Support Fomation Transition Training FSSC 5

Food Safety System Certification 22000
FSSC 22000 v 5
CONSTRUIRE SON SYSTEME DE

MANAGEMENT DE LA SECURITE DES
DENREES ALIMENTAIRES
Document préparé par Amor MARNISSI

Présentation
Qui êtes-vous ?
Votre ressenti en matière de qualité et de
sécurité des produits (hygiène) ?
Qu’est-ce qui vous intéresse
particulièrement dans cette formation ?

Objectifs de la formation
• A l’issue de la formation, vous aurez appris :
– Une méthode pour mettre à jour votre système actuel et tendre
ainsi vers un système de management de la sécurité des
denrées alimentaires selon les exigences du FSSC 22000 v 5
• En travaillant sur les principes de management
• En s’appuyant sur des formulaires
– A conduire une analyse documentaire d’un système ISO 22000
en vue de sa révision
• En découvrant les faiblesses du référentiel ISO 22000 version 2005
• En critiquant et en améliorant une approche d’évaluation des dangers
• En étudiant les exigences du FSSC 22000 v 5 et les modification
apportées à l’ISO 22000 dans sa version 2018

Programme : 3 temps forts…
1 MODULE 1
Paquet Hygiène
Présentation du protocole FSSC 22000
2 MODULE 2
Gestion des PRP selon l’ISO/TS 22002-1
Les exigences additionnelles FSSC 22000 v 5
3 MODULE 3
Transition ISO 22000 version 2018
Etude des changements

REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA
SECURITE DES ALIMENTS
LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux

Réglementation
Hygiène et Sécurité Alimentaire
PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE
LE PAQUET HYGIENE: Nouvelle réglementation communautaire relative

à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
Constitué d’un ensemble de textes législatifs européens fondés dans un
cadre de politique harmonisée au sein de l’union européenne
Applicable depuis le 1er

janvier 2006: Elle concerne
tous les exploitants de la
chaîne alimentaire
Le paquet hygiène est issu d’une refonte de la réglementation relative à
l’hygiène des aliments
Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés? Quels
sont les principes de base
Document préparé duMARNISSI
par Amor Paquet Hygiène ?
Réglementation
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs
européens fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires
Ses objectifs
Mise en place d’une politique harmonisée au sein de la Communauté
Européenne afin :
 D’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur
 De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les systèmes

de surveillance et de contrôle dans l’union Européenne et les pays tiers
 De permettre la libre circulation des produits dans la communauté
Le paquet hygiène s’applique à tous les exploitants de la chaîne

alimentaire: la production primaire, la transformation, la distribution
Réglementation
PAQUET HYGIENE: 2 principes
1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et

autorités de contrôle
2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels
le choix des moyens

Réglementation

6 règlements principaux
Règlement 178/2002 (Food Law)
Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques

pour l’alimentation d’hygiène pour toutes les d’hygiène pour les denrées
Professionnels animale denrées alimentaires d’origine animale
Règlement Règlement Règlement

183/2005 852/2004 853/2004
Règlement 882/2004 Règlement 854/2004

Services de
« contrôles officiels » « Organisation des
contrôle contrôles »
Réglementation en Hygiène et
Sécurité Alimentaire
LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002
Les points clés……
✓ Responsabilité pénale de l’exploitant en matière de
sécurité alimentaire
La responsabilité de l’exploitant est engagée en cas de mise sur
le marché de denrée dangereuse ( denrée préjudiciable à la santé
ou impropre à la consommation).
✓ Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires
✓ Obligation d’information des services de contrôle, de retrait

et de rappel des produits en cas de doute sur la sécurité des
produits commercialisés
▪ Retrait : rapatriement des produits en magasin

▪ Rappel : rapatriement des produits chez le consommateur
Réglementation
➢ Champ d’application:
Règlement applicable à toutes les denrées alimentaires (à destination de
l’homme)
Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs,
transformateurs, transporteurs, entreposeurs, distributeurs et restaurateurs.
Ne s’applique PAS au secteur de l’alimentation animale !
➢ Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité alimentaire
➢ Établissement de règles générales et spécifiques d’hygiène : application du

concept de « la fourche à la fourchette ». Conformité aux exigences d’hygiène
garanties à toutes les étapes, y compris au stade de la production primaire.
➢ Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements

Réglementation
 La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes :
Les exigences
– Respect des bonnes pratiques d’hygiène

– Obligation de mise en place de procédures basées sur les
principes de l’HACCP* (méthodologie adapté de la maitrise
des dangers)
– Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques
d’Hygiène et d’Application de l’HACCP
– Obligation de formation du personnel dans le domaine de
l’hygiène alimentaire

Réglementation
Fixe les Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées

alimentaires d’origine animale
En complément du règlement n° 852/2004
Les points clés….

➢ Agrément obligatoire des établissements produisant des denrées animales et
d’origine animale.
➢ Les produits d’origine animale portent une Marque de salubrité, ou une
Marque d’identification
➢ Information sur la chaine alimentaire: traçabilité
➢ Exigences spécifiques applicables aux différents types de produits fixées à
l’annexe III du règlement ( produits à base de viande, produits de la pêche, lait
cru et produits laitiers, œufs et ovo produits…)

Réglementation
LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR
AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS……….
4-Mettre en place un Plan de Maitrise

1-Le Paquet Hygiène: instrument Sanitaire basé sur les actions suivantes:
efficace visant une sécurité accrue • Respecter les Bonnes pratiques
de la qualité sanitaire des denrées d’hygiène
• Élaborer une méthodologie de la
2- Responsabilité PREMIERE de maîtrise des dangers fondée sur les
l’exploitant en matière de sécurité principes HACCP
sanitaire des denrées • Mettre en place un système de
traçabilité (action de retrait ciblé et
rapide en cas de crise)
3- Déclarer votre entreprise auprès • Mettre en place une procédure de
des autorités compétentes Fournir gestion des non conformités avec
les mises à jour nécessaires en cas
retrait/rappel des produits en cas de
d’évolution de l’activité
crise

Réglementation
LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR
AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS….
5-Les modalités des contrôles

5-Coopérer avec les services officiels nationaux:
officiels lors des contrôles et en cas • Fréquence définie selon le risque,
l’expérience et la fiabilité des
de retrait et rappel de vos produits
autocontrôles
•Evaluation de la mise en œuvre des
6- Un règlement (882/2004) relatif principe du HACCP
aux contrôles officiels de la conformité • Contrôles à l’importation des pays
des denrées alimentaires et aliments tiers
pour animaux.
Son objectif essentiel: VEILLER à la
capacité des établissements à Le règlement 882 rappelle bien que «la législation
respecter les dispositions des alimentaire part du principe que les
EXPLOITANTS à tous les stades de la
règlements en vigueur production, de la transformation, de la
distribution sont chargés de veiller, dans les
limites des activités dont ils ont le contrôle,
à ce que les aliments satisfassent aux
dispositions de la législation applicable à
leurs
Document préparé par Amor activités »
MARNISSI
Qu’est ce que le FSSC ?
• Le protocole FSSC a été mis en place suite au travail d’un groupe

d’intérêt composé des principaux industriels du secteur
agroalimentaire (Danone, Nestlé, Unilever, Kraft, Mc.Donald’s…)
afin d’obtenir sa reconnaissance par la Global Food Safety Initiative
(GFSI)
• La GFSI a annoncé le 23 février 2010 la reconnaissance du nouveau
schéma de certification.
• Cette reconnaissance a été renouvelée une seconde fois en février
2013.
• Géré de façon indépendante par la fondation FSSC-Foundation for
Food Certification (basé aux Pays-Bas)

Pourquoi le FSSC 22000 a-t-il été développé ?
Lorsque l'ISO 22000, norme de management de la sécurité des
denrées alimentaires, a été examinée par le GFSI afin d'être
ajoutée à la liste des référentiels déjà reconnus (tels l'IFS, le
BRC, le SQF,…), elle ne présentait pas suffisamment dans le
détail les programmes de prérequis nécessaires permettant
de répondre aux exigences spécifiques des fabricants des
denrées alimentaires. Cela a conduit à l'élaboration de l'ISO
22002 (PAS 220, PAS 223), conçue pour être utilisée en liaison
avec l'ISO 22000, et définissant ces programmes de
préalables.

Les reconnaissances par le GFSI
• La GFSI reconnaît actuellement six schémas de certification pour la transformation
des aliments :
• BRC Global Standard
• FSSC 22000
• Global Aquaculture Alliance BAP
• Global Red Meat Standard
• IFS International Food Standard
• SQF
• Quatre schémas de certification sont aussi reconnus

pour la production primaire :
• CanadaGAP
• GlobalG.A.P
• SQF
• PrimusGFS

Evolution : version 4.1 et version 5
Le protocole FSSC 22000 vient d'évoluer vers sa version 5 afin
d'être en phase avec les exigences de la GFSI. (Global Food
Safety Initiative, l'Initiative mondiale de la sécurité alimentaire).
La certification FSSC reste toujours basée sur l'ISO 22000 et le
standard de Programme prérequis correspondant au secteur
d'activité. (Ex ISO TS 22002-1, fabrication des denrées
alimentaires).
La fondation FSSC 22000 version 4.1 a été publiée en juillet 2017.
La nouvelle version 5 du Protocole de certification FSSC 22000,
publiée en mai 2019.
La révision a été motivée par les exigences GFSI et la publication
de la nouvelle norme ISO 22000:2018 le 19 juin 2018 ;
Le protocole de certification FSSC décrit les exigences relatives à
l’audit et à la certification des systèmes de management de la
sécurité des aliments (SMSDA) ou des SMSDA et des systèmes de
management de la qualité (SMQ) des organisations de la chaîne
alimentaire. Ce certificat confirme que les SMSDA (FSSC 22000) ou
les SMSDA et SMQ (FSSC 22000-Qualité) des organisations sont
conformes aux exigences du Protocole de certification.

