Ingenieria Del Menu

GESTION HOTELIERE
Rsum Thor ique et

Module : Elabor at ion des menus
Guide de Tr avaux Pr at iques
PARTIE I :
CONDTIONNEMENT DE LOFFRE EN RESTAURATION
CHAPI TRE I - LE MENU, OUTI L DE BASE EN RESTAURATI ON
I -LA COMPOSI TI ON DE LA CARTE DES METS
1- 1- Gnr al it s
1-2-La Car t e : une r ponse aux besoins des consommat eur s
1-3-La Car t e : un out il de vent e et de gest ion
I I - L'ELABORATI ON DE LA CARTE DES VI NS :
2-1- Gnr alit s
2-1-1- Dt er mi ner les unit s de besoins
2-1-2- Le choix du cl ient
2-1-3- Mesur er le r appor t qualit et pr ix
2-1-4- Obj ect if s de r ent abil it et de cont r le
I I I - PRATI QUE DE L'OUTI L ET LES PROBLEMES FONCTI ONNELS :
3-1-Les pr oblmes d'or dr e or ganisat ionnel
3-2-Les pr oblmes d'or dr e managr ial
CHAPI TRE I I - LA CARTE DES OFFRES EN RESTAURATI ON
I - PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATI ON
1-1- Df init ion de l'out il
1-2- Les mult iples f acet t es d'une car t e
1-3- La car t e et la lgislat ion enviguer :
1-3-1- Le cas de l'ht eller ie
1-3-2- Le cas de la r est aur at i on du t our i sme
I I - TECHNI QUES DE MI SE EN PLACE D'UNE CARTE :
2-1- Mer chandi sing de Pr sent at i on
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Rsum Thor ique et
2-2- La car t e des met s : per manent e, saisonnir e et / ou
spcialise ? :
2-2-1- Une car t e per manent e
2-2-2- La car t e saisonnir e
2-2-3- Les car t es spcif iques
2-3- La car t e des boi ssons :
2-3-1- Elment s de r f lexion
2-3-2- Pr inci pes de base
I I I - OUTI LS DE DEFI NI TI ON DES PRI X DE VENTE :
3-1- Fact eur S Cont r aint es du mar ch T :
3-1-1- Df inir son pr ix de vent e en f onct ion du mar ch
3-2- Fact eur S Cont r aint es cot s T :
3-2-1- En f onct ion du cot par t iel
3-2-2- En f onct ion du cot gl obal
3-3- Ver s une combi naison des deux f act eur s :
3-3-1- Pr sent at ion de la dmar che
3-3-2- Pr ocess de la mt hode
PARTIE II :
NOTIONS DE PRODUCTION ET DE DISTRIBUTION EN
RESTAURATION
CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN
RESTAURATION
CHAPITRE IV : INITIATION A LART DE LA TABLE
SECTION A- LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES
REGLES
I - LES TRAVAUX PRELI MI NAI RES :
1-1- Mise en place des couver t s de t able :
1-1-1- Le nappage des t ables
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Rsum Thor ique et
1-1-2- Mise en place la car t e
1-2-3- Mise en place pour Menu Fixe
1- 2- Mise en place des t abl es Convives :
1-2-1- Cas des t ables r ondes
1-2-2- Mise en place des t abl es r ect angulair es
I I - LES DI FFERENTS TYPES DE SERVI CE :
2-1- Plat sur t able
2-2- A l' assiet t e
2-3- A l' assiet t e cloche
2-4- A l' anglaise
2-5- A la Fr anaise
2-6- Au gur idon (ou la r usse)
I I I - LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSI ETTES :
3-1- Le por t des assiet t es
3-2- Le dbar r assage de la t able
I V- LA PRESEANCE ET L'ORDRE DE SERVI CE A TABLE :
4-1- Pr incipes de base
4-2- Cas du r epas f amiliaux ou amicaux
4-3- Cas du r epas d'af f air es
4-4- Or dr e de ser vice
I V- EXEMPLES DE PLATS A SERVI R :
4-1- Car r d'agneau r t i
4-2- Ct e de buf gr ille
4- 3- Bananes f lambes
4-4- Ananas en spir ale
4-5- Coupe Flor ida et Pamplemousse cockt ail
4-6- Sole meunir e
V- LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE :
5-1- Ce qu' il f aut f ai r e
5-2- Ce qu' il ne f aut pas f ai r e
SECTI ON B - LE SERVI CE DES VI NS AU RESTAURANT
I- LE CHOIX DE LA VERRERIE
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Rsum Thor ique et
I I - LA TEMPERATURE DE SERVI CE
I I I - LA PRESENTATI ON ET LE SERVI CE DU VI N
I V- L' OUVERTURE DE LA BOUTEI LLE
V- LE DECANTAGE
SECTI ON C - LES ACCORDS METS ET VI NS
I - LA NOTI ON D' ACCORD HORI ZONTAL :
1-1- La r gle des combinaison
1-2- Rgles de base
1-3- La r gle du t er r oir
1- 4- La r gle de non concur r ence des ar mes
I I - LA NOTI ON D' ACCORD VERTI CAL :
2-1- L' quilibr e des saveur s
2-2- Les aut r es f act eur s
SECTI ON D - VI NS DU MAROC
I - LES REGI ONS VI TI VI NI COLES DU MAROC
I I - LES CEPAGES DU MAROC
I I I - VI NS MAROCAI NS ET REGLEMENTATI ON
I V- LA CARTE DES VI GNOBLES MAROCAI NS :
4-1- Le t er r it oir e de la socit SI NCOMAR PARLI ER ET
FERMAUD
4-2- Le t er r it oir e de la socit LES CELLI ERS DE MEKNES
V- LE MARCHE DES VI NS DU MAROC :
5-1- Les donnes du mar ch de la pr oduct ion
5-2- Les of f r es du mar ch :
5-2-1- La socit SSI NCOMAR-PARLI ER ET FERMAUD T
5-2-2- La socit de SLES CELLI ERS DE MEKNEST
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Rsum Thor ique et
5-2-3- L'of f r e de la socit SDOMAI NES CHAUDSOLEI LT
5-2-4- La socit de S CAVES ROCHES NOI REST
SECTI ON E - LE SERVI CE DES APERI TI FS ET DES DI GESTI FS AU
RESTAURANT
I - LE SERVI CE DES PRI NCI PALES FAMI LLES DE BOI SSONS
I I - LES DI FFERENTS LI EUX DE REALI SATI ON :
2-1- Le ser vice dpar t du Bar
2-2- Le ser vice en voit ur e
TRAVAUX PRATIQUES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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Rsum Thor ique et
PARTIE I : CONDITIONNEMENT DE LOFFRE
EN RESTAURATION
CHAPI TRE I - LE MENU, OUTI L DE BASE EN RESTAURATI ON
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Rsum Thor ique et
I NTRODUCTI ON :
En mat ir e de r est aur at ion, le condit ionnement de l'of f r e est
composant e du pr ogr amme de vent e. Ce der nier const it ue ce qi va t r e
pr opos la cl ient le en t er mes de met s et de boissons. La concept ion du
condit ionnement doit obir des r gl es scient if iques mr ement r f l echi es,
le t emps de l'amat eur isme et du t t onnement est dsor mais r volu.
Auj our d'hui, pour per cer , il f aut agir de manir e r at ionnell e selon des
cr it r es pr - t ablis.
Le condit ionnement de l'of f r e en r est aur at ion f ait appel deux
out ils, savoir , le Menu et la Car t e. L'obj et de cet t e par t ie est de
pr sent er les composant es de ces deux out ils, d't udier leur s mat r iaux de
const r uct ion, de dgager leur s appor t s en mat i r e de commer cialisat i on du
pr ogr amme de vent e du r est aur ant .
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Rsum Thor ique et
CHAPI TRE I - LE MENU, OUTI L DE VENTE EN RESTAURATI ON
I I - TYPOLOGI E DES MENUS :
Les dif f r ent s t ypes de menu sont :
Menu pr ix f ixe sans choix possible ;
Menu pr ix f ixe avec possibilit s de choix ;
Menu binair e pr ix f ixe ;
Menux spciaux.
2-1- Menu pr ix f ixe sans choix possibl e :
SA COMPOSI TI ON DOI T PERMETTRE DE CONCI LI ER LES BESOI NS
DE L'ORGANI SME ET LES PLAI SI RS DE LA DEGUSTATI ON.
Exemple :
RESTAURANT AU PETI T SOI R
MENU
FEUI LLETE ROQUEFORT AUX NOI SETTES ET ASPERGES,
MOUSSELI NE AU SAUTERNES

FI LET DE FERA DU LAC BRAI SE AUX RAVI OLI S D'HUI TRES

VOLAI LLE DE BRESSE A LA CREME ET AUX MORI LLES

MOSAI QUE DE CHEVRE FRAI S A L'HUI LE DE NOI SETTES,
Pains aux Noix, Pains aux r aisins

SORBETS ET GLACES DU JOUR
2-2- Menu pr ix f ixe avec possibilit s de choix :
I l s'appar ent e un peu la car t e. Par la soupl esse de sa concept ion, il
plat auc convives qui ont la possibilit de slct ionner un plat dans chaque
gamme.
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Rsum Thor ique et
Exemple :
RESTAURANT AU PETI T SOI R
MENU
ASSORTI MENT DE LEGUMES
OU
OUF EN GELEE
OU
PAMPLEMOUSSE AU KI RSCH

SAUMON FROI D A LA PARI SI ENNE
OU
ARTI CHAUT FROI D VI NAI GRETTE
OU
ALLUMETTES AUX ANCHOI S

PAUPI ETTES DE VEAU AUX PRI MEURS
OU
GI GOT D'AGNEAU, GRATI N DAUPHI NOI E
OU
TRI PES A LA BASQUAI SE

SALADE DE SAI SON
OU
SAVARI N AUX FRUI TS
OU
ECLAI RS CAFE

DANS CE CAS DE FI GURE, LE CLI ENT A LA POSSI BI LI TE DE
CONSTI TUER LES METS DE SON REPAS A PARTI R DES
OFFRES DES QUATRE GAMMES DU MENU. I L A LE DROI T DE
DEGUSTER UN SEUL PLAT AU NI VEAU DE CHAQUE GAMME.
C'EST LA, LE PROPRE DU MENU A PRI X FI XE AVEC
POSSI BI LI TE DE CHOI X.
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Rsum Thor ique et
2-3- For mules binair es pr ix f ixe :
soit :
C'est une f or mule o le r epas n'est compos que de deux r f r ences,
- 1 Ent r e + 1 Pl at pr incipal :

- 1 Plat pr incipal + 1 Desser t :

- 1 Ent r e + 1 Desser t :

2-4- Menux spciaux :
D'aut r es f or mes de menu sont ut il ises en r est aur at ion ; on par l e
de : Menu pour enf ant s, Menu dit t iques, Menu de banquet , Menu de
collect ivit s.
DANS LE CAS DE L'HOTELLERI E NATI ONALE, LE TYPE DE MENU LE
PLUS SOLLI CI TE, EST LE NENU A PRI X FI XE AVEC
POSSI BI LI TE DE CHOI X (GENERALEMENT, LE CHOI X OFFERT
EST TRI PLE). DANS CELUI DE LA RESTAURATI ON
COMMERCI ALE, L'OUTI L MENU J OUE UN AUTRE ROLE, PLUS
DI FFERENT QUE DANS LE CAS DE L'HOTELLERI E. NOUS
AURONS A SOULEVER LES REMARQUES ESSENTI ELLES DANS
LE CHAPI TRE CONSACRE AU SECOND OUTI L DE LA
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Rsum Thor ique et
COMMERCI ALI SATI ON EN RESTAURATI ON, A SAVOI R, LA
CARTE.
2-5- Pr incipes gnr aux r espect er :
LE RESPONSABLE DE LA RESTAURATI ON DEVRA TENI R COMPTE DE
CERTAI NS PRI NCI PES RELATI FS AUX REGLES
GASTRONOMI QUES ET A CELLES DE PRESENTATI ON.
- REGLES GASTRONOMI QUES :
NE DOI VENT PAS FI GURER DEUX FOI S SUR LE MEME
MENU :
DEUX VI ANDES DE MEME NATURE (ROUGE OU
BLANCHE) :
POULET ROTI ET BROCHETTES A L'ORI ENTAL.
DEUX PREPARATI ONS COMPORTANT
SENSI BLEMENT LES MEMES COMPOSANTS :
SPAGHETTI BOLOGNAI SE ET PAELA.
DEUX GI BI ERS :
PI GEON FARI ET PERDERI X FUME.
LE MEME LEGUME D'ACCOMPAGNEMENT POUR
DEUX METS DI FFERENTS :
POMME DAUPHI NE ET POMME MOUSSELI NE.
DEUX SAUCES DE MEME BASE :
SAUCES BRUNES OU SAUCES BLANCHES
- REGLES CONCERNANT LA PRESENTATI ON :
NE PAS OUBI ER LA MAJUSCULE POUR LES
NOMS PROPRES ET DE REGI ON :
POULET BELDI .
SUPPRI MER LES ARTI CLES LE, LA , LES :
SALADE VARI EE
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Rsum Thor ique et
RESPECTER L'ORTHOGRAPHE DES NOMS
ETRANGERS :
SAUTE DE VEAU MARENGO
I I I - PRATI QUE DE L'OUTI L ET LES PROBLEMES FONCTI ONNELS :
LES FORMULES DE RESTAURATI ON ADOPTES PAR LES
PROFESSI ONNELS NATI ONAUX S'I NSCRI VENT DANS LE
REGI STRE MEME DE LA POLI TI QUE TOURI STI QUE
NATI ONALE. LE TOURI SME AU MAROC EST UN TOURI SME DE
MASSE, DANS SA MAJORI TE D'UNE PART, D'AUTRE PART,
LA FREQUENTATI ON DES HOTELS PAR LES ETRANGERS
PEUT PRENDRE DEUX FORMES : UN SEJ OUR PLUS OU
MOI NS LONG OU DE PASSAGE ( UNE NUI TEE). PARTANT, LA
RESTAURATI ON DES CLI ENTS POSENT DE SERI EUX
PROBLEMES FONCTI ONNELS TANT SUR LE PLAN
ORGANI SATI ONNEL QUE MANAGERI AL AUX
ETABLI SSEMENTS HOTELI ERS.
3-1-Les pr oblmes d'or dr e or ganisat ionnel :
Les ht els nat ionaux r est aur ent leur client le en f aisant appel au
deux suppor t s dj t r ait s, savoir la Car t e des met s et le Menu. Avec le
pr emier suppor t , les pr obl mes poss sont mat r isables dans le sens o
chaque plat pr opos est cer n en ce qui concer ne ses besoins ( humains,
mat r i els et denr es). Le suppor t Menu peut poser de sr ieux pr oblmes
I'ht elier en mat i r e d'or ganisat ion de la pr oduct ion et de la dist r ibut ion.
Sur le plan de la pr oduct ion, plusieur s quest i ons se dr essent :
Quel plat f audr ait -il pr oposer ?;
Avec quelle f r quence ?;
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Rsum Thor ique et
A quel niveau ?;
Avec quelle quant it ?;
Quel syst me de pr oduct ion f aut - il adopt er ?;
Dans quelles condit ions f audr ait -il agir ?;
Et c.
SUR LE PLAN DE LA DI STRI BUTI ON, LES REPONSES AUX
QUESTI ONS SOULEVEES PAR LE SUPPORT MENU ONT TRAI T A
L'OPERATI ONALI TE ET A LA CAPACI TE DE FLUI DI TE DU
SYSTEME.
3-2-Les pr oblmes d'or dr e managr ial :
Les quest ions de r ent abilit , de r endement , de pr oduct ivit , de
per f or mance s'imposent au moment de la pr ise de dcisi on de choix ent r e
les composant es de car t es des met s et de boissons f air e vhiculer , les
f or mules de menu pr oposer .
I NTRODUCTI ON
Per met t r e au cl ient de pr endr e connaissance de l'of f r e du
r est aur ant , t elle appar at la f onct ion de base de la car t e d'un r est aur ant .
Au f ait , la car t e r emplit plus d'une f onct ion : out il de communicat ion du
concept du pr oduit , r ef let de l'image de mar que du r est aur ant , out il de
commer cialisat ion, et c.
I - PLACE DE LA CARTE EN RESTAURATI ON :
1-1- Df init ion de l'out il :
Pour per met t r e au cl ient de composer son r epas, le r est aur at eur doit
lui f acilit er la t che dans le sens de l'aider pr endr e connaissance de
I'of f r e de ce der nier . I l s'agit donc d'une numr at ion des met s et boissons
mis la disposit i on du client . L'numr at i on est por t e sur un document :
c'est ce qu 'on appell e la car t e du r est aur ant .
