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SYNTHÈSE SCIENTIFIQUE

La place des analyses microbiologiques


de denrées alimentaires dans le cadre
d’une démarche d’assurance-sécurité
G. BORNERT

Groupe de Secteurs Vétérinaires Interarmées, B.P. 16, F-35998 Rennes Armées

RÉSUMÉ SUMMARY

L'évolution récente de la réglementation applicable à l'hygiène des ali- The use of microbiological analysis of food-stuff in a safety-assurance
ments a favorisé la mise en place, dans l'industrie agro-alimentaire, de sys- system. By G. BORNERT.
tèmes d'assurance-sécurité selon les principes de la méthode H.A.C.C.P.
(Hazard Analysis Critical Control Point). Recent changes in food hygiene regulations promoted the development in
La stratégie de contrôle analytique systématique des produits ayant été food industry of safety-assurance systems using the H.A.C.C.P. method.
progressivement abandonnée, l'utilité pratique des analyses microbiolo- The forsake of the strategy based on systematic end-products analysis has
giques s'est trouvée remise en cause. led to interrogations about the utility of microbiological analysis.
Malgré l'essor de techniques qualifiées de rapides, les examens micro- In spite of the rise of technics for quick diagnosis, microbiological ana-
biologiques ne peuvent, le plus souvent, être utilisés comme des moyens de lysis cannot be used, most of the time, in order to monitor the production
surveillance des procédés de fabrication, en raison de délais trop importants processes, because results are not obtained within the required time.
d'obtention des résultats des analyses. Ils permettent, par contre, une Microbiology allows an objective evaluation of the efficiency of safety-
approche objective de l'efficacité du plan d'assurance-sécurité et constituent assurance systems and constitutes a tool for H.A.C.C.P. verification.
donc un outil de vérification des systèmes H.A.C.C.P. For a good use of microbiology, consideration is required about the cri-
Leur emploi implique de mener une réflexion quant aux critères à utiliser terions to choose and it appears necessary to make an interpretation of each
et d'assurer l'interprétation des résultats au cas par cas, sur la base d'une par- result in comparison with the production process and the specific characte-
faite connaissance du procédé de fabrication et des propriétés intrinsèques ristics of the food-stuff.
du produit.

MOTS-CLÉS : microbiologie - aliments - H.A.C.C.P. - ana- KEY-WORDS : microbiology - food-stuff - H.A.C.C.P. -


lyses - critère. analysis - criterion.

Introduction dant à s'interroger sur l'intérêt réel des examens microbiolo-


giques de denrées. Il s'avère nécessaire de prendre en compte
Les micro-organismes présents dans les denrées alimen- les principes techniques de tels examens et les limites de leur
taires peuvent provoquer des modifications organoleptiques emploi, pour optimiser leur utilisation dans ce contexte et
et altérer les qualités marchandes des produits, ou constituer parvenir à garantir la protection de la santé du consommateur.
un danger pour la santé publique en raison de leur pouvoir
pathogène pour l’homme. A) CONTEXTE RÉGLEMENTAIRE ACTUEL
L’examen microbiologique est un outil incontournable Le recours aux examens microbiologiques de lots de pro-
d’évaluation du niveau de contamination des denrées alimen- duits finis a longtemps constitué l’un des fondements de la
taires et de la nature de leur microflore. Il est très largement stratégie définie par les pouvoirs publics pour assurer la sécu-
utilisé dans le cadre du contrôle officiel ainsi que des auto- rité alimentaire.
contrôles mis en œuvre par les industriels pour garantir la L'Union européenne, dans ses travaux d'harmonisation des
salubrité des denrées qu'ils commercialisent. réglementations des pays membres dans le domaine de l'hy-
La mise en place progressive des principes de l'assurance- giène, a reconnu dès 1985 la nécessité d'une "nouvelle
sécurité dans l'ensemble de l'industrie agro-alimentaire et approche réglementaire", dont les principes ont guidé la
l’évolution récente du cadre réglementaire conduisent cepen- rédaction de l'ensemble des textes européens dits "secto-

