La traçabilité

dans l’industrie agro-alimentaire

Samedi de la Logistique - 25 novembre 2006

Laurence HUGUENIN - Xiaotian CHEN - Atlantide DELVOYE

 Plan
 Définition de la traçabilité
 Historique et évolution
 ESB et autres risques alimentaires
 Réglementation
 Objectif de la traçabilité
 Track and trace
 Description de la traçabilité
 Outils de traçabilité
 Les limites de la traçabilité
 Les enjeux
 Avantages d’un système de traçabilité
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 Définitions de la traçabilité
 « Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné » Norme ISO 9000

 La traçabilité permet de retrouver :

• l’historique
• l’utilisation
• l’emplacement du produit tracé

 Résultat de l’association d’un flux physique à un flux

d’information

 Le maillon faible ou le consommateur final

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 Définitions de la traçabilité
3 principes de base de la traçabilité
 Identification des produits, des lots de
production et des unités logistiques

 Enregistrements des données concernant la

traçabilité tout au long de la chaîne logistique

 Communication au partenaire descendant de

l’information nécessaire et suffisante pour
assurer la traçabilité du produit
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 Historique et évolution
 La traçabilité avant le XX ème siècle

 Les facteurs de développement de la traçabilité

 La production de masse et la perte de proximité
 La mondialisation des échanges et la diversité des
chaînes d’approvisionnement
 Les crises alimentaires : ESB, salmonellose, poulets
à la dioxine, etc.
 La « légifération » croissante de notre quotidien

 La traçabilité : outil gestion des risques alimentaires et

de réponse aux crises
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L’ESB et autres risques alimentaires
 Crise de l’ESB ou maladie de la vache folle
 Encéphalopathie spongiforme bovine

 1er cas détecté au RU en 1986 (pic en 1992 avec 36682 cas

signalés)
 1er cas détecté en France en 1991 (982 cas avérés depuis)

 Vecteur de diffusion : farines animales

 Mesures :
• 1994 : interdiction partielle des farines animales (viande,os)
• 1996 : Retrait des MRS (matériels à risque spécifique) et
embargo britannique jusqu’en 1999
• 1997 : mise en place d’un système de traçabilité et
d’étiquetage de la viande bovine
• 2001 : Retrait total des farines animales et mise en place de
détection active de l’ESB 6
 Schéma simplifié de la chaîne
d’approvisionnement dans la filière bovine
Éleveurs

Marchés aux bestiaux Groupements Groupe Arca

d’éleveurs

Abattoir Sabim Autres abattoirs Abattoirs Sva

Ateliers de Transformateurs
désossage Sva

Plateformes La Plateformes
Roche Pelletier Sva

Grossiste Grossiste Autres Grossiste-

Arnoult Gazengel grossistes transformateur
Lenaja

Industriels Distributeurs
surgelés

GMS Rhd Collectivités GMS Boucheries Cash & carry GMS

régionales Intermarchés

Consommateurs

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L’ESB et autres risques alimentaires
1996 : maladie de Creutzfeldt Jackob
• 161 décès en GB,
• 18 décès en France

 Autres crises et risques alimentaires

 La crise de la dioxine : les poulets à la dioxine (1999)

 La grippe aviaire

 Listériose

 Salmonellose

 Intoxication au plomb : saturnisme

 Intoxication au mercure

 Intoxication aux pesticides

 …

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 Règlementation
 1er janvier 2005 : Règlement n°178/2002

Obligation de traçabilité pour les entreprises en agro-alimentaire

 À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution des denrées alimentaires et aliments pour animaux
 Capacité à identifier leurs fournisseurs
 Systèmes et procédures d’identification des entreprises clientes
 Étiquetage des denrées alimentaires à destination de l’UE
 Les informations doivent pouvoir être transmises aux autorités
compétentes en cas de demande de leur part.

Obligation de retrait du marché des produits considérés comme ne

répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité alimentaire

Obligation d’informer les autorités compétentes lors d’un risque avéré ou

suspecté

Responsabilité des exploitants vis à vis des produits qu’ils mettent sur le marché

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 Les objectifs de la traçabilité
 3 principaux objectifs dans la filière agro-
alimentaire
 Sécurité alimentaire

 Atout commercial, valorisation d’un savoir-faire,

d’une provenance.

