L’HACCP est une démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des

dangers pour garantir la sécurité d’un produit. Elle repose sur un principe
simple : « Mieux vaut prévenir que guérir… » L’HACCP a constitué une
approche nouvelle pour la maîtrise de la qualité sanitaire, en mettant
l’accent sur le contrôle et l’amélioration en cours de fabrication

5.1.3. Les avantages de la méthode HACCP

L'application de l'HACCP présente de nombreux avantages : 

L’HACCP peut être appliqué d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire,
depuis le stade de la production primaire jusqu'à celui de la
consommation. 
L’HACCP constitue une approche systématique couvrant tous les aspects
de la sécurité alimentaire et sa mise en application repose sur des preuves
scientifiques. 
Elle permet d’identifier les dangers et de se focaliser sur ceux dont la
maîtrise est essentielle pour la sécurité des aliments (évaluation du risque :
sévérité des dégâts et probabilité d’apparition). 
L’HACCP permet de se conformer aux obligations légales d’assurance et de
maîtrise de la qualité sanitaire des produits commercialisés (principe de la
diligence requise). 
L’HACCP permet de répondre aux exigences des clients. La grande
distribution est de plus en plus sensible aux dangers et à leur maîtrise, et
réclame ce type de démarche. 
Disposer d’un système HACCP renforce la confiance des partenaires et
facilite ainsi le commerce international.  Quand il existe un système
qualité organisé,
L’HACCP peut y être aisément intégré ; dans ce cadre, il fournit une
méthodologie claire pour développer un plan spécifique à la sécurité des
produits alimentaires. 
Par son approche basée sur la prévention et à toutes les étapes du
processus de production,
L’HACCP permet de réduire les risques de non-conformité qui peuvent
résulter des contrôles sur le produit fini.

Ses principes

Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers

Principe 2 : Déterminer les Points Critiques pour la Maîtrise (CCP)*

Principe 3 : Fixer la (les) limite(s) critique(s)

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP

Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas
maîtrisé

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement

Principe 7 : Constituer des dossiers et tenir des registres

La phase préparatoire : planification

Etape 1 : Constituer l'équipe HACCP

Etape 2 : Décrire les caractéristiques du produit

Etape 3 : Identifier l'utilisation prévue du produit

Etape 4 : Construire le diagramme du processus

Etape 5 : Confirmer le diagramme du processus sur site

La phase d’application : application des 7 principes

Etape 6 : Identifier et analyser tous les dangers potentiels associés à chaque étape du processus et établir
une ou des mesures de contrôle.

Etape 7 : Identifier les points de contrôle critiques (CCP)

Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP

Etape 9 : Etablir un système de surveillance des CCP

Etape 10 : Etablir un plan d'actions correctives

Etape 11 : Etablir des procédures de vérification et de révision

Etape 12 : Etablir un système documentaire et d'enregistrement

DIFFERENCE ENTRE ASSURANCE QUALITE ET QUALITE

Schéma de base de l’assurance-qualité :

Les trois principes fondamentaux de toute démarche d’assurance de la qualité sont :

1. Ecrire ce que l’on doit faire pour obtenir la qualité

2. Faire ce qui est écrit

3. Vérifier que cela a été fait et que c’est efficace.

Ces principes s’accompagnent du principe d’amélioration continue par la correction (en cas de non-
conformité ou de non-efficacité) et par la prévention (agir avant de devenir non conforme).

L’approche « management de la qualité » (normes ISO 9000:2000)

Dans cette approche, la gestion de la qualité est considérée comme une des facettes du management global
de l’entreprise, lequel inclut de nombreux aspects et domaines de management. Le management de la
qualité sanitaire n’est qu’un de ces domaines et obéit aux mêmes principes. Ecrire ce que l'on doit faire Faire
ce qu'on a écrit Vérifier si on l'a fait et si c'est efficace, sinon corriger Chapitre 6 Mise en place d’un SMQS
(Système de Management de la Qualité Sanitaire) dans une entreprise 204 Fondée sur la qualité des produits
et des services fournis, l’approche par management de la qualité vise à accroître les résultats de l’entreprise
par un degré élevé de satisfaction des clients et des parties intéressées

6.2.2. Avantages d’un SMQS dans l’entreprise

Adopter un « système de management » présente pour l’entreprise plusieurs avantages, tels que :

1. Améliorer la qualité sanitaire des produits :

- répondre aux exigences réglementaires d’accès au marché, contrôlées par les pouvoirs publics ;

- établir une politique qualité et définir des objectifs de qualité ;

- identifier les sources de dangers et les facteurs qui expliquent leur présence, afin de décider lesquels
d'entre eux représentent une menace (= risque) pour la salubrité des aliments ;

Le marché exigeant souvent une combinaison de référentiels (ex. : Frair Trade et Bio), les audits se
multiplient et les coûts augmentent, même si des audits combinés sont possibles.

