LES SEQUENCES DU MODULE DE FORMATION

Vérifier les directives particulières

S1 Rassembler l’information
10
Décrire la fonction de chacun des membres
de la brigade de service
S2 Distinguer les comportements professionnels à adopter 13
au moment de l’arrivée de la clientèle

Énumérer les règles de présentation

S 3 Énumérer les renseignements à donner sur le contenu du
21
menu
Lier les notions de vente à la prise de commande
Décrire les mets flambés ou découpés
S4 31
Décrire la technique du port des assiettes
S5 40
Décrire l’utilisation du liteau
Décrire l’utilisation des différentes formes de pinces selon les
S6 mets à servir 44
Décrire l’utilisation des couteaux pour le découpage
Expliquer les règles du service des mets et des vins
S7 Décrire les interactions avec la brigade de service 48
et celle de la cuisine
Décrire une méthode de débarrassage
Expliquer les opérations de caisse à l’encaissement
du montant d’une addition
S8 59
Expliquer l’entreposage des aliments
Expliquer les règles de salubrité et de réduction
des risques de contamination
Expliquer les méthodes de prise d’inventaire des denrées
Expliquer les méthodes de vérification de l’équipement et du 67
S9 matériel de service

1.1 Vérifier et afficher les directives :

1
Les directives reçues au département de restauration sont aussitôt affichées dans le but
d’assurer une information rapide du personnel. Elles sont le plus souvent sous forme de :

- Note de service reçue de la direction générale.

- Mémos et ordres de banquet reçus du département commercial.
- Tableau journalier des effectifs clients indiquant le nombre de
clients présents au petit déjeuner, au déjeuner et au dîner établi et
diffusé chaque soir par le département d’hébergement.
- Documents de répartition des carrés.
- Planning hebdomadaire des jours de repos.
- Planning général d’organisation du travail.
Le directeur de département vérifie ses directives et approuve leur application sur le terrain.
Souvent ces directives font l’objet du briefing du matin.

1.2 Informer par l’intermédiaire du briefing 

- Briefer (Petit dictionnaire Larousse de français) : renseigner par un

bref exposé

- Briefing (Le Petit Larousse Illustré) : Réunion d'informations avant

une mission aérienne pour donner aux équipages les dernières
instructions. Réunion d'un groupe de travail pour définir les
objectifs, les méthodes, etc.

- Briefing (dictionnaire des termes du management, François

Caby) : Ensemble d'informations et d’instructions communiquées
oralement ou par écrit en vue d'une action donnée.

 A quel moment faire un briefing ?

- Au début de chaque journée, de chaque service,

- Chaque fois qu’il ya un passage de consignes à faire,
- A chaque occasion à apprendre à l’équipe que les opérations
se passent comme promis au client.

 Combien de personnes faut-il pour faire un briefing ?

- Un briefing devient utile à partir de 3 personnes.

- En effet, c'est à partir de ce nombre que passer des consignes
individuellement devient fatiguant.
- Par contre, on dynamise I’ ensemble de l’équipe en partageant
des informations, en incitant l’équipe à partager leur cette
information avec les nouveaux salariés, l‘extra, le stagiaire,
I ‘apprenti.

 En quoi un briefing permet d'améliorer les ventes d’un restaurant ?

2
 - Ce sont les vendeurs, donc les serveurs qui font les ventes.

- Tous les jours, à tous les services, les équipés s'adaptent à un

environnement de travail en changement perpétuel :

- profils des clients,

- contenu de I ‘offre,
- plats du jour, vin de la semaine...

- Le briefing permet de conseiller I’ équipe sur la manière de

mettre en valeur les produits, de fixer des objectifs de vente et de
définir ensemble comment atteindre ces objectifs.

- Court, le briefing reste un espace de dialogue.

2.1 S’entraîner sur les fonctions à accomplir par les membres

d’une brigade de restaurant:

 Le directeur de restauration :

Il est responsable :
- de la gestion et de la rentabilité de l 'établissement
- du recrutement du personnel d'encadrement
- des relations avec les fournisseurs
- des relations commerciales en général
- Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations. Il
participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse
des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique de
l'établissement.

 Le premier maître d'hôtel :

Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit :

- élaborer les différents plannings de service
- recruter et former le personnel de salle
- gérer les relations clientèles et les réservations
- s'assurer de la qualité constante du travail en salle
- Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui−ci est absent.

 Le maître d'hôtel :

Responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit :

- Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service
- encadrer toute la brigade pensant le service
- accueillir et placer les clients,
- prendre les commandes des mets,
- effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle

 Le chef de rang :

Il fait partie du personnel d'exécution. Il doit :

- Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du
service.

3
 - assurer le service des mets sur son rang
- diriger les commis de suite
- Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.

 Le commis de rang ou de suite :

Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait, en effet il doit :

- assurer l'entretien des locaux et du matériel
- participer à la mise en place, et gérer le linge.
- assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons
aux différents services
- seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets
- il dirige les commis de suite

 Le commis débarrasseur :

Il doit :
- assurer l'entretien des locaux et du matériel
- participer à la mise en place, et gérer le linge
- seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches simples telles que
le débarrassage, la mise en place des couverts, etc ...

 Le chef sommelier :

Il est le responsable du secteur "vins" au restaurant, pour cela :

- avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d'hôtel, il élabore la

carte des vins
- il dirige l'achat des vins et gère la cave
- il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande des vins
- il assiste les sommeliers dans leur service

 Le sommelier :

Il seconde le chef sommelier dans sa mission :

- il s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
- il prend les commandes et effectue le service des vins
- il dirige les commis sommeliers
- il s'occupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc..)

 Le commis sommelier :

Il doit :
- effectuer l'entretien du matériel de sommellerie
- s'occuper de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et
transporter les bouteilles à la table client.
- participer au rangement de la cave

 Le chef barman :

Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar, la gestion

des minibars dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge
par les services d'étages.

4
 Il doit :
- élaborer la carte des boissons et des cocktails
- recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
- organiser le travail de son équipe (plannings)
- gérer le stock des boissons

 Le barman (Barlady au féminin) :

Dans le cadre de sa fonction, il doit :

- effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier
- participer à l'entretien des locaux et du petit matériel
- il prépare les commandes clients avec le chef barman

 Le commis barman :

Il doit :
- entretenir le bar, le petit matériel du bar et les locaux de stockage
- participer à la mise en place du bar
- effectuer le service des boissons auprès de la clientèle

 Le trancheur et commis trancheur :

Responsable de l'organisation et de la mise en place du buffet.

Effectue les découpes au buffet et le service à la voiture de tranche.
Ces postes n'existent que dans les très grandes brigades

2.2 S’exercer sur la procédure d’accueil à l’arrivée des clients :

Objectifs de la formulation Formulations

Prendre contact, souhaiter la Bonjour Madame. Bonjour Monsieur

bienvenue

Savoir s'ils ont réservé ou non Avez-vous réservé. Monsieur ?

