MMOIRES

ORIGINAUX

575

Influence des traitements thermiques sur les proprits physicochimiques des rtentats obtenus par ultrafiltration de lait de vache et de lait de chvre
II. Modifications des proprits rhologiques du lait de vache
par Alice PIERRE, G. BRULE et J. FAUQUANT

La dnaturation thermique des protines solubles des rtentats de lait a fait l'objet d'une prcdente publication (Pierre et al., 1977). Le prsent travail est une tude des proprits rhologiques des rtentats aprs chauffage. L'influence de la composition des rtentats (teneur en protines, teneur en matire sche, addition de matire grasse) sur leur viscosit a t tudie par Culioli et al. (1974) et Randhahn (1976), par contre, celle des facteurs physico-chimiques (pH, temprature) n'a t que peu aborde. Les rsultats obtenus sur le comportement rhologique des laits concentrs sont plus nombreux, notamment en ce qui concerne l'application des tempratures leves : influence d'un prchauffage du lait (Greenbank, 1927 ; Baucke, 1970), d'un chauffage du concentr (Beeby, 1966), de la dure de conservation (Baucke, 1970) ; cependant, ils ne sont pas extrapolables aux rtentats d'ultrafiltration en raison de la diffrence de composition des produits. Nous avons donc tudi les modifications des proprits rhologiques des rtentats sous l'action de traitements thermiques effectus dans diffrentes conditions. Puis, nous avons essay d'expliquer les phnomnes observs en prcisant quelles espces molculaires taient en jeu et quels types de ractions chimiques se produisaient; de plus, nous avons cherch dduire de nos rsultats quelle tait la microstructure des diffrents constituants du lait dans .les rtentats.

MATERIEL ET METHODES
Les conditions exprimentales relatives l'origine du lait, la conduite de l'ultrafiltration et des traitements thermiques taient identiques celles que nous avons dj dcrites (Pierre et al., 1977).

-~------~~--------------------

576

LE

LAIT

NOVEMBRE-DCEMBRE

1978 /

579-580

Les protines solubles ont t prpares par ultrafiltration d'un lactosrum provenant de la coagulation par la prsure d'un lait crm de grand mlange, puis laves et lyophilises; la poudre obtenue contenait 74 p. 100 de protines et 70 p. 100 de protines non prcipitables pH 4,6. Le phosphocasinate de calcium tait obtenu par ultracentrifugation d'un rtentat de lait cru (100 g de protines par kg) pendant 1 h 30 22 000 g la temprature de 30 C ; le culot tait lav deux reprises avec de l'ultrafiltrat dans les mmes conditions d'ultracentrifugation et enfin dispers dans ce mme milieu pour obtenir la teneur en protines souhaite. Il tait prpar au moment de l'utilisation. La sparation ultracentrifugation de la phase soluble des rtentats a t ralise par 78 000 g pendant 1 h la temprature de 50 C.

La teneur en protines des laits et des rtentats a t dtermine partir du dosage de l'azote l'autoanalyseur Technicon (N x 6,38). Le dosage des groupements -SH libres totaux a t fait selon la mthode de Beveridge (1974). Le blocage des -SH tait ralis en additionnant 0,3 mM de N-thylmalimide (N.E.M.) par gramme de protine. Les mesures de viscosit taient ralises par dtermination directe des contraintes de cisaillement l'aide d'un viscosimtre cylindres coaxiaux de type Couette (Rhotest II). Les mesures ont t faites 25 C une vitesse de dformation de 1312 S-I, sauf mention contraire. RESULTATS 1.. Influence de l'intensit du traitement thermique Des rtentats diffrentes teneurs en protines, obtenus par ultrafiltration d'un mme lait cru, ont t spars en parties aliquotes, l'une d'elles tant conserve sans traitement, les autres chauffes pendant 30 mn des tempratures comprises entre 55 C et 90 C. Aprs refroidissement 25 C (30 mn environ), la viscosit de chaque chantillon a t dtermine (fig. 1). Dans les produits chauffs 55 C, il se produit une diminution de la viscosit par rapport celle des chantillons non traits : la diffrence est faible dans le cas du lait et des rtentats ayant moins de 100 g de protines par kg, mais apparat sur la figure pour les rtentats plus concentrs ; elle augmente avec la teneur en protines: - 9 p. 100, -14 p. 100, - 29 p. 100 de la valeur initiale pour des rtentats contenant respectivement 104,0, 149,6, 170,7 de protines par kg. Aux tempratures comprises entre 65 C et 75 C se produit une brusque augmentation de la viscosit dont l'amplitude est fonction de la teneur en protines (fig. 1). Dans le lait, la viscosit passe de 1,5 1,6 centipoise, dans le rtentat 170,7 g de protines par kg, de 37,2 319 cP ; dans les rtentats

