Biochimie Alimentaire PDF

BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
S’intéresse à l’étude:
- des composantes biochimiques des aliments,
- des relations structure-fonction de ces molécules,
et - des interactions entre ces différentes composantes
Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituants

d’un aliment
1
BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
CHAPITRES TRAITÉS:
Eau dans les aliments
Glucides dans les aliments
Protéines dans les aliments
Matière grasse ou Lipides
Réactions de détériorations des aliments
2
L'eau est une denrée alimentaire ainsi que l'élément le plus commun des aliments.
Même les aliments les plus sec contiennent de l’eau
teneurs en eau de certains aliments

Tenneur en eau Tenneur en eau
Aliments Aliments
% poids % poids
Viande 65 – 75 Farine de cereales 12 -14
Lait 87 Graines de Café 5
Fruit &legumes 70 – 90 Lait en poudre 4
Pain 35 Huile alimentaire 0
Miel 20
Beur &margarine 16 -18
3
Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments
Fonction de solubilisation (ou dispersion): l’eau c’est le solvant de

constituants hydrophiles des constituants des aliment
Fonction de structuration : L'eau joue un rôle essentiel dans la

configuration des macromolécules alimentaires, notamment les protéines et
les glucides. L'eau détermine également la structuration de certains
constituants en micelle. C'est le cas, par exemple, des caséines dans le lait.
Fonction de mobilisation : L'eau, est le facteur de mobilité le plus

répondu dans les produits alimentaires.
4
Les états de l’eau dans les aliments
Dans un tissu vivant l’eau peut se présenter sous trois états différents
Eau libre: représente 80% de l’eau totale des tissus végétaux. c’est
une eau facilement évaporable et disponible pour jouer un rôle de
vecteur ou d’agent chimique
Eau liée: représente 20% de l’eau totale. c’est une eau liée par des
liaison faible et demande un traitement thermique pour son
evaporation
Eau de constitution: cette eau ne peut etre evaporer sans
provoquer la denaturation ou des domages des molecule
5
L’activité de l’eau dans les aliments
La teneur en eau d’un aliment n’est pas suffisante, a elle seule, pour expliquer
l’état de cette élément au sein d’un aliment
car en réalité toute l’eau dans un aliment est sous forme liée.
le plus important a savoir c’est a quel degré cette eau est elle liée
D’ou la notion d’activité de l’eau: aw = P/Pº
Activité de l'eau décrit l'état d'énergie ou la tendance à l’évaporation de l'eau dans

un échantillon. Il indique le degré de liaison, structurel ou chimique, de l'eau dans
les produits.
Tant la teneur en eau que l'activité de l'eau d'un échantillon doit être indiquée pour
décrire pleinement l’état de l’eau qu’il contient.
Toutefois, l'activité de l'eau est la propriété la plus pertinente pour la qualité et de
sécurité alimentaire. 6
L’activité de l’eau dans les aliments (suite)
L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :

aw = n1/(n1 + n2)
n1 = nombre de moles du solvant (eau).
n2 = nombre de moles du soluté.
Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g

d'eau, aw msurée à 25°C)
aw NaCl saccharose
0,99 1,75 11
0,96 7,01 25
0,94 10,34 93
0,92 13,5 120
0,90 16,5 144
0,85 23,6 208 7
Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption
A une température donnée, aw

varie suivant une sigmoïde en
absorption d’eau a des fonction de la teneur en eau
aw elevés
qu’on appelle l’isotherme de
isotherme de
sorption. Plus la teneur en eau
aw = p / p0
desorption
est grande plus aw est grande.
isotherme
d’absorption
aw 1.0 pour des solution
fortement diluées,
desorption d’eau a des
aw faibles aw 0.7 solution diluées et des
aliments hydratés,
Eau de
constitution Eau liée Eau libre
et aw 0.6 pour des aliments
contenu en eau
secs. 8
Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption
les isothermes de sorptions des aliments sont produit et température

dépendants
L'activité de l'eau d'un aliment dépend de la
teneur en eau %
température. Un changement de 10°C peut
causer un changement dans l'aw de 0,03 à 0,2
dépendant du type du produit. Ainsi, la
modification de la température peut avoir un effet
sur la stabilité d'un produit et joue un rôle
important dans la conservation des produits dans
un emballage hermétique.
activité de l’eau 9
Plusieurs techniques de conservations ont été alors développés moyennant

la réduction de l’activité de l’eau notamment:
le séchage (kedid)
la réfrigération et la congélation (les légumes et fruits)
les saumures (l’olive)
les confitures
les marmelades...
10
Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment
• Stabilité microbiologique
• Stabilité chimique
• Contenu en protéine et en Taux relatif de reaction
vitamine
• Couleur, le goût et la
valeur nutritionnelle
Isotherme de
• Stabilité et durabilité des sorption
composés
• Stockage et l’emballage
• Solubilité et la texture
activité de l’eau
11
Exemple: Activité de l'eau et les réactions d'oxydation des lipides
Le rancissement est une des principales

réactions de détérioration des aliments à
faible ou moyenne teneur en eau ; il
s’observe même pour des activités d’eau
comprises entre 0 et 0,2 environ
L’addition d’antioxydants ou une

élévation de la teneur en eau peut
modifier ces données et aboutir à faire
dépendre la stabilité de l’aliment
d’autres réactions d’altérations en
particulier le brunissement non
enzymatique.
12
Exemple: le brunissement non enzymatique (Réaction de maillard)
La vitesse de brunissement non

Reaction de
enzymatique augmente rapidement avec Maillarad
l’activité de l’eau et atteint un maximum à
des activités comprises entre 0,5 et 0,7. Au
delà de ces valeurs, la vitesse de cette
réaction diminue.
Tout comme l’oxydation des lipides,
le BNE est souvent le facteur limitant de la
conservation des aliments à teneur
moyenne en eau. C’est aussi une réaction
de détérioration gênante lors des
opérations de déshydratation où il faut
s’efforcer de traverser la zone critique le
plus rapidement possible et à une
température minimale 13
Exemple: le brunissement enzymatique et hydrolyse de constituant
Les reactions d’hydrolyses et de

brunissement enzymatique d’elevent a
Taux relatif de reaction

des taux considerable quand l’activité
de l’eau depasse 0,7.
Pour eviter ce probleme on procede a la

Isotherme
congelation ou la refrigeration lors de de sorption
l’entroposage, ou meme un blanchiment
avant deshydratation ou congelation
activité de l’eau 14
LES GLUCIDES DANS LES ALIMENTS
1- Classification des glucides
15
1- Classification des glucides
Les glucides sont des composés polyalcools organiques de formule

générale : (CH2O)n, caractérisés par la présence d’une fonction carbonyle
sur leur carbone 1 (aldéhyde) ou sur leur carbone 2 (cétone).
Les glucides alimentaires sont composés des trois classes précitées:
Monosaccharides: oses simples
Disaccharides: association de deux oses
Oligosaccharides: association de 3 – 10 oses
Polysaccharides: association de milliers oses
Il existe des composés non glucidiques dérivant des oses répandus chez
les végétaux et les fruits qu’on appelle les polyols. Ces composés
possèdent, parfois, les mêmes propriétés que les oses.
16
2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments
2-1. Goût (propriété édulcorante):
Le sucré est la propriété la plus évidente des sucres: Glucose,

Fructose, saccharose,...
Le lactose (sucre du lait) est moins sucré que les autres.
Pour ce caractère, les sucres ont une large utilisation en industrie
tel qu’en confiserie, boisson, crèmes glacées, industrie
pharmaceutique, industrie laitière,...
Pouvoir sucrant de certains glucides
Saccharose 100 Saccharose 100