A quel nom est la réservation ? A quel nom. s'il vous plait ?

Prendre le vestiaire. Puis-je me permettre de vous débarrasser

de votre vestiaire ?

Accompagner les clients à leur Si vous voulez bien me suivre, Madame,

table. Monsieur
Présenter la table aux clients. Cette table vous convient-elle. Monsieur ?
Tirer les sièges en formulant une Je vous en prie. Madame
phrase invitante

Souhaiter un bon appétit. Je vous souhaite un bon appétit

 La prise de contact :

5
 - Adaptée à
Tenue l’établissement
Première impression professionnelle - Chaussure cirées
sur le personnel en
Accueil visuel  contact avec la Présentation - hygiène parfaite,
clientèle corporelle - cheveux courts ou
attachés,
- mains nettes,
- maquillage discret.

- afficher de la bonne humeur et

sourire,
- ouvrir la porte et aller au devant
de chaque client le plus souvent
possible en se montrant
respectueux,
- montrer au client qu'il est le
Paralangages bienvenu,
- adopter une attitude corporelle
qui exprime la disponibilité et
l'écoute active,
- prendre en charge le client :
s'occuper du vestiaire et
accompagner le client à "sa
table",
- tirer les chaises afin que les
Procédures d'accueil clients s'installent, vérifier que
à l'entrée du tout est en ordre sur la table.
restaurant
- saluer le client : "Bonjour
Madame, Bonjour Monsieur",
- reconnaître le client, l'appeler par
son nom si c'est un client fidèle,
- vérifier si une table a été
Langages réservée ou s'il y en a une de
disponible,
- organiser l'attente soit au salon
soit au bar puis, venir chercher
les clients dès que la table se
libère ou bien exprimer ses
regrets et souhaiter pouvoir
satisfaire les clients une autre
fois,
- s'assurer que la table convient.

2.3 Exiger la tenue et le comportement du personnel

à adopter à l’arrivée du client :

6
Avant de commencer le service, contrôler les points suivants :

- votre tenue vestimentaire,

- votre coiffure et la propreté de vos mains.
- la coupe de cheveux doit être classique et courte.
- gourmettes et bijoux flamboyants sont interdits.
- éviter les rassemblements ainsi que les bavardages inutiles.
- Il est du devoir de chacun de recevoir les clients et de les
accompagner jusqu'à leur table.
- Sauf par nécessité absolue, éviter de se moucher devant les clients.

Ce qu'il ne faut pas faire :

- s'essuyer le visage avec un liteau,

- mâcher en salle de restaurant
- s'appuyer sur la table des clients, sur un guéridon, sur les
meubles ou s'adosser contre un mur.
- toucher ses cheveux et son visage.
- Apporter une serviette propre au client taché par sa faute ou par
votre maladresse.

- Après avoir servi le premier plat, souhaiter «Bon appétit»

- En période d'inactivité, faire face aux clients.

Ne jamais :
- courir en salle,
- traîner les pieds,
- taper les talons sur le sol,
- se rassembler autour de la caisse inutilement.

7
3.1 Appliquer et s’exercer sur une préséance :

Définir la « préséance » :

La préséance est le droit d’avoir une place plus honorifique qu’une autre personne ou
de la précéder.
L’ordre dans lequel les clients sont servis est directement fonction de la préséance

Il faut prendre en compte les critères suivants :

Pour les repas familiaux :

- l'âge des personnes.
- la parenté.
- le mérite de chacun.

Pour les repas d’affaires :

- Le rang
- et le mérite

Servir l’homme en priorité est une Il faut commencer le service

erreur encore très fréquente. par les dames.
Toujours servir par la droite dans le sens
des aiguilles d’une montre.

3.2 Utiliser le vocabulaire simplifié pour mettre en valeur les articles à

vendre
Décrire un plat de façon commerciale, ce n'est pas en dicter la recette au client Le but est de
le tenter professionnellement pour qu'il commande le produit.

 Décrivez les éléments de la recette en utilisant des adjectifs positifs  :

Décrivez les éléments de la recette en utilisant des adjectifs positifs.

Bon - Très Beau -Joli Savoureux Exquis Excellent Agréable

bon ‫لذيذ‬ ‫رائع‬ ‫من الدرجة‬ Fait plaisir
‫األولى‬

Délicieux Succulent Fameux Plaisant Délicat Appétissant

‫شهي‬ ‫مشهور‬ ‫لطيف‬ ‫دقيق‬ ‫فاتح للشهية‬

Alléchant Épicé Juteux Doré Fine Frais

‫مغري‬ ‫حار‬ ‫غض‬ ‫ذهبي‬ ‫ناعم‬ ‫بارد‬

 Décrivez la texture du mets pour indiquer les impressions ressenties en

bouche.

Croustillant Moelleux Tendre

Velouté Craquant Léger

‫مخملي‬ ‫جذاب‬
Croquant Digeste Fondant
‫هش‬ ‫ذوبان‬
Doux Onctueux
‫حلو‬ ‫دسم‬

 Donner des précisions sur le mode et la façon de cuisson

Poché Sauté Rissolé

‫احمر‬
Frit Braisé Gratiné
‫مطهو ببطء‬
Poêlé Cuit à la vapeur Mijoté
doucement
Rôti Grillé Cuit à votre
convenance

3.3 S’exercer sur les règles générales de service :

- A l’arrivée du client prévenir la cuisine

 - Après avoir pris la commande des mets, distribuer les bons, sans
attendre, dans les différents secteurs concernés.
- Les dames sont servies en premier, l'invitante la dernière des femmes et
l'invitant le dernier des hommes.
- Tous les plats sont présentés excepté les potages,
- En service, les verres et les tasses se transportent à l'endroit sur
plateau.
- Ne jamais utiliser une table inoccupée comme desserte ni emprunter son
matériel de mise en place.
- Ne rien transporter à la main.
- Les bols, les légumiers et les plats doivent être posés sur dessous-bols
ou sous-plats. La porcelaine sur assiette.
- Lors du service, ne jamais quitter la salle de restaurant les mains vides.
- Alors que les clients dégustent un mets, contrôler que ceux-ci ne
manquent de rien et vous préparer pour le service suivant.
- Prévoir, à cet effet, une assiette à entremets.
- Ne jamais effectuer une tranche, un filetage ou toute autre préparation
dans l'assiette destinée au service du client.
- Pour réaliser une tranche, un découpage ou un filetage dans une
assiette, celle-ci doit être de grandeur appropriée et chaude si
nécessaire.
- Lorsqu'un client passe un plat, disposer devant lui une assiette d'attente
correspondant au plat servi aux autres convives.
- De même, lorsqu'un client quitte la table au moment du service de son
assiette, renvoyer celle-ci en cuisine pour la tenir au chaud jusqu'à son
retour.
- Les sauces, les garnitures et les plats non servis doivent être retournés
en cuisine.
- Les sauces liquides, les jus de cuisson et les sauces au chocolat doivent
être passés au réchaud avant le service.
- Les mets chauds, entremets compris, doivent être servis sur assiettes
chaudes et tout ce qui est froid ou glacé sur assiettes froides ou glacées.
- La nappe tachée accidentellement doit être recouverte d'une serviette.
- Pour offrir du feu à un client frotter l'allumette vers soi.
- Avant le service du dessert : débarrasser le pain et le beurre, enlever les
ménages, ramasser les miettes.

