Le Monde illustr (1857)

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Le Monde illustr (1857). 1891/03/07.

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LE tons difficilement Mme de Svign comptant le linge de son office et ourlant des mouchoirs, ce qu'elle faisait pourtant; Penthemont, l'Abbayeaux-Bois, Picpus et autres couvents aristocratiques, l'apprentissage des soins les plus vulgaires du mnage tait complet. On y apprenait mme plumer, flamber, pocher une volaille, habiller un lapin, et chacune des nobles lves sigeait son tour au baquet de vaisselle. Cette tradition perdue va-t-elle renatre avec les cuileons pratiques d'conomie domestique et de la sine qui feront l'objet des cours de l'cole de rue Bonaparte? Oh! souhaitons-le, et peut-tre verrons- nous revenir avec elle ces beaux jours des fins gourmets d'autrefois au palais si dlicat : on cite tel grand seigneur de la cour de Louis XV dont toute la gloire consistait savoir discerner le blanc d'une aile de volaille du ct gauche de celui du ct droit plus voisin du fiel de l'animal! Je ne sais pas ce qu'on apprend dans nos mo pardon! de sciendernes coles de cuisine. ces alimentaires: un dplorable respect humain, dont j'ai honte, m'a jusqu' prsent empch d'en franchir le seuil; mais il me semble que, pour rendre pratique l'institution, on y devrait mettre les lves aux prises avec les difficults et leur apprendre faire de rien quelque chose. Le prsident Hnault contait en ce genre une histoire qui m'a toujours paru admirable : c'tait la guerre de Hanovre; le pays se trouvait dvast tout autour de l'arme franaise, plus de vingt lieues la ronde. On avait fait prisonniers tous les princes et toutes les princesses d'Ostfrise au nombre de vingt-cinq personnes, auxquelles il est bon d'ajouter encore une assez raisonnable quantit de filles d'honneur et de chambellans. Le marchal de Richelieu avait rsolu de leur donner la clef des champs, mais avant de lcher prise il imagina de leur offrir souper, ce qui mit ses officiers de bouche au dsespoir. Qu'est-ce que vous avez la cantine ? Monseigneur, il n'y a rien : il n'y a rien du tout, si ce n'est un buf et quelques racines. Eh bien, c'est plus qu'il ne faut pour donner le plus joli souper du monde! Mais, monseigneur, on Allons donc; Rulhires, ne pourra jamais. crivez le menu que je vais vous dicter pour mcher la besogne ces ahuris. Savez-vous comment on crit le tableau d'un menu, Rulhires? Allons, donnez-moi votre place et votre plume. Et voil notre gnralissime qui s'assied la table de son secrtaire, o il improvise du bout de la plu,ne un souper classique, un menu qui fut recueilli dans la collection de M. de la Popelinire. Le voici : MA VAISSELLE DE VERMEIL AVEC LES ARMES EN RELIEF MAILL. HORS-D'UVRE QUATRE Palais de notre buf la Sainte-Menehould. Petits pts de hachis de filet de buf la ciboulette. Les rognons de ce buf l'oignon frit. Gras-double la poulette au jus de limon. RELEV DEPOTAGE La culotte de buf garnie de racines au jus. (Tounlez grotesquemsnt vos racines cause des Allemands.) SIX ENTRES La queue de buf la pure de marrons. Sa langue en civet ( la bourguignonne). 1 Les paupiettes du buf l'estoufade aux capucines confites. La noix de notre buf braise au cleri. Rissoles de buf la pure de noisettes. Crotes rties la moelle de notre buf. (Le pain de munition vaudra l'autre.) SECOND SERVICE L'aloyau rti (vous l'arroserez de moelle fondue. de chicore la langue de buf. B -, Salade la mode la gele blonde mle de pistaches, Buf ateau froid de buf au sang et au vin de Juranon. (Ne vous y tromper pas.) SIX ENTREMETS Navets glacs au suc de buf rti. Tourte de moelle de buf la mie de pain et au sucre candi. Aspic au jus de buf et aux zestes de citron pralins. Pure de culs d'artichauts au lait d'amande. B' de cervelle de buf marine au jus de bigarades. Beignets Gele de buf au vin d'Alicante et aux mirabelles de Verdun. Et puis tout ce qui me reste de confitures ou conserves. par un malheureux hasard, ce repas n'tait pas Si, bon, je ferais retenir sur les gages de Maret et de trs ouquelre une amende de cent pistoles. Allez et ne d doutezplus. RICHELIEU.

