dcrit ci-dessus, ce rapport sera supprim du portail daudits IFS.
6.3
Information sur les conditions de retrait de certificat
Le retrait du certificat par lorganisme de certification nest possible quen cas de changement ou dinformation laissant supposer que les produits ne rpondent plus aux exigences du systme de certification (EN 45011/Guide ISO CEI 65, future norme ISO CEI 17065). La seule exception cette rgle est lie au non payement de laudit en cours de validit par la socit certifie. La dure de validit du contrat entre lorganisme de certification et la socit audite doit tre harmonise avec le cycle de certification (voir tableau n 7 ci-dessus).
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Distribution et conservation du rapport daudit
Les rapports daudits restent la proprit de la socit et ne doivent pas tre remis, totalement ou en partie, un tiers sans le consentement pralable de la socit (sauf en cas de rquisition par la loi). Cet accord de distribution du rapport daudit doit tre transmis par crit et peut tre consenti par la socit vis--vis de lorganisme de certification et/ou de lutilisateur. L organisme de certification doit conserver une copie du rapport daudit. Le rapport daudit doit tre conserv dans un lieu sr pendant une priode de cinq ans. Les conditions daccs aux informations concernant les rapports daudits sont dtailles dans la partie 4.
Actions supplmentaires
La dcision sur les actions supplmentaires prendre sur la base du certificat IFS Food doit tre prise de manire individuelle, la discrtion du demandeur.
Procdure dappel et de rclamations
L organisme de certification doit disposer de procdures documentes pour la prise en compte et la rsolution dappels contre les rsultats dun audit. Ces procdures doivent tre indpendantes de lauditeur et doivent tre prises en compte par la direction de lorganisme de certification. Les appels doivent tre finaliss dans les 20 jours ouvrs compter de la rception de linformation de la socit audite. L organisme de certification doit disposer dune procdure documente pour la prise en charge des rclamations reues de la part de la socit audite et/ou dautres parties concernes. Une rponse initiale sera donne dans les 10 jours ouvrs compter de la rception de la rclamation. Une lettre de confirmation de la rception de la rclamation sera mise dans un dlai maximal de 5 jours ouvrs. Une rponse crite complte sera transmise aprs la ralisation dune tude exhaustive de la rclamation. Le droulement de la gestion des rclamations reues de la part des bureaux IFS est dcrit dans le contrat entre lIFS et les organismes de certification : Si la rclamation porte sur la qualit du contenu des audits IFS ou des rapports daudits IFS, les bureaux IFS demandent lorganisme de certification de fournir une analyse des causes et des actions mises en uvre pour rgler le problme dans un dlai de 2 semaines.
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Si la rclamation porte sur des erreurs administratives, par exemple dans des rapports daudits IFS, les certificats IFS ou sur la base de donnes IFS, les bureaux IFS demandent lorganisme de certification de fournir une analyse des causes et de corriger le problme dans un dlai dune semaine. La rponse doit tre formalise, par courrier lectronique ou postal.
10
Proprit et utilisation du logo IFS Food
Le copyright de lIFS Food et la marque commerciale dpose appartiennent exclusivement IFS Management GmbH. Le logo IFS Food peut tre tlcharg au niveau de la partie scurise du portail daudits IFS. De plus, les conditions gnrales suivantes doivent tre vrifies par lauditeur pendant laudit et les rsultats de cette vrification doivent tre dcrits dans le rapport daudit, au niveau du profil de la socit, en tant que champ obligatoire (voir aussi Annexe 2, partie 2, Champs obligatoires). Conditions gnrales pour lutilisation du logo IFS Food et communication sur la certification IFS Food Application Ces conditions gnrales sappliquent la fois aux logos IFS Food et aux autres logos IFS. Forme, design et couleur du logo IFS Food Le logo IFS Food peut tre reproduit uniquement en respectant strictement son chelle, sa forme et sa couleur. Sil est utilis sur des documents, limpression en noir et blanc est aussi autorise. Le logo IFS Food peut tre utilis sous forme imprime, en version lectronique, sur films, condition que les formes et les formats soient dment respects. Ces conditions doivent galement tre respectes pour les utilisations en formats timbre et cachet. Abandon dopinion et dinterprtation Lorsquune socit certifie IFS Food, une socit qui soutient lIFS Food ou un organisme de certification IFS Food publie diffrentes sortes de documents portant le logo IFS, les opinions et interprtations se rfrant lIFS doivent tre clairement visibles et identifies. Utilisation du logo IFS Food sur des supports promotionnels Une socit certifie IFS Food, une socit qui soutient lIFS Food et reconnat les certificats IFS de ses fournisseurs ou prestataires de services (courtiers, fabricants agro-alimentaires, distributeurs, prestataires logistiques ou grossistes) ou un organisme de certification IFS peuvent utiliser le logo IFS et publier des informations sur la certification IFS des fins promotionnelles tant que cela ne seffectue pas sur les emballages des produits finis destination du consommateur final.
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Les socits qui fournissent des produits et/ou services des entreprises certifies IFS Food ou des entreprises qui soutiennent lIFS Food, mais qui ne sont pas elles-mmes certifies IFS Food (par exemple des fabricants de dispositifs particuliers, de vtements, de produits de nettoyage ou des prestataires de services, qui souhaiteraient promouvoir le fait que leurs produits et/ou services aident respecter les exigences IFS) doivent demander laccord IFS Management GmbH, par crit, pour utiliser le logo IFS Food ou toute autre logo. L utilisation du logo IFS Food et les informations sur la certification sont autorises dans le cadre de la correspondance avec les utilisateurs de lIFS. Des prsentations mentionnant lIFS sur Internet sont uniquement autorises sil existe un lien direct avec la qualit et la scurit des aliments (par exemple, information sur le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments). Par ailleurs, le logo IFS Food peut tre affich sur toute sorte de support de communication gnrale (par exemple : salons professionnels, brochures, articles gnriques sur la gestion de la qualit et de la scurit des aliments en gnral, vhicules). Le rfrentiel IFS Food a t dvelopp par les fabricants, les distributeurs et les services alimentaires afin de garantir la scurit et la qualit des aliments de leurs fournisseurs. Tous les lments dinformation concernant la certification doivent clairement se rfrer lIFS. Le logo IFS ne peut pas tre utilis dans des prsentations qui nont pas de lien vident avec lIFS. Autres restrictions dutilisation du logo IFS Le logo IFS Food ne doit pas tre utilis de faon laisser supposer ou croire que le propritaire de lIFS est responsable du respect des exigences de certification, ainsi que des avis ou des interprtations qui en sont dduits. En cas de suspension ou de retrait de son certificat IFS Food, la socit audite doit immdiatement arrter toute utilisation du logo IFS sur tous ses documents ou autres matriels associs, toute publication et diffusion de documents et de supports commerciaux comportant le logo IFS ainsi que toute communication sur lIFS, ceci de manire vrifiable. Communication sur la certification IFS Food Toutes les rgles mentionnes ci-dessus sont applicables tout type de communication sur lIFS Food. Cela signifie aussi que lusage des termes IFS , International Featured Standards , ou IFS Food ou termes similaires nest pas autoris pour la communication sur les produits finis destination du consommateur final.
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Rvision du rfrentiel
Le comit de rvision doit dmontrer la matrise de la qualit et du contenu du rfrentiel et il doit rviser le rfrentiel et le protocole pour sassurer quils sont toujours conformes. Le comit de rvision doit tre compos de tous les participants impliqus dans le processus daudit : des reprsentants des distributeurs, des industriels, des entreprises de service alimentaire et des organismes de certification. L objectif du comit de rvision est de partager des expriences, de dbattre et de dcider des changements apporter au rfrentiel et aux exigences concernant le rapport daudit et la formation.
12
L Integrity Program de lIFS
L Integrity Program IFS, lanc dbut 2010, comprend diffrentes mesures pour garantir la qualit du processus de certification IFS et se concentre sur la vrification des audits raliss par les organismes de certification accrdits IFS et par leurs auditeurs. Ce programme est divis en deux types dactions.
12.1
Les actions prventives du processus dassurance qualit
Les activits dassurance qualit mises en place par le Management de la Qualit IFS permettent de surveiller le systme IFS dans son intgralit. Des audits de surveillance au niveau des siges sociaux des organismes de certification et des audits sur site des fabricants sont raliss afin dvaluer priodiquement le systme IFS, indpendamment du nombre de rclamations reues. Lchantillonnage pour ces audits de surveillance est bas sur un processus alatoire et sur des critres objectifs. Ces critres sont la fois conomiques (par exemple, le nombre de certificats mis) et qualitatifs (par exemple, la revue et lanalyse automatique des processus de certification IFS et des rapports correspondants). Les audits de surveillance des siges sociaux des organismes de certification (OC) permettent de vrifier lapplication des rgles IFS par les organismes de certification accrdits, et permettent une amlioration continue. Par ailleurs, des audits de surveillance sur site des fabricants peuvent tre raliss. Ces audits sont en gnral annoncs 48 heures lavance. Lors de ces audits, une comparaison est ralise entre les documents tudis lors de laudit du sige social de lOC ou les donnes du portail IFS et la situation relle constate au sein mme de la socit audite.
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Des observations daudits peuvent galement tre ralises. Dans ce cas, des auditeurs de l Integrity Program suivent sur site, lors dun audit IFS, un auditeur IFS.
12.2
Les actions du processus dassurance qualit suite une rclamation
Un processus dtaill de gestion des rclamations analyse toutes les informations ncessaires au traitement des rclamations. Les distributeurs ou toutes autres parties concernes ont la possibilit dadresser toute non-conformit l Integrity Program , pour investigation. Les bureaux IFS reoivent les rclamations sur les audits IFS, les rapports, les certificats ou toutes autres circonstances pour lesquelles lintgrit de la marque IFS est remise en question. Les distributeurs, les organismes de certification, les employs des socits certifies IFS ou toute personne morale ou physique peut utiliser le formulaire de rclamation disponible sur le site Internet IFS www.ifs-certification.com ou peut envoyer un courriel complaintmanagement@ifs-certification. com pour en informer lIFS. En parallle, lIFS analyse galement les informations du portail daudits IFS, en utilisant des notifications automatiques, afin didentifier dventuelles non-conformits. Si le Management de la Qualit IFS est inform de divergences majeures entre les rsultats dun audit IFS et dun audit seconde partie, cela est examin dans le cadre du processus de gestion des rclamations comme dcrit ci-dessous. Les bureaux IFS recueillent toutes les informations ncessaires afin dinvestiguer sur les raisons de la rclamation et sil y a eu des nonconformits par rapport aux exigences IFS pour les socits certifies, les organismes de certification accrdits et les auditeurs qualifis IFS. Ces tapes impliquent une coopration avec lorganisme de certification concern, qui peut tre amen raliser une investigation interne et fournir lIFS une dclaration sur les rsultats de cette investigation. Dans les cas o la rclamation ne peut tre rsolue par les lments fournis par lorganisme de certification, un audit dinvestigation sur site est organis dans la socit certifie. De manire gnrale, les audits dinvestigation sont annoncs 48 heures avant la date de laudit, des audits non annoncs sont parfois possibles dans certains cas. Des observations daudits peuvent galement tre ralises. Dans ce cas, des auditeurs de l Integrity Program suivent sur site, lors dun audit IFS, un auditeur IFS. Les audits raliss dans le cadre de l Integrity Program sont mens par des auditeurs employs par lIFS qui sont compltement indpendants des audits.
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Partie 1
12.3
Sanctions
Si, suite une rclamation ou dans le cadre de la surveillance ralise par l Integrity Program , une faute dun organisme de certification et/ou dun auditeur est/sont avre(s), lIFS adresse toutes les informations ncessaires, de faon anonyme, un comit de sanction. Ce comit, qui est constitu dun avocat et de reprsentants des industriels, des distributeurs et des organismes de certification, doit prendre une dcision concernant la vracit de la faute et sa gravit. Des sanctions sont attribues lorganisme de certification et/ou ses auditeurs si le comit de sanction conclut quune faute a t commise. Le type de sanction dpend du nombre de fautes pralablement commises par lauditeur et/ou par lorganisme de certification concern(s) aussi bien que de leur gravit. La Direction IFS informe lorganisme daccrditation concern si une faute a t dcide pour un organisme de certification et/ou un auditeur. Toutes ces procdures sont stipules dans le contrat entre lIFS et chaque organisme de certification et toutes les parties prenantes du systme IFS sont informes du processus. L Integrity Program IFS renforce la fiabilit de lIFS en vrifiant la mise en place du rfrentiel IFS dans la pratique. Rsum des activits de lIntegrity Program de lIFS
Integrity Program
Gestion des rclamations Audits dinvestigation
Surveillance Audits de surveillance
IFS Quality Management Audit du sige de lOC Observation daudit
Observation daudit
Audit fournisseur sur site
Audit fournisseur sur site
Audit du sige de lOC
Management de la Qualit IFS Donnes disponibles suffisantes / non-conformit manifeste Comit de sanction
Prsident avocat
15 distributeurs
15 participants industriels
15 participants organismes de certification, sans droit de vote
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Annexe 1 : Clarification du primtre dapplication des diffrents rfrentiels IFS

Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournisseurs/fabricants de produits alimentaires et ne concerne que les socits de transformation des produits alimentaires ou les socits qui conditionnent des produits nus. Le rfrentiel IFS Food ne peut tre utilis que lorsquun produit est transform ou lorsquil existe un danger de contamination du produit lors du conditionnement primaire. Le rfrentiel IFS Logistique est un rfrentiel pour laudit de toutes les activits logistiques pour les produits alimentaires et non alimentaires, telles que le transport, le stockage, la distribution, le chargement/dchargement, etc. Il est applicable pour tous les types dactivits : livraison par la route, le rail ou par bateau, pour les produits congels/rfrigrs ou stables temprature ambiante. Clarifications/exemples sur la dtermination de primtre entre lIFS Food et lIFS Logistique : Le rfrentiel IFS Logistique concerne les activits logistiques, o les socits ont un contact physique avec des produits ayant dj un conditionnement primaire (transport, emballage de produits premballs, stockage et/ou distribution, transport et stockage de palettes, bag in box). Il sapplique galement pour certains produits non conditionns, comme par exemple les carcasses de viandes, ainsi que pour les produits en tanks ou en vrac (crales, sirop de glucose, lait, etc.) Lorsque la socit de transformation possde son propre dpartement/ses propres activits de logistique et/ou de transport (stockage et distribution), la partie logistique est incluse dans lIFS Food, dans le sous-chapitre spcifique sur le transport ou le stockage. Remarque : si la plateforme/lentrept appartenant la socit de transformation est situ(e) au mme endroit que la socit, et si la socit ou un client souhaite que cette plateforme/cet entrept soit certifi(e) IFS Logistique, un audit IFS Logistique peut alors galement tre ralis. Dans ce cas, les exigences suivantes doivent tre respectes : la plateforme/lentrept logistique est utilis(e) exclusivement pour des produits dj conditionns, dans le cas de deux certificats (IFS Food et IFS Logistique), les primtres respectifs de chaque audit et de chaque certificat doivent tre clairement dfinis, les exigences de lIFS Food sur le transport et le stockage doivent tre de toute faon values durant laudit IFS Food, un audit IFS Food de la socit de transformation doit de toute faon tre ralis ; laudit IFS Logistique est un audit supplmentaire,
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tous les documents appropris doivent tre disponibles au niveau de la plateforme/de lentrept. Si les activits de transport et/ou de logistique de la socit de transformation sont externalises, les exigences spcifiques du sous-chapitre de lIFS Food au sujet du stockage et du transport doivent tre clairement dfinies dans le contrat respectif, ou lIFS Logistique est applicable. Le rfrentiel IFS Broker est un rfrentiel destin aux agences de ngoce, aux courtiers ou toute autre socit qui ne voient pas les produits (par exemple, qui nont pas dentrepts, de stations demballage, de flotte de camions mais qui sont des entits lgales ayant des adresses postales, des bureaux, etc.). Le rfrentiel IFS Broker sapplique aux produits alimentaires et aux produits de droguerie, de parfumerie et dhygine (DPH).
Matrice de dtermination des diffrents rfrentiels IFS, en fonction de leur primtre dapplication
N Activit principale de la socit IFS Food 1 Transformation alimentaire (lorsque les produits sont transforms, ds lors quil existe un danger de contamination des produits) Transformation de produits de droguerie, de parfumerie et dhygine (DPH) (lorsque les produits sont transforms, ds lors quil existe un danger de contamination des produits) Activits logistiques pour des produits alimentaires, DPH, non alimentaires Activits logistiques uniquement, pas dactivits de ngoce (lorsque les socits ont un contact physique avec des produits dj conditionns, ou pour des produits nus particuliers, comme les carcasses de viandes ou les produits en tanks ou en vrac (sirop de glucose, crales, lait, etc.) Ngoce de produits alimentaires/DPH sans contact avec les produits (quand les socits ne voient pas les produits, uniquement activits dachat-vente depuis un bureau, pas dactivits logistiques) Cash & Carry/Grossistes (activits de distribution des produits, une faible quantit de transformation alimentaire peut tre incluse sous conditions) Ngoce et activits logistiques de produits alimentaires/DPH (audit combin pour le ngoce ET les activits logistiques, grce une check-list combine spcifique) X International Featured Standards IFS HPC (DPH) IFS Log. 2 IFS Broker IFS C & C/W.
Certification combine 6 X X
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Annexe 2 : Processus de certification

1. Dcision par la socit dtre certifie selon le rfrentiel IFS - IFS Food ou IFS Logistique 2. Prise de connaissance du rfrentiel IFS correspondant 3. valuation par la socit de son tat actuel 4. Slection par la socit de lorganisme de certification IFS (accrdit et agr). Devis, dcision et signature du contrat Facultatif : Pr-audit 5. Prparation et planification de laudit Ralisation de laudit sur site la date dtermine, par un auditeur comptent dans le(s) secteur(s) de produits et technologique(s) Avec lorganisme de certification : Dtermination de la date, de la dure et du primtre de laudit
Runion douverture valuation de la documentation valuation du site et entretiens avec les employs Conclusions de laudit Dtermination d1 NC majeure et circonstances particulires Non valid avant dautres actions Suspension du certificat en cours 6. Runion de clture Information au sujet des non-conformits dtectes 7. Prparation dun rapport daudit prliminaire et prparation dun plan dactions (2 semaines) 8. Rdaction du plan dactions et dtermination dactions correctives par la socit audite (2 semaines) 9. Retour du plan dactions rempli lorganisme de certification/lauditeur (2 semaines) 10. Contrle du plan dactions par lorganisme de certification/lauditeur Contrle du rapport daudit et du plan dactions (avec revue obligatoire) par lorganisme de certification 11. Dcision de certification, dtermination de la validit du certificat par lorganisme de certification 12. mission du certificat et envoi du rapport final la socit audite 13. Mise en ligne des donnes de laudit sur le portail daudits IFS (dtails de laudit, rapport, plan dactions et certificat) par lorganisme de certification 14. Trois mois avant lexpiration de laudit, un rappel est envoy la socit par le portail daudits IFS pour programmer un nouvel audit avec lorganisme de certification. Laudit doit tre programm au plus tard la date de laudit de renouvellement mentionne sur le certificat. Dtermination de NC majeures, KO Audit non valid
Suspension du certificat en cours
Plan dactions et rapport daudit prliminaire envoys la socit audite Actions correctives pour les non-conformits qui ont conduit la NC majeure dans les 6 mois Validation des actions correctives par lorganisme de certification
Plan dactions et rapport daudit prliminaire envoys la socit audite Rdaction facultative du plan dactions et retour lorganisme de certification Finalisation du plan dactions et rapport mise en ligne sur le portail daudits IFS Pas de certificat
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Annexe 3 : Secteurs de produits et secteurs technologiques

Dans la version 6 du rfrentiel IFS Food, toutes les activits de la socit doivent tre une association de secteurs de produits et de secteurs technologiques. Tableau n1 : les secteurs de produits
IFS Food version 6 Nouveaux secteurs de produits 1. Viandes rouges et blanches, volailles, produits et prparations base de viande 2. Poissons, produits de la mer et prparations 3. ufs et produits drivs dufs 4. Produits laitiers 5. Fruits et lgumes 6. Crales, semoulerie, boulangerie et ptisserie, confiserie, snacks 7. Produits combins 8. Boissons 9. Huiles et graisses 10. Aliments dshydrats, autres ingrdients et complments alimentaires 11. Aliments pour animaux domestiques
Remarque : un tableau reprenant des exemples de produits et leurs classements dans chaque secteur est disponible en ligne sur le site Internet de lIFS : www.ifs-certification.com. Tableau n 2 : les secteurs technologiques
Etapes du procd IFS secteur Incluant la transformation/le traitement / la manipulation/le stockage tech A P1 Strilisation (par exemple conserves) Classification en fonction des technologies (prenant galement en compte les niveaux de risques) Strilisation avec pour objectif de dtruire les pathognes Produits striliss (par exemple en autoclave) dans leurs emballages finaux. Pasteurisation avec pour objectif de rduire les dangers lis la scurit des aliments (plus procd UHT)
P2
Pasteurisation thermique, UHT/remplissage strile, remplissage chaud Autres techniques de pasteurisation, comme par exemple la pasteurisation haute pression, les micro-ondes. Irradiation des aliments Conservation : salage/saumure, marinade, sucrage, acidification, fumage, etc. Fermentation/acidification Evaporation/dshydratation, filtration sous vide, dessiccation par surglation, microfiltration (moins de 10 microns)
P3 P4
P5
Produits transforms Traitement avec pour objectif de modifier le produit et/ou daugmenter sa dure de vie et/ou de rduire les dangers lis la scurit des aliments grce des techniques de conservation ou dautres techniques de transformation. Exception : lirradiation est place dans ce secteur mme si elle est destine la destruction des microorganismes.
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Etapes du procd IFS secteur Incluant la transformation/le traitement / la manipulation/le stockage tech D P6 Surglation (au moins 18 C) y compris pendant le stockage Surglation rapide, refroidissement, rfrigration, procd de refroidissement et stockage en chambre froide Traitement antimicrobien par immersion, vaporisation, fumigation Conditionnement sous atmosphre modifie, sous vide Procd(s) permettant dempcher la contamination des produits, en particulier la contamination microbiologique, au moyen de mesures dhygine renforces et/ou dinfrastructures spcifiques lors de la manipulation, du traitement et/ou de la transformation, par exemple les salles blanches, les salles temprature matrise pour des raisons de scurit des aliments, les systmes dair en surpression (par exemple filtration en dessous de 10 , dsinfection aprs nettoyage) Techniques spcifiques de sparation : par exemple filtration par osmose inverse, utilisation de charbon actif Prparation, cuisson, embouteillage, brassage, fermentation (par exemple vin), dessiccation, friture, grill, extrusion Enrobage, panification, ptes, barattage, dcoupe, tranchage, dcoupage en ds, dmembrement, mlange, farce, abattage, tri, manipulation Stockage sous conditions matrises (atmosphre), sauf temprature Distillation, purification, cuisson vapeur, humidification, hydrognation, broyage
Classification en fonction des technologies (prenant galement en compte les niveaux de risques) Systmes, traitements pour maintenir lintgrit et/ou la scurit du produit Traitement avec pour objectif de maintenir la qualit et/ou lintgrit des produits, y compris les traitements qui suppriment ou vitent la contamination.
P7 E P8 P9
Systmes, traitements pour empcher la contamination du produit Procd(s) permettant dempcher la contamination des produits, en particulier la contamination microbiologique, au moyen de mesures dhygine renforces et/ou dinfrastructures spcifiques lors de la manipulation, du traitement et/ou de la transformation et/ou du conditionnement (par exemple atmosphre modifie).
P10
P11
Toute autre manipulation, traitement, transformation ntant pas list(e) dans A, B, C, D, E
P12
P13
Remarque : seuls les secteurs technologiques (de A F) sont utiliss pour dterminer le primtre daudit IFS Food. Les tapes de procds (de P1 P13) sont uniquement utilises pour dterminer les dures daudit.
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Annexe 4 : Diagramme pour la gestion des exigences KO notes D et des nonconformits majeures
Audit IFS Food
Rsultat 1 NC majeure et 75 % des exigences sont respectes ->15 % du nombre total de points est soustrait Non approuv, moins que des actions soient mises en uvre et valides suite laudit complmentaire Suspension du certificat en cours max. 2 jours ouvrs aprs laudit Description de la non-conformit en anglais sur le portail daudits IFS Envoi du rapport daudit prliminaire et de la trame du plan dactions la socit audite Obligatoire : rdaction du plan dactions par la socit audite et envoi lorganisme de certification sous max. 2 semaines Mise en ligne du rapport dans le portail daudits IFS (non visible) Dlai avant le prochain audit Audit initial, si > 6 mois entre laudit avec la NC majeure et laudit suivant Audit complmentaire, si < 6 mois entre laudit avec la NC majeure et laudit suivant (au plus tt aprs 6 semaines en cas de dfaillance de fabrication) > 1 NC majeure et/ou < 75 % ou Plusieurs NC majeures ou Un ou plusieurs KO not(s) D Non approuv Suspension du certificat en cours max. 2 jours ouvrs aprs laudit Description de la/des nonconformit(s) en anglais sur le portail daudits IFS Envoi du rapport daudit prliminaire et de la trame du plan dactions la socit audite Recommand : rdaction du plan dactions par la socit audite et envoi lorganisme de certification sous max. 2 semaines Mise en ligne du rapport dans le portail daudits IFS (non visible) Dlai avant le prochain audit Nouvel audit complet, programm au plus tt 6 semaines aprs laudit pendant lequel une/des nonconformit(s) a/ont t identifie(s) Rsultat daudit positif Mise en ligne du rapport final daudit dans le portail IFS (visible)
Rsultat daudit positif
Mise en ligne du rapport final daudit dans le portail daudits IFS (visible): En cas daudit complmentaire : Prciser dans la section date les dates de laudit initial et complmentaire Prciser dans la section rsultat final de laudit quun audit complmentaire a eu lieu et que la NC majeure a t leve Dans les observations sur les KO et les NC majeures , expliquer sur quelle exigence la NC majeure a t leve La socit ne peut pas tre certifie en niveau suprieur, mme si la note finale est 95 % La date de fin de validit du certificat est base sur celle de laudit initial
Partie 2
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Partie 2 : Check-list daudit
1
1.1
1.1.1
Responsabilits de la direction
Politique et principes gnraux de la socit
La direction doit concevoir et mettre en place une politique dentreprise. Cette politique prend en compte, au minimum : lcoute client, les responsabilits en matire denvironnement, le dveloppement durable, les responsabilits en matire dthique et du personnel, les caractristiques du produit (incluant : la scurit du produit, la qualit, la lgalit, le procd et les cahiers des charges). La politique dentreprise doit tre communique lensemble des employs.
1.1.2
Le contenu de la politique de lentreprise doit avoir t dclin en objectifs spcifiques chaque service. Les responsabilits et les chances pour latteinte de ces objectifs doivent tre dtermines pour chaque service de la socit. Sur la base de la politique de lentreprise, les objectifs de qualit et de scurit des aliments doivent tre communiqus aux employs dans les services concerns et doivent tre mis en place de manire efficace. La direction doit sassurer que latteinte des objectifs est rgulirement revue, au moins une fois par an. Toutes les informations relatives la scurit et la qualit des aliments doivent tre communiques au personnel concern de manire efficace et dans les dlais prvus.
1.1.3
1.1.4 1.1.5
1.2
1.2.1 1.2.2
Organisation de la socit
Un organigramme prsentant la structure de la socit doit exister. Les comptences et les responsabilits, ainsi que les dlgations de responsabilits, doivent tre clairement tablies.
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Partie 2
1.2.3
Des fiches de postes, dfinissant clairement les responsabilits, doivent exister et doivent tre appliques par les employs ayant un impact sur les caractristiques du produit. KO n 1 : La direction doit sassurer que les employs sont conscients de leurs responsabilits relatives la scurit et la qualit des aliments et que des mcanismes sont en place pour vrifier lefficacit de leurs actions. Ces mcanismes doivent tre clairement identifis et documents. Les employs ayant une influence sur les caractristiques du produit doivent tre conscients de leurs responsabilits et ils doivent galement pouvoir dmontrer la comprhension de leurs responsabilits. La direction doit avoir dsign un interlocuteur IFS. La direction doit fournir des ressources appropries et suffisantes pour satisfaire aux caractristiques du produit. Le service responsable du management de la qualit et de la scurit des aliments doit reporter directement la direction. La socit doit sassurer que tous les processus (documents ou non) sont connus par le personnel concern et appliqus de manire uniforme. La socit doit disposer dun systme de veille pertinent relatif la lgislation sur la scurit et la qualit des aliments, les dveloppements scientifiques et techniques et les guides de bonnes pratiques du secteur. La socit doit informer ses clients, ds que possible, de tout problme relatif aux spcifications des produits, en particulier de toute(s) non-conformit(s) identifie(s) par les autorits comptentes, lie(s) aux produits, qui pourrai(en)t, a/ont ou a/ont pu avoir un impact dfini sur la scurit et/ou la lgalit de ces produits. Cela peut inclure, mais nest pas limit au principe de prcaution.
1.2.4
1.2.5
1.2.6 1.2.7 1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.3
1.3.1 1.3.2
Ecoute client
Une procdure documente doit tre mise en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. Les rsultats de cette procdure doivent tre valus et pris en compte pour dterminer des objectifs de qualit et de scurit des aliments.
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51
1.4
1.4.1
Revue de direction
La direction doit garantir que le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments est revu au moins annuellement ou plus frquemment en cas de changements. De telles revues doivent comprendre, au moins, les rsultats daudits, les retours des clients, le respect des procds et la conformit des produits, le statut des actions prventives et correctives, le suivi des actions issues des revues de direction antrieures, les changements qui pourraient affecter le systme de management de la scurit et de la qualit des aliments et les recommandations damlioration. Cette revue doit inclure lvaluation des mesures pour la matrise du systme de management de la qualit et de la scurit des aliments et pour le processus damlioration continue. La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) les infrastructures ncessaires pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les btiments, les systmes dapprovisionnement, les machines et quipements, le transport. Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements.
1.4.2
1.4.3
1.4.4
La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) lenvironnement de travail ncessaire pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les installations pour le personnel, lenvironnement direct de travail, les conditions dhygine, lergonomie des postes de travail, les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations). Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements.
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Partie 2
Systme de management de la qualit et de la scurit des aliments