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riels". Les directives sectorielles ont ensuite été transposées ou pour le réduire à un niveau acceptable. Leur connaissance
en Droit français sous forme d'arrêtés ministériels [27] régis- constitue le fondement d’une proportionnalité des moyens de
sant l'ensemble des filières de l'agro-alimentaire, en particu- prévention au niveau effectif du risque.
lier : les viandes de boucherie en 1993 [1], les aliments remis Pour chaque point critique, le plan d’assurance-sécurité est
directement au consommateur en 1995 [2], la restauration établi en précisant des limites critiques, des modalités de sur-
collective en 1997 [3] et le transport des aliments en 1998 [4]. veillance et des actions correctives à entreprendre si les
limites critiques sont dépassées. Ces actions permettent
1) La «nouvelle approche réglementaire» de l’hygiène
d’éviter que l’anomalie à l’origine de la perte de maîtrise ne
Les quatre principes généraux de la "nouvelle approche se reproduise.
réglementaire", sont définis par la directive communautaire
Une étape de vérification est prévue, qui vise à s’assurer de
93/43/CEE du 14 juin 1993 [5].
l’efficacité du système mis en place.
Le premier principe est que la réglementation ne doit fixer
que "des objectifs et des exigences essentielles", les moyens 3) Les auto-contrôles
à mettre en œuvre relevant de documents établis par les pro- L’emploi de la méthode H.A.C.C.P. implique inévitable-
fessionnels eux-mêmes et d'application volontaire : les ment la mise en place d’un ensemble de moyens de sur-
guides de bonnes pratiques hygiéniques. Il apparaît ainsi une veillance des points critiques et de vérification de l’efficacité
obligation légale de résultat plutôt que de moyens. des procédures définies. Ces moyens sont arbitrairement
Le deuxième principe est la responsabilisation des profes- regroupés par le législateur sous l'appellation d’auto-
sionnels de l'agro-alimentaire, chargés de garantir la salubrité contrôles.
des denrées qu'ils commercialisent. La protection de la santé La réglementation précise, pour chaque type d'activité, les
publique ne doit plus reposer sur l’action répressive des ser- objectifs majeurs de ces auto-contrôles. En ce qui concerne,
vices officiels mais sur le travail de professionnels compé- par exemple, la restauration collective [3], il s'agit de :
tents et soucieux de la qualité de leurs produits.
— vérifier la conformité à la réglementation des installa-
Un troisième principe est celui de la proportionnalité des tions et du fonctionnement;
moyens de maîtrise de l'hygiène par rapport aux risques sani-
— vérifier la conformité des matières premières approvi-
taires effectifs, de toutes natures, biologiques, chimiques ou
sionnées aux critères microbiologiques réglementaires ;
physiques. Pour y parvenir, il faut procéder à une analyse des
dangers. - vérifier, de même, la conformité microbiologique des pré-
parations culinaires produites.
Il apparaît enfin, comme quatrième principe, l'obligation
d'auto-contrôles. Il est, en particulier, demandé de procéder à des contrôles
des produits à réception et de l’efficacité du plan de net-
Cette réglementation a créé des obligations nouvelles pour
toyage et désinfection des locaux et matériels.
les professionnels, qui vont maintenant retenir notre atten-
tion. C’est l’identification des points critiques qui permet de
préciser les modalités pratiques de ces contrôles, en particu-
2) L’analyse des dangers et la maîtrise des procédés lier leur fréquence et leur nature.
L'idée maîtresse de la «nouvelle approche» est que la pro-
4) La validation de la date limite de consommation des
tection de la santé publique passe obligatoirement par la maî-
produits
trise des procédés au niveau industriel, sur la base d’une
identification des dangers et d'une quantification des risques. Une autre évolution notable de la réglementation concerne
Il en résulte, pour les responsables d'entreprises agro-alimen- les modalités de détermination de la date limite de consom-
taires, une première obligation : la mise en place d’un sys- mation (D.L.C.) des denrées alimentaires.
tème d’assurance-sécurité reposant sur l’application de pro- D’un point de vue réglementaire, la date limite de consom-
cédures opérationnelles dites «de sécurité» [11]. mation est la date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses pro-
La méthode H.A.C.C.P., pour Hazard Analysis Critical priétés intrinsèques. Placée désormais sous l’entière respon-
Control Point, est explicitement recommandée par la régle- sabilité du fabricant du produit, la détermination de cette date
mentation en tant qu’outil méthodologique privilégié dans la doit reposer sur des études de vieillissement documentées
recherche de moyens de maîtrise pertinents adaptés au réalisées par un laboratoire reconnu.
risque. Face à l’ensemble de ces contraintes relativement nou-
Le Codex Alimentarius définit quatorze étapes pour la mise velles pour le secteur de l'agro-alimentaire, la microbiologie
en œuvre de l’H.A.C.C.P., mais des adaptations de cette peut apporter des solutions. Il convient cependant de garder à
méthode ont été développées afin d'en simplifier la mise en l'esprit les principes techniques des examens microbiolo-
œuvre [10], en particulier dans les secteurs d'activités à giques.
caractère artisanal.
B) PRINCIPES TECHNIQUES DES EXAMENS MICRO-
L’identification des points critiques pour la maîtrise consti-
tue l’étape clé de la démarche. Les points critiques sont défi-
BIOLOGIQUES
nis comme les points, étapes, facteurs ou procédures dont la Les examens microbiologiques sont réalisés à partir
maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger, d’échantillons, prélevés, transportés et conservés dans des

