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ALIMENTS
a
INRA, UR1268, biopolymères interactions assemblages, 44316 Nantes, France
b
INRA, UMR1019, UNH, CRNH Auvergne, 63000 Clermont-Ferrand, France
c
CVT Allenvi, 28, rue du Dr-Finlay, 75015 Paris, France
MOTS CLÉS Résumé Les systèmes alimentaires occidentaux et, a fortiori, leur extension au plan mondial
Protéines végétales ; ne sont pas durables. Les experts proposent pour les pays de l’OCDE de rééquilibrer dans notre
Protéines régime le ratio protéines végétales/protéines animales. Les protéines végétales sont appor-
ingrédients ; tées par des aliments traditionnels comme les légumes secs et les produits céréaliers mais aussi
Durabilité ; par les matières protéiques végétales (MPV). Ces MPV sont issues du fractionnement de graines,
Alimentation feuilles, tubercules et sont utilisées pour leurs propriétés techno-fonctionnelles et/ou nutrition-
humaine ; nelles. Les protéines végétales présentent une grande diversité de structures et de propriétés
Fonctionnalités ; en fonction de leur origine botanique, de leur localisation dans la plante, et des technologies
Nutrition ; mises en œuvre. Le groupe d’experts du CVT Allenvi a identifié des domaines d’innovation qui
Procédés ; pourraient favoriser leur utilisation plus large en alimentation humaine. Des marges de progrès
Innovations sont possibles à la fois par une exploration systématique des sources de protéines végétales,
par une amélioration des procédés de préparation, par une exploitation des complémentarités
entre sources protéiques et enfin par une meilleure connaissance des propriétés fonctionnelles
et nutritionnelles.
© 2016 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
KEYWORDS Summary The Western-style food systems and their extent around the world are not sus-
Vegetable proteins; tainable. The experts’ proposal for the OECD countries is to better balance in our diet
Protein ingredient; the consumption between animal and plant proteins. Plant proteins are found in traditional
Sustainability; foods, like products derived from pulses and cereals, but also in enriched protein materials,
∗ Auteur correspondant.
Adresse e-mail : gueguen@nantes.inra.fr (J. Guéguen).
http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2016.02.001
0007-9960/© 2016 Société française de nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
Pour citer cet article : Guéguen J, et al. Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine. Cahiers
de nutrition et de diététique (2016), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2016.02.001
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extracted from grains, leaves or tubers. These vegetable proteins enriched products are used
Human food; as ingredients in foods for their functional and/or nutritional properties. Plant proteins are cha-
Functionalities; racterized by a great diversity according to their structure and properties, depending on their
Nutrition; botanical origin, their localization in the plant organs and from the applied technological treat-
Process; ments. The working group of Allenvi experts identified innovation potentialities for increasing
Innovation their uses in human foods. Margins of progress could be reached by more systematic studies of
plant resources for their protein potential, by some improvements in the extraction processing,
by a better exploitation of the complementarities between different protein sources and last
by a better knowledge of the functional and nutritional properties of plant proteins.
© 2016 Société française de nutrition. Published by Elsevier Masson SAS. All rights reserved.
Pour citer cet article : Guéguen J, et al. Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine. Cahiers
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Pour citer cet article : Guéguen J, et al. Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine. Cahiers
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4 J. Guéguen et al.
Tableau 1 Principales classes structurales de protéines de réserve dans des graines de dicotylédones et exemple de
nomenclature.
