Edito

Avril 2003
N34

Dans ce numro
Obtention-Process

p2

Analyse sensorielle

p4

Applications alimentaires p 9
Drivs et co-produits

p 11

March et produits

p 12

Proprits physicochimiques

p 14

Les impratifs technologiques et les qualits

organoleptiques des produits sucrs constituent
bien souvent des freins majeurs la substitution
du saccharose par dautres matires sucrantes.
Les fonctionnalits du sucre sont multiples et
suscitent une recherche active ; en tmoignent les
brves de ce numro sur leffet du sucre sur la
microstructure du yaourt, son influence dans la
glification des confitures ou son mode daction
intime au sein de la masse du chocolat.
Quant aux rles du sucre dans les produits de
biscuiterie et de viennoiserie, le CEDUS et
lAlliance 7 ont dcid den faire le thme central
de la prochaine journe dtudes, le 4 Juin 2003
Paris. Nhsitez pas nous contacter pour obtenir
le programme scientifique.
Bonne lecture !
Philippe REISER

Les Brves du Sucre n34

OBTENTION-PROCESS
Technologie sucrire
La cire de canne sucre, une valorisation
intressante pour les dchets des
distilleries de rhum
Pour diminuer les rejets de vinasses issues de
la distillation du jus de canne sucre, un
procd dadsorption des matires organiques,
par filtration sur terre foulon, a t dvelopp
en Guadeloupe. Pour valoriser ces grandes
quantits dadsorbats obtenues aprs filtration
de la vinasse, les auteurs ont valu leur
potentiel comme nouvelle source de cire, un
substitut conomique de la cire de carnauba
utilise en cosmtique, dans les industries
alimentaire et pharmaceutique. Ils ont ainsi
isol et caractris chimiquement par
chromatographie en phase gazeuse et
spectromtrie de masse, les composants de la
cire brute obtenue par extraction des
adsorbats. Les principaux constituants sont
des alkanes linaires et des esters de cire. On
retrouve aussi en moindre quantit des
phytostrols, des ethers, des esters dacides
gras et des acides gras libres. La composition
de cette cire est proche de celle des cires
obtenues partir des agglomrats de filtration
dans les raffineries de sucre. Les adsorbats de
vinasses peuvent donc tre valoriss en les
utilisant comme nouvelle source de cire de
canne sucre.
Composition of sugarcane waxes in rum factory
wastes.
Phytochemistry 2002 Nov;61(6):721-6.
Nuissier G, Bourgeois P, Grignon-Dubois M,
Pardon P, Lescure MH

L34001

Ultra- et nanofiltration pour purifier le sirop

de sucre de betterave
Les performances de trois membranes,
diffrentes par la taille de leurs pores (entre
15-20 kDa et 0.5 kDa), ont t analyses pour
sparer des composs non saccharidiques du
sirop de sucre de betterave par ultrafiltration
(UF) et nanofiltration (NF). Linfluence des
paramtres
technologiques
majeurs,
temprature, pression, vitesse de flux sur les
effets de lUF et de la NF a t mesure pour
chacune des membranes. LUF a donc t
ralise 30 C et 60 C pour une pression
transmembranaire comprise entre 1 et 4 bars
et la NF 30 C et 50 C pour une pression
entre 5 et 30 bars. La sparation la plus
efficace est obtenue par nanofiltration avec
une membrane de O.5kDA, une pression de
30 bars et un flux entre 300 et 400 L/h. Dans
ces conditions, la sparation des composs
colors est de 76% et la turbidit diminue de
80%. La comparaison des diffrents produits
de filtration donne une ide de la rpartition
des molcules colores : 55% sont >15kDa ;
20% sont comprises entre 0.5 et 6 kDa et 22%
sont <0.5 kDa. Ces alternatives la technique
classique de sparation par sdimentation
restent exprimentales.
Separation of non-sucrose compounds from the
syrup of sugar-beet processing by ultra- and
nanofiltration using polymer membranes
DESALINATION-. SEP 10 2002; 148 (1-3)
Special Iss. SI : 49-56
Gyura-J; Seres-Z; Vatai-G; Molnar-EB

L34002

Les Brves du Sucre n34

Le march des polarimtres et rfractomtres.

Cette revue prsente les diffrents polarimtres et rfractomtres proposs par 13 fabricants ou
distributeurs, et rassemble leurs caractristiques techniques tablies partir des informations donnes
par les fabricants eux-mmes.
Polarimeters and refractometers : a market review
Zuckerind., 2002, 127 (11), 873-874

L34003

Stockage du sucre : du mottage dans lair.