Le Protocole de certification est fondé sur les normes/spécifications
techniques accessibles au public :
• les exigences d’ISO 22000 pour toute organisation de la chaîne
alimentaire ;
• les exigences d’ISO 9001 (si le FSSC 22000-Qualité est exigé) ;
• les programmes prérequis adaptés (PRP) fondés sur les
spécifications techniques pour le secteur (par ex. ISO/TS 22002-x ;
PAS xyz) ; et
• les exigences supplémentaires du FSSC 22000 telles que définies
par les parties prenantes.

Le Protocole de certification :
a) intègre les normes ISO, les spécifications techniques spécifiques

à chaque secteur pour les PRP, les impératifs supplémentaires
dictés par le marché ainsi que les exigences statutaires et
règlementaires ;
b) est reconnu par la Global Food Safety Initiative ;
c) permet l’intégration d'autres normes relatives aux systèmes de
management telles que les normes environnementales, sanitaires
et de sécurité, etc. ;
d) est régi par une Fondation à but non lucratif et géré par un
Conseil des parties prenantes indépendant ;
e) renforce la transparence tout au long de la chaîne alimentaire ;
f) fournit un « Registre FSSC 22000 des organisations certifiées »
accessible au public.
• Un changement au niveau de la définition des non-
conformités, avec l'apparition de la non-conformité critique
et la disparition de la notion de "remarque" ou
"recommandation". Les définitions des non-conformités
majeures et mineures restent inchangées.
• Une non-conformité critique est constatée quand il y a
une conséquence directe sur la sécurité des aliments lors
de l’audit, ou lorsque la légalité et/ou l’intégrité de la
certification sont en jeu.
• Cela engendre une suspension immédiate du certificat.
Mais l’audit sera finalisé comme prévu selon le plan d’audit.
Un audit complémentaire devra être conduit dans une
période maximale de 6 mois pour vérifier la clôture de la
non-conformité critique. Par contre si la non-conformité
critique est constatée lors d’un audit de (re)certification ou
un audit phase 2, c’est tout l’audit qui devra être refait.

Les bases de la FSSC 22000
ISO 22002-x : quoi de neuf ?
ISO/TS 22002 est divisée en plusieurs sections, sous le titre général
“Prerequisite programmes on food safety” “ Programmes Prérequis
pour la sécurité des aliments”:
Section 1: ISO 22002-1 (2009) Fabrication des denrées alimentaires

« Food manufacturing » (en cours de révision par l’ISO)
Section 2: ISO 22002-2 (2013) : Restauration « Catering »
Section 3: ISO 22002-3 (2011) : Agriculture « Farming »
Section 4: ISO 22002-4 (déc. 2013) : Fabrication des emballages pour
l’alimentaire “Food packaging manufacturing”
ISO 22002-6 (2016) : Aliments pour animaux
La Section 5: ISO 22002-5 (2019): Transport et stockage “Transport and
storage” (Avant septembre 2019, FSSC utilise les exigences de NTA
8059 : Prerequisite programmes on food safety for transport and
storage.

La série ISO 22000 : une famille qui s’agrandit (et
se complique !)
ISO 22000 – 2005 ou 2018: SMSDA-exigences
ISO TS 22003-2013 : SMSDA – exigences pour
l’audit et la certification
ISO TS 22004- 2014 : guide pour l’application de
l’ISO 22000
ISO TS 22005 – 2007 : Traçabilité

FSSC 22000 v 5 : Les exigences additionnelles
1. GESTION DES SERVICES
2. ÉTIQUETAGE DES PRODUITS
3. FOOD DEFENSE
4. ATTÉNUATION DE LA FRAUDE ALIMENTAIRE
5. UTILISATION DU LOGO
6. GESTION DES ALLERGÈNES (CATÉGORIES C, E, FI, G, I ET K DE
LA CHAINE ALIMENTAIRE)
7SURVEILLANCE DE L’ENVIRONNEMENT (CATÉGORIES C, I ET K
DE LA CHAINE ALIMENTAIRE)
8. FORMULATION DES PRODUITS (CATÉGORIE D DE LA CHAINE
ALIMENTAIRE)
9. TRANSPORT ET LIVRAISON (CATÉGORIE FI DE LA CHAINE
ALIMENTAIRE)
Quelle reconnaissance attendre ?
❑ Reconnaissance au plan international :
• Reconnaissance par la GFSI renouvelée depuis 2013 .
• Une base de données « commune » pour faire connaître sa certification
à l’international.
• Permet de se substituer à d’autres référentiels GFSI (sauf aux exigences
spécifiques aux propriétaires de référentiels ex. IFS / BRC).
• Programme d’intégrité en plus de l’accréditation (ex. KPI échantillonnage des
rapports, audits des Organismes de Certification)
• Auditeurs enregistrés sur base de données de la Fondation pour les
organismes de certification.
❑ Reconnaissance par les organismes d’accréditation :

• Reconnu par tous les membres de EA (European Accreditation).

Gestion des PRP selon l’ISO/TS 22002-1

Pourquoi l’ISO/TS 22002-1 ?
• Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche
globale de la sécurité des denrées alimentaires et
peut être évaluée en complément de l’ISO 22000
(FS 22000)
• Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 8.2
• Est spécifique au secteur de la transformation
des denrées alimentaires
• A été élaboré à l’initiative des principaux groupes
de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe
• A été élaborée à partir du PAS 220

Programme prérequis (PRP) :
Conditions et activités de base nécessaires au

sein de l’organisme et tout au long de la chaîne
alimentaire pour préserver la sécurité des
denrées alimentaires

§8.2 Gestion des PRP
❖ Recenser les textes réglementaires (Tunisiens,
français, européen, autres pays en cas
d’exportation de produits) contenant des
exigences légales et réglementaires applicables.
• Tableau de
• Veille réglementaire veille légale et
réglementaire
• Inventaire des
textes légaux et
réglementaires

§8.2 Gestion des PRP: PAS 220
❖ Lister pour chaque texte de façon exhaustive les
exigences légales et réglementaires liées à la
sécurité des aliments
❖ Passer en revue chaque exigence
• Tableau de
revue des
programmes
prérequis (PRP)

Particularités de la réglementation Européenne
Objectif :
FOOD
SAFETY

Mise en activité
• Quels textes légaux / réglementaires

applicables ?
• Identifiez quels principaux textes réglementaires

applicables ou quelles typologies de textes sont à prendre
en compte par rapport à votre activité.
20 min
Sous-groupe

§8.2 Gestion des PRP
– Approuver la liste des PRP selon l’ISO TS 22002-1 (équipe)

– Établir avec l’équipe un plan de mise en conformité avec
les PRP
– Identifier les modalités de surveillance des PRP et définir
les supports d’enregistrement des PRP
• Tableau de
gestion des PRP
• Compte-rendu
d’audit hygiène

Les normes sur les PRP (1/2)
L’ISO/TS 22002-1, parue en 2009 : Programmes prérequis

pour la sécurité des denrées alimentaires – Partie 1 :
Fabrication des denrées alimentaires
• L’ISO/TS 22002-2 parue en 2013 : Programmes

prérequis pour la sécurité des denrées
alimentaires – Partie 2 : Restauration hors foyer
L’ISO/TS 22002-3 parue en 2012 : Programmes prérequis

Agriculture

Les normes sur les PRP (2/2)
L’ISO/TS 22002-4 parue en 2014 : Programmes prérequis

Fabrication des emballages alimentaires.
L’ISO/TS 22002-5: Programmes prérequis pour la

sécurité des denrées alimentaires – Partie 5 : Transport
et stockage.
L’ISO/TS 22002-6: Aliments pour animaux

Groupes Version
Catégories Catégories (et sous-catégories) 2013
Version 2007 Version 2013 (info pour
accréditation)
AI - Productions animales : viande, lait, œufs, miel A-Productions
A
AII - Élevage de poissons et de produits de la mer animales
1-Agriculture
BI - Productions végétales autres que les céréales, oléagineux et protéagineux B- Productions
B
végétales
BII - Productions de céréales, oléagineux et protéagineux
C CI - Transformation de denrées périssables d’origine animale
D CII - Transformation de denrées périssables d’origine végétale

C (si mixte C- Fabrication des
CIII - (NOUVEAU) Transformation de denrées périssables d’origine animale et denrées alimentaires
2-Transformation
animal/végétal) des denrées
végétale (denrées mixtes)
C et D alimentaires et
E CIV - Transformation de denrées stables à température ambiante d’aliments pour
animaux
DI - Transformation d’aliments pour animaux D- Fabrication
F d’aliments pour
DII - Transformation d’aliments pour animaux de compagnie animaux
G E- Restauration 3-Restauration
FI - Vente au détail/en gros
H F- Distribution
FII - Courtage/négoce de denrées alimentaires
GI - Transport /stockage de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux
4-Vente au détail,
périssables G- Prestations de transport et stockage
J services de transport
GII - Transport/stockage de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux, et de stockage
stables à température ambiante
I H- Services liés aux productions alimentaires

5-Services
M I- Production d’emballages destinés aux denrées alimentaires et de matériaux d'emballage
auxiliaires
K J- Fabrication d’équipements liés aux productions alimentaires
6-Produits
L K- Production de produits (bio)chimiques utilisés dans les productions alimentaires
biochimiques

15 familles d’exigences essentielles, incluant :
• Construction et disposition des • Contrôle des nuisibles

bâtiments • Hygiène du personnel
• Disposition des locaux et de • Reprises (co-produits),
l'espace de travail emballages
• Retrait/ rappel/ traçabilité
• Fluides & ventilation (air, eau,
sources d’énergie, etc.) • Stockage/ entreposage
• Information, Sensibilisation des
• Gestion des déchets & activités consommateurs
support
• Protection des sites, bio-
• Conception, maintenance & vigilance, bio-terrorisme
nettoyage des équipements
• Gestion des approvisionnements
& sélection des fournisseurs
• Contamination
• Nettoyage & désinfection

Les Programmes Pré-Requis
• 1) Identifier les données d’entrées • 1) Communiquer les PRP
• 2) Choisir et/ou élaborer les PRP • 2) Mettre en œuvre les PRP
• 3) Approuver les PRP • 3) Maintenir les PRP
• 4) Planifier la vérification des
PRP
P (Plan)
D (Do)
Je planifie
Je déroule
A (Act) C (Check)
J’améliore Je contrôle
• 1) Réajuster les PRP • 1) Vérifier la mise en œuvre

• 2) Former le personnel concerné des PRP
• 3) Communiquer sur les résultats • 2) Évaluer et analyser les
obtenus et les modifications résultats des activités de
vérification

ISO/TS 22000-1 V 2010
4. Construction et aménagement des bâtiments

Plan de site bien identifié,
Accès au site contrôlé,
Entretenu, bon état, pas ou végétation entretenue, bon système
de drainage,
Sources potentielles de contamination par l’environnement
Revoir les mesures de protection contre les contaminations à une
fréquence déterminée.
les zones de stationnement doivent être entretenues et drainées
afin d'éviter la stagnation d'eau.

