AU RYTHME DES SAISONS ET DES PRODUITS DU MARCH.

La petite cuisine des Halles

communiQu

AVIGNON TOURISME ET LES COMMERANTS DES HALLES VOUS OFFRENT TOUTES LES RECETTES DE LA PETITE CUISINE 2012

Sommaire

Les Halles dAvignon

Choupierre aux copeaux de letmignon de Toche Fine lamelles dencornet la carbonara

dito des Halles

Manger pour se nourrir, a, ctait avant. Maintenant, on ne se nourrit plus, on dguste, on gote, on apprcie un mets ou on se dlecte dun plat. En quelques annes, cuisiner est devenu un moment de plaisir, voire mme de dtente. Et on retrouve cette tendance dans notre march. Nos dmonstrations de cuisine du samedi sont de vritables institutions, suivis par un public de plus en plus averti et avide de conseils et dides saveurs . Alors, ne boudons notre bonheur de persvrer dans notre ide que les Halles dAvignon doivent continuer tre la rfrence dans tous les domaines de la cuisine-plaisir . Cest, en Provence, encore le seul lieu o lon retrouve autant de commerants indpendants reprsentant tous les secteurs alimentaires. O trouver ailleurs quaux Halles, sous un mme toit, du jambon pata Negra , du saumon sauvage, de la truffe, des cpes frais, des pieds et paquets et toutes ces produits authentiques indispensables dans la cuisine de tradition? Pas tonnant de croiser dans un tel march les plus grands chefs de la rgion qui vont vous livrer dans ce magazine une de leurs recettes an que vous puissiez vous aussi, de retour de vos courses aux Halles, perptuer le bon got. Jol BONNY Prsident de lassociation des commerants des Halles

4 Nougat de chvre aux fruits du mendiant

5 Mousse chocolat blanc et madeleine au miel 6 Velout de chtaigne et quenelle de chantilly au cleri
Lahanodolmades (feuilles de chou farcies)

7 Cheesecake aux poireaux et au comt

Suprmes de pintade farcies au foie gras et gnocchis moelleux Navarin dagneau aux fves de printemps Noix de Saint-Jacques au beurre dorange

8 Brandade de morue la vnitienne

9 Moussaka daubergine et dagneau revisite 10 Foccacia 11 Bouillabaisse

Maki dagneau et salade de jeunes pousses Nems de porc

12 Sphre de saumon waterzoa de lgumes 13 Soupe de petits pois la menthe, ricotta, chips de
jambon Trie aux fraises, sirop drable et spculos Boulette de viande de porc aux choux rouge

Les Halles dAvignon

MON MARCH DE PROVENCE 18 PLACE PIE - 84000 AVIGNON
OUVERT TOUS LES MATINS SAUF LE LUNDI DE 7H 13H TL. : 04 90 27 15 15 - FA X : 04 90 27 15 16

14 Cannelloni de lapereau la sauge et aux courgettes 15 Caneton croise rti sur coffre, Samossas daubergines,
sauce au zan Mijot dagneau entre deux, Pure de pommes de terre aux olives

www.avignon-leshalles.com http://www.facebook.com/AvignonlesHalles
Lors de vos achats, Avignon-Tourisme et les commerants des Halles, vous offrent 1h de stationnement gratuit au parking des halles 525 places. Vous tes restaurateur et vous souhaitez participez la petite cuisine des Halles. Contactez Martine Mergnac : m.mergnac@avignon-tourisme .com

16 Bonbons de chocolat gamme fruits et eurs 17 Crme de chou-eur faon Dubarry au parfum de th
Tarte de rougets et encornets de Mditerrane Crme brle la chair de tourteau Tartare de thon et saumon de Lagnes Truffe lEau de vie de poire Manguin

18 Siveet-Smith

19 Bretz Rock Noix

20 La brochette de gambas et chutney de poivrons rouges

AVIGNON TOURISME 6 Rue Pente Rapide - 84000 - Avignon Tl. 04 90 27 50 00 Directeur de publication : Muriel Botella Crdit photos : Avignon Tourisme

21 Filet Mignon, au gras de pata negra et pure

craquante de topinambours Noix de Saint Jacques, navets boule dor, chorizo et jus de noisettes

la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Emmanuel Le blay du restaurant Basilic-citron 4, place de la Principale 84000 AVIGNON 04 90 85 98 85 www.basilic-c itron.com

r Jean-Marc La rrue du restaurant Au Jardin de la Tour 9, rue de la To ur 84000 AVIGNON 04 90 85 66 50 www.jardinde latour.fr

Recette propos

e pa

Nougat de chvre aux fruits du mendiant

Prparation : 20 min Pour 4 personnes 1 bche de chvre frais (125 g) 2 petits Valras 125 g de crme liquide 75 g dabricots secs 50 g de pruneaux 75 g de pignons 75 g de cerneaux de noix 125 g de pistaches concasses Sel et poivre

Choupierre aux copeaux de filet mignon de Coche

Prparation : 20 min Cuisson : 2h Pour 4 personnes 200 g de let mignon de Coche 1 chou pommel 3 carottes 2 navets 4 pommes de terre 2 oignons 2 gousses dail 2l de bouillon de volaille 1 bouquet garni Huile dolive Sel poivre

1- Tailler les abricots et les pruneaux en lanires 2- Mlanger les fromages de chvre avec la crme 3- Ajouter dans lappareil homogne les pignons, les cerneaux de noix, les pistaches (lgrement concasses) et remuer dlicatement 4- Ajouter les abricots et les pruneaux, saler, poivrer 5- Mouler dans une terrine, rserver au froid pendant 24 h

1- Tailler le chou en lanires, le blanchir dans de leau sale 2 3 minutes (mettre dans leau bouillante et attendre la reprise de lbullition) puis refroidir immdiatement 2- Couper les carottes, les navets et les pommes de terre en ds 3- mincer les oignons, ciseler lail. Dans un faitout, les faire revenir dans lhuile dolive sans coloration 4- Ajouter le let mignon de Coche, le chou, les lgumes coups, le bouquet garni et le bouillon de volaille 5- Cuire 2 h feu doux. Ajuster lassaisonnement et dguster

Ctes du Rhne Village, Cairanne, 2010, blanc Viticulteur : Domaine Boisson Le Grand Vallat 84290 Cairanne 04 90 30 70 01 www.domaineboisson.com

6- Dmouler, trancher avec un couteau pralablement tremp dans leau chaude 7- Servir avec un mesclun de salade et une conture de gue

Ctes du Rhne Village, Cairanne, 2007, rouge Viticulteur : Domaine Wilfried Quartier Blovac 84110 Rasteau 04 90 46 10 66 www.domainewilfried.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Bourgue/ Crmerie - Serge Olives/ Huiles, Olives

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Le Panier des Halles/ Primeurs - Feste/ Traiteur

4 la petite cuisine des Halles 2013

e par Ccile Foriss ier du restaurant quilibre 2, rue Paul M rindol 84000 AVIGNON 04 90 84 14 06 ww
w.restaurantequ ilibre.com

Recette propos

Recette propos
Jean-Paul To

Av. du Gnral de Gaulle 13810 Eygali res 04 90 38 19 23 www.l

a-petite-table-eyg alieres.com

La Petite Tabl e

du restaurant

ssens

e par

Mousse chocolat blanc et madeleine au miel

Prparation : 20 min Pour 4 personnes Mousse au chocolat : 217 g de ganache chocolat blanc lhuile dolive 175 g de crme fouette Ganache chocolat blanc : 25 g de crme eurette de gousse de vanille 32 g dhuile dolive 60 g de chocolat blanc Madeleines : 60g de sucre glace 50g de poudre damande 100 g de farine 60 g de miel de lavande 8 blancs dufs 250 g de beurre noisette

Fines lamelles dencornet la carbonara

Prparation : 20 min Pour 4 personnes 400 g dencornets 50 g de pancetta 25 g de lard de Colonatta 1/4 l de crme 100 g de parmesan (16 mois minimum) 50 g dchalotes l de bouillon de volaille 1 jaune duf Sel et poivre du moulin

Les madeleines 1- Mlanger le sucre glace, la farine, la poudre damande et les blancs dufs. Ajouter le miel de lavande tidi et le beurre noisette. Laisser reposer au rfrigrateur une nuit au moins. Lappareil peut se garder 3 jours 2- Cuire 7 min environ dans des moules spciques 180C La mousse chocolat 1- La ganache : Fendre la gousse de vanille en deux et gratter avec la pointe dun couteau les grains dans la crme. La faire bouillir dans une casserole avec la vanille. Verser la crme bouillie sur le chocolat blanc, puis lhuile dolive que vous aurez porte 35/40C. Rserver temprature ambiante (la temprature de la ganache ne doit pas excder 28C) 2- Monter les 175 g de crme au batteur en la gardant souple 3- Incorporer alors la crme monte dlicatement la ganache. Rserver au frais deux heures environ avant de la servir

