Charlotte Maheu

(20048370)

NOTRE SYSTÈME ALIMENTAIRE MONDIALISÉ : TENTATIVE DE

COMPRÉHENSION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Travail de fin de session

Dans le cadre du cours INT6040

« Gouvernance et Mondialisation »

Travail présenté à

Monsieur Guillaume Sauvé

Département de science politique

Université de Montréal

Le 22 décembre 2019
 NOTRE SYSTÈME ALIMENTAIRE MONDIALISÉ : TENTATIVE DE
COMPRÉHENSION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Si les théoriciens et théoriciennes de la mondialisation ne s’entendent pas tout à fait pour la

définir ni sur la période où elle a commencé, la plupart s’entendent pour la concevoir comme
une accélération des flux de personnes, d’idées et de marchandises commerciales, ayant
entraîné un certain retrait de l’État et la multiplication d’acteurs se partageant le pouvoir. Il
devient désormais très difficile de savoir qui décide, alors que personne ne semble être
responsable des multiples conséquences qui découlent de cette décentralisation. La
mondialisation entraîne ainsi des enjeux de gouvernance et souvent la création (ou du moins
l’amplification) d’inégalités. Dans cette perspective, il apparaît très intéressant d’analyser
notre système alimentaire mondialisé. Ayant évolué à une vitesse fulgurante au cours des
dernières décennies, notre système alimentaire nous propose de plus en plus de produits
variés, provenant des quatre coins du globe et dans une abondance inégalée. Ne connaissant
que rarement la provenance de nos aliments, faisant face à la fois à des épiceries remplies et à
des nouvelles à propos de la pénurie de bananes et d’avocats par exemple, on n’a
l’impression de ne rien comprendre au système alimentaire… Au même moment nous
fouettent des statistiques choquantes à propos de l’insécurité alimentaire vécues par des
millions de personnes, alors qu’en parallèle on prend de plus en plus la mesure effroyable des
pertes et du gaspillage alimentaires. Les grandes instances internationales telles l’ONU et la
Banque mondiale nous martèlent de discours contradictoires ; alors qu’il faudrait absolument
changer nos modes de production pour ne pas aggraver les conséquences des changements
climatiques, une croissance soutenue serait pourtant nécessaire pour contrer la pauvreté et
pouvoir répondre aux besoins alimentaires des 9 milliards de personnes qui se partageront
la planète d’ici 2050. Sans gaspillage alimentaire on pourrait subvenir aux besoins de plus
de personnes que celles déjà présentes sur Terre, mais il faut à tout prix produire davantage
pour répondre aux besoins des personnes qui ne mangent actuellement pas à leur faim.
L’agriculture représente un des principaux moteurs des changements climatiques, mais il
faut cependant augmenter la surface et la productivité des terres agricoles. Bref, la situation
de notre système alimentaire mondial présente des problématiques propres à la
mondialisation et aux enjeux de gouvernance qui en découlent. Cet essai a ainsi pour but de
mieux connaître les conséquences négatives liées au fonctionnement de notre système
alimentaire et de comprendre les causes de ces problématiques. Le présent essai s’attardera
donc d’abord à dépeindre plus en profondeur les problèmes de l’insécurité alimentaire, des
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pertes et du gaspillage alimentaires et des externalités environnementales générées par notre

système alimentaire. Un survol des causes aux différentes étapes de la chaîne alimentaire et
des raisons systémiques plus profondes des pertes et du gaspillage alimentaires sera ensuite
effectué. Bien que c’est le système alimentaire dans son ensemble qui sera analysé, le tout
s’effectuera dans une perspective de lutte contre le gaspillage alimentaire. Bonne lecture !

Les problèmes de notre système alimentaire mondial

L’insécurité alimentaire

Suite à la crise économique de 2007-2008 qui a entraîné une crise alimentaire mondiale, la
FAO (l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) a sorti un
premier rapport en 2011 sur la situation mondiale des pertes et du gaspillage alimentaire.
(FAO 2011a) Puisqu’il n’y a pas eu d’autres études d’une telle ampleur, la majorité des
données des études subséquentes se basent sur celles de ce rapport, avec toutes les limites
qu’il contient.. Plus récemment cependant, la FAO a reproduit une étude avec de nouvelles
données et une amélioration méthodologique. (FAO 2019b) Sommairement, la crise
alimentaire peut s’expliquer par le fait que la crise économique a entraîné une instabilité dans
les prix des produits de base, qui s’en est suivie d’une forte baisse des prix mondiaux dans les
années suivantes. (Jacquet, Pachauri et Tubiana 2012) ; (FAO 2019a, 23) Or, 80% des pays
qui ont subi un accroissement de la faim lors des dernières années sont des pays qui ont une
forte dépendance à l’égard soit d’importations ou d’exportations des produits de base. (Ibid.)
Cependant, ce sont surtout les pays les exportant qui sont le plus touchés, alors que la chute
des prix de leurs principales productions entraîne une faiblesse économique conduisant au
chômage et à la baisse de revenus. (FAO 2019a, 27) Plus particulièrement en Afrique, le
nombre de personnes souffrant d’insécurité alimentaire aurait augmenté de 8% pendant cette
période de crise. (FAO 2011b)

Bien que l’insécurité alimentaire, et particulièrement la faim, se concentrent surtout

dans les pays en développement, au niveau mondial, ce sont plus de 820 millions de
personnes qui ont faim. (FAO 2019a, 4) Or, à ces statistiques (qui ne considèrent que
l’insécurité alimentaire grave), s’ajoutent les 1,3 milliards de personnes qui vivent en
situation d’insécurité alimentaire modérée, c’est-à-dire qui n’ont pas un accès régulier à des
aliments nutritifs et sains en quantité suffisante. Ainsi, en combinant les deux indicateurs, ce
sont environ 2 milliards de personnes qui souffrent d’insécurité alimentaire dans le monde, ce
qui correspond à 26,4% de la population mondiale. (FAO 2019a, 14) De plus, selon la

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Banque Mondiale, considérant que d’ici 2050 la productivité agricole doit augmenter de plus
de 60% pour nourrir les 9 milliards d’êtres humains, la proportion des populations en
malnutrition risque de passer de 25% à 90% dans certains pays. (Lemieux 2018)