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Je recommande ce problme aux professeurs de l'cole des sciences alimentaires. Voil del'art pratique, de l'art utile : car il y a bien peu de gens, si riches soient-ils, qui mangent tous les jours des langues de carpes la pure d'avelines ou des foies de lottes tuvs au vin d'Espagne. Le czar Alexandre III djeune avec du th, des ufs, du jambon, une tranche de roastbeef. La reine de Sude est trs friande de saumon conserv dans de la terre. Le roi Humbert est un vgtarien : ses meilleurs repas se composent de salade et d'oseille. M. le duc d'Aumale mange tous les jours une soupe l'ail Un correspondant berlinois contait dernirement qu'une stricte conomie est, de par ordre de l'empereur, impose aux princes prussiens, et Guillaume II, digne descendant du grand Frdric, si conome qu'il faisait remettre des redingotes ses boutons, n'attache pas son entourage avec des saucisses. Est-ce la force de l'hrdit; le jeune souverain a-t-il souvenir des fameuses soires de son aeul o l'on passait pour tout rafrachissement, du th froid et une miche de p3in o chacun tait libre de se tailler un morceau? Toujours-est-il qu' la cour de Berlin, le djeuner est tax actuellement 2 marks (soit 2 fr. 50) par couvert et le dner 6 marks (ou 7 fr. 50). Ce systme cononomique, disait ce sujet un chroniqueur, offre un inconvnient; souvent les entrepreneurs sont tents de servir une seconde fois la desserte, plus ou moins dguise, suivant les rgles de l'art culinaire. C'est le systme des mess de rgiment appliqu la maison impriale. Les princes de la ligne de Hohenzollern, que leur auguste parent fait djeuner raison de cinquante sous par figure, ont d'ailleurs le droit et, j'en suis convaincu, le moyen de se faire resservir djeuner, s'ils ne sont pas satisfaits du menu du palais, dans un bouillon Duval de Berlin. La reine d'Angleterre au contraire possde un nombreux' quipage de cuisine, dont le chef a 18000 francs d'appointements: il commande cinq assistant-clerks qui sont eux-mmes des artistes de premier ordre. Ces six hauts fonctionnaires sont Franais et ont sous leurs ordres un nombre infini de dcoupeurs, de cuisiniers, de marmitons, boulangers, prparateurs de caf, confiseurs, verduriers, et prparateurs de toute sorte. Quant la cave de la reine, dont les richesses incomparables sont prcieusement gardes dans les sous-sols de Windsor, et alimentes au besoin avec les rserves de Balmoral et d'Osborne, elle consiste outre les champagnes et les clarets (bordeaux des premires marques en usage habituel) en une splendide collection des grands crus du Rhin. Il y a aussi un stock extraordinaire de vieux Sherry (Xrs) datant du roi Guillaume IV et des portos d'un cors et d'un velout sans pareil. Le journal anglais le World, auquel un de nos confrres empruntait l'an dernier ces dtails, parle aussi sans malice aucune, nous voulons le d'un certain whisky favori de la Reine, croire, sur lequel il convient de ne pas insister. Et si pour complter ces esquisses culinaires des cours de l'Europe, nous avions l'indiscrtion de pntrer dans les cuisines du palais de l'lyse, nous y verrions rgner Louis Tabernat, l'ancien matre d'htel du duc de Manchester, revenu en France il y a quelques annes pour entrer au service de M. Grvy. M. Carnot le conserva. Une fois par semaine figure sur le menu prsidentiel le dmocratique buf bouilli, le familial pot au feu . Le djeuner du prsident est toujours compos d'ufs, de poissons, d'une viande noire (ctelette de mouton ou gibier); mais le plat prfr la table de l'lyse est le poulet la Carnot dont la prparation savante, cration de M. Tabernat, a fait sensation sur l'estomac de plus d'un diplomate. Car, chez les grands, la cuisine n'est pas seulement un luxe, une des formes de l'art de jouir; c'est une des armes les plus puissantes et les plus ncessaires de la politique. Talleyrand le savait bien, lui qui n'entamait jamais une ngociation sans avoir tat table l'adversaire contre lequel il devait lutter. Etne sait-on pas que, lors de l'anne terrible, si nos diplomates ont pu arracher au vainqueur quelques adoucissements la ranon qu'il exigeait de nous, il faut en rendre mais aussi l'esgrce au talent, sans doute, tomac de M. Pouyer-Quertier, qui tint vaillamment tte au chancelier. jadis de fer, grand mangeur et solide buveur comme chacun sait? Aussi dironsnous l'cole des sciences alimentaires: faites des cuisiniers, relevez l'art, crez des matres. c'est encore une faon de travailler pour la France. G. LENTRE.

