Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

Compass Group:
Transformer la restauration collective avec l’IA

1. Présentation de l’entreprise Compass Group

Compass Group PLC est une entreprise britannique de restauration sous contrat, fondée par
Jack BATEMAN en 1941. Elle exerce son activité dans près de 45 pays. Le groupe est un des
leaders mondiaux dans son domaine et a réalisé en 2021 un chiffre d'affaires de 18,136
milliards d'euros. Présente sur les cinq continents, cette société est le sixième recruteur
mondial puisqu’elle emploie 600 000 salariés au total. Elle produit chaque jour 20 millions de
repas pour le compte de 55 000 établissements à travers le monde.

Plus spécifiquement en France, Compass est également un des leaders de la restauration

collective. Le groupe sert près de 155 millions de repas tous les ans, dans 2240 établissements
en France. Reportez-vous au rapport annuel 2021 de Compass Group pour en savoir plus sur
leurs activités et leurs performances (Annexe 1).

Le groupe opère dans de nombreux secteurs en offrant des solutions de restauration collective
pour les entreprises, les administrations, les établissements d’enseignement, les collectivités
territoriales, les hôpitaux, les cliniques, les établissements médico-sociaux et les
établissements du secteur de la défense.

Figure 1. Secteurs d’activité de Compass Group

Pour répondre aux besoins spécifiques de chacun des secteurs, Compass Group a créé des
marques spécialisées, qui opèrent dans les cinq principaux secteurs (figure 1).

Page 1 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

1.1. Le secteur des entreprises et des administrations

En 2021, ce secteur représente 31 % des revenus du Group Compass (Annexe 1).
Pour répondre aux besoins des entreprises et des administrations, deux marques principales ont
été créées par Compass Group. On trouve tout d’abord la marque Eurest1. Leur mission
affichée “faire le bon dans votre assiette et être bon avec le monde qui nous entoure”. Avec
cette marque, ils se positionnement sur de la restauration d’entreprise responsable qui privilégie
des produits de qualité, issus du terroir, qui soient à la fois bons dans l’assiette mais aussi bons
pour la planète.
La deuxième marque phare de Compass Group qui permet de répondre aux besoins des
entreprises et des administrations est Exalt2. Son positionnement est cette fois-ci accès sur la
créativité et l’expérientiel. L’idée étant de bousculer un peu la routine des convives, en offrant
des plats avec des saveurs plus originales et variées ou en organisant des évènements créatifs,
dans des espaces tendances et conviviaux notamment.
Une autre marque de Compass Group dédiée à la restauration d’entreprise est Popote. Cette
dernière offre des solutions de repas en entreprise, qui sont modulables et flexibles, avec
notamment la mise à disposition d’'un corner avec desk d’accueil dans lequel on trouve un
réfrigérateur connecté qui fonctionne en toute autonomie.
Le groupe possède aussi d’autres marques telles que : Flik, Bon Appétit, Canteen, ESFM.

1.2. Le secteur de la santé et du médico-social

Le secteur de la santé et du médico-social représente en 2021, 33 % des revenus du groupe
Compass. Le groupe travaille directement avec les prestataires de santé et de soin, pour offrir
des services alimentaires qui améliorent l'expérience des patients et des personnes âgées. Cela
se concrétise notamment par la mise à disposition de cafés de type restaurant, comme l’offre
de repas en chambre ou l'alimentation spécialisée. À cet égard, Compass Group a créé plusieurs
marques pour faire face aux différents besoins du secteur : Medirest, Mediance, Morrison,
Crothall, Unidine.
La marque phare est Medirest3. Elle a été créée par Compass Group pour répondre aux besoins
spécifiques du milieu de la santé et du médico-social. Leur positionnement : “le repas
réconfort”. Dans ce secteur il faut s’adapter à plusieurs publics qui ont des besoins différents :
les personnels soignants, les patients et les visiteurs. Alors que les personnels de santé ont une
pause assez courte qui doit être efficace et agréable ; les visiteurs, à l’inverse, vont plutôt être
en position d’attente et auront besoin d’un moment de restauration ouvert, convivial et
ressourçant, qui leur permettra de faire passer le temps. Enfin, pour le patient, la restauration
doit réellement être un moment de réconfort, avec un service attentionné. Ils ont également
créé la marque Mediance4, qui vise à proposer des espaces cafétérias adaptés au milieu
hospitalier.

