‘reie Chiboust, vous aurez a disposition LUtile pour fo préparation des exemens de CAP, BEP et BTM patissier ainsi que mention complémentaire «4 desserts spécialisés ». Jean-Philippe Walser & Jean-Michel Zapart Les CremesLe petit érom Des mémes auteurs Pate 9 choux : Tradition et Evolution en 53 réaistions sucréees, soles Edions Jerome Villette, 2004 Best Book for Food Professionals (cookbooks in France) ‘des Gourmands World Cookbook Awards 2004 Pri de ittrature culinaire 2005 (ouvrages professionnels de pasere) de TAcadémie nationale de cuisine © Eeons Jerome Viet, 2005 911, rue du TopisNer, 93260 Les Lis, France Iii ei rene ma Feria merengue ae Ce eS oeemetromane, eae Ison 2esano74t Avant-propos Creme : produit obtenu a partir de lécrémage du lait de vache, mais aussi terme générique réunissant ensemble de préparations élaborées pour garnir, accompagner de merveilleuses patisseries. Les crémes que vous aller découvrir dans ce ‘marvel sont apanage du patisser, les bases essentielles & la confection de nombreux <\ * entremets », patisseries classiques et cremes \\ ° @'accompagnement. De la célebre creme patissitre en passant par la délicate creme ze anglaise, vous aurez 8 disposi tion un évental de recettes aux F : ‘multiples pariums. Les recettes de crémes broées, de mousses aux parfurns délicats ainsi que les erémes bavaroises peuvent étre tout simplement servies dans des cou- pes ou ramequins ou, tout aussi, bien destinées la réalisation de gateaux somptueux en aliant les mariages de godt Ce manuel a pour intéret de fourir des recettes dont les uantités ont un volume suffisant 8 la réalisation « dentremets ». A vous d’en déterminer les besoins selon utilisation : montage de gateaux, crémes d'accompagnement, service en coupes indi- viduelles, etc.© peli Jerame Le peli eens Laromatisation, es parfums ont été soi- gneusement travailés. De nombreuses recettes sont déclinées en parfurns diffé- rents et rien ne vous empéche den créer 8 votre goat ! Mélanger, gjouter, oser ! Et le plaisir gusta- tif stn fera ressentir "Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir dans vos recher- ches et a la réalisation des recettes de ce manuel. Les auteurs: Crémes préparées a froid La créme fouettée La créme fouettée est une préparation tres légere obtenue en fouettant de la créme fleurette jusqu’a Vobtention d'une mousse ferme et tres aérée. Ingrédients nécessaires Creme fleurette 250 ml ‘Arome foculatt a creme Chantilly Creme fleurette 1 Sucre glace 12081508 Venille liquide 10gLe poy écame nna La créme d’amande sublime est générslement atribuée a Ingrédients nécessaires ae de Catherine de Medicis (1519-1589) ‘Amandes en poudre 250g \ fraiche 3 Taide de tiges de gents scmaule moe C donnée par Fouquet en lhonneur de Lt connaltre cette dlicicuse créme fouette. Beurre 250g ‘Guts 5 0u 250g ‘ Rhum 20g Progression du travail Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessoires & la confection de cette creme. Verser les amandes en poudre etl sucre semoule dans le bol du batteur. ‘Ajouter le beurre tempéré. Mélanger fensemble avec la feuille du batteur Incorporer graduellement les ceuts. Bien faire monter la pré= paration pour obtenir une émulsion assez légere. ‘Nouter le hum, Progression du travail Metre la creme bien froide dans le bol d'un batteur. Battre cele-ci jusqu’a obtention d'une consistance soup. ‘J cetinstant, ajouter le sucre glace tamisé et la vanile liquide. Poursuivre le montage jusqu’a obtention d'une créme suffi samment ferme. Utiiser aussitot. peepeees cremes —tepeiiieame Les cremes préparées 3 chaud La creme patissizre ‘Transvaser dans un récipient. Couvrir d'une feuille de matiere plastique. Conserver au frais. Ingrédients nécessaires Lait 41 Jaunes dieuts Bou 144g. Sucre. 2008 Poudre & créme ou msizena 908 Rp 1 gousse a ij La creme frangipane Ingredients nécessaires Creme damande 500g Créme patissitre 250g Progression du travail Dans un récipient peser la creme d'amande. Incorporer en plu- sieurs fois la créme patissiere préalablement lssée. Bien mélan- ger ensemble & l'aide d'un fovet. Réserver au frais.Progression du travail Mesures le lait, puis le 2 vider dans une casserole I Fendre a ousse aca : OF devenile dans e gueur, puis la faire infuser dans, Z le lat que Yon porte & ( ebulltion, Dans une bassine ou un cul-de-poule, préparer les jaunes, puis bien les mélanger avec un fovet. Ajouter un peu de lait chaud prélevé dans la casserole. Peser sucre et poudre a creme ensemble, puis bien les mélanger @ sec dans ‘une bassine. En pratiquant de cette fagon, vous #iteez la formation de. gu Incorporer le mélange sucre-poudre & creme dans lappareil jaunes-lait et bien mélanger ensemble de facon & obtenir un apparel parfaitement lisse. ‘erser le lait boullant peu & peu sur l'appareil, sans cesser de remuer. Transvaser le tout dans la casserole ayant servi a fae boul fe lit. sorts Remettre @ feu doux et porter lentement a ebulition. Toumer _continuelle- ment pour éviter que la creme ne brole av fond du récipient. CCuirejusqu’a formation de gros bouillons et rtirer du fe. Verser la creme terminée dans un candissoire, Refroidir dans un endroit frais. iliser aprés complet refroidissement. Remarque Pour éviter la formation 'uncroutage ala surface del cre, pl ‘ours méthodes sont utlsées + Sot emuer la ereme de temps en temps @ aide dun fovet; Soltrecounric la surface d'une full de matte plastique a smentaire. La creme a flan a Vancie! Ingrédients nécessaires Lait 1 Sucre semoule 200g Euls entiers 6.00 300 g. Maizena ou farine 100g Arome vanilleProgression du travail Dans un récipient, mélanger le sucre et la maizena. Ajouter les ceufs et bien melanger le tout. Délayer petit 2 petit ce mélange avec le lait froid, Aromatiser si besoin. Passer au chinois. Verser cet apparel dans des moules 8 tartes préalablement foncés de pate brisée. Cuire 8 180/200°C jusqu’s l6ger brunissement et cuisson de la pate. Ingredients nécessaires bait a1 ‘Sucre semoule 2008 ui enters 20u 100g Maizena ou poudre a creme 100g Arome vanille Progression du travail Procéder de la meme manigre que pour la contec: tion d'une créme patissire. Remplir de creme a flans les moules a tartes préalablement foncés de pate bri sée, Cuire 8 180/200°C jusqu’a cuisson de la pate. Ingrédients nécessaires bait 500g Jaunes deuts 50 100g ‘Suore semoule Be Poudre a créme ou maizena 50g Gélatine 6g Varille 1 gousse Blanes deufs 6ou210g Sucre eristalisé 200g cu 80 mi Progression du travail Cette créme demande un travail ob deux opérations doivent se faire pratiquement simultanément, la créme patissiére et a merin- ue italienne devant étre prétes en méme temps. Confection de la creme patissiére Preparer et cure lait, suere