Soutenu par la profession sucrire franaise, le travail ralis au sein de l'Universit de Reims (Pr
Mathlouthi) portait sur les paramtres influenant le mottage du sucre cristallis. Parmi les facteurs
tudis, la granulomtrie, la prsence de sucre amorphe, de fines ou d'impurets en surface et cela
dans diffrentes conditions de stockage, en faisant varier l'humidit relative et la temprature. Les
auteurs ont notamment dtermin les fonctions d'coulement du sucre au moyen d'une cellule de Jenike
adapte pour cette exprimentation. Les chantillons de plus faible granulomtrie (infrieure 0,5 mm)
ou ceux ayant la plus forte proportion de fines (suprieur 10%) sont les plus sensibles au risque de
mottage. Il ressort que cet impact ngatif des fines particules n'est pas seulement li leur taille mais
aussi leur structure. Fragments de cristaux dus leur attrition l'occasion d'un schage trop rapide ou
fragments de sucre amorphe dtachs du sucre sec, ces fines se comportent de manire analogue du
sucre amorphe.
Caking of white crystalline sugar
Rog B., Mathlouthi M.,
International Sugar Journal 2003, 105, 1251, 128-136

L34004

Les Brves du Sucre n34

ANALYSE SENSORIELLE
Thorie de la saveur sucre
Comment faire un nouvel dulcorant avec
un inhibiteur de saveur sucre ?
Lun des modles explicatifs de la saveur
sucre suppose la conjonction dun groupe
donneur de protons (AH), dun groupe
accepteur (B) et dun site hydrophobe (X),
ncessaire linteraction spcifique avec le
rcepteur gustatif. Les auteurs ont cherch
tendre cette thorie la conception de
nouveaux dulcorants fort pouvoir sucrant
partir dinhibiteurs de la saveur sucre, en
particulier aux drivs amins du mthyl -Dglucopyranoside, suggrant que le got sucr
de ces composants tait li la nature du
rsidu acide amin. La conformation
pyranoside
permet
une
interaction
strochimique optimale entre ldulcorant et
le rcepteur. Ils ont transform avec succs un
inhibiteur de saveur sucre connu, le mthyl
4,6-dichloro-4,6
dideoxy--Dgalactopyranoside en driv sucrant, en
introduisant une unit 2,3-di-O-(L-aminoacyl).
Seuls les acides amins L confrent un
pouvoir sucrant important. Les auteurs ont
tendu cette approche au trhalose. Certains
drivs, prsentant des groupes hydrophobes
en position C-6 et C-6 ont un pouvoir sucrant
800-1000 fois suprieur celui du saccharose.
Design and synthesis of new sweeteners
PURE-AND-APPLIED-CHEMISTRY. JUL 2002;
74 (7) : 1219-1225
Machinami-T;
Fujimoto-T;
Takatsuka-A;
Mitsumori-T; Toriumi-T; Suami-T; Hough-L

L34005

Un numro spcial de Pure and applied

Chemistry entirement consacr la
science des produits sucrants
Le second symposium international sur les
dulcorants sponsoris principalement par
lIUPAC, sest tenu Hiroshima au Japon du
13 au 17 novembre 2001. Il a runi des
scientifiques et technologues de toutes
disciplines pour dgager une meilleure
comprhension gnrale de la recherche sur
les dulcorants, permettre de nouvelles
approches et contribuer aux futurs progrs
dans ce domaine. Les diffrents points
abords couvraient de nombreux aspects de la
recherche sur les produits sucrants
et
portaient sur la chimio-rception, les
dulcorants
intenses
naturels,
les
oligosaccharides et polyols et enfin sur leur
rle potentiel dans ltiologie et la prvention
des maladies.
Special topic issue on the science of sweeteners
PURE-AND-APPLIED-CHEMISTRY. JUL 2002;
74 (7) : III-IV
Yamasaki-K; Tanaka-O