1
https://eurest.fr/
2
https://exalt.fr/
3
https://medirest.fr/
4
https://mediance.fr/

Page 2 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

1.3. Le secteur de l’enseignement

En 2021, le secteur de l’éducation représente 18 % des revenus du groupe Compass, avec les
marques Scolarest, Chartwells, Flik, SSC.
Dans ce secteur, l’objectif du groupe est de fournir des repas sains et équilibrés tout au long du
parcours d'apprentissage, de la crèche à l'enseignement supérieur. Leurs solutions de
restauration se déclinent en plusieurs formats. On trouve notamment la restauration
traditionnelle sur site, les magasins de proximité, mais aussi des options de distribution
automatique ou de plats à emporter.
Pour répondre aux besoins spécifiques du secteur de l’enseignement, Compass Group a créé la
marque phare Scolarest5. Ici, la marque est face à un public particulièrement exigeant : les
enfants. Le crédo de la marque : “le repas éveil”. Leur défi est d’éveiller culinairement les
jeunes, en les sensibilisants et en les initiant à la découverte des goûts et de nouvelles saveurs.
Tout cela en leur apprenant l'importance de la cuisine simple et savoureuse, de l’usage de
produits de saison et du partage autour du bien manger.

1.4. Le secteur de la défense

En 2021, le secteur de la défense représente 10% des revenus de Compass Group. À cet égard,
Compass est un leader de l'industrie du service de la restauration, en fournissant de la nourriture
et des services de soutien à de nombreuses grandes entreprises du secteur pétrolier, gazier,
minier et de la construction.
Pour le secteur de la défense, Compass Group a créé la marque Eurest Défense, dont le crédo
est : “le repas qui renforce”. La marque s’engage à prendre soin des forces armées en proposant
des repas équilibrés et sains, en tenant compte de leurs différents besoins. Les forces armées
ont des profils et besoin diversifiés puisque leurs membres peuvent occuper des postes et des
fonctions très différentes selon leur domaine d’intervention. Eurest Défense a donc imaginé
différentes formules de restauration qui s’adaptent aux besoins et aux profils de ces membres :
restauration rapide, cafétéria, restaurant traditionnel, restaurant gastronomique, distribution
automatique. Dans ce secteur, la sécurité, la réactivée et l’exigence constituent le noyau dur de
l’activité de Compass Group.

1.5. Le secteur de l’évènementiel

Le secteur de l’évènementiel constitue en 2021, 8 % des revenus de Compass Group.
Pour ce secteur, Compass Group a créé la marque Levy Restaurants, qui offre des expériences
uniques dans la prestation de services de restauration et d’accueil dans les stades, les lieux de
loisirs et les salles d’exposition, ainsi que dans les attractions touristiques et lors de grands
événements spécialisés. La marque propose des services de restauration multiples: bar
thématique, salles de spectacle, brasseries d’un grand stade, espaces lounges, loges haut de
gamme, restauration rapide avant, pendant et après un spectacle ou encore prestation de room
service. Dans ce contexte, Compass Group a adapté sa marque en déclinant leur sens du service
autour de valeurs positives telles que l’enthousiasme, l’écoute et la bienveillance, afin de
favoriser le partage durant l’expérience du repas.