Glucose 74 Sucre inverti 126
Fructose 174 Maltose 32
Lactose 16 Galactose 32
17
2-1. Goût (propriété édulcorante):
Edulcorantes substituant des sucres
Aspartame
Acesulfame-K
Saccharine
Neotame
Cyclamate
18
Sucralose
Propriétés édulcorantes des substituant des sucres
19
2-2. formation de solution et des sirops:
Les sucres sont solubles dans l’eau grâce au groupement hydroxyles

qu’ils contiennent et forment facilement des sirops.
2-3. corps et texture à la bouche:

L’addition des sucres rend l’aliment plus visqueux. Si le sucre est
remplacé par un ‘non nutritive’ ou un adoucisseur non glucidique, tel que
l’Aspartame ou saccharine, l’aliment aura une consistance plus liquide et
moins épaisse.
NB: C’est pourquoi quand on utilise des matières sucrantes
autres que les sucres on doit souvent ajouter un épaississent
comme l’amidon ou les gommes
20
2-4. Fermentescible:
Les sucres sont facilement digérés et métabolisés par l’organisme et lui
fournissent de l’énergie (4 kcal/g).
Ils sont aussi fermentescible par les microorganismes. cette propriété est très
importante en industrie:
- les procédés de panification (fermentation par les levures et
production de CO2)
- Les produits laitiers, les boissons alcoolisées,…
2-5. Agents de conservation:
A forte concentration, les sucres réduisent la croissance bactérienne en

diminuant l’activité de l’eau et en augmentant la tension osmotique c’est le
cas des confitures et des gelées.
21
2-6. Couleur:
Les sucres réducteurs sont responsables de la couleur brunâtres de certains
aliments quand ils réagissent avec les fonctions amines des protéines. Il
s’agit d’une réaction de brunissement non enzymatique dite Réaction de
Maillard (ex: fritures, grillades, panification...)
2-7 Caramélisation:
Sous l’effet de haute température, les sucres peuvent caraméliser, donnant
une coloration brunâtre.
La caramélisation est due à la décomposition des sucres aboutissant à la
formation d’une variété de produits tels que: acides organiques, aldéhydes,
et cétones.
NB: Cette réaction n’implique pas les protéines ou les acides
aminés et ne doit pas être confondue avec la Réaction de
Maillard.
22
2-8. Cas des polyols:
Ce sont des composés naturels formés par réduction de la fonction carbonyle en

fonction hydroxyle. on en distingue:
Sorbitol Mannitol Xylitol Erythritol Maltitol
23
Polyalcools substituant des sucres
24
2-8. Cas des polyols:

Ils sont en générale moins sucrés que le saccharose ou même autres
monosaccharides.
C’est pourquoi d’ailleurs qu’on les associent avec d’autres édulcorants.
Ajoutés dans les aliments à cause de:

- Faible contenu calorique Lutte contre l’obésité
- ne sont pas métabolisés par les bactéries dans la
bouche (Chewing gum)
réduction de la carie
NB: Les polyalols peuvent être synthétisés chimiquement par des

réactions de réduction à partir de leur oses analogues.
25
Exemple de produits hypocalorique contenant des
polyols et des édulcorants.
pour des dents
saines et fortes
sans sucre
bon pour vos dents
les
substituants
des sucres ne
favorisent pas Nombreux
la carie ne favorise pas la carie adoucisseurs
non
Attention pour glucidiques
les gens ayant sont utilisés
la maladie dite
phénylcétonurie
des composés faibles en
énergie
(doit fournir moins 25%
d’énergie au moins par
rapport au sucre
commun)
Gum Base = lanoline, glycérine, polyéthylène, acétate du polyvinyl, cire du pétrole, acide
26
stearique, et latex
3- Les Oligosaccharide dans les aliments
Constitués en moyenne par 3 à 10 oses reliés par des liaisons osidiques

Parmi les plus communs le Raffinose (Gal-Glu-Fru), et le Stacchyose (Gal-
Gal-Glu-Fru)
les deux existent naturellement chez les féculents (haricots, et pois). Ces
composés ne sont pas digérés au niveau du tube digestif humain.
Ils deviennent substrats de fermentation pour les bactéries du gros intestin
en produisant des gaz causant des degrés variables d'incommodité.
On trouve le raffinose dans la Mêlasse de sucre de betterave associé au
Saccharose
27
4- Les polysaccharide dans les aliments
Les polysaccharides les plus importants en technologie alimentaire sont les

suivant :
► Amidons
► Pectines
► Gommes
► Polysaccharides des algues marines
► cellulose et fibres alimentaires insolubles
28
► Les amidons
C’est un polymère de glucose formé par deux molécule dites: Amylose et
Amylopectine.
1 ramification tous les 25 résidus environ
NB: L’industrie utilise des amidons de diverses origines : blé, orge, maïs, pomme
de terre, patate douce, riz, manioc. Le Maïs reste, pour des raisons techniques, la
29
source d’amidon la plus utilisée au monde
► Les amidons
Source d'hydrates de carbone capable de produire, par traitement thermique,
chimique ou l'enzymatique, une large gamme de produits alimentaire
intermédiaires à utiliser dans presque tous les secteurs de l'industrie
agroalimentaire. Cette gamme de produits peut être classée dans trois grands
groupes (voir figure): Maïs
• Amidon naturel en poudre.
• Amidons Modifiés.
• Hydrolysats d'amidon. Extraction
Sous-
produits
lait d’amidon
séchage cuisson torréfaction processus hydrolyse

chimique
Amidon pré- Amidon Malto- Sirop

Dextrines Glucose
gélatinisé substitué dextrine Glu
Amidons Amidons 30
Hydrolysats
naturel modifiés d’amidons
► Les amidons
Les produits de l’amidon
1- Amidon pré-gélatinisé :
C’est un amidon gélatinisé puis sécher à nouveau pour le rendre soluble dans
l’eau froide ou dans le lait.
Gélatinisation de Amidon:
Le gélatinisation est un processus qui permet la rupture des liaisons
intermoléculaires des molécules d’amidon en présence d'eau et de chaleur (60
à 85 ºC). Ceci permet aux fonctions hydroxyles d’engager plus de liaison
hydrogène avec les molécules d’eau pour former une masse amorphe dite
empois d’amidon
La rétrogradation:
C’est une réaction qui a lieu au cours de la gélatinisation de l'amidon quand les
chaînes d’amylose et d'amylopectine se réalignent créant la séparation du
liquide du gel (exsudation du liquide) réduisant ainsi sa viscosité. En général,
c’est un effet indésirable.
exemples: gâteau non levé, pain rassis sans séchage, … 31
► Les amidons
2- Les dextrines :
C’est un groupe d'hydrates de carbone de faible poids moléculaire

produit par l'hydrolyse acide d'amidon à haute température.
Les dextrines sont des mélanges de polymères linéaires de D-Glucose
(α-1,4) qui commencent avec une liaison (α-1,6).
Leur production se fait par torréfaction de la poudre d’amidon en conditions plus ou

moins acides.
Il peuvent être produits également par hydrolyse enzymatique (Les α-amylases et
les β-amylases)
Ce sont des composés partiellement ou totalement solubles dans l’eau mais les
solutions ne sont pas aussi visqueuses que celles d’amidon.
NB: L’amidon torréfié en conditions peu ou pas acides s’appelle: British gum
“gomme anglaise”
32
► Les amidons
3- Sirop de glucose
C’est un mélange de glucose, maltose et dextrines produit par hydrolyse

