Cours Technologique CAP Boulanger 1/4

EQUIPEMENTS
Matériel :

Les fours.
a) Les constituants d’un four. c) Le four à chariot. e) Le four à soles.
b) Le four ventilé. d) Le four tunnel ou balancelle. f) les fours à chauffage direct et indirect.

a) LES CONSTITUANTS D’UN FOUR :

Prenons l’exemple du four à soles :
1. Le Foyer :
__________________________________
__________________________________.
BRULEUR

2. Le brûleur :
__________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________

3. Chambres de cuisson :
_________________________________
_________________________________
La partie inférieure s’appelle: _________.
La partie supérieure s’appelle : ________.
Elle comporte également des : ________.

4. Générateur de vapeur :
Appelé aussi « ___________________ ».
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________

5. La cheminée d’évacuation des gaz brûlées :

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______________________________________________________________________________________.

6. Le thermomètre ou pyromètre :
__________________________________________________________________________________________

7. Le thermostat/programmateur :
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b) LE FOUR VENTILE :
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____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

c) LE FOUR A CHARIOT :
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
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1. Four à chariot fixe :

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___________________________________________________________________
_________________________________________________________________

2. Four à chariot rotatif :

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___________________________________________________________________
_________________________________________________________________

d) LE FOUR TUNNEL/BALANCELLE :
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_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
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e) LE FOUR A SOLES :
1) Fixe :
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__________________________________________________________________
________________________________________________________________

2) Rotatif :
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
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f) LES FOURS A CHAUFFAGE DIRECT ET INDIRECT :

 Chauffage direct :
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____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
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 Chauffage indirect :
Le chauffage indirect utilise un système échangeur.
C'est-à-dire que le foyer chauffe un corps qui permet de chauffer la chambre de cuisson.

Il existe plusieurs sortes de fours à chauffage indirect :

1) Les Fours à vapeur :

 Fours à tubes « Perkins » :

Fours vapeur à chauffage indirect à tubes Perkins :
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Schéma sur un four à sole avec foyer en étage.

 Four à tubes annulaires :

Les fours vapeur à chauffage indirect à tubes annulaires :
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2) Les Fours à recyclage Thermique :
Les fours à chauffage indirect à recyclage thermique :
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 Dans les fours à soles :

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 Dans les fours à chariots :

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3) Les Fours électriques :

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_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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Four à soles électrique

En conclusion, quels combustibles sont couramment utilisés en boulangerie ?

1) _____________________________.
2) _____________________________.
3) _____________________________.
4) _____________________________.
Et anciennement : _____________________________.

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