UN GRAIND

DE SABLE
Charlotte Martin

Dix litres deau, autant de gasoil et dix fois plus de sueur

Cest ce quil faut pour dcortiquer et laver un kilo de fonio,
crale devenue exotique dans son berceau africain.
Charlotte Martin, ingnieur en agronomie tropicale partie
observer au Burkina Faso des units de transformation
cralire , se demande si nos magasins bios
ne feraient pas mieux de se contenter du bl,
mme avec du gluten dedans.
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BDM - HIVER 2014 - 111

endez-vous sept heures au second,

six-mtres gauche, quelle mavait dit.
Le soleil tait tout juste lev que dj la
chaleur semblait rendre incandescentes les fleurs
des flamboyants, rduites de simples torches.
Jtais videmment en retard en juger par le
vendeur de mangues du coin de la rue qui tait
pass de sa position nocturne - affal lhorizontale sur son chariot - celle diurne, faisant le
pied de grue ct dune cargaison de fruits do
manait une curante odeur de sucre.
Javais rendez-vous avec Mme Traor. Une des
Mme Traor du pays en vrit. Dj la dixime
que je rencontrais en trois mois et je commenais
mme croire que toutes les Burkinabs sappelaient comme a, histoire de me compliquer la
tche. Ma mission ? Etudier les techniques traditionnelles de transformation dune petite crale africaine, le fonio, trs lointaine cousine des
quinoas, amarantes et autres teffs trnant sur les
tals des magasins bio de lhexagone. Et quand
je dis traditionnel, cest traditionnel. Une srie
de calebasses, des bassines en plastique et zou,
voil de quoi vous occuper pour la journe. Il
faut bien dire que la vilaine crale est coriace
amadouer : dabord dbarrasse de sa coque
pour devenir comestible, ses grains ont lexact
diamtre du sable dans lequel la plante volue.
Autant vous dire que jamais lexpression chercher une aiguille dans une botte de foin naura
t si bien trouve. Et impossible pour des bobos de supermarch saisissant firement dans les
rayons leur paquet de crales en rendant grce
aux terres brles de lAfrique de se douter du
vritable travail dorpaillage auquel des milliers
de femmes ont d se livrer autour de cette ridicule petite graine. Jusqu sen crever les yeux, me
diront-elles.

Les petites mains objets de mon

tude sont dj au travail. Autant
de jeunes femmes, la courbe
gnreuse et la langue bien
pendue, dj affaires le nez
dans leurs calebasses, assises
sur de minuscules tabourets

Voil la tantie qui arrive. Enorme masse sur une

monture indonsienne, ptaradante et relevant
le dfi des nids-de-poule, des chiens couchs sur
la route et dune circulation digne de lpope
le jour et du suicide la nuit. Elle porte un pagne
bien serr, jaune criard et qui porte le nom dilde-ma-rivale. Son choix vestimentaire se sera fait
parmi des centaines de modles, tous aussi colors les uns que les autres, baptiss dun nom et
dlivrant un message des plus explicites. Le prt-porter est encore peu rpandu dans le pays et
la confection dhabits reste un moyen de communication dailleurs bien identifi par les publicitaires ou les partis politiques. Do les robes
imprims boites de sardines, cubes Maggi ou
ce joufflu maire darrondissement. Japprendrai
un peu plus tard que ma fameuse Mme Traor
comptait bien faire obstacle, un plonasme, dirais-je, larrive dune seconde pouse dans son
foyer. Intresses, vous voil prvenues.
Jenjambe son hroque bcane et nous nous
lanons sur les routes de terre battue, longeant
les restes parpills dune nime manifestation
tudiante contre la rlection dun prsident au
pouvoir depuis bientt vingt-sept ans. Dans une
envole de taxis verts France-Au-Revoir et dont
la forme laisse supposer quil sagissait bien de
voitures dans un autre temps, nous filons toute
allure, les yeux bien loin des feux rouges et de
toutes formes de signalisation en vrit. A part
pour avoir son numro de tlphone, bien loin

lide des policiers darrter la gent fminine. Il

faut dire que la scurit routire et le Burkina
Faso ont toujours fait deux. Rendre obligatoire
le port du casque ? Trois commissariats brls
en une nuit. A croire que les autorits avaient fini
par jeter lponge.
Au-del des clibateriums - petits appartements
tudiants - de lexcentrique Ouaga 2000 - amalgame de palais des mille et une nuits au got plus
que douteux - et des interminables alignements
de baraques en parpaings, bien loin de tout goudron, clairage public et aliments en eau et en
lectricit selon le sens du vent, nous finissons

