iit UNE FAMILLE, LU Ta UNE CUVRE. +DE 40 RECETTES Sat)Le Q Foisonnement 4 E> Engagement taux de foisonnement :3 L* Une excellente tenue 4 48 "=D EDITO LE PHENIX hiippe Conticn est un te ors norme a bien des égards Né dans une famile loin etre ilgae, te monde de fenfance ne lua pas fat de cadeau: pére vient et humiian, quoticion omisére ete labour mére absente etincapabledcdlns. grand fere dominant, entourage harcolant. ila survécu comme i pout on se protégeant se barricadant physiquement et en faisant sans broncher ce quon ul sat de fae. Jeune homme, il continue d'encsisser les hurtin, de sure le chemin que ton trace Pour ui et de chercher partout amour et confor. Et puis un jour Cest le clic I realise quil peut provoquer des émotions chez les autres avec ses desserts inven revient pas. Les gens vennent ul pale, le touchent et le remercient Lament? Ce sera son Langage, la clef pour communiquor. I touve alors la force de briser ses chaines, de ‘exprime Lbxement et de partir vie sa vie. Elle deviencra une épopée. ‘force de travail t experience dans les plusbelies moisons et travers le monde, Pipe Contin fest devenu aujourchui une reference incontoumable de la patisserie francaise, Ptssir hors pai. bouleverse les codes en inventant les verines sucrées, en revstant les classiques, en itroduisant les méthodes de la cuisine avec les assaizonements, en travallant (air comme un ingredient Ses créations du début des années 2600 nspirent encore aujourchuilapatscovietraverste monde Colles ‘aulourhul cominueront sans aucun doute de marquer thst, ‘Adulte et pitisser accompli, il survit & la malacfo et fait un pied de nee & la mrt. Philippe Contin, ‘empl ce "amour que lui portent sa femme et safle, sest batty pour ellos et en te sa free. Sion ne ‘comrend pas cela. on ne comorend pas homme. Une force de vie incroyable qu fat de tu un phen ui rensittoujours de ses cendres. Pitiscier part. Philppe Contin nappartiont a aucune chapel lest une sorte atectron line dans lemonde dela patisserie. porlé avant tout par sa quete incessante du godt, de 'émolion et son rapport ‘quasi fusionnel avec le grand public ‘Ala tte dune nouvelle aventure, on te redécounte avec un enthousiasme intact et une confance en {avenirinebraniable I sestentoure dune nowvelle équppe, ouvir cette annee plusieurs boutiques 3 Paris, Londres ot Tokyo. vent de sotir un live trés personnel et parcour la France pour donner des masterclasses. Sa force tsa volontéimpressionnent sa réflexion et son talent erat forcentle respect bre. it poursuit son vo, ‘Tous nos remerciements& Fensemble de Véquipe de Gateaux d’émotions tavantecare Pow ler aide ala realisation de cet opus, et en particulier & Tom Rambaud, Ctouentras — Léettia Di Leta, Gwendal Pecher et Julien Bispo. FOU DE PATISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE. "TELECHARGEZ, VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE (OU SMARTPHONE POUR LAVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Fou be Phtaverie «ovis s+ rutiiree conicintes‘actifs UNE VIE 08 ALBUM PHOTO PORTFOLIO INTIME UNE QUETE D'AMOUR ET DES GATEAUX: SUCCESS STORY UN HOMME DE GOUT 24 LES RENCONTRES Si CONTI METAT CONTE LA GALAKIE ENTOURAGE TAC AU TAC. LE QUESTIONNAIRE SURPRISE DECOUVERTE UN HOMME ET DES LIVRES 32 6 Fade Piissera -or0s05 > ririere cowricins UNE EUVRE 34 MYTHE LA VERRINE, 38 LeGour LA QUETE ULTIME DU PLAISIR 40 CREATIONS HISTORIQUES: ECRIRE LHISTOIRE DE LA PATISSERIE a2 PROCESSUS CREATIF LE CYLAN 44 CAKE STORY POUR LAMOUR DU CAKE “8 MASTERCLASS LE MILLEFEUILLE Es LE PRALINE PRECIEUX PRALINE 56 CREATION EXCLUSIVE ROSACE MYRTILLE VIOLETTE 58 ‘SOLEIL LEVANT AMOUREUX DU JAPON, 62 DESSERTS A LASSIETTE LE CLOU DU SPECTACLE! 66 EVOCATION LA TARTE CAFE 69 EASY CONTICINI CHEZ MO! ™ NO SUGAR LE ROI DES GATEAUX SANS SUCRE 7 FOU DE CHOU AUX FRONTIERES DU CHOU 80UNE FAMILLE 82 DOLCE VITA LE PARIS DE PHILIPPE CONTICINI 84 MENU A 4 MAINS JULIEN DUBOUE ET PHILIPPE CONTICINI DUO GOURMAND 88 DEDIcAcES. UN DESSERT POUR PHILIPPE LE LEXIQUE DE PHILIPPE 105, CAHIER TECHNIQUE 107 CAHIER RECETTES 108 Fou de Phisserio- cveseg > eusLiPE CONTICINIG 5Aes lecteurs de Fou de Patisserie rendent hommage & Philippe Conticini. TI TE CORALIE BOIREA ee geccrd eee ey ea eed Ps Les BEIGNETS AUK FRUITS ROUGES| EIN PT Tar eae eg LEPARIS-BREST fete uieasy MEGAHNN PERRICHON Pinan Pua Mae) aera en) PTT i ENTINE LECHOUFFL oc Fou de Piss oresoy + ruiuive conricsstDPMP DPD PD PDP DP ) oe f le PDP DPD PD PD BPD PL) PA wo POP DODD DP APOYP DPA PDP DP a a = ~ Po) ww PIP DPD PD OD PDL We Oo) ae = ~ or DP P DP Uy POE oe f Pi P « Pi) P oD. Ww 1a PDP Po Pw) Pa PDD Po) PD PD) PD DL) DP) LP Ww oP Da POPLEL PAP IDPH PDO wo OM IODC DPD PAO DP of PD) OP PD) OP) PD BE) wo me (DOP) OL DL PLO DL aD mom. Fou de Pitvserie «cvs» eUILAPPE CONTICINIGSPORTFOLIO ‘cue ncnon / staasrieN oueo1s D1ocock LE BABA BURGER Joyeusement gourmand. ce clin dell au mythique burger ‘ameéricain est avant tout un grand baba au rhum, signe pat un | immense patissior « C'est le baba comme Jaime. avec le thurn dans le siop et non pas route seul comme on te Louve paris, sinon Je ne le mange pas. Ma ferme, elle, adoce ca, mais bon, Ccracun ses gous (tes Pour moi Cest une question cequllore harmonic. Une grozze cullere da créme ptesire