Le service terminé, il ne doit rester sur table que les matériels suivants :

- les verres à eau, à Champagne ou à digestif,

- l'eau et son sous-carafe,
- les assiettes d'attente,
- le cendrier si nécessaire,
- le numéro de table,
- la décoration florale.

3.4 S’exercer sur la création et la présentation d’une carte

de boissons de table et une carte de bar :
  L’affichage des prix :

- La législation impose l’affichage des prix

- La carte et les menus doivent être affichés à l’extérieur du restaurant
- Ces mêmes cartes sont à présenter aux clients à l’intérieur du restaurant
- Le prix de chaque plat doit être mentionné T.T.C.
- La carte des boissons doit être également présentée lorsqu’elle est
dissociée de la carte des mets.
- Pour les menus à prix fixe avec ou sans choix, il ya lieu de préciser si les
boissons sont comprises dans le prix du menu ou non.

 Fixation de prix sur une carte :

II existe différentes méthodes de fixation des prix :

 Par rapport au cout :

La méthode part du prix de revient (matière) auquel on va imputer des

charges. Cette méthode est mise en place par le contrôle de gestion.

Clé de répartition Entrées Plats Desserts Boissons

C.A. X X X X

Frais du personnel X% X% X% X%

Coût de X% X% X% X%
fonctionnement

Coût de gestion X% X% X% X%

Coût d’occupation X% X% X% X%

Coût de revient

- A partir du coût de revient d'un plat (uniquement matière première) I’

idéal est de ne pas dépasser 3.5 de coefficient pour couvrir les frais de
personnel et de fonctionnement et faire une marge.
- Exemple : si j'ai un plat sur ma carte à 13 dirhams il ne doit pas excéder
théoriquement 3.64 dirhams en matières premières.

 Par rapport au prix psychologique :

Une méthode intéressante mais difficile a appliquer car on ne dispose que de

peu d'éléments (la restauration n’est pas la grande distribution où régulièrement des
enquêtes sont réalisées auprès des ménages).

 Par rapport à la concurrence :

Cette méthode est à utilisée avec prudence, car elle ne repose sur rien.
Si le concurrent se trompe, les autres suivent.
II est toutefois très intéressant et important de connaitre les différents prix pratiqués par les
concurrents tout au moins sur les produits similaires.
Une grande différence de prix entre un même produit (proposé par les uns et les autres) peut
se justifier par:
- un produit de bien meilleure qualité,
- mieux cuisiné,
- en quantité plus importante...

Les consommateurs qui ne connaissent pas ces établissements ne sauront pas

comment est justifiée cette différence de prix

 Le principe d’Omnes :

C'est un outil pour I’ élaboration d'une carte, qui repose sur 4 principes
fondamentaux mais qu'il est nécessaire de manier avec une grande précaution dans la
mesure où 2 principes sur les 4 sont encore d'actualité aujourd'hui.

 Principe d’ouverture de gamme :

Dans une gamme donnée, la division du prix le plus élevé par celui qui
est le plus faible ne doit pas être supérieure à 2,5 (3 s'il s'agit d'une gamme longue, d'un
choix de plus de 9 plats). Le cas contraire instaure un manque de crédibilité, sauf pour les
vins et alcools dans le cadre d'un restaurant de classe.

 Principe de dispersion des prix :

A I’ intérieur d'une gamme de produit, on identifie trois tranches de prix

:

- basses,
- médianes
- et hautes.

La tranche des prix médians doit rassembler au moins autant de référence que les
tranches basses et hautes rassemblées.

Si la gamme est très longue, le total des références hautes et basses doit être reparti avec
plus de références en tranche basse qu'en tranche haute.
Cependant, s'il s'agit d'un restaurant de luxe, la tranche haute doit être plus fournie
que la tranche basse.

 Principe du rapport de la demande à l’offre :

Ce rapport mesure la corrélation entre le prix moyen demandé et le

prix moyen offert par un établissement. Ce principe est utilisé principalement par les chaînes,
mais pas assez par les indépendants. II est pourtant révélateur du comportement des clients
vis a vis de la carte.

La méthode de calcul est la suivante :

PRIX MOYEN DEMANDE =

CA de la gamme divisé
par le nombre de plats vendus dans la gamme.
 PRIX MOYEN OFFERT =
SOMME DES PRIX DE VENTE
des plats d'une gamme divisée par le nombre de plats contenus
dans la gamme.

Résultat du rapport obtenu.

Rapport Résultat

le rapport Satisfaisant
est compris entre 0,9 et 1.

le rapport est inferieur à 0,9 la gamme de prix est trop élevée

et le client ne suit pas.

 Principe de promotion :

Les efforts de promotion doivent devancer les attentes de la clientèle,

dans le but d'attirer son attention sur un produit (mis en gras sur la carte, etc.).

La mise en avant du produit doit être à la hauteur du prix moyen demandé par les
clients de I’ unité (ex. : un plat du jour, écouler un stock, etc.).

La mise en avant des produits (plats du jour et suggestion) ne doit pas être centrée
que sur des produits qui se situent au milieu de chacune des gammes.

Le menu constitue une méthode promotionnelle parmi d'autres.

Si celui-ci est composé à partir des plats de la carte, ceux-ci doivent être des plats de milieu
ou bas de gamme.

Si le menu est composé de plats ne figurant pas à la carte, il doit se situer à un prix
correspondant au prix moyen résultant d'un choix fait sur les plats de la carte.

Attention : ne pas confondre promotion et discount.

Les principes d'Omnes s'appliquent aussi bien à la carte des vins dont  le nombre de
références devrait être égal ou inferieur à :

Nombre d'entrées + nombre de plats principaux

 Exemple de carte des boissons de table :

 Exemple de carte d’un bar :

4.1 Procéder aux préparations en salle  :

 Fruits :

- Salade de pamplemousse, Ananas frais

Salade de Pamplemousse

Poste de travail Présentation finale

- Cuillère, couteau et
Matériel client et produits d’accompagnement fourchette entremets
- Saupoudreuse

 Entrées froides :

- Artichauts vinaigrette, Asperges, Langouste ou homard

Langouste ou Homard Froid

Poste de travail Présentation finale

casse-homard, tire-pattes. couvert

Matériel client et produits d’accompagnement à poisson, rince-doigts.

