LE

CADRE JURIDIQUE ENTOURANT LA PRÉVENTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

ET LA VALORISATION DES RÉSIDUS ALIMENTAIRES








Essai
Maîtrise en droit de l’environnement,
développement durable et sécurité alimentaire




Cynthia Legault







Maître en droit (LL.M.)

Université Laval
Québec, Canada








© Cynthia Legault, 2018


2
TABLE DES MATIÈRES
REMERCIEMENTS .......................................................................................................................... 4
LISTE DES ACRONYMES ................................................................................................................... 5
INTRODUCTION ............................................................................................................................ 6
1. LA PROBLÉMATIQUE DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ....................................................................... 14
1.1 La définition de gaspillage alimentaire ................................................................................ 15
1.2 L’impact environnemental .................................................................................................. 18
1.2.1 Les gaz à effet de serre .......................................................................................................... 18
1.2.2 L’eau virtuelle ......................................................................................................................... 20
1.2.3 Les terres arables ................................................................................................................... 22
1.2.4 La biodiversité ........................................................................................................................ 23
1.3 Une comparaison avec l’insécurité alimentaire ................................................................... 24
1.4 Des considérations économiques ........................................................................................ 25
2. LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE : SES SOURCES ET SON ENCADREMENT JURIDIQUE ................................... 27
2.1 Les principaux foyers de gaspillage alimentaire ................................................................... 28
2.1.1 La production agroalimentaire .............................................................................................. 29
2.1.2 La transformation................................................................................................................... 31
2.1.3 Le transport et l’entreposage ................................................................................................ 32
2.1.4 Le commerce au détail ........................................................................................................... 32
2.1.5 Les pertes domestiques ......................................................................................................... 34
2.1.6 La restauration ....................................................................................................................... 35
2.1.7 Les matières résiduelles ......................................................................................................... 36
2.2 Les compétences législatives ............................................................................................... 37
2.2.1 L’agriculture ........................................................................................................................... 38
2.2.2 La salubrité des aliments........................................................................................................ 41
2.2.3 L’environnement .................................................................................................................... 44
3. LES INSTRUMENTS JURIDIQUES POUR LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE .............................. 48
3.1 Les dates informatives sur les produits alimentaires ........................................................... 49
3.1.1 La confusion entourant des dates de conservation ............................................................... 51
3.1.2 La durée de conservation ....................................................................................................... 57
3.1.3 Le retrait de la date limite de conservation ........................................................................... 59
3.1.4 La liquidation de produits à l’approche de la date limite de conservation ........................... 60
3.2 Le don alimentaire .............................................................................................................. 65
3.2.1 Le don alimentaire obligatoire ............................................................................................... 65
3.2.2 L’état de la protection juridique pour les donateurs d’aliments au Québec ........................ 70
3.2.3 Les réfrigérateurs communautaires ....................................................................................... 73
3.3 La valorisation des résidus alimentaires .............................................................................. 76
3.3.1 Interdire l’élimination de la matière organique putrescible ................................................. 78
3.3.2 La troisième voie de collecte à l’échelle de la CMQ .............................................................. 88
CONCLUSION ............................................................................................................................. 97
BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................ 103

3
REMERCIEMENTS

Mes premiers remerciements vont à Manon Boulianne, professeure d’anthropologie et

instigatrice du projet REPSAQ, qui coordonne à merveille ce projet de recherche
multidisciplinaire. Merci également à tous les étudiants et chercheurs pour leur apport au
projet, et particulièrement à Julie Fortier pour son travail monumental relativement au
questionnaire sur les habitudes alimentaires des citoyens.

Je tiens à remercier ma directrice d’essai, Me Geneviève Parent, titulaire de la Chaire de

recherche en droit sur la diversité et la sécurité alimentaires, d’abord pour m’avoir fait
confiance en me permettant d’intégrer le projet, ainsi que pour ses précieux conseils et son aide
tout au long de cette année de recherche et de rédaction.

Je souhaite remercier l’association étudiante Univert Laval pour la diffusion du documentaire

Just Eat It qui a été un point déterminant dans le choix de mon sujet d’essai. Vous êtes une
équipe formidable ayant contribué à rendre mes deux années de maîtrise grandement
enrichissantes.

Le plus grand merci va à mes parents, Robert et Francine, pour leur soutien inconditionnel tout
au long de mon cheminement académique. Un merci particulier à ma maman d’avoir été la
première lectrice de cet essai.

Enfin, merci à tous ceux qui ont choisi d’acheter la tomate un peu poquée ou le pain en voie
d’être « expiré ». Merci à ceux qui ont mangé leur pomme sans la peler ainsi qu’à tous ceux qui
pratique quotidiennement l’art de cuisiner le touski*. Vous contribuez à lutter contre un fléau
mondial qu’est le gaspillage alimentaire.

The world is changed by your example, not by your opinion.

– Paulo Coelho





*Touski : Nom masculin désignant un assemblage d’aliments abandonnés dans le réfrigérateur. Contraction et allitération de
« tout » et « ce qu’il reste » (Andréanne TREMBLAY-LEBEAU, Apprivoiser l’art du « touski », [En ligne],
[http://blog.danone.ca/fr/manger-sainement/apprivoiser-lart-du-touski/] (consulté le 28 mai 2018)).
4
LISTE DES ACRONYMES

ACIA Agence canadienne d’inspection des aliments

ADAQ Association des détaillants en alimentation du Québec
BAQ Banques alimentaires du Québec
CCQ Code civil du Québec
CMQ Communauté métropolitaine de Québec
DDM Date de durabilité minimale
DLC Date limite de consommation
FAO United Nations Food and Agriculture Organization (Organisation des Nations
Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture)
GES Gaz à effet de serre
GMR Gestion des matières résiduelles
HLPE High Level Panel of Experts
ICI Industries, commerces ou institutions
MAPAQ Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
MDDELCC Ministère du Développement durable, de l’Environnement et de la Lutte contre
les changements climatiques
MRC Municipalité régionale de comté
MRCO Mandatory Recycling and Composting Ordinance
MRO Matière résiduelle organique
LAD Loi sur les aliments et drogues
LC Loi constitutionnelle
LCM Loi sur les compétences municipales
LQE Loi sur la qualité de l’environnement
LPA Loi sur les produits alimentaires
PGMR Plan de gestion des matières résiduelles
PMGMR Plan métropolitaine de gestion des matières résiduelles
PRS Programme de Récupération en Supermarché
PTMOBC Programme de traitement des matières organiques par biométhanisation et
compostage
RAD Règlement sur les aliments et drogues
REPSAQ Recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec
VCM Value Chain Mangement
WRAP Waste and Resources Action Program
5
INTRODUCTION

Le 4 novembre 2016 entrait en vigueur le premier accord universel sur le climat après avoir été
ratifié par cinquante-cinq pays représentant au moins 55% des émissions totales de gaz à effet
de serre1 (ci-après, les « GES »). À ce jour, l’Accord de Paris a été ratifié par 160 États qui
reconnaissent l’enjeu des changements climatiques et qui s’engagent à réduire leurs émissions
de GES dans le but de limiter le réchauffement global mondial à deux degrés2. Les GES, causés
par l’activité anthropique, sont les principaux responsables du réchauffement et de tous les
aléas climatiques qui provoquent des catastrophes naturelles à travers le monde 3 . Les
scientifiques et les spécialistes mondiaux s’accordent pour dire que les conséquences des
changements climatiques deviendront de plus en plus perceptibles dans les années à venir et
qu’il y a urgence d’agir4.

La réduction des émissions de GES est une étape cruciale dans le processus. Les secteurs du
transport, de l’industrie et de l’agroalimentaire sont des cibles de premier rang5. Au sein de la
chaîne agroalimentaire, le gaspillage alimentaire est source notable de GES. En effet, le
gaspillage alimentaire émet chaque année 3,3 gigatonnes de GES dans l’atmosphère6, une
quantité équivalente à ce que produit la Chine en six mois7. En d’autres termes, s’il était un
pays, le gaspillage alimentaire ne serait rien de moins que le troisième plus grand émetteur de

1
United Nations. Framework Convention on Climate Change, Paris Agreement - Status of Ratification
[En ligne], [http://unfccc.int/paris_agreement/items/9444.php] (consulté le 21 sept. 2017).
2
Id.
3
GIEC, Changements climatiques 2014: Rapport de synthèse, Contribution des Groupes de travail I, II et III au cinquième Rapport
d’évaluation du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat [Sous la direction de l’équipe de rédaction
principale, R.K. PACHAURI et L.A. MEYER], Genève, 2014, [En ligne], [http://www.ipcc.ch/pdf/assessment-
report/ar5/syr/SYR_AR5_FINAL_full_fr.pdf] (consulté le 23 novembre 2017), p.2; Nations Unies, Agir sur les changements
climatiques : portail du système des Nations Unies, « Les causes des changements climatiques », [En ligne],
[http://www.un.org/fr/climatechange/causes.shtml] (consulté le 23 novembre 2017).
4
Agence France-Presse, « 15 000 scientifiques lancent un cri d’alarme sur l’état de la planète », Le Devoir, 13 novembre 2017,
[En ligne], [http://www.ledevoir.com/environnement/actualites-sur-l-environnement/512863/15-000-scientifiques-lancent-un-
cri-d-alarme-sur-l-etat-de-la-planete] (consulté le 23 novembre 2017).
5
Martin BENISTON, traduction par Joëlle GOYETTE PERNOT, Changements climatiques et impacts : de l'échelle globale à l'échelle
ere
locale, 1 éd., Lausanne, Les Presses polytechniques et universitaires romandes, 2009, p.61.
6
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Le gaspillage alimentaire porte atteinte au climat, à l’eau,
aux terres et à la biodiversité, Rome, 11 septembre 2013, [En ligne], [http://www.fao.org/news/story/fr/item/196268/icode/]
(consulté le 21 sept. 2017).
7
Gilles VAN KOTE, « Le gaspillage alimentaire à l’origine d’un gâchis écologique », Le Monde, 11 septembre 2013, [En ligne],
[http://www.lemonde.fr/planete/article/2013/09/11/le-gaspillage-alimentaire-a-l-origine-d-un-gachis-
ecologique_3475474_3244.html] (consulté le 21 sept. 2017).
6
GES après la Chine et les États-Unis8. L’énergie utilisée dans le cycle de vie d’un aliment, les
quantités de ressources nécessaires pour le produire de même que les dégagements de
méthane issus de la dégradation de la matière organique sont des sources de GES qui doivent
être réduites considérablement9.

De surcroit, à une époque où les changements climatiques sont jugés irréversibles, il est non
seulement nécessaire de travailler à réduire les émissions de GES, mais également de s’orienter
vers un processus d’adaptation aux effets des changements climatiques. L’appauvrissement des
terres arables, les sècheresses et le manque d’eau potable sont des conséquences qui
affecteront nécessairement la sécurité alimentaire à l’échelle mondiale, d’où l’importance de
veiller, dès lors, à une meilleure gestion de la chaîne d’approvisionnement. Comme l’exposent
certains auteurs, le gaspillage alimentaire est la preuve d’un système inefficace10, c’est « le
symptôme d’une chaîne agroalimentaire non coordonnée et d’un système commercial qui
encourage à acheter, consommer et gaspiller toujours plus 11 ». Devant les enjeux socio-
environnementaux actuels, un tel mode de consommation est inacceptable et des mesures
doivent être prises pour y remédier. C’est dans ce contexte propre à notre époque que le
gaspillage alimentaire sera abordé dans cet essai.

La littérature reconnaît une hiérarchie à respecter dans la récupération et la valorisation des

denrées alimentaires, tel que présentée à la figure 112. La réduction à la source se trouve en

8
FAO, Toolkit : Reducing the food wastage footprint, 2013, [En ligne], http://www.fao.org/docrep/018/i3342e/i3342e.pdf]
(consulté le 23 nov. 2017), p.15 ; Lydia ZEPEDA, « Impacts économiques, sociaux et environnementaux du gaspillage alimentaire »
dans Lucie SIRIEIX, Synthèse de la Conférence internationale Les consommateurs face au gaspillage alimentaire et autres
préoccupations liées à la durabilité, University of Wisconsin et la Chaire UNESCO en Alimentations du monde de Montpellier, 3
septembre 2015, [En ligne], [http://www.chaireunescoadm.com/spip.php?action=acceder_document&
arg=944&cle=c7ae386010ba3057beea171fa9fd7a5d548cb997&file=pdf%2Fsirieix_conf_conso_face_au_gaspillage_1379_1384.
pdf] (consulté le 22 nov. 2017), p.1380 ; Raveena AULAKH, « How your green bin is heating up the planet », selon les recherches
de Even FRASER et Tammara SOMA, 30 novembre 2015, Toronto Star, [En ligne], [https://www.thestar.com/
news/world/2015/11/30/how-your-green-bin-is-heating-up-the-planet.html] (consulté le 22 nov. 2017).
9
Raveena AULAKH, préc., note 8.
10
High Level Panel of Experts, « Pertes et gaspillages de nourriture dans un contexte de systèmes alimentaires durables »,
Rapport du Groupe d’experts de haut niveau sur la sécurité alimentaire et la nutrition, Rome, Juin 2014, [En ligne],
[http://www.fao.org/3/a-i3901f.pdf] (consulté le 9 avril 2017), p.23.
11
Jonathan DARRIEU, « Solutions pour réduire le gaspillage alimentaire dans les épiceries du Québec », Essai de maîtrise,
Sherbrooke, mai 2016, [En ligne], [http://savoirs.usherbrooke.ca/bitstream/handle/11143/8863/Darrieu_Jonathan_
MEnv_2016.pdf?sequence=1] (consulté le 21 sept. 2017), p.66.
12
United States Environmental Protection Agency, Sustainable Management of Food, [En ligne],
[https://www.epa.gov/sustainable-management-food] (consulté le 21 sept. 2017) ; 9 ; Parlement européen et du conseil,
Directive 2008/98/CE relative aux déchets et abrogeant certaines directives, Journal officiel de l’Union européenne, 19
novembre 2008, [En ligne], [http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008L0098&from=EN] (consulté le
7
haut de la liste. Il s’agit essentiellement de diminuer le gaspillage alimentaire à la source et
d’éviter la surproduction et les pertes au sein même du circuit de distribution. Lorsque les
denrées alimentaires propres à la consommation sont, pour diverses raisons, rejetées de la
chaîne d’approvisionnement conventionnelle, elles devraient prioritairement être destinées à la
consommation humaine. En d’autres termes, on priorise le don alimentaire ou la transformation
d’aliments pour en faire d’autres types de produits consommables. En troisième lieu, les résidus
alimentaires peuvent être utilisés pour l’alimentation animale, autant pour fabriquer de la
nourriture pour animaux domestiques que pour nourrir le bétail.

13
Figure 1 La hiérarchie de récupération des denrées alimentaires

Dans le cas des résidus alimentaires impropres à la consommation, il demeure nécessaire de les
récupérer afin qu’ils soient utilisés en tant que matière première. La valorisation des résidus
alimentaires aux fins de création d’énergie, par la biométhanisation notamment, se trouve au
quatrième rang de notre pyramide. En dernier recours, les résidus alimentaires peuvent
finalement être utilisés pour la production de compost qui sera ensuite redistribué sur les terres

24 nov. 2017), art. 3 ; Waste Resources Action Programme (WRAP), The waste hierarchy for food and drink businesses, [En
ligne], [http://www.wrap.org.uk/content/why-take-action-legalpolicy-case] (consulté le 24 novembre 2017) ; Middlesex London,
« Chapter 7: Food Waste Management », Middlesex London Community Food Assessment Report, Londres, mai 2016, [En ligne],
[https://fr.scribd.com/doc/316570919/Middlesex-London-Community-Food-Assessment-Report-May-2016] (consulté le 24 nov.
2017), p.80.
13
Id.
8
agricoles. Se trouve en bas de la hiérarchie l’enfouissement ou l’incinération des matières
organiques, étape qui devrait être évitée.

Notre réflexion tiendra compte de cette hiérarchie car, à l’instar de la littérature scientifique
dans ce domaine, nous sommes d’avis que les actions de prévention du gaspillage alimentaire et
de valorisation des résidus alimentaires doivent s’harmoniser selon cet ordre de priorité.

L’enjeu du gaspillage alimentaire a sans aucun doute déjà fait couler beaucoup d’encre depuis
quelques décennies. Plusieurs chercheurs se sont prononcés sur les conséquences désastreuses
d’une mauvaise gestion des résidus alimentaires et ont proposé des pistes de solutions14,
d’autres ont réalisé des actions concrètes visant à réduire le gaspillage alimentaire15. Ainsi, bien
des statistiques, critiques et recommandations ont été formulées, mais peu d’auteurs se sont
penchés sur les aspects juridiques de la question. La salubrité et la sécurité des aliments sont
des éléments encadrés par le droit, tant au niveau provincial que fédéral, notamment en raison
de l’importance que le législateur accorde à la protection de la santé et de la vie humaine. De
plus, comme le gaspillage alimentaire contribue de manière non négligeable à l’émission des
GES dans l’atmosphère, il est opportun de questionner l’encadrement juridique de la gestion
des matières résiduelles (ci-après, la « GMR »). La valorisation des résidus alimentaires issus du
gaspillage contribue à éviter certains impacts négatifs.

14
Tristram STUART, Waste – Uncovering the Global Food Scandal, 2009, New York, Londres, W. W. Norton & Company Ltd. ; Éric
MÉNARD, « Gaspillage alimentaire et insécurité alimentaire ; pistes de solutions pour lutter simultanément contre deux
problèmes majeurs », Essai de maîtrise, janvier 2013, Sherbrooke, [En ligne], [https://www.usherbrooke.ca/environnement/
fileadmin/sites/environnement/documents/Essais_2013/Menard_E__2013-01-21__01.pdf] (consulté le 8 avril 2017) ; INCOME
Consulting AK2C pour l’Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie, Pertes et gaspillages alimentaires : l’état des
lieux et leur gestion par étapes de la chaîne alimentaire – Synthèse, Angers, mai 2016, [En ligne],
[http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/pertes-gaspillages-alimentaires-etat-lieux-201605-synt.pdf]
(consulté le 22 nov. 2017) ; Arash DERAMBARSH, Manifeste contre le gaspillage, Éditions Fayard, Paris, 2015. Voir également une
synthèse des études réalisées à travers le monde : HLPE, préc., note 10, p.31-32
15
Marie BARTNIK, «10 initiatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire », Le Figaro, octobre 2014, [En ligne],
[http://www.lefigaro.fr/conso/2014/10/16/05007-20141016ARTFIG00121-10-initiatives-pour-lutter-contre-le-gaspillage-
alimentaire.php] (consulté le 22 nov. 2017) ; Laure WARIDEL, Acheter, c'est voter : Le cas du café, Éditions Écosociété, Montréal,
2004 ; Sophie SURANITI, « Des initiatives anti-gaspillage », Le Devoir, 22 avril 2016, [En ligne],
[http://www.ledevoir.com/environnement/actualites-sur-l-environnement/468592/alimentation-des-initiatives-anti-gaspillage]
(consulté le 5 décembre 2017).
9
Le présent essai s’inscrit dans le cadre d’un projet de recherche multidisciplinaire dont l’objectif
principal est de caractériser le système alimentaire des régions de Québec et Chaudière-
Appalaches (ci-après, le « projet REPSAQ16 »), considérées comme le bassin alimentaire de
proximité de la Communauté métropolitaine de Québec (ci-après, la « CMQ »). La question
centrale qui guide le projet de recherche a été formulée ainsi : comment le système alimentaire
est-il organisé dans et autour de la CMQ ? Plus particulièrement, le projet vise à se questionner
sur la durabilité de notre système alimentaire.

Le gaspillage alimentaire se taille une place d’importance lorsqu’on souhaite analyser un

système alimentaire et notamment sa durabilité17. Des pertes de denrées se produisent à
chaque étape de la chaîne d’approvisionnement, de la production jusqu’à la consommation, en
passant par la transformation et la distribution. De plus, la gestion des résidus alimentaires est à
considérer à chacune des étapes susmentionnées. Il est donc indispensable que le projet tienne
compte de cet enjeu afin d’avoir un portrait complet du système alimentaire et des différents
instruments encadrant le gaspillage alimentaire et la valorisation des résidus alimentaires.

Le projet REPSAQ a ciblé les régions de la Capitale-Nationale et de Chaudière-Appalaches

comme territoire à l’étude18. Il inclut ainsi, pour les différents volets étudiés, le bassin de
consommation alimentaire et/ou le bassin de production alimentaire. Dans le cadre de cet essai,
nous concentrerons nos recherches sur le territoire considéré comme le principal pôle de
consommation du système alimentaire à l'étude, soit le territoire de la CMQ qui regroupe trois
municipalités régionales de comté (ci-après, les « MRC »), l’Agglomération de Québec ainsi que
la Ville de Lévis. Au total, 28 municipalités regroupant plus de 800 000 habitants forment la
CMQ19. Le territoire de 3 347 kilomètres carrés est représenté à la figure 2.

16
REPSAQ pour Recherche participative pour comprendre le système alimentaire de Québec (voir site web :
https://www.systemealimentairequebec.info/)
17
« Les pertes et gaspillages sont souvent mis en corrélation avec la durabilité des systèmes alimentaires, ou plutôt leur absence
de durabilité, et sont considérés comme étant soit le résultat, soit la cause de la non-durabilité de ces systèmes » (HLPE, préc.,
note 10, p.38).
18
Vers une alimentation territorialisée et durable, Projet REPSAQ. À propos. Présentation, Université Laval, [En ligne],
[https://www.systemealimentairequebec.info/] (consulté le 21 avril 2018).
19
Id.
10
Malgré ce qui précède, il est nécessaire de noter que cet essai ne peut se limiter au cadre
régional ciblé qu’est la Communauté métropolitaine de Québec, considérant que la majorité des
instruments juridiques encadrant la lutte contre le gaspillage alimentaire proviennent des
paliers de gouvernement provincial ou fédéral. Seront donc pris en compte les lois, règlements
et politiques gouvernementales applicables à l’ensemble du territoire, de même que les actions
prises par les municipalités dans leur champ de compétences.

20
Figure 2 Territoire de la Communauté métropolitaine de Québec

Plus précisément, dans le cadre de cet essai, nous procéderons à une analyse de
l’environnement juridique applicable à la prévention du gaspillage alimentaire et à la
valorisation des résidus alimentaires dans la région ciblée. L’objectif de cet essai, en conformité
avec le projet REPSAQ dans lequel il s’inscrit, est de caractériser les instruments juridiques qui
existent afin d’encadrer le sujet qui nous occupe et de présenter certaines pistes de solutions
inspirées des actions posées dans les juridictions étrangères.

Explorer de manière exhaustive tous les instruments réglementaires tendant à encadrer,

prévenir et réduire le gaspillage alimentaire et ses conséquences s’avère être une entreprise

20
Communauté Métropolitaine de Québec, Territoire, [En ligne], [http://www.cmquebec.qc.ca/communaute-metropolitaine-
quebec/territoire] (consulté le 21 sept. 2017).
11
trop ambitieuse pour être menée dans le cadre d’un essai. Ainsi, de concert avec l’équipe de
chercheurs du projet REPSAQ, nous avons identifié trois pôles qui seront analysés plus en détail.
L’étiquetage des aliments, le don alimentaire de même que la valorisation des résidus
organiques seront les aspects qui retiendront notre attention au cours de ce travail. En plus
d’être cohérents avec l’ensemble de la recherche menée au sein du projet REPSAQ, ces pôles
ont été retenus en raison de la possible influence du droit sur ces matières. En effet, la question
du gaspillage alimentaire en est une pour laquelle il est difficile d’intervenir par la contrainte
légale puisqu’on touche un domaine qui relève de la liberté personnelle des individus. Par
conséquent, il est nécessaire de cibler des sujets d’analyse qui peuvent a priori être régis par le
droit.

Comme cet essai se veut être une caractérisation du cadre juridique actuel en lien avec le
gaspillage alimentaire, le travail constituera essentiellement en une analyse du droit positif. La
méthodologie utilisée visera donc à examiner et analyser les différents textes législatifs et
règlementaires pouvant servir dans la prévention ou l’encadrement du gaspillage alimentaire,
les politiques gouvernementales applicables de même que la doctrine pertinente. Les méthodes
littérale et téléologique seront préconisées afin de procéder à l’analyse de ces textes juridiques
et d’évaluer leur contribution dans le processus de lutte au gaspillage alimentaire. Dans une
perspective comparative, la méthode sera complétée par l’analyse des politiques et textes
juridiques étrangers pertinents. En outre, le concept de gaspillage alimentaire sera discuté
suivant l’approche sociologique, considérant l’importance de tenir compte des pratiques
effectives des administrés lorsqu’on traite d’un tel sujet. Nous garderons à l’esprit l’idée que le
droit a une portée limitée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, comparativement à la
sensibilisation et à l’éducation qui impactent différemment sur les habitudes des
consommateurs. Enfin, puisque l’objectif premier est de caractériser les systèmes alimentaires
de la région de Québec, une attention particulière sera portée aux initiatives réalisées par les
Villes de Québec et Lévis et les autres municipalités situées sur le territoire à l’étude.

L’essai sera divisé en trois grandes parties. Il conviendra de débuter en abordant les différents
effets, directs et indirects, qu’engendre le gaspillage alimentaire à l’égard des trois piliers du
développement durable. En effet, le gaspillage alimentaire est un enjeu tentaculaire qui se
12
répercute autant au niveau environnemental qu’au niveau social, en passant par les enjeux
économiques touchant à la fois les individus et les sociétés. Les conséquences alarmantes
découlant de cette problématique sont le fondement même de l’importance d’un cadre
juridique en la matière, d’où la nécessité d’en faire un rappel.

La seconde partie a pour objectif d’identifier les sources de gaspillage alimentaire existantes du
champ à l’assiette21. Il est admis que les pertes reliées aux aliments ont lieu à toutes les étapes
de la chaîne d’approvisionnement. Il est donc essentiel de cibler ces foyers et de déterminer
quels sont ceux qui occasionnent les plus grandes pertes et pour lesquels il est primordial
d’orienter nos préoccupations dans une perspective règlementaire. Nous aborderons
notamment le gaspillage à la source, soit avant même que les aliments ne soient mis sur le
marché. Il sera également question des pertes liées à la transformation des aliments de même
que le gaspillage alimentaire dans les ménages et dans les restaurants. Cette deuxième partie
comprendra également un rappel des champs de compétence des différents paliers
administratifs pouvant avoir un impact sur l’agroalimentation ou l’environnement. Cette
analyse nous permet de cibler les organes législatifs en mesure d’apporter des solutions
juridiques à la problématique qui nous occupe.

La troisième et dernière partie sera consacrée à une analyse du droit en vigueur afin de
déterminer et caractériser les normes juridiques applicables en la matière. Nous verrons ensuite
de quelle manière ces normes favorisent la prévention du gaspillage alimentaire ou la réduction
de ses conséquences et comment elles peuvent être améliorées pour avoir un impact de plus
grande envergure.

Tel qu’expliqué précédemment, le tout sera orienté autour de trois pôles. D’abord, nous
aborderons l’environnement réglementaire entourant la question des dates inscrites sur les
produits alimentaires et nous mentionnerons des pistes de réforme en la matière qui pourraient
diminuer le phénomène du gaspillage alimentaire. Différentes avenues seront explorées, soient
la modification du vocabulaire employé au niveau des dates informatives, l’encadrement dans la
sélection des délais de conservation par les fabricants, la suppression définitive des

21
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.1.
13
informations à l’origine de la confusion de même que la mise à rabais, en épicerie, des aliments
approchant la date limite de conservation.

En deuxième lieu, plusieurs aspects du don alimentaire seront examinés. Considérant que nos
cousins belges et français ont récemment adopté des lois obligeant le don alimentaire pour les
supermarchés de grande superficie, il est pertinent de se questionner à savoir si une telle
législation est souhaitable au Québec. Nous verrons également quels sont les différents
incitatifs pour veiller à ce que le don alimentaire soit favorisé.

Enfin, la valorisation des résidus alimentaires issus de la production, de la transformation, de la

vente, de la consommation domestique ou de la restauration est une piste intéressante à
explorer. Une gestion efficiente est essentielle pour éviter que les résidus de matières
organiques issus du gaspillage alimentaire ne se retrouvent à l’incinérateur ou dans les sites
d’enfouissement et qu’ils soient plutôt réutilisés en tant que matière première.

1. LA PROBLÉMATIQUE DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Ce chapitre préliminaire a pour objectif de circonscrire la problématique centrale de l’essai

qu’est le gaspillage alimentaire afin d’en comprendre la portée et l’importance de s’y attarder
d’un point de vue juridique. Comme cet essai s’inscrit dans le cadre d’un projet regroupant des
chercheurs de différentes disciplines, et que les résultats du projet seront diffusés auprès d’un
large public, cette mise en contexte s’avère essentielle. Il conviendra, dans ce chapitre, de cibler
les diverses conséquences découlant du gaspillage alimentaire, des conséquences qui touchent
nécessairement chaque pilier du développement durable que ce soit l’aspect économique,
environnemental ou social.

Dans le cadre de son projet « Empreinte Écologique du Gaspillage Alimentaire22 », l’Organisation

des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (ci-après, la « FAO » pour Food and
Agriculture Organization of the United Nation) a publié, en 2013, un rapport faisant état des

22
Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, Empreinte Écologique du Gaspillage Alimentaire, [En
ligne], [http://www.fao.org/nr/sustainability/pertes-et-dechets-alimentaires/fr/] (consulté le 29 nov. 2017).
14
impacts relatifs aux pertes et au gaspillage alimentaires à l’échelle mondiale23. Parmi les faits
marquants retenus, on note qu’un tiers des aliments produits pour la consommation humaine
est perdu ou gaspillé, ce qui correspond à une quantité annuelle d’environ 1,3 milliard de
tonnes d’aliments 24 . Ce constat est plus qu’alarmant considérant que cette quantité de
nourriture dépasse largement ce qu’il en faut pour enrayer la famine qui touche actuellement
11% de la population mondiale25. De multiples impacts sur l’environnement, mais également sur
les populations et sur l’économie, sont causés par le gaspillage alimentaire. Les sous-sections
suivantes en feront un bref portrait.

Il convient cependant d’établir avant tout la définition de l’expression « gaspillage alimentaire »

qui sera retenue dans le cadre de ce travail.

1.1 La définition de gaspillage alimentaire

Aucune définition de l’expression « gaspillage alimentaire » ne fait officiellement consensus. Il

existe deux types de définitions. La première établit une distinction entre perte et gaspillage
alors que la deuxième considère les deux notions comme un tout26.

La première option prévoit donc une définition pour la perte et une autre pour le gaspillage
alimentaire. Cependant, le critère de distinction entre les deux notions demeure incertain. Pour
certains auteurs s’étant prononcés sur le sujet, la distinction se fait au niveau du
comportement, à savoir si le rejet d’un aliment était volontaire ou non. Les pertes seront plutôt
27
considérées comme involontaires . Il s’agit de pertes imputables à une « chaîne
d'approvisionnement inefficace, de mauvaises infrastructures et logistique, d'un manque de

23
Food and Agriculture Organization of the United Nations, Food wastage footprint: Impacts on natural resources. Summary
Report, 2013, [En ligne], [http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf] (consulté le 8 avril 2017).
24
Id., p.6 et 11 ; Jenny GUSTAVSSON et al., pour l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, Pertes et
gaspillages alimentaires dans le monde. Ampleur, causes et prévention, Étude menée par le Congrès international Save Food!,
Rome 2012, [En ligne], [http://www.fao.org/docrep/016/i2697f/i2697f.pdf] (consulté le 17 juillet 2017), p.5 ; Organisation des
Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Les chemins de la durabilité. Empreinte du gaspillage alimentaire, 2013, [En
ligne], [http://www.fao.org/3/a-ar428f.pdf] (consulté le 17 juillet 2017).
25
Programme Alimentaire Mondial, La Faim. Faits et chiffres sur la faim, [En ligne], [http://fr.wfp.org/faim/faits-et-chiffres]
(consulté le 10 avril 2017).
26
Nicoleta UZEA, Martin GOOCH et David SPARLING, Élaboration d’une approche dirigée par l’industrie du problème de gaspillage de
nourriture au Canada, Ontario, 2014, Provision Coalition, [En ligne], [http://www.provisioncoalition.com/assets/website/
pdfs/Provision-Addressing-Food-Waste-In-Canada-FR.pdf] (consulté le 26 nov. 2017), p.10.
27
HLPE, préc., note 10, p.26.
15
technologie, de compétences, de connaissances et de capacités de gestion28 ». C’est le cas, par
exemple, d’un bris dans la chaîne de froid rendant les aliments impropres à la consommation.
On considère que les pertes se produisent généralement lors de la production ou de la
transformation, mais il ne s’agit pas d’un critère déterminant. Le gaspillage alimentaire est, pour
sa part, la non-utilisation de denrées alors qu’elles sont tout à fait comestibles, et ce,
volontairement, ou du moins, consciemment29. De l’autre côté, d’autres auteurs utilisent une
distinction basée sur « l’étape de la chaîne alimentaire à laquelle la perte ou le gaspillage de
nourriture se produit sur le plan physique30 ». La perte est alors considérée comme une
diminution de la masse de denrées avant le stade de la consommation, soit généralement lors
de la production ou de la transformation31. Le gaspillage alimentaire sera plutôt défini comme
« le fait de jeter ou de laisser se gâter des denrées propres à la consommation humaine au
stade de la consommation, quelle qu'en soit la cause32 ». Le gaspillage alimentaire se produit
donc nécessairement en fin de chaîne alimentaire, au niveau des détaillants et des
consommateurs33. On ne fait donc aucune référence à l’acte volontaire ou non. Cette dernière
définition semble être la plus fréquemment empruntée, considérant qu’elle est plus simple à
utiliser dans le cadre d’études. C’est celle qui a été retenue par le Groupe d’experts de haut
niveau sur la sécurité alimentaire et la nutrition du Comité de la sécurité alimentaire mondiale34
(ci-après, le « HLPE » pour High Level Panel of Experts).

