la main à la pâte

Lundi, c’est pas ravioli

À ma sœur Sara et à ma famille. ALESSIA SERAFINI

© Les Éditions de l'Épure, Paris 2016.

 la main à la pâte
Lundi, c’est pas ravioli

À ma sœur Sara et à ma famille. ALESSIA SERAFINI

© Les Éditions de l'Épure, Paris 2016.

Enfant, j’observais avec curiosité et émerveillement les gestes
rapides et précis de ma grand-mère en cuisine.
Tel un chef d’orchestre, elle dirigeait maman et mes tantes
dans la préparation des repas pour les fêtes de Noël.
Ma sœur et moi étions également mobilisées. Il ne s’agissait
pas d’un jeu, mais d’un rituel à assimiler depuis le plus
jeune âge. Nous deviendrions ensuite les détentrices de ce
savoir-faire ancestral et féminin. Car la cuisine était un
territoire exclusivement réservé aux femmes.
J’observais avec admiration ces gestes assurés pour préparer
la pâte, la couper, la plier et la farcir.
Il s’agissait d’un rituel périodique, dont on ne pouvait pas
se distraire, l’occasion entre autres de se retrouver et de
préparer ensemble quelque chose de spécial.
Il y avait dans cette répétition un grand respect pour la
nourriture, on pensait avant tout aux personnes qui mange-
raient ces préparations. Ce qui n’était pas utilisé permettait
de fabriquer de nouvelles recettes dans le courant de la
semaine. Une profusion de pâtes fraîches rythmait nos
rendez-vous autour de la table.
Enfant, j’observais avec curiosité et émerveillement les gestes
rapides et précis de ma grand-mère en cuisine.
Tel un chef d’orchestre, elle dirigeait maman et mes tantes
dans la préparation des repas pour les fêtes de Noël.
Ma sœur et moi étions également mobilisées. Il ne s’agissait
pas d’un jeu, mais d’un rituel à assimiler depuis le plus
jeune âge. Nous deviendrions ensuite les détentrices de ce
savoir-faire ancestral et féminin. Car la cuisine était un
territoire exclusivement réservé aux femmes.
J’observais avec admiration ces gestes assurés pour préparer
la pâte, la couper, la plier et la farcir.
Il s’agissait d’un rituel périodique, dont on ne pouvait pas
se distraire, l’occasion entre autres de se retrouver et de
préparer ensemble quelque chose de spécial.
Il y avait dans cette répétition un grand respect pour la
nourriture, on pensait avant tout aux personnes qui mange-
raient ces préparations. Ce qui n’était pas utilisé permettait
de fabriquer de nouvelles recettes dans le courant de la
semaine. Une profusion de pâtes fraîches rythmait nos
rendez-vous autour de la table.
En Italie, au siècle dernier, on mangeait toujours une assiette
de pâtes au déjeuner.
Même dans les situations les plus difficiles, le primo piatto
était le rendez-vous quotidien obligé, résultat d’une astucieuse
et exigeante organisation familiale.
Ainsi, le bouillon du dimanche devenait le plat léger du lundi,
accompagné de passatelli, pâtes obtenues à partir du pain
rassis. Les tagliatelle du mardi offraient l’occasion de pré-
parer, avec les morceaux de pâte restants, les maltagliati
du vendredi, jour où les repas devaient être légers et sans
viande, comme la religion chrétienne le prônait.
Le mercredi sentait le basilic et la tomate. On roulait alors le
long de la râpe à fromage les gnocchi di patate d’un coup
sec et énergique !
Le jeudi annonçait déjà l’euphorie des jours de fête : comme
un millefeuille, les lasagne al forno alternaient ragù et
béchamel avec couches de pâtes et d’épinards. Le samedi
et le dimanche, les cappellacci di zucca et les cappelletti in
brodo s’affrontaient !
En Italie, au siècle dernier, on mangeait toujours une assiette
de pâtes au déjeuner.
Même dans les situations les plus difficiles, le primo piatto
était le rendez-vous quotidien obligé, résultat d’une astucieuse
et exigeante organisation familiale.
Ainsi, le bouillon du dimanche devenait le plat léger du lundi,
accompagné de passatelli, pâtes obtenues à partir du pain
rassis. Les tagliatelle du mardi offraient l’occasion de pré-
parer, avec les morceaux de pâte restants, les maltagliati
du vendredi, jour où les repas devaient être légers et sans
viande, comme la religion chrétienne le prônait.
Le mercredi sentait le basilic et la tomate. On roulait alors le
long de la râpe à fromage les gnocchi di patate d’un coup
sec et énergique !
Le jeudi annonçait déjà l’euphorie des jours de fête : comme
un millefeuille, les lasagne al forno alternaient ragù et
béchamel avec couches de pâtes et d’épinards. Le samedi
et le dimanche, les cappellacci di zucca et les cappelletti in
brodo s’affrontaient !
Les recettes présentées ici parlent de ma ville natale, Ferrare.
Elles racontent les habitudes et les méthodes culinaires de
ma famille. De nombreuses variantes sont possibles, chaque
village et chaque famille avait les siennes.
Les recettes sont présentées au travers d’une succession
de dessins, illustrant sur papier la transmission orale des
savoir-faire de la culture populaire. On apprenait à cuisiner
en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. De cette
même façon sont expliqués les plats, un pour chaque jour
de la semaine, pour revivre un quotidien où l’alimentation
était intimement liée à sa préparation.
Il y a dans l’économie des produits utilisés et l’attention
portée au choix des ingrédients quelque chose de très
actuel : encore aujourd’hui, on peut bien manger avec peu
et préparer quelque chose de simple, fait soi-même, comme
par le passé.