L34006

Les Brves du Sucre n34

Mthode de lanalyse sensorielle

Nez et langue lectroniques ou
consommateur ?
Peut-on remplacer la perception humaine par
les donnes dinstruments lectroniques pour
prdire et enregistrer les caractristiques
sensorielles dun produit et dterminer ainsi les
paramtres de contrles qualit ? Les auteurs
ont compar les rsultats danalyse sensorielle
du jus de pomme par un panel de
consommateurs entrans la mthode de
lanalyse quantitative descriptive (QDA) avec
ceux dun systme lectronique, combinant
langue lectronique (-ASTREE Liquid test
Analyzer) et nez lectronique (-Prometheus
associant senseurs et spectromtrie de
masse). Neuf chantillons ont t tests par
un panel de 200 consommateurs (34 attributs
QDA) et les deux instruments (25 senseurs).
Les senseurs lectroniques ont une trs forte
corrlation avec les attributs sensoriels et
permettent de les prdire dune faon plus
prcise. Ils ont donc un intrt considrable au
niveau des contrles qualit. Les rsultats
dmontrent que ces instruments peuvent tre
utiliss pour contrler des paramtres de
qualit dfinie par le consommateur dans
un produit alimentaire simple, si lon a
pralablement dfini les paramtres cls et
bien slectionn les chantillons choisis pour
entraner les senseurs lectroniques.
Comparison of sensory and consumer results
with electronic nose and tongue sensors for
apple juices.
Bleibaum R.N., Stone H., Tsung-Tan, Labreche
S., Saint Martin E., Isz S.
Food quality and preference, 2002, 13 (6); 409422.

L34007

Perception de la saveur sucre chez les

enfants et les adultes : utilisation des
profils temps-intensit.
Pour tester un programme informatique de
mesure temps-intensit du got, la perception
temporelle dadultes et denfants de 8-9 ans
la saveur sucre du saccharose a t analyse
dans diffrentes solutions. Dans une premire
partie, les effets de concentrations variables de
saccharose, dans leau ou dans du jus
dorange ou dans une crme anglaise, ont t
valus par les mesures de saveur sucre
maximale, de temps mis pour la percevoir et
de dure de sa perception. La mme
exprience a t rpte, en faisant cette fois
varier le volume des produits ingrs, une
concentration de sucre fixe. Les enfants
enregistrent une intensit maximale de saveur
sucre plus leve que les adultes mais ils la
peroivent moins longtemps en bouche. En
revanche, dans les deux groupes dges,
laugmentation de la concentration ne modifie
pas le temps mis pour percevoir la saveur
sucre, mais augmente son intensit maximale
et la dure de sa perception. Laugmentation
du volume des produits tests, pour les deux
groupes, na pas dincidence sur le temps de
perception, ne change pas la saveur sucre
maximale des boissons mais laugmente pour
la crme anglaise. Elle augmente la perception
sucre du jus dorange et de la crme.
Pour conclure, les adultes et les enfants ont en
gnral les mmes perceptions du sucr, mais
il existe des diffrences dans la relation tempsintensit du got. Elles sont pour linstant
difficilement explicables.
Temporal Perception of Sweetness by Adults
and Children Using Computerized TimeIntensity Measures.
E. C. Temple, D. G. Laing, I. Hutchinson, A. L.
Jinks
Chem. Senses, 2002, 27, 729-737.

L34008

Tests de prfrence aromatique conditionne chez lanimal.

Attention linterprtation des tests en matire dtude de prfrence aromatique conditionne chez
lanimal ! En combinant une srie dexpriences, lauteur montre en effet combien ces tests sont
influencs par la teneur en saccharose des solutions utilises et par lentranement pralable des rats.
La prfrence par les animaux pourrait tre lie non seulement aux diffrences dintensit de got
sucr mais aussi des phnomnes de satit conditionne et lentranement lassociation dun
got plus ou moins sucr avec un arme.
Flavor preferences conditioned by sucrose depend upon training and testing methods: Two-bottle tests
revisited
PHYSIOLOGY-AND-BEHAVIOR. AUG 2002; 76 (4-5) : 633-644
Sclafani-A

