Savoure

la

mttMmu

canadienne

Agriculture et and
Agriculture
Ag-oa' ^entaire Canada Agr-Food Canada
Venez visiter notre site Internet: http://www.agr
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Remerciements

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HOTELS
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Fil

Photo couverture: George McNeill, Premier Chef, Htel Royal York

 La cuisine canadienne!

Ce concept vague commence finalement prendre forme. Grce aux talents de sept
chefs canadiens, Agriculture et Agroalimentaire Canada, en collaboration avec les
Htels Canadien Pacifique, dfinit la cuisine canadienne en beaut, une magnifique
rgion la fois.

Jk.
 (Des animaux et des produits de premire classe

pour une foire de premire classe.

Le ^ovafest toujours une foire inoumiamel

Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) est heureux de participer au 75e

anniversaire du Royal Agricultural Winter Fair. Tout comme le Royal, AAC est
fier d'tre associ depuis de si nombreuses annes l'industrie agricole et agroali-
mentaire du Canada. Le secteur agroalimentaire est d'une importance capitale, car il

emploie prs de deux millions de Canadiens.

Une raison du succs de ce secteur est sa capacit de percer sur les marchs,
tantau pays qu' l'tranger. Le gouvernement fdral collabore la recherche de
nouveaux marchs internationaux, l'limination des barrires tarifaires et la pro-
motion des produits canadiens l'tranger. En collaboration avec les gouverne-
ments provinciaux et des partenaires de l'industrie, il aide galement les exporta-
teurs conclure des ventes grce la mise en oeuvre de programmes de commer-
cialisation l'chelle internationale.

Pour veiller la scurit et la salubrit des produits canadiens vendus un peu

partout, l'Agence canadienne d'inspection des aliments travaille en collaboration
avec l'industrie pour classer les produits, faire respecter les normes de scurit, lut-

ter contre les ennemis des cultures et contrler l'tiquetage et l'emballage. Cela per-
met d'obtenir des produits agricoles et agroalimentaires dont la qualit et la
salubrit sont ingales dans le monde entier, en plus de crer une industrie dont les

exportations ont atteint l'an dernier le niveau record de 20 milliards de dollars.

>

jGl
 Ces enefs /es Qtotefs Canadien Pacifique ont le plaisir fe vous
prsenter /es recettes mettant en vedette des produits eanafiens.

Entre mer et ciel : Les plaisirs chef Paul Bocuse et une dlgation de grands chefs

gourmands du Sud de la Colombie-

de France
moments qui sont un prcieux sou-
venir grav dans ma mmoire , dit-il.
Britannique John Cordeaux vit et cuisine Montral avec
sa femme et leurs trois enfants.
Michael Allemeier
Premier chef, Wildflower Caf, Chteau Whistler
(Whistler, Colombie-Britannique) Au pied de la montagne...la cuisine du
Sud de VAlberta
N en Afrique du Sud, Michael Allemeier
commence cuisiner l'ge de 16 ans, Winnipeg David Garcelon
(Manitoba). Aprs son stage d'apprentissage, il Premier chef, The Lodge at Kananaskis
tudie avec Simon Smotkowicz et Tony Murakami (Kananaskis, Alberta)
de l'quipe canadienne des Olympiades culinaires.
En 1990, il entre au restaurant Bishop's de N St. Stephen (Nouveau-Brunswick),
Vancouver et y devient chef trois ans plus tard. David Garcelon a tudi au Culinary Institute of
Avec son quipe, lui et le propritaire John Bishop Canada et a fait son apprentissage au Vancouver
mettent au point et runissent des recettes pour le Lawn Tennis Club et l'Htel Windsor Arms de
livre acclam Bishop's: The Cookhook (Douglas & Toronto. Il a travaill comme sous-chef et premier
Mclntyre, 1996). sous-chef dans divers htels, de Saint John
Il est nomm premier chef du Wildflower Vancouver, avant d'tre nomm premier chef pour
Caf du Chteau Whistler plus tt cette anne. Son The Lodge at Kananaskis, o lui et son personnel

art met en valeur la richesse gastronomique locale
de la Colombie-Britannique.
Festin autochtone
John K. Cordeaux
Premier chef, Htel Reine lizabeth (Montral,
Qubec)
John Cordeaux est n en Angleterre
ses dbuts culinaires l'Htel Royal Victoria
Sheffield (Yorkshire du Sud). Plus tard, il
l au restaurant rput Wildflower du The Lodge at
Vail (Colorado) et au Turnberry, htel cinq toiles
d'Ecosse, o il a particip aux finales nationales du
concours de bourses culinaires organis par les
chefs Albert et Michel Roux.
Nomm chef de cuisine l'Htel Reine
li/abeth en 1991, l'ge de 30 ans, le chef
Cordeaux supervise un personnel de 90 employs
qui servent en moyenne 3 000 repas par jour dans
les trois restaurants et les 33 salles de banquet de
sont fiers d'offrir un menu original de style canadi-
en autochtone, et de faire connatre le boeuf, le
gibier et le bison de l' Alberta leurs clientles
canadienne et internationale.
En 1995, M. Garcelon a occup les fonctions
de premier chef durant une campagne de promo-
tion alimentaire de 16 jours tenue Beijing (Chine)
mettant en vedette des produits alimentaires cana-
diens, notamment l'autruche, le bison et le gibier.
et a fait Parmi les prix et les honneurs qui lui ont t
dcerns, mentionnons une mdaille de bronze
a travail- remporte au Grand Salon Culinaire de la
Colombie-Britannique en 1991 et un certificat de
chef de cuisine (le plus grand exploit culinaire du
Canada) en 1995.
David Garcelon vit Canmore (Alberta) avec
son pouse et leurs deux fils.
Une fte culinaire canadienne
Les richesses du terroir ontarien

l'htel ainsi que par le biais du service de traiteur

George McNeill, CMC
Premier chef. Htel Royal York (Toronto, Ontario)
de ce grand tablissement.
La cuisine du chef Cordeaux est ancre dans N en Ecosse, fils d'un chef cuisinier, George
les traditions de la cuisine classique, non sans une
McNeill a t form en Europe et aux Etats-Unis
touche contemporaine, caractrise par un profond avant d'entrer l'Htel Royal York de Toronto en
respect des produits frais locaux, par l'apport de
1989.
sauces piquantes, mais lgres (souvent d'inspira-
En
sa qualit de premier chef, il supervise un
tion exotique) ainsi que par des prsentations co- effectifde 100 employs, qui prparent en
lores et originales.
moyenne de 4 (KM) 6 (MX) repas par jour dans la
En 992,
1 la Confrrie de la Chane des
plus grande cuisine htelire du Canada (25 000
Rtisseurs lui dcerne un prix spcial du mrite. pieds carrs). Depuis son arrive, l'lgant htel
L'anne suivante, il est nomm chef de l'anne bien connu est devenu synonyme de cuisine raf-
pour la ville de Montral durant le Grand Gala
fine, et son original plat la nage compromis
culinaire Charlton
Cordeaux
Hobbs. En juin 1994, le chef entre l'entre et le potage est l'un des mets les
a l'honneur de cuisiner pour l'minent plus populaires au menu.

