Formation des personnels de restauration et de gestion

Module 1 Textes et
contexte

Objectif module : Acqurir les connaissances et comptences ncessaires la construction de menus quilibrs Objectif outil :

quilibre alimentaire : bases

Savoir prsenter un menu avec code couleurs et identification des produits de saison
2

Octobre 2011

Lquilibre alimentaire : 4 bases

Aliments choisis : 7 groupes daliments & boissons

Quantit daliments : la portion

Rythme alimentaire journalier

Structure des repas LEQUILIBRE ALIMENTAIRE

Octobre 2011

Rythme alimentaire journalier

LEQUILIBRE ALIMENTAIRE

Le rythme alimentaire journalier dun adolescent en France

Octobre 2011 4

Le rythme alimentaire journalier dun adolescent en France

Octobre 2011

Octobre 2011

Aliments choisis : 7 groupes daliments & boissons LEQUILIBRE ALIMENTAIRE

Aliments choisis : Les 7 groupes daliments et boissons

Octobre 2011 7

Aliments choisis : Les 7 groupes daliments et boissons

Aliments choisis : Les 7 groupes daliments et boissons

Nutriments DANS laliment

ALIMENT

NUTRIMENTS

Protines
Lipides (graisses) Glucides (sucres) Vitamines (A, B, C)

Minraux (calcium, magnsium)

Octobre 2011 9

Aliments choisis : Les 7 groupes daliments et boissons

Groupe Nutriments
Protines Calcium
Protines Fer (bonnes graisses omga 3 : poisson)

Rles
Croissance et solidit des os Croissance et entretien du corps, Protection contre maladies du cur et des vaisseaux (poisson) nergie, satit et rgulation du transit intestinal Satit, rgulation transit intestinal et protection contre maladies du cur et des vaisseaux (vit C) nergie, protection contre maladies du cur et des vaisseaux (omga 3) nergie
Hydrate le corps, limination des dchets et rgulation temprature du corps 10

Lait et produits laitiers

Viandes, poissons et ufs Fculents (ou produits
amylacs)

Amidon = sucre complexe Fibres Sucres simples, Fibres et Vitamine C

Fruits et lgumes non secs

Corps gras (matires grasses)

Lipides (graisses) Vitamines

Sucre simple Minraux, sucres simples

Sucre et produits sucrs

Boissons

Octobre 2011

11

Quantit daliments : la portion

LEQUILIBRE ALIMENTAIRE

Quantit daliments : La portion

Octobre 2011 12

Quantit daliments : La portion

Adaptes au type de plat et la classe dge Portions imposes pour les produits manufacturs

Octobre 2011

13

Quantit daliments : La portion

14

Quantit daliments : La portion

Plats maison :

grammages GEMRCN 2011 recommands comme repres

Adapts chaque classe dge, ils sont ncessaires et suffisants , GEMRCN 2011

Population ayant une activit importante : adapter la taille des portions , GEMRCN 2011
(sections sportives, mtiers du btiment par exemple)

Octobre 2011

15

16

Quantit daliments : La portion

Exemple : plat de ptes au djeuner

A quel type dlve conviendrait cette portion ? Portion : ? g

A quel type dlve conviendrait cette portion ? Portion : ? g

Octobre 2011

17

Quantit daliments : La portion

Exemple : plat de ptes au djeuner

Adolescente 12 ans Activit physique moyenne Portion : 200 g

Adolescent 16 ans Priode dentranement sportif Portion : 300 g

Octobre 2011

18

Quantit daliments : La portion

7 boulettes 5 boulettes 9 boulettes

Quelle portion choisir au djeuner pour un adolescent moyen ?

Octobre 2011

19

Octobre 2011

20

Structure des repas

LEQUILIBRE ALIMENTAIRE

Construction des repas : Structure

Octobre 2011 21

Construction des repas (principaux) : Structure

Rgles dor :
Une crudit (entre ou

dessert) Un plat protidique Un fculent Des lgumes cuits au moins 1x par jour Lait ou produit laitier + Pain - eau

Octobre 2011

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Exercices pratiques
Quy a-t-il en trop ?

Salade de chvre chaud Bourguignon de buf et ses pommes de terre sautes Cantal 2 kiwis

Octobre 2011

23

Exercices pratiques
Que manque t-il ?

Avocat Pav de saumon Fondue de poireaux Fromage blanc Pomme

Octobre 2011

24

Exercices pratiques
Quy a-t-il en trop ? Que manque-t-il ?
Taboul Escalope de dinde pole Riz Comt Biscuit chocolat

Octobre 2011

25

Exercices pratiques
Que manque t-il ?

