LE VEAU

Généralités
L’ensemble de la profession se rapportant à l’élevage ou à la distribution de la viande de veau on pour
dénomination la vitellerie, terme dérivé du mot latin vitellus qui désignait le veau.

Dénomination Age Poids Particularité

Veau non sevré appelé également "veau fermier" ou "veau

Veau de lait sous la mère" nourri au pis de sa mère jusqu’à l’abattage, il
2à3 180 kg peut bénéficier du label rouge
mois à
200 kg
Veau de Veau sevré à 8 jours, placé en batterie, « box individuel » ou
batterie en étable commune, alimenté au lait en poudre + vitamine +
antibiotiques.

Broutard Veau sevré tôt, se nourrissant d’herbe, le lait étant récupéré

Taurillon mâle 6 mois 400 kg pour la consommation humaine, animal destiné aux
Génisse femelle fabrications industrielles.

1. Critères de qualité

Pour le veau, les critères de qualité sont répertoriés dans l’ordre suivant :
La couleur La conformité L’engraissement
1. Blanc E. Supérieur 1. Maigre
2. Rosé clair U. Très bonne 2. Ciré à fleur
3. Rosé R. Bonne 3. Couvert
4. Rouge O. Assez bonne 4. Gras
P. Médiocre 5. Très gras
2. Production

L’élevage du veau en France est d’environ 9 millions de têtes par an dont seulement 3.3 millions sont
commercialisés en veau de boucherie, soit 650 000 veaux de lait fermier et
2 600 000 veaux de batterie élevage moderne.

2.1 Régions de production

Normandie, Bretagne, Massif Central, Poitou-Charentes, Jura, région Champagne Ardenne

2.2 Principale races

Les races les plus importantes sont celles qui sont issues des premières races laitières : Normande, Pis
rouge de l’est, Française, Frissonne à pis noire, Limousine.
 CATEGORIES, EMPLACEMENT, DENOMINATION
DES PARTIES PRINCIPALES DU VEAU

PARTIES
FESSIERES PARTIES
LOMBAIRES

COTES COTES COTES C

QUASI
LONGE O
1ères 2 ndes DEC. L
L
CUISSEAU HAUT DE COTES I
EPAULE
E

FLANCHET TENDRON POITRINE R

JARRETS
JARRETS
AVANT
ARRIERES

CROSSES CROSSES
ARRIERES AVANT

1ERE CATEGORIE

2EME CATEGORIE

3EME CATEGORIE
Petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée: Médaillon
Tranche de jarret: Osso-buco.
Petite tranche taillée dans le filet mignon: Piccata.
Longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l'intérieur: Rognonnade

4. Modes de cuisson en fonction des morceaux

T
cat Détail des Mode de cuisson cuisson des Y
morceaux des pièces entières Types pièces P
détaillées E
S

cuisseau
1 noix pâtissière poêler C braiser, sauter M+
C

1 sous-noix poêler C griller, sauter C

1 noix poêler C griller, sauter C

1 culotte rôtir, poêler C griller, sauter C

1 quasi rôtir ou poêler C griller, sauter C
3 jarret, arrière pocher ou braiser M +C+ E griller, sauter C
3 crosse arrière pocher C+E ragoût M

Longe

1 longe rôtir, poêler, braiser C+M sauter, griller C

1 filet mignon poêler, rôtir C sauter, griller C

Carré
1 Côtes 1ères poêler C sauter, griller C
1 Côtes 2ndes poêler C sauter, griller C
1 Côtes poêler C sauter, griller C
découvertes

Épaule entière
3 jarret avant pocher, braiser E +C+ M ragoût M
3 crosse avant pocher C +E Ragoût M
2 épaule rôtir, poêler, braiser C+M pocher, ragoût M+
C

Poitrine entière
2 flanchet braiser, poêler M+C pocher, ragoût M

2 tendron braiser, poêler M+C pocher, ragoût M

2 poitrine braiser, poêler M+C pocher, ragoût M

3 collier ou collet braiser M pocher, ragoût M

 Cuisseau de veau
(crosse, jarret, noix, sous noix, noix
pâtissière, culotte, quasi)

SOUS NOIX NOIX

NOIX
QUASI PATISSIERE
DESOSSE
 DETAIL DE LA LONGE ET DES CARRES

Carré découvert
Carré couvert Côtes secondes
Côtes premières et découvertes
Longe
Côtes dans le « filet » Rôti dans la
longe

COTE PREMIERE COTE SECONDE COTE DECOUVERTE

(250 à 300 g ENV.) (250 à 300 g ENV.) (250 à 300 g ENV.)
 PIECAGE DES NOIX ET DU FILET MIGNON

ESCALOPES
FILET MIGNON
ENTIER MEDAILLON PAUPIETTES (150G ENV.)

(800 G ENV.) (180G ENV.) (150G ENV.)

EMPLACEMENT DES OS SUR L’EPAULE DE
VEAU

TAMPON C.E.E

JARRET AVANT

OMOPLATE OU
HUMERUS
PALETTE
CUBITUS
 DETAILS DE L’EPAULE, DU HAUT DE COTES ET DU
JARRET

EPAULE
DESOSSEE

ROUELLES HAUT DE COTES

DE JARRET
POITRINE ET JARRET
TENDRONS