acide ou enzymatique (les amylases, Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) coupent les
liaisons α (1 - 4) et (1 - 6) pour produire du D-glucose).
Le degré d'hydrolyse est désigné par DE (Dextrose Equivalent) qui renseigne sur
la concentration de sucres réducteurs libre dans le sirop.
En industrie agroalimentaire, il joue le rôle d’épaississant, édulcorant, humectant..
33
► Les amidons
4- Autres amidons modifiés
4-1. Amidons réticulés: différentes molécules permettent la liaison des

molécules d’amidon entre elles c’est la réticulation.
La réticulation réduit le gonflement

et augmenter la résistance au
cisaillement
34
Amidons réticulés:
Epichloridrine
Oxychloride de phosphore
ou Trimetaphosphate de sodium
Na3P3O3
La réticulation de l'amidon est effectuée en faisant réagir une suspension alcaline (pH
7,5-12) de grains d'amidon à 30-45% de matière sèche avec un réactif autorisé par la
législation. Ces réactifs sont l'oxychlorure de phosphore, le trimétaphosphate de
sodium et des mélanges d'anhydride adipique et acétique.
La réaction se déroule à 25-50°C pendant des temps variables pouvant atteindre 24h.
35
► Les amidons
4- autres amidons modifié

4-2 Amidons stabilisés:
Amidon acétylé
Amidon hydroxypropylé
Amidons stabilisés par acétylation ou hydroxypropylation: gonflement a

basse température et moins de relargage d’eau lors des cycles de congélation
décongélation (les produits surgelés).
36
► Les amidons
Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie
En boulangerie, l’ajout de dextrose dans le pain et dans d’autres produits de

boulangerie permet une fermentation plus rapide et plus complète. sans oublier la
coloration due au brunissement non enzymatique.
En confiserie, le dextrose et le sirop de glucose sont utilisés. L’amidon et

l’amidon modifié sont employés dans la fabrication de dragées, de caramels, de
gommes dures et tendres, de fondants
Dans les conserverie de fruits le sirop de glucose remplace de plus en plus le

saccharose, ce qui aide à maintenir le pourcentage désiré de produit solide sans
donner un goût trop sucré (pouvoir édulcorant 0,4 à 0,7)
L’amidon est utilisé en papeterie:collage des couche de papier et carton plier, et

pour améliorer la qualité d’impression du papier...
37
► Les amidons
Quelque utilisation de l’amidon et ces dérivés en Industrie
L’amidon joue un rôle important dans l’industrie textile: protection des fils, finition
de vêtement (fermeté) et permet l’impression de certaine couleurs sur le tissu.
L’amidon peut servir d’excipient dans la composition d’un médicament de par son
faible apport énergétique et de sa non toxicité. Il est également utilisé dans le
capsulage des gélules.
Les cyclodextrines permettent d’augmenter la solubilité et l’absorption des

médicaments. La quantité nécessaire de produit étant ainsi très réduite, elle entraîne
une diminution des effets indésirables tels que les irritations d’estomac et des coûts
financiers.
38
► Les amidons
Code utilisé pour l’amidon et ces dérivés en Industrie
Amidon acétylé et oxydé (E1451).

Amidon Acétylé (E1420),
39
► Les Pectines (E440)
Du Grec “Pectos” qui veut dire Solidifié, congelé ou coagulé
Les pectines est une famille de polysaccharides variables et complexes extraites

des parois primaire des plantes supérieures.
Chimiquement: polymères linéaires de l’acide galacturonique relié par des

liaisons α(1-4).
Une partie des groupements carboxyles des acides galacturoniques est estérifiée
par le méthanol. 40
Les Pectines sont utilisées comme un ingrédient fonctionnel dans différentes

industries alimentaire grâce à ces propriétés gélifiantes.
Exemple: confitures et gelées, préparations de fruits, concentré de boissons
de fruits, jus du fruits, desserts et produits laitiers fermentés.
Les pectines commerciales sont classées selon leur degré d'estérification (DE):
HM (hautement estérifiées/méthylées);
LM (Faiblement estérifiées)
et LMA (Faiblement estérifiées amidées).
Extraction à partir: Marc de pomme, zeste de citrus, la pulpe de betterave

sucrière, tournesol, pomme de terre...
41

Comment se forment les gels de pectines?
Un gel c’est un réseau moléculaire qui piège l’eau à son intérieur
Les Pectines LM: les fonctions Carboxylique et Alcools sont chargé négativement et
empêcheraient le rapprochement entre les molécules de pectines. Celles-ci ne
peuvent former de gel qu’en présence d’ion bivalent tel que le calcium.
molécule de pectine
C C C C C C C
O O- O O- O O- O O- O O- O O- O O-
Répulsion des Ca Ca Ca Ca liaison au

deux chaînes calcium
O O- O O- O O- O O- O O- O O- O O-
C C C C C C C
Formation d’un
Dispersion dans
réseau moléculaire
l’eau
molécule de pectine
42
► Les Gommes
C’est un groupe de polysaccharides hydrophiles composé de quelques

milliers d’oses unitaires.
Le galactose est l’ose constitutif le plus commun chez les gommes (le
glucose est généralement absent).
Ces molécules sont, généralement, incapables de former des gels.
Elles sont capable de piéger un grande quantité d’eau, pour former des
solutions très visqueuses.
on les classe généralement parmi les fibres alimentaires solubles.
43
► Les Gommes
Elles sont obtenues, en générale, à partir de plantes
On en distingue 5 catégories:
Les gommes de graines: Gomme de guar, Gomme de caroubier
Les exsudats de plantes: Gomme arabique, Gomme adragante (ou du
dragon)
Les gommes semisynthétiques: Dérivés de cellulose comme la Méthyle
cellulose et la Carboxyméthyle cellulose.
Les polysaccharides d’Algues marines: Alginates, Carraghenanes, Agar
Les exsudats microbiens: Xanthane, Dextrane
44
► Les Gommes
Les rôles fonctionnels des gommes:
On les utilises dans les aliments pour jouer un ou plus des rôles suivants
Épaississants: vinaigrettes, sauces, boissons

Stabilisants: Glaces, émulsions
Contrôle de la taille des cristaux: Sucreries
Agents gélifiants: morceaux de fruits
Agents d’enrobage: margarines pour friture
Substituants des graisses: Desserts, Glaces, aliment “light”
Substituants de l’amidon: Viennoiseries, soupes, sauces
Agents reliants: Aliments “light” (Taux faible en graisse)
Sources de fibres: Boissons, Soupes, produits de boulangerie
45
► Les Gommes
Gomme arabique (E 114):
Extraite des graines de plusieurs espèces d’Acacia
Chaîne β galactose fortement ramifiée. Les chaînes de

ramification sont constituées par galactose, arabinose,
rhamnose et l’acide glucuronique
Poids moléculaire: 250000 – 750000
Caractéristiques principales:
tres soluble dans l’eau (jusqu’a 50%)
Faible viscosité
46
► Les Gommes
Gomme du caroubier (E410)
C’est un Galactomannan faiblement ramifié constitué d’une

chaîne de β (1-4) mannopyranose avec des ramification de
Galactose α(1-6)
Le ratio entre le mannose sur le galactose est de 4 pour 1
Poids Moléculaire 330000 ±30000
Relativement non affectée par les ions et le pH.
Insoluble dans l’eau froide (formation de
dispersion)
solubilisée après chauffage 10 minutes à 80 °C.
solution stable à pH compris entre 3 et 10.
Peut former des gels non comestibles en présence
de borate de sodium
Produite dans les pays du bassin méditerranéen.
47
► Les Gommes
Gomme de guar (E412)
La gomme de guar est extraite de l’endosperme de la graine

