HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Sensibilisation aux manipulateurs

d'aliments

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L’importance de la sécurité au sein des entreprises Alimentaires

Pourquoi?
✓ Prévenir les intoxications alimentaires
✓ Pour prévenir les plaints des clients
✓ Pour protéger les emplois
✓ Pour se conformer à la loi
✓ Pour protéger le profit

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Nous sommes tous responsables de la salubrité des aliments

Vos responsabilités sont:

✓ De travailler de façon hygiénique afin de ne pas causer d'intoxication alimentaire

✓ Se conformer à la loi et à la politique de l'entreprise
✓ Suivre les conseils et les instructions de votre superviseur
✓ Signaler tout problème d'hygiène à votre superviseur (Aliments défraîchis,
nourriture moisie, Signes de parasites, Équipement cassé…)
✓ Signaler si vous êtes malade (Diarrhée, vomissements, furoncles…)
✓ Porter les vêtements de protection fournis
✓ Pour garder vous-même, vos vêtements et l'équipement propres
✓ Pour maintenir la nourriture à la bonne température
✓ Cuire les aliments à fond et les refroidir rapidement

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 Rappelez-vous ces 5 points

✓ Ne contaminer pas

✓ Garder les aliments réfrigérés

✓ Refroidir rapidement

✓ Cuisiner soigneusement

✓ garder propre

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 Protéger les aliments de la contamination

✓ Qu'est-ce que c’est la contamination?

La contamination est lorsque quelque chose de répréhensible entre en

nourriture ou sur des surfaces ou des équipements alimentaires

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 Quels exemples de contamination connaissez-vous?

Bactéries ou germes Plastique/verre Crottes de souris

Câble

Produits chimiques de nettoyage

Clous

Corde

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 Quels exemples de contamination connaissez-vous? (suite)

boutons
Cheveux

Pen Top

Etc...
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 Quel est le type de contamination le plus grave?

Les bactéries

Pourquoi?

✓ Les bactéries sont invisible à l’œil nu

✓ La consommation des aliments contaminés avec des bactéries cause une
intoxication alimentaire
✓ Les risque sont: fièvre et de maux de tête, faiblesse ou de la paralysie
autour de la bouche, étranges sensations de chaud et de froid, vertiges, de
la confusion, déshydratation, problèmes avec les reins et vomissement…

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Les conditions favorables à la multiplication des bactéries

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La sécurité alimentaire implique la prévention de la multiplication des bactéries

Comment faisons-nous cela?

✓ Nous gardons la nourriture froide dans un

réfrigérateur en dessous de 5°c
✓ Nous gardons la nourriture chaude dans un bain
marie au dessus de 63°c
✓ Nous gardons le temps à température ambiante
courte
✓ Nous enlevons l'humidité (aliments secs)
✓ Nous ajoutons du sel, sucre, vinaigre ou les
Conservateurs.

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 La sécurité alimentaire implique également la destruction
de toutes les bactéries nuisibles

✓ Avant la consommation de la nourriture, Les mauvaises bactéries devraient

être détruites.

✓ Comment pouvons-nous tuer les bactéries dans les aliments?

✓ En cuisinant au-dessus de 75 ° c

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✓ Par traitement thermique comme la pasteurisation ou la stérilisation du lait

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✓ Ou en conservant les aliments

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 Ce qui amène les bactéries nocives dans les entreprises alimentaires

✓ Gens

✓ aliments crus

✓ Sol (Légumes couverts de sol)

✓ Animaux nuisibles

✓ Les animaux

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Comment les bactéries s’introduisent dans la nourriture que nous mangeons

Ils n'ont pas de jambes, alors ils comptent sur d'autres éléments pour
les transférer à la nourriture prête à manger tel:

✓ Vos mains
✓ Matériel alimentaire et conteneurs
✓ Plan de travail
✓ Uniformes sales
✓ Aliments cru avec de la nourriture cuite

Si vous ne faites pas bien cuire les aliments crus, en particulier

les plats de viande et d'œufs, les bactéries survivent, elles
rendront vos clients malades

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Pour la suite de ce cours et d’autres
formation, veuillez me contacter sur:
ayoub.elfougani@gmail.com
ou
+212 (0) 6 18 53 66 64

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