114 - HIVER 2014 - BDM

par arriver dans une petite cour proprette et

plante de manguiers. Une chienne aux mamelles
touchant terre scarte mollement. Un bb se
met gazouiller. A droite, cest un pais brouillard de farine de pain de singe, le fruit du baobab,
qui flotte dans les airs et qui donne des allures de
forat du ciment une petite femme dune vingtaine dannes. La poudre sera mle de leau
pour obtenir une paisse et excellente sucrerie comprendre boisson - et qui fait office de dessert
dans les restaurants. Au sol, des fleurs dhibiscus
schent dans une odeur de paille chaude au milieu de claies mtalliques et de poules flanques

dune ribambelle de poussins aussi hauts sur

pattes que maigrelets.
Les petites mains, objets de mon tude, sont dj
au travail. Autant de jeunes femmes, la courbe
gnreuse et la langue bien pendue, dj affaires
le nez dans leurs calebasses, assises sur de minuscules tabourets, une large bassine en plastique
coince entre les jambes. Les dialogues dulcors
dune de ces sries brsiliennes qui cartonnent
dans tout le pays manent dune fentre sans carreau et couvrent le clapotis des mains qui jouent
dans leau.

Bien alignes en rangs doignons, les femmes

font dcanter les grains de fonio dans leurs
calebasses au-dessus dune grande cuve eau,
comme le ferait un bataillon de chercheurs dor,
dans une chane doprations et de gestes millimtrs et rpts des centaines, des milliers de
fois. Laisser soigneusement le sable lourd couler
au fond de la calebasse en faisant glisser les bons
grains entre les doigts. Sentir, toucher le diamtre
des grains pour percevoir leur degr de gonflement. Reprer le grain noir qui chappe la logique newtonienne. Faire tourner leau lentement
par la rotation incessante du poignet et entraner

BDM - HIVER 2014 - 115

progressivement le fonio surnageant dborder

dans la bassine en plastique. Rcuprer le fonio
tri et le passer sa voisine qui recommencera la
mme opration. Douze passages au total et des
heures de travail, courb et les mains dans leau.
Et avant cela, il aura fallu que la plus corvable
des employes trime en plein soleil, lchine courbe sur des cuves remplies dune pte lastique,
mlange de fonio couvert de terre tout juste sorti de sacs de jute et deau. Comme un vulgaire

Les femmes dessablent lombre

des btiments, ne sarrtant que
pour allaiter un bb solidement
emmaillot contre leurs flancs
ou pour pousser des Hein ?!
approbateurs de discussions
portant sur des voisines infidles
ou des cousines aux murs
trop lgres
116 - HIVER 2014 - BDM

pton de boulanger, il aura fallu y enfoncer ses

mains jusquaux coudes pour ptrir encore et encore cette masse et arriver la dbarrasser de ses
lments les plus grossiers et desprer pouvoir
entamer son minutieux lavage.
Le travail est dur, les femmes le disent. Beaucoup sont danciennes vendeuses de mangues,
attires par une attractive et drisoire rmunration culminant 1,5 /jour mais surtout par
lapprentissage dun savoir-faire dans un pays o
lalphabtisation nest que de 30 %. Beaucoup
dentre elles esprent bien vite quitter leur rle
demployes pour monter leur propre unit de
transformation cralire. Rien voir videmment avec ce que cette dsignation voque sous
nos latitudes mais cest pour toutes ces femmes
le moyen de voler de leurs propres ailes, une voie
dmancipation par mise en valeur de tous ces
gestes transmis par une mre ou une tante au
fond dune cuisine. Surtout depuis les meutes
de la faim de 2008, ces units de transformation
se rpandent comme une trane de poudre dans
toute lAfrique de lOuest. Il faut redonner aux
Africains le got du mil, du sorgho, du fonio

