Recettes de femmes chefs

et vous quelle cration allez-vous

tenter aujourdhui?

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&

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septembr
25 I 26 I 27 2015
fete-gastronomie.fr
faire dcouvrir la gastronomie tous
32 grands chefs de la fte de la gastronomie
Martine Pinville Secrtaire dtat charge du Commerce, de lArtisanat, de la Consommation
et de lconomie sociale et solidaire
Patrimoine exceptionnel, innovant et vivant,
la gastronomie franaise doit tre clbre et parraine par Anne-Sophie Pic, femme chef
transmise de gnration en gnration. Elle
appartient chacun dentre nous et elle suscite
une dynamique exceptionnelle entre les profes-
sionnels de nombreux secteurs: les agriculteurs,
les cuisiniers, les artisans, les commerants et le
grand public. Reconnaissons-lui sa crativit et son
audace, en les mettant en lumire loccasion de
cette 5e dition de la Fte de la Gastronomie!
Place sous le signe du partage et du rassem-
blement, la Fte valorise les acteurs qui uvrent
quotidiennement pour notre patrimoine culinaire.
Elle offre un parcours gourmand aux quatre
coins du territoire pour permettre de dcouvrir
des produits et des savoir-faire, et de partager
un moment convivial en famille ou entre amis.
Depuis sa cration, la Fte de la Gastronomie
sinscrit durablement comme un vnement
incontournable dans lagenda gastronomique
des Franais.
25 I 26 I 27 se
ptembre
2015
La 5 e dition de la Fte de la Gastronomie,
triplement toile, se droulera les 25, 26 et 27
septembre 2015. Cette anne, la Fte met donc
lhonneur les femmes qui ont su affirmer leur
place dans un paysage gastronomique encore
occup majoritairement par des hommes. Cest
pourquoi jai souhait que ce livret de recettes
2015 soit exclusivement compos de recettes de
femmes chefs. Trente-deux dentre elles se sont
runies pour vous proposer leurs recettes cratives
et audacieuses.
Entres, plats et desserts vous sont offerts par ces
femmes exceptionnelles pour moins de 7euros par
convive: une volont de rendre la gastronomie
accessible au plus grand nombre! Chacune des
recettes est ralise partir de produits rgionaux
ou de produits phare de leur cuisine.
En feuilletant les pages de ce livret, je vous invite
parcourir des terroirs diffrents et dcouvrir des
gots inattendus Telle est la saveur de la Fte de
la Gastronomie 2015 !
 fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

nina mtayer p.38

virginie basselot p.10
ghislaine arabian p.6
hlne darroze p.18
beatriz gonzalez p.30
fatema hal p.23
sphora saada p.50 franoise mutel p.42
christelle brua p.14
flora mikula p.41
babette lefebvre p.36

nathalie beauvais p.12

valrie saignie-charvet p.52

pauline teston-unger p.54 milie rey p.46

sharon frannais p.28

aline jarriault p.34

danile mazet-delpeuch p.40

audrey de pouilly p.20
laurence salomon p.53
nicole fagegaltier p. 24
marina reale-laden p.43
chisako nagatomo p.44
nomie honiat p.32
fanny rey p.48
isabelle auguy p.8

milie thyriot p.56

andre rosier p.49
elisabeth bourgeois p.9

cette anne, les recettes de nos chefs traversent les frontires !

lucette dorville p.22 retrouvez celles dannie feolde (italie) p.26
GUADELOUPE
et damandine chaignot (angleterre) p.16

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

merlan de ligne dore et legumes

comme un millefeuille
pour 2 personnes

ingrdients - 40 g de carotte grosse

Grande figure de la - 5 g de gingembre frais
- 250 g de filet de merlan
gastronomie franaise, - 5 g dail hach
- 50 g de fenouil bulbe
Ghislaine Arabian a grandi - 50 g daubergine
- 1 cl de vinaigre de Xrs
dans le Nord de la France, - 2 cl de vinaigre balsamique
- 50 g de courgette fine noire
dont elle sest ensuite - 8 cl dhuile dolive Fructus
- 2 pices doignons nouveaux
inspire pour sa cuisine, - 80 g de tomate Roma
- 40 g de poivron rouge
qui rend hommage aux terroirs nordiques.
Pour son talent, elle est couronne en 1994
du Trophe des Femmes en Or. Elle reoit
galement deux toiles au Restaurant Lille en
1989 puis deux autres au Pavillon Ledoyen.
A partir de 2007, elle reprend le restaurant
Les Petites Sorcires Paris, qui propose une
cuisine bistronomique, raffine et subtile, autour
notamment des spcialits flamandes.
Elle sest galement illustre en qualit de jury de
lmission Top Chef.

6
fte de la gastronomie
prparation
Faire cuire les poivrons four chaud et les peler
puis rserver. Monder les tomates et les couper en
quatre, ppiner et rserver.
Couper en lamelles dun millimtre les courgettes et
les carottes, les blanchir leau sale, et rserver.
Dtailler en lamelles le fenouil et laubergine, et
Recettes de femmes chefs
cuire lgrement sur plaque huile four moyen.
Hacher lail et le gingembre finement.
Faire revenir lhuile dolive et mouiller avec les
deux vinaigres.
Rduire, ajouter lail en chemise et rserver.
Dtailler le filet de merlan en tranches fines.
Assaisonner et cuire ros sur plaque huile.
Monter le millefeuille en alternant le poisson et les
lgumes cuits.
Terminer par les quartiers de tomate.
Dcorer avec des herbes et lgumes schs, servir
la sauce aux condiments part.
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fte de la gastronomie
Sortie de lcole htelire
de Toulouse en 1981
avec un Brevet de
Technicien Htelier Cuisine,
Isabelle Auguy reprend
les cuisines de lhtel
familial en imposant petit petit sa vision de la
restauration. Autodidacte et persvrante, elle
obtient en 2001 une premire toile au guide
Michelin (aprs avoir eu pendant une dizaine
dannes le Bib gourmand) au Grand Htel
Auguy Laguiole.
Aprs avoir cd cette affaire, elle ouvre fin 2013
un nouveau restaurant, le Restaurant Isabelle
Auguy Rodez, et retrouve le Bib gourmand en
mars 2015. Isabelle Auguy propose une cuisine
inventive et fminine son image, et espre
retrouver ltoile prochainement.
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Recettes de femmes chefs
filets de truite du moulin de gourjan, transparent de
lard et sauce au vieux laguiole
pour 4 personnes
ingrdients Pour les petits farcous
Hacher les blettes et le persil. Ajouter les
-- 4 truites blanches portion
ufs, le lait, la farine et la chair saucisse.
-- 150 g de fromage de Laguiole Vieux
Assaisonner et mlanger. Raliser des petites
-- 500 cl de crme liquide
-- 400 g de vert de blette
crpes paisses dans une pole bien huile
avec cet appareil.
-- 200 g de chair saucisse
Poler les filets de truites, ct peau.
-- 3 ufs
Dresser les filets sur assiette, chair contre
-- 200 g de farine
chair.
-- 20 cl de lait
Poser sur les filets une fine tranche de lard
-- 150 g de lard gras sal
gras qui fondra au contact du poisson chaud
et deviendra transparent. Mixer la sauce pour
prparation bien la lier et la rpartir au fond de lassiette.
Lever les filets de truites et les recouper Mettre dans lassiette 3 petits farcous .
en deux dans la longueur. Rserver. Dcorer avec pointes de ciboulette et fleurs
Pour la sauce au vieux Laguiole sauvages.
Faire bouillir la crme liquide
et y incorporer 150g de fromage de Laguiole
dtaill en petits morceaux, laisser fondre
ct de la plaque puis passer la passoire
fine et rserver.
fte de la gastronomie
Je suis parisienne, fille
de restaurateurs installs
en Provence en 1962.
Ma maman tait cuisinire
et jai mis trs vite mes
pas dans les siens et suis
entre en cuisine ds lge de 16ans.
20 ans jouvrais mon premier restaurant
Le Petit Bedon Avignon, reconnu trs vite
par les guides.
Pendant cinq ans, je suis chef de cuisine dans
un restaurant aux pieds de la Sainte Victoire
Aix-en-Provence.
Recettes de femmes chefs
tarte lenvers de lapin la tapenade
ingrdients
- 200 g de concass de tomates
- 3 rbles de lapins avec foies et rognons
- 3 tomates confites
- 150 g de bonne tapenade maison
- 1 chalote cisele
- 3 aubergines assez longues
et pas trop larges
- 1 bouquet de basilic
- 1 rouleau de pte feuillete (surgele)
- 1 moule manqu de 25 cm de diamtre
- Sel
- Poivre
- Huile dolive
pour 6 personnes
prparation
Peler les aubergines une peau sur deux et
les couper en rondelles fines, les faire dorer
lhuile dolive et ensuite dposer sur du papier
absorbant. Les saler.
Dsosser les rbles et sparer les deux filets.
Les ficeler et les poler rapidement sur toutes
les faces avec lchalote, saler et poivrer.
Rserver. Mlanger la tapenade et le concass
de tomates. Huiler le moule. Emincer les
rbles, les tomates.
Dans le moule alterner, rbles, aubergines,
tomates en rosace. Recouvrir du mlange
tapenade concass.
Dcouper un rond de feuilletage et le dposer
dans le moule. Piquer avec une fourchette.
Et mettre au frais 10min. Cuire au four
prchauff 160C pendant 15min.
Lorsque la pte est bien dore, dmouler
comme une tarte Tatin.
Peler les foies et les rognons, les mincer
et dposer au centre de la tarte. Dcorer du
bouquet de basilic.
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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

cabillaud cuit au plat, lgumes primeurs,

beurre citron mlisse
pour 4 personnes

ingrdients Pour le beurre de mlisse

Distingue par une -- 40 cl deau
Pour le cabillaud
premire toile au guide -- 1 jus de citron
-- 4 pavs de cabillaud de 120 g
Michelin en 2014, -- 50 g de beurre
-- botte de mlisse
Virginie Basselot officie -- 150 g de beurre
-- Sel
aux cuisines du Saint Pour la finition
Pour les perles du japon
James Paris. -- 50 g de perles du Japon
-- 1 radis rouge
En 2015, elle sest vue dcerner le titre -- botte de cerfeuil
de Meilleur Ouvrier de France. Curieuse et -- botte de mlisse
volontaire, la jeune femme sest forme auprs -- Huile dolive
de chefs de renom, tels que Dominique Bouchet Pour la garniture
au Crillon, Guy Martin au Grand Vfour -- 4 carottes fanes
et Eric Frechon au Bristol pendant neuf ans, -- 4 mini fenouils
o elle gravira les chelons pour devenir Premier -- 200 g de petits pois
Sous-Chef et obtenir la 3e toile. -- 200 g de fvettes
Virginie propose une cuisine de saison frache -- 4 oignons nouveaux
aux dressages ariens. -- 8 tomates cerise

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Pour les perles du Japon Pour la garniture

Cuire les herbes langlaise pendant 5min puis Cuire tous les lgumes langlaise puis les glacer
Pour le cabillaud
les mixer avec un peu dhuile dolive. au beurre.
Disposer les pavs de cabillaud dans un plat
Cuire les perles du Japon dans une grande Pour le beurre de mlisse
avec le beurre et le sel puis cuire dans un four
quantit deau jusqu ce quelles soient Porter leau et le jus de citron bullition,
140C pendant 6 8 min.
translucides, les goutter puis ajouter le coulis monter au beurre frais puis y faire infuser
dherbes et plaquer entre deux feuilles de papier les feuilles de mlisse.
plastique, congeler puis dtailler des cercles de
Pour la finition
12cm de diamtre que lon disposera au fond
Tailler la mandoline de fines tranches
de lassiette.
puis les disposer sur les lgumes.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

filet de merlu en papillote de sarrasin, son fumet

landouille de gumen/scorff
pour 4 personnes

ingrdients - 15 cl de crme frache

Surnomme la fe du - botte de ciboulette
- 800 g de merlu
Morbihan, Nathalie - 10 cl de vin blanc
- 80 g de beurre
Beauvais est une Chef - 4 crpes de sarrasin
- Huile dolive
passionne par la cuisine - 1 citron
- 100 g dandouille
et les produits de sa - Sel
de Gumen/Scorff
rgion, la Bretagne. - Poivre
- 200 g de tomates
Aprs le Lyce htelier de Dinard, elle part sur
Paris pour parfaire ses connaissances culinaires
en intgrant les brigades de deux grandes
cuisines : chez Christiane Massia lAquitaine et
Alain Dutournier au Carr des Feuillants.
En 1990, elle retrouve sa Bretagne et ouvre avec
son conjoint Lorient leur restaurant Le Jardin
Gourmand, inspire par tous les beaux et bons
produits de sa belle rgion ! Aprs plusieurs
participations dans des livres de cuisine
partir de 1996, elle signe son premier livre
La Bretagne Gourmande en 2004. Depuis elle
a cr sa propre maison dditionTrop Mad !
Et laventure culinaire continue !