Salade de pommes de terre Steak hach de buf Ptes Yaourt

Octobre 2011

26

Exercices pratiques
Que peut-on amliorer ?

uf mimosa Omelette aux poivrons Frites Yaourt Poire

Octobre 2011

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Construction des repas (principaux) : Structure

Repas construit avec 4 ou 5 composantes

Peut tre compos de 5, 4 ou 3 plats

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Octobre 2011

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes

Octobre 2011

29

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes

Entre
Crudit, lgumes cuits, fculent ou complment protidique, ptisserie sale Viande, poisson ou uf Lgumes autre que secs cuits et/ou fculent Fromage (affin ou fondu), produit laitier (fromage frais, yaourt) Fruit cru, cuit, fculent, laitage, laitagefculent, laitage-fruit, produit sucr (sorbet) Pain Boisson : eau
30

Composantes

Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert +

Octobre 2011

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes : 5 plats

Entre Plat protidique Garniture
Fculent Poisson Lgume autre que sec Laitage Fruit cru Pain Boisson : eau

Entre Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage Dessert +

? ? ? ? ? Pain Boisson : eau

Fromage/ Laitage
Dessert +

Octobre 2011

31

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes : 5 plats

Entre Plat protidique Garniture
Taboul Pav de saumon Fondue de poireaux Fromage blanc Pastque Pain Boisson : eau

Fromage/Laitage
Dessert +

Octobre 2011

32

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes : 4 plats

Entre
Plat protidique Garniture Fromage /Laitage Dessert +
Octobre 2011

Crudit Poisson
Fculent Fromage Laitage Pain Boisson : eau

Entre

?
? ? ? ? Pain Boisson : eau
33

Plat protidique
Garniture Fromage/ Laitage Dessert +

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes : 4 plats

Entre
Salade aux 3 poivrons Tagliatelles au saumon et laneth

2 en 1

Plat protidique Garniture

Fromage/Laitage
Dessert +

Saint Nectaire
Glace au yaourt Pain Boisson : eau
34

Octobre 2011

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes : 3 plats

Entre Plat protidique Garniture Fromage /Laitage Dessert +
Octobre 2011

Crudit Viande Lgume autre que sec cuit Laitage Fculent

Entre Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage Dessert

? ? ? ? ?

Pain Boisson : eau

Pain Boisson : eau

35

Construction du Djeuner : Structure 5 composantes : 3 plats

Entre
Salade aux 3 poivrons moussaka (aubergines + viande hache)

2 en 1

Plat protidique Garniture

2 en 1

Fromage/Laitage
Far breton

Dessert +
Octobre 2011

Pain Boisson : eau

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Construction du Djeuner : Structure 4 composantes

Octobre 2011

37

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes

2 possibilits
Entre
Plat protidique

Entre (crudit)
Plat protidique

Garniture
Fromage/ Laitage

Garniture
Fromage/ Laitage

Dessert (crudit)

Dessert

+ Pain Boisson : eau

Octobre 2011 38

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes : 4 plats

Entre
Plat protidique Garniture Fromage /Laitage
/ Poisson Fculent

Entre
Plat protidique
Garniture Fromage/ Laitage Dessert +

/
? ? ? ? Pain Boisson : eau
39

Fromage
Fruit cru

Dessert
+
Octobre 2011

Pain Boisson : eau

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes : 4 plats

Entre
/

Plat protidique Pav de saumon laneth

Garniture
Fromage/ Laitage Dessert

Riz rouge crole

Saint Nectaire Kiwi Pain Boisson : eau

Octobre 2011

40

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes : 3 plats

Entre
/

2 en 1

Plat protidique

Garniture
Fromage/ Laitage Dessert

Tagliatelles au saumon laneth Saint Nectaire Kiwi Pain Boisson : eau

41

+
Octobre 2011

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes : 4 plats

Entre
Crudit Plat protidique Fculent Laitage / Pain Boisson : eau

Entre Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage

? ? ? ? / Pain Boisson : eau

42

Plat protidique
Garniture Fromage/ Laitage

Dessert
+
Octobre 2011

Dessert
+

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes : 4 plats

Entre Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage
Salade aux 3 poivrons Pav de saumon laneth Riz rouge crole Petits suisses aromatiss /

Dessert
+
Octobre 2011

Pain Boisson : eau

43

Construction du Djeuner : Structure 4 composantes : 3 plats

Entre
Salade aux 3 poivrons Tagliatelles au saumon et laneth Petits suisses aromatiss / Pain Boisson : eau
44

2 en 1

Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage

Dessert
+
Octobre 2011

Construction des repas sur la journe : Structure du dner (internat)

Octobre 2011

45

Construction des repas sur la journe : Structure du dner (internat)

Entre
Choix en fonction du djeuner Complment protidique : choix en fonction du djeuner Choix en fonction du djeune Choix en fonction du djeuner : alterner lgumes et fculent

