COURS DE NUTRITION HUMAINE ET

PATHOLOGIES ASSOCIEES

Classe de2 èmes Année BTS

Rédigé et proposé par : M. ZRA ABDOULAYE
(IDEP, diététicien, chef unité technique nutrition / Service Hépato-Gastro-anthologie HMR2

Année académique 2023 / 2024

1
PREMIERE PARTIE : NUTRITION

2
 CHAPITRE I : SCIENCE DE LA NUTRITION
INTRODUCTION
La santé d’une personne en général et sa santé nutritionnelle en particulier dépend de
l’harmonie entre :
- Les apports alimentaires
- L’absorption des aliments
- L’efficacité du métabolisme
Cette harmonie est primordiale. Or des trois éléments entrant dans cette harmonie. Nous ne
pouvons contrôler qu’un seul : les apports alimentaires pour permettre à l'organisme de
réaliser les deux autres d’où la nécessité d’une alimentation équilibrée, variée, adaptée et
saine.

DEFINITIONS NORMALES
1. Alimentation
C’est l'action d’alimenter, manière de nourrir quelqu'un où de se nourrir soi-même.
- S'alimenter, se nourrir c’est prendre des aliments, de la nourriture : c’est manger.
- L'alimentation est donc l’introduction dans l'organisme des aliments : c’est aussi la
manière dont cette introduction est faite.
Elle se fait par :
a - La bouche, voie normale de l’alimentation. Les aliments 5 sont alors introduits dans la
bouche, sont mâchés puis avalés.
b - Les sondes ( nasogastrique ou gastrique ): Les aliments, généralement liquides sont
introduits directement dans l’estomac à travers des tuyaux en caoutchouc ou plastique qui
passent par la narine ou la bouche c’est la voie entérale.
c - Les perfusions : Les aliments simplifiés ( nutriments ) sont introduits directement dans la
circulation sanguine. C’est la vois parentérale.
d - Le cordon ombilical où la mère nourrit ie fœtus qu’elle porte
e - La voie rectale (pour mémoire) où l’on passait surtout le lait et les sirops.

2 - Alimentation rationnelle
- C’est une alimentation saine, équilibrée, variée et adaptée au consommateur.

3
- C’est l’introduction dans l'organisme des aliments sains, équilibrés, variés et adaptés à
chaque individu et à toutes circonstances de sa vie afin de lui permettre de répondre à toutes
les circonstances de sa vie afin de lui permettre de répondre à tous les besoins nutritionnels de
son organisme.

3- Nutritionniste
C'est un médecin (ou tout autre diplômé de haut niveau d'étude) spécialiste de la nutrition c'est
à dire ayant des connaissances approfondies des phénomènes ou fonctions organiques de
transformation et d'utilisation des aliments pour la croissance et l'activité d'un être vivant.
Le nutritionniste fait beaucoup la recherche et l'enseignement. Il s'occupe du devenir (dans
l'organisme) des aliments que nous consommons au quotidien.

4-Diète
Etymologiquement, diète veut dire régime et c'est ainsi que le terme est interprété partout
ailleurs qu'en France où l'usage populaire identité diète et privation de tout apport alimentaire.
On distingue donc deux (2) types de diète:
- La diète absolue qui consiste à supprimer toute alimentation.
- La diète partielle ou mitigée qui consiste à supprimer une partie de la ration alimentaire ou
certains aliments.

5-Diététique
- C'est la science de l'hygiène alimentaire c'est à dire l'ensemble des règles à suivre pour une
alimentation équilibrée et adaptée à tous les consommateurs.

6- Diététicien
C'est un spécialiste de l'alimentation rationnelle C'est un spécialiste chargé aussi bien à
l'hôpital que dans la collectivité (restaurant collectif, casernes militaires, prisons, camps de
réfugiés etc....) d'établir la ration alimentaire tant du point de vue qualitatif que quantitatif, et
ceci pour chaque communauté ou chaque individu et pour chaque situation donnée: repos,
effort, entrainement, compétition, maladies, périodes post et préopératoires etc....
Il détermine la quantité de chaque aliment (produit naturel) nécessaire pour réaliser l'apport
voulu en chaque nutriment et complète éventuellement avec des produits officinaux
Il assure donc au quotidien l'équilibre alimentaire des individus ou des collectivités.

4
II-AUTRES DEFINITIONS

1- Appétit
C'est la sensation de faim, besoin de se nourrir, désir de manger

2- Anorexie
Arrêt ou diminution de l'alimentation par perte de l'appétit. On ne mange pas parce qu'on n'a
pas faim. Ne pas confondre avec refus de manger.

3- Refus de manger
C'est l'attitude d'un individu qui, pour une raison ou une autre se prive volontairement des
aliments (de l'alimentation).

4-Faim
Besoin physiologique des nutriments, sensation désagréable, voire douloureuse lorsqu'il y a
un manque d'aliments dans l'estomac.
Il faut distinguer deux (2) formes de faim:
-Faim sensible, encore appelée in quantitative, la faim sensible est l'ensemble des sensations
désagréables ressenties par un individu lorsque son estomac est vide. Cette faim est
généralement satisfaite.
- Faim occulte ou faim qualitative correspondant à un besoin de l'organisme en nutriments.
C'est elle qui fait réellement problème car rarement satisfaisante

5- Boulimie
C'est un trouble du comportement alimentaire caractérisé par un besoin incontrôlable d'ingérer
de grandes quantités d'aliments Sensation excessive de faim et besoin d'absorber de grandes
quantités d'aliments à m'importe quel moment de la journée.

6- Dissimulation

5
Attitude anormale, mais consciente voire intéressée, déployée par un individu pour tromper la
vigilance de son entourage lei l'individu donne l'impression de manger normalement alors
qu'il ne mange pas ou bien il fait semblant de ne pas manger alors qu'il se cache pour prendre
de grandes quantités de nourriture

7- Vomissement
C'est le rejet par la bouche du contenu stomacal après un effet de vomissement (contraction
simultanée du diaphragme et des muscles abdominaux qui propulse au dehors le contenu de
l'estomac). Ce vomissement peut être aqueux, bilieux, alimentaire, purulent ou sanglant.
Ne pas confondre avec régurgitation, éructation, pyrosis, nausée.

8- Régurgitation
Rejet par la bouche (sans effort) d'une partie des aliments venant d'être ingérés.

9- Éructation
Emission bruyante de gaz par la bouche ou renvoi gazeux.

10-Pyrosis
Douleur brûlante remontant le long de l'estomac.

11-Nausée
Envie de vomir.

12- Amaigrissement
C'est la diminution du volume du corps d'un individu s’accompagne le plus souvent d'une
perte de poids.

13-Maigreur
C'est l'état d'un individu dont le poids est inférieur à celui qui est constaté habituellement chez
des individus de taille équivalente.
- C'est une personne dont l'indice de masse corporelle est strictement inférieur à 20.
14-Cachexie

6
 C'est un amaigrissement très accentué (maigreur extrême) C'est la phase terminale de
plusieurs maladies chroniques: VIH/SIDA, tuberculose, cancer, malnutritions, grandes
intoxications etc.

CHAPITTRE II : RELATION, DIGESTION ET ABSORTION

INTRODUCTION
Les aliments que nous ingérons chaque jour sont dégradés en nutriments dans le tube
digestif et absorbés par l’intestin grêle. Les nutriments ainsi absorbés sont ensuite distribués
dans l'organisme via la circulation sanguine ou le système lymphatique.

I- Digestion
De la bouche à l’anus, la nourriture subit de multiples transformations chimiques et
mécaniques. Ces modifications peuvent être divisées en 3 phases selon le lieu (l’organe) où
les aliments sont transformés en nutriments :
 La phase buccale et œsophagienne
 La phase gastrique
 La phase intestinale

Ces organes jouent des rôles particuliers dans la digestion des aliments grâce à leurs
mouvements et sécrétions respectifs.

-1 Phase buccale et œsophagienne

 Sécrétions salivaires
Avant même l’ingestion d’aliments, le système digestif se prépare à leur arrivée. La vue,
L’odorat, l’ouïe (bruit de la viande qui grille) ou tout simplement le conditionnement suffisent
à initier l’activité digestive. En effet, ces stimuli déclenchent un influx qui est intégré dans le
cortex cérébral (cerveau) et qui engendre une réponse vagale.
Cette réponse entraîne une augmentation des sécrétions salivaires, gastriques et
pancréatiques de même que la contraction de la vésicule biliaire et le relâchement du
sphincter d’Oddi, tous deux nécessaires à l’écoulement de la bile.
L'arrivée de la nourriture dans la cavité buccale intensifie déclenche le phénomène décrit
plus haut grâce

7
 Au contact des aliments avec l’épithélium. En effet, cela induit une augmentation locale,
par voie réflexe, des sécrétions salivaires par les glandes salivaires accessoires. Le volume
salivaire quotidien ainsi produit peut atteindre 1500 ml de sécrétions alcalines (pH entre 7 et
8).

 Composition et rôle de la salive

La salive est principalement composée de mucus, de lipase linguale ainsi que d’amylase
salivaire. Le mucus lubrifie la cavité buccale afin de diminuer les dommages causés par le
frottement de la nourriture sur l’épithélium. La salive contient également, mais en quantité
moindre, des lysozymes et des IgA qui détruisent les bactéries à l’origine des caries et de la
mauvaise haleine.

 Mastication
La mastication est essentielle à la digestion adéquate des aliments. Elle sert à broyer et à
séparer les aliments en petites particules. De plus, la mastication favorise le mélange de la
salive aux aliments. La salive et la mastication remplissent donc plusieurs fonctions :
 La mastication réduit les aliments en petites particules.
 Elle aide à la formation d’un bol alimentaire pour la déglutition.
 La salive débute la digestion des lipides et de l’amidon.
 Elle facilite la gustation par la solubilisation des particules.
 Elle nettoie la bouche et assure une action antibactérienne.
 Elle neutralise le reflux gastrique acide dans l’œsophage par son Ph alcalin.

Les aliments ingérés produisent des stimuli pour les fonctions gastriques et duodénales.

 La déglutition
L'étape pharyngée de la déglutition commence lorsque l’on presse volontairement le bol
alimentaire contre le palais. Ceci provoque une vague de contractions involontaires qui
bloquent l’accès des aliments aux voies respiratoires tant supérieures qu’inférieures et qui
poussent le bol alimentaire dans l’œsophage. Le bol alimentaire descend ensuite vers
l’estomac pendant l’étape œsophagienne de la déglutition. Pour se faire, l’œsophage présente
2 types de mouvements péristaltiques :
 Le mouvement primaire et le mouvement secondaire.

8
  Le mouvement péristaltique primaire n’est en fait que la continuité de l’onde
péristaltique qui débute dans le pharynx et qui se rend jusqu’au sphincter œsophagien
inférieur (ceci se fait en 8 à 10 secondes).
 Le péristaltisme secondaire, quant à lui, aide le péristaltisme primaire (lorsque celui-ci
est insuffisant) pour faire avancer un bol alimentaire trop volumineux.
 Rôles de l'œsophage
En plus de leur fonction de propulsion des aliments vers l'estomac, les différentes parties de
l’œsophage remplissent des rôles de protection :
 Sphincter œsophagien supérieur (SOS) : protège les voies respiratoires supérieures en
empêchant les aliments de s’y introduire.
 Corps de l’œsophage : Il empêche, grâce aux ondes péristaltiques secondaires, le
reflux gastrique de monter dans l’œsophage lorsque le sphincter œsophagien inférieur
ne remplit pas adéquatement son rôle de barrière anti-reflux.
 Sphincter œsophagien inférieur (SOI) : a un rôle de barrière anti reflux

-2 La phase gastrique de la digestion

 Rôles de l'estomac
L’estomac reçoit le bol alimentaire qu'il mélange à ses sécrétions et qu’il transforme en
chyme. L’estomac peut être divisé en 3 parties fonctionnelles :
 Région du cardia : Située à l’entrée de l’estomac, cette portion sécrète du mucus ce
qui favorise le glissement et l’entrée des aliments dans l’estomac. De plus, le cardia prévient
le reflux gastro-œsophagien par son anatomie et ses sécrétions alcalines qui abaissent le pH
du reflux gastrique.
 Le corps et le fundus : Sous l'influence du nerf vague, ils se laissent distendre par
l’ingestion des aliments. Puisque la majeure partie du contenu gastrique se trouve au niveau
de ces 2 régions, il est logique que ce soit à ce niveau que l’on retrouve le plus de cellules
sécrétant le pepsinogène, la lipase gastrique, le facteur intrinsèque ainsi que le HCL.
 L’antre et le pylore : Ces 2 régions servent de malaxeur en triturant la nourriture. Les
contractions au niveau de ces régions mélangent et broient les aliments avant de les laisser
sortir en petite quantité par le pylore. Le pylore étant riche en cellules de surface, cela lui
permet de diminuer l'acidité du chyme qu’il laisse sortir dans le duodénum (protégeant ainsi la
muqueuse intestinale de l’acidité).

9
1-3 La phase intestinale de la digestion :
À la fin du temps gastrique, les aliments forment une bouillie, le chyme, qui passe alors
dans le duodénum, premier segment de l'intestin grêle. L'intestin grêle permet à la fois de
continuer à dégrader les aliments, mais aussi d'absorber les nutriments issus de cette
digestion.
 Sécrétions
L'arrivée du chyme gastrique dans l'intestin provoque la sécrétion de plusieurs substances par
différents organes :
 Pancréas : sécrétions pancréatiques
 Vésicule biliaire : Sécrétions biliaires

 Mouvements intestinaux
En plus d’un mouvement péristaltique aidant à la propulsion des aliments dans le système
digestif, l'intestin présente également des contractions segmentaires. Ce mouvement
segmentaire s’effectue en plusieurs étapes :
— La distension de la paroi intestinale par le chyme provoque une contraction du segment
distendu.
— La contraction pousse le contenu de l’anse dans la zone adjacente.
— L'arrivée du chyme dans cette zone provoque une distension.
— La distension de l’anse provoque une contraction et le cycle recommence. Il est important
de retenir que cette contraction est segmentaire et qu’elle survient simultanément en plusieurs
points de l’intestin, ce qui lui donne un aspect en chapelet lors de la contraction segmentaire.
Puisque ces contractions produisent un mouvement de va-et-vient, elles ralentissent la
progression du chyme dans la lumière intestinale. Ceci augmente donc le temps de contact
entre les produits de la digestion et les enzymes en plus de broyer les aliments en plus petites
particules.

 Digestion des nutriments

— Protéines : La digestion des protéines débute dans l’estomac grâce à la pepsine et elle se
poursuit dans l'intestin. Les protéines digérées ne proviennent pas uniquement de
l’alimentation, mais également des enzymes présents dans la lumière intestinale et des débris
cellulaires. La digestion de ces protéines s'effectue à 3 niveaux dans l'intestin :

10
— Lumière intestinale : La digestion s’y fait principalement grâce aux enzymes
protéolytiques du pancréas. Les protéines sont transformées en oligopeptides et en une petite
proportion d’acides aminés.
— Bordure en brosse : Les peptidases de la bordure en brosse dégradent les oligopeptides en
dipeptides et en tripeptides.
— Cytoplasme des entérocytes : Les dipeptides et les tripeptides sont ensuite hydrolysés en
acides aminés dans l’entérocyte par la peptidase cytoplasmique.

— Glucose : Tout comme la digestion des protéines, la digestion des glucides s’effectue en
plusieurs étapes. Contrairement aux protéines, la digestion des glucides est complétée avant
qu’ils entrent dans l’entérocyte.
— Lumière intestinale : L’amidon y est transformé en oligomères de glucose grâce à
l’amylase salivaire et pancréatique.
— Bordure en brosse : Plusieurs enzymes interviennent sur les différents types de sucre afin
de les dégrader en glucose, en fructose ou en galactose :
— Sucrase : Elle dégrade le sucrose en glucose et en fructose.
— Gluco amylase : Elle transforme les oligomères de glucose en glucose.
— Lactase : Elle transforme le lactose en glucose et en galactose.

 Lipides
La digestion des lipides débute dans la bouche puis se poursuit dans l'intestin grâce à la
lipase pancréatique. Une colipase, qui provient également des sucs pancréatiques, se fixe sur
la lipase pancréatique pour rendre la lipase plus apte à hydrolyser les lipides. En effet, cette
liaison met à jour le site actif de la lipase. Le cholestérol alimentaire et les phospholipides,
quant à eux, sont respectivement digérés par ensuite internalisés dans les micelles qui les
amènent, en même temps que les acides gras et les 2-monacylglycérols, à la bordure en
brosse.

1-4 Le côlon
Puisque la digestion est généralement complétée plus haut dans l’intestin, le côlon ne joue
qu’un rôle secondaire dans ce processus. Les bactéries présentes dans le côlon peuvent
cependant digérer, par putréfaction les protéines qui se présentent à ce niveau. Bien qu'il soit
peu actif dans la digestion des nutriments, le côlon rempli tout de même plusieurs fonctions :

11
  Absorption de l’eau et des ions.
 Fermentation bactérienne des nutriments non absorbés.
 Entreposage des déchets et des matériaux non digestibles.
 Élimination des déchets et des matériaux non digestibles.

II- L’ABSORPTION
L’intestin grêle est l’organe principal de l’absorption des nutriments. Ce processus est
facilité par la longueur de l’intestin grêle et par les villosités qui développent une surface
d'échange très importante estimée à plus de 250 m2. Un réseau très dense de vaisseaux
sanguins et lymphatiques est présent dans les micros villosités. Les cellules de la paroi
intestinale permettent le passage des produits de la digestion vers le milieu interne de
l'organisme.
L’absorption peut se faire de manière spécifique vers le système sanguin ou vers le
système lymphatique. Le sang draine tous les nutriments solubles dans l’eau comme les
minéraux, les vitamines, les sucres simples, les acides aminés, le glycérol, les acides gras à
chaîne courte. Les vaisseaux lymphatiques transportent les molécules solubles dans les
graisses.

 Absorption des protéines

La grande majorité des protéines est absorbée au niveau du duodénum ou du jéjunum. Les
acides aminés ainsi qu’une petite quantité de dipeptides et de tripeptides sortent de
l’entérocyte du côté basolatéral pour rejoindre la circulation sanguine via 5 transporteurs qui
dépendent ou non du sodium.

 Absorption du glucose
Une pompe Na+/K+ ATPase située sur le côté basal de l’entérocyte fait entrer les glucides
dans la cellule en générant un gradient de concentration favorable à l’entrée du Na+ dans
lentérocyte. Le Na+ entraîne avec lui le glucose et le galactose. Le fructose, quant à lui,
pénètre dans l’entérocyte grâce au transporteur membranaire GLUT 5. L’absorption du
lactose est plus sujette aux variations entre les individus et les ethnies. En effet, les asiatiques
et les africains sont plus enclins à souffrir d’une intolérance aulactose par déficit en lactase.

12
  Absorption des lipides
Une fois arrivées au niveau de la bordure en brosse, les micelles se vident de leur contenu à
proximité du côté apical de l’entérocyte. Les lipides pénètrent ensuite dans les cellules
intestinales par diffusion. Une fois à l’intérieur, le cholestérol est estérifié à nouveau et les
acides gras se lient aux 2-monoacylglycérols pour reformer des TG. Ces 2 groupes de
molécules sont incorporés dans les chylomicrons qui pénètrent dans la circulation
lymphatique. L’absorption des lipides se fait en majeure partie dans le jéjunum et l’iléon.

 Absorption d’eau
Le volume total d’eau présent dans le tube digestif provient de plusieurs sources. En effet, en
plus de l’apport oral, l'intestin reçoit l’eau contenue dans les différentes sécrétions digestives.
Environ 98% des 9 litres d’eau présents dans le tube digestif sont réabsorbés par l'intestin
grêle et le côlon, ne laissant ainsi que 200 ml d’eau dans les selles. Les mouvements de l’eau
dans l'intestin sont déterminés par la pression osmotique du contenu intestinal. En effet,
l'organisme tente de rétablir l’équilibre entre l’osmolalité plasmatique et intestinale. Le
contenu duodénal est hyperosmolaire ce qui provoque un appel d’eau vers la circulation
sanguine qui, combiné à l’arrivée des sécrétions digestives, permet de rétablir l'équilibre.
À mesure que les nutriments sont absorbés, l'osmolalité intestinale diminue ce qui entraîne la
réabsorption de l’eau. Celle-ci s’effectue de manières différentes selon l'endroit etles
conditions présentes dans la lumière intestinale.

13
 CHAPITRE III : ALIMENTATION, NUTRITION ET
SANTE

I- NOTION DE BON ETAT NUTRITIONNEL

Carences Zone de Excès
bon état
mort Signes Anomalies nutritionnel Anomalies Signes Mort
cliniques biochimiques biochimiques cliniques

La notion de l'état nutritionnel d'un individu nous permet de définir trois (3) zones:

1) La zone de bon état nutritionnel qui correspond à la zone dans laquelle se trouve un
individu dont l'alimentation couvre tous les besoins nutritionnels de son organisme sans
carence ni excès. Ce qu'il mange lui apporte tout ce dont il a besoin pour vivre
harmonieusement.
Si l'on s'écarte de cette zone, à la longue, on tombe malade par défaut de nutriments ou par
excès de ceux-ci.
2) La zone d'excès alimentaire. Ici, la quantité d'aliments est supérieure aux besoins de
l'organisme. L'organisme utilise la quantité nécessaire et stocke le surplus. Progressivement,
l'excès occasionne d'abord des anomalies décelables biochimiquement, puis apparaissent les
signes cliniques et si rien n'est fait la mort.