La deuxième option vise à considérer les deux notions comme un tout. Autrement dit, le terme
« gaspillage alimentaire » inclut autant la notion de perte que celle de gaspillage. La FAO s’en
tient à cette définition large du gaspillage alimentaire. Selon l’Organisation mondiale, les pertes
et le gaspillage alimentaires réfèrent dans les deux cas à une « diminution de la masse de
denrées destinées à la consommation humaine constatée au cours des stades successifs de la

28
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, préc, note 6.
29
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.3. Voir également Tristram STUART, préc., note 14.
30
HLPE, préc., note 10, p.26-27.
31
Id.
32
Id.
33
Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.2.
34
HLPE, préc., note 10, p.27.
16
chaîne d’approvisionnement, [soit] depuis le stade initial de la production jusqu’au stade final
de la consommation des ménages35 ».

Au Québec, c’est également ce deuxième type de définition qui est favorisé. En effet, bien qu’il
n’existe aucune définition juridique36, certains documents gouvernementaux proposent une
définition de gaspillage alimentaire qui s’apparente à celle de la FAO. Dans son document
d’appel de propositions sur la réduction à la source de février 2016, RECYC-Québec précise que
la définition retenue dans le cadre de cet appel de propositions reprend celle adoptée par le
ministère français de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie37. Le gaspillage
alimentaire réfère dans ces cas à « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à
un endroit de la chaîne de valeur, est perdue, jetée ou dégradée38 ». Ainsi, les notions de
« perte » et de « gaspillage » demeurent indistinctes. Cette même définition est également
utilisée par le Parlement européen depuis sa résolution de janvier 201239.

À l’issue de cette analyse et à l’instar de la FAO et de RECYC-Québec, nous retiendrons, aux fins
de cet essai, la définition large, soit celle voulant que le gaspillage alimentaire corresponde à
« toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à un endroit de la chaîne de valeur,
est perdue, jetée ou dégradée40 ».

35
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Pertes et gaspillages alimentaires, [En ligne],
[http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/fr/] (consulté le 8 avril 2017).
36
Il n’existe pas non plus de définition juridique dans la législation canadienne selon le Rapport de Nicoleta UZEA, Martin GOOCH
et David SPARLING, préc., note 26, p.19.
37
RECYC-Québec, Appel de propositions sur la réduction à la source. Lutte au gaspillage alimentaire, février 2016, [En ligne],
[https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/appel-propositions-gaspillage-alimentaire.pdf] (consulté
le 14 aout 2017), p.5.
38
Id. ; Le MEDDLCC ne prévoit pas de définition du gaspillage alimentaire dans son Plan d’action de gestion des matières
résiduelles, mais il le défini dans le Bilan mi-parcours de 2014 comme étant « la mise au rebut de denrées destinées à
l’alimentation humaine qui auraient pu être consommées si elles avaient été mieux gérées » (MDDELCC, Politique québécoise de
gestion des matières résiduelles. Plan d’action 2011-2015 : bilan de mi-parcours, Direction des matières résiduelles et la
Direction générale des politiques du milieu terrestre et de l’analyse économique, 2014, [En ligne],
[http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/pgmr/bilanMiParcours.pdf] (consulté le 6 déc. 2017), p.9).
39
Iris SIMARD TREMBLAY, Comment réduire le gaspillage alimentaire dans l’industrie agroalimentaire au Québec ?, Université de
Sherbrooke, mai 2015, [En ligne], [https://www.usherbrooke.ca/environnement/fileadmin/sites/environnement/
documents/Essais_2015/Simard_Tremblay_Iris_MEnv_2015_derniere_version.pdf], p.4.
40
RECYC-Québec, préc., note 37.
17
1.2 L’impact environnemental

Le gaspillage alimentaire occasionne de lourdes conséquences en ce qui concerne les

changements climatiques, l’eau, les sols et la biodiversité. Il sera question dans cette section
d’un portrait global de l’impact environnemental en fonction de ces quatre aspects. Ces impacts
environnementaux passent trop souvent sous le radar, bien qu’ils soient d’envergure monstre.
D’ailleurs, plus la perte de l’aliment a lieu tard dans la chaîne d’approvisionnement, plus
l’impact environnemental sera grand « car les coûts environnementaux occasionnés durant la
transformation, le transport, le stockage et la préparation doivent être ajoutés aux coûts
initiaux de production41 ».

1.2.1 Les gaz à effet de serre

Il est reconnu que le secteur agricole en est un qui produit de grandes quantités de GES. On
estime que ce secteur représente 10 à 12% des émissions totales de GES, mais que les gaz qui
sont émis en sont de ceux ayant un impact plus important sur le réchauffement climatique, tels
que le méthane (NH4) et le protoxyde d’azote (N2O) 42 . Ainsi, des GES sont émis dans
l’environnement dès la production agricole des aliments ainsi qu’à chaque étape de la chaîne
d’approvisionnement. On peut mentionner, entre autres, l’utilisation de machineries lors de la
production ou de la transformation, l’énergie nécessaire pour chauffer les serres ou pour
réfrigérer les aliments, la production et le transport des intrants utilisés dans la transformation
alimentaire de même que toute l’énergie reliée aux infrastructures de la vente au détail43.
S’ajoute également toutes les émissions de GES reliées aux foodmiles, soit le transport des
produits alimentaires tout au long de la chaîne, sans oublier le transport des résidus
alimentaires vers les sites d’enfouissement ou, au mieux, vers les centres de valorisation.

Considérant ce qui précède, si un tiers de la production alimentaire mondiale est perdue ou

gaspillée, alors les GES émis pour cette production l’auront été en vain. Cette quantité de GES
inutiles est estimée à 4,5 tonnes de dioxyde de carbone (CO2) pour chaque tonne de nourriture

41
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, préc, note 6.
42
Nature Québec, Agriculture et climat. Vers des fermes zéro carbone, [En ligne],
[https://www.agrireseau.net/agroenvironnement/documents/Fi11-05_GESagricoles.pdf] (consulté le 8 avril 2017), p.1.
43
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.5-6
18
gaspillée 44 . Ces chiffres ne tiennent pas compte de la phase d’élimination des résidus
alimentaires, c’est-à-dire le dégagement de gaz lors de la décomposition de la matière
organique45.

S’ajoute à ce qui précède l’enjeu majeur de la déforestation effectuée à grande échelle au profit
de la production alimentaire. En effet, des millions d’hectares de forêts sont rasés pour en faire
des terres d’élevage ou encore des plantations de soya, souvent destinées à l’alimentation du
bétail46. C’est le cas notamment de la forêt amazonienne47. Mentionnons également l’existence
d’une situation similaire en Indonésie, en Malaisie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée où des
kilomètres de forêts sont détruits afin d’y introduire des plantations de palmiers à huile
desquels peut être extraite la célèbre huile de palme48. Dans tous les cas, la déforestation est
une cause de plus en plus marquante du réchauffement climatique. On estime qu’elle
représente 20% des émissions mondiales de gaz à effet de serre49.

Enfin, un enjeu spécifique au gaspillage alimentaire demeure celui des dégagements de

méthane issus des résidus d’aliments qui sont enfouis dans les sites d’enfouissement. La
décomposition de matière organique cause des émissions de méthane qui est un gaz à effet de
serre 21 fois plus nocif pour l’environnement que le CO2 relativement à son effet sur le
réchauffement climatique. Selon Environnement Canada, « les émissions provenant des lieux
d’enfouissement au Canada représentent 20 % des émissions de méthane générées au pays50 »,
ce qui est non-négligeable. Il est donc primordial de se pencher sur la question traitant de la
réduction des quantités de matière organique jetées et de quelle façon ces résidus peuvent être

44
Andrea SEGRE et al., Transforming Food Waste into a Resource, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2011, cité dans Éric
MÉNARD, préc., note 14, p.7.
45
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.6.
46
Boris PATENTREGER, Gabriel BREZET et Sophie BOISSELET, Viandes : un arrière-goût de déforestation, World Wild Fondation, 2012,
[En ligne], [https://www.wwf.fr/sites/default/files/doc-2017-09/12_rapport_viande_deforestation.pdf] (consulté le 31 mars
2018), p.24-25 et 68.
47
Id., p.25.
48
Kateřina KONEČNÁ, Rapport sur l’huile de palme et la déforestation des forêts tropicales humides, Commission de
l’environnement, de la santé publique et de la sécurité alimentaire, Parlement européen, 17 mars 2017,
[http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//NONSGML+REPORT+A8-2017-0066+0+DOC+PDF+V0//FR]
(consulté le 31 mars 2018), p.5, 6, 8, 9 et 23 ; Marie DIAS-ALVES, « Ce qu'il faut savoir sur l'huile de palme », The National
Geographic, [En ligne], [http://www.nationalgeographic.fr/environnement/ce-quil-faut-savoir-sur-lhuile-de-palme] (consulté le
31 mars 2018).
49
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.6.
50
Environnement Canada, Gaz à effet de serre et des déchets solides municipaux, [En ligne], [https://www.ec.gc.ca/gdd-
mw/default.asp?lang=Fr&n=6F92E701-1] (consulté le 8 avril 2017).
19
revalorisés de manière moins dommageable pour l’environnement. En effet, « le
réacheminement des matières organiques comme les résidus putrescibles et verts (par le
compostage ou la digestion anaérobie) évite la production de méthane, et peut aussi produire
de l’énergie renouvelable et des produits utiles comme le compost51 ». Nous aborderons plus
amplement la question des matières résiduelles organiques dans la dernière partie de cet essai.

1.2.2 L’eau virtuelle

Le Canada détient 20% des ressources mondiales en eau douce52 . Il s’agit d’un volume
exceptionnel, mais également d’un rare privilège considérant que plus d’un tiers de la
population mondiale n’a pas accès à de l’eau potable53. Or, la population canadienne consomme
démesurément cette précieuse ressource, d’une manière qui dépasse certainement une
consommation durable et consciencieuse. D’ailleurs, selon le Fonds mondial pour la nature,
l’abondance en eau douce au Canada pourrait s’éteindre plus rapidement qu’on l’imagine si
l’État ne travaille pas « à protéger et à restaurer le débit environnemental des fleuves et
rivières54 » du pays.

Il est reconnu que le secteur de l’agriculture est le plus grand consommateur d’eau avec 70 % de
la consommation mondiale55. C’est le concept d’eau virtuelle qui sert d’outil pour déterminer
quelle quantité d’eau a été utilisée pour produire un aliment. On l’exprime généralement en
litre d’eau par kilogramme56. Tous les produits alimentaires nécessitent un certain volume d’eau
pour leur production, mais également à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Par exemple,
25 litres d’eau sont nécessaires pour produire 1 kg de laitue57. Pour un 1 kg de bœuf, il faudra

51
Id.
52
Fonds mondial pour la nature (WWF), Eau douce : Des cours d’eau qui courent et des bassins versants bien vivants, [En ligne],
[http://www.wwf.ca/fr/conservation/eau_douce/] (consulté le 8 avril 2017).
53
Martine VALO, « 2,4 milliards d’habitants privés d’eau potable, selon l'ONU », Le Monde, 21 mai 2013, [En ligne],
[http://www.lemonde.fr/planete/article/2013/05/14/2-4-milliards-d-habitants-prives-d-eau-potable-selon-l-
onu_3200240_3244.html] (consulté le 14 aout 2017).
54
Boris PATENTREGER et al., préc., note 46.
55
Arnaud MOKRANI, L'eau et les activités agricoles, 2009, [En ligne], [http://planet-vie.ens.fr/content/eau-activites-agricoles]
(consulté le 12 nov. 2016).
56
Jean-Marie BOUCHER, « L’eau virtuelle, on en mange plus qu’on en boit ! », ConsoGlobe, mars 2012, [En ligne],
[http://www.consoglobe.com/eau-virtuelle-consommation-cachee-cg] (consulté le 8 avril 2017).
57
Arnaud MOKRANI, préc., note 55.
20
environ 15 000 litres d’eau. La figure 3 présente la quantité d’eau nécessaire, en litres, pour la
production d’un kilogramme de certains produits alimentaires.

Toujours selon l’étude de la FAO, on estime qu’à l’échelle mondiale, 250 km3 d’eau douce serait
perdu, chaque année, dans la production de nourriture qui, au final, ne sera pas consommée58.
On peut comparer cette quantité à environ la moitié du volume du Lac Érié, à 3 fois le volume
du Lac Léman, ou encore à l’équivalent de cent millions de piscines olympiques. Nul besoin de
préciser qu’on parle de quantités astronomiques d’eau potable. Ainsi, toute la question de la
protection et de la préservation des réserves d’eau douce passe nécessairement par une
meilleure gestion de la production alimentaire et par la mise en œuvre de moyens pour lutter
contre le gaspillage alimentaire.

59
Figure 3 Litres d’eau pour la production d’un kg de certains produits alimentaires

58
FAO (2013), préc., note 23, p.27.
59
Figure tirée de Bernard LAVALLÉE et Simon L’ARCHEVÊQUE, « Combien d’eau est utilisée pour produire les aliments ? », Le
Nutritionniste Urbain, 22 mars 2015, [En ligne], [https://nutritionnisteurbain.ca/infographiques/combien-deau-est-utilisee-pour-
produire-les-aliments/] (consulté le 15 juillet 2017). Les informations utilisées pour créer l’image sont tirées de MEKONNEN M.M.
o
A.Y. HOEKSTRA, « The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products », Research Report Series N 48,
Vol.1, [En ligne], [http://waterfootprint.org/media/downloads/Report-48-WaterFootprint-AnimalProducts-Vol1_1.pdf] (consulté
le 8 octobre 2018).
Volume 1: Main Report
21
 1.2.3 Les terres arables

Les Nations Unies ont confirmé, dans un rapport publié en décembre 201560, que le tiers des
terres arables mondiales dépérissaient à une vitesse fulgurante et sont menacées de disparaître
si rien n’est fait61. Les autres deux tiers des sols sont considérés comme étant dans un état soit
passable, mauvais ou très mauvais62. Une telle situation est attribuable à divers phénomènes
comme « l'érosion, le tassement, la perte de nutriments et de biodiversité, l'acidification, les
pollutions, l'engorgement ou encore la salinisation63 », lesquels sont nécessairement accentués
par les activités anthropiques.

Le développement de l’agriculture intensive contribue certainement au dépérissement des

sols64. Ayant pour objectif la productivité et la rentabilité65, l’agriculture intensive fait appel à
diverses techniques comme « l’utilisation d’engrais chimiques, de machinerie sophistiquée,
d’herbicides, de fongicides, de régulateurs de croissance et toute autre technique pouvant
augmenter la quantité produite66 ». La monoculture fait partie des pratiques d’agriculture
intensive qui n’est pas sans impact pour le sol qui la porte67.

Par ailleurs, c’est notamment à l’élevage qu’il faut s’attaquer plus particulièrement, considérant
que les pâturages n’occupent rien de moins que 30% de la surface planétaire, et 70% de toutes
les terres agricoles mondiales 68 . On considère ici les terres destinées à l’élevage, mais
également celles où est cultivée la nourriture du bétail. En plus d’être une source de GES
notable et d’occuper des terres arables qui pourraient servir à produire d’autres aliments en

60
Food and Agriculture Organization of the United Nations and Intergovernmental Technical Panel on Soils, Status of the
World's Soil Resources, Rome, décembre 2015, [En ligne], [http://www.fao.org/3/a-i5199e.pdf] (consulté le 9 avril 2017).
61
Paul MOLGA, « La fertilité des sols part en poussière », Les Échos, 10 janvier 2016 [En ligne], [https://www.lesechos.fr/
10/01/2016/lesechos.fr/021608908597_la-fertilite-des-sols-part-en-poussiere.htm#] (consulté le 9 avril 2017].
62
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Les sols sont en danger, mais la dégradation n'est pas
irréversible, [En ligne], [http://www.fao.org/news/story/fr/item/357221/icode/] (consulté le 9 avril 2017).
63
Paul MOLGA, préc., note 61.
64
Jérôme HENRIQUES, Les dégâts environnementaux de l’agriculture intensive, 21 octobre 2015, Centre de recherche sur la
mondialisation, [En ligne], [https://www.mondialisation.ca/les-degats-environnementaux-de-lagriculture-intensive/5483405]
(consulté le 2 décembre 2017).
65
Justine DANIEL, « Recension et analyse critique de programmes d’éducation relative à l’environnement en milieu agricole en
vue de changer les pratiques des exploitants », Essai de maîtrise, Sherbrooke, mai 2010, [En ligne],
[http://savoirs.usherbrooke.ca/bitstream/handle/11143/7139/cufe_Daniel_essai120.pdf?sequence=1&isAllowed=y] (consulté
le 2 décembre 2017), p.6.
66
Id., p.6.
67
Id., p.14.
68
Tristram STUART, préc., note 14, dans Éric MÉNARD, préc., note 14, p.8.
22
plus grande quantité, les pâturages sont à l’origine de la dégradation des sols. Selon la FAO,
« environ 70% de tous les pâturages des zones arides sont considérées comme dégradées,
surtout à cause du surpâturage, de la compaction des sols et de l'érosion imputables aux
activités de l'élevage69 [sic] ».

Dans tous les cas, « les sols qui ont été défrichés pour pratiquer l'agriculture ou le pâturage sont
victimes d'une forte érosion et de graves pertes de carbone, de nutriments et de
biodiversité70 ». Ainsi, le gaspillage alimentaire ne vient qu’aggraver tous les impacts négatifs
que cause l’agriculture et l’élevage sur nos sols fertiles. Il ressort de l’étude de la FAO que la
nourriture produite mais non consommée aura mobilisé 1,4 milliard d’hectares de terre, ce qui
correspond à près de 30% des terres agricoles mondiales71.

1.2.4 La biodiversité

Enfin, on peut ajouter aux nombreux impacts du gaspillage alimentaire celui de la perte de
biodiversité. C’est notamment la destruction des habitats de milliers d’espèces causée par la
déforestation qui est à l’origine de cette altération de la biodiversité. Chaque année, 9,7 millions
d’hectares de forêts sont anéantis au profit de l’implantation de terres agricoles72. Dans les
faits, 74% de la déforestation totale mondiale, par an, est réalisée aux fins de production
agricole incluant l’élevage73. La problématique est d’autant plus sérieuse dans les pays de
l’Amazonie, notamment au Brésil où la forêt amazonienne est littéralement rasée pour faire
place à des kilomètres de terres agricoles. L’Amazonie, en plus d’être le poumon de la Terre,
renferme 50 à 70% de la biodiversité mondiale74. Sa destruction est plus qu’alarmante.

Nous assistons également à une perte de biodiversité majeure au sein des écosystèmes
aquatiques causée par la surpêche commerciale. De plus, seule une certaine quantité des proies

69
Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture. Département de l’Agriculture et de la Protection des
consommateurs, Les impacts de l'élevage sur l'environnement, novembre 2006, [En ligne],
[http://www.fao.org/ag/fr/magazine/0612sp1.htm] (consulté le 17 juillet 2017).
70
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, préc., note 62.
71
FAO (2013), préc., note 23, p.6.
72
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, préc., note 24, p.2.
73
Id.
74
Fond Mondial pour la Nature (WWF), Amazonie. Poumon vert de la planète. Un trésor méconnu, [En ligne],
[https://www.wwf.fr/espaces-prioritaires/amazonie] (consulté le 2 déc. 2017).
23
capturées seront utilisées à des fins de consommation. Les poissons, invertébrés et animaux
marins qui n’auraient pas dû être pêchés sont rejetés en mer, morts. Ces rejets équivalent à une
proportion de 30 à 70% des captures totales, selon la Commission européenne75.

1.3 Une comparaison avec l’insécurité alimentaire

Bien que la lutte au gaspillage alimentaire puisse difficilement avoir un impact direct sur
l’objectif d’éliminer la faim dans le monde, il demeure que les chiffres représentant le gaspillage
alimentaire, tel qu’exposés en introduction, rivalisent avec ceux de l’insécurité alimentaire
mondiale, ce qui illustre l’ampleur du problème. À l’échelle internationale, les statistiques
démontrent qu’environ 900 millions de personnes seraient sous-alimentées, alors qu’un milliard
d’individus seraient, au contraire, suralimentés76.

Cette réalité n’est pas limitée aux pays dits en développement ; on la rencontre au sein même
de la société québécoise. Selon le Bilan-Faim des Banques alimentaires du Québec (ci-après, les
« BAQ »), 1 798 609 demandes d’aide alimentaire ont été faites chaque mois au courant de
l’année 201677. Seulement dans la région de Québec, ce sont 16 594 personnes qui font appel
aux banques alimentaires mensuellement78. En termes de quantité, la nourriture tout à fait
consommable qui est gaspillée pourrait servir à alimenter une partie de ces personnes.

Par ailleurs, bien que ce qui suit déborde de la définition de gaspillage alimentaire telle que
présentée dans la section précédente, il convient de mentionner que certains auteurs
considèrent l’élevage comme une forme de gaspillage. En effet, des quantités exorbitantes
d’aliments sont produites afin d’alimenter le bétail alors qu’elles pourraient servir à nourrir des
populations entières79. De plus, il faut davantage d’énergie, comptabilisée en kilocalories, pour

75
France Nature Environnement, Du gaspillage alimentaire à tous les étages, [En ligne],
[http://www.fne.asso.fr/dechets/gaspillage-alimentaire/dossier-thematique-du-gaspillage-a-tous-les
etages_fne_decembre2013.pdf] (consulté le 17 juillet 2017), p.19. Selon le rapport du HLPE, certains chalutiers exploitant les
stocks de harengs rejetteraient de 70 à 90% de leurs prises (HLPE, préc., note 10, p.51).
76
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, préc., note 24, p.1.
77
Les Banques Alimentaires du Québec, Bilan-Faim Québec 2016, [En ligne], [https://www.banquesalimentaires.org/wp-
content/uploads/2016/11/BilanFaimQc20161.pdf] (consulté le 15 juillet 2017), p.4.
78
Les Banques Alimentaires du Québec et Moisson Québec, Bilan-Faim 2016, [En ligne],
[http://www.banquesalimentaires.org/wp-content/themes/baq/pdf/bilanfaim-3.pdf] (consulté le 15 juillet 2017), p.1.
79
Anne MOTTET, Cees DE HAAN, Alessandra FALCUCCI, Giuseppe TEMPIO, Carolyn OPIO et Pierre GERBER, « Livestock: On our plates or
eating at our table? A new analysis of the feed/food debate » dans Global Food Security, Volume 14, 2017, p.1-8, [En ligne],
[https://www.gis-elevages-demain.org/Media/fichiers/L-analyse-de-la-FAO-sur-le-debat-feed-food] (consulté le 24 avril 2018).
24
produire une quantité moindre d’énergie. Concrètement, 1700 kilocalories sont nécessaires
pour alimenter un animal afin de produire 500 kilocalories de viandes et produits laitiers, « ce
qui correspond à une perte virtuelle de 1200 kilocalories qui pourrait être évitée si les
productions céréalières nourrissaient directement les humains80 ». Lorsque les produits issus de
l’élevage sont eux-mêmes gaspillés, on se retrouve dans une situation de double perte.

Outre les quantités de kilocalories gaspillées, la production de viandes et de produits laitiers

occupe des hectares de terres agricoles qui pourraient être dédiés à la production d’aliments
pour la consommation humaine. Aux États-Unis, ce sont 8,3 milliards d’hectares de terres
arables qui auraient été utilisées pour produire des viandes et des produits laitiers qui seront
gaspillés à un moment ou l’autre de la chaîne d’approvisionnement. Ces terres auraient
autrement pu servir à produire plus de 22 millions de tonnes de blé, soit de quoi nourrir
plusieurs centaines d’individus81.

1.4 Des considérations économiques

Enfin, le gaspillage alimentaire cause des pertes économiques à tous les maillons de la chaîne
agroalimentaire, et au-delà. D’abord, le portefeuille du consommateur est directement touché
par le gaspillage alimentaire. On estime qu’un ménage moyen jette une valeur de 1100$
d’aliments par année, soit 20$ par semaine82. C’est environ 14,6 milliards de dollars tirés
directement des poches des consommateurs chaque année83.

Ces derniers subissent également la hausse du prix des aliments, pouvant aller jusqu’à 10%84,
conséquemment à la volonté des commerçants de contrebalancer les pertes financières
occasionnées par le gaspillage alimentaire85. Une réduction du gaspillage alimentaire au sein des

80
Vaclav SMIL, Feeding the World: A Challenge for the Twenty-First Century, 2000, Cambridge, MIT Press, cité dans Éric MÉNARD,
préc., note 14, p.4
81
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.8.
82
RECYC-Québec, Gaspillage alimentaire, [En ligne], [https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/citoyens/mieux-
consommer/reduire-a-la-source/gaspillage-alimentaire] (consulté le 15 juillet 2017).
83
Id.
84
Dr. Martin V. GOOCH et Dr. Abdel FELFEL, $27 billion revisited. The cost of Canada’s annual food waste, Value Chain Mangement
Center, 10 décembre 2014, [En ligne], [http://vcm-international.com/wp-content/uploads/2014/12/Food-Waste-in-Canada-27-
Billion-Revisited-Dec-10-2014.pdf] (consulté le 17 juillet 2017), p.30.
85
Les AmiEs de la Terre de Québec, Mobiliser la population québécoise pour réduire le gaspillage alimentaire : un enjeu de
développement durable – Mémoire, 9 mars 2016, [En ligne], [http://www.sauvetabouffe.org/wp-
content/uploads/2016/09/M%C3%A9moire-final-mars-2016.pdf] (consulté le 26 nov. 2017), p.10.
25
entreprises prenant part à la chaîne d’approvisionnement permettrait d’économiser entre 15 et
20% des coûts d’opérabilité et d’augmenter leurs profits86. Une meilleure efficacité du système
de production et de distribution est nécessairement profitable aux consommateurs qui, dans le
cas contraire, se trouvent à assumer indirectement les pertes financières par la hausse des prix.

Par ailleurs, la société en général est victime du coût astronomique qu’engendre directement et
indirectement le gaspillage alimentaire. En effet, toute forme d’énergie investie en vain dans la
production de la nourriture gaspillée peut être comptabilisée en valeur monétaire. La FAO
estime les pertes économiques mondiales à 750 milliards de dollars par année87.

À l’échelle canadienne, le Value Chain Management (ci-après, « VCM ») a mené une étude sur le
gaspillage alimentaire en lien avec les pertes financières. Les premières données, parues en
2010, estimaient la valeur monétaire des pertes alimentaires à 27 milliards de dollars. En 2014,
un deuxième rapport est venu ajuster à la hausse la valeur des pertes alimentaires, l’estimant
maintenant à 31 milliards de dollars. L’étude attribue cependant cette augmentation à
l’inclusion de nouvelles sources de perte de denrées qui n’avaient pas été prises en compte en
2010 et non à une augmentation flagrante de pertes dans les secteurs déjà comptabilisés dans
l’étude précédente88. Le chiffre de 31 milliards évalué par VCM tient compte uniquement du
gaspillage alimentaire au sens strict, c’est-à-dire la valeur, en soi, de la nourriture qui n’a pas été
consommée. Les coûts associés, tels que les pertes en énergie, ne sont pas pris en compte.
Selon la FAO, la valeur des denrées ne représente que 29% du coût réel engendré par le
gaspillage. Selon ce calcul, le coût réel du gaspillage alimentaire, si on tient compte des coûts
associés, serait de 107 milliards de dollars89.

Les pertes économiques pour les citoyens sont considérables et le coût social global associé au
gaspillage alimentaire est tout autant alarmant. En plus de l’énergie gaspillée pour produire des
aliments non consommés, s’ajoutent les coûts relatifs au traitement des résidus alimentaires. À
titre d’exemple, on estime que le coût, au Québec, pour acheminer une tonne de déchets dans

86
Id.
87
FAO (2013), préc., note 23, p.7.
88
Dr. Martin V. GOOCH et Dr. Abdel FELFEL, préc., note 84, p.5
89
Id., p.19
26
un site d’enfouissement se situe entre 90 et 100$. Ce montant s’élève à 120 $ par tonne pour le
compostage et peut aller jusqu’à 200 $ par tonne pour la biométhanisation90. Ce sont les
contribuables qui épongent ces coûts. S’ajoutent enfin tous les coûts relatifs aux externalités
négatives imposées à la société91.

Ajoutons finalement les pertes alimentaires à l’échelle institutionnelle, soient les prisons, les
écoles et les hôpitaux. Bien que cet essai ne traite pas spécifiquement de ces institutions, il
convient de souligner que, puisque ce sont les taxes publiques qui financent ces établissements,
ce sont en réalité les citoyens qui assument les coûts reliés au gaspillage alimentaire92, lesquels
sont évalués à plusieurs millions de dollars. On estime que les hôpitaux canadiens jettent
environ 45 millions de dollars en denrées alimentaires par année93. Sur une note plus positive,
on considère qu’une diminution de seulement 5% du gaspillage alimentaire dans les hôpitaux
permettrait d’épargner annuellement 200 millions de dollars94.

2. LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE : SES SOURCES ET SON ENCADREMENT JURIDIQUE

Afin de bien caractériser les instruments juridiques ayant un impact sur le gaspillage
alimentaire, il convient de cibler préalablement les différents foyers de pertes. Il sera ainsi
possible de déterminer quelles sont les plus grandes sources de gaspillage alimentaire en plus
de réfléchir à savoir si ces foyers de pertes peuvent ou non être régis en droit. Cette analyse
permettra d’appuyer le choix des trois pôles qui seront détaillés dans la troisième partie.

Il sera également nécessaire de clarifier le champ de compétences des paliers de

gouvernements en mesure d’adopter une réglementation en regard de ces différents pôles. En
effet, le gaspillage alimentaire peut être régi à l’échelle fédérale, provinciale ou municipale,
selon leurs compétences respectives en matière d’agroalimentaire, de salubrité des aliments et

90
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.5.
91
Les externalités négatives correspondent aux coûts indirects assumés par la société. Par exemple, les GES produits autant par
l’agriculture que par les foodmiles ou l’enfouissement des matières putrescibles contribuent aux changements climatiques. Par
conséquent, des ressources pécuniaires pour s’adapter aux diverses perturbations climatiques qui affectent de plusieurs
manières les activités anthropiques ou la santé humaine doivent être investies, ce qui s’ajoute au coût global que cause le
gaspillage alimentaire.
92
Dr. Martin V. GOOCH et Dr. Abdel FELFEL, préc., note 84, p.14.
93
Id., p.14.
94
Id., p.19.
27
d’environnement. La plupart de ces matières se trouvent d’ailleurs à être des compétences
partagées entre le provincial et le fédéral. Il sera donc pertinent de se référer à la doctrine et à
la jurisprudence afin de connaître de quelle manière elles sont appliquées en pratique.

2.1 Les principaux foyers de gaspillage alimentaire

La chaîne d’approvisionnement agroalimentaire est traditionnellement divisée en cinq secteurs,

soit la production, la transformation, la distribution ainsi que la consommation, en passant par
la gestion des matières résiduelles qui, pour sa part, existe à chacune des étapes de la chaîne.
En effet, par le rejet de matières résiduelles organiques (ci-après, la « MRO »), chaque phase
occasionne du gaspillage alimentaire.

Selon les données de RECYC-Québec représentées à la figure 4, 47% du gaspillage alimentaire a

lieu dans les ménages, donc par le citoyen, alors que l’autre 53% des pertes en denrées
proviendraient de l’industrie95. Il est possible de décomposer ce 53% selon les divers stades
dans la chaîne d’approvisionnement. Le premier 10% des pertes a lieu à la phase d’agriculture.
La transformation est responsable de 20% des pertes alimentaires. Un autre 10% provient de la
vente au détail et un 4% est dû au transport et à l’entreposage. Pour leur part, la restauration et
l’hôtellerie sont responsables de 9% du gaspillage alimentaires96.