Soja Pois Lupin Colza Tournesol Lin
Albumine 2S ␣-conglycinine PA1 Conglutine-␦ Napine SFA Conlinine
Globuline 7S -conglycinine Viciline Conglutine- — — —
sont des protéines oligomériques, globulaires et compac- Les protéines de réserve de type 2S sont des protéines
tes et de poids moléculaire assez élevé. On distingue deux de faible masse moléculaire (10—15 kDa), globulaires et
principales familles structurales en fonction de leur cœf- compactes, souvent thermostables en raison de ponts disul-
ficient de sédimentation : les protéines de type 11—12S, fures intercaténaires. On les trouve en quantité majeure
hexamériques (300—360 kDa) et les protéines de type 7S, dans les graines de crucifères (colza, moutarde) et les noix
trimériques (150—180 kDa). Les protéines 11—12S sont pré- (noix du Brésil, noix cajan. . .).
sentes majoritairement dans la plupart des graines de Les homologies de séquence et de structure au sein
dicotylédones (légumineuses, oléagineux) tandis que les d’une même classe de protéines (12S, 7S, 2S, prolamines. . .)
protéines 7S sont principalement représentées dans les expliquent certaines similitudes de propriétés physi-
graines de légumineuses (pois, soja, haricot, fève. . .). Ces cochimiques (agrégation, dissociation, température de
protéines possèdent des appellations différentes suivant les dénaturation thermique, interactions. . .), fonctionnelles
espèces (Tableau 1) mais présentent au sein de chaque (gélification, propriétés tensioactives, filmogènes. . .) ou
famille de grandes similarités de structure et de propriétés nutritionnelles entre les protéines homologues de dif-
physicochimiques. férentes espèces botaniques. Toutefois, même si ces
Les prolamines des céréales sont des protéines non glo- similitudes de comportement existent, il ne faut pas mini-
bulaires, constituées d’une seule chaîne polypeptidique, et miser les différences entre protéines homologues issues
possédant un très grand polymorphisme. Dans le cas du blé, d’espèces botaniques différentes. Elles sont dues à des sin-
on distingue les ␣, , ␥, et gliadines dont les poids molé- gularités structurales comme des différences de charges,
culaires sont compris entre environ 30 kDa et 80 kDa. Les d’hydrophobicité de surface, de glycosylation. Les exemples
gluténines de blé sont des protéines de très haut poids sont nombreux qui montrent des différences de propriétés
moléculaire, de 100 kDa à plusieurs millions, constituées entre les prolamines de différentes céréales, entre globu-
de sous-unités reliées entre elles par des ponts disulfures. lines 2S ou 7S de différentes légumineuses ou d’oléagineux.
L’analyse des séquences de prolamines et des sous-unités Ces différences expliquent en grande partie les spécificités
gluténines fait apparaître l’existence de séquences répéti- d’usage.
tives très riches en glutamine et proline, dont certaines sont Les modifications de la structure native en fonction des
très impliquées dans la maladie cœliaque. conditions de milieu et de traitements induisent aussi des
La famille des albumines est très hétérogène ; elle est comportements physicochimiques et des propriétés nutri-
composée d’une multitude de protéines, souvent mineures tionnelles et fonctionnelles variables. Il faut prendre en
quantitativement, de fonctions biologiques très diverses compte l’impact des opérations de fractionnement des
et dont certaines peuvent avoir un impact nutritionnel. matières premières, de mélange des ingrédients, et de for-
On y trouve en particulier les inhibiteurs de protéases mulation et de cuisson de l’aliment. Le fractionnement
susceptibles de se complexer aux protéases digestives, peut générer des différences de la composition relative
trypsine et chymotrypsine, les lectines dont certaines en familles protéiques. Les opérations de formulation de
créent des lésions au niveau intestinal, et certaines l’aliment peuvent (i) modifier la teneur et la composi-
enzymes d’oxydo-réduction (lipoxygénase, peroxydases, tion en protéines dans le produit fini, (ii) favoriser ou
polyphénoloxydases. . .) capables de générer des produits non des interactions entre les protéines et d’autres macro
d’oxydation au cours des transformations. Il existe environ et micronutriments. Les traitements thermiques en modi-
une dizaine de familles d’inhibiteurs de protéases chez les fiant la structure des protéines, ont souvent un effet
plantes [14]. Dans le cas des graines de légumineuses, où majeur sur leurs propriétés fonctionnelles et nutrition-
ils sont les plus représentés, ils appartiennent principale- nelles. Ils peuvent, par exemple, accroître la susceptibilité
ment à la famille des inhibiteurs de type Bowman-Birk (BBI) à l’hydrolyse de protéines globulaires en rendant plus acces-
et de type Kunitz (Kz). On trouve également une forte acti- sibles les sites de coupure par les protéases digestives [17].