1-2- Les mult iples f acet t es d'une car t e :
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Rsum Thor ique et
La car t e r epr sent e un moyen de se dmar quer , d'asseoir l'iamge du
r est aur ant par r appor t la concur r ence. Elle doit donc t r e per sonnalise
dans sa f or me que dans son cont enu. Af i n de r empli r t out es ses f onct ions,
une car t e ne peut donc pl us t r e un simple li st ing des plat s vendr e. Rien
ne doit t r e laiss au hasar d. Tout e composant e de la car t e a son
impor t ance : couver t ur e, f or mat , papier , car act r e et gr aphisme, mise en
page, or ganisat ion des plat s par f amille, et c.
La car t e est considr er comme la seule vr it able ar me pour
vhiculer le savoir f air e du r est aur ant d'une par t , pour f idliser les client s
d'aut r e par t . C'est t r avr s la car t e que le r est aur at eur pour r a dans une
lar ge mesur e r al iser ses obj ect if s. I l va sans dir e donc qu'il en dpend l e
succs ou l'insuccs du r est aur ant . Ceci t ant , l'labor at ion de la car t e est
une dmar che qui devr a s'opr er dans un cadr e de la r echer che d'une
homogneit ent r e l'of f r e et la demande : vent ail de l'of f r e, pr ix pr at iqu,
et c.
La r echer che d'une homogneit ou encor e l 'adquat ion ent r e l'of f r e
et la demande suppose une t ude de mar chs de la par t du r est aur at eur et
de ses concur r ent s ( les aut r es r est aur ant s). L't ude de mar ch a pour
obj ect if de dcel er le pr of il du consommat eur pot ent iel, base du df int ion
du pr oduit du r est aur at eur . En d'aut r es t er mes, c'est l a r al isat ion de la
const r uct ion d'un couple pr oduit - mar ch. Une car t e est dit e f or t e
int elligent e lor suq'elle concilie le got du client .
1-3- La car t e et la lgislat ion en viguer :
La r elat i on est dcr it e dans l'Ar r t du minist r e du t our isme n899-
84 du 22 Rebia I 1407 (25 novembr e 1986) f ixant les nor mes de
classement des t ablissement s t our i st iques.
1-3-1- Le cas de l'ht eller ie :
Htel
class LUXE
Les sal l es de r est aur ant s (3 au
moi ns) doi vent pr sent er un aspect
l uxueux au ni veau du mobi l i er et de
I'qui pement . Leur super f i ci e doi t
t r e cal cul e sur l a base de
HTELS
Ht el
classs 5 Et oiles
Les sal l es de r est aur ant s (3 au moi ns) : l es
r est aur ant doi vent pr sent er un aspect
lux ueux au ni veau du mobi l i er et de
I'qui pement . Leur super f i ci e doi t t r e
cal cul e sur l a pl ace de 1.50m
Ht el class 4
t oiles
Une pr emi r e car t e r di ge
en ar abe, en angl ai s et en
f r anai s, doi t compor t er une
var i t de pl at s de cui si ne
nat i onal e et i nt er nat i onal e.
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Rsum Thor ique et
1.50 m par couver t , 80% des
cl i ent s doi vent pouvoi r t r e ser vi s en
mme t emps.
L'une des sal l es de r est aur at i on
doi t t r e luxueusement amnage
dans l e st yl e nat i onal et of f r i r un
gr and choi x de spci al i t s pr opr es au
pays ou l a r gi on en sus du
r est aur ant de cui si ne t r angr e.
Une pr emi r e car t e, r di ge en
ar abe, en angl ai s et en f r anai s, doi t
compor t er une var i t de pl at s de
cui si ne nat i onal e et
i nt er nat i onal e. Une deuxi me
car t e doi t compor t er des vi ns de
mar que.
Le menu du j our doi t t r e pr sent
de f aon per met t r e aux cl i ent s l e
choi x ent r e t r oi s ou quat r e
spci al i t s au moi ns pour chaque
gr oupe de pl at s.
par couver t , 80% des cli ent s doi vent
pouvoi r t r e ser vi s en mme t emps.
Un r est aur ant car act r e t r adi t i onnel,
l uxueusement amnag dans l e st yl e
nat i onal , of f r ant un gr and choi x de met s
pr opr es au pays ou l a r gi on doi t t r e
pr vu, en sus du r est aur ant de cui si ne
i nt er nat i onal e.
Une pr emi r e car t e r di ge en ar abe, en
angl ai s et en f r anai s, doi t compor t er
des vi ns de mar que.
Le menu du j our doi t t r e pr sent de
f aon per met t r e aux cli ent s l e choi x
Une deux i me car t e doi t
compor t er des vi ns de
mar que.
Le menu du j our doi t t r e
pr sent de f aon
per met t r e aux cl i ent s l e
choi x
1-3-2- Le cas de la r est aur at i on du t our i sme :
Rest aur ant
RESTAURANTS DU TOURI SME
Rest aur ant
Rest aur ant
class 3
class 1 f our chet t e
Pr sent er une car t e r di ge en
l angue ar abe et f r anaise en
moi ns cont enant l es di f f r ent s
pl at s, r epas et boi ssons ser vi s
avec -ment i on de l eur pr i x. Pr sent er
un menu t our ist i que compr enant au
moi ns un hor s d'uvr e, un pl at
gar ni et un desser t . Le menu
t our ist i que doi t t r e r epr sent
de f aon per met t r e au cl i ent
l e choi x
ent r e deux ou t r oi s spci al i t s
pour chaque gr oupe de pl at s. Lor sque
l e pr i x des pl at s est t abl i , boi sson
non compr ise, l e pr ix de cel l e- ci doi t
t r e ment i onn ncessai r ement .
class 2 f our chet t es
Pr sent er une car t e r di ge en l angue ar abe,
f r anai se et angl ai se en moi ns, avec ment i on des
pr i x et compr endr e, une gamme var ie de
spci al i t s cul i nai r es
Pr sent er au moi ns deux menus dont l a
composi t i on doi t per met t r e bau cl i ent l e choi x
ent r e deux ou t r oi s spci al i t s pour chaque
gr oupe de pl at s
Un menu t our i st i que compr enant au moi ns un
hor s- d'uvr e, un pl at gar ni e et desser t
Un menu du j our compr enant au moi ns un
hor s- d'uvr e, une ent r e, un pl at gar ni e et un
desser t
Lor sque l e pr i x des r epas est t abl i , boissons non
compr ises, une car t e des vi ns doi t t r e
pr sent e avec l e menu.
Les cl i ent s doi vent avoi r l a possi bi l i t de
demander l e changement des pl at s qui f ont
par t i e du menu moyennant de l a di f f r ence
pouvant exi st er ent r e l e pr i x du pl at chang
f our chet t es
Les r est aur ant s de t our i sme
r pondant aux nor mes de
r est aur ant s 2
f our chet t es et cel l es
noncs ci - apr s, sont
classs dans l a cat gor i e
3 f our chet t es .
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Rsum Thor ique et
et cel ui du pl at demand, pr is l a car t e
I I - LES TECHNI QUES DE MI SE EN PLACE D'UNE CARTE :
D'apr s Doer f ler , spcialist e amr icain de l'labor at ion de la car t e, il
est ime qu'une car t e de r est aur ant est la r esult ant e de t r ois f act eur s :
une t ude de mar ch per met t ant au r est aur at eur de
dt er miner les besoins de sa client le ;
une t ude de l'quipement du r est aur ant et une
valuat ion du per sonnel exist ant s ou pr vus pour
pr oduir e et ser vir cet t e car t e ;
une analyse dt er minant comment l'excut ion
decet t e car t e ser vir a int gr er les r sult at s
r vls par les duex t udes pr cedent es.
En r alit , on peut imaginer cinq analyses ncessair es l'labor at ion de
la car t e :
1. la client le cible ;
2. l'image du r est aur ant ;
3. le t ype de r est aur ant ;
4. la saisonnalit des pr oduit s ;
5. et les nouvelles t endances aliment ai r es.
Les r esponsables de la r est aur at ion devr ont la considr er comme
leur seule vr it abl e ar me pour vhi cul er leur savoir -f air e d'une par t , gagner
la f idlit de leur s client s d'aut r e par t . C'est t r aver s la car t e qu'ils
pour r ont dans une lar ge mesur e r al iser leur s obj ect i f s escompt s. I L va
sans dir e donc qu'il en dpend la r ussit e ou l'insuccs de l't abli ssement .
Ceci t ant , l'labor at ion de la car t e est une dmar che qui devr a s'opr er
dans un cadr e de la r echer che d'une homognit ent r e l'of f r e t e la
demande : vent ai l de l'of f r e, pr ix psychologique que le client est dispos
payer , r appor t qualit - pr ix, et c.
Une car t e de r est aur at ion n'of f r e pas que des car act r ist iques
ext er nes, seulement dest ines aux consommat eur s. Ell e implique aussi une
panoplie de pr incipes r espect er par les r esponsables de la r est aur at ion,
c'est ce qu'on appelle les car act r ist iques int er nes, complment
indispensable d'une vision commer cial e dans l'labor at ion de la car t e.
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Rsum Thor ique et
2-1- Mer chandising de Pr sent at ion :
Les secr et s d'une car t e SvendeuseT :
Per sonnaliser
Raliser
n Per sonnaliser vot r e car t e :
Simpli f ier
Pr omouvoir
Suggr er
Repr endr e l'ide du concept de base
Ne pas avoir peur d't r e or iginal
Composer l 'ensemble avec la volont d't r e dif f r ent .
o Simplif ier la vie vos cli ent s :
Oublier un peu vot r e pr of essionnalisme
Fair e cor r espondr e sa st r uct ur e au concept :
Car act r es, gr aphisme, langage,..
p Bt ir la car t e.une suggest ion :
J ouer sur l'envie de la par cour ir , de commander ( voir
exemple de car t e ci- dessus)
Se ser vir d'un langage qui met en appt it
q Fair e de vot r e car t e un out il de vent e :
Choisir les spcialit s que l'on veut S pousser T : Exempl e
de par cour s de l a car t e :
20
Rsum Thor ique et
Placer les pr omot ions aux meilleur s endr oit s
zones d'impact : Di sposi t i on et zones d' i mpact :
I L EXI STE DES ZONES D' I MPACTS SUR LES CARTES, C' EST-A-
DI RE QUI ATTI RENT L' ATTENTI ON DU LECTEUR EN
PRI ORI TE. I L EST CAPI TAL DE SAVOI R OPTI MI SER L'ESPACE
DU SUPPORT CARTE. PROMOUVOI R LES VENTES D' UN
PRODUI T, FAI RE CONNAI TRE UNE NOUVELLE SPECI ALI TE,
ETC. EN DEPEND. EN VOI CI LES PRI NCI PAUX
EMPLACEMENTS :
Car t e un seul volet :
21
Rsum Thor ique et
Car t e deux volet s :
Car t e t r ois volet s :
r Rali ser vot r e car t e
22
Rsum Thor ique et
Har moni ser les dif f r ent s lment s
Couleur s doivent t r e f r anches
I nsr er des mot if s (spcialit s, empr eint e de la r gion)
Penser la dur e de vie de la car t e
r Rali ser vot r e car t e
Har moni ser les dif f r ent s lment s
Couleur s doivent t r e f r anches
I nsr er des mot if s (spcialit s, empr eint e de la r gion)
Penser la dur e de vie de la car t e
2-2- La car t e : per manent e, saisonnir e et / ou spcialise ? :
2-2-1- Une car t e per manent e :
Une car t e per manent e r epr sent e une of f r e valable et st able sur
une longue pr iode (un an envir on). Le choix d'une car t e per manent e r pon
un besoin, celui de compr imer les cot s par des appr ovi sionnement s
simplif i s, des t echniques de f abr icat ion moins onr euses car bien
mat r ises par le per sonnel, invest i ssement en mat r iel f aible et bien
amor t i .
SEULEMENT, UNE CARTE EST UN PRODUI T QUI , COMME TOUT
PRODUI T, S' ESSOUFFLE SI ON NE LE RENOUVELLE PAS, A
MOI NS DE RAJ OUTER DE NOUVEAUX PRODUI TS DANS
CHAQUE GAMME, MAI S ALORS ATTENTI ON AUX COUTS. I L
EST EGALEMENT DI FFI CI LE DE FI DELI SER UNE CLI ENTELE
QUOTI DI ENNE OU HEBDOMADAI RE.
2-2-2- La car t e saisonnir e :
Changer sa car t e selon la saison est une r gle essent ielle de la
r est aur at i on t r adit ionnelle. En ef f et , c' est la cuisine du mar ch r iche en
couleur et en saveur s qui savent si bien s' expr imer t ant sur les car t es des
gr ands chef s que sur leur dpliant . La car t e saisonnir e est synonyme de
f r acheur pour la client le, un cer t ain r et our aux sour ces , au vr ais
valeur s.
23
Rsum Thor ique et
I l exist e aussi la f or mule mixt e qui per met de conser ver quelques
plat s et de pr oposer un plat du j our . Cet t e f or mule se dveloppe beaucoup
sur le mar ch de la r est aur at i on nut r it ion.
2-2-3- Les car t es spcif iques :
On ent end par car t e spcif ique, les car t es qui ne t r ait ent qu' une
gamme de pr oduit s ; ex : la car t e des vins, car t e du bar , et c... Mais aussi
les car t es ut ilises pour la commmor at ion d'vnement s hist or iques.. Ces
car t es sont t r s pr at iques, car ell es per met t ent de dynamiser une gamme
de pr oduit s (car t e du bar par exempl e) ou de cibl er une par t de client le
t r s pr cise (les enf ant s par exemple).
Ainsi, peut - on t r ouver :
la car t e du bar
la car t e des caf s
la car t e des vins
la car t e des bir es
la car t e dit t ique
la car t e enf ant
la car t e pet it dj euner et br unch
la car t e des f r omages et desser t s
les car t es t hme
2-3- La car t e des boi ssons :
2-3-1- Elment s de r f lexion :
D'aut r es considr at ions sont r emar quer lor s de l'labor at i on de la
car t e des boissons. Pour les vins, il f aut considr er en plus, l'accor d avec l a
car t e des met s, mais cet accor d r est e par f ois onr eux et il ser ait
int r essant de mesur er le cot de cet t e opr at ion.
Ce n'est pas par ce que le vin a une r put at ion de placement qui se
valor ise avec le t emps qu'un sur -st ockage r appor t e de l'ar gent :
Le cot de l'ar gent immobil is ?;
Le cot des bout eill es bouchonnes ou qui n'ont
pas suppor t leur s condit ions de dilent i on ?;
24
Rsum Thor ique et
Le cot des bout eil les casses lor s des
manipulat ions ?;
Le cot des bout eilles voles ?;
De t emps pass ces cont r les ?.
I l convient donc de f air e pr euve d'un peu de r igueur et d'adopt er une
dmar che cohr ent e, si on veut r ussir :
1. dt er miner d'abor d les besoins de sa cl ient l e ;
2. labor er sa polit ique de pr ix de vent e ;
3. pr oposer , en f onct ion des pr ix de vent e, des r f r ences
de
vins et mesur er pr iodiquement le r appor t qualit / pr ix ;
4. assur er sa mar ge de r ent abilit et cont r ler sa gest ion.
2-3-2- Pr incipes de base :
A. Une car t e des vins doit cor r espondr e au t ype de
I't ablissement , au st yle de la cuisine et la gamme des
pr ix doit s'inscr ir e dans celle de la car t e des met s et
des menus.
B. La phil osophie d'une car t e est aussi un lment
impor t ant . Cer t ains aur ont envie de f air e passer un
message, qu'il soit coup de cur ou r gi onal... .I l ne
f aut sur t out pas ngliger cet t e appr oche.
C. I l est impor t ant de savoir exact ement quels sont
les moyens f inancier s qui vont t r e invest is.