97
Figure 4 Réparation du gaspillage alimentaire par foyer de pertes

95
RECYC-Québec, Plan d’action 2016-2017. Comité mixte sur la réduction à la source, février 2016, [En ligne],
[https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/plan-action-comite-mixte-2016-2017.pdf] (consulté le 23
nov. 2017), p.10.
96
Id.
97
Id.
28


Chacune de ces étapes englobe plusieurs causes distinctes de gaspillage alimentaire. Une étude
menée par Provision Coalition a permis de produire une « carte du problème de gaspillage »,
disponible dès les premières pages du rapport. Il s’agit d’un tableau qui synthétise l’enjeu qui
nous occupe et plus particulièrement les causes fondamentales du gaspillage alimentaire en
fonction des lieux où il se produit98.

2.1.1 La production agroalimentaire

Plusieurs facteurs peuvent contribuer aux pertes alimentaires lors de la production agricole de
produits végétaux. Des dégâts peuvent être causés par les aléas climatiques comme les
tempêtes ou des températures trop froides ou trop sèches 99 . On note également de
nombreuses pertes lors de la récolte100. La récolte manuelle peu minutieuse peut endommager
les aliments, mais la récolte par machinerie occasionne certainement davantage de dommages
aux cultures101. Enfin, le tri après récolte est une cause particulière de gaspillage alimentaire en
raison des rigoureux critères esthétiques imposés aux végétaux destinés à être commercialisés102.

À cet égard, la question des fruits et légumes moches suscite de l’intérêt depuis quelques
années103. Certains supermarchés ont exploité l’idée d’offrir, à certaines périodes de l’année,
des aliments imparfaits à rabais. Par exemple, les supermarchés IGA offrent la sélection « drôles
de fruits et légumes » à 30% de rabais, pendant une certaine période de l’année, soit la période
des récoltes104. L’initiative permet de récupérer annuellement environ « 3,6 tonnes de fruits et

98
Nicoleta UZEA, Martin GOOCH et David SPARLING, préc., note 26, p.6.
99
Id. ; Fédération de l’UPA de la Montérégie, « Tempête du 4 août: des dizaines de millions de dollars de perte pour les
producteurs agricoles », Média Sud, 20 août 2017, [En ligne], [http://mediasud.ca/nouvelletempete-du-4-aout-des-dizaines-de-
millions-de-dollars-de-perte-pour-les-producteurs-agricoles-1.html] (consulté le 3 déc. 2017)
100
Id. ; Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.15.
101
Iris SIMARD TREMBLAY, préc., note 39, p.1 ; HLPE, préc., note 10, p.51.
102
Nicoleta UZEA, Martin GOOCH et David SPARLING, préc., note 26, p.6 et 13 ; Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.12
103
Étienne FORTIN-GAUTHIER, « Fruits et légumes moches font leur arrivée dans les supermarchés », La Presse Canadienne, 13
mars 2015 [https://www.lesoleil.com/affaires/fruits-et-legumes-moches-font-leur-arrivee-dans-les-supermarches-
1581a1d67c433b284bc33d09215094dc] (consulté le 31 mars 2018) ; Maxime ALBORS, « Beautifood: une marque québécoise de
fruits et légumes moches », Novae, 3 février 2016, [En ligne], [https://novae.ca/2016/02/beautifoodmc-une-marque-dediee-
aux-fruits-et-legumes-moches/] (consulté le 31 mars 2018).
104
IGA, Drôles de fruits et légumes, [En ligne], [https://www.iga.net/fr/produits_a_decouvrir/fruits_et_legumes/
droles_de_fruits_et_legumes] (consulté le 29 nov. 2017).
29
légumes qui n’auraient normalement pas été vendus dans ces épiceries105 ». Pour sa part, la
chaîne Maxi a lancé en 2015 la gamme de fruits et légumes « Naturellement imparfaits »106.

De manière générale, la réponse des consommateurs à cette nouvelle offre a été excellente, si
bien qu’il a parfois été difficile de satisfaire la demande107. En effet, on a noté une augmentation
de la demande en fruits et légumes moches qui ne pouvait être satisfaite à tout moment de
l’année puisqu’uniquement 20 à 25% de la production se trouve à avoir une apparence
esthétique anormale 108 . De plus, les producteurs se sont montrés inquiets devant cette
tendance concernant la vente à prix moindre de fruits et légumes déclassés. Ils craignent que
leur production soit vendue à perte puisqu’évidemment « il ne coûte pas moins cher de
produire des fruits ou des légumes moches109 ». Il serait contre-productif que la différence de
prix soit si vaste que les aliments dits standard soient mis de côté en raison de leur valeur trop
élevée. Il est donc primordial que tous ces facteurs soient pris en compte. Considérant cela, bien
que la tendance à choisir un aliment en fonction de critères purement esthétiques contribue
certes au gaspillage alimentaire, il est incertain que le droit puisse intervenir efficacement en la
matière. En outre, la question économique demeure trop complexe pour pouvoir être discutée
dans le cadre de cet essai, c’est pourquoi l’aspect des aliments déclassés ne sera pas abordé.

Pour sa part, la production agricole de produits d’origine animale cause également du

gaspillage. La FAO considère comme des pertes alimentaires la disparition ou le décès

105
Jonathan DARRIEU, préc, note 11, p. 57
106
Les compagnies Loblaw Limitée, «L'imperfection fait son apparition dans les allées de produits surgelés chez Maxi et Provigo

sans nom élargit encore sa gamme de produits Naturellement imparfaits pour répondre à la demande des clients »,
Communiqués de presse, Montréal, 18 juillet 2017, [En ligne], [http://media.loblaw.ca/French/centre-media/communiques-de-
presse/Communiqus-de-presse-details/2017/Limperfection-fait-son-apparition-dans-les-alles-de-produits-surgels-chez-Maxi-et-
Provigo/default.aspx] (consulté le 29 nov. 2017).
107
Valérie GAUDREAU, « Valoriser les moches, oui, mais... », Le Soleil, 27 juillet 2016, [En ligne],
[https://www.lesoleil.com/affaires/valoriser-les-moches-oui-mais-f0ecbb5ac52c134f297f3d5f54c3f8ef] (consulté le 6 décembre
2017) ; Marie-Ève DUMONT, « Trop d’intérêt pour les légumes moches », Journal de Montréal, 10 octobre 2015, [En ligne],
[http://www.journaldemontreal.com/2015/10/10/trop-dinteret-pour-les-legumes-moches] (consulté le 6 décembre 2017).
108
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.55.
109
Association des détaillants en alimentation du Québec, Fruits et légumes moches : les cultivateurs inquiets, septembre 2015,
[En ligne], [http://www.adaq.qc.ca/suivi-des-dossiers/agroalimentaire/fruits-et-legumes-moches-les-cultivateurs-inquiets/]
(consulté le 29 nov. 2017).
30
d’animaux au cours de l’élevage, l’impact des maladies sur la production laitière ainsi que le
rejet à l’eau de 30 à 70% des prises dans le secteur de la pêche commerciale110.

2.1.2 La transformation

Les pertes sont inhérentes à l’étape de la transformation. C’est le cas du fruit pressé dans la
fabrication de jus, du retrait de la pelure des fruits et légumes ou encore de certaines pièces
animales écartées dans la production de viande. Bien d’autres manœuvres de transformation
occasionnent du gaspillage alimentaire 111 . Les bris ou le mauvais fonctionnement des
équipements mécaniques sont aussi sources de pertes112.

Soulignons que le gaspillage lors de la transformation est parfois généré par les exigences des
acteurs de la phase de consommation, tels les distributeurs et les consommateurs. France
Nature Environnement donne l’exemple du distributeur européen Marks and Spencer qui
commande aux fournisseurs de sandwichs de ne pas utiliser les première et dernière tranches ni
les croutes des pains dans sa production. On se retrouve à gaspiller plus de 13 000 tranches de
pain par jour pour des normes strictement esthétiques113.

Or, la question des normes d’esthétique peut difficilement être régie par le droit puisqu’on se
heurte à des considérations de liberté de choix autant pour les entreprises privées que pour les
consommateurs. Ainsi, bien que très pertinent, l’élément discrétionnaire entourant les normes
esthétiques a fait en sorte que la question n’a pas été retenue dans le cadre de cet essai. Il n’en
demeure pas moins que la valorisation des matières organiques, enjeu présent à chaque étape
de la chaîne d’approvisionnement et notamment lors de la transformation des aliments, sera
traitée en profondeur.

110
Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.3 et 9 ; France Nature Environnement, Du gaspillage alimentaire à tous les étages,
[En ligne], [http://www.fne.asso.fr/dechets/gaspillage-alimentaire/dossier-thematique-du-gaspillage-a-tous-les
etages_fne_decembre2013.pdf] (consulté le 17 juillet 2017), p.19. Selon le rapport du HLPE, certains chalutiers exploitant les
stocks de harengs rejetteraient de 70 à 90% de leurs prises (HLPE, préc., note 10, p.51).
111
Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.14 ; Nicoleta UZEA, Martin GOOCH et David SPARLING, préc., note 26, p.6.
112
Id.
113
HLPE, préc., note 10, p.52 ; France Nature Environnement, préc., note 110, p.21.
31
 2.1.3 Le transport et l’entreposage

Le décès d’animaux d’élevage pendant le transport, les accidents de la route entraînant la

décharge d’aliments ou encore la détérioration des denrées due à de mauvaises manipulations
provoquent dans tous les cas du gaspillage alimentaire114. Pour les aliments périssables, un bris
ou une défaillance dans la chaîne de froid demeure une cause très importante de gaspillage
alimentaire115. Les conditions d’entreposage des denrées doivent également être parfaitement
contrôlées pour éviter les pertes causées par un murissement prématuré, le développement de
moisissures ou toute autre forme de dégradation116, et ce, à toutes les étapes de la chaîne
d’approvisionnement. Ces éléments sont déjà largement réglementés par le Ministère de
l’Agriculture, de Pêcheries et de l’Alimentation (ci-après, le « MAPAQ ») qui prévoit des
conditions strictes quant au transport, à l’entreposage des aliments ainsi qu’au respect de la
chaîne de froid pour assurer l’innocuité des aliments117. La précaution et la prévention sont de
mise, mais il n’en demeure pas moins que les aliments parcourent de nombreux kilomètres
entre le champ et l’assiette et séjournent à plusieurs endroits, ce qui augmente les risques
d’incidents118.

2.1.4 Le commerce au détail

Les commerçants se départissent chaque jour de grandes quantités de denrées toujours

comestibles, mais dont la date d’expiration est dépassée119. Il faut de la place pour les nouveaux
arrivages afin de répondre à la politique des entreprises qui promet de toujours offrir les
aliments les plus frais120. Dans la société actuelle, il est mal vu pour une entreprise de vendre

114
HLPE, préc., note 10, p.53-54 ; Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.18.
115
Nicoleta UZEA, Martin GOOCH et David SPARLING, préc., note 26, p.6 ; Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p. 16 ; HLPE, préc., note
10, p.61.
116
Iris SIMARD TREMBLAY, préc., note 39, p.5.
117
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Inspection des établissements alimentaires, Méthode
d'inspection. Température, [En ligne], [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Restauration/Qualitedesaliments/
securitealiments/inspection/methodeinspection/Pages/Temperature.aspx] (consulté le 23 nov. 2017) ; Règlement sur les
aliments, RLRQ, c. P-29, r. 1, art. 1.4.1, 2.2.1, 2.3.1 et 2.3.4.
118
HLPE, préc., note 10, p.62.
119
Améli PINEDA, « Des produits périmés sur les tablettes des épiceries ? », Journal Métro, 14 aout 2012, [En ligne],
[http://journalmetro.com/local/saint-leonard/actualites/648755/des-produits-perimes-sur-les-tablettes-des-epiceries/]
(consulté le 16 oct. 2017).
120
Iris SIMARD TREMBLAY, préc., note 39, p.6 ; Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.15.
32
des produits qui s’approchent ou qui dépassent la date limite de conservation, mais cela n’est
pas pour autant illégal121.

Les stratégies marketing122 sont également source de gaspillage. Les commerces auront intérêt
à acheter de plus grandes quantités de denrées que ce qui est nécessaire afin de bien remplir
les tablettes puisque les consommateurs sont plus enclins à consommer lorsque les étalages
sont chargés. L’image d’abondance pousse le client à consommer davantage123. C’est ce que
Stuart appelle le « surstockage124 ». Les consommateurs veulent également du choix, c’est
pourquoi les commerces offrent plusieurs variétés d’un même type de produit même s’il y aura
potentiellement des pertes125.

Ajoutons les erreurs d’étiquetage ou le bris de l’emballage qui discréditent aussi plusieurs
produits alimentaires de la vente126. Par exemple, dans le documentaire Just Eat It127, des
centaines de tablettes de chocolat ont été retrouvées dans les ordures alors qu’elles étaient en
parfait état. La date de fraicheur indiquait l’année suivante et rien sur le site web de l’Agence
canadienne d’inspection des aliments (ci-après, l’« ACIA ») ne faisait état d’un rappel sur la
qualité de l’aliment. En réalité, les quelques centaines de tablettes de chocolat avaient dû être
retirées des étalages puisque l’emballage ne comportait que des renseignements en anglais
alors que l’étiquetage bilingue est obligatoire au Canada128.

Les commerces de vente au détail sont d’ores et déjà soumis à de nombreuses réglementations
autant fédérales que provinciales afin d’assurer notamment que les produits vendus soient

121
Éric MÉNARD, « Vendre des produits passés date, impossible ? », Blogue : Tu vas pas jeter ça ? Gaspillage alimentaire et
consommation responsable, [En ligne], [https://tuvaspasjeterca.com/2014/10/23/vendre-des-produits-passes-date-impossible-
meilleur-avant-episode-2/] (consulté le 5 décebre 2017) ; Agence Canadienne d’Inspection des Aliments, Durée de conservation
sur l'étiquette des aliments préemballés, [En ligne], [http://www.inspection.gc.ca/aliments/information-pour-les-
consommateurs/fiches-de-renseignements-et-infographies/duree-de-conservation/fra/1332357469487/1332357545633]
(consulté le 30 septembre 2017).
122 e
Philippe AURIER et Lucie SIRIEIX, Marketing de l'agroalimentaire. Environnement, stratégies et plans d'action, 3 éd., Éditions
Dunod, Août 2016, p.73 et 183.
123
Iris SIMARD TREMBLAY, préc., note 39, p.6.
124
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.32.
125
HLPE, préc, note 10, p.56.
126
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.32.
127
Peg Leg Films, Just Eat It, [En ligne], [https://www.knowledge.ca/program/just-eat-it] (consulté le 8 aout2 2017), à 31 min.
128
Agence canadienne d’inspection des aliments, Étiquetage bilingue, [En ligne],
[http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/bilingue/fra/1328121549968/
1328121616816?chap=0] (consulté le 8 aout 2017).
33
sécuritaires et hygiéniques129. Cependant, rien n’assure que les surplus soient vendus à rabais
ou donnés aux organismes d’aide alimentaire, ou encore que les résidus alimentaires soient
valorisés. Ainsi, le rôle des entreprises dans la lutte au gaspillage alimentaire pourrait
certainement être accru. Ces entreprises pourraient être incitées à agir notamment par le biais
de campagnes de sensibilisation, mais également par des politiques ou des réglementations
contraignantes. Cet aspect sera exploré plus amplement dans la seconde partie, au travers des
trois pôles sélectionnés qui touchent, chacun à leur manière, le commerce au détail.

2.1.5 Les pertes domestiques

Il est reconnu et maintes fois rapporté par les médias que les ménages contribuent à presque la
moitié du gaspillage dans la chaîne alimentaire130. Tel que mentionné précédemment, la
quantité de nourriture gaspillée chaque année par les ménages canadiens équivaut à environ
14,6 milliards de dollars canadiens131, soit plus de 1100$ par famille annuellement132, selon les
données de 2014.

Les habitudes et comportements des consommateurs dans les pays industrialisés constituent la
principale cause des quantités démesurées de nourriture perdues133. Plusieurs facteurs peuvent
expliquer ce comportement comme une mauvaise compréhension des dates de péremption134
ou une gestion inadéquate du contenu de son réfrigérateur135. Mais le gaspillage alimentaire
n’est-il pas grandement favorisé par l’illusion de surabondance qui guide le consommateur
moyen à s’approvisionner au-delà de ce qu’il a réellement besoin ? Comme le constatent les
experts de la FAO, « les consommateurs [des pays riches] peuvent tout simplement se

129
Règlement sur les aliments, préc., note 117.
130
Michel MARSOLAIS, « Gaspillage alimentaire : le public invité à prendre ses responsabilités », Radio-Canada, octobre 2018, [En
ligne], [http://ici.radio-canada.ca/nouvelle/744803/gaspillage-alimentaire-dechets] (consulté le 23 nov. 2017) ; Denise PROULX, «
Les Québécois champions du gaspillage alimentaire », TVA Nouvelles, 16 octobre 2013, [En ligne],
[http://www.tvanouvelles.ca/2013/10/16/les-quebecois-champions-du-gaspillage-alimentaire] (consulté le 2 déc. 2017).
131
Dr. Martin V. GOOCH et Dr. Abdel FELFEL, préc., note 84, p.12.
132
RECYC-Québec, préc., note 82.
133
Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.16.
134
Philippe PEYRE, Interview avec Mia BIRAU et Corinne FAURE, deux chercheuses en Marketing de l'École de Management de
Grenoble (EMG), « Gaspillage alimentaire : 3 mécanismes psychologiques qui contribuent au gâchis », RTL, 23 novembre 2016,
[En ligne], [http://www.rtl.fr/actu/conso/gaspillage-alimentaire-3-mecanismes-psychologiques-qui-contribuent-au-gachis-
7785936670] (consulté le 3 déc. 2017).
135
Équiterre, Gaspillage alimentaire : non merci!, 2011, [En ligne], [https://equiterre.org/geste/gaspillage-alimentaire-non-
merci] (consulté le 3 décembre 2017) ; Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.22.
34
permettre de gaspiller136 ». À titre d’exemple, l’étude du Swedish Institutes for Food and
Biotechnology commandée par la FAO relate que les 222 millions de tonnes d’aliments gaspillés
chaque année par l’ensemble des pays développés équivalent presque au total de la production
alimentaire nette de l’Afrique subsaharienne, soit environ 230 millions de tonnes137.

C’est donc à l’échelle du consommateur que le gaspillage alimentaire est le plus important, mais
c’est également à ce niveau qu’il est le plus difficile d’intervenir par le biais d’un droit
contraignant. L’État ne peut s’immiscer dans les choix des ménages ; il lui faudra contribuer au
changement de conscience collective de manière indirecte par l’éducation ou par l’encadrement
des pratiques commerciales qui encouragent actuellement le consommateur à poursuivre ses
habitudes de surconsommation. À cet égard, la question des normes d’étiquetage des produits
alimentaires sera abordée afin de voir si une réforme de ces dernières permettrait de réduire le
gaspillage alimentaire résidentiel. Sera également abordée la troisième voie de collecte des
matières résiduelles afin de permettre la valorisation des résidus alimentaires ultimes
provenant des ménages. Il s’agit en effet de deux mesures concrètes qu’il convient d’explorer.

2.1.6 La restauration

Le gaspillage alimentaire dans la restauration est peu documenté par les différentes études sur
le sujet 138 . La restauration constitue toutefois une source de gaspillage non négligeable
détenant une part de responsabilité de 9%139, soit presque autant qu’à l’étape de la production
agricole. Que ce soit les surplus de buffets, les restants laissés par la clientèle, les erreurs de
commandes ou toute autre perte en cuisine, il est difficile de contrer le gaspillage alimentaire
ayant lieu dans les restaurants, notamment en raison des questions de salubrité et d’hygiène.

Des démarches sont toutefois nécessaires pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans ce
secteur. On peut penser à la réduction des portions offertes, à l’incitation de rapporter à la
maison les restes de son repas ou à l’intégration d’un service de compostage pour les restes140.

136
Jenny GUSTAVSSON et al., préc., note 24, p.16.
137
Id., p.5
138
Éric MÉNARD, préc., note 14, p.24.
139
RECYC-Québec, préc., note 95, p.10.
140
Réseau de veille en tourisme, « Mieux gérer le gaspillage en hôtellerie et en restauration », 18 février 2015, Chaire de
tourisme Transat de l’École des sciences de la gestion de l’Université du Québec, [En ligne],
35
De plus, les dons d’aliments issus de la restauration peuvent trouver preneur, mais la démarche
demeure plus complexe encore une fois en raison des normes d’hygiène et de salubrité. Cet
essai ne traitera donc pas de la restauration, mais certains éléments discutés peuvent
néanmoins trouver application dans ce maillon de la chaîne alimentaire.

2.1.7 Les matières résiduelles

Enfin, tel qu’illustré à la figure 5, la GMR détient une place centrale puisqu’elle doit être prise en
compte à chacune des étapes mentionnées précédemment. Selon les données du Plan
métropolitain de gestion des matières résiduelles 2016-2021141 (ci-après, le « PMGMR de la
CMQ »), 125 673 tonnes de résidus alimentaires ont été produites en 2013 sur le territoire de la
CMQ, tous secteurs confondus. De ce total, 36% des résidus ont été valorisés142.

143
Figure 5 Les composantes du système alimentaire de la région de Québec

[http://veilletourisme.ca/2015/02/18/mieux-gerer-le-gaspillage-en-hotellerie-et-en-restauration/] (consulté le 4 déc. 2017) ;

Bruxelles Environnement, Comment réduire le gaspillage alimentaire au restaurant, avril 2016, [En ligne],
[http://www.environnement.brussels/thematiques/alimentation/restauration-et-cantines/comment-changer/comment-
reduire-le-gaspillage] (consulté le 4 déc. 2017).
141
Communauté Métropolitaine de Québec, Plan métropolitain de gestion des matières résiduelles de la Communauté
métropolitaine de Québec (Rive-Nord) 2016-2021, septembre 2016, [En ligne], [https://www.cmquebec.qc.ca/
_media/document/2730/web-2016-09-07-pmgmr-documentprincipal-complet.pdf] (consulté le 3 déc. 2017).
142
Id., p. 24.
143
Projet REPSAQ, 2017.
36
En outre, on estime que 20 à 50 % des résidus organiques traités comme déchets par la filière
alimentaire à l’échelle provinciale sont des aliments qui auraient pu être consommés144. Une
meilleure gestion des denrées alimentaires consommables est donc nécessaire et cet aspect
sera exploré dans la troisième partie de cet essai. Pour leur part, les résidus organiques non
susceptibles d’être consommés demeurent disposés à être valorisés sous forme d’énergie
notamment. Ainsi, la question de contraindre les municipalités à recycler les matières
organiques sera également traitée.

Rappelons que les matières résiduelles comprennent à la fois les matières organiques et
inorganiques, comme les emballages notamment145. Le présent essai ne traitera toutefois pas
des déchets inorganiques causés par le gaspillage alimentaire bien que la question soit tout à
fait pertinente considérant les grandes quantités de rebuts qui accompagnent les produits
alimentaires jetés. Notre analyse se limitera aux matières résiduelles organiques et plus
précisément aux matières organiques putrescibles, c’est-à-dire la matière organique ayant un
caractère rapidement biodégradable tels que les résidus alimentaires, les résidus verts et les
biosolides municipaux et industriels146.

2.2 Les compétences législatives

Au sein du régime fédératif canadien, les compétences législatives sont partagées entre les
paliers fédéral et provincial. Le principe de base veut que les compétences d’intérêt national
soient confiées au Parlement canadien et que celles qui relèvent plutôt d’un intérêt local soient
octroyées aux provinces147. Plusieurs matières ont été expressément dévolues à l’un ou l’autre
des paliers de gouvernement dans la Loi constitutionnelle de 1867 148 (ci-après, la « Loi
constitutionnelle » ou la « L.c. »). Ainsi, selon la règle de l’exhaustivité, l’ensemble des

144
Solinov, Portrait du gisement de résidus organiques de l’industrie agroalimentaire au Québec et estimation des aliments
consommables gérés comme des résidus par les ICI de la filière de l’alimentation, Québec, 2013, MDDELCC, [En ligne],
[http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/valorisation/Portrait-gisement-residus-organiques-industrie-agroalimentaire.pdf]
(consulté le 16 oct. 2017).
145
RECYC-Québec, Lexique – Matière résiduelle, [En ligne], [https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/haut-de-page/lexique]
(consulté le 23 nov. 2017),
146
Id., Lexique – Matière organique putrescible.
147
Gil RÉMILLARD, « Souveraineté et fédéralisme », (1979) 20 Les Cahiers de droit, 237, à la page 245, [En ligne],
[https://www.erudit.org/fr/revues/cd1/1979-v20-n1-2-cd3741/042315ar.pdf] (consulté le 23 nov. 2017).
148 o
Loi constitutionnelle de 1867, 30 & 31 Vict., c. 3 (R.-U.), art. 23, reproduite dans LRC 1985, ann. II, n 5.
37
compétences législatives aurait été partagé dans la L.c., donc toute matière peut, en principe,
être régie par l’un ou l’autre des ordres de gouvernement149. Une loi adoptée par l’un des
parlements sera jugée intra vires, et donc valide, si son caractère véritable, c’est-à-dire la
matière sur laquelle porte essentiellement la législation en cause, relève de son champ de
compétences150. En cas contraire, elle sera invalide. Or, il existe certaines matières qui n’ont pas
été listées dans la Loi constitutionnelle. Dans ces cas, le palier fédéral détient une compétence
résiduaire, c’est-à-dire qu’il peut légiférer pour toute matière non prévue dans la L.c.151.

Le gaspillage alimentaire est un objet qui pourra être règlementé notamment par le biais des
domaines de l’agroalimentaire, de la salubrité alimentaire ou encore de l’environnement. Ainsi,
il convient de cibler, dans la présente section, à qui revient la compétence en ces matières afin
de déterminer quel palier gouvernemental est habilité pour légiférer relativement au gaspillage
alimentaire et en vertu de quelles assises constitutionnelles. Il sera également question des
organes municipaux qui se trouvent à posséder de nombreuses compétences
environnementales.

2.2.1 L’agriculture

Bien que la plupart des champs de compétences aient été accordés à l’un ou l’autre des paliers
gouvernementaux, la L.c. prévoit pour certaines matières une compétence concurrente entre
les provinces et le fédéral, c’est-à-dire que les deux paliers de gouvernement peuvent légiférer
en la matière152. Le fédéral, s'il légifère, le fera par une loi mise en œuvre dans toutes les
provinces et, le cas échéant, les lois provinciales devront être compatibles avec cette législation
fédérale. L’agriculture constitue l’une de ces compétences partagées, tel que le prévoit l’article
95 L.c.153. Les deux législatures se partagent donc cette même compétence. L’article 95 in fine
précise que les lois adoptées par les provinces s’appliquent sur leur territoire respectif à moins

149 e
Henri BRUN, Guy TREMBLAY et Eugénie BROUILLET, Droit constitutionnel, 6 éd., Cowansville, EYB, 2014, p.446.
150
Id., p.448
151
Id., p.566.
152
Id., p.451.
153
Dara LITHWICK, Un pas de deux : La répartition des pouvoirs législatifs entre le fédéral et les provinces aux articles 91 et 92 de
la Loi constitutionnelle de 1867, Parlement du Canada. Division des affaires juridiques et sociales, 8 décembre 2015, Publication
o
n 2015-128-F, [En ligne], [https://bdp.parl.ca/Content/LOP/ResearchPublications/2015-128-f.html?cat=government] (consulté
le 23 nov. 2017), p.4.
38
d’être incompatibles avec la législation fédérale154. Ainsi, pour toute compétence partagée, la
législation fédérale a préséance en cas d’incompatibilité155.

De manière générale, les provinces adoptent les lois relatives à l’agriculture et à

l’agroalimentaire sur leur territoire. Les normes sanitaires applicables aux acteurs de la chaîne
d’approvisionnement de même que les règlements quant à la production agricole et la mise en
marché des produits à l’intérieur des limites territoriales de la province sont édictées par les
parlements provinciaux156. Ces normes sont étroitement liées à la salubrité alimentaire qui sera
abordée dans la section subséquente.

En vertu de sa compétence concurrente, le gouvernement fédéral peut également légiférer

dans le domaine de l’agriculture. En outre, le Parlement canadien détient plusieurs
compétences en lien avec le domaine agroalimentaire. Il a compétence en ce qui a trait aux
pêcheries, au sens de l’article 91(12) L.c. Il existe donc des normes canadiennes pour la pêche
dans les eaux de juridiction fédérale. Le même Parlement canadien a également une
compétence exclusive en ce qui concerne le commerce, en vertu de l’article 91(2) L.c. Ainsi, tout
aliment qui est importé au ou exporté hors du Canada doit répondre aux exigences contenues
dans la législation fédérale, laquelle s’applique à l’ensemble du pays. La Loi sur la
commercialisation des produits agricoles157 prévoit néanmoins la possibilité d’une délégation
aux provinces pour la mise en marché à l’extérieur de leurs limites territoriales158. À l’intérieur
de la province, c’est le gouvernement provincial qui détient la compétence concernant la vente
et le contrôle des produits alimentaires159.

Quant au sujet spécifique du gaspillage alimentaire, un projet de loi prévoyant instaurer une loi
canadienne sur la lutte contre le gaspillage alimentaire a été déposé à la Chambre des
communes, le 24 février 2016. Le projet de loi proposé prévoyait essentiellement la mise sur

154
Loi constitutionnelle de 1867, préc., note 148, art. 95 in fine.
155
Id.
156
Sophie LAVALLÉE et Geneviève PARENT, « La certification biologique au Canada », (2005) 50 Revue de droit de McGill 90, à la
page 105.
157
Loi sur la commercialisation des produits agricoles, L.R.C. (1985), ch. A-6
158
Grenier c. Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec, 2014 QCCS 4311, par. 69.
159
Gérald-A. BEAUDOIN, « La Constitution du Canada : institutions, partage des pouvoirs, droits et libertés », 2004, 3e éd.,
Montréal, Wilson & Lafleur, [En ligne], [https://edoctrine.caij.qc.ca/wilson-et-lafleur-livres/45/] (consulté le 17 juillet 2017),
Chapitre 14 – La santé, le bien-être social, l’union sociale canadienne et l’assurance-chômage, p.644.
39
pied, par le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, d’« une stratégie nationale qui vise
à réduire le gaspillage alimentaire au Canada160 », incluant notamment une campagne nationale
de sensibilisation sur le sujet, la mise en place d’outils pour les consommateurs ainsi que des
moyens pour faciliter le don de denrées alimentaires. Le projet de loi visait également à ce que
soient établies des cibles de réduction du gaspillage alimentaire à l’échelle nationale161. La
reconnaissance du ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire comme porteur du projet
fait état du lien entre le gaspillage alimentaire et la compétence fédérale dans le domaine de
l’agriculture et de l'agroalimentaire. Cependant, selon le député de La Prairie et secrétaire
parlementaire du ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire, « cet enjeu est un dossier
pangouvernemental qui déborde des compétences du ministère de l'Agriculture, ce qui
augmente le niveau de complexité du dossier162 ».

En octobre 2016, à l’issue des débats lors de la deuxième lecture du projet de loi, les députés
canadiens ont voté à la majorité contre son adoption163. Ainsi, il n’existe actuellement pas de loi
fédérale qui concerne directement le gaspillage alimentaire. Le Québec ne s’est pas non plus
doté d’une loi en la matière.

Pour leur part, les municipalités ont très peu de pouvoir en matière agroalimentaire. Les
municipalités régionales détiennent toutefois une compétence exclusive en matière de zonage
qui leur permet de veiller au respect du territoire agricole164. En effet, par l’entremise du plan
métropolitain d’aménagement et de développement et du schéma d'aménagement et de
développement, les communautés métropolitaines et les MRC doivent protéger et mettre en
valeur les terres et les activités agricoles tout en assurant la coexistence harmonieuse des
utilisations agricoles et non agricoles du territoire165.