A
 Le chef McNeill a men l'quipe nationale
canadienne la conqute de trois mdailles d'or et
d'une mdaille de bron/e aux Olympiades culi-
naires de 1996. le plus grand et le plus prestigieux
concours gastronomique au monde. Le programme
de stage qu'il a conu et mis en oeuvre est reconnu
comme une innovation dans l'industrie et est en
place aux htels du Canadien Pacifique d'un ocan
l'autre.
Membre de la Socit Escoffer et de la
Confrrie de Chane des Rtisseurs, George
la
McNeill est le seul chef canadien tre reconnu
Matre queux certifi (CMC) par la Epicurean
World Master Chefs' Society et le Culinary
Institute of America. Il a t nomm chef de l'an-
ne en 1996 par la Socit Escoffer et la
Fdration canadienne des chefs et cuisiniers et, en
1997, par l'Ontario Hostelry Institute.
Les menus plaisirs des Maritimes
Dale Nichols
Premier chef, Htel Halifax (Halifax, Nouvelle-
Ecosse)
Natif de Moncton (Nouveau-Brunswick),
Dale Nichols a tudi la profession culinaire
Toronto sous la conduite de Mark McEwan
l'Htel Sutton Place. Il est devenu sous-chef, puis
premier chef du restaurant Pronto Ristorante et
directeur des premiers chefs du rput restaurant
Acrobat, exploit par fminent restaurateur de
Toronto Franco Prevedello. Dale Nichols a ouvert
plusieurs restaurants acclams par la critique
Toronto, notamment le Wellington Club, le Cano
: plats, j'ai dcid de devenir cuisinier . Son amour
et le Paramount Bar & Grill.
Impatient de retourner sa cte est natale et
d'apporter des saveurs originales et de nouvelles
techniques aux normes du jour, le chef Nichols a
laiss le Paramount pour l'Htel Halifax il y a deux
ans. Parmi ses nombreuses spcialits, les salsa et
les marinades lgres prpares avec crativit
pour remplacer les crmes et les sauces au beurre
remportent la faveur des gourmets soucieux de leur
sant.
Fin d'automne au Chteau, mettant en
vedettedeux des grands fromages du
Qubec
Jean Soulard
Premier chef, Le Chteau Frontenac (Qubec,
Qubec)
Jean Soulard est n dans un petit village
France, o son pre exploitait une boulangerie et sa
mre, une auberge et un restaurant. Il a reu une
formation en bonne et due forme l'Ecole
htelire de Saumur, formation qui a t couronne
par l'obtention du titre Meilleur apprenti cuisinier
de France . Avant de devenir premier chef du
Chteau Frontenac en 1993, il a travaill pour la
chane Hilton International dans les htels qu'elle
possde en Asie (Guam, Tokyo, Hong Kong et
Manille), Qubec et Montral, ainsi que dans de
prestigieux restaurants de France, d'Angleterre, de
Corse et de Suisse.
Laurat de nombreux prix culinaires interna-
tionaux, y compris la mdaille d'or dcerne au
Salon culinaire mondial de Ble (Suisse) en 1987,
le chef Soulard a men l'quipe qubcoise la
conqute d'une mdaille d'or au Salon culinaire du
Qubec Montral et a t nomm deux fois chef
de l'anne (en 1987, par le quotidien montralais
The Gazette et, en 1989, par l'Association des
cuisiniers et ptissiers du Qubec). En septembre
de cette anne, il a t honor par ses collgues
qubcois pour sa contribution exceptionnelle
notre hritage culinaire lors d'une soire gala, Le
Gala des Chefs : Profession Cuisinier, donne en
son honneur au Casino de Montral.
Le chef Soulard est l'auteur de deux livres de
cuisine Comme au Chteau ( 990) et La Sant
: 1
dans les grands plats (1995).
Le faisan dans ses plus beaux atours
Roger Tremblay
Premier chef, Deerhurst Resort (Huntsville,
Ontario)
Roger Tremblay est n Rouyn-Noranda
dans le Nord du Qubec ; Il avait l'toffe d'un
chef ds son bas ge. tant d'une famille nom-
breuse, chacun devait participer la prparation
des repas , se souvient-il. Dsireux de prserver
la tradition familiale de confectionner de bons
des produits frais locaux et des saveurs rgionales
apprts dans un style campagnard se reflte dans
les menus qu'il conoit au Deerhurst Resort.
Aprs avoir tudi son mtier Lasarre
(Qubec), Roger Tremblay a travaill au Chteau
Lac Louise, l'Htel Banff Springs et l'Htel
Algonquin (Nouveau-Brunswick) avant d'entrer au
Deerhurst Resort en 1988. Outre ses fonctions de
premier chef, qui consistent superviser la bonne
marche de huit cuisines rparties sur 900 acres, le
chef Tremblay a lanc une exploitation de sirop
d'rable Deerhurst, qui est passe d'un simple
passe-temps un festival familial annuel s' talant
sur un mois! Il ralise aussi des dmonstrations
culinaires pour les week-ends thmatiques qui se
droulent durant toute l'anne ce lieu de villgia-
ture, et dirige des ateliers pour les chefs de la
rgion de Muskoka.
Le chef Tremblay a t nomm chef rgional
de l'anne (1988) par la Muskoka District Chefs'
de Association et, en 1993, il a reu son certificat de
Chef de Cuisine.
Il vit Huntsville avec sa femme et ses
enfants.
Entre mer et ciel : Les plaisirs Ragot de jeunes poireaux et de champignons
sauvages de l'le de Vancouver, accompagn de po-
gourmands du Sud de la tiron Pemberton et de pouding au pain l'ail gant
et au brie de brebis Shuswap
Colombie- Britannique
Les champignons sauvages poussent profusion
Chef Michael Allemeier sur de Vancouver. Dans cette recette, on peut les
l'Ile
remplacer par des pleurotes, des shiitakes, ou des porto-
Crevettes tachetes rties dans leur carapace, par- bellos.
fumes de serpolet, sur lit de pure de panais Pour servir ce plat, rchauffer le pouding au four
micro-ondes et placer au centre des assiettes de service
En Colombie-Britannique, les crevettes tachetes chaudes. Ajouter le ragot de champignons, puis le po-
sont apprcies pour l'extrme finesse de leur chair. On tiron, et garnir avec de la sauge frache et (ou) des petits
les reconnat facilement aux deux taches blanches qui poireaux.
ornent la base de leur queue. dfaut de crevettes
tachetes, on peut utiliser des crevettes de la baie de la 3 c. soupe beurre non sal 45 mL
Louisiane ou des crevettes gantes tigres. 4 chalotes, peles et minces 4
Pour servir en entre, on dpose au milieu de 4 gousses d'ail minces 4
chaque assiette une cuillere de pure de panais autour 4 petits poireaux, nettoys et 4
de laquelle on dresse les crevettes tachetes, et on garnit coups en ds
d'un brin de serpolet. 1 c. caf grains de poivre vert 5 mL
4 tasses champignons sauvages assortis 1 L
1/4 tasse brins de serpolet frais 50 mL (chanterelles, lactaires velouts,
1/2 tasse beurre non sal 125 mL psalliotes champtres, pieds-de-mouton, etc.)
2 grosses gousses d'ail, minces 2 1 c. soupe sauge frache hache 15 mL
1 lb queues de crevettes, 450 g 1/4 tasse xrs sec 50 mL
avec la carapace 1/4 tasse bouillon de poulet ou de lgumes 50 mL
1/2 c. caf sel 2 mL sel et poivre du moulin, au got
pure de panais (voir la recette 1/4 tasse persil frais hach 50 mL
ci-dessous) potiron Pemberton (voir la
brins de serpolet supplmentaires, pour dcorer recette ci-dessous)
pouding au pain l'ail gant et au brie
Effeuiller les brins de serpolet; rserver les feuilles. de brebis Shuswap (voir la recette ci-dessous)
Mettre de serpolet et le beurre non sal dans
les tiges pour garnir, sauge frache et petits poireaux,
une Cuire feu doux jusqu' ce que le
petite casserole. nettoys et pars
beurre fonde. Ajouter l'ail minc. Faire cuire feu
doux pendant environ 10-12 minutes, jusqu' ce que les Mettre une grande casserole sur feu moyen. Faire sauter
solides du lait s'vaporent, ne laissant que le beurre clar- dans le beurre les chalotes, l'ail, les poireaux et les
ifi. Passer au chinois, jeter l'ail et les tiges. grains de poivre vert, pendant 5 6 minutes, jusqu' ce
Fendre les crevettes le long du dos et les ouvrir. Retirer que les chalotes commencent brunir. Ajouter les
la veine. Placer sur une tle; badigeonner de beurre champignons et la sauge; faire cuire pendant 2 minutes.
fondu. Saupoudrer lgrement de sel et de feuilles de Verser le xrs, remuer et faire cuire pendant minute. 1

serpolet rserves. Faire rtir dans un four prchauff Ajouter le bouillon, faire cuire sans couvercle jusqu'
400 F (200 C) pendant 5-7 minutes, selon la taille des vaporation presque complte Saler et poivrer; ajouter
.

crevettes, jusqu' ce que celles-ci aient rosi. le persil hach au dernier moment.
Pour 4-6 personnes.

Pure de panais Potiron Pemberton

1 gousse de vanille 1 Les potirons sucrs sont doux, charnus, et regor-

2 tasses eau froide 500 mL gent de saveur. Comme ils ne contiennent pas beaucoup
1 c. soupe sel 1 5 mL d'eau, ils se prtent parfaitement la cuisson. Si vous ne
1 c. soupe sucre granul 15 mL pouvez pas trouver cette varit particulire, utiliser la
2 tasses panais, pel et coup en ds 500 mL courge Butternut.
1 citron 1

2 c. soupe beurre 25 mL 1 lb potiron sucr 450 g

1/3 tasse crme de table (18 %) 75 mL I tasse bouillon de poulet ou de lgumes 250 mL
Sel au got 1/4 tasse beurre non sal 50 mL
sel et poivre du moulin, au got
Avec la pointe d'un couteau aiguis, gratter les graines
qui se trouvent l'intrieur des gousses de vanille et les Peler et ppiner le potiron et le dcouper en morceaux
rserver. Mlanger les gousses, l'eau, le sel, le sucre, le d'un demi-pouce (1 cm)
jus de citron, le zeste de citron et les panais. Porter Dans une petite casserole, mlanger le potiron, le bouil-
bullition, rduire le feu, couvrir et faire cuire jusqu' ce lon et le beurre. Saler et poivrer lgrement. Porter
que les panais soient tendres, pendant 25-30 minutes. bullition, rduire le feu et laisser mijoter pendant 5-7
Passer au chinois pour liminer le zeste de citron et les minutes jusqu' ce que le potiron soit tendre. goutter et
gousses de vanille. Transvaser les panais dans le garder au chaud.
mlangeur, ajouter les graines de vanille rserves et
rduire en pure avec le beurre et la crme jusqu' ce
que le mlange soit lisse. Rectifier l'assaisonnement.
Carder au chaud.

t&
 5

Pouding au pain l'ail gant et ao brie de brebis Zc. a soupe' crme sure 25 mL
Shuswap oeuf, bien battu I

sucre granul, au got

Le brie est un fromage piquanl
Shuswap Sheeps' Sauce au vin de vendange tardive Optima
fabriqu dans rgion des lacs du centre de la
la (voir recette ci-dessous)
Colombie-Britannique. A dfaut, on peut utiliser du brie (renie sure ou crme fouette lgrement
ordinaire ou du fromage de chvre. sucre, au got
Brins de menthe frache, pour dcorer
I c. soupe beurre non sal 15 mL
1/4 tasse oignon rouge coup en ds 50 mL Faire fondre le moyen dans une casserole.
beurre sur feu
1/4 tasse ail gant minc 50 mL Y faire cuire doucement coing pendant 5 minutes.
le