MMOIRES

ORIGINAUX

577

VISCOSIT

cP
1000 Dr 13125-1

170,7

g. P./kg

100

148,6

10
104,0

_-----.---...-4...--

50
TEMPERATURE

...

61,7
27,9

............

100
de CHAUFFAGE

Oc

fig. 1

Evolution de la viscosit de rtentats diffrentes teneurs en protines en fonction de l'intensit du traitement thermique.

les plus concentrs, faible.

l'augmentation

s'amorce une temprature

plus et de du cP

L'augmentation de la viscosit est progressive dans le temps fonction de la dure du chauffage: la figure 2 montre l'volution la viscosit d'un rtentat (16,5 g P/kg), mesure la temprature chauffage (5 C) en fonction du temps. Elle passe de 7 cP 31 aprs 30 mn 75 C (fig. 2).

2. Comparaison de l'effet des traitements thermiques effectus avant ou aprs ultrafiltration Nous avons prpar deux rtentats ayant sensiblement la mme teneur en protines (162 g/kg), l'un partir de lait cru (L) l'autre

578

LE

LAIT

1 NOVEMBRE-DCEMBRE

1978IN

579-580

VISCOSITE

cP 30

20

10

10

20
TEMPS DE CHAUFFAGE

30 75c
( MIN)

fig. 2 Evolution au cours du temps de la viscosit d'un rtentat (176,5g de protines par kg) maintenu 75 C. Mesure effectue la temprature du chauffage,

Traitement thermique (95 C - 30 mn)

0

TIaitement thermique (95C - 30 mn)

TABLEAU

MMOIRES ORIGINAUX

579

V,SCOSITE

cP

400

200

500

1000
VITESSE de DEFORMATION

5-1 fig. 3

Effet de diffrents traitements thermiques du lait u!trafiltr sur la viscosit des rtentats (162g de protines par kg). Rtentat de lait cru (L) ., de lait chauff (LT) ; rtentat chauff de lait cru (L95) 0 et de lait chauff (LT-95) D.

partir de lait ayant subi un traitement thermique (LT) de manire obtenir une dnaturation totale des protines solubles, soit deux passages successifs dans un pasteurisateur 99 C pendant 20 s. Une fraction de chacun de ces rtentats a t chauffe 95 C pendant 30 mn, puis refroidie 25 C (L-95, LT-95) ; les traitements sont rsums sur le tableau 1. La viscosit des quatre rtentats a t mesure plu. sieurs vitesses de dformation (fig. 3). On remarque que -le comportement non newtonien des rtentats cette teneur en protines, est acoentu par les traitements thermiques. Le rtentat de lait cru (L) a la viscosit la plus faible toutes les vitesses de dformation utilises. Le rtentat de lait chauff (LT) a une viscosit 1,5 fois plus forte aux vitesses de dformation leves, et l'cart s'accentue aux vitesses de dformation infrieures. Le traitement thermique effectu sur le lait cru (L-95) augmente considrablement sa viscosit toutes les vitesses de dformation (x 5 pour Dr = 1312 S-I) ; la viscosit du rtentat de lait chauff n'augmente que lgrement (x 1,3) aprs un chauffage du rtentat (LT-95). Plus la vitesse de dformation est faible, plus est accentue la diffrence entre les quatre chantillons. La diffrence entre les chan-

580

LE

LAIT

NOVEMBRE-DCEMBRE

1978 j

579-580

tillons de rtentat aux vitesses de dformation faibles apparat mieux si on compare les contraintes de cisaillement "1: ("1: = 11 Dr, produit de la viscosit 1] par la vitesse de dformation Dr) (fig. 4).