vité antiprotéases dans les protéines de pomme de terre À l’inverse, des traitements thermiques trop drastiques
(potato I, potato II) [13]. Les lectines sont particulièrement peuvent nuire à la digestibilité de certains acides aminés
présentes dans les graines de légumineuses [15,16]. Leurs [18].
effets physiologiques chez l’homme sont dus à leur capacité
à interagir avec les glycoprotéines à la surface des villosités Propriétés fonctionnelles : potentiels et
intestinales, entraînant une réduction de l’absorption des verrous
nutriments ou même des lésions de l’épithélium intestinal.
Ces effets sont variables en fonction de leur origine bota- Les protéines végétales comme les protéines animales ont
nique. Comme les inhibiteurs de protéases, les lectines sont très souvent un rôle fonctionnel pour conférer à l’aliment
résistantes à l’hydrolyse et relativement thermostables. Les sa texture et ses propriétés organoleptiques. On peut citer
traitements thermiques utilisés conventionnellement (cuis- parmi les produits traditionnels de grande consommation le
son, autoclavage, extrusion) sont cependant, en général, pain et les pâtes dont la qualité dépend étroitement des
suffisants pour les inactiver [16]. propriétés viscoélastiques des protéines du blé. L’utilisation
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des MPV est à associer aux efforts d’innovation des deux à la relation entre la composition protéique, le polymor-
dernières décennies qui ont contribué à développer des ali- phisme des protéines et leur fonctionnalité technologique
ments « prêts à cuisiner » en réponse à la demande des pour les utilisations en alimentation humaine. De même
consommateurs. Les besoins de formulation ont généré des innovations sont possibles dans le domaine des procé-
une demande croissante pour ces ingrédients fonctionnels dés de fabrication, soit pour enrichir les MPV en protéines
capables de former et stabiliser des aliments de composition fonctionnelles par des technologies de fractionnement,
complexe et multiphasiques. soit pour mieux maîtriser l’impact des traitements sur
Le secteur des produits carnés et de la boulangerie- la conformation des protéines et donc in fine sur leurs
viennoiserie-patisserie (BVP) sont des marchés bien établis caractéristiques fonctionnelles et nutritionnelles. Dans ces
pour les matières protéiques végétales. Dans les BVP, on études, il ne faut pas négliger l’intérêt des interactions
utilise souvent le gluten de blé pour ses propriétés viscoélas- entre les protéines végétales et d’autres biopolymères,
tiques tandis que dans les formulations à base de viande, protéines ou polysaccharides, pour engendrer de nouvelles
il s’agit en général de protéines de soja sous forme tex- propriétés fonctionnelles [24,25]. Tous ces domaines poten-
turée. En parallèle de ces marchés matures, de nouveaux tiels d’innovations ont été privilégiés dans l’étude du CVT
domaines d’application ont émergé pour les protéines végé- Allenvi.
tales, comme ceux des desserts, des produits diététiques,
des produits sans gluten, des aliments pour végétariens ou
flexitariens. Propriétés nutritionnelles : potentiels et
La composition des MPV en différents types de protéines verrous
(albumines, globulines, prolamines, glutélines) influe forte-
ment sur leurs utilisations comme ingrédient fonctionnel. La valeur nutritionnelle d’une source protéique est commu-
Les protéines de soja et pois, riches en albumines et globu- nément définie par sa capacité à fournir des acides aminés
lines, caractérisées par de bonnes propriétés émulsifiantes, pour la croissance de notre organisme et le renouvellement
moussantes et gélifiantes sont largement utilisées dans les de nos protéines corporelles. Cette capacité dépend de deux
produits carnés, les desserts et les produits traiteurs. Les phénomènes interdépendants. Le premier est la biodisponi-
protéines de blé (gluten), insolubles dans l’eau et capables bilité de la protéine, c’est-à-dire la proportion des acides
de former un réseau viscoélastique, sont utilisées comme aminés disponibles au niveau tissulaire après les processus
ingrédient texturant dans les utilisations BVP et certains de digestion et d’absorption. Le second est l’efficacité de
produits carnés. ces acides aminés à être utilisés pour répondre aux besoins
Les études de relation structure — propriétés fonction- spécifiques des tissus de l’organisme.
