LA LETTRE TECHNOLOGIQUE DU POLE D'INNOVATION DE L'ENSP

Chers ptissiers,
Edition N 8

Votre Ple dinnovation travaille depuis plus de 3 ans sur les matires premires que vous utilisez couramment : sucres, glifiants, ufs, paississants, chocolat Aujourdhui nous nous proposons de vous montrer nos rsultats sous forme de stage : Pourquoi la mme recette russit ou ne russit pas ? Lobjectif est de comprendre le rle des matires premires et le bien-fond dun procd de fabrication, pour que chacun puisse adapter une recette ses matires premires, son matriel et son organisation du travail. Lintrt est de rationaliser ses fabrications et datteindre les exigences dsires au niveau qualit gustative, texture, dure de conservation et rduction du cot de revient. De plus, en matrisant ses matires premires, on reste matre de ses produits et non tributaire de ses fournisseurs davant-produits. Au cours du stage, nous comparerons diffrentes glatines, couvertures, diffrents sucres En fonction de leur application, leurs avantages et inconvnients seront lists : intrt gustatif, action sur la texture dun produit et sur sa conservation (desschement, reprise dhumidit, rtraction, affaissement). Sur la base de ces tests comparatifs, le Ple vous apportera des rponses technologiques qui dpassent souvent les a priori. Des solutions aux dsquilibres de recettes vous seront donnes, Inscrivez-vous au stage du Ple dInnovation sans oublier la lgislation. Le Ple vous dmontrera galement lintrt de certaines matires premires qui sont plus Animateurs : ou moins dlaisses (ex. : proprits de la Sylvia farine dans la crme ptissire). PETROWITSCH

POURQUOI LA MME RECETTE, RUSSIT OU NE RUSSIT PAS ?

Sylvia PETROWITSCH Responsable du Ple

SEPTEMBRE
Egalement du 17 au 19 janvier 2000

27 AU 29

Responsable du Ple dInnovation

Alain CHARTIER
Formateur

SOMMAIRE
Pour une bonne utilisation des pectines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 2 et 3 Glace et foisonnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4 Etalonnage des instruments de mesure au laboratoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4
Y S S I N G E A U X

Le ple dinnovation de lE.N.S.P vous . propose un tude approfondie sur les matires premires que vous utilisez quotidiennement. Optimisez vos fabrications en utilisant les matires premires adaptes. Par ltude de la technologie, des ralisations par comparatifs vous seront proposes en alliant la rentabilit, la rationalit et diffrentes dgustations. Problmes de conservation, de conglation, de lgislation ou de processus de fabrications : posez-nous vos questions et nous essayerons de vous apporter les rponses lors du stage.

THEME

DUREE

30 heures de formation du lundi matin 8 h au mercredi

Ecole Nationale Suprieure de la Ptisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur Ple d'innovation

POUR UNE BONNE UTILISATION DES PECTINES

Si vous avez besoin de pectine, certains fournisseurs peuvent vous proposer jusqu 6 rfrences diffrentes. Dautres ne proposent quune seule rfrence. Ce qui est certain, cest quil est impossible de faire la fois des confitures, des ptes de fruits et des nappages avec la mme pectine.
POURQUOI

PLUSIEURS PECTINES ?

Il existe plusieurs pectines car les produits faire glifier sont diffrents :
PRODUITS CARACTRISTIQUES Ptes de fruits Trs forte concentration en sucre = extrait sec trs lev (73-75 Brix) Confitures Nappages Forte concentration en sucre = extrait sec lev (62-65 Brix) Forte concentration en sucre = extrait sec lev (60-65 Brix) et surtout, il doit tre possible de faire fondre le nappage et celui-ci doit reglifier ensuite sur le produit napp.