CONTRAINT
CISAILLEMENT

E de

dyneslcn?

400

200

50
VITESSE de

100
DEFORMATiON

150
s
r ]

fig. 4

Relation entre contrainte de cisaillement et vitesse de dformation dans le lait u1trafiltr aprs diffrents traitements thermiques. Teneur en protines des rtentats 162g/kg, (L) ., (LT) ; (L-95)0, (LT-95) D.

Dans une expenence ultrieure, nous avons tudi l'influence de la teneur en protines totales des rtentats sur les diffrences de proprits rhologiques observes aprs application des quatre types de traitement. La teneur en protines des rtentats a une incidence sur l'amplitude des diffrences observes; on voit sur la figure 5 que pour des teneurs en protines infrieures 155 gjkg, seul le rtentat de lait cru chauff aprs ultrafiltration (L-95) a une contrainte de

MMOIRES ORIGINAUX

581

CONTRAIN CiSAILLEMENT

TE

DE

dynes/cm2 300

200

100

130

150
TENEUR EN

170
PROTEINES

g/kg

fig. 5

Influence des traitements thermiques sur la contrainte de cisaillement des rtentats diffrentes teneurs en protines. (L) ., (LT) ; (L95) 0, (LT95) o. Dr = 27 S-I.

cisaillement supeneure aux trois autres (x 4 environ). Au-del de la valeur de 155 g/P kg, la contrainte de cisaillement du (L95) augmente brutalement indiquant une glification du produit. Pour les autres rtentats, on note seulement au-del de cette valeur une augmentation lente de la contrainte de cisaillement avec la teneur en protines. 3. Dilution des rtentats chauffs

Le gel obtenu par chauffage des rtentats a t refroidi la ternprature de 25 C, puis dilu avec de l'ultrafiltrat pH 6,7 jusqu' obtention d'une teneur en protines correspondant celle de rtentats moins concentrs. Ainsi, partir de rtentats contenant 83,9 . 130,1 - 164,4 g de protines par kg et chauffs 30 mn 95 C, nous avons prpar des rtentats contenant 57,5 . 83,9 . 130,1 g P/kg. La viscosit de ces rtentats a t mesure et compare celle de rten-

582

LE LAIT

1 NOVEMBRE-DCEMBRE / N 579-580 1978

tats obtenus directement par ultrafiltration puis chauffs. Les rtentats redilus ont une viscosit plus leve que celle des rtentats normaux (tab. 2), d'autant plus que le rtentat ayant servi la prparation tait plus riche en protines. Si on effectue des dilutions partir d'un rtentat non chauff et que l'on compare comme prc-

TABLEAU

influence de la teneur en protines d'un rtentat au moment du chauffage sur la viscosit de ses dilutions mme teneur en matires azotes

Viscosit (cp, 25 C, Dr 1312 s-l) de rtentats obtenus Teneur en protines totales du rtentat obtenus Cg/kg)

directement par ultrafiltration puis chauffs (1)

par dilution d'un rtentat chauff (1) ayant une teneur en protines (g/kg) de

83,9

130,1

164,4

57,5 83,9 130,1

2,5 5,0 15,0

2,8
-

3,1 5,0

3,7 6,0 21,0

(1)

95 C 30 mn.

demment la viscosit des produits obtenus celle des rtentats crus normaux, on observe (tab. 3) une viscosit lgrement suprieure dans les rtentats: redilus. La diffrence de viscosit entre rtentat redilu et rtentat normal est beaucoup plus faible lorsqu'on compare des rtentats crus que chauffs. 4. Effet du chauffage sur les diffrents constituants protiques du lait Dans le but de comprendre les phnomnes qui se produisent lors du chauffage des rtentats, il tait intressant de connatre les modifications subies par chaque fraction protique du lait, protines solubles et casine, lorsqu'elle se trouve seule en solution.