I tasse lait 250 mL Ajouter la pomme et les noisettes, continuer faire cuire
1 jaune d'oeuf 1 4-5 minutes. Ajouter la cassonade, la cannelle et le gin-
I oeuf entier 1 gembre, faire cuire jusqu' ce que la pomme soit tendre.
4 onces brie Shuswap au lait de brebis, 125 g Retirer du feu, laisser refroidir. Incorporer la crme
coup en petits ds sure. L'appareil doit tre relativement pais.
I 1/2 tasse cubes de pain de la veille 375 mL Verser l'appareil au milieu du rectangle de pte feuil-
3 oignons verts, mincs 3 lete, en veillant laisser un tiers de pte de chaque
1 c. caf sel 5 mL ct. Badigeonner avec l'oeuf battu et replier les bords
libres de la pte sur l'appareil pour former un long
Dans un gros polon, faire fondre le beurre et faire boudin, et pincer ensemble les bords pour sceller. Avec
sauter l'oignon et moyen, jusqu' ce qu'ils
l'ail, feu un couteau aiguis, faire des fentes sur le dessus.
soient tendres. Laisser refroidir. Dans une petite casse- Badigeonner avec le reste de l'oeuf battu et saupoudrer
role, faire chauffer le lait jusqu' frmissement. Dans de sucre granul. Laisser le strudel reposer pendant 1

un autre bol, battre ensemble le jaune d'oeuf et l'oeuf minutes avant de le faire cuire au four prchauff
entier. Verser le lait sur les oeufs battus et continuer de 400 F (200 C) pendant 25-30 minutes ou jusqu' ce
battre. Ajouter le fromage, les cubes de pain, les oignons qu'il soit dor. Laisser refroidir.
et le sel, et mlanger intimement. Laisser reposer pen- Pour servir, napper les assiettes dessert de sauce au vin
dant 10 minutes. de vendange tardive Optima. Y dposer ensuite une
Rpartir l'appareil dans 4 ramequins bien beurrs. Placer tranche de strudel que l'on couronne d'un peu de crme
les ramequins dans un grand plat allant au four que l'on sure ou de crme fouette. Dcorer avec de la menthe
remplit d'eau trs chaude de faon baigner les rame- frache.
quins mi-hauteur.
Faire cuire dans un four prchauff 350 F (180 C) Sauce au vin de vendange tardive Optima
pendant 25-30 minutes ou jusqu' ce que l'appareil soit
pris. La Colombie-Britannique produit d'excellents
Retirer du four et laisser refroidir compltement dans vins de dessert dont le vin de vendange tardive Optima.
l'eau. Dtacher le pouding des parois des ramequins en
passant un couteau lame fine et dmouler sur les assi- 1 tasse vin de vendange tardive Optima 250 mL
ettes de service. 1 gousse de vanille 1

Pour 4 personnes. 8 onces beurre non sal, temprature de 250 g

la pice, coup en petits cubes
Strudel Birkenhead pic aux coings, aux pommes et
aux noisettes accompagn de sauce au vin de ven- Verser le vin dans une petite casserole. Fendre en deux
dange tardive Optima de l'Okanagan la gousse de vanille, gratter les petites graines qui sont
l'intrieur et les ajouter au vin. Porter bullition sur
On trouve la pte feuillete au rayon des produits feu moyen. Faire cuivre, non couvert, jusqu' ce que le
congels de la plupart des supermarchs. Un paquet suf- vin soit rduit de moiti.
fit pour confectionner deux strudels. Sur feu trs doux, incorporer le beurre cube aprs cube
en fouettant. Passer la sauce au chinois et conserver la
pte feuillete, dcongele et abaisse temprature de la pice jusqu'au moment de servir.
en rectangle de 6" sur 12" (15 sur 30 cm)
3 c. soupe beurre non sal 45 mL
1 coing frais, pel, vid et dcoup 1

en cubes d'un demi-pouce ( 1 cm)

1 pomme cuire ferme, pel, vide
et dcoupe en cubes d'un demi-pouce
(1 cm)
1/4 tasse noisettes grilles et concasses 50 mL
1/4 tasse cassonade 50 mL
1/2 c. caf cannelle 2mL
1/2 c. caf gingembre moulu 2 mL

j
Festin autochtone Perdrix Mercier en coque d'argile, avec chou demi-
fum et compote de petits fruits du Qubec
Chef John K. Cordeaux
La cuisson dans l'argile est une technique anci-
Succotash de mas fum avec orge perl et haricots enne. Ici, le chef Cordeaux met en honneur des ingr-
l'amrindienne dients du terroir et leur saveurs automnales.

Pour fumer
le mas, plucher les pis et les faire 8 grandes feuilles de chou 8
bouillir.goutter, laisser refroidir puis suivre le mode 1 petite carotte, coupe en petits ds 1

d'emploi du fabricant pour fumer les pis pendant 10 1 oignon, coup en petits ds 1

minutes. Enlever les grains des pis et les ajouter dans 1/2 tasse poireau minc 125 mL
la soupe. On peut enlever les grains des pis et les met- 4 perdrix, prtes rtir 4
tre au conglateur pendant au maximum 3 mois. 4 feuilles de laurier 4
8 petites branches de thym 8
1/2 tasse beurre 125 mL 6 tranches de bacon de flanc maigre 6
1 petit oignon, minc 1 I chalote mince 1

1 petit poireau,soigneusement lav et minc 1 6 lb argile blanche de potier* 2,5 kg

6 tasses grains de mas fum 1 ,5 L 1 tasse beurre 250 mL
1 tasse vin blanc 250 mL 1/2 tasse vin blanc 125 mL
1/4 tasse farine tout usage 50 mL sel et poivre du moulin, au got
le. caf ail minc 5 mL 3 tasses petits fruits, par ex. bleuets, cassis, 750 mL
8 tasses bouillon de poulet 2 L fraises, canneberges ou framboises, selon
1 feuille de laurier 1 la saison
2 tasses crme fouetter (35 %) 500 mL 1/2 tasse sucre granul 125 mL
1 poitrine de faisan 1 1/3 tasse vinaigre d'rable** 75 mL
1/2 tasse fveroles cuites 125 mL brins supplmentaires de thym, pour garnir
1/2 tasse orge perl cuit 125 mL
sel et poivre du moulin, au got Faire blanchir puis fumer les feuilles de chou pendant 5
8 branches de cerfeuil 8 minutes, en suivant le mode d'emploi du fabricant.
Dans un petit bol, mlanger l'oignon et le
la carotte,
Rserver une tasse de mas fum (250 mL) pour la gar- poireau. Farcir les perdrix de ce mlange. Placer une
niture. feuille de laurier et deux branches de thym l'intrieur
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et de chaque cavit.
ajouter l'oignon et le poireau. Faire suer feu doux pen- Enrouler une tranche de bacon autour des pattes des
dant 2-3 minutes ou jusqu' ce que les lgumes soient oiseaux. Envelopper chaque oiseau dans les feuilles de
ramollis, mais non brunis. Ajouter le mas, continuer de chou fumes, en veillant le recouvrir compltement.
faire cuire pendant 2-3 minutes. Ajouter le vin blanc et Diviser l'argile en quatre boules. Aplatir chaque boule
porter bullition. en faisant cuire non couvert jusqu' en un cercle de 10" (25 cm). Placer la perdrix sur
ce que le liquide soit rduit quelques cuilleres l'argile, poitrine en bas et envelopper uniformment.
soupe. Incorporer la farine, l'ail et le bouillon de poulet, Placer l'oiseau sur la lchefrite, joint du cercle d'argile
fouetter et continuer de faire cuire jusqu' lger pais- en dessous.
sisse ment. Faire rtir dans un four prchauff 350 F (180 C)
Poivrer et saler au got. Ajouter la feuille de laurier, pendant heure.
1

couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Pendant ce temps, dcouper le reste de chou fum en
Retirer la feuille de laurier et rduire la soupe en pure lanires troites. Couper en ds le reste du bacon. Dans
dans le robot culinaire ou le mlangeur. Remettre dans une grande casserole, faire fondre 12 tasse ( 1 25 mL) de
1

la casserole, ajouter la crme et garder au chaud.
Dans un petit polon revtement non adhsif, lgre-
ment huil, faire griller la poitrine de faisan jusqu' ce
qu'elle soit bien brune de tous cts. Trancher la
poitrine en fines aiguillettes; mettre de ct.
Rchauffer les fveroles, l'orge perl et les grains de
mais rservs. Placer en dme au centre de grandes
assiettes soupe. Verser la soupe fumante, garnir avec
les aiguillettes de faisan et garnir de cerfeuil.
beurre. Ajouter le bacon et l'chalote; faire cuire douce-
ment jusqu' ce que l'chalote soit translucide mais non
brunie. Ajouter le chou en lanires et le vin blanc.
Braiser pendant 15 minutes, saler et poivrer au got.
Prparer la compote en mettant les petits fruits dans une
casserole fond pais avec le sucre, le vinaigre d'rable
et le reste du beurre. Faire cuire feu moyen jusqu'
lger paississement.
Pour servir retirer les perdrix du four et, l'aide d'un
:

Pour 8 personnes. marteau, fendre les coques d'argile. Dgager doucement

les oiseaux et dcouper d'abord la poitrine avant de
sparer les pattes en deux.
Placer un petit dme de chou brais dans le milieu de
chaque assiette. Poser un morceau de perdrix sur le chou
cl verser quelques cuilleres de compote tout autour.

