Service de lenvironnement SEn

Amt fr Umwelt AfU

Route de la Fonderie 2, 1701 Fribourg

T +41 26 305 37 60, F +41 26 305 10 02

www.fr.ch/sen

Evacuation et traitement des eaux

rsiduaires des laiteries-fromageries

Aide lexcution

1. But et champ dapplication

Les eaux uses des laiteries et fromageries renferment des matires essentiellement organiques et
biodgradables auxquels s'ajoutent divers produits de nettoyage (dtergents, dsinfectants). Ces
rejets peuvent causer des dgts aux rseaux d'vacuation des eaux (corrosion du bton) et perturber
le bon fonctionnement des stations d'puration (charges polluantes leves).
Une installation de neutralisation est par consquent ncessaire pour rguler le potentiel hydrogne
(pH) des eaux vacuer en vue de satisfaire aux normes de rejet.
Cette aide lexcution est applicable aux laiteries-fromageries ainsi qu'aux industries laitires
telles que les centrales laitires, beurreries, entreprises fabriquant des produits laitiers frais,
usines de poudres de lait. Elle est utiliser comme complment aux documents cits au point 2.
Les chalets d'alpage avec production de fromage, situs hors du primtre des gouts publics, ne
sont pas traits dans la prsente aide.
Elle est destine aux propritaires et exploitants, aux communes, aux professionnels de la branche,
ainsi quaux ingnieurs et architectes.

Direction de lamnagement, de lenvironnement et des constructions DAEC

Raumplanungs-, Umwelt- und Baudirektion RUBD
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2. Bases lgales et normes techniques

> Loi fdrale du 7 octobre 1983 sur la protection de l'environnement (LPE).
> Loi fdrale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux).
> Ordonnance fdrale du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux).
> Norme Suisse SN 592000 Evacuation des eaux des biens-fonds (Edition 2002).
> Informations concernant la protection des eaux no 41, ltat de la technique dans le domaine de
la protection des eaux (OFEV, 2001)
> Guide pratique Entreposage des matires dangereuses (Edition 2008), des Services de
protection de l'environnement des cantons de la Suisse du Nord-Ouest et du canton de TG.
> Directives KVU/CCE de la Confrence des chefs des services et offices de protection de
l'environnement de Suisse : http://www.kvu.ch

