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La viande de caprin: diversit, performances

et caractristiques
(Cas du caprin d'Ait Bazza)

Introduction
Pour faire profiter un grand nombre dacteurs du secteur caprin des acquis et des rsultats des
recherches sur le caprin produit de terroir levier de dveloppement communautaire ralises
dans la commune rurale dAt Bazza (province de Boulemane), le prsent bulletin sintresse la
diversit gntique du caprin, la caractrisation des carcasses abattues Imouzzer Marmoucha
ainsi qu la qualification de la viande de caprin travers lanalyse des acides gras et lanalyse
bactriologique. Lobjectif etant de partager les leons apprises de cette exprience et les
perspectives de leur application dans les zones ayant le mme profil que la commune dAt Bazza.
Matriels et mthodes
Etude de la diversit
Pour lexploration de la diversit, deux chvres de chaque phnotype ont t identifies par
levage. Ainsi, 10 12 chvres par levage faisant un total de 150 chvres ont t suivies. Le
poids, la hauteur au garrot, la couleur de la robe, la longueur des oreilles ont t enregistres.
Performances
Pour l'essai sur l'valuation des performances de production et de reproduction, 18 caprins de la
population Barcha de Moulay Bouazza ont t attribus deux leveurs de la commune dAt
Bazza. Ce troupeau a t compos de 15 chvres ges de 3 4 ans et ayant un poids moyen de
27 kg et 3 boucs gs de 4 6 ans et ayant un poids moyen de 43 kg. Dans chaque levage, un
groupe additionnel de 10 chvres a t choisi parmi les animaux propres lleveur. A chaque
passage, une pese des animaux a t ralise et des informations sur la date de chevrettage, la
taille de porte la naissance, le sexe des chevreaux, la mortalit, les dplacements entre les
parcours, les traitements, lapparition de maladie, les avortements, les ventes et les achats ont t
collectes.
Carcasses
La caractrisation des carcasses des diffrentes catgories de caprins (chvres, boucs, chevreaux,
chevrettes) lors de labattage a t ralise sur trois annes au niveau de la tuerie d'Imouzzer
Marmoucha. Seules les donnes collectes (n = 192) en 2007-2008 sont prsentes dans ce
bulletin. Le poids avant labattage et lge ont t estims. Gnralement, les carcasses des
chevreaux et des chevrettes restent entires (la tte, ensemble poumons-foie-cur, deux pattes,
les reins, les testicules et les cornes) et ce n'est qu' la boucherie que les diffrentes parties sont
spares. Toutefois, les carcasses d'animaux adultes (chvres ou boucs) sont prsentes vides et
sans ttes mais sans ou avec lensemble foie-cur-poumons. Le mot carcasse est donc ainsi
compris dans cette tude. Pour un chantillon rduit d'animaux, le poids de lensemble foie-cur-
poumons, des pattes, de la tte, du gras omental et du gras de rognon ont t relevs et un
complment de donnes (provenance des animaux vifs, prix dachat de lanimal vif, ) a t
collect auprs des bouchers. Le rendement en carcasse, l'indice de compacit et l'indice de muscle
ont t calculs.
Profils dacides gras
Pour la dtermination des profils dacides gras des viandes et des dpts adipeux, un total de 118
chantillons a t prlev chez diffrentes catgories de caprins abattus. Les endroits de
prlvements ont concern le tissu adipeux pri rnal, le tissu adipeux caudal, le tissu adipeux
omental et le muscle long dorsal (Longissimus dorsi). Ces chantillons ont subi une extraction en
prsence dun anti-oxydant suivi dune mthylation en prsence du standard C21:0 (Acide
Heneicosanoique). Ils taient par la suite soumis un chromatographe phase gazeuse coupl
un spectromtre de masse. La correspondance des pics a t recherche sur la base de donnes
NIST MS Search. Un exemple de profile obtenu suite lanalyse dun chantillon est prsent sur la
figure 1.
Qualit bactriologique
Lanalyse bactriologique de 30 chantillons de viande crue prlevs au niveau du cou et du flanc
de caprins abattus a t ralis lInstitut Pasteur pour la recherche des bactries pathognes. Les
chantillons ont t recueillis tous les trimestres entre avril 2008 et mars 2009. Deux priodes
d'chantillonnage ont t prises en compte: une saison chaude (d'avril Septembre) et une saison
froide (Novembre Mars). Environ 200 g de viande caprine est aseptiquement recueillie. Tous les
chantillons ont t envoys au laboratoire dans des sacs striles 4C en moins de 12 h. Aprs
homognisation, une portion (25 g) de chaque chantillon est analyse. La numration a concern
la flore arobie msophile totale (FMAT), les coliformes fcaux (CF), les E. coli, les S. aureus, et les
anarobies sulfito-rducteurs.
