Universitatea “Dunarea de Jos” Galati

Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor

Student: Nedelcu Ana-Maria

Grupa: 12024
 Fromage
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers,
comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement
d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache
principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le
lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure,
ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite
adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait1. Certains
fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur
la croûte et à l'intérieur.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents
styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de
l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage
de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de
fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison
peuvent être utilisées pour varier le gout.Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide
d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont
acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique,
le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et

phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à
partir duquel il est fabriqué

Histoire
Origines

Fabrication de fromage au
Moyen Âge (illustration du
XIVe siècle).
 Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n’y
a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce
soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en
Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est
sophistiquée durant la période de la Rome Antique.Faisselles anciennes de terre cuite
fabriquées à Saint-Jean-du-Bruel pour du fromage de lait de brebis (pérail de ferme et
roquefort ).

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000
avant l’ère commune (alors que les moutons ont été domestiqués vers 3000). Les
premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou
par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes
internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il
est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en
stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la
transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des
présures dans l’estomac. La légende comporte plusieurs variantes4,5.

Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débuté

indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa
conservation. Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement
conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées

datent de l’époque de l’Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et
datant de 2000 avant l’ère commune6. Les premiers fromages devaient être aigres et salés,
similaires en texture au cottage cheese ou à la féta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient,
nécessitaient un salage moins important pour leur préservation. Moins salés et de fait
moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au
développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture
particuliers.

Technique

Fabrication

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de

chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage,
puis éventuellement d’une période de fermentation.On peut aussi coaguler le lait avec du
jus de citron, ou même avec du vinaigre...

Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :

Caillage

Rompage ou décaillage

Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules

Moulage
 •

Affinage

1. caillage,
2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du
lactosérum ou décaillage,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
6. affinage.

Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-

organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches,
chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage.

La première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le

3 février 1815

Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit

selon l'adage, « un fromage par jour de l’année ». Mais actuellement, elle fabrique plus
de 1 000 fromages différents . La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de
fromage.