ISO/TS 22000-1 V 2010
5. Disposition des locaux et de l’espace de travail

Locaux intérieurs conçus, construits et entretenus de manière à
faciliter les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
Plan de circulation logique des matériaux, produits et personnes,
Séparation physique entre les zones matières premières/ matières
traités ou fabriqués,
Mur, sol, et zones de fabrication lavable ou nettoyable,
Jonctions sol-mur et coins: faciliter le nettoyage, (arrondi),
Sol conçu pour éviter la stagnation des eaux,
Fenêtre, cheminées d’évacuation grillagées.

ISO/TS 22000-1 V 2010
5. Disposition des locaux et de l’espace de travail

Emplacement d’équipement: accès facile pour l’exploitation,
nettoyage et maintenance
Laboratoire ne débouche pas directement sur la zone de
production,
Zones d’entreposage sèches et correctement ventilés,
Zone d’entreposage (matière première séparé des pdts en cours ou
finis),
Entreposage des matériaux à distance du sol,
Espace suffisant entre les matériaux et les murs,
Stockage dédiée et sécurisée (produits de nettoyage, chimiques et
autres substances dangereuses).

ISO/TS 22000-1 V 2010
6. Services généraux-air, eau, énergie

Eau/ Vapeur
Maîtriser le risque de contamination par les circuits
d’approvisionnement et distribution,
Eau (ingrédient, glace, vapeur, en contact direct avec les produits,
avec les surfaces en contact avec les produits),
Chloration de l’eau (à contrôler le chlore résiduel au point de
consommation),
Réseau d’eau non potable séparé,
Les produits chimiques pour les chaudières: additifs approuvés.

ISO/TS 22000-1 V 2010

Qualité d’air et ventilation
L’air utilisé comme ingrédient ou destiné à être en contact avec les
produits (exigences en terme de filtration, humidité,
microbiologie)
Ventilation naturelle ou mécanique pour éviter, éliminer les excès
de vapeur, poussière, odeur, contamination croisée
Maîtriser la qualité de l’alimentation en air des locaux,
Protocole de surveillance de la qualité de l’air,
Système de pressurisation dans les zones à haut risque,
Installations de ventilation accessibles pour le nettoyage,
le remplacement des filtres et la maintenance.
Vérification périodique des prises d’air extérieurs.
ISO/TS 22000-1 V 2010

Air comprimé et autres gaz pour la fabrication et/ou remplissage
Installations des gaz construites et entretenues de manière à

empêcher la contamination.
Gaz en contact avec le produit (directement ou accidentellement),
Compresseur d’air à huile,
Exigences en terme de filtration, Humidité, microbiologie définies.
Filtrer l’air aussi prêt du point d’utilisation.

ISO/TS 22000-1 V 2010
Eclairage
Naturel ou artificiel,
Intensité adapté,
Dispositifs protégés.

ISO/TS 22000-1 V 2010
7. Elimination des déchets

Conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou
dangereuses,
Accumulations interdites dans les zones de manipulation,
Fréquence adaptée (min 1fois par jour),
Matériaux avec marques commerciales (quand déchets) à détruire:
évacuation et destruction par des sous traitants agrées pour
l’élimination des déchets
Le système d’écoulement :
Bien dimensionné,
Circuit d’une zone propre vers une zone contaminée,
Ne surplombent pas les lignes de traitement

ISO/TS 22000-1 V 2010
8. Aptitude, nettoyage et maintenance des équipements
Ne constitue pas une source de contamination,
Facilement nettoyable,
Les tuyauteries et canalisations,
Les surfaces en contact avec les produits (conçus usage
alimentaire),
Programme de nettoyage à documenter (Qui, Comment, avec quoi,
instructions démontage, méthodes efficacité),
Programme de maintenance préventif,
Lubrifiants, fluides caloporteurs qualité alimentaire,
Procédure de remise en production,
PRP pour les zones de maintenance et de fabrication,
Personnel de maintenance formé sur les dangers que leurs activités
font courir aux produits. .
ISO/TS 22000-1 V 2010
9. Gestion des produits achetés

Processus documenté pour la sélection, l’approbation et la
surveillance des fournisseurs.
Méthode documentés de vérification des matériaux
Véhicules de livraison doivent être contrôlés avant et pendant le
déchargement
Points d’accès aux lignes de réception des matériaux : identifiés,
protégées et verrouillées.

ISO/TS 22000-1 V 2010
10. Mesures de prévention des transferts de contamination

(contamination croisées)
Contamination microbiologique
Identification des zones (zonage) de l’usine selon l’évaluation des
dangers,
Gestion des allergènes
déclaration des allergènes (conception, transfert potentiel) sur
l’étiquette,
Eviter la contamination par les allergènes.
Contamination physique
Mesures pour éviter toute contamination potentielle,
Inspection périodique des matériaux cassants,
Enregistrements de bris de verre.
ISO/TS 22000-1 V 2010
11. Nettoyage et désinfection

Programme de nettoyage et de désinfection doit être établit et
validés:
- Zones ou éléments des équipements à nettoyer/désinfecter,
- Les responsables des tâches,
- La méthode et la fréquence de nettoyage/désinfection,
- Les dispositions de vérification et de surveillance,
- Les inspections avant nettoyage,
- Les inspections avant la remise en service.
Produits et substances chimiques de qualité alimentaire,
Surveillance de l’efficacité du programme à une fréquence
spécifiée.
ISO/TS 22000-1 V 2010
12. Maîtrise des nuisibles
Programme de maîtrise des nuisibles documentée:

Nuisibles ciblés,
Plan d’appâtage
Les méthodes,
Le planning de surveillance,
Produits utilisés (usage approuvée),
Fermeture des accès potentiels des nuisibles,
Elimination des refuges,
Analyse des tendances.

ISO/TS 22000-1 V 2010
13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés aux

employés
Installations de lavage des mains disponible à proximité des points
nécessaires,
Toilette de conception hygiénique,
Toilette ne débouchent pas directement sur des zones de production, de
conditionnement ou d’entreposage,
Vestiaires (minimise le risque de salissure des tenues),
Pas de risque de contamination entre les cantines et la zone de
production,
Tenues de travail:
- dédiés,
- Pas de bouton ni de poche au dessus de la taille,

- Propres.
Cheveux, barbes et moustaches protégés.
ISO/TS 22000-1 V 2010
13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés

aux employés
Examen médical avant l’embauche,
Examens médicaux complémentaires pratiqués à des intervalles
définis.
Les employés doivent signaler les pathologies.
Se laver les mains:
- avant le début du travail,
- A la sortie des toilettes, ou s’être mouché,
- Après avoir manipulé un matériau contaminé.
Eviter d’Eternuer ou tousser sur le produit.

ISO/TS 22000-1 V 2010
13. Hygiène des membres du personnel et installations destinés

aux employés
Politique documentée des comportements exigés pour les membres

du personnel:
- Fumer, manger, mâcher dans des zones réservés.
- Le port des bijoux,
- casier du personnel,
- ….

ISO/TS 22000-1 V 2010
14. Produits retraités/recyclés
Exigences documentées d’isolement et d’utilisation des produits,

Enregistrements de traçabilité,
La raison du retraitement/recyclage.

ISO/TS 22000-1 V 2010
15. Procédure de rappel des produits
Procédure détaillée
Liste des personnes à contacter à jour,
Evaluation des produits fabriqués dans les mêmes conditions des
produits rappelés.
Evaluer la nécessité d’alerter le public.

ISO/TS 22000-1 V 2010
16. Entreposage
Espaces propres, secs et bien ventilés, protégés de la poussière, de
la condensation, des fumées, odeurs,
Contrôle de température et d’humidité quand exigé selon une
fréquence définie,
Zone de produit non conforme,
Zone pour les matériaux et produits chimiques en rebut,
Système de rotation des stocks FEFO/FIFO,
Chariot à fourche à moteur essence ou diesel interdit dans les
zones d’entreposage d’ingrédients ou produits alimentaires,
Conteneur en vrac uniquement pour l’usage alimentaire.

ISO/TS 22000-1 V 2010
17. Information sur les produits et sensibilisation des

consommateurs
Etiquetage, site internet, messages publicitaire,…

Peuvent inclure des instructions d’entreposage, de préparation et
d’utilisation

ISO/TS 22000-1 V 2010
18. Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les

denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme
Evaluation du danger représenté par les actes potentiels de

sabotage, vandalisme ou de terrorisme,
Identification des zones potentiellement sensibles.