Garnir de thym frais.

* L'argile blanche de potier s'achte dans les magasins

d'artisanal et de produits de loisirs tels que Hobby
Emporium Richmond Hill (Ontario).

**Le vinaigre d'rable est fabriqu au Qubec, non loin

de Montral, mais en petites quantits. Doux et dli-
cieux, ce vinaigre n'est pas vendu dans tous les maga-
sins, aussi devra-t-Oll peut-tre le remplacer dans celte
recette par du vinaigre balsamique.
Au pied de la montagne.... la cuisine Sauce au vinaigre balsamique

du Sud de VAlberto Verser une demi-lasse ( 125 mL) de vinaigre balsamique

dans une petite casserole paisse. Porter bullition sur
Chef David Garcelon feu moyen et faire cuire jusqu' ce que le mlange soit
lgrement sirupeux.
Carr d'agneau de l'Alberta au miel d'pilobe dans
une croule de flocons de bl *Bien nettoyer la tte d'ail, couper les racines. Avec un
couteau tranchant, couper la pointe de la tte d'ail 1/2"
'pilobe feuilles troites gaie de ses bouquets
l
(1 cm). Placer sur un petit carr d'aluminium, arroser
roses tous les prs du Canada, mais c'est seulement dans d'une demi-cuillere caf (2 mL) d'huile et saupoudrer
l'Ouest que son nectar sert prparer un miel au got lgrement de sel et de poivre. Envelopper hermtique-
lger et dlicat.
dfaut de miel d'pilobe, on peut ment la tte d'ail avec le carr d'aluminium et faire
utiliser du miel de Les flocons de bl s'achtent
trfle.
cuire au four 350 F ( 80 C) pendant 20 25 minutes
1

dans la plupart des magasins de produits naturels. ou jusqu' ce que les gousses soient tendres. Retirer
doucement l'aluminium et presser chaque gousse pour
1 tasse flocons de bl 250 mL en extraire la chair cuite.
2 carrs d'agneau de 6-8 ctes. 2
os d'chin enlev ** Tenir le poivron rouge au bout d'une longue
1/3 tasse miel d'pilobe feuilles troites 75 mL fourchette et faire griller sur des braises rouges ou la
1/2 tasse fines herbes fraches haches, 125 mL flamme nue du gaz jusqu' ce que peau se boursoufle,
la
par exemple persil, cerfeuil, se craquelle et noircisse. Mettre dans un sac en plas-
ciboulette et romarin tique; laisser refroidir jusqu' ce que l'on puisse le
sel et poivre du moulin, au got
manipuler. Peler et ppiner le poivron.
pure de pommes de terre au poivron
rouge grill (voir recette ci-dessous) Crme brle aux amlanches
sauce au vinaigre balsamique
(voir recette ci-dessous)
Parlez d'amlanches n'importe qui dans les
Prairies etvous verrez que ces petits fruits font surgir
taler les flocons de bl sur une tle biscuits et faire des souvenirs de tartes frachement sorties du four et de
griller pendant 15 minutes dans un four prchauff chaudes cuisines aux temps des moissons. Voici une
350 F ( 1 80 C). Mettre refroidir.
autre faon de servir ces fabuleux fruits d't sous une
Dans un gros polon, faire revenir les carrs d'agneau crote de sucre d'rable caramlis.
feu vif jusqu' ce qu'ils soient brunis, pendant environ
3-4 minutes. Saler et poivrer lgrement. Badigeonner 1/4 -1/2 tasse amlanches 50- 1 25 mL
le ct chair avec une cuillere soupe (15 mL) de miel
1/2 tasse whisky de seigle Alberta Springs 125 mL
et placer dans un plat allant au four, ct badigeonn de
5 jaunes d'oeuf 5
miel en haut. 2 tasses crme fouetter 500 mL
Mlanger les flocons de bl refroidis, le reste du miel et 1/3 tasse sucre granul 75 mL
les fines herbes. Plaquer ce mlange sur le dessus du
2 c. soupe sucre d'rable 25 mL
carr d'agneau.
Faire cuire dans un four prchauff 350 F ( 1 80 C) Placer les amlanches et le whisky dans un petit bol;
jusqu' ce que la viande soit cuite, mais encore sai- couvrir et laisser reposer pendant 6-12 heures. goutter
gnante, pendant 30-40 minutes ou jusqu' ce qu'elle soit les amlanches et rserver la marinade pour le cuisinier.
ferme au toucher. Retirer du four, couvrir d'un torchon Diviser 1 cuillere soupe (15 mL) d'amlanches dans
et laisser reposer pendant 5 minutes avant de dcouper.
4 6 ramequins allant au four.
Servir avec la pure de pommes de terre au poivron Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeuf, la
rouge grill et napper d'un filet de sauce au vinaigre bal- crme et le sucre granul. Verser cet appareil sur les
samique. amlanches. Les ramequins doivent tre remplis environ
aux 3/4. Poser dans un grand plat allant au four et rem-
Pure de pommes de terre au poivron rouge grill
pli d'eau chaude de manire baigner les ramequins
mi-hauteur. Placer dans un four prchauff 350 F
3 pommes de terre, peles et 3
(
80 C) pendant 40 minutes.
1

coupes en quartiers Retirer les ramequins de l'eau chaude, laisser refroidir et

1-2 ttes d'ail grilles* 1-2
mettre au rfrigrateur pendant 4-6 heures au moins ou
1 c. soupe beurre 1 5 mL jusqu'au lendemain.
1 c. soupe crme fouetter (35 %) 15 mL Juste avant de servir, saupoudrer les ramequins de sucre
1/2 poivron rouge grill**, 1/2
d'rable. Poser les ramequins sur une tle biscuits; les
pel, ppin et finement cisel placer au four sous le gril brlant jusqu' ce que le sucre
persil et ciboulette frais hachs, au got bouillonne, fonde et prenne une teinte brun fonc.
sel et poivre du moulin, au got Garnir avec le reste des amlanches marines.
Donne 4-6 portions.
Faire cuire les pommes de
dans l'eau bouillante
terre
sale. goutter et passer au presse-pure avec l'ail gril-
l, le beurre et la crme. Incorporer la pure le

poivron rouge grill et assaisonner au got avec les fines

herbes fraches, le sel et le poivre. Garder au chaud
jusqu'au moment de servir.

Ml
 Risotto d'orge aux carottes douces
Une fte culinaire canadienne
Chef George McNeill L'orge est l'un des meilleurs succdans du riz et
ce plat en est la preuve!
Saumon en livre de mas, napp d'huile l'ail et au
thym, sur lit de risotto d'orge aux carottes sucres, 1 tasse orge perl 250 mL
avec canneberges sches au soleil, mas, courges et 2 1/4 tasses bouillon de poulet 550 mL
haricots de Lima 1/4 tasse (chaque lgume) carottes en ds, 50 mL
courges Butternut en ds, grains de mas
Pour la plupart de McNeill
ses crations, le chef surgels et haricots de Lima frais
combine plusieurs petits en un. Il suffit de dcom-
plats 2 c. soupe canneberges sches 25 mL
poser la recette en tapes simples pour voir qu'elle est 1/4 tasse parmesan rp 50 mL
non seulement trs facile, mais aussi qu'on peut la pr- 2 c. soupe beurre 25
parer bien l'avance. fines herbes fraches (persil italien,
Pour servir, chauffer des assiettes soupe tradi- ciboulette, basilic), au got
tionnelles et disposer le risotto d'orge trs chaud au cen- sel et poivre du moulin, au got
tre. Poser par-dessus le saumon en livre de mas, verser

la sauce l'estragon autour du risotto et arroser d'un Mettre l'orge et le bouillon de poulet dans une casserole.
filet d'huile l'ail et au thym. Couvrir et porter bullition; rduire la chaleur et laisser
mijoter jusqu' ce que l'orge soit cuite mais encore tendre,
6 filets de saumon de 2 onces (50 g), 6 environ 25 minutes.
avec lapeau tuver les ds de carottes jusqu' ce qu'ils soient tendres,
1/2 c. caf sel 2mL goutter et mettre de ct. Faire fondre une cuillere
1/4 c. caf poivre du moulin 1 mL soupe (5 mL) de beurre, en badigeonner les ds de courges
1/3 tasse semoule de mas 75 mL et les taler sur un petit plat allant au four; faire griller
2 c. soupe huile de canola 25 mL 350 F (180 C) jusqu' ce qu'ils soient tendres, pendant
environ 15 minutes.
Saler et poivrer le saumon, l'enrober de semoule de Quand l'orge est tendre sous la dent, ajouter les lgumes
mas. Chauffer l'huile de canola feu moyen dans un prpars et les canneberges, bien mlanger. Incorporer le
polon revtement non adhsif. Faire dorer le saumon parmesan et le beurre. Garder au chaud. Juste avant de
d'un ct puis de l'autre. Garder au chaud. servir, assaisonner de fines herbes fraches, de sel et de
poivre.
Huile l'ail et au thym Pour 6 personnes.

