FRUITS ET LGUMES

Fruits et lgumes
Dans les pays industrialiss, o 80 % des aliments sont transforms avant darriver sur les tables, les fruits et les lgumes semblent chapper aux nouvelles tendances du prt--consommer . Autrefois dpendants du rythme de nos saisons, longtemps rservs au march de proximit tant ils taient difficiles conserver et dlicats transporter, ils sont aujourdhui cultivs grande chelle et ont appris voyager. Plus personne ne stonne de trouver des fraises en hiver, du melon en automne, des oranges en t ou du raisin au printemps. Cela suppose, en amont, une rglementation svre de la part des autorits sanitaires franaises et europennes. Ce qui ne doit pas faire oublier au consommateur quils restent, ltat frais, des produits fragiles et prissables, qui mritent dtre traits avec gard.

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Du champ ltal
Une rglementation europenne La plupart des fruits et lgumes disponibles aujourdhui ont t slectionns pour supporter au mieux les contraintes lies leur production tout en restant attrayants pour le consommateur. Ce qui ne les empche pas dtre gnralement des produits dure de vie trs courte et qualit variable. Une directive europenne sur lhygine, transpose en droit franais, en rglemente le conditionnement, lentreposage, le transport et la qualit au moment de lachat. partir de l, chacun est libre de ses mthodes pour tre en rgle face aux contrles de la DGAL*, de la DGCCRF* et des organismes interprofessionnels dont font ventuellement partie les agriculteurs. Les pratiques agricoles L agriculture moderne emploie engrais et pesticides pour favoriser la croissance des plantes, les protger contre les maladies et les prdateurs. Les engrais doivent tre homologus par le ministre de lAgriculture, et les pesticides doivent disposer dune autorisation de mise en vente (AV) et tre employs de faon raisonne. Autrement dit, la bonne dose, pour la bonne plante (on ne traite pas les melons et les poireaux de la mme faon), avec les bons appareils et en respectant un dlai minimal entre lapplication et la rcolte. Le but ? Empcher que le consommateur nachte des fruits
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et des lgumes chargs en rsidus, prvenir les interactions entre les diffrents traitements, limiter la pollution de lenvironnement. ct de ces aides chimiques, les producteurs peuvent avoir recours aux ressources naturelles. Exemple : la coccinelle est utilise contre les pucerons, dont elle est friande. L agriculteur est, en outre, tenu de surveiller la qualit des sols et de leau dirrigation. L ensemble de ces mesures relve de bonnes pratiques agricoles , qui ne sont pas toutes rglementes mais qui sont, selon les organismes interprofessionnels, dj largement respectes. Une rcolte trois vitesses La date de la rcolte dpend du circuit que va suivre la plante. Si celle-ci est vendue directement au dtaillant, sans transport important 14 % des fruits et lgumes empruntent ce circuit court , le propritaire rcoltant peut repousser au maximum le moment de la cueillette. Si elle passe par des intermdiaires (expditeurs, grossistes) cest le circuit long, qui concerne 58 % des plantes la date de la rcolte sera avance. Quant aux produits qui viennent des autres pays de lUnion europenne ou dailleurs, ils sont souvent cueillis encore plus tt.

Lire page 124.

RISQUES

CHAMPIGNONS ET INTOXICATIONS

Mauvais procs !
Sil est vrai que les champignons peuvent accumuler de grandes quantits de molcules chimiques, de mtaux lourds (cadmium, mercure) et mme dlments radioactifs sur les sites contamins, les intoxications alimentaires qui leur sont attribues sont plus souvent le fait despces vnneuses (neuf fois sur dix, la coupable est une amanite phallode) que de fricasses pollues !
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Cultures sous serre et hors sol

La culture sous serre permet de contourner les contraintes climatiques. Ainsi, prs de 90 % des tomates sont aujourdhui cultives de cette faon, ce qui explique que lon en trouve tout au long de lanne. Dautres vgtaux (concombres, endives) peuvent tre cultivs hors sol : ils poussent sur un substrat, milieu nutritif reconstitu, qui permet doptimiser la production. Si lon reproche cette mthode de forcer la plante, elle lisole mieux de ses prdateurs et permet de limiter lemploi de certains produits phytosanitaires*.