5
https://scolarest.fr/

Page 3 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

2. Comment améliorer l’expérience client avec la digitalisation

et l’automatisation ?
Pour répondre au mieux aux problématiques de ses clients, dans les différents secteurs
concernés, Compass Group a pris le virage de la transformation digitale il y a plusieurs années.
L’objectif : enrichir l’expérience consommateur et augmenter la fidélité.
Pour cela, plusieurs problèmes ont été identifiés. Pour commencer, les files d'attente dans la
restauration sont l'un des aspects les plus frustrants du parcours client dans tous les secteurs,
qui peuvent entraîner une perte de clients. Ainsi, l'élimination des points de friction est l'une
des premières étapes pour améliorer l'expérience client dans les services de restauration. En
effet, les systèmes d'encaissement traditionnels se font par saisie manuelle de la part des
employés du restaurant et le temps d'attente moyen à la caisse est supérieur à cinq minutes. De
plus, suite à la crise du Covid -19, le besoin de garantir une offre qui soit flexible, et qui répond
aux besoins d’hygiène et sécurité, est devenu des plus en plus pressent.
Pour répondre aux attentes des consommateurs en quête de sérénité, d’une meilleure efficacité
et de plus de sécurité, Compass Group et ses marques ont developpé des outils visant à :
• Fournir une expérience client plus fluide
• Augmenter la transparence sur les produits
• Optimiser la gestion des flux
• Assurer un service et un paiement toujours plus rapide et plus efficace
• Offrir des solutions de restauration plus flexibles et personnalisées
Pour cela, Compass a progressivement digitalisé ses activités. Cela a notamment commencé
avec le lancement de l’application mobile Foodi en janvier 2018. Dans le contexte du service
de restauration d’entreprise, cette application permet aux convives de recharger en ligne leur
badge, consulter les offres du jour, anticiper les horaires de déjeuner en sélectionnant un horaire
de passage, etc. Ceci permet notamment de permettre un flux maîtrisé au sein du restaurant et
éviter les longues files d’attente sur un même horaire.
Une autre innovation clé proposée par Compass Group est le service de Click & Collect et de
Click & Sit. Disponible via l’application Foodi, l’option Click & Collect permet de commander
et payer une prestation en ligne avant de la retirer directement en point de vente Eurest. Dérivée
du Click & Collect, la fonctionnalité Click & Sit de l’application Foodi digitalise la prise de
commande en self. Les convives peuvent ainsi sélectionner et payer leur repas en ligne avant
de déjeuner en restaurant sur un créneau horaire dédié.
Enfin, pour les convives qui ne veulent pas dépendre des heures d'ouverture des cantines
d'entreprise classiques, le groupe offre aussi un service de restauration disponible 24h/24 et
7j/7, grâce à ces innovants réfrigérateurs connectés de la marque Popote. Les réfrigérateurs
intelligents sont remplis 24 heures sur 24 d'une gamme de repas et de boissons fraiches et
saines. Les convives peuvent facilement se servir en ouvrant les refrigerateurs avec leur
smartphone et un QR code. Lorsqu’ils prennent un repas à l'extérieur, le montant est
automatiquement prélevé sur leur compte. Ce système de balayage intelligent est donc capable
d’exclure le vol.

Page 4 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

Au-delà de ces premières solutions, le groupe Compass a souhaité aller plus loin, en intégrant
des technologies d’intelligence artificielle plus sophistiquées. Voici trois solutions innovantes
principales, qui intègrent de l’IA.

3. Trois solutions IA innovantes développées par le groupe

3.1. Les bornes Express Smart Checkout
Pour réduire l’attente à l’encaissement, Compass Group a développé en 2019 une solution de
caisse intelligente. En particulier, Eurest, marque de Compass Group spécialisée dans les
restaurants d'entreprises et de collectivités, a mis en place dans ses restaurants les Bornes
Express Smart Checkout. Innovation digitale inédite, ce système d’encaissement intelligent
permet de scanner très rapidement le plateau en s'appuyant sur une plateforme d'automatisation
visuelle de pointe. Pour développer cette technologie, Compass Group s’est tourné du côté des
start-ups françaises, en développent un partenariat avec Deepomatic6, une start-up spécialisée
dans la reconnaissance d’image (computer vision). Cette caisse enregistreuse intelligente est
une première mondiale dans le secteur de la restauration et permet de réduire le temps passé en
caisse à quelques secondes, en étant capable de reconnaître automatiquement les plats que le
visiteur a sur son plateau puis en l’invitant à régler directement via un paiement sans contact.