VIA GUGLIELMO DEGLI ADELARDI

Les recettes présentées ici parlent de ma ville natale, Ferrare.
Elles racontent les habitudes et les méthodes culinaires de
ma famille. De nombreuses variantes sont possibles, chaque
village et chaque famille avait les siennes.
Les recettes sont présentées au travers d’une succession
de dessins, illustrant sur papier la transmission orale des
savoir-faire de la culture populaire. On apprenait à cuisiner
en regardant, en écoutant et ensuite, en répétant. De cette
même façon sont expliqués les plats, un pour chaque jour
de la semaine, pour revivre un quotidien où l’alimentation
était intimement liée à sa préparation.
Il y a dans l’économie des produits utilisés et l’attention
portée au choix des ingrédients quelque chose de très
actuel : encore aujourd’hui, on peut bien manger avec peu
et préparer quelque chose de simple, fait soi-même, comme
par le passé.

VIA GUGLIELMO DEGLI ADELARDI

 RECETTES POUR 4 PERSONNES

LUNDI

LUND I
MARDI passatelli in brodo
16

M ARD I
tagliatelle al ragù
30

MERCREDI
M E RC RE D I
gnocchi al pomodoro
DIMANCHE 46

J E UD I
lasagne al forno
58

V E ND RE D I

JEUDI maltagliati ai fagioli

70

SAMEDI
S AM E D I
cappellacci di zucca
82

D IM ANC H E
VENDREDI cappelletti in brodo
94
 RECETTES POUR 4 PERSONNES

LUNDI

LUND I
MARDI passatelli in brodo
16

M ARD I
tagliatelle al ragù
30

MERCREDI
M E RC RE D I
gnocchi al pomodoro
DIMANCHE 46

J E UD I
lasagne al forno
58

V E ND RE D I

JEUDI maltagliati ai fagioli

70

SAMEDI
S AM E D I
cappellacci di zucca
82

D IM ANC H E
VENDREDI cappelletti in brodo
94
 Planche
Rouleau à pâtisserie

Roulette

Presse-purée

Moulin à légumes

Râpe

Hachoir

Écumoire

Couteau

Cuillère en bois
 Planche
Rouleau à pâtisserie

Roulette

Presse-purée

Moulin à légumes

Râpe

Hachoir

Écumoire

Couteau

Cuillère en bois
 LUNDI LUNEDÌ

16

PA S S AT E L L I I N B R O D O
 LUNDI LUNEDÌ

16

PA S S AT E L L I I N B R O D O
ON B O I T LE B O U I LLO N SA N S P ER D R E D ’AR G ENT !
Mets italien d’autrefois préparé avec du pain rassis, il se
consomme l’hiver, lors du déjeuner ou du dîner. Pour ce plat
pauvre et léger issu du monde paysan, on réutilise souvent
le bouillon du dimanche, en y ajoutant du pain rassis, du
fromage sec et quelques œufs pour démarrer et rythmer
la semaine.
Son nom dérive de l’objet traditionnel que l’on utilisait pour le
fabriquer, il ferro per passatelli, objet doté de deux poignées
et d’une partie plate trouée, aujourd’hui remplacé par un
presse-purée aux larges trous. Plusieurs villes revendiquent
encore son invention : Ferrare, Bologne, Pérouse, Rimini...
Pour la pâte