semoule, jaunes deufs et poudre a creme. Ajouter et bien mélan- ger dans la creme bouilant, la gelatine essorée, préalablement mise a tremper dans de Feau froide. Confection de la meringue itaienne ‘Amener 3 ébulition eau et le sucre cristallisé. Poursuivre la cuisson jusqu’a 110°C (verifier & Taide d'un thermométre sucre). Commencer monter les blancs deufs 2 aide d'un batteur Lorsque le sure atteint la température de 118°C (stade « petit boulé »), verser celui-i en un mince filet sur les blanes mousseux tout en continuant de battre jusqu’a obtention d'une meringue lisse et volumineuse.Le peli erdme ‘Ace moment précis, mélanger delicatement la creme patis- siere tide a la meringue italienne chaude de maniére & obtenic tune eréme parfaitement lisse. Dresser tres rapidement. La créme légere Ingrédients nécessaires Creme patissiere terminée 500g (voir recette page 13) Creme fleurette 2508 Progression du travail se Metre la créme fleurette bien froide dans / le bol d'un batteur. Ve Batre celle-cijusqu’a_obtention d'une consistance ferme. Réserver. Lisser la eréme patissitre dans le bol d'un batteur, Melanger delicatement a aide d'un fouet, la creme fouettée dans la creme patssiére, Utliser aussitot, La creme légere pain ’épice Ingredients nécessaires Creme fleurette 375g ta eréme 2 saint-honoré ou creme Chiboust lle prend partis fe nom de creme « Chiboust » qui est fe «du saint-honoré (1840) : cette poque, la FS ‘bordure était faite d'un boudin en pate & brioche. Ce n'est ‘quien 1947 que fe saint honoré requt sa bordure de pte 8 choux ‘Vers la fin du XIX* site et durant de longues années, fa créme 3 -Sain-honoré fut responsable de nombreusesintoxications alimentaires graves, dont certains cas furent mortls. Gre aux efforts conjugués des responsables de la Confederation nationale de lapse frantic et de chiristes et bactéologites de Fépoqve. les causes des ces empotsonnements ont été elucidées. Ce sont ‘surtout les blancs d'aeuis qui étaient en cause parce que souvent polls au contact du fumier et surtout sours & une température incapable de detrie les germes infect qui les avaient contaminés. En effet, lin de stopper cette contamination, une feu nsulisnte favorise fe developpement des microbes. our mémoire, nous rappellerons quilt une époque pas si loignée (0, dan les laboratoies, on préparat ia créme 8 sait-honore & partir ‘de créme paissiere faite souvent a favance que fon récautiat jusquau bouillon, pus que fon versait sur des blancs diets montés bien fermes Cette méthade de fabrication ne présentsit pas de garantie sufsante pour steriser les blanes zu. De-nos jours, les méthods et recetes de crémes 8 sinhonore sont Basées sur une stérlisation des blancs deus par un srop de suere cut (meringue italien), A cette préparation de base, on incor: ‘pore ensuite, et selon fe cas, sot de a creme patissiere, sot de la ‘orbine anglase. Grace 8 cetie méthode de fabrication, les nombreux désagréments survenus auitefois ont été totlement suppres gs iin) lh eeeid Lat 1258 Pain d'épice grils 40g Gousse de vanile 2 pieces Sucre semoule 100g Jaunes d'euts 6 0u1208, Poudre & creme ou maizena 45g Beurre pasteurisé 1008 Géatine en feuilles 6g Creme fleurette fouettée 3008, Progression du travail Faire griller le pain d'épice au grille Faire infuser le vanille et le pain d'épice ‘efroidi dans le lait et la creme pendant 10 a 12 minutes ; chi- ‘niser. Réaliser une créme patissiere avec ce mélange en ajoutant le sucre, les jaunes et la poudre a creme ou maizena. Apres culs- son de la oréme, ajouter le beurre, la gelatine et, lorsque ciest {roid, ajouter la créme fleurette fovettée. Mélanger delicatement. La creme légtre pour I'été Ingrédients nécessaires Sucre semoule 100g Eau de dilution 40 ml Gousse de vanile 1 Jaunes deus Tou 140g Sucre semoule 350g Eau de dilution 125 ml Blancs dceufs 7 0u 245 g Progression du travail Cuire les 100 g de sucre, l'eau et la vanille fendue et grattée & 120°C. Verser ce sirop sur les jaunes d'eufs. Fovetter jusqu’a refroidissement complet. Cuire 8 nouveau les 350 g de sucre et feau 3 120°C. Pendant ce temps dans un batteur, monter les blancs d ceuts bien fermes. Verser le sucre cuit sur les blancs d'euts et mélanger pendant 1 minute, Stopper le batteur.Incorporer ensuite déicatement, 3 Taide dune spatule, cette meringue italienne dans le Ter apparel Dresser aussitt, la eréme encore chaude. e 7 remarqve Cette recete risque moins Faltéation par contamination micro bienne cariln'y a pas de gélatine et es blancs sont cuts, Ele reste ramos tres dicate, a creme diplomate au kirsch Ingrédients nécessaires Lait Jaunes d'eufs Sucre semoule Poudre ® creme ou maizena Gélatine en feuiles25 mi 300g Kirsch Creme fraiche fleurette Indications de bases pour faromatsation des erémes diplomates Creme dplomate — Quanttés dare ave det ale 1/- gouse ended a longest drs eat ie fre 20 830g da It ou cle oie 203 Chocolat 150.200 g coe poke (dans creme pase ont ina cre ove) = 003400 g chocolat cower fonds e Pitch 1509200 gp pisiche dalek ‘Neo sch ch, ‘ioe Mamie, poi.) oo Progression du travail Confectionner une creme patissitre avec le lat, le sucre semoule, les jaunes d'eufs et la poudre & creme. Dans cette creme patis- sire bouillante, ajouter la gelatine essorée, mise & tremper préa- lablement dans de Veau trode. Bien mélanger puis transvaser la ereme terminée dans une bassine ou un cul-de-poule. Metre 8 refroiir recouvert d'un fim plastique alimentaire, Lisser la créme froide dans le bol d'un batteur. Ajouter le kirsch puis bien mélanger. Pour fiir, incorporer la créme fraiche préalablement fovettée. Mélanger ensemble avec soin jusqu'a obtention d'une ‘eréme parfaitement lisse. Utliser la créme a diplomate aussitot apres mélange. La creme diplomate praliné noisette Ingrédients nécessaires Creme patissire 350 g Pralin€ noisette 130.8 Gélatine en feuiles, 78 Creme fleurette fovettée 550g Progression du travail Réaliser une creme patissigre classique. Celle-ci terminée et encore chaude, ajouter la gelatine préalablement ramollie dans eau froide puis égouttée. Apres refroidissement, isser la creme patissiére gelatinge et le praliné noisette, Incorporer la ereme fouettée souple en mélangeant delicate ment. Reserver.Ingredients nécessaires Lat de coco 100 mi Purée de mangue 300 g Jaunes d'euts 100.g Sucre 150g Poudre 3 créme ou maizena 30g Gélatine en feuilles Wg Creme fleurette fovettée 600 g Rhum 50ml Progression du travail Réalser une créme fagon patissiére avec tous les ingrédients sout la gelatine, la creme fouettée et le rhum. ‘Ajouter la gélatine (hydratée et égouttée). Foire refroidir 8 25-30°C. Incorporer la créme fouettée et le rhum, La eréme mousseline vanille ou calvados Ingrédients nécessaires Lait a Jaunes dceufs 800 160g Sucre semoule 3008 Poudre & creme ou maizena 120g } Beurre 300g 1 ‘Si aromatisation calvados 100 8 120 ml Si aromatisation vaille 1 gousse Progression du travail Préparer les différents ingrédients nécessaires la confection de cette creme. Confectionner une créme patissiére avec le lit a gousse de vanile fendue en deux, les jaunes d'euf, le sucre Indications de base pour Taromatisstion des crémes mousselines ‘iame mousseline- Quanttés dé are debt ile 1 ovsse fend dans longue dns fe hit 158 20 exit Side dons eit cate 50. 