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Pour la prparation des tomates, Pour la prparation du fumet landouille

de landouille et de la ciboulette Incorporer la crme 15 cl de fumet de poisson,
Demander au poissonnier de lever le poisson
Monder, ppiner et tailler en petits cubes y ajouter les ds de tomates et dandouille.
en filets et de retirer la peau. Conserver les artes
la pulpe des tomates (5 mm). Monter bullition, citronner, rectifier
et la tte.
Tailler landouille en petits cubes (3 mm). lassaisonnement et rserver au chaud.
Pour la prparation du fumet de poisson Ciseler finement la ciboulette. Pour la cuisson des crpes et dressage
Nettoyer la tte et les artes (retirer les branchies).
Pour la prparation des crpes de poisson Faire cuire les crpes four trs chaud (250)
Les faire revenir doucement dans un filet dhuile
Beurrer les crpes sur toute la surface avec pendant 8 minutes. Incorporer la ciboulette
dolive, dglacer avec le vin blanc, laisser frmir
du beurre mou. Disposer au centre des crpes dans la sauce. Napper le fond de chaque assiette
5min, mouiller hauteur avec de leau,
les morceaux de poisson (environ 100g de avec le fumet landouille. Disposer la crpe
saler et laisser frmir pendant 20 min.
poisson dune paisseur identique sur toute croustillante au centre de lassiette et servir
Passer au chinois et rserver.
la surface). Assaisonner avec sel/poivre et replier sans attendre.
les crpes de faon former un rectangle.
Rserver au frais.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

la fraise des bois

pour 4 personnes

ingrdients Pour la crme lgre la vanille

Aprs un CAP et un - 125 g de lait
BEP en cuisine et Pour la pte sucre - 35 g de sucre
ptisserie, Christelle - 300 g de fraises des bois - 2 jaunes duf
- 180 g de farine - 5 g de farine
Brua est lue meilleure
- 70 g de sucre semoule - 5 g de poudre flan
apprentie de Moselle
- 75 g de beurre - 10 g de beurre
21ans. Elle dbute sa - 3 jaunes duf - 2 gousses de vanille
carrire professionnelle en 1998 au restaurant
Pour la meringue Pour la crme chantilly
LArnsbourg en tant que chef de partie en
- 100 g de sucre - 125 g de crme fleurette
ptisserie. lpoque o elle occupait ce poste, - 50 g de blanc duf - 50 g de sucre glace
le restaurant a obtenu sa troisime toile au
Pour les amandes caramlises - 2 gousses de vanille
Guide Michelin. Depuis 2003, elle met tout son
- 35 g damandes entires
talent dans les desserts du Pr Catelan. - 25 g de sucre
Christelle Brua est distingue Meilleure - 20 g deau
Ptissire de lanne en 2014 par le guide
Gault& Millau.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Pour les amandes caramlises argentes Dressage et finition

Torrfier les amandes au four 150C. Cuire le Prendre une tartelette (environ 0,5cm de hauteur)
Pour la pte sucre
sirop 120C. Ajouter les amandes, remuer, les y dposer un peu de crme lgre. Sur une moiti,
Mlanger le beurre et le sucre glace. Verser la
faire cristalliser puis caramliser. Les taler sur y mettre les fraises des bois, sur lautre la demi-
farine petit petit. Ajouter les jaunes puis mlanger
une feuille de papier sulfuris, prendre soin de les meringue, saupoudrer de sucre glace et de zestes
pendant 3min. Dbarrasser sur une plaque avec
sparer chaud. Les passer au robot-coupe, puis de citron vert.
du papier sulfuris. Recouvrir dun autre papier
la passette (petite passoire) pour liminer la
sulfuris. Filmer et mettre au frais. Repos 6H.
poudre.
Foncer les tartelettes puis cuire et rserver.
Pour la crme lgre la vanille
Pour la meringue ordinaire
Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le
Monter les blancs et incorporer petit petit le sucre
mlange jaune et sucre blanchi, farine et poudre
semoule. Mlanger pendant 4min, les pocher
flan. Cuire jusqu 2min aprs bullition.
sur du papier sulfuris avec 2mm de hauteur.
Incorporer dlicatement le beurre, dbarrasser sur
Saupoudrer damandes haches argentes.
une plaque filme et filmer contact.
Laisser scher en tuve 60C pendant 1H
Monter la chantilly, faire le mlange suivant :
ou au four 100C pendant 1H.
2/3crme ptissire et 1/3 crme chantilly.

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fte de la gastronomie
Gourmande de nature,
Amandine Chaignot a
toujours aim traner
dans la cuisine de sa
grand-mre, lobservant
ptrir, farcir, rtir En
grandissant, elle dlaisse la tradition scientifique
familiale pour les fourneaux.
Au fil des rencontres, elle embauche dans des
lieux mythiques de la haute cuisine. Sa volont
dapprendre la pousse participer de grands
concours de cuisine comme le Bocuse dOr, le
Taittinger o elle arrive 2e en finale internationale,
ou encore les Meilleurs Ouvriers de France, o
elle arrive finaliste. Curieuse et ouverte sur le
monde, cest depuis Londres quelle transmet
aujourdhui sa passion culinaire. Sa cuisine est
le reflet de ce quelle est : franche, vive, actuelle.
Cest une cuisine pointue, mais cest avant tout
celle quelle aime offrir ceux quelle aime !
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Recettes de femmes chefs
choux fleur rti, tahin rouge et citron confit
pour 6 personnes
ingrdients prparation
- 1 gros chou-fleur Pour le citron confit
- Tahin de 120 g Laver soigneusement le citron et le percer avec
- 2 tomates un petit pique, de faon avoir un trou tous
- 1 citron jaune bio les cm. Le recouvrir de sel et le laisser 24H.
- 300 g de sel fin Le rincer leau courante. Faire un sirop
- 100 g dhuile dolive avec le sucre et leau, y dposer le citron,
- 1 petite grappe de raisin blanc mettre une grille (ou une assiette) dessus
- 1 grenade pour que le citron reste bien immerg.
- 1 poigne de pousses de roquette Laisser cuire environ 5h tout petit feu,
- 1 oignon rouge sans bullition, il va devenir translucide.
Si la rduction est trop importante avant
quil ne soit cuit, rajouter un petit verre deau.
Le conserver dans son jus de cuisson.
Le jour mme, le couper en deux, ter
dlicatement les ppins, garder la pulpe
et le jus pour faire une base de sauce,
et couper lcorce en petits morceaux.
fte de la gastronomie
Pour le tahin rouge
Monder les tomates en les plongeant 10sec
dans leau bouillantes puis dans leau glace.
Enlever les ppins et les confire feu doux
pendant 2 h dans un four 100C avec
un peu dhuile dolive, de sel et de thym.
Les mixer ensuite avec le tahin.
Recettes de femmes chefs
Pour le chou-fleur
Enlever les feuilles autour et le couper en
4tranches paisses, en le gardant bien form.
Le mettre sur une plaque, lassaisonner dhuile
dolive et de sel, ajouter une gousse dail et une
branche de thym, et le rtir au four environ 15min
170C. Le laisser temprature ambiante
jusquau moment de servir.
Pour la garniture
Egrainer la grenade, tailler les grains de raisins
en quartiers, et les ppiner si besoin.
Eplucher et tailler loignon rouge en lamelles.
Pour le dressage
Sur chaque assiette, dposer une tranche de
chou-fleur encore tide, et former 3 quenelles de
tahin rouge par assiette. Rpartir les morceaux
de citron, de raisin, loignon rouge et la grenade.
Ajouter les pousses de roquette, et vrifier
lassaisonnement.
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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

tarte fondante de betteraves, burrata, puntarella

et poutargue royale
pour 8 personnes

ingrdients Pour la garniture

Issue de la quatrime -- 4 betteraves blanches
Pour la pte
gnration dune famille -- 4 betteraves jaunes
-- 375 g de beurre
de cuisiniers originaire du -- 10 g de sel
-- 4 betteraves Chioggia
sud-ouest de la France, -- 4 betteraves rouges
-- 10 g de sucre
cest en 1995, aprs -- 1 pice de Puntarella
-- 20 g de jaune dufs
des tudes universitaires -- 50 g de Poutargue royale
-- 10 cl de lait
-- 2 pices de Burrata
dans le domaine du commerce, que son pre -- 500 g de farine
-- 25 g de miel dAcacia
lui donne les cls de la cuisine du Relais & -- 2 g de piment dEspelette
-- 30 cl de bouillon de volaille
Chteaux familial Villeneuve-de-Marsan. -- 1 c.s de fleur de thym
-- 15 cl dhuile olive vierge
Aujourdhui, elle est chef propritaire du -- Sel
restaurant Hlne Darroze- Paris rcompens -- Piment dEspelette
dune toile au guide Michelin et du restaurant
gastronomique Hlne Darroze at the Connaught
Londres, rcompens de deux toiles au
guide Michelin. En 2015, elle remporte le Prix
Veuve Cliquot du Meilleur chef fminin du Monde
dcern par TheWorlds 50 Best Restaurants.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Une fois cuites, les laisser refroidir, les retirer du Dressage
papier aluminium et conserver le jus quelles Poser harmonieusement les rondelles de betterave
Pour la pte auront rendu. Les peler. Les dtailler en tranches sur chaque fond de tarte.
Mlanger tous les ingrdients, sans trop travailler paisses de 4mm, puis dtailler des rondelles Dposer des morceaux de Burrata sur les tartes.
la pte. Laisser reposer. dans chaque tranche laide dun emporte-pice Parsemer de feuilles de Puntarella, de julienne, de
Etendre la pte. La cuire puis dtailler des de diamtre 20mm, 15mm, 10mm. betteraves assaisonnes de fleur de sel,
cercles de pte de 10cm de diamtre. Poser les rondelles sur un plateau recouvert de de piment dEspelette et dhuile dolive.
Pour la garniture papier film. Finir en rpant de la poutarge dessus.
Envelopper 3 betteraves de chaque couleur dans plucher le reste des betteraves et les prparer en
du papier aluminium en les assaisonnant de sel, julienne. Placer la julienne dans de leau glace
de poivre, de piment dEspelette et d1c.c dhuile pour quelle soit bien croquante.
dolive. Les cuire en robe de chambre, au four Partager le miel et le bouillon de volaille dans
160C pendant 2 H. 2sautoirs, jeter les rondelles de betterave rouges
dans le premier et les autres betteraves dans le
second. Les glacer et rectifier lassaisonnement
en sel et piment dEspelette.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