L34009

Les Brves du Sucre n34

Aspects hdoniques
Calme et srnit pour donner aux enfants lenvie de goter des aliments nouveaux.
Lenvie de goter de nouveaux produits alimentaires a t tudie chez 165 enfants gs de 7 12
ans (deux enfants par famille dans les mmes conditions) placs dans trois conditions de stimulation
lveil cherchant reproduire des situations de leur vie quotidienne : stimulation
faible (environnement calme ; lumire tamise ; deux enfants tests la fois) ;
intermdiaire (environnement plus agit ; musique ; lumire normale ; enfant en mouvement
permanent mais non prcipit ; deux enfants tests la fois) ; forte (environnement stressant ; vidos
violentes, musique forte, mouvements prcipits ; quatre enfants tests la fois). Deux types de
produits ont t tests : modrment nouveaux comme fromage de chvre ou crakers aromatiss la
pizza et trs nouveaux comme artichauts ou caviar. Quel que soit leur ge, leur envie de goter est
lie inversement leur tat dveil : plus ils sont au calme et peu stimuls, plus elle augmente. Ceci
est surtout vrai pour les produits modrment nouveaux. Les autres sont tellement inconnus que les
enfants navaient gnralement pas envie de les essayer !
The effects of manipulated arousal on children's willingness to taste novel foods
PHYSIOLOGY-AND-BEHAVIOR. AUG 2002; 76 (4-5) : 551-558
Pliner-P; Loewen-R

L34010

AGENDA
18-21 Mai 2003, CITS 22nd
sugar.org/cits/comingmeeting.htm

General

Assembly,

Madrid,

http://www.cits-

4 Juin 2003, Colloque Alliance 7 / CEDUS, La qualit des produits de cuisson

craliers ;
interactions
sucres/amidon,
Paris.
Renseignements :
m.bernard@cedus.fr, 01 44 05 39 99.
9-13 Juillet 2003, ISSCT Co-products Workshop, http://issct.intnet.mu/
21-25 Juillet 2003, ISCCT Agronomy Workshop, http://issct.intnet.mu/
19-22
Aot
2003,
http://issct.intnet.mu/

South

African

Sugar

Technologists

Association,

Les Brves du Sucre n34

Profil gustatif
Armes, texture et saveurs : quelles
interactions ?
Linfluence de la teneur en arme et de la
texture des gels sur lintensit des saveurs
primaires a t value simultanment par
analyse sensorielle et mesure des proprits
de rupture de gels de glatine (3 6,5%) et
dAgar ( 0,8 2,0%). La concentration en
arme a t dtermine de faon galiser
lintensit du caractre sucr de laspartame,
sal du chlorure de sodium, amer de la cafine
dans les deux gels. Lintensit des saveurs
perues diffre significativement selon les
concentrations dagar et de glatine et diminue
systmatiquement avec les concentrations en
hydrocollodes les plus leves. Lintensit
perue de la saveur sucre semble moins
rduite dans les gels de glatine que dans les
gels dagar. Dautre part, lamertume est la
saveur dont lintensit est la plus amoindrie en
prsence de concentrations leves dagar et
de glatine.
Agar and gelatin gel flavor release
JOURNAL OF TEXTURE STUDIES. Sep 2002;
33(3) : 201-214
Moritaka-H; Naito S.

L34011

Le caf, les amricains laiment brlant !

Dterminer la temprature laquelle les
consommateurs aiment boire leur caf parat
important, du moins aux tats-Unis, o un
grand nombre de litiges concerne du caf
brlant renvers au restaurant ou au caf.
Cest pourquoi, on a demand trois cents
consommateurs de mlanger caf chaud et
caf tide jusqu obtenir la temprature
dsire, en ajoutant du lait et du sucre selon
leur got. Lexprience a t rpte sur 108
consommateurs avec du caf noir plus ou
moins fort. Dans tous les cas, la temprature
moyenne choisie est de 60C, ce qui est audessus du seuil douloureux buccal et du seuil
lsionnel de brlure ! Elle est lgrement plus
leve pour les consommateurs de caf noir,.
La raison pour laquelle les consommateurs ne
se brlent pas en buvant leur caf cette
temprature est en cours danalyse...
At what temperatures do consumers like to drink
coffee? : mixing methods.
Lee H.S., OMahony M.
Journal of food science, 2002, , 2774-2777.

L34012

Le sucre, un acteur majeur pour le profil gustatif du champagne.

Pour analyser comment deux composants du champagne, lacide tartrique, issu du raisin et le
saccharose ajout aprs fermentation, agissent sur lquilibre sucr/acide et lintensit totale de son
got, 10 panlistes expriments ont test quinze chantillons de composition variable (0-20,5 g/l
saccharose ; 2,5-4,22 g/l acide tartrique). Les rsultats montrent que les variations de concentration
en acide tartrique et en saccharose, au-del des limites utilises habituellement dans le champagne,
affectent significativement la perception de lacidit, du caractre sucr et de lintensit du got total
du produit. Cependant, les variations de concentration du saccharose sont davantage perceptibles
que celles de lacide tartrique. Cet effet est dautant plus marqu lorsquon tudie le rle de lolfaction,
en posant un clip sur le nez. Le caractre sucr contribue donc davantage la dtermination de
lintensit
du
got
final.
Ces informations pourraient tre utilises par les fabricants comme outil de formulation pour ajuster le
got du produit aux attentes des consommateurs en terme dquilibre sucr/acide.
Sweet/sour balance in champagne wine and dependence on taste/odour interactions.
Food quality and preference, 2002,13 (5) 295-305
Martin N.