Or, cette situation n’est pas vécue au même degré selon la région du globe. Si à
l’heure actuelle en Europe et en Amérique du Nord la proportion est d’environ 8%, dans la
majorité des régions d’Afrique Subsaharienne, la sous-alimentation atteint 20% et environ
12% en Asie de l’Ouest. (FAO 2019a, 4) Dans l’Union européenne, les chiffres atteindraient
40 millions de personnes menacées par l’insécurité alimentaire. (Stuart 2012, 10)
Dépendamment des groupes sociaux, ces statistiques peuvent varier au sein d’un même pays.
Le rapport de la professeure et chercheuse Marie Marquis de l’Université de Montréal
souligne par exemple qu’environ 11% des étudiant.es de cette université ne mangent pas à
leur faim. À ce fâcheux relevé s’ajoute les chiffres du Bilan-Faim 2017 des Banques
alimentaires du Québec, qui dévoile que 7% des utilisateurs de leurs services sont des
étudiant.es, soit un chiffre qui a augmenté de 2,4% en une année à peine. (Lemieux 2018)

Si ces chiffres sont alarmants, certains d’entre eux ne comprennent pas non plus les
problèmes d’excès pondéral et d'obésité, qui croissent dans toutes les régions du monde et de
manière préoccupante chez les enfants. Ainsi, en 2016, 131 millions d’enfants âgés de 5 à 9
ans étaient en surpoids. (FAO 2019a, 4) Ces problèmes peuvent à la fois êtres liés à la faim, à
la pauvreté et au fonctionnement de notre système alimentaire de façon plus générale. Dans
un cas comme l’autre, il s’agit d’un problème de malnutrition étroitement lié au problème de
sous-alimentation. Par exemple, face à la nécessité de modifier leur mode de consommation
suite à une baisse de leur pouvoir d’achat, les ménages risquent d’abandonner des aliments
sains riches en nutriments essentiels au profit d’aliments à intensité énergétique élevée. (FAO
2019a) La logique est simple ; en comparant les coûts, un aliment riche en gras et en sucre
apportera plus d’énergie qu’un fruit ou un légume, ou « en matière de calories par dollar, une
barre de chocolat est une meilleure affaire qu’une carotte » comme l’a souligné Équiterre !
(2007b, 35). En additionnant les problématiques de sous-alimentation et de malnutrition,
environ une personne sur trois aujourd’hui serait mal nourrie (Development Initiatives,
2017). Si la tendance continue, d’ici 2030 ce pourrait être une personne sur deux. (GloPan,
2016)
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Depuis quelques décennies, des changements généraux dans notre alimentation nous
encourageant à consommer de plus en plus de produits prêts-à-mangers, contenant moins
d’éléments nutritifs et souvent davantage de calories. À cela s’ajoute le fait qu’en raison de
l’ampleur de notre système alimentaire mondial, même les produits frais que nous mangeons
contiennent moins de nutriments qu’auparavant. Selon Bender et Bender (2007), des pertes
de riboflavine et de vitamines C, A et E sont perdues à travers le transport ainsi que la
standardisation des aliments ; un fait également soutenu par Worthington (2001) qui souligne
que les taux de minéraux et de vitamines dans les fruits ont diminué de façon alarmante
depuis le milieu du XXe siècle.

Les pertes et le gaspillages alimentaires

Dans ce monde aux ressources abondantes mais néanmoins finies, où l’on constate avec
épouvante que des centaines de millions, voire des milliards de personnes ont faim, alors
qu’en parallèle des quantités astronomiques de nourriture sont jetées tous les jours dans nos
sociétés occidentales on peut se demander jusqu’à quel point le gaspillage des pays riches est
une problématique et quelles en sont ses conséquences.

Des enjeux de définitions

Récolter des données sur le gaspillage alimentaire représente néanmoins un défi

supplémentaire en comparaison à l’insécurité alimentaire, car en plus de l’impossibilité de
reproduire la majorité des études et de la part très importante d’estimations, s’ajoute le défi de
définition. En effet, d’une étude à l’autre, ce qui est considéré comme du gaspillage ou des
pertes alimentaires varie énormément. Par exemple, les données sur le gaspillage (produit en
aval de la chaîne, au niveau de la consommation et parfois de la distribution), incluent-elles à
la fois les pertes (produites en amont, au niveau de la production, du stockage et du transport)
? Considèrent-elles qu’un produit frais écarté de la chaîne de distribution en raison de son
apparence est une perte ou du gaspillage ? Considèrent-elles, de façon fort originale comme
le font Blair et Sobal (2006) et Alexander et al. (2017) que la surconsommation de nutriments
équivaut à du gaspillage ? Calculent-elles le poids (sec ou humide, évitable et inévitable 1), la
valeur économique ou bien la valeur nutritive des aliments ? Incluent-elle seulement
l’alimentation destinée au humains ou également celle pour nourrir le bétail ? Bref, voici des

1 Le WRAP a produit cette définition généralement acceptée des « catégories de gaspillage alimentaire », soit le gaspillage
évitable comme toute nourriture mangeable avant qu’elle ne soit jetée, le gaspillage possiblement évitable comme de la
nourriture pouvant être mangée selon les préférences personnelles (croûte de pain par exemple), et le gaspillage inévitable
comme ce qui ne peut être mangée par l’humain sous des circonstances normales (sachets de thé, os et coquilles d’œufs par
exemple). (WRAP 2009)

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questions importantes à se poser et dont les réponses diffèrent d’une étude à l’autre.
Néanmoins, à ce stade ce sont les ordres de grandeur qui nous intéressent, non pas dans le but
de connaître avec précision l’ampleur du gaspillage alimentaire, mais plutôt de cerner les
problématiques de notre système alimentaire mondialisé. Cependant, comme la majorité des
données de cet essai proviennent d’études de la FAO ou d’études qui s’en sont inspirées, à
moins d’avis contraire, nous nous en tiendrons à leur définition (qui laisse toutefois place à de
l’ambiguïté face à ces questions).