I I I - OUTI LS DE DEFI NI TI ON DES PRI X DE VENTE :
LE PARMAETRE PRI X EST UN MATERI AU DE BASE DE LA
CONSTRUCTI ON DE TOUTE DEMARCHE STRATEGI QUE DE
L'ENTREPRI SE D'HOTELLERI E-RESTAURATI ON. I L EST UN
LEVI ER I NCONTOURNABLE DANS LA MI SE EN SCENE DE LA
POLI TI QUE GENERALE DE CELLE- CI . LE DECI DEUR LUI FAI T
APPEL DANS, PRATI QUEMENT, TOUTES LES DECI SI ONS
25
Rsum Thor ique et
TOUCHANT A LA VI E DE SON ENTREPRI SE. LA
CONNAI SSANCE DES COMPOSANTES DE SON
ENVI RONNEMENT DEMEURRE ESSENTI ELLE POUR POUVOI R
EN FAI RE UN I NSTRUMENT AU SERVI CE DE L'ENTREPRI SE ET
NON LE CONTRAI RE.
DANS CE QUI SUI T, I L SERA QUESTI ON DE SOULEVER LES
FACTEURS REGI SSANT UN TEL ENVI RONNEMENT. NOUS
REMARQUERONS QU'I LS SONT DE DEUX ORDRES :
) Fact eur S Cont r aint es du mar ch T :
L'ent r epr ise est , en pr incipe, por t euse d'une r ponse au pr of it
d'un mar ch (la client le). Ell e doit , de ce f ait , cher cher
coller le pr ix pr opos la r ponse at t endue.
Cadr er la f our chet t e pr ix de vent e en f onct ion du mar ch.
L'ent r epr ise volue dans un envir onnement de concur r ence.
Elle ne peut se per met t r e d'ignor er cet t at de f ait .
Pr endr e en char ge les r ponses des concur r ent s.
L'ent r epr ise devr a dlimit er le r ayon de sat isf act ion
r echer che. C'est - -dir e, il n'est pas quest i on de cher cher
plair e t out le monde (la client le). Le pr ix de vent e devr a
j ouer le r le d'un ent onnoir .
Se df inir aux yeux d'une cat gor i e de client le (le posit ionnement ).
) Fact eur S Cont r aint es des cot s T :
Le dcideur devr a obser ver le r espect d'aut r es impr at if s d'or dr e
int er ne. La sur vie de l'ent r epr ise en dpend. La cont inuit et le
dveloppement de cell e- ci sont en t r oit e liaison avec le pr ocessus de
f ixat ion de pr ix de vent e.
L'EQUATI ON POSEE EST DE TROUVER :
LE MEI LLEUR COMPROMI S POSSI BLE ENTRE LE
VOULU ET LE SUBI
3-1- Fact eur S Cont r aint es du mar ch T :
26
Rsum Thor ique et
3-1-1- Df inir son pr ix de vent e en f onct ion du mar ch :
3-1-1-1- Les pr incipes d'Omns :
Un spcialist e f r anais de mer chandising a mi s au point , il y a
dj quelques annes, une t echnique connue sous l e nom de pr incipes
d'Omns pour gar ant ir l'homognit en quest ion. C'est un out il
indispensable pour une vision commer ciale dans l'labor at ion de la Car t e.
Les pr incipes d'Omns r enf er ment quat r e pr incipes :
1
r
pr incipe 2
me
pr incipe
Ouver t ur e de la Gamme Disper sion des Pr ix
3
me
pr incipe 4
me
pr incipe
Rappor t qualit -pr ix Mise en Avant
1
r
pr incipe : Ouver t ur e de la Gamme
Dans une gamme, le pr ix le pl us lev ne doit pas t r e plus de t r ois
f ois supr i eur au pr ix le plus bas :
Ouver t ur e d'une gamme
inf r ieur e
2,5 / 3
ent r e le haut et le bas.
Pr ocess du calcul : Diviser le Pr ix le plus haut par le Pr ix le plus bas
Exemple : Le pr ix le plus lev dans une gamme est 80,- DH
Le pr ix le pl us bas dans la mme gamme est 25,- DH
80,- / 25,- = 3,20 Ouver t ur e de l a gamme
2
me
pr incipe : Disper sion des Pr ix
L'ouver t ur e de l a gamme est diviser en t r ois zones de pr ix :
Zone basse, Zone mdiane, Zone haut e. Le nombr e de plat s pr oposs dans
27
Rsum Thor ique et
la zone mdiane doit t r e au moins gal au nombr e t ot al des plat s f igur ant
dans les deux zones ext r mes. Si dans une gamme, on t r ouve le nombr e de
plat s dont le pr ix de vent e se sit ue dans les deux zones ext r mes est de 5,
il f audr a donc que la zone mdiane inclut 5 plat s au moins.
25,- 80,-
!_________ !_________ !__________ !
Zone Zone Zone
Basse Mdiane Haut e
Pr ocess du calcul :
9 Calculer la dif f r ence ent r e le Pr ix le plus haut - le Pr ix l e
plus bas ;
9 Le r sult at est diviser par 3 ;
9 Aj out er 3 f ois le r sult at du r appor t au pr ix le plus bas pour
r et r ouver le plus haut .
Le nombr e de r f r ences en zone mdiane est
au moi ns gal
au nombr e de r f r ences en zones basse et haut e Cumules.
Exemple : List e des pr ix d'une gamme : 25, 30, 35, 48, 55, 65, 70,75, 75,
80
25,- 43,33 61,66 80,-
!_____________ !_____________ !_____________ !
=03 Rf =02 Rf =05 Rf
08 Rf
3
me
pr incipe : Rappor t Qualit - Pr ix
Pour chaque gamme, on t ablit le r appor t ent r e le pr ix moyen
demand et le pr ix moyen of f er t . On considr e que l'of f r e cor r espond
la demande quand le r appor t se sit ue ent r e 0,90 et 1.
LE PRI X MOYEN DEMANDE :
28
Rsum Thor ique et
) Cor r espond la division ent r e le chif f r e d'af f air es et le
nombr e de plat s vendus
LE PRI X MOYEN OFFERT :
) Rsult at du r appor t ent r e la somme des pr ix de vent e et le
nombr e de r f r ences.
Vr if ier que l'of f r e cor r espond la demande
Le r appor t devr a se sit uer ent r e 0,9 et 1
4
me
pr incipe : Mise en Avant
Elles se f ont dans chaque gamme sur la zone mdiane ou par l'appel
au suppor t plat du j our .
LE MENU EST UNE METHODE PROMOTI ONNELLE PARMI D'AUTRES
ET NON PAS LE PARENT PAUVRE QUI ACCOMPAGNE LA
CARTE. LE MENU EST UNE SUGGESTI ON FAI TE AU CLI ENT A
PARTI R DES PLATS DE LA CARTE DE SORTE QUE SON PRI X
SOI T PROCHE DE LA SOMME DES PRI X MOYENS OFFERTS
DANS CHACUNE DES GAMMES CONCERNEES. LA QUANTI TE
ET LA QUALI TE DES METS SERVI S DOI VENT ETRE
I DENTI QUES A CELLES DE LA CARTE PROPOSEE EN
PARALLELE. I L S'AGI T BI EN ALORS D'UNE APPROCHE
COMMERCI ALE VI SANT A SATI SFAI RE AU MI EUX LA
CLI ENTELE CI BLE.
29
Rsum Thor ique et
TABLEAU RECAPI TULATI F DES PRI NCI PES D'OMNES
PRI NCI PES UTI LI TE METHODE
I NTERPRETATI ON
DES RESULTATS
Dispersion des
Prix
Per met de dgager
une image de pr ix
pour chacune des
gammes
Disper ser les pr ix
de la gamme en t r ois
par t ies gales
Le nombr e de r f r ences
dans la zone mdiane doit
t r e au moins gal au t ot al
des r f r ences dans les
deux aut r es zones
Ouver t ur e
de la
Gamme
Rpond au f ait que
la pr oposit ion des
plat s pour une
gamme donne,
doit s'adr esser
une ci ble client le
pr cise
Mesur er I'ouver t ur e
de la gamme en
calculant le r appor t :
le pr i x le plus haut
sur le pr ix le plus
bas
Le r appor t ne doit pas t r e
supr ieur 2.5 ou 3 lor sque
la gamme compr end plus de
9 r f r ences. Pour la cave,
I'ouver t ur e est gr ande et
on peut accept er un
r appor t de 1 9
Rappor t
Qualit -Pr ix
Per met d'analyser
les vent es par
gamme af in de
mesur er la
r act ion des
client s par r appor t
l'of f r e pr opose
Calculer le r appor t :
pr ix moyen demand
sur le pr ix moyen
of f er t
0.9 < R < 1 : bonne
adapt at ion de I'of f r e aux
at t ent es des client s,
R > 1 : demande axe sur
les pr i x les plus levs,
R < 1 : I'of f r e de pr ix est
t r op leve par r appor t aux
at t ent es de la client le
Promotion ou
Mise en Avant
Une t elle pr at ique
per met de f ixer
I'image des pr ix du
r epas dans un
r est aur ant
Les menus sont une
f or me de pr omot ion
int r essant e ; i l
s'agit de composer
ces menus de met s
pr is de plusieur s
gammes , et dont les
pr ix sont pr oches au
pr ix moyen demand.
Rsum Thor ique et
3-1-1- 2- I ndice de popular it (I ndice Rponse Ar t icle-
Client ) :
I l est un aut r e out il qui vient r enf or cer les r sult at s des pr incipes
d'Omns : c'est l'indice de popular it . Ce der nier per met au r esponsable de la
r est aur at ion de dr esser la sphr e des pr f r ences de sa client le : du plat le
plus demand au moins demand. L'indice de popular it of f r e la possibil it de
saisir les got s de la client le d'une par t et r enseigner sur la posit i on de chaque
plat dans l'of f r e du r est aur ant d'aut r e par t .
L'indice de popular it est cal cul sur la base de l'indice des vent es divis
par l'indice de pr sent at ion. L'indice des vent es dcoul e du divi dende ent r e l e
t ot al des vent es d'un plat sur une pr iode et le t ot al des vent es de t ous les
plat s sur la mme pr iode.
Comme dans le cas des pr incipes d'Omns, la dt er minat i on de l'indice de
popular it s'ef f ect ue pour chaque gamme de la car t e. Enf in, l'indice de
pr sent at ion est r gi par le r appor t : nombr e de pr sent at ion du plat sur la
pr iode sur le t ot al des pr sent at i ons de t ous les plat s sur la mme pr iode.
Vr if ier la Rponse Ar t icle- Client
) Se f ixer sur les plat s les plus demands aux moi ns demands.
Calcul de l'I ndice Rponse Ar t icle- Client :
I ndice des vent es
----------------------------- I ndice des
pr sent at ions
C'est - -dir e :
Nombr e d'unit s vendues du plat
---------------------------------------------------------------- ---------
Tot al des unit s vendues de la gamme de t ous les plat s
------------------- ------------------- --- - ---------
Nombr e de pr sent at i ons du plat
---------------------------------------------------------------- ---
Nombr e t ot al de pr sent at ions de la gamme
Rsum Thor ique et
3-1-1-3- I ndice Rponse Pr ix du Client :
L'obj ect if d'une t elle lect ur e est double :
) Connat r e la composit ion du r epas moyen en mesur ant la
cont r ibut ion de chaque gamme l'addit ion moyenne ;
) Mesur er la r act ion de la client le par r appor t l'of f r e
pr ix.
Calcul de l'I ndice r ponse-pr ix :
Le r appor t ent r e :
Un indice :
Le pr ix moyen of f er t
Et
Le pr ix moyen demand
) pr oche de 1 t r aduit une bonne adapt at ion de l 'of f r e de pr ix aux
at t ent es des client s ;
) inf r ieur 1 r vle une of f r e t r op leve par r appor t aux
at t ent es des client s ;
) lgr ement inf r ieur 1 signif ie qu'on t ir e la demande ver s
les pr ix les plus levs.
Rsum Thor ique et
3-2- Fact eur S Cont r aint es cot s T :
LA RENTABI LI TE EST UNE DONNE ESSENTI ELLE POUR L'ENTREPRI SE
HOTELI ERE. I L Y VA DE SON EXI STENCE ET SON
DEVELOPPEMENT. LE PRI X DE VENTE ET LA MARGE QU'I L
PERMET DE DEGAGER CONCOURRENT A LA REALI SATI ON DE
CETTE OBJ ECTI F. LE RESPONSABLE EST APPELE A I NTEGRER,
DANS SES CALCULS, LES CHARGES QUE SON ENTREPRI SE
SUPPORTE. DEUX PROCEDES SONT POSSI BLES :
O EN FONCTI ON DU COUT PARTI EL ;
O EN FONCTI ON DU COUT GLOBAL.
3-2-1- En f onct ion du cot par t iel :
LE COUT PARTI EL EST UNE METHODE QUI FAI T APPEL A UNE PARTI E DE
CHARGES SUPPORTEES PAR L'ENTREPRI SE. GENERALEMENT , LES
DEPENSES DI RECTES CONSACREES A L'OCCASI ON DE LA
REALI SATI ON D'UNE PRESATTI ON. LA BASE DU TRAVAI L EST
L'I NSTRUMENT DI T FI CHE TECHNI QUE. ELLE DECRI T, ENTRE
AUTRES, LES I NGREDI ENTS EN TERMES DE QUANTI TE ET DE
PRI X D'ACHAT, A UTI LI SER LORS DE LA PREPARATI ON D'UNE
PRESTATI ON.
UNE FOI S, LE COUT DE LA PRESTATI ON DETERMI NE, I L EST A
MULTI PLI ER PAR UN CHI FFRE QUE L'ON DESI GNE SOUS LE NOM
DU COEFFI CI ENT MULTI PLI CATEUR, POUR OBTENI R LE PRI X DE
VENTE A PRATI QUER.
Fiche t echnique du plat
Cot mat ir es par por t ion X Coef f icient mult iplicat eur df ini
=
Pr ix de vent e du plat
Les f iches t echniques sont aux r est aur at eur s ce que le f ilet est aux
t r apzist es volant s. Pour t ant , l 'heur e act uelle, nombr e de pr of essionnels les
ignor ent encor e. Les r aisons de cet t e df iance sont nombr euses. Cer t ains
Rsum Thor ique et
voient l une per t e de t emps, d'aut r es pensent que ce t ype de gest ion est t r op
r igour eux et qu'il nuit l a cr at ivit .
3-2-2- En f onct ion du cot gl obal :
Se r f er er aux modules : Cont r le des cot s ( Mat ir es d'uvr e, Main
d'uvr e).
3-3- Ver s une combi naison des deux f act eur s :
3-3-1- Pr sent at ion de la dmar che :
I l est quest ion de composer avec les deux f act eur s : mar ch et cot . A la
limit e, nous pouvons cr oir e, voir e admet t r e, qu'il ser ait hasar deux de vouloir
combiner les deux ingr dient s. Pour t ant , il y a une solut ion. I l s'agit de la
mt hode dit e Menu Engi neer i ng.
La mt hode const iue un out il de dcision f iable et opr at i onnel,
per met t ant d'amlior er la r ent abil it de l'of f r e par l 'anal yse des vent es et de
leur cont r ibut ion :
en mat ir e de pr ix ;
en mat ir e de commer cialisat ion.
3-3-2- Pr ocess de la mt hode :
Consist e classer les plat s en quat r e gr oupes en f onct ion :
) de leur Popular it et
) de leur Mar ge Br ut e Unit ai r e.
1
er
cr it r e du classement : La popular it
Un plat est class en zone basse ou haut e selon que son pour cent age de
vent es est inf r ieur ou supr ieur 70.
00
% du pour cent age des vent es de
chaque pl at
2
i me
cr it r e du classement : La mar ge br ut e unit air e
Un plat est class en zone basse ou haut e selon que sa mar ge br ut e unit air e
est inf r ieur e ou supr ieur e la mar ge br ut e moyenne des plat s
Rsum Thor ique et
En f onct ion des r sult at s, un classement est opr er
CLASSEMENT ET DECI SI ONS A PRENDRE
Popular it Mar ge Br ut e Gr oupe Act ion
Haut e Haut e Et oile Maint enir pr ix, qualit , pr omot ion
Haut e Basse Vache lait Maint enir pr ix, qualit
Basse Haut e Dil emme
Modif ier appellat ion, pr sent at ion,
Baisser le pr ix ?
Basse Basse Poids mor t Eliminer , augment er le pr ix ?
Rsum Thor ique et
CONCLUSI ON :
La car t e est un out il de communicat ion indispensable qui doit t r e
labor avec la plus gr ande at t ent ion. Ell e doit sat isf ai r e de mult i pl es
obligat ions :
) des obligat ions lgales ;
) des obligat ions commer cial es ;
) des obligat ions de r ent abil it ;
) des obligat ions d' or ganisat ion.
La car t e est la base du succs d' un r est aur at eur . Elle est aussi un
excellent out il pour le choix d' une polit ique commer ciale, pour l' amlior at ion
des mar ges et pour r pondr e une concur r ence t ouj our s de plus en plus
dif f icil e. Enf in, elle impose des choix mat r iels et humains au r est aur at eur .