MMOIRES ORIGINAUX

583

TABLEAU Comparaison

de la viscosit de rtentats obtenus par dilution avec celle des rtentats tmoins

Viscosit (cp, 25 C, Dr : 1312 S-I) d'un rtentat Teneur en protines totales du rtentat obtenu (g/kg)

obtenu

directement par ultrafiltration

par dilution

cru

chauff (1)

d'un rtentat cru (176,5gP)

d'un rtentat chauff (1) (176,5gP)

176,5 149,8 114,2 91,1 57,0 29,8

35,0 12,8 5,9 4,0 2,7 2,1

210,0 46,0 9,9 5,5 3,2 2,3

15,3 6,8 4,6 3,1 2,3

88,0 22,0 10,5 4,6 3,0

(1) 95 C 30 mn.

Nous avons dtermin la concentration de gel pour des protines solubles dissoutes dans de l'ultrafiltrat ; des solutions contenant de 5 60 g de protines par kg taient portes 95 C pendant 30 mn, puis refroidies ; pour des teneurs comprises entre 25 et 40 g, la solution prsente des aggrgats protiques rpartis dans une phase liquide ; les solutions contenant 45 g de protines ou plus se transforment sous l'action du chauffage en gel ferme et homogne. Ces rsultats sont en accord avec ceux de Schmidt (1978) qui a tudi l'action de traitements thermiques sur des solutions aqueuses de protines solubles et observ une glification pour des concentrations suprieures ou gales 50 g P/kg. La viscosit d'une solution de casinate (189 g/kg) a t tudie l'tat cru puis aprs un chauffage 70 C ou 90 C pendant 30 mn. Les mesures ont t effectues 25 C et plusieurs vitesses de dformation. On observe (fig. 6) une importante diminution de la viscosit sous l'action du chauffage: un traitement du casinate 90 C rduit

584

LE

LAIT

NOVEMBRE-DCEMBRE

--------'-------------'-----------V'SCOS,TE

1978 /

579-580

cP 400 _

\.

200

\\
~

\ 0...... '\"-0_:--0_----------_0
0 -__

~.

============::.
1000
DE DEFORMATION

500
VITESSE

5-1

fig. 6

Effet des traitements thermiques sur la viscosit d'une solution de casinate 189 g de casine par kg (crue , 70 Co, 900 CD).

la viscosit de 70 p. 100 environ la vitesse de dformation de 1 312 s' ; aux vitesses plus faibles, la diffrence est encore plus importante (fig. 7) : la solution passe d'un tat caractristique plastique un tat proche des liquides newtoniens. Dans des solutions de casinate moins concentres (121 et 103 g P/kg), la viscosit mesure la vitesse de dformation 1312 S-1 passe de 12,2 et 7,8 cP respectivement avant chauffage, 7,6 et 4,8 cP aprs chauffage 90 C, soit une diminution de 37 p. 100 dans les deux cas, par rapport au produit cru.
0

5:

Analyse chimique de laits ultrafiltrs

Afin de dterminer si le chauffage des rtentats provoquait la formation de liaisons de haute nergie de type SoS entre les diffrentes protines, nous avons tudi en particulier la teneur en groupements SH avant et aprs chauffage, et l'incidence d'un blocage des SH sur l'volution de la viscosit au cours du chauffage. Les analyses concernant l'influence des traitements thermiques sur les groupements SB ont t ralises sur des solutions de protines solubles dans de l'ultrafiltrat, des concentrations proches de celles o elles se trouvent dans les rtentats ; on n'observe pas de modification dans la teneur en SH aprs un chauffage 95 C pendant 30 mn

MMOIRES

ORIGINAUX

585

CONTRAINTE
CISAILLEMENT

de

dynesL

cm

300

100

50
V,TESSE

100
de DEFORMATION 5-1

fig. 7

Relation entre contrainte de cisaillement et vitesse de dformation dans une solution de casinate crue (0) ou chauffe (.).

(tab. 4). Dans un rtentat, la teneur en groupements peu modifie par le traitement thermique.