D’abord, la FAO classifie ce qui se produit en amont de la chaîne alimentaire comme des
pertes et en aval comme du gaspillage. Or, selon l’étude, la distribution est inclue en amont
ou en aval de la chaîne selon la définition choisie. De plus, même si au niveau des données,
ce qui se produit en amont ne sera pas considéré comme du gaspillage, les pertes induites
même au stade de production prendront souvent la connotation de déchet, surtout dans les
études d’impacts environnementaux, en considérant toute l’énergie, les pesticides, la
superficie agricole et le travail humain perdus pour produire ces aliments.

Les pertes et le gaspillage en chiffres

À l’échelle mondiale, selon le Groupe mondial d’experts sur l’agriculture et les systèmes
alimentaires au service de la nutrition (GLOPAN), entre l’exploitation agricole (incluse) et la
vente au détail (exclue), 13,8% des aliments produits en 2016 ont été perdus. (GloPan 2018)
Selon l’organisme Sauve ta bouffe, produire la nourriture qui sera finalement jetée
nécessiterait la taille de toutes les surfaces agricoles combinées de l’Union européenne et du
Canada. (Sauve ta bouffe 2019). Selon une autre étude, c’est l’équivalent de 1,4 milliards
d’hectares, soit près de 30% des terres agricoles qui produisent de la nourriture, qui ne sera
finalement pas mangé (Munesue, Masui et Fushima 2015). Au Canada par exemple, c’est
58% de la nourriture qui est jetée au travers de toute la chaîne alimentaire, pour un total de
35,5 millions de tonnes. Cependant, cette étude, basée sur le poids des aliments, calcule
également les résidus inévitables tels les os et les coquilles d‘œufs. On estime que 11,2
millions de tonnes de ce lot sont en fait des résidus évitables, ce qui représente une quantité
suffisante de nourriture pour nourrir tou.te.s les habitant.es du Canada pendant près de cinq
mois. (Recyc-Québec 2019) Au niveau du poids mondial, des études estiment que 1,3
milliards de tonnes d’aliments sont perdus ou gaspillés chaque année tout au long de la
chaîne alimentaire, ce qui équivaut au tiers de la production mondiale de nourriture
(Lundqvist, De Fraiture et Molden 2008; Fox 2013; Lipinski et al. 2013); des données
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corroborées par la plus récente étude de la FAO (2019b). Mesurées autrement, l’équipe de
Kummu et al. (2012), reprenant les données de la FAO de 2011 sur les pourcentages et les
groupes de produits, a estimé que c’est environ le quart des calories nécessaires à
l’alimentation humaine qui étaient perdus chaque jour, soit environ 614kcal/personne/jour ;
une étude corroborée par Lipinski et al. (2013)... Alors que les pays développé d’Amérique
du Nord fourniraient quant à eux à leurs habitants entre 150% et 200% de leurs besoins
alimentaires (ce qui signifie en d’autres termes que bien des habitant.es de ces pays mangent
trop, mais à la fois que commerces et restaurants possèdent jusqu’à deux fois la quantité
nécessaire pour nourrir leurs clients) (Stuart 2012, 11). Comme mentionné dans la section
précédente, les données peuvent varier au sein d’un même pays ou région du monde en
comparant les groupes sociaux. Ainsi, pour des raisons qui échappent pour l’instant à cette
analyse, un foyer québécois jette en moyenne 771$ de nourriture par année, soit une somme
2,5 fois plus importante qu’aux États-Unis. (Équiterre 2016)

Une étude d’Alexander et al. (2017), a eu l’originalité d’inclure la surconsommation

nutritive dans les données du gaspillage alimentaire. La facture de l'inefficience alimentaire
s’élevant ainsi à 48,4%, soit 53,2% en énergie perdue (kcal) et 42,3% en protéines. Ainsi,
c’est en fait seulement de 19% à 30% de toute la nourriture produite qui serait finalement
consommée par l’humain. (Ibid.) Avec ces chiffres, autant remettre en question la Banque
Mondiale qui suggère que la productivité agricole doit accroître de plus de 60% d’ici 2050
pour répondre aux besoins de la population grandissante (Banque Mondiale 2011). Plutôt que
par manque de nourriture, les causes de la faim dans le monde seraient ainsi probablement
beaucoup plus liées à des iniquités dans la redistribution et à des failles dans le
fonctionnement du système alimentaire mondialisé. En fait, selon Tristam Stuart, historien et
écrivain célèbre pour ses livres sur le gaspillage alimentaire, il serait possible d’économiser le
tiers des produits alimentaires dans le monde, ce qui permettrait de nourrir 3 milliards de
personnes supplémentaires. (Stuart 2012)

Les chiffres sont d’autant plus intéressants si l’on compare le gaspillage entre
différents pays ou encore différents régimes alimentaires. L’équipe de Paul C. West et al.
(2014) a ainsi décidé de comparer le gaspillage entre les États-Unis, la Chine et l’Inde, afin
de démontrer les connexions entre le type de culture et de diète. Ainsi, le gaspillage
équivalait à moins de 3 kcal par personne par jour pour un régime de porc et de légumes en
Inde, jusqu’à 290 kcal par personne par jour aux États-Unis en incluant le bœuf dans la diète.

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En éliminant les déchets de consommation des principales cultures vivrières (blé, riz et
légumes) et les viandes dans ces trois pays seulement, on pourrait nourrir environ 413
millions de personnes par an (incluant les calories de la consommation de viande). Or, selon
la FAO, en passant à une alimentation d’origine végétale, on augmenterait de 28% à 36% les
disponibilités de nourriture, tout en réduisant dee 7% à 14% les pertes et gaspillage. (FAO
2019b, 95)

Problèmes éthiques soulevés par le gaspillage et notre système alimentaire

Impossible de ne pas s’intéresser alors aux problèmes éthiques posés par notre système
alimentaire. Face à tout ce gaspillage, le problème de l’insécurité alimentaire en devient un
non pas de manque de ressources mais de distribution de la richesse et de gouvernance. Selon
Davis et Fanzo (2019), ce sont la pauvreté, l’exploitation et l’injustice sociale qui sont aux
racines de l’insécurité alimentaire. Comme le célèbre économiste et philosophe Amartya Sen
l’a déclaré, « there is no such thing as an apolitical food problem. ». (Sen 1982, 459)