1- Nettoyer les encornets (ou le demander votre poissonnier). Les couper en nes rouelles 2- mincer la pancetta et le lard de Colonatta en lardons 3- Hacher les chalotes et rper le Parmesan 4- Colorer la pancetta et le lard de Colonatta dans une pole. Ajouter les chalotes. Cuire 5- Ajouter la crme frache, laisser paissir lgrement. Ajouter un peu de poivre et du sel selon votre got (attention le lard et la pancetta sont dj bien sals) 6- Faire bouillir le bouillon de volaille, plonger les encornets 15 s, goutter et ajouter la sauce 7- Bien enrober les encornets de sauce. Si ncessaire ajuster la consistance avec un peu de bouillon

Vendanges tardives, Le Caillou, 2009, rouge Viticulteur : Domaine Roche-Audran Route de Saint Roman 84110 Buisson 04 90 28 96 49 www.roche-audran.com

Vins de pays des Alpilles, Cuve Dolia , 2008, blanc (vin bio) Viticulteur : Domaine Hauvette Voie Aurlia La Haute Galine 13210 Saint-Rmy de Provence 04 90 92 03 90

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Le Moulin aux pices / Epices - Panissain/ Boulangerie - Bourgue/ Crmerie

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare Provenale/ Poissonnier - Feste/ Traiteur - Le Panier des Halles/ Primeurs - Bourgue/ Crmerie

8- Dresser dans une assiette creuse. Garnir de parmesan et dun let de jaune duf 9- Servir aussitt, bon apptit

la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Alexandra Va nnerum Restaurant La Tartinerie 19, place de la Principale 84 000 Avigno n 04 90 82 34 19 www.latartiner ie.fr

Recette propos e par Terence Pana giotis et Guillaume Bo urquin de La Taverne Panagiotis 84, rue de la Bo nneterie 84 000 Avigno n 06 16 60 16 95 www.panagiot is.co.uk

Velout de chtaigne et quenelle de chantilly au cleri

Prparation : 40 min Cuisson : 25 min Pour 4 personnes Quenelle : 200 g de cleri rave 3 feuilles de glatine 220 ml de crme liquide 100 ml de lait entier 1 cube de bouillon de volaille 1 c. s. de vinaigre de vin blanc Sel de cleri, eur de sel, poivre Velout : 200 g de marrons cuits 1 oignon blanc moyen 250 ml de bouillon de lgumes 350 ml de lait 350 ml de crme liquide 1 let dhuile dolive

Lahanodolmades (feuilles de chou farcies)

Prparation : 40 min Cuisson : 55 min Pour 4 personnes 1 gros chou blanc 3 oignons 3 cbettes 1 citron 4 c. s. de persil 500g de viande hache de porc 500g de viande hache de buf 3 ufs 85g de riz arborio 7 cl dhuile dolive 1 cube de bouillon de viande 1 pince de piment rouge 1 c. s. de fcule de mas Sel, poivre

La quenelle 1- Faire tremper la glatine dans un peu deau froide 2- plucher et tailler en gros ds le cleri rave. Les mettre dans une casserole, ajouter 120 ml de crme liquide, le lait, le cube de bouillon de volaille. Saler. Amener frmissement, couvrir et cuire environ 30 min. Remuer rgulirement 3- Une fois la cuisson termine, ajouter la glatine et le vinaigre de vin blanc. Mixer. Rserver au frais 4- Fouetter 100 ml de crme liquide bien froide jusqu ce quelle tienne. Incorporer dlicatement la crme la pure de cleri froide 5- Disposer une quenelle sur le velout au moment de servir Le velout 1- mincer loignon, le faire suer dans un peu dhuile dolive. Ajouter les marrons. Laisser mijoter 5 min feu doux. Mouiller avec le bouillon de lgumes et amener frmissement, laisser rduire de moiti 2- Incorporer le lait et la crme liquide, porter bullition 2 3 min. Mixer

Le chou Enlever le trognon, faire blanchir environ 10 min. goutter, refroidir, effeuiller Le bouillon Faire chauffer litre deau, ajouter le cube La farce Mettre dans un saladier les viandes, les oignons et les cbettes hachs, le persil cisel, le riz. Saupoudrer de piment rouge. Saler, poivrer, ajouter 1 uf, mlanger Montage 1- Farcir les feuilles avec la farce en formant des rouleaux. Tapisser le fond dune casserole de feuilles de chou disposer les rouleaux dessus 2- Recouvrir de feuilles de chou, ajouter le bouillon, lhuile dolive. Cuire environ 45 min. Dresser. Laisser refroidir le jus de cuisson Montage 1- Mlanger la fcule de mas et le jus de citron dans la moiti du jus froid 2- Faire cuire feux trs doux en ajoutant le reste du jus de cuisson et les 2 jaunes dufs. Au frmissement stopper la cuisson : la sauce doit tre lie 3- Saler, poivrer. Dresser en nappant les rouleaux avec cette sauce, servir chaud

Vins de Pays de Vaucluse, Terre dAilleuls, 2010, blanc Viticulteur : Domaine Allos Le Boisset 84750 Caseneuve 04 90 74 41 16 www.domaine-allos.com

Lirac , 2012, rouge Viticulteur : Domaine Croze-Garnier 13, rue de lEscatillon 30 150 Roquemaure 04 66 82 56 73 www.domainegranier.fr

O trouver vos ingrdients aux Halles ?

- Bourgue/ Crmerie
- Le Jardin de Victor / Primeurs - Feste/ Traiteur

6 la petite cuisine des Halles 2013

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Triperie Provenale / Triperie - Panier des Amis/ Epicerie Bio - Le Jardin de Victor / Primeurs

par Odile Vergez-R obinet du restaurant Franoise 6, rue du Gn ral Leclerc 84 000 Avigno n 04 32 76 24 77 www.melido.fr

Recette propos

Recette propos e par Julien Pilati & Fabien Renau lt Restaurant En tre Amis 11, 13 rue de la Balance 84 000 Avigno n 09 81 82 47 39 ww
w.entreamis-pr ovence.com

Cheesecake aux poireaux et au comt

Prparation : 25 min Cuisson : 40 min Pour 6 personnes 3 ufs 3 beaux poireaux 225 g de pains grills sudois complets 500 g de fromage frais 15 cl de crme frache paisse 30 % 100 g de parmesan rp 100 g de comt rp 120 g de beurre botte de ciboulette 3 c. s. de vin blanc sec Sel et poivre

Suprmes de pintade farcies au foie gras et gnocchis moelleux

Prparation : 40 min Cuisson : 15 min Pour 4 personnes Les suprmes : 4 lets de pintade 2 c. s. dhuile darachide 130 g de foie gras de canard 100 g de chaire saucisse 2 c. s. dhuile dolive Les gnocchi : 250 g de pommes de terre (type charlotte) 100 g de farine 1 jaune duf 1 c. s. de parmesan 1 pince de poivre

1- Poser un cercle ptisserie sur une plaque four recouverte de papier sulfuris. Mixer les pains sudois, mlanger avec 100 g de beurre pommade. Disposer ce mlange au fond du cercle et rserver au rfrigrateur au moins 1h 2- Nettoyer, mincer les poireaux. Cuire au moins 10 min avec 20 g de beurre. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu vaporation 3- Prchauffer le four 180C 4- Mlanger le fromage frais, la crme et le parmesan. Ciseler la ciboulette. Incorporer les ufs, les poireaux froids, la ciboulette et le cont. Verser sur le fond de biscuit 5- Cuire 40 min et laisser refroidir dans le four teint 6- Servir tide ou rserver 2 h au frais pour dguster froid. Oter le cercle avant de servir

Les suprmes 1- Couper en petits cubes le foie gras de canard, mlanger la chair saucisse, saler et poivrer 2- Dcouper les lets de pintades dans la longueur, garnir avec la farce. Mettre en rouleau laide de lm alimentaire, serrer de manire obtenir un cylindre rgulier, faire un nud chaque extrmit. Plonger les lets de pintades dans une casserole deau bouillante, cuire 10 min Les gnocchi 1- Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau bouillante. Aprs 30 min de cuisson, retirer la peau, craser la fourchette, laisser refroidir 2- Poser la pure sur un plan de travail farin. Faire une fontaine au centre, dposer le jaune duf, le poivre et le parmesan rp. Ptrir, incorporer la farine progressivement. La pte est prte quand elle se dcolle du plan de travail 3- Prlever un morceau de pte, faire un long saucisson. Renouveler lopration. Dcouper les rouleaux tous les 2-3 cm, rouler en boule, craser avec une fourchette farine. Dposer les gnocchis prts sur un torchon. Fariner, couvrir avec un torchon propre avant de les faire cuire 4- Cuire les gnocchis dans une leau sale bullition. Ds quils remontent la surface, goutter, sans les craser. Dresser
la petite cuisine des Halles 2013