1 1/4 tasse huile de canola 300 mL Jarrets d'agneau braiss de l'Ontario avec des
8 ttes d'ail entires, pluches chanterelles sauvages de Muskoka sur des raviolis au
et nettoyes fromage bleu et aux haricots blancs
1 c. caf thym minc 5mL
2 chalotes minces 2 Commencer cette recette en faisant braiser les jar-
retsd'agneau jusqu' ce qu'ils soient trs tendres. On
Dans une petite casserole, verser 1/4 tasse (50 mL) peut raliser cette tape un ou deux jours l'avance et
d'huile et y ajouter l'ail, le thym et les chalotes. faire les autres prparatifs la dernire minute.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 3-5 minutes,
jusqu' ce que les condiments soient trs tendres mais 2 1b jarrets d'agneau 1 kg
non dors. Ajouter le reste d'huile, laisser mijoter feu 2 haches
carottes, nettoyes et 2
trs doux pendant heure. Retirer du feu, couvrir et
1 gros oignon, lav et coup en quartiers 1

rfrigrer pendant ou 2 jours. Passer l'huile au chinois

1 branches de cleri, grossirement haches 2
et la garder au rfrigrateur jusqu' utilisation. tasse vin rouge sec 250 mL
Donne 1 tasse (250 mL) eau froide
1 brin de romarin
Sauce l'estragon 1 branche de thym frais 1

2 tasses chanterelles nettoyes et coupes 500 mL

1/2 oignon espagnol, minc 1/2 en deux
2 c. soupe huile de canola 25 mL 3 c. soupe chalotes minces 45 mL
1/2 bouquet d'estragon, frais 1/2 1 gousse d'ail, mince 1

1/2 tasse vin blanc 125 mL 1/4 tasse vin blanc 50 mL

1 1/4 tasse bouillon de poisson ou de poulet 300 mL I c. caf romarin hach 5mL
1 c. caf fcule de mais 5 mL 1 tomate, pele, ppine et
sel et poivre du moulin, au got coupe en ds
vinaigre balsamique rduit*
Dans une casserole moyenne munie d'un couvercle,
faire revenir doucement l'oignon dans l'huile jusqu' ce Faire revenir les jarrets feu \ if, dans une cocotte lgre-
qu'il soit transparent. Hacher la moiti du bouquet d'es- ment huile, jusqu' ce qu'ils aient une belle couleur
tragon, tiges et feuilles. L'ajouter la casserole. tuver brune. Ajouter les carottes, l'oignon el le cleri, et brasser
pendant 2-3 minutes. Ajouter le vin et augmenter le feu. rapidement. Faire prendre lgrement de la couleur sur
Faire cuire sans couvercle pour rduire le vin de moiti. feu moyen. Dglacer la cocotte avec le \ m rouge; \
Ajouter le fumet et porter de nouveau bullition. remettre les jarrets et les mouiller d'eau froide suffisam-
Diluer la fcule de mais dans un peu d'eau ou de fumet ment pour les couvrir. Ajouter le romarin el le thym.
le poisson. Verser dans la casserole et fouetter jusqu' laisser mijoter, couvrir, jusqu' ce que les jarrets soient
ce que l'appareil paississe lgrement. Passer au chi- trs tendres, en vrifiant la cuisson de temps en temps et
nois et garder au chaud. en ajoutant de l'eau si ncessaire
Pendant ce temps, enlever les feuilles de l'autre moiti Quand la viande est tendre, la laisser refroidir complte-
du bouquet d'estragon; les hacher finement el les ajouter ment et rmietter la fourchette. Rserva Passer le
a la sauce Saler et poivrer au got. Garder la sauce au bouillon au chinois, dgraisser et rserver,
chaud jusqu'au moment de servir ou rfrigrer pour la Sion ne les sert pas immdiatement, placer la viande d'ag-
servir plus tard rchauflcc neau el le bouillon au rclrigcialeui jusqu'au moment de
SCIA II

JL
Environ 30 minutes avant de servir, faire sauter les Abricots la croque-au-sucre, accompagns de
chalotes et l'ail pendant 30 secondes dans un polon tiramisu et de sauce l'expresso chocolat
trs chaud lgrement buil. Ajouter les chanterelles et
continuer de cuire pendant 2-3 minutes. Incorporer le Au moment de servir, verser la cuillre le
vin blanc, la viande d'agneau miette et suffisamment tiramisu dans des plats de service ou de jolies assiettes a
le bouillon d'agneau rserv pour mouiller complte- dessert. Garnir d'abricots la croque-au-sucre et de
ment. Porter bullition sur feu moyen-vif. Ajouter le sauce a l'expresso chocolat.
romarin hach et les tomates en ds. (Jouter et rectifier
l'assaisonnement si ncessaire. Garder au chaud pendant 6 abricots frais ou abricots en 6
la prparation des raviolis. conserve dans l'eau
1/4 tasse beurre non sal, en pommade 50 mL
Porter bullition une casserole d'eau sale dans laque- 1/3 tasse sucre granul 75 mL
lle on a vers un peu d'huile. Plonger dlicatement les 3/4 tasse farine ptisserie 175 mL
raviolis dans l'eau et laisser mijoter jusqu' ce qu'ils 1/3 tasse amandes effiles, blanchies 75 mL
soient tendres, pendant 4-5 minutes. zeste d'un demi-citron
tiramisu (voir recette ci-dessous)
Pour servir Avec une cumoire, mettre le mlange
: sauce l'expresso chocolat
base de viande d'agneau en dme au milieu d'un plat de (voir recette ci-dessous)
service chaud, poser les raviolis par-dessus et napper de
sauce. Arroser d'un filet de vinaigre balsamique rduit. Disposer les moitis d'abricots sur une tle biscuits
lgrement beurre. Dans un petit bol, ptrir en un
*Faire cuire 1/4 tasse (50 mL) de vinaigre balsamique mlange granuleux le beurre, le sucre, la farine et les
feu doux jusqu' ce qu'il rduise de moiti. amandes. Ajouter le zeste de citron et recouvrir les abri-
cots de ce mlange. Faire cuire dans un four prchauff
Raviolis au fromage bleu et aux haricots blancs 375 F (190 C) pendant environ 30-35 minutes,
jusqu' ce que la garniture commence brunir.
Pour excuter cette recette, choisir un fromage
bleu relev... un fromage qui soit crmeux mais qui ait Tiramisu
suffisamment de caractre pour s'affirmer face la
saveur riche de l'agneau. Pour faire le caf au rhum utilis dans cette
recette, faireun caf trois fois plus fort que normal.
Prparer les raviolis : Ajouter suffisamment de rhum brun ou de rhum pic
1/4 de tasse (50 mL) de ce caf pour obtenir 1/3 de tasse
1 1/2 tasse haricots blancs 375 mL (75 mL).
1 gousse d'ail
1 carotte, coupe en ds 5 feuilles de glatine 5
1 poireau, coupe en ds 3 jaunes d'oeuf 3
1 oignon, coup en ds 1/2 tasse sucre glace 125 mL
1 cleri, coupe en ds
tige de 13 onces fromage mascarpone, lgrement battu 375 g
1 de laurier
feuille 2 tasses crme fouetter (35 %) 500 mL
3 tasses bouillon de poulet 750 mL 10 biscuits la cuiller 10
2 tomates, peles, ppines 2 1/3 tasse caf au rhum 75 mL
et coupes en ds
1/4 tasse persil italien hach 50 mL Faire gonfler les feuilles de glatine dans l'eau froide;
1/2 tasse fromage bleu canadien, en ds 125 mL rserver.
beurre, au besoin Battre les jaunes d'oeufs et le sucre glace ensemble dans
sel et poivre du moulin, au got un bain-marie. Incorporer le fromage et retirer du feu.
6 carrs de pte ou enveloppes 6 Porter bullition tasse (250 mL) de crme fouetter.
1