Selon la FAO (2019a), les inégalités de revenus accroissent la possibilité de souffrir

de la faim dans une proportion 20 fois plus élevée dans les pays à faible revenu, alors que
leur pouvoir d’achat diminue d’autant plus lors des chocs macroéconomiques globaux. Ainsi,
il arrive que lorsque le prix mondial des produits de base chute, les pays exportateurs
n’arrivent plus à subvenir à leurs propres besoins, alors que leur économie subit elle aussi une
dégringolade, ce qui entraîne chômage et difficulté à se nourrir. (FAO 2019a, 26) Or, on peut
se demander si en contrepartie, au même moment, les pays riches importateurs profitent de
cette baisse de prix. Selon le chercheur Matti Kummu, le gaspillage alimentaire des pays
riches (environ 222 millions de tonnes) équivaut à près de toute la production alimentaire de
l’Afrique subsaharienne (230 millions de tonnes). Sans les pertes agricoles et le gaspillage,
l’agriculture mondiale dans son état actuel pourrait nourrir 8 milliards de personnes dans un
apport énergétique de 2600 kilocalories par jour. (Boucher 2012) À ces inégalités «
géographiques » s’ajoutent le fait que la plupart des solutions proposées pour éviter le plus
possible de pertes dans les premières étapes de la chaîne agricole sont souvent inaccessibles
aux pays les plus pauvres, alors qu’elles requièrent des investissements dans le transport et
l’entreposage (Bond et al. 2013). Or, ces solutions sont plus accessible aux fermes de grande
taille, que l’on retrouve moins dans les pays les plus pauvres (Équiterre 2007b ; FAO 2019b).

Comment le gaspillage alimentaire est lié à la faim

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Bien entendu, il est certain que l’on puisse trouver illogique le fait que des millions de tonnes
de nourriture soient gaspillées chaque année, alors que parallèlement des millions de
personnes souffrent de la faim. Or, facile de s’en déculpabiliser, en se disant que la chaîne
alimentaire est tellement complexe, éloignée et insaisissable, que le gaspillage des pays riches
n’affecte en rien l’insécurité alimentaire des pays pauvres. Or, si ce lien n’est pas si simple, il
est pourtant réel (Gustavsson, Cederberg et Sonesson 2011 ; FAO 2019a ; FAO 2019b ;
Munesue, Masui et Fushima 2015 ; Stuart 2012) et mérite ainsi toute notre attention !

Bien que la chaîne soit complexe, la réduction des pertes et du gaspillage est vue
comme un moyen de faire baisser les coûts de production, augmentant ainsi la disponibilité
alimentaire et donc la sécurité alimentaire et la nutrition. (FAO 2019b) Selon Tristam Stuart
(2012), suite à la crise alimentaire de 2007-2008, il est clair que les fluctuations de la
consommation dans les pays riches affectent la disponibilité de nourriture à l’échelle
mondiale - ce qui affecte la capacité des plus pauvres à trouver de bons aliments en quantité
suffisante pour bien se nourrir. Il croit ainsi que si les pays riches cessaient de gaspiller
comme ils le font, globalement la pression sur les ressources alimentaires mondiales
diminuerait, ce qui aiderait à stabiliser les prix et améliorer la situation. Pour mieux
comprendre cette logique, voici un exemple qu’il décrit à propos du marché mondial des
céréales, illustrant bien les effets de la consommation des pays riches sur toute la chaîne : 1)
D’abord, les prix du blé, riz et maïs sont fixés au niveau mondial et déterminent le coût de la
nourriture sur les marchés d’Asie et d’Afrique, tout comme américains et européens. 2) Le
volume est donc importé et exporté en fonction de la quantité consommée - et jetée ! 3)
Comme les pays occidentaux détournent des millions de tonnes de ces céréales vers leurs
poubelles, il y en a moins sur le marché. 4) S’il y en avait davantage, elles seraient sûrement
moins chères. 5) Ainsi, jeter de la nourriture équivaut à en retirer de la bouche des affamés
(qui souvent sont ceux qui la produisent) - tout particulièrement lorsque la demande dépasse
l’offre ! (Stuart 2012, 9) Cette logique est appuyée dans l’étude de Munesue, Masui et
Fushima (2015), qui ont mesuré l’impact d’une réduction de 50% des pertes et du gaspillage
alimentaires, à toutes les étapes de la chaîne de valeur, basée sur les chiffres de la FAO de
2007. Selon leurs résultats, une baisse drastique des pertes et gaspillage dans les pays riches
ferait chuter de 63 millions le nombre de personnes souffrant de sous-alimentation. De plus,
leur modélisation d’une réduction de 50% dans les pays riches des pertes et du gaspillage
pour la production de 30 produits, entraîne automatiquement une baisse du coût de
production de ces produits, et donc une augmentation du pouvoir d’achat dans les pays où ils

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sont produits. (Ibid., 61) Or, comme la FAO (2019b) l’a soulignée, cette incidence est plutôt
mineure, alors que comme l’étude susmentionnée l’a démontrée, le nombre de personnes qui
seraient épargnées de la faim représente seulement 7,4% de toute la population sous-
alimentée en 2007. (Munesue, Masui et Fushima 2015, 63) Cependant, si en terme
proportionnel ce nombre semble peu élevé, en nombre de vies humaines cet impact est non
négligeable !

Problèmes environnementaux liés au gaspillage et au système agricole

La réduction du gaspillage alimentaire doit être une priorité dans les pays développés, non
seulement pour contrer la faim dans les pays plus pauvres, mais également pour lutter contre
toutes les externalités environnementales qu’il génère. En cette période de changements
climatiques, on ne peut plus se permettre de continuer à polluer surtout si c’est pour qu’on ne
profite même pas du fruit de notre production ! En effet, il est bien connu que l’agriculture se
taille une place de choix dans le rang mondial des causes des changements climatiques. Le
fonctionnement de notre agriculture ainsi que de toute la chaîne alimentaire est extrêmement
polluant ; continuer de gaspiller de la nourriture revient donc à s’empoisonner sans même
pouvoir profiter du fruit de notre travail.