100 genre de ext en fa de montage Chocolat 150 g de cacao poute fn de mortage 300.3 400g choco cower fond enn de montage Ptache 1502 200 g pte de plstache das eit Nooo 1009120 dns lcrbme eninge enfin de manageLe petit Jerome semoule et la poudre a créme. Ajouter puis mélanger dans cette creme patissiére bouilante la moitié du beurre prépare. Faire refroidir la creme terrninée dans un candis Recouvtirla créme d'une feuille de matiere plastique alimen- toire, ire. ‘Apres complet refroidissement, la transvaser dans la cwve d'un batteur. Battre la créme durant quelques instants afin de la lisser ‘Ajouter autre moitié de beurre restant. Pour obtenr un résutat parfait e beure doit toujours ve temp lors de sonst dans Battre ensemble vivement jusqu'a ce que la préparation soit tres légere. Ajouter aréme choisi en fin de préparation. Utiser de préférence aussitot apres montage. La créme mousseline au praliné Ingrédients nécessaires, Lat 1 Jaunes deuts 8 ou 160g, Sucre semoule 250g Poudre a creme ov maizena 1208 Beurre 300g Praling 2508 Progression du travail Confection identique a la creme mousseline vanile. Faire refroidir comme vu précédemment. Crémer’ ensemble le beurre restant et le praliné dans la cuve. du batteur. Ajouter progressivernent la creme froide. Battre ensemble vivernent jusqu’a ce que la préparation soit tes legbre. La créme mousseline aux marrons Ingrédients nécessaires Creme mousseline 190g Pate de marron 100g Rhum 10m! Progression du travail Mélanger la creme mousseline avec la pate de marron et sjouter le shu,NLT La créme anglaise Ingrédients néces: Lait 1 Sucre semoule 200g Jaunes deuts 10 ou 200g Venille 1 gousse Progression du travail Preparer tous les ingrédients nécessaires & | Ja confection de cette creme. Vider le kit dans une casserole, Fendre la gousse de vanille puis la faire infuser dans le lat que <—— Von porte & ébllition. Mettre les jaunes dans un récipient. Verser le suere sur les jaunes tout en emuant 3 lide d'un fouet. Ajouter une partie du lait boullant dans le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Remettre ce ‘melange obtenu dans la casserole, Cire Fensemble sur feu doux, en remuant constamment avec tune spatule jusqu’s 85°C : c'est la cuisson « & la nappe » ; a cet instant, la créme nappe bien la spatule. 8 Le méange ne dol surtout pas boul Retrer alors la créme angaise du fev, puis a verser immédia- tement dans un récipient en la passant au chinols. Indleatons de bases pour Taromatsation des erémes anglaises Cite angie Quan fardme a tse det Vaile * gous fende dans in longue nfsse dns et 10 gent de vane apes cuisson aie 25 grat de calé danse bit 100 gains cle, cones, nusés 20 in danse it pus chases hoot 460 cacao pode dans eat 100 chocolat coun en de prépraton Prine 150 g pane dans eat Nevo ‘60. enn de préparation dans cre angie eile Laisser refroidic au frais et mélanger la creme de temps en temps pour éviter la formation d'une peau 8 sa surface. Ingrédients nécessaires bait mn Sucre semoule 250g Jaunes ceuts 10 ov 200 g Gousse vanille h Progression du travail Faire bouili le lait avee la /, gousse de vanil dans la casserole, ct lisser infuserLe pel ae Dans un récipient, mélan- ger ensemble les _jaunes 1 dewuts avec seulement 50gde \\ |) sucre semoule, Reserver. Dans 7F, tune autre casserole (de préférence en cuivre), ~~ mettre les 200 g de sucre restant et fondre dovce- ‘ment 8 sec jusqu’a une belle couleur caramel fone. Hors du feu, ajouter en un mince filet le lit chaud tout en remuant avec une spatule en bois. *#)- terion 8 ne pas se bile lors du dégagement de vapeur tres chaude ! ‘Quand tout le latest versé sur le suere caramel, boulir Yen- semble 1 minute. Verser alors délicaterent sur les jaunes en mélangeant avec un fouet Cuire ensemble & la nape (85°C) puis chinoiser dans un récipient. Lasser refrodir et déguster. La créme renversée vanil Ingrédients nécessaires Lait Sucre semoule ‘fs entiers 3.00 160g Jaunes dceuts 20u40g \ Venille "/egousse ~ Caramel Sucre semoule 100g Eau 40.mi Progression du travail CCuire le sucre et Peau couleur caramel clair. Le verser dans les moules en le répartissant correctement afin de recouir le fond des moules. Porter le lait & ébulition avec la >” gousse fendue et grattée, Réserver. Fouetter ceufs, jaunes et sucre. Verser le lait vanilé, bien mélanger et chinoiser. Répartir uniformément dans les moules. Cuire au bain-marie dans un four 8 180/200°C pendant 30 & 60 minutes selon la grosseur des movies. 1 (Werifier que le bain-marie ne bout pas pendant la cuisson afin o'éviter des bules dons la eréme), Réserver au frais avant le démoulage. Démouler la creme sur assiette en la détachant des parois avec la pointe d'un couteau. Verser le restant du caramel sur le dessus.Ingrédients nécessaires ad bait 500 mi Sucre semoule 100g us entiers 3.0u 160g. Jaunes deuts 200408 Caramel Suere semoule 100g cau 40 ml Jus de groseille ou pulpe de framboise (4 jus de fruit de la Passion 758 Progression du travail CCuire le suere et eau couleur caramel clair. Décuire avec le jus chaud de groseille ov la pulpe framboise ou le jus de fruit de la Passion. Le verser dans les movies en le répartissant correctement afin de recouvtr le fond des moules. Porter a ébulltion le lat. Réserver. Fouetter cus, jaunes et sucre. Verser le lit, bien mélan ger et chinoiser. Répartir uniformément dans les moules. Cuire av bain-marie dans un four 8 180/200°C pendant 30 8 60 minutes selon la grosseur des movies. ©) (eter quel bain-marie ne bout pas pendant a cuisson afin ester des bles dons la creme). Reserver au frais avant le démoulage. Démouler sur assiette la creme en la détachant des parois avec la pointe d'un couteau. Verser le restant du caramel sur le dessus. Definition : c’est une creme mousseuse dorigine italienne préparée 8 partir de jaunes deeuts et de sucre chauffés a 50°C, puis dilués avec du vin doux, du vin cuit, du champagne, de la liqueur ou de leau-de-vie. Ingrédients nécessaires Jaunes ceuts 10 ou 200g Sucre 200g Vin ou liqueur 200 ml Progression du travail DDans une jt, melanger le suore avec les jaunes @ Taide d'un fouet. Travailer et monter Tensemble