Management de la qualit
Exigences sur la documentation Le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments doit tre document et mis en place, il doit tre gard en un seul endroit (manuel qualit et scurit des aliments ou systme lectronique document). Une procdure documente doit exister pour dcrire les modalits de matrise des documents et de leurs modifications. Tous les documents doivent tre lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent tre disponibles tout moment pour le personnel concern. Tous les documents ncessaires la conformit aux caractristiques du produit doivent tre disponibles dans leur version jour. Le motif de toute modification de documents critiques pour les caractristiques du produit doit tre enregistr. Conservation des enregistrements Tous les enregistrements importants, ncessaires pour respecter les caractristiques du produit, doivent tre complets, dtaills et mis jour. Ils doivent galement tre disponibles sur demande. Les enregistrements doivent tre lisibles et authentiques. Ils doivent tre grs de manire empcher toute modification ultrieure des donnes. Tous les enregistrements doivent tre conservs conformment aux obligations lgales et au minimum un an aprs la fin de dure de vie. Pour les produits sans dure de vie, la dure de conservation des enregistrements doit tre justifie et cette justification doit tre documente. Les enregistrements ne peuvent tre modifis que par du personnel autoris cet effet. Les enregistrements doivent tre stocks dans un lieu sr et doivent tre facilement accessibles.
2.1
2.1.1 2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.1.4
2.1.1.5
2.1.2 2.1.2.1
2.1.2.2
2.1.2.3
2.1.2.4 2.1.2.5
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2.2
2.2.1 2.2.1.1
Le management de la scurit des aliments

Le systme HACCP La base du systme de matrise de la scurit des aliments de la socit doit tre un systme HACCP systmatique, exhaustif et prcis, bas sur les principes du Codex Alimentarius. En plus de ces principes, toutes les exigences lgales des pays de production et de commercialisation des produits doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre mis en place sur chaque site de production concern. Le systme HACCP doit couvrir toutes les matires premires, tous les produits ou familles de produits ainsi que tous les procds, depuis la rception jusqu lexpdition des produits, y compris le dveloppement et le conditionnement des produits. La socit doit garantir que le systme HACCP est bas sur de la littrature scientifique ou sur des spcifications techniques valides des produits fabriqus et des procdures. Les volutions techniques des procds doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre revu et les modifications ncessaires doivent tre ralises chaque fois que le produit, le procd ou lune des tapes subissent une modification. Lquipe HACCP Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA) L quipe HACCP doit tre multidisciplinaire et doit comprendre du personnel oprationnel. Le personnel dsign comme membre de lquipe HACCP doit avoir une connaissance spcifique de lHACCP , des produits et des procds ainsi que des dangers associs. Lorsque les comptences ncessaires nexistent pas sur le site, lavis dun expert externe doit tre requis. Les responsables du dveloppement et de la mise jour du systme HACCP doivent avoir un chef dquipe en interne et doivent avoir reu une formation adquate sur lapplication des principes HACCP . L quipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction et doit tre clairement identifie et porte la connaissance de tout le site.
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.2 2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
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2.2.3 2.2.3.1
Etude HACCP Description du produit (tape 2 CA) Une description complte du produit est ralise, comprenant toutes les informations pertinentes sur sa scurit demploi, telles que : la composition, les paramtres physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques, les exigences lgales pour la scurit alimentaire du produit, les mthodes de traitement, lemballage, la dure de vie, les conditions de stockage et les modes de transport et de distribution.
2.2.3.2
Dtermination de lusage prvu (tape 3 CA) L usage prvu du produit doit tre dcrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur final, en prenant en considration les groupes de consommateurs sensibles. Etablissement dun diagramme de flux (tape 4 CA) Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit, ou groupe de produits, et pour toutes les variations de procds et sous procds (y compris le recyclage et le retraitement). Le diagramme doit tre dat et doit identifier clairement chaque CCP avec le numro qui lui est assign. Le diagramme doit tre mis jour en cas de changement. Confirmation sur site du diagramme (tape 5 CA) L quipe HACCP doit vrifier le diagramme par des contrles sur site toutes les tapes du procd. Des modifications du diagramme doivent tre apportes si ncessaire. Conduite dune analyse des dangers pour chaque tape (tape 6 CA Principe 1) Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques et biologiques, y compris pour les allergnes, pouvant tre raisonnablement attendus. L analyse des dangers doit prendre en compte la probabilit dapparition des dangers et la gravit potentielle de leurs consquences sur la sant.
2.2.3.3
2.2.3.4
2.2.3.5 2.2.3.5.1
2.2.3.5.2
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2.2.3.6 2.1.3.6.1
Dtermination des points critiques pour la matrise (tape 7 CA Principe 2) La dtermination des points critiques pour la matrise (CCP) pertinents doit tre facilite par lapplication dun arbre de dcision ou dautre(s) outil(s) dmontrant un raisonnement logique. Pour toutes les tapes qui sont importantes pour la scurit des aliments mais qui ne sont pas dfinies en tant que CCP , la socit doit mettre en place et formaliser les points de matrise (CP). Des mesures de matrise appropries doivent tre mises en place. tablissement de limites critiques pour chaque CCP (tape 8 CA Principe 3) Pour chaque CCP , les limites critiques appropries doivent tre dfinies et valides, afin didentifier clairement toute perte de matrise. tablissement dun systme de surveillance pour chaque CCP (tape 9 CA Principe 4) KO n 2 : Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre tablies pour chaque CCP , afin de dtecter toute perte de matrise de ce CCP . Des enregistrements de cette surveillance doivent tre conservs pendant une dure adapte. Chaque CCP dfini doit tre sous contrle. La surveillance et la matrise de chaque CCP doivent tre dmontres par des enregistrements. Les enregistrements doivent mentionner la personne responsable ainsi que la date et le rsultat de la surveillance. Le personnel oprationnel en charge de la surveillance des CCP doit avoir reu une formation/instruction spcifique. Les enregistrements de surveillance des CCP doivent tre vrifis. Les CP doivent tre surveills et cette surveillance doit tre enregistre. tablissement dactions correctives (tape 10 CA Principe 5) Dans le cas o la surveillance indique quun CCP ou CP particulier nest pas matris, des actions correctives adquates doivent tre mises en place et documentes. Ces actions correctives doivent galement prendre en compte tout produit non conforme.
2.2.3.6.2
2.2.3.7
2.2.3.8 2.2.3.8.1
2.2.3.8.2 2.2.3.8.3 2.2.3.8.4 2.2.3.9
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2.2.3.10
tablissement de procdures de vrification (tape 11 CA Principe 6) Des procdures de vrification doivent tre tablies pour confirmer que le systme HACCP est efficace. La vrification du systme HACCP doit tre ralise au moins une fois par an. Les activits de vrification peuvent consister par exemple en : des audits internes, des analyses, de lchantillonnage, des valuations, lexploitation de rclamations des autorits et des clients. Les rsultats de cette vrification doivent tre intgrs dans le systme HACCP .
2.2.3.11
Etablissement de la documentation et conservation des enregistrements (tape 12 CA Principe 7) La documentation doit tre disponible pour tous les procds, les procdures, les mesures de matrise et les enregistrements. La documentation et la conservation des enregistrements doivent tre appropries la nature et la taille de la socit.
3
3.1
3.1.1
Gestion des ressources

Gestion des ressources humaines
Sur la base dune analyse des dangers, dune valuation des risques associs et du rle des employs, tout le personnel effectuant des tches affectant la scurit, la lgalit et la qualit du produit doit avoir les comptences requises travers ses tudes, son exprience professionnelle et/ou sa formation.
3.2
3.2.1 3.2.1.1
Ressources humaines
Hygine du personnel Les exigences pour lhygine du personnel doivent tre documentes. Elles doivent comprendre, au minimum, des instructions concernant : les vtements de protection, le nettoyage et la dsinfection des mains,
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la nourriture et la boisson, le tabac, les mesures prendre en cas de coupures ou draflures de la peau, les ongles, les bijoux et les effets personnels, les cheveux et la barbe. Les instructions doivent tre bases sur une analyse des dangers et sur une valuation des risques associs aux produits et aux procds. 3.2.1.2 KO n 3 : Les exigences concernant lhygine du personnel doivent tre en place et appliques par les membres du personnel concerns, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs. Le respect des exigences concernant lhygine du personnel doit tre rgulirement vrifi. Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas tre ports. Toute drogation doit avoir t justifie par une analyse des dangers et une valuation des risques associs aux produits et aux procds.Toute drogation doit tre gre de manire efficace. Les coupures et raflures de la peau doivent tre couvertes par des pansements colors (diffrents de la couleur du produit) contenant une bande mtallique si ncessaire et, dans le cas de blessures des mains, un gant usage unique doit galement tre port. Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs Des procdures internes doivent exister pour sassurer que tout le personnel, les prestataires et les visiteurs, sont conscients des rgles pour la gestion, le port et le changement des vtements de protection dans les zones spcifies, conformment aux caractristiques du produit. Dans les zones de travail o le port dune coiffe et/ou dun cache barbe est obligatoire, les cheveux doivent tre couverts compltement afin dempcher la contamination du produit. Des rgles dusage clairement dfinies doivent exister pour les zones de travail/activits o le port des gants (dune couleur diffrente de celle du produit) est obligatoire. Le respect de ces rgles doit tre rgulirement vrifi.
3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
3.2.2 3.2.2.1
3.2.2.2
3.2.2.3
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3.2.2.4 3.2.2.5
Des vtements de protection adapts doivent tre disponibles en quantit suffisante pour chaque employ. Tous les vtements de protection doivent tre rigoureusement et rgulirement nettoys. Les vtements doivent tre nettoys par une blanchisserie sous-traitante, par une blanchisserie interne au site ou par chaque employ, conformment lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs, en considrant les produits et les procds. Des recommandations doivent exister pour le nettoyage des vtements de protection et une procdure doit exister pour la vrification de leur propret. Procdures applicables aux maladies infectieuses Des mesures crites doivent exister et tre communiques au personnel, aux prestataires et aux visiteurs, pour dclarer toute maladie infectieuse pouvant avoir un impact sur la scurit des aliments. En cas de dclaration de maladie infectieuse, des actions doivent tre menes afin de minimiser le risque de contamination des produits.
3.2.2.6
3.2.3 3.2.3.1
3.3
3.3.1
Formation et instruction
La socit doit tablir des programmes de formation et/ou dinstruction documents sur la base des caractristiques du produit et des besoins en formation des employs, sur la base de leurs postes. Ces programmes doivent inclure : le contenu des formations, la frquence des formations, les tches des employs, les langues, les formateurs/tuteurs qualifis, la mthodologie dvaluation.
3.3.2
Les programmes de formation et/ou dinstruction documents doivent tre appliqus tous les membres du personnel, y compris les travailleurs saisonniers, temporaires et les employs de socits externes, en poste dans les zones de travail correspondantes. Avant la premire prise de fonction et avant de commencer travailler, le personnel doit tre form conformment aux programmes de formation/dinstruction documents.
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3.3.3
Des enregistrements de toutes les formations/instructions ralises doivent tre disponibles, indiquant : la liste des participants (qui doit inclure leurs signatures), la date, la dure, le contenu de la formation, le nom du formateur/tuteur. Une procdure ou un programme doit tre mis(e) en place pour prouver lefficacit du programme de formation et/ou dinstruction.
3.3.4
Le contenu des formations et/ou des instructions doit tre rgulirement contrl et mis jour. Il doit tenir compte des problmatiques spcifiques de la socit, de la scurit des aliments, de la lgislation alimentaire et des modifications des produits/procds.
3.4
3.4.1
Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel

La socit doit fournir des installations pour le personnel, qui doivent tre quipes et adaptes en superficie au nombre demploys. Elles doivent tre oprationnelles et conues de faon minimiser les risques de scurit des aliments. Ces installations doivent tre propres et en bon tat. Le risque de contamination du produit par des corps trangers provenant des locaux du personnel doit tre valu et minimis. Les aliments apports au travail par les membres du personnel et les effets personnels doivent galement tre pris en compte. Des rgles et des installations doivent tre en place pour assurer la gestion approprie des effets personnels et des aliments apports par les employs ainsi que pour les aliments issus de la cantine et des distributeurs. Les aliments doivent exclusivement tre stocks et/ou utiliss dans des zones ddies. La socit doit fournir des vestiaires adapts pour les membres du personnel, les prestataires et les visiteurs. Si ncessaire, les vtements personnels et les vtements de protection doivent tre stocks sparment. Les toilettes ne doivent pas avoir daccs direct une zone o les produits alimentaires sont manipuls. Les toilettes doivent tre quipes de lave-mains appropris. Les installations sanitaires doivent disposer dune ventilation naturelle ou mcanique. Le flux dair mcanique dune zone contamine vers une zone propre doit tre vit.
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
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3.4.6
Des installations de lavage des mains adaptes doivent tre prsentes au niveau des zones daccs et dans les zones de production, y compris dans les locaux du personnel. Dautres zones (par exemple la zone demballage) doivent tre quipes de la mme manire en fonction dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs. Les installations de lavage des mains doivent comporter au minimum : de leau potable une temprature approprie, du savon liquide, un quipement appropri pour le schage des mains.
3.4.7
3.4.8
Lorsque des produits alimentaires hautement prissables sont manipuls, les exigences supplmentaires suivantes concernant lhygine des mains doivent galement tre respectes : quipements commande non manuelle, dsinfection des mains, quipements dhygine adquats, panneaux/symboles mettant en vidence les exigences pour lhygine des mains, conteneurs dchets/poubelles avec ouverture commande non manuelle.
3.4.9
Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, un programme doit exister pour matriser lefficacit de lhygine des mains. Les vestiaires doivent tre conus de manire permettre un accs direct aux zones de manipulation des produits alimentaires. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, les exceptions doivent tre justifies et gres. Lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs en ont dmontr la ncessit, des installations de nettoyage pour les bottes, les chaussures et dautres vtements de protection doivent tre disponibles et utilises.
3.4.10
3.4.11
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61
4
4.1
4.1.1
Planification et procd de fabrication

Accord de contrat
Les exigences dfinies entre les contractants doivent tre tablies, valides et revues par rapport leur faisabilit avant quun contrat de fourniture ne soit conclu.Toutes les clauses relatives la qualit et la scurit des aliments doivent tre connues et communiques chaque service concern. Toute modification dans les accords contractuels existants doit tre documente et communique aux contractants.
4.1.2
4.2
4.2.1 4.2.1.1
Les spcifications et recettes des produits

Les spcifications Des spcifications doivent tre disponibles et mises en place pour tous les produits finis. Elles doivent tre mises jour, non ambiges, conformes aux dispositions lgales en vigueur et aux exigences des clients. KO n 4 : Des spcifications doivent exister pour toutes les matires premires (matires premires/ingrdients, additifs, matriaux demballage, produits de recyclage). Ces spcifications doivent tre mises jour, non ambiges, disponibles et conformes aux dispositions lgales en vigueur et, si elles existent, aux exigences des clients. Lorsque cela est demand par le client, les spcifications des produits doivent tre formellement acceptes. Les spcifications et/ou leur contenu doivent tre disponibles dans les zones concernes et doivent tre accessibles tout le personnel concern. Une procdure pour la cration, la modification et la validation des spcifications pour toutes les parties du procd doit exister. Elle doit inclure laccord prliminaire des clients, si les spcifications ont t valides avec ceux-ci. La procdure de matrise des spcifications doit inclure la mise jour des spcifications des produits finis en cas de modification : de matires premires, de formulation/recette, de procd ayant une influence sur les produits finis, demballage ayant une influence sur les produits finis.
4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4
4.2.1.5
4.2.1.6
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62
Partie 2
4.2.2 4.2.2.1
Formulations/recettes KO n 5 : Lorsque des accords avec les clients existent sur la recette et les paramtres technologiques, ils doivent tre respects.
4.3
4.3.1
Dveloppement/modification des produits/modification des procds de fabrication

Une procdure pour le dveloppement de produits doit tre en place. Elle doit inclure les principes de lanalyse des dangers, conformment au systme HACCP . La formulation des produits, les procds de fabrication, les paramtres des procds et le respect des caractristiques du produit doivent tre mis en place et avoir t valids en condition industrielle et par des contrles sur les produits. Des tests de dure de vie ou dautres procds adquats doivent tre effectus en prenant en compte la formulation des produits, leur emballage, leurs conditions de fabrication et leurs conditions de conservation et dutilisation tiquetes. Les dates limites de consommation ou dutilisation optimale doivent ainsi tre tablies en adquation avec ces tests. Lors de ltablissement et de la validation de la dure de vie dun produit (y compris pour les produits longue dure de vie, cest--dire avec une date limite dutilisation optimale), les rsultats des tests organoleptiques doivent tre pris en compte. Le dveloppement de produits doit prendre en compte les rsultats des tests organoleptiques. Un processus doit tre en place pour garantir la conformit de ltiquetage la lgislation en vigueur dans les pays de destination des produits et aux exigences des clients. Des recommandations pour la prparation et/ou lutilisation des produits alimentaires doivent tre tablies. Si ncessaire, les exigences des clients doivent tre incluses. La socit doit dmontrer via des tudes et/ou doit raliser des tests appropris pour valider les informations ou les allgations nutritionnelles des tiquetages. Cela sapplique la fois aux nouveaux produits et durant toute leur priode de mise en vente. Les avances et les rsultats du dveloppement des produits doivent tre enregistrs.
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4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5 4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9
Partie 2
63
4.3.10
La socit doit sassurer quen cas de changements de formulation du produit, y compris le recyclage et les matriaux demballage, les paramtres du procd sont revus afin dassurer que les caractristiques du produit sont respectes.
4.4
4.4.1 4.4.1.1
Achats
Achats gnraux La socit doit matriser les processus dachats afin de sassurer que tous les matriaux et services achets, ayant un impact sur la scurit et la qualit des aliments, sont conformes aux exigences. Quand une socit choisit dexternaliser un processus pouvant avoir un impact sur la scurit et la qualit des aliments, la socit doit assurer la matrise de ces processus. La matrise des processus externaliss doit tre identifie et documente dans le systme de management de la scurit et de la qualit des aliments. Il doit exister une procdure de rfrencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) et de la production sous-traite dans sa totalit ou partiellement. La procdure de rfrencement et de suivi doit contenir des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulletins danalyses, la fiabilit du fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que les paramtres de performance requis. Les rsultats des valuations des fournisseurs doivent tre rgulirement passs en revue et cette revue doit tre base sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs. Ces revues et les actions prises suite cette valuation doivent tre enregistres. La conformit des produits achets aux spcifications existantes doit tre vrifie. La frquence de ces vrifications doit au moins prendre en compte les lments suivants : les caractristiques du produit, le statut du fournisseur (en fonction de son valuation) et limpact des produits achets sur le produit fini. L origine doit galement tre vrifie, si elle est mentionne dans les spcifications. La conformit des services achets aux spcifications existantes doit tre vrifie. La frquence de ces vrifications doit au moins prendre en compte les lments suivants : les caractristiques du service, le statut du fournisseur (en fonction de son valuation) et limpact du service sur le produit fini.
4.4.1.2
4.4.1.3
4.4.1.4
4.4.1.5
4.4.1.6
IFS, Janvier 2012
64
Partie 2
4.4.2 4.4.2.1
Activit de ngoce de produits dj transforms Si la socit vend des produits de ngoce, un processus de validation et de surveillance des fournisseurs doit exister et tre mis en place. Si la socit vend des produits de ngoce, le processus de validation et de surveillance des fournisseurs doit contenir des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulletins danalyses, la fiabilit du fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que les paramtres de performance requis. En cas de marques distributeurs, il doit exister un systme de validation des fournisseurs en accord avec les exigences du client, pour les fournisseurs en amont des produits finis ou semi-finis.
4.4.2.2
4.4.2.3
4.5
4.5.1
Emballage du produit
Sur la base dune analyse des dangers, dune valuation des risques associs et de lusage attendu, la socit doit dterminer les paramtres cls pour les matriaux demballage. Des spcifications dtailles doivent exister pour tous les matriaux demballage, qui doivent respecter la lgislation correspondante en vigueur. Pour tous les emballages pouvant avoir une influence sur les produits, des certificats de conformit doivent exister et doivent respecter les dispositions lgales en vigueur. Sil ny a pas de dispositions lgales spcifiques applicables, des preuves doivent tre disponibles afin de dmontrer que les emballages conviennent leur usage. Cela concerne les emballages pouvant avoir une influence sur les matires premires, les produits semi-finis et finis. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, la socit doit vrifier la compatibilit des matriaux demballage avec chaque produit concern (par exemple tests organoleptiques, tests de stockage, analyses chimiques, tests de migration). La socit doit assurer que toute tiquette utilise correspond bien aux produits conditionns. L utilisation de la bonne tiquette doit tre rgulirement vrifie et les vrifications doivent tre documentes. Les informations sur ltiquette doivent tre lisibles, indlbiles et doivent tre conformes aux spcifications des produits valides avec les clients. Cela doit tre vrifi rgulirement et les vrifications doivent tre documentes.
IFS, Janvier 2012
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
Partie 2
65
4.6
4.6.1
Lieu de lusine
La socit doit tudier dans quelle mesure lenvironnement de lusine (par exemple, le sol ou lair) peut avoir un impact indsirable sur la scurit et la qualit du produit. En cas dimpact indsirable, des mesures appropries doivent tre prises. L efficacit de ces mesures doit tre contrle priodiquement (exemples : air extrmement poussireux, odeurs fortes).
4.7
4.7.1 4.7.2
Extrieurs de lusine
L extrieur de lusine doit tre maintenu propre et ordonn. Tous les revtements externes du site doivent tre maintenus en bon tat. Lorsque le drainage naturel nest pas adquat, un systme de drainage adapt doit tre install. Le stockage lextrieur doit tre rduit son strict minimum. Dans le cas o des produits sont stocks lextrieur, une analyse des dangers et une valuation des risques associs doivent tre conduites, afin dassurer labsence de risque de contamination ou deffets nfastes sur la scurit et la qualit des aliments.
4.7.3
4.8
4.8.1
Implantation de lusine et flux de production

Des plans dcrivant clairement les flux internes des produits finis, des matriaux demballage, des matires premires, des dchets, du personnel, de leau, etc. doivent tre en place. Un plan du site couvrant tous les btiments du site doit tre disponible. Le flux de production, de la rception jusqu lexpdition, doit tre organis de manire viter la contamination des matires premires, des emballages, des produits semi-finis et finis. Le risque de contamination croise doit tre minimis au moyen de mesures efficaces. Les zones de production identifies comme tant microbiologiquement sensibles doivent tre oprationnelles et surveilles afin de garantir la scurit des produits. Les laboratoires installs au sein des locaux de production et les analyses ralises sur site lors du procd ne doivent pas affecter la scurit des produits.
4.8.2
4.8.3
4.8.4
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66
Partie 2
4.9
4.9.1 4.9.1.1
Exigences pour la construction des zones de production et de stockage

