Olivier DELATTRE

Conseiller en Hygiène Alimentaire

Laboratoire LAREBRON (Carso)
 PLAN
1) Le point sur la réglementation en matière de prélèvements et
d’analyses alimentaires

2) Comment déterminer la durée de vie des denrées alimentaires

3) La validation du plan de nettoyage et de désinfection

4) L’analyse d’eau selon les exigences de l’arrêté du 8 juin 2006

5) La maîtrise de la qualité de l’air dans une unité de production

1. Le point sur la réglementation en matière de
prélèvements et d’analyses alimentaires

Historique
-Loi du 1 août 1905 :
Les fabricants doivent s’assurer de l’absence de
substances rendant les denrées alimentaires toxiques.

-Arrêté du 26 juin 1974 :

La nécessité de faire analyser 1 plat cuisiné par
semaine.
Textes réglementaires relatifs à la notion
d’autocontrôle

Directive 93/43
Arrêté du 29/09/97
Règlements n°178/2002 et n° 852/2004
Arrêté du 8/6/2006 (Note de service -DGAL/SDSSA/N
2007-8263 du 24/10/2007 décrivant le dossier type des cuisines
centrales)
Textes réglementaires relatifs à l’analyse
alimentaire
 Arrêté du 21/12/1979
 Règlement n°2073/2005
 Règlement n°1441/2007 modifiant le R. n°2073/2005
 Critères microbiologiques applicables à partir de 2008
(Fédération des entreprises du Commerce et de la
Distribution)
 Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14
janvier 2008
 Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques
…
Avant 1993, l’analyse permettait d’établir un constat.

Le mal était déjà fait !

Avec les textes réglementaires issus de l’harmonisation

européenne et l’introduction de l’HACCP, l’analyse est
la preuve que le sujet est bien maîtrisé.

Mieux vaut prévenir que guérir !

 Le plan d’échantillonnage
Questions à se poser avant toute chose !

1. Quel est l’objectif à atteindre ?

2. Que veut-on prouver ou démontrer ?
3. Quelle est la méthode de prélèvement ?
4. Quel est le plan d’échantillonnage ?
5. Quelles seront les actions correctives possibles ?
6. Quel est le coût du projet ?
 Le plan d’échantillonnage
 Contrôle des matières premières

 Régulation du process de fabrication

 Contrôle des produits finis

 Respect des critères législatif imposés par la

réglementation européenne → Paquet Hygiène

 Conformité aux cahiers des charges de la clientèle

Le plan d’échantillonnage

Denrées alimentaires Matériel et surfaces

Quelle qualité
surveiller ?

L’eau L’air
Le plan d’échantillonnage
Danger
chimique

Danger Danger
physique microbiologique

HACCP
et PMS
 Le plan d’échantillonnage
Les critères analytiques alimentaires

 Les critères de sécurité (règlement 2073/2005)

 Les critères d’hygiène des procédés (support possible:

Arrêté du 21/12/79…)
Le plan d’échantillonnage
A noter que les résultats
d’analyse ainsi obtenus
concernant l’échantillon
prélevé seront le reflet de la
qualité de la masse totale du
produit.
Que peut-on conclure ?
2. Comment déterminer la durée de vie des
denrées alimentaires ?

L’estimation de la durée de vie des

denrées alimentaires est sous la
responsabilité des fabricants
2. Comment déterminer la durée de vie des
denrées alimentaires ?

Date Limite de Consommation

• D.L.C.

Date Limite d’Utilisation Optimale

• D.L.U.O.
Comment procéder pour évaluer la durabilité des
produits alimentaires

Méthode « empirique »

1 analyse réglementaire à J 0
+
1 analyse réglementaire à la DLC estimée
Comment procéder pour évaluer la durabilité des
produits alimentaires
Méthode selon la norme AFNOR NF V 01-003

Pour un lot d’un même produit

 5 analyses réglementaires à réaliser à J 0

 Conservation selon l’alternative de la chaîne du froid
insuffisamment maîtrisée: 1/3 du temps à +4°C et 2/3 restant à
+8°C
 5 analyses à la DLC estimée
 10 analyses pour la recherche de Listéria monocytogènes

Prévoir au minimum 10 échantillons du même lot

pour conduire l’étude
3. La validation de l’efficacité du plan de
nettoyage et désinfection

 Norme ISO 18593 : 2004

Méthodes horizontales pour les techniques de
prélèvement sur des surfaces, au moyen de boîtes de
contact et d’écouvillons.

 Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8275 du 14/11/2007

… lignes directrices relatives aux contrôles de surfaces du
matériel en abattoir et en atelier de découpe.
3. La validation de l’efficacité du plan de
nettoyage et désinfection

• Rapide
Test protéique
• Peu précis

Test • Lent
microbiologique • Plus fiable
3. La validation de l’efficacité du plan de
nettoyage et désinfection
Les différentes méthodes de prélèvements

Ecouvillonnage Boîte contact Lame gélosée

Chiffonnette Eponge Lavage

ATP-métrie Pulvérisation Lambeaux

3. La validation de l’efficacité du plan de
nettoyage et désinfection

Quels microorganismes faut-il rechercher ?