tartrique) ou du jus de citron. Lacidit permet de relier les molcules de pectine pour crer le rseau du gel et emprisonner leau. Exemple : une confiture avec un fruit peu acide glifie plus difficilement. Pour les nappages, la pectine doit tre thermorversible, cest--dire que si lon fait fondre le nappage en le chauffant, il reglifie en refroidissant. Ce type de pectine ne glifie quen prsence de calcium. Cest pourquoi, les pectines nappage contiennent du calcium (E 450 et E 341). Les pectines nappages ont aussi besoin dun fort extrait sec et dacidit. Pour tout complment dinformation sur la mesure de lextrait sec et sur lacidit dun produit, voir Lettre Technologique n7. La pectine (E440) est extraite des corces dagrumes et marcs de pomme. Cest donc un glifiant dorigine naturelle. La pectine est prsente naturellement dans tous les fruits, en plus ou moins grande quantit. Cest pourquoi une confiture prpare avec des fruits riches en pectine (groseilles, framboises) glifie plus facilement quune confiture prpare partir de fruits pauvres en pectine (cerises, poires). La glification peut tre amliore par des mlanges de fruits. La pectine sachte sous forme de : - Pectine en poudre seule - Pectine en poudre + autres additifs (sels retardateurs, phosphates de calcium) - Sucre glifiant : mlange de sucre, pectine et acide.

CONDITIONS DE GLIFICATION RESPECTER :

- Dans chaque cas, les pectines sont utilises dans des produits riches en sucre, cest--dire assez pauvres en eau. Les molcules de pectine emprisonnent leau restant en fin de cuisson. DONC, si un mlange ne cuit pas suffisamment (extrait sec trop faible = trop deau), le produit est moins glifi. Exemple : une confiture pas assez cuite prend moins en gel. - Dans chaque cas, le mlange est acide. Les fruits ou pulpes de fruits apportent cette acidit. Vous ajoutez aussi parfois de lacide (citrique ou

QUELQUES PECTINES QUI VOUS SONT PROPOSES :

RFRENCES Ruban jaune = PG769S Pectine jaune Pectine de pomme MRS 150 Rapide verte RS 150 SUCRES GLIFIANTS Vitpris Ruban Noir Vitpris Confisuc NH nappage = OG 505S X 58 = OG 305S Pectagel 843 = OF 65 C Confitures allges 325NH95 = OF 605 Interdite dans les confitures biologiques FOURNISSEURS Louis Franois et Deroche Patisfrance DGF Louis Franois Patisfrance Louis Franois Deroche et Moench Alsa Daddy Suc Louis Franois et Patisfrance Louis Franois Louis Franois Louis Franois COMPOSITION Pectine + sels retardateurs E337, E452 Pectine seule DOSAGE 1 1,2 % pour les ptes de fruits et 1,6 1,7 % pour les confiseries glifies. 0,2 0,5 % Ptes de fruits et confiseries glifies Confitures et geles

POUR FAIRE DES :

Sucre + pectine + acide

30 60 g pour 2 kg de produit (dosage indiqu sur lemballage) 0,8 1,2 % 1 1,5 % 0,4 1 % 0,8 1 % pour confitures allges (0,03 % 0,05 % pour confitures traditionnelles)

Nappages

Pectine + phosphates de sodium et calcium E450, E341 Idem + carraghnanes E407 (paississants) Pectine seule : le milieu doit apporter suffisamment de calcium (riche en fruits)

POURQUOI

FAUT-IL UTILISER LA PECTINE JAUNE (OU RUBAN JAUNE OU PECTINE DE POMME DGF) POUR FAIRE DES PTES DE FRUITS?

LA

PECTINE JAUNE, PEUT-ELLE TRE UTILISE POUR FAIRE DES CONFITURES ?

Ces pectines contiennent des sels retardateurs, qui comme leur nom lindique, vont retarder la prise en gel. Sans eux, le mlange voudrait glifier ds 70 Brix. Dans ce cas, les ptes de fruits contiendraient encore trop deau (extrait sec insuffisant), et pomperaient le sucre dpos en surface. Elles seraient humides et collantes. Cest ce quil se produit si on utilise une pectine sans sels retardateurs (pectines pour confitures ou pour nappages) pour faire des ptes de fruits.