Ctes du Rhne Villages Sablet La Grange des Briguires , 2010, rouge Viticulteur : Quartier Santa Duc 84190 Gigondas 04 90 65 81 55

www.domainelaroubine.com

AOC Ventoux, Cuve Phi, 2010, blanc Viticulteur : Chteau La Croix des Pins 902, chemin de la Combe 84 380 Mazan 04 90 66 37 48

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Bourgue/ Crmerie - Source de Vie / Primeurs

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Bourgue/ Crmerie - Hugon et Jean / Volailler - Le Jardin de Victor / Primeurs

Recette propos e par Loc Ferr Restaurant LEntre des Artistes 1, place des Ca rmes 84 000 Avigno n 04 90 82 46 90

par Jean-Jacques Prvt Restaurant Pr vt 353, avenue de Verdun 84 300 Cavaill on 04 90 71 32 43 ww

w.restaurant-p revot.com

Recette propos

Brandade de morue la vnitienne

Dessalage : 2 jours Prparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 4 personnes 500 g de morue dessale (Buttery) 15 cl dhuile dolive 15 cl dhuile de tournesol 1 citron jaune entier 2 feuilles de laurier 3 cuillres de persil plat hach trs nement Sel, poivre

Navarin dagneau aux fves du printemps

Prparation : 20 min Cuisson : 2h Pour 8 personnes 1,6 g dpaule dagneau pare et dsosse (collier ou poitrine) 1,5 g de fves 200 g doignons 200 g de carottes 4 gousses dail 60 g de farine 60 g de concentr de tomate 1 bouquet garni Huile dolive Poivre du moulin , Sel

1- Mettre le citron vid de son jus dans leau de cuisson. Dposer le poisson dans de leau froide lgrement sale avec le laurier. Porter bullition, baisser le feu et laisser frmir doucement environ 15 min. goutter (rserver leau de cuisson), enlever les artes, mietter. craser dans un mortier pendant 10 min 2- Placer la chair du poisson dans un saladier, mlanger en incorporant les huiles temprature ambiante. La consistance doit devenir crmeuse. la quantit dhuile dpend de la qualit du poisson. Ajouter petit petit le liquide de cuisson chaud, remuer jusqu ce que la consistance soit souple et crmeuse Cette crme se sert froide, sur des tranches de polenta grilles ou du pain grill huil et aill (dans ce cas pas dail dans la brandade). Parsemer du persil, ajouter un let dhuile dolive La polenta 1- Cuire 30 40 min la polenta dans leau sale. En n de cuisson ltaler sur un plat huil, sur une hauteur de 2 cm. Laisser reposer 20 min 2- Couper en forme gomtrique. Colorer sur une grille chaude jusqu ce que la polenta se dtache de la plaque en laissant des stries fonces sur sa surface croustillante.

1- Parer et dgraisser la viande 2- plucher les oignons, les carottes et lail. Tailler en petits ds. Prchauffer le four 110C 3- Rissoler la viande dans une grande sauteuse avec lhuile et une pince de sel 4- Ajouter la garniture de lgumes, saisir feu doux pendant quelques minutes. Saupoudrer la farine, ajouter le concentr de tomate, saisir lensemble 5- Ajouter le bouquet garni, mouiller leau froide de manire couvrir la viande. Porter bullition 6- Enfourner 110C pendant 2h 7- cosser les fves, blanchir dans leau bouillante et sale pendant 3 min, goutter et peler

Ctes du Rhne, 2011, blanc Viticulteur : Les Vignerons du Castelas avenue de Signargues 30650 Rochefort du Gard 04 90 26 62 66
www.vignerons-castelas.com

Les Baux de Provence, 2007, rouge Viticulteur : Chteau Romanin Mas Romanin 13 210 Saint-Rmy-deProvence 04 90 92 45 87 www.romanin.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Serge Olives / Olives, Huiles - Caves des Olivyers/ Vins - Panier des Amis / Epicerie Bio

8 la petite cuisine des Halles 2013

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Triperie Provenale/ Boucher Tripier - Le Jardin de Victor / Primeurs

Damien Dem azure Restaurant LAtelier de Da mien 54, rue Guillau me Puy 84 000 Avigno n 04 90 82 57 35

Recette propos

e par

Recette propos e par Serge Ghouk assian Restaurant Chez Serge 90, rue Cottie r 84 200 CARPE NTRAS 04 90 63 21 24

Moussaka daubergines et dagneau revisite

Prparation : 1h Cuisson : 2h20 Pour 4 personnes 4 aubergines 200 g dagneau (gigot ou paule) 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 2 tomates grappes Basilic frais 20 g de beurre 20 g de farine 10 cl de lait 20 g de parmesan Huile dolive, sel et poivre

Noix de Saint-Jacques au beurre dorange

Prparation : 20 min Cuisson : 15 min Pour 4 personnes 150 g de coquilles SaintJacques 2 oranges 150 g de beurre Un peu de sucre Sel et poivre du moulin

1- Dans de leau froide mettre la carotte, loignon, le bouquet garni et lagneau, saler, cuire feu doux pendant 2 h. La viande doit tre moelleuse et se dtacher facilement 2- Tailler 4 tranches daubergines par personne dans la longueur, les poler lhuile dolive jusqu ce quelles soient bien fondantes, poser un papier absorbant, saler. Tailler en cubes le reste des aubergines, faire fondre feux doux 3- Confectionner une bchamel avec le beurre, la farine et le lait 4- Tailler les tomates en ds, faire revenir vivement dans une casserole avec un let dhuile dolive, saler, ajouter un peu de basilic cisel 5- Disposer les tranches daubergines poles sur une feuille de lm alimentaire 6- Faire le mlange : agneau efloch, fondue daubergines, tomates, basilic, un peu de bchamel. Disposer le mlange au centre des tranches daubergines. Rouler le tout dans le lm et mettre au frais 2 h 7- Enlever le lm et placer les rouleaux dans un plat gratin. Dposer un peu de bchamel sur chaque rouleau, ajouter le parmesan, gratiner au four

1- Presser les oranges 2- Faire rduire au le jus avec un peu de sucre (environ 1 cuillre caf) 3- Incorporer le beurre laide dun fouet 4- Poler les Saint-Jacques 1 2 min en fonction de lpaisseur 5- Napper dlicatement les Saint-Jacques avec le beurre dorange

AOC Ventoux , Bee , 2009, rouge Viticulteur : Cave de Sylla Av. de Lanon - 84400 Apt 04 90 74 05 39 www.sylla.fr

Ctes du Rhne Village, Cairanne, 2011, blanc Viticulteur : Bruno et Vincent Delubac Domaine Delubac Les Charoussans Route de Carpentras 84 290 Cairanne 04 90 30 82 40

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Triperie Provenale/ Boucher Tripier - Le Jardin de Victor / Primeurs - Bourgue/ Crmerie

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare Provenale/ Poissonnier - Le Jardin de Victor/ Primeurs - Bourgue/ Crmerie

la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Philippe Jean sing Hostellerie du chteau Les Fines Roc hes Route de Sorg ues 84230 CHATEA UNEUFDU-PAPE 04 90 83 70 23 ww
w.chateaufinesr oches.com

Foccaccia
Prparation : 1h15 Cuisson : 40 min Pour 4 personnes 4 maquereaux Huile dolive. Sel et poivre La foccacia : 250 g farine, 5 g sel n 12 g levure du boulanger 6 cl huile dolive 10 cl eau tide 1 branche de romarin La pissaladire : 2 oignons paille ou blanc 3 c. s. dhuile olive 3 lets danchois 1 feuille de laurier 1 gousse dail. Sucre et poivre La vinaigrette : 15 cl dhuile dolive Vinaigre balsamique 10 olives noires dnoyautes 1 quartier de tomate ppine 1 tranche de jambon cru 4 cpres. Ciboulette

La foccaccia 1- Dlayer la levure dans leau tide. Effeuiller la branche de romarin hache nement, rserver. Mlanger dans un saladier la farine, le sel et lhuile dolive 2- Ptrir la pte en ajoutant au fur et mesure la levure dlaye, de bas en haut pendant 10 min, ajouter le romarin hach. La pte ne doit pas coller la paroi. Fariner votre pte, couvrir votre saladier dun linge humide et laisser goner 20 min dans un endroit chaud 3- taler sur une plaque de four humidie, brosser la surface de votre foccaccia avec un peu deau et dhuile dolive, parsemer des grains de sel, enfourner 20 min 180 C La pissaladire Peler les oignons, mincer nement. Cuire doucement avec lhuile dolive, les anchois, la feuille de laurier, la gousse dail, le sucre et le poivre. Ajouter un trait deau, couvrir, cuire feu moyen, remuer de temps en temps La vinaigrette lolive noire Couper en petits ds les olives et le jambon cru, hacher les cpres et la tomate. Mlanger avec lhuile dolive et le vinaigre balsamique. Ciseler la ciboulette, vrier lassaisonnement