L34013

Les Brves du Sucre n34

A la dcouverte du cinquime lment

Le sens du got chez lhomme repose sur
quatre lments fondamentaux : le sucr, le
sal, lamer et lacide. Le cinquime got, bien
que rencontr chaque jour, na finalement t
dcouvert et nomm quen 1909 par un
chimiste japonais, Kikunae Ikeda, partir de
lanalyse du got dominant du dashi. Cette
algue communment utilise dans la soupe, a
un got peu relev mais clairement diffrent
des quatre gots connus. Ikeda isola du dashi
par les techniques chimiques classiques une
seule substance sapide qui ntait autre que le
plus commun des acides amins, lacide
glutamique (C5H9NO4). Il nomma son got
umami du japonais umai , dlicieux. Cest
la dcouverte en 2000 dun rcepteur
lumami dans le cerveau qui a remis au got
du jour ce cinquime lment. Ce rcepteur
coupl une protine G comporte une partie
N-terminale
tronque,
lui
permettant
probablement de sadapter aux fortes
concentrations en glutamate de lalimentation.
Un autre rcepteur a t dcouvert en 2002.
La caractrisation de ces rcepteurs pose les
bases molculaires du travail de Ikda dont
larticle original en anglais est disponible dans
le numro 27 de Chemical Senses (2002).

Monoglutamate de sodium(MGS) et Umami

sont-ils synonymes ?
Le Dr Ikda dcrivait lumami (voir article cicontre) comme dlicieux, voisin de la
sensation quil prouvait en mangeant de la
viande ou du poisson sch, et diffrent des
gots de base reconnus jusque l. Cest en
1912 quil choisit la dnomination got
glutamate .
Le got du monoglutamate de sodium en luimme na pourtant rien de dlicieux. Il est plus
souvent dcrit comme sal, amer ou
savonneux, mais devient agrable lorsquil est
incorpor faible concentration dans la
nourriture. Ceci illustre la distinction entre le
got propre dun aromatisant ou dune pice
qui a gnralement peu dintrt, et son effet
final sur la saveur de la nourriture.
Whats in a name ? Are MSG and Umami the
same ?
Halpen B. P.
Chem. Senses, 2002, 27, 845-846

L34015

The discovery of Umami.

Lindemann B., Ogiwara Y., Ninomiya Y.
Chem. Senses, 2002, 27, 843-844

L34014

Solutions paissies : moins darme peru

La plupart des travaux analysant leffet de la viscosit sur larme et sa perception ont tudi soit la
dynamique de larme, soit les proprits sensorielles lies la viscosit, rarement les deux
simultanment. Cette tude propose de mesurer lintensit du got et du parfum de solutions
visqueuses et la libration dlments volatiles.
Treize panlistes ont dabord test lintensit du got et du parfum de solutions contenant des
concentrations variables dun hydrocollode .
Puis la libration des substances volatiles partir des mmes solutions a t mesure par le MS
Nose (Micromass, Manchester, UK), qui permet de mesurer chez lhomme les signaux volatiles
dans le nez, proximit des rcepteurs.
Lintensit de perception du got et de larme diminue nettement lorsque lhydrocollode commence
former un rseau (concentration >0,6g/100g) , provoquant ainsi une augmentation nette de la
viscosit. Pourtant, la concentration des substances volatiles libres nest pas modifie. Cet effet
pourrait tre li la diminution de leau libre disponible dans la solution, entranant une diminution
dintensit du got et donc de larme. La perception de la viscosit dans la bouche pourrait aussi
avoir un effet sur celle des aromatisants et donc sur larme global.
The effect of viscosity on the perception of flavour.
Hollowood T.A., Linforth R.S.T., Taylor A.J.
Chem. Senses, 2002, 27, 583-591