gteau de champignons de paris, ufs au plat

et shitaks grills
pour 4 personnes

ingrdients - Sel, poivre, 5 baies

Convivialit ! Un des
matres-mots de la
cuisinire selon Audrey de
Pouilly, chef autodidacte
et passionne, et celui qui
a dclench sa vocation
aprs des tudes quelle voulait littraires.
Vocation tt confirme chez des particuliers
dabord, puis Outre-Atlantique Palo Alto,
chez Spago, aux cts de Wolfgang Puck
qui la confortera dans sa vision de la cuisine.
son retour de Californie, elle participe
louverture de la Brasserie de lOuest
(Paul Bocuse) Lyon.
Depuis le 21 mai 2007, Audrey de Pouilly
est la chef de la Cuisine--manger de lHtel
Ermitage, tablissement situ au sommet
du Mont Cindre, une quinzaine de minutes
du centre de Lyon.
- 80 g de beurre
- 500 g de champignons de Paris
- Huile neutre (type colza, tournesol)
- 4 gousses dail
- 2 c.s de persil cisel (ou hach)
- Flocons de paprika (facultatif)
- 500 g de shitaks
- 4 chalotes qui seront ciseles
- 4 poignes de pousses de salade
ou tailles en petits ds et sues
- 4 belles figues
pour 2 dentre elles
- 4 gros ds de bleu dAuvergne
- 6 ufs fermiers
- 2/3 huile de noix + 1/3 dhuile neutre
- 1 pointe de curry
- Vinaigre de xrs
- 1 c.s de fcule de pomme de terre
- 1 botte de ciboulette

20
fte de la gastronomie
prparation
Pour les champignons
Nettoyer les champignons de Paris sans les faire
tremper dans leau : soit en les brossant, ou en
utilisant la pointe dun couteau.
Les couper sils sont gros sinon les cuire
directement dans une casserole avec un trs lger
fond deau.
Pendant ce temps, prparer les shitaks : nettoyer,
puis cuire la pole avec un mlange beurre
et huile neutre, les faire griller et assaisonner.
Rserver.
Prparer les figues : entailler en 4 sur le dessus et
les rtir au beurre sans trop les cuire. Dposer le
bleu dans la fente et mettre 5 min au four. Rserver
au chaud.
Recettes de femmes chefs
Une fois les champignons de Paris cuits,
les dposer dans la cuve de votre robot et mixer.
Puis, ajouter 2 ufs, 2 gousses dail, le curry,
la fcule, le sel/poivre et mixer.
Prchauffer le four 170C.
Une fois mixs, dbarrasser dans un saladier
et ajouter le persil et les 2 chalotes sues.
Mlanger au fouet. Verser lappareil dans un moule
plat rebord (telle une plaque de cuisson en
silicone avec des rebords) et bien lisser
la spatule.
Enfourner 170C pendant environ 20 min.
Pour la vinaigrette lhuile de noix/xrs/
sel/poivre
La rgle gnrale pour une vinaigrette
est 1/3de vinaigre pour 2/3 dhuile.
Ajouter de lail cisel, le restant dchalotes
ciseles mais crues, rserver.
Nettoyer la salade.
Retirer du four le gteau de champignons,
laisser refroidir.
Cuire les 4 ufs au plat ; les assaisonner de sel,
poivre, flocon de paprika.
Dcouper le gteau de champignon en 4 parts
gales, dposer sur chaque part 1 uf au plat,
autour parsemer de shitaks grills et chauds,
et dposer un bouquet de salade assaisonne
de la vinaigrette noix, 1figue par personne.
Terminer par la ciboulette cisele sur les shitaks.
21
fte de la gastronomie
Cest la premire mdaille
de la gastronomie
des outre-mer,
lorsquauparavant seule
la cuisine crole tait
mentionne.
Le jeune chef Lucette Dorville, antillaise et
guadeloupenne, aborde les saveurs des
Antilles de faon inattendue. Elle travaille
particulirement les sauces qui subliment le
got des viandes et poissons cuits en toute
simplicit. La richesse des produits de son terroir
galvanise sa passion pour une mise en bouche
savoureuse et colore!
Au dtour dun voyage, vous pourrez savourer
ses crations au restaurant Le Joyeux Trois-
Rivires, dans un cadre agrable avec jardin et
vue sur mer.
22
Recettes de femmes chefs
filet mignon de porc flamb la sauce
rochers de patates douces au coco
ingrdients
- 800 g de filet mignon de porc
- 6 cl de sirop de canne
- 20 cl de caf
- 5 cl de rhum vieux (flambage)
- 4 cl de rhum vieux
- 100 g doignons
- 1 grosse gousse dail
- 1 bouquet aromatique
- 1 gousse de vanille fendue
- 20 cl de fond brun
Marinade de 12 h
- 3 cl de sirop de canne
- 10 cl de caf
- Sel
- 10 g de poivre noir concass
Pour les rochers de patates douces
- 800 g de patates douces
- 50 g beurre sal
- 200 g de coco rp
caf jazz
pour 4 personnes
prparation
Laisser mariner le filet mignon dcoup en 4
morceaux pendant 12 H.
Faire rissoler la viande sur toutes les faces
avec lhuile, ajouter loignon minc, le sirop
de canne et lail. Laisser suer, dglacer au
rhum vieux, mouiller du fond brun et du caf.
Ajouter le bouquet aromatique et la gousse de
vanille, saler, faire cuire pendant 20 min de
cuisson. Dcanter, crmer, rduire et passer
au chinois tamine. Rserver.
Prchauffer le four 200C.
Eplucher les patates douces, couper en
gros tronons, cuire langlaise, passer au
passe-vite. Ajouter le beurre sal, faonner
des boulettes, puis paner de coco rp et
enfourner sur une feuille de papier sulfuris,
pendant 25 min 180C.
Dressage
Dcouper la viande en lamelles, disposer
dans lassiette, chauffer le rhum vieux 54C
et flamber. Verser un filet de sauce et disposer
les rochers.
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

crme la fleur doranger

es
pour 4/6 personn

ingrdients prparation
Fatema Hal a fait des
-- 120 g de sucre ter la peau des amandes puis les faire
tudes de littrature arabe
-- 4 c.s de fleur de mais frire avec un peu dhuile. Les goutter
et dethnologie. Elle a -- 6 blancs dufs et 3 jaunes et les essuyer dans du papier absorbant
cr son restaurant de -- 1 L de lait avant de les concasser. Ajouter un peu
gastronomie marocaine, -- 2 c.s deau de fleur doranger de sucre et mlanger.
le Mansouria, Paris en Dans une casserole fond pais, dlayer
1984. Depuis toujours au Maroc, les secrets la fleur de mas dans le lait froid. Verser le
de lart culinaire se transmettent oralement de sucre en pluie et leau de fleur doranger.
mre en fille. Pendant vingt ans, Fatema sest Ajouter les ufs tout en remuant. Bien
consacre recueillir ces recettes traditionnelles mlanger avec une cuillre en bois et faire
auprs de celles qui en taient les gardiennes. cuire feu moyen pendant 15 min.
Laisser refroidir.
Mais pour Fatema, la cuisine ne se limite pas
Au moment de servir, disposer la crme dans
aux recettes, mais symbolise les rencontres,
des coupelles et saupoudrer damandes.
la fusion des cultures. Avec une infatigable
curiosit, elle sest intresse aux multiples
influences qui ont constitu lart culinaire de
son pays. Lart culinaire est aussi un art de la
rencontre, de la communication. En quelque
sorte, Fatema Hal est une ambassadrice de la
culture marocaine.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

ris dagneau rissols lhuile dagastache autour

des carottes bio de belcastel et de lanis
pour 4 personnes

ingrdients Pour lhuile dagastache

Nicole Fagegaltier est ne - 1 petit bouquet de feuilles dagastache
- 600 g de ris dagneau
Belcastel, dans lAveyron, - 20 cl dhuile de ppins de raisin
- Beurre
o elle retourne aprs ses - Huile Pour la dcoration
tudes lcole htelire - Quelques feuilles dagastache et dherbes
Pour la pure de carottes
Souillac et Toulouse. anises ou quelques feuilles de salade
- 200 g de carottes
Trs attache ses racines - gousse dail
aveyronnaises et sa famille, cest avec sa - Gingembre suivant votre got
sur Michle et son mari Bruno Rouquier que - Quelques grains danis sauvage
Nicole aime travailler les produits de son - 50 g de beurre
territoire tel que le Veau de lAveyron et du Pour la sauce carotte
Sgala, ainsi que les lgumes de producteurs - 500 g de carottes
locaux. La cuisine du Vieux Pont, grce - gousse dail
ses produits de saison finement sublims, - 10 g de gingembre
est couronne dune toile depuis1991. - Jus de 2 oranges
Championne de France du dessert en 1986, - Jus dun citron
Nicole Fagegaltier dtient le titre de Matre - Quelques grains danis
- 8 petites carottes oranges ou blanches
Restaurateur depuis 2009 et a t dcore
- 100 g de fromage de chvre frais
de la Lgion dHonneur en 2014.
- Feuilles de coriandre et de menthe
- Sel
- Poivre

24
fte de la gastronomie
prparation
Faire cuire les 8 petites carottes aprs les avoir
pluches et laves grande eau bouillante sale,
les rafrachir, rserver.
Pour la sauce carotte
Passer les carottes la centrifugeuse. Rcuprer
le jus et la pulpe et les rassembler dans une
casserole. Ajouter le jus dorange, le jus de citron
et tous les autres ingrdients. Laisser cuire 1H
tout doucement.
Filtrer, rduire, rectifier le got qui doit tre acidul.
Pour la pure de carottes
Emincer les carottes, cuire avec de leau hauteur
et tous les ingrdients. Au terme de la cuisson filtrer
et mixer, rectifier lassaisonnement.
Recettes de femmes chefs
Pour le fromage de brebis Pour finir
Ciseler les herbes, les ajouter au fromage Faire chauffer les petites carottes avec un peu
de chvre, assaisonner, bien mlanger. deau et de beurre.
Pour lhuile dagastache Faire un trait de pure chaude sur une assiette,
Faire chauffer lhuile 160C, retirer du feu faire un sillon au milieu et laide dune poche
munie dune douille fine, faire un trait de fromage
et plonger les feuilles dagastache dans lhuile.
de brebis. Poser ct les carottes et les ris,
Refroidir immdiatement le rcipient en le trempant
arroser le fond de lassiette avec la sauce
dans de leau glace.
carottes bien rduite et quelques gouttes dhuile
Pour le ris
dagastache. Dcorer avec des fleurs et les herbes
Dans une pole, faire cuire les ris avec de lhuile
anises.
bien chaude. En fin de cuisson ajouter le beurre
pour leur donner une jolie couleur dore,
et assaisonner.
Trier et laver les herbes.
25
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

pici di pane, crema di cipolla e vongole

pour 4 personnes

ingrdients Pour les palourdes

En 1969, Annie Feolde - 300 g de palourdes
Pour la crme doignons
quitte Nice et arrive - 2 gousses dail
- 2 oignons jaunes
Florence pour perfectionner - 100 cl de lait
- 3 tiges de persil
sa connaissance de la - 2 cl de vin blanc
- Huile dolive extra vierge
langue italienne, avec - 5,5 cl dhuile dolive extra vierge
Pour le jus doignons
lide de travailler dans - 2 oignons jaunes
Pour finir
le tourisme. En 1972, elle rencontre Giorgio - 5 g de ciboulette finement hache
- 10 cl de vinaigre blanc
Pinchiorri. Uni par une passion commune, - Huile dolive extra vierge
- Sel
ce couple franco-italien commence une - Une noix de beurre
association qui tient toujours : elle en cuisine, lui
responsable de salle et de la carte des vins.
Les rcompenses sont nombreuses. En 1982,
la premire toile Michelin, et un an aprs la
deuxime. En 1993, la conscration avec la
troisime toile, perdue en 1994, et retrouve en
2004 et depuis toujours maintenue.
Aujourdhui, Annie nest plus en cuisine mais
exerce une surveillance attentive en vrifiant la
prparation et la prsentation des plats.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Pour les palourdes Pour finir