uta-fordante. {idemment et une grosse cullare de chantily qui écrase le baba, mais ce rast pas grave, etl je le mange. Done jen a fat un giteau, avec cette structure : baba/créme patissére/chantily/ ‘baba Et pulse Lai anpelé baba burger parce que je trouvais ca tigolo. pas besoin de chereher mid a quatorze heures (res) » a > 12 Fatde Plcere oovsey ruscipre conrterstPORTFOLIO LA TARTE AUX POMMES Une tate uitra-modeme dans son allure & la fois range, arephique et naturelle, On pose les yeux dessus. et on n'a quune envie croquer dedans & pleines dents « Ele nest pas ville celle. je {ai fate pour Couverture de Gateaux cremations ly a dela pate feuillatge, des pommes et. entre les deux, une sorte de creme Cela donne presque ‘impression que la pate nest pas cute, mais ‘cort pas cela, Cest une couche tres fine, qu’on ne sent presque ‘pas. On a done la pate craquante, les pommes fondantes (mais qui se tiennent encore, cost important et, au milieu cette couche qui ‘donne une sensation de creme quienrobe les pommes. Tout cela dans une tate ues fine, cst superbe.» Fo de Phissere ores 25 > euiriere CONTICINIe rsPORTFOLIO LA TARTE CITRON SARRASIN Sous ses dehors sages, cette compasttion reve bien des surprises, avec. en premiére bone. association bombesque dusarrasin et du citron « Celle, clest sans doute a plus belle tarte que jae faite dans ma vie, ma fllu 55 ans, mais ls Jai une super tarte au citron! Je (adore! Lacisite est top. te palin sarrasin qui crousille donne une gourrnendise Incroyable qu raméne directement en enfance. Et moi qui aime la meringue. je La fate sans coloration, elle est comme dd laneige, cest tes beau, cest sabre, c'est une immense finesse Cette tare, cest plus que bon!» 4° Fan de Pilsen» ovseg> pusivee conTicINtPORTFOLIO LE BISCUIT ROULE Le biscuit unique de ce roulé mythique est élaboré surune base ‘de pie 4 choux ldée brilante, et le resultat est dune douceur et un onctueux qui faut avor goute au moins une fois dans sa \e.Origintlement au pavot. le chet en prepare aujourdhué une version au lin au maicha,« Ce roule c'est smple, cest tout ce que faime. Le biscultest top. a peine cut cest un via oreller. al mis tres longtemps a le trvaller, je nal pas rapporte du Japon cette recetta de pate, cast mot qui (ai mise au point: La creme est top, hyper onctueuse, avac la chantily ui vient allege lagerement Ceite creme uitra-fondante est la pour adoucirla legere ameriume ‘pportée parle lin et Cinsert matcha, Le tout est res peu sucre ily a juste le got du matcha, et les graines de lin qui craquoullent au milleu de tout ce fondant, adore ca.» SE > Fo de Phissere 70525 > PULLEPPE CONTICLNIS YsPORTFOLIO ROSE FLEUR D'ORANGER MIEL < Je n'aime pas les giteaux 8 la rose, Mais ce nest pas pour ge que ene vais pasta Lavelle res) En fit jai commenct| ‘ maginer ce gateau lorsque Jétais jury pour a finale Gu - 6 Feade Pts ovosv4> rusciree coNTiCINtPORTFOLIO TARTE CHOCOLAT PRALINE Une tarte qui marqua les esprit lors de sa sortie: cette bombe de gourmandise loin etre trp riche ou écacurante, est Lune folie dont fequlibre impressionne. Le jeu des textures, la structure elaboree, tout est au service dune degustation fantastique. dont le croquant des fits sacs est laclé « Jee pensals pas quelle allt marcher cette tate, car nous favons | sate pour lauverure de Gatesux c'émotione, en pein et, IMfaisat chaud, je nimaginais pas que les gens allaent choisr lun gateau aussi riche Et la, gaa fait comme pour le pars brest de La Ptisserie des Réves quand ilest sont un succas| enorme. on fa vue partout: sur les ondes. les blogs jusquien ‘Angieterre is en ont part jeiairien compris rves) » SE > Fon de Patisserie « ors sy vuitavee conricisiersPORTFOLIO GALETS PURE VANILLE ‘Comme un petit galet la forme dune pureté minéral, cette bombe vanillée est un ncontournable des boutiques. Gatesux dlemotions.« Cest un gateau dune deélicatesse ‘absolue but vanille,croustllant duja vanile. cremeux vanile et mousse vanille Attention, ce lest pas le mame iteau que le grand cru vanille que je faisais a La Patisserie es Réves. Aujourdtui. dé, je nutse plus de colorant. Je mettais une pointe da colorant nok pour pousser la couleur de insert vane je ne fais plus ga. En revanche, je mets vantage de vanile Cette vanille de Madagascar prend toute'son ampleurdans ce jeu de tortures, le goUt de varie fest es puissant. cst un gal » I > 8 Frade Pitzer ovose4 rusciree coNTICINEPORTFOLIO CYLAN Elaboré comme une recette de cuisine. ce aiteau atypique ‘et déicioux se structure autour des saveurs du chocolat blane du civon et duthe aujasmin Fruit de plusieurs années Ge recherche: le chef le revendique comme son meilleur gateau decuisrier « Jai commence aimaginer ce giteau ily a tres longtemps, pour un prot carare qui ria fratement jamais ule jour Le premar jt at incroyabloment technique, Nous avons poursuiv le travail La Paisseio des Réves avec [Angelo Musa st Julien Alvarez, lest un teau que nous avons recommence mille fois mas qui, malgré son apparente sobrité ustre bien note traval de fond su le got la structure, lz composition des dessarts» Bonne nouvelle last question de le remetire a ia carte des boutiques Gateaun emotions (Retrouez [Pistore complete del création ou Cylen page 44) a > Fou de Piissere