Exigences pour la construction Les salles o les produits sont prpars, traits, transforms et stocks doivent tre conues et construites de manire garantir la scurit des aliments. Murs Les murs doivent tre conus et construits de manire empcher laccumulation de poussire, rduire la condensation et le dveloppement de moisissures et faciliter le nettoyage. Les surfaces des murs doivent tre en bon tat et doivent tre faciles nettoyer. Elles doivent tre impermables et rsistantes lusure. Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds doivent tre conus de faon faciliter le nettoyage. Sols Les revtements des sols doivent tre conus pour satisfaire aux exigences de production et doivent tre en bon tat et faciles nettoyer. Les surfaces doivent tre impermables et rsistantes leau. Une limination des eaux uses doit tre assure. Des systmes de drainage doivent tre conus pour faciliter le nettoyage et minimiser le risque de contamination du produit (par exemple entre de nuisibles, etc.). L eau ou les autres liquides doivent tre drains sans difficult par lintermdiaire de mesures appropries. Les flaques doivent tre vites. Dans les zones de manipulation de produits alimentaires, les machines et les tuyauteries doivent tre installes de telle manire que, lorsque cela est possible, les eaux uses partent directement dans le systme de drainage. Plafonds/faux plafonds/suspensions Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installs, les faces intrieures des toits) et les lments ariens (comprenant les tuyauteries, cbles et lampes) doivent tre construits pour minimiser laccumulation de poussire et ne doivent pas causer de risque de contamination physique et/ou microbiologique.
IFS, Janvier 2012
4.9.2 4.9.2.1
4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.3 4.9.3.1
4.9.3.2
4.9.3.3
4.9.3.4
4.9.4 4.9.4.1
Partie 2
67
4.9.4.2
Lorsque des faux plafonds sont utiliss, un accs adquat aux combles doit tre possible pour faciliter le nettoyage, la maintenance et linspection pour la lutte contre les nuisibles. Fentres et autres ouvertures Les fentres et autres ouvertures doivent tre conues et construites pour viter laccumulation de salet et doivent tre maintenues en bon tat. En cas de risque de contamination, les fentres et ouvertures du toit doivent rester fermes et fixes au cours de la production. Lorsque les fentres et ouvertures du toit sont conues pour tre ouvertes des fins de ventilation, elles doivent tre protges par des moustiquaires amovibles en bon tat ou par tout autre moyen, afin dviter toute contamination. Dans les zones o des produits nus sont manipuls, les fentres doivent tre protges contre le bris de verre. Portes et systmes de fermeture Les portes et les systmes de fermeture doivent tre en bon tat (par exemple, pas de parties fendilles, de peintures cailles ou de corrosion) et doivent tre faciles nettoyer. Les portes et les systmes de fermeture extrieurs doivent tre conus pour empcher lentre de nuisibles. Si possible ils devraient pouvoir se fermer tous seuls. clairage Toutes les zones de travail doivent tre correctement claires. Tous les quipements dclairage doivent tre protgs par une protection anti-clatement et doivent tre conus de faon minimiser le risque de bris de verre. Climatisation/ventilation Une ventilation naturelle et/ou artificielle adquate doi(ven)t exister dans toutes les zones. Si des quipements de ventilation sont installs, les filtres et autres composants ncessitant un nettoyage ou un remplacement doivent tre facilement accessibles.
4.9.5 4.9.5.1
4.9.5.2
4.9.5.3
4.9.5.4
4.9.6 4.9.6.1
4.9.6.2
4.9.7 4.9.7.1 4.9.7.2
4.9.8 4.9.8.1 4.9.8.2
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68
Partie 2
4.9.8.3
Les quipements de climatisation et les flux dair artificiels ne doivent pas causer de risques pour la scurit et la qualit des produits. Un quipement dextraction des poussires doit tre install dans les zones o sont gnres de grandes quantits de poussires. Fourniture deau L eau utilise comme ingrdient au cours du procd ou pour le nettoyage doit tre potable et fournie en quantit suffisante. Ceci sapplique galement la vapeur et la glace utilises en zone de production. Un rseau de distribution deau potable doit tre disponible tout moment. L eau recycle utilise dans les procds ne doit pas prsenter de risque de contamination. L eau doit tre en conformit avec les obligations lgales applicables leau potable. Les rsultats danalyses doivent tre enregistrs et disponibles. La qualit de leau, de la vapeur ou de la glace doit tre surveille sur la base dun plan dchantillonnage bas sur les risques. L eau non potable doit tre transporte dans les tuyauteries spares et correctement identifies. Ces tuyauteries ne doivent ni tre raccordes au systme deau potable, ni rendre possible le reflux pouvant contaminer les sources deau potable ou lenvironnement de lusine. Air comprim La qualit de lair comprim qui entre en contact direct avec les aliments ou les emballages primaires doit tre surveille, sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs. L air comprim ne doit pas crer de risque de contamination.
4.9.8.4
4.9.9 4.9.9.1
4.9.9.2
4.9.9.3
4.9.9.4
4.9.10 4.9.10.1
4.9.10.2
4.10
4.10.1
Nettoyage et dsinfection
Des plans de nettoyage et de dsinfection, bass sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs, doivent tre disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spcifier : les objectifs, les responsabilits,
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69
les produits utiliss et leurs instructions dutilisation, les zones devant tre nettoyes et/ou dsinfectes, la frquence du nettoyage, les exigences documentaires, les pictogrammes de danger (si ncessaire). 4.10.2 4.10.3 Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre mis en place et documents de manire adquate. Le nettoyage et la dsinfection ne doivent tre effectus que par du personnel qualifi. Le personnel doit tre form de manire rgulire pour lapplication des plans de nettoyage. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, lefficacit et la scurit des mesures de nettoyage et de dsinfection doivent tre vrifies et documentes conformment un plan dchantillonnage, en utilisant des procdures appropries. Les actions correctives qui en rsultent doivent tre documentes. Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre revus et ajusts si ncessaire, en cas de changements lis au produit, au procd ou lquipement de nettoyage. L usage attendu des ustensiles de nettoyage doit tre clairement identifi. Les ustensiles de nettoyage doivent tre utiliss de manire viter toute contamination. Les fiches de donnes de scurit (FDS) jour et les instructions dutilisation doivent tre disponibles sur site pour les produits chimiques et de nettoyage. Le personnel responsable du nettoyage doit tre capable de dmontrer la connaissance de ces instructions. Les produits chimiques de nettoyage doivent tre clairement tiquets, utiliss et stocks de faon approprie pour viter toute contamination. Les activits de nettoyage doivent tre effectues en dehors des priodes de production. Si cela nest pas possible, ces oprations doivent tre matrises afin de ne pas affecter le produit. Lorsque la socit utilise les services dun prestataire externe de nettoyage et de dsinfection, toutes les exigences du chapitre 4.10 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant.
4.10.4
4.10.5
4.10.6
4.10.7
4.10.8
4.10.9
4.10.10
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Partie 2
4.11
4.11.1 4.11.2 4.11.3
limination des dchets

Une procdure de gestion des dchets doit exister et tre mise en uvre, afin dviter toute contamination croise. Toutes les dispositions lgales concernant llimination des dchets doivent tre respectes. Les dchets alimentaires et les autres dchets doivent tre retirs aussi vite que possible des zones o les aliments sont manipuls. L accumulation de dchets doit tre vite. Les conteneurs de collecte des dchets doivent tre clairement signals, correctement conus, en bon tat, faciles dentretien et, si ncessaire, dsinfects. Les zones et les conteneurs de collecte des dchets (y compris les compacteurs) doivent tre conus pour tre conservs en bon tat de propret, afin de minimiser lattraction des nuisibles. Les dchets doivent tre collects dans des conteneurs spars, conformment aux moyens dliminations prvus. Ces dchets doivent uniquement tre limins par des tiers agrs. Des enregistrements de cette limination doivent tre conservs par la socit.
4.11.4
4.11.5
4.11.6
4.12
4.12.1
Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois

KO n 6 : Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, des procdures doivent tre en place pour viter la contamination par des corps trangers. Les produits contamins doivent tre traits comme des produits non conformes. Dans toutes les zones, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs ont identifi une contamination potentielle du produit, lutilisation du bois doit tre exclue. Quand lutilisation du bois ne peut pas tre vite, le risque doit tre matris et le bois doit tre propre et en bon tat. Dans les cas o des dtecteurs de mtal et/ou de corps trangers sont ncessaires, ils doivent tre installs de manire garantir une efficacit de dtection maximale, afin dviter toute contamination ultrieure du produit. Les dtecteurs doivent tre soumis une maintenance rgulire de faon viter les dysfonctionnements.
4.12.2
4.12.3
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4.12.4
Les produits potentiellement contamins doivent tre isols. L accs et les actions pour des manipulations ou vrifications ultrieures ne doivent tre raliss que par le personnel autoris, selon des procdures dfinies. Aprs cette vrification, les produits contamins doivent tre traits comme des produits non-conformes. La prcision approprie des dtecteurs doit tre spcifie. Le bon fonctionnement des dtecteurs doit tre rgulirement vrifi. En cas de dysfonctionnement ou dchec de la dtection de mtal et/ou de corps trangers, des actions correctives doivent tre dfinies, mises en uvre et documentes. En cas dutilisation dquipements ou de mthodes spcifiques pour dtecter les corps trangers, ces quipements/mthodes doivent tre correctement valids et mis jour. Dans toutes les zones, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs ont identifi une contamination potentielle du produit, la prsence de verre et dobjets potentiellement blessants doit tre exclue. Lorsque cette prsence ne peut tre vite, des mesures appropries doivent tre mises en uvre pour les protger contre le bris. Tous les objets fixes en verre ou contenant du verre ou potentiellement blessants, prsents dans des zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage doivent tre enregistrs dans un registre spcifique, avec des dtails concernant leur emplacement exact. Une vrification de ltat et de lintgrit de ces objets doit tre rgulirement effectue et enregistre. La frquence de cette vrification doit tre justifie par des documents. Tous les bris de verre et dobjets potentiellement blessants doivent tre enregistrs. Les exceptions doivent tre justifies et documentes. Des procdures dcrivant les mesures prendre en cas de bris de verre et/ou dobjets potentiellement blessants doivent tre en place. Ces mesures doivent comprendre lidentification des produits isoler, la dsignation du personnel autoris, le nettoyage de lenvironnement de production et la validation du redmarrage de la ligne de production. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, des mesures prventives doivent tre mises en place pour la manipulation demballages et/ou de contenants en verre, ou de tout autre type de contenant dans le cadre du procd de fabrication (retournement, soufflage, rinage, etc.). Aprs cette tape du procd, il ne doit plus y avoir aucun risque de contamination.
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.12.8
4.12.9
4.12.10
4.12.11
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4.12.12
En cas dutilisation dune inspection visuelle pour dtecter les corps trangers, les employs doivent tre forms et remplacs une frquence approprie, afin doptimiser lefficacit du procd.
4.13
4.13.1
Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles

La socit doit avoir mis en place un systme de lutte contre les nuisibles, en conformit avec les dispositions lgales locales, comprenant, au minimum : lenvironnement de lusine (nuisibles potentiels), un plan du site avec la zone dapplication (carte des piges), lidentification des piges sur le site, les responsabilits internes/externes, les produits/agents utiliss et leurs instructions en matire dutilisation et de scurit, la frquence des inspections. Le systme de lutte contre les nuisibles doit tre bas sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs.
4.13.2
La socit doit disposer en interne de personnel qualifi et form et/ou doit recourir aux services dun prestataire externe qualifi. Dans ce cas, les missions requises sur site doivent tre dfinies dans un contrat crit. Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions rsultantes doivent tre documentes. La mise en place des actions doit tre surveille et enregistre. Les appts, piges et destructeurs dinsectes doivent tre en tat de fonctionnement, en nombre suffisant et placs de manire approprie. Ils doivent tre conus et positionns afin de ne causer aucun risque de contamination. Les rceptions doivent tre vrifies ds leur arrive pour vrifier labsence de nuisibles. Toute infestation doit tre documente et des mesures doivent alors tre prises. L efficacit de la lutte contre les nuisibles doit tre surveille par lintermdiaire danalyses rgulires des tendances.
4.13.3
4.13.4
4.13.5
4.13.6
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4.14
4.14.1
Rception et stockage
Toutes les marchandises rceptionnes, y compris les matriaux demballage et les tiquettes, doivent tre vrifies afin de contrler leur conformit aux spcifications et au plan de contrle dtermin. Le plan de contrle doit tre bas sur les risques. Les rsultats des tests doivent tre documents. Les conditions de stockage des matires premires, des produits semi-finis et finis ainsi que des emballages doivent tre appropries aux caractristiques de chaque produit (par exemple temprature, housses de protection) et ne doivent pas tre prjudiciables aux autres produits. Les matires premires, les emballages, les produits semifinis et finis doivent tre stocks afin de minimiser le risque de contamination croise. Des installations de stockage appropries doivent tre disponibles pour la gestion et le stockage des matriaux de travail, des auxiliaires technologiques et des additifs. Le personnel responsable de la gestion du stockage doit tre form. Chaque lment stock doit tre clairement identifi. L utilisation des produits doit tre ralise en accord avec les principes du First In/First Out et/ou First Expired/First Out. Lorsquune socit fait appel un prestataire de stockage externe, le prestataire de services doit respecter les exigences de lIFS Logistique. Si le prestataire de service ne respecte pas les exigences de lIFS Logistique, toutes les exigences importantes quivalentes aux pratiques de lentrept de la socit doivent tre respectes et cela doit tre clairement dfini dans le contrat correspondant.
4.14.2
4.14.3
4.14.4
4.14.5
4.14.6
4.15
4.15.1
Transport
Avant de charger les vhicules de transport, leur tat sanitaire doit tre vrifi et des actions doivent tre mises en place si ncessaire (par exemple, absence dodeurs anormales, taux de poussire lev, humidit, nuisibles, moisissures, etc.). Des procdures doivent tre mises en place pour empcher la contamination au cours du transport (alimentaire/non alimentaire/diffrentes catgories de produits). Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, la temprature lintrieur du vhicule doit tre vrifie et documente avant le chargement.
4.15.2
4.15.3
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Partie 2
4.15.4
Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, le maintien de cette temprature au cours du transport doit tre garanti et document. Des exigences appropries dhygine doivent exister pour tous les vhicules de transport et pour lquipement utilis pour le chargement/dchargement (par exemple, les embouts des installations de silos). Toute action doit tre enregistre. Les zones de chargement et de dchargement doivent tre quipes de faon protger les produits transports des effets nfastes extrieurs. Lorsque la socit utilise les services dun prestataire de transport externe, toutes les exigences du chapitre 4.15 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS Logistique. La sret des vhicules de transport doit tre maintenue de manire approprie.
4.15.5
4.15.6
4.15.7
4.15.8
4.16
4.16.1
Maintenance et rparations
Un systme de maintenance appropri doit tre en place, mis jour et document, pour tous les quipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux caractristiques du produit. Ceci sapplique la fois aux travaux de maintenance internes et externes. Les caractristiques du produit et la prvention des contaminations doivent tre garanties au cours et aprs les travaux de maintenance et de rparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de rparation ainsi que des actions correctives doivent tre conservs. Tout le matriel utilis pour la maintenance et la rparation doit tre adapt lusage qui lui est destin. Les pannes concernant lusine et les quipements (y compris le transport) couvertes par le systme de maintenance doivent tre documentes et values afin dadapter le systme de maintenance. Les rparations provisoires doivent tre ralises de manire ne pas affecter les caractristiques du produit. Ces travaux doivent tre documents et un dlai court terme doit tre fix pour la rsolution du problme.
4.16.2
4.16.3 4.16.4
4.16.5
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Partie 2
75
4.16.6
Lorsque la socit utilise les services dun prestataire externe de maintenance et de rparation, toutes les exigences spcifiques des prestations concernes doivent tre documentes.
4.17
4.17.1
quipements
Les quipements doivent tre correctement conus et spcifis pour lusage qui leur est destin. Avant la mise en service, le respect des caractristiques du produit doit tre vrifi. Pour tous les quipements et outils en contact direct avec les aliments, des certificats de conformit doivent exister et tablir la conformit avec les dispositions lgales en vigueur. Sil ny a pas de dispositions lgales spcifiques applicables, des preuves doivent tre disponibles afin de dmontrer que tous les quipements et outils conviennent leur usage. Cela concerne tous les quipements et outils en contact direct avec les matires premires, les produits semi-finis et finis. Les quipements doivent tre conus et installs de manire raliser efficacement les oprations de nettoyage et de maintenance. La socit doit assurer que tous les quipements des procds de fabrication sont en bon tat et sans effets ngatifs sur la scurit des aliments. La socit doit assurer quen cas de changement de mthodes de fabrication et dquipements, les paramtres sont rviss afin dassurer que les caractristiques du produit sont respectes.
4.17.2
4.17.3
4.17.4
4.17.5
4.18
4.18.1
Traabilit (dont OGM et allergnes)

KO n 7 : Un systme de traabilit doit tre en place, permettant lidentification des lots de produits et leur relation avec les lots de matires premires, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destins ou prvus pour tre en contact direct avec les aliments. Le systme de traabilit doit intgrer tous les enregistrements importants de rception, de production et de distribution. La traabilit doit tre garantie et documente jusqu la livraison au client. Les enregistrements de la traabilit descendante (des sites de production aux clients) doivent tre disponibles. Les dlais dobtention de ces enregistrements doivent tre conformes aux exigences des clients.
4.18.2
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Partie 2
4.18.3 4.18.4
La traabilit doit tre mise en place pour identifier la relation entre les lots des produits finis et leurs tiquettes. Le systme de traabilit doit tre test une frquence dfinie, au moins annuellement et chaque fois que le systme change. Le test doit vrifier les traabilits ascendante et descendante (des produits finis livrs aux matires premires et vice-versa) ainsi que le contrle quantitatif. Les rsultats des tests doivent tre enregistrs. La traabilit doit tre garantie toutes les tapes, y compris pour les productions en cours, les retraitements et le recyclage. L tiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit tre effectu au moment du conditionnement, afin de permettre une traabilit claire des produits. Dans le cas o des produits sont tiquets postrieurement, les produits temporairement stocks doivent tre identifis avec un tiquetage de lot spcifique. La dure de vie (date limite de consommation ou date dutilisation optimale) des produits tiquets doit tre calcule compter de la date initiale de fabrication du lot. Si cela est demand par le client, des chantillons reprsentatifs du lot de production doivent tre stocks de faon approprie et conservs jusqu lexpiration des dates limites de consommation ou dutilisation optimale du produit fini et, si ncessaire, aprs une priode dtermine au-del de cette date.
4.18.5
4.18.6
4.18.7
4.19
4.19.1
Organismes gntiquement modifis (OGM)

Pour les produits tant livrs aux clients et/ou aux pays ayant des exigences sur les OGM, la socit doit avoir mis en place des systmes et procdures permettant lidentification de produits composs dOGM, contenant des OGM ou produits partir dOGM, incluant les ingrdients alimentaires, les additifs et armes. Les spcifications et documents de livraison de matires premires doivent mettre en vidence les produits composs de, fabriqus avec ou contenant des OGM. Les garanties concernant le statut OGM des matires premires doivent tre valides par contrat avec le fournisseur ou les documents techniques appropris doivent spcifier le statut OGM. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires OGM utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes.
4.19.2
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4.19.3
Des procdures adquates doivent exister pour assurer que les produits composs de ou contenant des OGM sont fabriqus de manire empcher la contamination de produits nen contenant pas. Des mesures de matrise adquates doivent tre en place pour empcher la contamination croise par des OGM. L efficacit de ces procdures doit tre surveille en effectuant des tests. Les produits finis contenant des OGM ou tiquets comme ne contenant pas dOGM doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. Les documents de livraison doivent inclure la rfrence correspondante aux OGM. Les exigences des clients concernant le statut OGM des produits doivent tre clairement respectes au sein de la socit.
4.19.4
4.19.5
4.20
4.20.1
Allergnes et conditions spcifiques de fabrication

Les spcifications des matires premires doivent mettre en vidence les allergnes soumis dclaration qui sont appropris au(x) pays de destination du produit fini. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires contenant des allergnes utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes. La fabrication de produits contenant des allergnes soumis dclaration doit tre effectue de manire minimiser la contamination croise, dans la mesure du possible. Les produits finis contenant des allergnes soumis dclaration doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. L tiquetage des allergnes fortuits et involontaires et des traces doit tre bas sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs. Lorsque les clients exigent spcifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances ou ingrdients (par exemple, gluten, porc, etc.) ou que certaines mthodes de traitement ou de production sont exclues, des procdures vrifiables doivent tre en place.
4.20.2
4.20.3
4.20.4
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Partie 2
5
5.1
5.1.1
Mesures, analyses, amliorations

Audits internes
KO n 8 : Des audits internes efficaces doivent tre raliss selon un programme daudit dfini et doivent couvrir au moins toutes les exigences du rfrentiel IFS. Leur primtre et leur frquence doivent tre dtermins par une analyse des dangers et une valuation des risques associs. Cela sapplique galement aux sites de stockage extrieurs au site dont la socit est propritaire ou locataire. Les audits internes des activits critiques pour la scurit des aliments et pour les spcifications des produits doivent tre raliss au moins une fois par an. Les auditeurs doivent tre comptents et indpendants du service audit. Les rsultats de laudit doivent tre communiqus la direction et aux personnes responsables des services concerns. Les actions correctives ncessaires et les dlais de mise en place doivent tre dtermins, documents et communiqus chaque personne concerne. Le moment et la mthode de vrification des actions correctives rsultant des audits internes doivent tre documents.
5.1.2
5.1.3 5.1.4
5.1.5
5.2
5.2.1
Inspections dusine
Des inspections rgulires de lusine doivent tre planifies et effectues (par exemple contrle des produits, de lhygine, des dangers lis aux corps trangers, de lhygine du personnel, du nettoyage). La frquence des inspections dans chaque zone (y compris les extrieurs) et aussi pour chaque activit doit tre base sur une analyse des dangers, une valuation des risques associs et sur lhistorique des vnements prcdents.
5.3
5.3.1 5.3.2
Validation et matrise du procd

Les critres de matrise et de validation des procds doivent tre clairement dfinis. Lorsque la matrise du procd et les paramtres de lenvironnement de travail (temprature, temps, pression, proprits chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux caractristiques du produit, ces paramtres doivent tre surveills et enregistrs en continu et/ou des intervalles appropris.
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5.3.3
Toutes les oprations de recyclage doivent tre valides, surveilles et documentes. Ces oprations ne doivent pas affecter les caractristiques du produit. Des procdures appropries doivent exister pour la notification, lenregistrement et la surveillance des dysfonctionnements des quipements et des dviations des procds. La validation des procds doit tre ralise en utilisant toute donne pertinente pour la scurit des aliments et pour les procds. En cas de modification(s) substantielle(s), une revalidation doit tre effectue.
5.3.4
5.3.5
5.4
5.4.1
Etalonnage, ajustement et vrification des appareils de mesure et de surveillance

La socit doit identifier les appareils de mesure et de surveillance ncessaires pour garantir la conformit aux caractristiques du produit. Ces appareils doivent tre rpertoris dans un document et clairement identifis. Tous les appareils de mesure doivent tre vrifis, ajusts et talonns dans le cadre dun systme de surveillance, des frquences spcifies, conformment des normes/mthodes dfinies et reconnues. Les rsultats de ces vrifications, ajustements et talonnages doivent tre documents. Si ncessaire, des actions correctives sur les appareils et, si ncessaire, sur les procds et sur les produits doivent tre mises en uvre. Tous les appareils de mesure doivent tre utiliss exclusivement pour leur usage dfini. Lorsque les rsultats des mesures indiquent une anomalie, lappareil en question doit tre immdiatement rpar ou remplac. Le statut mtrologique des appareils de mesure doit tre clairement identifi (par un tiquetage sur lappareil ou sur la liste des tests des appareils).
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.5
5.5.1
Contrle quantitatif (contrle quantit poids/ volume)

La frquence et la mthodologie du contrle quantitatif doivent tre dtermines en accord avec les dispositions lgales, les spcifications des clients ou, si appropri, des guides dinterprtations sur la quantit nominale. Une procdure doit exister pour dfinir les critres de conformit pour le contrle quantitatif dun lot. Cette procdure doit galement, entre autres, prendre en compte la tare, la densit et dautres paramtres critiques.
5.5.2
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Partie 2
5.5.3
Des vrifications doivent tre mises en place et enregistres selon un plan dchantillonnage reprsentatif du lot de fabrication. Les rsultats de ces vrifications doivent tre conformes aux critres dfinis pour tous les produits prts tre livrs. Pour les produits achets et dj premballs par des tierces parties, des preuves de la conformit aux dispositions lgales relatives la quantit nominale doivent exister. Lorsque cela est applicable, tous les quipements utiliss pour les contrles finaux doivent tre lgalement approuvs.
5.5.4 5.5.5
5.5.6
5.6
5.6.1
Analyses des produits

Il doit exister des procdures assurant que toutes les caractristiques du produit sont respectes, y compris les dispositions lgales et les spcifications. Les analyses microbiologiques, physiques et chimiques ncessaires cette fin doivent tre effectues en interne et/ou sous-traites. Les analyses importantes pour la scurit des aliments doivent tre de prfrence effectues par des laboratoires accrdits pour les programmes et mthodes appropris (ISO 17025). Si les analyses sont ralises par un laboratoire interne ou non accrdit pour ces programmes/mthodes, les rsultats doivent tre rgulirement confronts ceux raliss par des laboratoires accrdits pour ces programmes et mthodes (ISO 17025). Des procdures doivent tre en place pour assurer la fiabilit des rsultats des analyses internes sur la base de mthodes danalyses officiellement reconnues. Cela doit tre dmontr par ring tests ou autres tests dintercomparaison. Un plan de contrle doit tre tabli pour les analyses internes et externes, sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs couvrant les matires premires, les produits semi-finis et finis ainsi que les quipements des procds, les matriaux demballage et, si ncessaire, de tests environnementaux. Les rsultats des tests doivent tre documents. Chaque rsultat danalyse doit tre rapidement valu. Des mesures correctives appropries doivent tre prises pour tout rsultat non conforme. Les rsultats danalyses doivent tre vrifis rgulirement afin didentifier des tendances. Toute tendance indiquant de potentiels rsultats non conformes doit tre prise en considration.
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5.6.2
5.6.3
5.6.4
5.6.5
Partie 2
81
5.6.6
En cas de ralisation des analyses en interne, du personnel qualifi et form ainsi quun quipement et des locaux adapts doivent tre disponibles. Pour la vrification de la qualit des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent tre raliss rgulirement, conformment aux spcifications, en relation avec limpact sur les paramtres correspondants des caractristiques du produit. Les rsultats de ces tests doivent tre documents. Sur la base de toute information interne ou externe lie aux risques des produits pouvant avoir un impact sur la scurit des aliments, la socit doit mettre jour son plan de contrle et/ou prendre des mesures appropries afin de matriser limpact sur les produits finis.
5.6.7
5.6.8
5.7
5.7.1
Blocage et libration des produits

Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, une procdure doit tre mise en place pour le blocage et la libration de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis et des matriaux demballage. La procdure doit assurer que seuls les produits et matriaux conformes aux caractristiques du produit sont fabriqus et livrs.
5.8
5.8.1 5.8.2
Gestion des rclamations des autorits et des clients

Un systme doit tre en place pour la gestion des rclamations sur les produits. Toutes les rclamations doivent tre analyses par le personnel comptent. Lorsque cela savre justifi, des actions appropries doivent tre lances, immdiatement si ncessaire. Les rclamations doivent tre analyses dans loptique de mettre en place des actions prventives permettant dviter la rcurrence des non-conformits. Les rsultats des bilans des rclamations doivent tre tenus la disposition du personnel responsable concern et de la direction.
5.8.3
5.8.4
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Partie 2
5.9
5.9.1
Gestion des incidents, retrait/rappel de produits

Une procdure documente doit tre dfinie pour la gestion des incidents et des situations durgence ayant un impact sur la qualit, la lgalit et la scurit des aliments. Cette procdure doit tre mise en place et tenue jour. Elle comprend au minimum la nomination et la formation dune quipe de crise, une liste de contacts dalerte, des sources de conseils juridiques (si ncessaire), les moyens de joindre les contacts, linformation des clients et un plan de communication comprenant les informations destines aux consommateurs. KO n 9 : Il doit exister une procdure efficace pour le retrait et le rappel de produits, assurant que les clients concerns sont informs ds que possible. Cette procdure doit inclure une dfinition claire des responsabilits. Les contacts durgence dtaills et jour (comme les noms et numros de tlphone des fournisseurs, des clients et des autorits comptentes) doivent tre disponibles. Une personne de la socit, ayant la responsabilit de dclencher le dispositif de gestion des incidents, doit tre disponible en permanence. La faisabilit, lefficacit et la rapidit de la procdure de retrait doivent tre soumises des tests internes rguliers, sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs et au moins une fois par an, afin dassurer sa mise en place, son fonctionnement efficace et dans les bon dlais.
5.9.2
5.9.3
5.9.4
5.10
5.10.1
Gestion des non-conformits et des produits non conformes