3) La zone de carence alimente dans ce cas, la quantité d'aliments est inférieure aux besoins
de l'organisme. L’organisme utilise la totalité des nutriments apportés et comme cela est
insuffisant il s'attaque aux réserves mobilisables, puis les non mobilisables. Progressivement,
cette carence occasionne d'abord des anomalies décelables biochimiquement, puis
apparaissent les signes cliniques et si rien n'est fait la mort.

II-PATHOLOGIES NUTRITIONNELLES
1-Maladie nutritionnelle
C'est une pathologie due soit à une carence, soit à un excès d'apport alimentaire. Elle peut-être
aussi due à une difficulté d'utilisation des nutriments dans l'organisme.

14
Trouble (maladie) dû à une mauvaise alimentation (alimentation déséquilibrée et/ou
inadaptée)

2-Quelques maladies nutritionnelles

- Par défaut d'apport alimentaire : Avitaminose, goitre endémique, marasme, kwashiorkor
etc.....
- Par excès d'apport alimentaire : Obésité, goutte, alcoolisme, toxicomanie etc....
- Par mauvaise utilisation: Diabète

II- RELATION ENTRE ALIMENTATION, NUTRITION ET SANTE

Pour fonctionner harmonieusement, l'organisme utilise des nutriments (eau, protides,
glucides, lipides, vitamines, minéraux) Ces derniers sont les produits finis de la
transformation des aliments (nutrition) Les aliments étant apportés par l'alimentation.
La santé est donc un fonctionnement harmonieux de l'organisme.
Pour l'OMS, la santé est une relation équilibrée, dynamique et harmonieuse entre l'homme et
le milieu physique et social c'est à dire l'environnement et non pas seulement l'absence de
maladie ou d'infirmité
La santé doit donc être globale prenant en compte des aspects biologiques psychologiques,
sociologiques, culturels et alimentaires.

LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L'HOMME

Nous mangeons parce que nous avons faim et buvons parce que nous avons soif La faim est la
manifestation du besoin de l'organisme en aliments solides et la soif la manifestation du
besoin en boisson. Cette faim et cette soif sont en réalité les manifestations du besoin de
l'organisme en différents nutriments (eau, protides, lipides, glucides, sels minéraux,
vitamines).
Examinons ensemble les besoins de l'organisme humain

I-BESOINS EN ENERGIE
1) Rôles de l'énergie dans le corps humain
L'énergie que nous consommons chaque jour sert a
a-Maintenir en activité les organes vitaux (cor, poumons, foie, rein, etc.)

15
 C'est le métabolisme de base.
b-Maintenir la température corporelle: C'est la thermorégulation
c-Exécution d'un travail musculaire
d- Synthétiser de nouveaux tissus en période de croissance et de réparation
2) Origine de l'énergie
L'énergie que notre organisme utilise provient des aliments que nous consommons.
L'oxydation des nutriments énergétiques (glucides, lipides, protides) dégage de l'énergie
suivant la formule:
Lipide ou glucide ou protide + oxygène = gaz carbonique + eau produits de dégradation +
énergie.

Rappelons que:
-1g de lipide produit 9 kilocalories Kcal)
- 1 g de glucide produit 4 kilocalories(Kcal)
- 1g de protide produit 4 Kilocalories (Kcal)
-1 g d'alcool produit 7 kilocalories (Kcal), mauvaise calories dans ce cas.
- 1 kilocalorie (Kcal)=4.18 Kilojoules (Kj)
- l'oxygène provient de l'air que nous respirons
-Le gaz carbonique est rejeté par l'expiration
-L'eau est rejetée dans les urines, la sueur, l'air expiré
- Les produits de dégradation sont utilisés par l'organisme ou éliminés dans les urines.
- Si l'organisme n'a pas d'aliments à oxyder, il oxyde ses propres cellules et la personne
maigrit (perds du poids)

3) Variations des besoins énergétique

Les besoins énergétiques d'un individu varient suivant les facteurs suivants :
- La taille
- Le poids - Le sexe
- L'âge
- L'état physiologique
- L'état pathologique
- Le niveau d'activité physique et/ou intellectuelle.

II-LES BESOINS EN MATERIAUX DE CONSTRUCTION

16
- Pour grandir, l'enfant a besoin des matériaux pour construire sa charpente osseuse et
musculaire. C'est pourquoi il doit doubler son poids de naissance à six (06) mois, le tripler à 1
an
- L'adulte a besoin des matériaux de construction pour réparer l’usure due aux blessures, aux
chocs, aux maladies et à la vieillesse.
- La femme enceinte a besoin des matériaux de construction pour elle-même et pour le bébé
qu'elle porte.
Ces matériaux de construction sont:

1) L'eau
L'eau qui intervient dans divers processus de l'organisme et se trouve en quantité importante
dans tous les tissus de l'organisme.
- L'eau véhicule les substances dans le sang L'eau régularise la température
- L'eau est un solvant.
- Les besoins en eau varient en fonction du climat, de l'âge, du travail musculaire.

2-Les protides
Les protéines qui servent à fabriquer ou à réparer les tissus.
Rappelons que la protéine est un assemblage des acides cinés dans un ordre donné. Le nombre
et l'ordre des acides aminés déterminant le type de protéine et les protéine les types de tissu et
enfin les types de tissu déterminant les types d’organe.
Pour construire toutes les protéines, peut synthétiser sont appelés acides aminés els sont :
- La phénylalanine,
- Le tryptophane,
- La méthionine
- La lysine
- La leucine
- L'isoleucine
- La valine
- La thréonine
Ces acides aminés essentiels doivent obligatoirement être apportés en quantité et en qualité
par l'alimentation faute de quoi il y aura une mauvaise synthèse protéique.

17
II-LES BESOINS EN VITAMINES ET SELS MINERAUX
Il existe un grand nombre de vitamines et de sels minéraux qui sont des micro- éléments
indispensables à la protection et à la régulation de l'organisme: C'est pourquoi on les appelle
éléments régulateurs et protecteurs.

A) LES VITAMINES

1) Définition et généralités
Les vitamines sont les molécules organiques de faible poids moléculaire, agissant à
faible dose, n'ayant aucune valeur énergétique intrinsèque, mais qui sont indispensables au
métabolisme des organismes unicellulaires, pluricellulaires, végétaux et animaux.
Les animaux supérieurs en général et l'homme en particulier ayant perdu la capacité de
les synthétiser, elles doivent donc être apportées par l'alimentation. Bien que différentes les
unes des autres par leur mode d'action et leur
constitution chimique, les vitamines ont en commun certaines caractéristiques
- Elles agissent en très petite quantité. Les doses de vitamines nécessaires sont très
faibles, quelques milligrammes ou même quelques millièmes de milligrammes par jour.
- Chaque vitamine joue un rôle particulier et les vitamines ne sont pas interchangeables
entre elles. Chacune intervient au niveau de la cellule dans une réaction bien déterminée.
- En cas de carence en vitamine, des troubles apparaissent et occasionnent diverses
maladies appelées avitaminoses.

2) Classification des vitamines

Les 13 vitamines connues à ce jour sont classes en deux (2) groupes selon leur solubilité
dans l'eau ou dans les solvants organiques ou corps gras. C'est ainsi qu'on distingue:
- Les vitamines hydrosolubles qui sont solubles dans l'eau et qui sont au nombre de neuf (9)
à savoir:
- Vitamine B1 ou Thiamine
- Vitamine B2 ou Riboflavine
- Vitamine B3 ou PP ou Niacine
- Vitamine B5 ou Acide pantothénique
- Vitamine B6 ou Pyridoxine
- Vitamine B8 ou Biotine
- Vitamine B9 ou Acide folique ou Folate
18
- Vitamine B12 ou Cobalamine
- Vitamine C ou Acide ascorbique

- Les vitamines liposolubles, au nombre de quatre (4), ne sont solubles que dans les lipides
ou corps gras. Ce sont :
- Vitamine A ou Rétinol
- Vitamine D ou Calciférol
- Vitamine E ou Tocophérol
- Vitamine K ou Phyllo quinone

3) Avitaminose
- Définition
Une avitaminose est une maladie (affection) nutritionnelle causée par l'absence ou
l'insuffisance d'une vitamine: C'est la carence vitaminique L'avitaminose peut être simple
c'est-à-dire que la carence concerne une seule vitamine ou alors complexe, la carence étant
poly vitaminique.

- Causes
Les carences vitaminiques auxquelles sont exposées les populations dépendent de leur régime
alimentaire. Elles apparaissent dans les régimes alimentaires où l'aliment de base consommé
en grande quantité est pauvre en une ou plusieurs vitamines données et lorsque cette ou ces
vitamines n'est ou ne sont pas compensées par l'apport d'autres aliments riches en cette ou ces
vitamines manquantes. D'où l'importance de la sauce qui, d'une manière générale, complète
l'aliment de bas

- Prévention

19
La seule et vraie manière de prévenir une avitaminose est de respecter l’équilibre alimentaire.
La ration alimentaire journalière doit être équilibre, Variée saine et adaptée à toutes les
circonstances de la vie.

B) LES SELS MINERAUX

A l'image des vitamines, les sels minéraux ne sont pas une source énergétique, mais ils sont
indispensables à la vie. Ils sont présents en quantités importantes dans le corps humain, dont
ils représentent 4% du poids. Comme le rem les élimine quotidiennement, notre alimentation
doit apporter chaque jour des quantités suffisantes.
Parmi eux, l'on distingue ceux dont les besoins sont grands comme:
- Le calcium
- Le magnésium
- Le fer
- Le potassium
-Le phosphore
- Le sodium (sel)

Et ceux dont les besoins sont moindres, appelés éligo éléments dont les principaux sont:
- L'iode
- Le zinc
- Le cuivre
- Le sélénium
- Le fluor
- Le manganèse Le cobalt

Le rôle des oligo-éléments est encore mal connu

- Certains oligo-éléments font partie de molécules organiques comme enzymes (cuivre,
zinc, sélénium ), les hormones ( iode), les vitamines (cobalt)
- D'autres, comme le fluor, sont indispensables, car leur absence cause des troubles.
Mais leur métabolisme ou la signification d'un excès ou d'une carence en oligo-
éléments sont encore largement inconnus.
Les oligo-éléments sont actuellement l'objet de recherches importantes. On pense par
exemple qu'il est possible que la taille des enfants soit directement liée à l'apport de zinc

20
dans l'alimentation: dans les zones de carence en zinc, comme en inde, on a relevé un fort
taux de nanisme. Des corrélations du même type sont connues pour l'iode (son absence
provoque les goitre: et pour le fluor (les atteintes osseuses.
L'objectif de ces recherches est d'analyser les modalités de supplémentation de
l'alimentation de tout un pays, en zinc par exemple, dans le but préventif Ces
recherches internationales sont conduites par l'OMS et l'UNESCO qui ont inauguré en
1992 à Lyon ( France ) l'Institut International des Trace-Eléments (oligo-éléments) Le
premier objectif de ce laboratoire, qui peut conduire des recherches sur le terrain dans
le monde entier, est d'établir un atlas mondial des carences et des excès en oligo-
éléments.

21
 CHAPITRE IV : CLASSIFICATIONS DES ALIMENTS

LES DIFFERENTES CATEGORIES D'ALIMENTS

Quelques définitions
L'Alimentation = L’alimentation est le domaine de tout ce qui se rapporte à l'apport de
nourriture permettant à un organisme vivant de fonctionner.

La nutrition =
 Désigne l'ensemble des phénomènes qui apportent des nutriments aux cellules et
exportent les déchets du métabolisme.
 Elle englobe donc toutes les fonctions physiologiques nécessaires à l'utilisation
(métabolisation) des nutriments pour la croissance, l'entretien, le fonctionnement de
l'organisme, ainsi que pour produire chaleur et énergie:
 L’absorption de nourriture.
 L’assimilation et la transformation des aliments: la digestion, l'assimilation,
photosynthèse,
 La circulation sanguine,
 La respiration (apport et export des gaz du milieu extérieur jusqu'aux cellules),
 L’excrétion.
 Les fonctions de nutrition sont l'une des grandes fonctions de la physiologie.
 La valeur énergétique est: 1 kcal (kilocalorie)= 4,18 kJ (kilojoule)

Les nutriments, ou éléments nutritifs.

 Sont constitués par l'ensemble des composés organiques et minéraux nécessaires à
l'organisme vivant pour assurer et entretenir la vie. Le processus d'assimilation des nutriments
est la nutrition.
 Les nutriments sont des composants élémentaires contenus dans les aliments, ou issus
du milieu naturel ambiant, et utilisés par l'organisme pour couvrir ses besoins physiologiques,

22
notamment de croissance et de développement. Un nutriment peut être directement assimilé
sans aucune modification chimique.
Les macronutriments (Lipides, glucides, protéines)
Les micronutriments (Vitamines, sels minéraux et oligoéléments)
Les fibres. L'eau
But d'une alimentation équilibrée: couvrir les besoins nutritionnels de l'organisme.
Les aliments sont regroupés en sept (07) catégories principales, chaque
Catégorie regroupe les aliments ayant:
 Une même parenté biochimique,
 Une composition en nutriments voisine
 Des modalités de production semblables.

Les différents groupes d'aliments sont :

 Les viandes poissons - œufs
 Les produits laitiers
 Les céréales et dérivés - légumineuses
 Les légumes et fruits
 Les matières grasses
 Les sucres et produits sucrés
 Les boissons

I- Les viandes poissons - œufs :

L'apport nutritionnel caractérisant les aliments de ce groupe :
 Les protéines d'excellente qualité
 Les minéraux: Fer/lode / Phosphore
 Les vitamines du groupe B et la vitamine A (foie, œuf)
 Les lipides
 Le cholestérol
 Pas de calcium ni de vitamine C, quantité négligeable de glucides.

1- les Protéines:

23
La viande renferme en moyenne 20% de protéines, d'excellente qualité car comportant tous
les acides aminés essentiels (leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phenylalanine, threonine,
tryptophane, valine)

2. Les lipides:
La teneur en lipides est variable (de 2 à 30%) selon l'espèce, l'état d'engraissement de l'animal
et le morceau considéré.
 Les lipides de la viande sont constitués principalement d'acides gras saturés et mono
insaturés.
 Les volailles et les poissons sont une bonne source d'acides gras polyinsaturés.
 Les poissons sont une excellente source d'oméga-3. Ils sont moins gras que la viande.

Toutes les viandes sont sources de cholestérol:

 2000 à 2200 mg/100 g pour la cervelle
 50 à 70 mg/100 g pour les poissons
 Les œufs de poisson contiennent 300 mg/100 g.

3- Minéraux:
 Les viandes sont riches en:
 Phosphore
 Fer dont la forme permet une biodisponibilité supérieure à celle des végétaux.
 Iode.

4- Vitamines:
Les viandes sont riches en:
 Vitamine B et vitamine A (foie et œuf)
 Vitamine D (poisson)

Conseil : Consommer un produit de la famille des viandes/poissons/œufs 1 à 2 fois par

jour. Consommer du poisson 2 à 3 fois/semaine.
Composant du plat principal mais pas élément dominant (ex: 100 g à 150g de viande ou 2
œufs).

24
1- Les produits laitiers :
L'apport nutritionnel caractérisant les aliments de ce groupe:
 Protéines d'excellente qualité nutritionnelle,
 Minéraux et Vitamines: calcium, vitamines B2, A et D (les produits non écrémés)
 Apports en lipides et cholestérol sauf les produits écrémés
 Pas de Fe, ni de vitamine C

1- Les protéines :
1 litre de lait contient 35g de protéine d'excellente qualité nutritionnelle car bien assimilées et
contenant tous les acides aminés indispensables.

2. Les lipides: un litre de lait entier contient 36 g de lipide: le lait apporte essentiellement des
acides gras:
 Satures (65-70%) et
 Mono-insaturés (30%) et
 D’acides gras Polyinsaturés 3 à 5%.

3- Glucides:
La teneur en sucre (lactose) d'un litre de lait est de 50 g il favorise l'absorption du calcium.

4- Minéraux et Vitamines:
Le lait est une source importante :
 Calcium: 1200 mg/l; absorption favorables (protéines, lactose, vitamine D,
phosphore).
 Le lait et ses dérivés non écrémés sont une source essentielle de vitamine A.
 Vitamine B2

5. Autres produits de la famille:

Les yaourts, laits fermentés et les fromages qui ont une composition proche de celle du lait.
Ils apportent en plus des nutriments et des ferments lactiques qui permettent la transformation
du lait probiotiques
Les équivalences doivent être connues: 150 ml de lait 1 yaourt = 2 petits suisses de 30 g (60%
MG) 60 g de fromage blanc (4 cuillères à soupe) 20 à 30 g de fromage.

25
  Conseil: 1 produit laitier pour chaque repas

II - Les céréales et dérivés légumineuses

L'apport nutritionnel caractérisant les aliments de ce groupe:
 Les glucides essentiellement sous forme d'amidon
 Les protéines végétales
 Les vitamines du groupe B
 Les fibres
 Les minéraux
 Pas de lipides

1- Céréales:
Le blé sous forme de pain, biscottes, pâtisserie, semoule, pâtes, céréales pour le petit-
déjeuner. Cette famille d'aliments est source d'amidon: 74% dans les farines, 72-73% dans les
pâtes, 50% dans le pain et 80% dans le riz). Les farines apportent 10% de protéines, le pain 7
à 8%, le riz et les pâtes 10%.
Les farines et dérivés sont pauvres en minéraux (Ca) et apportent essentiellement des
vitamines du groupe B.

2- Les légumineuses:
Cette famille comprend les légumes secs, lentilles, soja, arachide. Ces aliments sont riches en
protéines, minéraux (Phosphore, Fer) et vitamines du groupe B. Ils se rapprochent aussi des
aliments de la famille des viandes et poissons. Ils sont riches en fibres (12-25% Extrait Sec),
ce qui peut rendre leur digestibilité difficile.
Le Soja et l'arachide ces légumineuses apportent des lipides (respectivement 18 et 45%)

Conseil :
Pain et féculents à chaque repas: pain ou légumes secs ou pommes de terre ou autres
féculents.

III- Les légumes et fruits

L'Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe:

26
  Les fibres (qui calment l'appétit de façon rapide et durable et facilitent le transit)
 Les Minéraux
 Les Vitamines C, bêta-carotène (Pro-vitamine A), vitamines du groupe B
 Les Glucides
 Pas de lipides pour la majorité d'entre eux
 L'Apport énergétique négligeable (riches en eau)
1- Légumes : les légumes frais proviennent de toutes les parties de la plante:
 Racines: carottes, navets
 Tubercules: pommes de terre
 Tiges : céleri
 Feuilles : épinard
 Fleur: chou-fleur
 Fruit : tomate, courgette

Ils se caractérisent par une forte teneur en eau (90% en moyenne), représentant un apport
important en potassium et vitamines
Hydrosolubles (C, Provitamine A, vitamines du groupe B);

Ils peuvent apporter du Ca (chou), du magnésium, du Fer

Les fibres des plantes se composent de cellulose, hémicellulose et pectine.

2- Fruits:
La composition des fruits est équivalente à celle des légumes mais avec une teneur plus
élevée en sucres:
 Un fruit apporte 15 à 20 g/100 g de glucides.
 Riches en vitamines: vitamine C dans les agrumes et fruits acides (groseilles, cassis,
etc....) et carotène dans les fruits colorés (abricots, pêches).
 Seuls les agrumes contiennent du Ca, et ils sont souvent riches en K
 Dépourvus en Na.

Conseil: Au moins 5 fruits et légumes par jour

Pour un équilibre optimal, jouer sur la variété

27
IV- Les matières grasses:
L'Apport nutritionnel caractérisant les aliments de ce groupe:
 Les Acides gras essentiels: acide linoléique et &-linoléiques
 Les Vitamines liposolubles: D-A et E
 Une Source d'énergie importante (9 cal/g)
 Pas de Minéraux

1- les Matières Grasses animales:

 Beurre, crème, le beurre contient 82 à 84% de lipides dont 60% d'acides gras saturés
(les allégés contiennent 60, 40 et 27% de lipides selon leur allégement.
 Il se caractérise par son excellente digestibilité (acides gras à courte chaine).
 La crème (standard) contient 30 à 35% de lipides.

2- Les matières grasses végétales (huile, margarine) contiennent 100% de lipides et ne

contiennent pas de cholestérol
Conseil: Privilégier les matières grasses végétales... mais déguster du beurre en quantité
raisonnable le matin sur les tartines.

V- Les sucres et produits sucrés:

L'Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
 Apport de glucides (essentiellement sous forme de saccharose, glucose, fructose)
 Cette famille d'aliments n'est pas nécessaire à l'équilibre alimentaire mais participe au
plaisir de l'alimentation.
 Le sucre de table (ou saccharose) est issu de la betterave ou de la canne à sucre, mais
quelle que soit son origine sa composition est identique.
 Le sucre est une source d'énergie rapidement utilisable (sport, effort physique)

VI- Les boissons:

1- L'eau:
L'eau est l'élément essentiel de tout organisme vivant. La composition de l'eau est
extrêmement variable selon les sources :
 Les eaux de boisson sont classées en quatre catégories:

28
  Les eaux de distribution publique
 Les eaux de table (vente en bouteilles) les eaux de source origine déterminée
 Les eaux minérales

2- Les Boissons sucrées :

 Limonades, coca, sodas, boissons aux fruits. Un litre de ces boissons apporte 90 à 120
g de sucre.
 Thé, café: Pas d'élément nutritif, effet stimulant.
 Jus de fruits: Ils contiennent les éléments nutritifs des fruits dont ils sont issus, leur
teneur en sucre est variable: 200g/1 pour le jus de raisin, 90 g/1 pour le jus d'orange.