Par exemple, produisant à lui seul 3,3 milliards de tonnes de gaz à effets de serre, le
gaspillage alimentaire est le troisième émetteur de GES, derrière la Chine et les États-Unis.
(Venne 2019). À titre comparatif, cela représente les émissions américaines sur une période
de six mois. (Shields 2013) La moyenne de 2400 à 4000 km entre le lieu de production et de
consommation des aliments (Halweil 2002) contribue probablement au fâcheux portrait de
ces statistiques. À la pollution créée par le transport de ces aliments doit s’ajouter celle créée
par le suremballage occasionné pour conserver les aliments au travers des longues périodes
de voyagement et des différents modes de transport. La production agricole quant à elle
contribue au quart des émissions planétaires de GES. (Vermeulen, Campbell, et Ingram 2012)
L’agriculture et le gaspillage alimentaire sont également très énergivores en eau, alors que ce
sont finalement 250 km3 d’eau utilisés chaque année pour de la nourriture perdue ou
gaspillée. (Shields 2013) Enfin, pour embellir le portrait, il est prédit que les changements
climatiques occasionneront encore davantage de pertes aux étapes de production et de
stockage, puisque les températures plus élevées accroîtront le risque de mort de cultures
arrivant trop rapidement à maturité ou encore le risque de maladies et de ravageurs. (Stathers
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et al. 2013). Enfin, selon la FAO (2019b), l’augmentation des pertes alimentaires pourrait
déclencher une expansion encore plus grande des terres agricoles afin de répondre aux
besoins nutritifs mondiaux, ce faisant au détriment des forêts et empêchant d’autant plus la
séquestration du carbone.

Face aux problèmes d’insécurité et de gaspillage alimentaire ainsi qu’aux externalités

environnementales occasionnées par l’agriculture et notre système alimentaire de façon plus
générale, les raisons de s’attaquer au gaspillage alimentaire et à la réforme de notre
alimentation sont sans doute suffisantes.
Causes systémiques et sectorielles de la problématique

La première partie de cet essai a exposé les problématiques liées à la faim dans le monde et
au gaspillage alimentaire, en s’efforçant également de convaincre de la nécessité de
s’attaquer au problème mondial des pertes et du gaspillage alimentaire. Afin de bien cibler
nos efforts dans cette lutte, il convient cependant de comprendre davantage le fonctionnement
et les rouages de notre système alimentaire mondialisé, ainsi que les causes profondes du
gaspillage induit par nos modes de production.

Chaîne alimentaire dans son ensemble

Cette section s’attardera à tenter de comprendre certains aspects de notre système alimentaire
mondialisé, ou du moins à mieux en saisir la complexité et comment les différentes étapes de
la chaîne alimentaire peuvent avoir des répercussions les unes sur les autres. Dans un
système aussi grand, difficile de savoir où et pourquoi les pertes et le gaspillage se
produisent. Dans le préambule du livre de Bruno L’Hoste La grande (sur-)bouffe. Pour en
finir avec le gaspillage alimentaire (2012, 7), Tristam Stuart en avant-propos reprend les
propos de John Locke, qui avait dit, au XVIIe siècle, que quiconque prend plus de nourriture
que ce dont il a besoin la gaspille, mais pas s’il la consomme, l’échange ou la donne, car ainsi
il ne détruit pas la réserve commune tant que rien ne périt inutilement en sa possession. Or,
comme Stuart nous le fait remarquer, aujourd’hui, ceux et celles qui dépendent de cette
réserve commune ne sont pas nécessairement voisins ni compatriotes. - cette réserve est
beaucoup plus difficilement saisissable, en raison de sa dispersion et de son éloignement.

Selon Équiterre (2007a), le commerce international des aliments augmente la distance

parcourue entre le champ et l’assiette, ce qui entraîne des logiques parfois difficiles à cerner.
Cela donne lieu à une situation assez paradoxale, alors que des centaines de millions de

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personnes ont faim là où la nourriture est produite et que des milliers de kilomètres plus loin,
cette même nourriture est jetée par des gens qui en ont trop achetée. Les accords de libre-
échange outrepassent ainsi les outils qui servaient autrefois à protéger les marchés intérieurs,
au profit de grandes compagnies qui peuvent s’implanter là où elles le veulent afin de faire
produire la nourriture à moindre coût (Équiterre 2007b).Cette dispersion entraîne également
une disparité dans les causes des pertes et du gaspillage, notamment selon les régions du
monde et des secteurs de la chaîne alimentaire. La recherche à propos de la réduction du
gaspillage alimentaire doit donc à la fois cibler l’ensemble de la chaîne, puis proposer des
stratégies différentes selon les étapes de production et les régions du monde. (Bond et al.
2013) Par exemple, les pertes à un certain stade de la chaîne peuvent être le résultat d’une
mauvaise manipulation lors d’une étape précédente, comme dans le transport ou le stockage.
(FAO 2019b) Il y a à la fois d’importants obstacles au changement des systèmes agricoles qui
concernent l’aval de la chaîne (Jacquet, Pachauri et Tubiana 2012, 146), tout comme le
pouvoir de marché de certains secteurs d’approvisionnement (surtout ceux en situation de
monopole), peuvent contribuer aux défaillances de ce même marché et influencer les
pouvoirs publics à leur avantage (FAO 2019b) au détriment de l’ensemble des autres acteurs.
Par exemple, la pression de l’aval sur la production a entraîné la baisse des prix agricoles en
créant une énorme compétition sur le marché, et contribuant à la mondialisation de notre
système alimentaire, alors qu’il coûte désormais beaucoup moins cher de produire des
aliments dans certaines régions du globe. Les agriculteurs, pour compenser la baisse de
valeur de leurs produits, doivent donc agrandir leurs exploitations afin de produire davantage
et réduire le coût par unité, (Bonny 2005) ce qui entraîne une augmentation de la quantité de
nourriture produite, qui, pas toujours nécessaire pour combler l’alimentation humaine,
entraîne nécessairement du gaspillage alimentaire.