Une procdure doit tre en place, pour la gestion de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis, des quipements des procds et des matriaux demballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum : des instructions sur lisolement et le blocage, une analyse des dangers et lvaluation des risques associs, lidentification (par exemple, ltiquetage), la dcision sur le devenir (par exemple libration, recyclage/retraitement, blocage, quarantaine, rejet/destruction).
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5.10.2
Les responsabilits pour la gestion des produits non conformes doivent tre clairement identifies. La procdure pour la gestion des produits non conformes doit tre comprise par tous les employs concerns. En cas de non-conformit, des corrections immdiates doivent tre mises en place, afin dassurer que les caractristiques du produit sont conformes. Tout produit fini conditionn ou emballage non conforme, portant une marque de distributeur, ne doit pas tre mis sur le march sous la marque concerne. Toute exception doit tre valide par crit avec les contractants.
5.10.3
5.10.4
5.11
5.11.1
Actions correctives
Une procdure doit tre mise en place pour lenregistrement et lanalyse des non-conformits, dans le but dviter les rcurrences, par des actions prventives et/ou correctives. KO n 10 : Les actions correctives doivent tre clairement formules, documentes et mises en place, ds que possible, pour viter la rapparition des non-conformits. Les responsabilits et les dlais de ralisation doivent tre clairement dfinis. Les enregistrements doivent tre gards en lieu sr et tre facilement accessibles. La mise en place des actions correctives dcides doit tre documente et lefficacit desdites actions doit tre vrifie.
5.11.2
5.11.3
Protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants inspections externes

Evaluation de la protection
Les responsabilits pour la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants doivent tre clairement dfinies. Ce(s) responsable(s) doi(ven)t faire partie du personnel cl ou doi(ven)t avoir accs lquipe de direction. Des connaissances suffisantes dans ce domaine doivent tre dmontres.
6.1
6.1.1
IFS, Janvier 2012
84
Partie 2
6.1.2
Une analyse des dangers et une valuation des risques associs sur la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants doivent avoir t ralises et documentes. Sur la base de cette valuation et des dispositions lgales, les zones critiques pour la sret doivent tre identifies. Cette valuation doit tre revue au moins annuellement ou en fonction des changements pouvant affecter lintgrit des aliments. Un systme dalerte appropri doit tre dfini et son efficacit doit tre rgulirement vrifie. Si la lgislation requiert des enregistrements ou des inspections sur site, des preuves doivent tre fournies.
6.1.3
6.2
6.2.1
La scurit du site
Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, les zones critiques pour la sret doivent tre protges de manire approprie pour empcher tout accs non autoris. Les zones daccs doivent tre contrles. Des procdures doivent tre mises en place afin dempcher et/ou didentifier tout acte de malveillance.
6.2.2
6.3
6.3.1
Scurit du personnel et des visiteurs

La politique pour les visiteurs doit contenir des clauses sur la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants. Les livreurs et personnes en charge des dchargements tant en contact avec les produits doivent tre identifis et doivent respecter les conditions daccs la socit. Les visiteurs et les prestataires de services externes doivent tre identifis dans les zones o les produits sont stocks et doivent tre enregistrs au moment de leur accs. Ils devraient tre informs de la politique du site et de la vrification des accs qui en dcoule. Tous les employs doivent tre forms la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants, annuellement ou lorsque des changements importants se produisent. Les sessions de formation doivent tre documentes. Les processus dembauche et de licenciement des employs doivent prendre en compte les aspects scuritaires, comme permis dans les dispositions lgales.
6.3.2
IFS, Janvier 2012
Partie 2
85
6.4
6.4.1
Inspections externes
Une procdure documente doit exister pour la gestion des inspections externes et des visites rglementaires. Le personnel concern doit tre form lexcution de cette procdure.
IFS, Janvier 2012
86
Partie 2
Annexe 1 : Glossaire/liste des dfinitions

Les dfinitions qui ne sont pas prcises dans ce glossaire peuvent se trouver dans les rglements et directives appropris. Pour les termes utiliss dans ce document, les dfinitions suivantes doivent sappliquer et tre respectes.
Action corrective Allergne (UE) Action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou dune autre situation indsirable. Compos qui entrane une raction allergique intervenant par une rponse immunologique. Les allergnes dits majeurs sont : Crales contenant du gluten ( savoir bl, seigle, orge, avoine, peautre, kamut ou leurs souches hybrides) et produits base de crales Crustacs et produits base de crustacs ufs et produits base dufs Poissons et produits base de poissons Arachides et produits base darachides Soja et produits base de soja Laits et produits base de lait (y compris le lactose) Fruits coque, savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pcan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brsil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits base de ces fruits Cleri et produits base de cleri Lupin et produits base de lupin Mollusques et produits base de mollusque Moutarde et produits base de moutarde Graines de ssame et produits base de graines de ssame Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimes en SO2. Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007 modifiant lannexe III bis de la directive 2000/13/CE du Parlement et du Conseil Europen qui concerne certains ingrdients alimentaires. Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider ceux qui reprsentent une menace pour la scurit des aliments et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP . Processus systmatique, indpendant et document en vue dobtenir des preuves daudit et de les valuer de manire objective pour dterminer dans quelle mesure les critres daudit sont respects. Processus gnral daudit, pour lensemble des activits de la socit. Ralis par ou pour le compte de la socit des fins internes. Un audit interne est une activit indpendante et objective conue pour ajouter de la valeur et amliorer les oprations de lorganisation. Cela aide une organisation accomplir ses objectifs en introduisant une approche systmatique et discipline pour valuer et amliorer lefficacit de la gestion des risques, de la matrise, et des processus de gouvernance.
Analyse des dangers
Audit
Audit interne
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Partie 2
87
Calibration
Ensemble doprations qui tablissent sous des conditions spcifies la relation entre les valeurs des quantits indiques par un instrument de mesure ou un systme de mesure, ou des valeurs reprsentes par un matriel de mesure ou un matriel de rfrence et les valeurs correspondantes ralises par des normes. Incluent : la scurit, la qualit, la lgalit, le procd et le cahier des charges du produit. Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit de laliment ou le ramener un niveau acceptable. Socit ou personne qui les produits sont vendus en tant que produit fini ou semi-fini faisant partie dun produit fini. Le dernier consommateur dune denre alimentaire qui nutilise pas celle-ci dans le cadre dune opration ou dune activit dentreprise du secteur alimentaire. Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. Inclut : contaminations physique, chimique et biologique. Signifie galement la corrlation de matriaux demballage entre eux. Action visant liminer une non-conformit ou une dviation dtecte. Point de matrise. Identifi par lanalyse des dangers comme essentiel la matrise de la probabilit dintroduction ou de prolifration de dangers lis la scurit des aliments dans le(s) produit(s) et/ou dans lenvironnement de transformation. Un CP peut tre considr comme un PRP Oprationnel, comme dfini dans lISO 22000. Agent biologique, chimique ou physique prsent dans les denres alimentaires, ou un tat de ces denres alimentaires pouvant avoir un effet nfaste sur la sant. La cration de produits avec des caractristiques nouvelles ou diffrentes offrant des bnfices nouveaux ou supplmentaires au client. Le dveloppement produit peut concerner la modification dun produit existant ou sa prsentation, ou la formulation dun tout nouveau produit cr pour rpondre un nouveau client ou une niche spcifique du march. Dans le rfrentiel IFS Food, les exigences pour le chapitre dveloppement produit sappliquent mme sil y a juste une modification du produit, une utilisation de nouveaux matriaux demballage ou des modifications des procds de fabrication. Non-respect dune exigence mais nayant pas dimpact sur la scurit des aliments lie aux produits et aux procds. Dans lIFS, les dviations correspondent aux exigences values B, C et D et aux KO nots B. Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou oprations utilises dans la production ou la fabrication dun produit alimentaire donn.
Caractristiques du produit CCP Critical Control Point
Client
Consommateur final
Contamination
Correction CP Control point
Danger
Dveloppement produit
Dviation
Diagramme des flux
IFS, Janvier 2012
88
Partie 2
Direction Entreprise Evaluateur (dun organisme daccrditation) Evaluation du sige social (par lorganisme daccrditation) FDS (Fiches de donnes de scurit)
Cadre de direction. Socit. Personne dsigne par un organisme daccrditation pour procder, seul ou comme membre dune quipe dvaluation, lvaluation dun organisme dvaluation de la conformit. valuation par un organisme daccrditation du sige social dun organisme dvaluation de la conformit. Principalement destines tre employes par les utilisateurs professionnels, elles doivent leur permettre de prendre les mesures ncessaires pour la protection de la sant, de la scurit et de lenvironnement sur le lieu de travail. Elles peuvent tre fournies sur papier ou lectroniquement, condition que le destinataire dispose du matriel ncessaire sa rception. Protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants. Terme utilis par la FDA (Food and Drug Administration), Dpartements de lAgriculture (USDA) et de la Scurit Intrieure des Etats-Unis, pour la protection des approvisionnements alimentaires dactes de contaminations dlibres ou non ou de sabotages. Ce terme est associ dautres termes, comme le bioterrorisme par exemple. Le service dInspection de lUSDA dfinit la food defence comme la protection des denres alimentaires contre laltration intentionnelle par des agents biologique, chimique, physique ou radiologique. Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la scurit des aliments. Porte sur des thmes spcifiques et peut tre ralise par toute personne approprie. Signifie des visites rgulires pour vrifier la conformit dune zone, dans un certain but (contrle de lhygine, matrise des nuisibles, contrle des produits, fabrication, risques de corps trangers, contrle des abords du site, etc.). Programme mis en place par lIFS afin de : Surveiller, par le biais dactions prventives, la performance des auditeurs et des organismes de certification aussi bien que les socits audites, Grer, par le biais dactions correctives, les rclamations adresses lIFS. Non-satisfaction dune exigence spcifique. Une nonconformit peut tre attribue dans le cas du non-respect de la lgislation, de la rglementation, de la scurit des aliments, de dysfonctionnements internes et de problmes lis aux consommateurs. Dans lIFS, les nonconformits dfinies sont les non-conformits majeures et les KO nots D. valuation par un organisme daccrditation dune activit de lorganisme dvaluation de la conformit dans le cadre de sa porte daccrditation.
Food defence
HACCP Inspection dusine (versus audit interne)
Integrity Program
Non-conformit
Observation dactivit (par lorganisme daccrditation)
IFS, Janvier 2012
Partie 2
89
Observation daudit avant de postuler aux examens IFS Food
L auditeur qui est observ doit tre accompagn par un observateur de lorganisme de certification pendant un audit complet, afin dvaluer ses comptences. L observateur ne doit pas prendre part laudit (en tant que membre de lquipe). L observateur doit rpondre aux mmes exigences que les formateurs ou doit tre un auditeur IFS Food. L observation daudit doit porter sur un audit de scurit des aliments et/ou un audit de rfrentiel sous la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065). Dans le dossier de candidature de lauditeur (envoy ensuite aux bureaux IFS), lorganisme de certification doit prciser le nom de la socit, la date de laudit et le nom de la personne qui a observ lauditeur. L organisme de certification doit tre capable de fournir, sur demande, un compte-rendu de lobservation. L auditeur qui est observ doit tre accompagn par un observateur de lorganisme de certification pendant un audit IFS complet, afin dvaluer ses comptences. L observateur ne doit pas prendre part laudit (en tant que membre de lquipe). L observateur doit rpondre aux mmes exigences que les formateurs ou doit tre un auditeur IFS Food. Il nest pas ncessaire que lobservateur soit qualifi pour les secteurs de produits et technologiques de laudit. L observation daudit doit porter sur un audit IFS Food, ou un audit IFS Cash & Carry version 1 type 1 ou version 2. L organisme de certification doit prciser le nom de lobservateur dans la liste des participants du rapport daudit IFS et doit tre capable de fournir, sur demande, le compte rendu de lobservation. Un organisme, lexception des tres humains, dont le matriel gntique a t modifi dune manire qui ne seffectue pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle. Procd qui sapplique au produit avec pour objectif de minimiser les dangers potentiels pour la sant rsultant des microorganismes pathognes associs aux produits (par exemple lait, crmes, crmes glaces, ufs, jus de fruits, produits ferments, soupes, autres boissons etc.), en cohrence avec les modifications organoleptiques, physiques et chimiques dans le produit. Personne de lorganisme de certification en charge dvaluer les rapports daudits IFS avant la prise de dcision de certification. Cette personne a pour mission, au minimum : de vrifier la cohrence globale des rapports daudits, de vrifier que les rapports daudits sont correctement complts (par exemple les champs obligatoires, etc.), de vrifier que les constats daudit sont correctement formuls et que les justifications sont pertinentes, de vrifier que les actions correctives proposes par la socit audite ont bien t valides par lauditeur (ou par un reprsentant de lorganisme de certification) et quelles sont pertinentes. Cette revue doit tre documente.
Observation daudit, raliser tous les 2 ans, pour les auditeurs dj qualifis IFS Food
OGM
Pasteurisation
Personne en charge de la revue
IFS, Janvier 2012
90
Partie 2
Procdure
Manire spcifie deffectuer une activit ou un processus. Les procdures doivent tre appliques et doivent tre conues sous forme documente ou de description de processus (par exemple diagramme). Produits qui, dun point de vue microbiologique, peuvent, aprs une courte priode, constituer un danger immdiat pour la sant humaine. Rsultats dactivits corrles ou interactives qui transforment des lments dentre en lments de sortie. Les produits comprennent les services. Produits raliss une priode spcifique de lanne, ou produits nouveaux/diffrents de ceux labors tout au long de lanne issus de procds utiliss une priode spcifique de lanne. Toute mesure visant obtenir le retour dun produit dangereux que le producteur ou le distributeur a dj fourni au consommateur ou mis sa disposition. Description exhaustive des quantits et de la qualit des matires premires qui doivent tre utilises dans le procd du produit, comme indiqu dans les spcifications/cahiers des charges des clients. La recette peut aussi inclure des paramtres technologiques et des savoir-faire spcifiques du procd. Toute mesure visant empcher la distribution et lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre au consommateur. Fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la sant, du fait de la prsence dun danger. Voir dfinition de produit. Unit de la socit. Organisation dans son ensemble (alors que le site est une unit de la socit). Procd qui sapplique un produit dj conditionn dans son emballage final (par exemple : lait, produits ferments, soupes, boissons etc.) avec pour objectif de produire des produits commercialement striles, avec une dure de vie tendue temprature ambiante. Le principal objectif est linactivation du spore pathogne le plus rsistant la chaleur, le C. botulinum. Le fait de mener une squence planifie dobservations ou de mesures des paramtres de matrise pour valuer si un CCP est matris. Voir aussi le Codex Alimentarius, Principes gnraux de lhygine alimentaire, Guides dapplication du systme HACCP , chapitre 9. Ensemble dlments corrls ou interactifs. Un systme est planifi et est constitu dune srie dactions structures de manire durable. En fonction de sa complexit, une documentation est recommande. Un systme comprend : la documentation, la description de la procdure, le contrle/la surveillance, les actions correctives et le plan du site.
Produits hautement prissables Produit
Produits saisonniers
Rappel de produit
Recette
Retrait de produit
Risque Services Site Socit Strilisation
Surveillance
Systme
IFS, Janvier 2012
Partie 2
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Traabilit
Capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement dune denre alimentaire, dun aliment pour animaux, dun animal producteur de denres alimentaires ou dune substance destine tre incorpore ou susceptible dtre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux. Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences pour une utilisation spcifique ou une application prvue ont t satisfaites. Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont t satisfaites.
Validation
Vrification
IFS, Janvier 2012
92
Partie 2
Annexe 2 : Champs obligatoires devant tre complts par lauditeur

Les exigences suivantes, pour lesquelles des champs obligatoires doivent tre complts, doivent conduire un rapport daudit IFS plus descriptif, mme si la socit audite respecte quasiment toutes les exigences IFS. Ces informations supplmentaires apportent une valeur ajoute tous les utilisateurs des rapports daudits. Il est demand lauditeur de fournir, lors de laudit et mme en cas de notation A, une explication supplmentaire et/ou des informations gnrales complmentaires sur ces exigences spcifiques IFS. Les points suivants doivent tre complts, quelle que soit la note :
Partie du rapport daudit Profil de la socit Numro de lexigence IFS v6 Premire page du rapport daudit Informations obligatoires devant tre ajoutes ** dcrire en plus en anglais, si le profil de la socit est crit dans une autre langue L auditeur doit fournir les informations suivantes : Lanne de construction de lusine Le/les numro(s) denregistrement de la socit par les autorits comptentes, si disponible (par exemple en UE, notamment les sites de fabrication de produits laitiers ou base de viande ont des numros didentification sanitaires) et, si disponible, le numro GS1 Le COID (numro didentification IFS) en cas daudit de renouvellement Date du dernier investissement en production, li la qualit et la scurit des produits (changements de btiments, de machines). Prciser le type dinvestissement et la zone de production Le nom et les coordonns (tl/fax/courriel) de la personne contacter en cas durgence (par exemple retrait, rappel) Les groupes de produits et les produits par groupes fabriqus par la socit Vue densemble complte des procds de la socit (dcrire les secteurs technologiques, comme dfinis par lIFS Food)** Si la socit audite a une activit de ngoce (produits dj transforms), prciser les types de produits** Le nombre demploys, lists selon les temps complets et partiels (employs en propre ou dentreprises externes), les quipes** Le(s) nom(s) et nombre(s) de sous-socits (sites) de la socit (lieu, certifis IFS ou non), prcision sur les types et noms des procds sous-traits, sils existent** La surface du site en mtres carr Prciser si la socit respecte les conditions dutilisation du logo IFS, comme dfini dans le protocole daudit IFS Si lorganisme de certification a dcid de rduire la dure daudit (voir conditions dans le chapitre 5.3 du protocole daudit), justifier les raisons de cette rduction Si le site est certifi selon dautres rfrentiels ou normes, prciser le nom du rfrentiel/de la norme. Description des responsabilits de la direction. Description des plans HACCP et des diagrammes de flux disponibles. Description de lquipe HACCP (descriptions de postes).
Organisation de la socit Etude HACCP Etude HACCP
KO n 1 : 1.2.4 2.2.1.1 2.2.2.1
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Partie 2
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Partie du rapport daudit Etude HACCP
Numro de lexigence IFS v6 2.2.3.7
Informations obligatoires devant tre ajoutes ** dcrire en plus en anglais, si le profil de la socit est crit dans une autre langue Description, pour tous les CCPs, des : procds tapes types de CCP limites critiques correspondantes. Description des procdures de surveillance pour chaque CCP . Comme il est possible dvaluer cette exigence comme non applicable, lauditeur doit, dans ce cas, en dcrire les raisons. Description du nom des spcifications (par exemple pour les matires premires, les ingrdients, les additifs, les matriaux demballage) qui ont t vrifies lors de laudit IFS. L auditeur doit fournir les informations suivantes : Quelles spcifications lauditeur a-t-il vrifi ? Si applicable (marques distributeurs), les spcifications des produits finis ont-elles t valides avec les clients ? L auditeur doit fournir les informations suivantes : Combien de paramtres technologiques et/ou de recettes valid(e)s avec les clients ont t vrifi(e)s lors de laudit IFS ? Quels types dexigences ? Sil nexiste pas de paramtres technologiques ni de recettes valid(e)s avec les clients, une valuation N/A est possible. Description des processus de validation et de surveillance des fournisseurs de ces produits de ngoce. Si la socit a galement une activit de ngoce de produits dj transforms, la description suivante doit tre fournie : Liste des produits achets et description des critres dvaluation. En cas dexigences spcifiques des clients sur les produits finis et semi-finis marques distributeurs, une brve description doit tre fournie sur le systme de validation des fournisseurs, tel que valid par les clients. Description du/des type(s) de matriau(x) demballage utilis(s) pour les produits finis. L auditeur doit fournir les informations suivantes : Do vient leau potable/leau utilise (sources) ? Comment la qualit de leau est-elle vrifie, prciser en particulier si les contrles sont raliss par un laboratoire interne ou externe ? Quelles analyses sont ralises ? Description. L auditeur doit fournir les informations suivantes : Les quipements utiliss pour dtecter les corps trangers (par exemple filtres, tamis, rayons X, dtection mtallique) Brve description des mthodes utilises Si aucun quipement nest disponible, dcrire les mesures prventives utilises (par exemple mthodes de dtection visuelle). L auditeur doit fournir les informations suivantes : Utilisation dun contrleur interne ou externe ? Frquence et type de vrifications En cas didentification de nuisibles, quelles ont t les actions correctives mises en place ?
Etude HACCP
KO n 2 : 2.2.3.8.1 KO n 4 : 4.2.1.2 4.2.1.3
Spcifications / matires premires Spcifications / Produits finis
Formulations / recettes
KO n 5 : 4.2.2.1
Activits de ngoce de produits transforms Activits de ngoce de produits transforms Activits de ngoce de produits transforms Emballage du produit Fourniture deau
4.4.2.1
4.4.2.2
4.4.2.3
4.5.1 4.9.9.1
Risque de corps trangers
KO n 6 : 4.12.1
Surveillance/lutte contre les nuisibles
4.13.1
IFS, Janvier 2012
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Partie 2
Partie du rapport daudit Traabilit
Numro de lexigence IFS v6 KO n 7 : 4.18.1
Informations obligatoires devant tre ajoutes ** dcrire en plus en anglais, si le profil de la socit est crit dans une autre langue Description : Du systme de traabilit et de la documentation lie la traabilit dans la socit Des rsultats, en dtail, du/des test(s) de traabilit lors de laudit et des chantillons utiliss pour ce(s) test(s). Le(s) test(s) de traabilit doi(ven)t toujours se baser sur un/des chantillon(s) prlev(s) en magasin ou au moins choisi(s) par lauditeur (par exemple, si le produit nest pas commercialis auprs du consommateur final mais dautres clients industriels). L auditeur doit fournir les informations suivantes : Combien de tests sont raliss par an, en interne par la socit ? Quand a t fait le dernier test dans la socit ? L auditeur doit fournir les informations suivantes : La socit travaille-t-elle avec des produits composs dOGM, contenant des OGM ou produits partir dOGM ? En cas dutilisation dauxiliaires technologiques, de carry overs ou de solvants (qui ne sont pas considrs comme des ingrdients) drivs dOGM, mme si la lgislation nexige pas quils apparaissent sur ltiquetage du produit, lauditeur doit prciser leur prsence/absence dans le procd. L auditeur doit fournir les informations suivantes : Comment sont grs les allergnes par la socit ? Quels sont les allergnes prsents ? L auditeur doit fournir les informations suivantes : Quelles activits ont t identifies par la socit comme critiques pour la scurit des aliments ? Description de la frquence et de la mthodologie du contrle quantitatif. L auditeur doit fournir les informations suivantes : Les analyses pour les contrles critiques sont-elles ralises par le laboratoire propre la socit ou par un laboratoire externe ? Quelles analyses sont ralises par le laboratoire interne ? Quelles analyses sont ralises par le laboratoire externe ? L auditeur doit fournir les informations suivantes : Frquence de rception des rclamations (lies la scurit et la qualit des aliments), et diffrenciation des rclamations issues des consommateurs, des distributeurs et des autorits. Nombre de rclamations reues des consommateurs (par million dunits de vente) Nombre de rclamations des autorits Nombre de rclamations lies des analyses de produits non conformes (en nombre danalyses non conformes rapport au nombre total danalyses). L auditeur doit fournir les informations suivantes : Nombre de retraits et de rappels depuis le dernier audit ? Prciser les raisons des retraits et rappels : prciser la cause des retraits et le problme de scurit des aliments en cas de rappel. Nom, numro de tlphone et adresse courriel de la personne contacter en cas durgence. L auditeur doit fournir les informations suivantes : Quelles zones de la socit ont t identifies par lvaluation des risques comme critiques pour la sret ? Quelles sont les mesures mises en place pour empcher les accs non autoriss ?
Traabilit
4.18.4
OGM
4.19.1
Allergnes
4.20.1
Audits internes
5.1.2
Contrle quantitatif Analyses de Produits/ laboratoires
5.5.1 5.6.1
Gestion des rclamations
5.8.1
Retrait/rappel
KO n 9 : 5.9.2
Retrait/rappel Lutte contre les actes malveillants
5.9.3 6.2.1
IFS, Janvier 2012
Partie 3
95
Partie 3 : Exigences pour les organismes daccrditation, les organismes de certification et les auditeurs Processus daccrditation et de certification IFS 0 Introduction
La certification IFS est une certification de produits et de procds.Tous les organismes concerns doivent respecter les rgles internationales et les exigences spcifiques lIFS dcrites dans ce document. La partie 3 du rfrentiel IFS traite principalement des organismes daccrditation, des organismes de certification et des auditeurs.
Exigences pour les organismes daccrditation