de wonton, au besoin Y faire dissoudre la glatine. Incorporer la crme dans

1 oeuf bien battu 1 l'appareil base de fromage.
Battre une tasse (250 mL) de crme fouetter jusqu' ce
Laver et trier les haricots, les faire tremper dans l'eau qu'elle forme des pics mous. L'incorporer dans l'ap-
froide jusqu'au lendemain. goutter et rserver. pareil base de fromage.
Dans une casserole, mlanger l'ail, la carotte, le poireau, Disposer les biscuits la cuillre au fond du plat de ser-
l'oignon et le cleri. Faire cuire doucement feu doux vice; les imbiber de caf au rhum. Verser par-dessus
jusqu' ce que les lgumes commencent ramollir. l'appareil base de fromage et rfrigrer jusqu' ce
Ajouter la feuille de laurier, les haricots et le bouillon de qu'il soit pris.
poulet. Porter bullition; laisser mijoter jusqu' ce que
les haricots soient tendres. Retirer du feu, laisser Sauce l'expresso chocolat
refroidir et dgraisser. Ajouter la moiti des tomates en
ds, le persil, le fromage et assez de beurre pour que la 2 tasses crme fouetter (35 %) 500 mL
farce soit souple et onctueuse. 6 jaunes d'oeuf 6
1/3 tasse sucre granul 75 mL
Badigeonner les carrs de pte avec l'oeuf battu et plac- 1/2 tasse caf expresso 125 mL
er une cuillere soupe de farce intervalles rguliers 1 c. caf vanille 5 mL
sur les carrs. Couvrir d'un deuxime carr de pte, 1 once chocolat amer fondu 30 g
appuyer sur les espaces entre les petits amas de farce
pour chasser l'air. Bien souder le tour des raviolis et Dans une grosse casserole, porter la crme bullition.
dcouper. Dans un bol, battre les jaunes d'oeuf avec le sucre.
Ajouter peu peu ce mlange, en fouettant, dans la
crme bouillante. Remettre la sauce feu doux, faire
cuire et mlanger doucement jusqu' ce qu'elle pais-
sisse lgrement et nappe le dos de la spatule. Passer au
chinois si ncessaire.
Ajouter le caf, la vanille et le chocolat fondu, mlanger
de faon qu'il reste des petits lots de chocolat sur la
sauce.
Les richesses du terroir ontarien
Avec un couteau aiguis, prlever le zeste des oranges;
Chef George McNeill le hacher grossirement. Rserver.
Dans un polon non graiss, faire griller le cumin feu
Soupe aux carottes et aux courges de la rgion, avec moyen jusqu' ce qu'il soit lgrement bruni. Mettre le
flanchaud au poireau, huile l'orange et vinaigre cumin dans une petite casserole avec le thym, les
d'rable au cumin chalotes, le curcuma et le zeste. Ajouter une cuillere
soupe (5 mL) d'huile. Faire cuire doucement pendant 1-
Pour au poireau au centre de chaque
servir, placer le flan 2 minutes ou jusqu' ce que les chalotes soient tendres
assiette soupe. Verser la soupe fumante et arroser d'un et translucides. Ajouter le bouillon de poulet et porter
filet d'huile l'orange et de vinaigre l'rable au bullition. Laisser mijoter dcouvert sur feu moyen
cumin. Le chef McNeill dcore la soupe avec des jusqu' ce que le bouillon soit rduit de moiti. Ajouter
beignets de sauge - des feuilles de sauge entires qu'il l'huile restante; continuer de mijoter pendant 15 mi-
trempe dans une pte tempura et fait frire. On peut aussi nutes.
utiliser des feuilles de sauge fraches. Retirer du feu et laisser refroidir. Rduire en pure au
mlangeur verser dans un petit bocal en verre.
et
Soupe aux carottes et aux courges Butternut de la Laisser reposer pour que les solides se dposent. Passer
rgion l'huile au chinois et utiliser au besoin. Rfrigrer
jusqu'au moment de servir.

1 gousse d'ail 1

1/2 tasse oignon minc 125mL Vinaigre d'rable au cumin

1 c. caf pte de curry mL5
1/2 tasse beurre non sal 125 mL Le vinaigre d'rable est une infusion de sirop
1 1/2 tasse carottes peles, en ds 375 mL d'rable et de vinaigre. dfaut de vinaigre d'rable,
1 1/2 tasse courges Butternut peles, en ds 375 mL utiliser un vinaigre de cidre de haute qualit.

3 tasses bouillon de poulet 750 mL

Bouquet garni (persil et feuille de laurier) 1 c. caf graines de cumin 5 mL
Sel et poivre du moulin, au got 1/2 tasse vinaigre d'rable 125 mL
Dans une grande casserole, mlanger l'ail, l'oignon, la Faire griller les graines de cumin dans un polon non
pte de curry et 2 cuilleres soupe (25 de beurre. mL) graiss jusqu' ce qu'elles soient dores. Retirer du feu
Faire revenir pendant 5 minutes feu doux. Ajouter les et laisser refroidirpendant minute. Verser le vinaigre
1

carottes et les courges, cuire encore pendant 5 minutes. dans le polon. Remettre sur le feu et chauffer lgre-
Verser le bouillon et ajouter le bouquet garni. Mijoter ment. Laisser reposer pendant plusieurs heures pour que
feu doux pendant 30 minutes jusqu' ce que les lgumes le cumin communique son parfum au vinaigre. Passer

soient tendres. Retirer le bouquet garni et incorporer le au chinois et utiliser mesure des besoins.
reste de beurre.
Poulet rti campagnard au romarin avec
l'ail et

Flan au poireau pure de pommes de terre au beurre et l'oignon

1 poireau, partie blanche seulement, 1 2 carottes laves 2

finement cisel 2 branches de cleri avec feuilles 2
I c. soupe beurre 15 mL 1 gros oignon espagnol, non pluch 1

I /3 tasse crme fouetter - 35 % 75 mL 2 poulets rtir 2

1/2 tasse gruyre rp 1 25 mL de 2 1/4-2 1/2 lb (1,1 - 1,2 kg)
I 1/4 tasse lait homognis 300 mL 1 bouquet de romarin 1

1 c. caf persil hach fin 5 mL 2 ttes d'ail 2

4 oeufs, bien battus 4 le. soupe huile vgtale 15 mL
1/8 c. caf poivre de Cayenne 0,5 mL sel,au got
1/4 c. caf sel 1 mL poivre noir concass, au got
6 fonds de tartelettes prcuits, assaisonns
Dcouper en gros ds les carottes, les branches de cleri
Mlanger le poireau et le beurre dans une casserole et l'oignon. Poser dans le fond d'une lchefrite assez
moyenne. Mijoter feu doux jusqu' ce que le poireau grande pour les deux poulets.
soit translucide, environ 3-4 minutes. Ajouter la crme, Hacher grossirement 6 gousses d'ail; rserver.
le gruyre et le lait. Porter bullition sans cesser de Passer les poulets sous l'eau; les ponger. Mettre dans
remuer. Ajouter le persil. la cavit le romarin et les gousses d'ail restantes.

Verser cet appareil chaud dans un bol contenant les oeufs
battus. Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel.
Verser dans un moule tarte beurr de 10" (25 cm).
l'oser le moule dans un grand plat contenant suffisam-
ment d'eau pour baigner le moule mi-hauteur. Placer le
Badigeonner les poulets d'huile et les tapoter d'ail
hach. Saupoudrer lgrement de sel et de poivre con-
cass. Placer les poulets dans la lchefrite.
Mettre les poulets rtir dans un four prchauff
350 F 180" C) pendant 1 heure et demie. Les poulets
(

tout dans un four prchauff 300" F (150 C) jusqu'
ce que l'appareil soit pris, mais non bruni, pendant envi-
ron 25 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir. Dcouper des petits
carrs et les servir sur des tartelettes.
sont cuits quand la chair laisse perler un liquide limpide
quand on y enfonce la pointe d'un couteau. Poser les
poulets sur un plat de service chaud et les tenir au chaud
pendant la confection de la sauce brune aux
champignons avec les sucs de cuisson dglaces

Huile l'orange

4 oranges 4
le. caf cumin 5mL
1 c. caf thym frais 5mL
2 chalotes, minces 2
I c. cal curcuma 5mL
I 1/4 tasse huile de canola 300 ml.
1/2 lasse bouillon de poulet 125 mL

Sauce brune aux champignons Tarte au chocolat et aux noix de l'Ontario, avec sor-
bet aux framboises et beurre de pommes chaud
on dlaie un peu de
Si l'on dsire paissir la sauce,
Pcule de mas dans du bouillon de poulet et on incor- 2 onces
chocolat noir 60 g
pore ce mlange la sauce chaude tout en fouettant. 1 sirop de mas
tasse 250 mL
1/2 tasse sucre granul 125 mL
produit du dglaage de la lchefrite 5 ufs 5
2 lb champignons portobello queuts I kg 1 c. soupe beurre fondu 15 mL
liasse Chardonnay de l'Ontario 250 mL 3/4 tasse noix concasses 175 mL
grosse pomme de terre, mince une crote de tarte sucre de 11" (27 cm),
bouillon de poulet, au besoin non cuite, dans un moule dmontable

Dglacer la lchefrite pour rcuprer les jus de cuisson;
dgraisser le liquide obtenu. Si ncessaire, ajouter
bouillon de poulet de manire obtenir deux tasses de
liquide (500 mL). Mettre cette sauce de ct.
Placer la lchefrite directement sur une plaque chauf-
fante. Quand les lgumes commencent cuire, ajouter
les champignons, faire cuire feu moyen jusqu' ce
qu'ils commencent brunir, environ 7-8 minutes.
Mlanger le chocolat grossirement hach avec le sirop
du de mas dans une petite casserole fond pais. Mettre
sur feu doux jusqu' ce que le chocolat soit fondu.
Laisser refroidir lgrement. En fouettant, incorporer le
sucre, les oeufs et le beurre. Verser dans la crote de
tarte prpare; saupoudrer uniformment de noix con-
casses. Faire cuire au four prchauff 350 F
(
80 C) pendant 35 minutes ou jusqu' ce que le
1

Augmenter le feu moyen-fort. Ajouter le Chardonnay, mlange soit pris. Laisser refroidir avant de dmouler.
faire cuire sans couvercle jusqu' ce que le liquide soit
rduit de moiti. Ajouter le bouillon mis de ct; con- Sorbet aux framboises
tinuer de faire cuire jusqu' ce qu'il ne reste qu'un quart
du liquide. Passer la sauce au mlangeur ou au moulin.
4 tasses eau 1 L
Garder au chaud jusqu'au moment de servir et paissir
au besoin.
1 1/2 tasse sucre granul 375 mL
8 tasses pure de framboises 2 L
Pure de pommes de terre au beurre et l'oignon jus de 2 citrons
1 blanc d'oeuf battu en pics mous 1