Les exigences additionnelles

FSSC 22000 v 5 : Les exigences additionnelles
1. Management des 6 Management des

services allergènes (pour la C, E, FI, G, I
& K)
2. Étiquetage du produit 7 Surveillance

environnementale (pour la
3. Food defense catégorie C, I et K seulement)
8 Formulation des
4. Prévention de la fraude produits (pour la catégorie D).
5. Règles d’utilisation du 9. TRANSPORT ET LIVRAISON

(CATÉGORIE FI DE LA CHAÎNE
Logo ALIMENTAIRE)

Management des services
Outre la clause 7.1.6 de la norme ISO 22000: 2018,

l'organisme doit s'assurer que, si des services
d'analyse de laboratoire externes sont utilisés pour
la vérification et / ou la validation de la sécurité des
aliments, ils doivent être effectués par un
laboratoire compétent possédant la capacité de:
produire des résultats de test précis et
reproductibles en utilisant des méthodes de test
validées et les meilleures pratiques (par exemple,
participation réussie à des programmes de test de
compétence, programmes approuvés par la
réglementation ou accréditation selon les normes
internationales telles que ISO 17025).
Etiquetage
En plus de l'article 8.5.1.3 de l'ISO 22000:2018,
l'organisme doit s'assurer que les produits finis sont
étiquetés conformément à toutes les exigences légales
et réglementaires applicables en matière de sécurité
alimentaire (y compris les allergènes) dans le pays de
vente prévue.

FOOD DEFENSE: évaluation de la menace
L’organisation doit avoir une procédure documentée en

place pour :
a) Effectuer une évaluation des menaces pour déterminer
et évaluer les menaces potentielles;
b) Élaborer et mettre en œuvre des mesures d’atténuation
des menaces importantes.

FOOD DEFENSE: Plan
a) L’organisation doit disposer d’un plan food defense
documenté.
b) Le plan de food defense doit être soutenu par le
SMSDA de l’organisation.
c) Le plan doit se conformer à la législation en vigueur
et être mis à jour régulièrement.

Notions de FOOD DEFENSE
• « Food Défense »: Protection de la

chaine alimentaire contre les risques d’actions
malveillantes, criminelles ou terroristes
• « Food Safety » (sécurité sanitaire des

aliments)
lutte contre les contaminations accidentelles
fortuites.
FOOD DEFENSE:
La finalité est la même : protéger le consommateur

et l’entreprise, des conséquences d’une
contamination des produits.
Les dangers sont les mêmes : physiques,

chimiques, microbiologiques et allergènes
Réflexion sur des nouvelles causes de

contamination non prises en compte par le SMSA
Actes malveillants:
Qui et pourquoi ?...
Interne Externe
Employés mécontents Chauffeurs
Equipe de nettoyage Fournisseurs suspects
Employés saisonniers Sous traitants
et temporaires …. Visiteurs….
Quelles menaces ?
Actes de bioterrorisme
Actes malveillants pour nuire à l’image de l’entreprise,
de sa filière
Actes de dégradation, deDocument
sabotage, de vols
préparé par Amor MARNISSI
LES ÉTAPES RETENUES POUR LA DÉMARCHE
FOOD DEFENSE

1/ Étapes préalables :
• Évaluation du contexte et engagement de la

Direction dans la démarche ;
• Constitution d’une équipe chargée de la sûreté ;
• Réalisation d’un diagnostic sûreté ;
• Détermination des mesures de prévention
préalables (MPP).

2/ Étapes d’analyse :
• Étape 1 : l’évaluation des menaces / de la

vulnérabilité ;
• Étape 2 : les mesures spécifiques et / ou
supplémentaires de maîtrise ;
• Étape 3 : la gestion d’un acte malveillant
(Gestion de crise et Retrait / Rappel) ;
• Étape 4 : le suivi, la mise à jour et l’amélioration
de son Plan Food Defense.

Évaluation de la vulnérabilité
A titre indicatif, deux outils d’évaluation des risques

d’actions malveillantes criminelles et terroristes
destinés à préparer un plan interne de protection en
entreprise :
- La méthode TACCP – Threat Assessment Critical

Control Point
- La méthode CARVER & SHOCK

Réduction de Réduction de Réduction de
l’accident non l’accident l’accident
intentionnel intentionnel intentionnel
d’adultération d’adultération d’adultération
Fondé sur la science fondé sur des fondé sur des motifs
motifs idéologiques economiques

La méthode VACCP: (vulnerabilty analysis critical
control point) soit (analyse de vulnérabilité et
maîtrise des points critiques).
TACCP: Threat analysis critical control point

La méthode permet de développer un plan de
protection interne à l'organisation après une
analyse de vulnérabilité basée sur des principes
semblables à ceux du système HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point).
Les six étapes adaptées à la sûreté alimentaire

1 Effectuer une analyse des risques, évaluer les risques et les
expositions significatifs. : Identifier les menaces (recherche
historique) pour le site, Lister les produits et constituants
produits sur le site et les flux (véhicules et personnes pouvant
entrer et circuler), Etude des origines.
2 La détermination des points critiques pour la maîtrise de la sûreté
3 Procédure et moyen technique de contrôle des points critiques :
association avec les mesures de maîtrises existantes et
détermination des besoins supplémentaires et élaborer un plan
d’actions sur les mesures manquantes.
4 Mesures correctives en cas de perte de contrôle d’un point
critique
5 Vérification et test de la procédure Food defense
6 Constitution du dossier Food defense.

La méthode CARVER/SHOCK:
La méthode Carver/Shock est un outil américain qui permet,

dans une organisation, d’évaluer et hiérarchiser les risques et
conséquences engendrés par un acte de malveillance, à partir
des points les plus vulnérables, les plus attractifs et les plus
accessibles pour une éventuelle attaque.
Après avoir décomposé un process en unités pouvant présenter

chacune un point de vulnérabilité, la méthode s'attache à
affecter des coefficients à chacune d'elles, sur les critères
suivants :

Criticité (« Criticality »): Estimation de la conséquence d'une attaque
en termes de santé publique (nombre de décès possibles) et des
impacts économiques.
Accessibilité (« Accessibility »): Estimation de la facilité d'accès à la
cible, et de la facilité pour la quitter après une attaque.
Récupération (« Recuperability »): Estimation de la capacité de
récupération après une attaque.
Vulnérabilité (« Vulnerability »): Estimation de la facilité à réaliser
l'attaque.
Effet (« Effect »): Estimation du montant de pertes directes résultant
d'une attaque, mesuré par la perte de production.
Repérage (« Recognizability ») : Facilité d'identification de la cible.
Shock : évaluation des impacts combinés de la santé, de l'économie et
psychologiques d'une attaque sur l'industrie alimentaire

La partie Carver de la méthode peut permettre au responsable
de l'entreprise de hiérarchiser les actions à mener, en
particulier dans les cas où les mesures à prendre pour la
protection entraîneraient des investissements lourds qui
devraient être programmés sur plusieurs exercices.
Le critère Shock entend fournir un moyen simple de mesurer et
hiérarchiser les impacts au niveau national d'une attaque sur
la cible étudiée.
Les 7 attributs peuvent être classés sur une échelle de 1 à 10
Indice de criticité = Criticité + Accessibilité +

Récupération + Vulnérabilité + Effet + Repérage +
Shock
IC = C + A + R + V + E + R + S
Seuil de criticité : IC ≥ 30
IDENTIFICATION DES MESURES SPÉCIFIQUES ET / OU
SUPPLÉMENTAIRES DE MAÎTRISE
Compte tenu des résultats de l’évaluation

de la vulnérabilité, il conviendra de définir
des mesures de maîtrise spécifiques et /
ou complémentaires aux MPP. Ces
mesures devront faire l’objet d’une
attention particulière car de leur bonne
application dépendra la maîtrise effective
de la malveillance.

Synthèse quotidienne
• Synthèse de J1
– Rappel des deux points les plus importants
• Post-it et échanges stagiaires – formateur
10 min
Individuel

Prévention de la Fraude alimentaire
Évaluation de la vulnérabilité :
L’organisation doit avoir une procédure

documentée en place pour :
a) Effectuer une évaluation de la vulnérabilité à la
fraude alimentaire afin d’identifier et d’évaluer
les vulnérabilités potentielles;
b) Élaborer et mettre en œuvre des mesures
d’atténuation pour les vulnérabilités importantes.
Prévention de la Fraude alimentaire
PLAN:
a) L’organisation doit disposer d’un plan de maîtrise
du risque de fraude alimentaire documenté
indiquant les mesures d'atténuation couvrant les
processus et les produits dans le cadre du champ
d'application du SMSDA de l’organisation.
b) Le plan de maîtrise du risque de fraude
alimentaire doit être soutenu par le SMSDA de
l’organisation.
c) Le plan doit se conformer à la législation en
vigueur et être mis à jour régulièrement.
Définition de la fraude alimentaire (BRC V8)
Substitution, dilution ou addition frauduleuses ou

intentionnelles à l'égard d'un produit ou d'une matière
première, ou représentation trompeuse du produit ou
du matériau, ayant pour objectif un gain financier, en
augmentant la valeur apparente du produit ou en
réduisant son coût de production.