Conseil : L'eau est la seule boisson indispensable

 L'idéal est d'en consommer 11 à 1,51/jour tel quel ou en boissons chaudes
 Limiter la consommation de boissons sucrées à 1 verre/jour (le sucre contenu dans les
boissons ne calme pas l'appétit et contribue à la prise de poids)
 Pour les jus de fruits: privilégier les sans sucre ajouté

L'ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

29
Pour satisfaire les besoins de l'organisme, l'alimentation doit fournir en proportions adaptées
l'ensemble des nutriments nécessaires à sa construction et à son fonctionnement.
Ces nutriments proviennent de sept (07) grandes familles d'aliments
Chaque aliment contient divers nutriments. Diminuer la consommation d'un aliment revient à
diminuer les apports de tous les nutriments qu'il contient.
Il n'existe aucun aliment qui à lui seul apporte tous les éléments nécessaires à l'équilibre
nutritionnel.
Les aliments d'une même famille sont interchangeables. Mais on ne peut substituer un aliment
d'une famille par un aliment d'une autre famille
Pour obtenir un repas équilibré il suffit de puiser dans les sept (07) familles en sachant que
l'équilibre ne s'établit pas sur un seul repas mais sur la journée, voire la semaine.
1- L'APPORT ÉNERGÉTIQUE:
L'Apport Energétique Total Quotidien est de 30 à 35 kcal/kg/j, réparti comme suit:
 Les protéines 12 à 15% de l'AETQ
 Les lipides: 30 à 35% de l'AETQ
 Les glucides: 50 à 55% de l'AETO

Répartition de l'apport énergétique dans la journée

adultes Enfants/adolescents Personnes âgés
Petit déjeuner 20 à 25% 25% 20%
Collation 10h 40% 35 à 40% 40%
Déjeuner 10% 5%
Collation 16h 35 à 40% 30 à 40% 30%
Diner

1- LES GLUCIDES:
 Les glucides sucres, saccharides ou hydrates de carbone.
 La seule source d'énergie pour le cerveau et les cellules nerveuses.
1g = 4 Kcal
Principal substrat énergétique pour les sports d'intensité élevée +++

Les glucides simples (sucres):

Monosaccharides:

30
  Glucose (miel, fruits, légumes)
 Fructose (miel, fruits)
 Galactose (produit de la digestion du lactose que l'on retrouve dans le lait)

Disaccharides:
 Sucrose (glucose + fructose): sucre blanc, sirops,
 Lactose (glucose + galactose): lait
 Maltose (glucose + glucose)

Les glucides complexes (amidon, glycogène):

Amidon:
 Chaînes de glucose Les principales sources alimentaires sont pains, céréales,
Légumineuses, pomme de terre, maïs, riz, pâtes alimentaires, farine...
 Glycogène: forme de réserve des glucides (300g):
 Sources alimentaires: foie, mollusques
 Les sucres non assimilables: cellulose, pectine... Légumes, fruits, céréales état brut.
 Se sont les fibres végétales (30 à 40 g par jour)
 Les glucides sont classés selon leur capacité d'élever la glycémie:
 L'index glycémique (IG): correspond à la réponse glycémique qu'entraine l'absorption
d'un aliment avec pour référence, une solution de glucose ou du pain blanc.

31
IG = Réponse glycémique de 50g d'aliment testé/Réponse glycémique de 50g de glucose

Le conseil nutritionnel s'orientera vers la consommation d'aliment à faible IG.

BESOINS:

 L'apport en glucide doit couvrir au moins 50 à 55% des AEQT,

 Ce chiffre peut monter jusqu'à 65-70% proportionnellement à l'intensité de l'effort.
 Glucides rapides ne doivent pas dépasser 10-15% de l'AETQ

2- LES LIPIDES:

 La source d'énergie la plus concentrée qui soit pour l'organisme,

1g = 9 kcal
 Double de ce que fournissent les protéines et les glucides.
 Stocké sous forme de Triglycérides.
 Transportent les vitamines "liposolubles" (A, D, E et K)
 Origines
 Animale: le beurre, la viande, les produits laitiers, etc...
 Végétale: les huiles végétales, la margarine, les noix, les graines, les avocats et les
olives.
 Origine animale: Acides gras saturés
 D'origine végétale: Acides gras mono insaturés, Acides gras polyinsaturés

Intérêt des lipides:

 Apport d'énergie
 Apport des AG essentiels
 Apport de vitamines liposolubles

BESOINS:

 20 à 30% des AEQT.

 1/4 AGS (origine animale) Athérome +++

32
  1/2 AGMI (acide oléique)
 1/4 AGPI (Oméga 3 et oméga 6 rôle protecteur)

3- LES PROTIDES:

 Les AA sont les constituants de base des protéines.

 20 AA différents; 8 AA acides aminés essentiels car non synthétisés ou fabriqués par
l'organisme (alimentation).

Rôles:

 Réparation et au maintien des tissus, dont les fibres musculaires,

 Formation des anticorps qui servent à lutter contre les infections,
 Formation des hormones et des enzymes qui jouent un rôle important de régulation
métabolique.

1g 4 kilocalories

 Source d'énergie potentielle.

 Substrat énergétique de secours lors des exercices d'intensité élevée et de durée
prolongée, lorsque tous les autres substrats ont été utilisés.
 Protéines animales (PA): Bonne valeur biologique
 Protéines végétales(PV): Valeur biologique faible
 PA/PV > 1

- Besoins: 10 à 15% des AEQT

Animale: les viandes, les poissons, la volaille, les œufs, le lait et produits laitiers

Végétale: les légumineuses (lentilles, pois secs, fèves sèches), dans les graines, dans les
diverses variétés de noix et céréales.

Les 2 sources doivent être consommées simultanément pour fournir toute la gamme des
acides aminés.

33
 II- les vitamines:

Une vitamine est une substance organique essentielle, au bon fonctionnement de l'organisme
mais n'ont aucune valeur énergétique.

A part la vitamine D, l'organisme est incapable de synthétiser les vitamines. Toute privation
d'apport conduit à un syndrome de carence.

Les vitamines interviennent dans de nombreuses réactions biochimiques du métabolisme.

le besoin en vitamines dépend de:

L'état de santé de l'individu

La ration alimentaire.

L'activité physique, du mode de vie (un fumeur voit son besoin en vitamine C augmenté) Les
13 vitamines sont classées en deux groupes:

Les vitamines liposolubles A, D, E, K

les vitamines hydrosolubles C, groupe B (B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine, 83 ou PP ou

niacine, B6 ou pyridoxine, B9 ou acide folique ou folate, B12 ou cyanocobalamine).

Rôles Besoin/ Sources Conseils

Nom jour
Vitamine Elle prévient différents -de 800 à huile de foie de L'excès de vitamine A
A troubles de la vue et 1000 µg poisson, abats (foie), se traduit par des
(Rétinol) permet une bonne voire 1300 beurre, jaune d'œuf, troubles cutanés, une
vision nocturne µg pour les lait et produits sécheresse de la peau,
femmes laitiers non écrémés, une chute des cheveux
Elle Intervient: dans le enceintes poissons gras
processus de la viandes
croissance -dans la
reproduction -dans le

34
 système immunitaire

Nom Rôles Besoin/ Sources Conseils

jour
Vitamine Elle intervient dans le 10-50 µg Légumes verts La flore intestinale
K mécanisme de la (chou, brocolis fabrique une partie de
coagulation sanguins. épinards…) foie, la vitamine K
Elle joue un rôle dans jaune d'œuf céréales,
la calcification des Os huile de soja
et des dents

Nom Rôles Besoin / jour Sources Conseils

Vitamine E Propriétés anti- Huile de germe Les
(Tocophérol) oxydantes de blé, de maïs, médicaments à
permettant de de pépins de forte
Stopper les raisins, de concentration de
effets délétères 3 à 12 mg tournesol, de vitamine E
des radicaux colza, d’olive, (500mg par
libres d’arachide comprimé) sont
Elle serait la déconseillées en
vitamine dehors de toute
retardant les indication
effets du médicale
vieillissement

Nom Rôles Besoin/jour Sources conseils

Synthétisée par l'organisme
10-15 µg à partir du cholestérol grâce
Vitamine D aux U.V du soleil
(Calciférol) Sources alimentaires
Œufs, beurre, foie, poissons
gras, huile de foie de
Administration aux nourrissons
soit sous forme de médicaments
soit par enrichissement d’un
aliment (Lait)
La déficience d’apport chez

35
 poisson (morue, flétan) l’enfant induit rachitisme
La déficience d’apport chez
l’adulte induit l’ostéomalacie

Les vitamines hydrosolubles

Nom Rôles Besoin/jour Sources conseils

Vitamine C Elle augmente 60 à 100 Fruits (kiwi, 50% de la vitamine C
(Acide l’absorption du fer mg. agrumes, cerises, disparaissent après 2 jours à
ascorbique) Elle intervient dans Fumeurs fraises...), légumes température ambiante.
la synthèse du 140 mg (chou, persil,
collagène dont cresson...) Elle est en partie détruite
dépend la tonicité de par la cuisson.
la peau
Elle stimule les
défenses de
l’organisme contre
les infections

Nom Rôles Besoin/jour Sources conseils

Vitamine B12 Elle agit au niveau du 3 µg Viandes, On ne trouve pas de
(Cyanocobalamine ) métabolisme des abats, poissons vitamineB12 dans les
protéines et des acides gras, jaune végétaux.
nucléiques. d'œufs,
produits Les végétaliens stricts
Son action est très laitiers peuvent être carencés.
importante au niveau
des globules rouges et La carence se traduit par
de la peau. une anémie.

Nom Rôles Besoin/jour Sources conseils

Vitamine B1 Elle intervient dans le 1.8 mg Céréales complètes, Une carence
(Thiamine) métabolisme des viande de porc, jaune induit le

36
 glucides d'œuf, levure béribéri
Vitamine B2 15 à 20 mg (troubles
(Riboflavine) Elle intervient dans le Abats (foie), oeufs, lait, neurologiques,
métabolisme des 1,3 à 1,5 produits laitiers, céréales cardiaques,
Vitamine B3 ou protides, des lipides et mg complètes, légumes digestifs)
PP (Niacine) des glucides (brocolis, épinards)
Elle participe à la Viandes, abats, poissons, Elle est stable
dégradation des glucides céréales complètes, à la chaleur
et des lipides pour légumes secs, légumes et mais résiste
fournir de l'énergie fruits frais. mal à la
lumière (les
emballages
opaques
assurent la
conservation)

PP signifie
prévention
pellagre. La
pellagre se
traduit par des
lésions
cutanées

III-LES MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS:

Calcium, Fer, Magnésium, iode, Sodium, Potassium, Chlore, Zinc...

Des substances indispensables à la croissance, au maintien et à la reproduction de l'organisme.

Les quantités présentes dans l'organisme sont relativement minimes.

Conclusion : manger équilibré c'est manger varier

37
38
 LA RATION ALIMENTAIRE
Une fois les besoins nutritionnels d'un individu, d’une collectivité recensée, les aliments
inventories, le problème qui se pose c'est celui du chop et des quantités de ces aliments d'où la
notion de ration alimentaire.

I-RATION ALIMENTAIRE JOURNALIERE MOYENNE

1) Définition
La ration alimentaire journalière moyenne est la quantité et la qualité d'aliments qu'un
individu doit consommer chaque jour pour répondre à tous les besoins de son organisme et
maintenir ainsi sa santé.
Cette ration doit être :
Suffisante en quantité, c'est à dire qu'il faut manger pour calmer sa faim quantitative ou faim
sensible qui résulte des sensations désagréables ressenties lorsque l'estomac est vide.
Variée et équilibrée pour calmer sa faim qualitative ou faim occulte c'est à dire la faim
correspondant à un besoin de l'organisme en protides, lipides, glucides, vitamines et sels
minéraux.
Pour satisfaire les besoins de l'organisme, la ration alimentaire doit apporter :
- Une quantité suffisante d'aliments énergétiques pour couvrir les besoins en énergie.
- Une quantité suffisante d'aliments constructeurs pour permettre la croissance et l’entretien
des tissus de l'organisme.
- Une quantité suffisante d'aliments riches en vitamines et sels minéraux qui servent d'outils
protecteurs et régulateurs pour l'organisme.
La ration alimentaire n'est donc pas facile à établir, car elle varie selon chaque individu.

2) Variations de la ration alimentaire

La ration alimentaire varie en fonction:

-L'âge:
Chez l'enfant et l'adolescent, les besoins énergétiques son élevés et atteignent un maximum à
quatorze-seize ans, les besoins en protéines et sels minéraux par kilogramme de poids et par
jour sont supérieurs à ceux des adultes par exemple, En Afrique, le vieillard garde longtemps

39
une activité physique sans ce cas, sa ration ne doit pas être diminuée par rapport à celle de
l'adulte.
- Le sexe :
Physiologiquement, à âge, taille et poids identiques, homme orange plus que la femme.

-L'état physiologique :
Une femme enceinte ne mangera pas comme une femme allaitante encore moins comme une
femme ménopausée.
- Les boissons sucrées avec ou sans alcool
- Les alcoolisées et alcooliques
- Les boissons aromatiques (thé, café, tisane etc....)

REMARQUES
1) En plus des apports communs à chaque groupe, chaque aliment apporte des nutriments
spécifiques qui le distinguent des autres aliments du même groupe.
2) L'équilibre alimentaire consiste donc à apporter chaque jour les 7groupes d'aliments à des
proportions bien définies en fonction des besoins nutritionnels de chaque individu.
3) La variété consistant à changer les aliments d'un même à chaque repas ou ration
alimentaire.
Notons enfin que J.M. LECERF, chef de service nutrition à l'institut pasteur de
Lille(France), propose un classement en 10 groupes. Proposition non homologuée.

- L'état pathologique :
Un diabétique ne mangera pas comme un obese encore moins comme un hypertendu.

- L'activité physique:
L'activité physique modifie énormément la ration alimentaire.
Les besoins énergétiques en période de gros travaux champêtres sont majorés de 1000kcal/j.

3) Equilibre de la ration alimentaire

L'alimentation doit couvrir les différents besoins de l'organisme. Elle doit apporter un
certain nombre de calories pour couvrir les besoins énergétiques (aspect quantitatif), mais elle
doit aussi apporter des éléments nutritifs de bonne qualité (aspect qualitatif de la ration)
Tous les éléments doivent être apportés dans de justes proportions sans excès ni carence.
40
Vue sur l'angle répartition énergétique, l'apport énergétique total doit se répartir en :
- 50-60 % des AET en glucides
-30-33% des AET en lipides
-12-15% des AFT en protides

Notons que cette formule change en formation les pathologies.

En ce qui concerne la quantité d'énergie totale a apporté chaque jour (AFT) il faut noter que
théoriquement. :
-L'homme consomme : 2700 kcal/jours est sédentaire
3000 kcal/jours s’il bouge un peut
3500 kcal /jour s'il fait un travail moyen
4000 kcal et plus pour les grands travailleurs et certains grands sportifs

- La femme consomme: 1800 kcal/jour si elle est sédentaire

2000 kcal/jour si elle effectue les travaux ménagers
2200 kcal/jour si elle fait un travail moyen
2400 kcal/jour si elle fait un travail intense
2500 kcal/jour si femme enceinte ou allaitante

4) Quantification de la ration alimentaire

Il est utile de connaitre les quantités d'aliments nécessaires chaque jour pour satisfaire les
besoins de chacun.
La ration journalière d'un adulte doit comporter, répartis entre les différents repas, au
minimum:
- 450 g d'aliments glucidiques
- 40 g de corps gras
- 150 g de viande ou de poisson un oeuf 1 litre de lait ou encore 200 g d'arachide etc....
- 300 g à 400 g de légumes dont 200 à 300 cuits et 100 g à 200 g crus, 2 à 3 fruits par
jour dont un agrume
- L'eau
NB : En pratique quotidienne, puisque les meres de famille ne pèsent pas les aliments qu’elle
préparent ou qu’elles servent, il faut donc les quantités exprimées en grammes en mesures
simples en usage dans le milieu (tasse, gobelet, louche, poignée etc…)

41
 5) Les différents déséquilibres de la ration alimentaire
La ration alimentaire est équilibrée quand elle contient tous les groupes d'aliments dans les
proportions recommandées.
Cette ration peut être déséquilibrée parce qu'il manque certains aliments: Ce sont des
carences alimentaires. Mais elle peut-être aussi déséquilibrée p e parce qu'elle contient
certains éléments en trop: ce sont des excès alimentaires.
Les déséquilibres alimentaires les plus couramment rencontrés en Afrique et qui posent des
problèmes de santé publique sont :
- La sous-alimentation ou marasme: dans ce cas, la ration alimentaire est insuffisante
pour chacun des groupes d'aliments: l'enfant ou l'adulte marasmique ne mange pas à sa faim.
- La malnutrition protéique ou Kwashiorkor. La ration alimentaire dans ce cas est
proportionnellement trop riche en aliments glucidiques (céréales, tubercules, banane,
légumineuse etc....) : dans ce cas, l’enfant mange à sa faim mais mange mal.
- Les avitaminoses : la ration est très peu diversifiée, une ou plusieurs vitamines peuvent
manquer occasionnant ainsi des troubles ou maladies appelés avitaminoses.
- La suralimentation : la ration est souvent riche en protéines et en corps gras :
globalement, l'apport énergétique est excessif. Ce déséquilibre, fréquent en Europe. se
rencontre en Afrique uniquement dans les classes aisées qui prennent des repas copieux
(viandes en sauce) bien arrosés d'alcools divers. Ce régime alimentaire est dangereux car il
surcharge l'organisme, conduit à des maladies nutritionnelles (obésité, goutte, artériosclérose
etc....), diminue l'expérience de vie.

6) Quelques solutions possibles aux déséquilibres alimentaires

Une ration alimentaire équilibrée en Afrique doit apporter
-Un aliment énergétique (aliment glucidique ou lipidique)
- Un aliment constructeur (aliment protéique d'origine monte on vegetale)
- Un aliment protecteur (légumes ou fruits)

Nous savons qu'en Afrique, l'aliment énergétique constitue l’aliment de base tenant donc
compte des habitudes alimentaires existante peut réaliser des supplémentions aux aliments de
base pour obtenir
N
Animaux (lait, viande, poisson, œuf, insectes)

42
 Aliment de base Supplémentation
Riz, Sorgho, Mais, Patate douce. Légumineuse : Arachide, Haricot
Riz, Maïs, Igname, banane plantain Protéines animales : viandes, poisson, lait
œuf
Riz Légumes + protéine animale :
Sauce d’arachide au poulet

Nous savons que lorsque l’aliment de base est une céréale, son association avec les
légumineuses riches en lysine vaut les meilleures protéines animales.

- Supplémentation avec les aliments énergétiques

- Corps gras (huile, beurre, margarine)
- Aliments riches en graisse (Noix, graine oléagineuses)
Aliment de base Supplémentation
Pain Beurre ou margarine
Beignet Huile de friture
Riz, bâton de manioc Sauce de graine de courge ou d’huile de palme
Pain, Maïs Arachide grillées ou bouillies, sauce d’arachide ou de graines de
courge

II-L'ALIMENTATION DES GROUPES VULNERABLES

On entend par groupes vulnérables ou groupes à risque la catégorie de population
particulièrement exposée. Il s'agit ici des femmes enceintes, des femmes allaitantes et les
enfants. L'OMS ajoute à cette liste les vieillards et les personnes déplacées.

1) Alimentation de la femme enceinte

Les besoins de la femme en état de grossesse sont particulièrement importants, car elle
élabore dans son corps les tissus et les organes d'un nouvel être humain :
- L'apport énergétique s'accroît de 250 à 500 kcal.
- Les besoins en vitamines augmentent exponentiellement. Les besoins en sels minéraux
augmentent.
Cependant, il faut éviter de manger pour 2 personnes comme c'est souvent le cas. Situation
qui occasionne des gros fœtus avec des accouchements difficiles.

43
Il faut aussi éviter des restrictions sévères surtout au dernier trimestre avec risque de carence
en vitamines et en minéraux.
La femme a donc besoin des conseils diététiques pratiques, en tenant compte des ressources
alimentaires locales et des moyens dont elle dispose.

2) Alimentation de la femme allaitante

La femme qui allaite a besoin d'un supplément de nourriture pour la fabrication du lait de son
bébé. Heureusement qu'en Afrique, la femme qui vient d'accoucher est privilégiée dans le
partage de la ration alimentaire familiale; excellente coutume à préserver et à exploiter au
maximum tout en évitant l'obésité qui guette ces femmes.
Les conseils diététiques sont identiques pour la femme enceinte et la femme allaitante. Elle
doit consommer en priorité des protéines animales (lait, œufs, viande, poisson), si non des
protéines végétales (haricot, arachides, graines de courge. Graines de sésame) Il convient
également de ne pas négliger les légumes et les fruits.