 Charcuterie :
 - Assiette de charcuterie, Jambon cru

 Produits nobles :

- Foie gras d’oie ou de canard, Caviar

Caviar

Poste de travail
Présentation finale

Produits d’accompagnement :

- 1 cuillère en ivoire ou en inox.

- 1 coupe en verre ou en argent,
remplie de glace pilée.
- 1 coupe de beurre.
- I boite de caviar.
- 1 demi-citron.
- Jaunes d’œuf et blancs d'œuf
passés au tamis el oignons
finement hachés.
- toasts melba, toasts, blinis.
- beurre fondu.
Présentation de deux sortes de caviars sur lit de glace - crème aigre.
Matériel client :
Couteau, fourchettes et cuillère
entremet

 Entrées chaudes :

- Potage cultivateur, Spaghettis Napolitaine

 -
Potage Cultivateur

Poste de travail Présentation finale

Matériel client et produits d’accompagnement Matériel client : cuillère à potage

Spaghettis Napolitaine

Poste de travail Présentation finale

Matériel client et produits d’accompagnement Matériel client : grand couteau, grande
fourche et grande cuillère.

4.2 Procéder au découpage, filetage et flambage  :

 Poissons :
 - Sole frite,
- Sole meunière,
- Daurade flambée,

Daurade Flambée au Pastis

Poste de travail Présentation finale

Matériel client et produits d’accompagnement Grand couteau et grande

fourchette à poisson

 Volaille :

- Poulet grillé à l’américaine,

- Poulet rôti 4 personnes,
- Magret de canard
- Dinde 8 à 10 personnes
-
Poulet Rôti 4 personnes

P
oste de travail Présentation finale

Matériel client et produits d’accompagnement Prévoir : grande assiette

plate, un grand couteau et
grande fourchette.

Dinde Rôtie 8 à 10 personnes

 Poste Présentation finale
de travail

Prévoir : grande assiette plate,

Matériel client et produits d’accompagnement un grand couteau et grande
fourchette.

 Viande :

- Steak tartare,
- Entrecôte grillée,
- Châteaubriand grillé,
- Carré d’agneau,
- Gigo d’agneau,
- Steak au poivre,
- Rognons flambées

Steak au Poivre

Poste Présentation finale

de travail

Matériel client et produits d’accompagnement Prévoir : grande assiette plate,

un grand couteau et grande
fourchette.

Rognons Flambées
 Présentation finale

Poste de travail

Matériel client et produits d’accompagnement Prévoir : grande assiette plate,

un grand couteau et grande
fourchette.

 Desserts :
- Banane flambée,
- Crêpes Suzette,
- Crêpes à l’orange

Crêpes Suzette

Présentation finale.
Poste de travail
N.B. une crêpe de beurre Suzette
n’est jamais flambée
Matériel client et produits d’accompagnement Prévoir :
Cuillère et fourchette entremets

QUESTIONS & APPLICATION

Faites préparer des fiches techniques par plat par des groupes de stagiaires selon la
 méthode ci après : Cas de « Spaghettis Napolitaine »

Allumer le réchaud Enrouler les spaghettis autour

et mettre le beurre à fondre dans le plat. des dents de la fourchette en les
maintenant avec la cuillère,
les déposer dans le plat.

Saler et poivrer les spaghettis Ajouter la moitié de la tomate concassée et

et incorporer le beurre aux spaghettis la sauce tomate.
en les étirant.

Parsemer de parmesan Mélanger les spaghettis en les étirant.

selon le désir des clients.

Enrouler les spaghettis par petites Dresser la deuxième assiette creuse

quantités et les dresser dans l'assiette chaude en enroulant les spaghettis en une
creuse chaude. Décorer de tomate seule fois. Décorer de tomate concassée
concassée et de parmesan. et de parmesan
 Exemple de Fiche technique de démonstration

Famille : Entrée chaude Plat : Spaghettis Napolitaine

Mise en place au guéridon Progression de travail

- 1 Pince - Allumer le réchaud et mettre le beurre à fondre dans le plat.-

- 1 couteau à entremets - Enrouler les spaghettis autour des dents de la fourchette en les
- 3 cuillères à entremets maintenant avec la cuillère,
- 2 assiettes creuses chaudes les déposer dans le plat.
- 2 grandes assiettes - Saler et poivrer les spaghettis et incorporer
- 1 réchaud le beurre aux spaghettis en les étirant.
- 1 Plat épais - Ajouter la moitié de la tomate concassée et la sauce tomate.
- 20g de beurre - Parsemer de parmesan selon le désir des clients
- 1 saucière de tomate concassée - Mélanger les spaghettis en les étirant .
- 1 saucière de sauce tomate - Enrouler les spaghettis par petites quantités et les dresser dans
- 1 saucière de parmesan l’assiette creuse chaude.
- 1 légumier de spaghettis pour deux personnes - Dresser la deuxième assiette creuse chaude en enroulant les
spaghettis en une seule fois ; Décorer de tomate concassée et de
parmesan.

Matériel client : grand couteau, grande

fourche et grande cuillère.
assiette creuse chaude
5.1 Préparer une assiette de transport de couverts propres  :

 Préparer la serviette à mettre sur l’assiette de transport :

Préparer la serviette à mettre sur l’assiette

de transport de l’argenterie ou l’inox

S’exercer sur la préparation et le pliage

des serviettes destinées à l’assiette de
transport des couverts.

En présence des clients toute mise en

place doit être faite en utilisant une assiette
de transport pour les couverts.

Le port de l’assiette de transport se fait

par la main gauche, alors que la main
droite effectue la mise en place

N.B. Technique de port des assiettes (Voir module SR-17 Effectuer un service simple)

5.2 Utiliser le liteau au passe et pendant le transport des plats  :

 Attention :
Un liteau n’est pas fait pour essuyer les
verres. Il est surtout utiliser pour prendre
des assiettes chaudes au passe.

Le liteau

Le liteau entoure les assiettes chaudes

à placer au guéridon.

Emplacement du liteau

Le liteau entoure les assiettes.

Le plat cloché vient ensuite au dessus.