Le r esponsable devr a r agir de la sor t e lor s de la r f lexion sur la
const r uct ion d'une of f r e en r est aur at ion :
) Ce qui convient (Le par amt r e Pr odui t )
) Comme il convient (Le par amt r e Pr sent at i on)
) Au pr ix qui convient (Le par amt r e Pr i x)
Le pr ix est un par amt r e de base dans la modlisat ion de l'act ivit , il doit
t enir compt e des lment s suivant s :
) Les ingr dient s du plat ;
) Le pr ix psychologique ;
) Les t emps de f abr icat ion et de dist r ibut ion
du plat ;
Rsum Thor ique et
) L'obj ect if de r ent abilit .
Rsum Thor ique et
PARTIE II :
NOTIONS DE PRODUCTION ET DE
DISTRIBUTION EN RESTAURATION
CHAPITRE III : INITIATION AU SYSTEME DE PRODUCTION EN RESTAURATION
Rsum Thor ique et
SECTION A - LE SERVICE EN SALLE DE RESTAURANT ET SES
REGLES
I - LES TRAVAUX PRELI MI NAI RES :
1-1- Mise en place des couver t s de t able :
1-1-1- Le nappage des t ables :
Et apes Pr ocdur es
Avant de commencer le nappage, vr if i er les point s sui vant s
9 Ali gnement de la t able ;
9 Vr if i er le mollet on ;
9 Avoi r les mains pr opr es ;
9 Se posit ionner f ace au sens d' ar r ive du client sur la
t able ;
9 Posit ionner la nappe sur la t able, bor ds f r ancs f ace
vous ;
9 Dplier la nappe et la cent r er sur la t able, les plis et
bor ds f r ancs doivent t r e comme l' indique la bulle de
la f igur e 1 ;
9 Evit er de r ebouger la t able ;
9 Avoi r la nappe cor r ect ement posit ionne ds le
dpar t ;
9 Ne pas salir la nappe.
9 Saisir le pli s cent r al de la nappe ent r e l' index et le
maj eur , le bor d suivant ser a mai nt enu ent r e l' index et
le pouce. La f igur e 2 illust r e le posit ionnement cor r ect
des doigt s.
9 Maint enir avec les deux mains la nappe et bien r est er
au milieu de la t able.
9 Les mains ser ont gale dist ance du bor d de la t able.
9 Bien saisir la nappe avec les deux mains sans la
mar quer .
9 Tout en maint enant la nappe avec les mains et doigt s
posit ionns selon l' t ape pr cdent e, soulever la
nappe et met t r e le pr emier t ombant du ct oppos.
Aj ust er la nappe de f aon ce que le plis cent r al
(t ouj our s mai nt enu ent r e les doigt s) se t r ouve au
mi lieu de la t able.
9 Ne pas hsit er soulever la nappe pour la
r eposit ionner si ncessair e.
9 Ne pas lcher la nappe.
9 Si la pr emi r e moit i est corr ect ement pose, le r est e
de la nappe ser a aussi cor r ect ement posit ionn,
vit ant ainsi une per t e de t emps pour une vent uelle
Rsum Thor ique et
r ect i f icat ion.
9 Lcher le plis cent r al des doigt s et ne maint enir que le
t ombant .
9 Ti r er ver s soi t out en soulevant et en f aisant ent r er
de l' ai r pour dcoller les plis.
9 Lcher le t ombant , vot r e nappe doit t r e nor malement
cor r ect ement pose.
9 I l f aut dpli er la nappe sans f ai r e bouger la pr emir e
moit i qui est cor r ect ement posit ionne.
Vr if i er l' quilibr e du nappage
9 Vr if i er les aplombs qui doivent t r e ident iques et les
plis cor r ect ement cent r s.
9 Ne pas lisser la nappe du plat de la main pour
l' aj ust er.
N.B :
Napper ons :
Si des napper ons sont ut iliss, la pose suit
exact ement la mme pr ocdur e et se
posit ionner au mme endr oit que pour la nappe.
Les plis doivent se chevaucher cor r ect ement .
Cas des t ables r ondes :
Se posit i onner f ace deux pieds de la t able
et dplier le nappage de f aon ce qu' il soit
par allle aux pieds.
1-1-2- Mise en place la car t e :
Mise en place la car t e Dr oulement du t r avail
La mise en place la car t e s' applique lor sque
le menu n' est pas connu l' avance. Le client
choisir a ce qu' il veut consommer et les
couver t s ser ont aj out s au f ur et mesur e
avec l' assiet t e por t ef euille.
Or dr e des opr at ions :
Ef f ect uer le nappage ;
Posit ionner les chaises, elles ne doivent pas
t oucher le t ombant de la nappe ;
(1) Poser les assiet t es de mise en place, en
se posit ionnant bien align
au cent r e, der r ir e la chaise et en
r espect ant la dist ance avec le bor d
de la t able. Dans le cas d' un monogr amme, le
posit ionner ver s le haut .
(2) Poser les cout eaux, lame ver s l' assiet t e ;
(3) Poser les f our chet t es, dent s ver s le
haut ;
(4) Poser l' assiet t e pain ;
(5) Poser le ver r e vin, la point e du
Rsum Thor ique et
cout eau, et le ver r e eau ;
Poser le pet it mat r iel sur t able (mnages,
dessous de car af e,
cendr ier s, et c.)
Fair e le pliage des ser viet t es.
A pr opos du pliage des ser viet t es :
I l f aut pr ivilgier les pliages qui ne
demandent que peu de manipulat ion, pour des
r ai sons d' hygine.
A pr opos de l' alignement des assiet t es pain
:
Selon la t aille du mat r iel et des t ables, il
est possible d' aligner l' assiet t e pain sur le
haut de l' assiet t e de mise en place ou sur
son milieu. L' exemple donn sur l' illust r at ion
convient par f ait ement pour les t ables
r ect angles, pour des t ables r ondes qui
of f r ent plus d' espace, un aut r e alignement
est pr f r able.
1-2-3- Mise en place pour Menu Fixe :
Mise en place pour un menu fixe
Dr oulement du t r avail
Cont r air ement la mise en place la car t e, la
mise en place pour un menu f ixe implique que
le menu est connu l' avance. On peut donc
met t r e en place t ous les couver t s ncessair es
au ser vice. Ce t ype de mise en place est
lar gement ut ilis pour les banquet s et aut r es
manif est at ions.
Or donnancement des couver t s.
La r gle est simple : l' or dr e des couver t s doit
suivr e celui des plat s. Dans l ' illust r at ion ci-
cont r e, le menu pour r ait t r e Talmouse en
t r icor ne, Poulet saut chasseur , Poir e belle
Hlne. Les pr emier s couver t s (2 et 3) sont
les couver t s ent r emet s dest ins au
Talmouse. Apr s dbar r assage du
Talmouse, il ne r est er a que les gr ands
couver t s (4 et 2) pour le Poulet . Apr s le
dbar r assage du poilue, les couver t s du haut
(6 et 7) descendr ont comme le mont r e la
f igur e 4.
Mise en place :
Rsum Thor ique et
La mise en place suit les mmes pr incipes que la
mise en place la car t e mais avec l' or dr e de
pose indi qu par la f igur e 3. Les
espacement s sont aussi les mmes.
A pr opos de l' assiet t e pain :
Si du beur r e accompagne le pain ds l' ar r ive
du client , il f aut aj out er un cout eau
ent r emet s sur l' assiet t e pain. Ce cout eau et
pos de f aon par allle au cout eau de mise en
place.
1- 2- Mise en place des t abl es Convives :
1-2-1- Cas des t ables r ondes :
Table r onde pour 3 convi ves :
L' espace laiss par le couver t manquant est ut i lis
pour le cent r e de t able.
L' espace laiss par le couver t manquant est ut ilis
pour le cent r e de t able. Les r ect angles gr is indiquent
les pieds de la t able, aucun convive n' est gn.
Deux convives se voient lgr ement gns par les
pieds de la t able
Table r onde pour 6 convives (1) :
Quat r e convi ves se voient moyennement gns par les
pieds de la t able
Rsum Thor ique et
Table r onde pour 6 convives (2) : Deux
convives sont gns par les pieds de la t able. Dans
t ous les cas, la pr emir e solut ion n' est
envisageable que dans le cas de gr ands plat eaux
(180cm).
1-2-2- Mise en place des t ables r ect angulair es :
Rsum Thor ique et
I I - LES DI FFERENTS TYPES DE SERVI CE :
Les t ypes de ser vice les plus connus sont au nombr e de six :
2-1- Plat sur t able :
Plat
sur
t able
Le plat dr ess est pos sur
t able, les pinces sont
or ient es ver s le client qui
se ser t lui- mme.
Ce ser vice est t r s souvent
employ pour le ser vice des
amuses bouche et pour le
ser vice des mignar dises.
Avant ages :
Simple et r apide, ce ser vice est
souvent empl oy en bor d de mer pour
les f r uit s de mer .
I nconvnient s :
Si le pl at est gr and, il peut t r e
encombr ant et gner la client le.
2-2- A l' assiet t e :
A
l' assiet t e
Les assiet t es sont
dr esses, le l gume et le
logot ype en haut . Passer par
la dr oit e du client , ne pas
met t r e le pouce dans
l' assiet t e.
Avant ages :
Ce t ype de ser vice per met de f air e
des pr sent at ions pr cises et
complexes dans l' assiet t e, r apide
f air e dans le cas de pet it es t ables.
I nconvnient s :
I l f aut t ouj our s ser vir une t able avec
un seul voyage, ncessit e plus d' aller -
r et our avec la cuisine qu' un aut r e t ype
de ser vice, ce qui demande donc plus
de per sonnel.
2-3- A l' assiet t e cloche :
A
l' assiet t e
cloche
L' assiet t e est dr esse en
cuisine puis cloche avec
une cloche en ar gent (ou
inox). Le t r anspor t des
assi et t es se f ait soit la
main, soit sur un plat eau en
ar gent . Les assi et t es sont
poses par la dr oit e puis
t out es dcouver t es
simult anment
Avant ages :
Ser vice lgant et luxueux.
I nconvnient s :
Les mmes que le ser vice l' assiet t e.
Ncessit e une per sonne pour deux
convives au moment de dcouvr ir . I l
est impossible de clocher cer t ains
plat s (f euillet age par exemple).
Rsum Thor ique et
2-4- A l' anglaise :
A
l' anglaise
Chaque client a une assiet t e
vide sur t able,
les met s sont dr esss sur le
plat . Passer le plat par la
gauche du cl ient et ser vir
l' aide d' une pince.
Avant ages :
Rapide, il per met de ser vir un gr and
nombr e de per sonnes en un seul
voyage. C' est le ser vice pr f r des
banquet s. Les sauces sont t r s
souvent passes l' anglaise.
I nconvnient s :
Cer t ains plat s ne peuvent t r e ser vi s
de cet t e manir e, cause de leur
f or me ou de leur f r agilit .
2-5- A la Fr anaise :
A la
Fr anaise
Chaque client a une assiet t e
vide sur t able, les met s sont
dr esss sur le plat .
Disposer une pince dans le
plat , manches or ient s ver s
le client . Passer l e plat par
la gauche du client , au plus
pr s de son assiet t e. Le
client se ser t lui- mme.
Avant ages :
Tout comme le ser vice l' anglaise, il
per met un ser vice r api de pour un
gr and nombr e de couver t s. C' est un
ser vice souvent empl oy dans les
gr andes f amilles Fr anaises.
I nconvnient s :
Les client s peuvent t r e maladr oit s et
le pl at peut t omber , l es client s
"dmont ent " le plat , ce qui vous oblige
r econst it uer le plat au f ur et
mesur e pour qu' il gar de un aspect
cor r ect .
2-6- Au gur idon (ou la r usse)
Au
gur idon
(ou la
r usse)
Un gur idon est plac
devant la t able, le mat r iel
de ser vice y est pr par .
Les met s sont dr esss dans
les plat , vous appor t ez les
plat s et les assiet t es. Le
dr essage des assi et t es se
f ait la vue de la client le
l' aide d' une pince qui est
t enue dans les deux mains.
Avant ages :
Ser vice spect aculair e et luxueux
I nconvnient s :
Demande une main d' uvr e
compt ent e et nombr euse car ce
t ype de ser vice est long.
Rsum Thor ique et
I I I - LE PORT ET LE DEBARRASSAGE DES ASSI ETTES :
3-1- Le por t des assiet t es :
Les assi et t es sont chaudes, les ent our er
dans un lit eau.
Poser la pile sur la main gauche (pour les
dr oit ier s), l' index, l e maj eur et l' annulair e
doivent r est er libr es.
Poser le plat sur la pile d' assiet t e, si un
lgumi er accompagne, il ser a por t la f in
par la main dr oit e.
Caler le dessous de saucir e sous le pouce et
l' aur iculair e en le maint enant avec l ' index, l e
maj eur et l' annulair e.
Dmonter la suite au guridon
Poser le lgumier , puis la saucir e et
t er miner par le plat sur la plaque
accumulat ion. Passer la pile sous le gur idon.
Repr endr e le plat et sa gar nit ur e pour la
pr sent at ion la client le.
Rsum Thor ique et
3-2- Le dbar r assage de la t able :
Pr endr e la pr emir e assiet t e ;
Bien caler la pr emi r e assiet t e, bloquer la
pr emir e f our chet t e avec le pouce, elle
ser vir a maint enir les cout eaux suivant s.
Les assi et t es doivent t r e bi en par allles.
Descendr e les cout eaux en les bloquant avec
la f our chet t e.
Descendr e les couver t s dans la pr emir e
assiet t e en pr enant gar de de bien les
ver r ouill er et de les aligner .
Regr ouper la pile, dmont er r par t ir les
dif f r ent s lment s la plonge.
Saisir l' ensemble et bien caler le pr emier .
Se souvenir de la r gle : c' est l e l ger qui
mont e....
Rsum Thor ique et
et l e l our d qui descend. At t ent ion,
l' ensemble peut t r e lour d et il f aut gar der
les assi et t es par allles.
L' assi et t e du haut t ant libr e, on peut y
poser un nouvel ensemble.
Se dir iger ver s la plonge vaisselle.
I V- LA PRESEANCE ET L'ORDRE DE SERVI CE A TABLE :
4-1- Pr incipes de base :
Fr quemment l e per sonnel de r est aur ant est amen conseiller ses
client s sur le placement des convives t able, d'o la ncessit pour lui de
connat r e les r gl es gnr ales de pr sance qui, d'ailleur s, condit ionnent le
ser vice. Le pl acement doit s'ef f ect uer avec t act , doigt , clr it et dif f r e
selon :
la nat ur e de la r union
et les r appor t s sociaux des convives.
Au r est aur ant , les r epas les plus cour ant s sont ceux qui gr oupent un
nombr e r est r eint de per sonnes : r epas f amiliaux, amicaux, ou d'af f air es. Le
nombr e des par t icipant s peut aussi t r e plus lev l'occasi on de cr monie ou
de banquet s. Gnr alement , le gr oupe des invit s compr end une ou plusieur s
per sonnes que l'on dsir e honor er ; de ce f ait elles aur ont une place pr i vilgie.
Rsum Thor ique et
Pr incipe de base de placement :
I l est de r gle d'al t er ner hommes et f emmes, et aussi de placer , si
possible, un homme en f ace d'une f emme. On vit e de placer les coupl es
ct e ct e, ou l'un en f ace de l'aut r e, moins qu'il ne s'agisse de t out
j eunes mar is.
Le placement se f ait en gr ande par t ie en f onct ion de l'invit ant . Plusieur s
cas peuvent se pr sent er .
4-2- Cas du r epas f amiliaux ou amicaux :
1Couple invit ant :
L'HOMME ET LA FEMME PEUVENT SE PLACER FACE A
FACE ( A LA FRANAI SE) OU CHACUN EN BOUT DE
TABLE (A L'ANGLAI SE). POUR LES DAMES LES
PLACES D'HONNEUR SONT, PAR ORDRE DE
PREFERENCE, A DROI TE PUI S A GAUCHE DU
MAI TRE DE MAI SON. POUR LES HOMMES ELLES SE
SI TUENT A DROI TE ET A GAUCHE DE LA
MAI TRESSE DE MAI SON. I L EST DE REGLE QUE :
les dames les plus ges se t r ouvent aux ct s du mat r e
de maison, sauf dans le cas :
) o il convient d'honor er une f emme de r ang social
lev ;
) o une dame est r eue pour la pr emir e f ois.