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare Provenale / Poissonnier - Le Jardin de Victor / Primeurs - Serge Olives / Olives, Huiles - La Triperie Provenale/ Triperie

Dressage 1- Nettoyer vos maquereaux, lever les lets, dsarter. Mettre du ct de la peau sur une plaque huile, sel et poivre. Snack au grill du four 4 min, la chair doit tre rose et une lgre laitance apparatre. Couper votre foccaccia dans le sens de la longueur en bande assez ne. Toaster, dposer une belle couche de pissaladire 2- Poser les lets de maquereau, assaisonner de vinaigrette lolive noire. Servir 2 tartines par personne. Ajouter un bouquet de mesclun, roquette ou mche

Chteauneuf du Pape, 2011, blanc Viticulteur : Domaine Berthet-Reyne 2334, route de Caderousse 84 350 Courthezon 04 90 70 74 14 www.berthet-rayne.fr

10 la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Mathieu Kuns tmann Restaurant La Petite Pch e 13, rue SaintEtienne 84 000 AVIGN ON 04 90 86 02 46

Recette propos e par Vincent Boude t

Route de Tara scon 13210 Saint R my de Provence 04 90 90 79 03 ww

La Table de R

Restaurant

oussan

w.chateauderou ssan.com

La Bouillabaisse
Prparation : 1h30 Cuisson : 30 min Pour 6 personnes La soupe : 2 kg de poissons (dorade, congre, vive, loup ou chapon) 300 g doignons, 1 tte dail 150 g cleri, 300 g de carottes 200 g de poireaux 500 g de tomates 600 g de pommes de terre 150 cl de vin blanc 150 cl dhuile dolive 1 c. s. de concentr de tomate 1 clou de giroe 3 feuilles de laurier 1 branche de thym 1 g de safran piment de Cayenne

Maki dagneau et salade de jeunes pousses

Prparation : 40 min Cuisson : 3h30 Pour 8 personnes 1 kg dpaule dagneau 1 kg de tomates, 80 g doignons 100 g de carottes 300 g de germes de soja 300 g de pousses dpinards 100 g de mange-tout 50 g de cleri branche 2 gousses dail 1 citron cont, 2 c. de miel 1 bouquet de basilic 1 paquet de feuilles de brick 100 g de beurre 1 cl de sauce soja c. dhuile de ssame 2 c. de vinaigre balsamique Huile dolive, sel et poivre

La soupe de poissons 1- Porter bullition 2 litres deau avec le clou de giroe, les feuilles de laurier et le thym. plucher et mincer: les oignons, les carottes, le cleri et les poireaux, ajouter lail cras et faire colorer lhuile dolive 2- Ajouter les poissons de la soupe rouge et le concentr de tomate. Faire colorer feux vif 3- Dglacer avec le vin blanc, verser leau bouillante aromatise, ajouter les tomates coupes en cubes, cuire petite bullition pendant 20 min, assaisonner lgrement 4- Rcuprer les poissons et la garniture aromatique, rserver le bouillon. craser grossirement les poissons, passer au presse-pure 5- Ajouter le bouillon petit petit pour obtenir la consistance souhaite. Assaisonner : sel, poivre, safran et piment Les pommes de terre 1- plucher, laver les pommes de terre, cuire dans de leau sale et safrane 2- Pocher les poissons dans la soupe, servir avec les pommes de terre, la rouille, du gruyre rp et du pain grill

La viande 1- mincer nement les carottes, les oignons, le cleri, lail. Saisir dans un peu dhuile dolive, ajouter les tomates, le citron cont, la moiti du basilic. Cuire 30 min avec un couvercle 2- Colorer lpaule dagneau sur toutes ses faces, recouvrir de la sauce tomate, cuire 130C pendant 3 h couvert. Laisser refroidir, mietter, mlanger, ajouter le reste de basilic minc 3- Farcir les feuilles de brick lgrement beurres de ce hachis, rouler, fermer Salade de jeunes pousses croquantes 1- Poler rapidement les germes de soja dans lhuile dolive, dglacer avec la sauce soja (garder trs croquant) 2- Blanchir les mange-tout (les garder croquants), mincer. Ajouter les pousses dpinards La vinaigrette 1- Mlanger le miel, lhuile de ssame, le vinaigre balsamique, lhuile dolive, sel et poivre Dressage Saisir les makis dagneau dans une pole antiadhsive. Disposer les lgumes croquants, ajouter le maki, arroser avec la vinaigrette

Ctes du Rhne Village, Cairanne Galifay, 2009, blanc Viticulteur : Cline Aubert Domaine de la Prsidente Route de Cairanne 84290 Saint Ccile les Vignes 04 90 30 80 34 www.presidente.fr

Chteau Dalmeran, 2011, ros Viticulteur : Domaine Dalmeran - 45,avenue Notre-Dame-du-Chteau 13 103 Saint-Etienne-du-Grs 04 90 49 04 04 www.dalmeran.fr

O trouver vos ingrdients aux Halles ?

- La Mare Provenale / Poissonnier

- Le Moulin aux pices / Epices - Le Jardin de Victor / Primeurs

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Les dlices dAsie/ Produits xotiques - Le Jardin de Victor / Primeurs - Serge Olives / Olives, Huiles - La Triperie Provenale/ Triperie

la petite cuisine des Halles 2013

11

Recette propos e par Tony Tichant Traiteur 3T Traiteur 771 B, avenue dAvignon 84700 Sorgue s 04 90 83 00 25 www.3ttraiteur .com

Recette propos e par M. et Mme Hun Ly Restaurant Aux Dlices d Asie 8, place Pie Les Halles 84000 AVIGNON 04 90 27 36 15

Sphre de saumon waterzoa de lgumes

Prparation : 1 h Cuisson : 20 min Pour 4 personnes 400 g de pav de saumon 5 chalotes 2 carottes 1 fenouil 2 poireaux 100 g de champignons 40 cl de crme fraiche 20 g de beurre 2 c. s. dhuile dolive 5 cl de vin blanc Sel, poivre

Nems au porc

1- Laver, plucher les lgumes, tailler en julienne (carotte, fenouil, poireaux), les champignons mincs 2- Faire suer dans le beurre et lhuile dolive 3- Escaloper le pav de saumon, taler un lm alimentaire, dposer les escalopes. Saler et poivrer 5- Hacher 2 chalotes et le vert du fenouil, dposer sur le saumon, rouler, fermer le lm et serrer 6- Cuire la vapeur 5 min 100C ;

Prparation : 1 h Cuisson : 1 h Pour 4 personnes 400 g dpaule de porc hache 2 carottes 1 oignon 1 chalote 1 paquet de germes de soja (200 g) 1 petit paquet de vermicelles de soja 1 poigne de champignons noirs schs 1 paquet de galettes de riz 1 c. s. nuoc mam 1L de lhuile darachide 1 c. c. de sucre, poivre

1- Faire tremper les champignons noirs et les vermicelles. Mlanger le porc hach, les oignons hachs, lail, lchalote crase, les champignons noirs mincs nement, le sucre et du poivre. Ajouter le soja, les carottes rpes. Mouiller avec la sauce nuoc mam 2- Tremper les galettes de riz quelques minutes dans de leau tide. Dposer un peu de farce prs dun bord. Rouler 2 fois. Rabattre les cts et nir de rouler 3- Chauffer une bonne quantit dhuile de friture dans une pole ou une grande casserole 180C. Les nems doivent tre submergs entirement dhuile. Ds quils commencent tre dors, les sortir immdiatement et les laisser goutter dans une passoire 4- Poser les nems sur du papier absorbant an denlever le plus dhuile possible Accompagnement : Feuilles de salade, feuilles de menthe et autres herbes aromatiques

Vin de Pays de la Principaut dOrange, Viognier , 2011, blanc Viticulteur : Domaine Dionysos Les Farjon 84 100 Uchaux 04 90 40 60 33
www.domainededionysos.com

7- Laisser refroidir, enlever le lm La sauce 1- mincer 3 chalotes, suer avec un peu de beurre, dglacer au vin blanc 2- Ajouter la crme fraiche, saler, poivrer 3- Rduire feux doux pendant 5 min

Ctes du Rhne, 2011, ros Viticulteur : Cave des Genets Halles dAvignon Domaine de Verquire 84 110 Sablet 04 90 46 90 11 www.domaine-de-verquiere.fr

O trouver vos ingrdients aux Halles ?