Dans une casserole, chauffer lhuile et ajouter lail Dans une pole prparer une sauce faite avec
Pour la crme doignons et les tiges de persil. Ajouter les palourdes, les des palourdes, de leau de cuisson de palourdes,
Couper les oignons en julienne et les mettre baigner avec le vin blanc et couvrir immdiatement lhuile, le beurre, la ciboulette.
tremper dans le lait pendant 12H. avec un couvercle. Cuire les ptes dans de leau sale, les goutter
Ensuite, les goutter et les faire frire dans Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirer du feu et faire sauter avec la sauce. Disposer sur
une pole avec de lhuile dolive, saupoudrer et laisser refroidir, puis les dcortiquer et passer des assiettes et terminer avec la crme doignon
avec un peu de lait de la marinade et mixer; le liquide au chinois et au tamis. et le jus doignon.
ajouter du sel et du poivre.
Pour le jus doignons
Couper les oignons en deux sans les peler,
les envelopper sparment dans du papier
daluminium et cuire au four 170C
pendant 2H.
Une fois cuits, les presser au tamis pour obtenir un
jus dune couleur bruntre.
Faire rduire de et rajouter le vinaigre et du sel.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

ballottine de truite marine et fume de

chteauroux les alpes, agrumes, sauce ciboulette
es
pour 8/10 personn

ingrdients Pour la Garniture

Australienne ne dans - 1 citron
lEtat de Victoria Pour la marinade - 1 citron vert
Geelong, sa passion de la - 1 truite saumone de 500 g - 1 orange
Chteauroux les Alpes (ferme aquacole faure) - 1 pamplemousse
cuisine commence lge
- 500 g de sucre semoule - 1 zeste de main de Bouddha
de 4ans: elle sest dirige
- 500 g de gros sel - Petite mesure de mlange dherbes du jardin
vers la cuisine, car sa - 1 zeste de citron (ciboulette, cerfeuil, estragon, pousse de
mre ne savait pas cuisiner! - 1 zeste dorange cosmos, misouna).
Aprs plusieurs voyages aux tats-Unis, - Petite mesure de coriandre grain
au Canada et en Angleterre, elle arrive Pour la sauce ciboulette
- Petite mesure de poivre blanc grain
- 300 g dhuile de ciboulette (100g de
en France en 2004, et prcisment en Pour la ballottine ciboulette mix avec 250 g dhuile de ppin
Hautes-Alpes en 2007. - 200 g truite fume de Chteauroux de raisins, filtr la mousseline)
Le Pch Gourmand, son restaurant, est un les Alpes en cube - 1 jaune duf
tablissement connu et reconnu comme un - 300 g de chaire de poisson blanc doux - Sel
restaurant de qualit et de rfrence dans - 50 g blanc uf - Poivre
la rgion. Elle a obtenu une toile au Guide - 500 g de crme
Michelin en 2014. - Sel
- Poivre

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Pour la sauce ciboulette Pour le dressage

Monter les ingrdients comme une mayonnaise. Dans une grande assiette blanche dposer une
Pour la ballotine belle tranche de ballottine de truite de Chteauroux-
Pour la garniture agrumes, herbes
Lever les filets de truite, dsarrter. les-Alpes, disposer harmonieusement autour
Lever les segments dagrumes, couper en ds.
Mettre mariner les filets avec les ingrdients les agrumes, herbes et ajouter des points de sauce
Prparer, laver les herbes.
une demi-journe. ciboulette. Rper juste avant de servir
Raliser une farce mousseline de poisson blanc, un zeste de main de Bouddha. Servir bien frais.
ajouter la fin les ds de truite fume.
laide de film alimentaire monter la ballottine.
Trancher la truite marine, disposer sur le film
afin de raliser un rectangle de 20X30.
Dposer la farce sur le rectangle dans sa longueur,
rouler et fermer le film.
Cuire la ballottine au four vapeur 80C 20min.
Refroidir immdiatement dans de la glace.

29
fte de la gastronomie
Originaire dune famille de
restaurateurs mexicains,
Beatriz grandit dans
les cuisines des trois
restaurants que possdent
ses parents. tout juste
18ans, Batriz arrive en France et rejoint la
promotion 1999 de lInstitut Paul Bocuse, elle
dcouvre ainsi la culture et la langue franaise.
Elle commence en 2000 par le restaurant toil
du Carlton Cannes. Puis, elle dcide de partir
un an en Italie. son retour en France elle rejoint
le Lucas Carton en tant que commis puis chef
de partie. 5ans aprs elle rejoint la Grande
Cascade, Paris 16e et devient chef-adjoint.
En 2011, elle ouvre Neva Cuisine (Paris8e)
avec son mari et Yannick Tranchant, ancien chef
patissier de la Grande Cascade.
3 ans aprs louverture du NEVA, Beatriz ouvre
son deuxime restaurant, le Coretta.
30
Recettes de femmes chefs
poitrine de cochon confite et grille
brocolis, choux graffiti
pour 8 personnes
ingrdients prparation
- 1,750 kg de poitrine Dsosser la poitrine et placer dans un sac
- 2 kg de brocolis sous vide avec 10g de beurre, une gousse
- 2 choux violets dail et une branche de thym. Assaisonner
- 3 bottes de cresson de sel uniquement.
- Fleur de blettes Cuire dans un four vapeur 75C pendant
- Fleur de cresson 3H30 (sinon pocher la poitrine dans un
- 4 cl dhuile darachide bouillon avec oignons, carottes, bouquet
- 4 cl dhuile dolive garni).
Une fois celle-ci refroidie, ter la poitrine
du sac, la placer dans un four sec, ventiler
pendant 5 min 200C afin de faire fondre
la glatine.
Piquer lensemble de la peau laide dune
fourchette. Faire chauffer une pole jusquau
point de fume et disposer la poitrine ct
peau, recouverte dun papier daluminium
afin dviter les claboussures. Baisser le feu
au minimum et y dposer un poids afin
que la pole soit en contact avec lensemble
de la poitrine.
fte de la gastronomie
Retirer la poitrine une fois la peau dore et
croustillante. Soustraire la peau laide dun
couteau et la tailler en triangle.
Pour la chlorophylle de cresson :
Plonger les bottes de cresson effeuilles 7min
dans leau bouillante sale. En fin de cuisson,
plonger immdiatement dans de leau glace
pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle.
Bien essorer une fois le cresson refroidi.
Mixer avec quelques glaons afin dobtenir
une consistance paisse.
Recettes de femmes chefs
Pour les choux
Dtailler les choux en petites et grosses sommits.
Blanchir les sommits les plus volumineuses
dans leau bouillante sale jusqu sentir
une faible rsistance lorsque vous les piquez.
Tailler en deux dans la largeur et colorer
lhuile dolive. Les petites sommits seront
mises mariner dans une vinaigrette base
de vinaigre de riz et dhuile dolive (1volume de
vinaigre de riz pour 6volumes dhuile dolive).
Pour le dressage
Disposer la chlorophylle de cresson au centre
de lassiette. Y dposer le morceau de poitrine
sur lequel vous aurez pralablement dress
vos sommits marines en vinaigrette ainsi
que quelques fleurs (fleurs de cresson)
et les petites feuilles des choux violets encore
tendres consommer crues.
Pour terminer placer vos sommits de brocolis
et de choux violet juste saisies sur le ct
de lassiette. Passer les curs de brocolis
la mandoline et les dtailler en fines julienne
pour ensuite les disposer partiellement
sur les choux.
31
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

moelleux au chocolat, cur coulant pralin

et espigleries glaces au gingembre
pour 2 personnes

ingrdients Pour la glace

Durant six annes de -- 12 cl de lait
formation au lyce htelier Pour le moelleux -- 9 g de poudre de lait
Paul Augier Nice, Nomie -- 2 ufs -- 45 g de crme liquide
-- 40 g de sucre -- 30 g de jaune dufs
Honiat travaille dans
-- 25 g de poudre damande -- 30 g de sucre
plusieurs grands htels
-- 15 g de farine -- 4 g de gingembre
de la rgion de Nice et -- 50 g de chocolat noir
de Monaco, comme le Grand Htel de Saint- Pour le dcor
-- 10 g de chocolat pralin
Jean-Cap-Ferrat ou encore lHtel Mariott de -- 100g de chocolat noir. Prchauffer le four
Monaco. Elle se spcialise trs vite en dessert et 200C.
ptisserie, ce qui lui permet dditer un deuxime
livre en association avec Jean-Philippe Darcis en
2013. Deux fois finaliste de Top Chef en 2012
et 2014, elle gagne en talent et en notorit. En
2015, elle est nomme rvlation culinaire par
Les Gastronomades.

32
fte de la gastronomie
prparation
Pour le moelleux
Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-
marie. Dans un saladier, monter les ufs et
le sucre laide dun fouet. Ajouter la poudre
damandes et la farine pralablement mlanges.
Enfin, incorporer dlicatement le mlange
beurre/chocolat laide dune Maryse.
laide dun papier sulfuris, chemiser vos
moules, vos cercles ou vos emporte-pices
avant la cuisson. Verser lappareil moelleux
dans les moules en insrant 5g de chocolat
pralin au centre. Rserver au conglateur.
Pour la crme glace
Confectionner une crme anglaise. Pour cela,
faire chauffer le lait et la poudre de lait. Ajouter le
mlange dufs et sucre battu et blanchi laide
dun fouet. Laisser cuire lensemble feu doux
jusqu ce que le mlange paississe.
Recettes de femmes chefs
Attention, la temprature du mlange ne doit pas Astuces
dpasser 83C, sinon luf coagule ! Incorporer Le chocolat pralin peut tre remplac par
le gingembre mix puis la crme. Sortir la crme du chocolat au lait. Le plus pratique:
anglaise du feu, filmer et laisser refroidir. Enfin, si vous navez pas de sorbetire, il est tout
passer le mlange au chinois et le mettre turbiner aussi dlicieux de remplacer la crme glace
dans une sorbetire. par une chantilly au gingembre.
Pour le dcor chocolat
Pour cela, faire fondre 100g de chocolat noir au
bain-marie entre 45 et 50C puis faire descendre la
temprature 27C. Enfin, faire doucement revenir
le mlange 31C. Ltaler sur un papier guitare
ou sur un film alimentaire. Une fois le chocolat dur,
tailler des cercles dedans laide dun emporte-
pice. Mettre le moelleux cuire pendant 9min
200C. Pour un beau dressage, faire fondre
un peu de chocolat afin de raliser, laide dun
pinceau, un trait pais sur votre assiette. Disposer
le moelleux surmont du dcor chocolat et dune
boule de glace au gingembre.
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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

anguille fume, pommes de terre de lle de r,

ufs mollets et granny smith
pour 4 personnes

ingrdients Pour la vinaigrette

Aline Jarriault a effectu - 25 cl dhuile de tournesol
- 1 pice danguille fume
plusieurs sjours dans - 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 4 ufs
les cuisines de grands - 0,03 cl de pommes de terre de lle de R
- Sel
Chefs comme Patrick - Poivre
- 2 pommes Granny Smith
Marteau ou Jacques - Fleur de sel de lIle de R Pour la gele de pommes
Chibois. Intgre - 1 botte de ciboulette - 0,03 cl de jus de pomme
trs tt dans Les Tables Remarquables - 5 cl de vinaigre blanc - 1 jus de citron
dAlain Ducasse, elle obtient le titre de Matre - 1 feuille de glatine et un peu daga-agar
Restaurateur en 2009 au Logis Saint-Martin - 1 c.s. de miel local
Saint-Maixent-LEcole.
Aline Jarriault travaille exclusivement avec
des produits frais. Elle cuisine avec beaucoup
dattention les produits du riche terroir poitevin
(pigeonneau fermier, agneau du Poitou),
de manire mettre en valeur les produits
dans leur authenticit.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Pour la gele de pommes Pour le dressage

