15 recettes choisies

autour du

Chocolat
L e s I n dispe n sa ble s M at h on
15 recettes choisies
autour du

Chocolat
Sommaire

Les ustensiles indispensables Page 6

Les moules fantaisies Page 7

Moelleux chocolat menthe au cœur blanc Page 8

Cœur fondant chocolat au piment d’Espelette Page 10
Muffins chocolat et pignons de pin Page 12
Gâteau au chocolat et pistaches caramélisées Page 14
Moelleux à la confiture de framboises Page 16
Crumble chocolat poire Page 18
Pomponettes de pommes au chocolat Page 20
Mousse chocolat vanille Page 22
Croustillants chocolat noisettes Page 24
Crème brûlée au chocolat Page 26
Moelleux au chocolat Page 28
Feuilleté au chocolat façon strudel Page 30
Douceurs de chocolat aux marrons Page 32
Fondants au chocolat Page 34
Pastilla au chocolat et aux noix Page 36

Lexique culinaire Page 38

 Fouet plat Cuillère spatule
siliconé

Moule cupcake
Nordic Ware®

Les ustensiles Moule 8 cupcakes

Happy B-day Pavonidea

indispensables Les moules fantaisies

Avant de mettre les mains dans le chocolat... voici la liste des ustensiles Découvrez notre sélection de moules fantaisies, pour laisser parler
indispensables à la réalisation de vos recettes gourmandes ! votre créativité !

Cul de poule et fouet

45 Moules cupcakes
Seventies

Moules silicone chiffres

Poches à douille
jetables

4 moules Tulipes

Robot
Kitchen Machine
Casserole bain-marie Sélection Lenôtre Moule Miam vert Moule gâteau cœur

6 7
 Moelleux chocolat menthe
au coeur blanc

Une recette doublement chocolatée, blanc sur noir, un délice !

30 mn 20 mn Pour 4 personnes

200 g de chocolat noir

80 g de sucre
80 g de beurre
2 œufs
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
40 g de noisettes en poudre
8 carrés de chocolat blanc
2 brins de menthe

V V V
Préchauffer le four à 230°C (th.7/8).

Faire fondre au bain marie, à feu doux, le chocolat en morceaux, avec le beurre
et la menthe.
Laisser infuser hors du feu, 10 minutes, puis retirer la menthe.

Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la poudre de noisettes, le sucre et la crème

fraîche. Incorporer les blancs montés en neige et mélanger délicatement.

Remplir les moules à moitié, ajouter les carrés de chocolat blanc, puis couvrir de
pâte et enfourner environ 20 minutes. Servir tiède.

8
 Coeur fondant chocolat
au piment d’ Espelette

Un recette pimentée pour fondre de plaisir…

15 mn 15 mn Pour 4 personnes

100 g de chocolat noir

20 g de farine
60 g de sucre
50 g de beurre
4 œufs
4 rochers amandes/sel
1 cuillère à café de piment d’Espelette

V V V
Préchauffer le four à 210°C.

Faire fondre le chocolat en morceaux, au bain marie, puis ajouter le beurre et

remuer.

Mélanger au fouet, les œufs, le sucre, la farine et le piment, puis ajouter le

chocolat.

Remplir à moitié, 4 moules souples. Déposer un rocher, couvrir de pâte et

enfourner 15 minutes.

Démouler et servir tiède.

10
 Muffins chocolat et pignons de pin

Craquants et moelleux à la fois !

20 mn 20 mn Pour 6 muffins

75 g de farine
20 g de sucre roux
25 g de pépites de chocolat noir
40 g de chocolat noir 75%
1 cuillère à soupe de cacao
1 œuf
5 cl de lait
25 g de beurre
½ cuillère à café de levure chimique
25 g de pignons de pin
1 pincée de sel

V V V
Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).

Battre l’œuf avec le sucre, le lait et le beurre fondu refroidi. Ajouter le mélange
farine/levure/cacao. Continuer de battre, pendant 2 minutes environ, puis
ajouter les pépites de chocolat.

Mélanger et verser dans les moules au 2/3. Enfourner 20 minutes. Laisser

refroidir.

Griller les pignons, sans matière grasse. Et faire fondre le chocolat en morceaux,
au bain marie.

Dresser les muffins en assiette, ajouter une cuillère de chocolat et parsemer de

pignons.

12
 Gateau au chocolat
et pistaches caramélisées

Un moelleux au chocolat sublimé par des pistaches fraiches caramélisées,

un régal !