3) Alimentation de l'enfant
Dans la pratique, les conseils pour l'alimentation des enfants sont disposés par des centres de
santé ou les hôpitaux par un personnel de santé qualifié. Mais ce personnel fait souvent
défaut.
Il est important de distinguer 3 périodes ou les besoins nutritionnels de l'enfant varient et
méritent une attention particulière sous peine d'accidents graves.

a) Période de la naissance à 6 mois

- Si la mère a suffisamment de lait, l'allaitement au sein sans aucun supplément alimentaire
couvre les besoins de l'enfant pendant les 6 premiers mois de vie. Le lait maternel étant le
meilleur aliment pour le nouveau-né.
- Si pour une raison ou une autre (prématurité, maladie, accouchement gémellaire etc....), il
arrive que la mère n'ait pas suffisamment de lait, elle est obligée d'avoir recours au lait
artificiel.
Cette période est caractérisée chez l'enfant par une alimentation purement et exclusivement
lactée.

b) Période de sevrage

44
La période de sevrage est une période critique, car c'est à ce moment que dans nos pays, la
mortalité infantile reste la plus élevée.
Le sevrage signifie suppression progressive, de l'allaitement maternel et son remplacement
par l'alimentation adulte. An sens plus large, c’est l’accoutumance progressive du jeune enfant
à l'alimentation diversité ne s'agit pas d'un changement brutal, mais d'une longue période qui
commence au moment où le bébé reçoit un autre aliment en plus du lait maternel
(généralement à 4 mois) jusqu'au jour où l'enfant peut consommer sans aucun danger la même
nourriture que ses parents.
Les problèmes qui se posent au cours de la période de sevrage sont :
- Les problèmes nutritionnels
Les besoins nutritionnels à cet âge sont importants en énergie pour couvrir l'activité déployée
par l'enfant, en protéines du fait de la croissance, en calcium pour la construction des os, en
fer parce que les réserves constituées par le foie avant. La naissance sont épuisées et parce que
le lait maternel est pauvre en fer à cette période, pour ne citer que ces quelques exemples.
- Le problème de digestibilité
L'enfant doit pouvoir digérer les aliments qu'on lui donne

- Le problème d'acceptabilité et de consistance

Les bouillies légères à la cuillère, légèrement sucrées au début, des bouillies plus consistantes
avec du temps. Le problème d'hygiène
Les aliments doivent être propres : Il faut les laver à l'eau propre avant la préparation, veiller à
la propreté de la cuisine et des ustensiles, conserver les aliments à l'abri des mouches et de la
poussière. Veiller à la fraîcheur de ces aliments et laver les mains avant de toucher les
aliments

c) L'âge scolaire
Les besoins nutritionnels d'un enfant qui va à l'école sont très importants en glucides, lipides,
protides, eau, sels minéraux, vitamines : bref en nutriments. Il est prouvé que les enfants d'âge
scolaire qui n'ont pas suffisamment de nourriture ont du mal à se concentrer et à apprendre.
En Afrique, la malnutrition est l'une des causes de déperdition scolaire (absentéisme,
redoublement, abandon etc....)

45
En général, en zone rurale et parfois en ville, lorsque la mère est commerçante, employée de
maison ou salariée, il n'y a qu'un repas familial par jour et il est alors difficile voire impossible
que l'enfant d'âge scolaire ait une ration alimentaire suffisante.
Rappelons que l'enfant en âge scolaire doit prendre 3 repas principaux par jour (petit déjeuner
consistant le matin, déjeuner à midi et dîner le soir) et 1 à 2 collations (à 10 heures et 16
heures)
Les enseignants doivent donc veiller à la qualité des aliments vendus à proximité de l'école.
Les arachides, les beignets de haricot seront préférables aux bonbons, glaces et beignets de
farine par exemple.

46
 CHAPITRE : EVALUATION DE L'ETAT NUTRITIONNEL D'JN
INDIVIDU
L'enquête alimentaire d'un individu, d'un adulte, d'un vieillard ou d'une personne malade
permet d'évaluer l'état nutritionnel de cette personne : c'est le diagnostic nutritionnel de cet
individu qui permet de savoir comment il mange, quelles sont les carences, les excès et
quelles sont les répercussions de cette alimentation sur la forme de ce dernier (forme
physique, psychique, biologique) Comme pour toute consultation, il y a:
- Un interrogatoire
- Un examen physique
- Des examens complémentaires

1-INTERROGATOIRE
Ici, l'interrogatoire a un caractère, particulier car elle rôle en plusieurs jours (généralement 7
jours) où le malade insertion in city of tea lui remis tout ce qu'il mange et boit avec le: he res,
le, then, les quantités, les compositions des sauces et des mets. Cette fiche est reise dietéticien
qui complète alors l'interrogatoire comme dans le cas d'une consultation de routine.

Cette enquête alimentaire ou enquête de consommation alimentaire permet au diététicien

d’établir :
1- Une évaluation des apports énergétiques avec la répartition de l'énergie totale en glucides,
lipides, protides ainsi que les pourcentages.
2-Une évaluation de l'apport vitaminique (vitamine après vitamine)
3-Une évaluation de l'apport minéral

II-EXAMEN CLINIQUE
En plus de l'examen général de routine avec prise de la tension artérielle, la température, le
pouls, la notation de l'âge et du sexe, l'examen des conjonctives et des téguments,
l'auscultation cardiaque et pulmonaire. l'exter clinique d'évaluation de l'état nutritionnel met
l'accent sur :

1. La prise du poids et de la taille qui permettent de calculer l’indice de masse corporelle

(IMC) pour savoir si l'individu est maigre 15

47
2. Le périmètre brachial et tutané a explore l'ampleur de la musculature, du tissu adipeux et de
l'état de déshydration
3-La taille (tour de la taille) et la banche qui permettent de calculer le rapport T/H donnant des
éléments d'appréciation de l'ampleur de l'obésité.

III - LES EXAMENS COMPLEMENTAIRES

Ces examens, qui sont surtout biochimiques permettent d'explorer les organes de l'organisme
et le comportement général de celui-ci face à l’alimentation
- Ionogramme complet
- Glycémie à jeun
- Urée sanguine
- Cholestérol (total, HDL, LDL)
- Triglycérides etc....
Cette liste peut s'allonger ou s'écourter en fonction des anomalies constatées lors de
l'enquête de consommation alimentaire ou de l'état physique du malade. Si en plus, il y a un
problème de maladie générale, les examens spécifiques seront demandés ?

IV- CONCLUSION
Après cette démarche minutieuse, le diététicien est donc à même de prescrire un régime
alimentaire adapté au cas précis en tenant come des
- Habitudes alimentaires du patient
- Disponibilités des aliments prescrits
- Ressources financières du patient.
- Créatinine
- Acide urique

48
 CHAPITRE : LES PROBLEMES QUI INFLUENCENT L'ETAT
NUTRITIONNEL

Grâce aux enquêtes nutritionnelles, aux enquêtes de consommation alimentaire et à

l'observation d'une personne, d'une communauté, nous pouvons identifier les problèmes de
tous ordres qui concourent à la détérioration de l'état nutritionnel. Bien que ces problèmes
soient d'ordre social, économique et même cultuel, nous pouvons les regrouper en trois volets:
-Les problèmes responsables de la faible productivité -Les problèmes de stockage, de
transfmion, de a ratione de distrit tion des aliments.
-Les problèmes liés à la consommation des aliments.

1-LES PROBLEMES DE PRODUCTION

1) Le problème de disponibilité des terres cultivables :
2) Le problème de fertilité des sols.
3) Le problème de traitement des plantes contre les maladies et les insectes.
4) Le problème de qualité des semences.
5) Le problème de climat.
6) Le problème de compétition entre les cultures vivrières et les cultures de rente.
7) Le problème de main d'œuvre.
8) Le problème de productivité au travail
9) Le problème d'incitation économique.
10) Le problème de la détérioration de termes d'échanges entre villes et campagnes, entre
pays riches et pays pauvres...

II - LES PROBLEMES DESTOCKA 3, DE RANFORMATION DE

CONSERVATION ET DE DISTRIBUTION.

1) Les problèmes de perte à la récolte

2) Les problèmes de stockage et des pertes liées à celui-ci.
3) Les problèmes de transformation des produits alimentaires.
4) Les problèmes de conservation des aliments.
5) Les problèmes d'écoulement des denrées alimentaires.

49
 I- LES PROBLEMES LIES A LA CONSOMMATION DES ALIMENTS.

1) Le problème de faible pouvoir d'achat.

2) Le problème de la mauvaise gestion du budget familial.
3) Le problème de la ponction alimentaire au profil des centres urbains.
4) Le problème de la population qui augmente plus vite que les ressources responsables
disponibles.
5) Le problème de déficit énergétique pendant la période de soudure.
6) Le problème d'une alimentation pauvre en protéines.
7) Le problème de la préservation de la valeur nutritive des aliments lors de leur
transformation, leur préparation et leur conservation.
8) Le problème de répartition des aliments entre les membres de la famille.
9) Le problème de fréquence des repas dans les zones rurales.
10) Le problème de sevrage.
11) Le problème de travail de la femme.
12) Le problème des habitudes alimentaires et coutumes néfastes.
13) Le problème de la maladie, facteur déclenchant ou aggravant la malnutrition.

II- CONCLUSION
Une fois tous ces problèmes recensent dans une population ou une communauté donnée, il
importe de mettre en œuvre Les solutions adéquates par ordre de priorité. Priorité dictée par
l'ampleur et l'urgence de ce problème.

50
CHAPITRE : LA NUTRITION COMMUNAUTAIRE : SOLUTIONS AUX
PROBLEMES NUTRITIONNELS

Dans une famille, une communauté, une zone est importante de faire le diagnostic des
problèmes alimentaires et nutritionnels avant toute intervention alimentaire. Ce diagnostic
repose sur les éléments suivants.
-Les enquêtes nutritionnelles
-Les enquêtes de consommation alimentaire
-Les enquêtes d'observation
Ces différentes enquêtes nous permettent de recueillir des données qui après analyse nous
permettront de dégager des problèmes alimentaires et nutritionnels que nous allons classer par
ordre de priorité. Une fois l'ordre de priorité établi, nous allons proposer des solutions
adaptées avec l'adhésion et la participation des populations concernées
C'est donc un processus qui obéit à un processus dont les principales articulations sont:
1) Identification des problèmes
2) Analyse des problèmes
3) Choix des problèmes prioritaires
4) Décomposition des problèmes en actions concrètes
5) Programmation des actions
6) Exécution des actions
7) Évaluation des actions

I-CHOIX DES PROBLEMES PRIORITAIRES

1) Analyse des problèmes

Il est primordial de répertorier tous les problèmes en mentionnant les expressions des
villageois et les expressions des enquêteurs. Cela permet de :
- Confronter les analyses des situations faites par les villageois et les enquêteurs
- Tenir compte des besoins ressentis par la population et leur perception des problèmes.
Ainsi, nous pouvons proposer des solutions qui correspondent aux attentes et à la
compréhension des populations et qui pourront recueillir leur adhésion et leur participation.

51
2) hiérarchisation des problèmes
Tous les problèmes n'ayant pas la même in portance suivant les mieux étudiés, il faut
donc déterminer les problèmes prioritaires pour cela, le critère nous permettent de les classer
par ordre d’importance.
- La gravité du problème (gène, nuisance, souffrance...)
- L'importance de la population touchée
-Le niveau de prise de conscience du problème par la population
-L'expérience que la population a du problème

II-DECOMPOSITION DES PROBLEMES EN ACTIONS

1) L'objectif principal
Si par exemple nous retenons comme problème prioritaire, la malnutrition dans le quartier
Souari de Garoua. Nos actions auront pour Object principal de faire disparaître la malnutrition
dans le quartier Souari ou mieux améliorer l'état nutritionnel des populations du quartier Souri
Pour y arriver il va falloir décomposer l'objectif principal en objectifs simples

2) Les objectifs simples

L'objectif principal connu, il convient de réfléchir sur les moyens d'atteindre objectif principal
Pour y parvenir, il faudrait mettre en place des opérations cet appelées objectifs simples.
Prenons encore le cas de tout à l'heure : les objectifs simples seraient alors :
-Assurer un approvisionnement en eau potable.
-Améliorer la couverture sanitaire de la population
-Développer le petit élevage
- Développer les cultures vivrières
- Mettre en place un système d'éducation nutritionnelle etc..

3) Les sous objectifs

Les opérations ou objectifs que l'open sans d'entreprendre peuvent se décomposer en activités
ou sous objectifs. Prenons l'exemple de l'objectif "* Assurer un approvisionnement en eau
potable ‘’les sous objectifs’’ correspondants sont décrits par la liste des activités suivantes
- Aménager les sources d'eau
- purifier l'eau de boisson -Creuser des puits etc....

52
4) Activités élémentaires
Pour chaque sous objectif, on définit une liste des activités à mener pour atteindre cet objectif:
Par exemple, pour assurer la réalisation du sous objectif aménager les sources d'eau", il faut
mener à bien les activités élémentaires suivantes :
- Sélectionner les sources à aménager
- Clôturer ces sources -Canaliser l'eau
- Cimenter les abords
- Détourner les eaux de ruissellement etc.
On peut ainsi construire l'arbre des objectifs d’un projet.

Remarques
-La formulation des objectifs est_________________
______________________________________
______________________________________________

Un objectif clair est indispensable à un programme d'action précis.

Un objectif bien formulé permet d'évaluer les résultats de notre action
Un bon objectif doit répondre à cinq critères. C'est ainsi qu'un objectif doit être :
-Le niveau de prise de conscience du problème par la population -L'expérience

que la population a du problème II-DECOMPOSITION DES PROBLEMES EN ACTIONS

1) L'objectif principal Si par exemple nous retenons compne proleme prioritaire, la

malnutrition dans

le quartier Souari de Garoua. Nos actions arron pour objecul principal de faire disparaître la
malnutrition dans le quartier one ocx améliorer l'état nutritionnel des populations du quartier
Souri Pour y arriver il va falloir décomposer l'objectif principal en objectifs simples

2) Les objectifs simples L'objectif principal connu, il convient de réfléchir sur les moyens
d'atteindre

objectif principal Pour y parvenir, il faudrait mettre en place des opérations

53
cet appelées objectifs simples.

Prenons encore le cas de tout à l'heure : les objectifs simples seraient alors

Assurer un approvisionnement en eau potable. Améliorer la couverture sanitaire de la

population

Développer le petit élevage

- Développer les cultures vivrières

- Mettre en place un système d'éducation nutritionnelle etc..

3) Les sous objectifs Les opérations ou objectifs que l'open sans d'entreprendre peuvent se

décomposer en activités ou sous objectifs. Prenons l'exem le de l'objectif "* Assurer un

approvisionnement en eau potable ruit

par la liste des activités suivantes

orrespondants sont décrits

- Aménager les sources d'eau

- purifier l'eau de boisson -Creuser des puits etc....

4) Activités élémentaires

Pour chaque sous objectif, on définit une liste des activités à mener pour

atteindre cet objectif: Par exemple, pour assurer la réalisation du sous objectif

aménager les sources d'eau", il faut mener à bien les activités élémentaires

54
suivantes : - Sélectionner les sources à aménager

- Clôturer ces sources -Canaliser l'eau

- Cimenter les abords

- Détourner les eaux de ruissellement etc. On peut ainsi construire l'arbre des objectifs a un el

Remarques

-La formulation des objectifs est in as

afon ne peat être

efficacement cernée que si les objectifs on eté firem forlés.

Un objectif clair est indispensable à un programme d'action précis,

Un objectif bien formulé permet d'évaluer les résultats de notre action Un bon objectif doit
répondre à cinq critères. C'est ainsi qu'un objectif doit être

55
CHAPITRE : L'OBÉSITE

I-DEFINITIONS
1) C'est une surcharge du corps en graisse et un excès de poids
2) C'est l'état d'un individu anormalement gros
3) C'est une maladie nutritionnelle se traduisant par un état physique caractérise par une
accumulation de tissu adipeux blanc ou graisse de réserve au-delà de ce qui est considéré
comme normal pour la taille, le sexe, l'âge de l'individu considéré.
L'obésité a pris la dimension d'une maladie de civilisation qui aggrave de nombreuses
pathologies (maladies cardio-vasculaires, cancers, affections rhumatologiques...). S’affirmant
comme l'un des facteurs de risque actuels les plus menaçants.

11-QUI EST OBESE ?

Il y a deux réponses à cette question
1 - Une réponse liée à des critères esthétiques qui tient compte de l'époque, du lieu, des
cultures, de la civilisation et des besoins d'appartenance au groupe qui impose ses critères.
2 - Une réponse strictement médicale qui prend en compte les conséquences de l'obésité sur la
santé et l'espérance de vie. Mais la bonne réponse est mixte et tient compte de ce double
impératif esthétique à court terme, et médical à long terme.

1° Le poids pour la taille :

La formule de Lorentz donne un poids idéal en fonction de la taille P-poids idéal en kg
(T −150)
P=T-100-
n
P= Poids idéal T= taille en cm N= 2 ou 2,5 pour la femme N= 4 pour l’homme
Ce poids idéal est censé assurer la meilleure espérance de vie et une bonne santé.
Selon cette formule, l'obésité commence au-delà de 120% de ce poids, serait moyenne entre
120 et 140% et massive au-delà.

2° Indice de masse corporelle (IMC)

Encore appelé indice de corpulence. L’indice de masse corporelle est actuellement la
référence du corps médical et des compagnies d'assurance pour la détermination de L'obésité
Poids P
IMC = =
( Taille ) ² T ²

56
IMC en kg/m2 P = en kg Taille = T = m²

L'indice de masse corporelle a une valeur idéale de 22,4 pour la femme et de 22,7 pour
l'homme. Il est acceptable entre 20 et 25.
En dessous de 20 se situe la maigreur et l'obésité commence à partir de 30, devient franche à
partir de 35 et massive après 40.

3° Paramètres supplémentaires :
- L'ossature la mesure du tour de poignet du cote dominant est un bon réflexe de la
masse osseuse tout à la fois simple et rapide à établir.
14.5-15,5cm pour 17-19 cm pour Mineure à 14 Lourde a 16 et
la femme l'homme plus

-Musculature : Elle s'apprécie synthétiquement et intuitivement au vu de l'apparence

morphologique et de manière beaucoup plus scientifique par l'impédancemètre qui est la
mesure de la résistance des tissus au courant, qui permet de quantifier la part respective de
l'eau et du gras
- Le rapport TH T = taille en cm
H= hanche en cm
Déterminer le type de l’obésité.

III- COMMENT CLASSE-T-ON L'OBESITE

a- Selon le surplus de poids :
On peut classer l'obésité par rapport à la valeur du surpoids qui se trouve au-dessus du poids
idéal.
1. Moins du poids idéal maigre
2. Poids idéal à 120% du poids idéal = surpoids
3. 120-140% du poids idéal - obésité franche 4.-140% du poids idéal obésité massive

b- Selon la valeur de l'indice de masse corporelle :

5. Moins de 20 = maigre
6. 20-25 = acceptable
7. 25-29.99= surpoids
8. 30-34.99 = obésité primaire

57
9. 35 - 39.99 = obésité secondaire
10. 40 et plus = obésité tertiaire ou morbide

c- Selon la répartition anatomique de la graisse :

11. Selon les travaux de Jean Vague ; on distingue l'obésité de la partie supérieure du corps:
thorax et abdomen dite obésité type androide et celle de la partie Inférieure de la région
glutéo-fémorale dite obésité type gynoide.
Cette description n'est valable que pour les obésités modérées et ne l'est plus pour les
surcharges pondérales supérieures à 30 kg, qui associent toujours à des dépôts graisseux sous
cutanés et des dépôts graisseux péri-viscéraux importants.
12. Les appareils modernes d'imagerie médicale, de tomographie axiale et de résonance
magnétique ont permis d'affiner les mesures, d'étudier les corrélations entre paramètres
biométriques et volumes ou surfaces évaluées par ces techniques et de distinguer :
1. l'obésité à masse grasse viscerale (accumulation de graisse dans le péritoine autours des
viscères)
2. l'obésité à masse grasse sous-cutanée, où les dépôts de graisse se font préférentiellement
dans le derme
3. 1.a classification la plus admise aujourd'hui est celle de Claude Bouchard 1992) qui
distingue 4 types d'obésité, et qui prend en compte les dénominations androïdes et gynoïdes
ajoutant l'obésité commune et l'obésité à dominance viscérale.
1) Type I = c'est le plus commun et correspond à une répartition à peu près égale de la graisse
dans les diverses parties ou régions du corps.
2) Type II = obésité androïdes : il est plus fréquent chez les hommes que chez les femmes
préménopausées. Le surplus est réparti au tronc et à l'abdomen.
3) Type III = obésité viscérale : caractérisé par un surplus de graisse à J'intérieure de la cavité
abdominale, plus chez les hommes que chez les femmes.
4) Type IV = obésité gynoïde : dont le surplus graisseux se trouve aux fesses et aux cuisses
glutéo - fémorale), se rencontre généralement chez les femmes.

IV-QUEL EST LE DANGER DE L’OBESITE ?

Les conséquences de l'obésité sont nombreuses parmi lesquelles :

1° Répercutions psychologiques et sociales :

14. l'obésité déforme les individus qui sont très mal acceptés de nos jours.

58
15. Pression sévère en faveur de la minceur induit la culpabilité
16. Le malade n'arrive plus a supporter son poids (jambes faibles).

2° Cancer et poids :
Le risque de cancer s'élève avec le poids :
Une femme obèse a plus de risque de faire un cancer du sein, de l'utérus ou de l'ovaire. Un
homme obèse fera plus un cancer de la prostate ou du côlon qu'un homme normale.

V-POURQUOI ET COMMENT DEVIENT-T-ON OBESE ?

