LES CHANGEMENTS DTAT

DANS LA CUISINE (1)

1 L

Physique et chimie
dans la cuisine 1

1. Les diffrents changements dtat

GAZ

SOLIDE

LIQUIDE

Dans la vie courant, il y a deux changements dtat qui sont nomms diffremment. Lesquels ? Quels
noms leur donne-t-on ?

2. Fusion et solidification
2.1. Proprits des changements dtat de la matire

2.1.1. volution de la temprature au cours de la fusion dun corps pur : leau

Exprience : placer dans un petit bcher de la glace et un thermomtre. Observer le contenu du bcher et
relever la temprature toutes les minutes et tracer le graphique en mme temps (voir en dessous).
Tableau des mesures :
t (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
T (C)
t (min)

10

11

12

13

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T (C)
Observations

Graphique : Tracer le graphe T f (t) sur la moiti de la feuille de papier millimtr.

chelle : abscisse 1 cm pour 2 min ordonne : 1 cm pour 1C.
Questions :
En combien dtapes seffectue la fusion de la glace ?

Comment varie la temprature et quel est ltat de leau au cours de chaque tape ?

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2.1.2. volution de la temprature de solidification dun corps pur : leau

Le tableau ci-dessous donne lvolution de la temprature de leau contenue dans un tube essais et plac
dans un mlange rfrigrant.
t (min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
3
5
6
T (C)
21
10
5
2
0,5
0
0
0
1
Eau liquide
Eau liquide + glace
glace
Graphique : Tracer le graphe T f (t) sur lautre moiti de la feuille de papier millimtr.
chelle : abscisse 1 cm pour 1 min ordonne : 1 cm pour 2C
Questions :
En combien dtapes seffectue la solidification de la glace ?
Comment varie la temprature et quel est ltat de leau au cours de chaque tape ?

2.1.3. Conclusion :

2.2. Application des changements dtat dans la cuisine

2.2.1. Le mlange rfrigrant

Exprience : De leau et des glaons sont placs dans deux bchers. On agite le mlange et laide dun
thermomtre, on mesure la temprature lquilibre thermique.
Dans le bcher 1 : T1 K K K K
Dans le bcher 2 : T2 K K K K
On ajoute du sel dans le bcher 1, on mlange et on mesure la temprature lquilibre thermique.
Dans le bcher 1 : T1 K K K K
Dans le bcher 2 : T2 K K K K
Conclusion :

Question : Pourquoi rpand-on du sel sur les routes lhiver ?

2.2.2. Les sorbets : Activit documentaire.
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Document 1 : Histoire du sorbet .

L'vocation du mot sorbet nous met l'eau la bouche. Le sorbet est pourtant le plus simple des desserts.
Ce sirop de fruits glac n'a pas de date de naissance officielle. Certains attribuent sa "dcouverte" aux
Chinois, d'autres aux Perses ; et son introduction en Europe, aux Romains ou plus tard, aux Arabes. Dans
l'histoire floue du sorbet, on parle aussi de Marco Polo. L'aventurier italien aurait ramen la technique du
sorbet de l'Empire de Chine au XIIIe sicle aprs J-C. Le sorbetto, devenu trs populaire en Italie, fait un
tabac en France aprs le mariage de l'Italienne Catherine de Mdicis avec le roi de France au XVIe sicle. La
mode prend vite Paris et le peuple peut dguster des sorbets dans les nombreux cafs qui ouvrent leurs
portes tel Le Procope, ouvert depuis 1661. Le XIXe sicle connat l'invention du conglateur artificiel et les
Amricains ouvrent la premire usine en 1851.
Le sorbet repose d'abord sur un mystre, ce qui n'est pas le moindre de ses attraits. Comment, en effet,
faisaient ces gourmands dantan pour satisfaire leurs envies sans conglateur artificiel !
Les hommes savent conserver le froid naturel dans des glacires depuis des millnaires. En Grce, 400 ans
avant J-C, la glace est entoure de paille et conserve dans un trou creus en terre profonde. Les gourmets
bravent toutes les difficults pour le plaisir de leur palais. L'empereur romain Nron (37-68 avant J-C) avait
un got immodr pour cette liqueur de fruits glace agrmente de miel. Il en exigea un jour pour un
banquet. On fit donc venir de la neige des montagnes situes 400 kilomtres au nord de Rome grce une
chane humaine. Sans en comprendre le principe physique, plusieurs peuples savent galement produire du
froid. Les Chinois constatent que le mlange de salptre (sel de l'acide nitrique) et d'eau congle les aliments.
Ils font donc ruisseler ce mlange l'extrieur du rcipient dans lequel se trouve le sirop glacer. Au Grand
Sicle, en France on recouvrait de sel les rcipients remplis de ratafia de pches, de cerises ou de rossolis
base de ptales de rose, de fleur d'oranger, de jasmin, girofle et de cannelle, puis on les plongeait dans de la
glace pile.
Tout cela pour satisfaire sa gourmandise ! Mais selon l'abb Rozier (savant du XVIIe sicle) le sorbet est
aussi bnfique notre sant : La glace et les boissons la glace redonnent du ton l'estomac et tout le
systme nerveux et musculeux se ressent du bien tre de l'estomac. A consommer sans modration.
Questions :
Quel est le principe de ralisation dun sorbet ?