I L EST DE MEME POUR LES HOMMES.
DANS TOUS LES CAS, LES MEMBRES DE LA
FAMI LLE ET LES I NTI MES PASSENT, QUELQUE
SOI T LEUR AGE, APRES LES I NVI TES.
Rsum Thor ique et
2Per sonne seule invit ant e :
ELLE OCCUPE, EVI DEMMENT, LA PLACE D'HONNEUR.
LES AUTRES PERSONNES SE PLACENT A SA DROI TE
ET A SA GAUCHE COMME I L A ETE DECRI T
PRECEDEMMENT. SI ELLE DESI RE HONORER
PARTI CULI EREMENT UN DE SES HOTES, ELLE
PARTAGE LA PRESI DENCE AVEC LUI .
4-3- Cas du r epas d'af f air es :
Le t our isme d'af f air es se dveloppe de plus en plus. Plusieur s unit s
(ht el ir es et r est aur at ion du t our isme) en se sont spcialiss. Les r epas, pr is
dans ce cadr e, sont t r s soigns. Le r esponsable de la r est aur at i on doit
discut er de la quest ion du placement des invit s. En r gle gnr ale, c'est la
per sonne invit ant e qui se char ge de la quest ion, le r esponsabl e de la
r est aur at ion lui ser t du conseiller en la mat ir e.
Une t able d'honneur gr oupe t ouj our s les r esponsables de l'or ganisme qui
invit e et les per sonnes qui on dsir e of f r ir une place pr ivil gi e. La
pr sidence est assume par le pr incipal r esponsable ou la per sonne mise en
honneur . Les ht es de mme r ang doivent t r e, en pr i nci pe, placs gale
dist ance du pr sident de t able. Pour donner vie aux aut r es t ables, on at t r ibue
chacune un pr sident choisi par mi les per sonnali t s. L'ar chit ect ur e du
disposit ion des t ables peut pr endr e plusieur s f or mes.
Rsum Thor ique et
4-4- Or dr e de ser vice :
I l est dif f r ent selon qu'il s'agit :
- de manif est at ions r assemblant un nombr e r est r eint de
convives : r epas f amiliaux, amicaux ;
- d'af f air es ;
- ou de banquet s.
Les r gles de base obser ver dans le cadr e d'un r epas f ami lial sont :
1La per sonne qui invit e indique au per sonnel l'or dr e de pr sance
qu'elle a choisi et place elle- mme ses ht es.
2Les dames sont ser vies les pr emir es, les messieur s ensuit e et le
mat r e de maison le der ni er .
3 Si la per sonne est invit ant e, elle est ser vie apr s t out es les
f emmes.
4 Si la per sonne invit ant e est un homme, dans t ous les cas, il est
ser vi le der nier .
5Le mat r e de maison got e les vins le pr emier , mais il est ser vi le
der nier .
6 Si la per sonne invit ant e est une f emme, elle got e les vins si le
r epas ne r unit que des f emmes. Si les convives compr ennent des
hommes, elle dsigne un connaisseur .
Rsum Thor ique et
Dans le cadr e d'un r epas d'af f air es, les r gles de pr sance sont
indiqus par l'or ganisat eur de la manif est at i on. Cont r air ement , aux r gles
nonces pr cdemment , on pr ocde de la f aon suivant e :
- Le pr sident est ser vi le pr emier ;
- Les dames n'ont aucune pr ior it ( sauf dans les banquet s peu
impor t ant s) ;
- Les convives sont ser vis dans l'or dr e de placement la t able
d'honneur
- Comme pour les met s, le pr sident est ser vi le pr emier
V- EXEMPLES DE PLATS A SERVI R :
5-1- Car r d'agneau r t i :
Mat r iels et mat ir es d'uvr e :
- 1 plaque Accumulat i on
- 1 Pince (+assiet t e pain)
- 1 Planche
- Gr ands couver t s pour le client .
- Un plat de ser vice avec le car r et un peu de cr esson. Saucir e
(vent uelle) et gar nit ur e par t . r ut / ingr dient s par per s
- Car r d' agneau (envir on 200g/ per s)
E T H O D E O B J E C T I F S
Rsum Thor ique et
Or gani ser le gur idon :
Di sposer l e mat r i el sur l e gur i don (gur i don devant l a t abl e cl ient )
sel on l a f i gur e 1. Le cout eau de t r anche devr a t r e par f ait ement
ai gui s. L' empl acement de l ' assi et t e pain qui per met de poser l a
pi nce peut t r e l aiss vi de pour y dposer
l a sauci r e.
Le gur i don of f r e une sur f ace de t r avail r dui t e, i l convi ent d' en
opt i mi ser l ' or gani sat i on af i n de t r avai l l er dans de bonnes condi t i ons.
On peut vent uell ement ut i l iser un r chaud l a pl ace de l a pl aque
accumul at i on.
Pr sent er le plat :
Les pl at s ne se pr sent ent j amai s au- dessus du gur i don. La f i gur e 2
i ndi que l ' empl acement des cl i ent s et l ' or i ent at i on du pl at . Annoncer l e
pl at et ne pas oubl i er de pr sent er l a gar ni t ur e.
At t ent i on l ' or i ent at i on du pl at , car l e ct " ct es" n' est vr ai ment
pas t r s j ol i pour l a cl i ent l e.
Tr ancher :
Dposer l e car r sur l a pl anche. A l ' ai de de l a f our chet t e, pi quer
ent r e deux ct es af i n de bi en l e mai nt eni r . Ne pas pr at i quer d' ent ame
et t ail l er di r ect ement l es ct es.
Pour une r ai son l ogi que, l e dcoupage du car r se f er a de l a dr oi t e
ver s l a gauche. Le car r doi t t r e or i ent ver s l es cl i ent s comme pour
l a pr sent at i on du pl at ( beau ct ).
Redr esser :
Tr ancher l a t ot ali t du car r , pui s r edr esser en " bui sson" dans l e pl at
comme l e mont r e l a f i gur e 4, l es ct es sont or i ent es ver s l ' i nt r i eur
Pour obt eni r des t r anches dr oi t es et r gul i r es, i l f aut se t eni r dr oi t ,
t eni r f er mement son cout eau et avoi r une l ame qui t r anche
par f ai t ement .
Dr esser les assiet t es :
Dbar r asser l a pl anche dcouper sous l e gur i don et mont er une
assi et t e chaude cli ent s. Rpar t i r l e cr esson et l es ct es, chaque cli ent
a deux ct es. La f l che sur l a f i gur e 5 i ndi que l' empl acement de l a
gar ni t ur e.
Ne pas f ai r e t r aner l es ct es dans l ' assi et t e, l es poser et ne pl us l es
bouger .
On peut f ai r e l e ser vi ce di r ect ement l' angl ai se ou l es dr esser sur l e
gur i don. La mout ar de ser a soi t ser vi e pl at s sur t abl e ou passe
l af r anai se.
5-2- Ct e de buf gr ille :
- 1 plaque Accumulat i on
- 1 Planche
- 1 assiet t e pain
- Gr ands couver t s (cout eau st eak si possibl e) pour le client .
- Un pl at de ser vice avec la ct e de buf et un peu de cr esson. - -
- Saucir e et gar nit ur e par t .
- Les assi et t es chaudes client .
Rsum Thor ique et
Di sposer l e mat r i el sur l e gur i don (gur i don devant l a t abl e cli ent )
sel on l a f i gur e 1. Le cout eau de t r anche devr a t r e par f ai t ement ai gui s.
L' empl acement de l ' assi et t e pai n qui per met de poser l a pi nce peut
t r e l ai ss vi de pour y dposer l a sauci r e.
Le gur i don of f r e une sur f ace de t r avail r dui t e, i l convi ent d' en
L' assi et t e dchet s est pl ace der r i r e l a pl aque accumul at i on pour
ne pas qu' el le soi t l a vue de l a cl i ent l e.
Pr sent er le plat :
Les pl at s ne se pr sent ent j amai s au- dessus du gur i don. La f i gur e 2
i ndi que l ' empl acement des cl i ent s et l ' or i ent at i on du pl at . Annoncer l e
pl at et l e poi nt de cui sson command.
I l f aut pr ci ser l e poi nt de cui sson af i n de vr i f i er ce qui a t
command par l a cl ient l e.
La ct e de buf est t ouj our s une pi ce pour 2 ( 3) per sonnes, un seul
poi nt de cui sson est possi bl e. Dur e de cui sson : 20 mi nut es pour Apt ,
15' pour Sgt et 8' pour bl eu. I l est pr esque
i mpossi bl e de l a f ai r e bi en cui t e.
Enlever l'os :
Dposer l a ct e sur l a pl anche. A l ' ai de de l a f our chet t e, t eni r l a ct e et
t r ancher sel on l es poi nt i l l s de l a f i gur e 3. Dposer l' os dans l ' assi et t e
dchet s.
At t ent i on, i l ne f aut pas pi quer l a vi ande avec l a f our chet t e pour l a t eni r .
Ne pas dgr ai sser t out e l a vi ande, cer t ai ns cl i ent s appr ci ent ces
par t i es, mai s i l convi ent d' enl ever l es excs.
Tr ancher :
Tr ancher en mor ceau de 2 cm l a ct e de f aon per pendi cul ai r e l ' os
(voi r f i gur e 4). La l ame du cout eau doi t t r e i ncl ine af i n d' obt eni r un
bi seau.
Redr esser l es mor ceaux dans l e pl at en une seul e f oi s en gl issant l a l ame
du cout eau sous l es t r anches.
Le t r anchage s' ef f ect ue de dr oi t e gauche car l a par t i e gauche est
mai nt enue par l a dos de l a f our chet t e. C' est l a f ace t r anche des
mor ceaux qui ser a mont r e au cl i ent , t r ancher un bi seau per met
d' augment er l a t ail l e de cet t e sur f ace.
Dbar r asser l a pl anche dcouper sous l e gur i don et mont er l es
assi et t es chaudes cli ent s.
Rpar t i r l e cr esson et l es t r anches en al t er nant :
l a pr emi r e assi et t e aur a l es mor ceaux 1.3.5 et l ' aut r e 2.4.6.
Passer l es sauces l ' angl aise ou l aisser l e mout ar di er sur t abl e si i l n' y a
pas de sauce d' accompagnement . I l f aut panacher l es mor ceaux af i n que
l es convi ves soi ent ser vi s qui t abl ement .
5- 3- Bananes f lambes :
Mat r iel et mat ir es d'uvr e :
- 1 Rchaud
- 1 pole bi- mt al
- 1 Saupoudr euse
- 3 sous-t asses
Rsum Thor ique et
- 1 ver r e digest if (r hum)
- 1 plat eau
- Un plat eau avec t ous les ingr dient s : beur r e, saupoudr euse,
Rhum, 1 2 bananes dcoupes
Di sposer l e mat r i el sur l e gur idon sel on l a f i gur e 1, l e gur i don est
pl ac devant l a t abl e cl i ent . Les i ngr di ent s sont di sposs au der ni er
moment , l a mi se en pl ace du mat r i el gur idon
peut se f ai r e avant .
Le gur i don of f r e une sur f ace de t r avai l r dui t e, il convi ent d' en
Mar quer les bananes :
Al lumer l e r chaud, f ai r e f ondr e l e beur r e et l gr ement saupoudr er de
sucr e l e f ond de l a pol e. Dposer l es bananes ct pl at ver s l e haut .
Lai sser camar l i ser doucement .
I l f aut col or er et cui r e l es bananes sans l es br l er . Aj ust er l a f l amme
pour obt eni r une bel l e coul eur dor e. Ne pas oubl i er
de met t r e sur l e pl at eau sous l e gur i don l es l ment s qui ne ser vent
pl us (par exempl e l a sous- t asse cont enant l e beur r e).
Ret our ner les bananes :
A l' ai de de l a pi nce, r et our ner dl i cat ement l es demi bananes,
saupoudr er de sucr e. Lai sser col or er l ' aut r e f ace quelques mi nut e
At t ent i on, l es demi bananes sont t r s f r agi l es, el les peuvent casser
f aci l ement l or s de l eur r et our nement . Teni r l a pi nce comme l e mont r e l a
f i gur e 3.
Flamber :
Augment er l a f l amme et f ai r e chauf f er de f aon uni f or me l a pol e. Bi en
couvr i r l a f l amme et ver ser l e r hum. Por t er l ' ext r mi t de l a pol e sur
l a f l amme, l es vapeur s d' al cool s' enf l amment .
I mmdi at ement apr s avoi r ver s l e r hum, i l f aut f lamber car l es
vapeur s d' al cool sont t r s vol at i l es, et quel ques secondes pr s, l a
maj eur par t i e de l ' al cool s' est vapor e.
Ne pas ver ser dir ect ement l e r hum par t ir de
la bout eille, mais ut iliser le ver r e digest if .
Si l es bananes sont ser vi es seul es, l es dr esser dans des assi et t es
chaudes. Si de l a gl ace l es accompagne, ut i li ser des assi et t es f r oi des.
Mont er une assi et t e ent r emet s sur l e gur i don, di sposer l es demi
bananes comme l e mont r e l a f i gur e 5.
Les demi bananes sont ext r mement f r agi l es, at t ent i on ne pas l es
casser l or s de l or s dr essage.
Ne pas oubl i er l a sauce.
Rsum Thor ique et
5-4- Ananas en spir ale
Mat r iels et mat ir es d'ouvr e:
- 1 planche,
- 1 cout eau scie, 1 cout eau d' of f ice, 1 pince,
- Cuill r e et f our chet t e ent r emet s pour le client ,
saupoudr euse sur t able,
- Une pice d'ananas.
Fai r e une ent ame Fair e une ent ame :
Di sposer l e mat r i el sur l e post e de t r avai l et dmar r er l a dcoupe en
pr at i quant une ent ame du ct queue de l ' ananas et une i nci si on du ct
f eui l l es.
Pour t out e l a dcoupe du f r ui t , l e t eni r f er mement par l es f eui l l es.
L' ent ame doi t t r e bi en per pendi cul ai r e au f r ui t pour qu' i l pui sse t eni r
debout .
Pel er l ' ananas :
Peler l' ananas :
Teni r l ' ananas en posi t i on ver t i cal e et l e pel er l ' ai de du cout eau sci e
en ef f ect uant des bandes de 2 cm de l ar ge. I l ex i st e une aut r e f aon
de pr ocder : coucher l e f r ui t et l e pel er en spi r al e, l a mani r e d' une
pomme.
Cet t e deux i me mt hode est pl us di f f i cil e mai s donne de mei l l eur s
r sul t at s sur l a f or me f i nal e du f r ui t ,
at t ent i on ne pas exposer l a mai n gauche car l e r isque de coupur e est
gr and en cas de dr apage du cout eau sci e (car l a mai n gauche est
expose).
I l f aut que l e f r ui t conser ve sa f or me or i gi nal e (ne pas f ai r e un cube) et
i l ne
f aut pas t r op de per t es. Bi en f ai r e t r avail l er l a l ame du cout eau pour l e
pel er f aci l ement .
Enlever les yeux : Enlever les yeux :
Pour enl ever l es yeux, i l f aut i nci ser avec l a poi nt e du cout eau d' of f i ce
de f aon cr er un angl e de 45. Pour donner l ' ef f et d' une spi r al e,
l' i nci si on se f ai t en sui vant une l i gne d' yeux. L' or i ent at i on de cet t e
l i gne se dt er mi ne en t r ouvant l a l i gne l a pl us l ongue f or me par l es
yeux. C' est une t ape l ongue qui demande un peu de dext r i t .
Bi en passer l a poi nt e du cout eau sous l 'i l af i n de l e dt acher . Ne pas
f ai r e
une i nci si on t r op pr of onde qui pr ovoquer ai t beaucoup de per t es t out
en f r agi l i sant l a bor dur e de l a spi r al e.
Les yeux of f r ent t ouj our s deux sens d' or i ent at i on de l a spi r ale, i l f aut
pr endr e l e pl us l ong car l e ct l e pl us cour t donne un nombr e i mpai r de
spi r al es ce qui pr ovoque des i r r gul ar i t s et l es f ai t se cr oi ser .
Rsum Thor ique et
I nci ser le cur :
I nciser le cur :
Pour dcouper l e cur , i nsr er l e cout eau d' of f i ce l e l ong du cur et
de f aon par al l l e l ' ax e i magi nai r e de l ' ananas.
Fai r e un mouvement de va et vi ent t out en f ai sant t our ner l ' ananas; l e
cur ne ser a pas enl ev i ci , i l ser a ensui t e r et i r une f oi s l a t r anche
ef f ect ue.