En plus des numrations ci-dessus, 25 g dchantillons ont t analyss pour rechercher les
Salmonella spp, aprs enrichissement dans 225 ml deau peptone tamponne incub 37C
pendant 24 h. Pour la confirmation, des colonies de Salmonella prsomptif sont prleves de
chaque boite et soumises individuellement au tester Kligler (Double Sugar Agar Fer). Les colonies
typiques (glucose +, lactose, gaz, H2S +) sont ensuite reprises et confirmes en utilisant les
galeries API 20E, kit commercial (Biomrieux, Marcy l'Etoile, France).
Rsultats
Diversit du caprin At Bazza et quelques caractristiques phnotypiques
Le caprin lev Imouzzer Marmoucha prsente une diversit importante sur le plan
phnotypique. La population noire est la plus dominante mais des phnotypes marquant lexistence
de plusieurs sous-populations sont prsents. La couleur de la robe et parfois des oreilles (blanche,
grise, marron, verte) attribuent gnralement la chvre une nomenclature spcifique (Tableau
1). Le nombre de populations/sous populations signales par les leveurs dAit Bazza slve 10
tmoignant ainsi dune forte diversit gntique avec une prdominance de la noire. Les
caractristiques phnotypiques des principales populations retrouves leur appellation locale sont
prsentes dans le tableau 1.
Les populations les plus cites ont t la noire (Taberchant), la blanche (Tamellalt), la rouge-
marron (Tazougaght), la verte (Tazizaout), celle aux oreilles bleues (Tazizawt Imjane), celles aux
trais blancs sur la face (Tizerzert stemlli), celles aux traits jaunes sur la face (Tizerzert Stouarghi),
celles ceinture blanche (Taferfasst), et celles aux tches (Taderdachte). Certains leveurs ont
soulign que ces populations se distinguent en termes de rusticit et dadaptation aux conditions
du milieu, en particulier le froid et en matire de quantits de lait produite par lactation et par
chvre. Les populations blanche et rouge sont considres comme tant plus laitires par rapport
aux autres alors que la noire est la plus rustique et la plus adapte aux conditions de la zone par
rapport aux autres.
Le poids des chvres adultes varie entre 28 et 31 kg ce qui dpasse de loin celui enregistre chez
la population noire dAzilal ou dEssaouira. Les valeurs les plus leves concernant la hauteur au
garrot et la longueur des oreilles ont t enregistres chez la Barcha. Dj la forme des oreilles
(type tombant) chez cette chvre laisse penser la chvre Nubian.
Le nom Tizerzert est tir de la couleur de la robe de lanimal qui rappelle la gazelle. Ce phnotype
existe dans plusieurs pays tel que le Brzil et lEspagne. En plus, Tazizaouat, la chvre que les
leveurs dcrivent en tant que verte ou bleue, est connue en Espagne et au Brzil sous la mme
applation Azul. Il est clair que ces types se trouveront dans dautres pays, des investigations
concernant leurs origines participeront lindentification de caractres dintrts.
Jusqu trs rcemment, les populations caprines marocaines ont t dsignes sous lappellation
noire. LANOC (Association Nationalle Ovine et Caprine) a identifi trois sous populations savoir la
Barcha, la Noire proprement dite de type Moyen Atlas et la Ghzala. Une quatrime vient dtre
ajoute la liste. Il sagit de la chvre robe rouge dnomme Bni Aarouss.
Performance de production et de reproduction
L'volution pondrale des animaux adultes en fonction des saisons montre une supriorit des
poids de tous les animaux et ce indpendamment de la saison dans l'levage 2 par rapport ceux
de llevage 1. Dans les deux levages, les poids sont lgrement levs chez les animaux ANOC
provenant de Moulay Bouazza que ceux d'At Bazza. Ceci trouve son explication dans leur capacit
dadapta-tion et leur potentiel gntique de dpart. Ces poids dpassent de loin ceux cits dans la
monographie de Boulemane et ceux observs chez le caprin dAt Bouguemez (province dAzilal)
sous un systme extensif. Ce rsultat soutient lide damliorer le cheptel local par lintroduction
de chvres et de boucs dune rgion connue par la qualit de son cheptel telle que la rgion de
Moulay Bouazza au lieu dintroduire des races importes.