Passer 3 pommes la centrifugeuse, y ajouter le Disposer luf cal au centre de lassiette.
Enlever la peau et larrte centrale de languille
miel, le jus de citron et porter bullition. Ajouter Autour, disposer les quenelles danguille,
fume puis la tailler en brunoise. Mlanger
la feuille de glatine pralablement trempe dans les palets de pomme de terre marins
languille avec les pommes coupes galement
leau froide et essore, avec une pointe daga- et les rondelles de gele. Rpartir des btonnets
en brunoise et ajouter la vinaigrette et la
agar. Laisser bouillir 3min et couler dans une de pomme, quelques tiges de ciboulette
ciboulette cisele. Rectifier lassaisonnement
assiette plate. Rserver au frais. et la fleur de sel.
et rserver.
Pour les palets de pomme de terre
Pour les ufs mollets
Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Mettre une casserole deau bouillir avec le
Les laisser refroidir. Les plucher et les couper en
vinaigre blanc. Plonger dlicatement les ufs
palets de 1cm dpaisseur et les mettre mariner
pendant 4min et les dbarrasser.
dans la vinaigrette.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

cabillaud, quetsches, sauce aigre-douce

aux pices
pour 4 personnes

ingrdients Pour la sauce

En 1975, Babette - 15 cl de fumet de poisson
Lefebvre rejoint lentreprise Pour le poisson - 2 c.s de compote doignons
familiale, La Rivire - 4 pavs de cabillaud de 125 g chacun - Le jus dun demi-citron
- 250 g de quetsches dAlsace - 10 g de gingembre frais rp
des Parfums, et devient
- Sel - 1 cuillre soupe de sucre
commis de cuisine de sa
- Poivre - 4 pinces de 5 pices
mre Denise Meier. Elle - Poivre du Sichuan - Sel
devient par la suite chef de cuisine et grante de - 4 pinces de 5 pices - Poivre
ltablissement. En 1987, elle ouvre, avec son - 2 c.s dhuile dolive - 100 g de beurre
poux Philippe, le restaurant La Cambuse qui est Pour les quetsches - 1 c.s de ciboulette hache
rapidement rfrenc dans de nombreux guides - 250 g de quetsches - 1 c.s de coriandre hache
gastronomiques. En 2011, Babette Lefebvre se - 25 g de beurre Pour la dcoration
voit remettre les insignes de Chevalier des Arts - 4 pinces de 5 pices - Quelques pousses de shiso.
et des Lettres. Elle est membre fondatrice de
lassociation, Femmes Chefs de cuisine et
remporte, en 2015, le Trophe cuisine de la Mer
de Gault & Millau.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Prparation de la sauce Au moment du dressage :

Prparation du cabillaud
Faire deux entailles sur la peau du pav
de cabillaud.
Frotter les pavs avec lhuile dolive, le sel,
les deux poivres et 5 pices.
Rserver au frais.
Prparation des quetsches
Compoter les quetsches dans une casserole
avec le beurre et les 5 pices.
Runir dans une casserole tous les ingrdients, Disposer la compote de quetsches au milieu
sauf le beurre et les herbes. dune assiette creuse.
Porter bullition et laisser rduire lgrement Poser dessus un pav de cabillaud.
feu doux. Saucer autour et dcorer de quelques pousses
de shiso.
Au moment du repas
Dans une pole antiadhsive cuire les pavs
de cabillaud, 3 min ct peau, 2 min ct chair.
Laisser reposer.
Sur feu vif, monter la sauce avec les 100g
de beurre.
Incorporer les herbes haches et laisser infuser.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

riz au lait jasmin et poire fondante

pour 6 personnes

ingrdients Pour la sauce caramel

Originaire de La Rochelle, -- 200 g de sucre
16ans seulement, Pour le riz au lait jasmin -- 250 g de crme
-- 48 cl de lait entier
Nina Mtayer passe une -- 50 g de beurre
-- 3 sachets de th bio au jasmin
anne scolaire au Mexique Pour la chantilly vanille
-- 100 g de riz rond ptissier
o une rencontre inspire -- 1L de crme fleurette
-- 50 g de sucre
sa vocation: elle dcide -- 1 uf entier
-- 35 g de sucre glace
de devenir boulanger. Elle suit sa formation en -- 4 gousses de vanille
-- 1 jaune duf
alternance La Rochelle Chez Paillat, une
Pour les poires caramlises:
boulangerie-ptisserie. -- 175 g de sucre
Aprs un dtour par lAustralie, elle rentre en -- 7 cl deau
France pour suivre une formation en ptisserie -- 6 poires comices
au sein de la prestigieuse cole Ferrandi Paris.
Elle est depuis le dbut danne 2014, chef
ptissier du palace parisien Le Raphal.
En 2015, elle est finaliste de lmission
Qui sera le prochain grand ptissier
et intgrera par la suite les cuisines du nouveau
projet de Jean-Franois Pige : Le grand
restaurant.

38
fte de la gastronomie
prparation
Pour le riz au lait jasmin
Faire infuser le lait avec les sachets de th
au jasmin pendant 10 min. Laver le riz
leau claire, puis le plonger 3 min dans
de leau bouillante et le rincer leau froide.
Passer au chinois le lait puis le faire bouillir,
cuire le riz dedans pendant environ 20min
tout en remuant. Mlanger luf avec
le jaune et le sucre au riz au lait puis
cuire sur feu doux quelques secondes. Dbarrasser
et faire refroidir rapidement.
Recettes de femmes chefs
Pour les poires caramlises
Chauffer leau puis raliser un caramel sec
avec le sucre puis dglacer avec leau.
Tailler une grosse tranche de poire pralablement
pluche et enlever le centre. Dposer le caramel
liquide prcdemment ralis dans un plat au batteur dans une cuve bien froide.
gratin, y dposer les tranches de poires,
recouvrir daluminium de faon hermtique
puis cuire 180C environ 20min selon la
maturit des poires.
Pour la sauce caramel
Faire chauffer la crme. Raliser un caramel sec
avec le sucre puis dglacer avec la crme chaude.
Pour la chantilly vanille
Mixez ensemble les ingrdients puis monter
Pour le montage
Dposer un rond de riz au lait dans lassiette
laide dun emporte-pice, dposer une tranche
de poire caramlise, puis au centre de la poire
de la sauce caramel. Raliser une quenelle de
chantilly vanille sur le dessus.
39
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

pintade farcie aux nonettes, au foie de volaille

et aux figues
pour 4 personnes

Ne et vivant dans
le monde rural, o
on transmet les
connaissances et les
tours de mains relatifs
la gastronomie, aller
au march, faire la cuisine et la partager sont
devenus, pour Danile Mazet-Delpeuch, des
activits ncessaires. la Borderie en Prigord, - Un peu dhuile dolive
en Australie ou en Amrique, elle fait la cuisine
et en parle.
Son passage au Palais de lElyse au service
du Prsident de la Rpublique ont inspir le
film Les Saveurs du Palais, o Catherine Frot,
la cuisinire lcran, a tout pris de moi y
compris mon petit caractre pinc affirme (1) On appelle petit foie le foie dun canard gav dont
Danile Mazet-Delpeuch.
En effet, en cuisine, si elle se rgale, elle ne
plaisante pas !
40
ingrdients prparation
- 1 pintade fermire Prparer une farce en miettant les nonettes
- 3 nonettes lorange un peu rassises auxquelles on ajoute le persil minc, le foie
- 1 fort bouquet de persil coup en petits ds, le sel et le poivre puis
- 250 g de foies blonds de volaille luf ou deux ufs si la farce est trop sche.
ou un petit foie de canard (1) Vrifier que la cavit stomacale est bien
- Sel vide et la remplir avec la farce. Obturer les
- Poivre fentes du ventre laide de petites piques
- 1 gros uf en bois. Ficeler la volaille. Dans une cocotte
fond pais, faire colorer la pintade sous
- verre de vin blanc sec toutes ses faces dans un peu dhuile dolive.
- 1 petit verre deau Assaisonner de sel et poivre. Couvrir et laisser
Pour la sauce et la garniture mijoter petit feu une heure. Ajouter le vin
- 12 figues fraches blanc sec. Laisser rduire. Puis hors du
- 2 c.c de moutarde la figue feu, tartiner le dessus et les flancs de la
pintade avec la moutarde aux figues, remettre
- 50 g de beurre doux
braiser 10min. Si la pintade parat un peu
dessche ajouter leau peu peu mais pas
le poids natteint pas les 375g rglementaires pour mriter
lappellation foie gras. Onctueux et savoureux, on le trouve trop. Tremper brivement les figues dans leau
sur les marchs du Sud Ouest et il sapparente pour le got froide, les scher et dans une pole, les rouler
aux foies blonds des poulardes de Bresse.
dans le beurre fondu chaud. Rserver au
(2) on fait les quenelles laide de 2 cuillres que lon
emboite lune dans lautre. Cest facile et dcoratif.
chaud jusquau moment du service. Servir la
pintade dcoupe, en six parts. En alternant
avec des quenelles(2) de farce, les figues au
milieu, le jus en saucire.
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

tarte sable aux lgumes grills

pour 4 personnes

ingrdients prparation
Flora Mikula choisit la
-- 250 g de farine Pour la pte sable
voie de la cuisine ds lge
-- 1 c.c de levure Mlanger les jaunes duf avec lhuile dolive.
de 16ans. 19ans, -- 6,6 cl dhuile dolive Mlanger la farine et la levure. Verser la
elle entre dans les cuisines -- 2 jaunes duf sarriette miette et ajouter du sel.
de Christian Etienne, -- 2 branches de sarriette Sabler la pte. Garder au frigo 15min.
Avignon. -- Sel
Pour les lgumes
En 1996, aprs un passage Londres puis -- 1 betterave jaune
Eplucher les lgumes. Tailler en rondelles
Paris dans des cuisines toiles, la chef -- 1 betterave fuchsia
dcm dpaisseur. Faire griller la plancha
ouvre Les Olivades o elle met lhonneur -- 1 oignon rouge
ou dans une pole avec un peu dhuile
les saveurs provenales. Elle sinstalle ensuite -- 1 courgette
dolive et de sel.
avenue George V et ouvre Les Saveurs de Flora. -- 1 boule de burrata
Mouler la pte sable en moule individuel
-- Quelques olives tagiache
Par la suite, la chef sattlera un projet en silicone. Cuire 170C, 10min environ.
-- 4 filets danchois de Calabre lhuile
qui lui tient cur: ouvrir dans Paris une Dmouler et poser les lgumes dessus. Poser
adresse dans lesprit des maisons dhtes de la burrata ( de la boule), quelques olives
provenales. Flora Mikula ouvre donc en et un filet danchois.
juin 2012 lAuberge Flora. Elle obtient le Repasser au four trs chaud, la burrata
doit imprativement fondre.
titre de lAuberge de lanne en 2013 avec
le Pudlowski.