1 gros oignon espagnol 1

3 lb pommes de terre Yukon Gold, 1 ,5 kg Porter l'eau et le sucre bullition; laisser refroidir com-
peles et coupes en quartiers
pltement. Incorporer la pure de framboises et le jus de
1/2 tasse babeurre 125 mL citron. Faire prendre dans une sorbetire en suivant le
2 c. soupe beurre 25 mL
sel et poivre blanc au got mode d'emploi. Lorsque le sorbet commence prendre
une consistance motteuse, incorporer le blanc d'oeuf battu.
Couper la base et la tte de l'oignon espagnol. Enduire Laisser dans la sorbetire pendant encore deux heures,
l'oignon d'huile et le faire rtir au four 350 F jusqu' ce que le sorbet soit ferme.
(180 C) jusqu' ce qu'il soit tendre, pendant 1 heure et
demie. Laisser refroidir et rduire en pure.
Faire cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante
lgrement sale. Egoutter, remettre brivement sur le
feu pour scher.
Passer les pommes de terre au presse-pure, puis ajouter
la pure d'oignon et le beurre, en fouettant. Ajouter sel
et poivre blanc au got.
Garder chaud jusqu'au moment de servir.
 Les menus plaisirs des Maritimes
Pure d'ail grill
Chef Dale Nichols
12 gousses d'ail, peles 12
Maquereau fum pic et mayonnaise aux airelles de 1 c. soupe huile de canola 15 mL
montagne 1/2 tasse vin blanc 125 mL
sel et poivre du moulin, au got
La maison Crowell's Smokery, dans le comt de
Yarmouth en Nouvelle-Ecosse, prpare du maquereau Dans un petit polon revtement non adhsif, faire
fum au poivre citronn et du maquereau fum l'ail. Les revenir les gousses d'ail dans l'huile jusqu' ce que leurs
airelles de montagne proviennent de Terre-Neuve et sont
extrmits soient brunies. Ajouter 1/4 tasse (50 mL) de
en fait On les appelle
des petites canneberges sauvages. vin, faire cuire en remuant jusqu' vaporation du liquide.
aussi lingonnes ou airelles vigne d'Ida. On peut prparer Verser le reste du vin et faire cuire encore jusqu' cuisson
la pure l'avance et l'incorporer comme nous le faisons
complte de l'ail et vaporation du liquide. Retirer du feu,
aujourd'hui une mayonnaise ou la servir comme sauce craser les gousses d'ail avec une fourchette et assaisonner
au somptueux got acidul avec la dinde ou l'oie de Nol. de sel et de poivre. Mettre de ct, puis rfrigrer jusqu'au
moment de servir.
Mayonnaise aux airelles de montagne
Le fltan
1/4 tasse vin rouge, vinaigre aux framboises 50 mL
ou vinaigre de cidre 1 2 onces fltan 300 g
2 tasses airelles de montagne 500 mL 3 c. soupe huile de canola 45 mL
3/4 tasse cassonade 175 mL sel et poivre du moulin, au got
1 bton de cannelle 1
hach
persil et zeste de citron rp, pour garnir
1/2 c. caf cardamome moulue 2mL
1/2 tasse eau 125 mL Trancher le fltan en 12 petites portions. Dans un gros
1 tasse mayonnaise 250 mL polon revtement non adhsif, le faire sauter dans
l'huile feu moyen-lev. Saler et poivrer lgrement.
Commencer par prparer la pure. Dans une petite casse-
Au moment de servir : taler 1 cuillere caf (5 mL) de
role, mlanger le vinaigre, les airelles, le sucre, la cannelle,
pure d'ail sur chaque tranche de pomme de terre. Poser
la cardamome et l'eau.
ensuite une portion de fltan, saupoudrer de persil hach et
Couvrir et porter bullition sur feu moyen. Rduire de zeste de citron rp. Servir chaud.
ensuite le feu et laisser mijoter pendant 7 10 minutes,
Donne 1 2 portions.
jusqu' ce que les baies soient tendres et que le mlange
paississe. Retirer du feu, laisser refroidir. Retirer le bton Tarte aux bleuets sauvages de la Nouvelle-Ecosse
de cannelle et passer au moulin lgumes ou au travers
d'une passoire. Les bleuets sauvages poussent spontanment partout
Lorsque lapure est refroidie, en incorporer 1/4 tasse (50 au Canada, mais ils sont galement cultivs et rcolts
mL) la mayonnaise; bien mlanger. Rfrigrer jusqu'au commercialement la bleuetire Oxford Farms prs
moment de servir. Placer le reste de pure aux airelles au d'Amherst. Quant aux petites crotes de tarte, on peut les
rfrigrateur.
acheter toutes prtes ou les prparer soi-mme avec la
Au moment de servir, napper les tranches de maquereau recette du chef Nichols.
fum de mayonnaise aux airelles.

Pte sable sucre

Fltan pol aux pommes de terre et la pure d'ail
grill
2 tasses farine tout usage 500 mL
1/3 tasse sucre granul 75 mL
La pomme de terre Yukon Gold est l'une des plus 2/3 tasse beurre non sal rfrigr 150 mL
grandes russites agricoles du Canada. Issue d'hybrida-
2 oeufs 2
tions ralises l'Universit de Guelph, cette pomme de
terre figure maintenant sur des menus dans le monde Mlanger la farine et le sucre dans un grand bol.
entier.
Incorporer le beurre ce mlange au couteau pte pour
obtenir un mlange grossier. Battre les oeufs jusqu' ce
12 tranches de 1/2" (1cm) de 12 qu'ils soient mousseux, les ajouter au mlange et travailler
pommes de terre Yukon Gold la fourchette jusqu' ce que la pte commence se tenir.
2 c. soupe huile de canola 25 mL Faonner la pte en boule, la couvrir et la mettre au
I c. soupe romarin frais minc 15 mL rfrigrateur pendant la prparation de la garniture.
I
C ii soupe thym frais mince 15 ml Abaisser la pte au rouleau avec soin sur une surface
1/2 c. caf sel 2mL lgrement farine, y dcouper des abaisses rondes pour
1/4 c. caf poivre du moulin 1 mL foncer les petits moules tarte. Piqueter les abaisses avec
les dents d'une fourchette et faire cuire, sans garniture,
Dans un petit bol, brasser les tranches de pommes de terre
dans le four prchauff 400 F (200" C) pendant 12-15
avec l'huile,le romarin, le thym, le sel et le poivre.
minutes ou jusqu' ce qu'elles soient dores. Retirer du
Ikposer les tranches sur une tle biscuits revtement
four et laisser refroidir.
non adhsif ou chemise de papier cir. Faire cuire four
prchauff 350" F ( 1 W C) pendant 12-15 minutes
jusqu' ce que les tranches soient cuites mais fermes.
Mettre a refroidir et rserver.
La garniture : Dans une casserole moyenne, a leu moyen, faire revenir le

saumon et l'oignon dans l'huile jusqu' ce que la chair

2 tasses bleuets sauvages surgels 500 ml. commence se dfaire. Retirer du feu. laisser refroidir.
3/4 tasse sucre granul 175 ml. Ajouter le ricotta et l'estragon: mlanger; saler et poivrer
jus d'un citron au got.
Confection des tortellinis : taler les ronds de ple. Les
Dans une petite casserole, mlanger les bleuets, le sucre et badigeonner d'oeuf Dposer une demi-cuillere
battu.

le citron. Porter bullition. faire cuire grand feu. sans caf (2 mL) de farce au saumon au milieu de chaque rond;
cesser de remuer, pendant 5 minutes. Sur feu replier en demi-lune. Rouler le bord de la demi-lune et

moyen/doux, mlange pendant une ving-

laisser mijoter le ramener les extrmits au centre pour qu'elles se
taine de minutes, jusqu' paississement. Retirer du feu et rejoignent. Bien les sceller avec de l'oeuf battu. Mettre
laisser refroidir. Mettre de ct jusqu'au moment de les tortellinis de ct pendant la prparation de la sauce.
servir. Cuisson des tortellinis : Porter de l'eau sale bullition
dans une grande casserole. Y plonger les ptes. Poser le

Glaage au fromage la crme : couvercle sur la casserole et laisser cuire feu moyen
jusqu' ce qu'elles soient al dente (cuites mais fermes).
8 onces fromage la crme, ramolli 250 g Servir les tortellinis napps de sauce au vin blanc Ste-
1/2 tasse beurre en pommade 125 mL Famille (voir recette ci-dessous).
1 c. caf vanille 5 mL
2 tasses sucre glace 500 mL Sauce au vin blanc Ste-Famille

Dans un grand bol, fouetter le fromage, le beurre et la 1/2 c. caf ail hach 2 mL
vanille ensemble. Incorporer le sucre glace et battre 2 chalotes, minces 2
jusqu' consistance lgre et lisse. Rserver. 2 c. soupe huile de canola 25mL
Au moment de servir : Dposer une petite cuillere de gar- 1 tasse vin blanc Ste-Famille 250 mL
niture aux bleuets dans chaque tartelette, puis garnir d'un 1 c. caf grains de poivre noir 5 mL
peu de glaage au fromage la crme. 2 feuilles de laurier 2
Donne 24 tartelettes. 2 tasses crme fouetter (35 %) 500 mL
1/4 tasse ciboulette hache 50 mL
Tortellinis au saumon fum napps de sauce au vin 1 c. soupe estragon hach 1 5 mL
blanc Ste-Famille sel et poivre du moulin, au got

1 tasse saumon fum dcoup en 250 mL Dans une casserole moyenne, faire revenir l'ail et

petits ds l'chalote dans l'huile jusqu' ce qu'ils soient tendres.