pour solutionner des importations de plus en

plus coteuses en riz de Thalande ou en ptes
dItalie. Et le moins que lon puisse dire, cest
que ces femmes lont bien compris. Vritable
matriarche de sa petite arme dartisanes, Mme
Traor sait faire filer droit ses affaires et innove
tour de bras pour rendre les produits locaux
aussi enjailleurs (sducteurs) quun paquet de
Panzani comme elle dit. Elle aligne dailleurs
toute une srie de trophes de foires alimentaires
et, comble des honneurs, un portrait gant de
Blaise Compaor posant ses cts, elle, la digne
reprsentante de la russite nationale fminine.
Elle en a la larme lil.
Par ici la bouillie infantile de mil, les crales
prcuites, le couscous magique qui cuit presque
tout seul et les mariages plus ou moins russis
de fonio et de plantes mdicinales de tout poil.
En farine, en grains, en biscuits, en boisson, les
crales locales en voient de toutes les couleurs
et linventivit des units de production locales
na pour limite que le got de consommateurs
un peu perdus dans ce feu dartifice de recettes
miracles. Et pourtant, on peut dire quelle sen

donne du mal ma chef dentreprise prodigue.

Rien que pour faire venir les crales la capitale,
cest un vrai parcours du combattant. Rcolt et
dcortiqu dans les campagnes, cest bien en ville
que le fonio sera lav et empaquet. Avec pas
moins de dix litres deau pour laver un kilo de fonio, dur de faire autrement. Ici les femmes pourront aller chercher leau la pompe et au moins
elle sera plus propre que dans les marigots. Reste
bien sr les routes non bitumes, les inondations
et les frquents renversements de camions surchargs qui compliquent la donne. Dur de faire
un planning quand on ignore quand et dans quel
tat la marchandise arrivera.
En attendant, les femmes dessablent lombre
des btiments, ne sarrtant que pour allaiter un
bb solidement emmaillot contre leurs flancs
ou pour pousser des Hein ?! approbateurs de
discussions portant sur des voisines infidles ou
des cousines aux murs trop lgres. Si la politique et Blaiso, petit surnom bien rpandu du
pourtant contest prsident, dlie parfois un peu
trop les langues, cest bien videmment sur leurs
hommes et ceux des autres que les femmes sani-

BDM - HIVER 2014 - 117

ment le plus. Les mains dans leau, lil dans la

calebasse et une srie de gestes enclenchs pour
toute la journe, les exclamations surjoues des
lolitas brsiliennes disparaissent bientt sous les
claquements de langues, les rires et bien souvent
les chants.
Pose dans un coin, jobserve, je dessine, je note,
ethnologue improvise de scnes domestiques
ayant survcu la mcanisation, oublies de mes
sujets dtude et tmoins de procds de toute
faon condamns disparatre. De lanthropologie des techniques que a sappelle. Tout parat
tellement lent, tellement archaque et pourtant
force de rptitions et de patience, chaque kilo
de fonio se verra dbarrass du moindre grain
de sable. Et pas question de transiger l-dessus.
Crale qualifie de germe du monde par les Dogons, le fonio est tellement ancr dans les rites
dinitiation, les naissances et les mariages que sa
qualit doit tre irrprochable. Un malheureux
grain de sable dans le fonio et cest lhonneur de
la cuisinire et de la femme qui scroule.
Sil reste un plat de luxe encore inaccessible pour
les mnages modestes hors de ses bassins de pro118 - HIVER 2014 - BDM

duction - louest du pays - le fonio a le vent

en poupe et on lui consacre mme une foire annuelle, perdue la frontire malienne. Cest bien
pour a que Mme Traor veille au grain et ce
que seules celles qui ont le coup de main sallouent le droit de plaisanter en faisant leur travail.
Pour les autres, cest srieux et concentration de
rigueur.
Des geckos et des margouillats profitent de loccupation ambiante pour rejoindre la fracheur
relative des habitations. Des enfants du quartier
viennent acheter des pains de glace manger,
histoire de se rafrachir. De grandes roussettes
font des leurs dans les manguiers pour sabriter
dun soleil de plus en plus ardent. Jentends le
battement rgulier mis par une cuisinire d
peine quinze ans dans un renfoncement ombrag de la cour. Accroupie devant une petite