Types de fraude alimentaire
huile d’olive diluée avec de
l'huile potentiellement
toxique
dilution
dilué avec de l'huile de théier
potentiellement toxique
Pour donner une apparence
trompeuse d'authenticité
dans l'ensemble ou en partie contrefaçon dissimulation
Fraude alimentaire
avec des substances qui Améliorations substitution Substitution avec un
augmentent la teneur non approuvées autre ingrédient
apparente en protéines,
améliorer la couleur, ou
augmenter les qualités
organoleptiques
Marchés
Etiquetage
parallèles/ Expiré, origine inconnue ou
vente d’excès de produits non erroné dangereuse
déclarés vols

La commission européenne a publié fin Mai 2017 son
rapport annuel 2016 sur les fraudes alimentaires.
172 cas de fraudes alimentaires ont été répertoriées dont
161 concernant l’alimentation humaine et 11 concernant
l’alimentation animale.
La majorité des fraudes porte sur:
– Des erreurs d’étiquetage sur la composition (42 cas)
– La substitution d’un ingrédient (11 cas)
– L’addition d’une substance non déclarée (9 cas)
Les produits les plus concernés par les fraudes
alimentaires sont:
– Les viandes et produits dérivés (28 cas)
– Les poissons et produits dérivés (22 cas)
– Les huiles et graisses (20 cas)

Impact de la fraude alimentaire
Impact sur l’entreprise Impact sur le consommateur

➢ La confiance du consommateur ➢ La plupart des cas de fraude
➢ Perte des ventes alimentaire ne sont pas nocifs
➢ Gestion de crises ➢ Mais il y a quelques exceptions
notables

Exigences de la GFSI en fraude alimentaire
Nom de la clause Exigences

Evaluation de la La norme exige que l'organisme doit procéder à
vulnérabilité une analyse de vulnérabilité documentée à la
fraude alimentaire, cette évaluation doit
identifier la vulnérabilité potentielle et
hiérarchiser la vulnérabilité à la fraude
alimentaire en identifiant des mesures de
contrôle.
Plan de maitrise de La norme exige que l'organisme doit disposer

la vulnérabilité VCP d'un plan documenté précisant les mesures de
maitrise que l'organisme a mis en œuvre pour
minimiser les risques pour la santé publique à
partir de la vulnérabilité identifiée en matière
deDocument
fraude préparé par Amor MARNISSI
alimentaire.
Exigences BRC V8
5.4 AUTHENTICITE DES PRODUITS, ALLEGATIONS ET CHAINE

DE CONTROLE
5.4.2 Une évaluation de la vulnérabilité documentée doit être
effectuée pour toutes les matières premières alimentaires ou
groupes de matières premières pour évaluer les risques potentiels
d’adultération ou de substitution. Elle doit tenir compte :
• des preuves historiques de substitution ou d’adultération ;
•des facteurs économiques qui rendent l’adultération ou la
substitution plus attirantes ;
•de la facilité d’accéder aux matières premières par la chaîne
d’approvisionnement ;
•de la complexité des tests de routine permettant d’identifier les
falsificateurs ;
• de la nature des matières premières.
Exigences BRC V8
Les conclusions de cette évaluation doivent être

documentées dans un plan d’évaluation de la
vulnérabilité. Ce plan doit être révisé pour
refléter les conjonctures économiques
changeantes et les informations du marché qui
peuvent modifier les risques potentiels. Il doit
être révisé officiellement chaque année.

Vulnerability Analysis Critical Control Point : VACCP
Les principales étapes de la méthode VACCP sont :

1. Effectuer une analyse des risques. Evaluer les risques et expositions
significatifs ;
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise de la sûreté de
l’organisation ;
3. Déterminer les procédures et moyens techniques de contrôle de
chaque point critique pour la maîtrise de la sûreté.
4. Déterminer les mesures correctives à mettre en œuvre lorsque la
surveillance révèle qu’un point critique pour la maîtrise de la sûreté
n’est plus sous contrôle ;
5. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le
système fonctionne efficacement ;
6. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures
et tous les relevés concernant ces dispositions et leur mise en
application. Document préparé par Amor MARNISSI
• Evaluation des risques
Pour évaluer le risque de fraude, il faut mesurer, d'une part,

la vulnérabilité de ce qui se passe, c'est-à-dire la probabilité,
et, d'autre part, la gravité de fraude survenant.

Etapes de l’Evaluation des
risques

Utilisation du Logo
Les organisations certifiées ont le droit d'utiliser
le logo FSSC 22000.
Le logo de la FSSC 22000 peut être utilisé sur les
imprimés de l'organisation, le site Web et tout
autre matériel promotionnel assujetti aux
spécifications de conception suivantes:

Utilisation du Logo
L'utilisation du logo en noir et blanc est autorisée lorsque

tous les autres textes et images sont en noir et blanc.
Afin d'éviter toute suggestion selon laquelle l'OC a certifié ou

approuvé un produit, un procédé ou un service fourni par
l'organisme certifié, le logo FSSC 22000 n'est pas autorisé à
être utilisé sur:
- un produit,
- son étiquetage,
- son emballage,
- de toute autre manière impliquant que la FSSC 22000
approuve un produit, un procédé ou un service

Maîtrise des allergènes (catégories C, E, FI, G, I
& K)
1. Un plan documenté de management des allergènes doit

être en place qui comprend:
A) une évaluation des risques identifiant la
contamination croisée potentielle des allergènes;
B) des mesures pour réduire ou éliminer le risque de
contamination croisé;
C) validation et vérification de la mise en œuvre effective.
2. Tous les produits finis contenant intentionnellement ou

potentiellement des substances allergéniques sont étiquetés
conformément au règlement sur l'étiquetage des allergènes
dans le pays de fabrication et dans le pays de destination.

Surveillance environnementale (catégories
C, I & K)
L’organisation doit avoir en place :
a) Programme de surveillance environnementale axé
sur les risques;
b) Procédure documentée pour l’évaluation de
l’efficacité de tous les contrôles visant à prévenir la
contamination de l’environnement de fabrication, y
compris, au minimum, l’évaluation des contrôles
microbiologiques et des allergènes présents;
c) Données sur les activités de surveillance, y compris
l’analyse régulière des tendances.

FORMULATION DES PRODUITS (CATÉGORIE D
DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE)
L’organisation doit avoir mis en place des

procédures pour gérer l’utilisation d’ingrédients
qui contiennent des nutriments pouvant avoir des
effets néfastes sur la santé des animaux.

TRANSPORT ET LIVRAISON (FOOD
CHAIN CATEGORY FI)
L’organisation doit s’assurer que le produit est

transporté et livré dans des conditions qui
réduisent au minimum le risque de
contamination.

ISO 22000:2018
LES PRINCIPAUX CHANGEMENTS
Etude des changements
Introduction
Changements relatifs :
principes
L’approche processus dans la norme ISO 22000
L’approche basée sur le risque
à la terminologie
à la structure
au contexte de l’organisme
au leadership
à la planification
aux ressources et compétences
à la documentation
à la réalisation des activités opérationnelles
à l’évaluation des performances
à l’amélioration
Changements relatifs aux principes : Les principes du
SMSDA selon ISO 22000 v 2018
11 principes: 2018
2005
1-Communication
interactive
2-Management
du système
3-Programmes prerequis
4-Principes HACCP
2018

Importance de l’approche processus
Pas d’exigences:
• Fiche processus
• Cartographie des processus

La sécurité des denrées alimentaires
Est basée sur
Les PRPs (programmes pré-requis)
Les PRPo (programmes pré-requis opérationnels)
Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points)
PRP
• Apparition de la notion de surveillance

Planification des étapes; depuis
l’établissement des PRP, du plan
HACCP et/ou par des moyens
similaires pour le(s) PRPo, tels
qu’un plan PRPO en passant par la
conduite de l’analyse des dangers,
la validation des mesures de
maîtrise choisies, les procédures de
vérification et un système de
traçabilité
Amélioration (Agir) par la revue du

système de performance global (revue Mise en œuvre de la
de direction), mise à jour du système surveillance, des corrections,
des actions correctives et du
et/ou renforcement de son efficacité.
devenir des produits dangereux
(opérations quotidiennes)
Vérification (Vérifier) des

PRP, des mesures de
maîtrise et des
performances du système
Changements relatifs Approche basée sur le risque (Risk
based thinking)
L’approche basée sur les risques est bien intégrée dans les
principes HACCP
Le système HACCP est un outil qui permet la gestion /

management du risque sanitaire alimentaire
Changements relatifs au vocabulaire
2005 2018
Danger lié à la
sécurité des
Danger lié à la sécurité
denrées
alimentaires
des denrées alimentaires
Agent biologique, Agent biologique,

chimique ou physique chimique ou physique
présent dans une présent dans une denrée
denrée alimentaire ou
état de cette denrée alimentaire pouvant
alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste
entraîner un effet sur la santé
néfaste sur la santé
Changements relatifs aux vocabulaires Dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires : précisions
Les allergènes et les substances radiologiques font
partie des dangers.
En ce qui concerne les aliments et les ingrédients

d’aliments pour animaux producteurs de denrées
alimentaires, les dangers pertinents liés à la
sécurité des denrées alimentaires sont ceux Aliments pour
pouvant être introduits dans et/ou sur les aliments bétail, volailles,
et les ingrédients d’aliments pour animaux etc.
producteurs de denrées alimentaires, être transmis
aux denrées alimentaires par le biais de la
consommation animale des aliments et par
conséquent potentiellement avoir une incidence
néfaste sur la santé du consommateur humain.
En ce qui concerne les aliments pour

animaux non producteurs de denrées
alimentaires, les dangers pertinents liés Pet Food
à la sécurité des denrées alimentaires
sont ceux qui sont dangereux pour les
espèces animales auxquelles les
aliments sont destinés.
Changements relatifs aux vocabulaires
Dangers significatifs
Danger significatif lié à la sécurité des denrées

alimentaires : danger lié à la sécurité des denrées
alimentaires, identifié au cours de l’évaluation des
dangers, qu’il est nécessaire de maîtriser au
moyen de mesures de maîtrise
Synthèse quotidienne
• Synthèse de J2
– Rappel des deux points les plus importants
• Post-it et échanges stagiaires – formateur
10 min
Individuel

2005 2018
Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires
Le périmètre d’un système de management peut

Comprendre l’ensemble de l’organisme ,des
fonctions ou des sections spécifiques et identifiées
de l’organisme ou une ou plusieurs fonctions dans
un groupe d’organismes
2005 2018
CCP : étape à laquelle CCP : étape du processus à
une mesure de maîtrise laquelle
peut être appliquée et est
essentielle pour prévenir (i) une ou des mesures de
ou éliminer un danger lié maîtrise sont appliquées,
à la sécurité des denrées
alimentaires ou le (ii) une ou des limites
ramener à un niveau critiques sont définies,
acceptable
et où une mesure permet la
maîtrise efficace du produit
2005 2018
PRP opérationnel PRP opérationnel
PRP identifié par l'analyse des Mesure(s) de maîtrise ou

dangers comme essentiel pour combinaisons de mesures de
maîtriser la probabilité maîtrise ayant des critères
d'introduction de dangers et/ou d’action définis, où une
de la contamination ou mesure ou une observation
prolifération des dangers dans permet une maîtrise efficace
le(s) produit(s) ou dans du processus et/ou du
l'environnement de produit
transformation
2005 2018
Limite critique Limite critique
Critère qui distingue