nelles sont nombreuses dans le cas des protéines végétales. Les protéines de source animale sont, au regard des
Ces travaux montrent que les leviers permettant de faire besoins humains, mieux équilibrées en acides aminés, en
varier ces propriétés sont à la fois génétiques et techno- particulier en acides aminés indispensables. L’un des cri-
logiques. Les protéines de réserve présentent, en effet, tères souvent utilisé est le PDCAAS (protein digestibility
un grand polymorphisme et il existe une forte variabilité corrected amino acid score) [26] qui rend compte de la
génétique des proportions relatives des différentes familles composition en acides aminés indispensables. Il est défini
protéiques et de la composition en sous-unités des diffé- par la formule suivante :
rentes classes structurales. Il est donc possible d’exploiter PDCAAS (%) = [mg d’acide aminé limitant dans 1 g de la
cette variabilité pour optimiser les propriétés. Dans le cas du protéine testée]/[mg du même acide aminé dans 1 g de la
blé, plusieurs études ont montré que les variations alléliques protéine de référence × digestibilité fécale vraie (%) × 100].
des sous-unités gluténines de haut poids moléculaires (HMW- La plupart des protéines animales (viande, œuf, lait) ont
GL) et de faible poids moléculaires (LMW-GL) entraînent un PDCAAS proche ou supérieur à 100 % alors que les pro-
des différences de propriétés technologiques des farines téines végétales présentent des scores plus faibles [27]. Pour
[19]. Dans le cas du soja, des études récentes ont montré les farines de céréales, il est proche de 40 pour le blé et le
l’influence de la composition en sous-unités des protéines maïs, et de 53 pour le riz. Dans le cas des graines crues de
7S et 11S sur la stabilité du tonyu (« lait de soja ») et sur les légumineuses, les valeurs sont du même ordre de grandeur.
propriétés rhéologiques du tofu [20,21]. Pour la graine de soja le PDCAAS est de 54 %. Ces valeurs
Les conditions de préparation sont aussi déterminantes assez faibles sont dues aux déficiences en certains acides
quant aux propriétés fonctionnelles des MPV par leur taux aminés indispensables, la lysine dans le cas des céréales,
d’enrichissement en protéines et leurs effets plus ou moins les acides aminés soufrés pour les légumineuses. Certaines
dénaturants [22]. Ainsi, les technologies « concentrés » par sources mieux équilibrées en acides aminés possèdent un
voie « sèche » (turboséparation) respectent le caractère PDCAAS plus élevé comme le quinoa (79 %) et la pomme de
natif des protéines de la graine alors que les technologies terre (81 %).
par lavage hydroalcoolique dénaturent partiellement ces Il existe, néanmoins, un effet majeur des procédés de
protéines. Dans les technologies « isolés », la fonctionna- transformation sur la digestibilité des protéines de source
lité dépend des conditions d’extraction et de concentration végétale. Les traitements thermiques (cuisson, autoclavage)
des protéines extraites. Les techniques à membrane sont ou thermomécaniques (extrusion) mais aussi la fermenta-
moins dénaturantes. Les étapes finales de prétraitement tion permettent d’augmenter significativement le PDCAAS.