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conditions adaptées pour ne pas modifier leur microflore. Ce Pseudomonadaceae pour les produits réfrigérés ou de la flore
sont en général des denrées alimentaires, matières premières, lactique dans le cas des produits acides.
produits en cours d’élaboration ou produits finis. Il peut aussi Les micro-organismes indicateurs de contamination fécale
s’agir d’eau, d’air ou d’échantillons constitués à partir de sur- utilisés en pratique courante sont les entérocoques, les coli-
faces [21] dont on souhaite apprécier la propreté. formes thermotolérants et Escherichia coli. Leur présence
D’un point de vue général, le recours à la microbiologie dans les denrées ou l’eau est considérée comme le signe
suppose d’être en mesure in fine d’interpréter les résultats d’une contamination par des matières fécales [15].
d’examens. C’est dans ce cadre que doit être posée la ques- Parmi les micro-organismes indicateurs technologiques, il
tion préalable de l’échantillonnage. faut citer les coliformes et les Enterobacteriaceae. Très ther-
mosensibles, ces bactéries ne doivent pas être retrouvées
1) Principes d’échantillonnage
dans les aliments pasteurisés si le procédé de traitement uti-
La représentativité des résultats obtenus passe par le res- lisé est efficace.
pect d'un schéma statistique de prélèvement d'échantillons.
Il convient de retenir d’emblée deux points dont l’impor-
Cependant, en microbiologie des aliments, les plans d’échan-
tance pratique est grande.
tillonnage ainsi définis sont difficiles à appliquer : l’analyse
est coûteuse et destructive, et la mise en œuvre des tables de Quoique cela relève de l’évidence, l’examen microbiolo-
nombres au hasard se révèle fastidieuse [17]. gique ne permet de détecter que les flores microbiennes
effectivement recherchées. Compte tenu de l’extrême diver-
Il est aussi indispensable qu'existe, au préalable, un
sité des micro-organismes agents de toxi-infection alimen-
ensemble de mesures de maîtrise des procédés, permettant de
taire, il est impossible de les rechercher tous. Leur liste s'ac-
garantir une constance de la qualité des produits au cours du
croît d'ailleurs périodiquement, avec l'émergence de nou-
temps. Dans le cas contraire, le résultat d'une série d'analyses
veaux dangers [23]. Il faut, en particulier, remarquer l'ab-
n’est qu’un simple sondage qui ne présume en rien de la qua-
sence de recherche "en routine" des virus et parasites dans les
lité des autres lots de fabrication. produits alimentaires élaborés, alors que des épidémies de
Les prélèvements pour examens microbiologiques peuvent grande ampleur, dues à ces agents, sont périodiquement rap-
donc être réalisés selon différentes stratégies. portées [26, 28].
L’application d’un plan d’échantillonnage statistique est C’est pourquoi, un résultat satisfaisant aux critères définis
une méthode trop contraignante pour être utilisée de façon n’est jamais une garantie absolue de salubrité d’une denrée.
courante. La signification pratique des indicateurs utilisés a fait l’ob-
Quel que soit le plan d’échantillonnage utilisé, il persiste jet d’une large remise en question. L’interprétation de la pré-
toujours une incertitude quant à la validité du résultat, d’au- sence de ces flores doit donc être effectuée avec la plus
tant plus faible que le nombre d’échantillons élémentaires est grande prudence, sur la base d’une connaissance des procé-
important. D’apparence très sécurisante, cette méthode n’est dés de production utilisés et de l’écologie de chaque groupe
donc pas infaillible. microbien [14].
L’application de plans d’échantillonnage simplifiés, tels
que ceux définis par certains groupes d’experts [6], prenant 3) Techniques utilisées en microbiologie des aliments
en compte la gravité du danger et sa probabilité d’apparition, Il est d’usage de distinguer deux types de techniques en
permet d’adapter le nombre d'échantillons en fonction du microbiologie, qualifiées de traditionnelles et de rapides.
risque prévisible. a) Les techniques traditionnelles
Enfin, la réglementation préconise un plan d’échantillon- Les techniques traditionnelles de la microbiologie pasteu-
nage minimum comprenant cinq échantillons par lot. rienne reposent sur la mise en culture d’un inoculum dans un
milieu spécifique. La composition du milieu, la température
2) Flores recherchées d’incubation et la nature de l’atmosphère dans laquelle est
Les flores recherchées en microbiologie des aliments sont incubé le milieu permettent de créer une pression de sélection
de quatre types [7]. et de cultiver sélectivement une population bactérienne.
Il s’agit tout d’abord de bactéries pathogènes pour Ces méthodes servent de référence et font l’objet d’une
l’homme, agents de toxi-infections alimentaires collectives. normalisation au niveau international.
Les recherches courantes concernent Listeria monocyto- Dans le cas des techniques de dénombrement, la prise d’es-
genes, les salmonelles, Staphylococcus aureus et dans cer- sai subit des dilutions décimales successives et un inoculum
tains cas Bacillus cereus. de chaque dilution est utilisé pour ensemencer un milieu,
Le dénombrement des Clostridium perfringens est souvent liquide ou solide. Après incubation, il est procédé au
remplacé par celui des bactéries anaérobies sulfito-réduc- comptage des colonies d’aspect caractéristique et à une éven-
trices. tuelle confirmation par des tests biochimiques.
Les micro-organismes agents d’altérations sont de nature Dans le cas des techniques de recherche, telles que celle
variable, selon les produits. Longtemps limitée au dénombre- utilisée pour les salmonelles, un ensemble d’étapes de préen-
ment de la flore aérobie revivifiable à +30°C, l’évaluation de richissement et d’enrichissement permettent d’assurer la
l’altération microbienne des denrées passe de plus en plus par revivification des bactéries stressées [24] puis de favoriser
des recherches très sélectives, par exemple celle des leur croissance de façon sélective. Il est ensuite réalisé un