SR n'est que

Nous avons ralis un blocage des SR dans les rtentats de lait cru, puis ces rtentats ont t chauffs 30 mn 95 C. Nous avons observ dans tous les rtentats ayant une teneur en protines gale ou suprieure 90 gjkg, la formation d'un gel de type protines solubles , c'est--dire, une structure non rversible, solide mme 95 C. Par contre, les rtentats tmoins, non traits par la NEM subissaient une augmentation de viscosit, mais testaient fluides 95 C. Nous avons tudi la rpartition des protines des rtentats entre le culot et le surnageant lors d'une ultracentrifugation pour dterminer quel tait le volume de la phase aqueuse solvante pour les protines solubles dans les rtentats et pr-

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LE

LAIT

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1978 / 4

N"

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TABLEAU
0

Influence d'un chauffage (95 C 30 mn) sur la teneur en SR totaux des protines solubles

i
1

Teneur en protines (g/kg)

Teneur en SR (I-tMp. g, PS)

solubles 4,6

totales

avant chauff.

aprs chauff.

Solution de protines solubles Rtentat de lait

25 45 32,9

25 45 164,4

29,1 27,4 26,4

30,4 29,6 25,4

ciser la microstructure des laits ultrafiltrs. Dans le tableau 5 sont rassembls les rsultats relatifs un lait et cinq rtentats ayant diffrentes teneurs en matires azotes. La teneur en protines solubles du surnageant (tab. 5, dernire colonne (3) - (2) ), est une valuation de la concentration relle de protines solubles dans la phase solvante des rtentats. Il est possible de comparer cette valeur exprimentale la concentration thorique calcule partir de la teneur en protines solubles du rtentat de dpart et d'une valuation du volume de la phase aqueuse solvante dans le rtentat. La teneur en protines solubles des rtentats utiliss dans le calcul doit tre diminue de la fraction des protines solubles qui sont limines par la centrifugation (vraisemblablement les immunoglobulines). L'valuation de cette fraction a t faite d'aprs les rsultats obtenus sur le lait (tab. 5) en faisant la diffrence entre teneur en protines solubles dans le lait et dans son surnageant de centrifugation, soit 5,5 - 4,6 = 0,9 g/kg et en ngligeant, dans ce cas, le volume des micelles ; pour les rtentats d'ultrafiltration, la teneur en protines solubles centrifugeables est value partir de la valeur obtenue pour le lait, compte tenu du facteur de concentration (tab. 6). Le volume de la phase aqueuse solvante du rtentat peut tre calcul, en adoptant, soit l'hypothse d'une permabilit des micelles aux protines solubles (hypothse 1), soit celle de leur exclusion (hypothse 2). Dans le premier cas, la phase aqueuse solvante sera donne par la quantit d'eau totale (1 000 - extrait sec total) diminue de la quantit d'eau non solvante lie la casine ; l'eau lie la

TABLEAU Rpartition

5 avant et aprs centrifugation (g/kg)

des fractions azotes dans les laits ultrafiltrs

Composition avant centrifugation Echantillon Facteur de concentration

Composition du surnageant

protines totales

azote non casine x 6,38

(1)

azote non protique x 6,38 (2)

protines solubles
(1) -

protines totales

(2)

azote non casine x 6,38 (3)

protines solubles (3) - (2)

1 2 3 4 5

1 2,6 4,0 4,9 6,2

29,0 75,0 117,7 141,4 179,5

7,0 15,6 23,2 27,0 33,1

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

5,5 14,1 21,7 25,5 31,6

6,5 15,7 29,3 39,2 52,3

6,1 15,0 24,8 31,7 42,1

4,6 13,5 23,3 30,2 40,6

588

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casine a t value 0,55 g/g de casine (Geurts, 1974). La teneur en casine peut tre exprime partir de la teneur en protines totales x, dont elle reprsente sa p. 100 ; par ailleurs, l'extrait sec total est peu diffrent de x + 50 (o 50 reprsente l'extrait sec de l'ultrafiltrat). Ainsi la phase aqueuse solvante (YI) dans l'hypothse 1 sera donne par : soit YI = 9S0 - 1,44 x Dans la deuxime hypothse, si l'hydratation de la casine est de 3,4 g/g de casine (Dewan, 1972), la phase aqueuse solvante Y2 sera:
(1)
YI

