Terme en français Equivalent en roumain

à point
Affinage Maturare
Allegé Degresat
Artisanal (fromage) (brânză) artizanală
babeurre, Ier sens zară
babeurre, IIe sens lapte bătut
babeurre, IIIe sens bătător
Baratte, n. f. putinei pentru baterea untului
cave (d’affinage) pivniță
cendré(fromage) brânză) cu cenușă
Emprésurage închegare
enrichi (lait)
ensemencement (du lait) însămânțare
Faisselle matriță brânză
Fleurie crustă înflorită
fondue fondue de brânză
Fruitière centru de colectare și prelucrare a
laptelui
fumage (du fromage) afumare
Gerle Putină ?
Louche polonic
maître fromager expert în brânzeturi
Maturation maturare
moisissure noble mucegai nobil
Passoire strecurătoare
Pastéurisation pasteurizare
Pâturage 1.pășune
2.pășunat
petit lait zer
Piquage perforare
préssée (à pâte) (brânză cu) pastă presată
retournement du fromage întoarcerea brânzei
Salage Sărare
sécher (le fromage)
soutirage (du fromage) Scoaterea coagulului
thermisation (du lait) termizarea laptelui
tourner (se dit du lait) a se acri
UHT lapte UHT
Yeux găuri (în brânză)
Lavage Spălarea brânzei

En cours d'affinage, le lavage consiste à humidifier à l'eau Branzeturi cu coaja

salée
la surface de certains fromages afin de s'assurer de la
souplesse de leur croûte.
Le lavage peut également s'effectuer au vin blanc, à l'eau de
vie ou à la bière, comme c'est le cas du Munster. Cela
confère alors aux fromages
une saveur pus prononcée.
C’est une phase de l’affinage. Pour les fromages à croute
lavée, de type Munster, Livarot, Langres … il s’agit de
développer les « ferments rouges » qui caractérisent cette
famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste
l’affinage en frottant le fromage dès son premier stade de
protéolyse, avec une liqueur, de l’eau salée, un mélange
d’herbes… Cette opération peut être poursuivie jusque dans
l’étal du fromager.
spalata
Branza, care nu e obligatoriu sa fie
taiata in functie de cate de moale e,
trebuie pusa in forme si lasata sa se
scurga. Perioada de maturare poate
dura intre 2 si 6 luni, apoi branza se
spala cu saramura cu concentratie
mica. Continutul ei mare de apa si
umiditatea din camerele de maturare
atrag un mucegai amar, gri si paros
numit “blana de pisica”.

http://www.fromagerie-tourrette.com/autour-du-
fromage/les-7-etapes-de-la-fabrication-du-fromage

synonyme :

Aussi a-t-on recours au délactosage. Cette opération

consiste à remplacer une partie du lactosérum par de
l'eau.

Phraseologie : Lavage de cerveau, 

action coercitive exercée sur une personne pour anéantir
ses pensées personnelles, et la rendre réceptive à l'adoption
d'un nouveau comportement.

https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/lavage/4644
1#locution

Egouttage Scurgerea brânzei

.
 

Caillage

Etymologie

Def
Caillage,  Action de faire cailler le lait. − − 
https://www.cnrtl.fr/definition/caillage

Qu’est-ce que le caillage du lait ?

Le caillage est le travail qui consiste à transformer le lait

(liquide) en élément solide.
Le lait est un liquide très riche et très complexe. On y
retrouve notamment des ferments qui vont naturellement se
solidifier avec le temps par une acidification du lait. Lorsque
l’on veut créer un fromage, on ne peut pas se permettre
d’attendre que le lait caille par lui-même car le produit doit
rester frais avant d’être affiné.
D’ailleurs le lait passe de la laiterie, où il est stocké après la
traite des vaches, à la fromagerie le même jour.