Comment ça marche ?
Lorsque le convive a fini de se servir, il dépose son plateau sous la borne Express Smart
Checkout, équipée d’une caméra. Moins de 300 millisecondes suffisent au réseau de neurones
pour reconnaître tout le contenu du plateau. Les algorithmes sont entraînés à partir d’images
de plateaux repas sur une gamme limitée de la totalité de l’offre de Compass, mais avec un
taux de fiabilité déjà important.
Si un doute subsiste, la borne propose un choix restreint de produits afin que le convive n’ait
qu’un seul clic de plus à faire. L’identification du convive se fait par simple passage de son
badge et le règlement de son plateau en moins de 10 secondes. La borne permet de recharger
son badge via un système de paiement sans contact (NFC) ou de régler directement, il en va de
même lorsque le consommateur n’a pas de badge.
Afin d'assurer la gestion des nouvelles références et l'amélioration des performances, la Borne
Express apprend des retours clients. Grâce à la plateforme évolutive de Deepomatic, les saisies
manuelles des clients, en cas de doute ou d'erreur, permettent d'enrichir l'apprentissage des
réseaux de neurones en associant chaque photo produit ou recette à la bonne référence.
Toute l’acquisition de données, son traitement, l’accélération GPU et le modèle de gestion IA
sont ainsi installés sur les bornes avec les caméras qui détectent le contenu des plateaux repas.

6
https://deepomatic.com/case-study/smart-checkout-smart-cash-registers-in-company-restaurants

Page 5 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

Figure 2. Le borne Express Smart Checkout

La technologie de Deepomatic peut aujourd’hui reconnaître les 10 000 produits et 6 000

recettes proposés dans tous les restaurants de Compass Group, même quand les plats sont
présentés différemment dans les assiettes. Ceci rend la société particulièrement confiante pour
déployer ces bornes dans d’autres pays où les recettes varient.
Les premiers retours sont très positifs. Les restaurants ont pu installer plus de bornes de
paiement qu’il n'y avait de postes de caisse avant, fluidifiant ainsi mécaniquement le temps
passé au niveau de l’espace de self-service. En supprimant les contraintes de la caisse
traditionnelle, la caisse intelligente facilite l'expérience client dans les restaurants.
• Réduction des files d'attente à moins de 10 secondes par client.
• 92% des clients sont très satisfaits après avoir utilisé la caisse intelligente
Ces bornes connectées permettent également de recueillir et d’enregistrer beaucoup de données
sur les consommateurs et les usages, avec les photos qui sont archivées en interne. A ce jour
les données sont essentiellement analysées à posteriori pour contrôler les fraudes.
Pour digitaliser leurs offres, Compass travaille également avec des partenaires qui fournissent
des solutions IA. C’est le cas des magasins intelligents mais aussi de la cuisine automatisée.

3.2. Les magasins intelligents

Market x Flutter est le premier magasin d'Irlande entièrement autonome et intelligent. Il a
ouvert officiellement ses portes en février 2022, au siège mondial de Flutter Entertainment,
récemment rénové, à Dublin. Le magasin, a été développé pour Flutter par Compass Group
Ireland et il utilise la technologie de vision artificielle d'AiFi, expert mondial en intelligence
artificielle (Annexe 2).
Une fois à l'intérieur, des caméras de vision par ordinateur suivent anonymement l'acheteur et
ajoutent automatiquement les articles choisis au panier virtuel. Aucune reconnaissance faciale
Page 6 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

ou biométrique n'est utilisée, ce qui garantit le respect de la vie privée et l'anonymat. Les clients
s'enregistrent à l'entrée et se promènent ensuite librement dans le magasin, choisissant à leur
guise parmi l'offre alimentaire, sans scanner ni faire la queue. Ils repartent avec leurs achats et
reçoivent un reçu sur leur téléphone quelques instants plus tard. Le magasin est ouvert au grand
public, ainsi qu'aux employés de Flutter. En offrant des aliments de grande qualité, 24 heures
sur 24, et un service rapide et efficace, le magasin connecté offre une réelle valeur à l'expérience
du client par le biais de la technologie.
Figure 3. Le magasin intelligent