d’une légumineuse dite cyamopsis tetragonoloba
C’est un galactomannane: Polymère linéaire de β(1,4) mannose
auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1,
Caracteriatiques principales:
Stable au variation de pH (pH optimum de son hydratation
7,5 à 9)
En présence de forte concentration de sels multivalents elle
peut former des gels.
Produite en Inde et au Pakistan
48
► Les Gommes
La gomme adragante (E413)
encore appelée tragacanthe ou gomme de dragon

la sève mucilagineuse séchée d'une vingtaine d'espèces de plantes du genre
Astracantha (autrefois Astragalus).
Polymère d’acide galacturonique + Galactose + Arabinose + xylose

faite de deux composante
70% Bassorine – insoluble dans l’eau
30% Tragacanthite – soluble dans l’eau
Caractéristique principales:
Haute viscosité
stable à très faible pH (2) (usage dans les vinegrettes)
Très chère (remplacer souvent par les xantanes).
Résiste à la chaleur
Inodore.
Pays producteurs: Iran, Turquie, Syrie.

49
► Les fibres alimentaires
Cellulose Constituants principales de la parois cellulaire

végétale. Elles sont insoluble dans l’eau et non
Hémicellulose digérables par les humains.
Dérivés de cellulose:
a: Carboxyméthyle
cellulose
Gommes
semisynthétiques
b: Méthyle cellulose
50
Agar (E406)
Polymère non ramifié de galactose obtenue à partir

d’algues rouges des genres Gelidium et Gracilaria (paroi cellulaire)
Il est constitué de deux molécules:
Agarose: (1-3)-β-D-galactopyranose (1-4)-3,6-anhydro-α-L-
galactopyranose (les carraghenanes contiennent du α D-3,6 anhydrogalactopyranose
et des esters de sulfate). Un excellent gélifiant (formation de gel à partir de 0,1%)
utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Agaropectine: molécules plus petites mais relativement plus ramifiées et
peuvent contenir de esters de sulfate ou des substitutions d’acide pyruvique. Il gel
moins bien que l’agarose.
L’agar brute est utilisé également dans la composition des
milieux de cultures microbiologiques.
Caractéristiques principales: Mizuyukan
Insoluble dans l’eau froide
Soluble dans l’eau à haute température (80 ºC)
51
Alginates (E 400 à E 405, E 411)
Sont des molécules extraites d’algues brunes en particulier les Laminaria.

Polymères d’acide β-D Mannuronique (M) et d’ acide α-D guluronique (G)
relié par des liaison 1-4 (à peu près 200 unité par molécule)
Les alginates diffères par l’origine botanique, Age de l’algue et le ratio M/G.
Utilisés comme:
Agents gélifiants (en présence d’ion calcium)
Agent d’encapsulation ( jus de fruits: caviar de pomme)
Stabilisateur de mousse (en Oenologie)
Suppresseur d’appétit.
dans les crèmes glacées, la biscuiterie, les confitures, les
potages ou les desserts
insoluble dans l’eau et les solvants organiques
précipite en dessous du pH 3
se dégrade au dessus pH 6,5... 52

Carraghénane (E 407)
Extraites de différentes algues rouges de la famille des Gigartinales

Il s’agit d’un polymère de D Galactose sulfaté. Trois fraction majeurs sont identifiées:
Carraghénane Kappa 1 sulfate pour 2 galactoses
Forment des gels
Carraghénane Lota 2 sulfate pour 2 galactoses
Carraghénane Lambda 3 sulfate pour 2 galactoses ne Forme pas de gels
κ Carraghennanes λ carraghennanes
Entre dans differentes compositions pâtissieres (puddings, milk shakes, desserts

glacés, sorbets, ice cream), yahourt, fromages, flans, lait chocolaté, soupes,
sauces, salades, de diverses pâtes dentifrices, 53
LES PROTEINES DANS LES ALIMENTS
54
1- Généralités
2- Sources des protéines
3- Notion d’acides aminés essentiels et qualité

nutritionnelle des protéines
4- Propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires
5- Réactions et propriétés des protéines
55
1- Généralités
”Du Grec proteios, veut dire “premier” ou ”primaire”

Il s’agit d’une classe vitale de composés organiques qui sont présents
dans toutes les cellules vivantes.
Sous forme de peau, cheveux, cartilage, muscles, tendons et
ligaments, les protéines s’assemblent pour le maintien, la protection et
structuration des corps des organismes pluricellulaires.
Toutes les fonctions des organismes vivants sont liées à des protéines.
Recommandation diététique
besoin quotidien de protéines pour un adulte en bonne santé est de

0,8-1 g / kg de poids corporel.
56
1- Généralités
Structure des protéines
57
1- Généralités
Protéines dans les organismes vivants
• Tissues • Équilibre acido basique du sang

–Muscle, peau, tissue conjonctifs • Transports cellulaires (protéines de
(tendons, ligaments), organes, os, transport et les ports membranaires)
cheveux, ongles • Anticorps
–Kératine • Mélanine
–Collagène • Hémoglobine
• Énergie • substance de réserves (graine, oeufs)
• Enzymes (Lipase, lactase, etc) • Hormones (Insuline, glucagon)
58
2- Sources des protéines
• Sources: Aliments
Contenu en
– viande rouge protéines
– volaille Fruits <1%
– poissons Pomme de terre 2%
– oeufs Lait de vache 3,5 %
– lait et produits laitiers Graine 7 – 13 %
– soja Oeuf de poule 12 %
– légumineuses Viande et poisson 20 – 22 %
– graines
Fromage 24 %
– végétaux
Soja 40 %
– microorganismes
• Protéines animales: généralement, plus digestibles et biodisponibles
• Protéines végétales: généralement moins digestibles et moins absorbées
• Mais si l’apport protéique est varié et suffisant ces différences ne sont pas
significative 59
3- Notion d’acides aminés essentiels et qualité nutritionnelle

des protéines
Ac. aminés essentiels: sont au nombre de 9
– Histidine – Leucine et Isoleucine

– Thréonine – Lysine
– Valine – Phénylalanine
– Tryptophane – Méthionine
60
3- Notion d’acides aminés essentiels et qualité nutritionnelle

des protéines
Produit Ac. aminé limitant Notion de Protéines complètes et

Mais Lysine incomplètes
Avoine Lysine
• Protéines complètes quand
Riz Lysine
elles renferment tous les ac.
Blé Lysine aminés essentiels c’est le cas
Lait de vache Méthionine des protéines animales et du
Pomme de soja
Méthionine
terre
Pois vert Méthionine • protéines incomplètes quand
Graine de elles ne renferment que peu d’un
Isoleucine ou plusieurs ac aminés
coton
Viande rouge Valine essentiels c’est les cas des
protéines des plantes.
Poulet Tryptophane
61
4- Propriétés fonctionnels des protéines alimentaires
Table 1. Propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires
Propriété Fonctionnalité Attribuée