41
fte de la gastronomie
Franoise Mutel est un
chef autodidacte. Elle fait
ses premiers pas dans la
profession avec louverture
dun Bar vin en 1983
Le Ban des Vendanges,
une aventure de sept ans aurole dune belle
note au Gault& Millau, fin du premier acte
en 1990. Lt 2007 marquera louverture du
restaurant gastronomique.
Pour sy prparer elle rentre par la petite porte
chez les grands, Lionel Levy, Flora Mikula,
Alain Passard, avec un rythme effrn et
langoisse du bien faire.
A 52 ans, la cuisinire amateur Franoise
Mutel passe Chef confirm, un long travail
et un investissement personnel qui seront
rcompenss en 2014 par une toile au guide
Michelin.
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Recettes de femmes chefs
dos de sandre, chou croquant, pomme granny,
algue nori, sauce gris de toul domaine regina
pour 4 personnes
ingrdients prparation
-- 1 sandre de 2 3 kg lev en filets, Diviser les filets de sandre en 4 portions
caills en gardant la peau.
-- 1 chou pointu Passer 4 pommes la centrifugeuse,
-- 1 feuille de nori cisele faire rduire feu doux de moiti avec
-- 6 pommes Granny le jus dun citron.
-- 250 g de beurre Ciseler 2 chalotes, les faire rduire
-- 1 jus de citron jaune avec la demi bouteille de Gris de Toul,
-- 4 chalotes puis chinoiser.
-- 1/2 bouteille de Gris de Toul Rassembler les deux, puis monter au beurre
froid pour obtenir une sauce onctueuse.
Faire une brunoise avec les 2 pommes
restantes, blanchir les feuilles de chou 4min,
les rafraichir puis les tailler en lanires.
Faire suer 2 chalotes dans un beurre
mousse, rpartir les lanires de chou,
la brunoise de pommes crues, quelques
filaments dalgue nori.
Cuire le sandre ct peau dans une pole,
arroser de beurre, terminer la cuisson
en douceur.
Dresser.
fte de la gastronomie
Cest aprs un diplme
de lcole Suprieure de
Commerce dAngers,
et dun Master de Yield
Management, que
Marina Rale-Laden a
dcid de faire de la cuisine. Forme dans les
cuisines dAlainDucasse et aprs une saison
chez Ren et Maxime Meilleur, elle a rejoint en
2006 sa sur Caroline aux commandes de
ltablissement familial.
Le challenge est haut en couleur: dans
un chteau du XIIe sicle, ses grands-parents
ont install en 1955 un restaurant et
17chambres. Sa mre Catherine, propritaire-
grante, a fait grandir lentreprise pendant plus
de vingt ans.
Une histoire de femmes, et de jumelles...
Recettes de femmes chefs
fra du lman, sauce carmine aux mres sauvages
comme au moyen-ge, navets fondants
ingrdients
-- 1 Fra d1 kg, ou 2 filets charnus de 300g
chacun. (La Fra ou Lavaret est un poisson
des lacs alpins. Chair blanche, feuillets
dlicats. dfaut choisir du bar ou de la
daurade royale.)
-- 250 g de vin rouge de Pays type vin du Gard
-- 30 g de sucre
-- 20 g de vinaigre de vin
-- 50 g de pain grill
-- 50 g de mres sauvages
-- 0,1 cl dpices mdivales (mlange de
poudres de cannelle, gingembre, girofle pile,
poivre, cumin)
-- 2 navets ronds
prparation
La recette illustre le terroir haut savoyard, et
le chteau du XIIe sicle dans lequel nous
perptuons lhistoire de la famille. Je travaille
avec ma sur jumelle, et notre mre qui
soccupe maintenant du potager bio. Cette
recette est caractristique de la cuisine
mdivale : utilisation des pices, association
pour 4 personnes
de sucr et acidul, liaison de la sauce au pain
grill.
Verser le vin rouge dans une casserole. Faire
bouillir pour ter lcret. Ajouter 30g de
sucre, le vinaigre de vin, le pain grill et les
mres sauvages. Laisser cuire 10min feu
doux. Ajouter le mlange dpices mdivales.
Mixer franchement. Passer au chinois tamine
pour obtenir une texture lisse. Rectifier
lassaisonnement si ncessaire : la sauce doit
tre parfume par les pices et suffisamment
acidule pour relever le poisson.Eplucher
les navets ronds. Les couper en 8quartiers
chacun. Les cuire dans leau bouillante sale
pendant 5min. Les retirer. Dans une pole,
faire fondre une noisette de beurre. Lorsquil est
mousseux, enrober les navets. Saler, poivrer
et dresser. Chauffer 2cl dhuile dolive dans
une pole feu moyen. Disposer le poisson
ct peau. Saler. Cuire 5min. Dbarrasser le
poisson lgrement translucide. Dans chaque
assiette, disposer une jolie virgule gnreuse
de sauce. Aligner 4quartiers de navets.
Dposer le poisson. Bon apptit!
43
fte de la gastronomie
Pour elle, trs tt, la
cuisine a eu un got de
fruit dfendu: ds lge de
trois ans, elle brave les
interdits maternels pour
aller voir ce qui se passe
dans les cuisines de la clinique que dirigeait
son grand-pre Osaka, et o sa grand-mre
laborait des menus. Aprs avoir organis au
Japon des ateliers de cuisine et de ptisserie
franaise pour faire connatre la cuisine des
rgions du pays dorigine de son mari franais,
ce nest quune fois tablie en France, en famille,
quelle donnera sa passion une dmarche
professionnelle. Toulouse nat LAssiette Japon
o elle fait dcouvrir la cuisine familiale du
Japon, et des crations personnelles quelle
ralise dans le plus pur esprit des traditions
gastronomiques de son pays.
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Recettes de femmes chefs
aiguillettes de canard marines au yuzu
ingrdients
- 500 g daiguillettes de canard du sud-ouest
- 1 trs grosse aubergine
- 1 blanc de poireau
- 8 jeunes poireaux entiers
(longueur env. 20cm)
- Huile vgtale
- Sel fin
- Zeste de yuzu (facultatif)
- Gros sel
- Poivre japonais de montagne en poudre
(sansho)
Pour la marinade
- 50 c.c de sak de cuisine
- 50 c.c de sauce de soja japonaise
(tamari sans gluten de Lima)
- 70 g de marmelade dcorces de yuzu
pour 4 personnes
prparation
Pour la marinade
Mlanger les ingrdients de la marinade
en ajustant les proportions en fonction
de votre got.
Pour les aiguillettes
Couper chaque aiguillette en biseau en
3 ou 4 morceaux, entre 12 et 15 g chacun.
La taille doit permettre une mise en bouche
aise. Retirer la membrane blanche qui se
trouve au centre.
Saler lgrement (1 pince) et mlanger.
Verser la marinade et mlanger nouveau.
Rserver au frais.
Pour le blanc de poireau
Couper le blanc de poireau en 4 tronons
denviron 4 cm de long. Dans la longueur,
mincer au couteau en julienne trs fine
(comme des carottes rpes).
Mettre dans un bol deau froide, et rserver.
fte de la gastronomie
Pour laubergine
Scarifier la peau de laubergine sur toute sa surface
avec un multi-lames en faisant des croisillons.
Dcouper en 4 tronons de 3 cm dpaisseur
en gardant la peau.
Chauffer une pole avec 3 ou 4 c.s dhuile.
Dans lhuile chaude dposer les tronons
daubergine et les cuire feu doux jusqu ce que
la chair samollisse, puis faire de mme sur lautre
face. Saler lgrement pendant la cuisson.
Dposer sur un papier absorbant.
Dcouper chaque tronon en quatre sans les
sparer et disposer un tronon par assiette de
service. Rserver au chaud.
Pour les jeunes poireaux
Cuire leau bouillante sale (2 3 minutes
selon la grosseur des poireaux).
Passer sous leau froide, goutter, puis passer la
pole utilise pour les aubergines environ 1minute
pour les dorer trs lgrement. Une pince de sel
pendant la cuisine. Rserver au chaud.
Recettes de femmes chefs
Pour la cuisson des aiguillettes Le mot du chef
Dans une pole chaude, chauffer 2 c.s dhuile. Les Japonais apprcient lunion des saveurs du
Dans lhuile chaude verser les aiguillettes avec la canard et du poireau. En outre, chaque ingrdient
marinade. Aussitt que le dessous des aiguillettes est trait sparment afin de lui garder son
commence prendre couleur retirer la pole du caractre dans lharmonie de lensemble.
feu, et retourner chaque aiguillette.
Pour le dressage
Sur chaque assiette, saupoudrer trs lgrement
le tronon daubergine de sansho.
Disposer une portion de morceaux daiguillettes
sur laubergine.
Saupoudrer lgrement de sansho.
Au sommet, disposer une grosse pince de blancs
de poireaux mincs pralablement goutts.
Apporter la dernire touche avec quelques brindilles
de zeste de yuzu.
Autour de laubergine saupoudrer un peu de gros
sel, et sur le devant de lassiette dposer deux
jeunes poireaux.
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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

tarte renverse au cassis de bourgogne

pour 4 personnes

ingrdients Pour la crme pistache

Emilie Rey est diplme -- 240 g de crme
Pour la pte sucre
dun BTH et dun BTS -- 60 g de lait
-- 75 g de beurre
lcole htelire de -- 15 g de poudre damande
-- 65 g de jaunes
Grenoble Lesdiguires, -- 30 g de sucre
-- 135 g de farine
avec une mention -- 25 g de pte de pistache
-- 45 g de sucre glace
complmentaire en dessert -- 1 feuille de glatine
-- uf
de restaurant obtenue au lyce Le Renouveau Pour le granit cassis
Pour la crme damande
Saint-Genest-Lerpt. Aprs une formation de -- Crme de cassis de Bourgogne (15%)
-- 50 g de beurre
commis de ptisserie chez Rgis Marcon -- 50 g de sucre Pour la dcoration
Saint-Bonnet-le-Froid, elle volue ensuite comme -- 50 g de poudre damande -- Beurre de cassis
seconde de ptisserie aux cts de Christophe -- 1 uf -- Poudre de pistache verte
Gasper, pendant 4 ans. Elle rejoint par la suite, -- Feuilles de cassis cristallises
et grains de cassis
en tant que chef ptissire, lquipe dEric
Pras au restaurant Lameloise pendant 4 ans
galement. Aujourdhui, avec son compagnon,
elle tient depuis juillet 2013 leur restaurant Ed-
Em qui a t rcompens dune toile au guide
Michelin.