oresCareers 20 Grade Phinerio onisiy pustiere cowric’E QUETE D'AMO ET DES GATEAUX Philippe Conticini impressionne autant par son parcours professionnel que par sa soif de vie, Malgré de profondes felures, ila su résister, les accepter, comme acharné. vere demu vrevolant & fa a de parole impressonnant, 185 métre,envi- on 160 ilo, une mine toxjourssériese, des Aigresions, beaucoup de digressons:Timage «de ses pensés, de son énergie, de sa créati- ‘it, sant de toutes pats, Philippe Contin rouve une impércuse envi dese iver, sn dit Les racnes de son extréme sensiitg? Els se nichent dans son enfance « destructce i ‘en doute pas « Tous les gens qui auaint J ‘mer non fic mal», aséne-l dans son ‘oumage autobiogrphique, Cachow de leit (Le Cherche Midi. Un contest de violence, une absence de toute démonstration darour, de «clin » (mo gil tise auour i beaucoup pour paver dt ‘ol. Le tout imprime de prefondes Hessures Philippe Contin La figure paterelle ple tout le long de notre entretien. Roger ‘Contin a gran dans un ompeinat de Divonne-les Bains (Ain). Batt, alfime, comme ser ds fes, juss ses 17 ans. Le pve de Roger, en prion pour dees de eu, poigarde un codten Bt i fntasassing: Une histoire que Philippe nla apprise que quate ans avant le décs de son pre, survenu en 2001 « Mon per, je hi i toyours couru apres, sans jamais Ie trouver I me répetait sou vent: "De toute gon tu finas sous les pons” » Un éco evident 3 Tobsession de Roger Contcn : contrearrer la mise, sortir de ‘2 condition dure, travail sane reliche,engrangerdeTargent. « I fiat toujours la gue. Masi depotait (a) nivens boul. Ine comprenit pas ra gentile ai ma "tre, cest-dire mon poids Perioane ntait obese dans la famile » Se mize, Christiane? « Elle a weu une enfance de misére. Pas , balaie-, dans un soup: Méme durant de rave vacances fami lales en Espagne, son pire «fit a gueule la moité du Ma mete Philippe a pou de rapports vec son fre Christian: son ainé de sept ans fit objet cane ducation «la due » de a part du pare = com fiappe eon vot aprés > voll comment ce demir «woyait les choses , se rappelle Philippe Contcn. Lai a &t« Epargné >a Ja demande expresse de sa mre, Ce qui nfempéche pas ls coups ~ mais pas autant que pour Christian» «Tout gu aurit pume rendre con Ji fill phsiurs 8 mdonner A gueuler, ur, agreser des gens, Heureuserent, ce nest ps arvvé. Fondamentalemet, je sus 3 Topposé de ca Je ne gueule jamais ou alors fut qui yat quelque chose de ts tes grave Le manque de respect, injustice me sont insapportables, ete pews tre tris méchant», comment ti. «LE MANOUE DE RESPECT, UUUSTIGE ME SONT INSUPPORTABLES » Fin des années 1960, Vilemomble, Seine-Suint Denis : « Ces encore ln campagne 3 Tépoque. Aprés avoir géré une supérete, mes parents tennent un gros rest, avec ses quatre sales pri cipaes. I triment quinze heures par jour; on ne prend méme Pas le temps de féter Not, Notre apparcement ve siue a étage au-desss, Deux chambres, 6. Cext minuscule, Liv & moi méme, jentends ls brits decnisine, es dspates~ quand ees un peu trop anime; ls fies viennent -, ca me fit peur. Mes parents en ont marve de cents bouré, ils vtent la transformation de Tendroit en un venta resto En 1972 on démnénage dans un immeuble vosin. Un appertement de 200 avec ne 1 dernier er Je me sens toujours ausi seul “Ma mre rempli le fig jour aprés jour avec lex produits que je préfire.. Je le vide aussie». Le jeune Philippe comble sn vide Mi, alist des sani « pantagrudiques», de «ventas pansemens la soltude > Iles englouct en regardant st sxe Favorit, La Pledge Sa masse corporelle perturb, bien sir. « Cest un vrai probleme, qui me uote sans exsse dans la te Fon de Phissere 000s +5 > PULLIPPE CONTICINES ssINTIME, ‘On me sunomme Bouboue Aol. AT ans, vise mée e fie AP te 4 kat >» Avec ce cut» ons aur dei Serpiche de vie on Aujour hui, ‘qui pourrait le contrarier sur eette certitule? Depuis cette der nite ne Ta jamais quit, afl de ses combats de ses ouverues dle boutiques, des retours du public, qui fit preuve de « tendesse sdebonante » quant son travail. Une prewve du géne creat de homme, mas aus de son assurance, comme restau.UN HOMME DE GOUT Philippe Conticini nous a donné rendez-vous dans la brasserie d'un palace parisien. Centretien durera trois heures. Dense, passionnant. Coccasion de faire le point sur le parcours d’un pétissier @ nud autre pare. hilippe Contcii parle vite, et pourtant sane préepitaton. Il cherche paris ses mots, mais Cet pour mies trouver Ie juste adjett fad verhe le pus adapté Tl white passe couper ser. Il digreste beaucoup, saute dun souvenir aun autre, dune idée A une ate, ouvre des prenthtses sane toujours ls referer, mais i retombe ystématiquement sur se pied quia bien ancrés a so Philippe Conticin ext pudique et etravert aa fis, ni modeste ni préteniews I nest ml que par deux mouvernents:le« deviens qui tues »nietschéen ot le besoin de partage, son savoi-fire mas surtout le sentiment quill fie dans tout ce qu'il it Hest pos en quite de la vit aia de sa vérté I pense que tout le monde devrait en fire autant, ear ‘rit dor coname fer que ik et in edu Booher Ine dit pas ca en Fai I revient de loin. Il fll du temps pour «que cette conviction hi soit chevillée au corp. Ce corp qui et sa razon et s8 prison. Ce cor