Chez les jeunes animaux, et ce indpendamment de leur ge, les chevreaux ont des poids
suprieurs aux chevrettes et dpassent les valeurs rapportes dans des travaux raliss en
conditions similaires. Les poids moyens chez les chevreaux taient de 2,4; 2,9; 5,8; 9,9; 15,2
respectivement pour le poids la naissance, 10 jours, 60 jours, 90 jours et 150 jours. Ces
mmes poids taient de 2,28; 2,46; 5,03; 8,31; 11,5 kg chez les chevrettes.
Si les performances pondrales sont leves par rapport ce qui est rapport dans d'autres
rgions du royaume, les performances de reproduction ne le sont pas. On note une faible prolificit
chez les animaux suivis (101 chez l'levage 1 et 102 chez l'levage 2). Le taux de mortalit est
plus lev dans l'levage 2 que dans l'levage 1 (12,5% contre 25%). Chez les caprins propres
l'leveur aucun avortement ni mortalit na t not. Ceci est li leffectif des animaux suivis qui
est rduit et ne veut en aucun cas dire que l'ensemble du troupeau ne prsente des avortements et
de mortalits. D'ailleurs, les rsultats du diagnostic ont fait ressortir des taux davortement et de
mortalit allant de 10 50% avec une moyenne de 25%. Les leveurs lient ces taux levs au
froid hivernal et la sous alimentation et ils oublient souvent une composante importante qui est la
prophylaxie.
La diffrence enregistre chez les levages suivis est lie aux diffrences dans les systmes
alimentaires. En effet, llevage 1 repose sur des parcours stppiques (Azinouz/Tizi n Taida) et de
hautes montagnes (Adrar) alors que llevage 2 repose surtout sur la fort et les plateaux de
Moulouya.
Caractristiques des carcasses et qualification des viandes
L t ude des c ar c as s es
Les donnes collectes par la municipalit dImouzzer Marmoucha au niveau de labattoir au cours
de lanne 2007-2008 montrent que les effectifs de caprins abattus dpassent de loin ceux des
ovins et des bovins (1536 ttes caprines contre 184 ttes ovines et 12 ttes bovines: figure 3). Au
sein mme de lespce caprine, les animaux abattus sont domins par les chvres (1 4 ans et
plus) et les chevreaux (moins d'un an) alors que les chevrettes (moins d'un an) et les boucs de
plus d'un an viennent en 3me et 4me rang.
Les rendements en carcasses de 192 caprins abattus varient de 45,5 50% avec une supriorit
chez les adultes. En effet, le rendement en carcasse est de 50, 49, 46 et 45,5% respectivement
chez les boucs, les chvres, les chevreaux et les chevrettes. Ces valeurs sont relativement
similaires ceux trouves chez les chevreaux de l'arganeraie. En outre, il faut souligner que
derrire ces rendements se cachent de trs faibles valeurs de poids des carcasses chaudes. A titre
d'exemple, chez les chevreaux et les chevrettes, le minimum de poids de carcasses chaudes peut
atteindre 5,5 kg. De mme, chez les animaux adultes ce minimum peut aller jusqu 7 kg. La
mme tendance a t observe pour lindice de compacit variant de 0,15 0,20.
Cependant, lindice de muscle na pas montr une grande diffrence entre les diffrentes catgories
danimaux lexception de celui enregistr chez les chevreaux tant le plus faible. Les indices de
compacit obtenus sont de lordre de 0,19; 0,20; 0,16 et 0,15 respectivement pour les chvres, les
boucs, les chevrettes et les chevreaux. L'indice de muscle le plus faible a t enregistr chez les
chevreaux (0,43 contre 0,46 et 0,47).
Le poids du gras omental est plus lev chez les chvres et les chevrettes que pour les chevreaux
(675 g et 191 g contre 148 g). Le poids de lensemble foie-poumon-cur le plus lev a t
enregistr chez les chvres (1137 g) et les boucs (1300 g).
Anal ys e des ac i des gr as des vi andes
Les rsultats de trois profils dacides gras des diffrents tissus adipeux (pri-rnal, caudal et
omental) et le muscle long dorsal (Longissimus dorsi), sont rsums dans le tableau 3. Ils
montrent une dominance des acides gras de type mono et polyinsaturs tels que les acides gras
olique, linolique et palmitoleique.