Un malheureux grain de sable

dans le fonio et cest lhonneur
de la cuisinire et de la femme
qui scroule

marmite en fonte, elle brasse avec un bton une

bouillie lallure de polenta, plat quotidien des
mnages les plus modestes. Ma hantise aussi.
Agrment dune sauce base de soumbala - un
condiment malheureusement incontournable
la dlicate odeur de pieds - le T, puisquil faut
bien le nommer, incarne lui seul toute la cuisine
burkinabe. Fabriqu base de farine de mil et
de plus en plus frquemment de mas, la consistance de cette triste pte est proportionnelle aux
moyens financiers de la cuisinire et aussi affriolant en bouche quune pure rate. Une excellente alternative aux rgimes Dukan ou autres
Weight Watchers de nos contres.
A lapproche de midi, les gestes se font plus
lents, les discussions moins agites. Une femme
soccupe de vider les eaux sales de lavage, mousseuses et presque opaques, dans la rue. Tant pis
pour les voisins qui se plaignent que a attire les
termites. On secoue dune main hasardeuse les
fleurs dhibiscus qui finissent de scher au sol.
Une petite femme, la silhouette aussi large que
haute entre dans la cour et fonce droit sur ma
brochette dartisanes qui se sont tues. Elle, cest
Flicit, une vieille veuve qui tient la cantine du

ministre situ en centre-ville. On compte des dizaines de ces petites salles, niches lombre des
btiments institutionnels et qui assurent la restauration rapide des fonctionnaires et de qui veut
bien sy rendre sur le coup de midi. Elle y cuisine
depuis huit heures du matin avec les veuves du
quartier et doit un programme public men sur
toute lAfrique de lOuest cette opportunit qui
lui permet de vivoter. Des marmites sur un feu
de bois, trois tables et de bonnes relations avec
les commerantes du march, voil ses seules richesses. Voil ce qui lui permet de nourrir des
travailleurs affams grands coups de louches de
riz-gras ou de macaronis, voire souvent des deux
empils. Pour 300 FCFA lassiette de prs de 500
g (soit 45 c), sr quils en ont pour leur argent. Et
pas question den laisser une miette, labsence de
viande est compense par une quantit gargantuesque de riz et dune avalanche de sauce aussi
grasse que sale. La Maggi du cube, dira-t-on.
Une vraie trouvaille culinaire pour tviter une
copouse la maison . Enfin, cest ce que disent
les panneaux. Sr que ma Mme Traor en a achet toute une cargaison.
La vieille, comme on lappelle, est venue senqu-

Il existe une priode au Burkina

o tout le pays semble vivre
au rythme des absences et des
coups dextrme fatigue de
ses habitants. Un phnomne
simplement hallucinant pour
lil non initi
rir du fonio en train dtre prpar et vu que ses
trois cartes de tlphone nont pu avoir raison
des caprices du rseau, elle a prfr venir directement en un coup de scooter. Il faut dire quelle
cuisine aussi pour les mariages et que la promise
tant de lethnie Dioula, il est impensable dy
manger autre chose que du fonio. Cest dit, elle
le prparera avec une sauce claire et du mouton.
Mme Traor et ses concurrentes privilgient toujours la vente directe de leurs produits. Cela leur
permet dviter davoir affaire aux Libanais qui
ont le monopole commercial de la ville. Taills
dans un monolithe, aussi poilus que patibulaires,
ils tiennent la baguette les supermarchs et
jouent les big brothers zls des commerces de
la capitale. Pas sr que ma chef dentreprise fasse
le poids.
Les trente kilos de fonio seront prts pour le
lendemain. Les femmes finissent justement de le
dessabler. Toute la marchandise passe dailleurs
dans les mains de la plus vieille et de la plus exprimente des employes. Cest son seul avis
qui scellera la suite des oprations. Et gare aux
laveuses sil reste un seul grain de sable, tout le
fonio devra tre nouveau tri ! Elle brasse les
grains dun air blas. Le tte. Le gote. Cest bon
pour cette fois. Reste allumer un feu de bois
et tout faire prcuire dans un empilement de
gamelles en fonte. Mis goutter sur un pneu surlev, le fonio dore rapidement au soleil sur des
claies de schage avant dtre emmaillot dans un
foulard fleuri. Il est enferm dans une marmite
rendue tanche avec de la graisse avant dtre
mis trente minutes sur un feu de bois dans un
renfoncement sombre, derrire la maison. Une
femme entretient le feu avec un bton aux cts
de la petite cuisinire qui entreprend maintenant