L34016

Les Brves du Sucre n34

APPLICATIONS ALIMENTAIRES
Chocolaterie et confiserie
Sucre et mulsifiants dans le chocolat.
Les auteurs ont tudi leffet de deux mulsifiants couramment utiliss dans le chocolat, la lcithine et
le polyglycrol polyricinolate, sur les proprits de surface des particules cristallines de saccharose.
Lensemble saccharose / mulsifiants
est utilis comme phase solide pour sparer par
chromatographie des composs hydrophiles et hydrophobes . Lenrobage du saccharose par les
mulsifiants induit une augmentation du caractre hydrophobe des particules de sucre en diminuant
fortement lacidit de surface ; ainsi les interactions entre les particules de sucre diminuent, ce qui
amliore la fluidit de la pte chocolate.
Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography
JOURNAL-OF-CHROMATOGRAPHY-A. SEP 6 2002; 969 (1-2) : 97-101
Rousset-P; Sellappan-P; Daoud-P

L34017

Confiserie : lart de plaire avec de lair.

Une revue scientifique sur la microstructure des produits de confiserie expanss et des techniques
danalyse.
Les bulles dair diminuent la densit du produit, modifient sa texture et son apparence, augmentent sa
surface et altrent sa digestibilit et sa conservation. Taille, forme et distribution des cellules dair
dterminent la qualit des aliments et sont des paramtres importants.
Les mthodes dexpansion sont multiples : Injection de CO2 dans les boissons fermentes , chauffage
pour dilater les gaz internes comme dans les crales souffles, incorporation dair pendant le
ptrissage de la pte pain ou le malaxage de la pte gteaux, battue vigoureuse des ufs ou de
la crme pour fabriquer glaces et ptisseries. Ceci conduit trois types de produits expanss, selon
que leur viscosit est faible, moyenne ou forte.
Deux techniques sont principalement utilises pour dcrire la microstructure des produits expanss :
la microscopie lectronique trs largement utilise mais qui ncessite des manipulations
susceptibles de modifier les proprits du produit ; la tomographie aux rayons X, qui ne ncessite
pas de prparation particulire et permet de faire des tudes de conservation sur les mmes
chantillons. Sa limite essentielle est sa rsolution (environ 10 microns), qui ne permet pas danalyser
certains produits comme les bonbons.
The structure of aerated confectionery
Decker N.R., Ziegler G.R.
The manufacturing confectioner, 2002, Sept, 101-108

L34018

Les Brves du Sucre n34

Produits laitiers

Biscuiterie/Ptisserie

Le sucre change la texture du yaourt

Tout sur le beignet de nos grands-mres

Lobjectif de cette tude consiste comparer

leffet dun
peptide, laspartame et dun
glucide, le saccharose, sur la microstructure du
yaourt,
dtermine
par
microscopie
lectronique.

Ce bulletin prsente lhistoire du beignet (de

son apparition vers 500 avant JC sa
popularisation chez les soldats amricains au
cours de la 1re guerre mondiale, et ses
modifications rcentes pour amliorer sa
conservation), ses caractristiques principales
(ingrdients, qualit des produits et en
particulier de lhuile de friture) et ses tapes de
fabrication.

Ce travail montre quen absence ddulcorant,

la matrice du yaourt est constitue
essentiellement par des micelles de casine
arranges en polymres longitudinaux simples.
En prsence daspartame, connu pour modifier
les interactions protine-protine, elles forment
des polymres doubles tendant polymriser
plus facilement. En prsence de saccharose,
les micelles se regroupent en grappes formant
de larges pores qui provoquent une
augmentation
de
leau
incluse.
Ces
modifications de la microstructure du yaourt
interviennent mme faible concentration
daspartame (0.2% poids/volume) compar au
saccharose (3% pds/vol). Le type dagent
sucrant utilis joue donc un rle important
dans la microstructure des yaourts.
Effect of sweeteners on the microstructure of
yogurt
FOOD-SCIENCE-AND-TECHNOLOGYRESEARCH. FEB 2002; 8 (1) : 21-23
Haque-ZZ; Aryana-KJ

L34019

Le dosage prcis et la qualit des ingrdients,

ainsi que le contrle de la fabrication sont
dterminants. La farine de bl est llment
essentiel la qualit du produit. Diffrents
sucres peuvent tre utiliss, leur granulation
est importante. Le contenu en graisses (en
gnral de lhuile de soja), dtermine le
moelleux et la qualit de conservation ; les
points critiques sont le point de fusion de lhuile
de friture et les relations graisses absorbes
/humidit, et graisses absorbes /sucre
saupoudr.
Aujourdhui le march du beignet aux USA
reprsente 600 millions de dollars.
Formulation of cake doughnuts.
Willyard-M.
Technical-Bulletin-American-Institute-of-BakingResearch-Department, 24 (9) 7pp. ; ref=3. 2002.