160 o
Projet de loi n C-231 : Loi instituant la Journée nationale de sensibilisation au gaspillage alimentaire et prévoyant
l’élaboration d’une stratégie nationale visant à réduire le gaspillage alimentaire au Canada (Rejet du projet de loi à l’étape de la
er e
deuxième lecture – 5 octobre 2016, 1 sess., 42 légis), art. 4(1).
161
Id.
162
Parlement du Canada, Projet de loi émanant d'un député : Loi instituant la Journée nationale de sensibilisation au gaspillage
alimentaire et prévoyant l’élaboration d’une stratégie nationale visant à réduire le gaspillage alimentaire au Canada (projet de
o er e
loi n C-231) 1 sess., 42 légis, LégisInfo, Historique du projet de loi, Deuxième lecture. Séance de la Chambre : 54.
163 o
Id., détails du vote (vote n 123).
164
Loi sur l’aménagement et l’urbanisme, RLRQ, c. A-19.1, art. 2.24 et 5.
165
Id., art. 2.24, par. 5 et art. 5, par. 2.1.
40
 2.2.2 La salubrité des aliments

La Cour suprême du Canada a conclu dans l’affaire Schneider de 1982 que « la santé n’est pas
l’objet d’une attribution constitutionnelle spécifique, mais constitue plutôt un sujet indéterminé
que les lois fédérales ou provinciales valides peuvent aborder selon la nature ou la portée du
problème de santé en cause dans chaque cas166 ». La compétence relative à la santé se trouve
donc être, à l’instar de l’agriculture, une compétence concurrente entre les deux paliers, fédéral
et provincial.

On retrouve cependant, au sein du partage des compétences prévu dans la Constitution

canadienne, plusieurs domaines liés à la santé qui sont expressément dévolus à l’un ou l’autre
des gouvernements. Par exemple, les hôpitaux et tous les établissements de santé sont sous
juridiction provinciale en vertu de l’article 92(7). Pour sa part, le fédéral aura juridiction lorsque
la question de santé est liée à sa compétence en droit criminel, à son pouvoir de dépenser ou
encore à sa compétence générale de légiférer pour l’ordre, la paix et le bon gouvernement167. Il
possède donc un pouvoir d’intervention en santé ou sécurité publique.

La salubrité des aliments, étroitement liée à la santé publique, est un objet qui n’est pas
expressivement dévolu à un palier gouvernemental. Or, le fédéral détient une compétence
résiduaire, en vertu de l’article 91 L.c., pour toute matière qui n'a pas été partagée dans la
L.c.168. De ce fait, il s’approprie les sujets sensibles pour lesquels il est important d’imposer une
norme générale pour l’ensemble des provinces. C’est le cas de la santé publique et de la
sécurité sanitaire. Ainsi, c’est notamment par l’adoption de la Loi sur les aliments et
drogues169 (ci-après, la « LAD ») que Santé Canada veille à la salubrité et la qualité nutritionnelle
des produits alimentaires distribués au Canada170 et donc, par le fait même, à la santé publique.

166
Schneider c. La Reine [1982] 2 RCS 112, par. 142, cité dans Marlisa TIEDEMANN, Le rôle fédéral dans le domaine de la santé et
des soins de santé, Parlement du Canada. Division des affaires sociales – Service d'information et de recherche parlementaires,
révisé le 20 octobre 2008, Publication no 2008-58-F, [En ligne], [https://bdp.parl.ca/content/lop/researchpublications/prb0858-
f.htm#a1] (consulté le 30 nov. 2017).
Loi constitutionnelle de 1867, préc., note 148, préambule de l’article 91 ; Marlisa TIEDEMANN, préc., note 166.
167
168
Pierre MACKAY, « Droit constitutionnel », Université du Québec à Montréal, 2006-2007, [En ligne],
[http://www.er.uqam.ca/nobel/r31400/jur2515/ndecours/jur2515chap3-2007.pdf] (consulté le 23 sept. 2017).
169
Loi sur les aliments et drogues, L.R.C. (1985), ch. F-27.
170
Agence canadienne d’inspection des aliments, Au sujet de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, [En ligne],
[http://www.inspection.gc.ca/au-sujet-de-l-acia/fra/1299008020759/1299008778654] (consulté le 23 sept. 2017).
41
La LAD découle également de la compétence exclusive du Parlement canadien en droit criminel,
prévoyant ainsi des peines de nature criminelle et pénale pour sanctionner une contravention
aux prescriptions de la loi171. Ainsi, dans le cas où une matière se révèle être un danger pour la
santé publique, le gouvernement fédéral aura juridiction pour règlementer sur cette matière,
notamment en vertu du droit criminel172.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments est un organisme fédéral chargé de veiller à
atténuer les risques liés à la salubrité des aliments173. Elle s’occupe de mettre en œuvre des
dispositions de la LAD concernant notamment l’emballage et l’étiquetage des aliments, de
même que tout ce qui concerne les publicités et pratiques trompeuses. Elle est responsable de
l’application des normes d’étiquetage figurant dans différentes lois fédérales comme la Loi sur
les produits agricoles au Canada, la Loi sur l'inspection des viandes, la Loi sur l'inspection du
poisson et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation174. L’ACIA
s’assure également du respect, par les pays exportateurs, des exigences législatives canadiennes
pour tous les produits alimentaires importés sur le territoire.

Les provinces adoptent néanmoins des lois et règlements permettant d’assurer la santé
publique et la sécurité des aliments. La Loi sur les produits alimentaires 175 édicte les
responsabilités des exploitants de produits alimentaires relativement à l’hygiène et la
salubrité176. Elle codifie la délivrance de permis d’exploitation et prévoit un droit d’inspection
pour les autorités concernées. La LPA prévoit également des normes relatives aux indications
inscrites sur les aliments. Selon l’article 4, nul ne peut afficher une information inexacte ou
trompeuse « susceptible de créer chez l’acheteur une confusion sur l’origine, la nature, la
catégorie, la classe, la qualité, l’état, la quantité, la composition, la conservation ou l’utilisation

171
Sophie LAVALLÉE et Geneviève PARENT, préc., note 156, à la page 106.
172
Gérard-A. BEAUDOIN, préc., note 159, p.644.
173
Gouvernement du Canada, Portefeuille de la Santé, [En ligne], [https://www.canada.ca/fr/sante-
canada/organisation/portefeuille-sante.html] (consulté le 23 sept. 2017).
174
Agence canadienne d’inspection des aliments, Étiquetage des aliments et publicité, [En ligne],
[http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/fra/1299879892810/1299879939872] (consulté le 23 sept. 2017).
175
Loi sur les produits alimentaires, RLRQ, c. P-29.
176
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Aide-mémoire pour les exploitants d’établissements de
restauration et de vente au détail. Dispositions légales et réglementaires en matière d’hygiène et de salubrité alimentaires, 2012,
[En ligne], [https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Aide-memoire_Exploitants_Restauration.pdf] (consulté le 30
novembre 2017), p.6 à 11.
42
sécuritaire du produit 177 », ce qui inclut les indications illisibles. De cette loi découle le
Règlement sur les aliments178 qui énonce des normes plus spécifiques entourant l’acquisition et
l’exploitation des permis ainsi que la production de plusieurs catégories d’aliments comme les
viandes, les œufs, les produits marins ou les produits de l’érable179.

La Loi provinciale sur les appellations réservées et les termes valorisants et son règlement
peuvent également être soulignés en matière de sécurité et qualité des aliments puisqu’on vise
à protéger l’authenticité de produits mis en vente sur le marché et à assurer la véracité des
désignations qui les mettent en valeur180.

Dans tous les cas, malgré que le droit criminel soit une compétence exclusivement dévolue au
fédéral181, les provinces peuvent établir des pénalités pour infraction aux lois et règlements
qu’elles adoptent182.

En ce qui concerne la présente étude, il convient de mentionner que les questions de

responsabilité civile, notamment en lien avec les dons alimentaires, sont attribuées aux
provinces. Cette responsabilité découle principalement de la compétence exclusive concernant
la propriété et les droits civils dans la province183, c’est-à-dire les rapports de droit privé. Au
Québec, cela vise notamment les matières incluses dans le Code civil du Québec (ci-après, le
« CCQ ») 184 , dont la protection du consommateur. Ce sont également les provinces qui
légifèrent à propos des institutions municipales185.

Les municipalités détiennent encore une fois peu de pouvoir en la matière. Bien qu’elles
puissent adopter des règlements concernant la salubrité, le deuxième alinéa de l’article 55 de la
Loi sur les compétences municipales186 (ci-après la « LCM ») précise qu’un règlement ne peut

177
Loi sur les produits alimentaires, préc., note 175, art.4.
178
Règlement sur les aliments, préc., note 117.
179
Aide-mémoire pour les exploitants d’établissements de restauration et de vente au détail, préc., note 176, p.12 à 30.
180
Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants, RLRQ, c. A-20.03, art. 1.
181
Loi constitutionnelle de 1867, préc., note 148, art.91(27).
182
Id., art. 92(15).
183
Id., art.92(13).
184
Henri BRUN, préc, note 149, p.474.
185
Loi constitutionnelle de 1867, préc., note 148, art. 92(8).
186
Loi sur les compétences municipales, RLRQ, c. C-47.1.
43
porter sur les matières visées par la Loi sur les produits alimentaires187 (ci-après, la « LPA »), ce
qui l’empêche essentiellement de réglementer dans le domaine de l’agroalimentaire.

2.2.3 L’environnement

De son côté, l’environnement n’a pas expressément été nommé aux articles 91 et 92 L.c. L’arrêt
Friends of the Oldman River Society188 a établi que l’environnement est un domaine qui n’a pas
été attribué à l’un ou l’autre des paliers gouvernementaux :

[…] Il s'agit d'un domaine qui requiert l'engagement tentaculaire de tous, y

compris des municipalités. Au contraire, ce qui n'est pas souhaitable, c'est le vide
juridique. De l'avis de la Cour, la protection de l'environnement est affaire de
complémentarité fédérale-provinciale-municipale et celle-ci n'est pas
inconstitutionnelle, mais essentielle189.

L’environnement est une matière pouvant ainsi être régie concurremment autant par le fédéral
que le provincial et également par le municipal. Cette matière doit donc faire l’objet d’une
analyse plus approfondie afin de la rattacher à un des aspects prévus dans la Constitution190. Le
fédéral aura compétence si l’objet de la protection environnementale correspond aux domaines
lui étant dévolus, et inversement pour le palier provincial191. De manière générale, les provinces
détiennent une grande responsabilité en matière d’environnement192, dont une partie est
déléguée aux municipalités193.

187
Loi sur les produits alimentaires, préc., note 175.
188
Friends of the Oldman River Society c. Canada (Ministre des Transports), [1992] 1 RCS 3.
189
Luc GRATTON, « La compétence municipale en matière d'environnement et la navigation maritime », dans Service de la
formation continue du Barreau du Québec, vol. 331, Développements récents en droit municipal (2011), La Référence,
EYB2011DEV1752, p.238.
190
Id., p.219.
191
Paule HALLEY et Hélène TRUDEAU, « Partage des compétences sur l’environnement, l’eau et les ressources naturelles », dans
JurisClasseur Québec, coll. « Droit public », version étudiante 2016-2017, Droit de l’environnement, fasc. 2, Montréal, LexisNexis
o
Canada, feuilles mobiles, Août 2016, n 1 à 3 ; Penny BECKLUMB, La réglementation environnementale : compétences fédérales et
provinciales, Parlement du Canada. Division de l’économie, des ressources et des affaires internationales, 24 septembre 2013,
o
Publication n 2013-86-F, [En ligne], [https://bdp.parl.ca/Content/LOP/ResearchPublications/2013-86-f.pdf] (consulté le 2 déc.
2017), p.2.
192 o
Paule HALLEY et Hélène TRUDEAU, préc., note 191, n 5.
193
Jean-François GIRARD, « La protection des milieux naturels par les municipalités : effervescence d’un droit en
développement » dans Service de la Formation continue, Barreau du Québec, Développements récents en droit de
o
l'environnement (2007), EYB2007DEV1311, p.85, à la page 86-87 ; Paule HALLEY et Hélène TRUDEAU, préc., note 191, n 18 ; Loi sur
les compétences municipales, préc., note 186, art. 19.
44
Les municipalités sont des créatures du Parlement provincial, ce qui veut dire qu’elles possèdent
seulement les pouvoirs qui lui sont expressément octroyés par celui-ci. Sans habilitation, les
municipalités n’ont aucun pouvoir règlementaire194. Par l’adoption de la Loi sur les compétences
municipales en 2006, le législateur a démontré sa volonté de décentraliser davantage les
pouvoirs en matière de gestion locale et régionale195 en élargissant les compétences conférées
aux municipalités 196 . Depuis, les municipalités bénéficient d’une grande discrétion dans
l’exercice de leurs pouvoirs règlementaires, « conformément à l'interprétation libérale que les
tribunaux doivent adopter face aux lois habilitantes des municipalités197 ».

L’article 4 LCM constitue le cœur de cette loi en nommant explicitement les compétences
dévolues aux municipalités. Parmi celles-ci, on retrouve plusieurs pouvoirs municipaux en
matière environnementale. L’environnement y est explicitement énoncé ainsi que quelques
autres matières qui touchent nécessairement ce domaine, comme la salubrité et les nuisances.
La LCM reprend ces diverses compétences au sein d’articles spécifiques attribuant un pouvoir
réglementaire aux municipalités. Par exemple, l’article 19 LCM énonce que « toute municipalité
locale peut adopter des règlements en matière d’environnement198 ». Le terme environnement
réfère à sa définition au sens large, incluant bien sur la protection de l’environnement, mais
également l’assainissement des eaux et de l’atmosphère, l’alimentation en eau199, etc.

En vertu de l’article 85 LCM, les municipalités sont également habilitées à adopter tout
règlement visant à assurer la paix, l’ordre, le bon gouvernement et le bien-être général de sa

194
Courses automobiles Mont-Tremblant inc. c. Iredale, 2013 QCCA 1348, par. 40 ; Michael DEWING, William R. YOUNG et Erin
TOLLEY, Les municipalités, la constitution et le régime fédéral canadien, Parlement du Canada, Division des affaires politiques et
sociales Division de l'économie, révisé en mai 2006, [En ligne], [https://lop.parl.ca/content/lop/researchpublications/bp276-
f.htm#lesmunicipalitesprovinces] (consulté le 2 déc. 2017), p.1 et 3 ; Ministère des affaires municipales et Occupation du
territoire, Organisation territoriale. Quels sont les divers paliers municipaux ?, [En ligne], [https://www.mamrot.gouv.qc.ca/
organisation-municipale/organisation-territoriale/instances-municipales/paliers-municipaux/] (consulté le 2 déc. 2017).
195
Daniel BOUCHARD et Sarah LECLERC, « Réflexion sur la sous-utilisation des pouvoirs municipaux en environnement », dans
Service de la Formation continue, Barreau du Québec, Développements récents en droit de l’environnement (2016),
EYB2016DEV2364, p.34.
196
« […] Le législateur a en effet choisi de déléguer clairement aux municipalités des pouvoirs larges et, par surcroit, devant être
interprétés largement. Il a même alors expressément confirmé la dévolution de pouvoirs aux municipalités sur des matières qui
semblaient jusqu'alors réservées à la province. Ce changement de direction a donné droit de cité au Québec à une
interprétation moins stricte des pouvoirs municipaux » (BOUCHARD et S. LECLERC, préc., note 195, p.35).
197
Id., p.44.
198
Loi sur les compétences municipales, préc., note 186, art. 19.
199
Ministère des Affaires municipales et des Régions, La Loi sur les compétences municipales commentée article par article,
janvier 2006, [En ligne], [http://mamrot.gouv.qc.ca/pub/ministere/legislation/loi_competences_municipales_commentee.pdf]
(consulté le 07 février 2017), p.12.
45
population. Cette large disposition peut donc servir de fondement permettant d’élargir la
compétence des organes municipaux.

En ce qui a trait au gaspillage alimentaire, c’est la compétence concernant la gestion des

matières résiduelles qui retient notre attention. Selon l’article 53.7 de la Loi sur la qualité de
l’environnement (ci-après, la « LQE »), ce les sont les municipalités régionales qui ont
compétence quant à la planification de la gestion des matières résiduelles. La CMQ, à l’exclusion
de la Ville de Lévis, est assimilée à une municipalité régionale au sens de la loi200. Ainsi, la CMQ
Rive-Nord a la responsabilité d’adopter un plan métropolitain de gestion des matières
résiduelles (ci-après, un « PMGMR ») qui énonce les orientations et objectifs auxquels les MRC
et l’Agglomération de Québec devront se conformer dans l’élaboration de leur plan d’action
respectif201. À noter qu’afin d’alléger le texte, le terme CMQ fera référence à la CMQ Rive-Nord
lorsqu’il sera question de la gestion des matières résiduelles et du PMGMR.

Concrètement, tous les acteurs municipaux concernés établissent en collégialité le PMGMR de

la CMQ et s’accordent sur les objectifs et les diverses mesures inscrites. Ce plan de gestion
prévoit que la Ville de Québec et chacune des MRC devront présenter un plan d’action pour la
gestion des matières résiduelles indiquant les moyens de mise en œuvre des objectifs de la
CMQ202. Ainsi, la responsabilité légale repose sur la CMQ, mais ce sont dans les faits les
municipalités qui mettent en œuvre la collecte, le traitement et l’élimination ou la valorisation
des matières résiduelles.

Pour sa part, la Ville de Lévis est également assimilée à une municipalité régionale au sens de
l’article 53.5 LQE. Elle possède donc la responsabilité d’établir son propre plan de gestion des
matières résiduelles (ci-après, le « PGMR ») applicable à l’ensemble de son territoire et à celui
de la municipalité de Saint-Lambert-de-Lauzon203.

200
Loi sur la qualité de l’environnement, RLRQ, c. Q-2, art. 53.5, al.2.
201
PMGMR de la CMQ 2016-2021, préc, note 141, p.15.
202
Id., p.95.
203
Delphine AZOULAY et Doris DUMAS, Plan de gestion des matières résiduelles. Plan d’action 2016-2020, Lévis, 27 juin 2016, Ville
de Lévis. Service des matières résiduelles – Direction de l’environnement [En ligne],
[https://www.ville.levis.qc.ca/fileadmin/documents/matieres-residuelles/PlanAction_2015-10-21.pdf] (consulté le 9 nov. 2017).
46
En outre, malgré l’habilitation conférée aux municipalités régionales dans la LQE, le
gouvernement provincial détient néanmoins une influence dans la gestion des matières
résiduelles. En effet, ce dernier adopte une Politique québécoise de gestion des matières
résiduelles204 (ci-après, la « Politique québécoise ») qui chapeaute l’action des gouvernements
de proximité. Celle-ci présente les orientations et les objectifs avec lesquels les municipalités
locales et régionales de la province doivent harmoniser leur PGMR.

Le gouvernement provincial, notamment le ministère du Développement durable, de

l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques (ci-après, le « MDDELCC »),
possède également des pouvoirs réglementaires en ce qui a trait à la réduction de la production
de même qu’à la récupération, la valorisation et l’élimination des matières résiduelles205. Il peut,
par exemple, exiger le versement d’une redevance pour la décharge de matières résiduelles
dans les lieux d’enfouissement. Le Règlement sur les redevances exigibles pour l’élimination de
matières résiduelles 206 , en vigueur depuis 2006, s’applique aux exploitants des lieux
d’enfouissement, c’est-à-dire aux municipalités dans la grande majorité des cas207. Les coûts
associés à cette obligation favorisent la mise en œuvre de moyens concrets pour réduire la
quantité de matières résiduelles destinées à l’enfouissement.

Le gouvernement a également compétence pour créer des catégories de matières résiduelles

qui devront être gérées de la manière prescrite par règlement. On peut souligner, par exemple,
le Règlement sur les matières dangereuses208, le Règlement sur les déchets solides209 ou le
Règlement sur l’entreposage des pneus hors d’usage210. Il peut également prévoir une obligation
de récupérer ou valoriser certaines catégories de matières résiduelles. C’est le cas du papier et

204
Gouvernement du Québec – Ministère du développement durable, de l’Environnement et des Parcs, Politique québécoise de
gestion des matières résiduelles : Plan d’action 2011-2015, 2011, [En ligne],
[http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/pgmr/presentation.pdf] (consulté le 26 nov. 2017).
205
Alain CARON et Roger P. MARTEL, La prise de décision en urbanisme, Ministère des Affaires municipales et Régions, 2002, mise à
jour 2005, Section Protection de l’environnement. Gestion des matières résiduelles, [En ligne],
[https://www.mamot.gouv.qc.ca/amenagement-du-territoire/guide-la-prise-de-decision-en-urbanisme/protection-de-
lenvironnement/gestion-des-matieres-residuelles/] (consulté le 26 nov. 2017).
206
Règlement sur les redevances exigibles pour l’élimination de matières résiduelles, RLRQ, c. Q-2, r. 43
207
Gouvernement du Québec – Ministère du développement durable, de l’Environnement et de la Lutte aux changements
climatiques, Lieux d'enfouissement technique (LET) autorisés et exploités, [En ligne], [http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/ministere/
accesprotect/doc-demande-acces/LET_en_exploitation_2014.pdf] (consulté le 27 nov. 2017).
208
Règlement sur les matières dangereuses, RLRQ, c. Q-2, r. 32
209
Règlement sur les déchets solides, RLRQ, c. Q-2, r. 13.
210
Règlement sur l’entreposage des pneus hors d’usage, RLRQ, c. Q-2, r. 20.
47
du carton ainsi que du bois qui devaient être exclus de l’élimination depuis 2013 et 2014
respectivement, selon ce qui était prévu à l’action 13 du plan d’action 2011-2015 qui découle de
la Politique québécoise 211 . Cette volonté n’a toutefois pas été mise en œuvre jusqu’à
maintenant et aucune date n’a été annoncée par le gouvernement212. La même interdiction est
prévue en 2020 pour les matières organiques putrescibles213. De plus amples informations
devraient être connues lors de la publication de la « Stratégie pour l’atteinte du bannissement
des matières organiques de l’élimination », laquelle devrait venir clarifier l’intention du
gouvernement. Cependant, aucune date n’a été dévoilée quant à la publication de cette
Stratégie gouvernementale.

Enfin, la Société québécoise de récupération et de recyclage RECYC-Québec, créée par une loi
provinciale214, peut se voir confier par le MDEELCC plusieurs mandats quant à la planification
régionale et la coordination des activités de gestion des matières résiduelles 215 . Le
gouvernement provincial peut donc intervenir de bien des manières relativement à la GMR.

3. LES INSTRUMENTS JURIDIQUES POUR LUTTER CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

Comme il a été démontré dans la partie précédente, il existe diverses sources de gaspillage
alimentaire et chacun des paliers gouvernementaux peut intervenir selon son champ de
compétence respectif. La présente partie a pour objectif de caractériser les instruments
juridiques existants ou potentiels pour prévenir le gaspillage alimentaire et valoriser les résidus
alimentaires selon les trois pôles prédéterminés, c’est-à-dire l’étiquetage des produits
alimentaires, le don de denrées ainsi que la valorisation des matières résiduelles putrescibles.

Une attention particulière sera portée au territoire à l’étude, soit celui de la CMQ, pour les
aspects pouvant y être spécifiquement liés. Cependant, comme les paliers fédéral et provincial
adoptent des lois applicables à l’entièreté du territoire qu’ils administrent, il sera question la

211
Politique québécoise de gestion des matières résiduelles : Plan d’action 2011-2015, préc., note 204, p.18.
212
Philippe COULOMBE, chef de division des programmes de la Direction des matières résiduelles au Ministère du Développement
durable, de l’Environnement et de la Lutte aux changements climatiques, Communication personnelle, le 17 janvier 2018.
213
Politique québécoise de gestion des matières résiduelles : Plan d’action 2011-2015, préc., note 204, p.18.
214
Loi sur la Société québécoise de récupération et de recyclage, L.R.Q., chapitre S-22.01
215
Portail-Québec : Société québécoise de récupération et de recyclage (RECYC-Québec), [En ligne],
[http://www4.gouv.qc.ca/fr/Portail/citoyens/programme-service/Pages/Info.aspx?sqctype=mo&sqcid=102] (consulté le 26
novembre 2017).
48
plupart du temps de normes juridiques s’appliquant à plus grande échelle. Aussi, une partie de
notre analyse pourra être transposée à d’autres régions.

3.1 Les dates informatives sur les produits alimentaires

Plusieurs études effectuées dans différents pays ont démontré que les consommateurs
interprétaient erronément les dates informatives apposées sur les produits alimentaires, ce qui
se trouve à l’origine du gaspillage d’une grande quantité d’aliments chez les détaillants et dans
les ménages216. Les consommateurs « ont tendance à considérer que le datage donne une
indication sur l’innocuité du produit alors qu’il vise le plus souvent la qualité du produit217 ».

En ce sens, une étude réalisée en 2013 par le National Resources Defense Council et Harvard
Food Law and Policy Clinic218 a permis de conclure qu’en plaçant une date sur les produits, les
autorités ont manqué à leur objectif qui était initialement d’informer le consommateur sur la
fraicheur des aliments :

This report […] examines the historical impetus for placing dates on food—
namely a desire to indicate products' freshness—and the ways in which the
system has failed to meet this goal. […] The current system of expiration dates
misleads consumers to believe they must discard food in order to protect their
own safety. In fact, the dates are only suggestions by the manufacturer for when
the food is at its peak quality, not when it is unsafe to eat219.

Dans le cadre du projet REPSAQ, un sondage a été effectué auprès de 298 résidents de la CMQ
afin de connaître leurs habitudes de consommation220. Dans la section relative à l’étiquetage, le
répondant devait sélectionner, parmi les interprétations proposées, celle qui, selon lui,

216
K. PARIZEAU, M. VON MASSOW et R. MARTIN, Household-level dynamics of food waste production and related beliefs, attitudes,
and behaviors in Guelph, Ontario, 2015 cité dans Les AmiEs de la Terre, préc., note 85, p.21 ; Hanne MØLLER et al., Food waste
and date labelling. Issues affecting the durability, Nordic Council of Ministers, Denmark, 2016, [https://norden.diva-
portal.org/smash/get/diva2:950731/FULLTEXT04.pdf] (consulté le 11 déc. 2017), p.47 et 69. Voir également les études citées
dans le rapport du HLPE, préc., note 10, p.63.
217
HLPE, préc., note 10, p.63.
218
Dana GUNDERS, « The Dating Game : How Confusing Food Date Labels Lead to Food Waste in America », Natural Resources
Defense Council, 22 octobre 2013, [En ligne], [https://www.nrdc.org/resources/dating-game-how-confusing-food-date-labels-
lead-food-waste-america] (consulté le 30 sept. 2017)
219
Id.
220
Projet REPSAQ 2016.
49
représente le mieux la signification de la date « meilleur avant » sur les produits alimentaires. La
moitié des répondants s’accorde pour dire que le produit est plus frais avant la date, mais qu’il
peut tout de même être consommé après celle-ci. 41% des répondants jugent que le produit
doit être consommé dans les jours à venir et un faible 3% considère que le produit doit être jeté
immédiatement si la date dite de péremption est dépassée. Le 6% restant a sélectionné le choix
« autre » en indiquant en commentaire, pour la majorité, que la signification de cette date
variait selon le produit. Cette mention est également revenue à plusieurs reprises dans les
commentaires de ceux ayant sélectionné une des autres options.

Parallèlement, il a été demandé aux participants s’il leur arrive de jeter un aliment uniquement
parce que la date de péremption est dépassée de quelques jours sans vérifier d’autres façons si
l’aliment peut toujours être consommé. 74% des répondants affirment que non, cette date leur
est utile à titre de repère seulement. La majorité de ceux-ci ont mentionné en commentaire
qu’ils se fiaient à l’apparence de l’aliment et à son odeur pour déterminer s’il est toujours
consommable. Moins de 16% des participants affirment jeter toujours ou la plupart du temps
un aliment si la date de péremption est dépassée alors que le dernier 10% dit ne jamais se fier à
cette date. Dans tous les cas, la question de la viande revient systématiquement dans les
commentaires laissés par les participants. Pour la majorité d’entre eux, les viandes ou les
produits frais contenant de la viande ne doivent pas être consommés après la date de
péremption.

Mentionnons que les données du sondage résultent d’une participation volontaire et que
l’échantillon n’est pas représentatif de la population. La majorité des répondants sont des
personnes scolarisées avec un haut revenu, ce qui est à considérer dans l’interprétation des
résultats. En outre, le répondant devait être le principal responsable des achats alimentaires de
la maison, donc généralement au fait des informations inscrites sur l’emballage. Néanmoins, la
compilation des réponses et les divers commentaires émis par les participants permettent de
constater que la signification de la date de péremption n’est pas unanime et qu’elle peut
différer selon le produit malgré l’utilisation d’une même nomenclature.

50
 3.1.1 La confusion entourant des dates de conservation

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues221 (ci-après, le « RAD »), ne requiert
l’indication d’une « date limite d’utilisation » que pour cinq types de produits spécifiques, soit
les préparations pour régimes liquides, les aliments destinés aux régimes à très faible teneur en
énergie, les substituts de repas, les suppléments nutritifs ou le succédané de lait humain222.
Cette indication est légalement obligatoire puisqu’après cette date, l’utilisation des produits
peut comporter un risque pour la santé. Les produits de consommation standards ne sont
toutefois pas visés par cette exigence.

L’information retrouvée habituellement sur les produits alimentaires est la mention « meilleur
avant » ou « best before » qui indique la date limite de conservation, c’est-à-dire la date à
laquelle la durée de conservation d’un produit préemballé est échue223. Selon l’ACIA, la durée
de conservation équivaut au temps approximatif pendant lequel l’aliment, non ouvert et
entreposé dans de bonnes conditions, conserve sa fraicheur, son gout ainsi que sa valeur
nutritionnelle224. Il ne s’agit pas d’une indication de salubrité225. La date limite de conservation
s’applique d’ailleurs aux produits emballés226. Dès que l’emballage du produit alimentaire est
ouvert, la date limite de conservation ne devrait plus être prise en compte. La durée de
conservation pourra également changer en fonction des moyens de conservation, notamment
la température à laquelle le produit est entreposé227.

Selon le RAD228, la mention « meilleur avant » est obligatoire sur tous les aliments dont la durée
de conservation est de moins de 90 jours229. Des directives d’entreposage doivent en outre être

221
Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870.
222
ACIA, préc., note 121.
223
Règlement sur les aliments et drogues, préc., note 221, art. B.01.001 (1).
224
ACIA, préc, note 121 ; L’art. .01.001 (1) du Règlement sur les aliments et drogues précité prévoit la définition suivante pour le
terme « durée de conservation » : « […] la période, commençant le jour de l’emballage pour la vente au détail, pendant laquelle
un produit préemballé qui est en stockage dans des conditions qui conviennent audit produit, retiendra, sans détérioration
appréciable, la nature saine, le caractère agréable au goût et la valeur nutritive que possède ordinairement ce produit, ainsi que
toute autre qualité revendiquée par le fabricant ».
225
Agence Canadienne d’Inspection des Aliments, Datation et directives d'entreposage, [En ligne],
[http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/datation-et-directives-d-
entreposage/fra/1328032988308/1328034259857?chap=0#s4c1] (consulté le 30 sept. 2017).
226
Id.
227
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.75.
228
Règlement sur les aliments et drogues, préc., note 221.
229
Id., art. B.01.007, par. 1.1.
51
indiquées230. La plupart des produits dont la durée de conservation est de plus de 90 jours se
voient également apposer une date limite de conservation, malgré que ce ne soit pas requis par
la loi231. La mention « meilleur avant » est donc utilisée autant pour les aliments périssables que
non périssables, mais ne doit pas être interprétée de la même façon selon le produit dont il est
question232.

Les aliments périssables, pouvant aussi être appelés aliments potentiellement dangereux233,
sont des aliments qui « s’altèrent facilement et permettent généralement la croissance de
bactéries nuisibles à la santé234 ». Il est donc particulièrement important de respecter les délais
et les conditions de conservation puisque la consommation de ces aliments, s’ils n’ont pas été
conservés à des températures adéquates, est susceptible d’occasionner une intoxication
alimentaire235. Parmi ceux-ci se retrouvent, entre autres, le lait et les produits laitiers, les
viandes et charcuteries, le poisson, les œufs, les fruits et légumes frais coupés, les pâtes fraiches
ainsi que les mets préparés. Ces produits, tel que requis par le RAD, portent une mention
« meilleur avant ». Cette indication doit cependant, dans ces cas, être interprétée comme une
date limite de consommation puisqu’il existe un danger pour la santé236. Bien sûr, le produit ne
deviendra pas insalubre instantanément, mais il faut y porter une plus grande attention.

Le MAPAQ distingue parfois les aliments périssables et les aliments périssables à risque faible.
Ces derniers peuvent s’altérer, mais prolifèrent rarement des bactéries nuisibles pour la santé
de celui qui consomme le produit. Le yogourt et les vinaigrettes en sont des exemples237. Ceux-
ci ont cependant une période de conservation de moins de 90 jours, ils sont donc visés par
l’obligation de la loi fédérale sur l’étiquetage. Dans le cadre de cet essai, les produits de ce type
seront inclus dans la catégorie « aliments périssables ».