Le conditionnement : une tape dlicate Une fois rcolts, les fruits et lgumes passent par diffrentes tapes (tri, lavage, calibrage, emballage), directement sur le site de protection ou dans une station de conditionnement . Tout au long de cette chane, des mesures dhygine sont prises : les produits bruts de rcolte ou les dchets doivent tre stocks lcart des produits propres ou dune autre nature (pour viter les contaminations croises), les locaux et quipements, nettoys et dsinfects rgulirement et les tempratures, contrles. Par ailleurs, les stocks sont protgs des prdateurs (des rats, en particulier) et de la lumire, les alles et venues du personnel et les manipulations limites au strict minimum, les emballages adapts au contact avec laliment, les produits abms ou pourris mis au rebut. En outre, certains fruits ou lgumes (poires, pommes, pommes de terre) peuvent subir un traitement postrcolte visant lutter contre les problmes lis la conservation (moisissures, oxydation). L encore, lapplication de ce type de produits est soumise rglementation, de faon viter la prsence de rsidus par surdosage ou des mlanges chimiques potentiellement nfastes.
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Le transport et la vente Le vhicule du transporteur doit tre propre et nettoy entre deux chargements, si les produits transports auparavant peuvent faire courir un risque de contamination des vgtaux. La temprature intrieure doit tre adapte aux types de fruits ou lgumes entreposs : de 10 C 12 C pour les plus sensibles au froid (citrons, pamplemousses, bananes), de 8 C 10 C pour les produits moyennement sensibles (oranges, mandarines, melons, pommes de terre, concombres), de 0 C 5 C pour les moins sensibles (pommes, poires, fruits noyau, raisin, cleri-rave, champignons, carottes). Enn, une bonne aration doit tre assure pour viter la condensation, propice aux moisissures. Quel que soit le circuit de distribution (grande surface, primeur, march, vente la ferme ou sur le bord de la route), le vendeur est soumis des contraintes dhygine : les meubles prsentoirs doivent tre propres, les produits abms limins au fur et mesure, les chocs vits, ltiquetage plac proximit et le personnel attentif aux manipulations des consommateurs Des contrles sont effectus pour vrier que les obligations rglementaires sont respectes.

Le choix du grossiste
Le grossiste doit rduire au maximum les oprations de manutention, et veiller lhygine (locaux, personnel, matriel) et au maintien de la chane du froid. Il a la possibilit de dclasser la marchandise, voire de la refuser si elle ne rpond plus aux critres de qualit. Il veille, en outre, ce quelle atteigne son degr de maturit optimale.
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il faut savoir que ces critres de slection concernent essentiellement laspect des fruits et lgumes. En dautres termes, sils sont beaux lextrieur, cela ne signie pas quils sont bons lintrieur, ni quils sont dune meilleure qualit sanitaire Une quatrime gamme suivre de prs Fragile mais pratique, la quatrime gamme recouvre les lgumes conditionns en sachet et prts lemploi. Si la salade a la prfrence des consommateurs, choux, carottes, poivrons, concombres, radis, germes de soja, betteraves, cleri entrent aussi dans cette gamme. Les lgumes sont prlavs (pour liminer la terre et ses habitants), lavs avec un peu de chlore (pour lutter contre les bactries), rincs leau glace, essors, pess, ventuellement rps, dtaills en cubes ou en lamelles et, nalement, mis en sachet : leur transformation prend environ 20 minutes et leur voyage jusquaux linaires, une journe. L avantage de ces produits est quils vitent la corve de lpluchage. Mais attention : ils ne tolrent aucune rupture de la chane du froid et ont une dure de vie assez courte.
LE BON RFLEXE

Dclinaisons didentits
La qualit tiquete Avant dtre commercialiss, les fruits et les lgumes sont classs selon plusieurs niveaux de qualit visuelle et selon des critres propres chaque espce (forme, couleur, calibre). Ce dispositif est complt par un tiquetage, sorte de carte didentit du produit lusage du consommateur, l encore qualitatif. La varit (tomate grappe , pche jaune ) et lorigine gographique doivent obligatoirement y gurer, ainsi que la catgorie : la mention Extra (tiquette rouge) signie que le produit est pratiquement exempt daltrations apparentes, de meurtrissures, et quil rpond aux critres les plus svres de slection ; la mention Catgorie 1 (tiquette verte) admet 5 % de dfauts en moyenne ; la mention Catgorie 2 (tiquette jaune) va, en moyenne, jusqu 10 % de non-conformit visuelle. Au-del de ces 10 %, les fruits et les lgumes doivent systmatiquement tre carts de la vente. Toutefois,
LE SAVIEZ-VOUS ? Fruits et lgumes transforms

Observer, tter, humer

Avant dacheter des produits de la quatrime gamme, il faut contrler leur DLC* et observer le sachet: sil est bien gon tout en restant souple, cest plutt bon signe. Sil est trop gon et couvert de condensation, cela signie que le lgume est en train de fermenter Il faut veiller aussi laspect des salades : tries, jaunies, taches, ramollies, elles ont probablement pass lge dtre manges. Une fois achets, ces produits doivent tre stocks dans la partie la plus froide du rfrigrateur et consomms rapidement. Un petit rinage nest pas superu, surtout pour liminer lodeur de chlore, inoffensive mais pas toujours agrable lorsque lon ouvre le sachet.
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En conserve, surgels ou dshydrats, les fruits et lgumes transforms bncient de technologies qui permettent de prserver leurs qualits nutritionnelles initiales. Disponibles longueur danne, ils reprsentent environ un quart de la consommation en fruits et lgumes.
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LE BON RFLEXE