gui efit sour quotidiennerent ‘pais une operation quia mal oumé en 2010, le plongeant dans le coma avant une lente ct doslourcusc remontée ver Ia amie. Une ‘main la motte perdue, une eanne pour ve pas tébucher, une «ncombrante centre abdominal, les stigmateseont UNE PLAGE APART Po fa pitiserie ~ pasée, présente ta vent ~ i ne it pas fire le x dice a place que Philippe Conticni occupe dans Thistire de tour de ce comps singuler avec leque! il chemine depuis Fenfince I faut Fffronter Cet ce qui fit dane son dernier Ene, Cocke de lat (Le Chercse Midi en dincessansalere retour entre le réit insime del constriction des, dans un monde souvent hostile, et la chronique des rceteset des techniques guia eres, comme sutest outds pour te liber, parle goat des choses, par le godt es ates, Les prenirs souveniy de nourriture de Pilippe Contin remontent a temps de a deus auberge file: « ernande, ases-heffe de ma mére, me demandaitce que je vous manger, sourt i. Noistte de pore aux praneaus avec dela purée, aie au + Fou de Pitozerie - ors viiiiivre CoNtieIN!SUCCESS STORY Deanne de famboie, ji auc recetes tradionneles » Mais es repas en fails, ga reste pas chez les Conic. Avec ses parent, le petit Philippe fqn LArchestrate {Alain Senderens. a Maison Trisros, et mange du fet de baru des coguilete et des ites cher ul Bocuse, Quand son iére Christian décide qui era cisnier, vers Vage de 16 ans, Philippe acquiesce « Dts ige de 10 an, je ne me dias pas que je ‘eras pits on cuisine, explique-ti Je savas juste quiun jour, {ousiais un restaurant avec mon fre.» Son apprentissge du gott ne pase pas que par ls restaurants i- les, Dans le tts grand appartement que ses parents ont fini par pouvoir sof, it toujours sel lei, « Mon grand pas, ait de mvinstaller dans un fate confortable, devant la vision, se remémore-til Je prenas une baguette de pan, je la coups en deux, je superposas dela sauce tomate Baton, de la moutarde Sevora, du fomage Caprice des Deux, da jambon tout ce que je teowvais. Mes parents ne me remplissient pas amour is rem- plissient le rgo» En confetionnant ses sane mmprobables, a neat pas qui ext entrain Tinventer le principe de la verrne comble a beance active creusée par un pére brutal, une mére ahvente et un fre touflan biberonné 3 ta nouvelle eine, pat Es DEBUTS OIFFIOILES Engigé comme apprent! au Trou Gascon Alain Dutournir, ne fit pas étinclles. «Vor fis est get, mais comme un rempla- ‘gant au foot qui ne sit pas jouer lance le patron, Ul est ic pour ‘un métier de bureau, » On a connu des chefs plus peepicaces, Au ‘Maxim's de Rois, ois tig, le sou-chef le prend sous son aile Philippe Contin y prepare des giteaus, sn avenir se des ‘sine. iretion le CAP. il btient en jin 1983. Ses parents ont dlvore, le Resaurant du Pare pércve, on a remplaé Pagenteie pur de Fino, la chute et terble. En allant voir son fre, 200- chef au Marines, Canes, ise trouve un pint de chute, loin da 93.1 entre as Gray UAlbion su lex ordre de Jaques Chibois, doublement été at Guide Michelin. ly apprend les bases dela pitserie pendant pris de deux ans Mais son objec et ileum Dans les années 1980, deux noms dominent Funivers dy sure ‘Gaston Lendtre & Lucien Peltier. Le premier, Fun des Meilurs ‘Ousries de France (MOP) it partie de la « bande a Bocuse», ila meme ouvert avec lui et Roger Vergé le restaurant de TEpeot Center dans le pare distractions Disney World en Flvide. Le second est plus discret, ravale 20 heures par jour dans sa ou- tigue del rede Sevres Test pas MOF, mais maitrse son art laperesion, Cest chez Iai que Philippe Contcini déborque, amin apres som sdjour sur la Cte dAzur « Je Te revo encore, sur Ia table centrale, en trun de poche la eréme au chocolat des suc 8s raconte Plve Je jamais wu quelqwun aller aussi vite, cordea,» Le erate de Tassociation Relais Desserts jue un re rmarquant dans sa formation. Bien plus tard hi déiera un gteau, le acen Tani, dont la recete igre dans son ere Soman (él. de La Martnire, 012), LATABLE DANVERS En 1986, Philippe Contcini élite son réve de jeunesse: ouvir un restaurant avee son fre. Cest La Table dAnvers «elle va cia ger sa vie. A 23 ans le jeune homme sit fire de bons giteaux ‘Cest deja beaucoup. Mas lrsque son fre hi fit goater une cote de cochon de lit avec dela purée, ressent comme une dl Fou de Ptisserie -oesr5 puitvoe CONTICINI ss26» Foade Pasa 01 SUCCESS STORY frition inne gle de I cukson, ds ur &t de Fonanonnereat, 1 et bonkers découwre ten plat peut sce de Témotion. « Kien ne mimporte- Tat davantge qe Cprver 3 nouvent cos memes fissons exus tes provoquer, mon tour, aves shes pliner», Gere dana Cache Uit vant {jer « Dasiée pour ela baler mes coyances etremetre les compu 20» A pani de cour i ‘acer une rout singe, qtr lessens bliss dela rane patsere ana pour explorer une ome Sng méne Ce est ps un voyage en saisie ui eateprend, ps une vice prtentese au pays du tout Teg. Cot econ une invompection 3 por ‘Ge univerlle Comme un rain pie a mati de se Tes au pls profi de aime pour acne Genre esprit de ses semble. ‘ALa Table Anerson champ dexploraon ext out conp ifn empmine mx techniques de ne pot pitisr: eduction des jus, cso minute, dace, Seesionnerect. Et ph. Loca ba prmire note cxsique tome, 15/20 Gide bey neice pie qlee doers y sont pour ben « Tout a preme fpsuonemigue me di "Tate eds compte gue fides ests Fr comme les ate’ stone Pipe Contin Je ne poras as erie, mon pe vac jours it comme une mere et ‘on re mes comprene que x ce gu rat debe, at ice i» Quine ane changes ave Marie-Christine, regrete pay boudahiste, ont pe prs rs solder pass On ‘esau ama ce contest a empéché le pitt de «Spanouir site autrement En tutes teat ne semble ps entanée thant cs année La Tible dAnvers obient une Gade au Guide Mien jus 17/20 a Gat & Mila LINVENTION DE LAVERRINE Alaméme épogue entee 1985 et 1997, uncertain Piere Hermé ceavre chez Fauchon. Il aborde a patisserie comme un designer, partant d'un eroquis pour aller ers le godt sssocant avec dace des saveurs jusque-H peu travalles. & Timage de soa fameus Ispahan, framboise, rose et thi. Philippe Contcink net pas moins iconoclaste avec son Montecristo, décinason de Tun de ses péchés mignons : fumer un eigare Montecito n° 5 en so tant une goutte de poire Brana, Tout a son désir de matter la sdgustation de ses dessers, pou ere certain de décencher Fémo~ sion qui y met, Philippe Conticin’invete la wertine en 1994, Un ‘verre bourgogme ateapé presque au hasard pour pouvoir empi- ler les couches, tre certain que la cllée remonter Tensemble des saveurjasqu'at la bouche: Aprés avoir coupé le cordon ffatermel en 1997, Philippe Conti- «ini proite enfin dela reconnaissance du monde de a pitasere ime sil en éoigme un peu, acceptant de prendre les nénes dk restaurant Petros, « Jai toujours exiting, expliquet-a. A La ‘Table dAnvers, mon fee virt tou le monde, joccupas toujours dus posts, en piisrie ct souvent aux entremets.» I event ensuite aux sources comme consultant pour a maison Peter. Ea 2003, ext capitane de ésuipe de France championne du monde de ptisserie- En 2004 i sort son premier livre de recettesen solo, ‘Tenacons (Maraou), sucré melew Bir de chef ax monde & Stockholm. Le grand public le découvre la télévision (Jeux de 001s» sur Cuisine TV), dont i avai dja tae avec Christophe Dechavanae dans les années 1980. ll a la patisserie du rae Ou rEVE ALEMOTION n2009, i prend un nouveau virage eratfen sassociant pour mon- ter La Puserie des Réves. I reponse ls giteaux tadiionnel 2 fagon,paris-brest, sainchonoré os tare Tin, par un tava de fond sar les textures, le foisonnement des erémes, es eussons. © On a it que jas redevenu trationnel alors que je vas jamais &té aussi créti,soui-ti Sa interprétaton des casiques constiue ‘une révolutionsuerée ui houleverse le monde dea ptiserie, mais Trventuresinterompt pour Iai en 2016, la site de difrences se vue Heureusement, a recherche fondamentate ne dispar pas vec oe divore. lle e pour méme avec l exéation de Giteas émotion, en 2018, en colaborstion avec un homme dafines francoiseadien, Yoav Peres. Sous son propre nom, Jes mins totalement bres e chef prvi le meileur des fnuts de saison, supprime les colorants et presque tot le aacre Hane, a profit di sure de canne complet, utisé comme un condiment, une épice. Cava ceraquouller», pour reprendre le mot-valixe quia lukmeéme ‘og pour sa texture pfece,mi-craquante microusilante Pr ce nies quin début. louvre cette ange deux nouvelles adresses pari sicnnes une au Japon, finale un projet & Londres: «ene sus qu’ 50 % de ce que jal envi de fire, je ne mareeteral pas», asure-L 1 promet toujours pls de surprises & ses nombre fans, qui suivent ses séanoes sr Facebook Live, dont ila été ih aus le pionnir En tout cas a dretion est lire unique en son gene. Iy alongtemps ‘uil ne suit ps aucune recette pour confectonner ses biscuits. I humid beaucoup les pites de ss giteaux. « Cest comme pour tn steak, lame tl Cetans iment len, dates point. moi mon ‘isc, je le veux sagnant. » Cet mani de oir les hoses ex Ie fit de ps detente ane de rfleion. + Les gens lex plu eats «que rencontrés sor des gens qui se sont autorisés a éue aime Philippe ContcnJeledisauxstagsres de mes atbers on ext tous Inype créatis et sesibles, sit on nel sat pas, soit on neSatorse pa Tez. En ptisers, on se concent ur Ia technique et Ton finit par oabir qui Ton est. est important avoir des bass, mais réoecuper-wous de ce que vous ees, de voce sensibii de votre soit, et prenez la Hberté de torre la technique pour fire ce que vous voulez» Paraprasant ke chef Alain Chapel, Philippe Contin an credo la pte, cst beancoup pls que de recsLES RENCONTRES S| CONTI M’ETAIT CONTE Du restaurant familial aux boutiques Gateaux d’émotions, C'est & travers des rencontres que Philippe Conticini a construit son parcours de patissier, sa vie d’homme. ‘us sommes tous le produit d'un environnement familial et amical de rencontres. Longterps, Phi lippe Conticin alas les autres décider pour Ii. Sila toujours a aller vers eux peur vance, i Ten reste pas moins un soi, sociable t ewsieux de ton prochain, mois seul fice lsnéme. I pos raiment fit cole. Les gens qui formés ne font pas de grandes carrer dans let palaces comme certains, sourt. On les retrouve plutot a etranger ou en pro- vince, comme Rémi Chapuis& Paray-le Moni Jen's pas le ‘bon mee i illat ple choisr Pierre Hermé. » Pierre Hlerné, son ainé de deut ans, cet a fis som an et 300 ntthise, Sls ont des visions tes dfentes dela patserieet dos afaires, ls son toujours reatés proches. « On a Jove a tart