Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes

de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Introduction

Les prvisions sont indissociables

de la direction par objectifs (DPO)
Les prvisions amliorent les
performances et la qualit de
service
La pratique des prvisions facilite
lapprentissage du fonctionnement
de lentreprise

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Les prvisions sont indissociables de la

direction par objectif
Mthodes de
direction
Direction par
les procdures
et contrle
hirarchique

Travail effectuer dfini

prcisment dans une
procdure standardise
Contrle immdiat par la
hirarchie

Direction par
objectif

Engagement des
responsables sur des
objectifs ngocis
Autonomie (relative)
dans laction
Contrle priodique
(mois)

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Les prvisions sont indissociables de la

direction par objectif
Direction par
les procdures

Direction par
objectif

Peu de place
linitiative

Implication et
initiative

Tches
dexcution
peu qualifies

Fonctions de
responsables

Ex : Restauration
rapide

Ex : Responsables
dunits, chefs de
service

Pourquoi faire des prvisions ?

La DPO sest gnralise
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire

Les points forts

A Schma gnral des

activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion

La DPO clarifie les relations entre direction et

subordonns.

2 Pourquoi faire des

prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Lexistence dobjectifs (CA, nombre de

couverts, ratios) mobilise les nergies et
guide laction. La DPO :
Satisfait les besoins destime et
daccomplissement
Donne lindividu loccasion de faire la
preuve de ses capacits en lamenant
sengager sur des objectifs et en lui
dlguant des responsabilits
Favorise un autocontrle des tches
effectues et diminue les besoins de
contrle hirarchique.

Pourquoi faire des prvisions ?

La DPO sest gnralise
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire

Les conditions defficacit

A Schma gnral des

activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion

Le niveau des objectifs est

suffisamment motivant sans pour autant
dcourager.

2 Pourquoi faire des

prvisions ?

Le niveau des objectifs est accept par

les personnes concernes : participation
llaboration des objectifs et
pdagogie.

A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

La ralisation de lobjectif dpend de

facteurs sur lesquels la personne peut
agir.

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion

Exemple du jeu budgtaire entre un

directeur dunit et son directeur rgional

Le directeur sait
que les objectifs
proposs seront

Il propose des objectifs

infrieurs ceux quil est
capable de raliser

Le directeur
rgional les
objectifs

Les objectifs sont fixs

au niveau deffort
souhait par le
directeur du restaurant

2 Pourquoi faire des

prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Pourquoi faire des prvisions ?

Exemple du jeu budgtaire entre un
directeur dunit et un chef de service
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion

Le chef de service sait que les

dpenses budgtes sont fixes
par rapport aux consommations
passes

2 Pourquoi faire des

prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

En fin danne, il consomme tout son

budget de fournitures de bureau pour
obtenir une dotation au moins
quivalente lanne suivante

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion

La mise en uvre de la DPO suppose la

dfinition des centres de responsabilits

Direction par objectifs

2 Pourquoi faire des

prvisions ?

Diviser lentreprise en centres de

responsabilits

A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Quelles sont les personnes ou les groupes

de personnes qui disposent dune certaine
autonomie dans laction et pour quelles
dcisions ?
Ou
Organigramme

Pourquoi faire des prvisions ?

Les diffrents centres de responsabilits
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Centre de profit

Le responsable doit amliorer le

rsultat ou la marge du centre
en agissant la fois sur le CA et
les cots
Exemples
Un htel de chane est un centre de profit pour
la chane
Dans un htel, le dpartement hbergement est
lun des centres de profit de lhtel

Pourquoi faire des prvisions ?

Les diffrents centres de responsabilits
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Centre de cot

Le responsable a pour objectif de

matriser les cots de
fonctionnement de son service
ou dpartement
Exemples
Cuisine
Dpartement administration

Pourquoi faire des prvisions ?

Les diffrents centres de responsabilits
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Centre de cot

Centres de cots
norms ou
standards :
Contrle par les
standards de
consommation
Exemple
Cuisine

Centres de cots
discrtionnaires
Contrle par
lattribution dun
budget de
fonctionnement
Exemple
Dpartement
Administration

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Un systme de prvision efficace amliore les

performances et la qualit de service
Grer, cest prvoir
Qualit des prvisions

Amlioration des ratios de cots

principaux et de frais gnraux
Amlioration de la qualit de service
Amlioration du confort de travail

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

Toutes les entreprises nont pas les mmes

possibilits de raliser des prvisions fiables

Etablissement

Fiabilit
des
prvisions

Restaurant traditionnel vocation

gastronomique, 35 couverts, centre ville

---

Htel 3*,100chambres, priphrie grande

ville, chane internationale

+++

Restaurant de type hamburger, 1 000

plateaux jour, centre commercial

+++

Htel indpendant, 30 chambres, ville de

6000 habitants

+-

Avantage
concurrentiel

Pourquoi faire des prvisions ?

1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

La pratique des prvisions favorise lapprentissage

du fonctionnement de lentreprise
Les responsables et les employs acquirent une
meilleure connaissance de lentreprise et de la
manire dont elle subit les effets de son environnement.
Ils peroivent mieux lintrt dun systme
dinformation pour la gestion.
Ils apprennent tablir des objectifs ralistes pour
lentreprise.
Ils prennent conscience des forces et faiblesses de
lentreprise et des htels ou restaurants concurrents.
La pratique budgtaire contribue dvelopper un
langage commun entre le sige et les units et entre les
employs au sein des units Entreprise apprenante

Pourquoi faire des prvisions ?

La priode budgtaire :
1 Les diffrentes formes
de contrle de lactivit
htelire
A Schma gnral des
activits de contrle en
htellerie et restauration
B Le contrle interne
C le contrle de gestion
2 Pourquoi faire des
prvisions ?
A Indissociable de la
direction par objectifs
(DPO)
B Amliore les
performances
C Facilite lapprentissage
du fonctionnement de
lentreprise

un moment privilgi ?
Pour les responsables dun tablissement,
quils soient propritaires ou grants, pour les
chefs de service pris dans le feu de laction
quotidienne, la priode dlaboration des
budgets est souvent un moment privilgi de
rflexion sur lactivit passe, sur les causes
de lvolution des indicateurs, sur les moyens
mettre en uvre pour amliorer les
performances.