BILAN HYGIENE

AUDIT HYGIENE ALIMENTAIRE

Définitions
 O.M.S. (1986)
Procédure scientifique et systématique visant à déterminer dans
quelle mesure une action ou un ensemble d’actions atteignent avec
succès un ou des objectifs préalablement fixés.
 Audit : méthode d'évaluation utilisant un référentiel et qui
permet la description suivie d'une analyse aboutissant à des
propositions ou des recommandations.
 Il est réalisé par une personne ou un organisme n'assurant pas
de responsabilité dans le secteur intéressé.
 Un audit hygiène peut être appliqué à toute entreprise du
secteur agroalimentaire en cours d’exploitation : industriel,
boucher, restaurateur, producteur, restauration collective ….
- Contrôles visuels et techniques ,
- Interviews
- Vérifications documentaires
- Rédaction de rapport
 Audit HACCP:
- Vérification de la conformité du plan HACCP avec les
principes de la méthode HACCP
- Vérification de l’application du plan HACCP par les
employés
 Audit bonnes pratiques:
- Faire le point sur l’application des règles d’hygiène de base
- Application de la réglementation relative à l’hygiène des
aliments.
 Audit à blanc:
- En vue d’une certification
- Permet de déterminer les points à travailler
Processus général d'un audit
FACTEURS DECLENCHANTS DE L’AUDIT

CONSTAT DE LA SITUATION
OBSERVATION ET RECUEIL

ANALYSE DES DONNEES

RESULTATS

MESURE DES ECARTS

MISE EN PLACE DES MESURES

CORRECTIVES
Objectifs
 Mesurer le niveau de conformité global et par secteur
de votre établissement. Préparer les visites des services de
l'état
 Valoriser son milieu de travail et sa production par le
biais d’un environnement de travail maîtrisé au niveau de
l’hygiène alimentaire.
 Détecter les non-conformités et les
dysfonctionnements d'organisation de votre entreprise
et mettre en place un plan d'actions pour une amélioration
efficace.
Déroulement de l’audit
 Le milieu de travail et les équipements : les circuits,
les revêtements de surface...
 La maitrise du nettoyage et de la désinfection :
matériel, produit, plan de nettoyage, rangement...
 L'hygiène du personnel : le port de la tenue, le lavage
des mains, les équipements à disposition du personnel...
 La gestion des déchets : évacuation des déchets, marche
en avant...
 La lutte contre les nuisibles : dératisation,
désinsectisation...
 La réception et le stockage : le contrôle à réception, le
stockage et les températures réglementaires...
 Les étapes de pré-traitement et la préparation :
lavage des légumes, décongélation, refroidissement...
 La traçabilité : le classement des informations, la durée
d'archivage
 Le plan HACCP et les autocontrôles : respect des
procédures d'autocontrôles...
RAPPORT DE VISITE

 Un compte-rendu oral sera réalisé à la fin de l'audit afin

d'informer le personnel et la direction des non-conformités à
corriger immédiatement.

 Puis un rapport écrit sera transmis. Il permet de quantifier

le niveau de conformité de votre établissement puisqu'il vous
sera attribué une note .
 Des objectifs d'amélioration à mettre en place seront
apportés à chaque secteur de votre entreprise pour
augmenter votre conformité lors du prochain audit.
 Le plan de maîtrise sanitaire
Maîtriser l’hygiène dans son établissement suppose de mettre
en place un Plan de maîtrise sanitaire.
1. la traçabilité
2. l’analyse des risques ou méthode HACCP
3. les Bonnes pratiques d’hygiène. Ces mesures sont
applicables quelque soit la taille de l’établissement