Les sels retardateurs de la pectine jaune sont indispensables pour raliser des ptes de fruits (cuisson au-del de 70 Brix) : par contre ils deviennent gnants pour raliser des confitures. En effet, une confiture a un extrait sec autour de 62-65 Brix. Cet extrait sec nest pas suffisant pour que la pectine jaune ait son rle de glifiant. Elle na quun rle dpaississant cette concentration en sucre. Cest pourquoi, une pectine pour confitures est vendue sans sels retardateurs.

La lgislation interdit dans les confitures lemploi des additifs E337 et E452 (sels retardateurs), quune pectine pour pte de fruits contient.
POUR

LES CONFITURES, QUELLE EST LA DIFFRENCE ENTRE UNE PECTINE EN POUDRE ET DU SUCRE GLIFIANT ?

Le ple a ralis plusieurs essais dont les suivants : Masse mise en uvre : 1,5 kg Dosage pectine Jaune : 1 % Cuisson : 73-74 Brix Avec un FRUIT ACIDE : la Framboise
PTES DE FRUITS PTES DE FRUITS PTES DE FRUITS sans ajout dacide acide ajout au dbut acide ajout la fin Acide citrique 50-50 Prise en gel Aprs 2 jours 0 Oui* Bien, comme celles avec lacide ajout la fin 11 g Oui Bien mais un peu trop fermes** 11 g Oui Bien, un peu plus tendres quavec lacide ajout au dbut

- Les sucres glifiants apportent du sucre, de la pectine et de lacide. Cest pour cette raison quil faut en mettre davantage que de la pectine en poudre seule En fonction des fruits (plus ou moins riches en pectine, plus ou moins acides), la quantit de sucre glifiant ajouter peut varier (Voir emballage). - La diffrence apparat galement au niveau du prix. La pectine seule revient moins cher que le mlange sucre + pectine + acide.
UNE

PECTINE POUR NAPPAGES PEUT-ELLE TRE UTILISE POUR FAIRE :

Aprs 1 mois (conserves sous film) Lgre*** - Cristallisation en surface Un peu dures au niveau - au toucher des arrtes Croquent un peu - en bouche sous la dent

Non*** Trop fermes Trop fermes

Lgre*** Un peu dures au niveau des arrtes Croquent un peu sous la dent

- Des ptes de fruits ? : Non. Cette pectine ne contenant pas de sels retardateurs, les ptes de fruits ne sont pas assez cuites et remouillent. En cuisant davantage, il est trs difficile de couler. De plus, la texture des ptes de fruits nest pas idale. - Des confitures ? : techniquement, oui : faible dosage (0,2 0,4%). Lgalement, non : La lgislation interdit dans les confitures lemploi des additifs E450 et E341 quune pectine pour nappage contient.
COMMENT

*Sans ajout dacide, il est possible dobtenir des ptes de fruits Framboise bien glifies. Lacidit apporte par la framboise suffit la pectine pour faire glifier le mlange. ** En ajoutant lacide au dbut, les ptes de fruits Framboise sont trop fermes. *** En ajoutant lacide au dbut, les ptes de fruits Framboise durcissent un peu moins en surface par rapport celles pour lesquelles lacide est ajout la fin.

Avec un FRUIT PEU ACIDE : la Poire

PTES DE FRUITS PTES DE FRUITS PTES DE FRUITS sans ajout dacide acide ajout au dbut acide ajout la fin Acide citrique 50-50 Prise en gel Aprs 2 jours 0 Non* 15 g Oui Bien 15 g Oui Bien, trs mlleuses

FAIRE DES CONFITURES ALLGES (42 48BRIX DEXTRAIT SEC DAPRS LA RGLEMENTATION) ?