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isolement sélectif et une caractérisation biochimique à partir Certaines de ces méthodes font l’objet d’une validation
des colonies d’aspect caractéristique. officielle, lorsque il est démontré que les résultats qu’elles
Les méthodes traditionnelles ont le grand défaut de ne fournissent présentent une bonne corrélation avec les résul-
fournir un résultat qu’après plusieurs jours. Ce constat tats obtenus par les méthodes de référence. Quelques
explique l’essor des techniques qualifiées de rapides. exemples, parmi les très nombreux "kits" validés par
b) Les techniques rapides l'Association française de normalisation, sont cités dans le
tableau I.
Les techniques dites rapides permettent, selon les cas, de
réduire le délai de réponse ou de simplifier les manipulations, De toutes ces méthodes, seule l’A.T.P.métrie fournit une
ce qui en fait des outils très prisés dans l'industrie agro-ali- réponse quasi-immédiate. Pour les autres techniques, le
mentaire [25]. résultat est au mieux obtenu en 24 à 36 heures.
Parmi les principales techniques rapides utilisées en micro- 4) Interprétation des résultats
biologie des aliments, on peut citer :
L’interprétation des résultats d’examens s’effectue au
— les méthodes immunologiques, pour la plupart de type
regard des limites numériques définies par les critères micro-
E.L.I.S.A.;
biologiques. Ces critères sont fixés par des arrêtés ministé-
— les techniques de biologie moléculaire, hybridation sur
riels.
colonies ou polymerase chain reaction [20] ;
— l’impédancemétrie [12] ; La réglementation prévoit aussi la conduite à tenir en cas
— le dosage par bioluminescence de l'adénosine triphos- de dépassement des limites numériques. Lorsque le critère
phate (A.T.P.) cellulaire ou A.T.P.métrie; est un standard impératif, le lot de produit analysé doit faire
— les procédés d'analyse d'image après filtration et colora- l’objet d’un retrait de la consommation et des actions correc-
tion des échantillons [16] et la cytométrie de flux. tives sont à mettre en place.