- La Mare Provenale / Poissonnier - Le Jardin de Victor / Primeurs - La Maison du Fromage / Fromager

4- Dans une assiette creuse, dposer la julienne de lgumes, planter verticalement le saumon, ajouter la sauce

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Fillire/ Charcutier - Source de Vie/ Primeurs - Aux dlices dAsie/ Produits xotiques - Cave des Genets/ Vin

12 la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Franois Secr tin et J.C. Altmay er Restaurant La Mirande 4, place de LA mirande 84000 AVIGNON 04 90 14 20 20 www.la-mirand e.fr

Recette propos e par Corinne BROU ILLAUD Auberge de Ta vel Voie Romaine 30126 TAVEL 04 66 50 03 41 ww

w.auberge-de -tavel.com

Soupe de petits pois la menthe, ricotta, chips de jambon

Prparation : 30 min Cuisson : 5 min Pour 10 personnes 500 g de petits pois frais 10 g de menthe 50 g de crme paisse 100 g de ricotta 1 citron cont 100 g de jambon dItalie 50 g dchalotes 10 g de ciboulette 1 petit piment dEspelette 50 g dhuile dolive

Trifle aux fraises, sirop drable et speculos

Prparation : 15 min Pour 4 personnes 500 g de fraises de citron vert 12 cl de sirop drable 100 g de spculos 2 sachets de sucre vanill 20 cl de crme fraiche 1 cuillre soupe de mascarpone

1- Cuire les petits pois dans leau bouillante sale. Mixer avec un peu deau de cuisson. Ajouter la menthe et la crme paisse. Rserver au frais 2- Ciseler nement lcorce de citron cont, les chalotes et la ciboulette. Mlanger la fourchette la ricotta, lhuile dolive, les chalotes, le citron cont et la ciboulette 3- Contrler lassaisonnement et rserver au frais 4- Trancher nement du jambon cru dItalie, placer les tranches nes entre deux feuilles de papier cuisson, cuire 7 minutes 180C. Rserver dans un endroit sec Dressage et prsentation 1- Dans un verre, verser la soupe de petits pois 2- Faire une quenelle de ricotta aux condiments, saupoudrer de piment dEspelette, planter une chips de jambon 3- Disposer sur la soupe

1- Rincer rapidement les fraises, goutter, queuter 2- Couper en quartiers, mettre dans un saladier, arroser du sirop drable. Rserver au rfrigrateur 3- Broyer les spculos en poudre 4- Fouetter lgrement la crme fraiche avec le sucre vanill, le mascarpone, le zeste et le jus du citron vert 5- Rpartir la moiti de la crme fouette au fond de 4 verres 6- Dposer un peu de poudre de spculos, recouvrir des fraises avec leur sirop, ajouter le reste de la crme fouette 7- Parsemer un peu de poudre de spculos, dcorer avec 1 fraise entire

Lirac, Chteau MontRedon, 2011, blanc Viticulteur : Chteau Mont-Redon - Route dpartementale 68 84 230 Chteauneuf-duPape 04 90 83 72 75 www.chateaumontredon.fr

Tavel, La Dame Rousse, 2011, ros Viticulteur : Domaine La Mordore Chemin des Oliviers 30 126 Tavel 04 66 50 00 75
www.domaine-mordore.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Feste/ Charcutier Traiteur - La Maison du Fromage / Fromager - Le Jardin de Victor / Primeurs - Serge Olives / Olives, Huiles - Le Moulin pices / Epices

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Le Paniers des Amis / Epicerie Bio - Le Jardin de Victor/ Primeurs - La Maison du fromage/ Fromager

la petite cuisine des Halles 2013

13

Recette propos e par Jean-Rmy Jo ly Les Agassins 52, avenue Ch arles de Gaulle 84 130 Le Pont et 04 90 32 42 91 www.agassins .com

Recette propos e par Danuta Plante genet Restaurant Chez Dana 6 rue de lOliv ier 84000 Avigno n 04 90 84 15 40

Cannelloni de lapereau la sauge et aux courgettes

Prparation : 1 h Cuisson : 45 min Pour 4 personnes 2 cuisses de lapin 3 courgettes moyennes 80 g oignons 80 g carottes 2 gousses dail 5 cl vin blanc 50 cl fond brun de volaille 4 feuilles de sauge 3 pices de radis 60 g mesclun 100 g beurre Huile dolive Fleur de sel de Camargue Sel, poivre

Boulette de viande de porc aux choux rouge

Prparation : 40 min Cuisson : 10 min Pour 4 personnes Boulettes de viande 500 g dpaule de porc dsosse 2 ufs 2 oignons, 1 tte dail 200 g de chapelure huile de tournesol Sel, poivre, marjolaine Salade choux rouges 500 g de choux rouges 100 g de poireaux 2 oignons 3 c. de vinaigre blanc 3 c. de sucre Sel, poivre

1- Faire colorer feux doux les cuisses de lapin avec de lhuile et du beurre 2- Tailler les oignons et les carottes en petits ds 3- Ajouter aux cuisses de lapin. Rissoler, ajouter lail hach. Dgraisser, verser le vin blanc, rduire de moiti, ajouter le fond de volaille et la sauge, assaisonner 4- Cuire feux doux 30 40 min. Le lapin doit tre bien cuit et les chairs se dtacher facilement. Dsosser et eflocher 5- Rduire le jus de moiti, couvrir la viande dans la longueur, poler lhuile dolive, saler, bien ponger lhuile 7- Dposer les tranches de courgettes en les chevauchant sur une feuille le lm alimentaire, ajouter la chair du lapin, rouler le tout bien serr an de raliser un boudin. Rserver au frais 8- Trancher les cannellonis, retirer le lm, chauffer au four 160C pendant 10 12 min 9- Dresser sur une assiette avec des rondelles de radis, arroser dun peu de jus de viande, ajouter un bouquet de mesclun

Les boulettes dpaule de porc 1- Eplucher la tte dail et les oignons, tailler en petits morceaux, mlanger la viande hache 2- Ajouter les ufs entiers, le sel, le poivre et la marjolaine 3- Former des boulettes 4- Panner avec la chapelure, poler dans lhuile de tournesol bien chaude pendant 10 min La salade de chou rouge 1- Laver le chou, couper en nes lamelles 2- Porter de leau bullition, plonger le chou rapidement et rafraichir aussitt 3- Couper les oignons et les blancs de poireaux en petits ds, mlanger au chou 4- Assaisonner : vinaigre blanc, sucre, sel, poivre

AOC Ventoux, Rendez vous sous le chne, 2011, blanc Viticulteur : Domaine du Grand Jacquet 2869, route de Carpentras 84 380 Mazan 04 90 63 24 87 www.domainegrandjacquet.com

Ventoux, Astralabe, 2008, rouge Viticulteur : Chne bleu La Verrire 84 110 Crestet 04 90 10 06 30 www.chenebleu.com

14 la petite cuisine des Halles 2013

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Bourgue / Crmerie - Feste / Traiteur - Le Jardin de Victor / Primeurs

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Triperie Provenale/ Triperie - Le Jardin de Victor / Primeurs

Recette propos e par Christian Peyr e Du Domaine de Bournissac Monte dEyra gues 13550 Paluds de Noves 04 90 90 25 25 www.lamaiso n-abournissac.com

Recette propos e par Gilles Vigner on Le Jardin des GourmetsTraiteur 18 Place Pie Le s Halles 84000 Avigno n 04 90 81 01 76 jardin
desgourmets@ orange.fr

Caneton Crois Rti sur coffre, Samossa daubergine, sauce au Zan

Prparation : 40 min Cuisson : 25 min Pour 4 personnes 2 canetons de 1.3/1.4kg 2 feuilles de lo 2 aubergines 1 chalote mince 1 c. s. de ciboulette cisele 1pointe d ail huile dolive, zan 1 dl de jus de canard

Mijot dagneau entre deux, Pure de pommes de terre aux olives

Prparation : 30 min Cuisson : 1h 1h30 Pour 4 personnes 1,2 kg de saut dagneau 150 g de carottes 100 g doignons 300 g de tomates 200 g de cpes, 1 aubergine 30 g dail, 30 g de persil 1 bouquet garni 35 cl de vin blanc os dagneau 50 cl deau de source Pure 500 g de pommes de terre 100 g dolives vertes 100 g de beurre clari 5 cl dhuile dolive fruite 4 gousses dail, 1 brin de thym

1- Vider et brider vos canetons. Rserver. Mettre vos 2 aubergines enduites dhuile dolive au four 160 pendant 20/25 min 2- A la sortie du four couper celles-ci en deux dans le sens de la longueur, rcuprer la pulpe. Ajouter chalote et ciboulette minces et ail hach. Conserver au froid Les samossas Prendre deux feuilles de lo, enduire de beurre clari. Dcouper des bandes. Dposer une cuillre de caviar daubergine sur les bandes et plier. Poler les samossas dans du beurre clari Cuisson des canards 1- Badigeonner les canards de beurre. Rtir au four 5 min de chaque ct, puis 5 min sur le dos 2- Sortir du four et contrler la cuisson au niveau des cuisses, les remettre dans le four si ncessaire 3- Prvoir un jus de canard et y faire fondre quelques morceaux de Zan 4- Dcouper les canards, ajouter les samossas et la sauce