Il faut une pectine qui fasse glifier le mlange alors que lextrait sec est faible (moins de sucre et plus de fruits quune confiture traditionnelle). Pour les confitures allges, les fabricants de pectine produisent la pectine 325 NH 95 (voir tableau).
BIEN

Aprs 1 mois (conserves sous film) - Cristallisation en surface - au toucher - en bouche

Non** Souples Mlleuses

Oui, importante** Trs dures, sches Trs croquantes (carapace de sucre)

UTILISER LES PECTINES

Pectine avec sels retardateurs Pectine seule ou sucre glifiant Pectine thermorversible

- Choisir la pectine en fonction du produit raliser :

Ptes de fruits Confitures Nappages

*Sans ajout dacide, il nest pas possible dobtenir des ptes de fruits Poire. La pulpe de poire nest pas assez acide pour que la pectine puisse faire glifier le mlange. Il faut obligatoirement en ajouter. ** En ajoutant lacide au dbut, il y a une production de sucre inverti au cours de la cuisson (on note dailleurs une coloration un peu plus marque des ptes de fruits). Cette production de sucre inverti amliore nettement la conservation des ptes de fruits Poire. Si lacide nest ajout qu la fin, les ptes de fruits Poire se retrouvent rapidement entoures dune carapace de sucre (peu de sucre inverti produit au cours de la cuisson).

RAPPEL : Saccharose

chaleur + acidit

Sucre inverti

- Respecter le dosage : il est parfois trs diffrent dune pectine lautre. - Respecter lextrait sec du produit fabriqu. - Ajouter de lacide pour aider la glification lorsque les fruits (ou pulpes de fruits) ne sont pas assez acides.
PATES

DE FRUITS : POUR UNE BONNE PRISE EN GEL ET UNE BONNE CONSERVATION

Toutes les recettes de ptes de fruits mentionnent dans la liste des ingrdients soit de lacide citrique, soit de lacide tartrique, soit du jus de citron, quil faut ajouter en fin de cuisson. Comme on la vu, lacidit est ncessaire pour faire glifier le mlange. Lacide tartrique et lacide citrique apportent peu prs la mme acidit. Par contre, il faut beaucoup plus de jus de citron. 10 g acide tartrique = 15 g acide citrique = 110 - 120 g jus de citron (dilution 50-50) ENVIRON

Lacidit naturelle apporte par les fruits acides tels que les framboises suffit produire assez de sucre inverti pour assurer mlleux et non cristallisation du sucre au cours de la conservation. Si de lacide est ajout, il doit tre ajout la fin pour viter une glification trop prcoce et risquer dobtenir des ptes de fruits trop fermes. Avec les fruits peu acides tels que les poires, les bananes, et pour lesquels il y a risque de cristallisation (formation dune carapace de sucre autour des ptes de fruits), ajouter lacide au dbut ou mi-cuisson (avant que lextrait sec ne soit trop lev) permet une production de sucre inverti qui amliore la conservation des ptes de fruits. A RETENIR POUR LES PTES DE FRUITS : Avec un fruit naturellement acide : il y a production de sucre inverti au cours de la cuisson. Ce sucre inverti : - vite la cristallisation du sucre - donne du mlleux aux ptes de fruits, amliore leur conservation. Avec un fruit peu acide : ajouter lacide au dbut ou mi-cuisson permet une production de sucre inverti, bnfique ensuite pour la conservation. Autre solution que certains utilisent dj : incorporer du sucre inverti dans la recette.

GLACE ET FOISONNEMENT
La connaissance du foisonnement dune glace informe sur le bon quilibre des composants et sa rsistance la fonte. Pour une glace de qualit courante, le foisonnement est compris entre 48 et 75 %. Le foisonnement dune glace indique son AUGMENTATION DE VOLUME par rapport au volume de la MME MASSE de mix. Ainsi, un foisonnement de 49 % signifie quavec 100 ml de MIX on obtient 100 + 49 = 149 ml de GLACE la sortie de la turbine. Foisonnement (en %) = volume GLACE - volume MIX x 100 volume MIX (mme masse) Exemple : 1000 g de MIX occupent un volume de 846 ml 1000 g de la GLACE obtenue occupent un volume de 1262 ml Foisonnement = 1262 - 846 x 100 = 49 % 846 Cette faon de calculer le foisonnement nest pas simple mettre en uvre car il faut la fois peser et mesurer des volumes. Cest la raison pour laquelle le professionnel utilisera une autre dfinition du foisonnement. Le foisonnement dune glace indique sa DIMINUTION DE MASSE par rapport la masse du MME VOLUME de mix. Ainsi, un foisonnement de 49 % signifie que 100 g de GLACE sont obtenus partir de 100 + 49 = 149 g de MIX au dpart. Foisonnement (en %) = masse MIX - masse GLACE x 100 masse GLACE (mme volume) Exemple : Une mesure de 1000 ml remplie ras bord de MIX pse 1182 g. La mme mesure remplie ras bord de la GLACE obtenue pse 792 g. Foisonnement = 1182 - 792 x 100 = 49 % 792 Cette faon de calculer le foisonnement est plus simple mettre en uvre, car il suffit de peser le mix et la glace. Le volume est constant en remplissant ras bord et en lissant la palette une mme mesure.