 Approche qualitative
Salmonelles, Listéria…

 Approche quantitative
Flore totale, coliformes, entérobactéries…
3. La validation de l’efficacité du plan de
nettoyage et désinfection

Les critères analytiques

Il n’existe pas de critères pour exploiter les résultats, sauf

pour les abattoirs.

Chacun doit établir son propre cahier des charges.

3. La validation de l’efficacité du plan de
nettoyage et désinfection

L’établissement de prélèvements de surface

permet de privilégier une sensibilisation
des personnels de production pour une
meilleure prévention des risques
4. L’analyse de l’eau selon les exigences de
l’arrêté du 8 juin 2006
 Le plan fera apparaître les différents réseaux de distribution
d’eau et les points numérotés, la description d’un éventuel
dispositif de traitement de l’eau.

 Une attestation de raccordement de l’établissement au

réseau public (à défaut une facture d’eau) sera à joindre au
dossier.

 Les résultats d’analyses bactériologiques et chimiques

portent sur l’eau en contact direct ou indirect avec les
denrées (dont la glace alimentaire d’origine hydrique).
4. L’analyse de l’eau selon les exigences de
l’arrêté du 8 juin 2006

Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de

prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour
les eaux fournies par un réseau de distribution

Analyse de type D1

Analyse de type D2
4. L’analyse de l’eau selon les exigences de
l’arrêté du 8 juin 2006
Paramètres analytiques

 Analyse de type D1
-Bactéries sulfito-réductrices, coliformes, entérocoques, E. coli,
germes aérobies revivifiables à 22°C et 37°C
-Aluminium, ammonium, aspect, odeur, couleur, saveur, chlore
libre et total, conductivité, fer total, hydrocarbure aromatiques
polycycliques, nitrates, pH, température, turbidité

 Analyse de type D2
-Acrylamide, antimoine, cadmium, chlorite, chlorure de vinyle,
chrome, cuivre, épichlorhydrine, fer total, benzo(a)pyrène,
nickel, nitrites, plomb, trihalométhanes
4. L’analyse de l’eau selon les exigences de
l’arrêté du 8 juin 2006
Fréquences annuelles des prélèvements d’échantillons d’eau

Débit (m3/j) D1 D2

De 0 à 9 Entre 2 et 4 Entre 0,1 et 0,2

De 10 à 99 Entre 3 et 4 Entre 0,2 et 0,5

De 100 à 399 6 1
5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production

 La biocontamination naturelle (bacillus, levures,

moisissures…)

 La biocontamination due à l’activité

5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production
 La nature des matières premières a une incidence sur le taux de
contamination.

 Le temps qu’il fait à l’extérieur influence directement le taux de

contamination interne.

 Il est important de faire les prélèvements toujours dans les

mêmes conditions (locaux en activité ou non, hauteur de la
mesure, …). L’intercomparaison des résultats n’en sera que
meilleure.

 La maîtrise de la qualité de l’air nécessite l’implication de tous les

acteurs du système.
5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production

Les méthodes pour prélever l’air sont de 2 types:

par gravité

par aspiration
5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production
 La sédimentation
La durée d’exposition requise pour pratiquer la sédimentation
doit se faire au minimum sur 20 minutes et au maximum sur 4
heures pour éviter le dessèchement du milieu précoulé.

 L’impactage direct
Il s ’effectue à l’aide d’un collecteur par aspiration d’un volume
connu d’air ambiant propulsé au travers d’une grille tamis sur la
surface d’un milieu de culture coulé dans une boîte.

 La filtration
L’air aspiré traverse une membrane de gélatine.
5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production
Erreurs à ne pas commettre

 Ne pas prévoir un plan de prélèvement (identification des zones à

risque).

 Que les systèmes de renouvellement d’air restent actifs au moment du

prélèvement. Ceci peut compromettre la pertinence du résultat.

 Ne pas tenir compte du fait que l’homme est le plus grand

disséminateur de germes. Le taux de microorganismes en suspension
est dépendant de la personne réalisant le prélèvement. Sa présence
influence directement le résultat.

 Utiliser un matériel de prélèvement qui n’est pas stérile

 5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production
Erreurs à ne pas commettre

 Utiliser des épaisseurs de géloses faibles < 4 mm

 Employer des boîtes précoulées avec des milieux de culture sortant

directement du froid (attention au stress bactérien !).

 Aspirer à une vitesse > 20m/s.

 Aspirer durant plus de 10 minutes au risque d’épuiser la gélose par

déshydratation.
5. La maîtrise de la qualité de l’air dans une
unité de production

Critères et normes

Les établissements de santé et les industries

pharmaceutiques disposent de normes avec des critères
précis selon le Guide Européen des bonnes pratiques de
fabrication (Good Manufacturing Practice).

Les industries de l’agro-alimentaire ne disposent pas de

critères réglementaires fixes. Ils importent aux acteurs
d’établir, eux-mêmes, leurs propres cahiers des charges.
 Conclusion
Les facteurs à prendre en compte

 Ressources humaines

 Disponibilité

 Aptitude à la maîtrise de l’HACCP

 Bonne volonté
 Conclusion

La sécurité des aliments est-elle, encore,

en adéquation avec

la réalité économique ?