Sensorielle Flaveur, odeur, texture, couleur
Visuelle Opacité, turbidité, couleur
Hydratation solubilité, dispersibilité, gélification, viscosité
Surfactante Émulsifiant, moussant, fouettage, cuisson
Texturielle viscosité, adhésion, agrégation, gélification
Rhéologique Agrégation, gélification, viscosité, extrudabilité
Compatibilité avec les autres ingrédients et les
Autres
conditions de fabrication
62
Pouvoir tampon:
Les protéines comme les acides aminés peuvent agir comme des bases et
comme acides selon le pH du milieu: elles sont Amphotériques. Cette
propriété leur permet de résister au faible variation de pH et donc de
tamponner le milieu.
Point isoélectrique (pI):
Le pI d’une protéine c’est le pH auquel la charge globale de la protéine est
nulle (charges – égales aux charges + ).
Le pI est important dans certaine industries agroalimentaire: Cas du
Fromage blanc ou on ajoute de l’acide lactique au lait pour atteindre le pI
des Caséines et permettre leur précipitation pour former le caillé.
Solubilité:
Selon la nature des AA constitutifs, les protéines peuvent être solubles ou
insolubles dans l’eau. La solubilité influence sur leur mode d’extraction et de
purification, de dispersion (homogène ou non) ainsi que sur leur facilité de
diffusion. 63
Capacité de Rétention d’eau:

Grâce aux squelettes des molécules protéiques et des chaînes latérales
chargés quelle contiennent, les protéines peuvent adsorber variable
quantité d’eau. Cette propriété dépend de plusieurs facteurs tel que le pH,
sels, température et autre molécules.
Ex: Au pI (charge globale nulle) et aux fortes concentrations de sels les
protéines tendent à fixé moins de molécules d’eau. Ce qui permet un
rapprochement entre les molécules protéique et leur précipitation par la
suite.
Propriété amphiphile:
les protéines peuvent avoir un caractère amphiphile, leur procurant des
propriétés interfaciales très intéressants tel que: émulsification, formation
de mousses et de films.
64
Gélification:
il s’agit d’interactions de types protéine-protéine. Sous certaines
conditions le rapprochement entre les protéines permet leur structuration en
un réseau tridimensionnel emprisonnant la phase dispersante en son
intérieur (cas de l’eau dans les gelés)
Les facteurs affectant la Le réseau protéique formé

formation du gel: dépend de:
–°T –Équilibre entre les interactions
–Concentration de la protéine protéine/protéine et solvant/protéine
–pH –Forces d’attraction et répulsion
–Concentration des sels –Interactions hydrophobes
–Ca2+ (rehaussé par haut ºT)
–SH Libres (sulfhydryle) –Interactions électrostatiques
–Hydrophobicité de la (liaison au Ca++)
protéine –liaison H (rehaussé en
refroidissant)
–pont Disulfure
65
Dénaturation :
chaleur, pH, force ionique, agitation... facteurs qui peuvent induire un
changement dans la structure IV, III et/ou II des protéines.
La dénaturation peut être désiré:
Cas de chauffage du blanc d’oeuf battu pour fabriqué des meringues.
Cas de la formation du caillé de lait par acidification
Cas d’inactivation des enzymes par blanchiment des légumes et fruits
avant stockage
66
L’hydrolyse:
Correspond à la dégradation des molécules protéiques en des molécules de tailles

relativement plus petites.
Elle peut être chimique (HCl concentré à chaud), ce procéder n’est pas utiliser en
industrie agroalimentaire.
Elle peut être enzymatique, par le billet dune famille d’enzyme qu’on appelle les
protéases (ex: présure).
Ce type d’hydrolyse constitue la base de certaines industries

alimentaires et elle peut être un processus recherché par les
industriels, comme il peut être responsable de la détérioration des
aliments transformés ou non transformés.
67
L’hydrolyse:
Ex1: Produits laitiers:
La fabrication du fromage commence par l'utilisation d'enzymes protéolytiques
telles que la présure pour coaguler le lait et produire le caillé de fromage. La coagulation
est le résultat de la protéolyse de la caséine du lait.
Au cours de la maturation du fromage, la protéolyse continue et contribue au

développement de la saveur et de la texture du produit.
Pour certains types de fromage l'activité résiduelle des protéases peut avoir un
effet néfaste sur la qualité. Par exemple, la résistance à la tension du fromage
Mozzarella décroît de façon logarithmique avec le temps de stockage à cause de l'activité
protéasique.
Le lait UHT gélifiera éventuellement lors du stockage et développera de

mauvaise flaveur, même s'il n'y a pas de croissance microbienne. L'une des protéases
responsable de cette détérioration est de la plasmine, qui entre sans doute dans lait à
partir du sang sous la forme de son précurseur, le plasminogène. Dans le lait frais, la
plupart de l'enzyme est présente sous forme de précurseur. L’Augmentation de l'activité
de plasmine est observée après le traitement UHT et le taux de plasminogène diminue à
mesure que l'activité plasminique augmente lors du stockage. 68
L’hydrolyse:
Ex2: Viandes et produits carnés

Attendrissage de viande peuvent être améliorées par l'utilisation d'enzymes
exogènes tels que la papaïne, Ficin, et la bromélaïne. Cette amélioration peut être obtenue
par l'injection de l'enzyme(s) dans les animaux vivants avant l'abattage ou une application
topique de l'enzyme(s) sous forme de solution ou de poudre.
L’activité protéolytique est le facteur causal de la détérioration post-mortem de La

qualité du poisson. Si la viande moulu du Hareng est traité avec un extrait de pomme de terre,
(contient des inhibiteurs d’un grand nombre de protéase), la production d'histamine, putrescine,
tyramine, cadavérine et d'azote total volatile est réduite.
La viande congelé puis décongelé, se détériore rapidement, même à des

températures de réfrigération. Cette détérioration peut être dû à la rupture des lysosomes,
libérant ainsi un grand nombre de protéases actives. D’autre membranes dans tout le
tissu seront brisées, et d'autres protéases compartimentée peuvent également être libérés. Il
en résulte que la viande aura un structure spongieuse, et les produits à faible poids moléculaire
faciliteront la croissance microbienne.
69
Réaction de Maillard
En présence de sucres réducteurs et de chaleur les protéines contribuent
au réaction de brunissement non enzymatique (ou dextrinisation). vue ce
qu’elle apporte comme propriétés sensorielles cette réaction est très
recherchée dans différentes industries (boulangerie).
Contribution à la saveur:
les protéines contribuent faiblement à la saveur á travers les produits de leur
hydrolyse (cas du fromage) et des réactions de brunissement non
enzymatique.
Néanmoins certains acides aminés libres et des peptides peuvent contribuer
fortement au goût sucré, amère, acide et/ou Umami de l’aliment.
70
Contribution à la saveur: exemples d’ac. aminés
71
Contribution à la saveur:
Exemples de peptides:
Le sucré: Aspartame: Asp-Phe-oMe, Alitame: Asp-Ala (2000 x saccharose)
Le salé: Ornitine-Taurine
L’acide: Asp-Phe,Glu-Phe, l-Ala-l-Asp, l-Glu-l-Glu, l-Gly-l-Asp and l-Ser-l-Glu
L’amer: oligopeptides avec AA hydrophobe en C terminale (Phe, Leu, Trp,
Ile, Pro, Tyr et Val)...
L’Umami: peptide avec Glu et/ou Asp: Gly-Glu-Ser, Lys-Gly-Asp-
Glu-Glu-Ser-Leu-Ala
72
ANNEXE I
Table 2. Exigences d’usage des protéines dans différents produits alimentaires.