= 1 000 -

(x

Sa) -

(O,SS x O,S x)

(2)

Y2

1 000 = 9S0 -

soit

yz

(x Sa) 3,7 x

(3,4 x O,S x)

TABLEAU

6 des laits ultrafiltrs

Calcul de la teneur en protines solubles non centrifugeables

Echantillon

Facteur de concentration FC

Teneur en protines solubles totales

gjkg

Teneur en protines solubles centrifugeables

gjkg

Teneur en protines solubles non centrifugeables

gjkg

(a)

(b = 0,9*FC)

(a)-(b)

1 2 3 4 5

1 2,6 4,0 4,9 6,2

5,5 14,1 21,7 25,5 31,6

0,9 2,3 3,6 4,4 5,6

4,6 11,8 18,1 21,1 26,0

" Teneur en protines solubles non centrifugeables

du lait.

Dans le tableau 7, sont compares les teneurs en protines solubles thoriques calcules selon les deux hypothses dcrites, et la teneur en protines solubles des surnageants de centrifugation. Il apparat que l'exprience vrifie l'hypothse 1. La phase aqueuse d'imbibition des micelles est donc 'accessible aux protines solubles.

TABLEAU

7. -

Calcul de la teneur en protines

solubles dans la phase aqueuse

des rtentats

Echantillon

Teneur en P.S. non centrifug. des rtentats g/kg (a-b)

Teneur en eau sol vante du rtentat (g/kg)

Teneur thorique en P.S. dans l'eau solvante (g/kg)

Hyp.l YI

Hyp.2 Yz

Hyp.l (a-b)/YI

Hyp.2 (a-b)/yz

Teneur en P.S. du surnageant de centrifugation g/kg (3) - (2)

1

1 2 3 4 5

4,6 11,8 18,1 21,1 26

-

909 845 785 752 599

841 673 515 427 286

5,1 13,9 23,0 28,0 43,4

5,5 17,5 35,1 49,4 90,9

4,6 13,5 23,3 30,2 40,6

U1 00 \0

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LAIT

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N"

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DISCUSSION L'effet d'un traitement thermique sur la viscosit des rtentats est diffrent selon la temprature choisie pour le chauffage : aprs 30 mn 55 C, la viscosit est plus faible que dans le rtentat cru, 65 C et pour les tempratures suprieures, elle augmente fortement ; les variations sont d'autant plus importantes que la teneur en protines totales est grande. Si on rapproche ces rsultats de ceux que nous avons obtenus d'une part sur la dnaturation des protines solubles dans les rtentats (Pierre et al., 1977), d'autre part sur la viscosit des solutions de casinate ou de protines solubles, il semble que l'volution de la viscosit dans les rtentats serait la rsultante de deux phnomnes. A 55 C, la diminution de viscosit serait due au casinate ; aux tempratures suprieures, l'influence de la dnaturation des protines solubles serait prpondrante. Si le lait est chauff pralablement l'ultrafiltration, les rtentats obtenus sont lgrement plus visqueux que ceux du lait cru, mais un chauffage ultrieur des rtentats ne modifie que peu leur viscosit. Une augmentation importante de la viscosit ne se produit que si sont runies deux conditions: teneur en protines leve et protines solubles l'tat natif dans le rtentat avant le chauffage. Beeby (1966) avait montr l'influence d'un prchauffage du lait sur l'volution de la viscosit d'un lait concentr et il avait observ que les laits fortement prchauffs donnent des laits concentrs viscosit leve mais peu susceptibles de modification lors de chauffages ultrieurs ; par contre, les laits n'ayant subi qu'un lger prchauffage donnent des laits concentrs plus fluides mais dont la viscosit augmente beaucoup sous l'action des traitements thermiques. Les observations que nous avons faites sur les rtentats sont similaires celles de Beeby sur les laits concentrs. Hostettler (1965) a mis en vidence une augmentation de la viscosit du lait aprs traitement thermique et il a tudi la taille des micelles de casine dans les laits crus ou chauffs, grce la microscopie lectronique. Il a montr que la strilisation (117 C - 15 mn) provoque une augmentation de la taille des micelles ; une temprature plus basse (95 C quelques secondes), il n'observe que peu de diffrence avec le lait cru. Les rsultats de Kalab (1976) le conduisent aux mmes conclusions ; Smietana (1977) cependant, tudiant un lait chauff 92 C pendant 15 s, met en vidence une augmentation nette des tailles micellaires. Dans les solutions de casinate, chauffes en l'absence de protines solubles, nous observons une diminution de la viscosit, qu'il est possible d'interprter, la suite de Whitnah (1959), comme une diminution du volume particulaire, due une rduction de l'hydratation. L'effet des traitements thermiques sur la taille des micelles serait donc diffrent dans le lait en prsence des protines solubles et dans les solutions de casinate.
0

