Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 3 240 − 1
LYOPHILISATION _______________________________________________________________________________________________________________________
parations culinaires et les céréales pour petits déjeuners notamment. Les sec-
teurs des industries pharmaceutiques (vaccins, sérum, médicaments) et des bio-
industries (levains) sont beaucoup plus fortement concernés par le procédé de
lyophilisation qui seul leur permet d’obtenir la propriété la plus caractéristique
de la technique, à savoir la conservation d’un principe actif (activité biologique
et/ou médicamenteuse) dans un produit qui sera stocké à température proche de
l’ambiante.
R J · mol−1 · K−1 constante des gaz parfaits S’appuyant sur le diagramme des phases de l’eau pure (figure 1),
t s temps la zone de sublimation correspond à la zone des faibles pressions de
vapeur et des faibles températures, en deçà du point triple (610 Pa ;
T K température 0,01 °C).
T K température moyenne
La pression de vapeur saturante ( P 0i ) à l’équilibre de sublimation
Tc K température de la couche congelée peut être estimée, en première approximation, par extension de la
Tf K température au front de sublimation loi de Clausius-Clapeyron :
Tg K température de transition vitreuse
d ln P 0i ∆ Hs Mw
Tp K température de la source chauffante ------------------- = Ð --------------------- (1)
dT RT 2
Ts K température de surface
x m distance La pression de vapeur saturante de l’eau à l’état solide est cepen-
εs porosité de la couche sèche dant suffisamment élevée pour que l’on envisage, en pratique, la
déshydratation par sublimation. À partir de l’étape de congélation
λs W · m−1 · K−1 conductivité thermique de la couche (cristallisation trajet A) qui se déroule généralement à pression
sèche
atmosphérique, il sera donc nécessaire en premier lieu d’abaisser la
λc W · m−1 · K−1 conductivité thermique de la couche pression de vapeur au-dessous du point triple (trajet B). Puis, en
congelée vertu des règles de déplacement des équilibres, le passage à l’état
σ m diamètre moyen de la molécule vapeur sera favorisé par une augmentation de température (trans-
formation endothermique trajet C) et/ou par une diminution de la
ρc kg · m−3 masse volumique de la couche congelée pression (la sublimation entraîne une augmentation de volume).
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 3 240 − 2 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
______________________________________________________________________________________________________________________ LYOPHILISATION
105
A
Liquide
2. Techniques industrielles
104
Solide
et en développement
Plusieurs technologies peuvent être mises en œuvre pour réaliser
103 une lyophilisation. La sublimation peut être conduite soit par abaisse-
610 ment de la pression totale (lyophilisation sous vide), soit par abaisse-
P1
B ment de la pression de vapeur d’eau au voisinage direct du produit
Vapeur
P2 (lyophilisation avec adsorbants à pression atmosphérique). Le mode
102
de récupération de la vapeur d’eau extraite est alors différent selon
C les cas. Il existe également plusieurs techniques industrielles propo-
Sublimation sées pour assurer l’apport de chaleur nécessaire à la déshydratation.
10
– 50 0 50 100
Température (°C)
P1 point triple de l'eau pure 2.1 Lyophilisation sous vide
P2 point triple d'une solution aqueuse
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 3 240 − 3
LYOPHILISATION _______________________________________________________________________________________________________________________
■ Sous vide
Produits
Le condenseur, en configuration externe, est remplacé par plu-
sieurs colonnes d’adsorbants (zéolithes), c’est le principe de la zéo-
dratation [3]. La source de frigories (machine frigorifique ou fluide
cryogénique) n’est plus nécessaire. Il est également possible de
Plaque récupérer la chaleur libérée par l’adsorption, sur un fluide intermé-
chauffante diaire caloporteur, pour chauffer le produit en cours de lyophilisa-
tion (chauffage par conduction), ce qui tend à réduire les coûts de
fonctionnement par rapport à la lyophilisation sous vide classique.