en- semble quand on essayit de maig, se souvien le pls jeune. Ca Tia mieux ress que mek (ure. connait ‘mon travail par ex ete connas sen a 46 le premier fare exploser la ptiserie de houtigue. ila président de Reis Deserts, dont jen jamais it pte, est dans af mle dea patisserie francaise, moi, jesus un lcton libre» Mais, quand Philippe Cont ci decide en 1996 de créer Tatsociation [Ar et Desert pour popularier la ptioeie contemporaine, cst Pie Hermé qui sol- leit. « Au tgphone, ia immédatement dt ‘oui, se souvent It raceroché pus rap pelé tout desuite "Je ne suis pas un mouton, hein, on efit ensemble” » La méme année, is organisaiens ensemble un collogue ini. Ibis « Des artis ot des hommes», «th {avait aus avee nous Freie Ba, de Val= ona, rapplle- til I avait eréé un chocolat av poivron. > LE PETIT EGRAN Parmi les personnalités qui ont compté dans la vie de Philippe ‘Conticn ily a aussi des hommes dimage, Lors de som premier postage dla tSévision avec son fre, en 1986 dane Ténission de Christophe Dechavanne, « Cst encore mist Iuprés-mid > Philippe Conticni at resté met. Mais en rentran ia dit sa mire: «Je ferai de late » Cait pls de vingt-cing ans avant «< Le Meileur Pitiser: Jes Professionnel » (MG). Au alot, i sollcite Jean Jacques Benet, sors habitué de La Table dAnves. [Le pater lu rappelle 'énision 52 sur la Une » dont avai 46 le héros, une Péquipe Tayant suiviphsieurs mois I ai exe Plique, sr de i, qu'il est capable de fire de Taudience. « Vous avex un synopsis? », lui demande le cinéarte quia devant ha un «showman ».« Bien se!» répond Fimpétrant qui fava ven exit da tout, Une nut sans som de pls et Faliraki lee, pe€géésique et conducteu- Ua projet prend forme... jas’ ce que Philippe Contcin’ accept dapparatreréguliéement dans « Coucou cst nous!» Incompréhension et vexation du eBté de JeanJacquet Beinex, qui met un terme & leur collaboration, est Tun des deus grands regrets de Philippe Contin, autre fant de savoir longtemps pas eu conscience de la qualité de son travail, a deux reprises au moins. La premiére fois, cst en retrourant fortuitement un vieux cimaride, Ptrice Guer rmonprez, profescurréfrent i Icole Ferrand quil avait eroisé lors un passage cher Névard (Paris 6) « Ta avais 17 ans, t Partais dans des dies de giteaux, pour novs tu tas compte ‘ment 2 Touest Et puis en suivant con parcours, je me sus rend compte que tout ce dont tu nous paras Tépogue, tu Tas fit, ‘Tu Yes constuit comme un patisier dile- rent que tu ais dja » LUOIEN, ALBERT ET ANNE-LISE autre preuve de son aveuglement sur son, travail Philippe Contcini fa dénichée dane tun souvenir convoquant la figure de Lucien Pte, le seul quil consent & «maitre». Ce demir Gat eau satabler pele son La Table GAnvers. «vais se deserts & Fassitte Il y avait un pasrcaché en eho- colt fourré de eréme anglaise a caf un chaue/oid pote chicorée et creme it Jee retouve ensuite Mme dic : "Tes des ert, I, qui ls a travails, eles viennent ‘Toa ces recetes”Jerepons que est moi. 1 ajoute "Il n'y a pas une seule recette a ‘moi, ca mimpressionne” Il tit en tan de ime dre qu, 123 ans, peine sori de chez Ii javais er des deserts moi, Cait un immense compliment et ene le avai pas.» Pri les pitisiers pour lesquels ade Fadmiration, dy «sus Albert Adria, La aussi dans Fombe dun ee qui prenattoute la mide, ila su trouver sa place, donner libre cours 3 sa exéativits, avec ses propres techniques, comme personne avant et apres Ii, toute lberté. Ces ce chemin qua choisi Philippe Contin sila pole faire, ces enfin rice la rencontre la pl importante de sn existence, celle ®Anne- Lise, ferme depuis pls de vngt ans. Is ont une file, autre plier d'un fice vital pour celui quia grand apres de parents qui mat mais qui ne savant pas rendre heureu, et d'un frre quil admire (« Tun des pus grands cnisinies que je jamais eros»), mais qui empéehait le pap Joa de srtr de sa chryalide. Fou de Pitisveie owws+4 euiLivee CONTICINI 2+A aang SETe aT ‘A\ i AESPONSABLE DE BOUTIOUE iaarertnd ¥ y {SON EQUIPEEN 0UO1 OU OUI AINERIEZ-YOUS VOUS REINGARNER ? En godland, Dalles, dans les premires pages de moa livre Cacho del je cite inathan Livingston le godland, de Richard ach :« Brisez vos limites, faites sauter les arrgres de vos contrantes, moilser votre volonté exgez Ia Uberté comme tun droit, soyer ce que vous vole és Découvrez ce que vous simeriez fire, t ites tout votre poutible pour y parvenie» un eraur? impatience UUNuRON FavoR!? ‘VOTRE ENDROIT REN /OTRE REFUGE ABSOLU? Lex bras de ma ferme: LUNE GUVRE D'ART QUE VOUS ADORERIEZ AVOIR EN VOTRE POSSESSION AFIN D'EN PROFITER TOUS LES JOURS? Le Sacred priatomps pein en 1959 par ‘arste francaise Yahne Le Toumelin LUNE PERSONNALITE CONTEMPORAINE (QUE VOUS ADMIREZ SANS BORNES ? Pas dadmiration sans bores, mais tun profond respect et une passion pour le musiien britannique Peter Gabriel. ‘UNE LANGUE QUE VOUS REVEZ D’APPRENORE, ET POURQUOI? espagnol, Juvais choi allemand pour tre en clase avec un amie jel rgrette beaucoup aujourd hu UN PATISSIER OONT LE TRAVAIL VOUS A RECEMMENT MARQUE? LeBspagnol Albert Adia (NDI : Ler die fame Ferran, chef de Pancienéablsoment EL Bui). n'a touche par sa cxéativitéprofonde tsa philosophie du métier qui veut tordre TAC AU TAG les diktats Pai gotté son cheesecake vendu ans