Valeur mesurable qui distingue
l'acceptabilité de la non l’acceptabilité de la
acceptabilité non-acceptabilité
Changements relatifs au vocabulaire : précisions !
2018
2005 Produits potentiellement
Produits dangereux
potentiellement
Lorsqu’une limite critique
dangereux
est dépassée ou non atteinte,
les produits concernés
doivent être traités comme
des produits potentiellement
dangereux
lorsque des analyses des
produits finis ou (semi finis)
sont non-conformes sur le
plan sanitaire, ces lots
doivent être traités comme
des produits potentiellement
dangereux
Changement de vocabulaire : critère d’action
Critère d’action
Caractéristique mesurable ou
observable destinée à la
surveillance d’un PRPO
2005 2018
Surveillance Surveillance
Action de procéder à une séquence Détermination de l’état d’un

programmée d'observations ou de système, d’un processus ou
mesurages afin d'évaluer si les d’une activité
mesures de maîtrise fonctionnent
comme prévu
Changement de vocabulaire : information documentée
information devant être maîtrisée et tenue à jour par un

organisme ainsi que le support sur lequel elle figure
Note 1 : Les informations documentées peuvent se présenter sous

n’importe quel format et sur tous supports et peuvent provenir de toute
source.
Note 2 : Les informations documentées peuvent se rapporter:
au système de management y compris les processus connexes;
aux informations créées en vue du fonctionnement de l’organisme
(documentation)
aux preuves des résultats obtenus (enregistrements)
Note 3 : Il s’agit de l’un des termes communs et définitions de base
pour les normes de systèmes de management (qualité, environnement,
sécurité, etc.)
Changements relatifs à la structure
La High Level Structure (HLS) (ou en français « Structure de Haut

Niveau ») est la standardisation de la rédaction des futures normes
ISO de système de management.
Toutes ces nouvelles normes devront respecter un socle cohérent

commun :
Une structure générique commune (table des matières) : mêmes
chapitres, mêmes numéros d’articles, même titre de chapitres,
d’articles ou de clauses…
Pour chaque article, des textes introductifs identiques d’une
norme à l’autre
Les exigences identiques sont rédigées à l’identique
Un lexique commun de termes et définitions de base
La nouvelle ISO 22000 : structure
Les spécificités et exigences propres à chaque norme s’insèrent au sein de cette structure (HSL),
dans Les chapitres concernés.
Cette standardisation vise rendre compatibles les différentes normes de système de management afin
de faciliter leur intégration et mise en œuvre par les organisations certifiées.
La norme ISO 22000 : la structure générale
VERSION 2005 VERSION 2018
1. Domaine d’application
1.Domaine d’application
2. Références normatives 2.Références normatives
3. Termes et définitions 3.Termes et définitions
4. Système MSDA
5. Responsabilité de la 4.Contexte de l’organisme
Direction 5.Leadership
6. Management des
6.Planification
ressources
7. Planification et réalisation 7.Support
des produits sûrs 8.Réalisation des activités
8. Validation, vérification et
amélioration du SMSDA
opérationnelles
9.Évaluation des performances
10.Amélioration
Structure de la future norme ISO 22000
1 Domaine d'application
2 Références normatives
3 Termes et définitions
4 Contexte de l’organisme
4.1 Compréhension de l’organisme et de son contexte
4.2 Compréhension des besoins et attentes des parties
intéressées
4.3 Détermination du périmètre d’application du système de
management de la sécurité des denrées alimentaires
4.4 Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires
5 Leadership
5.1 Leadership et engagement
5.2 Politique relative à la sécurité des denrées alimentaires
5.2.1 Établissement de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires
5.2.2 Communication de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires
5.3 Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme
6 Planification
6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités

6.2 Objectifs du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et
planification des actions pour les atteindre
6.3 Planification des modifications

7 Support
7.1 Ressources
7.1.1 Généralités
7.1.2 Ressources humaines
7.1.3 Infrastructure
7.1.4 Environnement de travail
7.1.5 Éléments du SMSDA élaborés en externe
7.1.6 Maîtrise des processus, produits ou services fournis par des prestataires
externes
7.2 Compétences
7.3 Sensibilisation
7.4 Communication
7.4.2 Communication externe
7.4.3 Communication interne
7.5 Informations documentées
7.5.2 Création et mise à jour des informations documentées
7.5.3 Maîtrise des informations documentées
8 Réalisation des activités opérationnelles
8.1 Planification et maîtrise opérationnelles
8.2 PRP
8.3 Traçabilité
8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence
8.4.2 Gestion des situations d’urgence et des incidents
8.5 Maîtrise des dangers
8.5.1 Étapes initiales permettant l’analyse des dangers
8.5.2 Analyse des dangers
8.5.3 Validation des mesures de maîtrise et des combinaisons de mesures de maîtrise
8.5.4 Plan de maîtrise des dangers (plan HACCP/PRPO)
8.6 Mise à jour des informations spécifiant les PRP et le plan de maîtrise des dangers
8.7 Maîtrise de la surveillance et de la mesure
8.8 Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des dangers
8.8.1 Vérification
8.8.2 Analyse des résultats des activités de vérification
8.9 Maîtrise des non-conformités produits et processus
8.9.2 Actions correctives
8.9.3 Corrections
8.9.4 Devenir des produits potentiellement dangereux
8.9.5 Retrait/rappel
9 Évaluation des performances du SMSDA

9.1 Surveillance, mesure, analyse et évaluation
9.1.2 Analyse et évaluation
9.2 Audit interne
9.3 Revue de direction
9.3.2 Éléments d’entrée de la revue de direction
9.3.3 Éléments de sortie de la revue de direction
10 Amelioration
10.1 Non-conformité et actions correctives

10.2 Mise à jour du SMSDA
10.3 Amélioration continue

Changements relatifs au contexte de l’organisme
4.1 Compréhension de l’organisme et de son

contexte
4.2 Compréhension des besoins et des attentes
des parties intéressées
4.3 Détermination du domaine d’application du
SMSDA
4.4 SMSDA
Nouveau
4.1 Compréhension de l'organisme et de son contexte
L’organisme doit déterminer les enjeux externes et internes

pertinents par rapport à sa finalité et son orientation stratégique, et
qui influent sur sa capacité à obtenir les résultats attendus de son
SMSDA.
L'organisme doit surveiller et revoir les

informations dont il dispose sur ces enjeux
externes et internes.
4.1 Compréhension de l'organisme et de son contexte
La compréhension du contexte peut être facilitée par la prise

en compte des enjeux découlant de l'environnement :
Juridique,
technologique,
concurrentiel,
commercial,
culturel,
Social
Économique
Fraudes alimentaires
Food defense
Cyber sécurité
qu’il soit international, national, régional ou local.

4.2 Compréhension des besoins et des attentes des
parties intéressées
En raison de leur impact, réel ou potentiel, sur l'aptitude de

l'organisme à fournir en permanence des produits et services
conformes aux exigences des clients et aux exigences légales et
réglementaires applicables, l'organisme doit déterminer :
a) les parties intéressées qui sont pertinentes dans le

cadre du SMSDA;
b) les exigences de ces parties intéressées qui sont
pertinentes dans le cadre du SMSDA.
L'organisme doit identifier, revoir et mettre les
informations dont il dispose sur ces parties intéressées et
leurs exigences pertinentes.
VEILLE
Enquêtes Etudes
Mise en activité
Contexte
Par une analyse SWOT

• Identifier les enjeux internes et externes d’un organisme.
• Identifier et Prioriser les attentes selon la pertinence des
Parties intéressées
20 min
Sous-groupe

4.3 Détermination du périmètre d'application du
SMSDA
L'organisme doit déterminer les limites et l'applicabilité

du SMSDA afin d'établir son périmètre d'application
Il faut spécifier :
les produits et services, les processus
les sites de production
les activités, processus, produits services pouvant
avoir une incidence sur la sécurité des denrées
alimentaires dans les produits finis (à inclure)
Nouveau
• La nouveauté c’est que les organismes doivent prendre en

considération les enjeux internes et externes, des attentes
des PIP ainsi des types de produits et des services qu'ils
entendent fournir. Cette prise en compte peut amener à
revoir la portée du domaine d’application.
• Le périmètre d’application est une information

documentée qui précise les processus et les sites de
production couverts par le SMSDA , l’applicabilité du
SMSDA (activités et processus ) ainsi que les produits et
services concernés.

Système de management de la sécurité des denrées
alimentaires
L’organisme doit établir, mettre en œuvre,

maintenir, mettre à jour et améliorer en
continu SMSDA, y compris les processus
nécessaires et leurs interactions
Interaction des processus

Changements relatifs au leadership
La direction doit démontrer son leadership et

engagement vis-à-vis du SMSDA en :
s’assurant que la politique relative à la sécurité des

denrées alimentaires et les objectifs du SMSDA sont
établis et qu’ils sont compatibles avec l’orientation
stratégique de l’organisme
s’assurant que les exigences liées au SMSDA sont
intégrées aux processus métiers de l’organisme
s’assurant que les ressources exigées pour le
SMSDA sont disponibles ;
communiquant sur l’importance de disposer d’un
SMSDA efficace et de se conformer aux exigences
Rôles, responsabilités et autorités au sein de l’organisme
Equipe SMSDA doit être

nommée
Responsable équipe SDA doit

être nommé
Différence avec la
version 2015
de l’ISO 9001
Changements relatifs à la planification
6.1 Actions à mettre en œuvre face

aux risques et opportunités
Dans le cadre de la planification de son SMSDA,
l’organisme doit tenir compte des enjeux internes et
externes et des besoins / attentes des parties
intéressées
Il doit déterminer les risques et opportunités qu’il
est nécessaire de prendre en compte pour :
a) assurer que le SMSDA peut atteindre les résultats

escomptés ;
b) prévenir ou réduire les effets indésirables ;
c) s’inscrire dans une dynamique d’amélioration
continue.
6.1 Actions à mettre en œuvre face aux risques et
opportunités
6.1.2 L’organisme doit planifier :
a) les actions à mettre en œuvre face aux risques et

opportunités ;
b) la manière
1) d’intégrer et de mettre en œuvre ces actions au
sein des processus du SMSDA
2) d’évaluer l’efficacité de ces actions.
Exemple :
veille
sanitaire
La norme établit une distinction entre les
risques au niveau opérationnel (grâce à
l'approche HACCP), ainsi qu'au niveau
stratégique du système de gestion et sa
capacité à atteindre ses objectifs spécifiés en
tant que tels
Analyse des risques au niveau stratégique
• La prise en compte des risques associés aux objectifs