Exigences gnrales
1.1
Les organismes daccrditation doivent respecter les exigences de la norme ISO CEI 17011 Evaluation de la conformit Exigences gnrales pour les organismes daccrditation procdant laccrditation dorganismes dvaluation de la conformit et doivent avoir sign le MLA (accord multilatral) pour la certification de produit(s) de lEA ou de lIAF . Ds son entre en vigueur, les organismes daccrditation doivent aussi respecter les exigences de la GFSI sur lapplication de lISO CEI 17011/ 2004, qui sont complmentaires aux exigences cites ci-dessous. Afin de garantir une communication interactive, lorganisme daccrditation doit dsigner un interlocuteur IFS au sein de son organisme.
1.2
Formation du comit daccrditation (ou de la personne comptente)
De manire gnrale, tout le personnel des organismes daccrditation engag dans lactivit daccrditation IFS doit avoir suffisamment de connaissances sur le rfrentiel IFS Food, sur les documents normatifs et sur lindustrie agro-alimentaire.
IFS, Janvier 2012
96
Partie 3
Les dcisions daccrditation ne peuvent tre prises que sur recommandation dune personne comptente ou du comit daccrditation. La personne responsable, ou au moins un membre du comit daccrditation, doit avoir particip une session de formation IFS (formation Train the trainer ), organise par lIFS, ou doit pouvoir dmontrer un niveau de connaissances quivalent valid par lIFS. Dans le cas dun comit, la personne forme transmet les informations ncessaires aux autres membres du comit daccrditation. Ces informations sont bases sur les points principaux de la formation Train the trainer , principalement sur les partie 1 (protocole daudit IFS), partie 3 (exigences pour les organismes daccrditation, les organismes de certification et les auditeurs), partie 4 (rapport daudit, certificat) et sur le processus dhabilitation des auditeurs pour lIFS.
1.3
Comptences de lvaluateur de lorganisme daccrditation
L /les valuateur(s) de lorganisme daccrditation est/sont responsable(s) de : laccompagnement des auditeurs IFS lors daudits IFS officiels (observation dactivit), lvaluation du sige social de lorganisme de certification (valuation du sige social) sur la base des exigences de la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) et des exigences IFS. De manire gnrale, l/les valuateur(s) doi(ven)t respecter les exigences de la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) et de lIFS. De plus, les valuateurs en charge des observations dactivits doivent au minimum : avoir particip la formation Train theTrainer , ou dmontrer un niveau de connaissances quivalent valid par lIFS, avoir particip une formation HACCP , avoir au minimum 2 ans dexprience en industrie agro-alimentaire. Les valuateurs des siges sociaux doivent au minimum : avoir une connaissance spcifique du rfrentiel IFS Food, avoir une connaissance spcifique des documents normatifs associs.
IFS, Janvier 2012
Partie 3
97
1.4
Frquence des valuations des organismes de certification
Pour les valuations initiales, une valuation du sige social (incluant la revue dau moins un processus complet de certification) et au moins une observation dactivit doivent tre ralises. L organisme de certification est autoris raliser au maximum 5 audits avant dobtenir laccrditation. Dans ce cas, au moins lun de ces audits doit tre valu par lorganisme daccrditation (observation dactivit) et tous les audits (incluant au moins un processus complet de certification) doivent tre valus par lorganisme daccrditation lors de lvaluation du sige social. Pour les valuations de renouvellement, une valuation du sige social (incluant la revue dau moins un processus complet de certification) et au moins une observation dactivit doivent tre ralises. Lors de la surveillance du cycle daccrditation, doivent avoir lieu : au minimum une valuation du sige social par an, au minimum une observation dactivit tous les 2 ans. Remarque : une tolrance de 3 mois maximum peut tre accorde pour lintervalle entre 2 valuations, selon les rgles des organismes daccrditation. Pendant les valuations des siges sociaux, la documentation suivante doit tre chantillonne et value, au minimum : au moins 10 % ou 2 dossiers dauditeurs IFS, en fonction de la mthode dchantillonnage qui fournit le nombre le plus important, au moins 2 dossiers de certifications (sites) ou 2 % des audits raliss, en fonction de la mthode dchantillonnage qui fournit le nombre le plus important. Pour deux observations dactivits conscutives, lorganisme daccrditation doit, dans la mesure du possible, slectionner deux auditeurs IFS de lorganisme de certification diffrents avec des secteurs dhabilitations diffrents.
1.5
Accrditation dun organisme de certification oprant linternational
Les observations dactivits doivent couvrir les activits typiques (comprenant les activits linternational et les sites critiques) de lorganisme de certification. Si lorganisme daccrditation sous-traite une valuation, lorganisme daccrditation sous-traitant doit tre signataire du MLA (accord multilatral) pour la certification de produits de lIAF . Le document IAF GD 3 sur les politiques cross-frontalires doit sappliquer.
IFS, Janvier 2012
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Partie 3
1.6
Conditions de recouvrement daccrditation aprs un retrait ou une suspension
Si un organisme daccrditation dcide de retirer ou de suspendre une accrditation, les organismes de certification doivent arrter de raliser des audits IFS et dmettre des certificats IFS. Pour recouvrer laccrditation suite un retrait, les mmes conditions que pour lvaluation initiale sappliquent. En cas de suspension daccrditation, IFS et lorganisme daccrditation dtermineront ensemble les exigences pour lever la suspension.
1.7
Transfert de certification
Si un organisme de certification dcide de transfrer ses activits de certification un autre organisme, le nouvel organisme de certification doit vrifier tous les certificats IFS en cours de validit, afin de dcider si des actions supplmentaires (par exemple, retrait des certificats rcents ou audit de renouvellement IFS supplmentaire) sont ncessaires.
Exigences pour les organismes de certification
Les organismes de certification souhaitant raliser des audits IFS doivent respecter les rgles suivantes. La procdure prvue pour les appels doffre aux organismes de certification est fournie par les bureaux IFS.
2.1
Processus daccrditation EN 45011 (Guide ISO CEI 65, future norme ISO CEI 17065) pour lIFS
L organisme de certification doit tre accrdit selon la norme EN 45011/ Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS par un organisme daccrditation reconnu par IAF ou par EA (voir chapitre 1.) Les organismes de certification en cours daccrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS peuvent prvoir l(les) observation(s) dactivit avant de disposer du statut daccrdit. Ils doivent dans ce cas dmontrer quils sont activement en cours daccrditation selon la norme EN 45011/ISO CEI Guide 65 (future norme ISO CEI 17065). Remarque : sil y a un retrait ou une suspension de laccrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS de lorganisme de certification, le processus complet de certification est stopp
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et lorganisme de certification nest plus autoris mettre des certificats IFS. En particulier, lorganisme de certification ne peut pas mettre de certificats IFS partir de la date de retrait ou de suspension, mme pour les audits qui ont dj t raliss et qui sont toujours dans le processus de certification (revue du rapport, dcision de certification, etc.).
2.2
Signature du contrat avec le propritaire de lIFS
Aprs avoir demand laccrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) et afin de pouvoir raliser des audits IFS, lorganisme de certification doit signer un contrat avec lIFS dans le cadre duquel il sengage respecter lensemble des exigences de lIFS. L organisme de certification nest pas autoris raliser des audits IFS (sauf pour la(les) premire(s) observation(s) dactivit lors du processus daccrditation) avant davoir sign ce contrat.
2.3
Dcision de certification
La personne responsable de lvaluation des rapports daudits (personne en charge de la revue), doit tre un auditeur habilit IFS Food, un formateur IFS Food (trainer) ou doit rpondre aux rgles suivantes : avoir un diplme universitaire dans le domaine alimentaire et 2 ans dexprience professionnelle dans la scurit et la qualit des aliments, avoir particip (comme auditeur ou observateur) 10 audits complets (selon les rfrentiels reconnus par la GFSI ou dautres rfrentiels de scurit des aliments) dans les 5 dernires annes, avoir particip une formation sur lhygine, avoir particip la formation IFS Food TrainTheTrainer , tre diffrent de la personne qui a ralis laudit. La revue doit tre documente. La dcision de certification ne peut tre prise que sur recommandation dune personne comptente ou dun comit de certification. De plus, la dcision peut uniquement tre prise par une autre personne que celle qui a ralis laudit. La personne comptente pour la dcision de certification ou au moins un des membres du comit de certification doit tre un auditeur IFS Food, un formateur IFS Food (trainer) ou une personne en charge de la revue IFS. Conformment la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065), la dcision finale de certification doit tre prise par lorganisme de certification et ne peut pas tre sous-traite.
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2.4
Responsabilits des organismes de certification pour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS (y compris les travailleurs indpendants)
Faciliter les observations dactivits (ralises par les organismes daccrditation et/ou par lIntegrity Program). Assurer quau moins un membre de leur personnel est un formateur IFS Food ayant particip la formation IFS Food Train the trainer . Le formateur est responsable de former en interne tous les auditeurs souhaitant devenir ou tant dj auditeurs IFS Food. Les personnes souhaitant devenir formateurs IFS Food doivent respecter les exigences mentionnes en 2.5. Remarque : pour un organisme de certification qui dmarre les activits IFS, cette formation interne peut, sur demande, tre organise par lIFS. Assurer que lauditeur est comptent pour le primtre de laudit et pour sa ralisation et quil peut avoir accs et appliquer la lgislation et rglementation en vigueur, sur la base des exigences IFS et celles de lorganisme de certification. L organisme de certification doit maintenir ce niveau de comptences (supervision continue par lorganisme de certification) et doit suivre la ralisation des audits au moyen dobservations daudits sur site. Chaque auditeur doit tre suivi au moyen dune observation daudit sur site au moins une fois tous les 2 ans. Les rsultats de cette observation doivent tre documents. L observateur doit tre un auditeur qualifi IFS Food ou doit rpondre aux mmes rgles que les formateurs (voir chapitre 2.5). Conserver les documents sur les comptences des auditeurs. Assurer quaucun auditeur na jamais enfreint les rgles de lIFS, par exemple en tant que consultant, et na pas t employ par et/ou pour le compte de la socit audite au cours des 2 annes prcdentes. Ainsi, aucune relation commerciale et/ou personnelle nest autorise entre laudit et lauditeur lors du processus de certification. Assurer quaucun auditeur neffectue plus de 3 audits IFS conscutifs au sein de la mme socit (sapplique uniquement aux audits complets, quelque soit lintervalle de temps entre les audits : les audits complmentaires et dextension ne sont pas concerns par cette rgle). Assurer quun auditeur nest employ que par un seul organisme de certification pour la ralisation daudits IFS et ce pendant une priode dau moins 12 mois. Dans certains cas particuliers, les bureaux IFS doivent tre contacts et pourront autoriser des exceptions. Signer un ordre de mission daudit pour chaque audit, comprenant un engagement sur le respect de toutes les exigences cidessus.
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Les organismes de certification ont les responsabilits suivantes :
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Organiser une session de formation de 2 jours pour les auditeurs IFS, une fois par an, dans le but de partager les expriences, dharmoniser les valuations et de disposer dune mise jour sur les exigences lgales pertinentes, etc. La formation doit tre dispense en totalit ou en partie, par le(s) formateur(s). Effectuer une observation daudit sur site dun auditeur, lors dun audit de scurit des aliments et/ou dun audit de rfrentiel sous accrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) afin de garantir les comptences de lauditeur (voir glossaire) avant quil ne se prsente aux examens IFS. L organisme de certification devra indiquer dans le dossier de candidature lexamen IFS la date, le nom de la socit audite o lobservation daudit a eu lieu et le nom de lobservateur. Le compte-rendu de lobservation daudit sur site doit tre fourni sur demande aux bureaux IFS en anglais, franais ou allemand. L observateur en charge de lobservation de lauditeur avant quil postule aux examens IFS doit respecter les mmes exigences que les formateurs (voir chapitre 2.5). Inclure le nom de lobservateur dans le portail daudits lors de la mise en ligne des donnes de laudit, en cas dobservations daudits IFS sur site, conformment au chapitre 4.7 de la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) sur les audits internes. Connatre parfaitement le rglement des examens fournis par les bureaux IFS. L organisme de certification est responsable du choix de lauditeur prsentant le(s) secteur(s), la langue, les comptences adquates, etc. pour chaque audit IFS.
2.5
Exigences spcifiques pour les formateurs (trainers) IFS

respecter les exigences pour les auditeurs IFS, dcrites dans les chapitres 3.2 a), b), c) et d), avoir une exprience daudit selon les rfrentiels daudits reconnus par la GFSI ou dautres rfrentiels de scurit des aliments, connatre la lgislation et la rglementation alimentaires, avoir particip la session de formation Train the trainer organise par lIFS, parler et crire couramment les langues utilises lors des formations. Ils doivent informer les bureaux IFS des langues quils peuvent pratiquer lors des formations.
Les formateurs IFS Food doivent prsenter le profil suivant :
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Afin de mettre jour ses connaissances de lIFS, chaque formateur IFS doit participer un sminaire de formation IFS de 2 jours, tous les 2 ans. Ces sminaires sont organiss par lIFS et doivent servir de base pour la formation interne de tous les auditeurs.
2.6
Formation Train the trainer
La formation Train the trainer est dispense par lIFS. Lorsquune nouvelle version du rfrentiel est publie, le formateur de lorganisme de certification doit participer la nouvelle formation Train the trainer organise par lIFS et dispenser la formation en interne tous les auditeurs dj qualifis IFS Food de son organisme avant de raliser des audits selon la nouvelle version. Si de nouvelles notes de doctrine sont publies, le formateur doit former tous les auditeurs IFS Food avant lentre en vigueur de ces notes.
Exigences pour les auditeurs IFS
De manire gnrale, les auditeurs doivent se conformer aux exigences des chapitres 7.2 et 7.3.1 de la norme ISO 19011. Lors dun audit IFS Food, dans le cadre des bonnes pratiques daudits IFS, les auditeurs doivent utiliser des chantillons pertinents des produits, afin dinvestiguer sur site sur les procds de fabrication et sur la documentation de la socit audite et de vrifier le respect des exigences IFS. En particulier, lauditeur doit, lors de laudit, raliser sur site un test de traabilit. L IFS publie des Guidelines qui fournissent davantage dinformations sur les sujets devant tre vrifis et/ou demands la socit audite pendant laudit.
3.1
Exigences avant leur candidature aux examens IFS
Avant de poser leur candidature aux examens IFS Food, les auditeurs doivent respecter les exigences suivantes : Ils doivent avoir sign un contrat avec lorganisme de certification (cf. chapitre 4.4 de la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065). Ils doivent confirmer lorganisme de certification que, pendant une priode dau moins 12 mois, ils raliseront des audits IFS uniquement pour cet organisme. Ils peuvent toutefois tra IFS, Janvier 2012
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vailler pour plusieurs organismes de certification pour dautres normes ou rfrentiels. Dans certains cas particuliers, les bureaux IFS doivent tre contacts et pourront autoriser certaines exceptions. Ils doivent avoir particip la formation interne sur lIFS Food organise par lorganisme de certification. Ils doivent avoir fourni lorganisme de certification toutes les informations appropries concernant leurs comptences. Leur organisme de certification doit avoir observ sur site et confirm leurs qualifications professionnelles et leurs comptences.
3.2
Exigences gnrales pour les auditeurs lors de leur candidature aux examens IFS
Les candidats souhaitant devenir auditeur habilit IFS Food doivent satisfaire aux exigences suivantes et en apporter la preuve en soumettant un dossier de candidature. Une trame de CV type est disponible auprs des bureaux IFS. a) Formation dans le secteur alimentaire 1) Un diplme universitaire dans le domaine alimentaire (licence et/ou master) et 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire en lien avec des activits de production alimentaire (qualit, production, R & D, ) ou 2) Si le candidat a directement dbut en tant quauditeur aprs lobtention de son diplme universitaire dans le domaine alimentaire, il doit prouver 5 ans dexprience daudits dans lindustrie agro-alimentaire ou 3) Si le candidat est titulaire dun diplme universitaire, mais pas dans le domaine alimentaire (licence et/ou matrise), alors le candidat doit prouver 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire en lien avec des activits de production alimentaire (qualit, production, R & D, ) ou 4) Un diplme professionnel dans le domaine alimentaire (diplme suprieur) et 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-alimentaire en lien avec des activits de production alimentaire (qualit, production, R & D, ) b) Exprience gnrale daudit Un minimum de 10 audits raliss dans lindustrie agro-alimentaire au cours des deux (2) dernires annes. Les audits doivent avoir t raliss dans des socits diffrentes. c) Formation lhygine alimentaire (HACCP inclus) Une formation spcifique sur la base des Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius.
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d) Formation sur les techniques daudit, base sur le systme de management de la qualit ou de la scurit des aliments Dure : 1 semaine/40 heures ou quivalent. e) Connaissances spcifiques et pratiques pour chaque secteur de produits et chaque secteur technologique pour le(s)quel(s) le candidat postule (voir Annexe 1 pour les secteurs de produits et technologiques) Pour les secteurs de produits : Au moins 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agroalimentaire en lien avec des activits de production alimentaire pour chaque secteur de produits. ou Au moins 10 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI, et/ou des audits seconde partie comprenant des investigations sur la scurit et la qualit des aliments, identifiables et confirms par le distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur de produits. Les audits doivent avoir t raliss dans des socits diffrentes. Remarque : lhabilitation pour les secteurs 7 (produits combins) et 11 (aliments pour animaux domestiques) est lie lhabilitation pour dautres secteurs. Des explications supplmentaires sont disponibles en Annexe 1. Pour les secteurs technologiques : Au moins 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agroalimentaire en lien avec des activits de production alimentaire pour chaque secteur technologique. ou Au moins 5 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI, et/ou des audits seconde partie comprenant des investigations sur la scurit et la qualit des aliments, identifiables et confirms par le distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur technologique. Les audits doivent avoir t raliss dans des sites diffrents. f) Langue Si un auditeur souhaite raliser des audits dans une langue diffrente de sa langue maternelle, il doit apporter les preuves quil matrise cette/ces autre(s) langue(s). Dans ce cas, les bureaux IFS peuvent lui demander de passer lexamen oral dans la langue concerne. g) Formation IFS interne Le support de la formation IFS interne doit tre labor partir des documents fournis par lIFS. L auditeur doit avoir particip la formation interne (sur lIFS, la lgislation et lhygine alimentaires, ) dispense par un formateur IFS habilit et organise par lorganisme de certification. La dure minimale de cette formation est de deux jours. L auditeur doit pouvoir comprendre la langue utilise lors de la formation (langue maternelle et/ou langue(s) dclare(s) par lauditeur dans son formulaire de candidature lexamen IFS).
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Remarque : pour les auditeurs souhaitant raliser des audits selon les autres rfrentiels IFS, se reporter aux rfrentiels IFS concerns, partie 3. L IFS est charg de la validation technique des dossiers de candidature des auditeurs avant quils ne se prsentent aux examens IFS. Si le CV de lauditeur ne rpond pas aux exigences mentionnes prcdemment, lIFS pourra refuser sa candidature lexamen. Si lauditeur ne prsente pas suffisamment de preuves de son exprience dans les secteurs de produits et/ou dans les secteurs technologiques pour lesquels il postule, lIFS pourra refuser la candidature pour ces secteurs. Toutes les informations des CV doivent tre confirmes par une personne de lorganisme de certification, qui devra indiquer son nom et sa fonction en bas du CV. Remarque : les bureaux IFS ont la possibilit de retirer lhabilitation dun auditeur IFS ou de ne pas laccepter lexamen si les informations fournies sur le CV sont fausses. Ce type dinfraction sera aussi transmis l Integrity Program de lIFS.
3.3
Processus dexamen IFS
Les auditeurs respectant les exigences des chapitres 3.1 et 3.2 peuvent participer un examen crit IFS Food puis, en cas de russite, un examen oral. En cas de russite, lauditeur est officiellement habilit raliser des audits IFS Food. L auditeur est alors enregistr sur le portail daudits et une attestation personnelle dauditeur IFS Food lui est dlivre. A compter de la date de russite lexamen oral, lauditeur est autoris raliser des audits IFS Food pour les secteurs de produits et technologiques pour lesquels lauditeur a t habilit par les bureaux IFS, jusqu la fin de la deuxime anne calendaire. Cette attestation dauditeur fait tat de la dure de validit, du nom de lorganisme de certification, des langues et secteurs de produits et technologiques de lauditeur. L auditeur ne peut plus raliser daudits IFS Food ds que son attestation dauditeur IFS Food est prime. Lorganisme de certification est responsable du maintien de la qualification des auditeurs de faon viter toute rupture. Pendant la priode de validit de la qualification IFS Food, les auditeurs doivent tre forms en continu au moins 2 jours par an par lorganisme de certification sur la lgislation et la rglementation alimentaires, les exigences du rfrentiel, les pratiques daudit, etc. Cette formation doit tre documente par lorganisme de certification. Par ailleurs, comme dcrit en 2.4, chaque auditeur doit tre supervis au moyen dune observation daudit IFS Food, au moins une fois tous les 2 ans. Cette observation peut tre ralise tout moment, dans lanne de fin de validit de lhabilitation.
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Les qualifications des auditeurs doivent tre rvalues avant la fin de validit des attestations des auditeurs. Pour la requalification, les auditeurs doivent avoir ralis un nombre minimum de 10 audits IFS Food (raliss en tant quauditeur principal ou co-auditeur, mais pas en tant que stagiaire, voir aussi le rglement actuel des examens) et doivent avoir particip une formation de calibration, organise par lIFS, dispense par des formateurs approuvs, sur la base de documents de formation crs par lIFS. Aprs la russite lexamen initial, lauditeur doit participer la premire formation de calibration obligatoire avant la fin de la seconde anne calendaire (suite laquelle lexamen initial a t russi). La requalification doit ensuite tre gre tous les 2 ans calendaires, sur la base des mmes rgles. Exemple : Date de lexamen oral initial : 25 mai 2012. Date de fin de validit de lattestation de lauditeur IFS Food (habilitation initiale) : 31 dcembre 2014. L auditeur doit participer une formation de calibration entre le 1er janvier 2014 et le 31 dcembre 2014. L auditeur est autoris raliser des audits IFS Food entre le 25 mai 2012 et la date de formation de calibration (si ralise en 2014). En 2014, si un auditeur a ralis 10 audits IFS Food et sil a particip une formation de calibration, par exemple, les 8 et 9 septembre 2014, la nouvelle date de fin de validit de lattestation dauditeur IFS Food (requalification) est le 31 dcembre 2016. Si ces deux rgles (un nombre minimum de 10 audits IFS Food et la participation une formation de calibration ralise dans les dlais) ne sont pas respectes, lauditeur doit participer nouveau lexamen initial IFS Food (crit et oral). Les exigences supplmentaires sur le processus de requalification sont dcrites dans le rglement des examens. Le rglement dtaill des examens, ainsi que les plannings des sessions dexamens IFS au niveau international sont fournis par les bureaux IFS et sont consultables en ligne sur le portail daudits, dans linterface spcifique accessible aux organismes de certification.
3.4
Extension de secteur(s) pour les auditeurs habilits IFS
Les auditeurs peuvent, pendant la dure de validit de leur attestation dauditeur IFS Food, largir leur nombre de secteurs de produits et technologiques. Toute extension de secteur(s) ne peut tre demande avant 12 mois suite la qualification initiale IFS Food.
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Pour lextension de secteur(s) de produits, les auditeurs doivent apporter les mmes preuves que pour la qualification initiale, sur la base dune nouvelle exprience (nouvelle depuis la qualification initiale). La participation 10 audits IFS Food dans le secteur correspondant, en tant que stagiaire, est galement accepte comme preuve. Pour cela, lauditeur doit avoir particip toutes les tapes de laudit (audit sur site, valuation et processus de dcision). Pour lextension de secteur(s) technologique(s), les auditeurs doivent apporter les mmes preuves que pour la qualification initiale. Par ailleurs, ils doivent russir un examen crit organis par les bureaux IFS. Les auditeurs peuvent raliser des audits IFS uniquement pour les secteurs valids par les bureaux IFS.
3.5
3.5.1
Equipe daudit
Rgles gnrales
De manire gnrale, tous les membres de lquipe daudit doivent tre des auditeurs habilits IFS Food. Si des audits ont lieu en quipe, les rgles gnrales suivantes doivent sappliquer : Une quipe daudit IFS Food doit tre compose dauditeurs habilits IFS Food, dont les profils (secteurs de produits et secteurs technologiques) sont conformes aux activits de la socit audite. Un auditeur principal doit toujours tre identifi. Le(s) co-auditeur(s) doi(ven)t toujours tre habilit(s) pour au moins lun des secteurs de produits ou technologiques de laudit. 2 heures de la dure daudit sont indivisibles : ce temps doit tre alloti lquipe et non chaque auditeur de manire individuelle, afin de raliser des parties de laudit en commun (par exemple runions de clture et douverture, discussion sur les constats daudits, etc.). Le temps restant peut tre rparti tant que les comptences de chaque auditeur ne sont pas dconnectes (secteurs de produits et technologiques).Tout croisement nest pas autoris. Cela signifie que si lauditeur principal et le(s) co-auditeur(s) nont pas, individuellement, la qualification pour les secteurs de produits et technologiques ncessaires laudit, ils doivent participer ensemble aux parties de laudit ncessitant les connaissances spcifiques correspondantes.
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Exemple de croisement de comptences non autoris en cas de dure partage : Une socit produit des conserves de viande, ce qui requiert le secteur de produits 1 (viandes) et les secteurs technologiques A, D, E et F . Dans ce cas, il nest pas possible de sparer lquipe daudit compose dun auditeur habilit pour le secteur de produits 1 (viandes) et les secteurs technologiques C F (mlange, dcoupe, tranchage, conditionnement sous atmosphre modifie, procd de refroidissement, saumure, fermentation) et un second auditeur habilit pour le secteur de produits 5 (fruits et lgumes) et pour diffrents secteurs technologiques comprenant le secteur technologique A (strilisation). Une socit produit des lgumes marins pasteuriss, ce qui requiert le secteur de produits 5 (fruits et lgumes) et les secteurs technologiques B, C, D et F . Dans ce cas, il nest pas possible de sparer une quipe daudit compose dun auditeur habilit pour le secteur de produits 5 (fruits et lgumes) et pour le secteur technologique F (tri) et un second auditeur habilit pour le secteur de produits 2 (poissons) et pour les secteurs technologiques B F (dcoupe, salle blanche, procd de refroidissement et de stockage en chambre froide, saumure, fumage, pasteurisation). Il doit tre clairement indiqu dans le plan daudit quel auditeur a ralis quelle partie daudit. La dure minimale daudit doit de toute faon tre respecte. Les auditeurs non habilits pour les secteurs correspondants ne sont pas autoriss raliser les audits IFS et ne peuvent pas tre considrs comme des auditeurs pertinents (ils peuvent seulement y participer en tant que stagiaires). 3.5.2 Rgles spcifiques pour les quipes daudit et pour les 3 audits conscutifs
Pour les quipes daudit, des rgles supplmentaires sappliquent en cas daudits conscutifs. De manire exceptionnelle, (si lorganisme de certification na pas dautre possibilit pour lquipe daudit des annes 4 6, du fait dun manque dauditeurs habilits sur les secteurs de produits ou technologiques concerns), la squence suivante est possible : Annes 13 : Auditeur principal A + co-auditeur B Annes 46 : Auditeur principal B + co-auditeur C Anne 7 : Auditeur principal A ou C + co-auditeur A ou C.
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Partie 3
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Annexe 1 : Secteurs de produits et secteurs technologiques