1) l’hérédité :
C'est hélas la cause prédominante et d'autant plus déterminante et active que l'obésité est
précoce et apparaît dans l'enfance.
Le corps est génétiquement programmé pour une gestion extrêmement économe de ses
ressources énergétiques.
Pendant le travail, au repos comme pendant la digestion, ses dépenses énergétiques
sont réduites au minimum.
Les statistiques montrent que 69 % des obèses ont un parent obèse.

2) l'obèse mange mal et souvent trop :

- attirance pour le gras et le sucré
- l'obèse mange vite et mastique peu obese grignote et est souvent stressé.
-la ration alimentaire de l'obèse est excessive (alimentation trop copieuse 1

3) L'obèse ne se dépense pas assez :

Les américains les plus obeses bougent moins que les européens (26%) a cause des facilites
de la vie moderne.
 Livraison à domicile
 Banque par téléphone
 Niveau de mécanisation unique dans le monde
 Télévision des enfants avec possibilité de grignotage.

59
4) Excès pondéral et hormonal de la femme:
-Ménopause : la prise de poids accompagne souvent la ménopause
- Syndrome prémenstruel la période de cinq jours précède les règles est soumise à
Un fort éclairage hormonal et à une labilité émotionnelle facilitant la rétention et prise de
poids dans les territoires les plus féminins (fesse, cuisses etc...
5) les régimes amaigrissants aggravent et pérennisent l'obésité
Plus dangereuse que l'hérédité, plus menaçante que le chaos alimentaire ou la sédentarité, la
pratique des régimes amaigrissants superflus sans maintien ni stabilité est le moyen le plus
radical de créer artificiellement une obésité.

VI-TRAITEMENT DE L’OBESITE :
1° Traitement diététique :
L'objectif du traitement de l'obésité est de réduire la masse grasse de l'obèse, en préservant le
capital protéique, notamment musculaire, voire en le majorant par le biais d'une diete
appropriée et d'exercices physiques, adaptées en assurant la satisfaction hédonique du manger,
en évitant la survenue de la fatigue physique et la décompensation d'un éventuel état dépressif
tout en couvrant l'ensemble des besoins nutritifs de l’individu.
Les ingesta énergétiques doivent être inférieurs aux dépenses énergétiques pour qu'il yait
amaigrissement. Il est relativement facile de diminuer les entrées énergétiques. Il est
beaucoup plus difficile d'accroître les dépenses énergétiques Le régime prescrit doit être :
1- Hypocalorique
2-Normoprotidique cu hyper protidique
3- Hypo lipidique
4- Diversifié
5-Saine

Pour ce faire, on procède à

- l'interrogatoire alimentaire, et habituel
- la prescription du niveau énergétique
- les règles diététiques à suivre selon les cas de figure

60
2° L'activité physique :
Une activité physique régulière de durée significative c'est-à-dire, d'au moins 5 fois 30 mn par
semaine, est le complément obligé d'une diète amaigrissante ; elle accroît en durée en
proportion de la perte de poids réciproquement désirée.
17. Vélo
18. Natation
19. Marche à rythme rapide
20. Grimper les escaliers etc.

3° Traitement associé :
Aussi longtemps que la réduction pondérale se poursuit, maintenir le niveau. Calorique initial.
Lorsque s'établit un plateau dans la courbe de poids pendant 3 semaines, réduire la ration
énergétique d'environ 10 %, sans descendre en ambulatoire en deçà de 1000 kcal/J, seul à
partir duquel les risques de carences nutritionnelles, de décompensation psychologique sont
importants.
1'usage des médicaments est licite en absence d'entorses au régime, seulement après
augmentation de la durée des activités physiques. Leur prescription relève du
- Sérotoninergique la fluoxetine (PROZAC")
- La D.fenfluramine (ISOMERIDE)
-Autres drogues calorigéniques: l'éphédrine associée à la caféine.

61
 CHAPITRE : LES ETATS DE MALNUTRITION PROTEINO-
ENERGETIQUE DE L'ENFANT

La malnutrition protéine -énergétique (41 PE ou proteino calorique (M.P.C) est la

conséquence d'une supplémentation alimentaire introduite soit très tôt alors que le nourrisson
est encore dépendant de l'alimentation lactée, soit trop tardivement. C'est le résultat d'une
diversification augmentaire mal conduite chez le petit enfant. C'est une maladie nutritionnelle
très répandue dans le monde notamment le tiers monde

Le terme M PE englobe des pathologies nutritionnelles très diverses par :

- 21 la nature exacte des désordres
- 22 Leur intensité, leur gravite et leur évolution
Nous envisagerons trois situations a savoir :
1- le kwashiorkor ou état de malnutrition protéique
2- le marasme ou état de dénutrition globale
3- les états intermédiaires de malnutrition protéino-énergétiques

1- LE KWASHIORKOR
1° Définition :
C'est une pathologie nutritionnelle résultant d'un régime alimentaire déséquilibré par sa
pauvreté en protéines, tout en maintenant un apport énergétique suffisant grâce à une
compensation par les calories glucidiques. Il se rencontre principalement chez les enfants de 1
à 3 ans et fréquemment déclenché par une maladie infectieuse ou parasitaire survient le plus
souvent au moment du sevrage | entre 18 mois 2 ans et demi]

2. Physiopathologie :
La carence protéique est la source d'un ensemble de perturbations :
- Apport insuffisant en acides aminés, indispensables au fonctionnement de la cellule.
- Diminution de la synthèse cellulaire protéine à vie brève (foie) et des enzymes.
- Réduction de la masse des protéines circulantes dans le sang, plus particulièrement de
l'albumine dont le rôle est de maintenir l'eau dans le sang, donc dans les vaisseaux.
- Baisse de la pression oncotique par baisse de l'albuminémie. L'eau quitte alors le secteur
vasculaire au niveau des capillaires et s'accumule dans le tissu interstitiel d'où œdèmes signe

62
clinique majeur de la kwashiorkor.
-Les cellules pancréatiques fabriquent moins d'enzymes, indispensables pour la digestion des
aliments (déjà mal digérés). Cette malabsorption vient donc s'ajouter à la mal digestion et
exacerbe les effets de la carence.
Ainsi se crée un véritable cercle vicieux qui s'il n'est pas rompu, va s'emballer et provoquer un
déficit tel que le fonctionnement cellulaire de l'organisme se ralentit au point de s'arrêter
survient alors la mort.

3° Clinique (symptomatologie):
a) Le début est progressif avec
- Une diarrhée traînante
- Des troubles psychomoteurs (enfant triste, grognon refuse de jouer et se replie sur lui-même,
refuse de manger)
- Modification de l'aspect des cheveux : (défrises et termes)

b) La période d'Etat :
- Œdème : signe le plus frappant (indolore, ferme, gardant le godet (visible sur le dos des
pieds, les paupières, les MI, la face, le dos des mains etc...)

-Les lésions cutanées, muqueuses et des phaneres sont tres evocatrices • Troubles de la
pigmentation

(- dépigmentation avec une peau qui s'eclaircit

- hyperpigmentation placards ou taches noirâtres)

Alteration des cheveux portant sur :

leur couleur (roux ou blancs)
leur texture (défrises et perdent leur souplesse)
leur solidité (cassants et tombent facilement)
l'atteinte de l'état général est évidente
les troubles digestifs et troubles psychiques de la phase pré-œdémateuse se sont accentués :
• Anorexie
Diarrhée avec déshydratation masquée par l'cedeme
Apathie de l'enfant

63
Le reste de l'examen est pauvre.

c) Complications :
- anémie souvent sévére
- infection surtout pulmonaire
- parasitose

11-LE MARASME
1) Définition :
Le marasme est une malnutrition due à un régime équilibré mais pauvre en calories C'est donc
une sous-alimentation globale à la fois pauvre en protéines et en aliments glucidiques et
hydriques. L'enfant marasmique meurt de faim Cette forme de malnutrition peut toucher
l'enfant à tout âge.

2) Physiopathologie :
Le régime qui mène au marasme est non seulement pauvre en protéine comme au cours du
kwashiorkor, mais aussi en glucides et en lipides le déséquilibre est global et homogène, c'est-
à-dire qu'il touche à la fois les apports énergétiques (glucides et lipides) et les apports
plastiques (protéines) Deux raisons permettent d'expliquer pourquoi le fonctionnement
cellulaire est ralenti à un degré encore plus profond qu'en cas de kwashiorkor où seuls
manquaient, du moins en théorie, les matériaux plastiques.
Les conséquences d'une dénutrition globale sont aussi différentes : l'organisme utilise pour sa
survie, l'énergie des réserves lipidiques et l'azote des muscles striés Ceci provoque la
disparition du pannicule adipeux et une fonte musculaire.
Le marasme pur ne s'accompagne donc pas d'une baisse importante des protéines sanguines ni
d'œdème, contrairement au kwashiorkor

3) Clinique (Symptomatologie):
- elle est caractérisée par une perte importante de poids qui est la conséquence de :
- l'amaigrissement (fonte musculaire, disparition du pannicule adipeux).
- Pas d'œdème
- pas de lésions cutanées mais peau mince
- l'enfant est vif et actif car il conserve son appétit
Bref l'enfant ‘’meurt de faim"

64
C'est donc un enfant relativement facile à traiter car son appétit est conservé

III- ÉTAT DE MALNUTRITION-DENUTRITION

S'il est vrai que, dans la pathologie nutritionnelle de l'enfant africain, les deux tableaux
schématiques que sont la kwashiorkor et le marasme, correspondent à une réalité évidente, il
n'est pas moins vrai que, très souvent le tableau clinique observé emprunte sa sémiologie à la
fois à l'un et à l'autre.
C'est ainsi qu'on parle de kwashiorkor marasmique.

IV- CAUSES DE LA MALNUTRITION PROTEINO - CALORIQUE

A-Causes économiques :
- Manque De Terres Cultivables Ou Des Terres Fertiles
- Les Cultures Vivrières Sont Confiées Aux Femmes - Mauvaise Gestion Du Budget Familial
- Pauvreté
- Absence De Circuit De Distribution.

B-Causes Socio-Culturelles :
- Ignorance
- Grossesses Rapprochées Et Familles Nombreuses
- Maman Malade Ou Qui Qui Travaille
- Snobisme Des Mamans Qui Veulent Donner Le Biberon
- interdits alimentaires du genre
- Les femmes enceintes et les enfants ne mangent pas les œufs.
- La viande de singe chez une femme fait accoucher d'un prématuré
- Mauvaises conditions de sevrage
- Nombre de repas insuffisant dans la journée

C-Causes climatiques
D- Causes infectieuses et autres. V-EVOLUTION DE LA MALNUTRITION
PROTEINO-CALORIQUE

1° En absence de traitement :
23. Huit (8) cas sur 10, l'enfant évolut vers la mort en quelques semaines après apparition des
œdèmes :

65
24. Dans les deux autres cas, si l'enfant arrive à surmonter le risque vital, il est exposé à des
séquelles : retard staturo pondéral, retard psychomoteur qui peuvent ne pas se combler
totalement.

2° Grâce au traitement,
La tendance évolutive est inversée, plus de 8/10 enfants guérissent totalement sans séquelles.
Le traitement doit tenir compte des complications présentes ou potentielles.
Les étapes de la guérison suivent les séquences suivantes.
25. la fonte des œdèmes provoque une baisse pondérale de l'ordre de 10% et la reprise de
l'appétit se dessine dès les premiers jours suivant l'instauration du traitement
26. les lésions cutanées se réparent en une quinzaine de jours, en même temps que la courbe
de poids se relève.
27. L'enfant peut sortir de l'hôpital 3 à 6 semaines après son admission.

VI- TRAITEMENT DE LA MALNUTRITION PROTEINO-ENERGETIQUE

Les causes du décès d'un enfant en malnutrition grave sont de 3 ordres :
28. les troubles hydroélectrolytiques exacerbés au moment de la fonte des œdèmes.
29. Le collapsus circulatoire causé par une réduction du volume plasmatique et par l'anémie.
30. Les surinfections, surtout pulmonaires.
Hospitalisation avec
31. Correction de la déshydratation et observation
32. Rétablissement de l'état hémodynamique
33. régime initial de réalimentation
Repas équilibré graduel de 2 à 4 g de protéines/kg/j et 80 à 100 kcal/kg/j
Dont 20% sous forme liquide (lait 1/2 écrémé sucré ou caillé, viande, œufs, haricot, soja)
Bouillie : mais, sorgho, manioc, riz ou banane.
Si refus d'alimentation, (gavage nasogastrique) -Régime de consolidation (après 10 jour) Une
fois la phase critique traversée, l'appétit s'installe ou s'améliore : les petits repas fréquents font
alors place a 4 à 5 repas plus consistants, la ration protéique est alors portée à 4-5g/kg.
L’apport énergétique à 150-160 kcal/kg/d avec 30-33% de calories lipidiques.
Des compléments calciques, magnésique ou potassique peuvent s'avérer nécessaire L'enfant
sort de l'hôpital avec les conseils diététiques nécessaires pour la suite de sa surveillance

Traitement en brousse

66
En raison de l'éloignement ou de la surcharge de l'hôpital, le traitement peut parfois être
prescrit a la maison. Ceci est possible si l'enfant n'est pas devenu anorexique
34. le traitement initial consiste à donner de la solution glucose- électrolytes de réhydratation
(S.R.O), pour combattre une diarrhée presque omniprésente.
35. Dans les heures suivantes, du lait caillé (lait de vache, chèvre) peut être mélangé à une
bouillie de mil, de sorgho, du riz. Si l'on ne dispose pas du lait, un mélange de légumineuses
(arachides, haricot, soja) et de céréales (riz, mais...) peut-être préparé à l'enfant malade
36. Au cours de la phase ultérieure, le plat familial peut-être présenté à l'enfant, mais le plat
enrichi de poissons, viande, œufs,
Les parasitoses doivent être traitées, la guérison bien étayée et les récidives rapidement
détectées

VII- Prophylaxie
Dans un dispensaire, un centre de santé, un hôpital, toute action curative doit-être
accompagnée d'une action préventive et réciproquement. Cette action préventive qu'elle soit
individuelle ou collective repose avant tout sur l'éducation nutritionnelle. Cette éducation
nutritionnelle qui a trois buts principaux
1- faire prendre aux mères en particulier et la communauté en général les relations étroites qui
existent entre alimentation équilibrée et la santé (bien-être).
2-Leur expliquer ce qu'est la malnutrition.
3-Leur indiquer les moyens de l'éviter
L'éducation nutritionnelle peut se faire par :
37. les causeries éducatives (dans les associations, villages, familles)
38. les dispositives
39. les démonstrations pratiques
40. les objets simulés
41. les affiches et les prospectus (tracts)
42. les émissions radiophoniques
Elle doit être progressive :
1- informer et sensibiliser
2- faire des démonstrations
3-faire exécuter un plat ou une recette par les populations
4- rendre visite pour vérifier l'application sur le terrain des enseignements reçus de
l’évolution.

67
 Pour qu'elle soit efficace, l'éducation nutritionnelle doit tenir compte des spécificités
locales c'est-à-dire des us et coutumes alimentaires du milieu dans lequel on donne l'éducation
et requiert la participation active de la communauté.
La prévention de la malnutrition est donc une œuvre de longue halène qui mérite des
efforts urgents, car elle représente l'un des problèmes de santé publique parmi les plus
importants en Afrique.

CHAPITRE : LES ANEMIES NUTRITION- NELLES

(TROPICALES)

1-DÉFINITION
L'anémie est la réduction du nombre des globules rouges (ou hématies) ou de la quantité
d'hémoglobine par unité de volume de sang. Le taux normal se situe entre 11g/100ml et 18g
100ml.

II-CAUSES :
Les causes d'anémie sont extrêmement nombreuses. Malgré cette diversité de causes, on peut
les classer selon leur mécanisme physiopathologique en :
- Anémies par perte ou destruction accélérée des globules rouges :
- après hémorragies
- après hémolyses des globules rouges
- Anémies par défaut de production des globules rouges :
- Destruction de la moelle épinière (toxique, physique...) - cancer (cancer de sang ou
leucémie)
- Etouffement de la lignée rouge normale
- Trouble de métabolisme portant essentiellement sur la lignée rouge avec, fréquemment, un
trouble de maturation de cette lignée (anémie de biermer, anémies nutritionnelles, anémies
carentielle).
-Anémies mixtes

68
Notons que, les causes qui nous intéressent dans le cadre de ce cours, sont les causes
nutritionnelles c'est-à-dire, les anémies dues à la carence d'apport alimentaire en certains
éléments entrant dans la composition ou l'évolution des globules rouges et de l'hémoglobine.

III- SYMPTOMES DES ANEMIES

43. pâleur des conjonctives et des muqueuses (peau, paumes de mains, ongles)
44. Asthénie parfois tenace
45. Dyspnée d'effort avec tachycardie et souffle cardiaque
46. Douleur au cœur
47. Essoufflement.

Si l’anémie est importante :

48. Céphalées
49. pertes de conscience Si hémoglobine inférieure à 5/100ml, la transfusion sanguine et
urgente.

IV- ANEMIE PAR CARENCE EN FER

1) Cause
La cause principale est le manque de fer qui est indispensable à la vie. Sans le fer, nos
poumons ne pourraient capter l'oxygène et nos muscles s'en servir. Il existe 2 types de fer
alimentaire :
50. le fer héminique, d'origine animale, fourni par les muscles et le sang, extrêmement
precieux car très bien assimilé (25 % d'absorption)
51. le fer non héminique d'origine végétale, très abondant mais mal absorbé, (5%) sauf si
consomme avec la viande, le poisson ou tout aliment riche en vitamine C.

2) Symptomatologie et diagnostic :
- Tableau clinique habituel
- Biologiquement
- anémie hypochrome
- anémie microcytaire
- leucocytes et plaquette normaux.

3) Traitement :

69
-Transfusion sanguine urgente dans les cas graves (Hb 5g/100ml) - Apport du fer:
- 1g/j pendant 1 à 2 mois per os

4) Prophylaxie :
- Obligatoire chez la femme enceinte, chez les prématurés.
- Introduction précoce des légumes dans la bouillie des enfants dès l'âge de 5 à 6 mois.
- Encourager la consommation des aliments riches en fer :

- Fer héminique.
- foie
- abats
- viande
-Poisson
- œuf
- Encourager la diversification alimentaire.

Fer non héminique

- légumineuses
- feuilles sèches
- céréales
- dattes
- feuilles vertes
- mangue
- canne à sucre

V-ANEMIE PAR CARENCE EN ACIDE FOLIQUE

1-Cause
C'est la carence alimentaire en acide folique ou vitamine 39 dont les besoins sont accrus chez
l'enfant et la femme enceinte Elle joue un rôle majeur dans la synthèse des protéines (ARN,
ADN). Elle est donc indispensable à tous les tissus qui se renouvellent très vite (globules
rouges et muqueuses) et un bon approvisionnement est crucial pour l'embryon et foetus

2- Symptomatologie et diagnostic :

70
- Tableau clinique habituel
- Il s'agit le plus souvent d'un enfant, d'un adolescent ou d'une femme enceinte qui aussi
présenter
- les glossites
- les diarrhées
Chez la femme enceinte, la carence en folate en période péri- conceptionnelle favoriserait
également :
- les malformations du tube neural (spina bifida) - certaines anomalies faciales (fente palatine,
bec de lièvre)
-Anémie profonde, franche, macrocytaire arégénérative avec mégaloblastes Médullaire.

3- Traitement :
Le traitement repose sur l'administration de l'acide folique (FOLDINE) qu'on prescrit par voie
orale à la dose de 20 à 50mg/j selon l'âge.

4) Prophylaxie :
- Obligatoire chez les femmes enceintes ou l'on prescrit 0,5 à 1 mg d'acide folique par jour ou
mieux une association Fer+ acide folique."
- Encourager une alimentation équilibrée, variée, adaptée et saine
- Mettre l'accent sur les aliments riches en acide folique :
- feuilles végétales (salades, épinards)
- légumes divers (chou, asperge, tomate)
-foie
- poisson (surtout le thon)
- œufs
- la banane et la châtaigne.

VI- AUTRES ANEMIES CARENTIELLES

Citons :
- L'anémie par carence en vitamine B6 : qui détermine une anémie hypochrome
hypersidérémique. Elle se traite par l'administration de cette vitamine et la consommation des
aliments riches en B6:
- levure du boulanger
- foie et abats

71
- noix
- viandes (boeufs, poulets)
- banane + arachide
- carotte
52. abats (foie, rognon, langue)
53. poisson (maquereau, thon)
54. viande (lapin)
55. volaille
56. œufs
57. laits et produits laitiers.

Notons pour terminer qu'exceptionnellement, le déficit en vitamine C peut déterminer un

trouble dans l'utilisation de l'acide folique et l'absorption du fer, engendrant ainsi une anémie.

CHAPITRE : AVITAMINOSES
1- DÉFINITIONS
Une avitaminose, est une maladie nutritionnelle (affection) causée par l'insuffisance ou
l'absence de vitamine.
L'avitaminose peut-être. Simple relevant d'une carence en une seule vitamine, ou au
contraire complexe, relevant d'une carence poly vitaminique.

II- CAUSES
Les carences vitaminiques auxquelles sont exposées les populations, dépendent de leur régime
alimentaire. Elles apparaissent dans les régimes alimentaires où l'aliment de base consommé
en grande quantité est pauvre en une vitamine donnée et lorsque cette pauvreté n'est pas
compensée par l'apport d'autres aliments riches en cette vitamine. Nous retrouvons ici le rôle
important de la sauce qui, d'une manière générale, complète l'aliment de base.