Composantes

Plat protidique

Garniture Fromage/Laitage
Dessert +

Choix en fonction du djeuner

Choix en fonction du djeuner Pain Boisson : eau
46

Octobre 2011

Construction des repas sur la journe : Structure du petit djeuner et du goter (internat)

Octobre 2011

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Construction des repas sur la journe : Structure du petit djeuner

La rgle, retrouver obligatoirement au minimum :

1 produit cralier +1 produit laitier +1 fruit + boisson

Octobre 2011 48

Construction des repas sur la journe : Structure du goter

La rgle :
A distribuer au moins 2H avant le dner 2 aliments minimum parmi

1 produit cralier et/ou 1 produit laitier et/ou 1 fruit

+ 1 boisson : eau, jus de fruit sans sucre ajout ou lait crm non

sucr
Octobre 2011 49

Le repas quilibr : Si on rcapitulait ?

Octobre 2011

50

Construction des repas (principaux) : Structure

Rgles dor :
Une crudit (entre ou

dessert) Un plat protidique Un fculent Des lgumes cuits au moins 1x par jour Un fromage ou laitage + Pain - eau

Octobre 2011

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Le repas quilibr : Si on rcapitulait ?

Quelque soit la structure du repas (nombre de composantes et de plats) : TOUJOURS RESPECTER CES REGLES

Octobre 2011

52

Le repas quilibr : Si on rcapitulait ?

Octobre 2011

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Le repas quilibr : Si on rcapitulait ?

Diffrents types de menus suivant le type dtablissement et

de pensionnaires :
- Menus choix unique : service table - Menus choix dirig : recommand en collge - Menus choix multiple : recommand en lyce

Octobre 2011

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Exercice sur menus :

1. Utiliser le code couleurs 2. Identifier les produits de saison

Octobre 2011

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Menus de Novembre
Lundi Quiche lorraine Filet de colin meunire Choux de Bruxelles aux 2 moutardes Comt Mardi Rp de carottes citronnes Omelette aux herbes Haricots blancs sauce tomate Fromage blanc nature Crme dessert vanille/chocolat Mercredi Salade verte Jeudi Tomate mozzarella Eminc de dinde la provenale Vendredi Salade de lentilles Saut de veau aux olives

Spaghettis bolognaise

Artichaut la romaine Carottes vichy Pommes vapeur Edam

Petits suisses natures Salade de pommes tricolores Beignet fourr

Mandarines

Poire

Pain + eau

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Menus de Novembre
Lundi Quiche lorraine Filet de colin meunire
Choux de Bruxelles aux 2 moutardes

Mardi
Rp de carottes citronnes

Mercredi Salade verte

Jeudi Tomate mozzarella Eminc de dinde la provenale

Artichaut la romaine

Vendredi Salade de lentilles Saut de veau aux olives

Carottes vichy

Omelette aux herbes Haricots blancs sauce tomate Fromage blanc nature Crme dessert vanille/chocolat

Spaghettis bolognaise

Pommes vapeur Petits suisses natures

Salade de pommes tricolores

Comt

Edam

Mandarines

Beignet fourr

Poire

Pain + eau

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Octobre 2011

58

GEMRCN 2011 : Recommandations pour llaboration des menus

Octobre 2011

59

GEMRCN 2011 : Recommandations gnrales

Potages : contribuent lquilibre; bon apport en lgumes Produits allgs ou enrichis : ne se justifient pas en

restauration collective (sauf pour des raisons de sant)

Octobre 2011

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GEMRCN 2011 : Matires grasses ajoutes

Limitation quantitative globale (beurre et crme notamment) Huiles vgtales (colza, tournesol ) : prconises
Avoir recours plusieurs huiles : le mlange 80 % colza et 20 % tournesol est le

plus conomique et de qualit nutritionnelle optimale Huiles de palme et coprah : viter

Sauces daccompagnement et assaisonnement riches en graisses et sel :

limiter

Recettes additionnes de charcuterie : viter Assaisonnements simples base de citron , cuisson vapeur ltouffe avec

aromates : privilgier

Octobre 2011

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GEMRCN 2011 : Pain et crales compltes

Varier les pains autant que possible :
Blanc Pain bis Aux crales

Octobre 2011

62

GEMRCN 2011 : Poissons

Poisson gras au moins 1x par semaine : maquereaux,

thon, saumon

Octobre 2011

63

Lquilibre alimentaire se construit sur le long terme et pas uniquement sur un seul repas ou une seule journe

Plan alimentaire sur 20 repas successifs dans le but dassurer une varit, lment majeur contribuant lquilibre alimentaire

Octobre 2011

64

Des questions ?...

Octobre 2011

65

Nos partenaires

66