A RETENIR : un foisonnement de 49 % indique que le volume de la glace a augment de 49 % par rapport au mix. On peut galement dire que la masse de la glace a diminu de 49 % par rapport au mix.

ETALONNAGE DES INSTRUMENTS DE MESURE AU LABORATOIRE

Comment sassurer que votre thermomtre affiche bien la bonne temprature ? Un moyen bien connu est de vrifier que la temprature de leau bouillante est de 100 C. Encore faut-il tre proche du niveau de la mer, car la temprature dbullition diminue avec laltitude. A Yssingeaux (850 m) la temprature dbullition de leau est de 98,5 C. Un autre moyen consiste vrifier que le thermomtre affiche bien 0 C si la sonde trempe dans de la glace fondante. Tant quil reste des glaons, la temprature de leau doit normalement afficher 0 C, quelle que soit laltitude. Par contre ds que les derniers glaons sont fondus, la temprature de leau remonte progressivement pour atteindre la temprature de la pice. Le bon fonctionnement dun rfractomtre ou sorbtomtre se fait en vrifiant que leau a bien un extrait sec de 0 Brix. On peut galement mlanger froid de leau et du sucre : le mlange 20 g de sucre + 80 g deau doit afficher 20 Brix, si la balance est juste !!! Pour vrifier le bon fonctionnement dun pH-mtre, cest plus compliqu, car il faut acheter ce que lon appelle des solutions talon. Ce sont des sels ayant des pH bien prcis. Il est ncessaire den disposer au moins de deux. Pour les applications qui peuvent intresser lartisan ptissier-boulanger (ptes de fruit, levains, etc.) on utilisera les tampons pH 4 et pH 7.
COMMENT

FAIRE SI LOUTIL DE MESURE NAFFICHE PAS CE QUIL DEVRAIT ?

A part le thermomtre sucre, ces instruments sont contact lectronique avec affichage digital. Avec un tournevis (souvent livr avec linstrument), il suffit de tourner une vis ou deux (pH-mtre) pour rgler la valeur voulue. Pour viter de les dtriorer, certains instruments ne peuvent tre rgls par lutilisateur. Il faut les renvoyer au fabricant. Pour les thermomtres sucre, la mesure est fonde sur la dilatation de lalcool contenu dans une colonne de verre. Plus la temprature ambiante est leve, plus lalcool occupe de volume et monte dans la colonne. Si la temprature affiche nest pas correcte, il ny a rien faire, part faire mentalement la correction au moment de lire la temprature !!! Les outils de mesure qui servent aux transactions commerciales (balances au magasin) doivent tre rgulirement contrles par une entreprise agre par la DRIRE. Pour les instruments de mesures au laboratoire, le contrle par un organisme extrieur nest pas obligatoire.

Lettre rdige par : Magali GALAS (charge de projet pectines) et Sylvia PETROWITSCH (responsable du ple) Avec la collaboration de : Alain CHARTIER (formateur au CFA de Vannes) et Lionel UROZ (formateur lENSP)
Y S S I N G E A U X

Ecole Nationale Suprieure de la Ptisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur Chteau de Montbarnier - B.P. 48 - 43200 YSSINGEAUX - Tl. : 04.71.65.72.53 - Fax : 04.71.65.53.68
email : ENSP_YSSINGEAUX@compuserve.com Ple d'innovation Technologique AGRO-ALIMENTAIRE reconnu par le Ministre du Commerce et de l'Artisanat. Membre du rseau de l'Institut Suprieur des Mtiers.