40 mn 35 mn Pour 6 personnes

100 g de chocolat noir 70% cacao

200 g de chocolat au lait
60 g de farine + 15 g pour le moule
100 g de beurre + 15 g pour le moule
175 g de sucre
4 œufs entiers + 1 blanc
120 g de pistaches fraîches
1 pincée de sel

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le chocolat noir et 60 g de beurre. Laisser tiédir et mélanger avec

les jaunes d’œufs.

Battre les blancs en neige en incorporant la pincée de sel et 75 g de sucre.

Mélanger 1 tiers des blancs avec le chocolat noir. Ajouter la farine tamisée,
puis le reste des blancs.
Verser cette préparation dans 1 moule beurré et fariné. Enfourner.
Laisser refroidir.

Porter à ébullition, le reste de sucre, 2 grandes cuillères d’eau. Ajouter les

pistaches concassées. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange caramélise.

Etaler sur 1 plaque et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au lait et 40 g de beurre. Etaler sur le gâteau refroidi

et ajouter le caramel concassé.

Laisser durcir avant de le passer sous le grill du four le temps que le chocolat
fonde.

14
 ,
Moelleux a la confiture
de framboises

On associe framboises et chocolat dans une jolie recette résolument

moelleuse !

20 mn 20 mn Pour 6 personnes

200 g de chocolat noir

6 grandes cuillères de confiture de framboises
170 g de beurre (dont 20 g pour les moules)
120 g de sucre
80 g farine (dont 20 g pour les moules)
4 œufs
1 barquette de framboises
1 pincée de sel
Sucre glace

V V V
Préchauffer le four à 160°C (th.5/6).

Beurrer et fariner les moules.

Au bain marie, faire fondre le chocolat en morceaux. Retirer du feu et ajouter le

beurre en morceaux puis mélanger.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajouter et

mélanger avec le chocolat et la farine. Incorporer les blancs salés et montés en
neige. Mélanger délicatement.

Remplir les moules à moitié, ajouter 1 cuillère de confiture, et couvrir à nouveau

du mélange chocolat.

Enfourner 20 minutes. Laisser tiédir et démouler.

Saupoudrer de sucre glace et décorer de framboises avant de servir.

16
 Crumble chocolat poire

L’incontournable crumble aux fruits relevé par une touche de chocolat noir !

20 mn + 4 h de réfrigération 40 mn Pour 4 personnes

90 g de farine
60 g de poudre d’amandes
150 g de chocolat noir fondu
100 g de cacao amer en poudre
90 g de sucre
5 poires assez mûres
2 cuillères à soupe d’amandes concassées
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre roux
4 gouttes d’extrait de vanille

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Mélanger le chocolat fondu, les gouttes de vanille et les amandes concassées.

Verser au fond des moules.

Peler, couper les poires en 8, et éliminer le coeur. Les faire dorer dans le beurre
et le sucre roux, puis disposer dans les moules.

Malaxer la farine, la poudre d’amandes, le cacao, le sucre et le beurre en

morceaux, jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse.
Verser sur les poires sans tasser et enfourner 30 minutes.

Laisser tiédir et réserver au frais.

18
 Pomponettes de pommes
au chocolat

Chaudes ou tièdes, des pomponettes gourmandes façon crumble faciles à

réaliser !

20 mn 30 mn Pour 4 personnes

4 pommes
50 g de chocolat noir 75%
50 g de farine
50 g de sucre roux
50 g de beurre ramolli
1 cuillère à café de cannelle

V V V
Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).

Sabler à la main, la farine avec le sucre et le beurre.

Peler les pommes, couper le bas de façon à ce qu’elles tiennent droites. Creuser
l’intérieur en prenant soin de ne pas les percer. Saupoudrer de cannelle (à
l’intérieur et à l’extérieur), remplir de 3 ou 4 carreaux de chocolat.

Déposer la pomme sur un carré de papier aluminium suffisamment grand pour

pouvoir l’envelopper entièrement. Couvrir de crumble, fermer le papier (sans
trop serrer) et enfourner.

Servir chaud ou tiède.

20
 Mousse chocolat vanille

Une mousse légère au doux parfum de vanille…

20 mn + 4 h de réfrigération 10 mn Pour 4 personnes

130 g de chocolat noir

4 œufs
1 cuillère à soupe de sucre glace
2 gousses de vanille

V V V
Battre les blancs en neige en incorporant le sucre.

Faire fondre le chocolat, sur feu doux, avec les jaunes d’œufs et les graines des
gousses de vanille (fendre et gratter avec la pointe d’un couteau).