Présure CHEAG

Fin XIIfig. prisure (Sermons St Bernard, 9, 12 ds T.-

L.); ca 1200 presure (Aiol, 8864, ibid.).
a/
https://www.cnrtl.fr/etymologie/pr%C3%A9sure
,Substance organique extraite de la caillette des jeunes
ruminants non sevrés contenant une enzyme coagulant le
lait`` (LUQ.-BOUD. Lait. 1981). Petit-lait. −C'est le liquide qui
reste quand on fait coaguler le lait par la
présure (MACAIGNE, Précis hyg.,1911, p.243).Tous ces
fromages mous ou durs sont obtenus par la
présure (BRUNERIE, Industr. alim.,1949,
p.66).V. caillette3ex. de Pouriau.

https://www.cnrtl.fr/definition/pr%C3%A9sure

Note technique

Contexte

Mai aveam pe undeva PELLE

DECAILLAGE

TRANCHE –CAILLE

CROUTE FLEURIE

2. Branzeturi cu coaja inflorita

Acest tip de branza nu e nici presata, nici din gatita. 
Este sarata si insamantata cu Penicillium candidum, de
la care provine floarea.

https://vlasiecompany.ro/2015/11/11/totul-despre-branza/

Covăsire

 Acrire a laptelui cu ajutorul unei porții

mici de smântână sau covăseală

https://dexonline.ro/definitie/cov
%C4%83sire

(Popular, cu privire la laptele dulce) A

acri cu ajutorul unui cuib de lapte
prins, de smîntînă sau de covăseală.

Din bg. kvasja, scr. kvasiti.

Baratter A bate smantana in putinei pentru a

se alege untul.

Chauffage
Brassage du fromage
Le brassage permet de poursuivre l’égouttage et de
continuer à éliminer le serum contenu à l’intérieur
des grains de caillé. Le brassage se poursuit pendant
près d’une heure. Lorsque les grains de caillé sont
suffisamment consistants, le fromage est fait. Deux
heures environ se sont écoulées depuis
l’emprésurage.
https://lesnouveauxfromagers.fr/journal/9-les-8-etapes-
de-la-fabrication-du-fromage
„Coiffage” des grains de caillé Mărunțirea boabelor de coagul

Contexte
Le coiffage des grains est indispensable dans la
fabrication du Bleu d’Auvergne. En empêchant aux
 grains de caillé de se souder entre eux, cette
technique permet au bleu, c’est-à-dire
au Penicillium Roqueforti de se développer dans
les interstices
Décaillage Indepărtarea zerului

Marcaire Vacar

https://www.cnrtl.fr/definition/marcaire https://dexonline.ro/intrare/v
%C4%83car/59759
https://fr.wiktionary.org/wiki/marcaire

Meule Roata de cascaval/ branza

https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/m Branza este pusa intr-o forma rotunda din

eule-de-fromage/ otel inoxidabil, care este trasa si stransa cu
o catarama cu resort, astfel branza
pastreaza forma rotilor. Dupa o zi sau doua,
catarama este eliberata si o curea din
material plastic imprimat de mai multe ori
cu numele de Parmigiano Reggiano,
numarul (marca) de fabrica, luna si anul de
productie este pus in jurul rotii de branza si
forma de metal este stransa din nou.

CAȘCAVÁL s. n. Specie de brînză

fină făcută din lapte de oaie și avînd
formă rotundă ca un taler sau ca o
turtă groasă. O roată de cașcaval.

https://dexonline.ro/definitie/ca
%C8%99caval

 Obiect fabricat, aranjat sau legat în

formă de roată (1), de cerc, de
disc. Roată de cașcaval.

https://dexonline.ro/definitie/roti

Broyer

Le « pesadou »

Brânzeturi frămîntate
Brânzeturile frămîntate sunt produse care se obţin prin
frămîntarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-
6 zile). Prelucrarea constă în mărunţirea caşului prin
maşina de tocat, sărarea în pastă (3-4% sare),
omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea în
condiţii specifice fiecărui sortiment în parte.