TABLEAU I — Exemples de méthodes microbiologiques validées pour la recherche des salmonelles dans
les aliments.

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Dans le cas d’un standard indicatif, seules les actions cor- Le facteur limitant un recours à la microbiologie à cette
rectives sont rendues obligatoires. étape est donc, de toute évidence, l’absence de techniques
Il est aussi possible d’utiliser des critères propres à chaque suffisamment rapides. Le produit non conforme risque d’être
entreprise, qualifiés de lignes directrices, ou des critères fixés commercialisé, voire consommé, avant que le résultat des
par un cahier des charges [9]. analyses soit connu.
Destinés à devenir des outils de la maîtrise de la qualité, les Seule l’A.T.P.métrie, qui fournit une réponse en quelques
critères microbiologiques réglementaires font l’objet d’une minutes, peut être considérée comme un moyen de sur-
révision progressive, mais on applique encore actuellement veillance. Au plan pratique, la seule application de cette tech-
des critères définis en 1979, qui apparaissent discutables. nique est le suivi de la propreté des surfaces. Plusieurs labo-
Ainsi, le dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs ratoires commercialisent des A.T.P.mètres portables, utili-
dans les viandes de boucherie est préconisé par la réglemen- sables en temps réel dans les ateliers de production pour s’as-
tation pour évaluer le niveau de contamination par surer de l’efficacité des opérations de nettoyage et de désin-
Clostridium perfringens. La pratique du laboratoire montre fection (figure 1). Tout constat de contamination des surfaces
que ce sont en réalité, dans de nombreux cas, des Bacillus qui amène la réalisation d’un nouveau nettoyage à titre d’action
se développent dans les conditions de culture utilisées. Il corrective avant même le début des fabrications.
serait donc beaucoup plus pertinent de procéder au dénom- b) Examens microbiologiques et vérification de système
brement de Clostridium perfringens, afin d'accéder à une H.A.C.C.P.
information sur le risque réel pour le consommateur. La vérification consiste à porter un jugement sur le bien-
Dans le même ordre d'idée, il faut constater que les critères fondé et la cohérence des choix techniques et à observer la
réglementaires ne prennent pas assez clairement en compte la concordance entre les procédures choisies et le fonctionne-
nature des ingrédients mis en œuvre. Lorsque des matières ment réel de la production.
premières conditionnées sous vide ou des fromages tels que Le constat de la conformité des produits aux critères micro-
l'emmental sont incorporés à des préparations culinaires, ils biologiques fixés est l’un des moyens permettant de démon-
apportent une quantité importante de micro-organismes, trer l’efficacité des mesures prises et le respect des procé-
constitutifs de leur flore naturelle et sans aucune incidence dures, en particulier celles relevant des bonnes pratiques
pour la santé publique. Les analyses du produit final risquent hygiéniques.
cependant de révéler la présence d'une "flore totale" hors
Les examens microbiologiques peuvent donc être utilisés
normes, résultat qui devra être interprété avec nuance.
dans la phase de vérification d’un système H.A.C.C.P. En cas
Pour certains produits, il existe un vide juridique dans ce de non conformité, des investigations complémentaires doi-
domaine [22]. Dès qu'un mélange d'ingrédients est réalisé, il vent être menées, permettant d’en identifier la cause et de
n'existe plus de critères réglementaires. La quasi-totalité des modifier les procédures en conséquence.
entrées froides, telles qu'une assiette de charcuteries variées
Sur la base de ce constat, il est possible de distinguer quatre
ou une salade associant des végétaux et une denrée animale,
types d’applications pratiques des examens microbiolo-
sont ainsi concernées. En théorie, pour de tels mélanges, il est
giques.
préconisé d'effectuer une analyse séparée de chaque type
d'ingrédient, puis une interprétation globale prenant en 2) Applications au contrôle des matières premières
compte les transferts de contamination entre ingrédients. Le La salubrité des matières premières utilisées est indispen-
choix de critères adaptés est très délicat à réaliser et requiert sable à la maîtrise de la qualité d'une fabrication. Il n’est
toute l'expérience et la compétence du responsable du labora- cependant pas envisageable pour une entreprise agro-alimen-
toire. taire de réaliser systématiquement des analyses de chaque lot
de produits qu’elle achète.
C) INTÉRÊTS ET LIMITES DE L’ANALYSE MICROBIO-
D’un point de vue pratique, la sécurité des approvisionne-
LOGIQUE DANS UNE STRATÉGIE DE MAÎTRISE DE
ments repose en fait sur un ensemble de trois catégories de
LA SALUBRITÉ DES PRODUITS ALIMENTAIRES mesures :
Pour comprendre l’intérêt actuel de l’examen microbiolo- — la validation des procédures d’assurance-sécurité des
gique, il convient de le replacer dans le contexte réglemen- fournisseurs, dans le cadre d'une procédure de référencement
taire. de produits ;
1) Place des examens microbiologiques dans un système — la vérification des produits à la livraison ;
H.A.C.C.P. — la réalisation d’examens microbiologiques.
a) Examens microbiologiques et surveillance des procédés Les analyses microbiologiques sont généralement réalisées
La notion de surveillance des points critiques implique une au titre de la vérification du système H.A.C.C.P. des diffé-
capacité de détection rapide de tout dépassement des limites rents fournisseurs de denrées. Ce ne sont alors que l’un des
critiques et de réaction immédiate sous forme d’actions cor- éléments de l’expertise effectuée lors du référencement des
rectives. La surveillance, outil de pilotage des procédés, doit produits.
permettre d’intervenir avant même d’avoir atteint le seuil de Pour optimiser l’utilisation de l’outil analytique, la
non conformité. meilleure stratégie consiste en la mise en place d’études

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FIGURE 1 — Principe du contrôle de l'efficacité des opérations de nettoyage et désinfection par A.T.P.métrie.