230
Id.
231
ACIA, préc, note 121.
232
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.65.
233
Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments, « Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de
salubrité alimentaires », Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation, 2013, [En ligne],
[http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Guidemanipulateur5.pdf], p.6.
234
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, « Meilleur avant, bon après ? », septembre 2017, [En ligne],
[https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Meilleuravant_Bonapres.pdf], p.1.
235
Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments, préc., note 233, p.7.
236
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.64.
237
MAPAQ, préc., note 234.
52
À l’opposé, les aliments considérés comme non périssables « ne permettent pas la croissance de
bactéries nuisibles à la santé238 ». Leur consommation ne devient donc jamais une source de
danger239. On les nomme parfois « aliments non potentiellement dangereux240 » ou « aliments
moins périssables241 » afin de rappeler que leur qualité nutritionnelle ou gustative peut, quant à
elle, se détériorer. Dans le but d’alléger la terminologie utilisée, nous conserverons néanmoins
l’expression « aliments non périssables ». Les aliments non périssables comme le riz, les pâtes
sèches, les craquelins, les céréales ou les confitures se conservent plus que 90 jours.
Théoriquement, aucune date limite de conservation n’est donc requise sur leur emballage, mais
on constate qu’en pratique, ces produits affichent tout de même cette mention. Le
consommateur doit savoir que celle-ci n’est qu’indicative de la fraicheur du produit et que le
consommer même bien après sa date d’utilisation optimale ne peut devenir un risque pour la
santé242. Seule la qualité nutritionnelle ou gustative peut être altérée au fil du temps243. En
pratique, le consommateur pourrait jeter le produit qui dépasse, même de peu, la date inscrite,
alors qu’il peut se conserver pendant de longues périodes.

En ce sens, il ressort d’une étude menée par le Groupe d’experts de haut niveau sur la sécurité
alimentaire et la nutrition sous mandat du Comité de la sécurité alimentaire mondiale des
Nations Unies qu’il faudrait « mettre en place un système de datage uniforme et cohérent à
l’intention du consommateur, qui établisse clairement la distinction entre les systèmes de
datage qui fournissent une indication sur la qualité et ceux qui se rapportent à l’innocuité244 ».
En effet, il est nécessaire que le consommateur puisse distinguer les aliments pour lesquels il
existe un risque pour la santé s’ils sont consommés après la date de péremption et ceux qui
n’en présentent pas, d’où l’importance de réfléchir à une réforme du vocabulaire utilisé pour les

238
Id.
239
Id.
240
Direction générale de la santé animale et de l’inspection des aliments, préc., note 233, p.6.
241
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Thermoguide, [En ligne],
[https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf] (consulté le 24 avril 2018), p.1.
242
MAPAQ, préc., note 234 ; Nathalie CÔTÉ, « Date de péremption : comment s'y retrouver », Protégez-vous, 12 septembre 2013,
[En ligne], [https://www.protegez-vous.ca/Sante-et-alimentation/conservation-des-aliments/etiquetage-obligatoire] (consulté
le 10 janvier 2018), p.1.
243
ACIA, préc., note 121 ; Extenso : Le Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal, « Achats/étiquettes
nutritionnelles », [En ligne], [http://www.extenso.org/article/des-aliments-non-perissables-perissables/] (consulté le 30 sept.
2017).
244
HLPE, préc., note 10, p.65.
53
dates informatives sur les produits alimentaires commercialisés. La réforme du vocabulaire
utilisé pour la durée de conservation des produits alimentaires pourrait améliorer la situation du
gaspillage alimentaire dans les ménages, mais son succès demeure soumis à l’éducation
populaire via une campagne de sensibilisation et d’information245.

Ainsi, les différentes significations de la mention « meilleur avant » apposée sur la vaste
majorité des produits distribués en supermarchés peuvent facilement être source de confusion
pour le consommateur moyen, d’où l’intérêt d’une réforme afin de simplifier et préciser le tout
et ainsi éviter un gaspillage alimentaire important et non justifié. Il s’avère primordial que le
consommateur soit en mesure de distinguer la fonction des dates informatives sur les produits
qu’il achète. L’expression précédant la date doit permettre à toute personne de savoir si
l’aliment peut potentiellement développer des bactéries et être un danger s’il est consommé ou
s’il s’agit uniquement d’une indication sur la fraicheur du produit.

En Europe, le Règlement n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les

denrées alimentaires246 de l’Union européenne, entré en vigueur en décembre 2014, prévoit
l’obligation de formuler de manière distincte l’indication des dates des produits périssables et
non périssables. Ce règlement est applicable à l’ensemble des États membres de l’Union
européenne qui doivent s’y conformer. Selon le règlement, les produits périssables comme les
viandes, le yogourt ou les plats préparés doivent indiquer une « date limite de consommation »
(ci-après, la « DLC »), laquelle ne doit pas être dépassée puisqu’il existe un risque pour la
santé247. Le paragraphe 2 de l’Annexe X du Règlement européen prévoit que la formule à utiliser
dans ce cas est « À consommer jusqu’au » ou « use by » en anglais248. Les produits datés d’une
DLC doivent obligatoirement être retirés de la vente et ne peuvent être donnés considérant le
risque pour la santé249.

245
Iris SIMARD-TREMBLAY, préc., note 39, p.41 ; Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.69.
246
Parlement européen, Règlement n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires,
Journal officiel de l’Union Européenne, 25 octobre 2011, [En ligne], [http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=FR] (consulté le 12 déc. 2017), art. 24 et 55.
247
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21.
248
Règlement n°1169/2011, préc., note 246, annexe X, par. 2 a).
249
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21.
54
Pour les produits non périssables, le règlement requiert que la terminologie utilisée sur les
emballages des produits soit celle d’une « date de durabilité minimale » (ci-après, la
« DDM »)250. Afin de s’y conformer, le Parlement français a adopté une loi en février 2015 afin
de réformer le vocabulaire utilisé sur les produits emballés tel que requis par le règlement
européen. Utilisant auparavant l’expression « date limite d’utilisation optimale », le terme
« limite » a été retiré considérant qu’il était à l’origine de la confusion chez le consommateur et
une cause du rejet de grandes quantités d’aliments comestibles251. La nouvelle norme veut donc
que soit écrite la mention « à consommer de préférence avant le », ou « best before » en
anglais, suivi du jour et mois pour les aliments d’une durabilité de moins de 3 mois, du mois et
de l’année si la durabilité est entre 3 et 18 mois, ou de l’année seulement si le produit se
conserve plus de 18 mois252. En droit européen, les produits qui portent une DDM peuvent être
vendus ou donnés même après que la date inscrite soit passée, s’ils sont de bonne qualité253.

Contrairement au Canada et aux pays européens, les États-Unis n’imposent pas de normes de
datation applicable à l’ensemble du territoire, à l’exception du lait pour nourrisson254. Il existe
néanmoins certaines technicités pour les produits périssables qui doivent être respectées dans
le cas où un État décide d’adopter une réglementation sur l’étiquetage255. Dans les faits, les
États américains se retrouvent tous avec différentes formes de réglementation en termes de
datation des produits alimentaires. Certains n’ont simplement aucune réglementation
obligatoire, laissant le libre arbitre aux entreprises. Certains ont règlementé à la fois la forme de
datation ainsi que la vente après la date de péremption ou un seul de ces aspects256.

Ce manque d’uniformité risque d’engendrer de la confusion pour les détaillants et les

consommateurs américains ; c’est pourquoi le Parlement fédéral propose des directives à

250
Règlement n°1169/2011, préc., note 246, annexe X, par.1 a).
251
HLPE, préc., note 10, p.63. Voir également note 205.
252
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, « Date limite de consommation
(DLC) et date de durabilité minimale (DDM) », 27 mars 2017, République française, [En ligne],
[https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Date-limite-de-consommation-DLC-et-DDM]
(consulté le 30 sept. 2017).
253
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21.
254
HLPE, préc., note 10, p.64.
255
Projet Una Buona Occasione, Focus date de péremption. Un regard sur le monde. Durabilité aux USA, [En ligne],
[http://www.unabuonaoccasione.it/fr/focus-dates-de-peremption/leur-signification] (consulté le 12 déc. 2017).
256
Id.
55
suivre, selon les recommandations du National Institute of Standards and Technology257. Selon
ces directives, une distinction entre la mention inscrite sur les produits périssables versus les
produits qui ont une durée de conservation plus longue est nécessaire258. Les directives donnent
également des orientations quant au calcul de ces dates et à la façon de les inscrire afin de
limiter la confusion. En outre, la vente d’aliments après la date de durabilité inscrite est
expressément permise259. Toutefois, ces directives demeurent non contraignantes donc les
États peuvent les transposer dans leur droit interne s’ils le souhaitent. À ce jour, peu d’États ont
adopté des règlements suivant ces orientations260.

En ce qui a trait aux entreprises privées, cinquante des plus grands détaillants alimentaires au
monde, parties au Consumer Goods Forum Board, dont Wal-Mart et Nestlé, ont décidé de
procéder, d’ici 2020, à un changement significatif pour l’inscription des dates d’expiration sur
leurs produits moins périssables considérant que l’inscription actuelle est source de confusion
et ne permet pas au consommateur de savoir si le produit en question est encore consommable
ou, au contraire, pourrait être dangereux pour la santé261.

En somme, nous constatons que le vocabulaire utilisé actuellement dans la législation

canadienne peut mener à la confusion et à la perte inutile de denrées. Dans tous les cas, la
datation peut s’avérer un outil intéressant pour s’assurer de l’innocuité des aliments, mais son
utilisation devrait également être envisagée au regard de la problématique du gaspillage
alimentaire, et choisie afin de maximiser la durée du produit et éviter la confusion chez le
consommateur : « The date labelling should be chosen with care. Otherwise, edible and safe
food may be discarded, with unnecessary food waste as the result262 ». C’est ce dont il sera
question dans les prochaines sous-sections.

257
Id.
258
HLPE, préc., note 10, p.64
259
Id.
260
Id.
261
Leanna GARFIELD, « Walmart and Nestlé are spearheading a massive change in food expiration dates », Business Insider, 26
septembre 2017, [En ligne], [http://www.businessinsider.com/walmart-and-nestle-push-for-change-to-food-expiration-dates-
2017-9] (consulté le 30 sept. 2017).
262
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21.
56
 3.1.2 La durée de conservation

Tel que mentionné un peu plus haut, les aliments d’une durée de conservation de moins de 90
jours doivent avoir une date d’expiration. C’est le fabricant qui a la responsabilité de
déterminer, d’une part, si l’aliment a une durée de conservation de moins de 90 jours et,
d’autre part, son temps de conservation263.

La détermination de la durée de conservation des aliments est donc laissée à la discrétion du

fabricant ou du détaillant 264 . Il existe cependant un guide produit par le MAPAQ pour
l’interprétation des résultats analytiques des critères microbiologiques appliqués aux aliments
offerts à la consommation265, lequel peut être considéré dans le calcul des dates de durabilité
des produits. Cependant, les recommandations qui y sont inscrites sont non contraignantes. Il
subsiste donc une marge de manœuvre importante qui n’est contrôlée d’aucune façon.
Puisqu’« il n’existe pas de norme universelle pour la détermination de celle-ci 266 », le
fournisseur a intérêt à fixer une date de péremption plus rapprochée de la date de fabrication
du produit considérant qu’il s’exempte de sa responsabilité quant à la qualité ou la fraicheur du
produit une fois la date passée267. La responsabilité revient alors au détaillant, qui, s’il décide de
vendre le produit après cette date, assume que sa fraicheur et sa valeur nutritive puissent avoir
diminuée268, d’où l’intérêt, pour celui qui fixe la date, de l’établir plus près que loin de la date de
fabrication du produit. Il s’agit donc d’une façon de se protéger, mais également d’une question
de marketing. Apposer sur l’emballage une date en deçà de la réelle durée de conservation du

263
ACIA, préc., note 225.
264
ACIA, préc., note 121. Pour les œufs, le règlement provincial sur les aliments prévoit que « la mention « meilleur avant » [doit
être suivie d’une date qui ne doit pas être postérieure de plus de 42 jours à celle du classement]. Il s’agit du seul aliment pour
lequel le règlement prévoit une telle spécificité (Règlement sur les aliments, préc., note 117, art. 5.4.1 par.4 ; Véronique MOREAU,
agente régionale intérimaire pour l’Agence canadienne d'inspection des aliments, Communication personnelle, 8 juin 2018).
265
Christine BARTHE, Pascal DAIGLE, Françoise P. DESROCHES et Renée ROY, Lignes directrices et normes pour l’interprétation des
résultats analytiques en microbiologie alimentaire, 2009, Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, [En
ligne], [https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/recueil.pdf] (consulté le 21 avril 2018).
266
Iris SIMARD-TREMBLAY, préc., note 39.
267
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21.
268
Id.
57
produit incite le consommateur à se réapprovisionner dans une période de temps plus courte.
Cette forme de marketing favorise le gaspillage alimentaire269.

En réalité, la technologie actuelle permet de fixer des dates limites de conservation plus
précises en fonction du type de produits commercialisés270. À titre d’exemple, le distributeur
français Carrefour a entrepris de revoir les dates de conservation de plus de 345 produits
alimentaires de sa marque maison. Des tests de vieillissement microbiologiques et
organoleptiques ont été menés sur divers produits afin de déterminer si la date inscrite
correspond à l’état réel de conservation du produit. La démarche a permis de prolonger de
quelques jours la date d’expiration de 188 produits périssables et d’augmenter le délai de
conservation minimal prescrit sur 147 produits271.

Selon une étude du Waste and Resources Action Program (ci-après, le « WRAP »), « ajouter une
seule journée à la date indiquée réduirait le gaspillage alimentaire de 5%272 ». Cette piste est
donc intéressante et mérite réflexion de la part de Santé Canada et son agence d’inspection des
aliments. Ainsi, le choix de la durée de conservation pourrait être encadré plus restrictivement
afin que les dates de conservation inscrites sur les produits alimentaires vendus en
supermarchés soient représentatives de la réalité microbiologique qui s’opère273. Limiter la
liberté discrétionnaire des producteurs, des fabricants et des détaillants à cet égard pourrait
être un pas vers la diminution du gaspillage alimentaire dans la vente au détail ainsi que dans
les ménages274.

269
Charles PERNIN, « Dates de péremption : comment déjouer les pièges de l’industrie agro-alimentaire », 27 mai 2014, Atlantico,
[En ligne], [http://www.atlantico.fr/decryptage/dates-peremption-comment-dejouer-pieges-industrie-agro-alimentaire-charles-
pernin-1584323.html] (consulté le 12 déc. 2017).
270
Muriel HELLEPUTTE et Georges DAUBE, « Comment sont établies les dates de péremption : qualité du produit et législation »,
Liège Créative, 29 mai 2015, [En ligne], [https://fr.slideshare.net/liegecreative/comment-sont-tablies-les-dates-de-premption-
qualit-du-produit-et-lgislation-par-muriel-helleputte-et-georges-daube-liege-creative-290515], diapositive 9 à 11 et 28 à 30.
271
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.60
272
Peter LEE, Steve OSBORN et Peter WHITEHEAD, Reducing food waste by extending product life, mars 2015, [En ligne],
[http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Product%20Life%20Report%20Final_0.pdf], p.1 (consulté le 12 déc. 2017) cité dans
Les AmiEs de la Terre de Québec, préc., note 85, p.21.
273
Muriel HELLEPUTTE et Georges DAUBE, préc., note 270.
274
Peter LEE, préc., note 272, p.30.
58
 3.1.3 Le retrait de la date limite de conservation

Dans le cas où l’aliment a une durée de conservation de plus de 90 jours, le fabriquant peut, de
sa propre initiative, indiquer une date de péremption selon le délai qu’il a lui-même fixé275.
Cette information n’est toutefois pas légalement requise. En pratique, on en retrouve sur la
grande majorité des aliments, même sur le sel, le vinaigre, le sucre et les aliments en conserve,
considérés comme des produits qui ne périment pas276.

Tel que mentionné précédemment, la date s’applique aux produits emballés entreposés dans de
parfaites conditions. Il s’agit donc d’une indication qui devient inutile dès lors que l’emballage
est ouvert277. De plus, la mention « meilleur avant » est une garantie que, jusqu’à cette date, les
propriétés de l’aliment sont les mêmes que s’il avait été fabriqué la veille278. Il demeure
toutefois propre à la consommation plusieurs semaines après, mais trop de consommateurs
interprètent la mention « meilleur avant » comme étant « jeter après » 279 . La date de
péremption occasionne du gaspillage inutile chez le consommateur peu informé qui se
débarrasse de l’aliment dès que la date est dépassée.

Considérant ce qui précède, certains pays ont émis l’hypothèse de retirer toute date de
péremption sur les aliments non périssables puisque la consommation de ceux-ci n’est pas
risquée pour la santé280. C’est ce que requiert l’Allemagne et les pays qui appuient ses
démarches auprès de l’Union européenne281 . Cette initiative n’est toutefois pas possible
actuellement puisque l’Union européenne impose l’indication d’une DDM, applicable à tous les
États membres depuis 2014. Rien n’indique cependant que la législation ne sera pas appelée à
changer dans le futur.

275
ACIA, préc., note 121.
276
Règlement n°1169/2011, préc., note 246, Annexe X, par. 1 d).
277
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.40 et 63 ; Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21
278
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.21.
279
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.68.
280
MAPAQ, préc., note 234.
281
Anaïs CHERIF, « Faut-il supprimer les dates de péremption pour en finir », Libération, 11 avril 2016, [En ligne],
[http://www.liberation.fr/futurs/2016/04/11/faut-il-supprimer-les-dates-de-peremption-pour-en-finir-avec-le-gaspillage-
alimentaire_1445420] (consulté le 16 oct. 2017).
59
En outre, afin de fournir des informations plus exactes quant aux produits périssables, le
ministre allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture souhaiterait implanter un système de
puces intelligentes qui indiqueraient au consommateur en temps réel la qualité de son produit
selon une échelle de couleur. Dix millions de dollars auraient déjà été investis dans le projet qui
verrait le jour en 2019282. Il s’agirait là d’une réelle avancée en matière de lutte au gaspillage
alimentaire au sein des ménages. L’innovation est de mise pour contrer cette problématique et
le gouvernement allemand semble y contribuer activement.

En ce qui concerne le Canada, la question d’un retrait de la date limite de conservation sur les
produits non périssables devrait être considérée par le législateur dans une démarche de lutte
au gaspillage alimentaire. Les aliments non périssables, bien qu’ils puissent perdre de leur
fraicheur ou de leurs priorités nutritives et gustatives, ne deviennent pas un risque pour la
santé283. Les dates limite de conservation, sous la forme que nous les connaissons actuellement,
pourraient facilement être limitées aux produits périssables pour lesquels le consommateur doit
être réellement vigilant.

3.1.4 La liquidation de produits à l’approche de la date limite de conservation

Les dates de péremption ne sont pas seulement source de gaspillage alimentaire dans les
ménages, elles favorisent également le rejet prématuré de plusieurs produits alimentaires en
épicerie. La pratique courante veut que les produits alimentaires soient retirés des rayons deux
ou trois, voire quatre jours avant l’arrivée de la date « meilleur avant »284. C’est le cas des
viandes et autres aliments périssables, de même que des produits frais comme les pains et
pâtisseries de toutes sortes qui peuvent difficilement être vendus le lendemain puisque le
consommateur cherche à se procurer un produit frais du jour. Cette rotation périodique des
aliments tient du fait que les détaillants doivent conserver des standards de qualité élevés pour
l’image du commerce. Ils doivent également assumer le manque de connaissances des clients

282
Id.
283
MAPAQ, préc., note 234.
284
HLPE, préc., note 10, p.63 ; Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.61 ; Stéphanie VALLET, « Esclaves des dates de péremption »,
La Presse, 28 décembre 2012, [En ligne], [http://www.lapresse.ca/actualites/201212/28/01-4607132-esclaves-des-dates-de-
peremption.php] (consulté le 16 oct. 2017). [Appeler dans les épiceries pour savoir la Politique de rotation des produits]
60
quant à la datation des produits alimentaires285, ce qui laisse aux détaillants peu de marge de
manœuvre pour composer avec les dates inscrites par le fabricant sur les produits en vente.

Le MAPAQ aurait reçu, entre 2012 et 2013, plus de 245 plaintes de consommateurs qui
s’inquiètent de la présence de produits périmés dans les commerces. Certains se sont plaints
également d’une dégradation trop rapide des aliments après leur achat286. Dans une certaine
mesure, la méconnaissance des consommateurs à l’égard des dates de péremption peut profiter
aux commerçants puisque le gaspillage alimentaire favorise à la hausse le taux de roulement de
la marchandise au sein de leur commerce287.

Or, en droit canadien, il n’est pas illégal pour un détaillant d’offrir ou de vendre un produit dont
la date « meilleur avant » est dépassée 288. Le produit doit toutefois être de bonne qualité et
salubre, puisque la LAD interdit de vendre des aliments dangereux. Selon l’article 6(1) de cette
loi, la vente est interdite pour tout aliment qui

contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert ; est impropre à

la consommation humaine ; est composé, en tout ou en partie, d’une substance
malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d’animaux
malades ou de végétaux malsains ; est falsifié [ou] a été fabriqué, préparé,
conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques289.

Ainsi, des normes d’hygiène, salubrité et sécurité s’appliquent pour tous les produits
alimentaires certes, mais il n’existe pas d’obligation légale expresse pour les commerçants de
retirer des tablettes les aliments qui dépassent la date de péremption.

Par conséquent, une option intéressante serait de proposer aux consommateurs la possibilité
d’acheter ces denrées périmées ou proches de l’être, mais tout à fait comestibles, à prix réduit.
Il est reconnu que les boulangeries de quartier optent déjà pour cette alternative, mais la
procédure est moins systématique dans les épiceries et supermarchés de plus grande

285
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.48 et 53 [Notre traduction].
286
Nathalie CÔTÉ, préc., note 242, p.2.
287
Jonathan DARRIEU, préc, note 11, p.63.
288
Éric MÉNARD, préc., note 121 ; Nathalie CÔTÉ, préc., note 242, p.2 ; ACIA, préc., note 121.
289
Loi sur les aliments et drogues, préc., note 169, art. 6(1).
61
envergure. Chez Provigo, par exemple, on offre un rabais de 30 à 50% sur les aliments à
quelques jours de la date de péremption ; « toutefois, s’ils ne sont pas écoulés, […] ces produits
sont détruits, dès que leur date est échue 290 ». La rigidité existante face aux dates de
péremption en alimentation dépasse largement la prudence nécessaire pour assurer la qualité
et la sécurité des produits alimentaires. Partant, il convient de soutenir la normalisation de
l’achat de produits alimentaires à l’approche de la date de péremption, notamment pour ceux
qui souhaitent utiliser le produit dans un court laps de temps.

À titre d’exemple, un détaillant suédois propose une politique de réduction systématique des
prix pour tous les produits qui approchent la date d’expiration. Un premier 20% de rabais est
offert deux jours avant la date d’expiration et un 30% additionnel le jour même. Le prix se
retrouve donc être réduit de moitié. Selon le détaillant, 95% des produits mis en rabais sont
vendus291. Ces options permettent aux citoyens qui le souhaitent d’avoir un accès facile et sans
risque à des aliments. Elle permet également aux personnes moins nanties de s’approvisionner
directement dans les épiceries dans ces sections à prix moindre ce qui s’avère une option non
négligeable pour les ménages non admissibles aux banques alimentaires. Enfin, l’offre de
produits alimentaires moins frais au sein même des épiceries fréquentées par les citoyens de
toutes les classes sociales permet de démarginaliser l’achat de ces produits et d’en faire un
commerce normalisé.

Les produits alimentaires à prix réduit sont souvent étalés dans les diverses sections de
l’épicerie. On ne fait qu’ajouter une étiquette indiquant « rabais » sans mettre en évidence le
produit d’aucune autre manière, ce qui est peu propice à la vente rapide des produits. A
contrario, l’initiative zéro-gâchis développée par trois jeunes bretons en 2011 est un exemple
d’une gestion améliorée des denrées alimentaires distribuées en épicerie. Les supermarchés
participant au projet ont installé un rayon zéro gâchis réservé aux aliments dont la date
péremption approche. Les produits sont regroupés et placés bien en vue, et présentent un
rabais pouvant aller jusqu’à 70% du prix initial292. Les consommateurs seront plus enclins à jeter

290
Améli PINEDA, préc., note 119.
291
Hanne MØLLER, préc., note 216, p.52.
292
Zéro-Gâchis, Le concept, [En ligne], [https://zero-gachis.com/fr/le-service] (consulté le 16 oct. 2017).
62
un coup d’œil aux denrées en liquidation si elles sont rassemblées à un endroit plutôt que
dispersées un peu partout dans les rayons293. Selon le site web zéro-gâchis, il y a actuellement
148 supermarchés partenaires un peu partout sur le territoire français qui offrent le service.
L’initiative est d’autant plus intéressante puisque les consommateurs peuvent s’informer sur les
aliments en liquidation avant de se rendre au supermarché. En accédant au site web ou à
l’application mobile, le consommateur peut consulter la liste des produits en liquidation dans
les supermarchés près de chez lui. Une mise à jour est faite quotidiennement, mais pas en
temps réel. Actuellement, il n’est pas possible de garantir que le produit n’a pas été vendu
quelques heures auparavant, mais la technologie pourra certainement remédier rapidement à
cette faille.

En outre, les épiceries qui sont dotées d’un comptoir de prêt-à-manger devraient favoriser
l’utilisation des denrées invendues dans la préparation des produits alimentaires. C’est une
pratique courante dans différents IGA, selon Louise Ménard, propriétaire de cinq succursales à
Montréal294. La transformation des denrées directement en épicerie est une pratique qui doit
être encouragée. La fabrication de jus de fruits, de soupes, de salades ou autres types de mets
avec les denrées retirées des étalages est une façon simple d’éviter le gaspillage alimentaire
tout en offrant une gamme des produits de qualité à sa clientèle.

Par ailleurs, il existe quelques commerces, en Europe et aux États-Unis, qui s’adonnent
strictement à la vente des produits périmés telle une forme de déchétarisme295 structuré. C’est
le cas des supermarchés danois WeFood qui ont vu le jour en 2016. L’entreprise vend
uniquement des produits dont la date de péremption est dépassée, l’emballage endommagé ou
l’étiquetage non conforme, à des prix étant de 30 à 50% moins dispendieux que dans les
épiceries standards 296 . C’est également le cas du commerce français Discount Folies qui

293
Virginie GARIN, « Un rayon "zéro-gâchis" dans les grandes surfaces françaises », RTL, 09 octobre 2014, [En ligne], [www.
rtl.fr/actu/environnement/un-rayon-zero-gachis-dans-les-grandes-surfaces-francaises-7774738030] (consulté le 16 oct. 2017).
294
Stéphanie VALLET, préc., note 284.
295
Plusieurs personnes s’adonnent au déchétarisme, autrement connu sous le nom de dumpster diving. Il s’agit essentiellement
de se procurer de la nourriture directement dans les poubelles des épiceries ou des boulangeries notamment. Souvent vu
comme un mode de vie laissé aux démunis de la société, le déchétarisme devient également un choix pour plusieurs.
296
Mikkel OSTERGAARD, « Ouverture de WeFood, supermarché danois de produits périmés », Le Monde, 26 février 2016, [En
ligne], [http://bigbrowser.blog.lemonde.fr/2016/02/26/wefood-le-supermarche-danois-de-produits-perimes/] (consulté le 16
oct. 2017).
63
s’approvisionne auprès « des transporteurs qui n’ont pas livré les marchandises en heure et en
temps, d’usines qui se débarrassent de leurs surproductions ou encore de supermarchés qui
se débarrassent des produits périmés297 ».

Selon l’initiateur de WeFood, ce genre de supermarché s’adresse à tous les consommateurs, pas
seulement à ceux ayant un revenu plus faible298. Mais dans les faits, le consommateur moyen
va-t-il réellement s’approvisionner en totalité dans ce genre de supermarchés ? On peut se
permettre d’en douter. Il n’est pas souhaitable, par exemple, que le consommateur ait à visiter
deux ou trois établissements hebdomadairement pour faire ses courses. De plus, le fait de
transporter la nourriture d’un point de collecte vers un autre contribue à des émissions de gaz à
effet de serre inutiles. Ainsi, dans la perspective de réduire les déplacements des
consommateurs et des denrées, et afin de toucher une plus grande portion de la population, il
semble préférable que ces produits soient intégrés directement au sein des supermarchés
traditionnels, d’où la pertinence d’inciter les initiatives telles que zéro-gâchis.

La pertinence des moyens juridiques pour favoriser la vente à rabais d’aliments à l’approche de
la date de péremption est discutable. Ce sont, en effet, les commerçants qui ont la liberté
d’offrir ce service ou non dans leur établissement. L’État peut néanmoins prévoir des politiques
ou des règlements qui encouragent les détaillants à liquider leur stock au lieu de le jeter.
L’interdiction d’éliminer les MRO, dont il sera question subséquemment, est une forme
d’intervention législative qui incite les commerçants à vendre leurs produits au lieu de les jeter
considérant les coûts qui leur sont imposés pour une troisième voie de collecte par exemple.
Dans le même ordre d’idées, il sera intéressant de réfléchir à la possibilité de mettre en place
une loi interdisant aux supermarchés et autres commerces de jeter les invendus. La mise en
forme de cette interdiction et les enjeux potentiels de son application auprès des entreprises
privées nécessitent néanmoins une réflexion et une recherche approfondie qui ne nous est pas
possible de réaliser dans le cadre de cet essai. Il s’agit d’un aspect pertinent qui pourrait être
abordé dans le cadre d’une étude approfondie sur le sujet.

297
Nathalie MAJCHER, « Une supérette spécialisée dans la vente de produits périmés », Docteur Bonne Bouffe, 16 octobre 2013,
[En ligne], [http://docteurbonnebouffe.com/discount-folies-vente-produits-perimes/] (consulté le 16 oct. 2017).
298
Mikkel OSTERGAARD, préc., note 296.
64
3.2 Le don alimentaire

Selon les statistiques de Moisson Québec de 2016, 16 594 personnes auraient fait appel aux
programmes de dépannage alimentaire cette année-là, dont 5 408 enfants299. Ces chiffres
concernent uniquement la région de Québec, incluant Lévis et une partie de Portneuf et de
Lotbinière. De multiples facteurs, notamment l’augmentation du coût de la vie, sont à l’origine
de l’accroissement du nombre de familles et d’individus souffrant d’insécurité alimentaire
chaque année au niveau régional et provincial. Le Bilan-Faim de 2016 réalisé par les Banques
alimentaires du Québec (BAQ) dévoile que 46,2% des organismes ont manqué de denrées pour
subvenir à la demande300.

Les BAQ proposent des solutions pour contrer l’insécurité alimentaire et réduire la pauvreté.
Elles appuient notamment le Collectif pour un Québec sans pauvreté et les autres organismes
qui militent en faveur de l’élimination complète de la pauvreté sur le territoire québécois301. Il
s’agit d’un objectif louable et nécessaire certes, mais les BAQ sont conscientes qu’à l’heure
actuelle, il faut prioritairement veiller à ce que la quantité de denrées disponibles dans les
organismes d’aide alimentaire soit suffisante pour subvenir aux besoins croissants. Des
initiatives à l’échelle provinciale sont alors indispensables pour soutenir les ménages vivant dans
l’insécurité alimentaire et pour lutter contre le gaspillage alimentaire qui constitue une perte
inutile de denrées.

3.2.1 Le don alimentaire obligatoire

Grâce à l’initiative des BAQ, il existe dans la province un Programme de Récupération en

Supermarché (ci-après, le « PRS ») qui vise à récupérer « les surplus alimentaires et les produits
invendus encore comestibles dans les supermarchés québécois pour qu'ils soient redistribués
aux personnes dans le besoin, le tout en permettant d'éviter le gaspillage alimentaire et de
lutter contre les changements climatiques302 ». Le PRS a débuté en tant que projet pilote en

299
Les Banques alimentaires du Québec, préc., note 78.
300
Les Banques alimentaires du Québec, préc, note 77, p.14.
301
Id., p.16.
302
Gouvernement du Québec, « Près de 400 000$ pour aider Banques alimentaires du Québec dans la réduction du gaspillage
alimentaire », Le fil d’information, Montréal, 10 mars 2017, [En ligne], [http://www.fil-
information.gouv.qc.ca/Pages/Article.aspx?aiguillage=ajd&type=1&idArticle=2503102390] (consulté le 19 mars 2017).
65
2013 dans la région de Montréal et s’étend maintenant à l’échelle provinciale303. Une annonce
récente d’une subvention d’envergure a permis de remettre ce projet en avant-plan. En effet, le
10 mars 2016, la société d’État RECYC-Québec a annoncé qu’une aide financière de 395 000$
serait accordée aux BAQ dans le cadre du PRS304. Bien que dirigé en totalité par les BAQ, le
grand déploiement du projet a été possible grâce à cette subvention. Le projet a été sélectionné
suite à un appel de propositions visant le financement d’initiatives ayant pour objectif la
prévention ou la réduction des pertes d’aliments305, ce qui cadre dans la mise en œuvre du Plan
d’action 2016-2017 du Comité mixte sur la réduction à la source306.