Incorporer le chocolat, en 3 fois, avec les blancs en mélangeant délicatement.

Répartir dans les coupelles, couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

22
 Croustillants chocolat noisettes

Une recette idéale pour accompagner votre café gourmand !

10 mn + 5 h de réfrigération 10 mn Pour 4 personnes

200 g de chocolat au lait

50 g de noisettes décortiquées
20 cl de crème fraîche
1 cuillère de rhum

V V V
Faire fondre doucement le chocolat, au bain marie, en remuant pour obtenir une
crème onctueuse.

Porter la crème à un début d’ébullition, et hors du feu, incorporer le chocolat et

le rhum.

Remettre à feu doux, 5 minutes, en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte

consistante. Ajouter les noisettes, remuer et étaler sur du papier sulfurisé.
Laisser tiédir et réserver au frais 4 à 5 heures.

Casser en morceaux aléatoires ou tracer des carrés avec un couteau fin avant de
casser.

24
 ,
Creme brulée au chocolat

La fameuse crème brûlée revisitée au parfum chocolat, un délice !

10 mn + 5 h de réfrigération 45 mn Pour 4 personnes

70 cl de crème fleurette
140 g de sucre
35 g de cacao
2 œufs + 5 jaunes
2 grandes cuillères de cassonade
2 gousses de vanille

V V V
Préchauffer le four à 150°C (th.5).

Inciser les gousses de vanille pour retirer les graines.

Fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le cacao et le sucre.
Ajouter la crème fleurette et mélanger. Verser dans des ramequins.

Déposer les ramequins dans un plat avec 1 cm d’eau dans le fond pour faire une
cuisson au bain marie. Laisser cuire 40 minutes au four.
Couvrir de film alimentaire et réserver au frais.

Avant de servir, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser sous le grill du

four.

26
 Moelleux au chocolat

Un grand classique qui ravit les papilles des petits et des grands !

20 mn 10 mn Pour 4 personnes

100 g de chocolat noir 70% cacao + 8 carrés

60 g de sucre en poudre
60 g de beurre + 10 g pour les moules
1 grande cuillère bombée de farine
3 œufs
Sucre glace (facultatif)

V V V
Préchauffer le four à 240°C (th. 8/9).

Faire fondre le beurre et les 100 g de chocolat en morceaux, sur feu doux.
Mélanger en fouettant.

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la farine, le mélange beurre/chocolat sans

cesser de remuer.

Beurrer 4 moules individuels, les remplir à moitié, poser au centre 2 carrés de

chocolat et compléter avec la pâte.

Enfourner 10 minutes. Démouler et laisser refroidir.

Vous pouvez saupoudrer de sucre glace avant de servir.

28
 Feuilleté au chocolat facon
, strudel

Voici une version délicieusement chocolatée du fameux strudel, spécialité

pâtissière d'Europe centrale.

20 mn 40 mn Pour 4 personnes

6 feuilles de pâte filo

60 g de chocolat noir
120 g de beurre
60 g de poudre d’amandes
80 g de sucre en poudre
2 oeufs
2 grosses pincées de cannelle en poudre

V V V
Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire fondre au four micro-ondes 1 minute, le chocolat en morceaux

et 3 grandes cuillères d’eau.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange
mousseux. Ajouter 40 g de beurre ramolli, la poudre d’amandes, le chocolat
fondu et la cannelle.

Battre les blancs en neige et l’incorporer au mélange.

Faire fondre le reste du beurre au micro ondes. Badigeonner chacune des

3 feuilles de filo sur une face et superposer les sur une plaque beurrée.
Etaler la pâte au chocolat au milieu sans aller jusqu’aux extrémités.
Replier pour fermer 2 extrémités et rouler. Renouveler l’opération avec
les 3 autres feuilles.

Enfourner 40 minutes.

30
 Douceurs de chocolat aux marrons

Le plus dur sera de patienter 24 h avant de déguster ce dessert très

gourmand…

30 mn + 24 h de réfrigération Pour 6 personnes

240 g de chocolat noir pâtissier

150 g de marrons confits au sirop
120 g de brisures de marrons confits
240 g de crème de marrons vanillée
120 g de macarons
120 g de beurre
60 g de sucre glace
0,6 cl de crème fraîche épaisse
2 cl de rhum

V V V
Faire fondre le chocolat cassé au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une pâte
onctueuse.

Presser les marrons en purée et mélanger avec la crème fraîche. Ajouter le

chocolat, la crème de marrons, le rhum puis mélanger.