avant séchage (neutralisation, concentration, traitement Ainsi, le PDCAAS de la farine crue de haricot rouge évolue
thermique modéré, hydrolyse ménagée. . .) et de séchage de 28 à 55 % par un traitement de cuisson micro-onde et à
influent également de manière très importante sur la fonc- 64 % par fermentation. Les traitements de chauffage à sec
tionnalité de l’isolé [23]. sont peu efficaces. Le PDCAAS du soja passe de 54 % dans la
D’une manière générale, des efforts de recherche graine à 80 % dans la farine déshuilée et toastée et à 101 %
peuvent être faits dans ces deux domaines, génétique et dans l’isolé protéique. Ces améliorations de la digestibilité
technologique, pour améliorer la fonctionnalité des MPV. s’expliquent à la fois par l’inactivation de certains facteurs
À l’exception du blé, la génétique s’est peu intéressée anti-nutritionnels (inhibiteurs de protéases, lectines) mais
Pour citer cet article : Guéguen J, et al. Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine. Cahiers
de nutrition et de diététique (2016), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2016.02.001
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6 J. Guéguen et al.
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• une exploration plus systématique des nombreuses Quels enjeux en termes de recherche et de
sources de protéines végétales ; R & D?
• une amélioration des procédés de préparation ;
• une exploitation des complémentarités entre sources pro- Pour satisfaire ces opportunités de marché pour les pro-
téiques et avec d’autres biopolymères dans la formulation téines végétales de nombreux verrous scientifiques et
des aliments ; techniques doivent être levés et de vrais défis se posent à la
• une amélioration des connaissances pour une meilleure recherche académique et à la recherche et développement
maîtrise des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles. du secteur privé. Le groupe d’experts du CVT Allenvi s’est
donc aussi attaché à dégager des axes d’innovation qu’il a
Quelles seront les sources de protéines jugés prioritaires à 5—10 ans.
végétales à l’horizon 5—10 ans ? Et pour quel
marché ? Axe 1 : améliorer la compétitivité des plantes
Le marché mondial des protéines connaît actuellement une
à forte teneur en protéines
croissance forte qui devrait se poursuivre dans les années à L’atout de la France sur les sources de protéines végétales
venir, tirée en termes de volumes par la demande mondiale alternatives réside dans son savoir-faire sur les cultures de
en aliments pour animaux. Ainsi, la demande mondiale de protéagineux telles que le pois, la féverole et le lupin. Les
viande devrait s’accroître d’environ 30 % à l’horizon 2030 enjeux sont de stabiliser et d’améliorer les rendements et
[38]. Concernant le marché des protéines végétales pour la composition protéique de ces plantes à forte teneur en
l’alimentation humaine, les estimations de Frost et Sulli- protéines.
van (2012) [39] prévoient une croissance moyenne annuelle L’objectif sur ces plantes est d’améliorer l’efficience
supérieure à 5 % sur la période 2008—2018. Ce contexte des mécanismes de fixation de l’azote et d’optimiser la
favorable devrait générer de véritables opportunités de composition protéique de la graine en fonction des usages
développement pour des sources de protéines végétales (teneur globale en protéines ou teneur spécifique en cer-
alternatives : taines fractions protéiques fonctionnelles, précurseurs des
• des sources locales au Nord (pois, féverole, lupin, goûts désagréables et « off-flavors », polyphénols. . .).
sarrasin. . .) comme au Sud (toutes les sortes de haricots, Cela implique de poursuivre les efforts de recherche
riz, quinoa, sorgho. . .) ; publique et privée en génétique et amélioration variétale,
• des sources riches en lipides (noix, arachide, colza. . .), en agronomie et en gestion des systèmes de cultures.
permettant à la fois la valorisation de l’huile et de la
fraction « protéines » ;
• des sources riches en amidon (pomme de terre, manioc. . .) Axe 2 : améliorer les performances des
dont la teneur en protéines est certes faible, mais les protéines végétales du point de vue de leurs
volumes produits très importants ; propriétés organoleptiques, fonctionnelles et
• plus exploratoires, des sources telles que les champi- physicochimiques, nutritionnelles
gnons, les algues, les micro-algues, les micro-organismes,
Les protéines végétales présentent des propriétés organo-
les plantes aquatiques, les insectes.