Le gras caudal renferme plus l'acide linolique (51,3%) et olique (26,3%) que l'acide gras
arachidique satur (5,3%). De mme, le muscle long dorsal contient plus dacides gras insaturs
(35,2%), compos de l'acide palmitoleique, linolique et arachidonique, que les acides gras saturs
(31,5%) qui sont composs des acides starique et arachidique. La mme tendance a t observe
sur les profils du gras omental. En effet, le gras omental est plus riche en acides gras insaturs
(53,8%) que d'acides gras saturs (34,3%). Les premiers sont composs des acides palmitoleique,
olique et linolique alors que les seconds sont composs d acides laurique, myristique,
pendadecanoique, palmitique et arachidique (Tableau 3). Il est souligner que le gras du muscle
long dorsal et le gras caudal contiennent des acides gras polyinsaturs alors que le gras omental
nen contient pas ou peu. Par ailleurs, les acides laurique et myristique ayant des effets
cardiovasculaires nfastes ne se trouvent que dans le gras omental. Le muscle long dorsal
renferme l'acide gras linolique de la srie n-6 essentiel pour la croissance et la reproduction.
Les tableaux 5 et 6 rsument les principaux rsultats de lanalyse bactriologique des viandes
caprines de la zone dtude. Les valeurs moyennes de la FMAT obtenues taient de 5,7 log10 ufc g-
1 en saison chaude et de 6,6 log10 ufc g-1 en saison froide. Leffet saison est hautement
significatif. Aussi, les valeurs dpassaient le critre de scurit microbiologique des aliments
(Bulletin officiel: 5214,727-745, 2004) dans 77% des chantillons analyss.
Le nombre moyen de coliformes fcaux est de 2,1 log10 ufc g-1en saison chaude et de 2,6 log10
ufc g-1 en saison froide, leffet saison est hautement significatif. Les valeurs de la charge en CF
dpassent le critre dans 33% des chantillons analyss.
De tous les chantillons analyss, 12 (40%) ont t positifs Escherichia coli dont 9 (45%) en
saison chaude avec une charge moyenne de 3,1 log10 ufc g-1 et 3 (30%) en saison froide avec
une charge moyenne de 3,1 log10 ufc g-1. Lanalyse statistique a montr labsence deffet saison
pour ce paramtre. Il est bien tabli que la charge en E. coli augmente de faon constante (plus de
3 units de log) au cours des diffrentes tapes de la manipulation de carcasses et du processus de
dsossage. Cette contamination est aggrave avec les mauvaises conditions d'hygine lors de la
manipulation et de la transformation. Toutefois la forte charge en E. coli dans les aliments nest pas
toujours alarmante, car la plupart de ces souches sont inoffensives et opportunistes dans la nature.
Nanmoins, la bactrie est bien reconnue en tant qu'indicateur de contamination fcale qui fournit
une estimation juste du niveau de contamination entrique et des conditions d'hygine au cours de
la manipulation et du traitement. En outre, certaines souches dE.coli sont pathognes et ont t
associes des gastro-entrites svres.
L'agent pathogne Staphylococcus aureus a t isol dans 9 chantillons (30%) des chantillons de
viande caprine analyss, avec une prvalence de 35% en saison chaude et une charge moyenne de
3,7 log10 ufc g-1, et une prvalence de 20% en saison froide et une charge moyenne de 3,6 log10
ufc g-1. Cette forte contamination avec S. aureus peut tre associe un risque accru
dintoxication alimentaire la toxine staphylococcique.
La charge moyenne en Clostridium perfringens dans les chantillons de viande analyss est de 0,6
log10 ufc g-1. Toutefois, cette charge dpasse la limite acceptable fixe par la rglementation (1,3
log10 ufc g-1) dans 7 (23%) chantillons analyss soit 15% en saison chaude et 40% en saison
froide. La saison a un effet significatif sur la charge en ce pathogne. C. perfringens est un
pathogne trs rpandu dans l'environnement, il est gnralement trouv dans le tractus gastro-
intestinal des animaux sains, d'o il contamine gnralement les carcasses pendant l'abattage. Ces
micro-organismes peuvent se dvelopper l'intrieur des carcasses, produisant ainsi un mauvais
got et/ou les toxines. Par ailleurs, les Salmonella nont t dtectes dans aucun chantillon de
viande.