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VIE

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LA JOURNE DU MARIN (Saite). Le djeuner et le lavage corporel. Illustrations de M. Lon Couturier. Aprs avoir termin leur besogne aux bastingages, les gabiers en descendent et vont sur le pont se mler aux autres hommes qui, par groupes, semblent attendre quelque chose, un quelque chose dont les rend plus impatients encore l'air matinal, cet apritif sans rival. Voil que cinq heures sont piques (c'est l'expression maritime) par un coup double sur la cloche du bord et l'officier de quart commande : Les sifflets! Alors, de tous les coins du pont, comme une rponse, partent des notes aigus. Nous voil! semblent dire le matre d'quipage, les seconds matres et quartiers-matres de manuvre, par l'organe de leurs instruments, ces sifflets mtalliques si utiles bord et dont la voix perante peut porter les ordres jusqu'au bout des mts, travers les mugissements du vent et le fracas de:, lames. Aussi varie que peuvent l'exiger les besoins de la manuvre, leur langue est en mme temps pleine d'expression, et il faut entendre de quels roulement:, joyeux, de quels trilles rendre jaloux un rossignol, les sifflets accompagnent le commandemen de djeuner fait immdiatement aprs par l'officier de quart, tandis que les chelles rsonnen IOUSles pas des hommes descendant en avalanch ( dans les batteries. Suivons-les; les sabords ont t ouverts et par leurs larges bords, d'o monte le bruissement de l'eau contre le bord, s'allongent les voles des canons qui, dans la pnombre, serpblent d'normes btes enchanes. Entre chaque pice, l'quipage se dissmine par groupes gaux. Chaque groupe forme un plat, et, chaque plat, debout contre un afft ou accroupis, les hommes entourent une gamelle pleine de caf, un caf blond et fumant sur lequel nagent des morceaux de biscuit qu'ils picorent et croquent belles dents. Un d'entre eux tient en main le bidon contenant du tafia (que les marins nomment rac de cambuse) et verse chacun une petite mesure, un boujaron, du prcieux liquide qui va les rchauffer, leur passer un peu de ce soleil des Antilles dontles rayons l'ont engendr. Car il a bouillonn sous forme de sve dans les veines des cannes sucre, sur la pente des Mornes verdoyants, avant de venir habiter les flancs du navire, avant de passer dans cette cambuse (de l son nom), o rgne le commis aux vivres, et o un distributeur l'a, mesure par mesure, vers dans les bidons, sous l'il de lynx d'une commission forme de membres de l'quipage. Ah! c'est qu'il est souponneux, l'quipage! Il prtend que le distributeur a un pouce norme et, comme pour tenir la mesure, il a soin d'y enfoncer ce pouce monstrueux, on devine. Ce n'est point que ce soit sale, mais a tient de la place, dit un Auvergnat dans je ne sais quel conte, et tous les hommes de l'quipage sont du mme avis. Je suis sr que ceux si pittoresquement croqus pH Couturier ne causaient point d'autre chose, et peut-tre en causeraient-ils encore , si un roulement de tambour n'tait venu les interrompre, car tout prend fin ici-bas et, plus vite encore que tout, la demi-heure consacre au repas. Le djeuner, il est fini. Attrape bien laver le pont et la batterie! dit une vieille chanson bien connue des marins; et, de fait, le rappel des tambours rsonnant sur le pont et dans les batteries envoie chacun son poste de lavage. Mais, en gnral, on commence par la propret corporelle. Des bailles pleines d'eau douce, denre toujours prcieuse bord d'un btiment, sont disposes un peu partout, et autour de chacune, se pressent les hommes qui lestement se dshabillent; l'cart, chaque grad, trop heureux privilgi, a son seau pour lui tout seul. En un clin d'il, vareuses, chemises et tricots, volent par-dessus les paules; on ne voit plus que torses nus, tout juste un pan-