Fonctions exigées pour Les fonctions exigées pour quelques
Produit
tous les produits produits
solubilité, stabilité stabilité au acides, émulsifiant, rétention
Boissons
colloïdale d'eau
solubilité, émulsifiant, moussant, stabilité des mousses, rétention
Boulangerie
gélification d'eau, modification du gluten
Confesserie moussant, solubilité émulsifiant, gélification
émulsifiant, moussant,
Dessert solubilité, rétention d'eau, mime les lipides
dispersibilité
émulsifiant, stabilité
Mime le lait solubilité, moussant, stabilité des mousses
colloïdale
nutrition, solubilité,
Formulation pour
émulsifiant, stabilité Mime la composition du lait humain
enfants
colloïdale a la chaleur
solubilité au sel, faible viscosité en solution,
Charcuterie émulsifiant, rétention d'eau
gélification, mime les lipides
émulsifiant, stabilité du 73
Sauces rétention d'eau, viscosité
colloïde a la chaleur
ANNEXE II
Table 3: Caractéristiques fonctionnelles de certaines protéines alimentaires
Formation de
Protéine émulsifiant moussant Gélifiant Stabilité
Film
Blanc
faible élevé élevé moyen thermolabile
d’oeuf
Jaune
élevé faible moyen faible thermolabile
d’oeuf
thermorésistant,
Caseinates élevé moyen faible élevé instable en milieu
acide
faible - Stable en milieu
Lactosérum moyen faible-élevé moyen
élevé acide, thermolabile
Isolats de Moyen a faible -
moyen moyen-élevé thermolabile et acide
soja élevé moyen
élevé-
poisson moyen faible faible-moyen thermolabile
moyen
74
LES LIPIDES DANS LES ALIMENTS
1- DEFINITION
Les lipides constituent un groupe très hétérogène de

composés qui sont formés essentiellement de larges
chaînes hydrocarbonées additionnés d’autres composés
variables comme le groupement phosphate, alcools,
amines, monosaccharides, etc.
Tout groupe de substances, en générale, solubles dans

les solvants organique et insolubles dans l’eau.
Attention à la définition: un contre exemple
Les monoglycérides d’acides gras à courte chaine sont sûrement des lipides
mais ils sont plus solubles dans l’eau que dans les solvants organiques
75
2- Classification des lipides
76
3- Sources des lipides
Les sources mondiales en lipides proviennent de:

• Huiles végétales --------- 68%
• Graisses animales ------ 28%
• Huiles d’origine marine - 4%
Graisses – Généralement solide à température

ambiante et riches en acides gras saturés
Huiles – Généralement liquide à température

ambiante et pauvres en acides gras saturés
77
4- Rôle des lipides
Dans l’organisme:
Source d’énergie
Transporteur de vitamines liposolubles (A,D,E,K)
Entrent dans la structure de hormones et des cellules
Fonctionnement du système nerveux
Isolation thermique du corps (graisses de réserve)
Dans les aliments:

Source majeur des arômes
Texture
Transfert de chaleur (cas des fritures)
Contribue à la friabilité et la tendreté
Emulsifiant
Prévient le collage (après formation des moules)
Sensation de satiété et rassasiement
Recommandations
diététiques:
Pas plus de 30% des calories provenant des graisses et huiles
Les Moins de 10% des calories doivent provenir des lipides saturés,
Plus de 10-20% des calories doivent provenir des lipides insaturés
78
5- Notion d'acides gras oméga (ω)
la nomenclature chimique des acides gras insaturés indique le nombre de carbones,
le nombre d’insaturation et la position de la première double liaison en partant du
carbone 1 (celui de la fonction carboxylique).
En partant du côté opposé du groupe acide (côté du méthyle) la première double
liaison rencontrée est exprimée par la lettre oméga (ω) (Nomenclature biochimique )
l’acide linoléique (C18:2, ω-6)

l’acide alpha linolénique (C18:3, ω-3)
l'acide arachidonique est appelé « acide C20:4, ω-6 ». La première insaturation
se situe sur le carbone C14 ou la 6ème position en partant du côté opposé au
79
groupement carboxyle de l’acide gras.
L’acide linoleique est un ω6

l’acide linolenique est un ω3
alors que l’acide oleique est un ω9
80
81
6- Acides gras essentiels et acides gras indispensables
Les acides linolénique et linoléique sont des acides gras dits essentiels :
les humains et les animaux sont incapables de les synthétiser et doivent donc
obligatoirement les trouver dans leur alimentation.
82
7- Propriétés physico-chimiques des lipides
7-1 Propriétés physiques
7-1-1 Solubilité dans l’eau des Ac. gras
Acides Gras Solubilité (mg/100 ml H2O)

Solubilité dans H2O
C4 -
C6 970
C8 75
C10 6
C12 0.55
C14 0.18
C16 0.08
C18 0.04
Longueur de la chaîne carbonée
La solubilité des acides gras dans l’eau dépend de la longueur de leurs

chaînes carbonées.
83
7-1-2 point de fusion ou température de fusion des ac. gras
Le point de fusion dépend de:
-longueur de la chaîne: plus le nombre de carbone plus le P.F.
-nombre de double liaison: plus les insaturations plus le P.F.
-configuration isomérique: les configurations Cis ont des P.F plus bas que les Trans.
84
7-1-3 point de fusion ou température de fusion des Glycérides
Le point de fusion d’un triglycéride dépendra de la qualité et la quantité des ac. gras
qui le constituent.
Pour une matière grasse donnée, et du faite qu’elle sera constituer par un mélange
de triglycérides (200 à 300 triglycérides pour le beurre), on parlera d’une plage de
fusion et non d’un point de fusion
La plage de fusion du beurre s'étend de -50°C à +40°C. A 4°C : 70% de la matière
85
grasse est sous forme solide alors qu'à 30°C 90% de la matière grasse est sous
forme liquide.
7-1-4 Cristallisation des lipides
Les triglycérides sont polymorphes, en effet, leurs molécules peuvent se

disposer en cristaux dans plusieurs arrangements différents, chacun avec son
point de fusion caractéristique et d'autres propriétés. Il existe trois types
fondamentaux d'arrangement cristallin (forme polymorphique), connu sous les
noms α, β'et β, dans un ordre croissant de stabilité.
a
b
c
les chaînes de triglycérides s’empaquettent avec différents plants
d’inclinaison qui diffèrent selon leur espacement long (a et b) et court (c). 86
Forme triclique (β): degré de Forme Hexagonale (α): degré

Forme Rombique (β’): trois de symetrie élevée. trois cotés
symetrie faible. trois côtés de cotés de differente longueur et
differente longueur et aucun de meme longueur situés dans
aucun est perpendiculaire les un plan et un quatrieme de
n’est perpendiculaire a l’autre uns aux autres differentes longueur est 87
perpendiculaire aux trois autres
Exemple: Le chocolat qui a été incorrectement trempé ou soumis à des

fluctuations répétées de la température, comme, par exemple, une vitrine,
développe «une floraison». Il s'agit d'une pellicule grise-blanchâtre qui ressemble
à des moisissures. Elle est causée par le passage de la matières grasses à une
forme polymorphique plus stable qui cristallise à la surface.
88
7-2 Propriétés chimiques
7-2-1 Hydrogénation
Après une purification préliminaire, pour l'élimination des lipides polaires et