• Objectif principal :Sécurité sanitaire du produit
• Maîtrise des 5 M
Pas d’exigences:
• Food Defense
• Food Fraud

Risque: Effet de l'incertitude sur un résultat escompté
Maîtrise des risques au niveau opérationnel
Système HACCP

Mise en activité
Identification des risques et des opportunités

liés aux processus du SM .
20 min
Sous-groupe

Objectifs du SMSDA et planification des actions
pour les atteindre
L’organisme doit établir des objectifs
Les objectifs doivent :

a) être en cohérence avec la politique
b) être mesurables (si réalisable)
c) tenir compte des exigences applicables en
matière de sécurité des denrées alimentaires,
comprenant les exigences légales/réglementaires et
les exigences client
d) être surveillés et vérifiés
Objectifs du SMSDA et planification des actions pour les
atteindre
Lorsque l’organisme planifie la

façon dont les objectifs seront
atteints, il doit déterminer :
ce qui sera fait ;

b) les ressources qui seront nécessaires ;
c) qui sera responsable ;
d) les échéances ;
e) la façon dont les résultats seront évalués
Changements relatifs aux ressources
L’organisme doit identifier et fournir les

ressources nécessaires à :
la mise en œuvre,
le maintien,
la mise à jour
l’établissement,
l’amélioration continue du SMSDA.
Compétences
L’organisme doit :
a) déterminer les compétences nécessaires de la

ou des personnes, y compris les prestataires
externes …;
b) s’assurer que ces personnes, y compris l’équipe
chargée de la sécurité des denrées alimentaires et
les responsables de la mise en œuvre du plan de
maîtrise des dangers, sont compétentes sur la base
d’une formation initiale ou professionnelle ou
d’une expérience appropriées
7.3 Sensibilisation:
L’organisme doit s’assurer que toutes les

personnes concernées effectuant un travail
sous le contrôle de l’organisme sont
sensibilisées :
a) à la politique
b) aux objectifs du système
c) à l’importance de leur contribution
individuelle à l’efficacité du SMSDA
d) aux répercussions d’un non-respect des
exigences du SMSDA.
7.4.Communication
L’organisme doit déterminer les besoins de

communication interne et externe pertinents pour le
système, y compris :
a) sur quels sujets communiquer ;

b) à quels moments communiquer ;
c) avec qui communiquer ;
d) comment communiquer ;
e) qui communique.
Changements relatifs aux ressources : Documentation
Le système doit inclure :
a) les informations documentées exigées par la norme

b) les informations documentées que l’organisme juge nécessaires à
l’efficacité du SMSDA
c) les informations documentées et les exigences en matière de sécurité
des denrées alimentaires exigées par les autorités légales/réglementaires
et les clients
Conclusion relatives aux exigences documentaires
Version 2005 Version 2018
7 procédures documentées 15 informations

documentées
13 descriptions documentées (type procédures)
24 enregistrements 34 informations
documentées (type
enregistrements)
Mais …
Différences : documentation exigée par la norme ISO 22000 v
2018
Exigence de tenir à jour des informations documentées
(#procédures)
1. contexte de l'entreprise (§ 4.1)
2. parties intéressées (§ 4.2)
3. périmètre d'application (§ 4.3)
4. communication (§ 5.2.2)
5. situations d'urgence (§ 8.4.1)
6. matières premières, ingrédients et matériaux (§ 8.5.1.1)
7. caractéristiques produits finis (§ 8.5.1.2)
8. utilisation des produits finis (§ 8.5.1.3)
9. diagrammes de flux (§ 8.5.1.4.1)
10. description des processus (§ 8.5.1.4.3)
11. niveaux acceptables des dangers (§ 8.5.2.2)
12. plan de maîtrise des dangers (§ 8.5.4.1)
13. actions correctives (§ 8.9.2)
14. corrections (§ 8.9.3)
15. retrait, rappel (§ 8.9.5)
2018
Exigence de conserver des informations documentées

(#enregistrements)
1. objectifs du SMSDA (§ 6.2.1)

2. assistance experts externes (§ 7.1.2)
3. éléments du SMSDA élaborés en externe (§ 7.1.5)
4. prestataires externes (§ 7.1.6)
5. compétences du personnel (§ 7.2)
6. communication (§ 7.4)
7. planification et maîtrise opérationnelles (§ 8.1)
8. PRP (§ 8.2.4)
9. traçabilité (§ 8.3)
10. situations d'urgence (§ 8.4)
2018
Exigence de conserver des informations documentées (#enregistrements)
…
11. diagrammes de flux (§ 8.5.1.4.2)

12. description des processus (§ 8.5.1.4.3)
13. évaluation des dangers (§ 8.5.2.3)
14. mesures de maîtrise (§ 8.5.2.4)
15. exigences externes des mesures de maîtrise (§ 8.5.2.4)
16. validation des mesures de maîtrise (§ 8.5.3)
17. limites critiques des CCP (§ 8.5.4.2)
18. système de surveillance des CCP et pour les PRPO (§ 8.5.4.3)
19. plan de maîtrise des dangers (§ 8.5.4.5)
20. étalonnage et vérification des équipements et actions (§ 8.7)
21. validation des logiciels (§ 8.7)
22. vérification des PRP et plan de maîtrise des dangers (§ 8.8.1)
2018
Exigence de conserver des informations documentées (#enregistrements)
23. actions correctives (§ 8.9.2)

24. corrections (§ 8.9.3)
25. produits potentiellement dangereux (§ 8.9.4.1)
26. évaluation pour la libération (§ 8.9.4.2)
27. dispositions relatives aux produits non conformes (§ 8.9.4.3)
28. retrait, rappel (§ 8.9.5)
29. surveillance et mesure (§ 9.1.1)
30. analyse et évaluation de la performance du SMSDA (§ 9.1.2)
31. programme d'audit et résultats d'audit (§ 9.2)
32. éléments de sortie de la revue de direction (§ 9.3.3)
33. non-conformités (§ 10.1.2)
34. mises à jour du SMSDA (§ 10.2)
Conclusion relatives aux exigences
documentaires
Les nouveautés :
contexte de l'entreprise (§ 4.1)

parties intéressées (§ 4.2)
objectifs du SMSDA (§ 6.2.1)
prestataires externes (§ 7.1.6)
planification et maîtrise opérationnelles (§ 8.1)
Changements relatifs à la réalisation des activités
opérationnelles (chapitre 8)
8.1 Planification et maîtrise opérationnelles:

L’organisme doit planifier, mettre en œuvre,
maîtriser, maintenir et mettre à jour les
processus nécessaires pour satisfaire aux
exigences relatives à l’élaboration de produits
sûrs et réaliser les actions déterminées
Approche
processus
Il doit s’assurer que les processus externalisés sont

maîtrisés
opérationnelles : les PRPs (8.2)
Les PRP sont établis et conçus avant de procéder à

l’analyse des dangers.
Lors du choix et/ou de l’élaboration du ou des PRP, et

en plus des exigences réglementaires, l’organisme pourra
considérer :
a) la Spécification technique de la série ISO/TS 22002

applicable
Des informations documentées doivent spécifier le choix,

l’élaboration, la surveillance applicable et la vérification
du ou des PRP.
Changements relatifs à la réalisation des activités opérationnelles
(chapitre 8)
8.3 Traçabilité
Le système de traçabilité doit permettre d’identifier de manière

unique le matériel entrant en provenance des fournisseurs et le circuit
initial de distribution du produit fini.
Lors de l’établissement et de la mise en œuvre du système de
traçabilité, les points suivants, au minimum, doivent être pris en
compte :
a) relation du lot des matériaux, ingrédients et produits
intermédiaires reçus avec les produits finis ;
b) retraitement/recyclage des matériaux / produits
c) circuit de distribution du produit fini
d) conformité aux exigences légales/réglementaires et aux
exigences client
Plus claire que la version 2005

opérationnelles (chapitre 8)
8.4 Préparation et réponse aux situations d’urgence
La direction doit préparer et planifier l’identification des

actions préventives qui portent sur d’éventuelles situations
d’urgence et incidents potentiels pouvant avoir une
incidence sur la sécurité des denrées alimentaires et qui
sont pertinentes pour le rôle de l’organisme dans la chaîne
alimentaire
opérationnelles
8.4.2 Gestion des situations d’urgence et des

incidents
Les situations d’urgence pouvant avoir une incidence sur la
sécurité des denrées alimentaires et/ou la production sont, par
exemple, :
les catastrophes naturelles,
les accidents environnementaux,
le bioterrorisme,
les accidents sur le lieu de travail,
les urgences de santé publique
et les autres accidents comme l’interruption des services
essentiels tels que la fourniture d’eau, d’électricité ou de
réfrigération.
opérationnelles (chapitre 8.5 Maitrise de dangers)
8.5.1.1 Caractéristiques des matières premières,

des ingrédients et des matériaux en contact avec le
produit
L’organisme doit s’assurer que toutes les exigences

légales/réglementaires applicables
Pré c ision
c) la source, l’origine ou la provenance, suivant le cas (voir
la note) ;
Note : Lorsque l’organisme détermine l’origine, cela inclut
le lieu de provenance et la source (par exemple origine
animale, origine végétale).
(chapitre 8)
8.5.1.4.3 Description des processus et de l’environnement