III- QUELQUES AVITAMINOSES

Avitaminose Signes cliniques Rôle dans Sources
(vitamine) l’organisme alimentaires
Avitaminose - Arrêt de - Intervient dans Lait, beurre, huile
Due à la vitamine A croissance les mécanismes de palme, fruits,

72
ou Rétinol - Rugosité de de croissance legumes foie, œufs,
la peau - Aide à lutter poissons, (carottes,
(visible aux contre les epinards, papayes,
bras ) infections mangue)
- Moindre - Contribue au Carotène 6mg =
résistance bon 1mg de retinol
aux fonctionnement
infections de l’oeil
- Atteinte de
l’œil
(hemeralopie
= mauvaise
adaptation de
l’œil)
- (xerophtaline
= sècheresse
des
conjonctives)
Avitaminose B1 ou Rare en Afrique Aide à la digestion des Cérémonie
beribéri Due au riz poli sans glucides légumineuses,
complément Fruits légumes,
- Névralgies viande poisson
- Paralysies
- Convulsions
- Mort
Avitaminose B2 Consequence Aide à la digestion des Céréales
Ariboflavinose (pp) inflammatoires des lipides légumineuses,
(pellagre) levres fruits, legumes,
Troubles oculaires viande, poisson
Lesions cutanéo-
musqueuse
Avitaminose B3 La pellagre est rare Intervention dans Legumes + Fruits
(pp) (pellagre) en afrique et se l’utilisation des frais
glucides et des

73
 traduit par : proteines
Perte de poids
La peau se dessèche,
se craquelle (visage,
membres supérieurs)
Diarrhées + troubles
mentaux
Avitaminose c ou Manque de Aide à la fabrication Légumes + fruits
scorbut Due à la résistance aux de nouveaux tissus frais
carence en vitamine infections Aide à lutter contre les
C Le scorbut est traduit infections
par :
Douleurs dans les
jambes et les
articulations
Déchaussement des
dents
Hemorragies
gingivales
Lenteur à la cicatrice
des blessures
Infections à
repetitions.
Avitaminose D ou Rare en afrique, le Aide à l’absorption du Beurre, jaune
Rachitisme rachitisme se traduit calcium d’œuf, lait,
par : Solidification osseuse poissons, gras,
Retard de fermeture exposition au soleil
de la fontanelle
Retard d’apparition
des dents
Ramollissement des
Os qui se traduit par
des bourrelets au
dessus des poiognets

74
 et des chevilles, des
déformations des Os
du bassin de la cage
thoracique et des
jambes.

Avitaminose K Entraine des Joue un rôle important

phénomènes dans la coagulation
hémorragiques sanguine

IV- PRÉVENTION
La seule et vraie manière de prévenir une avitaminose, c'est de respecter l'équilibre
alimentaire et la ration alimentaire qui doit s'adapter à toutes les circonstances de la vie Cette
ration qui doit apporter non seulement les glucides, les lipides, les protéines, mais également
les minéraux et vitamine à des quantités adaptées

CHAPITRE : LA GOUTTE

1-DÉFINITION

75
La goutte est une maladie décrite depuis la plus haute antiquité, se présentant sous diverses
formes dont les deux plus connues sont la crise de goutte du gros orteil et le calcul rénal
d'acide unique.

Très souvent liée à une prédisposition familiale on ethnique, la goutte est une affection
chronique résultant d'une accumulation d'acide unique dans le sang, et émaillée de crises
aigues habituellement déclenchées par l'alcool, les matières grasses ou certains fruits de mer
ou champignons

II- MANIFESTATIONS DE LA GOUTTE

L'acide unique est l'un des déchets ultimes de la dégradation des aliments riches en proteines.
Lorsque l'acide unique circulant dans le sang dépasse 70 mg/l chez l'homme et 60 mg 1 chez
la femme, des cristaux se forment et peuvent se déposer dans différents organes. Le plus
souvent il se dépose dans les articulations : c'est la classique crise de goutte atteignant
sélectivement le gros orteil qui devient rouge, douloureux, tuméfie et gène considérablement
la marche.
Mais les cristaux éliminés par les crises urinaires peuvent se concentrer dans les reins et
former des calculs qui l'obstruent, déclenchant des crises de colique néphrétique dont la
répétition peut altérer la fonction rénale.

111-DIETETIQUE DE LA GOUTTE
Il existe aujourd'hui des médicaments capables de réduire le taux d'acide unique dans le sang
et des traitements anti-inflammatoires réduisant l'intensité et la durée de la crise de goutte.
Mais, malgré l'efficacité de ces drogues, la diététique conserve une place de choix dans le
traitement à fond de cette affection et se résume en quatre commandements

1- Boire beaucoup de l'eau alcaline :

L'acide urique est principalement éliminé par le rein, boire beaucoup d'eau (2 litres minimum)
permet de laver le sang et de réduire sa teneur en acide unique. De plus boire beaucoup d'eau
lave aussi les reins, dilue l'urine et abaisse la concentration en acide de l'acide urique. Les
eaux de boissons doivent être choisies alcalines, ce qui réduit la cristallisation et la formation
des calculs.

76
 2- Réduire la consommation des aliments riches en purines :
Les aliments à éviter sont donc principalement, les fournisseurs des protéines, les abats au
premier rang (foie, rognons, cervelle, intestins, estomac...), certains poissons gras ainsi que le
gibier. Les extraits de viande en cubes et les fromages très raffinés (fermentés) Le goutteux a
donc intérêt pour équilibrer son alimentation, à recourir à des protéines dépourvues d'acide
unique tels que les laitages, les légumes et le pain sous toutes ses formes.

3- Réduire le poids, la ration calorique et la consommation des graisses :

Le goutteux habituel, bon vivant et gros mangeur, est souvent pléthorique et trop lourd,
parfois diabétique et fréquemment surchargé en triglycérides et en cholestérol. Lors de ces
associations fréquentes, le risque de survenue d'un accident cardiovasculaire est très élevé et
la lutte contre la pléthore est une mesure prioritaire qui déborde largement le seul risque de la
goutte.

4 - Eviter les aliments qui déclenchent les crises aiguës :

-L'alcool est le plus connu et le plus décisif de ces déclencheurs. Les repas de chasse au cours
desquelles on déguste du gibier riche en purines, arrosé de vins lourds, constituent le type
mème de repas à éviter. Il est classique d'interdire surtout les vins cuits et les vins lourds, mais
c'est l'ensemble des boissons alcoolisées qui doit être réduit ou supprimé selon la gravité des
crises.
-Certains aliments particuliers, propres à chaque goutteux et bien connus de lui s'averent de
redoutables déclencheurs (par mécanisme allergique probable). Le plus souvent, il s'agit des
fruits de mer, crevettes, homards, moules ou huîtres et certains champignons (cèpes).

IV- MÉDICAMENTS OU RÉGIME ?

La diététique de la goutte a été profondément modifiée par l'arrivée des drogues hyper-
uricémiantes. Néanmoins, le régime reste toujours indiqué pour deux raisons :
58. il permet d'espacer la survenue des crises ;
59. il permet de réduire la posologie de ces drogues destinées à être utilisées le reste de la vie.
Cependant, lorsque ces traitements au long cours sont définitivement institués, il n'est
plus nécessaire d'imposer un régime trop rigide qui risque d'être abandonné rapidement ou de
créer des contraintes psychiques excessives
CHAPITRE : LE GOITRE (ENDEMIQUE)

77
I-DÉFINITION

Le goitre est l'hypertrophie du corps thyroïde. C'est une masse visible à l'œil nu, Qui siège au
niveau de la partie antérieure du cou. Le goitre est dû en grande partie à une carence
alimentaire en iode Cette maladie était endémique dans certaines régions du 1/3 monde.

II-CAUSES
60. La cause principale est la carence alimentaire en iode ou la consommation excessive des
aliments goitrigènes le manioc amer, les choux. Les navets, noix, millet.
61 Notons que le mécanisme de l'hypertrophie est parfois inflammatoire, tumoral,
endocrinien.

III-SYMPTOMATOLOGIE
La carence en iode peut s'exprimer par trois formes cliniques plus ou moins associées:

1- Le goitre masse visible à l'œil nu au niveau du cou. Elle est plus ou moins
volumineuse et constitue le symptôme le plus évident et le plus connu. Elle est
inesthétique et peut avoir des complications telles que la compression des organes du
voisinage.
2- L’hypothyroïdie de l'adulte qui va du myxœdème (infiltration cutanéomuqueuse très
particulière) aux formes frustres, dont le diagnostic est uniquement biologique avec :
 Abaissement de la T4 et de la T3 libre
 Augmentation de la T.S.H ultrasensible
3- Les syndromes neurologiques congénitaux dont on distingue deux (2) formes
a) le crétinisme hypothyroïdien avec mânisme, macroglossie, ensellure nasale,
hypomandibulie, hernie ombilicale, retard psychomoteur majeur et irréversible, retard de la
maturation osseuse et dysgénésie épiphysaire.
b) Le crétinisme neurologique; particulièrement fréquent en Asie et en Amérique du sud se
caractérisant par, la surdité, les paralysies oculomotrices, le retard mental d'importance
variable, les paralysies ou des parésies spastiques des membres inférieurs.
Notons une femme enceinte présentant un goitre dû à une carence en iode, risque de donner
naissance à un bébé mentalement retardé.

78
IV-TRAITEMENT
Les traitements curatifs et préventifs de la carence en iode sont identiques apport de la
quantité d'iode requise par l'organisme (100mg) à 150mg/j en zone de consommation de
substances goitrigènes). Le traitement est simple, mais difficile à mettre en œuvre :

62. l'injection intramusculaire d'huile iodée maintenant une iodurie suffisante pendant 3 à 4
ans
63. L'huile iodée per os est en expérimentation en cours

Sur le plan purement alimentaire

1- Utiliser de sel de cuisine iodé pour l'assaisonnement
2- Encourager la consommation des aliments riches en iode
- fruits des mers
- poissons de mer
- œufs
-laits et dérivés

3-Décourager la consommation excessive des aliments goitrigènes qui augmentent les besoins
de l'organisme en iode
-manioc amer
- choux
- navet
-Noix
- millet

3- Encourager une alimentation équilibrée, variée, adaptée et saine

CHAPITRE : ALCOOLISME

1. DÉFINITIONS

79
L'alcoolisme est l'abus de l'alcool. C'est appétence morbide pour les boissons alcoolisées, qui
constitue une véritable toxicomanie.
Un alcoolique est donc celui qui, par usage de boissons alcoolisées cause un dommage
quelconque à sa propre personne, à la société ou à tous les deux Cette définition inclut
l'alcoolisme aigue et chronique.
L'alcool incriminé ici est l'alcool éthylique qui se trouve dans les bières, les cidres, les vins,
les apéritifs, les liqueurs, les eaux de vie et le whisky qui sont dangereux pour l'organisme
quand on les consomme en grande quantité.
Ce qui compte n'est pas le degré d'alcool, mais la quantité d'alcool en gramme que l'individu
absorbe quotidiennement.
On peut distinguer deux manières dans la toxicomanie alcoolique
1-l'impossibilité d'arrêter de boire avant l'ivresse, alors que le sujet peut rester des mois sans
boire: 2-1'impossibilité de s'abstenir, ne fusse qu’une journée, de boire du vin où des alcools.
Il est classique aussi de distinguer deux types de buveurs toxicomanes

1-C'est un buveur par entrainement social, qui a pris l'habitude de boire du fait du milieu dans
lequel il évolue. Sa personnalité normale au départ, va se trouver fragilisée par l'usage
prolongé des boissons alcooliques d'où un déséquilibre profond de son caractère et sa
dépendance à l'alcool

2- L’autre est un psychopathe. Il y a eu, avant le début de l'intoxication, un trouble du

caractère, une fragilité du caractère et de la personnalité qui le prédisposent à la toxicomanie.
Il va généralement tenter de trouver dans l'alcool, une solution à ses problèmes affectifs, mais
il n'y trouvera qu'une aggravation de son déséquilibre

II- LES EFFETS DE L'ALCOOL

L'absorption répétée d'alcool altère la santé, favorise les accidents de travail et de transport,
des bagarres, augmente la criminalité et l'abandon de la famille avec ses conséquences.
L'effet immédiat d'une trop forte ingestion de boissons alcoolisées, réalise une intoxication
aigue qui se traduit par l'ivresse. L'alcoolisme est le résultat d'une intoxication chronique.

1) Ivresse ou alcoolisme aigue

L'ivresse se manifeste par :
- Une excitation

80
 - Une incoordination motrice
- Des vomissements

Elle peut aboutir à un coma hypothermique s'accompagnant d'hypoglycémie Les accidents de

circulation sont souvent une conséquence de l'ivresse

2) Alcoolisme chronique:
Il se manifeste par:
- l'apparition d'un tremblement de doigts, de la bouche, de la langue, marque le matin.
-Les lésions dans presque tous les organes, mais le foie et le système nerveux sont les plus
touchés.
-La cirrhose de foie est très fréquente et cause de nombreux décès.
- les crises de delirium tremens, certaines affections psychiatriques et de nombreuses
polynévrites proviennent de l'atteinte du système nerveux L'alcoolisme provoque également
des myocardites et favorise l'apparition d'ulcères. Gastriques et l'altération des glandes
endocrines. Il prédispose à des lésions nerveuses chez le descendant. Par l'affaiblissement
général qu'il produit, il aggrave les maladies associées (tuberculose...) et la mortalité est plus
forte chez les alcooliques que chez les sujets sains

III-LES COMPLICATIONS DE L'ALCOOLISME

- l'existence d'une toxicité directe de l'alcool sur le système nerveux est attestée par

Les signes même de l'ivresse On peut constater des crises d'épilepsie L'alcoolisme altère
l'efficience intellectuelle et psychomotrice (chauffeur)
-polynévrite sensitivo- motrice des membres inférieurs,
- crampes,
- abolition des réflexes Ostéo
- tendineux,
- paralysie avec hypoesthésie cutanée,
- Névrite optique
Si névrite bilatérale du nerf optique, il y risque de perte de vue.
-Lésion du système nerveux central
-isolées
-associées aux polynévrites

81
Ce sont les:

1-Encéphalopathie de GAYEL-WERNICKE ou béribéri cérébral ou encéphalopathie

carentielle (B1)
- confusion mentale
- apathique
-Torpeur avec somnolence conduisant au coma, puis à la mort.

2-La psychose de korsakoff dont les lésions sont identiques à celles de l'encéphalopathie
précédente, mais dont les symptômes sont tous différents:
-malade désorienté dans l'espace et le temps
- il est en même temps euphorique, excité et inconscient de son trouble de mémoire
- il fabule et invente en permanence des souvenirs erronés qu'il croit pourtant précise.

3- La dégénérescence de la substance blanche du cerveau.

Son début est brusque et prend l'aspect d'une confusion mentale ou d'une démence avec des
désordres neurologiques graves (raideur, crises d'épilepsie, troubles du langage).
64. Les troubles mentaux:

IV-TRAITEMENT
Le traitement de la toxicomanie alcoolique est toujours très délicat Il repose avant tout sur
l'abstinence complète avec cure de déconditionnement. Cette cure comporte la création d'un
reflex conditionnel associant la nausée ou le vomissement au goût ou à l'odeur de la boisson
préférée du malade :
- psychothérapie de soutien
- tranquillisants, neuroleptiques favorisent l'abstinence
- les antidépresseurs peuvent être utiles dans certains cas.

82
CHAPITRE : TOXICOMANIE
1- DÉFINITION
C'est l'appétence morbide, généralement permanente ou durable, pour les drogues douées
d'effets toniques, Euphorisants ou analgésiques dont l'usage prolonge entraine toujours un état
d'intoxication chronique préjudiciable aussi bien à l'individu qu'à la société toute entière.
La toxicomanie vraie se définit par trois caractères fondamentaux
a- L‘irrésistible perversion du besoin qui pousse le sujet à consommer sans cesse la
drogue et à se la procurer par tous les moyens.
b- L'accoutumance qui allie à une singulière tolérance de l'organisme a toxique un
affaiblissement des effets recherchés et invite le toxicomane à utiliser des doses de
plus en plus fortes
c- Une soumission totale de l'individu à sa drogue, l'assuétude, véritable tyrannie
physique et morale. L’état de besoin quand la dose absorbée a fini d’agir, l'angoisse
intolérable à l'idée de manquer de toxique ou d'en recevoir une quantité insuffisante
font du toxicomane un esclave incapable de rompre seul un tragique enchainement.

83
 II-COMMENT NAIT LA TOXICOMANIE ?
Il faut deux conditions pour que naissent l'état et le comportement toxicomaniaques
1- La perversion du besoin ou une attitude spéciale à l'égard du toxique c'est la
toxicophilie, appétence anormale pour des substances naturelles ou des médicaments au
pouvoir exaltant ou apaisant Cette appétence traduit toujours un trouble profond de
L'équilibre affectif.
2- La toxicophilie ne devient toxicomanie que s'il rencontre une drogue génératrice
d'accoutumance et d'assuétude, en ce sens, n'importe quelle drogue naturelle ou synthétique
ne détermine pas nécessairement de toxicomanie véritable, quand bien même s'y prête le
terrain.
En outre, il n'existe pas de toxicomanie sans toxique capable de modifier radicalement le
corps et l'esprit d'un sujet au point d'en faire un malade et un esclave.
Mais notons que l'importance respective de ces deux conditions est difficile à apprécier

III- LES TOXICOMANES

En pratique, on oppose :
- les toxicomanes déséquilibrés pervers
- les toxicomanes névroses

1) Les toxicomanes déséquilibrés pervers :

Ce sont de psychopathes impulsifs, avides de satisfactions immédiates, curieux des sensations
extraordinaires, incapables de résister à leurs instincts et n'éprouvant que peu ou pas de
culpabilité Seules les difficultés croissantes pour obtenir la drogue et le risque de sanctions
judiciaires ou professionnelles graves les amènent à demander une cure de désintoxication
Réfractaire à la psychothérapie, ce sont les toxicomanes invétérés aux ruses innombrables,
délinquants pour la plupart d'où des rechutes après traitement.

2) Les toxicomanes névroses:

Ces toxicomanes névrosés sont des anxieux, des obsédés (compulsifs) en proie à des
sentiments d'infériorités et à des inhibitions qui entravent leur adaptation L'asthénie

84
chronique, un fond dépressif permanent, une insatisfaction profonde vont trouver initialement
dans les effets de la drogue une forme de compensions. Ils deviennent un instant ce qu'ils
auront voulu être et qu'ils ne sont pas Mais ils souffrent d'une contradiction entre leur désir de
drogue et la culpabilité qui en résulte à leurs yeux. D'où la lutte anxieuse et impuissante
contre la tentation, les multiples essais de libération de l'emprise du toxique, suivis des
défaites et de retour vers le poison. La cure de désintoxication peu avoir dans ce cas quelques
chances raisonnables de succès car la demande d'aide est sincère de leur part.

IV- LES TONIQUES (drogues toxicomanogènes)

1) Les grandes toxicomanies sont relatives aux stupéfiants naturels, opium, morphine, coca,
cocaïne, chanvre indien (hachisch, marijuana, kif, ganja, dagga etc.) et leurs dérivés
médicamenteux plus ou moins actifs.
- ou synthétiques (péthidine, dihydrocodéinone, méthadones, phénadones, dextrmoramide,
etc.)
- l'alcoolisme (alcoolomanie) doit être considéré comme une toxicomanie grave par ses
conséquences individuelles désastreuses, sa fréquence et son retentissement socio-
économique.
2) Les autres toxicomanies: sont dues principalement aux barbituriques, aux hypnotiques
divers, les amines psychotoniques (amphétamines, et leurs nouveaux dérivés), le choral,
l'esther, les bromures, les médicaments réducteurs de l'appétit certaines hormones etc....).
En revanche, les neuroleptiques, l'immense majorité des tranquillisants la plupart des
anti-dépresseurs n'entraînent pas de toxicomanie vraie. Cependant, les polyintoxications sou
associations de divers toxiques sont fréquentes Notons de multiples poisons responsables de
toxicomanies mineures; tabac, cafe. Thé etc....

V- LES CAUSES DE LA TOXICOMANIE

- Selon les psychanalystes, les causes profondes de la toxicomanie sont à rechercher au
niveau des stades les plus anciens du développement de la personnalité, au cours de la vie
infantile dans les toutes premières années. Il se trouve alors au stable oral selon Freud, le
toxique représentant pour le toxicomane une nourriture symbolique qui assouvit un plaisir
analogue à celui du nourrisson. Le toxicomane ne comble son insatiable avidité affective, son
appétit de bonheur et de puissance qu'à travers son propre corps transformé en réceptacle pour
la manne des paradis artificiels

85
-Certains facteurs déclenchent ou précipitent le toxicomane :
1) maladies ou accidents aux conséquences douloureuses, dévalorisantes et invalidantes ;
2) les échecs familiaux, conjugaux ou professionnels, les deuils, l'isolement, la situation
d'abandon. Les milieux sociaux ou culturels, quelques professions (cinéma, musique)
prédisposent à la toxicomanie ;

VI- TRAITEMENT

Le traitement curatif est particulièrement difficile, décevant dans certains cas

1) la cure de désintoxication: en est le premier élément nécessaire, mais non suffisant. Elle
doit toujours se dérouler dans un isolement complet en milieu spécialisé. Il faut qu'elle soit
longue et très surveillée (2 mois voire plus).
Le sevrage s'effectue en général d'une manière très rapide malgré les diminutions très lentes
des doses de drogue que réclament la plupart des toxicomanes.
2) Après cette cure, on utilise diverses chimiothérapies psychotropes luttant contre le terrain
pathologique, l'anxiété, les éléments dépressifs etc.... qui favorisent la toxicomanie La
psychothérapie est indispensable pour amener la maladie à tolérer l'absence de sa drogue, à
affronter l'existence sans y avoir recours et à prendre conscience de la fausse solution et de la
régression infantile que représente pour lui l'usage toxique.