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 3 240 − 4 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
______________________________________________________________________________________________________________________ LYOPHILISATION
H Plaque chauffante Tp
Piège
Matière
Chaleur (h) (vapeur)
Ts
dQ A λs ( Tf Ð Ts )
-------- = --------------------------------- (2)
dt x
D diffuseur (distribution de l'air)
E double enveloppe (refroidissement) Le front de sublimation est à la température Tf à une distance x de la
H hublot pour l'introduction des produits face supérieure. La conductivité thermique λs dépend non seulement
L lit fluidisé de fines particules absorbantes dans lequel du milieu poreux (nature de la matière sèche, porosité) mais égale-
sont immergés les produits à lyophiliser ment du gaz occupant les pores (pression totale). Elle est caractéris-
S surpresseur (pompe de circulation)
tique d’un milieu isolant. Elle varie fortement en fonction de la
nature des produits (de 0,01 à 0,08 W · m−1 · K−1) [5]. Le terme
Figure 4 – Équipement de lyophilisation avec adsorbants à pression
d’accumulation de chaleur dans la couche sèche est admis comme
atmosphérique
étant négligeable devant la quantité de chaleur nécessaire à la subli-
mation et à la désorption.
3.1.1 À l’intérieur du produit Le coefficient de transfert h est le reflet des différents modes de
transfert à partir d’une source à température Tp jusqu’au produit à la
température T.
Les transferts de chaleur internes s’effectuent essentiellement par
conduction. Les supports solides (plateaux) sont de bons conducteurs de cha-
leur, en revanche, le contact entre le plateau et la plaque n’est jamais
■ Au sein de la couche sèche
parfait. La couche de gaz, sous faible pression, qui sépare les parois
Les transferts thermiques par convection (faible pression) et par non planes, est la principale résistance au transfert, avec un coeffi-
rayonnement (faible température) demeurent négligeables au regard cient de transfert h qui peut augmenter de 5 à 50 W · m−2 · K−1 selon
du transfert de chaleur par conduction au sein de la couche sèche. Le la pression totale (de 5 à 200 Pa).
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 3 240 − 5
LYOPHILISATION _______________________________________________________________________________________________________________________
3.2 Transferts de matière Les modèles mathématiques développés pour décrire la cinétique
de lyophilisation sous vide dépendent des hypothèses de travail choi-
sies pour définir le système.
3.2.1 À l’intérieur du produit
3.3.1 Modèle URIF (Uniformly Retreating Ice Front)
Deux forces motrices président pour l’essentiel au transport de la
vapeur d’eau au travers de la couche sèche poreuse, depuis le front L’approche la plus répandue et la plus simple consiste à représen-
de sublimation où elle est créée jusqu’à la surface du produit : une ter la cinétique de lyophilisation par une succession d’états station-
différence de pression totale et une différence de pression partielle naires, du fait de l’inertie provoquée par la faible intensité des
de vapeur d’eau. échanges de chaleur.
L’expression du flux de matière est fonction du régime d’écoule-
Le premier développement proposé pour une plaque d’aire infinie
ment caractérisé, en milieu poreux, par le nombre de Knudsen (Kn)
[7] prend pour hypothèse que la température du front de sublima-
[1]. Défini comme le rapport du libre parcours moyen des molécules
tion est constante au cours de la sublimation, c’est le modèle URIF
sur le diamètre moyen des pores (d ), Kn traduit l’importance rela-
(Uniformly Retreating Ice Front : retrait uniforme du front de glace).
tive du choc des molécules entre elles devant les chocs molécules –
L’expression est alors simple :
parois des pores :
ρc εs ∆ Hs e e2
kT 1 t = ---------------------- --- + ----------- (8)
Kn = -------------------------- --- (5) ( Tp Ð Tf ) h 2 λc
2 πP σ 2 d
Le principal avantage de ce modèle est de mettre en exergue
— si Kn est supérieur à 2, le régime est de type moléculaire ou de l’importance de l’épaisseur de la couche de produit sur le temps de
Knudsen et le flux ne dépend que de la différence de pression totale ; lyophilisation, même si tous les résultats expérimentaux ne confir-
— si Kn est inférieur à 0,01, le régime est de type continu et la ment pas une fonction polynomiale d’ordre 2. Cependant, l’hypo-
densité de flux de matière est fonction des termes de Fick (différence thèse d’une température constante du front de sublimation est une
de pression partielle) et de Darcy (différence de pression totale) ; approximation trop forte pour que ce modèle puisse s’appliquer en
— pour le régime intermédiaire où Kn est compris entre 0,01 et 2, pratique.