Dans l e cas ou l ' on souhai t e f ai r e l es t r anches en sal l e, dr esser l ' ananas
sur un pl at et f ai r e l ' opr at i on sui vant e sur un gur i don en sal l e.
I l f aut i magi ner que l' on dcoupe un cyl indr e dans l e cur de l ' ananas.
Le
cout eau devr a t r e par f ait ement dans l' axe et
peu pr of ond (envir on 3/ 4 cm).
Fair e les t r anches :
Fair e les t r anches :
Dbi t er des t r anches d' ananas d' une pai sseur de 5 8 mm envi r on. Se
t eni r bi en dr oi t pour f ai r e des t r anches dr oi t es et r gul i r es.
Enl ever l e cur des t r anches l ' ai de d' une pi nce, cel ui - ci t ant pr -
dcoup, cel a se f ai t f acil ement . Quand l es t r anches ne mont r ent pl us
l a pr - dcoupe du cur , r ecommencer l ' t ape pr cdent e et cont i nuer
ensui t e l es t r anches. Dr esser 2 3 t r anches par cl ient dans une
assi et t e ent r emet s.
I l f aut des t r anches r gul i r es et f i nes, ut i li ser l e cout eau sci e ou de
t r anche
pour cet t e opr at i on.
5-5- Coupe Flor ida et Pamplemousse cockt ail :
Le pampl emousse cockt ail est un pamplemousse dont les supr mes ont
t dcoups et pr sent s sur coupe ou assiet t e. La coupe f lor ida est un
mlange har moni eux de supr mes d' or anges et de pamplemousses. Les deux
pr par at ions se ser vent en ent r e.
Mat r iel et mat ir es d'uvr e :
- 1 pince (1 pi nce ent r emet s pour les or anges)
- 1 cout eau d' of f ice
- 1 gr ande assiet t e de dcoupe
- 1 assiet t e cr euse pour les dchet s ou 1 pet it saladier
- 1 coupe ou assiet t e E par per sonne.
- 1 pamplemousse par per sonne
- 1 or ange par per sonne
- Bigar r eaux conf it s et ment he poivr e f r ache pour dcor at i on.
Rsum Thor ique et
Ent amer l'agrume et f air e une incision :
Ent amer l ' agr ume de f aon per pendi cul ai r e son axe i magi nai r e
par t ant du pdoncul e ver s l ' aut r e ext r mi t .
L' ent ame doi t t r e f ai t e du ct oppos au pdoncul e.
Fai r e une i nci si on l gr e dans l a peau du ct pdoncul e en sui vant l e
mme posi t i onnement que l ' ent ame.
L' ent ame ne doi t pas t r e t r op pai sse mai s suf f i sant e, el le doi t
t r e r gul i r e et bi en per pendi cul ai r e. L' i nci si on doi t t r e l gr e, i l
suf f i t de j ust e i nciser l a peau.
Peler le f r ui t :
L' ent ame pr l eve est pi que r et our ne sur l a f our chet t e.
Pel er l e f r ui t vi f au dessus de l ' assi et t e dchet s
Ne pas f ai r e un cube, pel er par pet i t s mor ceaux et r espect er l a
f or me or i gi nal e de l' agr ume. I l ne doi t pl us r est er de par t i es
bl anches.
Ret ir er les supr mes :
Ret i r er l es supr mes en passant l a l ame du cout eau ent r e l es
membr anes et au-dessus de l ' assi et t e de dcoupe. A l a f i n, pr esser
l a par t i e r est ant e sur l a f our chet t e l ' ai de d' une pi nce af i n d' en
r et i r er l e j us.
Les supr mes doi vent t r e ent i er s et de f or me r gul i r e. I l ne doi t
r est er que l es membr anes, pas de pul pe.
Dr esser :
Di sposer en r osace dans une coupe ou sur une assi et t e ent r emet s, y
aj out er l es l ment s de dcor at i on.
La coupe Fl or i da se dr esse en alt er nant supr mes d' or ange et de
pampl emousse.
Dr esser de f aon r gul i r e de f aon obt eni r un ensembl e
homogne. Ne
pas oubl i er de met t r e l e j us.
5-6- Sole meunir e
- 1 Plaque accumulat ion,
- 1 Pince,
- 1 Assiet t e dchet s,
- Couver t s poi ssons pour le ser vice.
- Les soles en plat ovale, le(s) beur r e(s) d' accompagnement .
- les assiet t es chaudes client s + une assiet t e de dcoupe.
Di sposer l e mat r i el sur l e gur i don sel on l e schma
ci - cont r e. Les assi et t es chaudes sont i ndi ques mai s
ell es ne ser ont appor t es qu' en mme t emps que l es
sol es.
Rsum Thor ique et
Ef f ect uer un f il et age r api de sur un gur i don
bi en or gani s af i n d' aml i or er l ' ef f i caci t .
Cacher au maxi mum l ' assi et t e dchet s au cl i ent en l a
pl aquant der r ir e l a pl aque chaude.
Ebar ber les soles :
Ebar ber les soles :
Pr sent er l e pl at et l e dposer sur l a pl aque
accumul at i on. Pl acer une sol e dans l ' assi et t e de
dcoupe, t t e gauche. A l ' ai de de l a pi nce, enl ever l a
t t e et l a queue et bar ber l a sol e en sui vant l es
poi nt i l l s i ndi qus par l es f l ches. Remet t r e l a sol e
dans l e pl at et passer l a sui vant e.
Ebar ber l es sol es en ut i li sant l a mme mt hode que
pour l es sol es meuni r e.
Lever les f ilet s : Lever les f ilet s :
Lor sque t out es l es sol es sont bar bes, dbar r asser
l' assi et t e de dcoupe et mont er une assi et t e cli ent .
Di r ect ement dans l e pl at , l ever l es f i l et s supr i eur s de
l a pr emi r e sol e l ' ai de de l a pi nce et l es dposer dans
l' assi et t e cli ent .
Ser vi r l e f i l et supr i eur ent i er af i n de conser ver l e
quadr i l l age du gr i l l .
Dans l e pl at , passer l a cui l l r e sous l ' ar r t e cent r al e de
l a pr emi r e sol e af i n de l a soul ever et de l ' enl ever ,
spar er l es f i l et s et l es dr esser comme l e mont r e l a
f i gur e ci - cont r e (i l est aussi possi bl e de se cont ent er
de f ai r e gl i sser l e f i l et supr i eur , sans spar er l es
f i l et s i nf r i eur s). Pl acer l e ci t r on et ser vi r , l e beur r e
d' accompagnement
ser a pass l ' angl aise. Cont i nuer ai nsi de sui t e en
r pt ant l ' opr at i on pr cdent e.
Ret i r er l ' ar r t e cent r al e comme pour l a sol e meuni r e,
pr sent er l a sol e l ' empl acement de l a t t e or i ent
gauche.
VI - LE COMPORTEMENT DU PERSONNEL DE SALLE :
Lor s d' un ser vice de r est aur ant , les cl ient s nous r egar dent , et si un
per sonnel f aisant pr euve de savoir vivr e et de pr est ance ne se r emar que pas, on
Rsum Thor ique et
r emar que le per sonnel qui n' obser ve pas ces r gles lment air es de savoir
vivr e. Pour t ant , of f r ir une pr est at ion de haut niveau ne demande que quelques
ef f or t s et de simples habit udes.
6-1- Ce qu' il f aut f air e :
) Ouvr ir la por t e au client en leur souhait ant la bienvenue ;
) Pr oposer au cl ient de pr endr e en char ge le vest iair e ;
) Accompagner les client s leur t able et t ir er les chaises pour les
invit er s' asseoir t out en vr if iant si la t able leur convient ;
) Al lumer une cigar et t e au client qui s' appr t e f umer ;
) Ramasser la vest e du client qui est t ombe de sa chaise et
changer le couver t ou la ser viet t e que le client f ai t t omber ;
) Touj our s r pondr e de f aon clair e et pr cise au cl ient ;
) Touj our s t r e la disponibilit du cl ient , chaque cl ient est la
per sonne la plus impor t ant e du r est aur ant ;
) Et r e discr et dans la communicat i on avec vos collgues, les client s
n' ont pas besoin de "vivr e" le ser vice avec vous.
6-2- Ce qu' il ne f aut pas f ai r e :
) Ne pas couper la par ole au client , at t endr e que celui-ci vous ait
r emar qu et vous donne la par ole ;
) Ne pas j uger un client , il n' y a pas de pet it s et de gr os cli ent s ;
) Ne pas f air e par t ager vos t at s la cl ient le, ce n' est pas sa
f aut e si vous t es ner v ;
) Ne pas t our ner le dos au client ;
) Ne pas s' essuyer le visage avec un lit eau ou se moucher en sall e ;
) Ne pas s' appuyer sur les t ables, gur idons, mur s et aut r es
meubles, t ouj our s avoir une t enue cor r ect e ;
) Ne pas manger pendant l e ser vice ;
) Ne j amais dir e "non" un client ;
) Ne pas f air e de r assembl ement de per sonnel en salle ;
) Ne pas cour ir en sall e.
Dans t ous les cas, il f audr a vr if ier avant l e ser vice :
Avoir une t enue pr opr e et r epasse ;
Des chaussur es bien cir es ;
Rsum Thor ique et
Les bij oux doivent r est er discr et s (boucles d' or eilles, bagues), pas
de boucl es d' or eille pour les gar ons ;
Pas de st ylos qui dpassent dans les poches ext r ieur es de la
vest e ;
Avoir des mains, des ongles pr opr es et une coif f ur e cor r ect e
(cheveux longs at t achs) ;
Possder son pet i t mat r iel de t r avail (limonadier , st ylo, pochet t e
d' allumet t es, car net de bons).
SECTI ON B - LE SERVI CE DES VI NS AU RESTAURANT
I nt r oduct ion :
I l ne suf f it pas d' avoir su choisir et conser ver un vin. Pour t r ansmet t r e
la client le t out le plaisir , f r uit du t r avail que la nat ur e, les vit icult eur s, les
oenologues et le t emps ont appor t au vin, il f aut encor e le t r ait er avec
dlicat esse et r espect er ses r gles de ser vice const it uant le der nier mail lon de
son exist ence. Ces r gles sont :
) Le choix de la ver r er ie,
) La t empr at ur e de ser vice,
) La pr sent at ion et ser vice du vin,
) L' ouver t ur e de la bout eill e,
) Le dcant age.
I- LE CHOIX DE LA VERRERIE :
Les ver r es ut il iss au r est aur ant sont des ver r es pied. I ls sont
t r anspar ent s et incolor es af i n de met t r e en val eur la r obe du vin. I ls possdent
une bonne assise et sont gnr alement f ins (le cont act des lvr es est plus
agr able sur un ver r e f in). La t ail le et le volume var ient selon que l' on ser vir a
un vin blanc, un vin r ouge, un vin r os ou bien un vin pt illant . On not er a que le
ser vice du Champagne dans des coupes doit t r e vit . La coupe f avor ise l e
dgagement de CO2 de par son vasement , de plus, la f aon de la t enir
r chauf f e plus vit e le cont enu du ver r e.
Rsum Thor ique et
I l exist e un modle unanimement ut ilis pour la dgust at ion. Dans t ous
les cas la pr opr et de la ver r er ie doit t r e ir r pr ochable, car si un ver r e
pr opr e ne se r emar que pas, un ver r e sale se voit immdiat ement .
Ver r e dgust at ion Flt e pour vi ns mousseux Ver r e vins d Alsace
I I - LA TEMPERATURE DE SERVI CE :
LES VI NS NE SE BOI VENT PAS TOUS A LA MEME TEMPERATURE. EN
EFFET, CERTAI NS SE DEGUSTENT FRAI S ALORS QUE D' AUTRES SE
BOI VENT A TEMPERATURE AMBI ANTE. ON RETI ENDRA QUE LA
TEMPERATURE DE SERVI CE J OUE UN ROLE TRES I MPORTANT
DANS LA DEGUSTATI ON DES VI NS CAR ELLE PERMET DE
METTRE EN EVI DENCE TOUTES SES QUALI TES.
LE THERMOMETRE CI - CONTRE DONNE UN APERU DES
TEMPERATURES DE SERVI CE QUI DOI VENT ETRE RESPECTEES
SELON LES REGI ONS ET LES CARACTERI STI QUES DE CHAQUE
VI N. CE TABLEAU N' EST QU' I NDI CATI F, I L FAUT ENSUI TE
L' AFFI NER PAR REGI ON, PAR TYPE DE PRODUI T, ET, DANS LA
MAJ ORI TE DES CAS, SUI VRE LES CONSI GNES DU PRODUCTEUR
SI ELLES SONT CONNUES.
Rsum Thor ique et
I I I - LA PRESENTATI ON ET LE SERVI CE DU VI N :
Apr s ar gument at ion et pr ise de commande, le vin est por t la t able.
Les vins r ouges peuvent t r e appor t s la main ou dans un panier dans le cas
d' un vieux mill sime qui cont ient un dpt au f ond de la bout eille. Les vins
bl ancs et r oss exigent une t empr at ur e de ser vice plus basse et ncessit ent
donc l' usage d' un seau cont enant de l' eau et de la glace. Ce seau ser a ensuit e
pos sur un st and vin ou sur la t able mais sur une assiet t e dans ce cas (pour
ne pas dt r emper la t able par la condensat i on).
Pour l' ensemble des vins :
ce qu' il f aut f air e........
Rsum Thor ique et
Pr sent er et annoncer la ou les bout eill es de vin au client qui a
command, t iquet t e f ace lui ;
Tr anspor t er la bout eille dlicat ement j usqu' la t able du client ;
Ef f ect uer un dbouchage dans les r gles de l' ar t ;
S' assur er si la t empr at ur e de ser vice est adapt e au vin ;
Ut iliser des ver r es adapt s et pr opr es ;
Touj our s essayer d' ouvr ir le vin le plus t t possible af in qu' il
puisse "s' oxygner " ;
Fair e got er l e vin la per sonne qui l' a command puis, apr s son
appr obat ion, ser vir les aut r es convives en suivant la pr sance ;
Remplir les ver r es au 2/ 3 au maximum ;
Sui vr e le ser vice af in que les ver r es ne soient j amais vides car
nous ser ions alor s en pr sence d' une f aut e de ser vice.
...et ce qu' il ne f aut pas f air e :
Ne j amais masquer l' t iquet t e d' un vin, donc ne j amai s l' enr ouler
dans un lit eau ;
Ne j amais r et our ner une bout eille vi de dans un seau ;
Ne pas met t r e le lit eau sous les ai sselles ;
Ne pas br ut aliser la t empr at ur e d' un vin, t ouj our s le por t er sa
t empr at ur e de ser vice lent ement (pas de bout eille au
conglat eur ) ;
Ne pas ut iliser le ser vice au panier out r ance, sur t out pour des
vins qui n' en n' ont pas besoin ;
Ne j amai s f ai r e got er un vin apr s un apr it if , t ouj our s at t endr e
que le client dmar r e son r epas.
I V- L' OUVERTURE DE LA BOUTEI LLE :
Pr sent er per pendiculair ement
la f ace du bouchon la vr ille du
cout eau-limonadier , la
Bien essuyer le goulot , l a
bague et le dessus du
Dcouper la capsule avec
la lame du cout eau au
Rsum Thor ique et
posit ionner bien au cent r e et
f ai r e t our ner le cout eau pour
qu' elle pnt r e le bouchon
(at t ent ion ne pas t r aver ser )
bouchon avec un lit eau milieu de la bague du
goulot (sans f air e
t our ner la bout eill e sauf
ser vice en seau)
Fair e basculer le levier du cout eau sur le bor d
du goulot , f air e at t ent ion avoir une bonne
assise sinon il y a un r isque d' clat ement du
ver r e.
Ext r air e doucement le bouchon en f aisant
levier , bien exer cer les f or ces comme les
f lches l' indiquent , sinon le cout eau-limonadier
t endance ext r air e le bouchon de biais, ce
qui conduit gnr alement la r upt ur e du
bouchon.
Finir l' ext r act ion la main, ne pas oublier de sent ir le bouchon (le vin peut t r e
vict ime d' une casse qui donne un mauvais got ) et essuyer les bor ds du goulot
en pr enant gar de de ne pas f air e t omber de f ines par t icules de bouchons dans
la bout eille.
V- LE DECANTAGE :
Apr s de longues annes passes dans une cave, un dpt se cr et se
dpose sur le f ond de la bout eille. Af in de ne pas le r e-mlanger au vin ou de le
ser vir au client , ce dpt va t r e r et ir en t r ansvasant le cont enu de la
bout eille dans une car af e.