La viande 1- Laver, plucher les carottes, les oignons et les tomates. Couper les carottes en rondelles de 5 mm max, les oignons et les tomates en petits morceaux. Rserver 2- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un peu dhuile dolive, ajouter les os et la viande dagneau, faire colorer, retirer la viande, ajouter les oignons et les carottes. Laisser colorer. Dglacer avec le vin blanc, dcoller les sucs. Remettre la viande, mouiller leau, ajouter les tomates, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir. Cuire 1h 1h30 selon la taille des morceaux de viande La persillade Laver, scher, queuter le persil. Eplucher, dgermer lail. Mixer. Rserver Les cpes Nettoyer, couper les cpes en morceaux. Eplucher laubergine, couper la mme taille que les cpes. Cuire dans un mlange beurre/huile dolive, ajouter la moiti de la persillade. Mijoter feux doux 5 min. Rserver La pure Eplucher, laver les pommes de terre. Cuire leau avec lail et le thym 20 25 min. Mixer, ajouter les olives. Emulsionner la pure lhuile dolive et au beurre. Assaisonner, garder au chaud. La cuisson de la viande termine, retirer les os et le bouquet garni. Ajouter la compote de cpes-aubergines
la petite cuisine des Halles 2013

Sel, poivre, huile dolive, beurre

Cairanne, Les Bruneau 2010, rouge Domaine Delubac Viticulteur : Les Charoussans Route de Carpentras 84 290 Cairanne 04 90 30 82 40 domaine.delubac@orange.fr

Rasteau 2010, rouge, Famille Chamfort Viticulteur : Domaine de Verquire 84110 Sablet 04 90 46 90 11 chamfort@domaine-deverquiere.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Hugon et Jean/ Volailler - Aux Dlices dAsie/ Produits xotiques - Source de Vie/ Primeurs

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - LOlivier des Saveurs/ Olives, Huiles - Le Jardin de Victor / Primeurs - La Triperie Provenale/ Tripier Boucher

15

Recette propos e par Olivier Lemau viot Chocolaterie Castelain Route dAvigno n 84230 Chtea uneuf du Pape 04 90 83 54 71 ww
w.chocolat-cas telain.com

Bonbons de chocolat Gamme Fruits et Fleurs

Prparation : Sur 2 jours Pour 70 bonbons de chocolat Ganache Citron Jaune & Verveine. Le poids indicatif dun bonbon de chocolat est de 10 g avec lenrobage. 150 g de jus + zestes de citrons jaunes (bio) 12 feuilles de verveine frache ciseles 45 g de crme frache 35% mg 335 g de chocolat au lait Tradition 37 % Bernard Castelain 170 g de chocolat noir Tradition 72% Bernard Castelain 20 g de liqueur de verveine (facultatif) Enrobage 200 g de chocolat au lait Tradition 37 % Bernard Castelain.

Temprage du chocolat au lait 1- Faire fondre au micro ondes 130g de chocolat au lait tradition concass en petits morceaux 40c/45c. Ajouter 70g de chocolat au lait concass en petits morceaux, mlanger lensemble pour obtenir un chocolat tempr 30 c 2- Travailler votre chocolat 30c Ganache Citron Jaune & Verveine raliser au moins la veille, votre ganache aura ainsi durci 1- Infusion froid la veille : ciseler les feuilles de verveine, mlanger la crme liquide. Mlanger dans une casserole : le jus de citron + les zestes + la crme avec la verveine. Faire bouillir lensemble. Passer au chinois pour retirer les feuilles de verveine. Mixer laide dun robot plongeant. Couler dans un cadre, sur une feuille de papier sulfuris. Epaisseur de la ganache 1 cm 2- Placer 1 nuit min au rfrigrateur recouvert dun lm alimentaire 3- Le jour du trempage des bonbons de chocolat, sortir votre ganache. Recouvrir la surface dune ne couche de chocolat au lait tempr

Vin doux naturel ros 2011 Viticulteur : Cave de Rasteau Route des Princes dOrange 84110 Rasteau 04 90 10 90 10 www.rasteau.com

4- Laisser durcir, retourner. laide dune rgle et dun couteau dcouper des lignes dans un sens puis dans lautre pour obtenir des carrs. Vous tes ainsi prt tremper vos carrs dans du chocolat au lait tempr Trempage des bonbons Plonger un un les bonbons dans le chocolat, goutter la fourchette, dposer sur une feuille plastique dcore ou non

16 la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Julien Charve t Latelier cuisin e Concept Chef 18 Place Pie 84000 Avigno n 06 25 36 12 40 www.conceptc hef.com

04 90 22 78 34 www.lamereg ermaine.fr

84230 Chteaun euf-du-Pape

Recette propos e par David Rocam ora La Mre Germ aine 3 rue du Com mandant Lematre

Crme de Chou-fleur faon Dubarry au parfum de th

Prparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes 1 Chou-eur 25 g de beurre litre de lait litre de crme liquide 20 cl de Th lapsang souchong Le Th : Th Lapsang Souchon La Maison de Th Cha Yuan 4 rue Viala 84000 Avignon 09 53 64 41 33

Tarte de rouget et encornets de Mditerrane

Prparation : 30 min Cuisson : 15 min Pour 4 personnes 4 ronds de pte feuillete 2 rougets 1 encornet 4 artichauts violets 50 g de copeaux de parmesan 50 g de copeaux de jambon cru 4 tomates cerise 2 chalotes huile dolive quelques feuilles de marjolaine fraiche / thym 1 dl vin blanc

1- Couper le chou-eur en petits morceaux. Les faire revenir dans le beurre fondu sans coloration 2- Ajouter le lait et le th dans la casserole et laisser bouillir,. Vrier la cuisson du chou-eur 3- Une fois cuit, mixer le tout jusqu obtenir une texture lisse 4- Remettre le mlange dans la casserole et ajouter la crme liquide. Laisser rduire pour avoir une consistance crmeuse 5- Assaisonner convenance. Cette soupe peut se manger glace, tide ou chaude Vous pouvez l agrmenter de brisures de lard craquant rti au four

1- Piquer la pte feuillete. La cuire au four 190 pendant 10 min. Lever les lets des rougets, dsarter laide dune pince piler 2- Nettoyer lencornet, couper en 4 morceaux dans le sens de la longueur. Rserver au frais 3- Cuire, lhuile dolive et feux doux, pendant 3 min, les fonds dartichauts, les chalotes minces, la branche de thym. Dglacer au vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir, cuire pendant 5 min 4- Mixer les artichauts avec 1 dl dhuile dolive pour obtenir une mousseline. Rserver au chaud 5- Faire sauter les lets de rougets cot peau dans une pole bien chaude pendant 2 min. Faire sauter lencornet, les tomates cerise pendant 4 min 6- Sur le fond de pte bien chaud, dposer 1 cuillre de mousseline dartichaut, le morceau dencornet, le let de rouget, la tomate cerise. Sur lencornet dposer un copeau de jambon cru, sur le rouget un copeau de parmesan 12- Terminer avec un let dhuile dolive et quelques feuilles de marjolaine ciseles

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Les Fromages de Valrie/ Fromager - Source de Vie/ Primeurs

Chteauneuf du Pape Blanc 2010 Viticulteur : Domaine Louis Devet 7 chemin du Grand Plantier 84370 Bdarrides 04 90 33 18 61 www.loudevet.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Les Fromages de Valrie/ Fromager - La Mare Provenale/ Poissonnier - Source de Vie/ Primeurs - Feste / Charcutier Traiteur

la petite cuisine des Halles 2013

17

Recette propos e par Sbastien Rich ez Ptisserie Les Gourman ds disent 25 Cours Gam betta 84300 Cavaill on 04 90 78 07 50 ww

w.patisserie-r ichez.com

Recette propos e par Franck Tessie r Restaurant Terre de Save urs 1 rue st Miche l 84000 Avigno n 04 90 86 68 72

Sweet-Smith
Prparation : 50 min Cuisson : 15 min Pour 4 personnes Ecume Smith
300g de pulpe de pommes vertes

Crme brle la chair de tourteau

Prparation : 1h30 min Cuisson : 30 min Pour 4 personnes 1 tourteau 1 kg de moules 4 ufs 40cl de crme eurette 20cl de vin blanc 4 chalotes 4 biscuits sals (style tuc) 5 feuilles de laurier gros sel