 Optimisation de la production et de la chaîne

d’approvisionnement

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 Track & Trace

 Tracking (traçabilité logistique)

Suivre géographiquement et en temps réel le
produit et le retourner chez le fabricant au plus
vite en cas de crise

 Tracing (traçabilité produit)

Recueillir et archiver les informations sur les
caractéristiques du produit grâce au code barre
et à un numéro spécifique s’y rattachant
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 Tracking
 Localisation en temps réel du produit dans la chaîne
logistique

 Détermination des destinations et des origines

 Traçabilité des flux physiques

 Désigne le suivi quantitatif des produits

 Traçabilité concernant la distribution et

l’emplacement du produit

 Utilisé pour les rappels et les retraits

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 Rappel / Retrait

 Rappel
Suspension de la consommation et de
l’utilisation du produit par le consommateur

 Retrait
Suspension de la commercialisation ou de la
distribution d’un produit

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 Tracing
 Traçabilité de la matière

 Possibilité d’obtenir des informations à un moment

quelconque par la constitution d’une mémoire de flux

 Apporte la preuve de l'acheminement et de la livraison

 Permet de reconstituer qualitativement le parcours des

produits

 Utilisé pour rechercher les causes d'un problème qualité :

 en amont, si l'incident a pu se produire chez ses
fournisseurs
 en aval, si l'incident a pu se produire lors du transport
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 Description de la traçabilité

 2 types de traçabilité :
 Traçabilité de l’origine
Système permettant de déterminer seulement l’origine
d’un produit
ex : Origine Française pour le bœuf (Label)

 Traçabilité de processus
Système permettant de relier certaines caractéristiques
de processus à des ensembles de produits finis
ex : Température

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 La traçabilité totale
 But : Maîtriser totalement les processus et les produits,
de l’amont à l’aval
Traçabilité Totale
=
Traçabilité Amont + Traçabilité Interne + Traçabilité Aval
Comité de pilotage

Traçabilité amont Traçabilité interne Traçabilité

aval

Matières Réception Magasin

Transporteur Fabrication Conditionnement Expédition Transporteur
Premières Matières premières stockage

Contrôle Contrôle de
Fournisseur Autocontrôle Entrepôt
de réception conformité

Client
Producteur
distributeur
Méthodologie de traçabilité totale

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 La traçabilité Totale
 Permet de remonter jusqu’à l’origine d’un
dysfonctionnement

 Outil de prévention et de communication

 Moyen d’anticipation

 Outil de gestion efficace de suivi logistique

 Outil de gestion de production

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 Traçabilité Amont
 Permet de remonter la chaîne d’informations et
d’indiquer l’origine :
 du produit (ex : matières premières)
 du service
 de tous les sous traitants ou fournisseurs qui ont
participé à sa fabrication

 Permet la connaissance des filières et

l’analyse des risques

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 Traçabilité Interne
 But : Retrouver quelles matières premières ont été
utilisées pour quels produits finis

 Suivi interne des matières intégrées au processus de

production

 Suivi de la traçabilité à toutes les étapes de la

production, de la transformation et de la distribution

 Recommandée afin d’éviter des mesures de retrait et

de rappel disproportionnées en cas d’alerte sur un
produit

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 Traçabilité Aval

 Procédures et outils mis en place pour pouvoir

retrouver ce qui est advenu après le transfert vers
un tiers

 Identifier tous les destinataires d’un produit

 Retrouver très rapidement et avec précision la

totalité des produits finis fournis aux clients

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 Type de traçabilité
 La traçabilité descendante : suivi physique du produit

 La traçabilité ascendante : suivi informatique du produit

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 Traçabilité ascendante
 Basée sur la « traçabilité produit » (tracing)

 Concerne le cheminement du produit de la production de

la matière première à la consommation du produit fini

 Retrouver en tout point de la chaîne d’approvisionnement

l’origine et les caractéristiques d’un produit

 Mise en œuvre en situation de crise

 Identifier l’origine d’un problème

 Remonter le processus de fabrication jusqu’à la réception

des matières premières
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 Traçabilité descendante

 Basée sur la "traçabilité logistique » (tracking)

 Retrouver en tout point de la chaîne

d’approvisionnement, la destination industrielle ou
commerciale d’un produit

 Mise en œuvre en situation de crise

 Utilisée pour déterminer le périmètre d’un rappel ou d’un

retrait de produits

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Mise en place d’un système de traçabilité

 L’identification des actions consécutives

 L’identification, la codification des flux physiques

 Le marquage des flux physiques

 La lecture : qui lit, où lit-il? Comment?

 La mémorisation et le traitement des informations

capturées : qui traite, qui mémorise, comment?