Les vertus de lpluchage

La peau est une barrire naturelle qui protge les fruits et les lgumes de substances indsirables qui cherchent y pntrer (dpts dus la pollution atmosphrique, rsidus de produits phytosanitaires*). Cela dit, le lavage ne suffit pas toujours, non seulement parce que certaines de ces substances arrivent sinltrer de quelques diximes de millimtres, mais aussi parce que la plupart des toxiques et des polluants ne sont pas solubles dans leau. Ainsi, la peau des abricots retient les fongicides pendant plus dun mois. Mieux vaut donc plucher les fruits et les lgumes quand ils le permettent

Les rgles de bonne conduite

Manipuler avec prcaution ! Cest sur les tals et la maison que les fruits et les lgumes subissent le plus de dgts. Quelques gestes simples suffisent pourtant les prserver au maximum. viter de tter les fruits et lgumes : cest le plus sr moyen de les traumatiser et de raccourcir considrablement leur dure de vie. Pour les professionnels, qui mettent en uvre dnormes moyens pour protger leurs produits, le libre-service est une hrsie ! Sans parler des micro-organismes qui peuvent se dposer

sur leur peau la faveur des mains sales. Le mieux : faire un premier reprage visuel et ne manipuler que ceux que lon a choisis. Ne pas les entreposer au fond du panier ou du caddie : ils niraient en pure. Les laver systmatiquement avant de les consommer : ce nest pas parce quils sont beaux voir quils sont prts tre croqus ! Consommer rapidement Aprs quelques jours de transport, de transit chez les diffrents intermdiaires, de stockage sur les tals, les fruits et les lgumes perdent jusqu 80 % de leurs vitamines. Il faut les consommer rapidement et les laver sous un let deau plutt que de les laisser tremper. Mieux vaut les dcouper en gros morceaux, juste avant de les cuire, et prfrer les cuissons douces ( la vapeur, en autocuiseur, ltouffe, dans un tout petit peu deau bouillante dj sale et avec un couvercle, ou encore au micro-ondes). Une fois cuits, les fruits et lgumes ne doivent pas tre stocks dans un rcipient mtallique mal adapt
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LE BON RFLEXE

Sparez-les !
Avant dtre mis en vente, les lgumes peuvent avoir t lavs. Toutefois, il peut rester un peu de terre sur certains dentre eux, notamment les salades, poireaux, radis, carottes primeurs, potirons Ils nen souffriront pas mais risquent de contaminer, par contact, des aliments fragiles (viande, fromage). Que ce soit pendant le transport ou dans le rfrigrateur, une seule rgle : les tenir lcart les uns des autres. Pour les mmes raisons, il faut se laver les mains avant de faire la cuisine et nettoyer les ustensiles ainsi que le plan de travail entre chaque aliment manipul.
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LE SAVIEZ-VOUS ?

Contrairement une ide reue, il nest pas dangereux de consommer un artichaut cuit la veille. Il sagit plutt dun problme doxydation lair qui le dnature et lui donne mauvais got sans pour autant le rendre toxique.

(casserole en acier non inox, barquette, bote non tame). L acidit importante de certains dentre eux peut, en effet, attaquer des mtaux (aluminium, fonte, acier non inox), qui risquent ensuite de migrer dans laliment en quantit importante. Cest notamment le cas pour les pinards, la rhubarbe et loseille. Les choux et alliaces (ail, oignon, chalote) contiennent du soufre, parfois mal digr. Pour les estomacs dlicats, il est prfrable de les consommer cuits.

Celle-ci reste marginale en France, mais les consommateurs sont de plus en plus nombreux ladopter (lire encadr), mme si les produits bio cotent de 20 50% plus cher que les autres. Argument le plus rgulirement avanc : le got, suivi de prs par le souci de sant. Les produits bio sont, en effet, perus comme plus sains , car ils sont cultivs avec moins de produits chimiques . Les producteurs de la lire ont une obligation de moyens (pas de pesticides de synthse, rotation des cultures, emploi exclusif de certains engrais et amendements) mais pas de rsultats : rien qui garantisse, donc, que les produits soient meilleurs au got ou sur le plan nutritionnel. Le vgtarisme, petit petit ce jour, prs de 3 % des Franais sont vgtariens. Les avantages de ce rgime vert ? On mange moins de graisses mais plus de sucres lents, de fibres, de