40g de sucre, 20g de Manzana 2 feuilles de glatine Crumble de Noisettes 50g de beurre mou 50g de sucre, 50g de farine 50g de poudre de noisettes Crmeux Carambar 150g de lait, 150g de crme 12 Carambars 3 ufs, 50g de sucre Salade de pomme verte 1 pomme Granny Smith 1 citron, 1 orange Pop-corn Sucrs 50g de mas pop-corn 1 c. de beurre demi-sel 1 c. de sucre, 1 c. dhuile

Ecume de pommes vertes Ramollir la glatine dans leau froide. Tidir 100g de pulpe. Ajouter le sucre, la Manzana et la glatine ramollie. Ajouter les 200g restant de pulpe. Garder au frais. Remplir un siphon, fermer, gazer, secouer Crumble Mlanger tous les lments an dobtenir une pte sableuse. Effriter sur un papier sulfuris, cuire an dobtenir une couleur blonde. Garder au sec Crmeux Carambar Fondre les Carambars dans le lait et la crme. Blanchir les jaunes dufs avec le sucre. Faire une crme anglaise avec les deux lments. Cuire jusqu paississement. Verser dans le fond des coupelles, garder au frais Salade Tailler la pomme en btonnets de 1/2 cm de cot. Assaisonner avec les jus et les zestes du citron et de lorange. Garder au frais Pop-corn Faire chauffer lhuile, jeter le mas et couvrir quelques secondes. Retirer du feu. Dans la poele faire un caramel. Dglacer avec le beurre sal, enrober les pop-corn Montage Dans une coupelle, sur le crmeux carambar, dposer du crumble miett. Disposer la salade de pomme verte. Au moment de la dgustation ajouter lcume de pomme, agrmenter de pop-corn

1- Cuire le crabe en dmarrant leau froide avec du gros sel et des feuilles de laurier. A partir de la formation de lcume maintenir la cuisson 10 minutes. Dcortiquer le crabe, rserver la chair. 2- Cuire les moules avec le vin blanc et les chalotes. Retirer les moules. Ajouter 80 cl deau. Rduire le fumet de moules de moiti 3- Incorporer 4 jaunes dufs, la crme eurette, fouetter

Les Terrasses blanc 2011 Viticulteur : Chteau Pesqui Route de Flassan-BP 6 84570 Mormoiron 04 90 61 94 08 www.chateaupesquie.com

AOC Massif dUchaux Viognier 2011 Viticulteur : Chteau Saint Esteve Route de Srignan 84100 Uchaux 04 90 40 62 38
www.vins-saint-esteve.com

4- Ajouter la chair de crabe. Verser dans les ramequins 5- Cuire 30 min four 180 au bain marie 6- En n de cuisson, poser les biscuits concasss sur les crmes brles 7- Mettre au grill le temps de la coloration Conseil : les moules peuvent tre servies lapritif avec une concasse de tomate vinaigre

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Les Fromages de Valrie/ Fromager - Source de Vie/ Primeurs

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - Les Fromages de Valrie/ Fromager - Source de Vie/ Primeurs - La Mare Provenale/ Poissonnier

18 la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Christine Dum ont du stand Bretzelle Les Halles 18 place Pie 84000 Avigno n 06 32 23 42 57

Recette propos e par Marc de Pass orio Vallon de Valr ugues Chemin Canto Cigalo Saint-Rmy de Provence 04 90 92 04 40 www.restaura nt.marcdepassorio.fr

Bretz Rock Noix

Prparation : 30 min Cuisson : 10 15 min Pour 4 personnes 500 g de farine type 45 10g de levure de boulanger 10g de sel n 40 g de lait 40 de beurre (ou dhuile de ppins de raisins ou darachide) Roquefort Noix concasses Bain deau bicarbon 1 litre deau 60 g bicarbonate de sodium La Bire Bire blonde dAbbaye (belge), Aux 2 chopes 2564 route de Vedne 84700 Sorgues 04 90 02 12 03 www.aux2chopes.free.fr

Tartare de Thon et Saumon

Prparation : 20 min Pour 4 personnes 200g saumon frais 120g thon frais 2 avocats 4 c. caf de sauce soja 4 c. caf dhuile de ssame grill 4 c. c. de ssame noir 4 c. c. de vinaigre de riz 2 cuillres dhuile dolive 10g de ciboulette 10g de coriandre cisele Sel

1- Dlayer la levure de boulanger dans le leau tide 2- Mlanger la farine et le sel 3- Ajouter le beurre fondu, la levure, le lait 4- Bien mlanger, ajouter de leau tide pour obtenir une pte souple 5- Laisser reposer 30 minutes dans un endroit sec, sous un torchon 6- Faonner les Bretzels puis les plonger dans leau bicarbon jusqu ce quils remontent la surface 7- Sortir les Bretzels avec une cumoire. Les goutter puis les poser sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfuris 8- Poser sur les Bretzels du roquefort miett et des cerneaux de noix concasss Variante : on peut ajouter de la pulpe de tomate avant de poser le roquefort et les noix

1- Lever les lets des poissons, dsarter, retirer la peau 2- Tailler en brunoise (petits ds) 3- Dans un saladier incorporer tous les ingrdients, ajouter la brunoise de poissons, mlanger dlicatement 4- Ecraser les avocats la fourchette, assaisonner 5- Dans un emporte pice dposer un quart de pure davocat, complter avec le tartare de poissons Conseil : servir avec une salade croquante

Les Baux de Provence Blanc 2011, Domaine de la Vallongue Viticulteur : Route Dpartementale 24 13810 Eygalires 04 90 95 91 70 www.lavallongue.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Maison du Fromage/ Fromager

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare Provenale/ Poissonnier - Les Dlices dAsie/ Produits xotiques - Le Jardin de Victor/ Primeurs

la petite cuisine des Halles 2013

19

Recette propos e par Yoann Tannea u Le Pantagruel 5, place Philipp e de Cabassole 84300 Cavaill on 04 90 76 11 98 lepantagruel@ orange.fr

Recette propos e par Aline Ghant Chocolaterie 15, rue des Tr ois Faucons 84000 Avigno n 04 90 02 27 21 www.aline-ge hantchocolatier.com

La brochette de gambas et chutney de poivrons rouges de Lagnes

16 gambas, 40g de roquette Huile dolive, sel, poivre La marinade : Curry, paprika, cumin, anis vert, poivre 5 baies Huile dolive, 2 citrons verts Le chutney de poivrons : 100g de poivrons rouges 1 gros oignon, 50g de poires 50g de pommes de piment dEspelette 40g de sucre semoule 50g de vinaigre blanc Thym, laurier, poivre 5 baies, sel, 10g deau Le caramel balsamique : l de vinaigre balsamique 250g de sucre Prparation: 30 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes

Truffe lEau de Vie de Poire Manguin

Pour 4 personnes Ganache leau de vie de Poire Manguin : 150 g Crme eurette 100 g chocolat de couverture noir 200 g chocolat de couverture lait 75 g Alcool de Poire Manguin 45 Enrobage : 200 g chocolat de couverture noir 200 g poudre de cacao Eau de vie de poire n 45 Distillerie Artisanale Manguin 784 Chemin des Poiriers, Ile de la Barthelasse 84000 Avignon 04 90 82 62 29 www.manguin.com

Les gambas 1- Dcortiquer les queues des gambas en prenant soin de bien laisser la tte, monter en brochettes 2- Mariner durant 2 heures dans une marinade compose avec lhuile dolive, le jus des citrons verts, les pices, faire griller environ 2 min. Rserver au frais Le chutney de poivrons rouges de Lagnes 1- Eplucher les poires, les pommes et les oignons, tailler letout en cube de 1 cm de ct 2- Faire cuire avec le sucre, leau, le vinaigre, les aromates jusqu obtention dune consistance lgrement sirupeuse mais tout en gardant la forme des fruits et des lgumes. Rserver au frais Le caramel balsamique Dans une casserole, mlanger le vinaigre balsamique et le sucre.Rduire feu doux jusqu la consistance dun caramel Dressage Faire un disque de chutney laide dun emporte-pice, placer la brochette de gambas dessus. Assaisonner la roquette, ajouter, nir avec un trait de caramel balsamique

1- Hacher le chocolat au lait et le chocolat noir. Dposer dans un saladier. Faire bouillir la crme, verser sur le chocolat hach 2- Mlanger laide dun fouet en ralisant de petits cercles concentriques. Aprs le mlange complet de la crme et du chocolat, ajouter leau de vie. Rserver au rfrigrateur 1h 3- A laide dune poche et dune douille (ou laide dune petite cuillre), raliser des petits tas, rserver au rfrigrateur. Faire fondre le chocolat de couverture noir pour lenrobage. Rserver dans un saladier 4- Prparer un bain marie deau-froide. Mettre le saladier de chocolat fondu, mlanger jusqu ce que le chocolat soit 29C. Plonger alors le saladier de chocolat 29C dans un bain marie deau chaude pour le rchauffer jusqu 31-32C Enrober les truffes la main Mettre un peu de chocolat tempr dans le creux de sa main, rouler rapidement une truffe, dposer dans le cacao poudre. Renouveler lopration avec lensemble des truffes. Retirer les truffes du cacao poudre