L34020

Autres
Confiture : laddition de pectine modifie la libration des armes volatiles.
Lobjectif de cette tude a t danalyser la libration darmes par des matrices glifies partir dun
systme simple aux caractristiques rhologiques connues, le modle des confitures ; matrices
contenant de trs faibles concentrations dhydrocollodes.
Le rseau glifi entrane une diminution de la mobilit des composs volatiles. Mme faible
concentration en pectine (0,1%), le rseau tridimensionnel form par les pectines, est le facteur limitant
de la migration des armes et donc de leur libration. Ceci indpendamment de la concentration en
pectine utilise. A forte concentration en saccharose, laddition de pectine modifie la libration des
composs darmes les plus volatiles et hydrophobes.
Flavour release from pectin gels: Effects of texture, molecular interactions and aroma compounds diffusion
SCIENCES-DES-ALIMENTS. 2002; 22 (3) : 235-248
Rega-B; Guichard-E; Voilley-A

L34021

10

Les Brves du Sucre n34

DERIVES ET CO-PRODUITS
Valorisation
Lhydrolyse enzymatique de la bagasse en milieu aqueux : facile et moins cher.
Lhydrolyse enzymatique de la cellulose contenue dans la bagasse de canne sucre est normalement
ralise en solution tampon. Cette solution utilise en grande quantit amliore lefficacit de la
raction enzymatique mais augmente le cot du procd et complique le traitement des rejets. Cet
article compare lhydrolyse de la bagasse de canne sucre en solution tampon ou dans leau. Le
rendement en sucres rducteurs, les variations de pH et de conductivit lectrique ont t mesurs pour
chaque mthode. Lorsque leau est utilise comme solution, le pH de lhydrolysat est denviron 4,8,
concidant avec le pH optimal de la raction enzymatique. Le rendement en sucres rducteurs est
analogue celui obtenu en solution tampon. Le complexe de transition enzyme-substrat fournit donc la
capacit tampon de lhydrolysat de la solution, dmontrant la faisabilit de la raction en milieu aqueux
lchelle industrielle.
Enzymatic hydrolysis of waste sugarcane bagasse in water media.
Environ Technol 2002 Sep;23(9):1009-16.
Zheng C, Lei Y, Yu Q, Lui X, Huan K

L34022

Fermentation de la mlasse par le lactobacille : agiter !

La production dacide lactique partir de mlasses de betterave par Lactobacillus delbrueckii NCIMB
8130, a t analyse en fermentation statique ou sous agitation. Des substituts moins chers dextraits
de levure ont galement t tests. Les deux systmes de culture sont des mthodes de production
dacide lactique satisfaisantes mais lagitation permet une meilleure productivit. Le pr-traitement par
diffrentes mthodes de la mlasse ou la substitution de lextrait de levure namliorent pas la
production. Le saccharose, lextrait de levure et le carbonate de calcium influencent significativement la
production. Le niveau optimum de ces trois paramtres est analys et dtaill. La production est
significativement modifie par les interactions saccharose-extrait de levure et par les interactions
saccharose-carbonate de calcium.
Optimization of lactic acid production from beet molasses by Lactobacillus
delbrueckii NCIMB 8130
World-journal-of-microbiology-and-biotechnology. 2002; 18 (5) : 441-448

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De la betterave dans la saucisse

La pulpe de betterave pourrait tre une source alternative intressante de fibres pour lalimentation
humaine. Etudie jusqu prsent dans les gteaux, le pain, les spaghetti et certains extruds,
lincorporation de fibres de betteraves est teste ici dans les saucisses de Francfort en substitution de la
matire grasse. Les pulpes, aprs lavage, dcoloration lalcool et schage sont broyes et spares
par tamisage en fibres fines (<425 microns), moyennes (entre 425 et 850 microns) et grossires (850
1000 microns). Ajoutes hauteur de 1, 2 et 3 %, les fibres permettent de rduire en proportion la
matire grasse totale des saucisses mais lacceptabilit des produits obtenus est plus faible que les
saucisses tmoin, en particulier du fait dune texture moins agrable. Les fibres les plus fines ajoutes
1 % donnent les meilleures rsultats en termes dacceptabilit.
Effects of sugarbeet fiber on the quality of Franfurters
Ozboi-Ozbas O, Vural H, Javidipour I, 2003,
Zuckerindustrie, 128, 3, 171-175