Le financement accordé aux BAQ a pu servir, entre autres, à fournir l’équipement nécessaire
(camions-réfrigérés, congélateurs) pour assurer le maintien de la chaîne de froid et pour veiller
au respect des normes d’hygiène et de salubrité dans la récolte, le transport, la préparation et la
distribution des denrées307. Ainsi, depuis les débuts du projet, aucun incident en lien avec la
salubrité des aliments n’a été déclaré. Le projet pilote de 2013 avait donné des résultats
impressionnants. Avec la participation de 177 supermarchés, un total de 2,5 millions de
kilogrammes de denrées a été récupéré au cours d’une année, équivalant à 20 millions de
dollars308. On peut donc s’attendre à une amélioration notable en ce qui a trait au gaspillage
alimentaire dans les années à venir grâce à ce plan d’action global.

Dans la région de Québec, il y a actuellement 20 détaillants qui participent au PRS. Jusqu’à 1

million de kilogrammes de denrées supplémentaires pourra être récupéré grâce à l’instauration

303
Les Banques alimentaires du Québec, Nos actions. Programme de Récupération en Supermarché, [En ligne],
[https://www.banquesalimentaires.org/nos-actions/prs/] (consulté le 11 janvier 2018).
304
Id.
305
Le deuxième projet retenu dans l’appel de propositions est celui de la jeune entreprise Jus LOOP qui utilise les fruits et
légumes moches, mis de côté d’emblée par les producteurs, pour en faire du jus pressé à froid (pour plus de détails,
consulter le site web : www.jusloop.ca) ; RECYC-Québec, « Lutte contre le gaspillage alimentaire : Québec accorde une aide
financière de près de 400 000 $ à Jus LOOP, une jeune entreprise montréalaise de transformation alimentaire », Montréal, 12
juin 2017, [En ligne], [https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/haut-de-page/salle-de-presse/archives-presse/2017-
annonce-financement-jus-loop] (consulté le 16 oct. 2017).
306
RECYC-Québec, Plan d’action 2016-2017 – Comité mixte sur la réduction à la source, Février 2016, [En ligne], [https://www.
recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/plan-action-comite-mixte-2016-2017.pdf] (consulté le 6 juillet 2017).
307
Magazine 100 degrés, « Programme de récupération en supermarché : la lutte au gaspillage alimentaire gagne du terrain au
Québec », 3 juillet 2017, [En ligne], [https://centdegres.ca/magazine/alimentation/programme-recuperation-
supermarche-lutte-gaspillage-alimentaire-quebec/] (consulté le 16 oct. 2017).
308
CNW Telbec, Programme de récupération en supermarchés - Lorsque récupérer rime avec donner à manger, Montréal, 10
mars 2017, [En ligne], [http://www.newswire.ca/fr/news-releases/programme-de-recuperation-en-supermarches---lorsque-
recuperer-rime-avec-donner-a-manger-615892613.html] (consulté le 19 mars 2017)
66
de ce programme309. Considérant que les banques alimentaires récupèrent annuellement 2,8
millions de kilogrammes d’aliments, cet ajout est loin d’être négligeable310. La gestion du PRS
occasionne certes des coûts additionnels notables pour les organismes, mais l’apport dans le
réseau d’aide alimentaire pour atteindre une meilleure sécurité alimentaire est énorme. Il s’agit
également d’un gain important dans la lutte au gaspillage alimentaire. L’Agglomération de
Québec a d’ailleurs versé une subvention de 105 000 $ à Moisson Québec, dans le cadre du
PRS311.

La question qui se pose néanmoins est celle de savoir si ce financement demeure une action
suffisante de la part du gouvernement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, alors que la
problématique se trouve à être une priorité au sein de multiples plans et politiques. On peut
penser, entre autres, au Plan d’action de développement durable 2015-2020 du MAPAQ qui vise,
à son action 7, à favoriser la réduction du gaspillage alimentaire312. En effet, malgré la bonne
volonté politique, aucun cadre légal contraignant n’a été adopté pour garantir que la nourriture
invendue, mais toujours comestible soit acheminée aux banques alimentaires. Il convient donc
de s’interroger si une loi contraignant le don alimentaire serait nécessaire au Québec.

La France, la Wallonie de même que l’Italie ont déjà entrepris l’adoption de telles mesures
législatives. Le Parlement français a été le premier à se doter, en février 2016, d’une Loi relative
à la lutte contre le gaspillage alimentaire313, issue des conclusions du rapport Garot314. Cette loi
vient amender le Code de l’environnement en y intégrant une sous-section intitulée Lutte contre
le gaspillage alimentaire. La loi établit d’abord une hiérarchie des actions de récupération des
denrées alimentaires selon l’ordre généralement reconnu dans la pyramide illustrée à la figure

309
Élaine CÔTÉ, directrice générale de Moisson Québec, Communication personnelle, 6 novembre 2017.
310
Id.
311
Conseil d’agglomération de Québec, Sommaire décisionnel, 1 septembre 2017, [En ligne],
[https://www.ville.quebec.qc.ca/docs/pv/rubriques/sommaires/Gestion_matieres_residuelles/2017/A3MR2017-001.pdf]
(consulté le 1 mai 2018) ; Conseil d’agglomération de Québec, Extrait de Résolution CA-2017-0348, 20 septembre 2017, [En
ligne], [https://www.ville.quebec.qc.ca/docs/pv/rubriques/resolutions/CAG/2017/CA-2017-0348.pdf] (consulté le 1 mai 2018).
312
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Plan d’action de développement durable 2015-2020, Québec,
révisé en mars 2017, [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/PlanactionDevdurable.pdf] (consulté le 25 oct. 2017), p.14.
313
Loi n° 2016-138 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, 11 février 2016, [En ligne], [https://www.legifrance.
gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000032036289&categorieLien=id] (consulté le 27 janvier 2018)
314
Guillaume GAROT, Lutte contre le gaspillage alimentaire : propositions pour une politique publique, Rapport présenté aux
ministres de l’Écologie et de l’Agriculture, 2015, [En ligne], [http://www.ladocumentationfrancaise.fr/var/storage/rapports-
publics/154000257.pdf] (consulté le 27 janvier 2018).
67
1. Les distributeurs du secteur alimentaire sont donc tenus, en vertu de l’article 541-15-5
d’assurer la commercialisation de leurs denrées selon cette hiérarchie et « ils ne peuvent
délibérément rendre leurs invendus alimentaires encore consommables impropres à la
consommation ou à toute autre forme de valorisation315 ». Cela vise notamment à empêcher
certaines épiceries de faire l’usage de compacteurs à aliments ou d’asperger d’eau de Javel les
aliments mis dans les bennes à ordures afin que les déchétariens ne puissent se les
approprier316.

En outre, les commerces de grande taille, comme les supermarchés, ont l’obligation de conclure
une entente avec un organisme caritatif afin de céder gratuitement les denrées alimentaires
invendues. Les entreprises visées ont un an pour se conformer à la réglementation, sous peine
d’amende317. À cet égard, la Cour de justice européenne souligne que selon les termes
actuellement utilisés dans la loi, une entente voulant que le détaillant donne une proportion
d’un pour cent seulement de ses invendus serait suffisante pour répondre aux exigences de la
loi318 puisque celle-ci n’établit pas la proportion de denrées qui doit être donnée, ce qui pourrait
être source d’ambiguïté319.

Un an après l’adoption de la loi, le bilan semble positif. Selon le député Arash Derambarsh, la
nouvelle loi aurait occasionné la création de « plus de 5000 nouvelles associations reconnues
par l’État [qui] ont désormais le droit de distribuer les invendus alimentaires à la fermeture des
magasins320 ». De plus, on note l’arrivée sur le marché d’entreprises facilitant le don alimentaire
en agissant à titre d’intermédiaire entre le commerce et l’association qui distribue à la
population. Comerso, par exemple, est une entreprise qui se caractérise comme un opérateur
logistique qui collecte et distribue les denrées invendues à des associations d’aide

315
Loi n° 2016-138 préc., note 313, art. 541-15-5.-I
316
Communications personnelles auprès de citoyens qui pratiquent le déchétarisme au Québec.
317
Loi n° 2016-138 préc., note 313, art. 541-15-6.
318
European court of auditors, « Special report. Combating Food Waste: an opportunity for the EU to improve the resource-
efficiency of the food supply chain », 2016, [En ligne], [https://eca.europa.eu/Lists/ECADocuments/SR16_34/SR_FOOD
_WASTE_EN.pdf] (consulté le 27 janvier 2018), p.24.
319
Id.
320
Marina FABRE, « Gaspillage alimentaire : un an après, quel bilan ? », Novethic, 7 février 2017, [En ligne],
[http://www.novethic.fr/actualite/entreprise-responsable/isr-rse/gaspillage-alimentaire-un-an-apres-quel-bilan-144278.html]
(consulté le 27 janvier 2018).
68
alimentaire321. Toutefois, selon Pierre Spieth, président de la Banque alimentaire du Finistère, la
loi n’est pas une révolution en soi. Les commerces avaient déjà intérêt à donner plutôt que
jeter, compte tenu notamment des avantages fiscaux que cela procure322. Selon lui, les banques
alimentaires ont comme mission fondamentale celle de collecter et de redistribuer les denrées
alimentaires et elles le font depuis longtemps grâce à des accords volontaires et à la
sensibilisation des grandes chaînes agroalimentaires : « Les grandes surfaces n'ont, pour
beaucoup, pas attendu la loi pour mettre ce système en place323 ».

Au Québec, la directrice de développement du PRS des BAQ, Alexandra Dupré, partage cet avis.
Elle mentionne que, selon elle, une loi telle que celle adoptée en France ne paraît pas
nécessaire pour le moment au Québec puisque les supermarchés démontrent une excellente
collaboration et que ceux qui participent au projet le font de manière volontaire, ce qui favorise
la coopération324. Cette opinion est généralement partagée, notamment par Élaine Côté, la
directrice de Moisson Québec. Selon elle, une loi contraignant le don alimentaire n’est pas la
solution idéale. Les organismes d’aide alimentaire risqueraient de se retrouver avec de grandes
quantités de denrées, mais de moindre qualité. Or, pour eux, c’est impérativement la qualité
des produits qui importe. On souhaite effectivement réduire le gaspillage et améliorer la
sécurité alimentaire, mais si la qualité requise n’y est pas, ce sont les organismes qui se
trouveront alors avec la responsabilité de se départir de certains aliments, à leurs frais. Quant à
l’Association des détaillants en alimentation du Québec (ci-après, l’« ADAQ »), elle considère
qu’une interdiction formelle de jeter de la nourriture, comme ce qui est prévu dans la législation
française, n’a pas sa place au Québec. Essentiellement, l’ADAQ considère que les banques
alimentaires ou autres organismes caritatifs se retrouveront en manque de ressources

321
Charlène LERMITE, « Comerso, l’entreprise qui lutte contre le gaspillage alimentaire dans la grande distribution », LSA, 7 juillet
2017, [En ligne], [https://www.lsa-conso.fr/comerso-l-entreprise-qui-lutte-contre-le-gaspillage-alimentaire-dans-la-grande-
distribution,242181] (consulté le 27 janvier 2018) ; Entreprises et Grande Distribution, « Gaspillage alimentaire, un an après la
loi, Comerso dresse un bilan positif », Industrie Mag, 14 février 2017, [En ligne], [http://www.industrie-
mag.com/article12013.html] (consulté le 27 janvier 2018) tiré du site web officiel de Comerso, [En ligne],
[https://comerso.fr/presse/page/2] (consulté le 27 janvier 2018).
322
Marie ROUARCH, « Loi anti-gaspillage un an après : pas de révolution dans le Finistère », France Bleu, 20 mars 2017, [En
ligne], [https://www.francebleu.fr/infos/societe/loi-anti-gaspillage-un-apres-pas-de-revolution-dans-le-finistere-1487873457]
(consulté le 27 janvier 2018).
323
Id.
324
Magazine 100 degrés, préc., note 307.
69
organisationnelles et infrastructurelles pour gérer des quantités démesurées de denrées, ce qui
occasionnera des pertes325.

Le don alimentaire comporte son lot de responsabilités pour les commerces qui décident d’y
participer. En effet, les donateurs doivent prévoir un espace pour conserver les denrées dans
des conditions adéquates jusqu’à ce qu’elles soient récupérées par l’organisme caritatif en plus
de la main-d’œuvre nécessaire pour coordonner le tout. Ces différentes ressources constituent
bien souvent un coût supplémentaire pour le commerce326. Il faut alors rendre profitable le don
alimentaire par rapport à l’élimination des invendus, par des incitatifs financiers, qu’ils soient
positifs ou négatifs. Les mesures fiscales permettant d’encourager le don alimentaire seraient
certes pertinentes, mais Élaine Côté n’irait pas jusqu’à dire qu’il est souhaitable que le don
alimentaire devienne plus payant que le rejet. S’il devient plus payant de donner que de jeter,
Moisson Québec craint que la qualité des denrées soit compromise327. Il faut à tout prix éviter
que les banques alimentaires se retrouvent avec des denrées de mauvaise qualité dont elles
devront se départir, engendrant ainsi des coûts inutiles. La meilleure façon de favoriser le don
alimentaire est de sensibiliser et de créer un lien de confiance entre l’organisme d’aide
alimentaire et le donateur. Selon la directrice de Moisson Québec, « quand on arrive à
sensibiliser un fournisseur qui le fait de bonne foi, c’est vraiment gagnant !328 ». Les éventuels
donateurs peuvent-ils être réticents à offrir leurs invendus par crainte d’être tenus responsables
si un individu ou un groupe d’individus subit un préjudice causé par la consommation des
aliments leur ayant été donnés ? C’est ce que nous analyserons dans la section suivante.

3.2.2 L’état de la protection juridique pour les donateurs d’aliments au Québec

Aux États-Unis, le premier Good Samaritan Act329 a été adopté en 1977 par l’État de la
Californie, suivi de près par d’autres États américains330. La loi protège le donateur de même

325
Association des détaillants en alimentation du Québec, « France : interdiction de jeter la nourriture », mai 2015, [En ligne],
[http://www.adaq.qc.ca/suivi-des-dossiers/agroalimentaire/france-interdiction-de-jeter-la-nourriture/] (consulté le 16 oct.
2017).
326
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.46.
327
Élaine CÔTÉ, préc., note 309.
328
Id.
329
Health and Safety Code, section 1799.102.
330
« Good Samaritan Laws by state », Recration Law, 28 mai 2014, [En ligne], [https://recreation-law.com/2014/05/28/good-
samaritan-laws-by-state/] (consulté le 12 avril 2018).
70
que l’organisme qui recueille les aliments de toute forme de responsabilité, civile ou criminelle,
à l’exception des cas de grossière négligence ou de conduite intentionnelle331.

En 1996, afin d’uniformiser la protection à l’échelle nationale, The Bill Emerson Good Samaritan
Food Donation Act332 est adopté par le Parlement américain. La loi nationale a d’ailleurs été
interprétée comme une norme minimale de protection. Les États peuvent donc offrir une
protection plus large aux donateurs d’aliments sur leur territoire333 en élargissant par exemple
la définition des produits visés.

Au Canada, l’Île-du-Prince-Édouard a été la première province à proposer une loi visant le même
objectif avec l’adoption du Donation Food Act334, en 1988. Les dispositions de la loi reprennent
essentiellement la même protection que celle offerte par les lois américaines, soit l’exemption
de responsabilité pour don ou distribution d’aliments donnés à moins d’une intention
malveillante ou d’un acte ou d’une omission constituant une négligence grave335. Le Nouveau-
Brunswick a emboité le pas en 1992 avec sa Loi sur les dons de nourriture par bienfaisance336,
laquelle ajoute également une protection pour le don d’items d’hygiène personnelle. La totalité
des provinces canadiennes a suivi, à l’exception du Québec. Le Québec se trouve donc a priori à
être la seule province ne s’étant pas dotée d’une protection juridique pour les donateurs
d’aliments ou les organismes à but non lucratif qui les recueillent et en font la distribution.

Or, en réalité, il existe dans le Code civil du Québec une disposition qui prévoit que toute
personne qui, « dans un but désintéressé, dispose gratuitement de biens au profit d’autrui est
exonérée de toute responsabilité pour le préjudice qui peut en résulter, à moins que ce
préjudice ne soit dû à sa faute intentionnelle ou à sa faute lourde337 ». Pour que la protection ait
effet, la denrée doit avoir été offerte sans contrepartie, et il ne pas y avoir eu de faute lourde ou

331
Selon le professeur Tancelin, on parle de faute intentionnelle lorsqu’il y a intention de causer du tort : « Dans la faute
volontaire, l’acte causant le dommage est voulu mais non le dommage alors que dans la faute intentionnelle, le dommage lui-
e
même est voulu ». Maurice TANCELIN, Des obligations en droit mixte du Québec, 7 éd., Wilson et Lafleur, 2009, p.462.
332
Bill Emerson Good Samaritan Food Donation Act, Pub.L. 104–210.
333
Public Health Law Center of William Mitchell College of Law, « Liability Protection for Food Donation », mars 2013, [En ligne],
[http://www.publichealthlawcenter.org/sites/default/files/resources/Liability%20Protection%20Food%20Donation.pdf]
(consulté le 16 oct. 2017), p.3.
334
Donation Food Act, ch. D-13.1, art. 1.
335
Id., art. 1.
336
Loi sur les dons de nourriture par bienfaisance, ch. C-2.002.
337
Code civil du Québec, RLRQ, c. CCQ-1991, art. 1471.
71
intentionnelle. Une faute lourde, selon l’article 1474 CCQ, en est une qui « dénote une
insouciance, une imprudence ou une négligence grossières 338 ». Une faute intentionnelle
suppose la connaissance formelle de l’auteur de la faute « que son action ou son omission
résultera en un préjudice pour autrui 339 ». La protection s’étend d’ailleurs autant au
commerçant qui fait un don alimentaire qu’à l’organisme qui distribue les aliments340. Ainsi,
sont visés par la protection les organismes de bienfaisance, comme Moisson Québec ou tout
type de comptoir alimentaire341. L’article 1471 du droit commun équivaut donc à une protection
juridique aussi valable que les lois adoptées par les autres provinces canadiennes.

Il est possible que les commerçants qui ignorent l’existence de cette disposition soient peu
enclins à faire don de denrées alimentaires s’ils craignent que leur responsabilité civile soit
engagée pour quelconque préjudice causé par la consommation de l’aliment donné342. Il est
donc primordial de promouvoir cette protection auprès des producteurs et détaillants qui sont
réticents à faire don de leurs surplus ou de leurs invendus343.

Toutefois, selon la directrice de Moisson Québec, qui collabore quotidiennement avec les
donateurs de produits alimentaires, la réticence des commerçants à fournir aux banques
alimentaires ne réside pas nécessairement dans la crainte d’une poursuite en justice, mais
plutôt dans l’inquiétude que leur nom ou leur marque de commerce ne soit entaché. Ainsi, ils
requièrent parfois que la marque commerciale du produit soit dissimulée au feutre. Certains
aimeraient que le produit soit complètement retiré de son emballage et réemballé, mais cette
manipulation, en plus de produire un surplus de déchets, demande beaucoup trop de temps. De
manière générale, c’est uniquement le code zébré qui est systématiquement rayé au feutre noir

338
Id., art. 1474.
339
Alicia SOLDEVILA, « La responsabilité pour le fait ou la faute d'autrui et pour le fait des biens », dans Collection de droit 2017-
18, École du Barreau du Québec, vol. 5, Responsabilité, 2017, Cowansville, Éditions Yvon Blais, p.45.
340
Jonathan DARRIEU, préc., note 11, p.49 ; Éric MÉNARD, Gaspillage alimentaire : Survol d'un problème majeur des causes
jusqu'aux solutions, 11 mars 2016, [En ligne], [http://www.consortium-mauricie.org/file/filemanager/Enjeux/S%C3%A9
curit%C3%A9%20alimentaire/ConferenceEricMenard_Mauricie_2016-03-11.pdf] (consulté le 12 avril 2018), p.20.
341
Id.
342 e
CCQ, préc., note 337, art. 1457 ; Vincent KARIM, Les obligations, 4 éd., Montréal, W&L, 2015, p.1034.
343
Une étude menée aux États-Unis en 1996 a dévoilé que plus de 80% des détaillants interrogés considèrent la menace de
responsabilité civile pour préjudice lié à l'intoxication alimentaire comme la principale dissuasion à faire don de leurs excédents
alimentaires (David. L. MORENOFF, « Lost Food and Liability: The Good Samaritan Food Donation Law Story », 57 Food & Drug L.J.
107, 2002, à la page 108 cité dans Public Health Law Center, préc., note 333, p.1)
72
afin d’éviter la revente ou le retour d’un aliment au détaillant pour une demande de
remboursement par exemple344.

Pour encourager le don alimentaire, il est primordial d’obtenir la confiance des donateurs afin
d’estomper leur inquiétude d’une mauvaise gestion des denrées qui pourrait ultimement
entacher leur nom : « L’entreprise doit avoir confiance en l’organisation à qui elle donne et en la
manière dont elle traite la denrée345 ». La logistique concernant la traçabilité des aliments est
également essentielle pour gagner la confiance des donateurs. Il s’agit de pouvoir retracer
facilement, grâce à un système informatique, d’où provient l’aliment et par quelle(s) banque(s)
alimentaire(s) il a transité s’il advient qu’un bénéficiaire se plaigne d’une problématique en lien
avec un aliment reçu via l’aide alimentaire. Or, une telle gestion repose sur des équipements de
choix et une logistique appropriée et, conséquemment, sur les ressources financières
nécessaires. Ainsi, on en conclut que les organismes requièrent non pas des mesures juridiques
strictes pour contraindre le don, mais bien du financement pour les opérations courantes
relatives à l’aide alimentaire, de la part du gouvernement provincial, mais également des
municipalités346. Ce sont donc les programmes comme le PRS qui ont un réel impact sur
l’augmentation du don alimentaire et, par le fait même, sur la lutte au gaspillage alimentaire.

3.2.3 Les réfrigérateurs communautaires

En décembre 2016, le commerce Soupe et Cie, situé dans le quartier Limoilou à Québec, a mis à
la disposition de ses clients un réfrigérateur rose dans lequel il est possible de déposer les
aliments non consommés afin que puissent en profiter les personnes dans le besoin. Une
plainte a alors été formulée au MAPAQ par un citoyen qui soutenait que cette initiative ne
respectait pas les règles de salubrité des aliments347. Après avoir procédé à une enquête et
interdit au propriétaire de poursuivre son initiative, le MAPAQ est revenu sur sa décision en
permettant l’utilisation du frigo communautaire, dans la mesure où les règles minimales

344
Élaine CÔTÉ, préc., note 309.
345
Id.
346
En effet, les villes ont des objectifs de diminution des déchets et les banques alimentaires sont des acteurs importants en ce
qui concerne la matière organique. Elles ont donc tout intérêt à participer au financement des organismes d’aide alimentaire.
347
Raymond POIRIER, « Le frigo-partage de soupe et cie est là pour rester », Mon Limoilou, 18 janvier 2017, [En ligne],
[http://blogue.monlimoilou.com/2017/le-frigo-partage-de-soupe-et-cie-est-la-pour-rester/] (consulté le 19 mars 2017).
73
d’hygiène étaient respectées. En effet, le MAPAQ a dû s’en tenir au statu quo considérant
qu’aucun règlement concernant spécifiquement le don d’aliments n’est en vigueur au
Québec348.

Le phénomène des réfrigérateurs communautaires est une pratique récente autant au Québec
qu’ailleurs dans le monde. De manière générale, l’idée est d’implanter un réfrigérateur
extérieur disponible en tout temps à toute personne qui souhaite s’en servir, soit pour déposer
des aliments ou pour en prendre. C’est une façon, d’une part, de réduire le gaspillage
alimentaire en partageant des aliments toujours consommables, et d’autre part, de favoriser la
sécurité alimentaire349. De plus en plus d’installations du genre prennent place au Québec, dans
un but d’entraide collective. L’organisme Sauve ta bouffe a répertorié quinze frigos
actuellement en place au Québec dont une majorité sur le territoire montréalais, mais
également dans d’autres villes comme Chicoutimi et Sherbrooke350.

Or, Sauve ta bouffe rappelle que plusieurs obstacles freinent l’expansion des réfrigérateurs
communautaires : « La notion d’hygiène et de salubrité étant trop souvent faussée par des
standards quelque peu exagérés, nombre de sceptiques boudent l’initiative des réfrigérateurs
qui accueillent de la nourriture souvent dite "périmée"351 ». Un changement dans les mentalités
s’impose, mais il demeure que l’absence de règlementation à l’égard des frigos communautaires
laisse place à une constante incertitude qui peut inquiéter certains citoyens.

Tel que mentionné plus haut, il n’existe pas de réglementation spécifique pour le don d’aliments
au Québec352. Il n’existe donc pas, par le fait même, de normes légales qui s’appliquent
spécifiquement à ce genre d’initiative ni de réglementation interdisant la tenue d’un
réfrigérateur communautaire, à moins qu’on se retrouve dans une situation d’insalubrité. Les
normes de salubrité et d’hygiène de base ainsi que le respect de la chaîne de froid trouvent

348
Id.
349
Estelle RICHARD, « Réfrigérateurs communautaires : petit portrait d’un grand mouvement », 23 juin 2016, Sauve ta bouffe, [En
ligne], [https://www.sauvetabouffe.org/2016/06/refrigerateurs-communautaires-petit-portrait-dun-grand-mouvement/]
(consulté le 16 oct. 2017).
350
Id.
351
Id.
352
Josiane GARNEAU, conseillère en salubrité des aliments et en évaluation des risques au Ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation, Communication personnelle, le 9 février 2018.
74
néanmoins application. De manière générale, le MAPAQ est « favorable à la tenue de frigo
communautaires pour autant que les aliments donnés soient propres à la consommation
humaine353 ». Aucun permis n’est requis pour tenir un tel réfrigérateur destiné au public354.
Selon le MAPAQ, « tout donateur doit prendre les mesures nécessaires pour ne pas mettre en
péril la santé des utilisateurs des frigos communautaires355 ». Pour s’assurer de la salubrité de
ces installations, le MAPAQ « a le droit d’inspecter les frigos communautaires et d’exiger des
actions correctives immédiates pour assurer la salubrité des aliments356 ».

Dans l’esprit de soutenir les donateurs dans leurs initiatives, le MAPAQ a mis à jour la section de
son site Internet concernant le don alimentaire afin d’y intégrer des recommandations
concernant les bonnes pratiques d’hygiène, de manipulation et d’entreposage des aliments357,
notamment, « pour garantir la salubrité des aliments qui sont offerts selon une formule de libre-
service358 ». D’abord, certaines précautions s’adressent à ceux qui utilisent le service. On
recommande de s’assurer que l’aliment est bien froid et de vérifier s’il ne présente pas de signes
de détérioration. Le MAPAQ rappelle que ce genre de service est peu recommandé pour ceux
qui souffrent d’allergies alimentaires, à moins que l’aliment soit dans un emballage intact et
accompagné de la liste des ingrédients.

Ensuite, il est recommandé que l’organisme ou l’individu qui met en place ce service en fasse
une gestion adéquate, notamment en effectuant une rotation des aliments présents dans le
réfrigérateur et en s’assurant que ce dernier demeure à une température optimale. En effet, le
respect de la chaîne de froid, autant lors du transport de l’aliment que lors de sa conservation,
est primordial. Il est requis de procéder au nettoyage de l’installation de manière ponctuelle
afin d’assurer la salubrité de son contenu. Enfin, le MAPAQ souligne l’importance que soient

353
Id.
354
Id.
355
Id.
356
Id.
357
Id.
358
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Don d’aliments, [En ligne],
[http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Consommation/guideconsommateur/Pages/Donsaliment.aspx] (consulté le 16 oct. 2017) ;
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Ces aliments vous sont donnés : une belle intention à consommer
avec précaution!, [En ligne], [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/SiteCollectionDocuments/ConsommationPortail/
Affiche_Frigo_communautaire.pdf] (consulté le 16 oct. 2017).
75
indiqués sur l’aliment certains renseignements de base comme le nom du produit et la date
limite de conservation359.

Il convient de rappeler que la protection juridique du bon samaritain, dont il a été question dans
la section précédente, trouve application dans le cas des réfrigérateurs communautaires. Toute
personne, que ce soit un organisme ou un individu, qui fait don d’un aliment sera exempté
d’une quelconque responsabilité, grâce à la protection de l’article 1471 CCQ, à moins qu’il soit
possible de prouver une faute lourde ou intentionnelle.

3.3 La valorisation des résidus alimentaires

Selon une étude du WRAP, seuls 18% des résidus alimentaires sont inévitables360. Il s’agit de
« toute nourriture destinée à la consommation humaine, qui est jetée, mais qui n’aurait pu être
consommée par personne361 ». Les noyaux, les pelures non comestibles ou les coquilles d’œufs
en sont des exemples. Dans ce cas, on ne parle pas de gaspillage alimentaire, mais la
revalorisation demeure l’avenue de prédilection pour ces résidus alimentaires qui n’auraient
pas pu être consommés362.

L’autre 82% des déchets alimentaires sont évitables ou potentiellement évitables363. Les résidus
alimentaires potentiellement évitables correspondent à « toute nourriture destinée à la
consommation humaine, qui est jetée, mais qui aurait pu être consommée par certaines
personnes364 ». C’est le cas des croutes de pain ou des pelures comestibles qui sont retirées
« pour des raisons culturelles, par goût ou par manque de savoirs culinaires365 ». Pour leur part,
les résidus alimentaires évitables englobent « toute nourriture destinée à la consommation

359
Id.
360
Tom QUESTED and Hannah JOHNSON, Household Food and Drink Waste in the UK. Final Report, Waste and Resources Action
Program (WRAP), Banbury, novembre 2009, [En ligne], [http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Household%20food%20and%
20drink%20waste%20in%20the%20UK%20-%20report.pdf] (consulté le 2 fév. 2018), p.5. L’étude de WRAP s’avère être « l’étude
la plus exhaustive et la plus crédible, tant par son approche méthodologique que par la richesse des données et l’envergure de
l’échantillonnage. Cette étude unique est devenue la référence mondiale comme modèle de caractérisation du gaspillage
alimentaire » (Valérie MALLAMO, « Comment réduire le gaspillage alimentaire des consommateurs du Québec », Essai de
maîtrise, janvier 2013, Sherbrooke, [En ligne], [https://savoirs.usherbrooke.ca/bitstream/handle/
11143/10590/Mallamo_Valerie_MEnv_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y], p.28).
361
Valérie MALLAMO, préc., note 360, p.xi.
362
Id.
363
Tom QUESTED and Hannah JOHNSON, préc., note 360, p.5.
364
Id., cité dans Valérie MALLAMO, préc., note 360, p.xi.
365
Valérie MALLAMO, préc., note 360, p.28
76
humaine, qui est jetée, qui aurait pu être consommée si elle avait été mieux gérée366 ». Ainsi, il
s’agit de toute denrée qui a été gaspillée dans la chaîne d’approvisionnement en raison d’une
gestion inadéquate. C’est le cas d’un aliment qui a été mal cuisiné ou qui n’a pas été utilisé en
temps et qui a dépéri, par exemple367.

Dans ces deux cas, on parle de gaspillage alimentaire puisque l’aliment aurait pu être
consommé, mais a été rejeté pour différentes raisons. Les efforts mis dans la lutte contre le
gaspillage alimentaire visent à ce que les aliments produits pour la consommation humaine
soient effectivement consommés, mais lorsqu’on manque à y parvenir et que les résidus
alimentaires trouvent le chemin des ordures, il est alors préférable de les revaloriser au lieu
qu’ils soient éliminés par enfouissement ou par incinération.

RECYC-Québec définit la valorisation comme « l’ensemble des techniques qui permettent le

réemploi, la récupération ou le recyclage de matières résiduelles368 » ayant comme finalité de
les détourner de l’élimination. Selon la définition retenue dans le PMGMR de la CMQ, la
valorisation comprend « toute opération visant, par le recyclage, le traitement biologique (dont
le compostage et la biométhanisation), l’épandage sur le sol, la régénération ou par toute autre
action qui ne constitue pas de l’élimination, à obtenir à partir de matières résiduelles des
éléments, des produits utiles ou de l’énergie369 ».