De plus, s’il a été démontré que la réduction des pertes et gaspillage est globalement
très économique (Gooch et Felfel, 2014 ; MAPAQ 2019 ; Shields 2013 ; FAO 2019b) il
arrive souvent que ceux qui en supportent les coûts ne soient pas ceux qui en bénéficient. Par
exemple, les agriculteurs qui réussissent à augmenter leur productivité en réduisant leurs
pertes voient leur rentabilité s’améliorer. Mais l’augmentation de l’offre de la nourriture
entraîne souvent une baisse des prix, ce qui peut annuler le gain économique de
l’accroissement des ventes. (FAO 2019b, 64) Or, globalement, les gains économiques de la
réduction des pertes et du gaspillage sont énormes. (Gooch et Felfel, 2014 ; MAPAQ 2019 ;
Shields 2013 ; FAO 2019b)) C’est donc souvent l’accès à une information incomplète, ou la
 13

simple rationalité limitée qui maximise l’intérêt personnel dans le court terme, qui conduit les
différents acteurs de la chaîne à ne pas prendre la décision la plus rationnelle qui soit du point
de vue de l’efficience globale dans la chaîne de production et du bien-être des
consommateurs. (FAO 2019b, 69) Ainsi, face à cette déconnexion et ce manque
d’information, la Table Québécoise sur la saine alimentation (Gagnon 2018) souligne que les
racines du problème se trouvent dans le manque de collaboration et de connaissances sur les
besoins des autres acteurs de la chaîne. Voyons donc un peu plus en détails comment chacun
des stades de la chaîne alimentaire interagissent les uns avec les autres et comment se
produisent les pertes et le gaspillage à chacune des étapes.

Acteur de la chaîne : production

Si l’on peut croire que tout se joue en amont de la chaîne, soit là où il y a le plus de pertes,
car c’est là qu’est produit l’excédent de la nourriture, le pouvoir des agriculteurs n’est
pourtant pas aussi important que l’on peut le croire, puisqu’ils sont soumis à de très fortes
pressions provenant de l’aval de la chaîne. Comme le système de production alimentaire s’est
énormément transformé depuis la seconde moitié du XXe siècle, la majorité des agriculteurs
ont cessé leurs activités de transformation et de vente directement à la ferme et sont devenus
de simples fournisseurs de matière première à bas prix (Bonny 2005), ainsi soumis aux
demandes de tous les acteurs des étapes succédentes de la chaîne. La nourriture qu’ils
produisent a donc acquis un statut plus banal, alors qu’elle est perçue comme simple
commodité qui sera ensuite transformée par d’autres acteurs de la chaîne. Cela a entraîné une
homogénéisation et standardisation des aliments, afin qu’ils soient mieux adaptés aux
transports, aux critères de conservation et également au look. (Ibid.) Désormais, les
producteurs s’engagent à l’avance à fournir au secteur de la transformation et de la
distribution une certaine quantité de nourriture. Or, pour faire face aux pertes éventuelles et
aux imprévus, ils doivent produire de la nourriture en surplus, ce qui entraîne inévitablement
du gaspillage, soit parce qu’ils ont trop produit, soit parce qu’une part de leur récolte ne
correspond pas aux standards de qualité des autres acteurs de la chaîne. (Macquet et Rosset
2016, 17)

Dans ces conditions, les pertes imputables au secteur de la production alimentaire sont
surtout générées par des causes naturelles, telles le manque de résilience de certaines cultures
et le contrôle face aux attaques de la nature et aux conditions météorologiques. (Oerke 2006)
À cela s’ajoute le respect ou non du calendrier agricole optimal, le stade de maturité des
aliments, les méthodes de tri, de manutention et de récolte. (FAO 2019b) Or, dans 70% des

13
études de cas de la FAO (Ibid.), le stade de la récolte est un point critique commun. Selon une
étude effectuée au Royaume-Uni, 15% à 20% des pertes au stade de production sont
imputables pestes et aux maladies, alors que c’est jusqu’à 40% qui sont écartées de la chaîne
en raison de leurs standards de qualité esthétique. (Bond et al. 2013) Pour d’autres études qui
se sont penchées sur la production animale, c’est vraiment à ce niveau que se produit le plus
de pertes, alors que l’élevage pour la viande et les produits dérivés d’animaux tel le lait et les
œufs sont responsable en grande partie de l’inefficience de notre système alimentaire. (Lamb
et al. 2016 ; Alexander et al. 2017) Afin de réduire la part des pertes et gaspillage des
producteurs, il sera nécessaire, selon la FAO et l’Institut du développement durable et des
relations internationales, d’autonomiser les agriculteurs en les formant mieux pour éviter les
pertes et surtout de les inclure dans les processus de recherche. (FAO 2019b ; Edwardson
2018)

Acteur de la chaîne : transport et stockage

Le secteur du transport et du stockage est probablement un de ceux qui est le moins soumis
aux pressions des acteurs des autres étapes de la chaîne, mais demeure tout de même
responsable d’une part importante des pertes. L’accroissement des distances entre les lieux de
production, de transformation et de ventes, cause inévitablement de plus en plus de pertes
(L’Hoste 2012), et ce sans compter la pollution qui en découle. Il arrive également que lors
d’une chute soudaine des prix agricoles, certaines cultures soient mises en décharge ou
abandonnées au bord des routes s’il devient moins rentable de les livrer au stade suivant de la
chaîne. (Delgado, Schuster et Torero 2017 ; The New Indian Express 2018) Les autres causes
de la perte de nourriture à cette étape de la chaîne, surtout dans les pays en développement,
sont l’inadéquation des installations d’entreposage, les infestations de maladies, pestes et
ravageurs. (Smil 2004 ; Gustavson, Cederberg et Sonesson 2011 ; FAO 2019b)

Acteurs de la chaîne : transformation et distribution

Au niveau de la transformation, les sont responsables de la qualité et de la composition
nutritionnelles des aliments qu’ils vendent aux acteurs de la distribution. Elles mettent
également de la pression sur les producteurs puisqu’elles sont à la recherche de matières
premières standardisées afin d’en faciliter la transformation et le calibrage pour la
consommation. (Gagnon 2018) Elles ont donc un rôle important de communications et une
influence sur la façon de consommer. (Jacquet, Pachauri et Tubiana 2012) Or, comme toutes
les autres étapes de la chaîne, elles font face à la pression de la grande distribution.
 15