Secteurs de produits
Secteurs de produits IFS 1. Viandes rouges et blanches, volailles, produits et prparations base de viande 2. Poissons, produits de la mer et prparations 3. ufs et produits drivs dufs 4. Produits laitiers 5. Fruits et lgumes 6. Crales, semoulerie, boulangerie et ptisserie, confiserie, snacks 7. Produits combins 8. Boissons 9. Huiles et graisses 10. Aliments dshydrats, autres ingrdients et complments alimentaires 11. Aliments pour animaux domestiques
Afin dtre habilit pour le secteur produits combins , lauditeur doit : Avoir 2 ans dexprience professionnelle dans le secteur ou 10 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI, et/ou des audits seconde partie comprenant des investigations sur la scurit et la qualit des aliments, identifiables et confirms par le distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur de produits. ET Etre habilit pour au moins un des secteurs de 1 4. ET Etre habilit pour au moins un des secteurs de 1 6. Afin dtre habilit pour le secteur aliments pour animaux domestiques , lauditeur doit : Avoir 2 ans dexprience professionnelle dans le secteur ou 10 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI, et/ou des audits seconde partie comprenant des investigations sur la scurit et la qualit des aliments, identifiables et confirms par le distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur de produits. ET Etre habilit pour les secteurs 1 ou 2. ET Avoir t form sur la lgislation et la rglementation spcifiques.
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Secteurs technologiques
IFS secteur tech A Etapes du procd Incluant la transformation/le traitement/ la manipulation/le stockage P1 Strilisation (par exemple conserves) Classification en fonction des technologies (prenant galement en compte les niveaux de risques) Strilisation avec pour objectif de dtruire les pathognes Produits striliss (par exemple en autoclave) dans leurs emballages finaux. Pasteurisation avec pour objectif de rduire les dangers lis la scurit des aliments (plus procd UHT)
P2
Pasteurisation thermique, UHT/remplissage strile, remplissage chaud Autres techniques de pasteurisation, comme par exemple la pasteurisation haute pression, les micro-ondes. Irradiation des aliments Conservation : salage/saumure, marinade, sucrage, acidification, fumage, etc. Fermentation/acidification Evaporation/dshydratation, filtration sous vide, dessiccation par surglation, microfiltration (moins de 10 microns)
P3 P4
P5
Produits transforms Traitement avec pour objectif de modifier le produit et/ou daugmenter sa dure de vie et/ou de rduire les dangers lis la scurit des aliments grce des techniques de conservation ou dautres techniques de transformation. Exception : lirradiation est place dans ce secteur mme si elle est destine la destruction des microorganismes. Systmes, traitements pour maintenir lintgrit et/ou la scurit du produit Traitement avec pour objectif de maintenir la qualit et/ou lintgrit des produits, y compris les traitements qui suppriment ou vitent la contamination.
P6
Surglation (au moins 18 C) y compris pendant le stockage Surglation rapide, refroidissement, rfrigration, procd de refroidissement et stockage en chambre froide Traitement antimicrobien par immersion/ vaporisation, fumigation Conditionnement sous atmosphre modifie, sous vide Procd(s) permettant dempcher la contamination des produits, en particulier la contamination microbiologique, au moyen de mesures dhygine renforces et/ou dinfrastructures spcifiques lors de la manipulation, du traitement et/ou de la transformation, par exemple les salles blanches, les salles temprature matrise pour des raisons de scurit des aliments, les systmes dair en surpression (par exemple filtration en dessous de 10 , dsinfection aprs nettoyage) Techniques spcifiques de sparation : par exemple filtration par osmose inverse, utilisation de charbon actif
P7 E P8 P9
Systmes, traitements pour empcher la contamination du produit Procd(s) permettant dempcher la contamination des produits, en particulier la contamination microbiologique, au moyen de mesures dhygine renforces et/ou dinfrastructures spcifiques lors de la manipulation, du traitement et/ou de la transformation et/ou du conditionnement (par exemple atmosphre modifie).
P10
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IFS secteur tech F
Etapes du procd Incluant la transformation/le traitement/ la manipulation/le stockage P11 Prparation, cuisson, embouteillage, brassage, fermentation (par exemple vin), dessiccation, friture, grill, extrusion Enrobage, panification, ptes, barattage, dcoupe, tranchage, dcoupage en ds, dmembrement, mlange, farce, abattage, tri, manipulation Stockage sous conditions matrises (atmosphre), sauf temprature Distillation, purification, cuisson vapeur, humidification, hydrognation, broyage
Classification en fonction des technologies (prenant galement en compte les niveaux de risques) Toute autre manipulation, traitement, transformation ntant pas list(e) dans A, B, C, D, E
P12
P13
Remarque : seuls les secteurs technologiques (de A F) sont utiliss pour les comptences des auditeurs. Les tapes de procds (de P1 P13) sont uniquement utilises pour dterminer les dures daudit.
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Partie 4
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Partie 4 : Reporting, logiciel auditXpress et portail daudits IFS 0 Introduction
Aprs la ralisation dun audit IFS Food, un rapport complet et structur doit tre rdig. En gnral, la langue du rapport doit tre la langue maternelle ou la langue de travail de la socit. Dans certains cas particuliers, lorsque la langue maternelle des distributeurs ou des acheteurs est diffrente de la langue de la socit, une version anglaise du rapport peut galement tre prpare (voir galement les rgles dfinies en partie 1). Le rapport daudit IFS doit tre prpar conformment au format suivant.
1
1.1
Reporting
Vue densemble de laudit (Annexe 1)
La premire partie du rapport daudit doit contenir les informations gnrales suivantes : Dtails concernant laudit La page de garde du rapport daudit doit comprendre : le nom et ladresse de lorganisme de certification, le logo de lorganisme de certification, les dtails de laccrditation de lorganisme de certification, le nom de la socit ou du site audit(e), la date de laudit. Les premires pages doivent prsenter un rsum des lments les plus importants du rapport daudit et doivent comprendre : le nom et ladresse du site audit, le nom et ladresse de la socit (sil sagit du sige social), le code EAN-UCC Global Location Number, sil est disponible, le COID, comme dfini dans le portail daudits IFS, la date de laudit (en cas daudit complmentaire, prciser en plus cette date),
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Partie 4
la dure/lheure de laudit, la date de laudit prcdent, le nom de lorganisme de certification et de lauditeur qui a ralis laudit prcdent, la version du rfrentiel, le primtre de laudit (description dtaille obligatoire des procds/produits). Le primtre doit toujours tre traduit en anglais, les codes/numros des secteurs de produits et technologiques, la liste du personnel cl prsent lors de laudit, le nom de lauditeur principal, si applicable, le nom du co-auditeur, si applicable, le nom de lauditeur stagiaire, le rsultat de laudit (en cas daudit complmentaire, prciser quun audit complmentaire a eu lieu et que la non-conformit majeure a t leve), le profil de la socit : informations gnrales sur la socit (nombre demploys, taille, structure, activits dtailles de la socit, etc.), avec les champs obligatoires (voir Annexe 2, partie 2). En particulier, lactivit de la socit doit tre dtaille (toutes les tapes de procds, les procds, sil existe des activits sous-traites, des produits de ngoce, etc.) afin didentifier tous les procds et les tapes de procds en lien avec les secteurs technologiques. Une partie du profil de la socit doit tre traduite en anglais (voir Annexe 2, partie 2), mentions de la note et de la frquence daudit, sous le profil de la socit : nom de la personne en charge de la revue du rapport.
1.2
Rapport daudit (Annexe 2)

le rsultat de laudit, avec le niveau et le pourcentage, des observations sur les KO et les non-conformits majeures (en cas daudit complmentaire, explications sur lexigence qui a fait lobjet de la non-conformit), un graphique gnral pour tous les chapitres, un rsum gnral de laudit,
Le rapport daudit est structur ainsi :
IFS, Janvier 2012
Partie 4
115
la liste de toutes les dviations et non-conformits dtectes pour chaque chapitre (de 1 6), des explications obligatoires, pour certaines exigences, mme en cas de notation A (voir Annexe 2, partie 2), une description sur le suivi des actions correctives depuis laudit prcdent, une liste spare (comprenant des justifications) de toutes les exigences notes N/A (non applicables), un rapport daudit dtaill.
1.3
Plan dactions (Annexe 3)
L organisme de certification/lauditeur dcrit et explique toutes les dviations et les non-conformits (KO, non-conformits majeures) dtectes pour chaque chapitre dans le plan dactions, qui a un format spcifique prsent en annexe.
1.4
Exigences minimales du certificat IFS (Annexe 4)
Suite au processus complet de laudit IFS Food, lorganisme de certification doit mettre un certificat. Afin dtre compris et reconnu au niveau international, le certificat IFS Food, dlivr par lorganisme de certification, doit comporter au minimum les informations suivantes : le nom et ladresse de lorganisme de certification, ainsi que son logo, le logo de lorganisme daccrditation ou son nom et son numro denregistrement (exigence de la norme ISO CEI Guide 65, G.12.7.) ; le logo de lorganisme daccrditation doit tre utilis en accord avec les rgles de lorganisme daccrditation, le nom et ladresse de la socit audite, le COID, comme dfini dans le portail daudits IFS, si la socit est un site de fabrication (cas des socits multisites), la raison sociale et le nom du sige social de la socit et, si applicable, le code emballeur et le numro didentification sanitaire, le primtre daudit (avec une description obligatoire des procds/produits en incluant par exemple les produits de ngoce, si applicable). Le primtre daudit doit toujours tre traduit en anglais, le(s) nom(s) et numro(s) du/des secteur(s) de produits, le(s) code(s) du/des secteur(s) technologique(s),
IFS, Janvier 2012
116
Partie 4
le niveau obtenu, la note en pourcentage, si demande par le client ou par la socit audite, la date de laudit (dernier jour daudit), la date de laudit complmentaire, si applicable, la date, au plus tard, du prochain audit (audit de renouvellement), la date dattribution du certificat, la date dexpiration du certificat, soit 12 mois aprs la date dattribution du certificat (la date de validit du certificat doit rester la mme chaque anne, comme dcrit dans le protocole daudit en partie 1), les lieu et date de signature, les nom et signature du directeur/de la personne responsable de la dcision de certification, comme dcrit en partie 3, le logo IFS. Remarque : le logiciel auditXpress propose une trame de certificat prsentant le contenu minimal requis, mais chaque organisme de certification accrdit EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS peut utiliser sa propre mise en page, condition dintgrer toutes ces exigences de base.
Logiciel auditXpress
Le logiciel auditXpress a t dvelopp afin dharmoniser le reporting IFS. ll prsente les avantages suivants : collecte facile des donnes daudit via une interface conviviale, cration rapide et sans erreur de rapports daudits IFS, valuation automatique des rsultats daudit par calcul dynamique de tous les lments importants, gnration automatique dun rapport daudit standardis, stockage temporaire des donnes daudit pouvant tre compltes ultrieurement, exportation simple et scurise du rapport daudit vers le portail daudits IFS, change facile des rapports daudits entre les auditeurs et leurs organismes de certification,
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Partie 4
117
possibilit de travail hors connexion, une connexion Internet permanente nest pas ncessaire, existence dune option de mise jour offrant un accs permanent la version la plus rcente de lIFS.
Le portail daudits IFS et la base de donnes IFS (www.ifs-certification.com)
Chaque rapport daudit IFS doit tre tlcharg sur le portail daudits IFS par lorganisme de certification (mise en ligne du rapport, du plan dactions et du certificat). Il existe trois groupes dutilisateurs ayant accs la base de donnes IFS : les organismes de certification, les socits certifies, les distributeurs et autres utilisateurs. Les droits daccs des divers groupes sont les suivants : Organismes de certification : gestion de leurs socits certifies et tlchargement des rapports daudits, des plans dactions et des certificats, possibilit de suspendre des certificats dans certaines situations spcifiques, possibilit de grer toutes les dates daudits IFS via la fonction agenda, permettant aux distributeurs et aux socits davoir une vue densemble des audits programms. Il est obligatoire de remplir lagenda du portail avec toutes les dates daudits, au plus tard 2 semaines avant laudit, gestion de leurs comptes daccs, comparaison de 2 rapports daudits et plans dactions conscutifs, des fins de formation et de calibration des auditeurs, tlchargement des logos IFS. Socits certifies/fournisseurs : accs leurs propres donnes daudit, possibilit de librer/dverrouiller laccs aux distributeurs et autres utilisateurs pour le pourcentage quils ont obtenu, le rapport daudit dtaill et le plan dactions,
IFS, Janvier 2012
118
Partie 4
comparaison de 2 rapports daudits et plans dactions conscutifs, des fins damlioration continue, tlchargement des logos IFS, gestion de leur(s) organisme(s) de certification, gestion des comptes daccs aux donnes daudits pour le personnel de la socit (cration de sous-comptes), recherche dautres socits certifies, gestion de leurs fournisseurs par le biais de loption favoris . Accs au sige des socits certifies Un accs sige pour les socits certifies peut tre tabli, pour permettre au sige dune socit de grer tous les sites certifis travers un compte daccs unique. Distributeurs et autres utilisateurs : recherche de socits certifies, gestion des socits certifies par le biais de loption favoris , rception dinformations par courriel en cas de suspension dun certificat dune socit place dans les favoris . Les manuels dutilisation du portail daudits IFS sont disponibles sur les interfaces scurises de chaque groupe dutilisateurs. Scurit de la base de donnes : Le systme de scurit utilis pour la base de donnes repose sur des systmes de scurit les plus couramment utiliss et reconnus internationalement. Les comptes daccs des distributeurs/autres utilisateurs et des socits certifies fournissent des informations gnrales sur toutes les socits certifies. Si aucune autre autorisation nest donne par les socits certifies, ces deux groupes dutilisateurs ne peuvent voir que les informations suivantes : le nom et ladresse de la socit, le nom et ladresse de lorganisme de certification, le nom de lauditeur (y compris ses secteurs dhabilitation), le primtre de laudit, la date et la dure de laudit, le niveau obtenu lors de laudit, la date dattribution du certificat IFS et sa validit.
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Partie 4
119
Grce leur compte daccs scuris (identifiant + mot de passe), les socits certifies peuvent elles-mmes librer/dverrouiller laccs aux informations dtailles suivantes : rapport daudit et plan dactions. Une fois que la socit certifie libre laccs ses donnes, les distributeurs et autres utilisateurs/socits certifies reoivent automatiquement laccs aux donnes dverrouilles. La communication avec les distributeurs et autres utilisateurs se fait travers un processus Internet scuris qui garantit que seuls les distributeurs et autres utilisateurs/socits certifies autoriss peuvent visualiser des donnes spcifiques des socits/fournisseurs certifi(e)s.
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120
Partie 4
Annexe 1
Page de garde du rapport daudit
Logo de lorganisme de certification
IFS Food Version 6
Rapport daudit final
Socit audite : Fruits et Lgumes SA Date de laudit : 02. 07./03. 07. 2012
Nom et adresse de lorganisme de certification Numro daccrditation de lorganisme de certification
IFS, Janvier 2012
Partie 4
121
Premires pages du rapport daudit IFS Food Version 6, janvier 2012

Vue densemble de laudit
Dtails de laudit Auditeur principal : Date/heure de laudit : Date/heure de laudit prcdent :
Max Mustermann
Co-auditeur :
02. 07. 2012 (09:0018:00) 03. 07. 2012 (08:3017:30)
06. 07. 2011 (09:0018:00) 03. 07. 2011 (08:3012:30)

OC et auditeur de laudit prcdent :
Jean Bon
TEST GmbH/FrankTest
Nom et adresse de la socit (ou du sige social)
Nom et adresse du site audit
Fruits et Lgumes Rue de lexemple 12345 Paris France
Fruit et Lgumes SA Rue de la libert 12346 Villexemple France

Code EAN/UCC Global Location Number : COID
Tlphone:
Fax:
Tlphone:
Fax:
0 12 34 56
Primtre de laudit
01 23 45 67 89
0 12 34 57
01 23 45 67 88
Production de compotes de fraises et de framboises

Production of strawberry and raspberry puree
Secteur(s) de produits : 5 Secteur(s) technologique(s) : B, D, E, F

Participants laudit Nom : Fonction : Runion douverture Evaluation de la documentation Inspection de terrain (Audit) : Runion de clture
M. Qualit M. Directeur M.Transport
Responsable qualit Directeur gnral Responsable transport
X X X
X X
Rsultat final de laudit
Suite laudit effectu les 02. 07. et 03. 07. 2012, xyz a constat que les activits de production de Fruits et Lgumes SA pour le primtre de fabrication susmentionn respectent les exigences dfinies dans le rfrentiel IFS Food, Version 6, en Niveau de base, avec une note de XX %.
Profil de la socit
Prochain audit dans 12 mois
(Traduction obligatoire en anglais de lactivit de la socit, y compris toutes les tapes de procds)
Dure daudit dtermine par loutil de calcul : Dure daudit dcide par lorganisme de certification (si diffrente) : Justifications sur les raisons de modification de la dure (si applicable) :
Personne en charge de la revue du rapport :
IFS, Janvier 2012
122
Partie 4
Explications concernant le rapport daudit

Notation des exigences
Rsultat A B (dviation) C (dviation) D (dviation) Non-conformit majeure Explication Conformit totale Conformit presque totale Faible proportion de lexigence respecte Exigence non respecte Attribue lorsquil existe un manquement substantiel au respect des exigences du rfrentiel, ce qui inclut la scurit des aliments et les exigences rglementaires des pays de production et de vente du produit. Une non-conformit majeure peut aussi tre attribue lorsque la non-conformit identifie peut entraner un danger srieux pour la sant. Une non-conformit majeure peut tre attribue toute exigence non dfinie comme une exigence KO. Lexigence KO nest pas respecte Points 20 points 15 points 5 points 20 points Soustraction de 15 % du nombre total possible de points
Exigences KO notes D
Soustraction de 50 % du nombre total possible de points Les exigences N /A sont exclues de la notation finale
N/A
Non applicable Exigence non applicable pour une socit
IFS, Janvier 2012
Partie 4
123
Notation et dlivrance de certificats

Non-conformits Au moins 1 KO not D Statut Refus Action de la socit Actions correctives et nouvel audit initial programmer Actions correctives et nouvel audit initial programmer Forme du rapport Le rapport donne le statut Le rapport donne le statut Certificat Non
> 1 nonconformit majeure et/ou < 75 % des exigences sont respectes Max. 1 nonconformit majeure et 75 % des exigences sont respectes
Refus
Non
Refus avant toute autre action mise en uvre et valide suite un audit complmentaire
Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du rapport prliminaire. Audit complmentaire au max. 6 mois aprs la date de laudit Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport Envoi du plan dactions dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Certificat en niveau de base, si la non-conformit majeure a t leve, suite laudit complmentaire
La note totale est 75 % et < 95 %
Approuv en niveau de base IFS Food aprs rception du plans dactions Approuv en niveau suprieur IFS Food aprs rception du plan dactions
Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut Le rapport, qui comprend le plan dactions, donne le statut
Oui, certificat en niveau de base, validit de 12 mois
La note totale est 95 %
Oui, certificat en niveau suprieur, validit de 12 mois
IFS, Janvier 2012
124
Partie 4
Annexe 2
IFS Food Version 6, janvier 2012
Rapport daudit Rsultat : Les activits de production de la socit Fruits et Lgumes SA respectent les exigences du rfrentiel IFS Food, Version 6. La socit a russi laudit avec une note de XX % Niveau de base (suprieur) Date de laudit de renouvellement : entre le XX/XX et le XX/XX. Rsum :
Chapitre 1 Responsabilits de la direction Chapitre 2 Chapitre 3 Chapitre 4 Planification et procd de fabrication Chapitre 5 Mesures, analyses, amliorations Chapitre 6 Lutte contre les actes de malveillance 0 0 0 0 0 0 0
Systme de Gestion managedes ment de la ressources qualit et de la scurit des aliments 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Non-conformits KO Non-conformits majeures A B C D N/A
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
Observations sur les non-conformits KO et majeures : Graphique gnral pour tous les chapitres :
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Chapitre 4 Chapitre 5 Chapitre 6
Total
IFS, Janvier 2012
Partie 4
125
Rsum gnral de laudit :

Description sur le suivi des actions correctives depuis laudit prcdent :
Chapitre 1 : Responsabilits de la direction

Rsum de toutes les dviations et non-conformits dtectes pour le chapitre 1 :
No. 1. 2. Rfrence 1.1.1 1.1.2 Exigence IFS Notation Explication
Liste des exigences juges N /A

No. 1. Rfrence Exigence IFS Notation Explication
Rapport daudit dtaill

No. 1. 2. Rfrence Exigence IFS Notation Explication
IFS, Janvier 2012
126
Partie 4
Annexe 3
Plan dactions
Nom et adresse de la socit audite Le plan dactions doit tre retourn lorganisme de certification avant :
Numro de lexigence Exigence IFS Notation Explication (par lauditeur) Actions correctives (par la socit audite) Responsabilit et date de mise en place de laction (par la socit audite) Validation par lauditeur
IFS, Janvier 2012
Partie 4
127
Annexe 4
CERTIFICAT
Par le prsent certificat, lorganisme de certification
Nom de lorganisme de certification

Atteste, en tant quorganisme de certification accrdit EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour la certification IFS et ayant sign un contrat avec le propritaire du rfrentiel IFS, que les activits de production de :
(Code emballeur) (Numro didentification sanitaire) COID (Raison sociale/Sige social)
Nom de la socit audite Adresse 1 Adresse 2
(description dtaille des procds/produits, si applicable, des produits de ngoce) (Traduction obligatoire en anglais du primtre) Numro(s) et nom(s) du/des secteur(s) de produits Code(s) du/des secteur(s) technologique(s) respectent les exigences de
Pour le primtre daudit :
IFS Food Version 6, janvier 2012 en niveau de base/niveau suprieur

avec une note de XX % (si demand) N denregistrement du certificat : ____________________________________________
(Si applicable : date de laudit complmentaire)
Date de laudit :
____________________________________________
Date dattribution du certificat : Certificat valable jusqu :
____________________________________________ ____________________________________________
Prochain audit effectuer dans la priode : ___________________________________