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ciblées [19]. Ces études privilégient soit une famille de pro- Le second écueil à éviter est une interprétation simpliste
duits à risques, soit une provenance précise des produits. des résultats obtenus. Trop de laboratoires rendent des
Elles permettent de disposer d’un observatoire des filières conclusions hasardeuses sur l’origine des contaminations
d'approvisionnement. Toute non conformité motive une identifiées et les actions correctives à mettre en œuvre, sans
remise en question de la pertinence du système H.A.C.C.P. connaître précisément les procédés et les conditions de pro-
du fournisseur concerné. duction. La présence de coliformes thermotolérants est auto-
Le contrôle analytique lot par lot, selon un plan d’échan- matiquement associée à une mauvaise hygiène corporelle des
tillonnage statistique, trouve par contre peu d’applications, personnels. Trop souvent, les coliformes «totaux», cultivés à
pour des raisons de coût. Il pourrait présenter un intérêt dans +30°C, sont considérés à tort comme des contaminants d’ori-
le cas de produits d’importation pour lesquels les conditions gine fécale. Pour les produits à composition complexe,
de production ne sont pas connues ou face à un lot de pro- mélanges de denrées animales et végétales crues ou cuites,
duits dont la qualité est douteuse. Il s’agit alors d’un contrôle les critères utilisés sont souvent inadaptés par méconnais-
libératoire, la mise en œuvre de la denrée n’intervenant sance des caractéristiques de chaque ingrédient [8].
qu’après analyse. Pour être raisonnée, l’interprétation des résultats d’ana-
lyses doit être confiée à des experts, microbiologistes dispo-
3) Applications au suivi de la qualité des productions sant d’une information complète quant à la nature exacte des
De la même façon que pour les matières premières, il est échantillons. C’est à ce prix que le travail du laboratoire peut
impossible de procéder à des contrôles libératoires systéma- être valorisé, la microbiologie constituant alors un outil
tiques de chaque lot de produits mis sur le marché. irremplaçable.
Les examens microbiologiques ne doivent être considérés
4) Analyses microbiologiques et validation de la date
que comme des outils destinés à s’assurer de l’efficacité du
limite de consommation des produits réfrigérés
système H.A.C.C.P. en place. Ils concernent les denrées ali-
mentaires mais aussi les surfaces et matériels, dans le cadre En ce qui concerne la validation de la date limite de
de la validation des plans de nettoyage et désinfection. Il consommation des produits réfrigérés, les examens micro-
n'existe pas de plan d'échantillonnage type, utilisable dans biologiques sont incontournables. L’obligation minimale du
toutes les entreprises. Il convient cependant de privilégier fabricant est, en effet, de prouver qu’à D.L.C. atteinte le pro-
l'analyse de produits "sensibles", identifiés en fonction de duit qu'il commercialise est encore, au minimum, conforme
leur nature et de leur procédé de fabrication [18]. aux critères microbiologiques réglementaires [13]. La micro-
biologie prévisionnelle fournit des présomptions, mais seuls
L'important est aussi de veiller à une complète exploitation