Comment ça marche ?
Les clients entrent dans le magasin selon le format le mieux adapté à l'endroit : soit en scannant
une application mobile soit avec une carte bancaire. Il faut donc soit que les consommateurs
s'enregistrent à l’application dédiée au magasin connecté soit qu’ils utilisent leur carte de
paiement. Dès que les clients entrent, des caméras équipées d'un système de vision par
ordinateur commencent à suivre leur activité sans perturber l'expérience d'achat. Des modèles
de vision par ordinateur et d'apprentissage profond formés sur des milliers de références de
produits identifient les produits que les clients prennent, remettent et conservent dans leurs
chariots ou leurs sacs. Les étiquettes électroniques des rayons se mettent automatiquement à
jour en fonction des prix et des stocks en temps réel. Les promotions sont adaptées à chaque
client, avec des notifications sur l'application mobile et les offres en magasin sont présentées
au bon moment. L'inventaire est ajusté en coulisses au fur et à mesure que les clients effectuent
des achats et déplacent, ce qui évite les ruptures de stock et améliore les ventes. Les acheteurs
choisissent l'option de paiement qui répond le mieux à leurs besoins. Les nouveaux clients sont
guidés tout au long du processus de paiement sans contact via les bornes du magasin et une
application pour smartphone. Les clients prennent leurs articles et rentrent chez eux sans jamais
interagir avec un hôte de caisse. Les reçus sont envoyés directement dans leur boîte de réception
ou sur leur smartphone.
Pour en savoir plus sur l’utilisation de l’IA dans le retail, reportez-vous au rapport de AiFi
(Annexe 2)

Page 7 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

3.3. RoWok : La cuisine automatisée 24h/h

Pour aller plus encore plus loin, le Groupe Compass Canada a annoncé en juillet 2022 un
partenariat exclusif avec SJW Robotics.7 Avec ce partenariat, le leader mondial des services
alimentaires pilotera trois robots de cuisine autonomes 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7,
nommés RoWok™️. Le partenariat vise à combler une lacune dans le service alimentaire en
continu : il est difficile de proposer des repas chauds, frais et personnalisables. L’idée est ainsi
d’offrir une nouvelle option satisfaisante pour des populations comme les travailleurs de la
santé en poste de nuit, ou encore les étudiants qui étudient après les heures de travail par
exemple. RoWok™️ est conçu pour alimenter les espaces qui, traditionnellement, ne disposent
pas d'une place suffisante pour une cuisine sur place ou un personnel de cuisine disponible 24
heures sur 24 et 7 jours sur 7. Le tout en offrant une alternative alimentaire chaude et fraîche,
disponible tout au long de la journée.
« Nous avons examiné les modèles traditionnels de services de restauration chaude et nous
avons constaté un réel besoin de disponibilité de repas 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7 avec
un facteur wow », a déclaré Michael Hachey, chef de l'innovation. « En nous associant à
RoWok, nous nous adaptons aux différents besoins du marché et augmentons les modèles de
services de restauration chaude existants qui nécessitent généralement de la main-d'œuvre et
une cuisine à service complet. Les gens n'ont jamais pensé à prendre un repas chaud, frais et
personnalisé à 3 heures du matin parce que ce n'était tout simplement pas disponible -
maintenant c'est possible avec cette technologie de pointe qui résout ces complexités. »
Figure 4. RoWok, la cuisine automatisée

Comment ça marche ?
En utilisant la robotique, l'IA, l'apprentissage automatique, la science des données et la
technologie d'analyse du cloud, RoWok™️ offre une expérience client engageante et innovante.