Il court, il court, le bio

En 1999, 27 % des Franais achetaient des produits issus de lagriculture biologique*. Des achats rpartis comme suit : 40% de crales (corn flakes, muesli, ptes, farines, pains tranchs), 32 % de crmerie, 12 % de fruits et lgumes et 6 % de condiments. Les 10 % restants rassemblent les plats cuisins, les coproduits, le caf, etc. Le march bio reprsente 1 % seulement du march agroalimentaire franais en chiffre daffaires et 0,6 % de la surface agricole totale. Mais sa progression est tonnante : 26 % par an depuis 1994.
* Enqute du cabinet dtudes spcialis TMO. 39

Les nouvelles tendances

Tout nouveau, tout bio ! Deux rglements europens, destins respectivement aux productions animales et vgtales, tiennent dsormais lieu de cahiers des charges de la production bio.

Lire page 126.

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RISQUES

Les mycotoxines
Certaines bactries et moisissures ont la capacit de synthtiser des mycotoxines, linstar des trois familles prsentes ci-aprs. Les aatoxines : scrtes par des moisissures du genre Aspergillus, elles sont connues pour tre cancrignes et mutagnes. Elles peuvent principalement contaminer les graines olagineuses (arachides), les fruits secs (noix, amandes) et schs (gues). Lalimentation des vaches laitires peut aussi tre contamine par laddition dune matire premire elle-mme contamine (exemple : tourteaux darachides). Dans ce cas, les aflatoxines ventuellement prsentes peuvent passer dans le lait (quelques pour cent seulement), sous une forme nettement moins cancrigne. Ce problme particulirement bien connu et suivi en France est actuellement matris, et lensemble de la production laitire franaise rpond une rglementation qui impose de ne pas dpasser 0,05 g daatoxines par litre de lait. Les ochratoxines : elles sont produites par certaines espces de Penicillium ou dAspergillus directement sur les grains de crales. Elles se dveloppent surtout lorsque ceux-ci sont stocks dans des silos. Essentiellement toxiques pour les reins, elles peuvent dailleurs se retrouver mais en quantit nettement plus faible dans les reins de certains animaux dlevage (porcs et volaille). Les ochratoxines ont t reconnues comme potentiellement cancrignes pour lhomme, mais un degr nettement moindre que les aflatoxines. Elles sont souponnes dtre impliques dans lincidence leve de tumeurs du tractus urinaire dans certaines rgions du globe, comme les Balkans, mais cela ncessite dtre conrm par des tudes pidmiologiques et toxicologiques. La patuline (galement appele clavacine) : cest une mycotoxine produite notamment par des moisissures du genre Penicillium, qui peuvent se dvelopper sur les fruits ppins (pommes, poires, certains fruits rouges) et se retrouver dans les compotes et jus prpars partir de fruits dj contamins. Aux quantits (en gnral infrieures au seuil recommand de 50 g/kg) o lon retrouve la patuline dans ces produits, les risques dintoxication tant aigu que chronique sont trs limits et seraient lis principalement aux proprits immunotoxiques de la patuline. Par ailleurs, daprs un certain nombre dtudes qui doivent cependant tre compltes , le Centre international de recherche sur le cancer (centre collaborateur de lOMS*) na pas class cette mycotoxine parmi les substances potentiellement cancrignes pour lhomme.
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vitamines antioxydantes et de minraux. Cela va dans le sens dune meilleure prvention contre les maladies dites de civilisation : obsit, maladies cardio-vasculaires, cancers. condition, toutefois, de conserver laitages et ufs (pour le calcium, les protines animales et certaines vitamines), et de respecter quantit et varit. Les inconvnients concernent plutt les femmes, qui risquent dtre carences en fer (du fait des allaitements et des pertes de sang lors des rgles et des accouchements), car celui des vgtaux est moins bien assimil que celui de la viande. Demain, des lgumes OGM* ? Modier le prol gntique dune plante pour lui confrer des proprits intressantes ou gommer certains dfauts est aujourdhui possible. En thorie, du moins. On sait, par exemple, fabriquer des tomates longue conservation (elles mrissent moins vite et supportent mieux le transport), des pommes de terre spcial friture (enrichies en amidon pour obtenir des frites ou des chips moins grasses), des melons automdiqus (ils sont quips pour rsister aux virus) Mais en pratique, et sur le plan international, les OGM restent principalement (2) cantonns la lire cralire. Et risquent dy rester encore longtemps, mme si la lgislation venait autoriser la culture de ces espces nouvelle gnration. Question de dbouchs : que ce soit en France ou en Europe, les consommateurs nont, pour linstant, aucune envie de voir sur les tals ces produits la rputation controverse, dautant quils nen peroivent pas vraiment lintrt leur niveau.

Lire pages 14 et 125.

(2) En France, le Conseil dtat a entrin, en novembre 2000, la mise en culture de trois catgories de mas transgniques*.
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