3. Concept dvacuation des eaux

Lors de la transformation du lait (en fromage, lait de consommation, crme, beurre et autres
produits laitiers frais), les laiteries-fromageries gnrent essentiellement des :
> eaux uses de production (nettoyage des quipements et des conduites) ;
> eaux uses des caves fromage (caves d'affinage, lavage tablards) ;
> eaux de refroidissement ;
> eaux uses domestiques ;
> petit-lait et rsidus concentrs.
Les pertes de petit-lait influent considrablement sur la charge polluante des eaux uses des
laiteries-fromageries.
Conditions de dversement
Les eaux uses de production et de caves ainsi que les eaux uses domestiques sont considres
comme des eaux pollues qui doivent tre vacues au rseau d'gouts publics raccord une
station centrale d'puration (STEP).
Les eaux de nettoyage acides et alcalines doivent tre neutralises avant leur dversement la
canalisation publique des eaux uses. Il en est de mme pour les solutions acides et basiques
provenant de l'installation CIP (Cleaning In Place) et des cuves pour tles et tranche-caill.
La valeur pH des eaux uses dverses la canalisation doit se situer en permanence entre 6,5
et 9,0 (plage de domaine admissible). Il n'est pas permis de diluer ces eaux uses avec des eaux de
refroidissement ni de les mlanger avec d'autres eaux en vue de satisfaire cette exigence lgale.
Les eaux de refroidissement, qui nont pas t en contact avec des lments polluants, sont
considres comme des eaux non pollues. Elles doivent tre utilises en circuit ferm (bassin deau
glac). Les eaux de rgnration des adoucisseurs et les concentrats dosmose inverse doivent tre
vacues la canalisation des eaux claires.
Les eaux pluviales (toiture, eaux de surface des places et voies daccs) sont renvoyes la
directive VSA Evacuation des eaux pluviales (Novembre 2002).
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La place lavage des boules/citernes lait doit tre conue en bton et tre sous couvert. Les
eaux de ruissellement seront collectes par un caniveau raccord la neutralisation.
Les places extrieures rception lait et lavage tablards doivent tre dlimites par une
surface la plus petite possible. Ces zones seront scurises par des dvers correspondants et un
caniveau raccord la canalisation des eaux uses via une chambre de contrle.
La zone extrieure stockage-transvasement lait/lactosrum doit tre scurise par des
bourrelets sur le pourtour. La grille de cette place btonne, d'une surface infrieure 20 m2, sera
raccorde au rseau d'gouts publics.
L'vacuation des eaux uses et des eaux claires doit tre ralise en mode sparatif jusqu'en limite
de parcelle, conformment aux exigences fixes par le plan gnral d'vacuation des eaux (PGEE)
communal.
Points d'coulement et quipements raccorder au rseau des eaux uses, sur une installation
de neutralisation
> grilles de sol, caniveaux, rigoles fente des locaux rception lait et fabrication ;
> grille d'coulement de la place lavage boules lait ;
> pdiluves, lave-main automatique, auge, bac ustensiles ;
> lave-boilles, passoires lait, balance, dbourbeur, centrifugeuse ;
> coulements des chaudires lait et du bassin des presses fromage ;
> trop-plein et retour des conduites de l'installation CIP ;
> cuves pour moules fromage, bac pour tranche-caill ;
> vier du laboratoire, grille de sol local produits chimiques .
Points d'coulement et quipements raccorder au rseau des eaux uses, en aval dune
installation de neutralisation dans une chambre de contrle :
> rigoles fente, grilles-siphon des caves d'affinage ;
> grilles de sol, caniveau du local saumure et de la zone lavage tablards ;
> grilles d'coulement des places extrieures rception lait et stockage-transvasement
lait/lactosrum ;
> vier, lments rfrigrs du magasin de vente ;
> condensats des chambres froides, grille de sol des locaux techniques ;
> sanitaires, douches, lavabo.
Points d'coulement et quipements raccorder au rseau des eaux claires:
> eaux de refroidissement de l'changeur plaques, des barattes beurre et des compresseurs
frigorifiques ;
> eaux de rgnration de l'adoucisseur pour l'eau potable ;
> double manteau des chaudires lait et des tanks lactosrum (circuit de refroidissement).
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4. Schma de principe
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5. Installation de neutralisation
Equipements
L'installation de neutralisation est constitue, en rgle gnrale, des ouvrages et quipements
suivants :
> cuve de stockage ou bassin tampon tanche, muni d'un dispositif de brassage ;
> systme de contrle du niveau d'eau avec alarme acoustique et/ou optique ;
> pompes doseuses pour acides et bases avec bacs de rtention distincts ;
> sonde de mesure pH, place aprs la vanne de vidange du bassin et asservie un tableau de
commande (avec mesure et enregistrement des valeurs pH lors du dversement) ;
> confinement des odeurs assur par un ouvrage ferm muni d'un trou d'homme. Une conduite
d'aration/ventilation est prvoir jusqu' l'air libre.
Emplacement
Les lments de l'installation de neutralisation sont en principe placs l'intrieur dans un local
appropri sous forme d'ouvrage autoportant. Lemplacement dans les caves fromage est viter
pour des raisons d'hygine.
Laccs l'installation de neutralisation doit tre garanti afin den permettre le contrle et
lentretien. L'aration du local ou tout au moins du bassin tampon doit tre assure.
Rgles constructives
Les rgles constructives suivantes doivent tre respectes :
> La sortie de l'installation de neutralisation sera raccorde une chambre de contrle du rseau des
eaux uses. Un dbitmtre ou un compteur deau sera mont sur linstallation afin de quantifier le
volume des eaux neutralises.
> Les matriaux utiliss pour les bassins de neutralisation doivent tre rsistants aux acides et
bases. Les plastiques et l'acier inox seront privilgis au dtriment d'un ouvrage en bton muni
d'un revtement d'tanchit (durabilit de l'ouvrage).
> La directive pour les ouvrages de protection en bton demeure rserve. L'preuve d'tanchit
sera effectue conformment aux rgles de la technique correspondantes. Le procs-verbal
d'examen sera tabli par le fabricant et remis au dtenteur de l'installation.
> Le brassage du contenu du bassin peut tre assur au moyen de moteurs spciaux (agitateur
hlice), par injection d'air comprim ou par recirculation (pompe).
> La transmission des alarmes pH et niveau haut doit tre garantie dans un endroit de la
laiterie-fromagerie occup en permanence.
> Le trop-plein du bassin de neutralisation doit tre raccord en amont de la sonde de mesure du
pH final .
> Une chambre de mesure doit tre prvue sur la conduite de sortie de linstallation de
neutralisation pour la prise dchantillons deau. Un prleveur automatique sera install chez les
grands producteurs deaux uses en vue danalyses de charges polluantes.
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Dimensionnement
Le volume du bassin sera dimensionn en fonction de la quantit d'eau de nettoyage utilise et du
systme de neutralisation choisi. Les valeurs spcifiques pour la consommation d'eau se situent en
gnral entre 1 2 litres / litre de lait transform (plage usuelle).
Un volume trop faible se traduit par une neutralisation insuffisante alors qu'un volume trop
important provoquera une digestion anarobie des eaux uses engendrant une chute du pH et des
problmes d'odeurs.
Le dimensionnement du bassin de neutralisation sera dtermin par un ingnieur expriment dans
le domaine ou par un fournisseur spcialis.
A titre indicatif, les volumes du bassin peuvent fluctuer entre 2 m3 plus de 20 m3 suivant les
conditions d'exploitation de la laiterie-fromagerie et la conception de l'installation de neutralisation.