des tests de vieillissement permettent de disposer d'une infor-
des résultats d'analyses, chaque non conformité aux critères
mation fiable.
microbiologiques fixés devant donner lieu à une remise en
cause des procédures en place. Pour ce type de test, il apparaît indispensable de prendre en
compte l’évolution de la flore d’altération spécifique de
Les principales difficultés rencontrées actuellement dans
chaque produit. Il est, par exemple, préférable de procéder à
ce domaine, en particulier en restauration collective, décou-
la recherche de Pseudomonas marginalis ou de la flore lac-
lent d’une mauvaise compréhension par les responsables
tique dans des produits végétaux de quatrième gamme, plutôt
d’entreprises du sens réel de la réglementation.
que de chercher à en apprécier la qualité sanitaire au travers
Dans le cadre d’un système d’assurance-sécurité en place, du dénombrement de la flore aérobie à +30°C. Des chal-
le recours à la microbiologie se justifie pleinement en tant lenge-tests sont aussi souhaitables en ce qui concerne les bac-
que moyen d’investigation permettant de disposer d’une téries pathogènes psychrotrophes, telles que Listeria mono-
information objective sur la réalité de la maîtrise des risques. cytogenes.
Les critiques formulées plus haut quant à la validité des plans
d’échantillonnage utilisés n’ont alors qu’une importance 5) Examens microbiologiques et toxi-infections alimen-
secondaire, dans la mesure où les analyses de lots de produits taires collectives
ne constituent plus le fondement de la prévention des toxi- Lors de la survenue d'une toxi-infection alimentaire collec-
infections alimentaires. Celle-ci est assurée par la mise en tive, une enquête épidémiologique est effectuée par les pou-
œuvre des actions préventives définies pour la maîtrise des voirs publics, utilisant en particulier comme outil d'investiga-
points critiques. tion l'examen microbiologique d'échantillons des denrées
Actuellement, il faut regretter que les plans d’analyses de consommées par les personnes malades.
produits, rendus obligatoires par la réglementation, soient Dans ce type de circonstance, c'est l'isolement de l'agent
trop souvent mis en œuvre en priorité, alors que le plan pathogène qui importe. L'identité de l'agent responsable est
H.A.C.C.P. n’existe pas encore ou reste «embryonnaire». Ces certaine lorsque cet agent peut être isolé d'une part des selles
analyses-alibis n’ont aucune utilité dès lors que des actions des malades, d'autre part de l'aliment consommé. Pour le
évidentes de maîtrise des procédés ne sont pas en place. Il en laboratoire, le choix des critères est alors fondamental. Le
résulte des dépenses inutiles pour les entreprises et une dénombrement des flores d'altération ou des bactéries indica-
fausse sécurité. trices revêt peu d'intérêt. Par contre, les données épidémiolo-
Outils de vérification de système H.A.C.C.P., les plans giques et cliniques doivent déterminer la mise en œuvre d'une
d’analyses n’interviennent en toute logique qu’à l’ultime recherche spécifique du ou des micro-organismes pathogènes
étape de la mise en place de l’assurance-sécurité. suspectés. L'examen microbiologique doit donc être utilisé