Pour ef f ect uer cet t e opr at ion, la bout eil le doit t r e appor t e au client
dans la mme posit ion que dans la cave d' o l' int r t du panier vin.
L' ouver t ur e de la bout eill e se f ait dans le panier en pr enant gar de de ne pas la
Rsum Thor ique et
r emuer . Apr s ouver t ur e, il f aut t r ansvaser t out le cont enu de la bout eille dans
une car af e de dcant age en cr ist al. Une bougie al lume et place sous le goulot
de la bout eil le per met de visual iser l' inst ant o les dpt s vont ar r iver .
Le vin pour r a t r e ensuit e ser vi la client le. At t ent ion de ne pas
souf f l er la bougie mais de l' t eindr e avec les doigt s.
N.B :
Le dcant age f ait couler beaucoup d' encr e car cet t e opr at ion est
cont r over se. En ef f et , un vin s' oxygne lor s du dcant age et
par adoxalement un vieux vi n ne le suppor t er a pas f or cment et r isque de
s' oxyder . Au cont r air e un vin plus j eune suppor t er a mieux et mme lui
per met t r a de "s' ouvr ir " au bout de quelques mi nut es.
SECTI ON C- LES ACCORDS METS ET VI NS
L' ACCORD DES METS ET DES VI NS EST PARFAI T QUAND LES
SENSATI ONS GOURMANDES PRODUI TES PAR LES METS ET LES
VI NS S' HARMONI SENT DELI CATEMENT POUR ATTEI NDRE UNE
CERTAI NE PERFECTI ON QU' ELLES N' AURAI ENT OBTENUES
SEPAREMENT. BI EN QU' I L N' EXI STE PAS VRAI MENT DE CODE
REGI SSANT AVEC PRECI SI ON LES ACCORDS METS ET VI NS, I L
EXI STE DEUX PRI NCI PALES APPROCHES :
Rsum Thor ique et
L' accor d hor izont al : un seul vin avec un seul plat .
L' accor d ver t ical : les vins et pl at s qui pr cdent et
succdent sont pr is en compt e.
I - LA NOTI ON D' ACCORD HORI ZONTAL :
I l s' agit de t r ouver la par f ait e har monie ent r e un plat et un vin. Pour
cela, on r et iendr a les r gles gnr ales :
1-1- La r gle des combinaison :
) Un met lger s' accor de avec un vin lger et moyennement
expr essif .
Exemple : Blanquet t e de veau (J ur a)
) Un met cor s s' accor de avec un vin char pent et t r s expr essif .
Exempl e : St eak au poi vr e (Bor deaux)
) Accor der le car act r e du vin au car act r e du plat :
pl at r ust i que = vi n r ust i que
pl at f i n et l gant = vi n f i n
1-2- Rgles de base :
Famille de plat s Type de vins
Les hor s d'uvr e Vin blanc sec et lger mais vif en bouche
Les pot ages Vin blanc sec ou vin r ouge lger
Les char cut er i es Vin r os, vin r ouge lger f r ai s, peu expr essif
Les f r uit s de mer et
coquillages
Les poi ssons et
cr ust acs
Vin blanc sec, vif , moyennement expr essif
Vin bl anc sec, f r uit , bouquet dvelopp
Les viandes r ouges Vin r ouge, expr essif et char pent
Les viandes blanches Vin r ouge lger , moyennement expr essif
Les gibier s poil Vin r ouges t r s puissant et char pent
Les gibier s plume Vin r ouge t r s expr essif et char pent
Les volail les Vi n r ouge lger avec les volailles chair blanches. Vin
r ouge plus
cor s avec les volailles chair br une
Rsum Thor ique et
Les f r omages Chvr es : vin blanc sec. Pt es pr esses : vin r ouge
lger , vin
bl anc sec. Pt es per sil les : vin blanc liquor eux. Pt es
molles
cr ot e lave : vin blanc sec. Cr ot e f leur ie : vin r ouge
lger .
Les ent r emet s Vin mousseux, Champagne, Vins doux nat ur els
N.B :
Les accor ds avec les oeuf s, des plat s cont enant une vinaigr et t e et l es
pot ages sont dif f iciles r aliser car ces plat s ne val or i sent pas ou peu l es
vi ns qui l es accompagnent .
1-3- La r gle du t er r oir :
UN PLAT REGI ONAL S' ACCORDE EN PRI ORI TE AVEC UN VI N DE LA
REGI ON, PAR EXEMPLE UNE BOUI LLABAI SSE AVEC UN VI N
BLANC DE CASSI S.
1- 4- La r gle de non concur r ence des ar mes :
Le plat et le vin doivent se met t r e en valeur et non se concur r encer .
Ainsi vaut . il mieux vit er un plat par f um avec un vin par f um, au cont r air e, un
plat simple s' har moniser a avec un vin au bouquet dvelopp. Par exemple, un
ct e de buf met t r a en valeur les ar mes complexes d' un Pic Saint Loup r ouge
(Languedoc Roussillon). Si un plat compor t e du vin pour sa r alisat ion, ser vir le
mme vin avec.
I I - LA NOTI ON D' ACCORD VERTI CAL :
L' ACCORD VERTI CAL CONSI STE A HARMONI SER LES VI NS AVEC LES
PLATS TOUT EN CONCI LI ANT LES VI NS ENTRE EUX. POUR CELA ON
RESPECTERA LES REGLES SUI VANTES :
9 Les vins blancs se ser vent avant les vins r ouges.
9 Les vins j eunes se ser vent avant les vins de gar de.
9 Les vins secs se ser vent avant les vins liquor eux.
9 On ser t les vins les moins alcooli ss au plus alcooli ss.
9 On ser t les vins les plus f r ais ver s les plus chambr s.
Rsum Thor ique et
9 Evit er de ser vir plus de 3 vins dif f r ent s, car le palais se
sat ur e au-del.
Une r gle d' or :
Le vin que l' on boit ne doi t j amai s f air e r egr et t er celui que l' on vient de
boir e.
2-1- L' quilibr e des saveur s :
Cer t aines saveur s r agissent quand ell es se r et r ouvent associ es, aussi
f aut -il pr endr e en compt e la saveur dominant e du plat lor s de l' accor d met s et
vins. Le meilleur compr omis se t r ouve ent r e l' quilibr e de la t ext ur e du pl at
pr incipal, de sa saveur dominant e, de la saveur dominant e de la gar nit ur e avec
l' quilibr e acide/ onct uosit / moelleux d' un vin blanc ou l' quilibr e des saveur s
aci des/ onct uosit et de l' ast r ingence d' un vin r ouge.
Une r gle d' or :
Le got du vin ne doit pas dominer ou "cr aser " le got du plat qu' il
accompagne.
2-2- Les aut r es f act eur s :
D' AUTRES FACTEURS EXTERI EURS PEUVENT I NFLUER SUR LA
REALI SATI ON D' UN ACCORD METS/ VI NS :
La sai son : un vin r ouge puissant et capit eux ne ser a pas
appr ci pendant un r epas est ival.
Le moment : un vin r ouge lger et f r ai s ser a mieux appr ci
pour un dj euner qu' un r ouge puissant et capit eux.
Le t ype de r epas et le nombr e de convives : un vin ser a
mi eux appr ci pendant un r epas loi sir s qu' un r epas
af f air es.
Rsum Thor ique et
Le t ype de client : pr endr e en compt e le pr of il psychologique
du client et t ent er de dt er miner un vin en adquat ion.
Le mill sime : cer t aines annes pour cer t aines appellat ions
dif f r ent t ot al ement .
L' int r t de l' ent r epr ise : t enir compt e des st ocks et
or ient er au mieux les vent es.
A r et enir :
Ne pas cont r edir e le client dans ses choix : se cont ent er de lui
suggr er un accor d.
Ne pas pr t endr e avoir le "got j ust e" : un accor d qui vous plair a ne
sat isf er a pas f or cment vot r e client .
SECTI ON D - VI NS DU MAROC
Rsum Thor ique et
La vigne est une cult ur e sculair e dans le pays depuis l'poque Romaine.
Sa cult ur e est f avor ise par une t er r e par t iculir ement pr opice et un climat
var i. Couvr ant une super f icie de plus de 40.000 ha (dont 15.000 ha de vignoble
de cuve) cet t e cult ur e gr ce une gr ande diver sit des sols, per met l'obt ent i on
de t ypes de vins t r s dist inct s pr sent ant des car act r es spcif iques selon les
r gions.
I - LES REGI ONS VI TI VI NI COLES DU MAROC :
Sont :
- La r gion MEKNES/ FES qui donne des vins compl et s et
char pent s ;
- La ct e At lant ique (RABAT et CASABLANCA) pr oduit des vins
lger s et f r uit s ;
- L'Or ient al (BERKANE) se car act r ise par des vins bi en t yps
ayant un got de t er r oir f in ;
- Le GHARB et les DOUKKALAS clbr es par leur f ameux vin
SGRI S DE BOULAOUANET .
Les vins mar ocains ont un degr minimum de 12, une int ensit color ant e
assez l eve et une acidit suf f isant e pour assur er un bon vi eillissement et un
quilibr e sat isf aisant .
I I - LES CEPAGES DU MAROC :
Les cpages les plus f r quent s sont :
Le CI NSAULT ;
Le CARI GNAN ;
Le GRENACHE ;
La CLAI RETTE ;
Le MUSCAT.
Des cpages nobles et pr est igieux exist ent gal ement dans cer t aines
r gions :
CABERNET SAUVI GNON ;
SYRAH ;
MERLOT ;
Rsum Thor ique et
MOURVEDRE.
I I I - VI NS MAROCAI NS ET REGLEMENTATI ON :
Les vins mar ocains sont soumis un cont r le et une r glement at ion
st r ict s. La r glement at ion en vigueur est conf or me aux dir ect ives de l'Of f ice
I nt er nat ional de la Vigne et du Vin et aux exigences par t iculir es des mar chs
d'impor t at ion (CEE par exempl e).
Le Mar oc a une longue t r adit ion d'expor t at ion de vins en vr ac ou en
bout eilles. Les vins expor t s sont des vins slect ionns ayant au minimum 13
mois d'ge, soit des vins d'Appellat ion d'Or igi ne Gar ant i e (A.O.G). Le r gi me des
appellat ions d'or igine des vins est r glement par l'ar r t du Minist r e de
I'Agr icult ur e et de la Rf or me Agr air e n869-75 du 28 Chaabana 1397 (15 aot
1977)
LES VI NS A.O.G SONT ORI GI NAI RES D'UNE REGI ON OU D'UNE
LOCALI TE DETERMI NEE ET DONT LA QUALI TE OU LES
CARACTERES SONT DUS EXCLUSI VEMENT OU
ESSENTI ELLEMENT AU MI LI EU GEOGRAPHI QUE CONCERNE. LE
PAYS COMMERCI ALI SE 12 APPELLATI ONS D'ORI GI NE GARANTI E,
QUI SONT LES SUI VANTES :
Rgion de l'Or ient al : Ber kane et Angad ;
Rgion de Meknes/ Fs : Sas, Beni Sadden, M't ir ,
Guer r ouane, Zer houn;
Rgion du Ghar b : Ghar b, Zemmour ;
Rabat : Chellah, Zaer ;
Casablanca : Znat a.
I V- LA CARTE DES VI GNOBLES MAROCAI NS :
Rsum Thor ique et
4-1- Le t er r it oir e de la socit SI NCOMAR PARLI ER ET
FERMAUD :
4-2- Le t er r it oir e de la socit LES CELLI ERS DE MEKNES :
Rsum Thor ique et
V- LE MARCHE DES VI NS DU MAROC :
Rsum Thor ique et
5-1- Les donnes du mar ch de la pr oduct ion :
Le niveau de pr oduct ion dpasse les 15 millions de bout eill es de
dif f r ent es cat gor ies (depuis la bout ei lle de 150 cl j usqu' la bout eill e de
18.50cl). Les vin r ouges pr dominent avec 85.
00
% de la pr oduct i on t ot ale du
pays, les r oss et gr is r epr sent ent 10.
00
% et les vins blancs, 5.
00
%. La
commer cialisat ion des vins r appor t e plus de 160 millions de Dir hams.
Quat r e socit s de pr oduct ion et de dist r ibut ion occupe le mar ch de
vins au Mar oc. I l s'agit de :
La socit SSI NCOMAR- PARLI ER ET
FERMAUDT ;
La socit SLES CELLI ERS DE MEKNES T ;
La socit SDOMAI NES DE CHAUDSOLEI L T ;
La socit S CAVES ROCHES NOI RES T .
La socit SI NCOMAR- PARLI ER ET FERMAUD a vu le j our au dbut du
sicle et est spcialis dans la vinif icat ion, l'embout eillage et la
commer cialisat ion des vins mar ocains t ant que le mar ch int r ieur qu'
I'expor t at i on. Les r f r ences de la socit l'chelle int er nat i onal sont
nombr euses. Plusieur s mdailles en t moignent : VI NEXPO de Fr ance, MONDE
SELECTI ON de suisse, TROPHEE VI NI TAS du Canada.
La socit SSI NCOMAR-PARLI ER ET FERMAUDT dt ient 40.
00
% du
mar ch int r ieur et expor t e sur plusi eur s pays en Eur ope et en Amr ique. La
par t r est ant e est par t age ent r e les t r ois aut r es socit s, avec une
pr pondr ance de la socit SLES CELLI ERS DE MEKNES T
Rsum Thor ique et
5-2- Les of f r es du mar ch :
5-2-1- La socit SSI NCOMAR-PARLI ER ET FERMAUD T
L'of f r e de la socit est r iche et diver sif i. A t it r e d'exemple :
Les vins r ouges : Doumi ; Val pier r e ; Club des bail lis ;
Chambellan ; Cant egr il ; Les vieux
papes ; Toulal ; Caber net ; Ait
Souala ; Cht eau Beni Amar .
Les vins gr is : Gr i s de Boulaouane ; Guer r ouane
gr is ; Oust al et gr is.
Les vins r oss : Oust al et r os.
Les vins blancs : Spcial Coquillages ; Oust alet Blanc.
Les vins cacher : Kor em ; Rabbi J acob.
5-2-2- La socit de SLES CELLI ERS DE MEKNEST :
L'of f r e de la socit se compose des lment s suivant s :
Les vins r ouges : Beauvallon ; Clair et ; Caber net
sauvignon ; Syr ah ; Mer lot ; Amazir ;
Ksar r ouge; Guer r ouane r ouge ;
Guer r ouane pr imeur .
Les vins gr is : Guer r ouane gr is.
Les vins r oss : Guer r ouane r os ; Ksar r os.
Les vins blancs : Cap blanc ; Ksar blanc.
5-2-3- L'of f r e de la socit SDOMAI NES CHAUDSOLEI LT :
Les vins r ouges : Chaudsoleil ; Beni Snassen ; Pr e
Ant oine ; Car dinal.
Les vins gr is : Guer r ouane gr is.
Les vins r oss : Guer r ouane r os ; Ksar r os.
Les vins blancs : Cap blanc ; Ksar blanc.
Rsum Thor ique et
5-2-4- La socit de S CAVES ROCHES NOI REST :
L'of f r e de la socit est limit et r enf er me les mar ques commer ciales
suivant es :
Les vins r ouges : Ber kane.
Les vins gr is : Gr is de Ber kane.
VI - TEMOI GNAGES :
Comment air e gust at if de Chr ist ian Saint -Roche : J our nalist e, Ecr i vain,
Pr sident de l'Acadmie Nat ional e des Ar t s et Sciences du Got :
Un vin qui a de la
pr of ondeur dans sa r obe
r ubis subt ile. Un nez t r s
ar omat ique amande,
cor ces d'agr umes,
mar melade d'or anges,
f igues, pices mles
(cannelle, ment he,.).
Tr s lgant et sduisant ,
gnr eux, dense et
complexe. Un beau vin qui
saur a plai r e et
s'abandonner
langour eusement .
D'un r os clair , r appelant
des nuances cer ise et d'un
nez dveloppant des
ar mes f r ui t s (f r aises,
melons, agr umes,.) avec
des not es gr illes et
mme t or r f ies 'amande
et caf ), ce vin est dlicat
et subt il, avec une point e
de moelleux et
d'amer t ume noble,
agr able.
Vin de belle sve.
L'assemblage des r aisins
de Clair et t e et
d' Ugni blanc r put s
pour leur f r acheur et la
f inesse de leur ar me,
vi ni f i s basse
t empr at ur e dans les
caves. Ce pr ocd a donn
un blanc de blanc sec et
agr ablement f r uit .