6. limination des dchets et sous-produits laitiers

L'vacuation des dchets solides et liquides avec les eaux est interdite (art. 10 OEaux).
Le petit-lait (lactosrum) et les rsidus concentrs (tels que le petit-lait concentr, le lait de rinage,
les chantillons de lait, la poussire de fromage, la matire grasse et l'eau de beurre) ne peuvent en
aucun cas pas tre vacus avec les eaux uses.
La totalit de ces sous-produits laitiers doit tre vacue selon les filires suivantes :
soit valorise en agriculture (alimentation animale) ou en industrie (concentrateur,
vaporateur)
soit limine dans une installation de mthanisation (installation de biogaz, digesteur de
STEP). Une demande pralable sera adresse au Service de lenvironnement et au dtenteur
de linstallation concerne.
Dans des situations d'exception, les produits en excs peuvent tre dverss dans une fosse purin,
ceci aprs accord avec le Service de l'environnement.
S'il faut remplacer les bains de saumure, ils seront dverss dans la canalisation des eaux uses, par
petits volumes successifs et sur plusieurs jours. L'exploitant de la STEP concerne sera avis de ce
rejet exceptionnel.

7. Entreposage des produits chimiques

Le stockage des produits chimiques, sous forme liquide ou solide, doit obir certaines rgles
suivant la nature et la quantit des marchandises entreposes. Ces mesures constructives et
techniques sont dfinies dans le guide pratique entreposage des matires dangereuses .
Toutes les substances liquides, conditionnes en emballage de 20 litres 450 litres (fts, rcipients)
doivent tre stockes sur des bacs de rtention tanches ou entreposes dans des locaux amnags
sans coulement de fond et avec un seuil.
Les acides et les bases, produits incompatibles, doivent tre entreposs sparment dans des bacs
distincts.
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Les bacs de rtention doivent tre rsistants aux produits chimiques (en matire plastique spciale)
et avoir un volume utile au moins gal celui de lemballage le plus grand. Les ouvrages de
protection en bton doivent en principe tre rendus tanches au moyen dun revtement qui rsiste
laction du produit stock.
Les rservoirs et petites citernes, dune contenance suprieure 450 litres, doivent tre scuriss par
un ouvrage de rtention tanche dune capacit gale au 100% du volume utile stock. Ces
installations dentreposage doivent en outre tre notifies au canton.
Le formulaire de notification d'installation, tlcharger sur le site internet http://www.fr.ch/sen, est
adresser au Service de lenvironnement avant la mise en exploitation.
La construction, l'installation et l'quipement des rservoirs d'entreposage doivent tre conformes
aux exigences lgales et aux rgles de la technique en vigueur.