Brânza de Moldova (brânza de putină) se obţine din caş

de oaie, se ambalează şi se maturează în putini de brad.
Produsul se prezintă în două tipuri: frămîntată complet
sau cu straturi alternative de brânză frămîntată şi felii de
caş maturat.

Brânza de burduf se obţine din caş de oaie, care după

frămîntare se introduce în burduf de oaie şi se supune
maturării 14 zile. Se poate fabrica şi din amestec de caş
obţinut din lapte de oaie şi vacă, prin ambalare în
membrane naturale, ţesături textile, sau folii de material
plastic, în funcţie de tipul sortimentului.

Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie, iar

ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi
imprimă caracteristici gustative specifice.

Brânzeturile frămîntate au pastă curată, uniform

frămîntată, fără goluri. Gustul este puţin picant (se
accentuează prin păstrare), potrivit de sărat.

Brânzeturi opărite
Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea
caşului maturat. Prin opărire caşul capătă proprietăţi
plastice şi se poate întinde sub formă de fire. Această
însuşire, pe care o capătă caşul prin oprărire, se
datorează unui proces de demineralizare parţială a
fosfocazeinatului de calciu sub acţiunea acidului lactic, cu
formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care uneşte
particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad
ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul de

Dobrogea (denumit şi caşcaval de cîmpie) din lapte de
oaie, caşacavalul Dalia din lapte de vacă, caşcavalul
Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de
oaie, vacă sau amestec, caşcavalurile afumate Covasna,
Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologice de obţinere a caşcavalului cuprinde

două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea
propriu-zisă a caşcavalului. Operaţia de opărire a caşului
are loc în momentul cînd acesta are un pH optim cuprins
între 4,8-5,0.

Caşul opărit după sărare, este prelucrat prin frămîntare pe

mese speciale şi introdus în forme; roţile formate sunt
supuse maturării, în camere speciale, timp de 30-60 zile,
în funcţie de sortiment. În general, caşcavalurile se
caracterizează printr-o masă compactă, elastică continuă,
fără desen de fermentare, care la rupere se desface în
fîşii. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului, în
funcţie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic.

Defectele brânzeturilor
Defectele brânzeturilor pot fi de natură igienică
(folosirea unui lapte necorespunzător), tehnologică
(proces condus incorect) sau microbiologică (produse de
microorganisme).

Principalele defecte întîlnite la brânzeturi pot fi grupate în:

defecte de coajă, defecte de format, de culoare, de
desen, de consistenţă, de gust şi miros.

Defectele de coajă frecvent întîlnite sunt: coajă prea

groasă, cu crăpături, cancerul cojii, infectarea cojii cu
mucegaiuri.

Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a

bucăţilor, turtirea şi balonarea brânzeturilor. Coaja
brânzeturilor balonate prezintă adesea crăpături, iar
consistenţa lor este cauciucoasă.

Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă,

roşiatică, pete negre pe suprafaţă (produse de mucegaiuri
sau torule - Monilia nigra, Torula nigra); în general se
datorează unei microflore nespecifice.

Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau

desenul bogat al pastei.

 Lipsa desenului în secţiune. Se poate datora unei

activităţi reduse a bacteriilor producătoare de
gaze;
 Desenul bogat al pastei se datorează unei
maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului
ridicat de infectare a laptelui.

Defectele de consistenţă se referă la pastă, care poate

fi: sfărîmicioasă, cauciucoasă, cu crăpături.
Defecte de gust şi miros se regăsesc prin senzaţii de
acru, amar, rînced.

Brânzeturile obţinute dintr-un lapte infectat cu

microorganisme patogene pot deveni mijloace de
transmitere a unor boli infecţioase; de exemplu,
Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhymurium şi
altele se pot transmite la om prin consumarea
brânzeturilor infectate.

Stabilirea momentului final al coagulării se apreciază ?

cu ajutorul unei baghete de plastic sau oțel
inoxidabil. Se urmărește desprinderea coagulului în
linie dreaptă în fața baghetei și eliminarea de zer
limpede de culoare galben verzuie.
?

- Paquetage