Emplacement du liteau

S’exercer sur le pliage d’une serviette S’exercer sur le pliage d’une serviette
pour toasts chauds pour assiette à pain.
Pour des raisons d’hygiène, le liteau
ne se met jamais sous l’aisselle. Le liteau
Il doit toujours être propre. se porte sur l’avant bas.
6.1 Utiliser les pinces

Tenir la fourchette à l’aide du pouce Lever la fourchette à l’aide

de l’indexet du pouce

Enlever l’index tout en appuyant sur la En cas de besoin agrandir l’ouverture de

fourchette avec le pouce la pince en la retournant

Au guéridon la pince est tenue de la

manière suivant :

- La cuillère à la main droite

- La fourchette à la main gauche

6.2 Utiliser le matériel de découpage et de préparation en salle :

 Les couteaux :

- Couteau d'office
-
- Couteau scie
-
- Couteau de table
-
- Couteau filet de sole
-
- Couteau à désosser
-
- Couteau de tranche
-
- Couteau tranchelard alvéolé
-
- Couteau tranchelard
-
- Fusil

 Autre matériel utilisé en salle :

Plaques à accumulation
Pince pour fixer un jambon

Pince à saumon
Couteau à huitre
Cuillère à pomme parisienne
(utilisée surtout en cuisine)
Utiliser la planche à saumon fumé

Utiliser une poissonnière

Réchaud à alcool

Réchaud à gaz

Petite casserole à flamber

Poêle ovale

Poêle ronde
7.1 Appliquer les règles à adopter au service des vins et des mets :

 Les règles du service du vin :

- La prise de commande des vins intervient à la suite de la prise de

commande des mets.
- Après avoir pris connaissance des mets choisis par les clients, le
sommelier prend la commande des vins. Il doit présenter la carte des
vins à la personne invitante ou à toute autre personne désignée par
celle-ci.
- Une carte se présente ouverte en passant par la droite du client.
- Les vins sont délivrés par la cave du jour sur présentation d'un bon.

 Précautions à respecter au cours du transport d'une bouteille de vin de la cave du

jour à la table des clients :

- Les jeunes vins rouges sont généralement transportés en position

verticale sur assiette à entremets ou soucoupe en argent.
- Les vins rouges d'un millésime et d'un cru plus importants doivent être
transportés couchés en panier.
- Les vins blancs, les champagnes et les vins rosés sont transportés quels
que soient le millésime et le cru en seau à glace posé sur assiette à
entremets.

 Avant l'ouverture de la bouteille, tous les vins se présentent à la personne qui a

commandé, l'étiquette dirigée vers elle, en annonçant à haute et intelligible voix le cru
et le millésime.
Pour effectuer cette présentation, passer par la droite de cette personne
et présenter les vins ainsi :
 Les vins en panier, dans le panier
 Le vin debout, couché sur la main
 Le vin en seau à glace, sorti du seau, bien essuyé et couché sur la
main

 L’ouverture des vins doit se faire :

- Pour les vins en panier : dans le panier et sur le guéridon

- Pour les vins en seau : dans leur seau et sur le stand à vin
- Pour les vins debout : sur assiette à entremet ou soucoupe en argent et
sur le guéridon
- Eviter de remuer brutalement une bouteille de vin en la débouchant
- Sentir le bouchon avant de faire goûter le vin au client.
- Faire goûter le vin à la personne qui l'a commandé en servant une très
petite quantité.
- Après avoir fait goûter le vin, servir les autres convives et ne pas oublier
la personne qui a dégusté.

 La quantité de vin à servir varie en fonction de la variété

 Vin blanc et rosé : verre aux 3/4
 Vin rouge : verre à moitié
 Champagne : Flûte aux ¾

 Autres règles relatives au service du vin :

- Le vin doit toujours être servi avant le mets qu'il accompagne.
- Il faut éviter de poser la bouteille de vin sur la table. Prévoir des
guéridons de sommelier.
- Ne jamais laisser plus de deux verres à vin sur la table.
 - Ne pas attendre que le verre soit vide pour renouveler le service
- .Lorsqu'une bouteille de vin blanc, de rosé ou de Champagne est vide,
ne jamais la retourner dans le seau à glace.
- Lorsque la bouteille de vin est terminée, ne jamais prévenir le client ni lui
demander s'il en désire une nouvelle.
- Si le client commande une deuxième bouteille ayant un cru et un
millésime identiques, il est nécessaire d'ajouter un verre à la personne
qui goûte ; servir ensuite dans les verres précédents.
- Lorsque la bouteille est différente, ajouter un nouveau verre à tous les
clients.
- Les verres à vin blanc et à vin rouge restent sur la table jusqu’à la fin du
repas.

Avec ce verre, le client arrive sans

Si un verre ne doit jamais être vide, il ne
doit jamais être plein. Il ne faut jamais
remplir un verre,
les 2/3 constituent un maximum.
aucun problème à faire tourner le vin
dans son verre, ce qui lui permet
d’apprécier tous les aromes qui s’en
dégagent. Il ne faut pas oublier de
repasser le vin à chaque fois que cela
est nécessaire.

Capsule et bouchon Le bouchon et la capsule sont soit mis sur

à ne jamais mettre dans le seau une soucoupe soit mis discrètement dans
la poche destinée à cet effet.
 La main sur l’étiquette Cette façon de servir permet au client
est l’une des erreurs les plus fréquentes. d’dentifié le vin qu’il a commandé lui-
même.

 La décantation et le carafage,

La décantation consiste à :

- Séparer le vin de son dépôt. Généralement réalisé pour les vins vieux de
grande qualité.
- oxygéner le vin pour permettre a celui-ci de développer ses bouquets et
ses parfums, au contact de l'air.

Une carafe à décanter ou aiguière en cristal

Une bougie

Deux assiettes a entremets

ou deux sous-carafes en argent

Un limonadier

Un liteau

Un verre à dégustation

Transvaser le vin dans la carafe en observant celui-ci par transparence au niveau de

l’épaule de la bouteille.
Éteindre la bougie avec les doigts. La souffler provoque des odeurs

Le carafage :
 Le «carafage» est line opération qui
consiste à aérer le vin. Ceci va lui
permettre de développer ses arômes et
ses bouquets. Professionnellement, on
dit que le vin va «s'ouvrir» en étant au
contact de l’air.

Distinguer les appellations suivantes :

Bouchon de champagne
(préparé pour être réutilisé)

Bouchon d’un vin vieux de qualité

(long et portant le nom du vin)

Bouchon d’un vin jeune

Capsule Représentative de Droit

(C.R.D.)

Document simplifié
d’accompagnement
(D.S.A)
est un document remis par le livreur
à l’acquéreur pour les vins étrangers,
les apéritifs et les digestifs qui ne
circulent pas sous C.R.D.

Mauvaise découpe de fromage.

 Découpe de brie

Découpe de camembert Livarot…

Découpe du Pont-L’Evèque Maroilles…

Découpe du Valençay Pouligny-St-

Pierre…

Ne jamais mettre le pouce Ce geste est plus élégant

dans l’assiette du client et plus hygiénique

7.2 Pratiquer l’annonce au passe :

 L'annonce de la commande à la Cuisine est assez délicate parce qu'elle est faite
fréquemment dans une atmosphère agitée et bruyante qui est celle du « coup de feu ».

La liaison entre la Cuisine et le Restaurant s'effectue au passe-plat, appelé plus

brièvement « passe ». Dans les maisons d'une certaine importance, le passe est constitué
par une table chaude recouverte d'un molleton.