8. Exploitation et entretien
L'installation de neutralisation doit tre exploite et maintenue en parfait tat de fonctionnement
conformment aux instructions du fournisseur. Un contrat d'entretien de linstallation sera tabli
cet effet.
L'exploitation et l'entretien de l'installation sont de la responsabilit de lexploitant.
Les contrles et les rglages ncessaires seront effectus par une personne spcialement instruite,
qui sera responsable de l'installation. Les lectrodes seront rgulirement nettoyes et talonnes
avec des solutions tampons de pH 4 et pH 7.
L'enregistrement des valeurs pH sera dat et conserv pendant 2 ans fin d'archivage. Ces donnes
seront prsentes aux autorits lorsqu'elles en feront la demande.
Il est interdit de bypasser ou de mettre hors service l'installation de neutralisation existante sans
autorisation du Service de l'environnement.
L'exploitant doit veiller ce que soit immdiatement annonc au dtenteur de la station d'puration
tout vnement extraordinaire qui pourrait entraver ou perturber le fonctionnement correct des
installations d'vacuation des eaux (art. 17 al. 2 OEaux).

9. Documents techniques produire

Gnralits
Les documents mentionns ci-dessous doivent imprativement tre joints la demande de permis
de construire, dans le cadre de la procdure ordinaire. Dans les autres cas, ils seront remis au
Service de l'environnement au plus tard avant le dbut des travaux.
Les exigences supplmentaires des autres services et organes de pravis sont rserves.
Documents obligatoires
> Plan d'vacuation des eaux conforme la norme SN 592000.
> Extrait du plan cadastral des canalisations au 1:1'000 avec indication des gouts publics et des
chambres de raccordement.
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> Rapport et descriptif technique de l'installation de neutralisation, sur la base dune offre dun
fournisseur spcialis.
> Plan schmatique de l'installation de neutralisation (voir schmas de neutralisation type A,
type B et type C, en annexe).

10. Assainissement des installations existantes

La mise en conformit d'une laiterie-fromagerie existante peut tre exige lors de travaux de
rnovation ou d'agrandissement touchant le btiment, en particulier les installations de production
(procdure ordinaire de permis).
Un assainissement peut galement tre impos si les conditions d'exploitation ne sont pas
conformes la prsente aide, notamment si le dversement des eaux engendre des dgts aux
collecteurs communaux ou perturbe le bon fonctionnement des stations dpuration.
Le dlai de mise en conformit des installations sera fix en fonction de l'ampleur du problme par
le Service de l'environnement.

11. Installation de traitement des eaux

La mise en place d'installations de traitement physico-chimique (p. ex. floculation, osmose inverse)
ou d'puration arobie (p. ex bassin charge squentielle, lit bactrien) est rserve des cas
particuliers dans le but de rduire les charges polluantes significatives.
Le projet d'installation sera soumis au Service de l'environnement pour autorisation.

12. Rception des travaux

Toutes les parties des installations dvacuation et de traitement des eaux dun bien-fonds doivent
tre contrles et rceptionnes par la commune. Les contrles effectus par les autorits ne librent
daucune manire le matre de luvre ou ses mandataires de leur responsabilit.
Ces contrles doivent tre faits sur la base des plans approuvs et des plans mis jour. Toute
modification sensible par rapport aux plans approuvs doit tre pralablement soumise au Service
de l'environnement pour approbation.
Il est primordial dviter les faux raccordements en contrlant par des essais de traage que tous les
gnrateurs deaux rsiduaires sont correctement raccords aux installations et lgout.
Les parties enterres des installations dvacuation du btiment et du bien-fonds seront soumises
des essais dtanchit (se rfrer la norme SIA 190 et la directive VSA Essais dtanchit
dinstallations dvacuation des eaux uses ).
Renseignements

Service de lenvironnement SEn

Section protection des eaux

Rte de la Fonderie 2, 1701 Fribourg

T +26 305 37 60, F +26 305 10 02

sen@fr.ch, www.fr.ch/sen

Novembre 2010