Vin de Pays des Alpilles Sauvignon blanc 2011 Abbaye Sainte Marie de Pierredon Viticulteur : Domaine de Pierredon 13210 Saint Rmy de Pce 04 90 18 47 09 www.abbayedepierredon.fr

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare Provenale/ Poissonnier - Serge Olives / Olives, Huiles - Le Jardin de Victor / Primeurs - Le Moulin aux Epices / Epices

20 la petite cuisine des Halles 2013

Recette propos e par Christophe Ca rlier Mas Valentin e Route de Nov es 13210 Saint Re my de Provence 04 90 90 14 91 www.masvale ntine.com

Recette propos e par Bruno dAng lis Htel de lEur ope 12 Place Crill on 84000 Avigno n 04 90 14 76 76 www.heurope. com

Filet mignon, au gras de pata negra et pure craquante de topinambours

Pour 4 personnes 600 g let mignon de cochon noir de Bigorre 10 tranches de lard gras de pata negra 20 ptales de tomates contes 50 g dolives noires 300 g de pousses dpinard Tomates cerise 100 g de crpine, 2 gousses dail 3 branches de thym 2 dl dhuile dolive 2 dl de vin blanc, sel et poivre 25 gr de beurre, 2 dl fond de veau 500 g topinambours 150 g pomme de terre 1 l de lait, 1 l de crme gros sel PM, 100 g de beurre 50 g de gras de pata Negra

Noix de Saint-Jacques, navets boule dor, chorizo et jus aux noisettes

Prparation: 35 mn Cuisson: 8 mn Pour 8 personnes 32 pices de coquilles Saint-Jacques blanches 2 kg de navets boule dor 150 g de noisettes torres 0,5 dl dhuile de noisettes 2 dl de bouillon clair de volaille 80 g de chorizo ibrique 2 dl de crme eurette Fleur de sel / mignonnette de poivre 2 btons de citronnelle 1 botte de ciboulette

1- Parer le let mignon. Etaler les lamelles de pata negra la parallle. Dposer en alternance les ptales de tomates contes, les olives noires, les pousses dpinard. Mettre le let mignon dessus, poivrer celui-ci 2- Replier sur le let, arrondir pour crer un boudin. Mettre la crpine bien plat, dposer le boudin, entourer. Ficeler lensemble pour avoir un rti bien rgulier 3- Colorer feu doux sur toutes les faces, avec lhuile dolive, le beurre, lail, le thym. Mettre au four 180 pendant 15 min 4- Eplucher les topinambours, les pommes de terre. Cuire les pommes de terre, 400 g de topinambours avec la crme et le lait 5- Tailler 100g de topinambours et de gras en ne brunoise. Poler pour obtenir une consistance croustillante. Sortir et laisser reposer. Dglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, rduire, mouiller au fond de veau. Rectier sel et poivre 6- Vrier la cuisson de la pure, mixer avec un peu de lait de cuisson, en ajouter petit petit jusqu consistance souhaite

Les Saint-Jacques Ouvrir, dcoquiller les Saint-Jacques, dessabler sous leau. Rserver au frais serres les unes contre les autres Les navets boule dor plucher, tailler les navets boule dor en tranches paisses. Cuire langlaise. Retailler lemporte pices. Rserver. Tailler quelques rondelles nes, garder crues Le jus et la pulpe de noisettes Confectionner un jus crmeux. Poler les noisettes avec lhuile de noisette, mouiller avec le bouillon clair de volaille. Rduire, ajouter la crme eurette. Cuire 10 min. Mixer. Filtrer en foulant. Assaisonner. Rcuprer la pulpe. Confectionner une mousseline. Rserver au chaud Finition Faire mijoter les navets dans un beurre mont parfum la citronnelle.Terminer avec la ciboulette cisele. Tailler de nes lamelles de chorizo. Cuire les noix de Saint-Jacques la plancha Dressage Dresser les navets en fond dassiette. Disposer les noix de Saint-Jacques sur chaque navet. Ajouter un peu de pulpe de noisettes, terminer avec le chorizo, le navet cru. mulsionner le jus, disposer la sauce autour
la petite cuisine des Halles 2013

CHATEAU DESTOUBLON Viticulteur : Route de Maussane 13990 Fontvieille 04 90 54 87 35 www.estoublon.com

Les Baux de Provence rouge 2009

AOP Ctes du Rhne Blanc 2011 Viticulteur : La Bastide St Dominique 1358 chemin St Dominique 84350 COURTHEZON 04 90 70 85 32
www.bastidesaintdominique.com

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare provenale/ Poissonnier - Le Jardin de Victor / Primeurs - Feste/ Traiteur - La Maison du fromage / Fromager

7- Dceler le let mignon dlicatement. Dans lassiette, faire une belle virgule de pure, disposer harmonieusement la brunoise croustillante. Tailler le let en belle tranche lgrement biseaute, disposer sur lassiette et nir avec le jus

O trouver vos ingrdients aux Halles ? - La Mare Provenale/ Poissonnier - Le Jardin de Victor / Primeurs - Feste/ Traiteur

21

Les Halles dAvignon

MON MARCH DE PROVENCE
BOUCHERS / CHARCUTIERS / VOL AIL
LA CTE DE BOEUF AU RGAL DES HALLES BOUCHERIE DES ALPES LE BOEUF QUI RIT LA BELLE VOLAILLE

LERS
04 90 27 37 82 04 90 27 37 50 04 90 27 36 01 04 90 27 37 96 04 90 86 30 26

POISSONNIERS & ECAILLERS / POI SSONS & COQUILLAGES

TOUTE LA MARE MARE PROVENCALE LE JARDIN DES COQUILLAGES LA CABANE DOLERON 04 90 85 36 47 04 90 86 24 70 04 90 27 36 03 06 98 29 10 88

BOULANGERS / PATISSIERS
AU PANIER PROVENAL PANISSAIN PIZZA YOLO MACARON DE PROVENCE 04 90 82 14 32 04 90 86 20 63 04 90 86 06 08 06 62 03 45 90

PRODUITS BIOLOGIQUES
LE PANIER DES AMIS 04 90 87 14 32

PRODUITS EXOTIQUES
LES DLICES DASIE (HUN LY) AUTHENTICIT CROLE 04 90 27 36 15 07 61 89 48 06

BUVETTES
LA BEGUDO DES HALLES I.D. HALLES CHEZ LA PTITE 06 86 56 04 80 06 74 19 67 34 06 14 30 63 31

TRAITEURS / CHARCUTIERS / PT
MAISON FESTE CHRISTOPHE TRAITEUR NONNA MIA CHARCUTERIE FILLIRE LE JARDIN DES GOURMETS NATURE (TRAITEUR BIO) BRETZELLE

ES
04 90 86 65 73 04 90 86 18 72 04 13 39 80 04 04 90 82 97 50 04 90 81 01 76 06 72 28 26 88 06 32 23 42 57

CRMIERS / FROMAGERS
LA MAISON DU FROMAGE LES FROMAGES DE VALRIE 04 90 27 37 39 04 90 27 36 16

FLEURISTES
FERRARI LOUSTAU DI FLOUR 04 90 86 52 76 04 90 88 27 72

ATELIERS DE CUISINE / ESPACE

CONCEPT CHEF PETITE CUISINE DES HALLES ESPACE EN PERSPECTIVE

CULTUREL
06 25 36 12 40 06 12 70 31 71 06 72 49 18 74

EPICERIE FINE / VINS

CAVE SOLERA (CHAMFORD) LE MOULIN PICES CAVE DES OLIVYERS 04 32 76 21 75 06 19 38 19 14 06 47 11 92 19

POINT PRESSE
BAES Franois 04 90 14 95 55

Les Halles dAvignon

MON MARCH DE PROVENCE 18 PLACE PIE - 84000 AVIGNON
OUVERT TOUS LES MATINS SAUF LE LUNDI TL. : 04 90 27 15 15 - FA X : 04 90 27 15 16
04 90 27 37 90

OLIVES
SERGE OLIVES

PRIMEURS
AU PANIER DES HALLES Le JARDIN de VICTOR La RONDE des PdT SOURCE DE VIE 04 90 27 37 84 04 90 27 37 36 06 08 37 98 63 04 90 27 37 88

www.avignon-leshalles.com http://www.facebook.com/AvignonlesHalles

Avignon Palais des Papes

alterarosa
soutenu par

LInstitut Jardiland
9me dition

les roses que vous navez jamais vues...

du 09 au 12 mai 2013
www.alterarosa.com