d'autres substances qui ont tendance à réagir avec le catalyseur de la réaction,
les huiles sont exposés à des gaz d'hydrogène à des pressions et températures
élevées (2-10 atm, 160-220 ºC) en présence de 0,01 à 0,2% de nickel finement
divisé.
Ni
-CH=CH- catalyseur -CH2-CH2-
Liquide Solide
H2
L’objectif:
Consiste à convertir une huile liquide (végétale ou de poisson) en un corps gras
avec un consistance « beurreuse » (solide) en réduisant le degré
d'insaturation de ses acides gras constitutifs.
C’est le cas des margarines, et des beurres à tartiner 89
7-2-2 Rancissement
Rancissement est une indication de la détérioration des graisses et des huiles
conduisant à un goût acide et à des odeurs désagréables. Il existe deux
mécanismes totalement distincts qui peut être a son origine:
rancissement lipolytiques et rancissement oxydatif.
Le rancissement lipolytique peut être un problème dans les matières grasses

laitières, en particulier le beurre. Il est obtenu quand les lipases sécrété par la flore
microbienne catalysent l'hydrolyse des triglycérides de la graisse, libérant les
acides gras à chaîne courte.
De faible concentration des ces acides gras sont d’ailleurs responsable de la
saveur du beurre.
Cette oxydation enzymatique est, par ailleurs, recherché dans l’industrie fromagère.
où les lipases fongiques libèrent des Ac gras tel que l’ac. butyrique, ac. caproique,
etc. composantes majeurs des aromes des fromage (à coté des produits de la
protéolyse).
90
7-2-2 Rancissement
En fonction des agents initiateurs, on classe les rancissement oxydatifs en deux

grande catégories :
l’auto-oxydation catalysée par la température, les ions métalliques (Cu, Fe, Co,
Mn, Ni) et les radicaux libres;
la photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de photosensibilisateurs
(hémoprotéines, la chlorophylle ou la riboflavine).
forme
Initiation: radicalaire d’ac.
gras
radicale peroxy
Propagation
:
radicale Alkoxy
91
Terminaiso Molecules stables
7-2-2 Rancissement
L'implication des réactions d’oxydations des lipides dans les maladies
artérielles a attiré l'attention du rôle des antioxydants comme composants
alimentaires.
Les antioxydants naturels: Tocophérols, Caroténoïdes, composés phénoliques...
Ac. rosmarinique
extrait d’origan
Carnosol
extrait du
romarin et
de la sauge
Tocophérols
Eugenol
extrait du 92
giroflier
7-2-2 Rancissement
Les antioxydants synthétiques:
butylated hydroxyanisole (BHA)

(E320)
butylated hydroxytoluene
Propyl gallate (E310) (BHT) (E321)
Ascorbyl palmitate (E304) 93

Ascorbyl stearate (E305)
7-2-3 Inter-estérification
action chimique ou
enzymatique
On l’utilise pour augmenter la biodisponibilité des ac. gras à chaînes longues

qui normalement ne sont pas absorbés au niveau intestinale.
En mettant ces ac,gras à chaines long en position sn2 , on augmenterait leur
solubilité et donc leur biodisponibilité
Les ac. gras à chaînes courtes, vue leur degré de solubilité, sont facilement
94
absorbables et constituent une source d’énergie rapide.
7-2-3 inter-estérification
Après avoir enlever toute trace d'eau, la matière grasse est exposée au
catalyseur, généralement méthoxyde de sodium, à des températures
autour de 50°C pendant environ 30 minutes. À la fin de la réaction de
toute trace de catalyseur résiduel sont facilement lessivés de la graisse
avec de l'eau.
95
8- Les substituant des lipides « aliments Light »
8-1- Propriétés et problèmes à prendre en considération
Propriétés devant être prises en considération pour les substituants des

matières grasses:
• Texture (sensation de succulence (mouthfeel))
• Saveur
• Stabilité
Obstacles à la réduction ou la substitution des matières grasse:

• Maintien des caractéristiques sensorielles
• Coût de développement de nouvelles formulations
• Coût de reformulation d’un produit préexistant
• Effets secondaires (problèmes digestives)
96
8-2- Les différents labels des produits à faible apport en lipides
• Sans matière grasse (Fat free): moins de 0.5 g de lipides
• A faible teneur en matières grasses (Low fat): 3 g ou moins par ration.
• Allégé en matières grasses (Less fat) – réduction de 25% au moins de

matières grasses par comparaison à l’aliment typique.
• Leger (Light) – réduction de 50% au moins de matières grasses par

comparaison à l’aliment typique.
97
Exemples des différents labels
98

8-3- Types des substituant des matières grasses
• A base de glucides
– Amidons
– Fibres
– Purées et les poudres de fruits
– Sucres et dextrines
– Gommes et hydrocolloides
• A base de protéines
– Protéines du laits (lactosérum)
– Blancs d’oeufs
– Gélatine
– Protéines du soja
• A base de lipides
– Émulsifiants
– Analogues de lipides
99

8-3- Exemples de types des substituant des matières grasses
Exemple de substituant de nature glucidique
0-4 kcalories par gramme selon la digestibilité du polysaccharide
Polydextrose est utilisé dans différents pays comme sucre faiblement
calorifique et comme substituant de matières grasses. il s’agit d’un polymère
de glucose, sorbitol et acide citrique (89:10:1).
100
Exemple de substituant de nature protéique

1-4 kcalories par gramme selon la quantité d’eau qu’ils renferment
Simplesse (NutraSweet)
Simplesse (1-2 calories par gramme) est fabriqué à partir de blancs d’oeuf et
de lactosérum suivant un procédé de microparticulation. Ce procédé
transforme les molécules de protéines en très petites particules dont la texture
ressemble à celle des matières grasses.
Crème glacée avec Simplesse
Crème glacée normale (114 g)
(114 g)
19 g lipide 1 g lipide
97 g cholestérol 14 g cholestérol
274 calories 120 calories
Simplesse ne peut pas supporter la chaleur et par conséquent ne peut pas

être utilisé dans les aliments cuits. 101

Exemples de substituants de nature lipidique

► Polyesters de saccharose -Olestra (Proctor & Gamble)
► Triglycérides modifiés:
• Caprenin (Proctor & Gamble) – Acide Behenique-C22
• Salatrim (Nabisco - Pfizer)
Caprenin
0 calories par gramme
Olestra
5 kcalories par gramme
Salatrim
102

Olestra (olean®)
A cause de taille il n’est pas absorbé ou métabolisé par l’organisme. Ainsi il a
ZERO apport calorifique. Olestra est actuellement accepté pour usage pour les
fritures mais il a le potentiel d’être inclut dans les huiles de friture domestique et
certaine margarines.
103

MOLARITE
modifier le type de
liaison à l’alcool
modifier l’alcool
modifier la longueur de
104
ac. gras
Quel serait à votre avis le substituant idéal des
matières grasses alimentaires?
jusqu’à maintenant un substituant idéal des

matières grasses n’existe pas
Donc, pour un régime faible en matière grasse qu’elle

est la solution?
Alimentation saine (contrôler ce qu’on mange)

Mode de vie sain (sports)
105
Tableau 1: Les substituant des matières grasses classés par leur nature
biochimique (1/3)
Classe Nom commercial composition Propriété

fonctionnelles
A BASE DE GLUCIDES
Cellulose Avicel®, Solka floc®, Cellulose hydrolysées et Humectant, Texturant,
Methocel®, broyer en épaississant,
JustFiber® microparticules stabilisant.
Dextrines Amylum, NOil®, Source : Tapioca Gélifiant, texturant,
Stadex l’amidon de manioc épaississant,
stabilisant
Fibres •graines Opta®, Ultracel®, Z- Source : l'avoine, le soja, Humectant,
Trim, Oatrim, le pois, écorce de riz ou succulence
•fruits Pate de prunes, de maïs ou de son de Gélifiant, texturant,
pate de peche blé. épaississant,
sechée, poudre de Source : Fruits (prune, stabilisant.
fruit pêche)
Gommes Kelcogel®, Keltral®, Colloïdes hydrophiles Rétention d’eau,
(Xanthan, Guar, Slindid texturant,
Carob, pectines, épaississant,
carraghennanes stabilisant. 106
, Alginates)
biochimique (2/3)
Classe Nom commercial composition Propriétés fonctionnelles