46
fte de la gastronomie
prparation
Pour la pte sucre
Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace,
la poudre damande, la farine. Terminer par luf.
Etaler la pte et foncer des cercles de 8 cm de
diamtre. Cuire 160C pendant 8/9min.
Pour la crme damande
Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, la
poudre damande et luf. Mettre la crme dans
les fonds de tarte cuits et cuire au four 170C
pendant 5/6 min.
Recettes de femmes chefs
Pour la crme pistache
Chauffer la crme, le lait et la pte de pistache.
Ajouter la glatine. Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le liquide sur les jaunes. Verser dans des
cercles de 7cm de diamtre et cuire au four
90C pendant 10/15 min.
Pour le granit cassis
Congeler la crme de cassis et gratter avec
une fourchette.
Pour le montage
Disposer du beurre de cassis dans le fond
de tarte et la retourner sur lassiette.
Poser sur le dessus la crme pistache
puis les grains de cassis. Dcorer avec le beurre
de cassis, la poudre de pistache et les feuilles
de cassis cristallises. En dernier mettre le granit
cassis.
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fte de la gastronomie
Aprs Le Ritz Paris
ou encore lOustau de
Baumanire aux Baux-de-
Provence, cest au cur
du joli village de Saint-
Rmy, dans le sud de la
France, que Fanny Rey a pos ses valises. Chef
et propritaire de lAuberge de la Reine Jeanne,
cette ancienne finaliste de Top Chef laisse libre
cours sa crativit. La Provence? Fanny la
sublime dans sa cuisine dans un grand souci
du dtail. Rigueur et passion rgnent en matres
mots dans ce haut lieu de gourmandises et
de saveurs. Heureuse gagnante du concours
des jeunes toiles de Mougins en 2008,
Fanny Rey labore ses recettes avec justesse
tout en privilgiant les produits de saison et
en sassociant avec des producteurs locaux.
Bienvenue en Provence !
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Recettes de femmes chefs
le foie gras fum au foin par fanny rey
ingrdients
-- 500 g de foie gras de canard dnerv
-- 7,5 g de sel fin de Gurande
-- 3 g de poivre de Jamaque (ou noir)
-- 3 c.s de cognac
-- 100 cl de glaons
-- 500 g de foin
-- 2 nectarines
-- 4 gouttes dabsinthe
prparation
Pour le foie gras
Mlanger le sel de Gurande, le poivre
ainsi que le cognac. Rouler le foie gras,
pralablement assoupli temprature ambiante
dans cet assaisonnement. Mettre le foie gras
dans un contenant en fer puis disposer celui-ci
dans une marmite. Ajouter le foin tout autour
du contenant puis refermer la marmite laide
dun couvercle. Les deux produits ne doivent
absolument pas tre en contact. Procder au
fumage du foie gras en mettant le feu au foin.
Pour russir cette recette, un seul fumage suffit.
Lorsquil ny a plus de fume, retirer le foie gras
pour 4 personnes
de la marmite. Envelopper trs gnreusement
celui-ci de film alimentaire. Le placer par la
suite. 1H au rfrigrateur.
Pour le pochage
Lheure passe, pocher le foie gras dans une
eau frmissante pendant 3 min 30 de chaque
ct. Le laisser ensuite refroidir dans leau en
posant la casserole sur de la glace. Mettre le
foie gras au rfrigrateur pendant 1H.
Resserrer une deuxime fois le foie gras dans
du film alimentaire pour ensuite le laisser
reposer toute une nuit au rfrigrateur.
Pour les nectarines
Eplucher les nectarines et les dnoyauter.
Les faire confire dans une casserole avec
un couvercle, feu trs doux jusqu ce que
celles-ci deviennent une confiture.
Ajouter labsinthe la prparation et laisser
refroidir. Servir un joli morceau de foie gras
dans une assiette, pralablement dcore
de confiture de nectarine et de gouttes
dabsinthe. Vous pouvez dguster.
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

bouillon coco, gingembre, curry

ravioles de crevettes la coriandre frache
pour 6 personnes

Originaire du Pays Basque,
cest aprs avoir appris
auprs des plus grands
comme AlainDucasse,
Philippe Labb et
Jean-Marie Gautier,
quelle sest installe sur les hauteurs de Biarritz
en juin 2008 avec son restaurant Les Rosiers
pour lequel elle obtient une toile au guide
Michelin ds lanne suivante. Andre Rosier est
galement prsente Tokyo avec son restaurant
gastronomique Les Rosiers Eguzkilore, pour
lequel elle a galement obtenu une toile au
guide Michelin en 2011. Andre Rosier est la
premire femme recevoir le titre de Meilleur
Ouvrier de France en cuisine.
ingrdients
Pour le bouillon coco
-- 40 cl de lait de coco
-- Ttes de crevettes sauvages
-- 1 c.c de concentr de tomates
-- 5 g de gingembre
-- 2 oignons nouveaux
-- 2 citrons verts
-- 1 c.s de curry
-- Cognac
-- Huile dolive
Pour les ravioles de crevettes
-- 18 feuilles de pte raviole
-- 12 pices de crevettes
-- 18 feuilles de coriandre
-- Sel
-- Piments
prparation
Pour le bouillon de coco
Saisir les ttes de crevettes, les dglacer
au cognac. mincer les oignons nouveaux
et le gingembre. Faire suer sans coloration
et ajouter ensuite le concentr de tomates
et le curry. Ajouter le lait de coco. Porter
bullition et laisser infuser environ 15min.
Vrifier lassaisonnement et ajouter une pointe
de jus de citron.
Pour les ravioles de crevettes
Tailler les crevettes en petits ds et les
assaisonner. Monter les ravioles en posant
des ds de crevettes, les feuilles de coriandre
frache et les refermer. Les pocher ensuite
dans le bouillon de coco.
Pour le dressage
Sur une assiette creuse, poser au fond
de lassiette les ravioles, verser le bouillon
chaud dessus et rper un peu de citron vert
sur lassiette.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

le rock & shes:

roquefort, figues et noix
pour 6 personnes
Ustensiles: 1 cercle en inox de 20 cm Pour lappareil Shes Cake Sal
En insistant sur la lgret, de diamtre - 325 g de Philadelphia (ou Saint Mort)
elle dcline le cheese-cake - 1 c.s dhuile d olive
sous toutes ses formes: ingrdients - 2 ufs
sucr et mme sal.Cest Pour le fond de tarte - 180 g de crme frache
une vritable passion pour - 200 g de biscuits apritifs Tuc - 10 g de lait
la ptisserie qui a pouss - 60 g de beurre - 140 g de roquefort
- 6 figues fraches
Sphora Saada, 27ans, ouvrir sa propre - Une pince de sel de Gurande
- 20 g de noix concasses
boutique Shes Cake by Sphora en juillet201.
Avec son CAP de ptissire en poche, elle a
dabord poursuivi son apprentissage dans
diverses adresses de quartier puis reprend la
recette ancestrale du cheese-cake (crme de
fromage et biscuit sabl) afin de ladapter son
got et de lui ajouter de la lgret. Dans sa
trs jolie ptisserie-joaillerie, sa slection de
crations se dcline comme une collection de
mode.

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

prparation Ajouter les ufs entiers puis laisser tourner Prparation de lassiette
afin que le mlange soit bien homogne. Dcouper en part votre shes cake sal et
Prchauffer le four 180C.
Enfin, incorporer la crme frache. raliser une petite salade dendives fraches bien
Rduire les biscuits en poudre au mixeur.
Dans un cul de poule, passer votre prparation au assaisonne en accompagnement.
Faire fondre le beurre feu doux puis ajouter
chinois pour viter lapparition de grumeaux. Dcorer de fines lamelles de figues fraches.
les biscuits afin dobtenir une pte sableuse.
Faire fondre le roquefort dans une casserole avec
Rpartir la pte au fond du cercle (3cm de
le lait puis ajouter ce mlange la prparation.
hauteur) et bien tasser.
Fouetter vigoureusement.
Placer la plaque au four pendant 15min puis
Verser lappareil sur le fond de pte prcuit.
laisser refroidir.
Dposer vos noix concasses puis les enfoncer
Dans votre batteur, verser le fromage Philadelphia
dlicatement lintrieur. Enfourner durant 45min
et lhuile dolive puis mlanger la feuille faible
140C.
vitesse pendant quelques minutes.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir.
Conserver au rfrigrateur au moins 6H afin de
dguster votre shes cake bien frais.

51
fte de la gastronomie
LADN du got est en elle,
Valrie Saignie-Charvet
est fille de boulanger
ptissier-glacier. Elle suit
une formation cuisine
la Chaise Dieu et y est
la seule fille. Son classique tour des maisons
lemmne jusqu Lourmarin chez Reine
Sammut.
En 1994, cration de La Ferme Saint-Sbastien
Charroux, class parmi les plus beaux villages
de France sur tous les guides gastronomiques.
Ma cuisine est ma maison, gnreuse, varie
et innovante. Mon plus doux souci, cest vous!
Elle participe lmission Bon apptit de
MonsieurRobuchon, et Fou de France initie
par MonsieurDucasse.
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Recettes de femmes chefs
poulet dauvergne, sauce la moutarde de
charroux, pommes de terre crases aux lardons
ingrdients
- 1 poulet dAuvergne
- 250 cl de jus de volaille
- 3 c.s de moutarde de Charroux
- 8 pommes de terre (BF15/Bintje)
- 150 g de poitrine fume coupe en lardons
- 3 c.s de crme
- Gros sel
- Sel
- Poivre du moulin
pour 4 personnes
prparation
Dsosser le poulet, cuire les cuisses
avec beurre et huile 30 min dans
une sauteuse.
Cuire les pommes de terre avec gros sel
pendant 20min, dpart eau froide.
Bien couvrir les pommes de terre
pendant la cuisson.
Mlanger crme et lardons, ajouter
les pommes de terre craser
la fourchette.
Colorer les blancs de volaille.
Rduire le jus de volaille et lier
la moutarde de Charroux.
fte de la gastronomie
Depuis lge de 20ans,
Laurence Salomon
sintresse la sant
et aux divers stress qui
peuvent laltrer. Un des
piliers fondamentaux de
la naturopathie tant ltude de la nutrition, elle
lassocie rapidement par gourmandise la
cuisine.
Chef de cuisine passionne par lart culinaire,
elle cre son restaurant Nature& Saveur
Annecy en 2000. Trs vite, elle allie cuisine
plaisir et bien-tre en ouvrant en 2010 son
centre pdagogique Cuisine Originelle. Depuis
Janvier 2013 elle sy consacre entirement, afin
de transmettre au plus grand nombre sa cuisine.
Laurence Salomon a crit de nombreux livres
culinaires, comme Cuisinez Papillotes dont est
inspire la recette.
Recettes de femmes chefs
uf poch dans une papillote, courgette,
couscous et jambon cru, crme au reblochon
pour 1 PAPILLOTE
ingrdients Runir la courgette et lchalote dans
un rcipient creux, ajouter le jambon cru
- 1 uf bio
et le couscous puis mlanger.
- 1 courgette bio
- 1 chalote bio
Pour la sauce au reblochon, mixer ensemble
le fromage, aprs avoir gratt la peau,
- 20 g de jambon cru fermier
avec la crme amande et les autres
- 50 g de couscous complet bio
ingrdients puis rserver.
- 25 g de reblochon fermier
Couper une feuille de film de cuisson carta
- 50 g de crme vgtale amande cuisine bio
fata de 50cm de ct. La placer dans un
- 20 cl deau
rcipient rond. Placer au centre de la feuille
- 5 g de sauce soja bio
le mlange courgette/couscous/jambon cru
- 0,25 g dun mlange dherbes sches
et napper lensemble avec la sauce. Faire un
type estragon, basilic, ortie
creux au centre, casser luf et le dposer
- 10 g damandes minces au couteau
dans ce creux.
Runir tous les bords de la feuille et fermer
avec un lien type raphia.
prparation Prchauffer le four 185C fonction ventile,
laide dune mandoline tailler 50g placer la papillote sur la grille ou la lchefrite
de tagliatelles de courgette. du four et la faire cuire pendant 12min.
Emincer 20 g dchalote au couteau Dguster parsem dclats damandes
ou avec une mandoline. pralablement torrfies dans une pole sec.
Emincer finement le jambon cru laide
dun couteau.
53
fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

fromage frais aux herbes sur sabl au parmesan,

sardines crues marines et sauce vierge
pour 6 personnes

ingrdients Pour la sauce vierge

Aprs des tudes danglais, - 3 tomates
Pauline Teston-Unger Pour le sabl parmesan - 30 g de pignons de pin
obtient un BTS htellerie- - 150 g de farine - 1 botte de ciboulette
- 150 g de parmesan - 2 oignons nouveaux
restauration. Elle fait ses
- 150 g de beurre - 5 cl de vinaigre balsamique
classes lHtel du Palais
- 1 uf - 15 cl dhuile dolive
Biarritz; six annes
Pour le fromage frais - Sel fin
o elle apprendra les rudiments de la cuisine.
- 300 g de fromage de chvre frais - Poivre du moulin
Sensuit le Bristol aux cts dEric Frechon,
- 1 botte de ciboulette - 30 g dolive noires
quelle quittera pour lAtelier des chefs afin - 3 branches de persil plat Pour les sardines
de profiter de son premier enfant. Pendant - 4 branches de cerfeuil - 18 filets de sardines caills et dsarrts
trois ans, elle sera professeur pour les - 1 chalote - 1 citron jaune
particuliers, puis devient responsable du - 3 cl de vinaigre de vin rouge - Fleur de sel
Conseil Culinaire. Lenvie de se mettre son - 7 cl dhuile dolive - 15 cl dhuile dolive
compte lincite retrouver sa Touraine natale - Fleur de sel
o elle reprendra les mythiques Linottes - Poivre du moulin
rue Courteline Tours. Depuis deux ans, elle
propose une cuisine bistronomique.