(prciser la date la plus prcoce et la plus tardive, selon les exigences du protocole daudit en partie 1)
Date et lieu : Nom et signature de la personne responsable de lorganisme de certification : Addresse de lorganisme de certification
Logo de lorganisme daccrditation (ou nom et numro denregistrement)
Food
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
129
ANNEXE: Check-list daudit
Numro
Exigence de lIFS Food
KO/ A Majeure/ NA
Remarques/ Commentaires
1 1.1 1.1.1
Responsabilits de la direction Politique et principes gnraux de la socit La direction doit concevoir et mettre en place une politique dentreprise. Cette politique prend en compte, au minimum : lcoute client, les responsabilits en matire denvironnement, le dveloppement durable, les responsabilits en matire dthique et du personnel, les caractristiques du produit (incluant : la scurit du produit, la qualit, la lgalit, le procd et les cahiers des charges). La politique dentreprise doit tre communique lensemble des employs. Le contenu de la politique de lentreprise doit avoir t dclin en objectifs spcifiques chaque service. Les responsabilits et les chances pour latteinte de ces objectifs doivent tre dtermines pour chaque service de la socit. Sur la base de la politique de lentreprise, les objectifs de qualit et de scurit des aliments doivent tre communiqus aux employs dans les services concerns et doivent tre mis en place de manire efficace. La direction doit sassurer que latteinte des objectifs est rgulirement revue, au moins une fois par an. Toutes les informations relatives la scurit et la qualit des aliments doivent tre communiques au personnel concern de manire efficace et dans les dlais prvus. Organisation de la socit Un organigramme prsentant la structure de la socit doit exister. Les comptences et les responsabilits, ainsi que les dlgations de responsabilits, doivent tre clairement tablies. Des fiches de postes, dfinissant clairement les responsabilits, doivent exister et doivent tre appliques par les employs ayant un impact sur les caractristiques du produit.
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.2 1.2.1 1.2.2
1.2.3
IFS, Janvier 2012
130
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
1.2.4 KO n 1
La direction doit sassurer que les employs sont conscients de leurs responsabilits relatives la scurit et la qualit des aliments et que des mcanismes sont en place pour vrifier lefficacit de leurs actions. Ces mcanismes doivent tre clairement identifis et documents. Les employs ayant une influence sur les caractristiques du produit doivent tre conscients de leurs responsabilits et ils doivent galement pouvoir dmontrer la comprhension de leurs responsabilits. La direction doit avoir dsign un interlocuteur IFS. La direction doit fournir des ressources appropries et suffisantes pour satisfaire aux caractristiques du produit. Le service responsable du management de la qualit et de la scurit des aliments doit reporter directement la direction. La socit doit sassurer que tous les processus (documents ou non) sont connus par le personnel concern et appliqus de manire uniforme. La socit doit disposer dun systme de veille pertinent relatif la lgislation sur la scurit et la qualit des aliments, les dveloppements scientifiques et techniques et les guides de bonnes pratiques du secteur. La socit doit informer ses clients, ds que possible, de tout problme relatif aux spcifications des produits, en particulier de toute(s) non-conformit(s) identifie(s) par les autorits comptentes, lie(s) aux produits, qui pourrai(en)t, a/ont ou a/ont pu avoir un impact dfini sur la scurit et/ou la lgalit de ces produits. Cela peut inclure, mais nest pas limit au principe de prcaution. Ecoute client Une procdure documente doit tre mise en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients. Les rsultats de cette procdure doivent tre valus et pris en compte pour dterminer des objectifs de qualit et de scurit des aliments. Revue de direction La direction doit garantir que le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments est revu au moins annuellement ou plus frquemment en cas de changements. De telles revues doivent comprendre, au moins, les rsultats daudits, les retours des clients, le respect des procds et la conformit des produits, le statut des actions prventives et correctives, le suivi des actions issues des revues de direction antrieures, les changements qui pourraient affecter le systme de management de la scurit et de la qualit des aliments et les recommandations damlioration.
1.2.5
1.2.6 1.2.7
1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.3 1.3.1
1.3.2
1.4 1.4.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
131
Numro
KO/ A Majeure/ NA
1.4.2
Cette revue doit inclure lvaluation des mesures pour la matrise du systme de management de la qualit et de la scurit des aliments et pour le processus damlioration continue. La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) les infrastructures ncessaires pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les btiments, les systmes dapprovisionnement, les machines et quipements, le transport. Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements. La socit doit identifier et rviser rgulirement (par exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur site) lenvironnement de travail ncessaire pour assurer la conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au minimum : les installations pour le personnel, lenvironnement direct de travail, les conditions dhygine, lergonomie des postes de travail, les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations). Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en fonction du risque, pour la planification des investissements. Systme de management de la qualit et de la scurit des aliments Management de la qualit Exigences sur la documentation Le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments doit tre document et mis en place, il doit tre gard en un seul endroit (manuel qualit et scurit des aliments ou systme lectronique document). Une procdure documente doit exister pour dcrire les modalits de matrise des documents et de leurs modifications. Tous les documents doivent tre lisibles, non ambigus et clairs. Ils doivent tre disponibles tout moment pour le personnel concern. Tous les documents ncessaires la conformit aux caractristiques du produit doivent tre disponibles dans leur version jour. Le motif de toute modification de documents critiques pour les caractristiques du produit doit tre enregistr. Conservation des enregistrements
1.4.3
1.4.4
2 2.1 2.1.1 2.1.1.1
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.1.4
2.1.1.5
2.1.2
IFS, Janvier 2012
132
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.1.2.1
Tous les enregistrements importants, ncessaires pour respecter les caractristiques du produit, doivent tre complets, dtaills et mis jour. Ils doivent galement tre disponibles sur demande. Les enregistrements doivent tre lisibles et authentiques. Ils doivent tre grs de manire empcher toute modification ultrieure des donnes. Tous les enregistrements doivent tre conservs conformment aux obligations lgales et au minimum un an aprs la fin de dure de vie. Pour les produits sans dure de vie, la dure de conservation des enregistrements doit tre justifie et cette justification doit tre documente. Les enregistrements ne peuvent tre modifis que par du personnel autoris cet effet. Les enregistrements doivent tre stocks dans un lieu sr et doivent tre facilement accessibles. Le management de la scurit des aliments Le systme HACCP La base du systme de matrise de la scurit des aliments de la socit doit tre un systme HACCP systmatique, exhaustif et prcis, bas sur les principes du Codex Alimentarius. En plus de ces principes, toutes les exigences lgales des pays de production et de commercialisation des produits doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre mis en place sur chaque site de production concern. Le systme HACCP doit couvrir toutes les matires premires, tous les produits ou familles de produits ainsi que tous les procds, depuis la rception jusqu lexpdition des produits, y compris le dveloppement et le conditionnement des produits. La socit doit garantir que le systme HACCP est bas sur de la littrature scientifique ou sur des spcifications techniques valides des produits fabriqus et des procdures. Les volutions techniques des procds doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre revu et les modifications ncessaires doivent tre ralises chaque fois que le produit, le procd ou lune des tapes subissent une modification. Lquipe HACCP Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA) L quipe HACCP doit tre multidisciplinaire et doit comprendre du personnel oprationnel. Le personnel dsign comme membre de lquipe HACCP doit avoir une connaissance spcifique de lHACCP , des produits et des procds ainsi que des dangers associs. Lorsque les comptences ncessaires nexistent pas sur le site, lavis dun expert externe doit tre requis.
2.1.2.2
2.1.2.3
2.1.2.4 2.1.2.5 2.2 2.2.1 2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.2 2.2.2.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
133
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.2.2.2
Les responsables du dveloppement et de la mise jour du systme HACCP doivent avoir un chef dquipe en interne et doivent avoir reu une formation adquate sur lapplication des principes HACCP . L quipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction et doit tre clairement identifie et porte la connaissance de tout le site. Etude HACCP Description du produit (tape 2 CA) Une description complte du produit est ralise, comprenant toutes les informations pertinentes sur sa scurit demploi, telles que : la composition, les paramtres physiques, organoleptiques, chimiques et microbiologiques, les exigences lgales pour la scurit alimentaire du produit, les mthodes de traitement, lemballage, la dure de vie, les conditions de stockage et les modes de transport et de distribution. Dtermination de lusage prvu (tape 3 CA) L usage prvu du produit doit tre dcrit en fonction de son utilisation attendue par le consommateur final, en prenant en considration les groupes de consommateurs sensibles. Etablissement dun diagramme de flux (tape 4 CA) Un diagramme de flux doit exister pour chaque produit, ou groupe de produits, et pour toutes les variations de procds et sous procds (y compris le recyclage et le retraitement). Le diagramme doit tre dat et doit identifier clairement chaque CCP avec le numro qui lui est assign. Le diagramme doit tre mis jour en cas de changement. Confirmation sur site du diagramme (tape 5 CA) L quipe HACCP doit vrifier le diagramme par des contrles sur site toutes les tapes du procd. Des modifications du diagramme doivent tre apportes si ncessaire. Conduite dune analyse des dangers pour chaque tape (tape 6 CA Principe 1) Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers physiques, chimiques et biologiques, y compris pour les allergnes, pouvant tre raisonnablement attendus. L analyse des dangers doit prendre en compte la probabilit dapparition des dangers et la gravit potentielle de leurs consquences sur la sant. Dtermination des points critiques pour la matrise (tape 7 CA Principe 2)
2.2.2.3
2.2.3 2.2.3.1
2.2.3.2
2.2.3.3
2.2.3.4
2.2.3.5 2.2.3.5.1
2.2.3.5.2
2.2.3.6
IFS, Janvier 2012
134
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.2.3.6.1
La dtermination des points critiques pour la matrise (CCP) pertinents doit tre facilite par lapplication dun arbre de dcision ou dautre(s) outil(s) dmontrant un raisonnement logique. Pour toutes les tapes qui sont importantes pour la scurit des aliments mais qui ne sont pas dfinies en tant que CCP , la socit doit mettre en place et formaliser les points de matrise (CP). Des mesures de matrise appropries doivent tre mises en place. tablissement de limites critiques pour chaque CCP (tape 8 CA Principe 3) Pour chaque CCP , les limites critiques appropries doivent tre dfinies et valides, afin didentifier clairement toute perte de matrise. tablissement dun systme de surveillance pour chaque CCP (tape 9 CA Principe 4) Des procdures spcifiques de surveillance doivent tre tablies pour chaque CCP , afin de dtecter toute perte de matrise de ce CCP . Des enregistrements de cette surveillance doivent tre conservs pendant une dure adapte. Chaque CCP dfini doit tre sous contrle. La surveillance et la matrise de chaque CCP doivent tre dmontres par des enregistrements. Les enregistrements doivent mentionner la personne responsable ainsi que la date et le rsultat de la surveillance. Le personnel oprationnel en charge de la surveillance des CCP doit avoir reu une formation/ instruction spcifique. Les enregistrements de surveillance des CCP doivent tre vrifis. Les CP doivent tre surveills et cette surveillance doit tre enregistre. tablissement dactions correctives (tape 10 CA Principe 5) Dans le cas o la surveillance indique quun CCP ou CP particulier nest pas matris, des actions correctives adquates doivent tre mises en place et documentes. Ces actions correctives doivent galement prendre en compte tout produit non conforme. tablissement de procdures de vrification (tape 11 CA Principe 6) Des procdures de vrification doivent tre tablies pour confirmer que le systme HACCP est efficace. La vrification du systme HACCP doit tre ralise au moins une fois par an. Les activits de vrification peuvent consister par exemple en : des audits internes, des analyses, de lchantillonnage, des valuations, lexploitation de rclamations des autorits et des clients. Les rsultats de cette vrification doivent tre intgrs dans le systme HACCP .
2.2.3.6.2
2.2.3.7
2.2.3.8 2.2.3.8.1 KO n 2
2.2.3.8.2
2.2.3.8.3 2.2.3.8.4 2.2.3.9
2.2.3.10
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
135
Numro
KO/ A Majeure/ NA
2.2.3.11
Etablissement de la documentation et conservation des enregistrements (tape 12 CA Principe 7) La documentation doit tre disponible pour tous les procds, les procdures, les mesures de matrise et les enregistrements. La documentation et la conservation des enregistrements doivent tre appropries la nature et la taille de la socit. Gestion des ressources Gestion des ressources humaines Sur la base dune analyse des dangers, dune valuation des risques associs et du rle des employs, tout le personnel effectuant des tches affectant la scurit, la lgalit et la qualit du produit doit avoir les comptences requises travers ses tudes, son exprience professionnelle et/ou sa formation. Ressources humaines Hygine du personnel Les exigences pour lhygine du personnel doivent tre documentes. Elles doivent comprendre, au minimum, des instructions concernant : les vtements de protection, le nettoyage et la dsinfection des mains, la nourriture et la boisson, le tabac, les mesures prendre en cas de coupures ou draflures de la peau, les ongles, les bijoux et les effets personnels, les cheveux et la barbe. Les instructions doivent tre bases sur une analyse des dangers et sur une valuation des risques associs aux produits et aux procds. Les exigences concernant lhygine du personnel doivent tre en place et appliques par les membres du personnel concerns, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs. Le respect des exigences concernant lhygine du personnel doit tre rgulirement vrifi. Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres ne doivent pas tre ports.Toute drogation doit avoir t justifie par une analyse des dangers et une valuation des risques associs aux produits et aux procds.Toute drogation doit tre gre de manire efficace. Les coupures et raflures de la peau doivent tre couvertes par des pansements colors (diffrents de la couleur du produit) contenant une bande mtallique si ncessaire et, dans le cas de blessures des mains, un gant usage unique doit galement tre port.
3 3.1 3.1.1
3.2 3.2.1 3.2.1.1
3.2.1.2 KO n 3
3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
IFS, Janvier 2012
136
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
3.2.2 3.2.2.1
Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs Des procdures internes doivent exister pour sassurer que tout le personnel, les prestataires et les visiteurs, sont conscients des rgles pour la gestion, le port et le changement des vtements de protection dans les zones spcifies, conformment aux caractristiques du produit. Dans les zones de travail o le port dune coiffe et/ou dun cache barbe est obligatoire, les cheveux doivent tre couverts compltement afin dempcher la contamination du produit. Des rgles dusage clairement dfinies doivent exister pour les zones de travail/activits o le port des gants (dune couleur diffrente de celle du produit) est obligatoire. Le respect de ces rgles doit tre rgulirement vrifi. Des vtements de protection adapts doivent tre disponibles en quantit suffisante pour chaque employ. Tous les vtements de protection doivent tre rigoureusement et rgulirement nettoys. Les vtements doivent tre nettoys par une blanchisserie sous-traitante, par une blanchisserie interne au site ou par chaque employ, conformment lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs, en considrant les produits et les procds. Des recommandations doivent exister pour le nettoyage des vtements de protection et une procdure doit exister pour la vrification de leur propret. Procdures applicables aux maladies infectieuses Des mesures crites doivent exister et tre communiques au personnel, aux prestataires et aux visiteurs, pour dclarer toute maladie infectieuse pouvant avoir un impact sur la scurit des aliments. En cas de dclaration de maladie infectieuse, des actions doivent tre menes afin de minimiser le risque de contamination des produits. Formation et instruction La socit doit tablir des programmes de formation et/ou dinstruction documents sur la base des caractristiques du produit et des besoins en formation des employs, sur la base de leurs postes. Ces programmes doivent inclure : le contenu des formations, la frquence des formations, les tches des employs, les langues, les formateurs/tuteurs qualifis, la mthodologie dvaluation.
3.2.2.2
3.2.2.3
3.2.2.4
3.2.2.5
3.2.2.6
3.2.3 3.2.3.1
3.3 3.3.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
137
Numro
KO/ A Majeure/ NA
3.3.2
Les programmes de formation et/ou dinstruction documents doivent tre appliqus tous les membres du personnel, y compris les travailleurs saisonniers, temporaires et les employs de socits externes, en poste dans les zones de travail correspondantes. Avant la premire prise de fonction et avant de commencer travailler, le personnel doit tre form conformment aux programmes de formation/dinstruction documents. Des enregistrements de toutes les formations/instructions ralises doivent tre disponibles, indiquant : la liste des participants (qui doit inclure leurs signatures), la date, la dure, le contenu de la formation, le nom du formateur/tuteur. Une procdure ou un programme doit tre mis(e) en place pour prouver lefficacit du programme de formation et/ou dinstruction. Le contenu des formations et/ou des instructions doit tre rgulirement contrl et mis jour. Il doit tenir compte des problmatiques spcifiques de la socit, de la scurit des aliments, de la lgislation alimentaire et des modifications des produits/procds. Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel La socit doit fournir des installations pour le personnel, qui doivent tre quipes et adaptes en superficie au nombre demploys. Elles doivent tre oprationnelles et conues de faon minimiser les risques de scurit des aliments. Ces installations doivent tre propres et en bon tat. Le risque de contamination du produit par des corps trangers provenant des locaux du personnel doit tre valu et minimis. Les aliments apports au travail par les membres du personnel et les effets personnels doivent galement tre pris en compte. Des rgles et des installations doivent tre en place pour assurer la gestion approprie des effets personnels et des aliments apports par les employs ainsi que pour les aliments issus de la cantine et des distributeurs. Les aliments doivent exclusivement tre stocks et/ou utiliss dans des zones ddies. La socit doit fournir des vestiaires adapts pour les membres du personnel, les prestataires et les visiteurs. Si ncessaire, les vtements personnels et les vtements de protection doivent tre stocks sparment.
3.3.3
3.3.4
3.4 3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
IFS, Janvier 2012
138
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
3.4.5
Les toilettes ne doivent pas avoir daccs direct une zone o les produits alimentaires sont manipuls. Les toilettes doivent tre quipes de lave-mains appropris. Les installations sanitaires doivent disposer dune ventilation naturelle ou mcanique. Le flux dair mcanique dune zone contamine vers une zone propre doit tre vit. Des installations de lavage des mains adaptes doivent tre prsentes au niveau des zones daccs et dans les zones de production, y compris dans les locaux du personnel. Dautres zones (par exemple la zone demballage) doivent tre quipes de la mme manire en fonction dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs. Les installations de lavage des mains doivent comporter au minimum : de leau potable une temprature approprie, du savon liquide, un quipement appropri pour le schage des mains. Lorsque des produits alimentaires hautement prissables sont manipuls, les exigences supplmentaires suivantes concernant lhygine des mains doivent galement tre respectes : quipements commande non manuelle, dsinfection des mains, quipements dhygine adquats, panneaux/symboles mettant en vidence les exigences pour lhygine des mains, conteneurs dchets/poubelles avec ouverture commande non manuelle. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, un programme doit exister pour matriser lefficacit de lhygine des mains. Les vestiaires doivent tre conus de manire permettre un accs direct aux zones de manipulation des produits alimentaires. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, les exceptions doivent tre justifies et gres. Lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs en ont dmontr la ncessit, des installations de nettoyage pour les bottes, les chaussures et dautres vtements de protection doivent tre disponibles et utilises. Planification et procd de fabrication Accord de contrat Les exigences dfinies entre les contractants doivent tre tablies, valides et revues par rapport leur faisabilit avant quun contrat de fourniture ne soit conclu.Toutes les clauses relatives la qualit et la scurit des aliments doivent tre connues et communiques chaque service concern.
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
3.4.10
3.4.11
4 4.1 4.1.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
139
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.1.2
Toute modification dans les accords contractuels existants doit tre documente et communique aux contractants. Les spcifications et recettes des produits Les spcifications Des spcifications doivent tre disponibles et mises en place pour tous les produits finis. Elles doivent tre mises jour, non ambiges, conformes aux dispositions lgales en vigueur et aux exigences des clients. Des spcifications doivent exister pour toutes les matires premires (matires premires/ingrdients, additifs, matriaux demballage, produits de recyclage). Ces spcifications doivent tre mises jour, non ambiges, disponibles et conformes aux dispositions lgales en vigueur et, si elles existent, aux exigences des clients. Lorsque cela est demand par le client, les spcifications des produits doivent tre formellement acceptes. Les spcifications et/ou leur contenu doivent tre disponibles dans les zones concernes et doivent tre accessibles tout le personnel concern. Une procdure pour la cration, la modification et la validation des spcifications pour toutes les parties du procd doit exister. Elle doit inclure laccord prliminaire des clients, si les spcifications ont t valides avec ceux-ci. La procdure de matrise des spcifications doit inclure la mise jour des spcifications des produits finis en cas de modification : de matires premires, de formulation/recette, de procd ayant une influence sur les produits finis, demballage ayant une influence sur les produits finis. Formulations/recettes Lorsque des accords avec les clients existent sur la recette et les paramtres technologiques, ils doivent tre respects. Dveloppement/modification des produits/modification des procds de fabrication Une procdure pour le dveloppement de produits doit tre en place. Elle doit inclure les principes de lanalyse des dangers, conformment au systme HACCP . La formulation des produits, les procds de fabrication, les paramtres des procds et le respect des caractristiques du produit doivent tre mis en place et avoir t valids en condition industrielle et par des contrles sur les produits.
4.2 4.2.1 4.2.1.1
4.2.1.2 KO n 4
4.2.1.3
4.2.1.4
4.2.1.5
4.2.1.6
4.2.2 4.2.2.1 KO n 5 4.3. 4.3.1
4.3.2
IFS, Janvier 2012
140
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.3.3
Des tests de dure de vie ou dautres procds adquats doivent tre effectus en prenant en compte la formulation des produits, leur emballage, leurs conditions de fabrication et leurs conditions de conservation et dutilisation tiquetes. Les dates limites de consommation ou dutilisation optimale doivent ainsi tre tablies en adquation avec ces tests. Lors de ltablissement et de la validation de la dure de vie dun produit (y compris pour les produits longue dure de vie, cest--dire avec une date limite dutilisation optimale), les rsultats des tests organoleptiques doivent tre pris en compte. Le dveloppement de produits doit prendre en compte les rsultats des tests organoleptiques. Un processus doit tre en place pour garantir la conformit de ltiquetage la lgislation en vigueur dans les pays de destination des produits et aux exigences des clients. Des recommandations pour la prparation et/ou lutilisation des produits alimentaires doivent tre tablies. Si ncessaire, les exigences des clients doivent tre incluses. La socit doit dmontrer via des tudes et/ou doit raliser des tests appropris pour valider les informations ou les allgations nutritionnelles des tiquetages. Cela sapplique la fois aux nouveaux produits et durant toute leur priode de mise en vente. Les avances et les rsultats du dveloppement des produits doivent tre enregistrs. La socit doit sassurer quen cas de changements de formulation du produit, y compris le recyclage et les matriaux demballage, les paramtres du procd sont revus afin dassurer que les caractristiques du produit sont respectes. Achats Achats gnraux La socit doit matriser les processus dachats afin de sassurer que tous les matriaux et services achets, ayant un impact sur la scurit et la qualit des aliments, sont conformes aux exigences. Quand une socit choisit dexternaliser un processus pouvant avoir un impact sur la scurit et la qualit des aliments, la socit doit assurer la matrise de ces processus. La matrise des processus externaliss doit tre identifie et documente dans le systme de management de la scurit et de la qualit des aliments.
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9 4.3.10
4.4 4.4.1 4.4.1.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
141
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.4.1.2
Il doit exister une procdure de rfrencement et de suivi des fournisseurs (internes et externes) et de la production sous-traite dans sa totalit ou partiellement. La procdure de rfrencement et de suivi doit contenir des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulletins danalyses, la fiabilit du fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que les paramtres de performance requis. Les rsultats des valuations des fournisseurs doivent tre rgulirement passs en revue et cette revue doit tre base sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs. Ces revues et les actions prises suite cette valuation doivent tre enregistres. La conformit des produits achets aux spcifications existantes doit tre vrifie. La frquence de ces vrifications doit au moins prendre en compte les lments suivants : les caractristiques du produit, le statut du fournisseur (en fonction de son valuation) et limpact des produits achets sur le produit fini. Lorigine doit galement tre vrifie, si elle est mentionne dans les spcifications. La conformit des services achets aux spcifications existantes doit tre vrifie. La frquence de ces vrifications doit au moins prendre en compte les lments suivants : les caractristiques du service, le statut du fournisseur (en fonction de son valuation) et limpact du service sur le produit fini. Activit de ngoce de produits dj transforms Si la socit vend des produits de ngoce, un processus de validation et de surveillance des fournisseurs doit exister et tre mis en place. Si la socit vend des produits de ngoce, le processus de validation et de surveillance des fournisseurs doit contenir des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulletins danalyses, la fiabilit du fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que les paramtres de performance requis. En cas de marques distributeurs, il doit exister un systme de validation des fournisseurs en accord avec les exigences du client, pour les fournisseurs en amont des produits finis ou semi-finis. Emballage du produit Sur la base dune analyse des dangers, dune valuation des risques associs et de lusage attendu, la socit doit dterminer les paramtres cls pour les matriaux demballage.
4.4.1.3
4.4.1.4
4.4.1.5
4.4.1.6
4.4.2 4.4.2.1
4.4.2.2
4.4.2.3
4.5 4.5.1
IFS, Janvier 2012
142
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.5.2
Des spcifications dtailles doivent exister pour tous les matriaux demballage, qui doivent respecter la lgislation correspondante en vigueur. Pour tous les emballages pouvant avoir une influence sur les produits, des certificats de conformit doivent exister et doivent respecter les dispositions lgales en vigueur. Sil ny a pas de dispositions lgales spcifiques applicables, des preuves doivent tre disponibles afin de dmontrer que les emballages conviennent leur usage. Cela concerne les emballages pouvant avoir une influence sur les matires premires, les produits semi-finis et finis. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, la socit doit vrifier la compatibilit des matriaux demballage avec chaque produit concern (par exemple tests organoleptiques, tests de stockage, analyses chimiques, tests de migration). La socit doit assurer que toute tiquette utilise correspond bien aux produits conditionns. L utilisation de la bonne tiquette doit tre rgulirement vrifie et les vrifications doivent tre documentes. Les informations sur ltiquette doivent tre lisibles, indlbiles et doivent tre conformes aux spcifications des produits valides avec les clients. Cela doit tre vrifi rgulirement et les vrifications doivent tre documentes. Lieu de lusine La socit doit tudier dans quelle mesure lenvironnement de lusine (par exemple, le sol ou lair) peut avoir un impact indsirable sur la scurit et la qualit du produit. En cas dimpact indsirable, des mesures appropries doivent tre prises. Lefficacit de ces mesures doit tre contrle priodiquement (exemples : air extrmement poussireux, odeurs fortes). Extrieurs de lusine L extrieur de lusine doit tre maintenu propre et ordonn. Tous les revtements externes du site doivent tre maintenus en bon tat. Lorsque le drainage naturel nest pas adquat, un systme de drainage adapt doit tre install. Le stockage lextrieur doit tre rduit son strict minimum. Dans le cas o des produits sont stocks lextrieur, une analyse des dangers et une valuation des risques associs doivent tre conduites, afin dassurer labsence de risque de contamination ou deffets nfastes sur la scurit et la qualit des aliments.
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
4.6. 4.6.1
4.7 4.7.1 4.7.2
4.7.3
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
143
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.8 4.8.1
Implantation de lusine et flux de production Des plans dcrivant clairement les flux internes des produits finis, des matriaux demballage, des matires premires, des dchets, du personnel, de leau, etc. doivent tre en place. Un plan du site couvrant tous les btiments du site doit tre disponible. Le flux de production, de la rception jusqu lexpdition, doit tre organis de manire viter la contamination des matires premires, des emballages, des produits semi-finis et finis. Le risque de contamination croise doit tre minimis au moyen de mesures efficaces. Les zones de production identifies comme tant microbiologiquement sensibles doivent tre oprationnelles et surveilles afin de garantir la scurit des produits. Les laboratoires installs au sein des locaux de production et les analyses ralises sur site lors du procd ne doivent pas affecter la scurit des produits. Exigences pour la construction des zones de production et de stockage Exigences pour la construction Les salles o les produits sont prpars, traits, transforms et stocks doivent tre conues et construites de manire garantir la scurit des aliments. Murs Les murs doivent tre conus et construits de manire empcher laccumulation de poussire, rduire la condensation et le dveloppement de moisissures et faciliter le nettoyage. Les surfaces des murs doivent tre en bon tat et doivent tre faciles nettoyer. Elles doivent tre impermables et rsistantes lusure. Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds doivent tre conus de faon faciliter le nettoyage. Sols Les revtements des sols doivent tre conus pour satisfaire aux exigences de production et doivent tre en bon tat et faciles nettoyer. Les surfaces doivent tre impermables et rsistantes leau. Une limination des eaux uses doit tre assure. Des systmes de drainage doivent tre conus pour faciliter le nettoyage et minimiser le risque de contamination du produit (par exemple entre de nuisibles, etc.).
4.8.2
4.8.3
4.8.4
4.9 4.9.1 4.9.1.1
4.9.2 4.9.2.1
4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.3 4.9.3.1
4.9.3.2
IFS, Janvier 2012
144
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.9.3.3
L eau ou les autres liquides doivent tre drains sans difficult par lintermdiaire de mesures appropries. Les flaques doivent tre vites. Dans les zones de manipulation de produits alimentaires, les machines et les tuyauteries doivent tre installes de telle manire que, lorsque cela est possible, les eaux uses partent directement dans le systme de drainage. Plafonds/faux plafonds/suspensions Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installs, les faces intrieures des toits) et les lments ariens (comprenant les tuyauteries, cbles et lampes) doivent tre construits pour minimiser laccumulation de poussire et ne doivent pas causer de risque de contamination physique et/ou microbiologique. Lorsque des faux plafonds sont utiliss, un accs adquat aux combles doit tre possible pour faciliter le nettoyage, la maintenance et linspection pour la lutte contre les nuisibles. Fentres et autres ouvertures Les fentres et autres ouvertures doivent tre conues et construites pour viter laccumulation de salet et doivent tre maintenues en bon tat. En cas de risque de contamination, les fentres et ouvertures du toit doivent rester fermes et fixes au cours de la production. Lorsque les fentres et ouvertures du toit sont conues pour tre ouvertes des fins de ventilation, elles doivent tre protges par des moustiquaires amovibles en bon tat ou par tout autre moyen, afin dviter toute contamination. Dans les zones o des produits nus sont manipuls, les fentres doivent tre protges contre le bris de verre. Portes et systmes de fermeture Les portes et les systmes de fermeture doivent tre en bon tat (par exemple, pas de parties fendilles, de peintures cailles ou de corrosion) et doivent tre faciles nettoyer. Les portes et les systmes de fermeture extrieurs doivent tre conus pour empcher lentre de nuisibles. Si possible ils devraient pouvoir se fermer tous seuls. clairage Toutes les zones de travail doivent tre correctement claires.
4.9.3.4
4.9.4 4.9.4.1
4.9.4.2
4.9.5 4.9.5.1
4.9.5.2
4.9.5.3
4.9.5.4
4.9.6 4.9.6.1
4.9.6.2
4.9.7 4.9.7.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
145
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.9.7.2
Tous les quipements dclairage doivent tre protgs par une protection anti-clatement et doivent tre conus de faon minimiser le risque de bris de verre. Climatisation/ventilation Une ventilation naturelle et/ou artificielle adquate doi(ven)t exister dans toutes les zones. Si des quipements de ventilation sont installs, les filtres et autres composants ncessitant un nettoyage ou un remplacement doivent tre facilement accessibles. Les quipements de climatisation et les flux dair artificiels ne doivent pas causer de risques pour la scurit et la qualit des produits. Un quipement dextraction des poussires doit tre install dans les zones o sont gnres de grandes quantits de poussires. Fourniture deau L eau utilise comme ingrdient au cours du procd ou pour le nettoyage doit tre potable et fournie en quantit suffisante. Ceci sapplique galement la vapeur et la glace utilises en zone de production. Un rseau de distribution deau potable doit tre disponible tout moment. L eau recycle utilise dans les procds ne doit pas prsenter de risque de contamination. L eau doit tre en conformit avec les obligations lgales applicables leau potable. Les rsultats danalyses doivent tre enregistrs et disponibles. La qualit de leau, de la vapeur ou de la glace doit tre surveille sur la base dun plan dchantillonnage bas sur les risques. L eau non potable doit tre transporte dans les tuyauteries spares et correctement identifies. Ces tuyauteries ne doivent ni tre raccordes au systme deau potable, ni rendre possible le reflux pouvant contaminer les sources deau potable ou lenvironnement de lusine. Air comprim La qualit de lair comprim qui entre en contact direct avec les aliments ou les emballages primaires doit tre surveille, sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs. L air comprim ne doit pas crer de risque de contamination. Nettoyage et dsinfection