Note :
Ainsi donc, l'adulte qui évolue vers la toxicomanie effectuerait inconsciemment une véritable
régression affective vers le stade oral infantile auquel s'est exagérément fixée (pour des motifs
souvent obscurs et complexes) sa personnalité. Si difficultés ou souffrances, le toxicomane
refuse de l'affronter et se réfugie dans la drogue et trouve par cela un univers morbide de
plaisir absolument oppose aux principes de réalité et de moralité des adultes.

86
CHAPITRE : LES TROUBLES DU COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
1- ANOREXIE MENTALE
1) Définition:
L'anorexie est un trouble profond du comportement alimentaire caractérise par un refus de
manger qui peut, en l'absence de dépistage et de traitement précoces dévaster la vie
psychoaffective, relationnelle et sociale, le corps et parfois la vie elle-même.

2) Description :
L'anorexie touche principalement l'adolescente de 12 à 18 ans, intelligente, hyperactive, issue
de milieu favorisé et compétitif.
Elle commence souvent par un banal régime, rarement justifié et qui, hélas ne cessera plus.
Les repas sont remplacés par un "vagabondage alimentaire" portant habituellement sur les
laitages maigres, les fruits secs et les sucreries, aliments censés éviter le travail intestinal et
conserver le corps pur.
La hantise de grossir crée une culpabilisation latente qui utilise le vomissement pour nettoyer
le moindre écart, et instaure l'emploi préventif de laxatifs, de diurétiques et les exercices
physiques excessifs. La famille réagit souvent tardivement et maladroitement. Soit avec un
excès de gentillesse, soit par la menace et la crainte. A ce stade, le recours au
psychothérapeute est déjà urgent.

3) Évolution

87
a- L'image du corps est alors profondément modifiée et angoissante, la sexualité est refusée, la
fatigue est niée au profil d'une activité débordante et les règles disparaissent Surviennent enfin
la dénutrition, les œdèmes, la chute des cheveux et des dents parfois, L'anorexie chronique et
la mort sont les issues les plus dramatiques.
b- Dans 75% des cas, l'issue est plus favorable
Détectée tôt, aidée par une prise en charge psychothérapeutique et nutritionnelle, favorisée par
un changement d'attitude familiale ou une rencontre heureuse, l'anorexique peut guérir, mais
conservera de nombreuses séquelles, difficultés sexuelles, troubles du caractère et un
comportement alimentaire toujours excessif ou sur un fond de restriction permanente,
surgiront d'irrésistibles tentations boulimiques.
II-BOULIMIE
1- Définition:
Trouble du comportement alimentaire caractérisé par un besoin incontrôlable d'ingérer de
grandes quantités d'aliments. La boulimie est aujourd'hui un terme banalisé, trop souvent
assimilé à la fringale, faim excessive mais physiologique, et dont elle se distingue par le fait
que c'est un trouble psychoaffectif sévère qui relève de la psychiatrie.

2-Description :
L'accès boulimique franc est toujours précédé d'une sensation d'angoisse et se termine par une
séance de vomissement qui, dans le même acte, évacue calories et culpabilité. L'usage de
laxatifs, les diurétiques et des coupes faim est très souvent associé à cette phobie de la prise
de poids
La boulimie touche essentiellement les adolescentes et plus rarement des femmes jeunes Elle
doit donc inciter les mères à être particulièrement vigilantes avec leurs filles au cours de la
puberté et éviter certaines erreurs relationnelles et nutritionnelles.

3- Causes :
a) Un conflit triangulaire:
La boulimie est une affection complexe. C'est la rencontre d'une histoire personnelle, d'une
relation familiale et d'un environnement culturel.
-Sur le plan individuel : préexistent toujours une vulnérabilité psychoaffective et une
relation particulière à l'aliment fondé sur une dépendance de bouche très précoce.
Sur le plan familial : on retrouve souvent une mère dépressive, des rivalités masquées et
surtout une aspiration commune à se comporter comme une famille parfaitement conforme au

88
modèle social ambiant Sur le plan social et culturel on trouve des normes esthétiques et des
standards de poids féminins beaucoup trop stricts et souvent même inaccessibles à la majorité.
C'est ainsi qu'une adolescente ou une jeune femme fragile sur le plan émotionnel et
psychique, vivant dans une famille attachée à calquer la norme ambiante, se heurte à un
modèle culturel contre nature.
Une étude américaine montre ainsi que 80% des fillettes de 10 à 13 ans ont déjà suivi un
régime restrictif et que 63% des étudiants suivent des régimes restrictifs.

b) Evolution d'une révolte alimentaire :

Commence alors les premiers régimes très durs qui entraînent une perte de poids excessive et
les premières flambées boulimiques compensatrices qui ramènent très vite le poids perdu.
C'est le classique phénomène de YO-YO où l'insatisfaction et la culpabilisation permanente
qui lui sont associées.
Le conflit intérieur de la boulimique est lié à un besoin de plaisir et de sensations l'aliment
pour faire face au stress quotidien, et à un refus des calories qui l'accompagnent.
Plaisir de bouche et déplaisir lié à la culpabilité se neutralisant, la boulimique reste sur sa
faim, les calories en plus. Il ne reste plus alors qu'à voir pour revenir au point de départ avec
un stress et une anxiété toujours présentes et majorés par une pénible sensation de
dévalorisation.

4) Critères de gravité :
Une grande majorité des femmes boulimiques parviennent à vivre en s'adaptant à leur
compulsion et à ses exigences tout en conservant une vie professionnelle et privée acceptable.
Tôt ou tard, et bien souvent avec l'aide d'un traitement, elles finissent par guérit Dans certains
cas, la boulimie se complique et devient plus menaçante, voire dramatique. Les critères de
gravité sont liés à la fréquence des accès, à leur volume calorique (certaines femmes peuvent
ingérer jusqu'à 10000 calories par accès), à l'importance des vomissements.
Un poids instable et très fluctuant, est un autre facteur de gravité Enfin, la guérison est bien
plus difficile à obtenir lorsque la boulimique est isolée, dépressive, violente, alcoolique ou
toxicomane

5) Traitement :
Contrairement à une opinion largement répandue, la boulimie est une affection qui dans la
plupart des cas, se traite si elle n'est pas compliquée par d'autres troubles psychiatriques plus

89
profonds

a) Les psychothérapies:
De nombreuses psychothérapies ont été utilisées. Il semble que la meilleure strategie
associe une approche familiale qui clarifie les rapports mère - fille et une thérapie de groupe,
ou plusieurs boulimiques s'expriment en dédramatisant leur expérience, en se réconfortant
mutuellement, ce qui brise leur isolement et atténue leur sens aigu de la culpabilité

La découverte des errements d'autres boulimiques, renforce leur motivation à guérir Très
souvent, l'association d'un traitement médicamenteux et d'une psychothérapie courte est
suffisante pour réduire ou même faire disparaître les accès boulimiques
En cas d'échec, il est alors nécessaire d'entreprendre une psychothérapie individuelle avec
un praticien spécialisé dans les troubles du comportement alimentaire.

90
 ALIMENTATION ET CYCLE DE VIE

GROSSESSE
Par le passé, le problème des besoins nutritionnels augmentés lors de la grossesse était résolu
de façon simple :

 La devise « manger pour deux » permettait en général d'assurer les apports. On

préconise actuellement un supplément d'énergie de 255 kcal/j, et même ce petit apport
supplémentaire doit plutôt être considéré comme un supplément de sécurité.
 La prise de poids durant la grossesse se répartit en fonction de l'âge de la gestation de
façon variable dans les différents compartiments intéressés (A). Alors qu'initialement, c'est
l'augmentation du volume sanguin maternel et utérin qui prédomine, au troisième trimestre le
poids est déterminé par le fœtus, les réserves lipidiques maternelles et les liquides tissulaires.
Les femmes correctement nourries auront à terme une prise de poids de 9-18kg.

Dans les pays en voie de développement, sans possibilité de complément d'apport

énergétique, la prise de poids liée au fœtus ct aux tissus directement associés est du même

91
ordre de grandeur, alors que les restrictions se font sur les liquides extracellulaires et les
dépôts lipidiques maternels.

Les conseils pratiques aux femmes enceintes doivent aussi tenir compte d'autres facteurs.
Ainsi le poids de naissance de l'enfant dépend-il beaucoup du poids de départ de la mère (B).
La règle générale veut qu'un poids corporel maternel faible résulte en un poids de naissance
faible. Cette évolution peut cependant être compensée par une prise de poids adéquate. En
pratique, il n’est donc pas opportun de conseiller un supplément énergétique systématique,
puisqu'il est souvent mal interprété et entraînera un surpoids surtout par accoutumance à un
niveau énergétique élevé. L'évolution du poids

Devrait plutôt tenir compte du poids de départ : s’il est élevé et/ou s’il y a surcharge
pondérale, elle devrait être modérée, s'il est réduit ou s'il existe un déficit pondéral, elle
devrait au moins comporter 8-10 kg. Étant donné l'augmentation des besoins nutritifs (C) lors
de la grossesse (surtout pour les nutriments spécifiques), il faut recommander une
alimentation équilibrée de densité nutritionnelle élevée. Les besoins accrus en vitamines
peuvent être couverts par des jus de fruits par exemple.

En raison des risques rares, mais lourds de conséquences, de toxoplasmose et de listériose, il

faut renoncer à la viande, aux œufs et aux produits laitiers crus. Il est généralement conseillé
de porter une attention particulière à l'hygiène alimentaire.

Les altérations hormonales peuvent toutefois entraîner une déviation des « normes saines ».
De nombreuses femmes enceintes ont ainsi une altération du goût, des envies alimentaires
inexpliquées ou des accès de boulimie Le relâchement du sphincter inférieur de l'œsophage
provoque souvent des

Brûlures d'estomac (pyrosis), raison pour laquelle la femme enceinte devrai plutôt prendre
plusieurs repas légers. Le même mécanisme inhibe aussi la motricité intestinale, provoquant
la constipation. Des boissons en abondance et une alimentation riche en fibres peuvent y
remédier. Les œdèmes, surtout des membres inférieurs, sont quasiment l'apanage de toute
grossesse. Par le passé, on tentait de les traiter par des restrictions liquidiennes et/ou sodées ce
qui est non seulement dépassé, mais potentiellement dangereux.

92
ALLAITEMENT

Après de longs débats sur les avantages et inconvénients de l'allaitement, l'OMS a engagé ses
membres en 1992 à former des commissions nationales pour la promotion de l'allaitement. Il
est aujourd’hui incontestable que le lait maternel représente la meilleure alimentation initiale
pour le nouveau-né. Les effets préventifs de l'allaitement sont nombreux, en particulier pour
le cancer du sein chez la mère ou l'obésité ultérieure chez l'enfant. Mais en pratique, seuls un
tiers des enfants sont encore allaités au 2° mois, alors qu'il n’existerait des contre-indications
véritables à l’allaitement que chez environ 5 p. 100

Des mères. Les besoins énergétiques de la mère pendant l'allaitement (A) sont calculés en
fonction du contenu énergétique du lait maternel, qui est relativement constant et de l'ordre de
70 kcal/100mI.La quantité de lait absorbée croît de façon constante durant les quatre premiers
mois {avec de grosses variations interindividuelles), augmentant ainsi les besoins
énergétiques totaux parallèlement à la durée de l'allaitement. Sur le plan purement comptable,
il faudrait un supplément énergétique de l'ordre de 650 kcal/j pour la lactation entendant

93
compte d'une marge de sécurité. Cependant, à ce niveau énergétique, les réserves lipidiques
stockées pendant la grossesse chez la mère ne seront pas entamées. Si l’on vise une perte de
poids modérée et si l'on tient compte d'une activité corporelle réduite pendant cette période,
les besoins supplémentaires s'élèvent plutôt à 400 kcal/j. La période d'allaitement ne doit pas
être utilisée Pour une cure d'amaigrissement, car la qualité et la quantité du lait maternel s'en
ressentiraient. Durant l'allaitement, la plupart des nutriments (B) voient leurs besoins
augmenter en raison des pertes par l'intermédiaire du lait maternel. S'il en résulte un déficit
(en vitamines surtout), la plupart des nutriments (vitamines C, B, iode p. ex.) verront leur
contenu dans le lait maternel baisser. D'autres nutriments, comme le calcium, sont en fait
indépendants de l'alimentation et les apports à l'enfant sont maintenus aux dépens des réserves
maternelles. Une partie des besoins accrus est uniquement équilibrée par l'augmentation de
l'apport énergétique. Ainsi un supplément de 650 kcal/j permet-il sans problème un apport
adéquat de protéines ou de niacine. En revanche si l'absorption de certains nutriments est déjà
limitée avant l'allaitement (iode p. ex.) l'apport énergétique même supérieur ne garantit pas
l'apport de nutriments souhaité. Parmi les femmes qui allaitent, la Food and Nutrition Board a
défini en 1991aux États-Unis les groupes à risque suivants : limitation de la prise alimentaire
à moins de 1800 kcal (tous les nutriments refus des produits laitiers (Ca), végétariens (B,) et
exposition déficitaire au UV (lumière du jour) (vitamine D chez la mère). Comme on peut
s'attendre à haut degré de motivation chez la mère. Durant la grossesse et l'allaitement, il
profiter de cette période pour son éduction alimentaire. En pratique, il n'existe souvent pas de
marge de manœuvre pour de telles actions « préventives », ce explique l’utilisation des
suppléments. Résidus dans le lait maternel (PCB, DDT dioxine, etc.) sont régulièrement
invoqués pour remettre en cause l'allaite mer: Actuellement, les contenus du lait manuel se
situent bien au-dessous des concertations critiques. Les avantages d’alitement pendant les 4-6
premiers m excèdent largement les risques potentiel d’une exposition aux polluants. Du
nourrisson à l'adolescent Concernant la nutrition on peut diviser la première année après la
naissance en trois périodes (A). Lors des quatre premiers mois, l'alimentation consiste
uniquement en lait maternel ou pour nourrissons. Au 5° mois débute l'apport de compléments
qui sera élargi graduellement jusqu'au9 mois. À partir du 10° mois, les bouillies peuvent être
remplacées par une alimentation plus solide et l'enfant peut progressivement être initié à la
nourriture familiale. À la fin de la première année, l'enfant supporte pratiquement tous les
aliments. Certains aliments non tolérés comme les légumineuses ou certaines espèces de chou,
les aliments très durs comme les noix et les plats riches en lipides difficilement digérés ne
sont pas appropriés pour des enfants de cet âge. Les plats très salés ou épicés doivent aussi

94
être évités. Pendant l'introduction de l'alimentation solide, il faut particulièrement veiller à un
apport liquidien suffisant. Les nourrissons ont, par rapport à l'adulte, des besoins liquidiens
relativement plus importants, car leur capacité de concentration rénale n'est pas encore arrivée
à maturation et l’élimination de substances à excrétion urinaire nécessite de plus grandes
quantités d'eau. Les valeurs indicatives d'apport d'eau pour le nourrisson sont de 80-120 ml/kg
de poids corporel par jour.

Au cours de la petite enfance et de l’âge préscolaire, l'adaptation à la nourriture adulte se

termine. Il faut éventuellement encore tenir compte de certains problèmes de mastication. Les
quantités et le choix des aliments peuvent également subir de grandes variations individuelles
qui doivent être tolérées dans certaines limites. L’enfant pourra ainsi développer très. Tôt une
bonne sensation de faim et de satiété. L'alimentation des enfants et des adolescents ne se
distingue pas fondamentalement de ce qui est conseillé pour les adultes : des plats variés et
diversifiés en privilégiant les aliments à densité nutritionnelle élevée, adaptés
énergétiquement à l’âge et à l'activité corporelle, un apport liquidien suffisant et une
répartition équilibrée des repas. Chez l'enfant et l’adolescent aussi, il est important d'adapter
les recommandations aux données individuelles. 11 faut tenir compte de préférences
individuelles comme les sucreries dans les limites raisonnables. Il faut cependant éviter les
alimentations déséquilibrées dans cette tranche d'âge. L'exemple des parents même s’il n’est
souvent adopté qu'indirectement, est primordial, aussi bien chez l'enfant que chez l'adolescent,
pour l’imprégnation des bonnes habitudes alimentaires et pour l'éducation d'une alimentation
saine. La « nourriture diversifiée optimisée » développée par l'Institut de recherche sur
l'alimentation des enfants représente une adaptation pratique des recommandations
d'alimentation pour les enfants et les adolescents (B). Elle couvre les besoins nutritionnels de
la croissance, du développement et de la santé et a de surcroît une action préventive. Que la
nourriture à cet âge-là doit plutôt être bonne que saine a également été pris en compte. Outre
les aliments recommandés, qui représentent 80 p. 100 de l'énergie totale des aliments dits
tolérés, tels que les sucreries, les pâtisseries, etc. ont été prévus.

95
PERSONNES ÂGÉES

Les personnes âgées représentaient lors des dernières décennies plutôt un groupe marginal
dans le domaine de la recherche internationale. En raison des changements de la répartition
des âges en 2030, plus d'un tiers de la population aura plus de 60 ans -, ce groupe prend une
importance grandissante.

Avec l’âge, la composition corporelle change (A) : la proportion des graisses augmente alors
que la masse osseuse, l'eau totale et la masse maigre diminuent. Cette dernière touche aussi
les tissus musculaires et nerveux. La diminution de la masse musculaire active (sarcopénie)
provoque une baisse du métabolisme de base, qui est encore accentuée par la diminution de

96
l'activité corporelle. Cela a des conséquences quotidiennes. Ainsi les achats et leur portage
ont-ils rapidement poser d'importants problèmes (B). La réduction du nombre de neurones
fonctionnels entraîne une baisse de la sensation de soif, une perte du goût et de l'odorat ainsi
qu'une diminution de toutes les fonctions gastro-intestinales. L'activité des facteurs de satiété
augmente — on parle de l’anorexie de la personne âgée. Outre ces altérations physiologiques,
plusieurs autres facteurs affectent l'alimentation des personnes âgées. Les troubles de la
mastication, de la déglutition et les facteurs sociaux sont rendus responsables d'apports
alimentaires déficitaires. L'espérance de vie en augmentation constante entraîne aussi chez la
plupart des seniors une poly médication chronique dont il ne faut pas négliger l'interaction
avec l'alimentation. On signale ainsi souvent une asthénie générale lors des repas en raison de
l'utilisation excessifs de sédatifs. Les syndromes dépress constituent un facteur aggravant.
S’ajoutent la survenue plus fréquente &maladies s'accompagnant d’apport

Nutritionnels réduits et/ou de troubles de l'assimilation. Cette énumération n’est certainement

pas exhaustive mais montre bien que dans cette population il faut être vigilant quant 2l'état
nutritionnel. Le MNA (mini-nutritionnel assessment) peut ici être utile Les personnes âgées
peuvent présenter, en fonction de leur degré de dépendance, des déficits nutritionnels. Les
seniors actifs présenter:

Plus volontiers un excès de poids et seulement des apports limites particuliers, comme pour la
vitamine D et les folates. En revanche, les personnes très âgées hospitalisées présente.
Souvent des déficits nutritionnels et une malnutrition aggravante. Parmi les patients
gériatriques hospitalisés plus de la moitié a un déficit pondéral, et un quart doit être classé
comme dénutri. La dénutrition représente un risque supplémentaire pour les seniors car ils
n’ont pas de réserves face à des besoins accrus par la maladie et sa guérison. Il faut aussi
savoir qu'avec l'âge, un déficit énergétique provoqué d'origine externe ne peut plus être
compensé. Les seniors ne devraient pas passer au-dessous d'un IMC de

23. Néanmoins, la place de la nutrition dans la thérapeutique et la prophylaxie reste très

limitée. Une étude sur des patients âgés hospitalisés aux États-Unis à montrer que plus d'un
tiers des personnes de plus de 65 ans avaient un déficit protéine-énergétique qui n'était que
rarement identifié.

