Dcouverte de lanalyse sensorielle et de son utilisation en production lgumire

Anne-Blandine Hlias

28 juin 2007

BBV
Nos objectifs

Performance des varits vgtales Qualit : traabilit gntique Prservation de lenvironnement Qualit sensorielle et nutritionnelle

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Qualit : traabilit gntique
Protection des droits des obtenteurs, dtection de fraudes Rsolution de litiges Contrle qualit (puret varitale, dtection dOGM)
Marqueur li un gne dintrt (ex : rsistance une maladie)

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Prservation de lenvironnement
Evaluation de produits phytosanitaires, y compris stimulateurs des dfenses naturelles

Plants non traits (mildiou abondant)

Plants traits (mildiou absent)

Pathognes de quarantaine : prvention et lutte

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Qualit sensorielle et nutritionnelle
Aspects nutritionnels
Identification des atouts nutritionnels des fruits et lgumes Donnes valorises pour le marketing des produits Participation des projets de recherche Suivi rglementaire

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Qualit sensorielle et nutritionnelle
Analyse sensorielle
Fournir des produits en adquation avec le got du consommateur

Comparaison entre : varits itinraires techniques post-rcolte

Quest ce que lanalyse sensorielle ?

Examen des proprits organoleptiques dun produit par les organes des sens Instrument de mesure = lHomme

Mcanismes de la perception sensorielle

Vision Olfaction Forme, couleur, tat, consistance Odeurs sucres, cres, acides, florales, herbaces Sucr, sal, acide, amer, Flaveurs : saveurs, parfums Sensations : piquant, mtallique, rafrachissant, astringent Croustillant, craquant Consistance, temprature, fondant, moelleux, croustillant

Got

Audition Toucher
Main, bouche

Utilisation de lanalyse sensorielle

Analyser les attentes sensorielles des consommateurs pour : . Amliorer ladquation entre ces attentes et la production . Valoriser la production
Exemples :
Evaluation de lincidence dune pratique (essais de conservation, nouveaux emballages) sur les proprits sensorielles Positionner un produit par rapport ses concurrents Orienter le choix varital sur des critres sensoriels impliqus dans les prfrences des consommateurs

APPROCHES
On cherche dterminer :

Des diffrences

Des prfrences

Existe-il une diffrence ?

En quoi les produits sont-ils diffrents ?

Test discriminatif

Test descriptif

Test hdonique

Sujets initis

Sujets qualifis

Sujets nafs

Exemples concrets en production lgumire : Evaluation de limpact dun changement demballage

Le remplacement dun film A par un film B moins cher a-t-il une influence sur la qualit sensorielle du brocoli ?

Mise en place dun test discriminatif

Test discriminatif : existe-il une diffrence?

Le remplacement dun film A par un film B moins cher a-til une influence sur la qualit sensorielle du brocoli ?
Test triangulaire

. Prsentation de 3 chantillons provenant

des 2 lots comparer, lun des 2 lots tant prsent 2 fois

. Les dgustateurs doivent dterminer

lchantillon non doubl

9 sujets sur 25 ont donn une rponse correcte Conclusion = pas de diffrence entre le film A et le film B

Exemples concrets en production lgumire : Comparaison varitale

Comment se positionnent deux varits de tomates lessai (DRW 7517 et Bonaparte) par rapport deux varits de rfrence (Durinta et Lmance)

Mise en place dun test de classement

Test discriminatif : existe-il une diffrence sur un critre donn?

Test de classement :

Les dgustateurs doivent classer les chantillons du moins intense au plus intense (ex : du moins sucr au plus sucr)

Moins sucr

Plus sucr

Test discriminatif : existe-il une diffrence sur un critre donn?

Test de classement : Rsultats

Rang 1
Moins sucr

Rang 2

Rang 3

Rang 4
Plus sucr

La somme des rangs obtenus par chaque produit est calcule (rang 1 = 1 ; rang 2 = 2.) Test de Friedman sur la somme des rangs : Fcalcul > Fthorique diffrence donc test de comparaison de la somme des rangs Fcalcul < Fthorique pas de diffrence

Test discriminatif : existe-il une diffrence sur un critre donn?

Got sucr
DRW 7517

Durinta

Lmance

Arme tomate
DRW 7517

Bonaparte +

Lmance

Durinta

Jutosit Lmance DRW 7517 Durinta

Bonaparte +

Bonaparte +

Comparaison de produits
Quelles sont les diffrences sensorielles entre un chou-fleur vert et un chou romanesco par rapport au chou-fleur classique ?

Profil sensoriel :
Jury dune dizaine de personnes, entranes reconnatre et quantifier lintensit de caractristiques sensorielles des choux.
Runions du jury pour dterminer les critres sensoriels qui permettent de dcrire le produit liste de descripteurs Entranement pour reconnatre dans le produit chaque critre et pour noter son intensit 24 caractristiques : sal, sucr, acide, amer = universels ou typiques dun produit alimentaire : arme de chou-fleur, de pomme de terre. Notation de chaque descripteur pour chaque produit

Cochez par variable une marque sur le segment pour noter le produit odeur de caoutchouc 0007 855 nulle< -------------------------------------------odeur de champignon 0008 855 nulle< -------------------------------------------odeur de chou-fleur 0009 855 nulle< -------------------------------------------odeur de foin 0010 855 nulle< -------------------------------------------odeur piquante 0012 855 nulle< -------------------------------------------odeur de pomme de terre 0013 855 nulle< -------------------------------------------odeur de vieux 0014 855 nulle< -------------------------------------------aqueux 0015 855 nulle< -------------------------------------------ferme 0017 855 nulle< -------------------------------------------granuleux 0019 855 nulle< -------------------------------------------arme de champignon 0020 855 nulle< -------------------------------------------arme de chou-fleur 0021 855 nulle< --------------------------------------------

>forte >forte >forte >forte >forte >forte >forte >forte >forte >forte >forte >forte

Comparaison de produits
Quelles sont les diffrences sensorielles entre un chou-fleur vert et un chou romanesco par rapport au chou-fleur classique ? Rsultat :

Le chou romanesco a une note choufleur moins prononce. Le chou-fleur vert a une plus forte note pomme de terre que le chou-fleur.

Test hdonique : lequel des produit est le plus apprci, prfr ?

Test hdonique : test ralis avec des consommateurs Note dapprciation du produit Classement en fonction des prfrences

Test hdonique
Parmi 3 varits de pommes, laquelle est prfre par les consommateurs ? Demander des consommateurs (>90) de donner leur opinion sur des qualits visuelles et gustatives de pommes : Classer par ordre de prfrence de texture les varits prsentes Classer par ordre de prfrence gustative les varits prsentes

Test hdonique
Parmi 3 varits de pommes, laquelle est prfre par les consommateurs ?

Diffrence entre les varits pour le got. Le lot de la varit A a t significativement prfr au lot de la varit B. Seuls les 30-50 ans ne ressentent diffrences entre les varits. pas de

La suite en salle danalyse sensorielle !

Contacts : Equipe Qualit sensorielle et nutritionnelle Cline Baty-Julien baty@bbv.fr Anne-Blandine Hlias helias@bbv.fr

Perceptions des gots