4.9.8 4.9.8.1 4.9.8.2
4.9.8.3
4.9.8.4
4.9.9 4.9.9.1
4.9.9.2
4.9.9.3
4.9.9.4
4.9.10 4.9.10.1
4.9.10.2 4.10
IFS, Janvier 2012
146
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.10.1
Des plans de nettoyage et de dsinfection, bass sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs, doivent tre disponibles et mis en place. Ces programmes doivent spcifier : les objectifs, les responsabilits, les produits utiliss et leurs instructions dutilisation, les zones devant tre nettoyes et/ou dsinfectes, la frquence du nettoyage, les exigences documentaires, les pictogrammes de danger (si ncessaire). Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre mis en place et documents de manire adquate. Le nettoyage et la dsinfection ne doivent tre effectus que par du personnel qualifi. Le personnel doit tre form de manire rgulire pour lapplication des plans de nettoyage. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, lefficacit et la scurit des mesures de nettoyage et de dsinfection doivent tre vrifies et documentes conformment un plan dchantillonnage, en utilisant des procdures appropries. Les actions correctives qui en rsultent doivent tre documentes. Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre revus et ajusts si ncessaire, en cas de changements lis au produit, au procd ou lquipement de nettoyage. L usage attendu des ustensiles de nettoyage doit tre clairement identifi. Les ustensiles de nettoyage doivent tre utiliss de manire viter toute contamination. Les fiches de donnes de scurit (FDS) jour et les instructions dutilisation doivent tre disponibles sur site pour les produits chimiques et de nettoyage. Le personnel responsable du nettoyage doit tre capable de dmontrer la connaissance de ces instructions. Les produits chimiques de nettoyage doivent tre clairement tiquets, utiliss et stocks de faon approprie pour viter toute contamination. Les activits de nettoyage doivent tre effectues en dehors des priodes de production. Si cela nest pas possible, ces oprations doivent tre matrises afin de ne pas affecter le produit. Lorsque la socit utilise les services dun prestataire externe de nettoyage et de dsinfection, toutes les exigences du chapitre 4.10 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant.
4.10.2
4.10.3
4.10.4
4.10.5
4.10.6
4.10.7
4.10.8
4.10.9
4.10.10
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
147
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.11 4.11.1
limination des dchets Une procdure de gestion des dchets doit exister et tre mise en uvre, afin dviter toute contamination croise. Toutes les dispositions lgales concernant llimination des dchets doivent tre respectes. Les dchets alimentaires et les autres dchets doivent tre retirs aussi vite que possible des zones o les aliments sont manipuls. L accumulation de dchets doit tre vite. Les conteneurs de collecte des dchets doivent tre clairement signals, correctement conus, en bon tat, faciles dentretien et, si ncessaire, dsinfects. Les zones et les conteneurs de collecte des dchets (y compris les compacteurs) doivent tre conus pour tre conservs en bon tat de propret, afin de minimiser lattraction des nuisibles. Les dchets doivent tre collects dans des conteneurs spars, conformment aux moyens dliminations prvus. Ces dchets doivent uniquement tre limins par des tiers agrs. Des enregistrements de cette limination doivent tre conservs par la socit. Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, des procdures doivent tre en place pour viter la contamination par des corps trangers. Les produits contamins doivent tre traits comme des produits non conformes. Dans toutes les zones, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs ont identifi une contamination potentielle du produit, lutilisation du bois doit tre exclue. Quand lutilisation du bois ne peut pas tre vite, le risque doit tre matris et le bois doit tre propre et en bon tat. Dans les cas o des dtecteurs de mtal et/ou de corps trangers sont ncessaires, ils doivent tre installs de manire garantir une efficacit de dtection maximale, afin dviter toute contamination ultrieure du produit. Les dtecteurs doivent tre soumis une maintenance rgulire de faon viter les dysfonctionnements.
4.11.2 4.11.3
4.11.4
4.11.5
4.11.6
4.12 4.12.1 KO n 6
4.12.2
4.12.3
IFS, Janvier 2012
148
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.12.4
Les produits potentiellement contamins doivent tre isols. L accs et les actions pour des manipulations ou vrifications ultrieures ne doivent tre raliss que par le personnel autoris, selon des procdures dfinies. Aprs cette vrification, les produits contamins doivent tre traits comme des produits non-conformes. La prcision approprie des dtecteurs doit tre spcifie. Le bon fonctionnement des dtecteurs doit tre rgulirement vrifi. En cas de dysfonctionnement ou dchec de la dtection de mtal et/ou de corps trangers, des actions correctives doivent tre dfinies, mises en uvre et documentes. En cas dutilisation dquipements ou de mthodes spcifiques pour dtecter les corps trangers, ces quipements/mthodes doivent tre correctement valids et mis jour. Dans toutes les zones, par exemple dans les zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage, lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques associs ont identifi une contamination potentielle du produit, la prsence de verre et dobjets potentiellement blessants doit tre exclue. Lorsque cette prsence ne peut tre vite, des mesures appropries doivent tre mises en uvre pour les protger contre le bris. Tous les objets fixes en verre ou contenant du verre ou potentiellement blessants, prsents dans des zones de manipulation des matires premires, de fabrication, demballage et de stockage doivent tre enregistrs dans un registre spcifique, avec des dtails concernant leur emplacement exact. Une vrification de ltat et de lintgrit de ces objets doit tre rgulirement effectue et enregistre. La frquence de cette vrification doit tre justifie par des documents. Tous les bris de verre et dobjets potentiellement blessants doivent tre enregistrs. Les exceptions doivent tre justifies et documentes. Des procdures dcrivant les mesures prendre en cas de bris de verre et/ou dobjets potentiellement blessants doivent tre en place. Ces mesures doivent comprendre lidentification des produits isoler, la dsignation du personnel autoris, le nettoyage de lenvironnement de production et la validation du redmarrage de la ligne de production. Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, des mesures prventives doivent tre mises en place pour la manipulation demballages et/ou de contenants en verre, ou de tout autre type de contenant dans le cadre du procd de fabrication (retournement, soufflage, rinage, etc.). Aprs cette tape du procd, il ne doit plus y avoir aucun risque de contamination.
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.12.8
4.12.9
4.12.10
4.12.11
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
149
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.12.12
En cas dutilisation dune inspection visuelle pour dtecter les corps trangers, les employs doivent tre forms et remplacs une frquence approprie, afin doptimiser lefficacit du procd. Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles La socit doit avoir mis en place un systme de lutte contre les nuisibles, en conformit avec les dispositions lgales locales, comprenant, au minimum : lenvironnement de lusine (nuisibles potentiels), un plan du site avec la zone dapplication (carte des piges), lidentification des piges sur le site, les responsabilits internes/externes, les produits/agents utiliss et leurs instructions en matire dutilisation et de scurit, la frquence des inspections. Le systme de lutte contre les nuisibles doit tre bas sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs. La socit doit disposer en interne de personnel qualifi et form et/ou doit recourir aux services dun prestataire externe qualifi. Dans ce cas, les missions requises sur site doivent tre dfinies dans un contrat crit. Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions rsultantes doivent tre documentes. La mise en place des actions doit tre surveille et enregistre. Les appts, piges et destructeurs dinsectes doivent tre en tat de fonctionnement, en nombre suffisant et placs de manire approprie. Ils doivent tre conus et positionns afin de ne causer aucun risque de contamination. Les rceptions doivent tre vrifies ds leur arrive pour vrifier labsence de nuisibles.Toute infestation doit tre documente et des mesures doivent alors tre prises. L efficacit de la lutte contre les nuisibles doit tre surveille par lintermdiaire danalyses rgulires des tendances. Rception et stockage Toutes les marchandises rceptionnes, y compris les matriaux demballage et les tiquettes, doivent tre vrifies afin de contrler leur conformit aux spcifications et au plan de contrle dtermin. Le plan de contrle doit tre bas sur les risques. Les rsultats des tests doivent tre documents. Les conditions de stockage des matires premires, des produits semi-finis et finis ainsi que des emballages doivent tre appropries aux caractristiques de chaque produit (par exemple temprature, housses de protection) et ne doivent pas tre prjudiciables aux autres produits.
4.13 4.13.1
4.13.2
4.13.3
4.13.4
4.13.5
4.13.6
4.14 4.14.1
4.14.2
IFS, Janvier 2012
150
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.14.3
Les matires premires, les emballages, les produits semi-finis et finis doivent tre stocks afin de minimiser le risque de contamination croise. Des installations de stockage appropries doivent tre disponibles pour la gestion et le stockage des matriaux de travail, des auxiliaires technologiques et des additifs. Le personnel responsable de la gestion du stockage doit tre form. Chaque lment stock doit tre clairement identifi. Lutilisation des produits doit tre ralise en accord avec les principes du First In/First Out et/ou First Expired/First Out. Lorsquune socit fait appel un prestataire de stockage externe, le prestataire de services doit respecter les exigences de lIFS Logistique. Si le prestataire de service ne respecte pas les exigences de lIFS Logistique, toutes les exigences importantes quivalentes aux pratiques de lentrept de la socit doivent tre respectes et cela doit tre clairement dfini dans le contrat correspondant. Transport Avant de charger les vhicules de transport, leur tat sanitaire doit tre vrifi et des actions doivent tre mises en place si ncessaire (par exemple, absence dodeurs anormales, taux de poussire lev, humidit, nuisibles, moisissures, etc.). Des procdures doivent tre mises en place pour empcher la contamination au cours du transport (alimentaire/non alimentaire/diffrentes catgories de produits). Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, la temprature lintrieur du vhicule doit tre vrifie et documente avant le chargement. Lorsque les produits doivent tre transports une temprature dirige, le maintien de cette temprature au cours du transport doit tre garanti et document. Des exigences appropries dhygine doivent exister pour tous les vhicules de transport et pour lquipement utilis pour le chargement/dchargement (par exemple, les embouts des installations de silos).Toute action doit tre enregistre. Les zones de chargement et de dchargement doivent tre quipes de faon protger les produits transports des effets nfastes extrieurs. Lorsque la socit utilise les services dun prestataire de transport externe, toutes les exigences du chapitre 4.15 doivent tre clairement dfinies dans le contrat correspondant ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS Logistique.
4.14.4
4.14.5
4.14.6
4.15 4.15.1
4.15.2
4.15.3
4.15.4
4.15.5
4.15.6
4.15.7
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
151
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.15.8 4.16 4.16.1
La sret des vhicules de transport doit tre maintenue de manire approprie. Maintenance et rparations Un systme de maintenance appropri doit tre en place, mis jour et document, pour tous les quipements critiques (y compris le transport), afin de se conformer aux caractristiques du produit. Ceci sapplique la fois aux travaux de maintenance internes et externes. Les caractristiques du produit et la prvention des contaminations doivent tre garanties au cours et aprs les travaux de maintenance et de rparation. Les enregistrements des travaux de maintenance et de rparation ainsi que des actions correctives doivent tre conservs. Tout le matriel utilis pour la maintenance et la rparation doit tre adapt lusage qui lui est destin. Les pannes concernant lusine et les quipements (y compris le transport) couvertes par le systme de maintenance doivent tre documentes et values afin dadapter le systme de maintenance. Les rparations provisoires doivent tre ralises de manire ne pas affecter les caractristiques du produit. Ces travaux doivent tre documents et un dlai court terme doit tre fix pour la rsolution du problme. Lorsque la socit utilise les services dun prestataire externe de maintenance et de rparation, toutes les exigences spcifiques des prestations concernes doivent tre documentes. quipements Les quipements doivent tre correctement conus et spcifis pour lusage qui leur est destin. Avant la mise en service, le respect des caractristiques du produit doit tre vrifi. Pour tous les quipements et outils en contact direct avec les aliments, des certificats de conformit doivent exister et tablir la conformit avec les dispositions lgales en vigueur. Sil ny a pas de dispositions lgales spcifiques applicables, des preuves doivent tre disponibles afin de dmontrer que tous les quipements et outils conviennent leur usage. Cela concerne tous les quipements et outils en contact direct avec les matires premires, les produits semi-finis et finis. Les quipements doivent tre conus et installs de manire raliser efficacement les oprations de nettoyage et de maintenance.
4.16.2
4.16.3
4.16.4
4.16.5
4.16.6
4.17 4.17.1
4.17.2
4.17.3
IFS, Janvier 2012
152
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.17.4
La socit doit assurer que tous les quipements des procds de fabrication sont en bon tat et sans effets ngatifs sur la scurit des aliments. La socit doit assurer quen cas de changement de mthodes de fabrication et dquipements, les paramtres sont rviss afin dassurer que les caractristiques du produit sont respectes. Traabilit (dont OGM et allergnes) Un systme de traabilit doit tre en place, permettant lidentification des lots de produits et leur relation avec les lots de matires premires, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destins ou prvus pour tre en contact direct avec les aliments. Le systme de traabilit doit intgrer tous les enregistrements importants de rception, de production et de distribution. La traabilit doit tre garantie et documente jusqu la livraison au client. Les enregistrements de la traabilit descendante (des sites de production aux clients) doivent tre disponibles. Les dlais dobtention de ces enregistrements doivent tre conformes aux exigences des clients. La traabilit doit tre mise en place pour identifier la relation entre les lots des produits finis et leurs tiquettes. Le systme de traabilit doit tre test une frquence dfinie, au moins annuellement et chaque fois que le systme change. Le test doit vrifier les traabilits ascendante et descendante (des produits finis livrs aux matires premires et vice-versa) ainsi que le contrle quantitatif. Les rsultats des tests doivent tre enregistrs. La traabilit doit tre garantie toutes les tapes, y compris pour les productions en cours, les retraitements et le recyclage. L tiquetage des lots de produits semi-finis ou finis doit tre effectu au moment du conditionnement, afin de permettre une traabilit claire des produits. Dans le cas o des produits sont tiquets postrieurement, les produits temporairement stocks doivent tre identifis avec un tiquetage de lot spcifique. La dure de vie (date limite de consommation ou date dutilisation optimale) des produits tiquets doit tre calcule compter de la date initiale de fabrication du lot. Si cela est demand par le client, des chantillons reprsentatifs du lot de production doivent tre stocks de faon approprie et conservs jusqu lexpiration des dates limites de consommation ou dutilisation optimale du produit fini et, si ncessaire, aprs une priode dtermine au-del de cette date.
4.17.5
4.18 4.18.1 KO n 7
4.18.2
4.18.3
4.18.4
4.18.5
4.18.6
4.18.7
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
153
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.19 4.19.1
Organismes gntiquement modifis (OGM) Pour les produits tant livrs aux clients et/ou aux pays ayant des exigences sur les OGM, la socit doit avoir mis en place des systmes et procdures permettant lidentification de produits composs dOGM, contenant des OGM ou produits partir dOGM, incluant les ingrdients alimentaires, les additifs et armes. Les spcifications et documents de livraison de matires premires doivent mettre en vidence les produits composs de, fabriqus avec ou contenant des OGM. Les garanties concernant le statut OGM des matires premires doivent tre valides par contrat avec le fournisseur ou les documents techniques appropris doivent spcifier le statut OGM. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires OGM utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes. Des procdures adquates doivent exister pour assurer que les produits composs de ou contenant des OGM sont fabriqus de manire empcher la contamination de produits nen contenant pas. Des mesures de matrise adquates doivent tre en place pour empcher la contamination croise par des OGM. L efficacit de ces procdures doit tre surveille en effectuant des tests. Les produits finis contenant des OGM ou tiquets comme ne contenant pas dOGM doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. Les documents de livraison doivent inclure la rfrence correspondante aux OGM. Les exigences des clients concernant le statut OGM des produits doivent tre clairement respectes au sein de la socit. Allergnes et conditions spcifiques de fabrication Les spcifications des matires premires doivent mettre en vidence les allergnes soumis dclaration qui sont appropris au(x) pays de destination du produit fini. La socit doit tenir une liste continuellement mise jour de toutes les matires premires contenant des allergnes utilises dans ses locaux, identifiant aussi tous les mlanges et formules dans lesquels elles sont ajoutes. La fabrication de produits contenant des allergnes soumis dclaration doit tre effectue de manire minimiser la contamination croise, dans la mesure du possible.
4.19.2
4.19.3
4.19.4
4.19.5
4.20 4.20.1
4.20.2
IFS, Janvier 2012
154
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
4.20.3
Les produits finis contenant des allergnes soumis dclaration doivent tre dclars conformment aux dispositions lgales en vigueur. L tiquetage des allergnes fortuits et involontaires et des traces doit tre bas sur une analyse des dangers et une valuation des risques associs. Lorsque les clients exigent spcifiquement que les produits ne contiennent pas certaines substances ou ingrdients (par exemple, gluten, porc, etc.) ou que certaines mthodes de traitement ou de production sont exclues, des procdures vrifiables doivent tre en place. Mesures, analyses, amliorations Audits internes Des audits internes efficaces doivent tre raliss selon un programme daudit dfini et doivent couvrir au moins toutes les exigences du rfrentiel IFS. Leur primtre et leur frquence doivent tre dtermins par une analyse des dangers et une valuation des risques associs. Cela sapplique galement aux sites de stockage extrieurs au site dont la socit est propritaire ou locataire. Les audits internes des activits critiques pour la scurit des aliments et pour les spcifications des produits doivent tre raliss au moins une fois par an. Les auditeurs doivent tre comptents et indpendants du service audit. Les rsultats de laudit doivent tre communiqus la direction et aux personnes responsables des services concerns. Les actions correctives ncessaires et les dlais de mise en place doivent tre dtermins, documents et communiqus chaque personne concerne. Le moment et la mthode de vrification des actions correctives rsultant des audits internes doivent tre documents. Inspections dusine Des inspections rgulires de lusine doivent tre planifies et effectues (par exemple contrle des produits, de lhygine, des dangers lis aux corps trangers, de lhygine du personnel, du nettoyage). La frquence des inspections dans chaque zone (y compris les extrieurs) et aussi pour chaque activit doit tre base sur une analyse des dangers, une valuation des risques associs et sur lhistorique des vnements prcdents. Validation et matrise du procd Les critres de matrise et de validation des procds doivent tre clairement dfinis.
4.20.4
5 5.1 5.1.1 KO n 8
5.1.2
5.1.3 5.1.4
5.1.5
5.2 5.2.1
5.3 5.3.1
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
155
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.3.2
Lorsque la matrise du procd et les paramtres de lenvironnement de travail (temprature, temps, pression, proprits chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux caractristiques du produit, ces paramtres doivent tre surveills et enregistrs en continu et/ou des intervalles appropris. Toutes les oprations de recyclage doivent tre valides, surveilles et documentes. Ces oprations ne doivent pas affecter les caractristiques du produit. Des procdures appropries doivent exister pour la notification, lenregistrement et la surveillance des dysfonctionnements des quipements et des dviations des procds. La validation des procds doit tre ralise en utilisant toute donne pertinente pour la scurit des aliments et pour les procds. En cas de modification(s) substantielle(s), une revalidation doit tre effectue. Etalonnage, ajustement et vrification des appareils de mesure et de surveillance La socit doit identifier les appareils de mesure et de surveillance ncessaires pour garantir la conformit aux caractristiques du produit. Ces appareils doivent tre rpertoris dans un document et clairement identifis. Tous les appareils de mesure doivent tre vrifis, ajusts et talonns dans le cadre dun systme de surveillance, des frquences spcifies, conformment des normes/mthodes dfinies et reconnues. Les rsultats de ces vrifications, ajustements et talonnages doivent tre documents. Si ncessaire, des actions correctives sur les appareils et, si ncessaire, sur les procds et sur les produits doivent tre mises en uvre. Tous les appareils de mesure doivent tre utiliss exclusivement pour leur usage dfini. Lorsque les rsultats des mesures indiquent une anomalie, lappareil en question doit tre immdiatement rpar ou remplac. Le statut mtrologique des appareils de mesure doit tre clairement identifi (par un tiquetage sur lappareil ou sur la liste des tests des appareils). Contrle quantitatif (contrle quantit poids/volume) La frquence et la mthodologie du contrle quantitatif doivent tre dtermines en accord avec les dispositions lgales, les spcifications des clients ou, si appropri, des guides dinterprtations sur la quantit nominale.
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.4 5.4.1
5.4.2
5.4.3
5.4.4
5.5 5.5.1
IFS, Janvier 2012
156
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.5.2
Une procdure doit exister pour dfinir les critres de conformit pour le contrle quantitatif dun lot. Cette procdure doit galement, entre autres, prendre en compte la tare, la densit et dautres paramtres critiques. Des vrifications doivent tre mises en place et enregistres selon un plan dchantillonnage reprsentatif du lot de fabrication. Les rsultats de ces vrifications doivent tre conformes aux critres dfinis pour tous les produits prts tre livrs. Pour les produits achets et dj premballs par des tierces parties, des preuves de la conformit aux dispositions lgales relatives la quantit nominale doivent exister. Lorsque cela est applicable, tous les quipements utiliss pour les contrles finaux doivent tre lgalement approuvs. Analyses des produits Il doit exister des procdures assurant que toutes les caractristiques du produit sont respectes, y compris les dispositions lgales et les spcifications. Les analyses microbiologiques, physiques et chimiques ncessaires cette fin doivent tre effectues en interne et/ou soustraites. Les analyses importantes pour la scurit des aliments doivent tre de prfrence effectues par des laboratoires accrdits pour les programmes et mthodes appropris (ISO 17025). Si les analyses sont ralises par un laboratoire interne ou non accrdit pour ces programmes/ mthodes, les rsultats doivent tre rgulirement confronts ceux raliss par des laboratoires accrdits pour ces programmes et mthodes (ISO 17025). Des procdures doivent tre en place pour assurer la fiabilit des rsultats des analyses internes sur la base de mthodes danalyses officiellement reconnues. Cela doit tre dmontr par ring tests ou autres tests dintercomparaison. Un plan de contrle doit tre tabli pour les analyses internes et externes, sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs couvrant les matires premires, les produits semi-finis et finis ainsi que les quipements des procds, les matriaux demballage et, si ncessaire, de tests environnementaux. Les rsultats des tests doivent tre documents.
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.5.6
5.6 5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.6.4
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
157
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.6.5
Chaque rsultat danalyse doit tre rapidement valu. Des mesures correctives appropries doivent tre prises pour tout rsultat non conforme. Les rsultats danalyses doivent tre vrifis rgulirement afin didentifier des tendances.Toute tendance indiquant de potentiels rsultats non conformes doit tre prise en considration. En cas de ralisation des analyses en interne, du personnel qualifi et form ainsi quun quipement et des locaux adapts doivent tre disponibles. Pour la vrification de la qualit des produits finis, des tests organoleptiques internes doivent tre raliss rgulirement, conformment aux spcifications, en relation avec limpact sur les paramtres correspondants des caractristiques du produit. Les rsultats de ces tests doivent tre documents. Sur la base de toute information interne ou externe lie aux risques des produits pouvant avoir un impact sur la scurit des aliments, la socit doit mettre jour son plan de contrle et/ou prendre des mesures appropries afin de matriser limpact sur les produits finis. Blocage et libration des produits Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, une procdure doit tre mise en place pour le blocage et la libration de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis et des matriaux demballage. La procdure doit assurer que seuls les produits et matriaux conformes aux caractristiques du produit sont fabriqus et livrs. Gestion des rclamations des autorits et des clients Un systme doit tre en place pour la gestion des rclamations sur les produits. Toutes les rclamations doivent tre analyses par le personnel comptent. Lorsque cela savre justifi, des actions appropries doivent tre lances, immdiatement si ncessaire. Les rclamations doivent tre analyses dans loptique de mettre en place des actions prventives permettant dviter la rcurrence des nonconformits. Les rsultats des bilans des rclamations doivent tre tenus la disposition du personnel responsable concern et de la direction. Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
5.6.6
5.6.7
5.6.8
5.7 5.7.1
5.8 5.8.1 5.8.2
5.8.3
5.8.4
5.9
IFS, Janvier 2012
158
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.9.1
Une procdure documente doit tre dfinie pour la gestion des incidents et des situations durgence ayant un impact sur la qualit, la lgalit et la scurit des aliments. Cette procdure doit tre mise en place et tenue jour. Elle comprend au minimum la nomination et la formation dune quipe de crise, une liste de contacts dalerte, des sources de conseils juridiques (si ncessaire), les moyens de joindre les contacts, linformation des clients et un plan de communication comprenant les informations destines aux consommateurs. Il doit exister une procdure efficace pour le retrait et le rappel de produits, assurant que les clients concerns sont informs ds que possible. Cette procdure doit inclure une dfinition claire des responsabilits. Les contacts durgence dtaills et jour (comme les noms et numros de tlphone des fournisseurs, des clients et des autorits comptentes) doivent tre disponibles. Une personne de la socit, ayant la responsabilit de dclencher le dispositif de gestion des incidents, doit tre disponible en permanence. La faisabilit, lefficacit et la rapidit de la procdure de retrait doivent tre soumises des tests internes rguliers, sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs et au moins une fois par an, afin dassurer sa mise en place, son fonctionnement efficace et dans les bon dlais. Gestion des non-conformits et des produits non conformes Une procdure doit tre en place, pour la gestion de toutes les matires premires, de tous les produits semi-finis et finis, des quipements des procds et des matriaux demballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum : des instructions sur lisolement et le blocage, une analyse des dangers et lvaluation des risques associs, lidentification (par exemple, ltiquetage), la dcision sur le devenir (par exemple libration, recyclage/retraitement, blocage, quarantaine, rejet/destruction). Les responsabilits pour la gestion des produits non conformes doivent tre clairement identifies. La procdure pour la gestion des produits non conformes doit tre comprise par tous les employs concerns. En cas de non-conformit, des corrections immdiates doivent tre mises en place, afin dassurer que les caractristiques du produit sont conformes.
5.9.2 KO n 9
5.9.3
5.9.4
5.10 5.10.1
5.10.2
5.10.3
IFS, Janvier 2012
ANNEXE
159
Numro
KO/ A Majeure/ NA
5.10.4
Tout produit fini conditionn ou emballage non conforme, portant une marque de distributeur, ne doit pas tre mis sur le march sous la marque concerne.Toute exception doit tre valide par crit avec les contractants. Actions correctives Une procdure doit tre mise en place pour lenregistrement et lanalyse des non-conformits, dans le but dviter les rcurrences, par des actions prventives et/ou correctives. Les actions correctives doivent tre clairement formules, documentes et mises en place, ds que possible, pour viter la rapparition des non-conformits. Les responsabilits et les dlais de ralisation doivent tre clairement dfinis. Les enregistrements doivent tre gards en lieu sr et tre facilement accessibles. La mise en place des actions correctives dcides doit tre documente et lefficacit desdites actions doit tre vrifie. Protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants inspections externes Evaluation de la protection Les responsabilits pour la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants doivent tre clairement dfinies. Ce(s) responsable(s) doi(ven)t faire partie du personnel cl ou doi(ven)t avoir accs lquipe de direction. Des connaissances suffisantes dans ce domaine doivent tre dmontres. Une analyse des dangers et une valuation des risques associs sur la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants doivent avoir t ralises et documentes. Sur la base de cette valuation et des dispositions lgales, les zones critiques pour la sret doivent tre identifies. Cette valuation doit tre revue au moins annuellement ou en fonction des changements pouvant affecter lintgrit des aliments. Un systme dalerte appropri doit tre dfini et son efficacit doit tre rgulirement vrifie. Si la lgislation requiert des enregistrements ou des inspections sur site, des preuves doivent tre fournies. La scurit du site Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation des risques associs, les zones critiques pour la sret doivent tre protges de manire approprie pour empcher tout accs non autoris. Les zones daccs doivent tre contrles.
5.11 5.11.1
5.11.2 KO n 10
5.11.3
6 6.1 6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.2 6.2.1
IFS, Janvier 2012
160
ANNEXE
Numro
KO/ A Majeure/ NA
6.2.2
Des procdures doivent tre mises en place afin dempcher et/ou didentifier tout acte de malveillance. Scurit du personnel et des visiteurs La politique pour les visiteurs doit contenir des clauses sur la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants. Les livreurs et personnes en charge des dchargements tant en contact avec les produits doivent tre identifis et doivent respecter les conditions daccs la socit. Les visiteurs et les prestataires de services externes doivent tre identifis dans les zones o les produits sont stocks et doivent tre enregistrs au moment de leur accs. Ils devraient tre informs de la politique du site et de la vrification des accs qui en dcoule. Tous les employs doivent tre forms la protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants, annuellement ou lorsque des changements importants se produisent. Les sessions de formation doivent tre documentes. Les processus dembauche et de licenciement des employs doivent prendre en compte les aspects scuritaires, comme permis dans les dispositions lgales. Inspections externes Une procdure documente doit exister pour la gestion des inspections externes et des visites rglementaires. Le personnel concern doit tre form lexcution de cette procdure.
6.3 6.3.1
6.3.2
6.4 6.4.1
IFS, Janvier 2012
CONTACTS DES BUREAUX IFS FRANCE | PARIS Bureaux IFS Paris FCD 12, rue Euler F-75008 Paris Tel : +33 (0)1 44 43 99 16 Fax : +33 (0)1 47 20 53 53 E-mail : ifs-paris@ifs-certification.com ALLEMAGNE | BERLIN IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A D-10117 Berlin Tel : +49 (0) 30 72 62 50 74 Fax : +49 (0) 30 72 62 50 79 E-mail : ifs-berlin@ifs-certification.com ITALIE | MILAN Bureaux IFS Milan Federdistribuzione Via Albricci 8 I-20122 Milano Tel : +39 (0) 2 89 07 51 50 Fax : +39 (0) 2 6 55 11 69 E-mail : ifs-milano@ifs-certification.com POLOGNE | VARSOVIE Bureaux IFS Europe centrale et de lest ul. Serwituty 25 02-233 Varsovie Pologne Tel : +48 601 957 701 E-mail : marzec@ifs-certification.com BRESIL | DOURADOS Reprsentant IFS Brsil Caroline Nowak 79824 Dourados, MS / Brsil Tel : +55 (67) 81 51 45 60 E-mail : cnowak@ifs-certification.com CHINE | HEFEI StarFarm Room 2301, C building, Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041, Hefei, Anhui, Chine Tel : +86 (0) 55 15 66 60 69 Fax : +86 (0) 55 15 68 13 76 E-mail : china@ifs-certification.com asia@ifs-certification.com ETATS UNIS | ST. LOUIS IFS Amriques 1610 Des Peres Road, Suite 150 St. Louis, MO 63131 USA Tel : +1 31 46 86 46 10 Fax : +1 31 46 86 46 02 E-mail : ifs-us@ifs-certification.com
IFS, Janvier 2012

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Membres de lIFS International Technical Committee

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Partie 2 : Check-list daudit

IFS, Janvier 2012

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IFS, Janvier 2012

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Annexe 1 Secteurs de produits et secteurs technologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

IFS, Janvier 2012

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Partie 4 : Reporting, logiciel auditXpress et portail daudits IFS

IFS, Janvier 2012

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Partie 1: Protocole daudit

Historique de lInternational Featured Standards et du rfrentiel IFS Food

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Information spcifique que la socit audite doit transmettre lorganisme de certification

Exigences gnrales concernant le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments

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Audit de renouvellement (pour la re-certification)

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Slection de lorganisme de certification dispositions contractuelles

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Dure dun audit

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Prparation du plan daudit

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Notation des exigences

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Notation dune exigence comme une dviation

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Tableau n 2 : notation dune non-conformit majeure

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Dtermination de la frquence des audits

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Structure du rapport daudit

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