120 - HIVER 2014 - BDM

de couper de larges morceaux daubergines et de

gombos.
Toutes deux sont en nage, colles devant des fourneaux crpitant par quarante degrs lombre.
Dans lalcve de cette cuisine de fortune, la lueur
des flammes donne des allures vermeeriennes
cette scne domestique, faisant ressortir le blanc
des yeux et le scintillement des peaux humides.
Pendant ce temps-l, la petite vieille sest assise et
se perd dans une longue discussion avec la propritaire des lieux. Elle se plaint de son palu aussi. A croire quil sagit presque dun accessoire,
au mme titre que son pagne. Comme trop de
gens dans le pays, elle a appris vivre avec, son
palu est une maladie chronique qui la rappelle capricieusement son bon souvenir. Rien y faire
selon elle, juste apprendre vivre avec. Et puis
de toute faon qui ne la pas ici ? Quand la saison
des pluies arrive, les gens tombent comme des
mouches. Employs, vendeurs de rue, domestiques, tudiants, il existe une priode au Burkina
o tout le pays semble vivre au rythme des absences et des coups dextrme fatigue de ses habitants. Un phnomne simplement hallucinant
pour lil non initi. Comme une sympathique
mascotte, mon palu revient dans les conversations de tout un chacun. Un flau-compagnon de
route en quelque sorte. Mais elle sera en forme
pour rgaler les cinq cents invits du mariage qui
a lieu dimanche prochain, cest promis.
Cuisiner des crales locales par tradition dans
les mariages est une chose mais en faire manger
au quotidien aux citadins en est une autre. La
travailleuse urbaine est presse et ne veut, on se
demande pourquoi, plus sencombrer de recettes
traditionnelles qui lenchanent son fourneau
ds laurore comme cest encore le cas dans les
campagnes. A force davoir inond le march de
riz asiatique ou de produits base de bl, faire
machine arrire pour contrer les fluctuations des
cours agricoles mondiaux nest pas chose aise.
Les spaghettis, cet intestin des Blancs en dialecte
local, ont mis aux oubliettes les mets locaux et les
recettes qui allaient avec. A tel point que la nouvelle gnration peroit comme exotiques des
denres consommes par leurs grands-parents et
que mme le national riz-gras ne saurait se faire
avec autre chose que des brisures de riz asiatique

de nime catgorie.
Rendre lindpendance alimentaire des pays
ouest-africains passe donc par de grandes campagnes de sensibilisation, dducation culinaire,
pour partir la reconqute dun patrimoine en
perdition. Par ici les haricots dans le gonr, les
beignets de pois de terre et autres savoureux
sauvetages pour faire obstacle la mondialisation alimentaire. Valoriser le fonio sur les marchs locaux nest quun tout petit rouage dune
grande pope en faveur de produits traditionnels revisits et rendus plus pratiques prparer.
Consommer local ? Tiens, il rsonne dans ce
bout dAfrique comme un lointain cho dune
prise de conscience dj luvre par chez nous.
Mais pour linstant, toutes ces crales locales et
cultives presque sans rien ont un dfaut bien
encombrant : leur cheret comme on dit par ici.
Pour une pltre de bon riz gnreusement arrose de pesticides et ayant effectu pas moins de
11 000 km entre la Thalande et son assiette de
sauce, il faudra compter 300 FCFA l o notre
malheureuse assiette de fonio bio, presque arrive pied de sa campagne, culmine 1 000
FCFA. Une ruine pour un modeste employ !
Autant vous dire que le chemin est encore long
pour que le fonio saffiche toutes les cartes des
maquis - sommaires petits restaurants de rues - et
encore plus dans nos cantines scolaires. Pourtant,
le fonio a bien dcid de pointer le bout de son
nez dans les rayons de nos supermarchs. Une
vritable aubaine pour porter bien haut le travail
assidu de ces ambitieuses entreprises.
Mais comment rendre le fonio accessible dans
son pays dorigine ? Quand on voit tout le travail
de prparation quil ncessite, les programmes de
dveloppement rpondent tous la mme chose.
M-ca-ni-sa-tion. Et on est dj bien loin des
dix litres de gasoil ncessaires au dcorticage
dun pauvre kilo de fonio. La modernit est en
route semble-t-il. Elle accompagne aussi bien
dambitieux entrepreneurs locaux que de peu
scrupuleuses socits pourtant estampilles march quitable. Reste savoir ce que deviendront
toutes ces femmes, tout ce savoir-faire, tous ces
gestes qui ont abreuv des sicles de djeuners,
de dners, de mariages et de communions. Balays dun revers de mcanique ?

BDM - HIVER 2014 - 121