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de manière réfléchie, et non par simple référence à des cri- 8. — ANONYME : Denrées alimentaires mélangées ; microbiologie.
Option Qualité, 1996, 136, 4.
tères réglementaires. 9. — ANONYME : La qualité microbiologique des aliments, 563 pages,
Polytechnica Editeur, Paris, 1996.
10. — ANONYME : Démarche H.A.C.C.P. en restauration. Guide pour
Conclusion l’analyse des dangers, 71 pages, B.P.I. Editeur, Paris, 1998.
11. — BOLNOT F.H. : La méthode H.A.C.C.P. Application au domaine de
L’évolution récente de la réglementation applicable en la restauration collective. Bull. Soc. Vét. Prat. de France, 1998, 82,
203-228.
agro-alimentaire implique de replacer l’analyse microbiolo- 12. — BOMBE D., DELEBECQUE O. et LE BA D. : Méthode rapide de
gique dans le cadre d’un système H.A.C.C.P. contrôle de la stabilité des produits appertisés par impédancemétrie.
Viandes Prod. Carnés, 1997, 18, 227- 233.
Les délais d’analyse rendent exceptionnel un recours à cet
13. — BORNERT G. : Viandes fraîches de boucherie : détermination de la
outil en tant que moyen de surveillance des procédés. Par date limite de consommation. Bull. Soc. Vét. Prat. de France, 1996,
contre, la microbiologie alimentaire reste indispensable à la 80, 69-81.
vérification de l’efficacité d’un système d'assurance-sécurité. 14. — BORNERT G. : Les micro-organismes indicateurs de contamination
fécale de l’eau et des aliments. Rev. Méd. Vét., 1998, 149, 727-738.
La représentativité des résultats d’analyses passe par un 15. — BORNERT G. : Intérêt pratique des indicateurs de contamination
choix judicieux de plan d’échantillonnage, mais suppose fécale de l’eau et des aliments. Bull. Soc. Vét. Prat. de France, 1998,
82, 525-540.
aussi des garanties techniques. La démarche progressive 16. — BRAILSFORD M. : Real-time microbial analysis of pharmaceutical
d’accréditation des laboratoires doit être complétée par une water. Microbiology Europe, 1996, 4, 3, 18-20.
application rigoureuse de règles de prélèvement ainsi que par 17. — CATSARAS M.V. : Principes pour assurer le suivi de la qualité
microbiologique dans les restaurants de collectivité. Bull. Acad. Vét.
une interprétation raisonnée des résultats d’examens, sur la de France, 1980, 53, 357-364.
base de la connaissance de la technologie des aliments et de 18. — CATSARAS M.V. : Maîtrise microbiologique en restauration collec-
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