Au Québec, environ 44% des matières résiduelles370 générées sont des matières organiques371,
tel que détaillé à la figure 6. Le quart est recyclé372, mais environ 1,7 million de résidus
organiques putrescibles provenant du secteur municipal continuent d’être éliminés chaque

366
Tom QUESTED and Hannah JOHNSON, préc., note 360, p.4 cité dans Valérie MALLAMO, préc., note 360, p.xi.
367
Tom QUESTED and Hannah JOHNSON, préc., note 360, p.4.
368
RECYC-Québec, Lexique, préc., note 145.
369
PMGMR de la CMQ 2016-2021, préc., note 141, p.11.
370
La gestion des matières résiduelles est un sujet complexe qui revêt une grande importance, pouvant faire, à lui seul, l’objet
d’une étude détaillée. Or, dans le cadre du présent essai, c’est la gestion des matières résiduelles de type organique qui retient
notre attention.
371
Sophie TAILLEFER, « Les matières organiques : Fiches informatives », RECYC-Québec, Février 2010, [En ligne],
[https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/Fiche-info-matieres-organiques.pdf] (consulté le 10
janvier 2018), p.1. Exclusion des boues municipales.
372
RECYC-Québec, Répertoire des études scientifiques : Matières organiques résiduelles, septembre 2015, [En ligne],
[https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/Repertoire_etudes_scientifiques_MO.pdf] (consulté le 10
janvier 2018), p.3.
77
année373. La matière organique comprend les résidus verts comme les feuilles ou le gazon, les
résidus alimentaires ainsi que les boues municipales ou industrielles374.

375
Figure 6 La composition des matières résiduelles du secteur résidentiel

La présente section fera état des perspectives envisageables pour détourner les matières
résiduelles organiques de l’enfouissement ou de l’incinération. Cette étape, bien que dernière
en liste dans la récupération des denrées alimentaires, n’est pas moins importante. La
valorisation de la matière résiduelle organique (MRO) permet notamment d’éviter les impacts
environnementaux liés à la dégradation de la matière organique dans les sites d’enfouissement
en plus de servir comme matière première pour la création d’énergie ou de compost, entre
autres.

3.3.1 Interdire l’élimination de la matière organique putrescible

La Nouvelle-Écosse a été la première province canadienne à interdire l’élimination des matières

organiques en juin 1997376. Le gouvernement de la province a d’abord adopté la Solid Waste-

373
RECYC-Québec, Bilan 2015 de la gestion des matières résiduelles au Québec, 2017, [En ligne], [https://www.recyc-
quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/bilan-gmr-2015.pdf], p.22.
374
Sophie ROBICHAUD, Le bannissement des matières organiques au Québec en 2020 : comment l’opérationnaliser ?, Essai de
maîtrise, Sherbrooke, mai 2014, [En ligne], [http://savoirs.usherbrooke.ca/bitstream/
handle/11143/7431/cufe_Robichaud_S__2014-06-26_essai499.pdf?sequence=1&isAllowed=y], p.4
375
Sophie TAILLEFER, préc., note 371, p.1.
376
Solid Waste-Resource Management Regulations, N.S. Reg. 25/96, entrée en vigueur le 6 février 1996, [En ligne],
[https://novascotia.ca/just/regulations/REGS/envsolid.htm] (consulté le 10 janvier 2018), Schedule “B” ; Communauté
Métropolitaine de Montréal et CIRAIG, Réglementation sur l’enfouissement de certaines matières : Bannir pour moins enfouir !,
mai 2017, [En ligne], [http://cmm.qc.ca/fileadmin/user_upload/pmgmr_doc/fiches/0555d0ecfa52a2724e074c6c1949a384.pdf],
78
Resource Management Strategy377 dont l’objectif principal est de réduire les coûts sociaux liés à
une gestion inefficace des matières résiduelles et de détourner de l’élimination 50% de la
matière résiduelle générée par la province378. La stratégie prévoit, entre autres, d’interdire
progressivement l’élimination de plusieurs types de matières résiduelles379 et de réduire de 75%
le nombre de sites d’enfouissement actifs380. Les feuilles et les résidus de jardin ont été bannis
en 1996, alors que les autres matières résiduelles compostables le sont depuis le 1er juin
1997381. Actuellement, 17 matières sont refusées à l’élimination en vertu de ce règlement382. La
stratégie a été mise en œuvre par l’entremise d’un règlement, le Solid Waste-Resource
Management Regulation383, adopté en vertu de l’article 102 du Environment Act384.

À cet égard, un tel bannissement au Québec passerait également par la Loi sur la qualité de
l’environnement (LQE), corollaire québécois du Environment Act. En effet, l’article 70 LQE ouvre
la porte à un règlement en ce sens385. Selon cette disposition, le gouvernement peut adopter un
règlement pour « prescrire ou prohiber, relativement à une ou plusieurs catégories de matières
résiduelles, tout mode d’élimination386 ». C’est donc en vertu de cette disposition qu’il est
possible d’interdire l’enfouissement et l’incinération des matières putrescibles en l’ajoutant par
amendement à la liste des matières bannies de l’élimination du Règlement sur l’enfouissement
et l’incinération de matières résiduelles387.

p.6 ; Giroux Environmental Consulting, « State of Waste Management in Canada », Canadian Council of Ministers of
Environment, 2014, [En ligne], [https://www.ccme.ca/files/Resources/waste/wst_mgmtState_Waste_Mgmt_
in_Canada%20April%202015%20revised.pdf], p.97.
377
Nova Scotia Environnement, Solid Waste-Resource Management Strategy, 27 octobre 1995, [En ligne,
[https://novascotia.ca/nse/waste/swrmstrategy.asp] (consulté le 22 janvier 2018).
378
Id.
379
Nova Scotia Environnement, Materials Banned From Disposal Sites in Nova Scotia, [En ligne],
[https://novascotia.ca/nse/waste/banned.asp] (consulté le 22 janvier 2018).
380
Nova Scotia Environnement, préc., note 377.
381
Don MACQUEEN, Organic Management in Nova Scotia – Clear Bags, Material Bans, Compost Council of Canada Financial
Support, Halifax, Nova Scotia, 23 sept. 2014, [En ligne], [http://www.compost.org/conf2014/T2A_Cross-
Canada_Program_Reg_Checkup_I/Organics_Mgmt_in_NS,%20Bans_Clear_Bags_Dedicated_Finanacial_Support_DMacQ.pdf]
(consulté le 22 janvier 2018), p.8.
382
Province of Nova Scotia, Environmental Goalsand Sustainable Prosperity Act. Progress. Report 2014–2015, 2016, [En ligne],
[https://novascotia.ca/nse/egspa/docs/EGSPA-2014-15-Progress-Report.pdf] (consulté le 22 janvier 2018), p.27
383
Solid Waste-Resource Management Regulations, préc., note 376.
384
Environment Act, SNS 1994-95, c. 1.
385
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.27.
386
LQE, préc., note 200, art. 70.
387
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.27
79
Par l’adoption de son règlement, le gouvernement de la Nouvelle-Écosse a introduit une
responsabilité légale qui s’adresse dans les faits aux municipalités. Selon les paragraphes 30(1)
et 30(2) du règlement, nul ne peut disposer d’une matière désignée comme bannie de
l’élimination dans un lieu d’enfouissement, d’incinération ou de traitement thermique. Il est
également interdit pour toute personne, incluant les municipalités, d’accepter de collecter une
matière bannie pour l’acheminer à un site d’élimination388.

La loi néo-écossaise ne contraint pas directement le citoyen à participer à la collecte, mais

oblige la municipalité à refuser de récolter les matières organiques qui seraient mises aux
ordures. Le citoyen se trouve alors, en quelque sorte, forcé de trier ses déchets389. En vertu du
Clear Bag Program390, plusieurs municipalités exigent que leurs matières résiduelles soient
placées dans des sacs transparents ce qui permet de procéder à un certain contrôle du contenu
lors de la collecte. En 2014, 45 des 54 municipalités faisaient l’usage de sacs transparents pour
la collecte résiduelle et commerciale391. Selon les données recueillies, la diversion des matières
organiques et recyclables aurait augmenté de de 20 à 40% grâce au Clear Bag Program392.

La province prévoit également un programme d’aide financière pour la gestion des matières
résiduelles par les municipalités. Le montant de l’incitatif financier augmente en fonction de la
quantité, en tonnes, de matières résiduelles détournées de l’élimination393. De concert avec la
réglementation stricte d’interdire l’élimination de plusieurs catégories de matières, l’incitatif
financier a grandement favorisé une meilleure gestion et valorisation des matières résiduelles
dans la province394.

Ces actions entreprises par la Nouvelle-Écosse sont issues d’un objectif adopté en 1989 par le
Conseil canadien des ministres de l’Environnement qui visait à ce que les provinces détournent
de l’élimination 50% de la matière résiduelle générée par leurs citoyens, et ce, avant l’an

388
Solid Waste-Resource Management Regulations, préc., note 376, art. 30(1). Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.32.
389
Id., p.32.
390
Id., p.34
391
Don MACQUEEN, préc., note 381, p. 15.
392
Id.
393
Isabelle BARON, « Impact de la réglementation sur la performance de la gestion des matières résiduelles », Essai de maîtrise,
Sherbrooke, mai 2013, [En ligne], [https://www.usherbrooke.ca/environnement/fileadmin/sites/environnement/
documents/Essais_2013/Baron_I__2013-07-09_.pdf] (consulté le 22 janvier 2018), p.65.
394
Id.
80
2000395. La Nouvelle-Écosse a non seulement atteint son objectif, mais a été la seule province à
y arriver396. L’objectif de valoriser 50% de la matière résiduelle a été maintenu et intégré au
paragraphe 93(1) du Environment Act397, en plus d’établir, au paragraphe 2, la cible de réduire à
300 kg par personne par an les matières résiduelles éliminées d’ici 2015. Selon les données de
2014, la quantité de déchets éliminés était de 387 kg par personne398, ce qui s’approche
considérablement de l’objectif fixé. Or, rien n’indique si la cible a été atteinte en 2015. Grâce à
son interventionnisme actif dans le domaine, la Nouvelle-Écosse se trouve à être, de loin, la
province ayant le plus faible taux d’élimination de la matière résiduelle, soit 45% plus bas que
les autres provinces canadiennes399. La Colombie-Britannique se trouve en deuxième position
avec un total de 580 kg de déchets éliminés par personne pour 2014400. Pour la même année, la
quantité de déchets éliminés dans la province de Québec était de 692 kg par personne401.

En outre, la Nouvelle-Écosse conserve son titre d’exemple canadien en présentant un taux de

diversion de la matière résiduelle 70% plus élevé que la moyenne canadienne402, d’après les
données de 2012. Selon Statistique Canada, la Nouvelle-Écosse et l'Île-du-Prince-Édouard sont
les provinces canadiennes ayant le plus haut taux de ménages déclarant valoriser leurs résidus
putrescibles de cuisine et de jardin dans le cadre d'un programme de récupération à la
source403. En effet, la voie de collecte des matières organiques est accessible pour près de 90 %
des résidents de la Nouvelle-Écosse404.

En somme, les résultats du bannissement en vigueur depuis plus de 20 ans sont convaincants et
le gouvernement du Québec aurait tout intérêt à s’inspirer du modèle néo-écossais. En effet, «
les bannissements sont considérés comme l’élément clé dans l’atteinte des objectifs de

395
Nova Scotia Environnement, préc., note 377 ; Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.28; Isabelle BARON, préc., note 393, p.65.
396
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.35.
397
Environment Act, préc., note 384.
398
Statistique Canada, Élimination et récupération des déchets selon la province et le territoire (Quantité de déchets éliminés
par personne), [En ligne], [http://www.statcan.gc.ca/tables-tableaux/sum-som/l02/cst01/envir32b-fra.htm] (consulté le 25 avril
2018) ; Province of Nova Scotia, préc., note 382, p.27.
399
Province of Nova Scotia, préc., note 382, p.27.
400
Statistique Canada, préc., note 398.
401
Id.
402
Province of Nova Scotia, préc., note 382, p.27.
403
Statistique Canada, Le compostage des déchets devient-il plus populaire?, [En ligne], [http://www.statcan.gc.ca/pub/16-002-
x/2008001/10540-fra.htm] (consulté le 22 janvier 2018).
404
Isabelle BARON, préc., note 393, p.65.
81
réduction des matières résiduelles405 ». Toutefois, selon Nova Scotia Environment, l’efficacité
d’un bannissement est étroitement liée au niveau de mise en œuvre et de contrôle que la
province est prête à entreprendre406.

L’exemple de la Ville de San Francisco en Californie est également intéressant, mais le contexte
diffère de celui du Québec puisque c’est le domaine privé qui s’occupe de la collecte des
matières résiduelles. Chaque citoyen doit s’abonner à ses frais au service. L’entreprise privée
responsable de la collecte impose des frais additionnels lorsque la quantité d’ordures407 à
récolter excède un certain seuil408, tel que requis par la réglementation municipale. En effet,
bien que la collecte soit opérationnalisée par des entreprises privées, la Ville de San Francisco
règlemente et coordonne la gestion des matières résiduelles en fonction des objectifs fixés. La
Ville avait entrepris de détourner de l’enfouissement 75% de la matière résiduelle pour 2010 et
élève son objectif à 100% pour 2020409 , tel que prévu dans sa politique zero waste410 .
Considérant que la simple coopération volontaire n’est pas suffisante pour atteindre ces
ambitieux objectifs, la Ville a adopté, en 2009, la Mandatory Recycling and Composting
Ordinance (ci-après, la « MRCO »)411 qui vient ajouter au San Francisco Environment Code un
chapitre visant à contraindre les citoyens de même que les industries, commerces et institutions
(ci-après, les « ICI ») à participer à la collecte de matières recyclables et organiques412. Selon la
section 1903 du Environment Code413, toute personne résidant sur le territoire a l’obligation
légale de trier ses déchets. En d’autres termes, il est interdit de mélanger matières recyclables,
matières organiques et ordures dans le même bac, sous peine d’amende414. Les mesures prises
par la Ville de San Francisco sont très contraignantes pour les citoyens, mais les résultats sont

405
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.32.
406
Don MACQUEEN, préc., note 381, p. 17.
407
Exclut les matières recyclables et compostables.
408
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.49.
409
Id., p.36.
410
SF Environment, Resolution Setting Zero Waste Date. No. 002-03-COE, 6 mars 2013, [En ligne], [https://sfenvironment.org/
sites/default/files/editor-uploads/zero_waste/pdf/resolutionzerowastedate.pdf] (consulté le 2 fév. 2018).
411
City and County of San Francisco, Mandatory Recycling and Composting Ordinance. No. 100-09, 23 juin 2009, [En ligne],
[https://sfenvironment.org/sites/default/files/policy/sfe_zw_sf_mandatory_recycling_composting_ord_100-09.pdf] (consulté le
2 fév. 2018).
412
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.36.
413
Environment Code, [En ligne], [http://library.amlegal.com/nxt/gateway.dll/California/environment/
chapter19mandatoryrecyclingandcomposting?f=templates&fn=default.htm&3_0=&vid=amlegal%3Asanfrancisco_ca] (consulté
le 2 fév. 2018), Chapter 19: Mandatory Recycling and Composting, section 1903.
414
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.37.
82
concluants. L’objectif de détourner 75% de la matière résiduelle de l’enfouissement a été réalisé
en 2012415. Actuellement, la diversion a atteint 80%416 et la Ville conserve dans sa mire la cible
zéro déchet pour 2020417. Elle prévoit y arriver en adoptant des règlements plus stricts et en
travaillant de concert avec les manufacturiers pour développer un système de responsabilité
visant à ce que ces derniers assument l’entièreté du cycle de vie du produit qu’ils offrent sur le
marché, incluant la reprise et le recyclage de celui-ci à la fin de sa vie utile418.

Au Québec, le gouvernement a adopté, en 2011, une Politique québécoise de gestion des

matières résiduelles419 suivie d’un plan d’action de gestion des matières résiduelles pour 2011-
2015420 dont deux des objectifs principaux pour 2015 étaient de recycler 60% de la matière
organique putrescible et de réduire à 700 kg la quantité de matières résiduelles éliminées par
personne par année. Le plan propose 10 stratégies et 40 actions. Parmi ces stratégies, celle de
bannir des lieux d’élimination la matière organique figure au quatrième rang. Les actions 13 et
14 visent respectivement à interdire l’élimination du papier, du carton et du bois de même qu’à
élaborer une stratégie afin d’interdire, d’ici 2020, l’élimination de la matière organique
putrescible. Ainsi, ce second objectif devrait être circonscrit dans le prochain plan quinquennal.
On constate cependant que le plan d’action 2016-2020 n’a toujours pas été adopté, alors qu’à
l’heure actuelle, près de la première moitié de l’an 2018 s’est déjà écoulée. Il s’agit d’une
problématique notable considérant que ce plan d’action devait introduire la stratégie pour
arriver au bannissement prévu. Selon Philippe Coulombe, chef de division des programmes de la
Direction des matières résiduelles au MDDELCC, l’absence d’un nouveau plan d’action n’a pas
pour effet de ralentir l’action gouvernementale à cet égard. Le plan d’action 2011-2015, bien
qu’échu depuis quelques années, continue de coordonner l’action gouvernementale dans la
gestion des matières résiduelles421. Certaines actions contenues dans le plan d’action 2011-2015
sont toujours en œuvre, d’autres sont sur le point d’être réalisées. De plus, la Politique

415
Id., p.40.
416
SF Environment, Zero Waste by 2020, [En ligne], [https://sfenvironment.org/zero-waste-by-2020] (consulté le 2 fév. 2018).
417
Id.
418
Id.
419
Politique québécoise de gestion des matières résiduelles : Plan d’action 2011-2015, préc., note 204.
420
MDEELCC, Plan d’action 2011-2015, [En ligne], [http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/pgmr/plan-action.pdf] (consulté le
22 fév. 2018).
421
Philippe COULOMBE, préc., note 212.
83
québécoise énonçant les grandes orientations demeure quant à elle pérenne422. La rédaction
d’un nouveau plan d’action quinquennal est maintenant sous la responsabilité de la société
d’État RECYC-Québec, qui souligne que le plan d’action 2018-2022 devrait être publié
incessamment423.

L’objectif d’interdire l’élimination de la matière organique putrescible d’ici 2020 demeure donc
en place jusqu’à nouvel ordre. Seule la date de publication de la stratégie de mise en œuvre a
été repoussée à une date qui n’a pas été dévoilée publiquement424. En plus de détailler les
intentions du gouvernement, cette stratégie devrait faire état des moyens qui seront mis en
œuvre pour soutenir les municipalités dans le bannissement425.

Le bannissement du papier et du carton aux fins d’élimination pourrait poser problème quant à
la gestion de cette matière recyclable habituellement vendue et exportée puisque le « premier
marché mondial pour l'exportation de matières recyclables426 » qu’est la Chine a annoncé en
janvier 2018 la fermeture de ses frontières « à 24 catégories de déchets solides, dont certains
plastiques, papiers et textiles427 ». Comme les centres de tri ne sont pas équipés pour réaliser la
transformation de la matière, la gestion de plusieurs types de matières recyclables au Québec
pourrait se complexifier 428. Cependant, pour les déchets putrescibles tels que les résidus
alimentaires, l’exportation de la matière brute n’est pas une option, pour des raisons de
salubrité notamment. Des infrastructures sont donc mises en place afin qu’elle soit traitée et
transformée directement sur le territoire et réutilisée sous forme d’énergie ou de compost. La
question de l’exportation ne devrait donc pas poser problème dans le cas de la valorisation de la
matière organique putrescible.

422
Id.
423
Geneviève DUSSAULT, agente de recherche et de planification chez RECYC-Québec, Communication personnelle, 7 fév. 2018.
424
Philippe COULOMBE, préc., note 212.
425
Geneviève DUSSAULT, préc., note 423.
426
Arnaud BRUNET, directeur du Bureau international du recyclage, cité dans Julien GIRAULT, « Déchets : la Chine ferme sa
poubelle, panique dans les pays riches », La Presse, 21 janvier 2018, [http://www.lapresse.ca/environnement/economie/
201801/21/01-5150863-dechets-la-chine-ferme-sa-poubelle-panique-dans-les-pays-riches.php] (consulté le 2 fév. 2018).
427
Julien GIRAULT, préc., note 426.
428
RECYC-Québec, « Fermeture de la Chine à l’importation de matières recyclables : RECYC-QUÉBEC et ÉEQ à pied d’œuvre et en
mode solutions », Montréal, 31 octobre 2017, [En ligne], [https://www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/haut-de-page/salle-de-
presse/archives-presse/2017-fermeture-chine-importation-matieres-recyclables] (consulté le 2 fév. 2018).
84
Comme l’objectif est de traiter et valoriser la matière organique afin notamment d’éviter les
conséquences environnementales reliées à son élimination, il est nécessaire d’avoir les
infrastructures adéquates pour le faire, ce qui n’est pas le cas actuellement pour une majorité
de municipalités. Par conséquent, l’échéance du Programme de traitement des matières
organiques par biométhanisation et compostage (ci-après, le « PTMOBC ») a été repoussée en
2022. Le PTMOBC vise à fournir, aux municipalités ou au secteur privé qui en fait la demande,
un soutien financier pour l’installation d’une infrastructure de traitement de la matière
organique au moyen de la biométhanisation ou du compostage 429 . L’entente prévoyait
initialement que toutes les infrastructures financées par le programme devaient être mises en
exploitation avant le 30 septembre 2019. Toutefois, en vertu des engagements du
gouvernement pris dans l’Accord de partenariat avec les municipalités pour la période 2016-
2019430, la date butoir a été reconduite au 31 décembre 2022431. Les MRC et les municipalisés
bénéficient donc d’un délai additionnel pour mettre en exploitation ces infrastructures. C’est
notamment le cas de l’usine de biométhanisation de la Ville de Québec, dont il sera question
dans la section subséquente.

Par ailleurs, afin d’encadrer du mieux possible l’éventuel bannissement, le gouvernement

provincial a étudié la situation de différents États étrangers qui l’ont préalablement
expérimenté. L’Allemagne, la Caroline du Nord, la Flandre, le Grand Vancouver, le
Massachusetts, la Nouvelle-Écosse ainsi que le Wisconsin sont les villes, régions ou pays ayant
déjà interdit l’élimination de la matière organique que le ministère a considérés dans son étude
de cas432. Le MDDELCC a donc évalué plusieurs aspects des différentes réglementations afin
d’en tirer des constats qui seront pertinents dans l’avènement d’un tel bannissement au
Québec.

429
Ministère du Développement Durable, de l’Environnement et de la Lutte aux changements climatiques, Programme de
traitement des matières organiques par biométhanisation et compostage (PTMOBC), [En ligne],
[http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/programmes/biomethanisation/] (consulté le 2 fév. 2018).
430
Gouvernement du Québec, Accord de partenariat avec les municipalités pour la période 2016-2019, 29 septembre 2015, [En
ligne], [https://www.mamot.gouv.qc.ca/fileadmin/publications/grands_dossiers/
entente_signee_accord_partenariat_municipalites.pdf] (consulté le 2 fév. 2018).
431
MDDELCC, préc., note 429.
432
Martin BOISVERT, « Les expériences étrangères en bannissement : quelles leçons à tirer pour le Québec ? », MDDELCC
Direction des matières résiduelles, 13 mars 2015, [En ligne], [http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/Pres_Bann_Visio.pdf]
(consulté le 22 janvier 2018), p.11.
85
Un aspect particulièrement intéressant qui ressort de cette étude est celui des mesures de
contrôle. Pour qu’une réglementation soit efficace, il est nécessaire qu’un contrôle rigoureux
soit effectué afin de repérer ceux qui contreviennent au règlement. Dans tous les États observés
où le bannissement est effectif, le lieu de contrôle du respect de réglementation se trouve au
lieu d’élimination, parfois également dans d’autres installations comme aux stations de
transfert433. Il existe essentiellement deux formes d’inspection : la première consiste en une
inspection visuelle des chargements qui se présentent au lieu d’élimination ; la deuxième se
trouve à être une vérification aléatoire complète du chargement434.

Dans le cas où le chargement s’avère non conforme à la réglementation en vigueur, c’est-à-dire

qu’on y retrouve des matières bannies de l’élimination, trois moyens ont été observés. Parfois,
un tri partiel peut s’avérer suffisant afin de retirer la matière non admise. Autrement,
l’exploitation du site d’élimination peut simplement refuser l’accès au chargement ou encore lui
autoriser l’accès moyennant un coût additionnel435.

De manière générale, l’interdiction d’éliminer les matières organiques – incluant le bois, le

papier et le carton – a eu des conséquences positives sur la quantité de matières résiduelles
organiques recyclées et éliminées dans les cas étudiés. Dans tous les cas, la quantité de MRO
récupérée a fortement augmenté, à l’exception du Wisconsin qui est plutôt en stagnation
depuis 2003. À l’opposé, on note une diminution de la quantité de MRO éliminée dans tous les
cas à l’étude. En ce qui a trait à la quantité de MRO générée à la source, les résultats sont très
variables d’un cas à l’autre. Une réglementation interdisant l’élimination de la MRO ne semble
pas impacter sur la quantité de MRO générée par les résidences et les ICI436.

À la lumière de ce qui précède, il est inévitable que soit adopté un règlement visant à bannir la
matière organique putrescible de l’élimination dans une perspective de revalorisation des
résidus alimentaires notamment. En effet, un des graves enjeux reliés au rejet de matières
organiques est le dégagement de méthane et la création de lixiviat issus de l’enfouissement de

433
Id., p.20.
434
Id., p.20.
435
Id., p.21.
436
Id., p.27.
86
telles matières. Les MRO doivent être considérées comme des ressources et non comme des
déchets. C’est ce qu’une mesure législative sur la revalorisation de ces matières permettrait.
L’essai de Sophie Robichaud est d’ailleurs une mine d’information à ce propos437. L’étude est
complète et s’avère fortement utile dans la perspective du bannissement éventuel de
l’élimination des MRO au Québec. Nous secondons les recommandations qui s’y trouvent.

Parallèlement à une réglementation stricte, les autorités doivent mettre en place des incitatifs,
positifs ou négatifs, pour que les municipalités aient avantage à s’engager dans une troisième
voie de collecte. Par exemple, les incitatifs pécuniaires positifs comme les crédits d’impôt ou le
financement sont intéressants pour encourager les municipalités à adopter le service de
récupération des MRO438. En outre, l’augmentation des redevances à l’élimination a été notée
comme un incitatif pécuniaire de choix pour le succès du bannissement439. Au Québec, le
Règlement sur les redevances exigibles pour l’élimination de matières résiduelles440 s’applique
depuis 2006. Les redevances visent à réduire la quantité de matière résiduelle éliminée et à
augmenter la durée de vie des sites d’enfouissement tout en finançant les actions
gouvernementales et municipales en GMR441. Ce sont les exploitants des sites d’élimination qui
sont visés par la réglementation : ils doivent payer une redevance régulière fixée à 12,21$ ainsi
qu’une redevance supplémentaire de 10,36$, pour un total de 22,57$442, d’après les chiffres de
2018. Les sommes récoltées par le biais des redevances régulières sont redistribuées aux
municipalités en fonction de leur performance en matière de GMR. La comparaison des
performances s’établit entre municipalités ayant des caractéristiques similaires, selon huit
catégories prédéterminées 443 . Pour leur part, les sommes provenant de la redevance
supplémentaire seront distribuées autrement. Le premier 60% est distribué, au prorata de la
population, à toute municipalité qui administre un PGMR conforme. L’autre 40% est réparti
entre les municipalités qui respectent des critères additionnels propres à la redevance

437
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374.
438
Id.
439
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.79.
440
Règlement sur les redevances exigibles pour l’élimination de matières résiduelles, RLRQ, c. Q-2, r. 43.
441
Ministère du Développement durable, de l’Environnement et de la lutte contre les changements climatiques, Redevances
pour l’élimination de matières résiduelles, [En ligne], [http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/matieres/redevances/index.htm]
(consulté le 10 fév. 2018).
442
Id.
443
Geneviève Dussault, préc., note 423.
87
supplémentaire. Par exemple, pour être admissible à ce financement, la municipalité doit
effectuer la collecte des résidus verts. Le règlement sur les redevances constitue, à l’heure
actuelle, le principal mécanisme incitatif financier visant à encourager les municipalités à
réduire la quantité de matières résiduelles destinées à l’enfouissement.

Enfin, le développement d’un marché pour l’utilisation des produits issus du traitement de la
MRO est primordial afin que la valorisation soit rentable et viable économiquement444. RECYC-
Québec soutient être bien au fait de cette réalité et travaille au développement de débouchés
pour les compost, digestat, biogaz et autres produits issus du processus445. Le marché agricole
de même que celui de l’horticulture ornementale sont visés, mais il demeure essentiel que le
gouvernement investisse dans la recherche, l’innovation et le développement de technologies
pour l’utilisation et la commercialisation des produits valorisés afin de stimuler la création d’un
marché intéressant pour les entreprises privées446.

3.3.2 La troisième voie de collecte à l’échelle de la CMQ

Il a été possible de constater, au fil des sections précédentes, que les municipalités avaient un
faible rôle à jouer en matière de gaspillage alimentaire. La plupart des mesures pouvant être
entreprises doivent l’être par les autres paliers gouvernementaux. Toutefois, les autorités
municipales jouent un rôle majeur dans la valorisation des matières résiduelles organiques. En
effet, grâce aux compétences qui leur sont dévolues, ce sont elles qui ont la responsabilité de
concevoir et mettre en œuvre le plan d’action de gestion des matières résiduelles, ce qui
concerne autant leur collecte que leur traitement.

Selon les données de 2010 concernant la province de Québec, 70% des foyers avaient accès à un
service de collecte des résidus verts en été, ce qui permet de récupérer les restes de la tonte du
gazon. Toutefois, seule 10% de la population québécoise pouvait profiter d’un service de
compostage pendant toute l’année447. Actuellement, selon RECYC-Québec, près de 360 des

444
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.11 et 61.
445
Geneviève Dussault, préc., note 423.
446
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.11.
447
Id., p.6.
88
1112 municipalités locales du Québec offrent la collecte des matières organiques448. C’est donc
30% des citoyens qui voient leur bac brun récupéré chaque semaine.

Sur le territoire de la Communauté métropolitaine de Québec, la Ville de Lévis offre, depuis

2011, la troisième voie de collecte. C’est le cas également des municipalités de la MRC de la
Jacques-Cartier, à l’exception de Ste-Brigitte-de-Laval, St-Gabriel-de-Valcartier et Stoneham-et-
Tewkesbury449. Pour leur part, la MRC de la Côte-De-Beaupré450, celle de l’Île d’Orléans451 ainsi
que l’Agglomération de Québec tardent à implanter la collecte des MRO, mais comptent toutes
y parvenir d’ici 2020.

Selon les résultats d’un questionnaire452 soumis à 298 résidents de la CMQ, 82% des répondants
soutiennent ne pas avoir accès à une troisième voie de collecte à leur résidence. Cependant,
77% d’entre eux sont favorables à la mise en place d’une troisième voie de collecte et comptent
l’utiliser quotidiennement si elle advient. L’autre 23% ne croit pas faire usage du bac brun
même si le service était offert. Parmi ceux qui ont répondu par la négative, certains ont
mentionné qu’ils réalisent du compost domestique et qu’ils continueraient de le faire malgré
l’implantation du service municipal. D’autres ont mentionné leurs inquiétudes quant aux odeurs
et à la difficulté que comporte l’utilisation d’un bac de récupération des MRO. Certains
commentaires dénotent d’ailleurs un réel manque d’information qui devra être résolu par une
massive campagne d’information de la part de la MRC ou la municipalité qui implantera ce
service dans les années à venir.

Les principales dispositions législatives concernant la GMR se trouvent dans la Loi sur la qualité
de l’environnement. C’est la LQE qui régit l’action des municipalités de même que celle de
RECYC-Québec, la Société québécoise de récupération et de recyclage. Les MRC détiennent une
compétence déléguée dans la gestion des matières résiduelles sur leur territoire en vertu de

448
RECYC-Québec, La collecte municipale des matières organiques, [En ligne], [https://www.recyc-
quebec.gouv.qc.ca/citoyens/matieres-organiques/collecte-municipale] (consulté le 10 fév. 2018)
449
MRC de La Jacques-Cartier, Gestion des matières résiduelles, [En ligne],
[http://www.mrc.lajacquescartier.qc.ca/index.php?sid=39] (consulté le 10 fév. 2018)
450
MRC de La Côte-de-Beaupré, Chronique « Matières résiduelles » : Les Matières organiques (MO), [En ligne],
[http://www.mrccotedebeaupre.com/documents/Lesmatieresorganiqueshorizon2020.pdf] (consulté le 10 fév. 2018)
451
MRC de l’île d’Orléans, Matières organiques, [En ligne], [http://mrc.iledorleans.com/fra/matieres-organiques.asp] (consulté
le 10 fév. 2018)
452
Questionnaire réalisé auprès de 298 résidents de la CMQ dans le cadre du projet REPSAQ.
89
l’article 53.5 LQE. Elles ont la responsabilité légale d’élaborer un PGMR et de le mettre en
œuvre, comme le prévoient les articles 53.7 et suivants. Elles détiennent beaucoup de latitude
dans la GMR. Par exemple, en l’absence d’une loi obligeant la collecte distincte des matières
organiques, elles sont libres d’offrir ce service ou non. Il existe néanmoins certains éléments de
base, prévus aux alinéas 1 à 9 de l’article 53.9 LQE, qui doivent être inclus dans le PGMR. Ces
éléments sont issus des Lignes directrices pour la planification régionale de la gestion des
matières résiduelles453 publiées par le MDDELCC454.