Selon la rglementation en vigueur au Maroc, une viande est gnralement considre de qualit
hyginique mdiocre ou impropre la consommation si la FMAT de surface est suprieure 7 ou 8
log10 ufc g-1. Pour les autres bactries des viandes fraches crues, les limites suprieures
dacceptabilit sont de 2,5 log10 ufc g-1 pour les coliformes fcaux, 2 log10 ufc g-1 pour les S.
aureus, et 1,3 log10 ufc g-1 pour les C. perfringens. Conformment la rglementation,
Salmonella ne devrait pas tre dtecte dans un chantillon de 25 g de viande.
Conclusion
Le caprin lev At Bazza prsente une diversit importante sur le plan phnotypique. Ceci est
sans doute lexpression dun pool gntique trs riche mais qui reste explorer, dcouvrir et
caractriser.
Lanalyse des performances de production a montr quelles sont relativement acceptables vu leur
supriorit des relevs sur le caprin dans d'autre rgion du Maroc. Cependant, les performances
de reproduction ncessiteront une attention plus particulire surtout en terme d'avortement, de
mortalit et de prolificit.
Par ailleurs, lanalyse des rsultats des carcasses a montr que les rendements sont faibles. Pour
lanalyse des profils dacides gras, le gras caudal et le muscle long dorsal sont riches en acides gras
poly-insaturs.
Lanalyse microbiologique a rvl que les Salmonella et Listeria monocytogenes nont t
dtectes dans aucun chantillon. Par contre les valeurs obtenues pour les autres
microorganismes, notamment la FMAT de surface (Flore Arobie Msophile Totale), les coliformes
fcaux, lEscherichia coli, le Staphylococcus aureus, et le Clostridium perfringens sont relativement
leves et par consquent tmoignent des mauvaises conditions d'hygine de labattage et de la
dcoupe ainsi que de la dfaillance de la chane de froid ltalage de la viande.
En dpit de la qualit nutritionnelle de la viande caprine de la zone dtude, la qualit hyginique
laisse dsirer.
Perspectives revoir
Dans le monde entier, y compris dans les pays dvelopps, les terroirs sont actuellement
considrs comme opportunits et abords comme leviers de dveloppement social et conomique
durable. Le contexte actuel au Maroc savre favorable pour des initiatives dlaboration de
produits de terroir. Lun des principaux facteurs dans ce nouveau contexte est la promulgation de
la loi n 25 06 relative aux signes distinctifs dorigine et de qualit des denres alimentaires et
des produits agricoles (Bulletin Officiel N 5640 joumada II 1429 /19-6-2008). Au fait, le modle
chevreau de larganier et son acheminement vers la labellisation a t une source dinspiration et
denseignements pour le prsent travail.
Pour ce qui est du caprin de la zone dtude, les manques gagner sont considrables. Dabord, il
est donc temps de sattaquer lexploration et la caractrisation de la diversit gntique. Les
populations locales ncessitent dtre inventories et caractrises sur les plans: physiologique, de
production et de reproduction. Un tel travail, pourrait conduire dcouvrir des potentialits et
spcificits sans prcdant et douvrir les horizons vers des exploits futurs.
A linstar des ressources phytogntiques, les ressources gntiques animales sont exposes un
risque permanent dextinction et de drainage svre. Les facteurs contribuant cette rosion sont
nombreux notamment les scheresses, les changements climatiques et les dcisions non rflchies.
Lexemple concret de ces dcisions est limportation de races trangres ayant des difficults
sadapter aux conditions locales difficiles du milieu montagnard marocain. La prservation de nos
ressources gntiques est cruciale pour lavenir du secteur caprin et lconomie des zones
montagneuses. Il est temps dattribuer aux populations caprines nationales leur valeur bien
mrite.
El Amiri, B. (1); Cohen, N. (2) ; Nassif, F (1) ; El Antari, A. (3)
(1) Institut National de la Recherche Agronomique, CRRA de Settat
(2) Institut Pasteur Casablanca, Maroc
(3) Institut National de la Recherche Agronomique, CRRA de Marrakkech
_________
Les auteurs remercient vivement la Direction de lEnseignement, de la Formation et de la Recherche (DEFR), les DPA de
Boulemane_Missour, dEssaouira et dIfrane, lANOC aux niveaux national, rgional et local, les autorits locales, les lus de la
C.R. At Bazza, les leveurs dAt Bazza, de Tizguite et dEssaouira, les bouchers dImouzzer Marmoucha et tous les collgues du
CRRA Settat.