7
https://sjwrobotics.com/

Page 8 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

Le tout, en occupant seulement 9m² d'espace et en fournissant une capacité de produire plus de
60 repas par heure. La société a l'intention d'étendre ses services et utiliser la technologie pour
offrir une autre option aux opérations de cuisine à grande échelle, à des horaires variées. Par
exemple, cela peut-être pour les travailleurs de la santé et les invités des hôpitaux qui mangent
en dehors des heures de travail ou les employés de bureau qui n'ont pas facilement accès aux
services de cafétéria fraîche.
La machine RoWok™️ travaille main dans la main avec les associés du service alimentaire sur
place, qui doivent préparer, stocker et surveiller la qualité des produits et du service. La
technologie permettra également de réduire les coûts et la complexité de la main-d'œuvre
associés à l'offre d'un service de restauration frais avec du personnel 24 heures sur 24 et 7 jours
sur 7.

Page 9 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

4. Problématique et résolution du cas

Face à ces développements technologiques, Compass se retrouve confronté à un défi important:
contribuer aux besoins de modernisation des solutions tout en englobant les problématiques
éthiques que ces dernières soulèvent.
Pour répondre à ce défi, voici la problématique que le groupe vous pose, ainsi que votre
mission :
PROBLEMATIQUE : Comment envisager une transformation responsable par l’IA ?
VOTRE MISSION : Accompagner Compass Group dans ce questionnement
Pour répondre à cette problématique, vous allez devoir répondre à une série de questions qui
devraient vous guider dans votre réflexion. Vous terminerez votre dossier par l’écriture d’une
synthèse dans laquelle il faudra résumer les points-clés et proposer des recommandations
claires et organisées.

4.1. Quels risques soulèvent le développement de telles technologies au sein

des différentes marques ?
Nous l’avons vu, Compass Group a créé un grand nombre de marques différentes pour répondre
aux besoins de chaque secteur dans lesquels le groupe opère. Néanmoins chacun des secteurs
peut avoir des enjeux et risques éthiques différents.
Question 1.a. Identifiez les risques spécifiques de chaque secteur : quels enjeux et spécificités
liés au public visé ? Des besoins de prudence spécifiques quant aux données traitées ? Des
enjeux légaux particuliers ? Des contraintes techniques à considérer ? Des besoins particuliers
des populations concernées ?
Question 1.b. Choisissez une marque pour chaque secteur d’activité de Compass Group. Pour
chacune de ces marques, imaginez comment les trois technologies IA développées pourraient
être adaptées au positionnement, aux besoins et risques spécifiques du secteur dans lequel elle
opère.
Question 1.c. Listez les parties prenantes concernées par chacune des trois technologies :
- Parties prenantes pour le Smart Checkout
- Parties prenantes pour les magasins intelligents
- Parties prenantes pour la cuisine automatisée
Question 1.d. Pour chacun des secteurs dans lesquels Compass opère, identifiez les
caractéristiques à évaluer pour s’assurer de la conformité éthique des IA. Différenciez celles
qui s’appliquent à tous les secteurs de celles qui sont spécifiques à certains secteurs.
- Caractéristiques communes aux cinq secteurs
- Caractéristiques spécifiques au secteur de la restauration d’entreprise
- Caractéristiques spécifiques au secteur de l'enseignement
- Caractéristiques spécifiques au secteur de la défense
- Caractéristiques spécifiques au secteur de l'évènementiel

Page 10 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

Question 1.e. En combinant les deux questions précédentes, développez une matrice éthique
“Ethic Matrix” pour chacune des trois technologies. Trois matrices éthiques sont ainsi
attendues, avec une évaluation des risques propre à chaque matrice.
Pour rappel la matrice est constituée de deux dimensions : les caractéristiques à évaluer et les
parties prenantes impliquées.

