Mme Rym bonjour 

J’accuse réception de votre réponse positive à la réclamation  que je vous ai soumise il y a peu
de temps.
Pendant notre entretient téléphonique d’hier nous avons évoqué les conséquences de la
congélation lente ainsi que la mise en sous vide.

Je vous rappelle que pendant la congélation lente, l’activité métabolique de la plupart

des germes pathogènes est inhibée, ce pendant, les réactions d’altérations chimiques et
physiques ne sont pas arrêtées complètement et le produit reste le siège de réactions
physiques et biochimiques susceptibles de compromettre à terme ses qualités
organoleptiques. Ce constat se comprend d’autant mieux si l’on s’intéresse à la fraction
d’eau congelée que l’on retrouve dans différents produits alimentaires congelés.

Dans un produit tel que la viande transformé en merguez, à une température stabilisée
de -20°C, la fraction d’eau non congelée s’élève à plus de 10% de l’eau totale du produit.
Cette fraction liquide présente des caractéristiques particulières. Elle s’est en effet
progressivement enrichi des différentes substances dissoutes au fur et à mesure du
transfert de l’eau vers les cristaux de glace en formation. On parle ainsi de phase
cryoconcentrée. Cette phase est le siège d’un grand nombre d’altérations lors du
vieillissement de produits congelés. Elle permet en effet de regrouper, dans un volume
restreint des enzymes et leurs substrats, accélérant parfois certaines réactions malgré
l’effet retardant des basses températures. Parmi ces altérations organoleptiques
(exsudat, perte de texture, une déshydratation..).

Afin de remédier à ce genre de situation je m'adresse à vous pour des amples

explications concernant cette non conformité ainsi de nous communiquer :

* un plan des actions préventives et correctives qui permettent d'éviter la réapparition

de ce problème très sensible.

* une Fiche de suivie des températures de mise en congélation lente du produit en

question.

*la Procédure adaptée aux équipements frigorifiques pour la congélation lente, avec test
de vieillissement et validation de la DLC ou DMM

*l’Analyse bactériologique du produit concerné ( date de production , N° du lot..)

*l’Analyse des risques liés à la congélation lente (management des risques par
processus)

Votre réponse claire et précise sera transmise à notre direction générale et prise en
considération afin de mieux coordonner une dérogation probable et qui pourrait avoir
des conséquences indésirables quand à notre future collaboration 

Bien à vous