"-~--~~-'"""~--------~--------~~--

MMOIRES

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Nous pensons qu'il se produit dans le lait et les rtentats sous l'action de la chaleur une matrialisation des protines solubles, passant de la forme soluble l'tat d'agrgats particulaires, augmentant le volume de la phase disperse. Ces agrgats seraient soit libres, soit, pour certains, fixs sur les micelles dont ils augmentent la taille. Ils seraient responsables de la diffrence de viscosit observe entre rtentats de lait cru (L) et rtentats de lait chauff avant l'ultrafiltration (LT). Pour interprter ces rsultats, nous avons t amens formuler une hypothse sur la rpartition strique des protines du rtentat au niveau molculaire. La micelle de casine est une structure lche dans laquelle sont capables de pntrer des protines de taille importante (Ribadeau-Dumas, 1970 b) : la myoglobine (M = 17000), la carboxypeptidase A (M = 34 660) ; nous pensons que c'est galement le cas pour l'a-lactalbumine (M = 14100) et la ~-lactoglobuline (M = 18000) lorsqu'elles sont l'tat natif dans le lait. Lors de la concentration par ultrafiltration, la phase de dispersion des micelles de casines s'enrichirait de plus en plus en protines solubles et une plus grande partie d'entre elles serait incluse dans les micelles, ou au contact de leur surface. Une partie de l'eau d'hydratation des micelles ( l'exclusion de l'eau non solvante lie aux protines) serait ainsi disponible pour solubiliser les protines. Lors d'un chauffage des rtentats, la dnaturation des protines solubles les immobiliserait l'intrieur de la micelle et, par leur encombrement mcanique, elles empcheraient son affaissement, d'autant plus efficacement que leur concentration est grande, donc que l'ultrafiltration a t plus pousse ; de mme, la surface de la micelle, les protines solubles dnatures resteraient en plus grand nombre au contact de la micelle (Davies, 1978). Ainsi, bien que la taille des micelles de casine du lait ne soit pas modifie au cours de l'ultrafiltration (Bucheim, 1976), la taille des particules micellaires dans les rtentats chauffs, serait d'autant plus grande que le chauffage a t ralis une teneur en protines leve. En consquence, les rtentats chauffs redilus une mme teneur en protines auraient une viscosit d'autant plus leve que le chauffage a t effectu sur un produit plus concentr. Les rsultats obtenus lors de l'ultracentrifugation des rtentats (tab. 5) apportent une confirmation cette hypothse. La contrainte de cisaillement des rtentats de lait cru, mesure aprs chauffage du rtentat, augmente brusquement pour les teneurs en protines totales suprieures 155 g/kg (fig. 5). Nos rsultats montrent que les protines solubles sont capables d'induire la formation d'un gel sous l'action du chauffage partir de la concentration de 45 g/kg. Elles pourraient tre l'origine de la modification de contrainte de cisaillement observe, si leur concentration relle dans la phase aqueuse solvante du rtentat est suffisante. En 'utilisant la formule (1), il est possible de calculer que YI est gal 727 g pour ce rtentat ; la teneur en protines solubles tant de 19p. 100 des pro-