Si le secteur de la distribution quant à lui fait souvent croire qu’il ne fait que répondre
aux exigences élevées des consommateurs (Gagnon 2018), c’est probablement en fait celui
qui a le plus de pouvoir, et celui où sont concentrées les plus importantes sommes d’argent.
Tous les acteurs situés en amont de cette étape de la chaîne doivent passer par ces firmes pour
pouvoir mettre leurs produits sur le marché. À cause de la vive concurrence entre elles, elles
imposent aux autres secteurs des exigences de plus en plus difficiles à satisfaire. (Bonny
2005) En s’implantant dans les pays en développement (Reardon et al. 2003), ces compagnies
entraînent également un effet déstructurant à la fois sur la production, mais également sur les
modèles alimentaires locaux (Ibid.), conduisant à une standardisation de l’alimentation sur
toute la planète. Elles utilisent des stratégies de marketing liées à la norme sociale
[occidentale] de l’abondance (choix multiples, importantes quantité d’un même produit,
formats incitant l’achat en gros, etc.) (Gagnon 2018) et la volonté de proposer un choix
diversifié de produits et de tablettes bien remplies pour créer un climat d’abondance (L’Hoste
2012). Ainsi, dans les magasins, les standards de commercialisation font que parfois 20% à
30% des produits encore consommables sont écartés du circuit commercial (Ibid.), alors que
les causes du gaspillage au niveau de la vente au détails sont souvent liées au respect de
standards esthétiques ou encore à la date de durée de conservation limitée. (FAO 2019a) Il est
ainsi d’autant plus choquant d’apprendre qu’en France, il arrive régulièrement que des
produits soit jetés trois jours avant la date limite de consommation, de peur de proposer des
produits aux clients dont la date est dépassée ou encore de payer les sanctions des services de
contrôle. (L’Hoste 2012) Enfin, en tant qu’acteur le plus influent qui détermine si les produits
ayant passés au travers de toutes les étapes précédentes de la chaîne seront vendus ou non, le
secteur de la distribution réussit à faire prendre en charge le coût des surplus et du gaspillage
par les autres. (Ibid.) On n’a qu’à penser aux fabricants obligés de se débarrasser de millions
de tranches de pain car les grandes surfaces ne veulent pas utiliser l’entame pour préparer
leurs sandwiches ! (Stuart 2012)

Acteur de la chaîne : consommation

Enfin, nous voilà arrivés à l’étape de la consommation, où tous les aliments jetés
correspondent à du gaspillage et non à des pertes. Il est donc aisé de pointer du doigt le
consommateur pour son gaspillage lorsque l’on ne connaît pas le fonctionnement des autres
étapes de la chaîne alimentaire, où la majorité des pertes et gaspillage se produit. De plus,
toute la surproduction en amont et les promotions encourageant à acheter davantage que ce
dont il a besoin conduiront inévitablement à une part de gaspillage qui se retrouvera sur les

15
épaules du consommateur. (Defra 2006 ; 2008) Bien entendu, le consommateur a cependant
un rôle à jouer. Face aux messages publicitaires qui le bombardent, il oriente généralement
son choix, selon Bond et al. (2013), en fonction de trois facteurs, soit le prix, la facilité à le
consommer et la qualité. À ces éléments on doit ajouter celui de la quantité, car le
consommateur veut en avoir plus pour son argent (jusqu’à ce qu’il se rende compte que la
portion qu’il a achetée dont il n’avait pas besoin finit aux poubelles) ! En contrepartie, on
encourage de plus en plus le consommateur à « acheter politique » (Johnston et MacKendrick
2014), alors qu’au final on ne peut pratiquement jamais être sûr du bon choix à faire tant il y
a de mensonges déguisés en semi-vérités dans l’emballage ! (Wechsler 2016)

Reste néanmoins qu’une part non négligeable du gaspillage revient au consommateur,

bien qu’elle soit moindre que ce qui avait été estimé au début de la décennie. En effet, dans
une étude de 2010, Martin Gooch, expert en gaspillage alimentaire au Canada, avait estimé
que 51% du gaspillage alimentaire canadien reposait sur les épaules du consommateur. Or,
une récente étude parue au début de l’année 2019 attribue désormais 86% de la responsabilité
des pertes et gaspillage repose sur plutôt sur l’industrie. (MacDougal 2019) En raison de cette
fausse croyance, l’action des gouvernements et chercheurs s’est jusqu’à présent beaucoup
concentrée sur l’éducation du consommateur. (Ibid.) Cependant, comme il sera évoqué dans
la partie sur les solutions envisageables face au gaspillage alimentaire, les campagnes
d’éducation du consommateur ont un important rôle à jouer et fonctionnent généralement
bien !

Causes plus profondes du gaspillage et des problématiques de notre système

alimentaire

Si la précédente section a tenté de démontrer le rôle de chacun des acteurs dans la chaîne des
pertes et du gaspillage alimentaire et des relations entre eux, il faut bien comprendre que les
causes sont beaucoup plus systémiques et qu’elles remontent à la racine de notre système
alimentaire, qui a évolué depuis plus d’un demi-siècle pour répondre aux normes de
consommations occidentales et auxquelles tente de répondre la mondialisation.

S’il y a bien un problème à la base de notre système alimentaire, c’est que les
impératifs de production nous ont tellement déconnecté de notre nourriture qu’elle doit
parcourir des milliers de kilomètres avant d’arriver dans notre assiette. Nous avons ainsi de la
misère à savoir ce que nous mangeons, soit par méconnaissance de la provenance ou parce
que les aliments sont trop transformés. En parallèle, le système global d’échanges
 17

économiques cause la faim chez des milliers de personnes qui habitent pourtant beaucoup
plus près de là où la nourriture est produite. Il y a une cinquantaine d’année, presque tout était
local et saisonnier, mais le système de production agricole a réalisé que si l’on faisait pousser
en grande quantité de mêmes cultures au même endroit, on pouvait congeler la nourriture et
la transporter plus loin, permettant ainsi de réaliser plus de ventes. (Weschler 2016) On a
donc créé une nourriture qui puisse être transformée et consommée rapidement par
l’entremise du micro-ondes par exemple (Ibid.), adaptée au rythme de vie effréné occidental.
La centralisation des opérations et la standardisation des produits répondant aux imposants
volumes demandés par les distributeurs ont rendu difficile la vente des petits agriculteurs aux
épiceries locales, alors que les petits volumes impliquent des coûts unitaires supérieurs et
qu’il devient souvent plus avantageux de grossir et se standardiser en tant que producteur.
(Équiterre 2007) Les circuits alimentaires deviennent donc de plus en plus long, on a besoin
désormais d’un label pour identifier nos aliments puisque l’on ne connaît plus notre fermier.
S'ensuit une destruction des communautés rurales et de leurs cultures. (Wechsel 2016) Pour
résumer la logique des changements qu’a subi notre système alimentaire au cours des
cinquante dernières années, voici une citation de Mark Bittman, chroniqueur au New York
Times, dans le documentaire Sustainable (Ibid.) :