la densité de flux de matière est fonction des trois modes de transfert
(Knudsen, Darcy et Fick). Des améliorations ont été apportées pour prendre en compte les
transferts de matière et, en conséquence, la variation de la tempéra-
Pendant la phase de sublimation en lyophilisation sous vide, la ture au front de sublimation (en équilibre avec la pression de
vapeur d’eau est le composé dominant à l’état gazeux, au sein du vapeur). L’application de ces modèles demeure cependant limitée
réseau poreux (pression totale voisine de la pression partielle car seule l’étape de dessiccation primaire est prise en compte.
d’eau). Le flux de vapeur d’eau au sein de la couche sèche peut alors
s’écrire sous la forme (Fick) :
3.3.2 Résolution des équations en état
dm D Kn non stationnaire
--------- = A ---------- ( P f Ð P s ) (6)
dt x
Une description plus fidèle des différents mécanismes physiques au
L’expression du coefficient DKn dépend du nombre de Knudsen. Les cours de la lyophilisation (sublimation et désorption) suppose l’écri-
valeurs du coefficient DKn, pour les produits alimentaires sont de ture d’un système d’équations de transfert en régime transitoire
l’ordre de 10−4 à 10−3 m2 · s−1, et sont fonction pour l’essentiel de la sous forme différentielle. Le modèle de Liapis fait aujourd’hui réfé-
pression totale et de la porosité du produit. rence [8]. Au plan théorique, la prise en compte d’une géométrie
finie pour le produit conduit à des solutions mathématiques com-
plexes et nécessite la mise en œuvre d’outils de résolution numéri-
3.2.2 À l’extérieur du produit ques sophistiqués (codes de calculs). Au plan pratique, l’utilisation
de ces modèles se heurte à la détermination expérimentale de nom-
breux coefficients phénoménologiques qu’ils font intervenir (pro-
Le transfert de vapeur d’eau se fait par diffusion de la surface du priétés thermophysiques du produit).
produit vers le piège (condenseur). Deux modèles sont proposés pour
représenter le flux de vapeur : soit une diffusion pure de Fick, soit une
diffusion dans un gaz inerte selon le modèle de Stefan-Maxwell [6].
En lyophilisation sous vide, le coefficient de diffusion de vapeur est 3.4 Influence des conditions opératoires
élevé (inversement proportionnel à la pression) de telle sorte que
cette étape du transport de matière n’est pas limitante. En règle
Deux conditions opératoires ressortent comme ayant une influence
générale, il est admis que le gradient de pression de vapeur est fai-
prépondérante sur le temps de lyophilisation : la température de pla-
ble dans l’enceinte de lyophilisation.
que et la pression opératoire. La nature et la structure du produit,
résultat de sa composition mais aussi de son histoire (en particulier la
cinétique de congélation), sont essentielles à quantifier comme en
3.3 Modélisation de la cinétique témoigne l’influence de la porosité de la couche sèche sur les trans-
ferts de matière (§ 3.2.1). Pour mettre en évidence l’effet des varia-
de déshydratation bles opératoires sur la cinétique, il est important de distinguer les
deux étapes de la lyophilisation. Au cours de la phase de sublimation
de la glace (dessiccation primaire), il est reconnu que le transfert de
Dans l’hypothèse où les termes d’accumulation de chaleur au sein chaleur joue un rôle prépondérant au regard des transferts de matière.
des couches sèche et congelée peuvent être négligés, toute la chaleur Ainsi, lors d’un chauffage par conduction, l’intensité de l’échange
qui pénètre dans le produit va servir uniquement à sublimer la glace. entre le plateau et la plaque chauffante sera déterminante sur le
Au niveau du front de sublimation, la relation de bilan s’écrit : temps de lyophilisation. Puis, lorsque l’on passe à l’étape de désorp-
tion (dessiccation secondaire), si la pression demeure élevée (supé-
dQ dm
-------- = --------- ∆ H s (7) rieure à 50 Pa), les transferts de matière au sein du produit semblent
dt dt être l’étape limitante de la cinétique globale.