4.2. Et l’humain, dans tout ça ?

Une inquiétude souvent relayée par rapport à l’implémentation des innovations technologiques
telles que les magasins autonomes, les réfrigérateurs connectés et les Bornes Express est celle
de la menace portée sur les emplois des hôtes et hôtesses de caisse, en considérant le risque
que tous ne pourront pas être redéployés vers d’autres postes plus polyvalents. Néanmoins, la
Directrice des Ressources Humaines d'Eurest, Mathilde Bouchard, assure que la pénurie de
main d’œuvre dans le secteur de la restauration n'entraînera pas de suppression de postes du
fait de la mise en place des bornes intelligentes et souligne les avantages de cette technologie :
« Tenir une caisse, c'est deux heures debout de temps de stress. C'est une position qui contraste
avec les autres missions des collaborateurs de notre entreprise. Ils cuisinent, sélectionnent les
produits, dressent des assiettes. Les bornes express ont permis de nous rapprocher de notre
cœur de métier qui est d'accueillir les convives ». Donc, au-delà de contribuer à une meilleure
expérience dans les restaurants, la Borne Express libère selon elle les employés de restauration
de tâches répétitives à la caisse qui représentent en moyenne deux heures de travail dans leur
journée. Les employés pourraient ainsi se consacrer à des missions améliorant la qualité de
service comme l’accueil, le réassort et le conseil sur l’offre proposée. Selon Compass, la
relation avec les convives serait alors renforcée.
Au-delà des discours optimistes, réfléchissez à la dimension humaine dans les contextes de la
restauration de Compass.
Question 2.a. Selon vous, dans quels cas, ces technologies favorisent (ou pas) l’amélioration
des conditions de travail et l’expérience des employées, des clients et des consommateurs ?
Question 2.b. Imaginez comment Compass pourrait accompagner ses clients pour mettre en
place ces nouvelles technologies en respectant le facteur humain. Comment ces technologies
peuvent-elles permettre de répondre aux besoins actuels dans le secteur de la restauration ?

4.3. Focalisons-nous sur les questions de vie privée

Les magasins intelligents et les bornes express peuvent recueillir une énorme quantité de
données relatives aux habitudes d'achat. Aujourd’hui les données collectées par le Smart
Checkout et par les magasins intelligents servent essentiellement à effectuer des contrôles de
potentielles erreurs ou fraudes à posteriori. Néanmoins, la data est une ressource capitale qui,
quand elle est utilisée à bon escient et en respectant le droit des individus, peut générer
beaucoup de valeur.
Dans cette section nous vous invitons à réfléchir plus en détails à l’utilisation que le groupe
Compass peut faire des données qu’il exploite.
Question 3.a. En étudiant les différents services et technologies délivrés par Compass Group
à ses clients, identifiez le type de données que le groupe pourrait être amené à traiter. Dressez

Page 11 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

une liste la plus exhaustive possible en indiquant de quel type de donnée il s’agit, et quels
enjeux sa collecte pourrait soulever.
Question 3.b. A partir de cette liste, proposez des applications d’IA qui permettraient de traiter
ces données et d’en tirer de la valeur. Cela peut prendre la forme de suggestions de nouveaux
produits ou services, mais aussi d’analyses prédictives pour mieux informer les décisions et la
stratégie.
Question 3.c. Prenez maintenant du recul sur vos propositions en vous questionnant sur les
enjeux et risques en matière d’éthique et de vie privée. Proposez alors des solutions pour y
remédier.

4.4. L’IA au service de la RSE du groupe ?

Compass Group a énormément communiqué sur ses initiatives RSE. Dans son rapport RSE
(Annexe 3), le groupe identifie 4 leviers principaux sur lesquels il s’engage de travailler :
(1) “Accélérer la diversification protéique” : l’idée est de remplacer progressivement des
protéines animales par des protéines végétales
(2) “Augmenter les achats locaux et durables” : l’idée est de prioriser l’achat de produits
responsables et issus d’agriculture locale
(3) “Réduire le gaspillage alimentaire et les déchets” : l’idée est de trouver des solutions
pour éviter de jeter les aliments non consommés, mieux recycler, réutiliser et composter
les aliments
(4) “Utiliser les énergies renouvelables” : l’idée est de favoriser l’utilisation d’une énergie
propre dans les cuisines de production alimentaires
Question 4.a. Selon vous, l’IA peut-elle aider à travailler sur chacun des leviers RSE identifiés
par l’entreprise ? Si oui, quels leviers et comment ? N’hésitez pas à être créatif. Pour chacune
des solutions imaginées, explicitez la technologie et les données utilisées.

