Les examens de la qualité panifiable

1. L’extraction manuelle du gluten

Le tableau montre et explique une méthode connue depuis bientôt 230 ans.

L’extraction du gluten est un exercice qu’il ne faut pas manquer d’expliquer aux apprentis et
stagiaires, parce qu’accessible à tous et assez démonstratif. Connu depuis sa découverte en
1745 par le docteur de Bologne (I) Jacopo Beccari. Cela aidera à prévaloir le froment (dit
souvent blé) en panification, vis à vis des autres céréales. Surtout qu’un peu après, la révolution
française va essayer de prôner le pain de l’égalité qui devait être composé de ¾ de froment.
 2. L’alvéographe Chopin
Le tableau montre 2 figures qui expliquent schématiquement ce test d’extension de la
pâte.

Ce test est utilisé en France principalement, mais comme il demande du temps et par
conséquent est coûteux, il ne s’est pas imposé comme standard international.
Il «coince» de la pâte entre deux plaques de verre avec une ouverture au milieu et une
soufflerie en dessous qui forme une bulle. La mesure P indique la hauteur maximum- la
ténacité-, la mesure L indique la longueur maximum –l’extensibilité- et le W le contenant
de la surface de la courbe, la valeur générale du travail de déformation dont la pâte issue
de la farine est capable.
Le rapport entre les alvéographes et les pains situés en dessous donnent une idée de
l’évaluation.

L’idéal étant un W de +/- 200 et un rapport P/L de +/- 0.5 .

3. Le taux de chute d’Hagberg
Le tableau montre la méthode utilisée pour connaître l’activité enzymatique de la
farine.

Voilà la manière généralement employée pour savoir si la farine va se dégrader trop

rapidement et perdre l’élasticité qui lui permet de contenir les bulles créés par la
fermentation. Quand le blé a germé sur pied et qu’il est trop riche en enzymes, la
farine est au toucher dite plus « lourde » ou plus «floconneuse».
4. Le Zélény

Le tableau montre le principe d’analyse par précipitation des protéines dans l’acide .
Par sa facilité cette analyse rapide laissait perplexe les experts qui lui préféraient
l’alvéographe Chopin. Mais comme le marché français du blé s’exporte à plus de 50%,
le Zélény prend toujours plus d’importance.
5. L’amylographe Brabender

Le tableau montre une mesure la viscosité de la pâte et qui est spécifique au seigle.
Ce test ne cerne pas la plasticité de la pâte mais sa viscosité. Il est de ce fait plus
approprié au seigle qu’au froment. Il chauffe le mélange pâteux fort liquide et le
chauffe jusqu’à 63°C (température de gélification du seigle)
6. L’évolution de la demande de « force de la farine »

Le tableau montre l’évolution de la demande de farine ayant plus de «répondant» et ses raisons

De 1950 au début des années 1990, le pétrissage intensif, le façonnage de plus en plus
mécanisé, le pousse contrôlée, les contraintes demandées par la congélation et
décongélation, ont occasionné une demande de plus de «force» (plus de gluten).
La réponse à ces exigences sera en partie donnée par la sélection de nouvelles variétés
plus riches en protéines insolubles de haut poids moléculaire. En 1990, il n’existe plus
que 25% de variétés de froments friables (soft) pour 80% dans les années 1960. « Il
apparaît inévitable aujourd’hui de prendre en compte le caractère résistant (hard) dans
le froment comme critère de classement » et cela dès la récolte, comme c’est déjà le
cas aux Etats-Unis. Comme la sélection prend du temps, l’apport de poudre de gluten
vital extrait du blé par l’amidonnerie est moins coûteux que l’apport de variétés dite
de force dans le mélange meunier, on va voir une augmentation de la production et
importation. La production de gluten est passée de 20.000 tonnes à 270.000 tonnes
de 1980 à 1990 et l’importation en France, sont passées de 596 tonnes (en 1973) à
18.503 tonnes en 1985.
7. Les différents alvéographes suivant le pays de culture

Le tableau montre la différence de farine suivant les pays (et choix variétal dominants)

Un pain de mie anglais ne demande la même farine qu’un pain allemand plus compact
et complet où qu’une baguette aux «alvéoles sauvages» Un réputé professeur écrivait
sur le sujet ; «Les exemples sont nombreux : lorsque nous adressions à notre collègue
anglais, des échantillons de farine des meilleurs moulins français, il nous répondait
souvent « farines impanifiables ».
La réciprocité était vraie également et les artisans boulangers français n’arrivaient pas
à produire un produit présentable avec les farines extra-fortes de Grande-Bretagne ».
Le tableau ci-dessus schématise les différentes W des farines dans les différents pays
suivant les choix variétales dominants pour le type de pain dominants.
8. La demande différente de « force de la farine » pour
divers produits de boulangerie-pâtisserie

Le tableau montre l’évolution de la demande de farine de plus en plus extensible

Le type de produits panifiés exigent des farine de force différentes, pour compléter
l’information du tableau précédent, voici la lecture d’exigence de W suivant le produit
panifié.