des processus
Avant c’était : Description des étapes de procédé et des mesures de maîtrise
L’équipe doit décrire :

a) la disposition des lieux y compris les zones de manipulation ou non de
Précision
denrées alimentaires, les équipements de transformation et les matériaux
en contact, les auxiliaires technologiques et le flux des matériaux ;
b) les PRP existants, les paramètres de processus et les mesures de
maîtrise;
c) les exigences externes (par exemple émanant des autorités
légales/réglementaires ou des clients).
Les variations résultant des changements saisonniers attendus ou des

changements dans l’organisation des postes doivent être incluses, le cas
échéant.
(8.5.2 Analyse des dangers)
8.5.2.2 Identification des dangers et détermination des

niveaux acceptables
L’organisme doit identifier et documenter tous les dangers
raisonnablement prévisibles
L’identification doit être fondée sur les éléments suivants :

l’expérience
les exigences légales/réglementaires et les exigences
client
Note : L’expérience peut inclure le personnel et les

experts externes qui sont familiarisés avec le produit et/ou
les processus dans d’autres installations.
Changements relatifs à la réalisation des activités opérationnelles (8.5.2 Analyse
des dangers)
8.5.2.2 Identification des dangers et détermination des

niveaux acceptables
8.5.2.2.2 L’organisme doit identifier la ou les étapes (par

exemple réception des matières premières, transformation et
distribution) auxquelles chaque danger peut être :
présent
introduit
augmenter
Approche danger et
subsister
non étape
opérationnelles (8.5.2 Analyse des dangers)
8.5.2.3 Évaluation des dangers
L’organisme doit évaluer chaque danger selon :
a) sa probabilité d’apparition avant

l’application de mesures de maîtrise
Du danger
b) la gravité de ses effets néfastes sur la santé raisonnablement
prévisible au
en relation avec l’utilisation prévue danger
significatif
L’organisme doit identifier tout danger
significatif lié à la sécurité des denrées
alimentaires
8.5.2.4 Sélection et classement de la ou des mesures de maîtrise
Approche systématique (bien décrite pour le classement mais pas pour

l’identification)
Sélection des Mesures de maîtrise
Classement : PRPo et/ou CCP

8.5.2.4 Sélection et classement de la ou des mesures

de maîtrise
La probabilité de défaillance du
L’approche fonctionnement de la mesure de maitrise
systématique : (ou variabilité significative)
Evaluation de
La gravité des conséquences en cas de
défaillance de son fonctionnement
Probabilité /
Gravité Description
Fréquence
Nombreuses personnes
5 : Fréquent 1X/ semestre 4 : Critique touchées avec séquelles
durables ou à long terme
Nombreuses personnes
4 : Occasionnel 1X ans 3 : Grave touchées, mais aucunes
séquelles durables
Cas isolés, et aucunes
séquelles durables, ou
3 : Rare 1x / 3 ans 2 : Marginal Concentrations
marginales
Danger obligatoirement
décelé avant
1: consommation, ou
2 : Improbable < 1 x / 3 ans
Négligeable Indisposition passagère,
sans preuve de l’origine
alimentaire
1 : PRATIQUEMENT
1 X / 10 ans
IMPOSSIBLE
(8.5.2 Analyse des dangers)
8.5.2.4 Sélection et classement de la ou des mesures

de maîtrise
L’approche systématique :
Evaluation de La gravité des conséquences en cas de défaillance de
son fonctionnement. Cette évaluation doit inclure
1-l’incidence sur les dangers
2-le positionnement par rapport aux autres

mesures de maîtrise
3-si la mesure de maîtrise est spécifiquement
établie et appliquée en vue d’éliminer ou de
réduire de façon significative le niveau des
danger
4-s’il s’agit d’une mesure individuelle ou si elle fait

partie d’une combinaison de mesures de maîtrise,
8.5.2.4 Sélection et classement de la ou des mesures de

maîtrise
L’approche systématique : Evaluation (en outre) de la
faisabilité de :
1-L’établissement de limites critiques

mesurables et/ou de critères d’action
mesurables/ observables
2-la surveillance en vue de détecter tout

non-respect de la limite critique et/ou des
critères d’action mesurables/ observables
Arbre de défaillance
• Probabilité des défaillances

• Gravité des actions
• Surveillance des CCP/PRPO
• MCM :Moyens ,Compétences et Méthodes

CCP , PRPO Choix justifié ?
• CCP (Point Crucial du process pour la maîtrise) →limite
critique, monitoring en temps réel
• PRPO → critère d’action (soit mesurable, soit observable ,
basé sur des données généralement subjectives)
Conduites à tenir en cas de déviation :
• CCP→ Pas de dérogation, retraiter le produit, le rediriger vers
une autre direction, le détruire ou l’éliminer .
• PRPO→En plus des corrections, libération du produit après
évaluation des conséquences sanitaires.
Application de corrections dans un délai convenable en cas de

non- respect

Changements relatifs à la réalisation des activités opérationnelles (8.5.
Maîtrise des dangers)
8.5.3 Validation de la ou des mesures de maîtrise et de la ou des

combinaisons de mesures de maîtrise
Avant la mise en œuvre de la ou des mesures de maîtrise à inclure

dans le plan de maîtrise des dangers, l’équipe doit valider les
points suivants :
les mesures de maîtrise sélectionnées permettent d’atteindre le
niveau de maîtrise prévu
les mesures de maîtrise sont efficaces
L’équipe doit conserver la méthode de validation et les

preuves
(8.5. Maîtrise des dangers)
8.5.4 Plan de maîtrise des dangers (plan HACCP/PRPo)

Le plan de maîtrise des dangers doit être tenu à jour sous la forme d’une
information documentée
8.5.4.2 Détermination des limites critiques et des critères d’action

Des limites critiques et des critères d’action doivent être spécifiés.
Les raisons de leur détermination doivent être conservées sous forme
d’informations documentées.
Les limites critiques au niveau des CCP doivent être mesurables. La
conformité aux limites critiques doit garantir que le niveau acceptable
n’est pas dépassé.
Les critères d’action pour les PRPO doivent être mesurables ou
observables. La conformité aux critères d’action doit contribuer à
l’assurance que le niveau acceptable n’est pas dépassé
opérationnelles (8.5. Maîtrise des dangers)
8.5.4.3 Systèmes de surveillance au niveau des CCP et pour les

PRPo
Le système de surveillance doit être constitué d’informations

documentées comprenant des procédures, des instructions et des
enregistrements, et doit inclure notamment :
a) les mesures ou observations fournissant des résultats dans un

intervalle de temps approprié ;
b) les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés ;
c) les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les PRPO, les
méthodes équivalentes pour la vérification de la fiabilité des mesures ou
observations
…
opérationnelles (8.5. Maîtrise des dangers)
8.5.4.3 Systèmes de surveillance au niveau des CCP et pour

les PRPo
À chaque CCP, la méthode et la fréquence de

surveillance doivent permettre de détecter à temps tout
non-respect des limites critiques, afin de pouvoir
procéder rapidement à l’isolement et à l’évaluation du
produit
Pour chaque PRPO, la méthode et la fréquence de

surveillance doivent être proportionnelles à la
probabilité de défaillance et à la gravité des
conséquences.
opérationnelles (8.8. Vérification)
8.8 Vérification relative aux PRP et au plan de maîtrise des

dangers
8.8.1 Vérification
L’organisme doit s’assurer que les activités de vérification ne

sont pas réalisées par la personne chargée de la surveillance de
l’activité ou des mesures de maîtrise.
Pré c ision
CONCLUSION : DIFFÉRENCES AVEC LA
VERSION DE 2005
Structure de haut niveau

Cycle PDCA spécifique
Approche fondée sur les risques
Le contexte de l'entreprise (enjeux externes et internes)
Les attentes des parties intéressées
La direction doit faire preuve de leadership et s'engager directement
dans la gestion du système de management de la SDA
Les actions à mettre en place face aux risques et opportunités
Planification et maîtrise opérationnelles
Situations d'urgence
Plan de maîtrise des dangers
Méthode de sélection et classement des mesures de maîtrise
Merci pour votre attention

Support Fomation Transition Training FSSC 5

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Support Fomation Transition Training FSSC 5

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Food Safety System Certification 22000

CONSTRUIRE SON SYSTEME DE

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux

Document préparé par Amor MARNISSI

LE PAQUET HYGIENE: Nouvelle réglementation communautaire relative

Applicable depuis le 1er

 De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les systèmes

 De permettre la libre circulation des produits dans la communauté

Le paquet hygiène s’applique à tous les exploitants de la chaîne

REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE

PAQUET HYGIENE: 2 principes

1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et

Document préparé par Amor MARNISSI

REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE

Règlement 178/2002 (Food Law)

Règles spécifiques Règles générales Règles spécifiques

Règlement Règlement Règlement

Règlement 882/2004 Règlement 854/2004

✓ Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires

✓ Obligation d’information des services de contrôle, de retrait

▪ Retrait : rapatriement des produits en magasin

Les points clés……

➢ Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité alimentaire

➢ Établissement de règles générales et spécifiques d’hygiène : application du

➢ Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements

Document préparé par Amor MARNISSI

– Respect des bonnes pratiques d’hygiène

Document préparé par Amor MARNISSI

Fixe les Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées

Les points clés….

Document préparé par Amor MARNISSI

AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS……….

4-Mettre en place un Plan de Maitrise

Document préparé par Amor MARNISSI

AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS….

5-Les modalités des contrôles

• Le protocole FSSC a été mis en place suite au travail d’un groupe

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

• Quatre schémas de certification sont aussi reconnus

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

a) intègre les normes ISO, les spécifications techniques spécifiques

Document préparé par Amor MARNISSI

Section 1: ISO 22002-1 (2009) Fabrication des denrées alimentaires

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

❑ Reconnaissance par les organismes d’accréditation :

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Conditions et activités de base nécessaires au

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

Document préparé par Amor MARNISSI

• Quels textes légaux / réglementaires

• Identifiez quels principaux textes réglementaires

Document préparé par Amor MARNISSI