Incorporer le sucre, les brisures de marron, les macarons écrasés, mélanger et

laisser refroidir.

Tapisser un moule à cake d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la préparation

et réserver au frais 24 heures puis démouler.

32
 Fondants au chocolat

La douce association des amandes et du chocolat noir, on fond de plaisir !

10 mn 10 mn Pour 4 personnes

1 tablette de chocolat noir (125 g environ) + 4 carreaux (facultatif)

50 g de poudre d’amandes
30 g d’amandes effilées (facultatif)
30 g de sucre glace
4 oeufs
100 g de beurre

V V V
Dans un saladier, battre vigoureusement les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention
d’un mélange blanc et mousseux.

Mettre le chocolat noir cassé en petits morceaux et le beurre dans une petite
casserole et faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir et le mélanger à la
mousse œuf/sucre. Ensuite ajouter la poudre d’amande et les amandes effilées.

Beurrer et fariner 4 moules individuels et verser l’appareil.

Pour un cœur de chocolat fondant, vous pouvez placer un carreau de chocolat

au milieu du remplissage. Faire cuire à four chaud 180°C pendant 9 à 10 minutes.

Attention à la puissance du four, la durée n’est qu’indicative.

Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible puissance.

34
 Pastilla au chocolat et aux noix

Une pastilla croustillante fourrée d’une délicieuse ganache au chocolat.

10 mn 8 mn Pour 8 personnes

400 g de chocolat noir à 70%

25 cl de crème liquide
30 g de beurre
2 jaunes d’œufs + 1 blanc
4 feuilles de brick
Cannelle en poudre
50 g de noix hachées
Sucre glace

V V V
Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Plonger le chocolat concassé et
le faire fondre en remuant doucement.
Incorporer 30 g de beurre ramolli, les 2 jaunes d’œufs, les noix et la cannelle.

Etaler cette pâte sur 2 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser
prendre au frais.

Découper dans la ganache durcie 8 triangles et les envelopper dans des demies
feuilles de brick. Utiliser du blanc d’œuf pour souder les feuilles entre elles.

Enfourner 5 à 8 minutes à 220°C pour rendre la feuille de brick croustillante.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.Attention à la puissance du four, la
durée n’est qu’indicative.
Il est possible de faire fondre le chocolat au micro-ondes à très faible puissance.