And you’re not saying, « How do we want to feed ourselves? » You’re saying « How
can we make agriculture into the most efficient profit making system we can? » [...]
To start with, how do we make the most possible money? Rather than how do we
produce the more appropriate food is asking the wrong question first. [...] It appears
that we have a food system but what we have is a system of using agriculture, food
marketing, food production to make money for a number of corporations.
Bref, ces changements dans notre système alimentaire ont conduit aux problèmes sur toutes
les étapes de la chaîne que l’on connaît désormais et qui sont responsables de la quantité
phénoménale de pertes et de gaspillage alimentaires. Or, ces changements sont également
responsables d’une autre problématique évoquée au début de cet essai, soit celle de la
malnutrition. Au risque de le répéter, les problèmes de la sous-alimentation, de la
malnutrition et du gaspillage alimentaire sont étroitement liés et font tous partie d’un même
système défaillant qu’est celui de notre alimentation mondialisée ! Équiterre (2007) et la
Table Québécoise sur la saine alimentation (2018) évoquent la perte de connaissances et de
compétences culinaires comme conséquence de notre nouveau système alimentaire et comme
cause de malnutrition et de gaspillage alimentaire. Le manque de connaissance à propos de la
façon de cuisiner certains aliments ou à propos de la salubrité alimentaire conduiront les
ménages à jeter de la nourriture pourtant encore consommable. De plus, le manque de temps

17
pour la planification des achats et la cuisine des repas pourrait conduire à acheter des
aliments rapides à cuisiner, qui ne correspondent pas nécessairement aux besoins
nutritionnels adéquats. Pour soutenir cette hypothèse, une étude de David Hughes, professeur
de marketing alimentaire à l’Imperial College de Londres, a estimé qu’entre les années 1930
et le milieu des années 1990, le temps moyen consacré à la préparation des repas au
Royaume-Uni était passé de 2h30 à 15 minutes. (Grievink, 2003) Tout ceci contribue à la
perte de valeur intrinsèque des aliments et à la banalisation du problème, une des causes
directes du gaspillage alimentaire. (Gagnon 2018) Bien évidemment, cela conduit également
aux problèmes de malnutrition, alors que les denrées de plus en plus transformées contiennent
de plus en plus de sel, de lipides et de sucres rapides, augmentant ainsi la saveur et la
conservation à moindre coût (Bonny 2005). Or, selon l’Organisation mondiale de la Santé,
l’obésité aurait triplé depuis 1975 (WHO 2017), alors que ce sont les pays à revenus élevés et
ceux en transition alimentaire qui sont le plus en proie à ce phénomène. (Popkin, Adair, et Ng
2012)

Enfin, ces données à propos de la malnutrition s’ajoutent à la longue liste des

éléments qui clochent dans notre système alimentaire actuel ; un système qui ne se comprend
probablement pas lui-même, où les différents acteurs, du début du stade de production
jusqu’à la consommation sont complètement déconnectés, éloignés, ne connaissant rien les
uns des autres. Bref, un système alimentaire mondial qui produit et reproduit des inégalités,
donne lieu à des logiques tout à fait illogiques et inhumaines. En soit, notre système
alimentaire représente un excellent enjeu à analyser à travers le prisme de la mondialisation et
des problématiques de gouvernance qui en découlent !

Conclusion

Cet essai a tenté modestement de mieux cerner les différentes problématiques de notre
système alimentaire mondialisé. Ainsi, les questions pragmatiques et éthiques de l’insécurité
alimentaire (sous-alimentation et malnutrition) ont été explorées, de mêmes que celles
concernant les pertes et le gaspillage alimentaires ainsi que les externalités
environnementales engendrées par les différentes étapes de notre système de production
alimentaire. Après avoir tenté d’exposer les liens entre ces différentes problématiques et les
raisons pour lesquelles une lutte au gaspillage alimentaire est nécessaire, les différentes
causes des défaillances de notre système alimentaire ont été explorées. Ainsi, chacune des
étapes, de la production à la consommation, a été analysée, ainsi que les causes plus
 19

profondes des troubles engendrés par notre système de production et de consommation. Cette
problématique a été explorée sous l’angle des enjeux liés à la gouvernance et la
mondialisation. Cet essai fait place à quelques faiblesses inévitables et laisse place à
l’amélioration à certains niveaux. Par exemple, de par la nature des données trouvées dans la
revue de littérature, certaines statistiques relèvent d’estimations très larges, et d’autres
concernent des aspects mal définis des pertes et du gaspillage alimentaires - selon l’étape de
la chaîne où ils se produisent ou encore selon des enjeux de définition. De plus, pour un
portrait plus complet, certains angles du gaspillage alimentaire auraient pu être abordés.
Pensons par exemple aux impacts économiques, aux lieux où se produisent le plus de
gaspillage ou encore aux types de cultures principalement responsables. Enfin, il aurait été
intéressant de se pencher sur les pistes de solutions envisagées pour lutter contre le
gaspillage. Nous pouvons néanmoins nous réjouir devant l’effervescence d’initiatives locales
visant à le contrer. Dans un système aussi complexe, peut-être qu’à court terme il s’agit d’une
des meilleures solutions. Nous pouvons par exemple penser à l’équipe de Préserve, qui a
effectué cet automne une caractérisation du gaspillage alimentaire dans la cafétéria de notre
Université (Thommeret 2019 ; On Préserve 2019), et qui leur proposera un rapport et un plan
d’action à l’hiver 2020 afin que toute la communauté universitaire travaille ensemble à
réduire sa part de gaspillage !

19
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