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 3 240 − 6 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
______________________________________________________________________________________________________________________ LYOPHILISATION
3.4.1 Vitesse de congélation doit, avant tout, avoir atteint une teneur en eau finale (ou une acti-
vité d’eau) suffisamment faible pour assurer sa conservation à long
La taille et le nombre des cristaux de glace déterminent la structure terme. Mais au-delà, d’autres propriétés seront recherchées dans un
poreuse qui va se mettre en place au cours de la dessiccation. En par- produit lyophilisé dont, en premier lieu, la réhydratabilité instanta-
ticulier, la taille moyenne des pores est d’autant plus faible que la née qui confère au produit une qualité de service originale. Hormis
vitesse de congélation est élevée. Du fait du rôle de la taille des pores le critère hygiénique (qualité microbiologique), d’autres critères per-
sur les transferts de matière interne, une congélation lente (vitesse de mettent également de distinguer les produits lyophilisés ; ces critè-
déplacement du front de congélation inférieure à 1 cm · h−1) devrait res relèvent de leur qualité organoleptique (aspect, flaveur), ou
conduire à un accroissement de la vitesse de dessiccation. Les rares encore nutritionnelle (vitamines...). Le respect de ces critères contri-
observations expérimentales sur différents produits alimentaires bue à la valeur du produit lyophilisé. L’optimisation d’un cycle de
n’ont pas permis de mettre en évidence un effet marqué de l’étape lyophilisation pour un produit donné repose sur la prise en compte
de congélation sur la durée de lyophilisation [9]. Deux raisons peu- des aspects cinétiques (§ 3) aussi bien que des critères de qualité
vent être évoquées : la congélation des produits alimentaires par souhaités.
froid mécanique ne couvre pas une gamme suffisamment large de
vitesses pour que l’on puisse observer un effet ; de plus, au cours de
l’étape de dessiccation, des phénomènes de recristallisation peu-
vent avoir lieu qui tendent à modifier la structure mise en place au 4.1.2 Maîtrise de la qualité
cours de la congélation (croissance des cristaux).
Une première difficulté réside dans la définition d’estimateurs
3.4.2 Pression opératoire pertinents et quantitatifs permettant de caractériser la qualité des
produits alimentaires. De même, il est important de pouvoir spéci-
La pression opératoire a une influence modérée sur la cinétique de fier a priori les conditions opératoires pour lesquelles la transforma-
déshydratation. L’influence de la pression sur les transferts de cha- tion est optimale au regard de cette qualité. Cela nécessite de définir
leur est le résultat de deux effets combinés. Si la pression opératoire et mesurer des indicateurs fiables caractéristiques des produits.
diminue, sous vide partiel, le coefficient de transfert de chaleur Dans les procédés de séchage et en lyophilisation également, la
externe h va diminuer mais, en même temps, la température de température de transition vitreuse des produits semble être un bon
changement d’état peut s’abaisser (avec, en conséquence, augmen- indicateur.
tation éventuelle de la force motrice). Le flux de chaleur résultant
peut ne pas être modifié de manière significative.