au bain-marie jusqu’s une température de 50°C.Hors du feu, continuer de fouetter énergiquement. Fou 125 ml ‘outer progressivement le vin choisi et batrejusqu’a Fob Jaunes 5.0908 tention d'un apparel léger et mousseux _ Zerit Beurre 500g Ingredients nécessaires Progression du travail Jaunes cuts 11 ov 200 aa Dans une casserole, cuire 8 120°C aes emule Jen : CT le sucre et eau de dilation. Dans une bassine, battre les jau: nes et les cuts. Sur ce mélange deeuf, Extrait café 40g Liqueur Baileys 150 mi Progression du travail Confection identique & celle de la créme sabayon au vin mais, ajouter Vextrait de café au debut dans les jaunes deufs et le a Aromatistion des eremes a beure ae ‘Crome au beurre — Quantité d'ardene au kg, vane 1 goes ec trate en de monet . ww ‘emes au beurre “op oxat aie Kae 0 pou Définition : la creme au beurre est obtenue a partir es ee sh bed oo d'un mélange fouetté de beurre, de sucre et selon la airs recette d'ceufs entiers, de jaunes ou de blancs. +00 gcheolt fons rte “125 gen fn de montage en alngent Sabor une pte gare de cieme a bee ec rine rons 0 ge de mao en de mortage en ngart Ingrédientsnécessares bord ue ste pai de cro au bere ve pte denon Sucre 500g sleonls, ques 50860 me fn de montagete pi sane verser le suere cuit en un mince filet tout en fouettant énergl ‘quement. Continuer de battre jusqu’a ce que cet appareil devien- ne trés Kéger mousseux et presque froid. Incorporer le beurre ramolli en » pommade » dans l'appareil ceufs-sucre. Fouetter pour obtenir une créme homogene. ‘Aroratiser et utliser selon besoin. a Qimea Sie mélange « tranche » ou se separ enfant des petits gr eaux. il est conselé dele réchautfer pour le liser de noweau (cette réaction est lo conséquence dela sépration du beurre des aires ingrédens u lew de restr émulsonnés ensemble) La creme au beurre & anglaise we Ingrédients nécessaires mass Lait 250 g-— Suere semoule 200 g \- Jaunes ceuts 6 ou 108 g Beurre 500g Progression du travail Réalser une créme anglaise avec le lat, le sucre et les jaunes d'ceuts (voir procédé page 24). Lorsque celle-ci est presque froide, incorporer le beurre ramoli en texture pommade. Fouetter ensemble jusqu’a Fobten- tion d'une creme au beurre parfitement lisse et homogene. a créme au beurre & la meringue suisse Ingrédients nécessaires Blanes ceuts 8 0u 280g Sucre semoule 500g Beurre 500g aS Progression du travail Dans une bassine, mettre le sucre et les blancs d'euts! CChauffer Tensemble 8 50°C sur un bain-marie, Fovetter ensuite énergiquement (3 la main ou au batteur élec- trique) jusqu’a Fobtention d'une masse légere, ferme et presque froide Incorporer alors le beurre ramoll en texture pommade. Fovetter Fensemble jusqu’a obtention d'une creme au beurre parfaitement lsse et hommogene. La creme au beurre au sirop Ingrédients nécessaires Sirop @ 30° baumé 11 voir ci-aprés)12002168 500 g Jaunes ceuts Beurre Recette de base du sirop 3 30° baumé (1.2624 de densité) Sucre 1,250 kg, kau 11 Foire bouilir Vensemble et stocker en seau. Progression du travail Dans une casserole, bouilir 7 litre de sirop 8 30° baumé. Le verser sur les jaunes d'ceuts préparés dans une bassine, tout en fovettant énergiquement, Pocher ensemble 3 85°C 8 "aide d'un bain-marie. Battre alors vigoureu sement cet appareil hors du feu jusqu’a ce Quil soit presque refroidi. Ajouter alors le beurre ramolien texture pommade. Fouetter Tensemble jusqu'a fobtention d'une creme au beurre parfaitement lisse et homogéne. s cremes brélées Ingredients nécessaires Creme fleurette 1 Gousse de vanile Wh Jaunes d'euts 12 0u 240g. Sucre semoule 1808 ( Progression du travail 4 — Amener 3 ébultion la créme fleurete et a gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 minutes. Blanchir les jaunes doeufs avec le sucre semoule puis verser la s creme vanillée dans le mélange. Chinoiser. = Laisser reposer 3 heures minimum au réfrigé- rateur. Répartir dans des ramequins. Cuire a 100°C pendant environ 40 minutes. Aprés complet refroidisse- ‘ment, saupoudrer de sucre cassonade. Carameéliser & Taide d'un fer chaud ou d'un chalumeau, a creme bralée orange sanguine Ingrédients nécessaires Jus d'orange sanguine 150g Creme fleurette 350g Jaunes deus 60u 120g * ‘Sucre semoule 1308 Indcations de base pour faromatisation des crémes brolées Creme bride Quankté xd au te de rte vile 1 gousse use dns eit Psache 90.2.0 pit de pstache mone dans es james dauls Berganore 12815 goutes essence de bergamot en fn de pra: ‘stn et avant uiston Passion 150 gjus de passion en fn de preperation et vant isonProgression du travail Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Incorporer le jus d'orange sanguine, puis la créme fleurette ede. Chinoiser. Laisser reposer 3 heures minimum au refrigérateur. Répartir dans des ramequins. Cuire 4 100°C pendant environ 40 minutes. ‘Apres complet refroidissement, saupoudrer de sucre cassonade. ‘Caraméliser 8 Vide d'un fer chaud ou d'un chalumeau, creme bralée café Ingrédients nécessaires Lait entier 250g Creme fleurette 2508 Jaunes dcuts 6001208, Sucre semoule 90g Essence de café ou trabit 288 Progression du travail ‘Amener d ébulition a créme fleurete et , le lit entie. Blanchir les jaunes d'ceufs avec le sucre semoule et essence de café, Puis verser la créme et Ie lat dans le mélange. Chinoiser. Lalsser reposer = 3 heures minimum au réfrigérateur. Répartir dans des ramequins. Cuire & 100°C pendant environ 40. minutes. Apres complet refrodissement, saupou- drer de sucre cassonade. Caraméliser 3 ~ Taide d'un fer chaud ou d'un chalumeau. a er Née & la chico Ingrédients nécessaires bait 125 mi Creme fleurette 375 g Jaunes d'euts 7 ou 140g Cassonade brune 100g Chicorée soluble 208 Progression du travail Porter 8 ébulltion le lait et la créme. Verser ce mélange sur les jaunes et la cassonade préalablement blanchis.. Remuer. Chinoiser. ‘Ajouter la chicorée soluble. Laisser reposer 3 heures minimum au réfrigérateur. Répartr dans des ramequins. Cuire 8 100°C pendant environ 40 minu- tes. Aprés complet refroidissement, saupoudrer de sucre cas- sonade. Caramedlise l'aide d'un fer chaud ou d'un chalumeau. 7 La creme briilée & la menthe Ingrédients 2 Creme fleurette 11 Tigene Menthe fraiche 20 belles feuilles. | me (ou 2 sachets dinfusion & la menthe )a Le peyuiaime Jaunes deuts 12 ov 240 g Sucre semoule 1808 Ricqles 10 gouttes Progression du travail ‘Amener d ébulition a eréme fleurette et les feuilles de menthe. Lisser infuser 15 minutes. Blanchir les —jaunes diwuls avec le sucre semoule puisverserla creme menthol SF dans le mélange. Chinoiser, sjouter le (<> Ricgles et kisser repo K~ ser 3 heures minimum au rétrigérateur. Répartr dans des ramequins. Cuire 8 100°C pendant environ 40 minutes. ‘Apres complet refroidssement, saupoudrer de sucre cassonade. CCaraméliser 3 aide d'un fer chaud ou d'un chalumeau. Les petits pots Petits pots de créme av chocolat Ingrédients nécessaires Chocolat noir 70 % cacao 1208 Sucre semoule 60g Jaunes deeuts 50u 100g Creme fleurette 250 ml Lait 150 ml Progression du travail. Dans une casserole, bouilr le lait et la creme. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux, bien melanger. Laisser tdi, < Dans un récipient, fouetter les jau- nes avec le sucre. Verser peu 8 peu le lait 2 chocolaté, chinoiser Répartir dans des rame~ quins. Mettre au four et cuire 15 minutes & 100°C. Laisser refroidir 2 heures au réfrigé- rateur, Servir frais. Petits pots de créme & la vanille Ingrédients nécessaires Lait 500 ml Gousse de vanille he Guts 10u50g, Jaunes deus 5.00 90g, ‘Sucre semoule BeProgression du travail Dans une casserole, porter 8 ébultion le lait et la gousse de vanille fendue en deux et gratée. Laisserinfuser 10 minutes. Dans une bassine, mélanger ensemble les jaunes, Voeuf et le suere semoule Verser ensuite le lait sur ce mélange et D fouetier — légerement ——=~" pour homogénéiser rensemble. Répartr cette creme dans des assiettes cereuses ou dans des ramequins. Cuire ces petites crémes 8 la vanille, 30 8.40 minutes au bain- marie, dans un four 3 110°C. Laisser refroidir avant de déguster. Pots de créme au café Ingrédients nécessaires Lait 500 ml Café fort (style expresso) 50 ml Gufs 10508 Jaunes dieuts 5.0 90g Sucre semoule 758 Progression du travail Dans une casserole, porter 8 ébulition le lat et le café fort. we Dans une bassine, mélanger ensemble les jaunes, euf et le sucre semoule Verser ensuite le lait sur ce mélange et fouetter légerement pour homogénéiser lensemble, Répartir cette creme dans des assiettes creuses ou dans des ramequins. Cuire ces petites cremes au café, 30 2 40 minutes au bain- marie dans un four 8 110°C. Laisser refroidir avant de deguster. its nécessaires Lat 500 mi Pistache hachées 508 ou pate de pistache 308 Guts 10 50g, Jaunes deus 5.00908, Suere semoule 8 Progression du travail Dans une casserole, porter 8 ébulition le lit et les pistaches hachées (ou la pate de pistache). Laisser infuser 15 minutes. Dans une bassine, mélanger ensemble les jaunes, Vozuf et le sucre semoule. Verser ensuite le lat sur ce mélange et fouetterlégerement pour homogeneiser ensemble. Répartir cette creme dans des assittes creuses ou dans des ramequins.Le petit érome none Cuire ces petites crémes a la pistache, 30 40 minutes au bain-marie dans un foura 110°C. Laisser refroidir avant de déguster La creme catalani Ingrédients nécessaires Creme liquide 750 mi Baton de cannelle 1 pice Zeste de citron non trite 1 Zeste dorange non trite 1 Jaunes d'euts 10 ou 180g Sucre semoule 100g ‘Sucre roux pour carameliser Qs Progression du travail Dans une casserole, porter 8 ébulltion la créme avec le baton de cannel. Ajouter les zestes du citron et de orange puis infuser 115 minutes, Dans une bas- sine, mélanger ensemble les jaunes et le 4) suere semoule. Verser ensuite a créme sur ce mélange et fovetter légerement pour homogénéiser len: / semble. Retirer le baton de cannelle puis ~” épartr cette creme dans des assiettes crev- ses, Cuire au bain-marie dans un four 8 100°C pendant 40 45, ‘minutes. Laisser refroidir completement avant de saupoudrer de cassonade et de briler au fer chaud. mel au lait de noix de c Ingrédients nécessaires Caramel Sucre semoule 100g Eau 40 mil Lait de coco 800 ml ‘Suore semoule 100g ‘Gus entiers 3.001508 Jaunes doeufs 5.0 908, Vanille "/: gousse Noix de coco rapée es Progression du travai Cuire le sucre et l'eau couleur caramel clair. Le verser dans les moules en le H répartissant correctement afin de recou- vrir le fond des moules. Porter 2 ébulltion le lit de coco avec \ la gousse de vanille fendue et grattée. Reserver. Fouetter ceufs,jaunes et sucre. Verser le lait de coco vanillé sur le mélan- ge, fovetter légerement et chinoiser.Répartir uniformément dans les mouies. Cuire a bain-mare dans, tun four 8 150/170°C pendant 30 60 minutes selon la grosseur des moules. 1G (verter que le bain-mare ne bout pas pendant a cusson afin iter des bles dans l creme). Réserver au frais avant le démoulage. Démouler surassitte la creme en la détachant des parois avec la pointe d'un couteau Verser sur le dessus le restant du caramel, Parsemer de noix de coco rapée. Ingredients nécessaires Sucre semoule 200g Creme liquide 125 mi “ Beurre 150g Progression du travail Dans un poélon en cuivre, cuire le sucre couleur caramel. Décuire en versant délicatement la creme chaude. Bouillir len- semble puis lisserrefrodir 3 température ambiante. Mélanger le beurre préalablement ramolli en pommade. Utiliser aussitét. Ingrédients nécessaires Purée de fruits du soleil ou d'un mélange d'agrumes 200g Jaunes deus 1208 Guts 6 ou 1208, Suere 20u 100g Gelatin en feulles 4g Beurre 1208 Progression du travail Porter a 85°C tous les ingrédients sauf le beurre et <= la gelatine, Chinoiser et ajouter la ‘gelatine (hydratée et égout- tee). Laisser tiédir 8. 35°C f avant d'jouter le beurre _\y froid en dés, puis mixer afin de cré mer la prépara- tion,Ingrédients nécessaires (ul entiers 4 ou 200 g Jounes deeuts 10 ov 200g Suere semoule 140g Jus de fruit de la Passion 450g Purée de banane 300g Beurre pasteurisé 230g Gélatine en feuiles 108 Progression du travail Dans une casserole, mélanger les oeuts, les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le jus de passion, la purée de banane et le beurre en petits morceaux. Amener ensemble 2 ébulition puis incorpo rer la gelatine préalablement rarnollie dans eau froide et égouttée, dans la préparation encore chaude. Aprés complet refroidissement, mixer l'en- semble afin d’émul- sionner la préparation. Ingrédients nécessaires Geélatine en fevilles, 8g Purée de fraise 250g Purée de framboise 2508 Purée de more 250g Gus 4.0u 200g Jaunes d'euts 10 ou 200g Sucre semoule 1408 Beure 300g Progression du travail. Procédé de fabrication identique au cré- rmeux passion-banane. Ingrédients nécessaires Jus et zeste de citron jaune 4 pitoes Guts 8.0u 4008, Sucre semoule 400g Poudre a créme ou maizena 40g Beurre 340gProgression du travail Dons un récipient, blanchir les ceufs, le sucre et la poudre @ creme. ‘Ajouter le zeste et le jus des citrons préalablement rapés et pressés. Bien mélanger ensemble. Transvaser le tout dans une casserole puis incorporer le beurre, Cuire sur feu doux tout en remuant au fouet. Amener 8 <== = ébulltion j Utliser aprés complet refroi- “= dissement. Ingrédients nécessaires Jus et zeste dorange 3 pitces uis 8 ou 400g, Suere semoule 400 g Poudre 3 créme ou maizena 408 Beurre 3408 Progression