La Communauté métropolitaine de Québec, à l’exclusion de la Ville de Lévis455, est assimilée à

une MRC pour les fins de l’application de la loi. Rappelons donc qu’en termes de GMR, nous
utiliserons la mention CMQ en référence à la CMQ Rive-Nord. C’est donc cet organe qui détient
la responsabilité d’établir un plan métropolitain de gestion des matières résiduelles pour le
territoire décrit en introduction et illustré à la figure 2. Ce devoir est d’ailleurs repris à l’article
151 de la Loi sur la Communauté métropolitaine de Québec qui prévoit que « la Communauté a
pour l’ensemble de son territoire à l’exclusion de celui de la Ville de Lévis compétence sur la
planification de la gestion des matières résiduelles suivant les dispositions prévues dans la Loi
sur la qualité de l’environnement456 ».

Selon les données de 2013, le taux de récupération de MRO pour l’ensemble de la CMQ était de
29%457, incluant les résidus verts, les résidus alimentaires, les boues et les autres résidus
compostables. Pour les résidus alimentaires seulement, 80 996 tonnes ont été éliminées alors
que 44 676, soit 36 %, ont suivi le chemin de la valorisation458. Ce pourcentage provient
essentiellement des quelques municipalités qui offrent le service et des 250 établissements
commerciaux et institutionnels sur le territoire de la Ville de Québec qui sont desservis par une

453
Darijo BOŠNJAK, Jean-Marc LEFEBVRE, Marie DUSSAULT et Martin BOISVERT, Lignes directrices pour la planification régionale de la
gestion des matières résiduelles, version révisée en février 2015, Ministère du Développement durable, de l’Environnement et
de la Lutte contre les changements climatiques, Direction des matières résiduelles, [En ligne], [http://www.mddefp.gouv.qc.ca/
matieres/valorisation/lignesdirectrices/ld-planification-regionale-gmr.pdf] (consulté le 21 avril 2018).
454
PMGMR de la CMQ 2016-2021, préc, note 141, p.16 et 19.
455
LQE, préc., note 200, art. 53.5 et 53.9 al.2, par.2.
456
Loi sur la Communauté métropolitaine de Québec, RLRQ, c. C-37.02, art. 151.
457
PMGMR de la CMQ 2016-2021, préc, note 141, p.29.
458
Id., p.24.
90
collecte spéciale de la MRO considérant que le service municipal global n’a pas encore été mis
en place par l’Agglomération de Québec et les autres municipalités459.

Partant, la CMQ soulève comme grand enjeu identifié dans son PGMRM celui d’atteindre les
cibles de recyclage de la matière organique prévues dans la Politique québécoise460. De cet
enjeu découle l’orientation précise « de réduire les quantités de matières éliminées en recyclant
la matière organique et en poursuivant les efforts de recyclage461 ». Par conséquent, elle édicte
comme objectif quantitatif celui de recycler, d’ici 2021, 62 % de la matière organique issue des
secteurs résidentiels et des ICI incluant les boues municipales et industrielles462. Pour ce faire,
ce sont les MRC et la Ville de Québec qui doivent mettre en place des actions concrètes pour
arriver à atteindre cet objectif. Elles doivent notamment implanter les infrastructures
nécessaires au recyclage de la matière organique incluant les boues municipales463. Tel que
mentionné précédemment, les objectifs établis dans le PMGMR de la CMQ l’ont été de concert
avec tous les acteurs municipaux qui participeront à sa mise en œuvre. Par la suite, chaque ville
élabore son propre plan qui doit être en harmonie avec les objectifs et orientations du PMGMR
de la CMQ.

Le PMGMR de la CMQ prévoit également six mesures générales pour la réalisation des objectifs,
lesquelles sont complétées par des sous-mesures spécifiques. L’une d’elles cible la réduction à la
source et le réemploi comme contribution à l’amélioration de la GMR464. Pour ce faire, la CMQ
prévoit que des efforts spécifiques de sensibilisation seront requis afin de favoriser la réduction
à la source et la prévention du gaspillage alimentaire. Elle ajoute que la reconnaissance du rôle
important que détiennent les organismes du milieu œuvrant actuellement dans le domaine sera
accrue465. Entre autres, elle considère comme piste d’action celle de créer une table de
concertation regroupant les citoyens, les acteurs commerciaux concernés par la lutte contre le
gaspillage alimentaire ainsi que les organismes impliqués 466 . Les pistes d’action ciblées

459
Id., p.70.
460
Id., p.33.
461
Id., p.36.
462
Id., p.37.
463
Id., p.35.
464
Id., p.41.
465
Id., p.47.
466
Id.
91
comprennent également la création d’outils d’information, de sensibilisation et d’éducation (ci-
après, campagne d’« ISÉ ») adressés aux différents générateurs de déchets – citoyens et ICI –
pour encourager la réduction du gaspillage467. Elle vise également à mettre sur pied des
mesures incitatives pour promouvoir le compostage domestique et communautaire notamment
par la réalisation d’une campagne d’ISÉ auprès des résidents et ICI du territoire de la CMQ468.
Figurent également parmi les pistes d’actions celle de mettre en place des incitatifs pour
encourager de tels comportements, voire même adopter des règlements plus contraignants469.

Une autre mesure vise le recyclage et la valorisation des matières organiques470. La MRC de La
Jacques-Cartier est la seule composante de la CMQ qui offre déjà le service de collecte des
résidus organiques à quatre de ses neuf municipalités membres. Deux autres municipalités, Lac
Delage et Lac-Beauport, bien qu’indépendantes relativement à la mise en œuvre du PGMR de la
CMQ, offrent également ce service471. Comme la MRC de la Jacques-Cartier ne possède pas
d’usine de traitement sur son territoire, la matière collectée est acheminée aux sites de
compostage de Saint-Henri et de Portneuf472. Pour sa part, l’Agglomération de Québec travaille
depuis plusieurs années à la mise sur pied d’un centre de biométhanisation qui lui permettra de
recevoir et traiter 182 600 tonnes de matières organiques par an473 pour en faire du biogaz et
un digestat solide474. Le PTMOBC lui a permis d’obtenir un financement de 60 millions pour le
projet. Le démarrage et la mise en service du centre de biométhanisation sont prévus pour
2022475. Dans cette perspective, la CMQ a inclus une notice dans son PMGMR indiquant que

467
Id. ; Voir notamment le site web www.jettepasca.com créé par la CMQ afin de sensibiliser les citoyens sur l’enjeu.
468
Id.
469
Id.
470
Id., p.69.
471
MRC de La Jacques-Cartier, préc., note 4
472
PMGMR de la CMQ 2016-2021, préc, note 141, p.69.
473
Id.
474
Christine SAUVAGEAU, Pierre BELLAVANCE ET André BOILARD, Centre de biométhanisation de l’agglomération de Québec (CBAQ).
Rapport d’études préparatoires, Ville de Québec, septembre 2014, [En ligne], [https://www.ville.quebec.qc.ca/apropos/
planification-orientations/matieres-residuelles/valorisation_matieres_organiques/docs/cbaq_rapport_etudes_vol1_
20140925.pdf] (consulté le 10 fév. 2010), p.8 et 34. ; Ville de Québec, Valorisation des matières organiques, [En ligne],
[https://www.ville.quebec.qc.ca/apropos/planification-orientations/matieres-residuelles/valorisation_matieres_organiques/]
(consulté le 10 fév. 2018).
475
Ville de Québec, Plénier : Centre de biométhanisation de l’Agglomération de Québec, 16 octobre 2015, [En ligne],
[https://www.ville.quebec.qc.ca/apropos/planification-orientations/matieres-residuelles/valorisation_matieres_
organiques/docs/presentation_cbaq_plenier_20151016.pdf] (consulté le 1 mai 2018), p.33.
92
 les cibles de récupération des matières organiques [62% d’ici 2021] pourraient
être modifiées en fonction du calendrier d’implantation des installations de
traitement des matières organiques, étroitement liées au Programme de
traitement des matières organiques par biométhanisation et compostage
(PTMOBC), qui pourrait être reporté476.

Le sérieux retard qu’accuse l’Agglomération de Québec dans le lancement du service de

récupération des MRO semble directement lié au choix ambitieux de mettre sur pied un centre
de biométhanisation. Selon les résultats de l’étude de cas réalisée par Sophie Robichaud477, il
est fortement recommandé de débuter par le compostage industriel plutôt que par des
méthodes plus complexes comme la biométhanisation478. Un taux de réussite plus élevé a été
rencontré par les organes gouvernementaux qui avaient débuté par le compostage industriel,
pour ensuite élargir vers des méthodes de valorisation plus couteuses et complexes.

Pour sa part, tel que prévu dans son PGMR de 2005479, la Ville de Lévis a choisi de traiter sa
matière organique par compostage industriel. Depuis 2011, la collecte des matières
compostables est offerte sur le territoire de la Ville de Lévis et de Saint-Lambert-de-Lauzon.
L’entreprise Englobe corp. (anciennement Les Composts du Québec), située à Saint-Henri-de-
Lévis, est mandatée par la Ville de Lévis pour valoriser la matière organique collectée480. En
2011, près de 43 000 bacs roulants ont été distribués sur l’ensemble du territoire. À ce jour,
toutes les résidences de quatre logements et moins sont desservies par la collecte des
matières compostables. De plus, à Lévis, les immeubles de plus de quatre logements peuvent,
sur demande, obtenir un bac pour la collecte des matières compostables, mais ce n’est pas le
cas pour Saint-Lambert-de-Lauzon. La Ville de Lévis prévoit dans son PGMR 2016-2020 que, d’ici

476
PMGMR de la CMQ 2016-2021, préc., note 141, p.47.
477
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.75.
478
Id., p.73 et 76.
479
Tel qu’expliqué à la section 2.2, la Ville de Lévis, considérée comme une MRC au sens de la LQE, a la responsabilité d’élaborer
un PGMR applicable à l’ensemble de son territoire et à celui de la municipalité de Saint-Lambert-de-Lauzon ; Ville de Lévis, Plan
de gestion des matières résiduelles, février 2005, p.65.
480
Ville de Lévis, Plan de gestion des matières résiduelles – Portrait diagnostique, Juin 2016, [En ligne], [https://www.recyc-
quebec.gouv.qc.ca/sites/default/files/documents/mrcvilledelevis-pgmr-2016.pdf] (consulté le 27 avril 2018), p.53.
93
2019, toutes les résidences existantes, incluant les multi-logements, auront accès à un bac pour
la collecte des matières compostables481.

Les matières compostables acceptées sont les résidus alimentaires ainsi que les résidus verts. La
collecte de ces matières s’effectue aux deux semaines pendant la période hivernale et à chaque
semaine pendant l’été. La Ville offre une collecte des surplus de résidus verts durant quatre
semaines au printemps et six autres semaines à l’automne482. Pendant ces périodes, les citoyens
peuvent placer des résidus verts dans des sacs en papier à côté de leurs bacs roulants.

En 2013, la Ville de Lévis déclarait avoir un taux de diversion de la matière organique de 60 %,

pour le secteur résidentiel. La diminution du nombre de déchets éliminés par le fait même
permet à la Ville d’économiser environ 700 000 $ par année483. Le début de la collecte était
donc attendu et a été bien accueilli par les citoyens. Le tableau 1 présente la quantité de
matières compostables valorisées en kg/habitant. Cette quantité provient à la fois des secteurs
résidentiels et commerciaux. On note que la quantité de matières compostables recueillies et
valorisées dans le cadre du programme de collecte municipal stagne depuis 2015484. C’est
pourquoi la Ville de Lévis souhaite mettre en œuvre de nouvelles solutions pour encourager la
participation à la collecte des matières compostables des ménages, commerces et
institutions485.

Parmi les quatre grandes orientations qui guident le PGMR 2016-2020 de la Ville de Lévis se
trouve celle d’adhérer à une vision « Zéro déchet » voulant que d’ici 2030 seul le déchet ultime
soit éliminé, c’est-à-dire le déchet qui ne peut être ni réutilisé ni valorisé486. Ainsi, il est prévu
dans les objectifs généraux que 60% des matières compostables seront recyclées en 2018 et

481
Ville de Lévis, Rapport de suivi de mise en œuvre du PGMR 2016-2020 de la Ville de Lévis et de la Municipalité de Saint-
Lambert-de-Lauzon - Année 2016, [En ligne], [https://www.ville.levis.qc.ca/fileadmin/documents/environnement-
collecte/rapport-suivi-pgmr2016.pdf], p.11.
482
Id.
483
Isabelle MATHIEU, « Les déchets recyclés à 60% à Lévis », Le Soleil, 26 septembre 2012, [En ligne],
[https://www.lesoleil.com/actualite/environnement/les-dechets-recycles-a-60-a-levis-37ec214cdc0638147b7b5ba2bfe0b6ed]
(consulté le 27 avril 2018).
484
Delphine AZOULAY, conseillère en environnement à la Ville de Lévis, Communication personnelle, 11 mai 2018.
485
Id.
486
Ville de Lévis, Sommaire – Plan de gestion des matières résiduelles 2016-2020 de Lévis et de Saint-Lambert-de-Lauzon, aout
2016, [En ligne], [https://www.ville.levis.qc.ca/fileadmin/documents/matieres-
residuelles/SOMMAIRE_plan_de_gestion_Web2016.pdf] (consulté le 27 avril 2018), p.6.
94
qu’un taux de valorisation de 100 % sera atteint pour 2020 487 , en cohérence avec le
bannissement des matières compostables de l'élimination prévu pour la même année. Ces
objectifs comprennent à la fois les résidences et les ICI.

Année 2010* 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Quantité de matières
compostables valorisées en 40 85 92 98 100 106 106
kg/habitant

488
Tableau 1 Matières organiques valorisés à Lévis (kg/habitant)
*Résidus verts seulement

Afin d’atteindre ses objectifs, la Ville de Lévis a prévu 82 mesures à réaliser d’ici 2020 selon six
axes d’intervention489. Parmi ces mesures figure celle de se doter d’outils afin de sensibiliser la
population, incluant autant les citoyens que les ICI, à réduire le gaspillage alimentaire. La
mesure est toutefois prévue pour 2019 et pourrait être reportée d'un an en raison d’un manque
de ressources humaines490. Ainsi, aucune action concrète n’a encore été entreprise en ce sens.

Mandater une équipe de sensibilisation sur le terrain, déployer une campagne de sensibilisation
et offrir un accompagnement pour le déploiement d’une collecte des matières compostables
dans les écoles du territoire font également partie des mesures concrètes identifiées dans une
perspective d’information et d’éducation491.

En outre, la Ville de Lévis s’est questionné à savoir si le lavage du bac brun dans les résidences
multi-logements était un obstacle à la participation à la collecte de matières compostables.
Selon un sondage réalisé auprès de certains citoyens, la question ne semble pas être un frein
principal à la participation, mais Lévis continue d’évaluer la pertinence d'offrir un service de

487
Id., p.7.
488
Delphine AZOULAY, préc., note 484.
489
Sommaire PGMR, préc., note 486, p.7.
490
Rapport de suivi de mise en œuvre du PGMR, préc., note 481, p.2.
491
Sommaire PGMR, préc., note 486, p.7.
95
lavage du bac brun dans les multi-logements492, toujours dans l’objectif d’augmenter le nombre
de ménages participant à la collecte.

En 2013, la Ville de Lévis a élargi le service de collecte des matières compostables aux épiceries
et à certains ICI. Pour ces grands générateurs de matières organiques, la collecte s’effectue une
ou deux fois par semaine. Parmi les objectifs prévus dans le PGMR 2016-2020, la Ville de Lévis
souhaite déployer la collecte des matières compostables auprès des restaurants et des
entreprises ayant une cafétéria. Lévis estime à 10% l’avancement de cet objectif en date de
2016493.

Un volet règlementaire est également prévu dans le PGMR. Essentiellement, on soulève la

possibilité de réformer la section portant sur la gestion des matières résiduelles dans le
processus d'émission des permis de construction afin de s’assurer que toutes les unités
d'occupation puissent être desservies par des équipements permettant la collecte des matières
recyclables et compostables494. De plus, Lévis et Saint-Lambert-de-Lauzon souhaitent répondre
aux éventuels bannissements du papier, du carton, du bois et de la matière organique
putrescible495. Ainsi, elles prévoient adapter la réglementation municipale conséquemment aux
bannissements annoncés par le gouvernement provincial, dès que la modification provinciale
sera effective496.

En somme, l’analyse des PGMR de la CMQ et de la Ville de Lévis nous a permis de constater que
les administrations municipales sont conscientes de leurs rôles et responsabilités. Étant le
niveau de gouvernement le plus près du citoyen, les villes et municipalités sont les mieux
placées pour mettre sur pied des incitatifs, positifs ou négatifs, à l’échelle citoyenne. Certaines,
par exemple, subventionnent l’achat de composteurs domestiques, principalement dans les
milieux ruraux où la collecte est plus difficile 497 . D’autres municipalités, notamment
européennes et américaines, ont opté pour un désincitatif comme celui de faire payer une taxe

492
Rapport de suivi de mise en œuvre du PGMR, préc., note 481, p.5.
493
Id., p.11.
494
Sommaire PGMR, préc., note 486, p.9.
495
Id., p.6
496
Id. ; Rapport de suivi de mise en œuvre du PGMR, préc., note 481, p.4.
497
Sophie ROBICHAUD, préc., note 374, p.14. C’est le cas notamment de la MRC de l’île d’Orléans (MRC de l’île d’Orléans, préc.,
note 451).
96
calculée en fonction du poids des ordures ménagères. En France, plus de 190 collectivités
utilisent cette forme de désincitatif498. C’est également le cas des plusieurs municipalités de la
Suisse, de l’Italie, du Danemark, de l’Irlande et de la Suède, entre autres499.

Certes, la valorisation de la matière organique putrescible est nécessaire, mais il faut éviter que
l’existence de cette troisième voie de collecte devienne une forme d’excuse ou d’échappatoire
au gaspillage alimentaire. Il s’agit de l’étape ultime dont l’objectif est de traiter et recycler les
résidus qui ne peuvent être consommés.

CONCLUSION

Dans le présent essai, nous avons dressé un portrait du cadre juridique québécois et canadien
actuellement existant en termes de gaspillage alimentaire et de valorisation des résidus
alimentaires, deux aspects marquants lorsqu’on s’intéresse à la durabilité d’un système
alimentaire. En effet, dans un système alimentaire durable, il est primordial de veiller à réduire
les pertes de denrées alimentaires tout au long de la chaîne d’approvisionnement et de prioriser
une gestion adéquate et consciencieuse des matières résiduelles organiques.

Les multiples conséquences qui découlent du gaspillage alimentaire et d’une mauvaise gestion
des résidus alimentaires ne sont plus à démontrer. Les émissions de gaz à effet de serre, les
pertes économiques et la contribution indirecte à l’insécurité alimentaire en sont des exemples.
Achim Steiner, le directeur exécutif de l’UNEP et sous-secrétaire général des Nations Unies
rappelle le poids de cet enjeu mondial :

In a world of seven billion people, set to grow to nine billion by 2050, wasting
food makes no sense – economically, environmentally and ethically, aside from
the cost implications, all the land, water, fertilizers and labour needed to grow
that food is wasted – not to mention the generation of greenhouse gas emissions

498
Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) et AMORCE, Tarification incitative : Conseils et retours
d’expérience, 2014, Angers, [En ligne], [http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/tarification-incitative-
conseils-et-retours-experience-8057.pdf] (consulté le 27 avril 2018), p.6.
499
Sébastien GALLIANO pour l’ADEME, La tarification des ordures ménagères liée à la quantité de déchets : enseignements des
expériences européennes et perspectives pour la France, janvier 2005, Angers, [En ligne],
[http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/45348_etude_ri.pdf] (consulté le 27 avril 2018), p. 9 à 34.
97
 produced by food decomposing on landfill and the transport of food that is
ultimately thrown away500.

Le gaspillage alimentaire est d’autant plus alarmant qu’il se produit à toutes les étapes de la
chaîne d’approvisionnement. Un peu plus de la moitié a lieu lors de la production, de la
transformation, du transport ou de la distribution, par les détaillants ou par les restaurateurs.
L’autre moitié, soit 47% du gaspillage alimentaire total au Canada, est imputable aux
consommateurs. En effet, les pays développés demeurent les plus grands gaspilleurs, en grande
partie en raison des habitudes de consommation de la population :

Les consommateurs ne planifient pas leurs courses, ils achètent trop ou sont trop
rigides par rapport aux "dates limite d'utilisation optimale", tandis que les
normes de qualité et les critères esthétiques portent les commerçants à se
débarrasser de grandes quantités d'aliments parfaitement comestibles501.

Heureusement, le gaspillage alimentaire se taille une place parmi les enjeux sociaux auxquels les
autorités publiques, les consommateurs et les autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement
accordent une importance particulière. En effet, la firme de relation publique Edelman Montréal
a placé le mouvement anti-gaspillage parmi les tendances de 2017 : « Ce n'est plus un petit
sujet sur la table. Il y a une grande prise de conscience502 ». Toutefois, selon Éric Ménard, le
spécialiste québécois en matière de lutte au gaspillage alimentaire, il est vrai que les gens
s’informent, « mais on n'est pas encore rendu très loin au niveau de la lutte503 ».

Un changement dans les idéaux sociaux et les habitudes de consommation est nécessaire pour
lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire. La sensibilisation demeure le cheval de
bataille principal lorsqu’on souhaite intervenir dans les habitudes de vie des citoyens et les
pratiques commerciales des entreprises, mais il s’avère que le droit a aussi un rôle à jouer dans
une telle démarche. D’un point de vue juridique, des démarches peuvent être accomplies afin

500
Think. Eat. Save. Reduce your footprint, Media : Quotes [En ligne],
[http://www.thinkeatsave.org/index.php/multimedia/quotes] (consulté le 27 avril 2018).
501
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, préc., note 6.
502
Isabelle MORIN et Alexandre VIGNEAULT, « Agir contre le gaspillage alimentaire », La Presse, 1 juillet 2017,[En ligne], [http://
www.lapresse.ca/vivre/societe/201706/29/01-5111884-agir-contre-le-gaspillage-alimentaire.php] (consulté le 31 mars 2018).
503
Id.
98
de favoriser ou de faire diminuer certains comportements jugés comme déplorables. Toutefois,
la réglementation est un outil à deux tranchants. Son côté normatif et paternaliste est souvent
mal accueilli par les citoyens. Il s’avère donc essentiel de cibler quels sont les comportements et
pratiques sur lesquels la réglementation peut avoir un impact positif. Cette recherche nous a
permis de mieux comprendre et d’exposer les différentes prises que le droit peut offrir afin de
limiter le gaspillage alimentaire et d’encadrer la valorisation des résidus alimentaires.

Le Parlement fédéral détient plusieurs compétences en termes d’agriculture, d’agroalimentaire

et de santé publique. Notamment, il est compétent relativement à l’étiquetage des aliments. La
LAD et son règlement prévoient des normes en matière d’étiquetage et d’emballage des
aliments que l’ACIA a pour mission de faire appliquer. À cet égard, l’analyse juridique contenue
dans cet essai permet de conclure qu’à l’échelle du pays, une réforme des dates inscrites sur les
produits alimentaires serait souhaitable afin de réduire à la source le gaspillage inutile fondé sur
des informations non nécessaires ou inexactes. D’abord, le vocabulaire actuellement utilisé est
source de confusion chez le consommateur et occasionne une perte inutile de denrées. La
mention « meilleur avant » est apposée à la fois sur les aliments périssables et non périssables,
alors que son interprétation doit être différente selon le produit. L’expression précédant la date
devrait permettre à tout consommateur de distinguer si l’aliment peut potentiellement être un
risque pour la santé s’il est consommé postérieurement à la date inscrite ou s’il s’agit
uniquement d’une indication sur la fraicheur du produit. De plus, considérant que l’ajout d’une
seule journée à la date indiquée sur les produits alimentaires périssables permettrait de réduire
de 5% le gaspillage alimentaire504, il semble primordial que soit revu l’encadrement du choix de
la durée de conservation par les fabricants. Dans le cas des produits périssables, la datation est
un outil important pour assurer l’innocuité des aliments, mais il convient de maximiser la durée
estimée du produit afin de réduire le gaspillage alimentaire. Enfin, comme la loi canadienne ne
requiert une date que sur les produits ayant une durée de conservation de moins de 90 jours, le
retrait de la date limite de conservation sur les produits non périssables, tel que soutenu par
certains pays européens, devrait être considéré par le législateur dans une démarche de lutte

504
Peter LEE, Steve OSBORN et Peter WHITEHEAD, Reducing food waste by extending product life, mars 2015, [En ligne],
[http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Product%20Life%20Report%20Final_0.pdf], p.1 (consulté le 12 déc. 2017) cité dans
Les AmiEs de la Terre de Québec, préc., note 85, p.21.
99
contre le gaspillage alimentaire. Afin de prévenir le gaspillage alimentaire dans les ménages, il
est essentiel que les inscriptions sur les produits alimentaires se limitent à ce qui est nécessaire
en termes de sécurité des aliments afin que le consommateur use de son propre jugement au
lieu de les écarter systématiquement, une fois que la date inscrite est atteinte.

Il existe donc plusieurs pistes d’intervention pour le législateur canadien. Cependant, à ce jour,
le Canada ne se positionne pas comme un leader en termes de gaspillage alimentaire505. Le
projet de loi anti-gaspillage déposé en 2016, qui proposait la mise en place d’une stratégie
nationale canadienne pour la réduction gaspillage alimentaire, n’a pas été retenu par les
députés fédéraux506.

Soulignons également que, comme la législation n’interdit en rien la vente d’aliments périmés,
les détaillants devraient prévoir une section dédiée à la mise en rabais d’aliments à l’aube de la
date limite de conservation, ce qui permet aux consommateurs de les repérer plus facilement.
Bien que le droit puisse difficilement intervenir sur ce sujet précis, des politiques ou des
règlements contraignants visant à encourager les commerçants à trouver des solutions
efficientes pour liquider leurs denrées pourraient être pertinents. En outre, en Europe et en
Amérique, de plus en plus d’applications mobiles font leur apparition afin de faciliter la vente
d’aliments à l’approche de la date de péremption507. Au Québec, les applications Unifood et
Eatizz existent depuis quelques années dans la région de Montréal, mais n’ont pas encore une
portée de grande envergure508. À l’extérieur de la métropole, le phénomène est très peu
développé. Les subventions gouvernementales demeurent importantes pour les initiateurs de
ce type d’outils qui contribuent à prévenir le gaspillage alimentaire.

Au Québec, le gaspillage alimentaire se positionne comme un enjeu prioritaire ciblé dans la

Stratégie gouvernementale de développement durable 2015-2020509. Le directeur général de

505
Isabelle MORIN et Alexandre VIGNEAULT, préc., note 502.
506 o
Projet de loi n C-231, préc., note 160.
507
Benjamin HAY, « Neuf applis mobiles pour limiter le gaspillage alimentaire », Smart Link, 23 décembre 2012, [En ligne],
[https://www.smartlink.fr/neuf-applis-mobiles-pour-limiter-le-gaspillage-alimentaire/] (consulté le 10 mai 2018).
508
Isabelle MORIN et Alexandre VIGNEAULT, préc., note 502. Il s’agit d’application qui permettent de cibler, dans un rayon de
quelques kilomètres, où sont les produits mis en rabais.
509
Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, Politique bioalimentaire 2018-2015. Alimenter notre monde, 6
avril 2018, [En ligne], [http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Politique_Bioalimentaire_2018-2025.pdf], p.72.
100
RECYC-Québec a d’ailleurs inscrit la lutte nationale contre le gaspillage alimentaire comme une
priorité pour la société d’État510. Des subventions comme celles versées à Jus LOOP et aux
Banques alimentaires du Québec constituent un apport important à la prévention du gaspillage
alimentaire et à la valorisation des résidus alimentaires511.

En ce sens, il ressort de notre analyse que les organismes d’aide alimentaire ne requièrent non
pas des mesures juridiques strictes pour contraindre les fournisseurs à donner leurs invendus,
mais bien du financement pour les opérations courantes relatives à l’aide alimentaire. Il
convient de renseigner les donateurs sur l’exemption de toute responsabilité civile que leur
procure le droit commun, mais il reste que ces derniers sont plus enclins à offrir des denrées aux
banques alimentaires s’ils ont confiance dans les méthodes de traitement, de distribution et de
traçabilité des produits. Ce sont donc les programmes bien dirigés comme le PRS qui ont un réel
impact sur l’augmentation du volume de dons alimentaires ainsi que sur le gaspillage
alimentaire.

De plus, bien que parfois controversées, les initiatives citoyennes tels que les réfrigérateurs
communautaires prennent de l’ampleur dans les grandes villes. Il s’avère essentiel que les
normes du MAPAQ demeurent souples afin de permettre ce genre d’initiatives. Par exemple, la
jeune entreprise montréalaise BonApp a instauré, depuis 2016, cinq petits réfrigérateurs, à
l’intérieur des commerces volontaires, dans lesquels les citoyens peuvent déposer des aliments
qu’ils ne consommeront pas, parce qu’ils quittent la maison pour plusieurs jours ou parce qu’ils
ont des surplus, par exemple. D’autres personnes peuvent, gratuitement, saisir les aliments
dont ils ont besoin512. Le tout est réalisé dans un esprit de prévention du gaspillage alimentaire.

Par ailleurs, dans sa nouvelle Politique bioalimentaire 2018-2025 Alimenter notre monde,
dévoilée en avril 2018, le gouvernement du Québec inclut l’enjeu du gaspillage alimentaire au
sein des objectifs visés par la politique. Parmi les 15 propositions soumises à la consultation
publique ayant eu lieu dans le cadre du Sommet de l’alimentation 2017, les Québécois et

510
Isabelle MORIN et Alexandre VIGNEAULT, préc., note 502.
511
Jus LOOP, préc., note 305, utilise les fruits et légumes rejetés de l’industrie pour en faire du jus et donne la pulpe résiduelle
issue du processus de fabrication de jus à une entreprise qui la transforme en gâteries pour chiens. Il s’agit d’une forme de
valorisation des résidus alimentaires.
512
Bon App : Partageons plus. Gaspillons moins, [En ligne], [https://www.bonapp.ca/communaute] (consulté le 10 mai 2018).
101
Québécoises ont sélectionné la proposition « Réduire le gaspillage alimentaire engendré par
l’industrie [et] par les consommateurs » comme l’une de leurs priorités513. Ainsi, l’objectif 3.4 de
la Politique bioalimentaire visant à encourager les approches concertées pour protéger la santé
et l’environnement inclut la réduction du gaspillage et des pertes alimentaires de même que
l’incitation au don alimentaire514. Les actions précises prévues relativement à ces objectifs ne
sont toutefois pas encore connues.

Enfin, le gouvernement du Québec maintient la cible d’interdire l’élimination des matières

résiduelles organiques d’ici 2020, bien que l’obligation de rendre fonctionnels les centres de
traitement de la matière organique ait été reportée en 2022. Cette interdiction sera le point
d’ancrage afin que toutes les municipalités du Québec procèdent à l’instauration d’une
troisième voie de collecte pour la matière organique et développent les usines de valorisation
nécessaires à son traitement. Considérant leur large compétence en GMR, les municipalités sont
celles qui devront implanter un service de collecte de la matière organique putrescible et
sensibiliser leurs citoyens à l’importance d’y participer quotidiennement.

Somme toute, plusieurs aspects de la lutte au gaspillage alimentaire reposent sur des actions
que doivent poser les autorités fédérales, provinciales et municipales. Les différents paliers
législatifs doivent prendre leurs responsabilités et le cadre juridique canadien et québécois
devra évoluer considérablement pour atteindre les ambitieux objectifs que se fixent les
gouvernements. Une meilleure gestion des aliments à toutes les étapes de la chaîne
d’approvisionnement incluant la valorisation des résidus alimentaires constitue des points clés
pour une transition vers un système alimentaire durable.

513
Politique bioalimentaire 2018-2015, préc., note 509, p.12.
514
Id., p.73 et 104.
102
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