Document 2 : Texte extrait dun livre de cuisine datant de 1824 : Lart de cuisiner par A. Beauvilliers.
Pour faire des glaces toute espce de fruit, vous prenez de la glace suffisamment, suivant la quantit que
vous voulez en faire ; il faut piler la glace en neige, y ajouter du sel ou du salptre ; alors mlez le tout
ensemble, et mettez-le dans un seau fait au moule de la salbotire , dans lequel sont les prparations que
vous voulez glacer, et que vous remuerez sans cesse la main, lespace de 7 8 minutes ; ensuite vous les
travaillerez et les dtacherez de temps en temps avec la houlette : quand elles seront prises, vous les
dresserez promptement dans des gobelets pour les servir ; si vous ne pouvez point les servir dans le moment,
il faut les laisser la glace et les travailler encore, lorsque vous tes prt les servir. Lon appelle
travailler , les remuer avec la houlette jusqu ce quil ne reste plus de grumeaux ou de glaons. Toutes
les eaux qui sont destines pour tre glaces doivent tre plus fortes de fruit et de sucre que celles pour boire
liquide, parce que la glace diminue beaucoup la force du fruit sucr.
Questions :
Quest ce que le salptre ?
Une ventuelle toxicit du salptre a-t-elle des consquences dans cette recette ?
Pourquoi faire des pauses dans le travail ?
Pourquoi retravailler avant de servir ?
Aujourdhui quel mot remplacerait le mot fortes dans la signification du texte ?
2.2.3. La conservation des aliments : Activit documentaire

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Lhomme se soucie depuis fort longtemps de la conservation de la nourriture. Il y a plus de deux milles ans que
l'homme sait que le froid empche les aliments de se dtriorer mais ce n'est que tout rcemment (une centaine d'anne)
qu'il sait pourquoi... Il a donc mis au point divers moyens de conservation :
Entreposage dans des endroits plus frais ;
Faire fumer ;
Faire scher ;
Dshydrater.
Dans la Rome Antique, on employait des milliers d'esclaves rapporter la neige et la glace des sommets des
montagnes pour les empereurs. La glace et leau froide contribuaient donc conserver les aliments en assez "bonne
condition".
Au Qubec, on coupait autrefois la glace dans les rivires et les lacs. On plaait cette glace dans des remises sombres
ou dans des caves des maisons trs profondes pour qu'elles soient plus fraches. Pour conserver les poissons et la
viande, les gens devaient les faire fumer ou saler. L'industrie de la prservation des aliments est ne et devint d'une
importance commerciale que durant le 18e sicle, lorsque l'on commena vendre la glace coupe durant l'hiver. Puis
partir du 19e sicle, commencent se dvelopper quelques techniques :
En 1834, Jacobs Perkin fait fonctionner la premire machine frigorifique;
En 1918, Kelvinator met au point le premier rfrigrateur domestique;
En 1919, les rfrigrateurs furent exposs officiellement en vente au public;
En 1930, explosion de l'industrie du froid avec l'invention et la mise au point du fron 12.
La rfrigration est un procd servant abaisser la temprature dans un espace donn et permettant de maintenir
des produits une temprature suffisamment basse pour les conserver.
La rfrigration assure la conservation des aliments. Les produits prissables doivent tre conservs entre 0C et
environ 8C.
Pour une conservation long terme, il faut faire appel des tempratures beaucoup plus basses et des procds
tels que la conglation ou la surglation.
La conglation est un procd de conservation des aliments mettant en jeu une exposition au froid, des
tempratures infrieures au point de conglation soit en-dessous de 18C. La conglation empche les microorganismes (bactries, champignons microscopiques) de se multiplier. En revanche, les enzymes, dont laction dgrade
les aliments, restent actives ltat de conglation, bien que leur activit soit fortement rduite. Cest pourquoi les
lgumes frais sont dabord blanchis ou chauffs avant dtre congels, afin dinactiver ces substances et dviter la
dgradation du got.
La surglation nest autre quune conglation trs rapide, on lobtient par un refroidissement brusque pouvant aller
jusqu 40C puis par le maintient dune temprature au cur des aliments de -18C.
Les aliments congels prsentent les mmes proprits nutritionnelles et organoleptiques que les produits frais. La
conglation entrane toutefois quelques altrations physiques, la dilatation de leau (formation de cristaux de glace)
provoquant un clatement des structures cellulaires. Si le processus de conglation est rapide, les cristaux de glace sont
plus petits et provoquent moins daltrations.
De la fabrication la vente, puis la conservation chez le particulier, il est capital que la chane du froid ne soit
jamais brise. En effet, le procd de conglation ne tue pas toutes les bactries, et celles qui survivent sont ractives
lors de la dconglation. Elles se dveloppent alors trs rapidement. La moindre lvation de temprature au cours des
procds dlaboration ou du transport met donc en pril toute la procdure.
Pour respecter la chane du froid, le consommateur doit donc appliquer certaines rgles qui bien souvent font appel
au bon sens :
Programmer ses courses dans le magasin en choisissant les produits frais en dernier,
Utiliser un sac isotherme,
Ne pas laisser les courses en attente dans le coffre de la voiture,
Placer rapidement les achats dans son rfrigrateur.

Questions :
1/ Pourquoi est-ce que la rfrigration est un procd de conservation court terme ?
2/ Pourquoi conseille-t-on de dcongeler un aliment au rfrigrateur ?
3/ Pourquoi ne faut-il jamais recongeler des aliments aprs les avoir dcongel ? (Sauf si on les cuit)
4/ Pourquoi peut-on dire que le froid nest pas un moyen de strilisation ?
5/ A quel(s) moment(s) le risque de non respect de la chane du froid est-il majeur ?
6/ Quest-ce quun sac isotherme ?
7/ Que signifie le terme organoleptique ?

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