leptiques, fonctionnelles souvent inférieures à celles des
Aujourd’hui, en alimentation humaine, le marché des protéines animales de référence (lait, ovoproduits). L’enjeu
protéines végétales est essentiellement tiré par la substitu- majeur est de les améliorer en exploitant la diversité
tion de protéines d’origine animale, afin de diminuer le coût génétique des espèces végétales et en optimisant la fonc-
des aliments ou pour exploiter des propriétés fonctionnelles tionnalité des protéines dans les matrices alimentaires. Au
ou nutritionnelles particulières. On retrouve les protéines plan nutritionnel, des connaissances doivent être acquises
végétales essentiellement dans des produits transformés à pour mieux cerner les propriétés biologiques des protéines
base de viande ou de poisson mais aussi de plus en plus sur végétales, de leurs hydrolysats, et des autres constituants
le marché du snacking qui devrait croître encore à l’avenir. présents dans les MPV.
L’autre tendance forte concerne le domaine de la nutrition- Pour l’alimentation humaine, trois axes de recherche
santé. On peut signaler ainsi, en termes de potentiel de pourraient être privilégiés :
marché : • diversité génétique et polymorphisme des protéines,
• l’alimentation végétarienne et « flexitarienne » ; source potentielle de protéines fonctionnelles ;
• l’alimentation sans gluten ; • fonctionnalité des protéines dans les matrices alimen-
• la nutrition des sportifs ; taires (émulsion, mousses, gels), interactions avec les
• le contrôle du poids corporel ; autres biopolymères et micro-constituants ;
• la nutrition infantile ; • nutrition-santé : métabolisme protéique et impact sur le
• la nutrition des seniors. développement musculaire, le contrôle du poids, la santé
des os, la régulation de l’appétit ; impact des constituants
L’analyse des brevets déposés par les industriels concer- non protéiques (antioxydants, fibres) ; système immuni-
nant l’utilisation des protéines végétales en alimentation taire et intolérance/allergie.
humaine complète cet éclairage. Les thèmes les plus
représentés concernent la nutrition infantile, le contrôle Pour l’alimentation animale, le CVT Allenvi a retenu éga-
du poids corporel, mais aussi l’immunité. La nutrition lement trois axes de recherche :
des seniors et l’augmentation de l’appétit des seniors, • digestibilité des protéines chez les monogastriques
des personnes malades apparaissent aussi comme des (porcs, volailles) et polygastriques (ruminants) : impact
domaines d’intérêt en forte croissance, tandis que la santé sur les rejets azotés ;
des os et le renforcement musculaire sont des thèmes • nouveaux usages en aquaculture et pour les animaux de
émergents. compagnie ;
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8 J. Guéguen et al.
• effets biologiques des protéines végétales et des hydroly- • explorer les propriétés fonctionnelles de protéines
sats chez les jeunes animaux. d’origines diverses en mélange (différentes espèces
végétales ou végétal + animal) et identifier les sys-
Axe 3 : à plus long terme (au-delà de 10 ans) : tèmes les plus performants pour stabiliser les matrices
alimentaires multiphasiques. Élargir les travaux aux inter-
des opportunités pour de nouvelles sources de actions protéines végétales-polysaccharides et protéines
protéines végétales ; algues, micro-algues, végétales-polyphénols ;
cultures locales • explorer les propriétés nutritionnelles de ces mix pro-
Une meilleure caractérisation compositionnelle, structurale téiques, seuls ou dans diverses matrices alimentaires.
et fonctionnelle de ces protéines est nécessaire pour accom-
pagner et dynamiser ce secteur d’innovation. Axe 7 : développer des aliments adaptés aux
Concernant les procédés, l’innovation est déjà enga- besoins spécifiques de certaines populations :
gée, à la fois par la recherche publique et l’industrie. De
nouveaux procédés de fractionnement (protéines/lipides/
sportifs, personnes souffrant d’obésité,
polysaccharides) pourraient être développés. enfants, seniors. . .