36
 Lexique
ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à
pâtisserie pour obtenir une abaisse.
AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de
découper en minces filets la poitrine
d’une volaille, généralement du canard
ou le dos de certains poissons,
ex. aiguillettes de saumon.
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue
et poissons pochés, carottes et pommes
de terre bouillies, légumes divers
blanchis, œufs cuits durs. Servir la
sauce aïoli à part en saucière.
APPAREIL Préparation faite du mélange de
plusieurs éléments. Exemple : œufs,
farine, beurre, liquide. On dit : un
appareil à soufflé, un appareil à
quiche.
BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux
récipients de tailles différentes. Le
premier, contenant la nourriture, est
posé dans le second qui est rempli
d’eau bouillante et se trouve
directement en contact avec le feu.
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard
gras, barde de lard, une pièce de
viande, une volaille, un gibier ou un
poisson. La barde est maintenue par
deux à plusieurs tours de ficelle.
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée
“noisette” sans être bruni.
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de
haricots ou de très petits cailloux,
dans un four modérément chaud,
175°C, pendant 15 minutes environ.
Cette croûte sera garnie ensuite de
fruits frais et servie, ou garnie de
fruits ou d’une préparation et remise
au four.
BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques
minutes sans prolonger la cuisson.
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance
en la cuisant dans une matière grasse.
BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,
branche de persil, liées ensemble.
Employé pour aromatiser un bouillon
ou une sauce. Retirer obligatoirement
au moment du service.
BRAISER Faire cuire en braisière au four à
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou
huiler la braisière, la tapisser de
couennes de porc blanchies et
rafraîchies et d’un lit de carottes et
d’oignons émincés. Pour un morceau
de viande, un poisson ou des légumes.
BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes,
poireaux, céleris, en les détaillant en
minuscules morceaux. Expression
“détailler en brunoise”. Utilisée pour
soupes, roux brun, fond brun et
particulièrement la mirepoix.
CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie
pour “paner” et pour saupoudrer les
gratins. Chapelure blanche, chapelure
blonde.
CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une
terrine.
CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu,
en forme de chapeau chinois. Utilisation :
pour passer les fonds, les sauces et
préparations de grande cuisine.
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté,
pratiquer des fentes superficielles sur la
chair d’une viande ou d’un poisson pour
éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.
CONCASSER Hacher grossièrement.
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en
petite quantité facultatif, vinaigre de vin,
légumes : carottes, oignons, branche de
céleri, bouquet garni, aromates, poivre
en grains, graines de coriandre. Utilisé
pour faire pocher le poisson.
CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement
fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant.
DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de
crème, selon le cas, en chauffant et en
grattant à la fourchette le fond du plat
contenant les jus coagulés provenant
de la cuisson d’une viande, afin de
les transformer en jus liquide. Faire
réduire si nécessaire pour amener à
point et ajuster l’assaisonnement. Pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe
de beurre frais hors du feu en le faisant
fondre avant de passer le jus.
DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide :
viande, abats, poisson, pour les
débarrasser des filaments sanguins, ou
bien légumes pour éliminer l’âcreté ou
le sel qu’ils contiennent.
DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse
d’une viande. Dégraisser une sauce :
obligatoirement, avant de la servir,
laisser monter la graisse à la surface
puis la retirer à l’aide d’une cuillère.
Dégraisser un bouillon : passer
rapidement, sur la surface du bouillon,
des lanières de papier absorbant que
l’on jette immédiatement. Les renouveler
autant de fois que nécessaire.
DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite
quantité d’un élément liquide.
DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau.
Également rissolage au four de la
surface d’un plat ou d’un gratin.
DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon
à le présenter d’une façon agréable et
élégante.
ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de
certains coquillages : moules, huîtres,
coquilles Saint-Jacques.
ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume
qui monte à la surface d’un bouillon
ou d’une sauce pendant le cours de
l’ébullition.
ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très
minces de la viande, du pain, des
légumes ou des fruits.
ÉMONDER Débarrasser une substance de son
enveloppe. Se dit particulièrement des
amandes, des noisettes, des pistaches.
ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de
graisse intermusculaire. On dit aussi
marbrée, persillée.
ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire
lentement les aliments dans leur jus
en récipient hermétiquement fermé
pouvant être placé au four.
ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre
le point de dorage.
FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets
en train de cuire, flamber en remuant
jusqu’à extinction de la flamme.
FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine
disposée dans un bol ou sur un marbre
où l’on met les ingrédients nécessaires à
la préparation d’une pâte.
FUMET Préparation liquide employée pour
accentuer le goût des fonds et des
sauces. S’obtient en faisant bouillir et
réduire : parure de viande, de volaille,
de gibier ou de poisson ou des légumes
(champignons) avec du bouillon, du vin
ou de l’eau.
GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure
ou de fromage râpé ou des deux et
poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle
soit achevée et que la surface soit
joliment dorée.
JULIENNE Légume coupé en fines lanières,
ou ensemble de plusieurs légumes.
Également julienne de truffes.
LIER Donner plus de consistance aux potages,
jus, ou sauces en y ajoutant un élément
féculent ou crémeux.
LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
la fourchette. Les fécules : fécule de
pomme de terre, de riz, arrow-root,
sont diluées à l’eau froide. Crème plus
jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
au fouet et ajoutés en dehors du feu
sont la liaison de la sauce suprême
dont ils portent le nom.
MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies
de volaille, truffes, dans un liquide
froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
laquelle peut être ajouté du jambon
coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
dans une petite cocotte munie d’un
couvercle, pendant 30 minutes environ
en mélangeant de temps en temps.
MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
liquide : bouillon, vin, lait, eau.
PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
d’un morceau de viande. Donner une
forme régulière.
RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire
bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
le volume par ébullition sur feu vif ou
par mijotement prolongé. Désigne
également le liquide réduit : “la
réduction”.
RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé
ultérieurement.
REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
dans du beurre ou dans une matière
grasse.
SINGER Saupoudrer de farine des éléments
contenus dans une poêle et rissoler au
beurre. “Singer” avec la farine, laisser
dorer en mélangeant bien, puis
mouiller avec un liquide pour diluer.
SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
ou matière grasse, mais sans aucun
liquide pendant un court instant, un
aliment généralement un légume,
pour lui faire rendre son suc (son eau)
qui doit perler à la surface. On fait
suer les légumes verts : épinard,
oseille, laitue, poireau, cresson.
TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
Faire cuire une viande ou un légume
en casserole dans du beurre sans
autre liquide que les sucs de la viande
ou le jus de végétation rendu par le
légume : faire tomber des tomates, de
l’oseille.
L e s I n dispe n sa ble s M at h on