Toute brigade de Cuisine complète comporte un « aboyeur » qui se tient au passe,

reçoit les bons, annonce le travail aux diverses parties de cuisine et contrôle les rappels.

Parfois, c'est le patron lui-même ou le Chef de cuisine qui tient cet emploi. Dans les
cuisines plus modestes, où le Chef tient sa place au fourneau, l'annonce est faite
directement par l'employé de restaurant, en même temps qu'il dépose son bon sur le passe.

L’annonce doit être faite à haute voix et très distinctement de façon à être entendue
par le Chef ou les Chefs de partie intéressés qui répondent « oui».

On annoncera, par exemple:

 Pour un service a un seul menu fixe:

- 2 lunches, ou bien:
- 2 lunches, 2,

et on attendra les hors-d’œuvre, ou bien on reviendra immédiatement au Restaurant s'ils

ont été mis en place sur la table de service ou sur la voiture.
Quelques instants après, on reviendra pour réclamer:

- 2 omelettes.

 Pour un service à la carte :

T. 24 0021-55

4 couverts
---
1 grape-fruit,
6 Marennes,
1 Saumon fumé,
1 Parme
---
4 châteaubriants
Pommes soufflées
---
20/3/08 Signature

- Pour le 24, 4couverts : 1 grape-fruit, 6 Marennes, 1Saumon fumé, 1 Parme

- Pour suivre, ce sera : 2 huitres meunières et 2 soles frites sauce tartare.
- Pour suivre ce sera un châteaubriant on est 4, pommes soufflées.

Mais le commis doit profiter de son passage pour réclamer l’envoi des plats qui ont été
précédemment annoncés pour d’autres tables. Par exemple, en arrivant au passe, il
commence par réclamer :
- Pour le 7, 1 Omelette portugaise.

Puis, pendant que l’on lui dresse ce plat, il annonce :

 - Pour le 24, 4 couverts ; 1 grape-fruit, etc.…

L'annonce est extrêmement importante, surtout dans le travail à la carte. Elle conditionne
la bonne exécution des mets et la régularité du service.

II faut savoir, par exemple, qu'un soufflé doit être annoncé de 15 a 35 minutes à l'avance
selon le nombre de couverts, mais que, s'il est servi trop tôt au Restaurant, avant que les
clients aient terminé le plat précédent, il s'affaisse et perd toute présentation.

Dans le service à la carte, le Commis de suite doit être douer d'une mémoire sûre et de
sang-froid pour pouvoir, au milieu de l’enchevêtrement des commandes, suivre la marche du
service de toutes les tables de son rang et prévoir, pour chacune d'elles,

- à quelques minutes près,

le moment ou l'annonce de chaque mets doit être faite
- et le moment aussi où il peut et doit le réclamer.
- C'est pourquoi il doit bien connaître les temps de cuisson
8.1 Procéder au débarrassage d’une table  :

- L’action de débarrasser n’étant pas honorifique, il n’est pas obligatoire de

respecter une préséance. Néanmoins et surtout lorsqu’il ya peu de convives à
une table, il est recommandé de desservir (ou débarrasser) les femmes en
premier.
- Le débarrassage s’effectue en passant par la droite des clients.

- Enlever l’assiette en ayant préalablement si nécessaire, disposé dans celle-ci les

couverts manches à droite et parallèles.
- Pour toutes les manipulations de couverts ou de déchets, prendre du recul par
rapport aux clients.
- Lorsqu’il ya beaucoup de déchets sur une pile d’assiettes sales, les recouvrir
d’une assiette retournées et sangler le tout d’un liteau avant le transport à la
plonge.

 Changer de cendrier :

- Dès qu’un cendrier est sali par un client, le remplacer. Les cendres froides
dégagent une odeur désagréable tout particulièrement pour les non –fumeurs.
- Enlever le cendrier sale en maintenant le propre sur celui-ci
- Maintenir le cendrier sale de la main gauche et poser le propre de la main droite.

 Tâches à réaliser avant le service du dessert :

- Le dessert doit être servi sur une table propre et dépourvue de tout matériel
inutile.
- Débarrasser le pain
- Enlever les ménages en utilisant une assiette à entremet.
- Ramasser les miettes.
- Oter les miettes à l’aide d’une assiette à entremets dans la main gauche et d’un
liteau plié dans la main droite.
- Tout en avançant, passer de part et d’autre du client en évitant de le gêner.

N.B. Certains établissements ont opté pour le ramasse-miettes en inox ou en métal.

 La présence du sel et du poivre et
éventuellement de la moutarde ne se
justifie pas au moment du dessert. Juste avant le service du dessert il faut
Beaucoup de clients sont sensibles à débarrasser ce qui est devenu inutile.
ces détails.

Dès qu’un cendrier est sali Enlever le cendrier sale

par un client, le remplacer en maintenant le propre sur celui-ci

 Le service du digestif : (Voir service des boissons)

 Le service du cigare :
 Présentoir de cigare à l’entrée d’un restaurant.

Les cigares sont présentés A la demande du client couper la tête

dans un coffret spécialement conçu du cigare ou pratiquer un tunnel

 Le service du café :

Prendre la tasse à pleine main est une erreur Il faut toujours prendre la tasse par
très fréquente l’anse pour la déposer sur le plateau
ou sur la sous-tasse. C’est une règle
d’hygiène très souvent négligée.

8.2 Présenter et encaisser une addition :

 - Les clients de la restauration restent souvent assis paresseusement pendant le
déjeuner ou le diner, parfois pendant des heures,
- mais une fois qu'ils ont décidé de partir, ils sont pressés de le faire.
- Cette étape est un point de contact avec la clientèle extrêmement important.
- Vous pouvez tout détruire d'un seul coup, en prenant trop de temps pour apporter
I’ addition, ou pire encore, en prenant trop de temps en I’ encaissant avec une carte
de crédit, de I’ argent liquide, ou un chèque.
- Cela peut être particulièrement difficile entre 14H00 et 15H00.
- La plupart des serveurs réalisent qu'il est important d'apporter les additions, mais
après cela, ils se perdent dans des travaux secondaires, en oubliant de vérifier si les
clients sont prêts à payer.
- Combien de fois avez-vous vu, un client se lever avec son addition et son argent, ou
sa carte de crédit dans la main, et marcher vers l’un des employés (autre que son
serveur) et demander que son addition soit encaissée ?
- Nous devons apprendre à ne pas s'éloigner de la table de plus de huit pas, une fois
que nous ayons déposé I’ addition. Et de se retourner pour voir si le client a mis
I’ argent pour la payer.
- Nous devons nous rappeler que c’est le moment ou le client décide du pourboire qu'il
va laisser.
- Une mauvaise impression à ce moment là, peut effacer toutes les bonnes
impressions antérieures.
Nous devons apprendre à toujours apporter I’ addition et à I’ encaisser quand le client
est prêt, et non pas lorsque cela nous arrange.