Robe clair et lumineux,
aux armes de f r aise et
d'amande ver t e, de
f enouil, d'anis.
Assez poivr , mais t r s
lgant . Vin super be.
Rsum Thor ique et
SECTI ON E - LE SERVI CE DES APPERI TI FS ET DI GESTI FS AU
RESTAURANT
I - LE SERVI CE DES PRI NCI PALES FAMI LLES DE BOI SSONS :
Fami lle
Aniss
Mar ques
Commer ciales
Per nod, Ricar d, Past is
51, Duval, Casanis, Cr ist al
d' anis et Ber ger
Bl anc (t r s r iche en
anis)
Quant it et ver r er ie Mt hode
Ser vir la glace et
l' eau par t .
Quinquinas
Dubonnet ,
Ambassadeur ,
Byr r h, Saint Raphal
Glace + zest e
or ange, on peut
galement les
accompagner
d' eau
gazeuse
Ver mout hs
Cinzano, Mar t ini, Noilly
Pr at
Ver mout h r ouge :
glace + zest e or ange
Ver mout h blanc :
glace + zest e de
ci t r on
Gent ianes
Suze, Avze, Saler s
Glace + zest e
cit r on. On peut
gal ement ser vir
accompagn
d' eau gazeuse et
d' un t r ait de
sir op de cit r on
ou de cassis.
Bit t er s
Campar i, Cinzano bit t er ,
Angost ur a bit t er , Amer
Picon, Or ange bit t er ,
Mandar in, Clacquesin,
Bit t er San Pellegr ino
(sans alcool), Fer net
Br ancat
Campar i : Glace +
t r anche d' or ange
Fer net Br anca :
ver r e digest if
Angost ur a : quelques
gout t es dans les
cockt ails
Amer Picon :
Rsum Thor ique et
V.D.N./ V.D.L.
Eaux de vie
de gr ains
Ce sont des A.O.C. : V.D.N.
: Banyuls, Muscat ,
Ri vesalt es V.D.L. : Madr e,
Pineau des Char ent es,
Malaga, Mar sala,
Por t o, Rat af ia,
Sher r y
On dist ingue :
Les gins : Gor don' s,
Boot h' s, Seager ' s, et c.
Les vodkas : Smir nof f ,
Bat ilskaya et c.
Les whiskies : Ecosse
(scot ch whisky),
I r lande(I r ishwhisky),
Canada (Canadian
whi sky), Et at s Unis :
Bour bon
mlang la bir e
Tempr at ur e de
ser vice Blancs : 6
7
Rouges : 14 16
( les r ouges
peuvent se ser vir
f r ais, mais cela
ne met pas en
valeur la qualit
du pr oduit )
Gin : sur glace, se
boit souvent avec du
scheweppes et une
t r anche de cit r on, il
s' appelle alor s
Gin Tonic.
Vodka : sur glace.
Whisky : glace
par t , soda par t . Le
whisky "Baby" est
dos 2cl
I I - LES DI FFERENTS LI EUX DE REALI SATI ON :
2-1- Le ser vice dpar t du Bar :
LE SERVI CE DES APERTI FS ET DES DI GESTI FS PEUT SE FAI RE AU
BAR. DANS CE CAS, LA REALI SATI ON PEUT ETRE REALI SEE PAR LE
BARMAN. POUR UN SERVI CE SI MPLE (SANS LA REALI SATI ON DE
COCKTAI LS), I L FAUT PREVOI R LE MATERI EL SUI VANT:
A. Plusieur s ver r es de chaque f amill e ;
B. Des pet it s seaux glace sur assiet t e et dent elle, avec cuillr e
de ser vice ;
C. Une planche dcouper et un cout eau d' of f ice ;
D. Ver r es doseur ;
E. Un cout eau zest eur / canneleur ;
F. Un seau glace et une cuillr e de ser vice ;
G. Les accessoir es de ser vice (r emueur s, paill es) ;
H. Des agr umes (Cit r on, or ange) ;
Rsum Thor ique et
I . Des plat eaux de ser vice ;
J . Des sous-t asses et dent ell es pour les ver r es.
2-2- Le ser vice en voit ur e :
Le pr incipe de la voit ur e des alcools est de const it uer une sor t e de mini-
bar mobile. Cet t e solut ion per met de f avor iser les vent es d' apr it if s et de
digest if s car le cli ent peut voir les bout eilles et la r alisat i on se f ait devant le
client . Le seul inconvnient est que la voit ur e ne peut empor t er qu' une quant it
limit e de bout eill e, ce qui limit e d' aut ant le choix.
La mise en place d' une voit ur e d' alcools doit compr endr e :
A. Plusieur s ver r es de chaque f amill e ;
B. Des pet it s seaux glace sur assiet t e et dent ell e, avec cuil lr e de
ser vice ;
C. Des sous-t asses et dent ell es pour les ver r es ;
D. Un seau gl ace et une cuillr e de ser vice ;
E. Les accessoir es de ser vice (r emueur s, paill es) ;
F. Des agr umes t r anchs (cit r on, or ange) ;
G. Des zest es d' or ange et de cit r on ;
H. Un assor t iment de bout eilles qui couvr e t out es les f amilles.
Rsum Thor ique et
TRAVAUX PRATIQUES
ETUDE DE CAS :
Rsum Thor ique et
Obj et : Or ganisat ion d'une f t e de f amil le
Vous t es le r esponsable du dpar t ement banquet d'un t ablissement ht eli er
de t r ois t oiles.
Vot r e quipe se compose de deux mat r es d'ht el banquet et de deux chef s de
r ang. vous disposez de locaux per met t ant d'accueill ir 300 per sonnes assi ses en
t ht r e.
Vous r ecevez de la par t du r esponsable commer cial, la not e de ser vice suivant e:
Un client f idle, PDG d'une ent r epr ise avec laquelle nous
collabor ons, souhait e or ganiser dans not r e t abl issement le
mar i age de sa f i lle.
I l pr voie envir on 150 per sonnes en dner assi s.
Le cockt ail aur a lieu dans sa r sidence et les convives ar r iver ont
ver s 20 heur es et passer ont i mmdi at ement t abl e.
Le dner se pour suivr a d'une soi r e dansant e j usqu' 3 heur es du
mat i n.
La date prvue est le 09 septembre N
Le menu r et enu est le suivant :
Car paccio de f oie gr as de canar d et de homar d
Papillot e de f ilet de sole car dinal
Filet de buf Wellingt on, r osace de Roseval au cumin, f agot du pot ager
Sai nt Mar cellin de la mr e Richar d
Pice mont e
Caf
Saint Vr ane
Viognier du Tr icast in
Cht eauneuf du pape
Champagne pour la soir e
Rsum Thor ique et
Au cour s de la soir e, un cer t ain nombr e de dysf onct ionnement sont
appar us :
Un ser veur n'a pas r espect la pr sance dans son r ang
Une t able a manqu de pain, le client a du r clamer
Un ext r a est ar r iv avec 1 heur e de r et ar d
La glace pour le champagne n't ait pas pr t e
Un invit , en t at d'br it , f ait des avances une ser veuse qui le
gif le.
Tr avaux r aliser :
A/ I l vous appar t i ent de met t r e au point la logist ique ncessair e pour
mener bien l'or ganisat ion de l'vnement en quest ion. Vot r e
dossier doit cont enir les lment s suivant s :
Le mat r iel ncessair e la r alisat i on de cet
vnement ;
L'or ganisat ion de la salle ;
L'or ganisat ion de l'quipe ;
B/ Suit e aux dysf onct ionnement s not s, quelles ser ont vos
r act i ons ?.
Rsum Thor ique et
ETUDE DE CAS
Sur la base des r enseignement s disponibles, vous vous t es r endu
compt e vot r e df i ser ait celui de por t er des r ponses amenant
r elancer un r est aur ant df icit air e au cour s des der ni r es annes malgr
un emplacement unique, une concur r ence au nombr e r duit et une f or t e
cl ient le pot ent ielle compose, dans sa maj or it , des r essor t i ssant s
mar ocains l't r anger et des est ivant s nat ionaux de classe sociale leve
( 65.
00
% de la client le dispose d'une r sidence secondair e dans la
st at i on balnai r e ). Vot r e pr emir e dmar che ser ait d'analyser du plus
pr s les r alisat ions de la pr iode ant r ieur e.
Les donnes communiques :
Annexe n I : La car t e du r est aur ant de la saison der ni r e
Annexe nI I : L't at r capit ulat if des vent es et des cot s des plat s
Annexe n
I I I :
Le r sult at de l'enqut e aupr s de la client le de la
saison der nir e
ANNEXE NI I : L'ETAT RECAPI TULATI F DES VENTES ET DES COTS DES PLATS
Pr i ode Aot N- 1
mme Plat
Gaspacho andalous et sa gar ni t ur e
Velout de lgumes aux ds de br ioche
Salade de t omat es au chvr e f r ais et aux her bes
ant it s
vendues
10
12
25
e vent e H.T
35.00 Dh
28.00 Dh
40.00 Dh
br e de j our s de
pr sent at ion
31
31
31
t io mat ir es
unit air e %
25.00
27.00
28.50
hif f r e d'af f air es
...........
...........
...........
I Salade gour mande et son mdaillon de saumon f um
Rosaces de melon et aigui llet t es de palomet t e f ume
Assiet t e de saint pier r e cr u mar ine au ci t ron ver t
de t urbot et son coulis de t omat es au basilic
37 60.00 Dh 28
48 50.00 DH 30
52 60.00 Dh 20
42 55.00 Dh 31
33.50
34.50
35.00
29.00
...........
...........
...........
...........
Pr i x moyen of f er t
Pr i x moyen demand
....... .......... ...............
........
........
mme Plat
Fi let mignon gr ill vot r e got
Ct e de buf l'os gr ille, sauce aux chalot es
Car r d'agneau de lait simplement r t i
Les deux cai lles de l'at las aux r aisins
ant it s
vendues
32
35
42
56
e vent e H.T
120.00 Dh
150.00 Dh
130.00 Dh
90.00 Dh
br e de j our s de
pr sent at ion
31
31
31
28
t io mat ir es
unit air e %
31.20
30.50
30.65
31.75
hif f r e d'af f air es
...........
...........
...........
...........
II
Noiset t es d'agneau et son puit de semoule
Tour nedos f aon chef de cuisine Br ochet t e
de volaille l'or ient al
spoi r de la basse cour au lait d'amande
47 100.00 Dh 31
80 120.00 Dh 31
90 60.00 Dh 31
39 65.00 Dh 31
30.50
29.00
28.20
27.50
...........
...........
...........
...........
Prix moyen demand
......... .......... .... ...........
........
........
mme Plat ant it s e vent e H.T br e de j our s de t io mat ir es hif f r e d'af f air es
vendues pr sent at ion unit air e %
Pommes l'ancienne
Nougat glac
Event ai l de poir e t ide et sa glace au miel
II
Douceur s de not r e chef pt issi er
Mar quise f ondant e au chocolat et son coulis
de f rui t s la sent eur du cannelle
25 35.00 Dh 31
75 40.00 Dh 31
80 45.00 Dh 31
38 40.00 Dh 31
35 40.00 Dh 31
18 40.00 Dh 31
20.20
21.50
22.00
23.00
23.50
19.30
...........
...........
...........
...........
...........
...........
Pr i x moyen demand
....... .......... ..................
.......
.......
ANNEXE NI : LES DONNEES DE LA CARTE DA LA SAI SON DERNI ERE :
Pour commencer
Gaspacho andalous et sa gar nit ur e
Velout de lgumes aux ds de br ioche
Salade de t omat es au chvr e f r ais et aux her bes Salade
gour mande et son mdaillon de saumon f um Rosaces de
melon et aiguillet t es de palomet t e f ume Assiet t e de
saint pier r e cr u mar ine au cit r on ver t Ter r i ne de t ur bot et
son coulis de t omat es au basi lic
35 Dh
28 Dh
40 Dh
60 Dh
60 DH
60 Dh
55 Dh
Viandes-Volailles
Filet mignon gr i ll vot r e got
Ct e de buf l'os gr ille, sauce aux chalot es
Car r d'agneau de lai t simplement r t i
Les deux cailles de l'at las aux r ai sins
Noi set t es d'agneau et son puit de semoule
Tour nedos f aon chef de cuisine
Br ochet t e de volaille l'or ient al
J eune espoir de la basse cour au lait d'amande
120 Dh
150 Dh
130 Dh
90 Dh
100 Dh
120 Dh
60 Dh
65 Dh
Desserts
Pommes l'ancienne
Nougat glac
Event ail de poir e t ide et sa glace au miel
Douceur s de not r e chef pt issier
Mar quise f ondant e au chocolat et son coulis
Soupe de f r ui t s la sent eur du cannelle
35 Dh
40 Dh
45 Dh
40 Dh
40 Dh
40 Dh
ANNEXE NI I I : RESULTATS DE L'ENQUETE
Une enqut e mer cat ique conduit e la f in de la der nir e saison
aupr s de la mme cible (600 per sonnes) a r vl les indices suivant s :
La client le pot ent ielle r echer che une r est aur at ion essent iellement
base de pr oduit s f r ais de mer ,
La client le ser ait suscept ible de f r quent er plusieur s f ois le r est aur ant
pendant son sj our ( dur e moyenne de sj our : 5 8 j our s en
moyenne), elle pr f r er ait une car t e r iche et var ie en pr oduit s de
qualit avec des suggest ions,
Les r sult at s de l'enqut e concer nant le dt er minant pr ix sont les
suivant s :
Menu t r ois plat s ( en DH )
Four chet t e
pr ix
Nombr e de
r ponses obt enues
60.
00
75.
00
53
80.
00
95.
00
90
110.
00
125.
00
145
130.
00
180.
00
112
190.
00
220.
00
120
250.
00
350.
00
80
60.
00
350.
00
600
La client le at t end noblesse et f r acheur des pr oduit s, f inesse et
or iginalit des pr par at ions et novat ions dans les sauces,
I'ar omat isat ion et les gar nit ur es d'accompagnement .
Et ude de cas :
La dif f r ence ent r e deux r est aur ant s du mme t hme n'est pas
seulement dans le pr oduit lui- mme. Un st eak hach r est e un st eak hach.
Les f r it es sont coupes la mme t aille et cuit es l a mme t empr at ur e,
les pet it s pains t ous f abr iqus de manir e indust r iell e, et c. Pour t ant , l es
gens choisissent un r est aur ant plut t qu'un aut r e. Conf or t des siges, air
condit ionn en t , r apidit du ser vi ce, pr opr et , ambiance musicale, eau
f r ache mi se disposit ion, t oilet t e, f acilit d'accs, li vr aison domicile,
hor air e d'ouver t ur e, amabilit de la caissir e , et c. Tout compt e. Tous ces
lment s si insignif iant s et si banals qu'ils puisse par at r e, const it uent
aut ant de compt ences qui dist inguent les r est aur ant s ent r e eux. Le
meilleur moyen pour quiconque la r esponsabilit d'une ent r epr ise de
r est aur at ion de vr if ier la qualit des pr oduit s et du ser vice est bien
videmment de se r endr e dans un r est aur ant et d'y dj euner . C'est simple.
Simplist e, dir ont cer t ains. Pour t ant , beaucoup l 'oublient . Quand ils s'en
r endent compt e, il est souvent t r op t ar d.
1Relever les lment s cls expr ims par l e t ext e.
2Reclasser ces mmes lment s en t er mes st r at giques et
opr at ionnels.
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Technologie culinair e M.MAI NCENT EDI TI ONS BPI
Technologie culinair e M.MAI NCENT R.LABAT
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J.P.VI CHARD EDI TI ONS BPI
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Savoi r et t echnique de r est aur ant C.FERRET EDI TI ONS BPI
Savoi r et t echnique de r est aur ant C.FERRET T2 EDI TI ONS BPI
Technologie rest aur ant C.FERRET EDI TI ONS BPI
Vi ns et aut r es boissons P.BRUNET EDI TI ONS BPI
Pr at ique du bar et des cockt ail M.CAI LHOL B.GROSSELI N EDI TI ONS BPI
Fi ches t echniques de r est aur ant J .M.FLAGEUL EDI TI ONS BPI
Connaissances et t echniques de
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Connaissances t echnologiques de
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O.SAPELKI NE EDI TI ONS BPI
Caf -Br asser ie G.CZAPI EWSKI P.WUI LLAI EDI TI ONS BPI
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pr par at ions de base
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