4.5. L’IA pour améliorer les processus internes du groupe

Récemment, la crise du Covid-19 a rebattu les cartes de la transformation digitale en poussant
les entreprises à s’adapter rapidement, mais aussi à accélérer la mutation de certains
comportements des consommateurs et des entreprises elles-mêmes. Jusqu’ici, l’innovation
digitale chez Compass Group visait à enrichir l’expérience consommateur et proposer des
services innovants. Aujourd’hui, cette question n’est plus la seule problématique du groupe,
qui souhaite exploiter le digital au service de la santé et de la sécurité des convives. Pour cela,
Compass Group souhaiterait améliorer le sourcing et la mise à disposition des catalogues sur
le site.
Le sourcing vise à réduire le coût général des achats. Il désigne l’action de recherche,
localisation et évaluation d’un fournisseur ad hoc, afin de répondre à un besoin identifié
formulé par une entreprise ou par un service ou un département de cette entreprise. Le sourcing
est particulièrement important pour Compass Group, engagé à s’approvisionner de manière
socialement responsable8. Un des objectifs de Compass Group est de mettre en place des

8
https://www.compass-group.com/en/sustainability/planet/responsible-sourcing.html

Page 12 sur 13
Desveaud, Pavone & Riality: Etude de cas – Compass Group

normes de référence pour les pratiques d'achat et de chaîne d'approvisionnement à la pointe du

progrès.
Or actuellement, le groupe possède des systèmes vieillissants sur l’ensemble de la chaine des
achats. En particulier, la partie “master data management”, qui est à ce jour géré par la data
team et pour laquelle beaucoup d’opérations sont encore faites manuellement. La
démultiplication des données dans l’entreprise impose une maîtrise de la qualité, de
l’exploitation et de la traçabilité de l’ensemble des données métiers.
A cet égard, le master data management a pour objectif d’assurer l'uniformité, l'exactitude, la
gestion, la cohérence et la responsabilité des données de référence officielles partagées de
l'entreprise. Le master data management permet donc de rompre les silos entre les métiers et
de transformer les données en informations exploitables. Au sein de Compass Group son métier
correspond actuellement à rentrer manuellement les données fournisseurs dans des tableaux
exploitables par Compass Group. Les formules et les formats de documents évoluent, faisant
qu’il est ainsi nécessaire de renouveler cette opération à chaque nouvelle commande.
Pour améliorer les processus, Compass Group cherche à identifier ce qui est automatisable ou
non et in fine, identifier quel est le meilleur process qui permettrait d’améliorer l’efficacité du
master data management. Concrètement, la question principale qui se pose est de savoir
comment se connecter aux bases de données fournisseurs. Les fournisseurs communiquant les
informations de façons diverses il convient également de réfléchir à la manière d'en
standardiser le format et de synchroniser les informations. A cet égard, l’IA a un haut potentiel
dans l’optimisation des processus achats tels que le sourcing fournisseur.

Question 5.a. Aux vues de vos connaissances sur le fonctionnement du groupe, imaginez des
solutions intégrant de l’IA qui permettraient à Compass Group d’améliorer le sourcing et la
mise à disposition des catalogues sur le site à partir des données fournisseurs.
Question 5.b. Analysez vos propositions sous l’angle éthique et identifiez les potentiels risques
de vos recommandations. Quelles solutions proposez-vous pour y remédier ?
Question 5.c. Avec vos nouvelles solutions, quel sera le nouveau rôle de la data team ? Quelle
évolution des métiers pourriez-vous envisager et comment Compass Group pourrait-il la mettre
en place ?

5. Conclusion
A la suite de ce travail, vous devriez avoir dressé un état des lieux assez complet des
technologies d’IA actuellement développées ou potentiellement envisageables pour moderniser
l’offre de Compass, mais aussi de leurs risques éthiques et incidences néfastes possibles.
Pour conclure ce rapport écrivez une note récapitulative qui reprend les points les plus
importants à retenir et formulez des recommandations principales à suivre pour le groupe
Compass.

Page 13 sur 13