1 petit oignon minc Ajouter le vin blanc, les grains de poivre noir et les
2 c. soupe huile de canola 25mL feuilles de laurier. Porter bullition, sans couvercle, et
1/2 tasse fromage ricotta sec 125 mL laisser cuire feu moyen-lev jusqu' ce que le liquide
1/2 c. caf estragon frais hach 2 mL soit rduit 1/4 tasse (50 mL).
sel et poivre du moulin, au got Ajouter la crme, porter de nouveau bullition, faire

48 ronds de pte de 2" (5 cm) ou 48 cuire jusqu' ce que la sauce soit rduite d'un tiers.

enveloppes de wontons Passer au chinois, ajouter la ciboulette et l'estragon. Saler

1 oeuf battu et poivrer au got.

Donne 6 portions.

JSL
 placer immdiatement au rfrigrateur les feuilles de phyl-
Fin d'automne au Chteau, mettant
lo excdentaires. Sur une surface plate, badigeonner
en vedette deux des grands fromages chaque feuille lgrement avec du beurre fondu. Plier les
feuilles en deux, bord contre bord. Badigeonner avec
du Qubec le

reste de beurre. Placer des tranches de pomme au centre de

Chef Jean Soulard chaque feuille plie. Poser un morceau de fromage sur les
pommes et relever les bords de la feuille pour former une
Soupe au potiron et au poireau sorte d'aumonire, en pinant lgrement le haut pour
sceller. Placer les aumonires sur une tle biscuits
Acheter des petits potirons qui serviront de soupires. huile. Faire cuire au four prchauff 375 F (190 C)
Dcouper le haut des potirons, retirer les graines avec une pendant 15 minutes, jusqu' ce qu'elles soient dores.
cuillre et rserver les potirons vids jusqu'au moment de Disposer la salade sur les assiettes. Placer les aumonires
servir. Juste avant de servir, rchauffer les potirons en les de phyllo. arroser d'un filet de vinaigrette et servir imm-
laissant remplis d'eau trs chaude pendant 2-3 minutes. diatement.
Les goutter fond avant d'y verser la soupe. Pour 4 personnes.

1 c. soupe huile de noix ou beurre non sal 15 mL Vinaigrette

1 poireau, pied blanc seulement, 1

lav, par et hach On peut agrmenter cette recette de base avec des fines
1 potiron de 2 lb ( 1 kg), pel et 1
herbes fraches ou de l'ail hach menu.
dtaill en cubes
2 pommes de terre, peles et 2 1/4 tasse vinaigre de cidre de pommes 50 mL
dcoupes en cubes 1 c. caf moutarde de Dijon 5 mL
2 tasses crme moiti-moiti (10 %) 500 mL 1/2 c. caf sel 2mL
1 c. caf sel 5 mL 1/2 c. caf poivre du moulin 2mL
1/2 c. caf poivre du moulin 2 mL 2/3 tasse huile de canota 150 mL
crme ou lait homognis supplmentaire.
au got Fouetter tous les ingrdients ensemble dans un saladier.
ciboulette frache hache, pour garnir On peut aussi verser tous les ingrdients dans un bocal que
l'on peut secouer. Rfrigrer jusqu' l'utilisation. Donne 1

Dans une casserole, chauffer l'huile ou le beurre feu tasse (250 mL)
moyen-doux. Ajouter le poireau, couvrir et faire revenir
doucement jusqu' ce qu'il soit mou. Ajouter les cubes de Tarte dore aux fruits d'hiver et au fromage Le
potiron et de pommes de terre. Couvrir et tuver pendant Migneron
5 minutes. Ajouter la crme, le sel et le poivre. Porter
bullition, rduire le feu doux et laisser mijoter, couvert, On trouve le fromage Le Migneron seulement dans la
pendant 25-30 minutes. Passer la soupe au mlangeur ou rgion de Charlevoix. un pays de fjords et de rivires sur
au moulin lgumes, ajouter encore de la crme ou du lait la cte nord du Saint-Laurent, l o le bouclier canadien
si ncessaire. plonge brusquement dans le fleuve. La crme de cassis est
Servir la soupe dans des soupires chaudes, ou dans les produite dans l'Ile d'Orlans.
petits potirons pralablement rchauffs. Saupoudrer
gnreusement de ciboulette. 4 abaisses rondes de pte 4
Pour 8 personnes. de 4" (10 cm)
feuillete
1/4 tasse compote de pommes peu sucre 50 mL
Salade d'automne tide au fromage de Saint-Basile et 2 grosses pommes cuire 2
aux pommes Cortland 3 poires mres mais fermes 3
2 c. soupe beurre fondu 25 mL
Le Saint-Basile de Portneuf, l'un des plus savoureux fro- 1/3 tasse crme de cassis 75 mL
mages de tout le Canada, est fabriqu avec du lait cru dans 2 c. soupe marmelade d'orange 25 mL
la ville qui lui a donn son nom, quelques kilomtres 4 onces fromage Le Migneron 110 g
l'Ouest de Qubec. Comme il est produit en trs petites

quantits, ce fromage doit parfois tre remplac dans cette Foncer des moules tarte non graisss avec les abaisses de
recette par un brie de haute qualit fait au Qubec. Choisir pte feuillete. taler la compote de pommes dans le fond.
de prfrence des pommes Cortland ou Northern Spy qui Peler et trancher finement les pommes et les 2 poires. Poser
se tiennent bien la cuisson. les tranches de fruit sur la compote en les faisant chevau-
cher. Badigeonner les fruits de beurre fondu ou les arroser
2 pommes cuire fermes, peles 2 d'un filet de beurre. Faire cuire dans un four prchauff
et tranches fin 4(XF F (200 C) pendant 25 minutes ou jusqu' ce que la
1/3 tasse beurre fondu non sale 75 mL pte feuillete soit croustillante et commence dorer.
4 feuilles de pte phyllo 4 Dans une petite casserole, faire cuire la crme de cassis
4 portions d' 1 once (28 g) de 4 jusqu' ce qu'elle soit rduite de moiti. Rserver. Faire
Saint-Basile-de-Portneuf fondre la marmelade d'oranges au four micro-ondes ou
salade verte dans une petite casserole sur le feu.
vinaigrette (voir recette ci-dessous) Quand elles sont cuites, retirer les tartes du four et les nap-
per de marmelade d'orange. Laisser refroidir lgrement.
Dans un petit polon, feu moyen, faire revenir les Au moment de servir, peler la troisime poire, en disposer
pommes dans 2 cuilleres soupe (25 mL) de beurre des tranches sur les assiettes. Arroser gnreusement de
jusqu' ce qu'elles soient tendres. Retirer du feu et mettre crme de cassis et poser un morceau de fromage sur le ct.
a refroidir.
Pour 4 personnes.
Dplier les feuilles de phyllo avec soin. Envelopper et

J^L
 2

Avec un couteau aiguis et pointu, pratiquer une ouver-

Le faisan dans ses plus beaux atours
turedans chaque poitrine de faisan en y enfonant la
Chef Roger Tremblay lame du couteau du ct aile. Insrer la saucisse dans
l'ouverture.
Paupiettes de faisan et sauce aux canneberges sches Dans un grand polon revtement anti-adhsif, faire
de Muskuka revenir les poitrines grand feu jusqu' ce quelles
soient dores. Retirer du feu et poser dans un plat allant
dfaut de faisan cl de saucisses de gibier au vin au four. Poser les demi-tranches de bacon sur le dessus
qui ne sont pas vendues partout, le chef Tremblay con- des poitrines, faire rtir dans un four prchauff
seille de prendre des poitrines de poulet et des saucisses 375 F ( 190 C) pendant 30-35 minutes, ou jusqu' ce
de porc minces. Servir ce plat avec des lgumes de sai- que le bacon commence croustiller.
son rissols ou cuits la vapeur. A feu moyen, faire sauterbacon en ds dans le polon
le

o l'on a fait Quand le bacon com-

sauter les poitrines.
3 tasses bouillon de boeuf riche 750 mL mence brunir, ajouter les chalotes, les champignons et
4 poitrines de faisan dsosses, 4 les canneberges sches. Faire cuire pendant 4-5 minutes
de 4-6 onces (115-150 g) ou jusqu' ce que les champignons soient tendres.
4 saucisses de gibier au vin 4 Retirer les shiitakes et rserver pour la garniture. Jeter
1 2 tranches de bacon maigre, 1 l'excdent de gras. Ajouter le porto, faire cuire jusqu'
4 coupes en ds, 8 coupes en deux ce qu'il soit vapor. Ajouter le bouillon de boeuf
2 chalotes minces 2 rserv; continuer de faire cuire feu moyen pendant 2-
4 champignons shiitakes entiers 4 3 minutes ou jusqu' ce que la sauce commence pais-
3/4 tasse canneberges sches 175 mL sir lgrement.
1/2 tasse porto 125 mL Saler et poivrer au got.
sel et poivre du moulin, au got Juste avant de servir, ajouter la crme et rchauffer.
1/4 tasse crme fouetter (35 %) 50 mL Rchauffer les champignons.
3-4 brins de romarin frais 3-4 Pour servir, trancher les poitrines de faisan rties; dis-
poser sur un plat de service chauff. Napper de sauce,
Dans une casserole moyenne, porter le bouillon de boeuf garnir de shiitakes et de brins de romarin.
non couvert, jusqu' ce que le
bullition et faire cuire, Pour 4 personnes.
bouillon ait rduit de moiti. Rserver.

JL
 CANADIAN AGRICULTURE LIBRARY

BIBLIOTHEQUE CANADIENNE DE L'AGRICULTURE

3 ^073 00130^1

Also available in English.

Conception graphique et impression: Bonanza Printing & Copying Centre Inc.. Ottawa. Ont.