4 œufs, 200 g de chapelure, 70 g de parmesan râpé,
1 pincée de sel, 1 pincée de noix de muscade
Pour le bouillon
4 l d’eau, 1 carotte, 1 céleri, 4 gousses d’ail, 1 cuisse de poulet
de 150 g environ, 300 g environ de flanchet ou de tendron
de bœuf, sel
Pour la pâte, bien mélanger les œufs, la chapelure et le
parmesan. Ajouter le sel et la noix de muscade. Malaxer
jusqu’à obtenir une texture homogène et sans grains.
Passer la pâte obtenue deux fois dans un presse-purée pour
avoir des cylindres compacts de 5 mm de diamètre. Au
couteau, les couper en morceaux de 2 cm de long environ.
Disposer les passatelli sur un plat.
Préparer le bouillon, cuire à feu doux les ingrédients pendant
2 heures.
Écumer le gras de la viande avec une écumoire. Retirer la
viande et les légumes.
Quand le bouillon est à ébullition, y verser les passatelli.
Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les servir
dans le bouillon bien chaud avec du parmesan râpé.
VIN CONS E IL L É : Albana di Romagna
ON B O I T LE B O U I LLO N SA N S P ER D R E D ’AR G ENT !
Mets italien d’autrefois préparé avec du pain rassis, il se
consomme l’hiver, lors du déjeuner ou du dîner. Pour ce plat
pauvre et léger issu du monde paysan, on réutilise souvent
le bouillon du dimanche, en y ajoutant du pain rassis, du
fromage sec et quelques œufs pour démarrer et rythmer
la semaine.
Son nom dérive de l’objet traditionnel que l’on utilisait pour le
fabriquer, il ferro per passatelli, objet doté de deux poignées
et d’une partie plate trouée, aujourd’hui remplacé par un
presse-purée aux larges trous. Plusieurs villes revendiquent
encore son invention : Ferrare, Bologne, Pérouse, Rimini...
Pour la pâte
4 œufs, 200 g de chapelure, 70 g de parmesan râpé,
1 pincée de sel, 1 pincée de noix de muscade
Pour le bouillon
4 l d’eau, 1 carotte, 1 céleri, 4 gousses d’ail, 1 cuisse de poulet
de 150 g environ, 300 g environ de flanchet ou de tendron
de bœuf, sel
Pour la pâte, bien mélanger les œufs, la chapelure et le
parmesan. Ajouter le sel et la noix de muscade. Malaxer
jusqu’à obtenir une texture homogène et sans grains.
Passer la pâte obtenue deux fois dans un presse-purée pour
avoir des cylindres compacts de 5 mm de diamètre. Au
couteau, les couper en morceaux de 2 cm de long environ.
Disposer les passatelli sur un plat.
Préparer le bouillon, cuire à feu doux les ingrédients pendant
2 heures.
Écumer le gras de la viande avec une écumoire. Retirer la
viande et les légumes.
Quand le bouillon est à ébullition, y verser les passatelli.
Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les servir
dans le bouillon bien chaud avec du parmesan râpé.
VIN CONS E IL L É : Albana di Romagna