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fte de la gastronomie
prparation
Ralisation du sabl
Prchauffer le four 180C (Thermostat 6).
Temprer le beurre 15 min avant de faire
la prparation.
Mlanger la farine, le parmesan, une pince
de sel fin et le beurre en morceaux. Ptrir avec
les doigts pour bien incorporer le beurre, puis
ajouter luf afin dobtenir une pte lgrement
humide et compacte. taler la pte entre 2feuilles
de papier, puis la rserver au frais pendant au
moins 15min.
La cuire ensuite au four 180C pendant 15min,
puis la dcouper en cercle de 10cm lorsquelle
est encore chaude. Laisser refroidir.
Recettes de femmes chefs
Pour les sardines
Dans un plat, presser le jus du citron, ajouter
lhuile dolive. Assaisonner de fleur de sel la chaire
des filets de sardines et les disposer dans le plat.
Laisser mariner au moins 1H.
Pour la sauce vierge
mincer les oignons nouveaux et la cive.
Ciseler finement la ciboulette. Monder et ppiner
les tomates, les couper en petite brunoise.
Torrfier les pignons de pin et les concasser.
Enlever les noyaux des olives et les concasser.
Disposer les oignons nouveaux dans un bol,
verser le vinaigre balsamique dessus, assaisonner
de sel, ajouter les tomates, les olives, les pignons
de pin, la ciboulette saler et couvrir dhuile dolive.
Pour le fromage frais
Laver, effeuiller et ciseler les herbes. Eplucher et
ciseler lchalote. Dans un bol, disposer le fromage
frais de chvre, puis ajouter lchalote, les herbes,
le vinaigre, lhuile dolive et assaisonner. Bien
mlanger.
Pour le dressage
Mettre une pointe de fromage blanc dans le fond
dune assiette et fixer un cercle de parmesan
dessus. Etaler 2 cuillres soupe de fromage frais
dessus, couvrir avec 3 filets de sardines, dcorer
de quelques rondelles de radis, et servir avec la
sauce vierge.
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timbale la noix de coco, mousse pomme de terre-

citron & glace la menthe frache du jardin
pour 4 personnes

ingrdients -- 15 g de glucose atomis

Emilie Thyriot est diplme
Pour le moelleux noix de coco
dun Bac technologique
-- 100 g farine
htellerie-restauration, -- 70 g noix de coco rpe
dun BTS Art culinaire et -- 100 ml lait de coco
arts de la table et dune -- 50 g sucre semoule
Mention Complmentaire -- 45 g beurre fondu
cuisinier en desserts de restaurant. Elle a fait -- 2 ufs entiers
ses classes auprs de Philippe Labb, puis de -- 1 pince de sel fin
la Famille Bras Laguiole, ce qui lui a offert
Pour la rduction dagrumes
une magnifique opportunit: prendre la direction -- 100 g de jus dorange
de leur deuxime restaurant au Japon, Toya -- 100 g de jus de pamplemousse
o elle a obtenu 3toiles. De retour en France, -- 30 g de jus de citron
-- 25 g de sucre semoule
elle pose ses valises en Provence Tarascon,
au MEO o elle a obtenu sa premire toile Pour les finitions
au Guide Michelin, reu le titre de Grand de -- Poudre dorange
Demain 2013 au Gault & Millau et 3toques. -- Feuilles de menthe frache
En 2015, elle a fait partie du classement Gault& Pour la glace la menthe frache
Millau parmi les 30 femmes qui -- 250 g de lait
font la gastronomie franaise. -- 75 g de crme
-- 25 g de menthe frache
-- 50 g de sucre semoule
-- 10 g de trimoline
-- 18 g de lait en poudre
-- 1,5 g de stabilisant
Pour la timbale noix de coco
-- 100 g de noix de coco rpe
-- 15 g de farine
-- 15 g de glucose
-- 70 g de sucre semoule
-- 50 g dufs
Pour la mousse syphon pomme
de terre-citron (servie tide)
-- 500 g deau
-- 100 g de sucre
-- Zeste dun citron
-- 15 g de jus de citron
-- 125 g de pomme de terre Bintje
-- 75 g de crme
Pour le quinoa souffl caramlis
-- 60 g de quinoa
-- 40 g de sucre semoule

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prparation Pour la timbale noix de coco Pour la mousse syphon pomme de terre-citron
Mlanger ensemble les poudres. Fondre le glucose Mixer, chinoiser, dbarrasser en syphon au
Pour le moelleux noix de coco dans les ufs et ajouter au mlange prcdent. bain-marie.
Fouetter les jaunes + 2/3 sucre au kitchenaid. Abaisser sur silpat dans pochoir, cuire 170C
Ajouter le lait de coco et le beurre fondu. et mouler en forme de timbale.
Bien mlanger, puis ajouter la farine tamise
et la noix de coco rpe. Monter les blancs
en neige avec le 1/3 de sucre restant.
Cuire dans un moule beurr 170C environ
25min.

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Ghislaine Arabian Nathalie Beauvais

Les Petites Sorcires Le Jardin Gourmand
12 rue Liancourt, Paris 75014 46 rue Jules Simon, 56100 Lorient
01 43 21 95 68 02 97 64 17 24
Paris Morbihan

Isabelle Auguy Christelle Brua

Restaurant Isabelle AUGUY Pr Catelan
154 rue Pierre Carrre, Route de Suresnes, 75016 Paris Bois de Boulogne
Parc dactivits de la Gineste, 12000 Rodez 01 44 14 41 14
05 65 47 77 51 Paris
Aveyron
Amandine Chaignot
Elisabeth Bourgeois 252 High Holborn. Londres WC1V 7EN
Mas Tourteron 44 20 3747 8620
Chemin de Saint-Blaise, 84220 Gordes Grande-Bretagne
04 90 72 00 16
Vaucluse Hlne Darroze
Restaurant Hlne Darroze,
Virginie Basselot 4 rue dAssas, 75006 Paris
Le Saint James Paris 01 42 22 00 11
43, Avenue Bugeaud, 75116 Paris Paris
01 44 05 81 81
Paris

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Audrey de Pouilly Annie Folde

LErmitage Enoteca Pinchiorri
Chemin de lermitage Mont Cindre 69450 87 via Ghibellina, Florence
Saint-Cyr-au-Mont-dOr 39 055 242 757
04 72 19 69 69 Italie
Rhne
Sharon Frannais
Lucette Dorville Le Pch Gourmand
Le Joyeux 2 Route de Gap 05100 Brianon
Route du faubourg 04 92 21 33 21
97114 Trois Rivires Hautes-Alpes
05 90 92 74 78
Guadeloupe Beatriz Gonzalez
Neva
Fatema Hal 2 rue de Berne 75008 Paris
Le Mansouria 01 45 22 18 91
11 rue Faidherbe 75011 Paris Paris
01 43 71 00 16
Paris Nomie Honiat
LUnivers
Nicole Fagegaltier 2 place de la Rpublique
Htel Restaurant du Vieux Pont 12200 Villefranche de rouergue
12390 Belcastel 05 65 45 15 63
05 65 64 52 29 Aveyron
Aveyron
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Aline Jarriault Flora Mikula

Logis Saint-Martin Restaurant Flora
2 Chemin de Pissot 79400 Saint-Maixent lEcole 44 Boulevard Richard Lenoir 75011 Paris
05 49 05 58 68 01 47 00 52 77
Deux-Svres Paris

Babette Lefebvre Franoise Mutel

La Cambuse La Maison dans le Parc
1 rue des Dentelles, 67000 3 r. Ste-Catherine 54000 Nancy
03 88 22 10 22 03 83 19 03 57
Bas-Rhin Meurthe-et-Moselle

Nina Mtayer Marina Reale-Laden

Le Grand Restaurant Chteau de Coudre
7 rue dAguesseau, 75008 Paris Avenue de Coudre, 74140 Sciez
01.75.50.00.05 04 50 72 62 33
Paris Haute-Savoie

Danile Mazet-Delpeuch Chisako Nagatomo

La Borderie Lassiette Japon
24120 Chavagnac 28 Rue Peyrolires 31000 Toulouse
05 53 51 00 24 05 61 21 50 91
Dordogne Haute-Garonne

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fte de la gastronomie Recettes de femmes chefs

Fanny Rey Valrie Saignie-Charvet

Auberge la Reine Jeanne La Ferme Saint Sbastien
12 Boulevard Mirabeau, Chemin du Bourion, 03140 Charroux
13210 Saint-Rmy-de-Provence 04 70 56 88 83
04 90 92 15 33 lAllier
Bouches-du-Rhne
Laurence Salomon
Emilie Rey Cuisine Originelle
LEdem 2 promenade Louis Lachenal, 74000 Annecy
Impasse des Cenevottes, 21190 Chassagne Montrachet 04 50 27 97 82
03 80 21 94 94 Haute-Savoie
Cte dOr
Pauline Teston-Unger
Andre Rosier Les Linottes
Restaurant Les Rosiers 22 Rue Georges Courteline, 37000 Tours
32 Avenue Beau Soleil, 64200 Biarritz 02 47 38 34 82
05 59 23 13 68 Indre-et-Loire
Pyrnes-Atlantiques
Emilie Thyriot
Sphora Saada MEO
Shes Cake 1 Place du Colonel Berrurier, 13150 Tarascon
20 Avenue Ledru-Rollin, 75012 Paris 04 90 91 47 74
01 53 46 93 16 Bouches-du-Rhne
Paris

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Ghislaine Arabian Annie Folde Chisako Nagatomo

Isabelle Auguy Sharon Frannais Marina Reale-Laden
Nathalie Beauvais Beatriz Gonzalez Fanny Rey
Virginie Basselot Fatema Hal Emilie Rey
Elisabeth Bourgeois Nomie Honiat Andre Rosier
Christelle Brua Aline Jarriault Sphora Saada
Amandine Chaignot Babette Lefebvre Laurence Salomon
Hlne Darroze Danile Mazet-Delpeuch Valrie Saignie-Charvet
Audrey de Pouilly Nina Mtayer Pauline Teston-Unger
Lucette Dorville Flora Mikula Emilie Thyriot
Nicole Fagegaltier Franoise Mutel

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