L’addition doit être contrôlée par le

Une addition ne se présente pas de la
main à la main.
Le montant à payer ne doit pas être
apparent aux invités du client.
maître d’hôtel, le chef de rang, le
serveur ou la serveuse.
L’addition est disposée soit à l’intérieur
d’un porte-addition soit, après l’avoir
pliée, sur une soucoupe ou une
assiette à entremets.

8.3 Analyser l’entreposage des aliments et les règles de salubrité

et réduction des risques :
Un certains nombres de défauts peuvent être constatés dans l’entreposage des
aliments.
 Chambre froide :
Relever et constater les défauts
Absence de thermomètres à I’ intérieur des
chambres froides
Températures non conformes
Denrées entamées non protégées
Boite de conserve entamée
Stockage à même le sol
Présence de denrées non identifiées
DLC non respectées
Présence de cartons ou de cageots dans
les chambres froides
 Stockage sec :
Relever et constater les défauts
Boite de conserves bosselées
Constatation de présences de nuisibles
Infiltrations
Moisissures
 A l’office et au passe :
Relever et constater les défauts
Emballage non évacués à l’office
Solution
II est indispensable de mettre en place au
moins un thermomètres à I’ intérieur des
chambres froides pour relever les
températures 2 fois par jour
Utiliser le tableau de relevé des
températures
Toutes denrées entamées doivent être
stockées, filmées, ou protégées dans des
Boites hermétiques
Toute boite de conserve ouverte doit être
jetée, son contenu doit être placé
dans des récipients en plastique et
hermétiques
Aucun colis ne doit être stocké à même le
sol
Toutes les denrées doivent être identifiées
par un étiquetage. Dans le cas des
emballages carton, découper I’ étiquette et
la garder jusqu'a la totale utilisation du
produit
Bien respecter les dates limites de
consommation. Prévoir la marche à suivre
dans le cas d'un dépassement. Elimination
du produit, possibilité d'établir un PV de
destruction par les services compétents
afin de pouvoir passer ces produits en
perte.
Toutes les denrées doivent être extraites
de leurs emballages (cartons et cageots) et
stockées dans des cagettes plastiques
Solution
Ne jamais accepter une boite de conserve
altérée
Dans le cas de présence d'excréments de
nuisible, prévenir votre société de
dératisation-désinsectisation afin qu'elle
effectue un traitement d'urgence
Chercher la cause et faire faire les travaux
en urgence
Vérifier que la ventilation est suffisante
Solution
Par principe aucun carton ni cageot ne

Non respect des règles de Lavage/
décontamination des crudités
Maintien des préparations chaudes à plus
de 63°C non respecté
Fenêtres ouvertes donnant sur l’extérieur
Présence de reste plus de 24 h
Ouvre boite non désinfectée
Présence de congélation artisanale
Absence de poubelle à ouverture à pédale
 Nettoyage et désinfection : 
Relever et constater les défauts
Absence de plan de nettoyage
doit traîner à l’office
Les végétaux sont parmi les produits bruts
les plus contaminés, mais également les
plus contaminant
II est possible de préparer des légumes
crus la veille en fin de journée juste avant
le grand nettoyage de fin de service (ne
pas oublier de les stocker en chambre
froide, filmés ou dans des boites
hermétiques)
Les préparations chaudes doivent être
maintenues à une température supérieure
à 63 degré. Pour cette raison, il est
recommandé d’utiliser la table chaude au
passe de cuisine et des assiettes chaudes
au cours du service.
Toutes ouvertures sur I’ extérieure doit être
fermées, les courants d'air sont porteurs de
bactéries
Eviter de garder des restes ou du moins
bien les protéger afin d'éviter toute
contamination, les utiliser en priorité. Les
conserver en chambre froide
En cas de doute ne pas hésiter à les
détruire
L'ouvre boite doit être nettoyé et désinfecté
fréquemment.
(le prévoir sur le plan de nettoyage)
Avant de réaliser I’ ouverture, la boite sera
nettoyée à I’ aide d'un papier humide,
I’ idéal est l’utilisation d'une solution
d'alcool
La congélation artisanale est interdite sauf
si vous êtes équipé d'une cellule adaptée à
ce genre de pratique. Dans le cas d'une
congélation, ne pas oublier l’étiquetage
précisant la date de congélation
Obligation d'avoir une poubelle à pédale, la
positionner pour éviter les croisements
propre/sale et respecter la marche en
avant
Solution
Un plan de nettoyage et de désinfection
doit être affiché en cuisine, pour chaque

Les déchets ne sont pas évacues dans des Afin d'éviter toute contamination il est
sacs poubelle
Conteneur à déchets non entretenu
Odeur désagréable en ce qui concerne les Vérifier I’ écoulement des canalisations,
siphons de sol
Planche à découper désinfectée stockée
horizontalement
Trancheur, ouvre boite, cutter, robot-coupe Ne pas oublier de démonter les pièces de
mal nettoyés
Buses de la machine à laver bouchées
Armoires, chariots, étagères inox sales.
Petits ustensiles (couteaux, spatules) non rangement, bien essuyer les ustensiles
désinfectés ou non stockés à I’ abri des
souillures
 Machine à laver : 
Relever et constater les défauts
Température de lavage Insuffisante
Température de rinçage machine à laver
inferieure a 80°C
Résidus de produits lessiviels sur les
assiettes ou la batterie
Reste de déchets après lavage
Séchage défectueux
Entreposage défectueux de la vaisselle et
de la batterie
Batterie lavée mais pas stockée à I’ envers
 Evacuation des déchets: 
Relever et constater les défauts
Poubelles inadaptées.
matériel un protocole est établi :
"écrire ce que l’on fait"
impératif de jeter les déchets dans des
sacs poubelle, ne pas oublier de les fermer
avant de les placer dans les conteneurs de
la ville
Tout comme votre poubelle de restaurant,
entretenir et désinfecter le conteneur de la
ville
procéder périodiquement à un curage (ne
pas verser de graisse ni d'huile de friture
dans les canalisations)
Un ustensile lave sèche plus facilement à
la verticale
ce genre d'appareil afin de les nettoyer et
les désinfecter
Les buses bouchées ne permettent pas un
bon lavage et encore moins un excellent
rinçage
Prévoir des armoires ou des tiroirs de
avant rangement
Solution
Voir votre fournisseur de lave vaisselle
pour tester
Faire vérifier par votre installateur le bon
fonctionnement de vos thermostats
Dosage ou rinçage mal régie
Souvent problème de buses bouchées
Produit de rinçage et de séchage mal
dosés
Stocker votre vaisselle et batterie propre
dans des zones séparées du sale, placer
les batteries sur des étagères ajourées
Après lavage bien renverser les batteries
afin d'éviter l’eau stagnante
Solution
Les poubelles doivent correspondre au
débit des déchets et les Conteneurs aux
fréquences des ramassages.
Ne pas oublier I’ entretien et surtout la
Poubelles trop remplies.
Poubelles non fermées.
Poubelles non nettoyées.
Fréquence de ramassage insuffisante.
Absence de contrat pour ramassage des
eaux grasses, huiles usagées.
 Salle de restaurant : 
Relever et constater les défauts
Tables, chaises malpropres.
Carafes entartrées.
Sol, murs, plafond mal entretenus.
 Maintenance : 
Relever et constater les défauts
Absence des coordonnées des
intervenants extérieurs.
(ex : dépanneur chambres froides)
Température du buffet non conforme.
Température de la vitrine desserts non
conforme.
 Vecteurs divers de contamination :
Relever et constater les défauts
Présence de matériel en bois
Présence d'animaux
Présence de plante en cuisine
désinfection.
(à inclure dans le plan de nettoyage)
Ne jamais jeter les eaux grasses, ni les
huiles de fritures, mais les stocker dans
des bidons fournis par des sociétés
spécialisées qui se chargent du
ramassage.
Si votre établissement est équipé d'un bac
à graisses, vous devez avoir un contrat de
récupération et de maintenance
Solution
A inclure dans le plan de nettoyage et
surtout dans le planning de nettoyage.
Solution
II est toujours utile d’avoir une liste des
principaux dépanneurs affichées avec les
coordonnées à jour
Au même titre que les autres chambres
froides, il est important de contrôler la
température de ces éléments et de les faire
régler.
 