 La communication entre les acteurs et le système

d’échange d’informations
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 Les outils de traçabilité
 Outils d’acquisition-transmission de l’information

 Outils manuels, papier

• Documents papier liés au produit : étiquette, emballage

• Documents qui accompagnent physiquement le produit :
Fiche suiveuse, bon de livraison, facture

 Outils informatisés

• Les codes-barres
• Les étiquettes RFID
• Les traceurs ADN
• Bases de données / architecture informatique
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 Les codes-barres
 Le code-barres linéaire

 Représentation codifiée sous forme d’une suite de

barres verticales noires

 Faible quantité d’informations stockable

 Contient uniquement un identifiant qui renvoie à une

base de données

 Lecture automatique par des dispositifs de lecture

optique :
 douchette, scanner, pistolet laser…
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 Les codes-barres
 Avantages
 Coût très faible

 Utilisation simple et rapide

 Réalisés par une imprimante sur une étiquette ou

directement sur l’objet à identifier, par impression jet
d’encre, laser

 Faiblesses
 Présentation de manière visible, précise, bien
orientés face au lecteur optique
 les codes barres sont lus un par un

 Fragiles : salis ou dégradés  deviennent illisibles

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RFID : L’identification par radiofréquence

 Système de communication sans fil qui

transmet des informations pertinentes sur un
produit par ondes radio

 Permet un suivi complet de la vie d’un produit

 Lecture de l’étiquette sans manipulation de

l’objet

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RFID : L’identification par radiofréquence
 Avantages
 Gain de temps, fiabilité et suppression des saisies

multiples
 Capacité importante d’informations

 Peuvent se reprogrammer plusieurs millions de fois

 Une meilleure résistance aux agressions extérieures

 Standardisation au niveau international

 Inconvénients :
 Prix encore élevé

 Perturbation possible du signal radio par la présence

de métal
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 Les limites de la traçabilité
 La traçabilité ne garantit pas la salubrité
 La traçabilité ne garantit pas qu’un aliment est plus sain ou ne
prévient pas l’éclosion de maladies

 Coût du système de traçabilité :

 La mise en place peut avoir un coût initial élevé

 Les coûts incluent :

• La formation du personnel
• Le travail de collecte d’informations
• La réorganisation de la production
• L’implantation de nouveaux systèmes automatisés et
informatisés 30
 Les enjeux
Les enjeux de la traçabilité, au-delà des exigence réglementaires, sont
économiques, stratégiques et parfois de pouvoir.

 Garantir la sécurité du consommateur

 Maîtriser la qualité des processus

 Optimiser la chaîne logistique

 Communiquer auprès des partenaires

 Rassurer le consommateur final

 Lutter contre les marchés parallèles et la contrefaçon

Aujourd'hui le secteur de l'agroalimentaire est confronté aux nouvelles exigences

réglementaires et sociétales afin d'assurer la sécurité alimentaire.

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 Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire

La traçabilité des produits alimentaires, voire la sécurité alimentaire

sont devenues des préoccupations constantes pour tous les acteurs de
la chaîne alimentaire.
 Pour les professionnels, producteurs, transformateurs, distributeurs
-identifier et résoudre les points critiques,
-respecter la réglementation, effectuer des autocontrôles ;
 Pour les services publics
-établir et faire respecter les réglementations relatives à la maîtrise de
l’hygiène ;
 Pour les consommateurs
-être informés de la nature des produits
-savoir manipuler
-conserver les produits qu’ils achètent grâce à un étiquetage bien
identifiable.

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 Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire

 Enjeu dans les filières agroalimentaires

les filières agroalimentaires se sont organisées pour
répondre à la demande des consommateurs sur l'origine et
la qualité des produits.

 « réassurance »

 ne peuvent pas tous être tracés de la même façon

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 Les enjeux de la traçabilité Agroalimentaire

Objectifs : Déterminer l’origine des composants des

produits alimentaires, connaître les conditions de
production et de distribution des produits.

 Faciliter le retrait du marché des produits susceptibles

de présenter un risque.
 Etre un outil d’amélioration de la qualité hygiénique
(DLC...) et gustative (AOC, label, agriculture BIO...) du
produit.
 Apporter le maximum de garantie et d’assurance aux
consommateurs.
 S’imposer comme un véritable argument de vente et de
marketing pour le consommateur.

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Avantages d’un système de traçabilité

 Répondre à un cadre réglementaire

 La traçabilité fait partie intégrante des systèmes de
qualité
 Obtenir un avantage concurrentiel
 Réduire les pertes en cas de retraits / rappel de produits
 Responsabiliser les producteurs,transformateurs,
détaillants
 Garantir l’origine des produits en cas de problèmes
sanitaires

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 Conclusion
 Represent an important investment

 Strong business act

 Compulsory support of foods security

 It’s necessary and one part of the quality management

system of the enterprise.

 The enterprise's great memoirs for the best expertise

mastery and the global supply chain management
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 Merci pour votre attention

Intervention à prévoir du
responsable de production et de
l’hygiéniste de NESTLE

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