Ces recherches devraient inclure des travaux sur les Le développement de nouveaux aliments protéiques à base
micro-organismes et les insectes. de protéines végétales nécessite de tenir compte de la
modification des besoins et/ou des apports en fonction
Axe 4 : maîtriser l’impact des procédés de des situations physiopathologiques variables des consomma-
teurs. Les efforts de recherche devront tenir compte de
préparation des ingrédients protéiques sur
cette diversité des besoins, des effets matrices et procédés
leur fonctionnalité sur la biodisponibilité des acides aminés.
Au cours des procédés de préparation, les protéines
subissent des modifications structurales, qui les rendent sou-
vent irréversiblement insolubles et peu fonctionnelles. Des
Remerciements
recherches doivent être engagées pour maîtriser ces déna-
turations. Un effort doit également être effectué par la Remerciements aux experts ayant contribué à l’étude
recherche publique pour réduire les mauvais goûts. d’Allenvi en plus des co-auteurs :
En résumé, quatre objectifs de recherche peuvent être J.-P. Bergé (Ifremer), J-M Chardigny (Inra), G. Duc (Inra),
identifiés : C. Esnouf (Inra), S. Guilbert (CPU — UMR IATE/Montpellier
• maîtriser l’agrégation et la dénaturation des protéines au
Supagro), R. Kapel (CNRS-Insis/LRGP), M. Lessire (Inra),
cours du process, préjudiciables aux propriétés fonction- C. Michon (UMR1145 Génial, AgroParisTech/Inra).
nelles ;
• résoudre les problèmes de goût désagréable ;
• améliorer la maîtrise des procédés pour (1) produire
des ingrédients protéiques de qualités fonctionnelles et Déclaration de liens d’intérêts
nutritionnelles constantes et (2) élargir la gamme de
Les auteurs déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts.
fonctionnalité des ingrédients en exploitant les relations
structures-fonctionnalités ;
• développer des procédés innovants, transposables indus-
triellement, (fractionnement des tissus végétaux, des Références
protéines et peptides, hydrolyse, fermentation. . .) pour
générer des ingrédients mieux adaptés aux exigences du [1] Dorin B, Treyer S, Paillard S. Agrimonde. Scenarios and chal-
marché aux plans fonctionnels et nutritionnels. lenges for feeding the world in 2050. Paris: Editions Quae; 2011.
http://www.foresight-platform.eu/brief/efp-brief-no-196-
agrimonde/ [Accessed18 Oct 2013].
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http://www.cirad.fr/publications-ressources/edition/etudes-
Trois problématiques de recherche ont été dégagées : et-documents/dualine.
• économiser l’eau et l’énergie ; [3] Pimentel D, Pimentel M. Sustainability of meat-based and
• simplifier les procédés pour répondre aux souhaits de plant-based diets and the environment. Am Clin Nutr
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• augmenter les rendements de récupération des protéines [4] Aiking H. Future protein supply. Review. Trends Food Sci Tech-
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[5] Kling M, Hough I. The American carbon food print: understan-
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Axe 6 : developper des mix protéiques Brighter planet Inc; 2010. p. 1—17.
permettant d’innover en formulation [6] Tukker A, Huppes G, Guinée JB, Heijungs R, Koning AD, Oers
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L’amélioration de la qualité organoleptique et nutritionnelle
sis of the life cycle environmental impacts related to the
des aliments implique d’exploiter au mieux la complémen- final consumption of the EU-25 Brussels: European Commission.
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segmentée des différentes catégories de population. Sur la [7] Steinfeld H, Gerber P, Wassenaar T, Castel V, Rosales M, De Haan
base des acquis en système modèle simple, deux domaines C. Livestock’s long shadow: environmental issues and options.
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Pour citer cet article : Guéguen J, et al. Les protéines végétales : contexte et potentiels en alimentation humaine. Cahiers
de nutrition et de diététique (2016), http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2016.02.001