du travail Provédé de fabrication identique 8 celui de ta creme citron. La créme bavaroise est réalisée a partir d'un mélange de créme anglaise aromatisée et gélatinée et de creme fraiche fouettée. me bavaroise vanil Ingrédients nécessaires Lait 500 ml Gousses de vanille 2 Jaunes deuts 8 ou 160g, Sucre semoule 208 Geélatine en fevlles 208 (Creme fraiche fouettée 10002 Progression du travail Dans une casserole, chauffer le bat avec les gousses de vanille fendues en 2. Loisser infuser 5 minutes. Verser sur les jaunes et le sucre préala- blement blanchis. Cuire Tensemble 3 85°C (nape) puis chi rnoiser dans un récipient Ajouter la gélatine© polit Jerom ramolie dans l'eau et essorée, Refroidi ‘eréme fouettée et bien métanger pour obtenir un mélange homo: sgéne. Dresser dans des ramequins ou moules au choix. Laisser prendre au réfrigérateur. Déguster. La créme bavaroise menthe Ingrédients nécessaires bait Feuilles menthe Jaunes ceuts ‘Suere semoule Gelatine en feulles ‘Arome Ricgles Colorant vert Creme fraiche fouettée 500 mi 308 6ou120¢ 200g 168 10 gouttes 3 gouttes 1000 g ensemble. Ajouter la Progression du travail Procéde identique a la créme bavaroise vanille sout : Infuser la menthe dans le lait chaud 15 minutes. Aromatiser et colorer dans le mélange refroidi puis ajouter la creme fouettée Répartir dans des ramequins et passer au réfrigérateur. wt Fe ee Inlestions de bases pour faromstisalion des erémes bavarlses Creme bavarcise Quant drome av re deat cate hocolt Pistoche coxamet Praline 258.30 geet cale Bide 20 gee sohte 1008125 gins se concasses et ses dans eat 1908200 g cacao pout dns eat 300 9 400g chooalat de courte fond saute apres exison 150 8200 gps de pstche 9 fog dns eat. 100.3120 ml cavados, ach, Grand Marr. fone danslelait 250 g dans eat chad 180.3 200g dans eat et aa out de crm fotoJecome Le peti La créme bavarois Ingrédients nécessaires Sucre semoule (caramel) 280g Creme fleurette 340g Jaunes ceuts 5.0u 90g, Sucre semoule 25g Gelatine en feuilles 128 Creme fovettée 400g z < Progression du travail Dans une casserole, faire bouilir la créme fleurette. Réserver. Mélanger dans un récipient les jaunes et les 25 g de sucre. Dans tune autre casserole (en cuivre de préférence) et Taide d'une spatule en bois, faire fondre les 280 g de sucre jusqu’8 obtention, «dun caramel fonce. Verser doucement en filet la creme boul- lante sur le caramel obtenu. Verser Fensemble sur les jaunes et bien mélanger. Cuire 4 85°C (nape) et chinoiser dans un réci- pient. Ajouter la gelatine préalablement hydratée et essorée, Refroidir ensemble & 30°C puis outer la creme fovetté. Bien imélanger puis répartr dans les moules ou ramequins choisis. Ingrédients nécessaires Jus de poire 250 ml Gousse vanille h Jaunes euts 5.0u90g Sucre semoule nog Gélatine en feuiles 12g Eau-de-vie de poire 50 mi ‘Creme fraiche fovettée 3758 Progression du travail Dans une casserole, bouillir le jus de poire avec la gousse de vanille. Dans un récipient, mélanger les jaunes et le sucre. \Verser le jus de poire dans le mélange jaunes suere et bien mélanger. Cuire ensemble & 85°C (@ la nape) et chi- noiser dans un récipient. Ajouter la gélatine préalablement hydra Iée et essorée. Mélanger et laisserrefroidir 8 30°C. Ajouter leau-de-vie de poire et la creme fouette. Mouler ou verser dans des ramequins. Quelques dés de poire au sirop mélangés a cette bavaroise augmenteront la qualté gustative,Le pet ye creme bavaroise a la purée de fruits, Ingrédients nécessaires Purée de fruit (raise, framboise, ay myrtille, mangue... au choix) 250g Sucre semoule 1302 Eau de source 100 mi Gelatine en feulles 10g Creme frsiche fouettée 500g Ingrédients nécessaires Dans une casserole, boul eau avec e sure. Ge Ajouter la gelatine préalablement hydratée et > essorée. Verser Fensemble dans la purée de fruit a choisie. A 30°C, ajouter la créme foueltée et répartr dans des ramequins ou moules choisis. Mette & refroidi. Bavaroise cannelle Ingrédients nécessaires Lait 250 ml Creme fleurette 2508 Batons de cannelle 3 Jaunes deuts 5.0u 1008, Sucre semoule 1208 Gélatine en feulles, 2g Creme fleurettefovettée 600g Progression du travail CChauffer fe lat, la créme et les batons de cannelle concassés, Laisser infuser pendant 10. minutes. Chinoiser. Blanchir les jaunes : dents avee le sucre semoule, melonger le tout puis cuire a 85°C de maniére & obtenir une creme anglaise. Ajouter, dans la préparation encore chavde, la gelatine préalablement ramollie, dans Teau froide et égouttée. Chinoiser. Laisser refroidir. Incorporer la créme fleurettefovettée, Mélanger delicatement. Bavaroise coco Ingredients nécessaires Lait de coco 375 ml Sucre semoule 100g Jaunes deuts 30 60g Gélatine en feuiles 10g . Noix de coco rapée 90g Creme fleurette fouettée 400 g Progression du travail ~—Amener le lait de coco a ébulltion. Blanchir les jaunes avec le suere semoule. Melanger lensemble puis cuire 385°C de maniére & obtenir la consistance d'une creme anglaise. Ajouter, dans la préparation encore chaude, la gelatine préalablement ramolie dans eau froide et égouttée. Chinoiser Incorporer la nix de coco rapée. Laisserrefroidt. Incorporer Ia ceréme fleurette fouettée. Mélanger delicatement.Ingrédients nécessaires Ingrédients nécessaires Lait 4 Lait 80 ml Café moulu 50g Pte pistache 28 Café soluble 50g Jaunes d'ecufs 1'/,0u 30g Sucre 200g Sucre 308 Jaunes deuts 15 ou 300g Géiatine en fevilles 3g Geélatine en feuilles 308 Creme fleurete fovettée 100g Creme fleurette fouettée 800g Kirsch Sm Progression du travail Faire bouilir et infuser le lit avec le café moulu avant de le ftrer A deux fois au chinois étamine. ‘Ajouter le calé soluble dans le lit et procéder 8 une cuisson £8 85°C avec l'appareil jaunes-sucre blanchi Incorporer la gelatine hydratée dans anglaise obtenve puis chinoiser Apres refroidissement,sjouter le créme fovettée 4 la creme Progression du traval anpiseicats Faire bouilir le lait et la pte pistache. Blanchir les jaunes deus avec le sucre. Verser apparel blanchi sur le kit Cuire a 85°C. Verser sur la gelatine hydratée et égouttée. Faire reroidiretajouterl créme fouetée ete kirschnd Ingrédients nécessaires Jus de mandarine 600g Gélatine en feuiles, 16g Creme fleurette fouettée 600 g Blanes deuts 3.0u 105g. Suere semoule 210g p>meringue Eau 80 mi Progression du travail Dans une bassne, verser le jus de mandarine. Ajouter la gelatine fondue tiede,préalablement ramolie dans feau froide et égout te. Au batteur, fouetter la créme, réserver au fais. Cuire dans —— ‘une casserole, le suere et Teau 8 une ( “eemperature ‘de 120°C. verser Me celui-ci en un mince filet sur les — 1 © branes deeuts mousseux tout en JP? fovettant & Vaide d'un batteur I / atetique. | Fouetter