Solution
Interdiction d'utiliser le bois comme table
de travail à l’office et au passe
L'accès des animaux est interdit en cuisine
Les plantations mêmes décoratives sont
 interdites
Bien vérifier les fiches de données
techniques et de sécurité.
Utilisation de produits d’entretien non Pour les produits d’entretien, respecter la
homologués formule suivante :
Produits d’entretien non adaptés TACT, à savoir :
Dosage de produits d’entretien non adapté Température
Action
Mécanique
Concentration
Temps.

 Véhicule de transport : 

Relever et constater les défauts Solution

Le transport doit s'effectuer dans des

Le véhicule ne permet pas d'assurer la
maitrise des températures règlementaires
conditions d'hygiène réglementaires, dans
des conteneurs adaptés aux liaisons
froides ou chaudes :
Liaison froide : entre 0 et 3°C,
Liaison chaude : maintien de la
température à 63°C.
Les matières transportées doivent être
identifiées par étiquetage
Un contrôle de température doit être
effectué au départ et à I’ arrivée.

9.1 Procéder à un inventaire physique du stock ( nourriture) :

Dans le secteur de la restauration, beaucoup d’établissements réalisent un inventaire

physique des stocks au moins une fois par mois. Cette pratique est possible car les stocks
sont généralement peu importants, et nécessaires afin de calculer régulièrement les
consommations de matières premières.

En effet, le montant des achats de matières effectués au cours d’une période ne

correspond pas au montant des consommations en raison de l’existence d’un stock en début
de période et d’un stock en fin de période.

Les consommations se calculent donc ainsi :

 Achat de matières
+ Valeur de stock en début de période (stock initial)
- Valeur du stock en fin de période (stock final)

= Consommation de la période

9.2 Procéder à un inventaire physique du (P.M.E.)  :

A la fin de chaque mois un inventaire du P.M.E est effectué par chaque chef de
service (restaurant, room service, réserve…) 

Cet inventaire est souvent supervisé par le service contrôle afin de déterminer les
écarts entre le mois qui se termine est le mois précédent.

(Voir ci-après un exemple d’inventaire effectué la fin du mois au room service)

Inventaire PME au 31-01-2008

Département : Room service
Désignation Quantité P. unitaire P. total Observations
Argenterie
Couteau de table 70
Fourchette de table 60
Couteau entremet 60
Fourchette entremet 50
Couteau à poisson 24
Fourchette à poisson 24
Cuillère à soupe 70
Cuillère entremet 30
Cuillère à café 40
Louche 1
Seau à champagne 3
Verrerie
Verre à vin
Verre à eau 100
Verres à thé 6
Verre à whisky 160
Verre à bière 60
Flûte à champagne 28
Porcelaine
Tasse à petit déjeuner 60
Sous tasse à petit 240
déjeuner
Tasse à consommer 80
Sous tasse à consommer 24
Tasse à expresso 24
Sous tasse à expresso 34
Pots à café 20
Pot à lait (crémier GM) 24
Pot à lait (crémier PM)
Assiette entremet 180
Assiette à pain 150
Soupière 2
Bol 20
Sous bol 8
Salière 6
Poivrier 6
Divers
Plateau 60
Carafes 6
Thermos 9
Thermos argenté 3
Théière à thé menthe GM 2
Théière à thé menthe PM 2
Le chef de service Le directeur de restauration Le directeur financier
……………………… …………………………. …………………………

9.3 Procéder aux méthodes de préparation et vérification

du matériel de service :

 Cas des assiettes :

 Utiliser le vinaigre d’alcool blanc Essuyer le recto et le verso de
qui supprime les traces, donne un l’assiette. Recommencer l’opération
éclat brillant à l’assiette et ne pour chaque assiette.
laisse aucune trace.
 Cas de l’argenterie ou inox :

Mélanger dans un seau à vin La lame du couteau doit être dirigée

de l’eau tiède vers l’extérieur afin de ne pas
et du vinaigre d’alcool blanc détériorer le torchon.

 Cas de verrerie :

Prendre soin de se protéger la Apprécier la propreté du verre en le

main droite avec le torchon mirant à la lumière

 Cas salières et poivriers :

Le bouchon de petits trous

correspond au flacon de poivre.
Le flacon de gros trous
correspond au flacon de sel.
Ouvrir chaque flacon et essuyer
chacun d’eux
9.4 Situer les durées normales d’utilisation du matériel :

 Les durées normales d’utilisation généralement observées :

Nature Durée

Logiciel 12 mois

Matériel de cuisine 5 à 10 ans

Matériel informatique 3 à 5 ans

Mobilier 5 à 10 ans

Aménagements 10 ans

Constructions 20 à 30 ans

Verrerie, vaisselles, ustensiles de cuisine 2 ans

Lingerie 3 ans

Argenterie 5 ans

Aménagements décoratifs 5 ans

Tapis rideaux, tentures, meubles de salle à

manger, de salon, de café, fourneaux de
cuisine, machines frigorifiques, de 10 ans
ventilation, chaudières de chauffage central

Comptoirs de dégustation, meubles de

chambres à coucher , literies, canalisations
de chauffage, d’électricité et d’eau 10 ans
courante, ascenseurs, monte –charge,
escaliers mécaniques

Matériel roulants 4 ans

5