C’est pourquoi il est souvent nécessaire que l’entreprise mette en place un Système de Management de la
Qualité (SMQ) dont le « périmètre d’action » est plus étendu que celui normalement requis pour gérer les
problèmes sanitaires et phytosanitaires.

Il est donc normal pour l’entreprise d’ajouter parmi ses mesures de maîtrise celles qui sont nécessaires à
assurer le respect des autres « dimensions » de la qualité, et de prévoir des audits/inspections groupés !
Mise en place d’un SMQS (Système de Management de la Qualité Sanitaire) dans une entreprise

- disposer des moyens de maîtrise pour prévenir ou éliminer ces risques ;

- être capable en cas de problème, de retrouver l’historique, la destination ou l’origine du produit.

2. Améliorer la production de produits de qualité constante :

- améliorer en permanence l’efficacité du système de management ;

- répondre aux exigences et objectifs propres à l’entreprise ;

- réduire la proportion de produits défectueux.

3. Fournir aux clients une assurance de la qualité :

- répondre aux exigences commerciales ;

- contribuer à la satisfaction des clients.

4. Donner aux membres du personnel de l’entreprise plus de confiance et de fierté

dans l’exécution de leurs tâches :

- mieux définir les tâches et les responsabilités de chacun ;

- valoriser les compétences ;

- valoriser le respect des bonnes pratiques ;

- impliquer le personnel dans le processus d’amélioration continue ;

- garantir l’emploi par la bonne santé économique de l’entreprise ;

- diminuer le turn-over du personnel.

Mettre en place un SMQS dans une entreprise, exige de suivre une démarche en

4 grandes étapes :

Définir le produit (caractéristiques, exigences du marché et besoins du client)

Construire le diagramme des opérations (ou cycle de vie du produit)

Mettre en place des procédures de maîtrise et des autocontrôles à chaque étape du processus

Définir et mettre en place un système de traçabilité - construire un système documentaire

Processus de management d’un organisme comprenant notamment les processus liés à la planification
stratégique, à l'établissement des politiques, à la fixation des objectifs, à la mise en place de la
communication, à la mise à disposition des ressources nécessaires et aux revues de direction.
ISO 9001
L’adoption d’un système de management de la qualité relève d’une
décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses
performances globales et fournir une base solide à des initiatives
permettant d’assurer sa pérennité.
En mettant en œuvre un système de management de la qualité fondé
sur la présente Norme internationale, les avantages potentiels pour
un organisme sont les suivants:
a) aptitude à fournir en permanence des produits et des services
conformes aux exigences du client et aux exigences légales et
réglementaires applicables ;
b) plus grandes opportunités d’amélioration de la satisfaction du
client;
c) prise en compte des risques et opportunités associés au contexte
et aux objectifs de l’organisme ;
d) aptitude à démontrer la conformité aux exigences spécifiées du
système de management de la qualité.

Les principes de management de la qualité sont les suivants:

— orientation client;
— leadership;
— implication du personnel;
— approche processus;
— amélioration;
— prise de décision fondée sur des preuves;
— management des relations avec les parties intéressées.

Approche processus
L’application de l’approche processus dans le cadre d’un système de
management de la qualité permet:
a) la compréhension et la satisfaction en permanence des exigences;
b) la prise en compte des processus en termes de valeur ajoutée;
c) l’obtention d’une performance effective des processus;
d) l’amélioration des processus sur la base d’une évaluation de
données et d’informations.