A BASE DE GLUCIDES
Maltodextrines Crystalean®, Lorlite®, Sources: Pomme de terre, Gélifiant, texturant,
Lycadex®, Maltrin®, Tapioca, Mais, Blé. épaississant, stabilisant.
StarDri®, Paselli D-
LITE®, Paselli SA 2®,
Paselli EXCEL®
Polydextrose Litesse®, Sta-LiteTM. Polymère de glucose Rétention d’eau,
hydrosoluble contenant de épaississant, texturant.
faibles proportions de
sorbitol et d’acide citrique.
Amidon et Amalean®I & II, Sources : amidon de pomme
Amidons modifiés FairnexTMVA15, & de terre, maïs, avoine, le riz,
VA20, Instant StellarTM, le blé ou de tapioca
N-Lite, OptaGrade®,
PerfectamylTMAC, AX-1,
& AX-2, PURE-GEL®,
STA-SLIMTM
Inuline Raftiline®, Fruitafit®, Polymère de fructose extrait Épaississant
Fibruline® des racines de chicorée
(forme de réserve) 107
biochimique (3/3)
Classe Nom commercial composition Propriété fonctionnelles

A BASE DE PROTEINES
Protéines Simplesse® Protéines du
Microparticulée (1-2 Lactosérum, lait ou
Kcal/g) d’oeufs
Concentrât de Dairy-Lo® Protéines de lactosérum
protéines de Succulence
lactosérum modifiées
Autres K-Blazer® , ULTRA- Blanc d’œuf, lait, et
BAKETM, ULTRA- protéines de mais
FREEZETM, Lita®
A BASE DE LIPIDES
Émulsifiants Dur-Lo®, ECT-25 Mono et glycérides
végétals.
SALATRIM BenefatTM Short and long-chain
acid triglyceride
molecules
Succulence
Analogues de lipides Esterified Analogues de
Propoxylated Glycerol triglycérides,
(EPG)**, Olestra Sucres ou polyalcools
(Olean®), Sorbestrin** esterifiés
108
Graisse de dilution Veri-Lo Émulsion huile dans eau
Tableau 2: Quelques applications et fonctions des
substituant des matières grasses en agroalimentaire (1/2)
Application Type de substituant Quelques Fonctions
Les produits de
boulangerie Émulsifiant, préviens la cohésion , attendrissant,
A base de Lipides porte saveur, remplace les enrobant (shortening),
aère les pâtes, préviens la rétrogradation de
l’amidon...
A base de Glucides humectant, ...
A base de Protéines Texturant
Friture Texturant, fournissant saveur et fraîcheur,
A base de Lipides
transfert de chaleur...
Vinaigrette et sauce Émulsifiant, procure la succulence, garde les
A base de Lipides
pour salade saveurs
A base de Glucides viscosant, procure la succulence, texturant
A base de Protéines Texturant, procure la succulence
Desserts glacés A base de Lipides Émulsifiant, texturant
A base de Glucides viscosant, texturant, épaississant
A base de Protéines Texturant, stabilisant
margarine, beurre Assouplissant et plastifiant, émulsifiant, source
A base de Lipides
enrobant, beurre à de saveurs
tartiner, beurre A base de Glucides Procure la succulence 109
Tableau 2: Quelques applications et fonctions des
substituant des matières grasses en agroalimentaire (2/2)
Application Type de substituant Quelques Fonctions

A base de Lipides Émulsifiant, texturant
Confiserie
A base de Glucides procure succulence, texturant
A base de Protéines procure succulence, texturant
A base de Lipides Émulsifiant, texturant, procure succulence
Produits carnés
Augmente la capacité de rétention d’eau,
A base de Glucides
texturant, procure succulence
A base de Protéines Texturant, procure succulence, rétention d’eau
Produits laitiers Procure la saveur et corps, procure succulence,
A base de Lipides
texture; stabilisant...
A base de Glucides viscosant, épaississant, gélifiant, stabilisant
A base de Protéines Stabilisant, émulsifiant
Soupes et sauces A base de Lipides procure succulence et lubrification
A base de Glucides épaississant, procure succulence, texturant

Plats préparés et A base de Lipides Émulsifiant, procure saveur
amuses gueules A base de Glucides Texturant 110
111

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BIOCHIMIE ALIMENTAIRE

- des composantes biochimiques des aliments,

- des relations structure-fonction de ces molécules,

et - des interactions entre ces différentes composantes

Importante de point de vu nutritionnel et fonctionnel des constituants

Eau dans les aliments

Glucides dans les aliments

Protéines dans les aliments

Matière grasse ou Lipides

Réactions de détériorations des aliments

teneurs en eau de certains aliments

Propriétés fonctionnelles de l'eau dans les aliments

Fonction de solubilisation (ou dispersion): l’eau c’est le solvant de

Fonction de structuration : L'eau joue un rôle essentiel dans la

Fonction de mobilisation : L'eau, est le facteur de mobilité le plus

Les états de l’eau dans les aliments

L’activité de l’eau dans les aliments

D’ou la notion d’activité de l’eau: aw = P/Pº

Activité de l'eau décrit l'état d'énergie ou la tendance à l’évaporation de l'eau dans

L’activité de l’eau dans les aliments (suite)

L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT :

Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g

Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption

A une température donnée, aw

L’activité de l’eau dans les aliments (suite)

Relation entre teneur en eau et activité de l’eau: Isotherme de sorption

les isothermes de sorptions des aliments sont produit et température

L'activité de l'eau d'un aliment dépend de la

L’activité de l’eau dans les aliments (suite)

Plusieurs techniques de conservations ont été alors développés moyennant

Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment

Exemple: Activité de l'eau et les réactions d'oxydation des lipides

Le rancissement est une des principales

L’addition d’antioxydants ou une

La vitesse de brunissement non

Relation entre activité de l’eau et stabilité d’un aliment

Exemple: le brunissement enzymatique et hydrolyse de constituant

Les reactions d’hydrolyses et de

Taux relatif de reaction

Pour eviter ce probleme on procede a la

Les glucides sont des composés polyalcools organiques de formule

2-1. Goût (propriété édulcorante):

Le sucré est la propriété la plus évidente des sucres: Glucose,

Pouvoir sucrant de certains glucides

Saccharose 100 Saccharose 100

2-1. Goût (propriété édulcorante):

Edulcorantes substituant des sucres

Propriétés édulcorantes des substituant des sucres

2- Propriétés fonctionnelles des sucres dans les aliments

2-2. formation de solution et des sirops:

Les sucres sont solubles dans l’eau grâce au groupement hydroxyles

2-3. corps et texture à la bouche:

2-5. Agents de conservation:

A forte concentration, les sucres réduisent la croissance bactérienne en

2-8. Cas des polyols:

Ce sont des composés naturels formés par réduction de la fonction carbonyle en

Sorbitol Mannitol Xylitol Erythritol Maltitol

Polyalcools substituant des sucres

2-8. Cas des polyols:

Ajoutés dans les aliments à cause de:

NB: Les polyalols peuvent être synthétisés chimiquement par des

bon pour vos dents

3- Les Oligosaccharide dans les aliments