" Savoir innover : l est l'excellence gastronomique

franaise "
Lhistoire de la cuisine nous apprend que le XVIIe
rvolution gastronomique.
-

sicle a connu une vritable

Depuis quand la France est-elle rpute pour sa

gastronomie ?

Toutes les sources la disposition de lhistorien

attestent de loriginalit franaise en matire de
gastronomie dfinie comme lart de faire bonne
chre . Entre 1650 et 1700, les Franais appartenant
aux couches sociales privilgies avaient acquis la
certitude que leur faon de manger tait suprieure
celles des autres peuples dEurope et, fort
heureusement, les visiteurs trangers reconnaissaient
volontiers lexcellence franaise dans ce domaine.
-

Observe-t-on cette poque une volution des gots ?

Vers 1650, on constate un abandon des principes qui avaient marqu les gots
pendant le Moyen ge. Les saveurs pices ainsi que le mlange sucr-sal ne sont
plus en vogue. Au Moyen ge, utiliser des pices tait un signe de richesse. Au
XVIIe sicle, les pices ne sont plus aussi exceptionnelles, la recherche doriginalit
de la cuisine consiste alors disposer de produits frais, quil sagisse de lgumes ou
de poissons. On assiste un retour de la simplicit, un souci de mettre en valeur
le got original de produits traditionnels, en soignant la cuisson par exemple.
Malheureusement, on connat mal les habitudes paysannes. En ville, les gots de la
noblesse se diffusaient dans dautres groupes sociaux par divers canaux.
Lostentation la table des nobles consistait montrer labondance. Il y avait donc
quantit de restes qui taient distribus aux domestiques ou revendus aux
regrattiers , les personnes qui en faisaient commerce, la manire des traiteurs
daujourdhui. Les livres de recettes, comme Le Cuisinier Franois, vendus par les
colporteurs aidaient aussi la diffusion de gots raffins.
-

Est-ce que les habitudes de table voluent cette poque ?

Au Moyen ge, le repas est trs convivial. On partage son tranchoir (une petite
planche de bois qui servait dassiette) avec son voisin. partir du XVIIe sicle, une
sorte de cage invisible enferme les convives : lassiette, le verre, la fourchette
deviennent individuels. Nanmoins, lpoque, il ny avait pas encore de pice
rserve aux repas. Selon les ncessits, lhumeur et le nombre dinvits, la table
tait dresse, au sens propre du mot, dans telle ou telle pice des grandes
demeures.
-

Les restaurants sont-ils ns au XVIIe sicle ?

Il y a toujours eu des auberges o lon mangeait ce qui tait servi. Le restaurant a

innov en proposant la fois un cadre lgant et une carte avec la possibilit dy
choisir les plats. Mais cest une invention franaise de la fin du XVIIIe sicle qui a
pris son essor au XIXe sicle. Le mot a fait fortune et est employ dans de
nombreux pays. lorigine, il sagissait dune vente ambulante o les crieurs

vantaient leurs bons bouillons restaurants , cest--dire bons pour la sant .

Puis la vente sest faite dans une boutique et les restaurants taient invents.
Daprs Le Franais dans le Monde N 324, novembre-dcembre 2002

TEST DE DCOMPRHENSION CRITE

SAVOIR INNOVER: L EST LEXCELLENCE GASTRONOMIQUE
FRANAISE
1. Au sicle, lhistoire de la cuisine a connu une rvolution gastronomique.
a) au XIIIme. sicle
b) au XVIIme. sicle
c) au XXme. Sicle
2. Le mot gastronomie , qui apparat en 1800 signifie :
a) Lart de faire de prparer de la bonne nourriture
b) Lart de bien manger
c) Lart de montrer du luxe table
3. Les couches sociales les plus leves croyaient que leur faon de manger tait
suprieure celle des autres peuples dEurope.
a) Oui, mais les visiteurs trangers ntaient pas daccord l-dessus.
b) Oui, et les visiteurs trangers taient daccord, eux aussi.
c) Non.
4. En quoi consistait le luxe table, cette poque-l ?
a) exhiber des aliments dlicatement prsents
b) montrer labondance
c) Quil ny ait pas de restes : que tous les mets prsents se mangent
5. Qui taient les regrattiers ?
a) Des gens qui achetaient des restes des repas et qui les revendaient
b) Les domestiques qui mangeaient les restes des repas des nobles
c) Les paysans des quartiers les plus populaires
6. Actuellement, quand on parle de traiteurs , de qui on parle ?
a) des commerants
b) des entreprises qui prparent des plats emporter et consommer chez
soi
c) des marchands ambulants qui vendent des marchandises
7. Le cuisinier Franois
a) tait le cuisinier du roi
b) tait le cuisinier le plus rput lpoque
c) tait un livre de recettes
8. Laquelle de ces phrases nest pas correcte ?
a) lorigine les restaurants taient une vente ambulante
b) On vendait des bouillons restaurants , ce qui veut dire brous que sn
bons per a la salut, que restauren .
c) La diffrence entre auberge et restaurant est que le cadre tait plus
lgant dans un restaurant et que, en plus, on pouvait y choisir ses plats.
d) Le mot restaurant na commenc tre utilis quau XXme. sicle.

SAVOIR INNOVER: L EST LEXCELLENCE GASTRONOMIQUE

FRANAISE
1. Au sicle, lhistoire de la cuisine a connu une rvolution gastronomique.
a. au XIIIme. sicle
b. au XVIIme. sicle
c. au XXme. Sicle
2. Le mot gastronomie , qui apparat en 1800 signifie :
a. Lart de faire de prparer de la bonne nourriture
b. Lart de bien manger
c. Lart de montrer du luxe table
3. Les couches sociales les plus leves croyaient que leur faon de manger tait
suprieure celle des autres peuples dEurope.
a. Oui, mais les visiteurs trangers ntaient pas daccord l-dessus.
b. Oui, et les visiteurs trangers taient daccord, eux aussi.
c. Non.
4. En quoi consistait le luxe table, cette poque-l ?
a. exhiber des aliments dlicatement prsents
b. montrer labondance
c. Quil ny ait pas de restes : que tous les mets prsents se mangent
5. Qui taient les regrattiers ?
a. Des gens qui achetaient des restes des repas et qui les revendaient
b. Les domestiques qui mangeaient les restes des repas des nobles
c. Les paysans des quartiers les plus populaires
6. Actuellement, quand on parle de traiteurs , de qui on parle ?
a. des commerants
b. des entreprises qui prparent des plats emporter et consommer
chez soi
c. des marchands ambulants qui vendent des marchandises
7. Le cuisinier Franois
a. tait le cuisinier du roi
b. tait le cuisinier le plus rput lpoque
c. tait un livre de recettes
8. Laquelle de ces phrases nest pas correcte ?
a. lorigine les restaurants taient une vente ambulante
b. On vendait des bouillons restaurants , ce qui veut dire brous que sn
bons per a la salut, que restauren .
c. La diffrence entre auberge et restaurant est que le cadre tait plus
lgant dans un restaurant et que, en plus, on pouvait y choisir ses plats.

d. Le mot restaurant na commenc tre utilis quau XXme.

sicle.