97
 DIETETIQUE ET ALIMENTATION PATHOLOGIQUE

ALIMENTATION ET OBESITE

Introduction :

98
 L'obésité n'est pas un problème esthétique. C'est une véritable maladie qui menace la
santé. Car cet excès de poids est à l'origine de nombreux facteurs :

 L’âge
 alimentaire : mauvaise alimentation avec des repas trop copieux et riches,
grignotage,...
 hygiène de vie : manque d'activité sportive et sédentarité,
 psychologique : troubles de l'alimentation, problèmes comportementaux.
 héréditaires : des parents obèses ont toutes les chances d’avoir des enfants obèses.
 trouble endocriniens : il s’agit d’une glande neuro-endocrine, qui sécrète des
substances agissant sur la prise de poids ou non : œstrogènes, glucorticoides,
hormones hypertensive, la leptine (inhibe la prise alimentaire).
 Traiter la surcharge pondérale est donc essentiel pour lever les menaces qui pèsent
sur l'organisme.
 Selon la définition de l’OMS on définit la gravité de l’obésité par :

IMC
20 à 25 Poids normal
25 à 30 Surpoids
30 à 35 Obésité modérée
35 à 40 Obésité sévère
40<IMC Obésité morbide

La prise en charge diététique : A COMPLETER

 Adopter un régime hypocalorique

 normo protidique
 hypoglucidique (qualitatif)

99
  hypolipidique (quantitatif et qualitatif)

Liste des aliments:

Les aliments interdits Les aliments à limiter Les aliments permis

lait (entier, concentrer et en -Pâtes, vermicelles, pommes de viandes maigres / volailles sans peau
poudre). terre, riz, semoules, couscous, poissons maigre
fromages gras, crèmes fraiche. céréales, maïs, pain -légumes en abondance, (salades,
jus de fruits sucrés, boissons - les légumineuses : haricots radis, endives, épinards, oignon,
sucrées, boissons alcoolisés, blancs, lentilles … (sous toutes ses persil, choux, choux-fleurs,
boissons gazeux, compote sucré, formes) tomates, poireaux, brocolis, ail
fruits au sirop, fruits confits Fruits secs, figue, datte, raisin, etc.)
croissants, brioches, pâtisseries, (quantité très limités) fruits pas trop mûrs (pas plus de trois
pâtes de fruit sucré -autres : olive, huile, beurre (en par jour),
sucre, sucreries, quantité très limités) œufs
bonbons glaces, chocolats, Légumes : betteraves, carottes, -potage de légumes
nougats, Fruits oléagineux : navet (surtout cuits) Produits laitiers : Lait écrémé, Yaourt
noix, noisettes, amandes, -les abats : fois, cœur, cervelle nature, leben
cacahuète, Fruits : avocat, Boissons : Eau de robinet, eau
Smen, sodas, minéral, Thé, café, tisane, (sans
sucre) , Citron pressé sans
sucre, bouillon de légumes
Note bien : Cuisson sans matière grasse (huile beurre) / ou mettre une très petite quantité sur le plat
chaud pour améliorer le gout Boissons sans sucre d’ajout

Les conseils généraux :

 Les régimes trop restrictifs = les interdits alimentaires ; le début de l’effet YOYO
 4 repas par jour : petit déjeuner, repas de midi, goûter et dîner. (À heure fixe)
 Eviter les grignotages, et plus généralement les prises alimentaires en dehors des repas

100
apportent beaucoup de calories.
 Privilégier les fibres alimentaires, il est recommandé de consommer de 25 g à 35 g de
fibres par jour. On peut y arriver facilement : 3 fruits, 4 légumes, 5 produits céréaliers à
grains entiers. En ajoutant un peu de légumineuses, de noix et de graines
 Boire beaucoup.
 Exécution d’activité physique (quotidienne/ au moins 30min)

ALIMENTATION ET DIABETE

Définition du diabète :

Diabète sucré : groupe de maladies métaboliques caractérisées par une hyperglycémie

chronique résultant d’un défaut de la sécrétion de l’insuline, de l’action de l’insuline ou de

101
ces deux anomalies associées.

GAJ sup à 1.26g/l ou Glycémie sup à 2g/L à n’importe quel moment de la journée

Problème de santé publique, Complications graves; aigues et chroniques

Règle hygiéno-diététique élément essentiel de la prise en charge.

Classification du diabète : Le diabète type 1 :

Maladie caractérisée par une hyperglycémie chronique Il est dû à une destruction (auto-
immune) des cellules béta du pancréas (déficit en insuline) C’est l’apanage de l’enfant,
adolescent et l’adulte jeune.

Age de début : le diabète peut survenir à tous les âges, mais toutes le Équipes sont frappées
par la fréquence actuelle de la survenue du diabète chez les enfants jeunes (avant 5 ans). Les
valeurs définissant un contrôle optimal varient selon l'âge chez les jeunes diabétiques. Ainsi,
chez les jeunes d'âge scolaire primaire et particulièrement encore plus chez ceux d'âge
préscolaire, une glycémie plus élevée est tolérée davantage de façon à éviter les épisodes
trop fréquents d'hypoglycémie qui peuvent avoir des effets négatifs sur le développement
neurologique et les fonctions cognitives (ACD, 2008.cité par Blouin (2011).

Le diabète néo-natal est à part : il est exceptionnel et à distinguer des hyperglycémies

néonatales transitoires. Il survient souvent chez des nouveau-nés dysmatures. Il doit être
traité par l’insuline. Ils peuvent être transitoires mais récidiver plus tard.

Certains correspondent à une mutation génétique de découverte récente : diabète mono

génique : la mutation génétique est responsables d’une anomalie du canal potassique qui
perturbe le fonctionnement de l‘insuline et peut être restauré par des sulfamides
hypoglycémiants, ceci est très rare et concerne une partie des diabètes de survenue
néonatale. (Ser et Le Tallec, 2008).

Le diabète du jeune enfant (< 5 ans) a la réputation d’être instable. Il est vrai que le
traitement est rendu difficile par :

 L’irrégularité de l’appétit
 L’irrégularité de l’activité physique

102
  La difficulté de percevoir les hypoglycémies
 Le risque d’hypoglycémie sévère plus élevé à cet âge. (Ser et Le Tallec, 2008)
L’alimentation est une source d’inquiétude fréquente le jeune enfant refuse de se nourrir, il
faut trouver donc, avec l’équipe soignante comment gérer l’équilibre glycémique en ne se
braquant pas sur la collation ou le repas (Krutti et Verougstraete, 2001)

Diabète type 2 :

-Une soif anormale

-Perte de poids importante

-Troubles de la vision brouillard visuel

-Perte de la sensibilité au niveau des mains ou des pieds

-Infections à répétition

-Fatigue

Traitement du diabète :

Traitement médical

Anti diabétique oraux :

Pour les biguanides : Pas de collation sauf si on veut respecter les habitudes et la volonté des
patients.

Pour les sulfamides : 1 à 2 collations /j vu leur effet hypoglycémiant

Insulinothérapie.

Les différents schémas d’insuline :

103
L’insuline a plusieurs rôles dans notre organisme : celui que l’on connaît le mieux est son rôle
dans la régulation de la glycémie en faisant entrer les sucres dans les cellules (rôle des
insulines ultra- rapides ou rapides) mais l’insuline a également un rôle plus général dans le
métabolisme (rôle des insulines intermédiaires ou lentes) c’est pourquoi l’insuline est
indispensable même si on n’arrive pas à avaler des aliments (en cas de gastro-entérite.).

Il existe 4 grands types d’insuline qui se différencient par leur durée d’action :

Les insulines ultra-rapides agissent entre 2 et 4h et sont injectées juste avant les repas. Elles
permettent de faire entrer les sucres apportés par le repas dans les cellules. Ces insulines
sont des insulines humaines légèrement modifiées afin de raccourcir la durée d’action et
ainsi se rapprocher de l’action normale de l’insuline pendant un repas chez une personne
non diabétique. Exemple: Novorapid, Apidra

Les insulines rapides agissent entre 4 et 6h et sont injectées une quinzaine de minutes avant
un repas. Elles permettent également de faire entrer les sucres apportés par le repas dans
les cellules. Ces insulines sont des insulines humaines non modifiées.

Exemple: Actrapide, imuline rapide

Les insulines intermédiaires agissent entre 10 et 16h. Elles peuvent avoir des actions
différentes : soit elle agit de façon prolongée et équilibrée pendant toute sa durée d’action
(en bleu sur la figure), soit elle agit de façon plus importante pendant les 6 premières heures
que pendant les heures suivantes (en rouge sur la figure). Ces insulines permettent de
couvrir les besoins du métabolisme mais aussi certains repas pour les insulines qui agissent
de façon plus importante les 6 premières heures.

Exemple: Insulatard NPH

Les insulines lentes: agissent entre 20 et 24h. Ces insulines permettent de couvrir les besoins
du métabolisme durant toute la journée. Ce sont des insulines qui ont été modifiées

104
Afin d’allonger leur durée d’action et/ou une libération prolongée pour s’approcher au
maximum d’une sécrétion basale la plus constante possible.

Exemple: Lantus, Lévémir.

Il existe également des mélanges tout prêt d’insuline à la fois rapide (ou ultra-rapide) et
intermédiaire (ou lente) pour ne faire qu’une injection au lieu de deux.

Exemple:

Mélange humaine: Mixtard 30

Mélange analogues: Novomix 30

Umalog mix 25

Régime du diabète (type1/type2) :

L’apport énergétique du diabète type 1:

Régime : normo calorique

Quantité : 50% de glucides 20%de lipides et 30% de protides.

Les glucides présentent 50% de la ration calorique totale sous forme de glucides lents, dont
la répartition dépend de schéma insulinique.

L’apport énergétique du diabète type 2:

Régime normo-calorique en cas de poids normal Régime hypocalorique et hypo-lipidique en

cas de surpoids ou d’obésité

En principe, un régime diabétique équilibré couvre largement les besoins en vitamines et

sels minéraux.

105
Répartition de repas/collations selon les schémas d’insuline :

La collation idéale doit être :

Pauvre en graisses et en calories, riches en fibres, vitamines et minéraux et facile à

emporter et à consommer.

Et surtout elle doit avoir une charge glycémiante et une quantité de glucides adaptés à
la situation et au traitement.

Afin de bien gérer les collations, il faut connaître les aliments sources de glucides et la
quantité de glucides contenus dans une collation pour connaître son effet sur la glycémie.

II faut également connaître l'action du médicament antidiabétique et/ou de l'insuline. Si on

juge que patient nécessite des collations on les recommande à 10h à 16h et à 22h. Exemples
de collation:

 Lait à 0% matière grasse (1verre)

 Yaourt nature
 Fruit sauf banane et raisin
 Fromage frais

Salade de légumes sauf (pomme de terre, carotte, petit pois et la Betterave)

Traitement par insuline : à qui conseiller une collation ?

Pour savoir combien de collations et quel type de collation il convient de prendre, il faut :

 Connaître le schéma d'action des insulines

 Il faut tenir compte de la glycémie
 Il faut tenir compte de l'activité physique
 Il faut connaître les aliments sources de glucides et l'effet des aliments sur la
glycémie.

106
En cas de traitement par deux injections d’insuline en mélange ou par des injections
séparées d'insuline rapide et intermédiaire.

Attitude conseillée : 3 repas et 3 collations moyennement hyperglycémiantes.

Pour patient sous insuline analogue :

Attitude conseillée : ne pas prendre de collation en principe. Sauf pour le cas du nourrisson
qui a le risque d’hypoglycémies fréquentes.

Traitement basal prandial basé sur 1 injection d'insuline lente et 3 injections d'insuline
rapide :

Attitude conseillée : ne pas prendre de collation. Cependant il peut y avoir une

superposition des actions des insulines. Dans ce cas, une collation moyennement
hyperglycémiante peut être utile pour éviter une hypoglycémie.

Traitement basal-prandial : 1 injection d'insuline analogue à action prolongée utilisée

comme insuline basale en association avec une insuline d'action courte ou ultrarapide
administrée lors des repas. Attitude conseillée : ne pas prendre de collation.

Chez l’enfant: 3 repas et 3 collations

Chez femme enceinte: 3Repas et 3 collations (pour éviter hypoglycémie aussi nocive pour
fœtus)

Chez sujet âgé: 3Repas et 3 collations (collation de sécurité)

En cas d’activité physique : prendre des collations supplémentaires en fonction de la durée

et de l'intensité

En cas d’activité non prévue, le patient doit ingérer une collation glucidique supplémentaire
pendant l’activité (10 à 20g de glucides toutes les 30 min).

Schémas d’insulinothérapie

107
Il existe plusieurs schémas d’insulinothérapie

Toutefois le schéma conventionnel à deux injections reste le plus utilisé. En fait, les insulines
les plus utilisées en pédiatrie sont les insulines d’action rapide et intermédiaire, les insulines
d’action prolongée sont plus rarement prescrites. (PolaK, M). Schéma conventionnel à
deux injections

Matin :IO+SL

Soir : IO+SL

108
8h 10h 12h 17h 20h 22h

La rythmicité des repas selon le schéma thérapeutique:

L’alimentation doit être synchronisée à l’action des insulines, une injection d’insuline rapide
doit être suivie d’un repas, trois heures plus tard, l’insuline a encore une action forte alors
que la digestion est terminée d’où la nécessité de prendre une collation, inversement une
prise alimentaire au milieu de l’action d’une insuline d’action prolongée va inévitablement
avoir un effet hyperglycémiant marqué. L’alimentation est répartie en 6 repas d’après le
profil de l’action cumulée des insulines. (Dorchy, 2005)

L’intérêt de la prise en charge diététique est d’adapter les prises alimentaires au schéma
d’insuline à fin d’éviter d’éventuelles hyperglycémies ou hypoglycémies. (Nouet et Robert

,2002) et ainsi :

L’insuline semi lente du matin couvre les besoins basaux de 8h à 20h mais son activité
change dans la journée, elle prend l’optimum de son activité vers midi d’où la nécessité d’un
repas de déjeuner équilibré et copieux et qui contient un féculant.

L’insuline ordinaire/ rapide du matin couvre les besoins prandiaux du matin jusqu’à midi et
forme un pic vers 10h où elle est plus efficace, d’où la nécessité d’une collation copieuse à
10h, laquelle doit être plus riche en glucides que le petit-déjeuner. (Dorchy, 2005)

Vers 17h l’insuline rapide n’est plus fonctionnelle et l’insuline semi lente du matin est
presque épuisée alors que le patient a besoin d’une collation pour prévenir hypoglycémie,
celle-ci doit être légère pour éviter l’hyperglycémie, pas de féculant.

109
A 20h l’injection d’insuline rapide du soir couvre les besoins basaux nocturnes mais l’insuline
ordinaire fait un pic vers 22h d’où la nécessité d’une collation sous forme de glucides à
absorption lente si le patient veille et si sa glycémie ne dépasse pas 1.40g/l.

Pour le nourrisson le schéma d’insuline n’est pas le même, avec trois injections d’insuline
analogues, le nourrisson n’a pas besoin de collation, alors le petit déjeuner doit être
consistant sans collations ou avec collations légères.

110
ALIMENTATION ET DIABÈTE GESTATIONNEL (DG)
Diabète apparu en cours de grossesse
Diagnostic du diabète gestationnel

PHYSIOPATHOLOGIE DU DG

111
Les complications du DG

Complications maternelles

 Pré-éclampsie et éclampsie
 A plus long terme: risque élevé de récurrence de DG
 Risque multiplié par 7 de développer un DT2

Complications fœtales et néonatales

 La macrosomie+++
 Les traumatismes obstétricaux et les atteintes du plexus brachial: rares
 L’hypoglycémie néonatale sévère: rare

Complications chez les enfants à long terme

 Obésité dans l’enfance

 Développement du DT2 et du syndrome métabolique à l’âge adulte

La prise en charge spécifique du diabète gestationnel

• Diététique: +++ et activité physique régulière: 30 min 3 à 5x/semaine
• Les femmes obèses doivent réduire leur apport calorique d’un tiers avec un minimum
de 1800 Kcal/jour
• La prise de poids recommandée chez les patientes avec un DG dépend de l’IMC initial
IMC < 18.5 kg/m²: prise pondérale recommandée de 12.5-18 kg
IMC 18.5-24.9 kg/m²: prise pondérale recommandée de 11.5-16 kg IMC 25-29.9 kg/m²:
prise pondérale recommandée de 7-11.5 kg
IMC ≥ 30 kg/m²: prise pondérale recommandée de 5- 9 kg
• autocontrôles glycémiques: 4 et 6x/jour, avant et 2 h après les repas Les objectifs
glycémiques :
Glycémie pré-prandiale : < 95 mg/dl
Glycémie 2h après le début du repas : ≤ 120 mg/dl

112
 • Insulinothérapie : nécessaire si les objectifs glycémiques ne sont pas atteints après 7
à 10 jours de mesures hygiéno-diététiques.

ALIMENTATION ET TUBERCULOSE PULMONAIRE

La tuberculose est une maladie infectieuse touchant principalement les poumons. L’agent
pathogène est appelé (le mycobactérium tuberculosis, ou bacille de koch) est transmis par
des gouttelettes de toux et d’expectoration.

Signes cliniques
 Toux, dyspnée.
 Altération de l'état général : asthénie, anorexie, amaigrissement.
 Expectoration, hémoptysie.

Prise en charge diététique

L’état nutritionnel est l’un des plus importants déterminants de la résistance aux infections.
Il est bien établi que les carences nutritionnelles sont associées à une altération des fonctions
immunitaires d’où l’importance d’une prise en charge diététique pour les tuberculeux.

Prise en charge diététique (suite)

 Régime hypercalorique/hyper protidique selon l’IMC du patient.
un tuberculeux ayant un IMC normal, on ajoute 500 cal à l’apport recommandé et 25g de
protéines jusqu’à guérison de la maladie. Si le sujet est dénutri avec un IMC inférieur à la
normale, on augmente progressivement les besoins.

Prise en charge diététique (suite)

D’un autre coté, si le patient présente une tuberculose chronique multi résistante, l’apport
calorique recommandé est augmenté par l’ajout de 700 cal, avec un apport protidique de
1.4g/kg/j.
 Apport satisfaisant en minéraux et vitamines.

Prise en charge diététique (suite)

113
  Les antioxydants : (vitamine E, vitamine C, bêta-carotène, les flavonoïdes, le
sélénium, le zinc …). ils sont très importants vu qu’ils neutralisent les radicaux libres
libérés par le bacille de koch.
Exemple d’aliments : légumes et fruits de couleur foncés (pomme, cerise, fraises,
brocoli, tomate, carottes, oranges…) ; thé vert, huiles végétales, fruits oléagineux …
 La vitamine A : joue un rôle dans la prolifération des lymphocytes et la génération de
réponse en anticorps et donc elle augmente l’immunité.
Exemple d’aliments : foie- beurre – œuf – fromage-poisson…
 La vitamine D : elle est nécessaire à l’activation des macrophages ce qui est essentiel
pour maintenir la tuberculose en phase de latence. La carence en vitamine D permet à
la maladie de progresser vers la forme active.
Exemple d’aliments : huile de foie- sardine- saumon- œufs- beurre- lait entier
 Le fer : un apport suffisant en fer doit être apporté. effectivement, l’anémie est
fréquente chez les tuberculeux soit par hémoptysie ou d’un apport alimentaire
insuffisant.
Exemple d’aliments : viande rouge- foie – fruits secs – chocolat noir de plus de 70% de
cacao

114
 ALIMENTATION ET L’HYPERTENSION ARTERIELLE

But de la diétothérapie
La TA
Eviter les complications.
Une bonne hygiène de vie
Modalités du régime
Principes directeurs
 Le régime sans sel: les résultats de multiples études montrent que les personnes qui
consomment moins de sel ont une tension plus basse.

En pratique : il faut éviter d’ajouter le sel de cuisine aux aliments. En outre certains aliments
très riches en Na sont à bannir.

Modalités du régime
Principes directeurs
 Apport en sodium : 15OO à 2000 mg de sodium (soit 5g de sel)

Régime désodé large

Hypertension légère, bien tolérée (HTA stade 1: PAS 140 – 159 mm Hg) PAD 90- 99 mm Hg
400 à 1000mg de Na (soit 2g de sel)

Régime désodé relatif

Hypertension modérée
(HTA stade 2: PAS 160- 179 mm Hg
PAD 100- 109 mm Hg
250 à 400mg de Sodium
Hypertension modérée
(HTA stade 2: PAS 160- 179 mm Hg
PAD 100- 109 mm Hg
250 à 400mg de Sodium

115
Régime désodé strict

Hypertension sévère
(HTA stade 3: PAS ≥180 mm Hg
PAD ≥110mmHg
Modalités du régime

Principes directeurs

Le régime désodé strict doit être suivi en milieu hospitalier et sous surveillance médicale, car il
peut entraîner une déshydratation extra-cellulaire.

Modalités du régime

Principes directeurs

Utiliser le sel de régime à base de Kcl au lieu de Nacl mais attention aux sujets qui traitent
leur HTA part des épargneurs de K exp: les inhibiteurs de l’enzymes de conversion.

Modalités du régime

Principes directeurs

 En cas de médication autre que les inhibiteurs de l’enzyme de conversion, le sel de

régime (Kcl) ainsi que les aliments riches en K, s’avèrent utiles pour baisser la TA.
 Diminuer le rapport sodium/potassium à moins de 1.

Modalités du régime

Principes directeurs

 Potassium, calcium, magnésium:

La carence en ces éléments minéraux diminue l’excrétion du sodium et augmente la
sensibilité au sel, d’où l’importance d’avoir des apports suffisants.

Modalités du régime

116
 Principes directeurs

 Un apport notable en fibres et en acides gras

Mono-insaturés et oméga 3 avec une limitation
Des apports en acides gras saturés ;
 Le café et le thé sont à éviter, en effet se sont des excitants: accélèrent la fréquence
cardiaque et augmentent la TA en général.

Modalités du régime
Recommandations générales
o Lutter contre la surcharge pondérale: peut parfois suffire à normaliser l’HTA.
o Faire de l’exercice physique régulier : sport d’endurance ( vélo, marche..) 30 min par
jour au moins 3 fois par semaine.
o Se méfier de l’alcool.
o prise en charge du diabète.

Modalités du régime
Recommandations générales
o sevrage tabagique.
o prise en charge d’une dyslipidémies.
o Eviter le stress.

Exercice
Patient âgé de 40 ans, présente:
une HTA = PAS de 160 mm Hg
PAD de 10 mm Hg
Un IMC = de 30 kg/m2, ne pratique aucune activité physique.
Son traitement médical: Antihypertenseurs centraux.
Quel est votre rôle auprès de ce patient?

117