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Les Brves du Sucre n34

MARCHE ET PRODUITS
Nouveaux produits
Un nouveau mlange de produits sucrants pour des produits basse calorie
Ce brevet dcrit la mise en oeuvre dun mlange de deux produits sucrants de faible intensit, un
polyol, lrythritol, et un sucre simple, le D-tagatose capable de fournir une saveur sucre comparable
au sucre. Cette composition peut tre utilise pour sucrer des boissons ou des aliments sans problme
darrire got indsirable et de compatibilit darme. Ce mlange peut tre utilis seul, pour produire
des boissons ou aliments zro ou basse calorie (< 18 cal/ 100 g de boisson) ou en combinaison
avec un ou plusieurs sucres pour diminuer le contenu calorique dun produit tout en prservant son
got. Le brevet concerne, de faon large, les produits naturellement sucrs, les produits sans sucre ou
hypocaloriques ainsi que la faon de les fabriquer. Lrythritol est employ 0,1-3,5% du poids final le
D-tagatose 0.1-1% du poids final.
Use of erythritol and D-tagatose in diet or reduced-calorie beverages and food products.
Pepsico Inc.
United States Patent Application publication, US 2002/0160090 A1

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La canette autorafrachissante sinspire de la cruche en terre cuite.

Dans un dsert, elle peut tre trs apprcie ! Ce prototype de boisson autorafrachissante, baptis
Glac et cr par la socit Thermagen, peut perdre 15C en 3 minutes. Le principe de
fonctionnement repose sur un phnomne physique bien connu : celui de la cruche en terre cuite.
En ralit, le principe est ici un peu plus complexe : la canette est compose de deux parties, un
changeur thermique et une argile hydrophile, spares par un couvercle mtallique. La partie infrieure
de la cannette renferme largile sous vide ; cest le dessicant. La partie suprieure intgre lchangeur
thermique creux en acier sous vide, ainsi que de la vapeur deau, ce qui cre une diffrence de pression
entre les deux parties.
Une pression du bouton situ sur la partie infrieure provoque louverture dune valve entre lchangeur
et le dessicant. Du fait de la diffrence de pression, la vapeur deau est aspire par largile. Pour
maintenir un tat de vaporisation, lchangeur doit consommer les calories de la boisson, ce qui
entrane une chute de sa temprature. Cette fracheur dure entre 20 et 30 minutes.
La prochaine tape dcisive sera un test auprs de consommateurs avec un grand embouteilleur de
boissons.
La canette sinspire de la cruche en terre cuite
Virginie Gurin
LUsine Nouvelle 2003 Mars ; n2860bis:11

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Les Brves du Sucre n34

PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES
Interactions avec autres aliments
Glification des pectines : sans sucre, point de confiture
Pour mieux comprendre le rle du saccharose dans la glification de la pectine, des mesures de
diffraction de la lumire statique et dynamique ont t ralises sur des solutions de pectine contenant
diffrentes quantits de saccharose en dessous de la concentration seuil ncessaire la glification. La
relation entre leffet du saccharose sur les proprits de la pectine en solution et la glification observe
seulement en prsence de fortes concentrations du co-solut, a t tudie.
Les auteurs ont travaill sur des solutions de pectine semi-clarifies et semi-dilues (0,2%) contenant 0
50% poids/poids de saccharose, la glification se produisant pour des concentrations de saccharose
comprises entre 55 et 60%. Laugmentation de la concentration de saccharose provoque une
augmentation de la viscosit du solvant associe un temps de relaxation moyen divergent,
caractristiques typiques du phnomne de transition vitreuse.
Ces rsultats suggrent que la glification de la pectine serait analogue une transition vitreuse,
favorise par une forte augmentation de la viscosit du solvant et dont la concentration de saccharose
serait le paramtre critique.
Role of sucrose in pectin gelation: Static and dynamic light scattering experiments
MACROMOLECULES-. OCT 8 2002; 35 (21) : 8147-8151
Bulone-D; Martorana-V; Xiao-CD; San-Biagio-PL

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Pour toute information complmentaire, contactez

Philippe REISER Dpartement Technologie du CEDUS
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Ce bulletin a t ralis en partenariat avec la socit I.T.I.,

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