III- TIA A CLOSTRIDIUM BOTULINUM

1. Principaux caractères

Les Clostridium appartiennent à la famille des Bacillaceae. C. botulinum est un bacille à Gram +, à
mobilité péritriche, anaérobie strict, sporulé, produisant des neurotoxines à action paralysante (la
toxine a un effet paralysant par blocage de la libération de l’acétylcholine au niveau de la jonction
neuro-musculaire) au nombre de 7 : de A à G ; et dans la plupart des cas une souche ne produit
qu’une seule toxine. Il est présent dans le sol, l’eau et les sédiments aquatiques. On peut aussi l’isoler
dans le contenu intestinal d’animaux (porcs) et invertébrés. Ainsi, il sera capable de contaminer les
produits alimentaires d’origine animale ou végétale s’ils ne sont pas soumis à un processus de
conservation adéquat.

2. Physiologie

Ils ont des besoins nutritionnels complexes. Leur température optimale de croissance et de
toxinogénèse varie de 12 à 37°C sauf pour le type E pour qui T° optimum varie de 3 à 30°C. le pH est
proche de la neutralité : pas de croissance à pH < 4,5. La sporulation peut avoir lieu dans la nature,
les milieux de culture ou dans l’aliment. Les spores produites sont souvent thermostables ; leur
germination et leur croissance sont inhibées par du NaCl à 1% et par les nitrites.

3. Toxines et toxinogénèse

Les types A, B, E et F sont les plus fréquemment rencontrés dans le botulisme humain. Pour qu’il y ait
toxinogénèse, il faut que la bactérie se multiplie dans l’aliment. Les neurotoxines sont produites
pendant la croissance et libérées à l’extérieur, elles sont thermolabiles (dénaturées à 80°C/ 1h30mn
et à 100°C/ qq sec). Trois conditions sont au moins requises : anaérobiose, pH du milieu > à 4,2 (en
général), concentration en NaCl < 10g/l. 4. Symptomatologie

L’intoxication est la conséquence de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Les
neurotoxines botuliniques sont à elles seules responsables de l’ensemble de symptômes observées
dans le botulisme. La maladie apparaît après 2 à 24h (quelquefois plus tardivement : 6 jours) après
l’ingestion de la toxine et se caractérisent par : une paralysie oculaire, une sécheresse de la bouche
due à un défaut de salivation, des troubles de la déglutition et de l’élocution, une constipation et
souvent une rétention d’urine. Ces symptômes peuvent s’accompagner de troubles respiratoires,
céphalées, vertiges et crampes abdominales ; les vomissements sont rares. Les formes graves
entraînant la mort sont fréquentes.

5- Epidémiologie

C. botulinum est présent dans la terre et les sédiments marins et peut contaminer les aliments à
partir de ces sites. Cependant les cas de botulisme dus à des conserves alimentaires sont devenus
très rares. Le botulisme dû à la consommation de conserves familiales insuffisamment stérilisées
(viande de porc surtout, légumes), ou préparées par d’autres types de conservation favorisant
l’anaérobiose, est plus fréquent (conservation sous graisse, salaison, fumage). 6. Prévention

Elle consiste essentiellement à un respect d’une technologie alimentaire correcte. Dans tous les cas,
il faut un nettoyage soigneux des aliments mis en conserve, et une utilisation de produits frais. Au
niveau familial : - stérilisation des conserves dans une cocotte-minute si possible ou une marmite
fermée ; - conservation des produits dans un endroit frais, en particulier les semi-conserves non
stériles mais bactériologiquement acceptables ; - salage correct. Au niveau industriel : - contrôle du
sertissage des boîtes ou de la fermeture d’autres récipients ; - respect des barèmes de stérilisation,
des teneurs en sel ; - contrôle bactériologique significatif du produit en utilisant des techniques
correctes d’anaérobiose, des milieux adéquats pour la germination des spores et la croissance ; -
surveillance et hygiène de la distribution.