sa boutique a Londres, Cakes & Bubbles ‘Case présente comme un petit fromage dealer de son papier est au brie, aw chocolat bane, la noisete, Tout et génia VOTRE PIRE SOUVENIR DE PATISSERIE ? Un dessert composé dun jaune deuf centier cont dans du sacresemoule DES PARFUMS AIMES, AUTRES QUE CEUX DELA GUISINE? (Cela du mimosa qui curt au printemps dans la gion de Cannes, oi ja travalle ‘un temps dans ma jeunesse. On celui dis. ‘UN PASSE-TEMPS SEORET? Regarder la série amévieaine The Hendnaid’s Tae UN JEU PREFERE? La belote \YoUs ETES BOW OU MAUVAIS PERDANT ALABELOTE? (Ce nest qu'un jeu, alors gagner ou perdre nis aucune importance ‘UN MOT QUE VOUS ADOREZ POUR SACONSONANCE? Liberté ‘UN WATERIAU CHOUCHOU ? Lécorce des émouvanis séquoias millénaires ‘us dans un pare naturel ax Beats Unis Jere rapplle une sensation rugueuse ‘et douce an toucher. VOTRE ASTUCE ANTL-STRESS ? Des exerices de respiration, en inspirant parle ventreeten exptant par a houche. LE PLUS BEAU JOUR DE VOTRE VIE? Celui dela maissance de notre fille (oROYEZ-VOUS EN (UND DIEU? Jai une profonde eroyance en thomme, est tout CCOMBIEN D'HEURES DORMEZ-VOUS EN MOVENNE ? Quatre ox cing pa out UW RITUEL PREFERE AVANT DE S'ENDORMIR ? Un geste de tendresse avec ma femme VOTRE DERNIERE FOLIE EN MATIERE DAchaTs? Dee giles assez chers,achetés pour moi Jemen suis ofert dix d'un coup! VOUS AVEZ DROIT A UN POUVOIR MAGIOUE LEUEL CHOISISSEZ-VOUS ? Transformer la Hicheté ou Tincommensirable bese en bonté A CHANSON UI VOUS RAPPELLE LES CONCOURS DE DANSE ROCK QUE VOUS AVEZ AGNES JEUNE? (Come Back My Love des Darts (ils met @fedonnerqulgucs paras «Vous comaitsex? ETAUJOURO'HUI, QUELS TITRES VOUS DONNENT LUNE PEGHE O'ENFER ? Bohemia Rhapsody de Queen ~ mas qui suime pas? ~ t Bind Ser Bre de Sia DES FILMS QUE VOUS POURRIEZ VOIR TRENTE FOIS? La viet bllede Prank Capra, pout la joie quil procure, ou bien Miracle en Abana <@Archur Penn :Vhistoire vraie d'une jeune fille aveugle et sourde, Helen Keller qui rencontre une inatturice malvoyante qui valu enseigner a communiquer. Ca ma rappelé combien jai longtemps cherché ‘mon moyen de communique, jusqu ce que je téalive que la patisserie, c'est ma manigre de raconter qui je sus Fo de Patisserie 000s +5 eusLiPPE CONTICINIS!DECOUVERTE UN HOMME ET DES LIVRES Tour de bibliothéque : d'un cété, la sélection du chef parmi Les (nombreux) livres qu'il a éorits. De autre, un apercu de quelques-unes de ses lectures de réference. LES LIVRES 7 PAR LE CHEF TENTATIONS Berit en collaboration avec le jousnaiste Philippe Bog, cet urage novateur et aa alle hore norme a pour veeu de sendse accessible univers du chef, meme en utilisant les produits du quotidien. Faisant la pare belle aux formats ludiques (et norateurs 4 Pépoque s bien tratés parle chef il rassemble finger foods, mignardises # comporitions sudacioses mais foiles 8 mettre en ceuvre, qui valurent a cet ouvrage <ésormais collector le prix de « Gourmand World Cookbook Avrard » en Suede en 2005 Par Philippe Contin texte de Philippe Bo Photographies de Francis Waldman 2004, tions Marabout. prix c'occasion Philippe Contiini Cochon de lait COCHON DE LAIT Ce fest pas un ere de recettes, mais histoire d'une ve. Dans ce live intime et pique ala fos le grand chef, homme teuible et vsionnaire hors pat, prend parla main le petit garcon mal-aimé qu'il Fit et cevient avec Iu sur un parcours digne des plas grands romans initiatiques. Le tire du livre est une référence aun moment ele de a vie de Philippe Conticni, Forsque, Sma jusgu’a Pe par ls d6gustation d'une cate de cochon préparée parson fre, i decide de consscrer sa vie & cette uéte de estas par le got Une formidable histoire Ade département, amour et de réiience Par Philippe Contin, 2019, ditions du Chorche Mie. 27 € 92 Goude Piisere or: SIGNES HE 5 Contccinri SENG: ‘ATIONS SENSATIONS: Veritable bible de Tunivers Conticini, cet ouvrage encore en vente dix ans aprés s sortie fait incontestablement partie des cures incontournables dela haute pitisserieécrite. Bon nombre de grands chefi ‘ayjourdhui 'ont pareouru avee passion. Répertories par sensations, les 288 recettes et les magnifiques photographies svont rien perdu de ler farcinante gourmandie, Un mast have absolu Dhotographies de Jean-Louis Bloch-Lainé, 2009, tions de La Martinis, 4,90 €GROQUEZ-MONSIEUR! Ludique en diable et hour des petites astuces gustatives dont Philippe Conticini ale secret, cet ouvrage rassemble des reettes Depuis le eroq'membert au camembert et cacabuétes,jusquau tandoori en passant parlesrecetes sicrées«framboise snéculoos banane et gingembre, tout est + orginal & Ia fois. Bons tack les ebottes secretes» di che, des micro receites de condiments magiques pour szimuter le tout: el & Porange, gromeaix de led et oignons romarin frit te Par Philippe Conticni,photographies de Richard Boutin, 2007, éltions Marabout prix occasion autourde 8 €. eee MES RECETTES CULTES Ce fest plus seulement la pataeerie, mais 3 la cuisine que Philippe Conticini sadresse dane cot ourrage atypique & pasionnant Recettesclassiques du patrimoine francais et ailleurs roat analyses, revues, décortiquées, twistes, revigorées, purse réinventer sans jamais renier leurs fondamentaux. Blanquette de weau,escalope normande, tiramisu ou profteroles ne