Les objectifs qualité doivent:

a) être en cohérence avec la politique qualité;
b) être mesurables;
c) tenir compte des exigences applicables;
d) être pertinents pour la conformité des produits et des services et
l’amélioration de la
satisfaction du client;
e) être surveillés;
f) être communiqués; et
g) être mis à jour en tant que de besoin.
Iso 22000
LES AVANTAGES DE CETTE CERTIFICATION
Au sein de votre entreprise

Obtenir la caution d’un organisme externe et impartial sur votre aptitude à fournir en permanence des denrées
alimentaires sûres ou des produits et services pertinents conformes aux exigences clients et aux exigences légales
et réglementaires applicables

Développer votre notoriété en valorisant votre engagement pour la fourniture de produits sûrs et de qualité

Autour de votre entreprise

Obtenir la caution d’un organisme externe et impartial de votre maîtrise des dangers liés à la sécurité des
aliments

Améliorer la satisfaction de vos clients et créer de la confiance autour de vos produits

Développer votre notoriété en valorisant votre engagement pour la fourniture de produits sûrs et de qualité

Pour analyser les problèmes relatifs à l’hygiène, les industriels

utilisent souvent la méthode dite des « 5 M » ou diagramme
d’Ishikawa. Cette méthode est utilisée pour répondre à la question
suivante : Quels sont les éléments du procédé qui déterminent le
risque de contamination ?

Ccp Pour être considérés comme des « CCP », ces « points » du processus doivent pouvoir être surveillés en
continu de manière à ce que les résultats de la surveillance puissent être comparés à des limites critiques définies
Définissons tout d’abord les CCP : c’est une étape dite « critique » à laquelle on peut appliquer et surveiller en
temps utile une mesure de maîtrise (identifiée par l’analyse des dangers) possible indispensable à la sécurité
des produits alimentaires. Ces mesures de maîtrise cruciales doivent être validées, surveillées et vérifiées. Il
en existe plusieurs arbres de décision qui vous aide à classer ces mesures de maitrises.

En référence à la Norme ISO 22000, les Programmes prérequis (PRP) sont définis comme étant les conditions et
activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées
alimentaires sûres pour la consommation humaine. Les PRP nécessaires dépendent du type d’entreprise et du
segment de la chaîne alimentaire dans lequel l'entreprise intervient

Les PRP sont divisés en deux catégories : 1. Les Programmes d’infrastructure et de maintenance
L’entreprise doit disposer des infrastructures nécessaires pour assurer la sécurité des produits et les maintenir en
bon état. Cela implique que la conception et la construction des bâtiments et des installations, notamment de
l’espace de travail et des installations destinées aux employés, soient adaptées aux opérations à réaliser
(réception, lavage, triage, emballage, entreposage,… de produits alimentaires). Cela implique aussi que
l’alimentation en air, en eau, en énergie et que les équipements (installation des appareils et accessibilité en
matière de maintenance) ne puissent affecter la sécurité des produits.

2. Les Programmes préalables opérationnels (ou PRPo)

Les mesures de maîtrise incluses dans les PRPo doivent permettre la maîtrise de tous dangers qui ne sont pas
maîtrisés au niveau d’un CCP déterminé par le plan HACCP ou quand, pour un danger, aucun CCP ne peut être
identifié (norme ISO 22000). Les éléments suivants doivent être pris en compte dans les PRPo : - l’hygiène des
membres du personnel ; - le nettoyage et la désinfection ; - la désinsectisation ; - les mesures de prévention
contre la contamination croisée ; - les modes opératoires d’emballage et la gestion des matériaux achetés (tels
que les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques), des fournitures (eau, air, vapeur, glace, etc.),
de l’élimination (déchets et eaux usées) et de la manutention des produits (stockage et transport, par exemple).

Quand le PRPo permet de maîtriser efficacement un danger à un

niveau acceptable, aucun CCP n’est plus requis pour ce danger !
Qualité

Un organisme axé sur la qualité favorise une culture se traduisant par un comportement, des attitudes,

des activités et des processus qui fournissent de la valeur par la satisfaction des besoins et attentes des

clients et autres parties intéressées pertinentes.

Système de management de la qualité

Un SMQ comprend les activités par lesquelles l’organisme identifie ses objectifs et détermine les

processus et les ressources nécessaires pour obtenir les résultats escomptés.

Le SMQ gère les processus et leurs interactions et les ressources nécessaires pour fournir de la valeur et

obtenir les résultats pour les parties intéressées pertinentes.

Approche processus

2.3.4.1 Énoncé

Des résultats cohérents et prévisibles sont obtenus de manière plus efficace et efficiente lorsque les

activités sont comprises et gérées comme des processus corrélés fonctionnant comme un système

cohérent.

2.3.4.2 Fondement

Le SMQ est constitué de processus corrélés. Comprendre comment des résultats sont obtenus par ce

système permet à un organisme d’optimiser le système et ses performances.

Norme
Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de
normalisation reconnu (ISO par exemple). L' origine de l'HACCP  prouve qu'il ne s'agit pas d'une
norme.