lensemble jusqu’s complet } refoidssement de la masse. Ajouter / ta meringue obtenue dans le jus de ‘mandarine fue puis incor- porer la eréme fleurette Oe te La mousse groseille Ingredients nécessaires Jus de groselle Géiatine en feuilles Créme fleurette fovettée 7508 Blanes deuts 3.00 105g Sucre semoule 210g > meringue Eau 80 mi Progression du travail Provédé identique & la mousse mandarine, 2 mousse mangue \ Ingrédients nécessaires Purée de mangue 500g Gélatine en feuilles 14g ., Creme fleurette fouettée 400g, \ Blanes d'ceuts 3ou105g } / Sucre semoule 2108 |mmeringue cw 80 mi St Procédé identique & la mousse mandarine. ~Pen Ingrédients nécessaires Purée dabricot 375g Gélatine en feuiles Bou 16g Creme fleurette fovettée 3758 Blanes dceuts 2/0090 > meringue Miel dacacia 180g Progression du travail Procédé identique & la mousse mandarine, Faire une meringue en remplacant le sucre par le mie Ingredients nécessaires Jus citron vert 250g Gélatine en feuilles Bou 16g Creme fleurettefovettée 600g Blanes dceuts 400 140g Sucre semovle 250. > meringue fu 100m | Progression du travail Procédé identique a celui de la mousse mandarine. La mousse ou fr e Ingrédients nécessaires Purée de frase ou framboise 500g Gélatine en fevilles 20g Créme fleurette fovettée 500g Blancs dieuts 4ou 140g Suere semoule 250.8 meringue Eau 100 mi Progression du travail Procédé identique a celui de la mousse mandarine.Le peti érom Nee La mousse griottes Ingrédients nécessaires Purée de griottes 700g Gelatine en feuilles 20g Creme fleurettefouettée 700g Blanes deuts 40u140g Sucre semoule 240g au 100 ml ey oy Progression du travail Procédé identique & la mousse mandarine. La mousse au fromage blanc Ingrédients nécessaires Jaunes deus 8 ou 1608, Sucre semoule 150g Eau 60 mi r meringue Gélatine en feuiles 18g Creme fleurette fouettée 3008, Fromage blanc batty 8 40% MG 750g Progression du travail Dans une casserole, cuire eau et le sucre 8 120°C. Le verseren.un / 4 mince filet sur les jaunes d'ceufs. | tout en les fouettant. Monter ensemble au batteur (apparell3 bombe). Ajouter la gelatine fon- due tide préalablement ramol lie et égoutte. Mélanger_ensem: t ble la creme fouettée = et le fromage blanc. ‘Ajouter appareil a bombe. Lisser au fovet pour obtenir un mélange homogéne. a mousse chocolat au thé Ingrédients nécessaires The 188 Creme fleurette 250g ‘Chocolat couverture lactée 908 ‘Chocolat couverture noire 190g, Jaunes d'euts 50u 1008 ‘Suore semoule 1258Eau Creme fleurette fovettée Progression du travail Dans une casserole, faire bouillir la creme et infuser 10 minutes le thé. Chinoiser l'ensemble sur les chocolats de couverture préalablement hachés. Lisser la_ganache obte- ve. Dans une autre casse- role, cuire 3 120°C l'eau et le 50 ml 250g Ingrédients nécessaires Sucre semoule 250g Fou 90 mi Jaunes deuts Tou 140g. Mascarpone 500g 4 Gélatine en feulles 10g Creme fleurete fovettée 550g Progression du travail Gite le sucre et l'eau 8 119°C. Le verser sur les jaunes >, puis monter Taide des foues du bateur ectrique jusqu’a complet refroidissement (cecisappelle un appareil 8 bomb). Faire 7> ramolir la gelatine dans l'eau froide, 'é /' gouter. La chauffer afin de la faire fondre et incorpore-la dans le mascarpone tempé- | re. Lajouter& rappereil 8 bombe et delicate dl ment & la creme fleurette fouettée, sucre. Verser ent un mince filet sur les jaunes deuts tout en les fouettant, Monter Fen: semble au batteur (appareil & bombe). ‘Ajouter la moitié de la créme fouettée dans la ganache, puis tout lappareil a bombe. Bien mélanger puis ajouter le restant de | creme fovettée. Lisser déicatement Fensem- _. ble ide d'un fouet pour obte- ao, a nir un mélange homogene. x a CyLe pemjerome td La mousse champat Ingrédients nécessaires Sucre semoule 200g Eau 80 ml Jaunes dieuts 8.00 160g Euis entiers 508 Champagne demi-sec 320 mi Gélatine en feuilles 208 Creme fleurette fovettée 500g Progression du travail Cui le sucre et l'eau 8 119°C. Le verser sur les jau- nes et les ceufs puis monter & Taide des fouets du batteur électrique jusqu’a complet refroi- dissement (ceci s'appelle un appareil 8 bombe). Ajouter le champagne. Foire remollir la gélatine dans, Vreau froide, Végoutter, La) chauifer afin de la faire 4) == fondre et incorporerla dans apparel bombe. Puis ajou- tera creme fleu- rette fouettée. Mélanger deli ceatement. 7 Ingrédients nécessaires Jaunes d'ceuts Jou 140g Miel 280g Gélatine en feuilles Mg Creme fleurette fouettée. 6008 «| Progression du travail 1 Réalser un appareil 8 bombe : cuire le miel 8 119°C, le _|verser sur les jaunes et monter jusqu’® refroidissement complet. Mélanger la gélatine fondue, préalablement _|ramolie dans Veau froide et égouttée, puis la creme fovettée. La mousse passion Ingredients Jus de fruit de la Passion 300g Pulpe dabricot 1308 Gelatine en feulles ve Blanes d'euts 4ou 140g Suere semoule 1908 Glucose 408 Eu 80 ml Créme fleurette fouettée 4508Le pe pcane Progression du travail A Taide d'un batteur, réaliser une meringue ita — lienne en. versant le mélange sucre __ semoule, glucose, eau cuit 3 118°C sur les blancs d'eufs Iégerement rmontés. Mélanger le jus de pas- sion avec la pulpe abricot. Incorporer la gelatine fondue, préala- blement ramollie et égouttée, dans les pulpes. Incorporer ls meringue itallenne froide puis ajouter la créme fleurette Z fouettée. Bien mélanger ensemble afin dobtenir “Sa x Une mousse lisse et legere mousse banane Ingrédients Pulpe de banane 3808 aN Gélatine en feuilles Be Sucre semoule 2508 Eau 120 mi Blanes deuts 1508 Creme fleurettefouettée 450g, Progression du travail Procédé de fabrication identique @ la mousse mandarine.. La mousse chocolat noir Ingrédients Sirop 8 30°B 1808, Jaunes doeuts 6,5 00 130g Chocolat noir 64 % 265g Creme fleurette fouettée 500g, Recette du sirop & 30°8 : ‘Amener 8 ébulition 1 litre dieau et 1 200 g de sucre. Progression du travail Confectionner un appareil 8 bombe : Mélanger les jaunes et le sirop & 30°B puis cuire au bain-marie & 85°C. A Taide du batteur, ‘monter jusqu’a complet refroidissement, Incorporer une premire partie de créme fleurette fovettée dans le chocolat 8 45°C puis l'appareil bombe et enfin la deuxitme partie de la eréme fouettée, Uiiliser aussitotLe pelts La mousse chocolat framboise Ingrédients Creme fleurette 15g Glucose 5g Pulpe de framboise 250g Chocolat noir 64 ou 66 % 3258 ‘Nicoo! de framboise 35 ml Gdlatine en feulles 10g Creme fleurette fovettée 600g Progression du travail ‘Amener 8 60°C la pulpe framboise, 175 g de creme fleurett ete glucose. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans eau froide et égouttée. Melanger. Verser lensemble dans le chocolat ‘noir fondu (= ganache). Ajouter V'alcool de fambroise. Réserver. Monter la créme fleurette (600 g) & la consistance mousseuse et incorporer celle-ci progressivement & la ganache tempérée. Utiiser aussitot. Ajouter Falcool de framboise. ¢@ La mousse chocolat blanc Ingrédients Lait 10m Sucre semoule 258 Jaunes d'euts 2oudog Poudre a créme ou maizena wg Gousse de vanille h Gélatine en feuilles 58 Chocolat ivoire 2358 Creme fleurette fouettée 600g Progression du travail , CChauffer le lait avec la gousse de vanille fen- due et grattée. Laisserinfuser 15 minutes. Retirer fa gousse. Puis effectuer une creme patissitre avec le sucre > semoue, les jaunes, et la poudre 2 eréme ou maizena. Hors du feu, incorporer la gélatine pré- "== alablement ramolie dans Teau frolde et égouttée, dans lo | LAIT creme chaude. Verser celle-ci |Q. sur le chocolat blanc haché et [Ps rmelanger. Reserver. La creme encore douce, incorporer délica- tement la créme fleurette fovettée. Uiliser aussitotIngrédients nécessaires Lait 20 mi Sucre 100g Jaunes d'euts 3 ou 60g Gelatine en feuilles, 858 ‘Créme fleurette fouettée 300g Progression du travail Dans une casserole, faire cuire le sucre a sec jusqu’a obten- tion d'un caramel fons, Décuire avec le lait bouillant. Mélanger les jaunes avec un peu de lait caramel obtenu. Reverser le mélange jaunes- lait dans la casserole et cuire + & la nappe »" (85°C), Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement hydratée dans eau froide et égouttée. Faire refroidir en mélangeant réguliérement la creme. La créme refroidie, incorporer la creme fleurette fouettée. Mélanger deticatement. Ingredients nécessaires Sirop a 1.2624 de densité (30°) 500.8 Jaunes d'euts 18 00 360g Gélatine en feulles 288 Créme fleurette fovettée 17008, Essence de bergamote 40 gouttes Progression du travail Pocher les jaunes et le sirop au bain-marie jusqu’a ce que le mélange atteigne 80°C, Monter le mélange obte- ‘nu au batteur. Incorporer la gélatine fondue lorsque les jaunes sont encore tides. Apres complet refroidissement de la masse, incorporer Vessence de bergamote puis la creme fleurette fovettée. Reserver.Le pet er La mousse praliné oy Ingrédients nécessaires Xx Lait 275 ml Creme fleurette 275% Sucre 608 Jaunes deus 7ou140 g Gélatine en feuiles Wg Praline 380 g Creme fleurette fouettée 500 g Progression du travail Porter & ébultion le lat et la créme fleurette Blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs et faire cuire 8 85°C avec le lait ‘Njuter la gelatine hydratée et égouttée. Chinoiser puis incorporer le paling. Faire refroidir et incorporer la eréme fovetige. ¥ La mousse au lait d'amande Ingrédients nécessaires Lait 750 mi Pate damande 50% 300g Gousse de vanille 1 Jaunes deuls 16 ou 320g Sucre 1508 Geélatine en feuilles 398 Sirop dorgeat 758 Kirsch 60 mi Creme fleurette fovettée 15008, ‘Arome dorgeat 208 Progression du travail Faire boul et infuser le lait éamande 8 la vanil Blanchir les jaunes et le sucre avant de rassembler les 2 appareils et proce der 8 une cuisson 8 85% Chinoiser Tanglaise avant d'jouter la gélatine hydratée et égoutte. Foire refroidir la masse avant din: corporer la créme fleurette fouettée avec le kirsch, le sirop dorgeat et le concentré d'orgeatnme ene 202) Le Cone se chun, se choc moves hook Dan)‘bao (deus, 3 pa) 2 rte de marron cides.) 2 crime osteo, 8g ‘cre ptr (dessus 8 ote) Pets Th ri! elle te) i Nourseu abet done rock. stl arosehygiene concernant les males premieres “Les materes premiéres utlsées dans nore profession sont fragles. ne denrée lest abe d'une évolution chimique ov De ce fait, elles doivent étre convenablement facon a étre protégées des micro-onganismes, de nde cette troisiéme régle est plus particlirement par ls D.SY. (Direction des Senvces vetéinares) et CCR (Direction départementale de la Concurrence, de la Consommation et dels Repression des fraudes). ums aux dispositions relatives 3 Vinspection et au controle sanitaire et qualita, es denrées d'origine animale, lesquelles ~comprennent les produits comestibles Elaborés par les animaux 3 ‘état naturel (notamment le lat, es ceufs et le miel) ou transformés, ~mélangés ou non avec d'autres denrées (art. 1 du décret du 2.071971). ‘Ces denrées doivent saistaire aux criteres microbilogiques fixes ‘Pour cela, se souvenir des recommendations suvantes, Patsseres et crémes patissitres Mero-onanisnes serobes 310° soit 300 000 pars Coffomes 0 sot 1 000 pg | Cobre icaux 4 seit pee Stphyococcus weve 108 soit 100 pag ‘Aeoérobessulto vedios 10 sit rope. | Samoneta Aoserce dans Be ~ Les denrées ne doivent jamais ere entreposées @ méme le sol, mais placées sur des étageres, des rayons ou dans des panirs, a écart de produits non alimentaires. = Ne pas mélanger es alments pouvanttransmettre & d'autres des ‘deus particulier. = Les denrées altérables, emballées ov non (beurre, fruits, et.) seront ‘conservées dans une enceinterétigérée, réplée d température appropriée, jusq’8 leur ullisation. Les préparations et produits fins tes les crémes doivent etre conserves av frais, fabri de la poussire et des microbes. = Les produits altérés doivent etre elimings. = La cuisson doit ete sufisamment prolongée pour détruire les _germes(vellerparticllerement aux creme). [Noter que les températures des denrées réfnigerées doivent etre, ‘en t0Us points du produit, constamment inérieures ou égales 8 celles indiquées ci-dessous + orémes patissiéres + Patsseresiaiches, entremets, ovo-produits 3°C + Lats crus ou pasteurses ac + Cuts en coquils réfrigérés ec Pour es denrées congelées et surgelées, les temperatures doivent ere én tous points du produit constamiment inferieures ou gales & celles, indiquées ci-dessous + Glaces et crémes glacées. = 20°C cremes. - 18°C ‘= Beurres, graisses alimentaires -14°C + Ovo-produits 12°C ‘Fain Eat ome ee 2 beg< peice Comment reconnatre un eof mavvals ‘Les odeurs sulvantes peuvent apparaitre: ‘CAS PARTICULIERS.ODEURS RENCONTREES ORIGINE GEUFPOURR —Odeurde sure ——_‘Feaentaton provoqute por Iie ui rend. progressnement lo _ pce dy bine en degageant de Freie sutiqu. GEUFPALLE Oder defn Contact prolongé avec pil © | ceUrPHARMACIE Odeurdiether Nouruwe des poues. TEUFS DIVERS Odeurde poison Contact durante storage indus: tel ou ménager avec des dennées e mage, ete odours fortes. ‘Tableau d'utilisation des aus mesurés Une mesure dun ire conenten moyenne 18 cel ners Une mesure dune comienten moyenne 56 jaunes Une mesure Cunitreconlenten moyenne 32 bins + eax enor pse on moyenne “blanc mut pee en moyenne 358 “jane dul pose en moyenne 18. 320g ‘odeurs particuliérement fortes (poisons, fromages, et). Lut, comme les matieres grasses, fixe les odeurs. ne faut plus corner les ceuts ‘ad amit he pee, et Cabot Deer eye Pdi «ko ome vt 08)