seront plus jamais comme 0, potographies de Nicolas Buisson, 2014 eltions Grind, prbd'accasion Pt Pina Fou de Fitsveie ossa A A S A WLQY \ iy ke. Uy, WG Uy x NY oN A A XA Uy Y AS XK VI, OPA Toate iMyTHE LA VERRINE VERRINE FRUITS ROUGES < Une composition autour des fruits noirs et rouges et de orange. Les fruits écrasés sont assaisonnés par le jus Le biscuit au citron est extrémement dense, comme je les aime. Et la glace a la vanitle apporte de la rondeur et du gras, qui est vecteur de goitt = 26» Fond Phisae o1soy muiiivre conricrnsFICHE D'DENTITE (Ceest peut-dtre la eration la plus ‘emblématique de Philippe Conticni, ‘une idée de génie née dans les années 1990 et qui vest répandue comme tune trinée de poudre dane le monde cetier. Une idée pourtant simple et si ‘on dressait son dessert la vertical, ‘dans un verre? HISTOIRE DUN DECLIC «< Bn 1994, jesus face a a mise en place de mon dessert au restaurant. MYTHE HISTOIRE O'UN BLOCAGE « Bn 1986, aux débuts de La Table dAnvers, mon féze me fait godter sa cdte de cochon de Init de 10 cm d'épasseur Je ressens des émotions incroyables et je me dis que si mes dlesserts sont bons, ga ne sult pas, je veux provoquer des motions. Dans ls années qui suvent, quire es gos, {illig, jincorpore des techniques de cuisine, maia gu ne sufi pas. En 1992, je comprends que cest le contenant du dessert qui m‘empéche daller plus loin. De 1992 1994, e vis une période tes due, sans eéation, mais je vois une femme bouddhiste qui me dt aller au bout du chemin du godt que jai choi Devant tous mes bacs avec chaque Alement.jai un décic Jappelle Je sommelier, li demande un verre 4 bourgone ete restructure tout 3a vertical: Bn 10 secondes, javais trouve ron bebe, je savas qu'il lat faire le tour du monde et je nai pls jamais dlouté dans mon travail la verrine ia libéré Je peus lie et contrler les sensations dune verrine. Au fond, Tacidité;destus, sr 3 centimetres, le go0t principal; en haut, la rondeur, le erémeux. Quand je plonge la cule, Facidite ext aFavant de Inula, donc elle se pose sur les papills dabord, les éveille. Le gout Principal a done plus dimtensité puisque les papilles sont deja en evel, [Le erémeusenrobe ala fin, permettant de gurder le goat en bouche plus « Unaccord citron, de Bouddha, vanille, gli surtout un jeu de structures étu Mon travail d'aujourdhui, clest a matiére et la densité. A travers cette éponge, cette chantily. je joue sur les densités et matiéres qui sont toutes trés différentes et portent les gotits. » EULE REGLE, AUCUNE REGLE “ Ia'y a pas de codes a respecter dans la verrne, elements obligatoires. La seule rege que je me fixe, comme pour les desserts Tasiette, cest que {Je veux ressentir Iquiibre du dessert tout de suite ‘Je veux pouvoir tout manger en méme temps, avoir toutes les sensations. Du coup, je ne monte pas en couche par couche, les éléments doivent tous tre persés a différents endroits. Laverne est vite évoyée comme cla, reproduite dans le monde enter en couches, eloignée de mon idée drigine. Alors 4s décde rapidement Gareéter den de ne pas blsser les bras.» HISTOIRE DUN sUuccES « Quand je fis godter ga A mon rr il me dt: "Ele ext ‘complétement con ton ide” Alors, ofr des verrines aux retour. En 1999, chez Petrossan, {Je propose de servir tous les desserts dans des verres. Mais dés que je wois un pro du métir cn salle, je repasse sur lassiette, un peu parano, pour garder Tide. Pus quelques journalistes «en partent, des chefs beaucoup plas connas reprennent mon ide dana des magazines, En un an des fabricantseréent des contenante dedi, Mais jJen suis heureux, je ni pas de regrets ox raneaeurs. Quand Joél Robuchon a tava aa arouse gastronomigue, ia vouls ‘consacrer la etre "v" a mes werrnes, tat sulfisant. » Fo de Pave - ons « eusciper conricinto syMyTHE < Pour cette verrine-la, on est vraiment sur le fruit, avec également de belles sensations dassaisonnement. Sil joue un réle important aussi comme toujours, cette verrine met moins en avant {e travail sur la matiere. Ici, on est sur la concentration de gout. » 28 Fond Phisae o1sey muivre conricrnsMYTHE MQUAT vurrivre CONTICINI 9srns Mares DU PLAISIR Der a ea ee ed aux goits de Venfance. Mais comment les travaillet-il? Tentatives d’explication de son talent et dune expérience. err naa PUES ae ares emcee Gencboieemnee Coin eng aan SS ee ee ee eae et Cie ncaa ee See NS ee ee ns mma erage mer ber a arent ieee ens see aan Y ee ee eee mache, plus de sensation, one plus de goat Je ne me rendais peer er ee erent ent Seca eee tas Pore tet eet ere ty reece! PUA Mus ee eee een Pee or eet hérise. Cest bon, dans ce eas, envoyez ptt des poireaux par- etree ee gees ee eee ene ee cs eet pete e ee ene ce Be a eee ne re er ee Pee ees ee ee Rey Peer ete ea ar ace cee oe ee eee cone eines etn een ei eee ARM LES MULTIPLES SOUVENIRS DE VOTRE ENFANGE, eNO re ee ht ee eee ey enor ee en ee Rene eee er eee en eee ne eet ee eee ee Senet erent eee ee ee ee ae équibre entre différentes couches. Autre exemple plus actuel eee ed eats ere eer eee ts eet eee he ed te teen ee eed SSeS Casa ra sag Lg CATA OMS ag VOTRE MERE, VOTRE FRERE ~ ET VOTRE CONFIANCE DEMEURENT DES ATOUTS INDENIABLES... See eee eee ee ie ee creed Se ee ee ees fee ec rete se set Cee ent er a ee a to petenees eee