Dans l’intervalle de pression inférieure à la pression du point tri- 4.1.2.1 Transition vitreuse
ple, il a cependant été observé lors de la lyophilisation de produits
végétaux par contact avec une plaque chauffante, surtout en couche La transition vitreuse caractérise le passage d’un corps d’un état
épaisse (2 à 3 cm), une valeur optimale de la pression de l’ordre de liquide (viscoélastique) à un état solide amorphe. Etudié dans le
100 Pa, pour laquelle la durée totale de la lyophilisation est la plus domaine des polymères, ce mécanisme est aujourd’hui utilisé pour
courte [5] [9]. En dessous de cette valeur, le ralentissement de la interpréter les cinétiques de réaction qui ont lieu dans les produits
cinétique peut s’expliquer par l’effet limitant des transferts de cha- alimentaires au cours de procédés de transformation (séchage, cuis-
leur par conduction. Au-delà, le transfert de matière (coefficient de son...) [11]. La température de transition vitreuse (Tg) peut notam-
diffusion plus faible) peut être responsable de la chute de vitesse ment être mesurée par une méthode calorimétrique telle que
[10]. En règle générale, une modification de la pression totale l’analyse thermique différentielle en suivant la variation de chaleur
entraîne des variations de 10 % à 20 % du temps total de lyophilisa- spécifique, ou par analyse thermomécanique en suivant la variation
tion. de la viscosité du milieu. Cette température est plus facile à mesurer
pour des mélanges binaires (sucre en solution aqueuse) que dans
les produits complexes. Cette valeur est de plus en plus utilisée au
3.4.3 Température de chauffage même titre que les classiques températures de changement d’état.
Quelle que soit la nature de la source chauffante, toute élévation de En règle générale, il ressort clairement des diagrammes d’état ainsi
la température en lyophilisation sous vide est favorable à une aug- établis que l’addition d’eau, en faible proportion, au soluté se traduit
mentation de la vitesse de dessiccation. Si le point froid n’est pas par un abaissement de sa température de transition vitreuse (effet
limitant, le temps de lyophilisation peut être divisé par deux lorsque la plastifiant) (figure 6). Partant du produit sec, cette variation est
température de la plaque chauffante passe de 25 °C à 90 °C [9]. Cette observée jusqu’à une teneur en eau maximale (eau non congelable
observation confirme l’importance des transferts de chaleur, tout au ou non cristallisable) dans le produit, auquel correspond alors une
moins pendant la sublimation de la glace. La température maximale valeur de température de transition vitreuse, notée T g ′ , qui ne
admissible est cependant fixée par la fragilité thermique du produit dépend que de la nature du ou des solutés. Ainsi, pour divers pro-
et les exigences relatives à sa qualité.
duits alimentaires végétaux, les valeurs de T g ′ ont été trouvées
entre − 20 et − 40 °C [9] [12]. Par ailleurs, la température Tg peut
atteindre des valeurs supérieures à 100 °C (produit déshydraté) [11].
4. Conduite du procédé S’appuyant sur la connaissance des diagrammes d’état, il est
de lyophilisation notamment reconnu que le maintien sous la forme solide amorphe (et
non viscoélastique) de la fraction du produit qui n’a pas cristallisé,
conduit à un meilleur respect des critères qualité (forme, aspect,
goût) [11].
4.1 La qualité des produits En lyophilisation, l’application de température et de pression fai-
bles au regard du séchage traditionnel peut expliquer, en partie, les
avantages en termes de qualité de ce procédé. Cependant, au cours
4.1.1 Critères de qualité d’une opération de déshydratation, la température de transition
vitreuse varie fortement entre le début et la fin de l’opération, et au
Comme tout procédé alimentaire, la lyophilisation est conduite de sein même du produit à un instant donné. Il est donc encore difficile
manière à assurer les transformations souhaitées, en limitant au maxi- d’imaginer un pilotage complet (modélisation, cf. § 3.3) de la cinéti-
mum les transformations indésirables. Ainsi, un produit lyophilisé que de lyophilisation à partir de ce critère.
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 3 240 − 7
LYOPHILISATION _______________________________________________________________________________________________________________________
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
F 3 240 − 8 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
______________________________________________________________________________________________________________________ LYOPHILISATION
Temps (min)
4.3 Eléments d’analyse économique
pression de vapeur d'eau (valeurs expérimentales)
du procédé teneur en eau résiduelle (valeurs expérimentales : , )
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 3 240 − 9