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tines totales, soit 29 g, on peut valuer la teneur relle en protines solubles 40 g/kg. Cette valeur correspond bien la concentrationseuil capable d'induire la glification. Cependant, nous avons observ une diffrence importante entre les gels de protines solubles (structures de gel mme temprature leve, impossible disperser dans de l'ultrafiltrat) et les rtentats chauffs dont la viscosit varie avec la temprature et qu'il est possible de rediluer. Il semble plus probable, compte tenu de ces proprits particulires des rtentats chauffs, qu' partir de la concentration de 155 g/kg de protines, l'augmentation de taille due la fixation des protines solubles au cours du traitement thermique soit suffisante pour atteindre le seuil de contact entre micelles. Selon Ribadeau-Dumas (1970), dans l'hypothse des particules sphriques et rigides, cet tat est atteint pour une teneur rsiduelle en phase dispersante de 1/4 du volume total. Il est possible de calculer en utilisant la formule (2) que cette limite sera atteinte pour la teneur en protines totales de 190 g/kg, soit 250 g 270 g d'extrait sec. Cette valeur correspond la concentration limite donne par Randhahn (1976) pour l'ultrafiltration du lait, d'aprs l'tude de la viscosit des rtentats. Dans le cas des rtentats chauffs, il faudrait admettre que, par le jeu de la dnaturation des protines et de l'augmentation de taille micellaire, on arrive cette limite pour une teneur en protines de 165 g/kg environ. Sur le plan technologique, nos rsultats montrent que l'ultrafiltration, dont l'efficacit varie en sens inverse de la viscosit du produit en circulation, aura des dbits meilleurs avec le lait cru qu'avec des laits chauffs; il sera trs certainement possible d'atteindre des concentrations en protines plus leves avec les laits crus; une augmentation de la temprature de filtration, dans l'intervalle 2 60 C, o l'on observe une diminution de la viscosit, augmente les performances. La pasteurisation des rtentats qui exige un traitement thermique quivalent 63 C pendant 30 mn pourra tre ralise sur les rtentats toutes les concentrations sans augmentation importante de la viscosit; cependant, comme ces conditions sont proches de la zone critique d'augmentation brutale de la viscosit, il sera risqu d'utiliser pour des rtentats de lait cru, des combinaisons tempratures leves / temps courts, conditions dans lesquelles la moindre variation dans la dure du traitement conduirait une forte augmentation de viscosit.

Rsum L'application d'un traitement thermique au lait avant ultrafiltration sur membrane et/ou au rtentat obtenu partir de lait cru ou de lait chauff entrane une modification des proprits rhologiques de ces rtentats. L'accroissement de viscosit observ est propor-

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tionnel l'intensit du traitement thermique et la teneur en protines du lactosrum. Les accroissements de viscosit les plus prononcs, pouvant aller jusqu' la glification, taient observs avec un maintien 75 C pendant 30 mn des rtentats de lait cru (teneur en protines gale 17p. 100). Au contraire, l'application d'un traitement thermique aux rtentats de lait chauff entrane une faible augmentation de la viscosit. Les rsultats obtenus au cours de cette tude confirment l'hypothse d'une structure lche et ouverte }) de la micelle de casine dans laquelle les protines du lactosrum peuvent pntrer librement.

Summary Heat treatment of the milk before membrane ultrafiltration and/or of the UF retentates leads to a modification of the rheological properties of the resulting products. The observed increase of the viscosity is directly related to the intensity of the heat treatment and to the whey protein content. The major increase (gelification) was observed with an heat treatment of 75 C / 30 mn of raw milk retentates (17 p. 100 of proteins). On the other hand, heat treatment of UF retentates obtained from previously heat treated milk leads to the lower increase of the viscosity. The obtained results are confirming the hypothesis of a weak structure of the casein micelle in which whey protein molecules can penetrate freely. According to this conclusion, an explanation of the gelification of the UF retenta tes is proposed.

Remerciements
Nous remercions M. MAUBOIS et M. HERMIER des conseils qu'ils ont bien voulu nous donner lors de la rdaction du manuscrit. Reu pour publication en juin 1978.

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